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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
“LA ECONOMÍA INFORMAL EN LA INDUSTRÍA DEL MEZCAL
EN EL ESTADO DE OAXACA”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS
CON ESPECIALIDAD EN
ESTUDIOS INTERDISCIPLINARIOS PARA PEQUEÑAS Y
MEDIANAS EMPRESAS
P R E S E N T A
DAVID EDUARDO ESPINOSA MEZA
CIUDAD DE MÉXICO 2016
i
ii
CARTA CESIÓN DE DERECHOS
En la Ciudad de México, el día 10 del mes de octubre del año 2016, el que suscribe Espinosa
Meza David Eduardo alumno del Programa de Maestría en Ciencias en Estudios
Interdisciplinarios para Pequeñas y Medianas Empresas, con número de registro B141044,
adscrito a la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería y Ciencias Sociales y
Administrativas manifiesta que es el autor intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la
dirección del Dr. Joas Gómez García y la Dra. Ana Luz Ramos Soto, y cede los derechos del
trabajo titulado La economía informal en la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca,
al Instituto Politécnico Nacional para su difusión, con fines académicos y de investigación.
Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o datos
del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede ser
obtenido escribiendo a las siguientes direcciones [email protected]
[email protected] y [email protected]. Si el permiso se otorga, el
usuario deberá dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo.
Espinosa Meza David Eduardo
Nombre y firma del alumno
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO
iii
Agradecimientos
Agradezco a dios y a la vida por darme salud y la oportunidad de cursar una
maestría.
Quiero agradecer a mis padres (David Espinosa y Elena Meza), quien han sido
el mayor apoyo que he tenido siempre, les agradezco por sus enseñanzas, valores
y amor incondicional. De manera particular les agradezco por apoyar en todos
los aspectos uno de mis sueños de realizar una estancia de investigación en el
extranjero, porque se en cada momento estuvieron conmigo y al pendiente de mí.
A mi hermana (Paulina Espinosa) por ser una mujer fuerte e independiente y
sobre todo por ser una inspiración para mí.
Agradezco a mi compañera y pareja Blanca Maldonado Angeles, quien en todo
momento ha estado conmigo y me ha apoyado y soportado en los buenos y malos
momentos. Gracias Blanca por tu amor y por ser parte de mi vida y de mis sueños
y porque me es grato saber que en cada uno de mis sueños estés tú.
A la Dra. Ana Luz Ramos (Directora de tesis), porque acepto dirigirme y me
facilito mi estancia de investigación en el Estado de Oaxaca. Siempre ha sido un
placer y orgullo colaborar y generar sinergias, por tal motivo le agradezco y
reconozco que es una de las principales personas quien me ha inculcado e
impulsado para que sea un alumno productivo dentro la maestría.
Quiero y agradecerle al Dr. Joas Gómez (director de tesis) por sus consejos,
entrega, disponibilidad energía y motivación es el quien sin duda alguna es
nuestro capitán y líder en Seminario. Le reconozco que semana tras semana
busca y coordina actividades para el seminario del cual orgullosamente soy
miembro. Así mismo les agradezco al seminario de microinnovación quien ha
contribuido en el desarrollo y crecimiento de cada uno de los integrantes.
iv
No puedo dejar de agradecerle a los integrantes de mi comité revisor a la Dra.
Evelia Rojas, quien aparte de su profesionalismo ha sido una persona que en lo
personal me ha apoyado mucho, que sin ser mi directora de tesis me ayudo a
titularme de la licenciatura y prácticamente fue como una directora para mí, por
su tiempo para revisiones y lo más importante su tiempo para escucharme.
Gracias Dra. Evelia.
A la Dra. María Elena Tavera porque nos ha inculcado e impulsado a mejorar
nuestros trabajos de tesis, a tener cuidado y ser responsables con la redacción,
citas y referencias, a que sea un trabajo propio y autentico a evitar plagios.
Gracias Dra. Tavera, por promover los trabajos auténticos.
Al Dr. Sergio Jiménez Jerez, porque después de cada comité tutorial siempre se
dio tiempo para platicar conmigo para darme consejos, para criticarme
constructivamente. Gracias Dr. Sergio por su apoyo consejos y sobre todo por su
tiempo para ayudarme a ser un mejor estudiante y mejor persona.
Quiero agradecer a mis profesores de la maestría Igor Rivera, Juan Ignacio
Reyes y Faustino García por su profesionalismo de preparar sus clases y plan de
trabajo y por compartir sus conocimientos.
A la Maestra Dania quien fue más que una coordinadora tuve el gusto de tenerla
como compañera en Seminario y de verdad le agradezco sus críticas,
observaciones y aportaciones. Le agradezco que desde que la conocimos nos dijo
a todos quiero que se vayan de movilidad y ahora nos dice que peleemos por la
mención honorífica, definitivamente es una persona que siempre me ha
impulsado a ser mejor
Agradezco de una manera especial al Dr. Gibran Rivera, porque más allá de
haber sido un excelente profesor que nos enseñó a utilizar diversos softwares y
v
metodologías, se ha convertido en un amigo y en un gran apoyo tanto a nivel
personal como profesional. Gracias Dr. Por todos sus consejos, recomendaciones,
información y apoyo.
Así mismo quiero agradecer de una manera muy especial a la Dra. Nélida Porto
Serantes (tutora receptora en la Universidad de Santiago de Compostela,
España). Primeramente, le agradezco por darme la oportunidad de estudiar en
España. Le reconozco, su entrega y profesionalismo de trabajar día y noche y de
sus múltiples revisiones y correcciones. Hago extensivo el agradecimiento por
darse el tiempo y darnos la oportunidad de conocer junto con ella un poco de su
país y por todos sus consejos y lecciones de vida. Gracias Nélida.
Reconozco que mi trayectoria estudiantil no sería la misma sin mis compañeros
David Hernández, Omar Labra, José Luis Ibarra y Salvador Sánchez; les
gradezco que hemos estado juntos y que entre nosotros nos criticamos, nos
hacemos recomendaciones y nos ayudamos a mejorar nuestros trabajos de tesis.
Es muy gratificante trabajar de esta manera con mis compañeros porque siempre
nos complementamos y nos impulsamos a ser mejores.
Extiendo estos agradecimientos a (Itzel, Karla, María y Josue) los chicos del
Verano Científico 2015 llevado a cabo en la Universidad Autónoma Benito
Juárez. Chicos muchas gracias por ayudarme en el desarrollo de este trabajo de
tesis en la recolección de datos empíricos, gracias por hacer amena y divertida
esa bonita experiencia en Oaxaca y por aguantarme cuando me enojaba. Gracias
muchachos.
Finalmente, pero no menos importante agradezco al Instituto Politécnico
Nacional (IPN) y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), sin
ustedes todo este trabajo y mis estancias de investigación tanto en Oaxaca como
en España no hubieran sido posibles.
vi
Índice Agradecimientos ...............................................................................................................................iii
Abreviaturas y Siglas ....................................................................................................................... ix
Resumen .............................................................................................................................................x
Abstract .............................................................................................................................................. xi
Introducción ...................................................................................................................................... xii
1. CAPÍTULO 1. PLANTEAMIENTOS GENERALES ............................................................... 14
1.1 Antecedentes de la Economía Informal ........................................................................... 14
1.2 Descripción general del contexto de la investigación .................................................... 16
1.2.1 Condiciones socioeconómicas del Estado de Oaxaca ........................................... 16
1.2.2 ¿Qué es el Mezcal? ..................................................................................................... 19
1.2.3 Proceso de Transformación ........................................................................................ 22
1.2.4 Tipos de producción ..................................................................................................... 23
1.3 La industria mezcalera en el Estado de Oaxaca ............................................................ 25
1.4 Planteamiento del problema .............................................................................................. 29
1.5 Objetivo General de la Investigación ................................................................................ 31
1.5.1 Objetivos particulares .................................................................................................. 31
1.6 Hipótesis ................................................................................................................................ 31
1.7 Justificación del estudio ...................................................................................................... 31
2. CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 34
2.1 Economía subterránea ........................................................................................................ 34
2.2 Economía Informal ............................................................................................................... 36
2.2.1 Definición de Economía Informal ............................................................................... 37
2.2.2 Componentes de la economía informal .................................................................... 39
2.2.3 Determinantes de la economía informal ................................................................... 41
2.3 Economía Informal en México ........................................................................................... 41
2.4 Economía Informal en España .......................................................................................... 45
2.5 Propuesta de clasificación de la Economía Subterránea .............................................. 50
2.6 Teorías de la economía informal ....................................................................................... 52
2.6.1 Teoría Dualista .............................................................................................................. 52
2.6.2 Teoría estructuralista ................................................................................................... 55
2.6.3 Teoría legalista.............................................................................................................. 58
2.6.4 Teoría voluntarista Costo-Beneficio........................................................................... 59
vii
3. CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................ 62
3.1 Tipos de Investigación por su alcance. ............................................................................ 62
3.2 Diseño de la investigación .................................................................................................. 64
3.3 Métodos de recolección de datos ...................................................................................... 64
3.3.1 Recolección de datos secundarios ............................................................................ 67
3.3.2 Recolección de datos primarios ................................................................................. 68
3.4 Fases de la recolección de datos ...................................................................................... 69
3.5 Fase cualitativa .................................................................................................................... 69
3.5.1 Análisis de datos Cualitativos ..................................................................................... 71
3.6 Fase cuantitativa .................................................................................................................. 72
3.6.1 Elaboración del cuestionario ....................................................................................... 72
3.6.2 Aplicación del cuestionario .......................................................................................... 74
3.6.3 Análisis de datos Cuantitativos .................................................................................. 75
3.7 Limitaciones de la investigación. ....................................................................................... 80
3.7.1 Estrategias utilizadas para combatir las limitaciones ............................................. 81
3.8 Consideraciones éticas ....................................................................................................... 81
4. CAPÍTULO 4. Resultados de las microempresas del mezcal en el Estado de Oaxaca . 82
Discusión de los resultados de la investigación ...................................................................... 100
Conclusiones de la investigación ............................................................................................... 106
Recomendaciones ........................................................................................................................ 111
Líneas futuras de investigación .................................................................................................. 112
Referencias ................................................................................................................................... 114
Anexos ........................................................................................................................................... 125
Índice de tablas
Tabla 1.1 Formas de Producir el Mezcal .................................................................................... 23
Tabla 1.2 Estructura jerárquica del SCIAN de la industria de Mezcal en Oaxaca. .............. 25
Tabla 2.1 Economía subterránea ................................................................................................. 35
Tabla 2.2 Economía Informal........................................................................................................ 37
Tabla 2.3 Medición de la economía informal en México de 2003 a 2014 ............................. 42
Tabla 2.4 Participación porcentual de la economía Informal por componente en el PIB
2003-2014 ........................................................................................................................................ 43
Tabla 2.5 PIB de la economía sumergida en España (2002-2013) ....................................... 46
Tabla 2.6 PIB de la Economía Sumergida y la tasa de desempleo en España ................... 47
Tabla 2.7 Motivos para incursionar en el trabajo irregular en España ................................... 48
viii
Tabla 2.8 Teoría dualista ............................................................................................................... 53
Tabla 2.9 Teoría estructuralista.................................................................................................... 56
Tabla 2.10 Teoría legalista............................................................................................................ 58
Tabla 2.11 Teoría voluntarista ...................................................................................................... 60
Tabla 3.1 Matriz de Operacionalización ...................................................................................... 75
Tabla 3.2 Matriz de llenado ........................................................................................................... 79
Tabla 4.1 Perfil socioeconómico .................................................................................................. 82
Tabla 4.2 Continuación Perfil Socioeconómico ......................................................................... 83
Tabla 4.3 Variables a las que se les aplicó la prueba KMO .................................................... 84
Tabla 4.4 Comunalidades ............................................................................................................. 85
Tabla 4.5 Varianza Total Explicada ............................................................................................. 86
Tabla 4.6 Análisis de Componentes Principales ....................................................................... 87
Tabla 4.7 Diagnostico de la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca .......................... 89
Tabla 4.8 Costos de producir mezcal .......................................................................................... 99
Índice de gráficas
Gráfica 1.1 Informalidad Laboral por Estado en 2015 .............................................................. 18
Gráfica 1.2 Actividades del subsector Industria Bebidas y Tabaco ...................................... 19
Gráfica 1.3 Participación porcentual en la producción nacional del mezcal 2011-2014 ..... 25
Gráfica 1.4 Producción de litros de mezcal en Oaxaca 2011-2014 ....................................... 26
Gráfica 1.5 Participación porcentual en el envasado nacional de mezcal 2011-2014 ........ 26
Gráfica 1.6 Envasado de mezcal en Oaxaca 2011-2014 ......................................................... 27
Gráfica 1.7 Tamaño de las empresas mezcaleras en el Estado de Oaxaca en 2015 ........ 28
Gráfica 2.1 Tasa de informalidad laboral y ocupación en el sector informal del primer
trimestre de 2005 al primer trimestre de 2015 ........................................................................... 44
Índice de esquemas
Esquema 1.1 Cadena productiva del mezcal ............................................................................ 24
Esquema 2.1 Clasificación de la Economía Subterránea ........................................................ 51
Esquema 3.1 Fases de la Investigación ..................................................................................... 62
Índice de fotografías
Fotografía 1.1 Equipo de trabajo XX Verano de Investigación Científica en Julio de 2015 69
Fotografía 4.1 Hoyo de cocción artesanal .................................................................................. 93
Fotografía 4.2 Proceso de Molienda Artesanal ......................................................................... 94
Fotografía 4.3 Proceso de fermentación artesanal en tinas de roble .................................... 95
Fotografía 4.4 Proceso de destilación artesanal, mediante un alambique de cobre ........... 95
ix
Abreviaturas y Siglas
ACP Análisis de Componentes Principales
CE Comisión Europea
CEET Centro de Estudios Económicos Tomillo
CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe
CESE Consejo Económico y Social de España
COMERCAM Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal
CONEVAL Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social
CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
CRM Consejo Regulador del mezcal
ENOE Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
INE Instituto Nacional de Estadística
INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía
KMO Kaiser-Meyer-Olkin
MIMIC Método de múltiples causas múltiples indicadores
MiPyMeS Micro, Pequeñas y Medianas empresas
NOM Norma Oficial Mexicana
OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico
OIT Organización Internacional del Trabajo
PIB Producto Interno Bruto
PREALC Programa Regional del Empleo para América Latina y el Caribe
SAGARPA Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
SCFI Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
SCIAN Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte
SHCP Secretaría de Hacienda y Crédito Público
SS Seguridad Social
UABJO Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
USC Universidad de Santiago de Compostela
VAB Valor Agregado Bruto
WIEGO Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing
x
Resumen
El propósito de este trabajo de investigación es determinar que ocasiona que los
pequeños productores de mezcal en el Estado de Oaxaca incursionen en la
economía informal. Para ello, se lleva a cabo una amplia revisión de literatura de la
informalidad y, por otro lado, se realizan 52 cuestionarios a micro empresas
mezcaleras, siendo complementadas mediante entrevistas semiestructuradas a
distintos actores de la industria mezcalera en Oaxaca, como lo son: productores,
distribuidores, una empresa grande de mezcal, y Organismos Gubernamentales
reguladores del mezcal. El documento presenta hallazgos que permiten considerar
que este tipo de empresas se ubican en la informalidad porque evitan el pago de
impuestos y de contribuciones a la Seguridad Social, para generar un ingreso
suficiente que les permita subsistir en el día a día.
xi
Abstract
This research aims to determine what makes small mezcal producers in the state of
Oaxaca engage in the informal economy. In order to pursue this goal, an ample
review of literature on informality has been performed in the first place. Secondly, 52
questionnaires to micro enterprises producing mezcal were carried out,
supplemented with semi-structured interviews to various actors in the mezcal
industry in Oaxaca such as: producers, distributors, a large mezcal enterprise, and
government regulatory agencies. The findings derived from this research explore
what type of enterprises work in the informal sector to avoid paying taxes and social
security contributions and therefore generate enough revenues that allow them to
subsist on a daily basis.
xii
Introducción
La economía informal se ha vuelto un asunto global, donde países en desarrollo y
desarrollados se ven inmiscuidos. En parte, esto se debe a que este tipo de
economía no sólo ha crecido, sino que también surgió en nuevas formas y en
lugares inesperados. Por ello, que se le atribuyen diversos nombres, como:
subterránea, sumergida, paralela, oculta, en negro, informal, irregular, no declarada,
no registrada; y en ingles aparece con nombre como: informal economy, shadows
economy, underground economy, etc.
La economía informal puede tener varios orígenes desde el mero deseo de
defraudar para pagar menos impuestos y aportaciones a la Seguridad Social, hasta
el de ser una fuente generadora de recursos para subsistir y vivir en el día a día, tal
es el caso de los más desfavorecidos: desempleados e inmigrantes
indocumentados que carecen de fuentes de ingresos alternativos.
La presente tesis se organiza en cuatro capítulos de la siguiente manera. En el
primer capítulo, se establecen los antecedentes, descripción del contexto de la
investigación, problemática, objetivos, hipótesis, y la justificación de llevar a cabo la
investigación.
En el segundo capítulo, se presenta una revisión de literatura sobre la economía
informal, donde se exponen más de 30 autores, desde que se introdujeron los
términos de sector y empleo informal en la década de los setenta. Complementando
lo anterior, se expone un apartado de la economía informal en España, donde se
menciona que se realizó una estancia de Investigación donde se ampliaron los
conocimientos sobre la informalidad en ese país.
En el tercer capítulo se expone la metodología empleada en este trabajo de tesis,
la cual consiste en un diseño mixto que incorpora instrumentos de recolección
cualitativos y cuantitativos. Dentro de los primeros se utilizó la entrevista y
xiii
observación, mientras que en los segundos se manejó el cuestionario. El análisis
de los datos fue a través de una técnica cuantitativa (Análisis de factores) la cual
fue complementada y explicada mediante la revisión de literatura y la información
recabada de las entrevistas y observación.
Finalmente, se presentan la discusión y conclusión, donde se reflexiona sobre las
implicaciones de las características de las MiPyMeS mezcaleras para elaborar las
recomendaciones las cuales darán pauta a líneas futuras de investigación.
14
1. CAPÍTULO 1. PLANTEAMIENTOS GENERALES
En este primer capítulo de la tesis se plantean los antecedentes, la descripción
general del contexto de la investigación, la problemática, los objetivos a alcanzar, la
hipótesis y la justificación.
1.1 Antecedentes de la Economía Informal
La década de los cincuenta comprendía el sector agrario y el capitalista donde
prevalecía la industria y los servicios, con unidades económicas clasificadas en
función de las tasas de productividad, su capacidad de acumulación y la reducción
de costos respecto a la mano de obra, se creía ampliamente que el sector
tradicional, conformado por la venta al por menor, la producción a pequeña escala
y varios trabajos eventuales, sería incorporado a la economía moderna capitalista –
o formal– y de ese modo desaparecería (Lewis, 1954). El primer organismo
internacional en introducir el término Sector Informal fue la Organización
Internacional del Trabajo (OIT), quien en un informe sobre el país africano Kenia,
hacía referencia al artículo de Keith Hart “Informal Income Opportunities and
Employment in Ghana” (Samaniego, 2007).
La informalidad hacía referencia a que en los países en vías de desarrolló el empleo
se centraba en trabajadores “pobres”, que laboraban con un nivel bajo de
productividad e ingresos insuficientes y trabajaban en unidades productivas de
tamaño micro, con el uso de tecnologías simples y rudimentarias, con mano de obra
no asalariada, ya que, predominaba el trabajo familiar sin prestaciones ni contrato
por escrito (Hart, 1973).
15
Algunos investigadores consideraban éste sector como marginal y periférico, que
carecía de vinculación con la economía formal del sector moderno capitalista.
Algunos de estos investigadores creían que, en, Kenia, Ghana y otros países, el
sector informal se iría diluyendo cuando estos países alcanzaran un crecimiento
económico y desarrollo industrial moderno. Sin embargo, otros consideraban que la
industrialización es distinta entre los países en desarrollo y los desarrollados
(Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing, 2016) (WIEGO).
En los años 80, los empleos típicos se transformaron en atípicos, donde los sueldos
y salarios se comenzaron a pagar por hora. Aunado a lo anterior las prestaciones
salariales disminuyeron, en ocasiones el pago se realizaba a destajo y sin
prestaciones. Por otro lado, “la producción de bienes y servicios se subcontrataron
a unidades informales de pequeña escala y a trabajadores industriales
subcontratados” (Portes, Castells y Benton,1989) citado por (WIEGO, 2016).
De Soto (1986) considera que la informalidad “no es un sector preciso ni estático de
la sociedad, sino una zona de penumbra que tiene una larga frontera con el mundo
legal y donde los individuos se refugian cuando los costos de cumplir las leyes
exceden sus beneficios”.
Para la década de los noventas, la globalización de la economía fomentó los
empleos informales, por lo que la fuerza laboral básicamente era informal. Si bien
la globalización generó nuevos mercados y empleos, muchos de los empleos no
son considerados como “trabajo decente” y muchos de los mercados son accesibles
únicamente a las grandes empresas, por lo que los pequeños productores a
pequeña escala son desfavorecidos ya que este tipo de mercados se vuelven
inaccesibles. Ante la globalización las empresas formales, comenzaron a emplear
estrategias de reducción de costos, siendo una la de mantener solamente a un
grupo básico de trabajadores fijos o de planta y “emplear al resto de los trabajadores
bajo acuerdos informales, o bien a subcontratar la producción de bienes y servicios
a otras empresas y países” (WIEGO, 2016).
16
Poco a poco con el transcurso del tiempo, el término de Sector Informal resultaba
insuficiente para cubrir y describir las distintas gamas de actividades económicas y
formas de empleo irregulares. Por ello, la Organización Internacional del Trabajo
(OIT) consideró inadecuado dicho término, puesto que el fenómeno de la
informalidad va más allá de un sector, por tal motivo propuso el término de
“economía informal”, el cual engloba un grupo heterogéneo de formas de empleo y
de actividades productivas que operan de manera informal (OIT, 2013).
Actualmente la informalidad ya no es solo un sector, sino asimismo un
comportamiento que se extiende a lo largo y ancho de la economía (Instituto
Nacional de Estadística y Geografía, INEGI, 2011). La OIT (2013) considera que el
trabajo fijo y de tiempo completo está siendo sustituido por empleos temporales y
trabajos informales con contratos verbales o sin contratos laborales. “Algunos
ejemplos de formas emergentes de empleo comprenden trabajos a tiempo parcial o
el empleo en una parte del año, contratos de trabajo a plazo fijo, trabajo temporal
proporcionado por las agencias de empleo o contratos con empresas, el empleo
informal, la subcontratación y el trabajo externo o trabajo a domicilio” (OIT, 2013).
1.2 Descripción general del contexto de la investigación
En este apartado se muestra una descripción del contexto de la investigación donde
se describen aspectos generales como las condiciones socioeconómicas del Estado
de Oaxaca, la definición de mezcal, así como su norma reguladora y finalmente
estadística de industria mezcalera en Oaxaca.
1.2.1 Condiciones socioeconómicas del Estado de Oaxaca
El Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL)
menciona que del total de la población mexicana; 53.3 millones de mexicanos se
encontraban en situación de pobreza, de los cuales 2.425 millones eran
pertenecientes al Estado de Oaxaca que corresponden al 61.9% de su población
17
que vive en condiciones de pobreza, ya sea en extrema o en moderada
pobreza(CONEVAL, 2012).
El CONEVAL(2012) reportó que el Estado de Oaxaca es el tercer estado de la
república mexicana con mayor pobreza extrema (23.3%) solo por debajo de
Guerrero (31.7%) y Chiapas (32.2%). Ante las condiciones de pobreza, los
oaxaqueños optan por emigrar a otras zonas del país (Ramales y Barragán, 2015).
En consecuencia, al acrecentar la incidencia de la pobreza en los hogares en los
que uno o más de sus miembros perdieron el empleo se insertaron en la
informalidad con objeto de compensar, al menos parcialmente, los ingresos
perdidos (Hernández y Benítez, 2014). El Estado de Oaxaca ocupa el primer lugar
en informalidad laboral con una tasa de 80.38%, teniendo así 22.77 puntos
porcentuales respecto a la media de nivel nacional, la cual es de 57.61% (Ver gráfica
1.1).
18
Gráfica 1.1 Informalidad Laboral por Estado en 2015
Fuente elaboración propia con base en datos de INEGI (2015a)
En el Estado de Oaxaca una de las principales industrias es la mezcalera, la cual
pertenece a la actividad de elaboración de bebidas destilas de agave, que es la que
1.00 10.00 100.00
Oaxaca
Chiapas
Guerrero
Puebla
Tlaxcala
Hidalgo
Michoacán de Ocampo
Veracruz de Ignacio de la Llave
Morelos
Zacatecas
Nayarit
Yucatán
Tabasco
Campeche
México
San Luis Potosí
Nacional
Guanajuato
Durango
Colima
Sinaloa
Jalisco
Distrito Federal
Querétaro
Quintana Roo
Tamaulipas
Aguascalientes
Sonora
Baja California Sur
Baja California
Chihuahua
Nuevo León
Coahuila de Zaragoza
80.38
79.17
78.73
73.30
72.62
71.43
71.13
68.76
65.93
64.57
62.79
62.32
61.42
61.16
58.94
57.95
57.61
57.51
56.50
54.40
51.09
50.62
50.43
47.53
47.44
45.28
44.22
44.18
39.76
38.22
37.86
36.10
35.36
19
tiene un mayor número de empresas en la región con 303, solamente por debajo de
la actividad de purificación y embotellado de agua con 590 empresas (Ver gráfica
1.2). El estado de Oaxaca es uno de los estados con denominación de origen del
mezcal junto con Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán,
Tamaulipas y Zacatecas (Instituto Mexicano de Propiedad intelectual, 1994).
Además, el mezcal se considera una artesanía y una bebida típica del Estado.
Gráfica 1.2 Actividades del subsector Industria Bebidas y Tabaco
Fuente elaboración propia con base en (INEGI, 2016)
1.2.2 ¿Qué es el Mezcal?
El mezcal es una bebida destilada de agave propia de México dado su clima
semiárido, el cual surgió a partir de la unión de la cultura prehispánica con el uso
del maguey y de la destilación utilizada por los españoles. Así entonces, en tiempos
coloniales surgieron grandes haciendas dedicas a la producción y comercialización
del mezcal artesanal. Dicha producción, aún prevalece estos tiempos, sin embargo,
se encuentra caracterizada por una producción baja, con materias primas locales y
elaborada por productores locales con tecnologías ancestrales, es decir, es un
producto se sigue elaborando de la misma manera que en tiempos coloniales
(Morales, Escobar, y Paredes, 2007)
590303
3314 12
4 3
1
Purificación yembotellado
de agua
elaboración debebidas
destiladas deagave
Elaboración dehielo
elaboración depulque
elaboración deron y otras
bebidasdestiladas de
caña
Elaboración derefrescos y
otras bebidasno alcoholicas
elaboración decerveza
elaboración deotras bebidas
destiladas
20
El “mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación
de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las
cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas
a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser
enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros carbohidratos
en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los
componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las
mezclas en frío” (SCFI, 1994). Hace más de 20 años, esta bebida fue reconocida a
nivel internacional al adquirir la Denominación de Origen, una designación que solo
se otorga a productos cuya calidad y características se deben a una región
geográfica particular (PROMÉXICO, 2014).
De acuerdo a la NOM-070-SCFI 1994:
“El mezcal es un líquido de olor de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es
incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de
madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo”
(SCFI, 1994)
Actualmente México cuenta con casi 200 tipos de maguey, de los cuales
aproximadamente el 10% se utilizan para la fabricación de mezcal. A cada mezcal
se le asocia una especie de agave y a una región productora de dicho producto. “El
maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas
y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Se aprovecha la piña o
cabeza (tallo y base de sus hojas) para la elaboración de mezcal. La planta madura
entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes
regiones” (Financiera Rural, 2011).
La NOM-070-SCFI (1994), bebidas alcohólicas-mezcal-especificaciones. Considera
dos tipos de mezcal, de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes del
agave utilizado en su elaboración.
21
Tipo I.- Mezcal 100% agave
“Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los
agaves previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica
con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o
añejo y susceptible de ser abocado” (SCFI, 1994).
Tipo II.- Mezcal
“Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en
cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos
por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal es joven,
reposado o añejo y susceptible de ser abocado” (SCFI, 1994).
Por otra parte, la NOM-070-SCFI (1994) considera que, conforme a sus atributos
adquiridos en etapas posteriores a la destilación y rectificación, el mezcal se
clasifica en 3 categorías:
Mezcal añejo o añejado
“Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino” (SCFI, 1994).
Mezcal joven
“Producto obtenido por destilación y rectificación de mostos preparados directa y
originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves
previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con
levaduras (cultivadas o no)” (SCFI, 1994).
22
Mezcal reposado
“Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización” (SCFI,
1994).
1.2.3 Proceso de Transformación
La producción del mezcal está compuesta por cinco procesos, los cuales se
describen a continuación:
Cocimiento
El cocimiento del agave se lleva a cabo en hornos u hoyos cavados en el suelo, en
hornos verticales de mampostería, hidrolizadores o en autoclaves. El cocimiento
genera un proceso de hidrólisis de los almidones, para que se conviertan en fructosa
y glucosa. Al resultado de las piñas cocidas se les llama mezcal (Financiera Rural,
2011).
Molienda
La molienda se lleva a de distintas maneras: a mano, machacado, macerado cabo
en una tahona (que es un molino que funciona mediante un caballo o mula que jala
una piedra de 1 tonelada aproximadamente). Al finalizar este proceso se obtiene el
mosto, el cual es un jugo y como subproducto se obtiene el bagazo el cual es
depositado en las tinas de roble para la fermentación (Financiera Rural, 2011).
Fermentación:
Este proceso se lleva a cabo mediante tinas de madera de roble de manera
artesanal o en tanques de acero inoxidable de manera industrializada. Este proceso
dura en promedio de uno a tres días dependiendo de la forma de producción
23
realizada. En esta etapa se realiza la conversión de los azúcares contenidos en
alcohol (Financiera Rural, 2011).
Destilación
Este proceso se realiza mediante ollas de barro sobre puestas, alambiques de cobre
y de acero inoxidable. En esta etapa se lleva a cabo la separación del alcohol,
aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. Al producto obtenido se
le conoce como mezcal de primera destilación, donde se considera que en la primer
destilación el producto aún lleva agua, por eso entre más destilaciones se realicen
mayor será la graduación alcohólica a este proceso se le denomina “rectificación”
(Financiera Rural, 2011).
1.2.4 Tipos de producción
Blomberg y Lennart, (2000) consideran que actualmente existen tres maneras de
elaborar mezcal como se muestra en la tabla 1.1: la artesanal, la tradicional y la
moderna.
Tabla 1.1 Formas de Producir el Mezcal Tipos de
producción Producción artesanal
Producción tradicional
Producción moderna
Tipo de agave Silvestres Espadín Espadín
Cocimiento Horno de tierra Horno de piedra y tierra
Autoclaves
Molienda Mazos de madera, mula y caballo
Mula y caballo Maquinas desgarradoras mecánicamente
Fermentación Ollas de barro o canoas
Tinas de madera Tanques de acero inoxidable
Destilación Ollas de barro con carrizo, funcionan con leña
Alambiques de cobre, funcionan con leña
Alambiques de acero de mayor capacidad, que funcionan con electricidad
Producción Se comercializa en pequeños volúmenes y el restante es para uso personal
Consumo comercial y casero y
Meramente comercial
24
Características de mezcal
Sabor y olor inmejorable. No produce resaca
Calidad buena. Sus características van en función del toque que le da cada productor mezcalero
De buena calidad, pero sus sabores y olores son menos complejos
Productores Indígenas zapotecos, producción paulatina
Indígenas zapotecos, producción pequeña, pero normalmente constante
Grandes empresas, producción constante
Nivel marginación Alto Medio bajo Fuente: Blomberg, Lennart (2000)
De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM). La cadena productiva de la
industria del mezcal se compone por 4 eslabones:
Esquema 1.1 Cadena productiva del mezcal
Fuente Consejo Regulador de Mezcal Denominación de Origen (2015).
Es decir, la industria del mezcal es una esfera productiva que abarca el sector
primario que es cuando se produce el maguey, seguido del sector secundario en la
producción del mezcal y termina con el sector terciario al comercializarlo.
Por otra parte, en la tabla 1.2 se muestra el sector, subsector, rama, subrama y
clase de actividad de los productores y distribuidores de mezcal en el Estado de
Oaxaca, respecto al nivel jerárquico de las actividades económicas del SCIAN.
Productor de maguey
Productor de Mezcal
Envasador Comercializador
25
Tabla 1.2 Estructura jerárquica del SCIAN de la industria de Mezcal en Oaxaca.
Nivel Código Ejemplo de categorías
Sector 31 Industrias manufactureras
Subsector 312 Industria de las bebidas y del Tabaco
Rama 3121 Industria de las bebidas
Subrama 31214 Elaboración de bebidas destiladas, excepto de uva
Clase de actividad 312142 Elaboración de bebidas destiladas de agave
Fuente elaboración propia con base en (INEGI, 2013).
1.3 La industria mezcalera en el Estado de Oaxaca
Para certificar la calidad del mezcal, el 12 de diciembre de 1997 se creó el Consejo
Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), con el objetivo de ser
el Organismo de certificación del Mezcal con base en lo establecido en la Norma
Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, “Bebidas Alcohólicas-Mezcal
Especificaciones” (Consejo Regulador del Mezcal, 2015)
La industria de mezcal en Oaxaca juega un papel importante en la generación de
empleos, ya que de los Estados que cuentan con Denominación de Origen Mezcal,
Oaxaca es el primer lugar en la producción total de mezcal respecto a los otros
estados en un histórico de 2011 a 2013 (Ver gráfica 1.3).
Gráfica 1.3 Participación porcentual en la producción nacional del mezcal 2011-
2014
Fuente elaboración propia con base en (Consejo Regulador de Mezcal, 2015)
0.774
0.930.994
0.937
Suma de 2011 Suma de 2012 Suma de 2013 Suma de 2014
DURANGO
GUANAJUATO
GUERRERO
MICHOACAN
OAXACA
SAN LUIS POTOSÍ
TAMAULIPAS
26
Complementando lo anterior, Oaxaca no solo es el Estado que produce más mezcal,
sino que también tiene una producción constante que va en ascenso, teniendo un
pico en el año 2013 previniendo que en los próximos años habría escasez de
materia prima agave (Consejo Regulador de Mezcal, 2015) (Ver gráfica 1.4 ).
Gráfica 1.4 Producción de litros de mezcal en Oaxaca 2011-2014
Fuente elaboración propia con base en (Consejo Regulador de Mezcal, 2015)
Por otro lado, Oaxaca de igual forma es el primer lugar en el envasado total de
mezcal respecto a los otros estados en un histórico de 2011 a 2013. Siendo el año
2013, donde se envasaron más litro de mezcal con el 90.2% de la producción total
envasada de todos los Estados que cuenta con la denominación de origen mezcal
(Ver gráfica 1.5).
Gráfica 1.5 Participación porcentual en el envasado nacional de mezcal 2011-2014
Fuente elaboración propia con base en (Consejo Regulador de Mezcal, 2015)
758810.25971567.28
2504450.592
1360259.766
2011 2012 2013 2014
0.7140.751 0.782
0.902
Suma de 2011 Suma de 2012 Suma de 2014 Suma de 2013
DURANGO
FUERA DE LA DOM
GUANAJUATO
GUERRERO
MICHOACAN
OAXACA
SAN LUIS POTOSÍ
TAMAULIPAS
27
Aunado a lo anterior, Oaxaca no solo es el Estado que envasa más litros de mezcal,
sino que también envasa litros de mezcal constantemente y que va en ascenso,
teniendo un pico en el año 2013 previniendo que en los próximos años habría
escasez de materia prima agave (Consejo Regulador de Mezcal, 2015) (Ver gráfica
1.6).
Gráfica 1.6 Envasado de mezcal en Oaxaca 2011-2014
Fuente elaboración propia con base en (Consejo Regulador de Mezcal, 2015)
No obstante, uno de los aspectos relevantes de las estadísticas, es que a pesar de
que la industria de mezcal en Oaxaca, es una industria generadora de empleos, la
que produce y envasa más a nivel nacional y que ha ido en ascenso; predominan
las micro y pequeñas empresas, ya que, de las 303 empresas que se encuentran
en el sector elaboración de bebidas destiladas de agave 293 son de tamaño micro,
mientras que solamente 10 son de tamaño pequeña, en una clasificación respecto
al número de empleados (ver gráfica 1.7).
193084.164238670.053
721601.804 723104.452
2011 2012 2013 2014
28
Gráfica 1.7 Tamaño de las empresas mezcaleras en el Estado de Oaxaca en 2015
Fuente elaboración propia con base en (INEGI, 2016).
La estrategia del Sistema Producto Maguey Mezcal, representado por
organizaciones y marcas que agrupan a miles de productores de regiones
catalogadas en su mayoría de alta o muy alta marginación (Secretaria de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA,
2012)).El aprovechamiento del maguey mezcalero genera empleos, la producción
de mezcal es dominantemente artesanal, se comercializa a granel, sin marca, sin
envasar, mientras que los intermediarios o envasadores lo acopian, lo
homogeneizan y lo envasan como uno solo producto, situación que representa un
problema para esta cadena agroindustrial (Noriega, Cárcamo, y Cruz, 2009)
La agroindustria vinculada con empresas trasnacionales y procesos tecnológicos
modernos, han remplazado tecnologías artesanales y han causado la exclusión
socioeconómica y productiva de pequeños productores (J. Bautista, Orozco, y
Terán, 2015). Por otro lado, una de las problemáticas de la elaboración de mezcal,
son los altos costos de la materia prima y de la mano de obra. Estos datos denotan
el cierre de aproximadamente el 90% de los talleres artesanales de mezcal en
Oaxaca, quedando un reducido número de productores con poder económico,
quienes concentran la producción y comercialización de mezcal en el Estado de
Oaxaca (J. A. Bautista y Ramírez, 2008).
Por lo anterior, las condiciones laborales, sociales y económicas de los productores
y algunos fabricantes de mezcal incorporados a la industria son de alta
marginalidad. Muchos de los productores de mezcal aún carecen de tecnología
293
10
micro pequeñas
29
moderna, por lo que obtienen continúan produciendo de manera artesanal mediante
procesos poco eficientes en la actualidad (Nava, Flores, Arroyo, y Moreno, 2014).
1.4 Planteamiento del problema
La industria del mezcal en el Estado de Oaxaca tiene un origen regional ligado a la
producción artesanal para el consumo de las comunidades locales y para la
comercialización en las áreas turísticas por lo que la evolución de esta actividad
económica se ha desarrollado conservando las tradiciones de la producción y
consumo locales.
En el contexto local oaxaqueño a los lugares donde se produce el mezcal, se les
conoce como “palenques”. La producción elaborada en estos lugares se caracteriza
por ser de pequeña magnitud ubicadas fundamentalmente en el medio rural por lo
que hacen explotación de los recursos agrícolas y por lo tanto la producción que se
comercializa incluye procedimientos que aún conservan tradiciones alejadas de
normas y leyes generadas fuera de este ambiente, ya muy ligadas a las costumbres
de las urbes, incluyendo los sistemas impositivos, normas ambientales y de
certificación de producto.
En el Estado de Oaxaca, se comenzaron estrategias de producción y
comercialización de mezcal como una fuente de ingresos. “Dichas estrategias
originaron el establecimiento masivo de mezcalerías artesanales por parte de los
pequeños productores mezcaleros; sin embargo, esta iniciativa fue truncada por el
gobierno federal y estatal al establecer y fijar altos impuestos a la elaboración del
mezcal” (J. A. Bautista y Teran Melchor, 2008). Por otro lado, los pequeños
productores han cerrado sus unidades, pues producen básicamente para un
mercado local y carecen de recursos financieros necesarios para reactivar su
producción (Aquino Centeno, 2015).
30
El producir de manera artesanal propicia que el volumen productivo sea inferior,
más tardado, costoso y paulatino respecto al de una empresa grande de la misma
industria mezcalera. Por ello, los palenques de los pequeños productores
mezcaleros difícilmente pueden competir contra este tipo de empresas en la
producción.
Por lo anterior, se infiere que las condiciones productivas entre los pequeños
productores y las grandes empresas son desiguales, sin embargo, los lineamientos
para poder producir y comercializar el mezcal son los mismos para ambos. Por ello,
con la finalidad de obtener un ingreso que les permita subsistir en el día a día los
pequeños productores incurren en prácticas como:
Comercializar el producto en botellas recicladas, con marcas no registradas
y sin certificaciones que garanticen la calidad del producto.
Evitar el pago de impuestos y contribuciones a la Seguridad Social.
De Soto (1986) menciona: “al evadir el pago de impuestos, limitan al Estado de
recursos necesarios para llevar a cabo obras de infraestructura y de políticas
públicas gubernamentales". Lo que conlleva a “una reducción de los ingresos del
gobierno y una distorsión de los indicadores oficiales (crecimiento, desempleo, la
distribución del ingreso, etc.) lo que influye en las decisiones de los sectores
públicos” (Dell’Anno, Gómez-Antonio, y Pardo, 2006).
Lo anterior origina que el Estado aumente los impuestos o recorte el gasto público
(Gómez, 2010). Sin embargo, Víctor Tokman citado en (Neffa, 2008), considera que
la economía informal cumple una función positiva dada la gran cantidad de personas
que obtienen ingresos económicos en la informalidad.
De lo anterior se desprende el objetivo principal de este trabajo de tesis el cual es:
31
1.5 Objetivo General de la Investigación
Determinar los factores que ocasionan que los pequeños productores mezcaleros
en el Estado de Oaxaca incursionen en la economía informal.
1.5.1 Objetivos particulares
Revisar la literatura correspondiente a las teorías de la economía informal y
elaboración del marco teórico.
Diseñar y aplicar los instrumentos de recolección de datos primarios.
Analizar la información recabada de los instrumentos de recolección de datos
primarios.
Analizar
1.6 Hipótesis
Dado que los pequeños productores de mezcal en el Estado de Oaxaca deben
generar un ingreso que les permitan subsistir, estos incursionan en la economía
informal evitando el pago de impuestos y de aportaciones a la Seguridad Social.
1.7 Justificación del estudio
En México la economía informal ha jugado un papel importante tanto en la
generación de empleos, como en el Valor Agregado Bruto. En el año 2014 el PIB
de la economía informal correspondió al 23.7%, mientras que para el primer
trimestre del 2015 la tasa de informal laboral alcanzo el 57.6% de la población
ocupada (INEGI, 2015b).
Este estudio se lleva a cabo en el Estado de Oaxaca, donde según datos de INEGI
(2015) el 80.38% de la población ocupada (PO) se encuentra incursionando en un
trabajo informal, siendo así el Estado con una mayor tasa de informalidad laboral.
32
Por otro lado, Oaxaca cuenta con la “Denominación de origen mezcal” (Instituto
Mexicano de Propiedad intelectual, 1994). Siendo en la actualidad el Estado con un
mayor número de litros anuales para el año 2014, donde produjo el 93.7% del total
de la producción a nivel nacional (Consejo Regulador de Mezcal, 2015). Por tal
motivo, la industria mezcalera en Oaxaca juega un papel clave en la vida de los
oaxaqueños en la generación de empleos.
Aunado a lo anterior el mezcal ha prevalecido a través de los años siendo un
elemento cultural en la vida cotidiana de los oaxaqueños, ya que se considera como
una artesanía y una bebida típica. Sin embargo, las condiciones demográficas,
socioeconómicas y culturales de los pequeños productores mezcaleros son de alta
marginalidad y bajo nivel educativo (J. A. Bautista y Teran Melchor, 2008).
Se considera oportuno llevar a cabo la presente investigación, ya que existen
estudios que abordan temáticas de la industria mezcalera en el Estado de Oaxaca,
pero dejando de lado el aspecto de la economía informal, el cual se vuelve elemental
comprender para poder proponer aspectos como planes de comercialización,
exportación entre otros. Por otro lado, existen diversos trabajos sobre economía
informal, sin embargo, en la revisión de literatura no se ha encontrado trabajos de
economía informal en la industria mezcalera del Estado de Oaxaca, siendo que
como se ha mencionado es el Estado con una mayor tasa de informalidad.
La relevancia de llevar a cabo este trabajo de tesis es por qué la industria del mezcal
es un sector estratégico para la generación de empleos en el Estado de Oaxaca,
apoyando a los pequeños productores a comercializar su producto que se distingue
de bebidas similares como el tequila precisamente por su autenticidad de lo
artesanal.
La investigación planteada contribuirá con una amplia revisión de literatura de las
diversas teorías que explican la economía informal. Así mismo, permitirá conocer
aspectos como: ¿Qué es, qué comprende y qué determina la economía informal?
33
Finalmente, en la investigación se desarrollará un método mixto el cual permite un
mayor análisis de los resultados. En este trabajo de tesis los resultados serán
interpretados y explicados mediante técnicas cualitativas (fotografías, observación,
entrevistas) y cuantitativas (Análisis de Componentes Principales).
34
2. CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo se establece la base teórica de este trabajo de tesis.
Primeramente, se describe la economía subterránea. Dentro de ésta se halla la
economía informal, la cual es un nuestro objeto de estudio. En este caso se define
y se explica como un asunto global en México y en España, ya que, el primero es el
país donde se desarrolla la maestría y el último es donde se llevó a cabo una
estancia de investigación. Finalmente, se exponen las principales teorías y los
principales autores a lo largo del tiempo de la economía informal. Lo anterior con la
finalidad de comprender el fondo y las razones por las cuáles existe dicho
fenómeno, así como determinar sus características, antecedentes, causas, entre
otras.
2.1 Economía subterránea
Las actividades económicas, son todas aquellas que llevan a cabo los agentes
económicos, productores y consumidores bajo el axioma fundamental de la ciencia
económica de la maximización de beneficios o utilidades (Gómez, 2007). Dentro de
este tipo actividades se halla la economía subterránea, la cual por diversas razones
se oculta ante el Estado, impidiendo así las estimaciones sobre diversos indicadores
de eficiencia y productividad tales como: utilidades netas de la empresa; el origen
de los insumos; el destino de sus productos o servicios; así como la intensidad en
el uso de los factores productivos, principalmente de empleo (Gómez, 2007).
Por otro lado, este tipo de economía hace referencia a actividades licitas e ilícitas
las cuales actualmente están fuera de la ley. En la tabla 2.1 se expone una revisión
de la literatura que comprende definiciones y clasificaciones, con la finalidad de
diferenciar los distintos tipos de actividades que comprende la economía
subterránea.
35
Tabla 2.1 Economía subterránea
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
Feige (1990)
Defining and estimating
underground and informal
economies: the new institional
economics aproach
Economía Informal
“Abarca las actividades económicas que hacen caso omiso del costo que supone el cumplimiento de las leyes y las normas administrativas que rigen las relaciones de propiedad, el otorgamiento de licencias comerciales, los contratos de trabajo, los daños, el crédito financiero y los sistemas de seguridad social y están excluidas de la protección de aquellas”.
Economía no Declarada
Comprende las acciones que evaden las normas impositivas establecidas en los códigos tributarios. El monto de los ingresos que deberían declararse a las autoridades impositivas, pero no se declaran.
Economía no Registrada
“Comprende las actividades que transgreden los requisitos de los organismos estadísticos del Estado en materia de declaración. Su medida estricta es el monto de los ingresos que deberían registrarse en los sistemas de cuentas nacionales, pero no se registra”.
Economía ilegal
Actividades que actualmente están fuera de la ley como (la trata de blancas, tráfico de drogas, entre otras).
Consejo Económico y
Social de España
(CESE,1999)
Informe. por propia
iniciativa, sobre la economía
sumergida en relación a la
quinta recomendación
del pacto de Toledo
Economía Sumergida
La economía sumergida es un asunto internacional. Comprende la producción de bienes y servicios que eluden normas, entre las que se encuentran las regulaciones laborales y fiscales, pero también otras, como las referidas al medio ambiente, las normas técnicas, las de seguridad, etc.
Schneider y Enste (2002)
Ocultándose en las sombras. El
crecimiento de la economía
subterránea
Economía oculta,
subterránea, informal, o paralela
“Comprende no sólo actividades ilícitas, sino además los ingresos no declarados procedentes de la producción de bienes y servicios lícitos, tanto de transacciones monetarias como de trueques. Por lo tanto, la economía oculta comprende toda actividad económica que, en general, estaría sujeta a impuestos si fuera declarada a las autoridades tributarias”.
Gómez (2007)
Elementos para el estudio de la
economía Subterránea
Economía Subterránea
“Toda actividad económica que por diversas razones no se reporta al estado los indicadores de su actividad productiva, y en particular no realiza el pago de impuestos a las autoridades, se considera subterránea por lo que no puede ser considerada por las políticas gubernamentales ante la falta de información”.
Economía ilegal
“Incluye las actividades que, sin ser delitos castigados por los ordenamientos penales, violan normas administrativas. En general, para estas actividades, en su mayor parte de tipo comercial, existen reglamentaciones que se desconocen o son omitidas por los involucrados”.
36
Economía criminal
Se refiere a la comisión actos prohibidos por la ley y que realizan ciertos individuos quienes corren el riesgo, no sólo financiero, sino también el de ser atrapados y condenados por las autoridades civiles para que paguen su delito. Entre estas actividades criminales, en la mayoría de las naciones se encuentran prohibidas las actividades de producción y tráfico de estupefacientes, venta de órganos útiles para trasplantes médicos, trata de blancas, secuestro.
Vaquero, Lago, y
Fernández (2015)
Economía sumergida y
fraude fiscal en España
¿Qué es lo que sabemos?
Economía Sumergida/ Economía irregular
Actividades económicas ilegales y legales. Entre las primeras se encuentran el tráfico de personas, blanqueo de capitales, etcétera. Mientras que las segundas son operaciones que permanecen ocultas a la administración, evitan su fiscalización, eluden el pago de las cuotas a la Seguridad Social e incumplen las normas laborales o administrativas.
Fundación de Estudios Financieros
(2013)
La economía sumergida en
España
Economía no declarada, sumergida, encubierta, irregular, oculta,
subterránea, no oficial
La economía sumergida es la parte de la actividad economica que, no consta en los registros estadísticos o fiscales. Se trata de actividades legales no declaradas, por lo que considera que debe haber una distinción entre actividades legales e ilegales (trafico de drogas, trata de blancas, etc). Además de que considera que la economía sumergida tiene una estrecha relación con el nivel de corrupción.
Fuente elaboración propia
De las definiciones y clasificaciones anteriores se resume que, la economía
subterránea o sumergida consiste en actividades económicas que no son
registradas al Estado incluyendo actividades legales e ilegales. Cabe mencionar
que, si bien es cierto que en tanto las actividades legales como ilegales no son
declaradas y registradas. La diferencia radica en que las ilegales por su propia
naturaleza no pueden ser registradas y declaradas, puesto que son actividades que
suponen una erradicación, mientras que las legales pueden ser registradas, pero no
declaradas. En esta tesis nos basaremos en aquellas actividades que son legales,
es decir, en aquellas actividades económicas propias de la economía informal.
2.2 Economía Informal
Actualmente, existen más empleos en la economía informal que en la formal (Sen y
Lee, 2015) y ha transitado por diversas fases, desde un empleo de comercio
ambulante cuyo objetivo es la supervivencia económica hasta convertirse en un
37
asunto de carácter global (Bueno, 2009). A continuación, una vez que se ha
diferenciado las actividades legales de las ilegales y se ha comprendido que la
informalidad es un componente de la economía subterránea, se procede a definir lo
qué es economía informal.
2.2.1 Definición de Economía Informal
En la tabla 2.2 se exponen una compilación de los términos de sector y el empleo
informal, los cuales integran la economía informal.
Tabla 2.2 Economía Informal
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
Sethuraman (1976)
Sector informal, precariedad, trabajo no registrado.
Sector Informal
La economía informal se desarrolla sobre una base ilegal, contraria a las regulaciones del Estado. Así, las actividades informales son conceptualizadas como fuera de la legalidad. Sin embargo, el que sean actividades fuera de ley no hace referencias actividades de prohibición como el tráfico de órganos y la trata de blancas.
Organización Internacional del Trabajo (OIT,2003)
Resolución sobre las estadísticas del
empleo en el sector informal, adoptada por la decimoséptima
Conferencia Internacional de Estadísticos del
Trabajo
Empleo informal
“Conjunto de actividades económicas desarrolladas por los trabajadores y las unidades económicas que, tanto en la legislación como en la práctica, están insuficientemente contempladas por sistemas formales o no lo están en absoluto”. Resaltando el déficit de “trabajo decente” que padecen los trabajadores en términos de ingresos y de seguridad social.
Hussmanns (2005)
Measuring the informal economy: From employment
in the informal sector to informal
employment
Sector Informal
“Son empresas privadas no incorporadas, esto es, empresas pertenecientes a individuos u hogares que no están constituidas como entidades legales separadas de sus dueños y para las cuales no se dispone de una contabilidad completa que permita la separación financiera de las actividades de producción de la empresa de otras actividades de sus dueños”
Centro de Estudios Económicos Tomillo (CEET, 2005)
La Presencia De Las Mujeres En El Empleo Irregular
(con especial atención a las empleadas del
hogar)
Empleo Informal
En su contexto más amplio, el empleo informal o irregular es la prestación laboral que incumple algún aspecto de la legislación laboral. En un contexto más restringido, el empleo irregular comprende las prestaciones retribuidas que incumplen con el sistema de cotizaciones sociales.
38
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE, 2009)
Competition Policy and the Informal
Economy
Economía Informal
Todas las actividades económicas que incumplen parcial o totalmente las leyes y reglamentos correspondientes, como lo pueden ser: falta de cumplimiento con los requisitos de registro de empresas, las reglas y reglamentos relacionados con los impuestos, el trabajo, la salud, la Seguridad Social, la propiedad intelectual y normas relacionadas con el medio ambiente. Algunas empresas pueden operar en cumplimiento parcial de la ley, por ejemplo, declarar y pagar el impuesto sobre algunas transacciones, permitiendo al mismo tiempo otras transacciones que no van declaradas.
OIT (2013) OIT
La medición de la informalidad:
Manual estadístico sobre el sector
informal y el empleo informal
Empleo Informal
Incluye a las personas ocupadas que, en la práctica no se encuentran sometidas a la legislación laboral nacional, al impuesto sobre la renta o que no tienen derecho a la protección social ni a los beneficios laborales.
Informalidad
“Todas las actividades económicas realizadas por los trabajadores y las unidades económicas que en la legislación y la práctica no están cubiertas o que están insuficientemente cubiertas por los sistemas formales”.
Economía Informal
Es el valor agregado asociado a todas estas modalidades ocupacionales (sector informal y otras modalidades de la informalidad).
Instituto Nacional de Estadística y Geografia (INEGI, 2014)
Medición de la Economía Informal
2003 – 2012 . Base 2008.
Economía Informal
“Conjunto de actividades económicas realizadas por los individuos que, por el contexto en que lo hacen, no pueden invocar a su favor el marco legal o institucional que corresponda”.
Empleo informal
“Todo el espectro de modalidades ocupacionales, ya sea dependientes o independientes, sobre las que gravita esta circunstancia”.
Comisión Europea (CE, 2014)
Undeclared Work in the European
Union
Trabajo no declarado
Es cualquier actividad legal retribuida que no es declarada a las autoridades públicas
Fuente elaboración propia.
De la tabla anterior se resume que la Economía Informal consiste en las actividades
económicas retribuidas realizadas por los individuos y las unidades económicas que
por diversas razones no son reportadas al Estado incumpliendo total o parcialmente
Leyes y Reglamentos. Dentro de la economía informal, se hallan dos componentes:
el sector informal el cual consiste en la naturaleza de la unidad económica que se
caracteriza por la ausencia de registro ante el Estado y el empleo informal el cual
hace referencia a una perspectiva laboral donde se destaca la ausencia de
Seguridad Social.
39
2.2.2 Componentes de la economía informal
Para comprender la magnitud de la economía informal, se vuelve indispensable
conocer qué la integra. Por ello, en 1996 la Comisión Estadística de Naciones
Unidas creó el Grupo de Delhi1, el cual surge con el propósito de discutir diversas
estrategias de medición del fenómeno de la informalidad y analizar también qué
problemas, cabos sueltos y circunstancias no previstas derivaban de ésta. México
ha participado activamente con este grupo a través del INEGI. Sus principales
funciones son el intercambio de experiencia en la medición del sector informal,
documentar las prácticas de recopilación de datos, incluidas las definiciones y
metodologías de los estudios seguidos por los países miembros, y recomendar
medidas para mejorar la calidad y comparabilidad de las estadísticas del sector no
estructurado (Negrete, 2011).
INEGI ha colaborado de manera activa en las rondas de discusión de expertos del
Grupo Delhi y de la OIT sobre la medición de la informalidad, además contribuyó a
la redacción del Manual “Measuring Informality: a Statistical Manual on the informal
sector and informal employment”, publicado por la Organización Internacional del
Trabajo (OIT) en el 2013.
Con base en lo anterior se desprenden dos componentes de la economía informal,
los cuales son:
1 El Grupo Delhi está conformado por los expertos de las oficinas de estadística de “Armenia, Australia, Bangladesh, Brasil,
Colombia, Cuba, Etiopía, Fiji, Francia, India, Indonesia, Malasia, México, Namibia, Nepal, Nigeria, Filipinas, Polonia, la
República de Corea, Sri Lanka , Tailandia, Turquía, Venezuela (República Bolivariana de) y Zambia; organismos
internacionales, como el Banco Asiático de Desarrollo, la Comisión Económica y Social para Asia y el Pacífico, la Organización
Internacional del Trabajo, el Instituto de Estadística para Asia y la División de Estadística de las Naciones Unidas y del
Pacífico; y otras instituciones, como el Centro para Alternativas de Desarrollo, el Centro para el Desarrollo Social, el Instituto
de Investigación Científica Francés para el Desarrollo y la Cooperación, el Instituto de Gujarat de Investigaciones para el
Desarrollo, el Instituto de Harvard para el Desarrollo Internacional, el Consejo Nacional de Investigación Económica Aplicada,
la Asociación de Trabajadores Autónomos de la Mujer, el Centro y mujeres en Globalización del Empleo informal y
organización socio-económica de Investigación” (United Nations Statistics Division, 2015)
40
Sector Informal
Se refiere al tipo o “naturaleza de la Unidad Económica cuando ésta se dedica a
la producción de bienes y/o servicios para el mercado operando a partir de los
recursos de un hogar y sin llevar los registros contables básicos, se puede hablar
de un Sector Informal o de negocios en pequeña escala no registrados y de empleo
vinculado a dicho sector” (OIT, 2013a).
Dentro del sector informal se incluyen los negocios no registrados de los hogares
dedicados a la producción de bienes o servicios los trabajadores por cuenta propia,
empleadores, trabajadores subordinados y remunerados (INEGI, 2014).
Empleo Informal
El segundo componente es una “perspectiva laboral y se refiere a todo trabajo que
se esté realizando sin contar con el amparo del marco legal o institucional, no
importando si la unidad económica que utiliza sus servicios son empresas o
negocios no registrados de los hogares o empresas formales, por lo que se puede
hablar de empleo informal” (OIT, 2013a).
Este tipo de empleo consiste en “el ingreso generado por todo trabajo que no cuenta
con el amparo del marco legal e institucional (seguridad social, prestaciones
sociales, otros registros) e incluye Agricultura de subsistencia, Servicio doméstico
remunerado, Trabajos en condiciones de informalidad en unidades económicas
formales” (INEGI, 2014).
Se tiene entonces que la economía informal es el valor agregado asociado a todas
estas modalidades ocupacionales (sector y empleo informal) (INEGI, 2014). Donde,
el primero hace referencia a la naturaleza de la unidad económica, mientras que el
segundo componente se refiere a una perspectiva laboral.
41
Las definiciones y clasificaciones anteriores son las que se adoptan en esta tesis,
ya que, son las bases para poder comprender la magnitud de la economía informal
en México y para poder determinar si las empresas mezcaleras del Estado de
Oaxaca incursionan en la economía informal.
2.2.3 Determinantes de la economía informal
En esta tesis se considera que lo que realmente determina la informalidad en México
es, por un lado, cuando las unidades económicas y/o los individuos incursionan en
el Sector Informal mediante la ausencia de registro de sus actividades económicas
ante la SHCP, es decir, cuando estos evitan el pago de impuestos.
Por otro lado, cuando las unidades económicas y/o los individuos incursionan en el
Empleo Informal mediante la ausencia de Seguridad Social y prestaciones de Ley,
es decir, cuando estos evitan el pago contribuciones a la S.S.
Lo anterior concuerda con el Art. 31 Fracción IV Constitucional y el Art. 1° del Código
Fiscal de la Federación (CFF) donde mencionan que es obligación de los mexicanos
contribuir al gasto público (DOF, 2011). Por otra parte, en el Art. 2° del CFF
menciona que las contribuciones se clasifican en impuestos y aportaciones de
seguridad social (DOF, 2016). Es decir, por obligación todos los mexicanos que
efectuemos una actividad económica seamos personas físicas o morales debemos
de contribuir al gasto público mediante impuestos y aportaciones a la S.S, de lo
contrario se incursionaría en un asunto de informalidad.
2.3 Economía Informal en México
En México la economía informal juega un papel importante tanto en la generación
de empleos, como en el Valor Agregado Bruto. Por ello, se vuelve indispensable
contar con mediciones del fenómeno que permitan conocer la magnitud para poder
elaborar políticas públicas de este tipo de economía.
42
La tabla 2.3 muestra en un histórico de 2003 a 2014 del valor agregado bruto (VAB)
y del valor porcentual que aporta la economía informal, donde se aprecia que el año
en el que hubo un mayor impacto de la economía informal respecto al PIB
corresponde al año 2003 con un 27.20%. Del año 2003 al 2013 se mantuvo por
arriba del 25%, sin embargo, para el año 2013 y 2014 hay una disminución de 24.9%
y 23.7% respectivamente.
Tabla 2.3 Medición de la economía informal en México de 2003 a 2014
AÑO
VAB Economía total VAB Economía informal
Contribución (%)
2003 $ 7,302,821.00 $ 1,984,233.00 27.20%
2004 $ 8,299,895.00 $ 2,199,161.00 26.50%
2005 $ 9,028,899.00 $ 2,373,403.00 26.30%
2006 $ 10,120,003.00 $ 2,590,500.00 25.60%
2007 $ 10,962,144.00 $ 2,793,589.00 25.50%
2008 $ 11,941,199.00 $ 3,017,060.00 25.30%
2009 $ 11,568,456.00 $ 3,105,229.00 26.80%
2010 $ 12,723,475.00 $ 3,337,191.00 26.20%
2011 $ 14,021,257.00 $ 3,601,017.00 25.70%
2012 $ 15,116,998.00 $ 3,840,661.00 25.40%
2013 $ 15,442,877.00 $ 3,849,369.00 24.90%
2014 $ 16,306,606.00 $ 3,869,678.00 23.70%
Fuente elaboración propia con base en datos de INEGI (2015).
Como ya se mencionó, la economía informal se divide en dos perspectivas en la de
sector informal y en la de otras modalidades de la informalidad. A continuación, se
presenta una tabla de la participación porcentual de las dos perspectivas de la
economía informal respecto al PIB en un histórico de 2003 a 2014 (Ver tabla 2.4).
43
Tabla 2.4 Participación porcentual de la economía Informal por componente en el PIB 2003-2014
Año Economía informal Sector informal Otras modalidades de la informalidad
2003 27.20% 11.80% 15.40%
2004 26.50% 11.30% 15.20%
2005 26.30% 11.30% 15.00%
2006 25.60% 10.70% 14.90%
2007 25.50% 10.40% 15.10%
2008 25.30% 9.50% 15.80%
2009 26.80% 12.30% 14.50%
2010 26.20% 11.70% 14.60%
2011 25.70% 11.70% 14.00%
2012 25.40% 11.20% 14.20%
2013 24.90% 11.30% 13.60%
2014 23.70% 11.00% 12.70%
Fuente INEGI (2015).
En la tabla 2.4 se aprecia que la economía informal está integrada por dos
componentes: el sector informal y otras modalidades de la informalidad. En este
último componente es donde se encuentra la mayor contribución porcentual.
44
La gráfica 2.1 muestra la tasa de informalidad laboral y ocupación en el sector informal del primer trimestre de 2005 al
primer trimestre de 2015, donde se puede inferir que más del 55% de la población ocupada (PO) tiene un empleo informal.
Gráfica 2.1 Tasa de informalidad laboral y ocupación en el sector informal del primer trimestre de 2005 al primer trimestre de 2015
u
Fuente elaboración propia con base en datos de INEGI (2015)
Como se observa en la gráfica 2.1 más de la mitad de la población mexicana se encuentra inmiscuida en un empleo informal
ya sea en el sector informal o en otras modalidades de la informalidad, por lo que muchas personas encuentran en este
tipo de empleo su forma de subsistir económicamente, mientras que otro tipo de personas ven la economía informal como
una oportunidad para reducir costos y maximizar sus utilidades.
45
2.4 Economía Informal en España
Como parte complementaria, se realizó una estancia de investigación en la Universidad
de Santiago de Compostela (USC), España, donde se realizó una compilación
bibliográfica de economía sumergida aprovechando las diversas bases de datos de la
USC y por otro lado, se realizó trabajo empírico el cual consistió en recabar cuestionarios
a las personas que incursionan en un trabajo informal.
Dentro de nuestra investigación en este país se obtuvo que la economía informal en
España es un campo de estudio relativamente nuevo, siendo el término de economía
sumergida el de mayor arraigo (Consejo Económico y Social de España, 1999).
Schneider y Enste (2002) consideran que este tipo de economía incluye actividades
ilegales (trafico drogas, blanqueo de capitales, etc.) e ilegales, que son todas las
actividades económicas que están sujetas al pago de impuestos, pero que se encuentran
ocultas ante el Estado. Para Gonzáles Fernández y González Velasco (2013) evitar el
pago de impuestos, de contribuciones a la Seguridad Social y evitar cumplir con requisitos
legales mínimos en materia de salarios, seguridad, calidad, evitar cumplir con
determinados procedimientos administrativos como la cumplimentación de cuestionarios
estadísticos u otros formularios; son las principales causas de este tipo de economía.
Las causas, el tamaño y el impacto que tiene la economía sumergida en España han
sido, y son, una de las mayores preocupaciones tanto desde un punto de vista económico
como político (Sardá y Gestha, 2014). Para Schneider y Williams (2013) las principales
razones para incursionar en la economía sumergida son evitar el pago de impuesto y de
Seguridad Social.
Una de las limitaciones es que España carece de un organismo gubernamental que
proporcione estadísticas que midan la economía sumergida. Sin embargo, existen
autores que bajo los diversos métodos de medición (directos, indirectos y de múltiples
46
causas), los cuales serán explicados en el siguiente apartado, proporcionan mediciones
de este tipo de economía.
Un tipo específico de medición es la propuesta por Friedrich Schneider quien desarrolló
el modelo dinámico con indicadores y causas múltiples (DYMIMIC). Este enfoque
considera una variable no observable como la economía sumergida (variable latente) que
se determina a partir de un conjunto de variables observables (que son las causas) e
incide sobre otras variables observables, que son los indicadores (Randstad, 2014).
En la tabla 2.5 se muestra el Producto Interno Bruto (PIB) aportado por la Economía
sumergida en España en un histórico de 2002 a 2013, realizado por Schneider (2013)
quien aclara que estas mediciones deben tomarse con cautela como datos aproximados.
Tabla 2.5 PIB de la economía sumergida en España (2002-2013) Años 2002 2003 20004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
PIB de la
economía
sumergida
22.4% 22.2% 21.9% 21.3% 20.2% 19.3% 18.4% 19.5% 19.4% 19.2% 19.2% 18.6%
Fuente: Schneider (2013)
Como se puede inferir en la tabla 2.5, la economía sumergida en España ya estaba
presente antes de la crisis económica del 2008, siendo el año 2002 el punto más alto con
un 22.4 % de PIB informal y el año 2008 el más bajo con un 18.4%, seguido de 2013 con
un 18,6%.
Para Dell’Anno, Gómez y Pardo (2006) el desempleo, la carga fiscal y el autoempleo son
las principales causas de la economía sumergida en España. A partir del año 2008 se
agudizó la tasa de población desempleada en España, siendo una opción el trabajo
informal ante la falta de empleos. El trabajo irregular puede tener varios orígenes desde
el mero deseo de defraudar para pagar menos impuestos, hasta el de ser una fuente
generadora de recursos para subsistir, tal es el caso de los más desfavorecidos:
desempleados e inmigrantes indocumentados que carecen de fuentes de ingresos
47
alternativos. Por ello, primeramente, se realiza una correlación entre la variable
dependiente “Y” (economía sumergida) y la variable independiente “X” (tasa anual de
paro en España).
Tabla 2.6 PIB de la Economía Sumergida y la tasa de desempleo en España
AÑOS PIB de la Economía Sumergida (Y) Tasa de desempleo (X)
2002 22.40% 11.45%
2003 22.20% 11.48%
2004 21.90% 10.96%
2005 21.30% 9.15%
2006 20.20% 8.45%
2007 19.30% 8.23%
2008 18.40% 11.25%
2009 19.50% 17.86%
2010 19.40% 19.86%
2011 19.20% 21.39%
2012 19.20% 24.79%
2013 19.20% 26.09% Fuente elaboración propia
En la tabla 2.7 se enlistan en la primer columna los datos de Schneider (2013)
correspondientes al PIB de la economía sumergida, y en la segunda los datos anulas de
la tasa de desempleo tomados del Instituto Nacional de Estadística (INE). Con los datos
de la tabla, se establece la regresión lineal entre dichas variables resultando un
Coeficiente de correlación múltiple de 0.5341, lo que quiere decir que las variables se
relacionan en un 53.41%
Lo anterior demuestra que el desempleo incide en el PIB de la economía sumergida, pero
no es la causante. Por lo que, existen otras variables como el fraude fiscal, la migración,
el autoempleo que también inciden en este tipo de economía en España.
Como ya se mencionó, un componente de la economía sumergida es el trabajo irregular
que se centra en comportamientos que reducen la recaudación de las cotizaciones
sociales (CEET, 2005). La OIT (2013) puntualiza que el empleo informal abarca todas
las situaciones en el empleo de los trabajadores y que pueden ser empleadores,
48
asalariados, trabajadores por cuenta propia, trabajadores familiares auxiliares (no
remunerados) y miembros de cooperativas de productores.
Por lo anterior, durante la estancia de investigación se realizó trabajo de campo enfocado
aquellas personas que incursionan en un trabajo irregular. Esta investigación empírica
consistió en cuestionarios cara a cara, siendo la principal ventaja la obtención de
información adicional (cualitativa), por lo que se pudo comprender a mayor razón los
motivos para que trabajen en negro.
En la tabla 2.7 se resumen los principales resultados del trabajo empírico, donde se
destacan los principales motivos de las personas encuestadas para incursionar en un
trabajo irregular.
Tabla 2.7 Motivos para incursionar en el trabajo irregular en España
Considera que esta actividad es más rentable que trabajar en una empresa
Si 20%
No 80%
Total 100%
Considera que en esta actividad dispone de mayor tiempo libre, que laborando en una empresa
Si 65%
No 35%
Total 100%
Considera que evitar la totalidad o parcialidad de los costes de seguridad social, sea un determinante para dedicarse a esta
actividad
Si 80%
No 20%
Total 100%
Considera que dedicarse a esta actividad le permite, complementar el ingreso familiar
Si 80%
No 20%
Total 100%
Considera que el nivel de estudios, sea un determinante para incursionar en esta actividad
Si 50%
No 50%
Total 100%
Considera que la falta de empleos, sea un determinante para incursionar en el empleo irregular
Si 90%
No 10%
Total 100%
Considera que la inmigración indocumentada, es un determinante para trabajar en negro
Si 75%
No 25%
Total 100%
Considera que existe menor control fiscal/laboral por parte del Estado en el trabajo irregular
Si 55%
No 45%
Total 100%
49
Considera que esta actividad le permite el ahorro y la acumulación de bienes.
Si 35%
No 65%
Total 100%
Considera que pagar menos impuestos, sea un determinante para trabajar en negro
Si 60%
No 40%
Total 100% Fuente elaboración propia
El 80% considera que trabajar en una empresa formal es más rentable que trabajar en
un empleo informal, por lo que la rentabilidad en este caso no es un determinante para
incursionar en un empleo informal. La siguiente variable a analizar es la disponibilidad de
tiempo libre, la cual resulto un determinante para incursionar en un empleo informal en
un 65%. Por otro lado, el 80% de los encuestados considera que evitar la totalidad o
parcialidad de los costos de seguridad social es un determinante para incursionar en un
empleo irregular.
El 80% de los encuestados considera que este tipo de actividades les permite obtener
ingresos para subsistir, sin embargo, el 65% considera que dedicarse a este tipo de
actividades no les permite el ahorro y la acumulación de bienes. Por otro lado, el 50% de
los encuestados considera que el nivel de estudios de una persona no es determinante,
para incursionar en un empleo irregular, situación que tiene que ver entre otras cosas que
existen personas con una carrera universitaria, pero que se dedica a actividades
complementarias a sus estudios como la hostelería y el comercio ambulante.
Uno de los factores determinantes para incursionar en un empleo informal, es justamente,
la tasa de paro en España la tasa de paro en el 2015 fue de 22.44% (Instituto Nacional
de Estadística, 2016), por ello, el 90% de nuestros encuestados consideran que la falta
de empleos es un determinante para incursionar en este tipo de empleos. Por otro lado,
el 75% considera que falta de papeles en el caso de los inmigrantes indocumentados, es
un determinante, para incursionar en un empleo informal, ya que, ante la falta de
documentos no pueden acceder a un empleo formal.
50
Finalmente, el 55% considera que un menor control fiscal/laboral por parte del Estado, es
determinante para poder trabajar en la irregularidad, sin embargo, el 45% considera lo
contrario, ya que, argumentan que deben pagar una cuota al Estado, sino no puede llevar
a cabo sus actividades comerciales. Por otro lado, el 60% considera que evitar el pago
de impuestos es determinante para trabajar en negro.
Por lo anterior los principales motivos para incursionar en negro, son el desempleo, evitar
la totalidad o parcialidad de costes de Seguridad Social y finalmente para complementar
el ingreso. Por lo que, se concluye que ante la falta de empleos las personas generan su
propia fuente de ingresos auto empleándose y empleando a miembros de su familia. Sin
embargo, estos carecen en ocasiones de remuneraciones y de S.S.
Por otro lado, existen personas quienes si cotizan a la S.S, sin embargo, en una relación
costo-beneficio hay quienes solo cotizan una parte. Lo anterior, es porque están
conscientes de que al cotizar obtienen una pensión y entre mayor sean sus cotizaciones,
mayor será ésta, pero consideran que de momento no es rentable cotizar la totalidad y
por ello lo hacen por menos horas de las que trabajan, defraudando así a la S.S y por lo
tanto incursionando en un trabajo irregular. Otros de los motivos para incursionar en este
tipo de empleo es porque consideran que tiene una mayor disponibilidad de tiempo, ya
que, al ser cuenta ajena no tienen un jefe y por lo tanto ellos deciden cuantas horas y en
qué momento de día realizar sus actividades económicas. Por otro lado, consideran que
el pagar menos impuestos y menor control fiscal laboral influye para trabajar en negro.
2.5 Propuesta de clasificación de la Economía Subterránea
Una vez definida la economía subterránea, la informal y que se ha identificado qué integra
esta última. Se propone una clasificación de economía subterránea considerando todos
sus elementos. En el esquema 2.1 se muestra dicha clasificación, la cual está construida
a partir de Feige (1990), OIT (2013) y del INEGI bajo el esquema OITGrupo de Delhi
(2014).
51
Esquema 2.1 Clasificación de la Economía Subterránea
Fuente elaboración propia
Todas las actividades
económicas realizadas
por los trabajadores y
las unidades
económicas que en la
legislación y la práctica
no están cubiertas o
que están
insuficientemente
cubiertas por los
sistemas formales
Eco
no
mía
su
bte
rrán
ea
Actividades ilicitas Economía ilegalActividades que actualmente
estan fuera de la ley
Actividades licitas
Actividades no registradas
Actividades no declaradas
Economía informal
Sector informal
*Trabajadores por cuenta propia.
*Empleadores
*Trabajadores subordinados y Remunerados
Empleo informal
*Agricultura de subsistencia
*Servicio Domestico remunerado
*Trabajos en condiciones de informalidad en condiciones
económicas informales..
52
El esquema anterior se puede sintetizar de la siguiente manera, la economía sumergida
comprende todas aquellas actividades económicas que por diversas razones no se
reportan al Estado. Este tipo de actividades pueden ser legales e ilegales. Dentro de las
primeras se halla la economía informal, la cual consiste en la generación de productos y
servicios lícitos, donde la producción y distribución es ilícita y comprende actividades
productivas “no registradas” y “no declaradas”, es decir, es posible que existan empresas
que estén registradas ante el Estado, pero que no declaren todas sus actividades
productivas, por lo que una empresa puede ser formal e informal al mismo tiempo.
2.6 Teorías de la economía informal
Una vez definida la economía informal, se procede a exponer las teorías de la
informalidad (dualista, estructuralista, voluntarista y legalista). Para ello, primero se
explica cada teoría, seguido de una revisión de literatura correspondiente a cada teoría.
Por último, con base en los autores consultados se resume cada una de las teorías
presentadas.
2.6.1 Teoría Dualista
La teoría dualista probablemente fue la primera que intento dar explicación al problema
de la economía informal. Para los dualistas, el sector informal de la economía consiste
en actividades marginales distintas del sector formal y argumentan que los negocios
informales están se encuentran excluidos de las oportunidades de una economía
industrializada moderna, ya que existe un desequilibrio entre las tasas de población y
crecimiento del empleo industrial moderno, es decir, los empleos creados por la
economía informal son insuficientes ante el crecimiento de la población. (WIEGO, 2016).
La informalidad en este sector se encuentra caracterizada por actividades productivas
donde el volumen de producción es bajo. Por otro lado, hay una escases en ocasiones
nula dotación de capital, las tecnologías son rusticas y rudimentarias, los salarios son
bajos y en ocasiones los trabajadores son familiares y carecen de remuneración, facilidad
de acceso a la mano de obra y falta de organización y planeación para las tareas
productivas (CONICET, 2008). La tabla 2.8 está integrada por los autores representativos
53
de esta teoría, quienes entre otras cosas, describen y explican la informalidad mediante
dos sectores el tradicional y el capitalista, siendo el primero un ejército de reserva para
el segundo.
Tabla 2.8 Teoría dualista
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
Lewis (1954)
"Economic development with unlimited
supplies of labour"
Empleo Informal
Comprendían dos sectores. “El primero era un sector tradicional que era considerado como agrario y el segundo un sector moderno o capitalista donde prevalecía la industria y los servicios, con unidades económicas clasificadas en función de las tasas de productividad, su capacidad de acumulación y la reducción de costos respecto a la mano de obra. Existía un desequilibrio de la fuerza de trabajo en el sector tradicional, en condiciones de desempleo o subempleo, que estimulaba las migraciones rural-urbana”.
Hart (1973)
Informal Income Opportunities
and Employment in Ghana
Sector Informal
Distingue entre lo formal y lo informal, mediante la identificación del empleo asalariado, y por cuenta propia. Identifica dos sectores el moderno de la economía urbana y el sector de baja productividad urbana, siendo este último el ejército de reserva de desempleados y subempleados.
Programa Regional del Empleo para América Latina y el Caribe (PREALC, 1978)
Sector Informal funcionamiento y
políticas
Sector Informal
Los informales prefieren los salarios y beneficios sociales que brindan los empleos formales, pero son excluidos de estos por la rigidez institucional. Se atribuye siete características a las actividades informales:
1. El estado no interfiere en este tipo de actividades.
2. Las actividades son complementarias de la economía informal y en ocasiones autónomas.
3. La producción es a pequeña escala con tecnologías rudimentarias.
4. El dueño trabaja directamente en la producción y cuando lo necesita emplea como mano de obra a miembros de su familia, que pueden recibir o no recibir remuneración alguna.
5. Compran caro y venden barato 6. Dado el poco o nulo margen de utilidad,
estos carecen de reinversión 7. Participantes económicamente pobres
Mezzera (1987)
Abundancia como efecto de escasez. Oferta y demanda en el mercado laboral
urbano
Sector Informal
El sector informal, puede explicarse mediante “el conjunto de las unidades productivas que tienen muy bajas relaciones capital-trabajo y constituyen el refugio de todos aquellos que resultan excluidos del empleo en el sector moderno y se ven forzados a
54
inventar modos de obtener un ingreso que les permita subsistir".
Organización Internacional del Trabajo (OIT,1993)
Resolución sobre las estadísticas del empleo en el sector informal, adoptada por la decimoquinta Conferencia
Internacional de Estadísticos del
Trabajo
Sector Informal
El sector informal es un conjunto de unidades dedicadas a la producción de bienes y servicios con la finalidad de crear empleos y generar ingresos. El sector está caracterizado por: funcionamiento en pequeña escala, organización rudimentaria, poca o ninguna distinción del trabajo y el capital como factores de producción y la relación del empleo se basan en empleo ocasional, parentesco o relaciones personales y sociales, dejando de lado los acuerdos contractuales.
Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL, 1994)
Informalidad y pobreza en
América Latina
Sector Informal
Incluye a los trabajadores por cuenta propia y familiares no remunerados; a los de la microempresa, definida como una unidad de producción que emplea hasta cinco personas, y a los que se desempeñan en el empleo doméstico. Entre las conclusiones de este artículo destaca la de que la mayor parte de los pobres pertenece al sector informal de la economía, pero ello no significa que todos los trabajadores informales sean pobres.
Ramos Soto (2015)
Sector informal,
economía informal e
informalidad
Sector informal
“El sector informal tiene un papel importante en la desigualdad del ingreso de la población, el cual permite que la población complemente sus ingresos económicos; de igual manera, la población desempleada encuentra un sector de la economía en el cual puede obtener un ingreso económico para satisfacer sus necesidades básicas”.
Fuente elaboración propia
De la tabla anterior se puede inferir que los dualistas explican la informalidad a través dos
sectores el moderno y el tradicional, siendo este último un sector donde se refugian los
más desfavorecidos como desempleados, subempleados e inmigrantes, quienes se ven
forzados a inventar modos para obtener un ingreso que les permita subsistir y se
encuentra caracterizado por bajas relaciones capital-trabajo, operaciones a pequeña
escala, baja productividad, trabajadores pobres, microempresas quienes emplean a los
miembros de su familia.
55
2.6.2 Teoría estructuralista
La escuela estructuralista, percibe a la economía informal como microempresas y
trabajadores quienes son subordinados con la finalidad de reducir costos de materia
prima y de mano de obra, y, de ese modo, aumentar las ganancias de las grandes
empresas capitalistas (WIEGO, 2016).
Los estructuralistas argumentan que la informalidad es propiciada por el crecimiento del
sector capitalista. Es decir, en el sector capitalista donde la producción es masiva, las
empresas formales en un intento de reducir los costos laborales y combatir con el poder
de los trabajadores de los sindicados, las regulaciones estatales de la economía
(particularmente los impuestos y de Seguridad Social); recurren a estrategias de
reducción de costes laborales como la subcontratación y la tercerización del trabajo.
En los países industrializados, las micro, pequeñas y medianas empresas recurren a ese
tipo de estrategias para flexibilizar el uso de la mano de obra y reducir costos por parte
de empresas rentables que tienen acceso al crédito y pueden contratar a personal con
formación profesional. Sin embargo, en los países en vías de desarrollo este tipo de
empresas que emplean a trabajadores no registrados o precarios y recurren al empleo
familiar no remunerado, se han visto impulsadas a adoptar esa modalidad para reducir
costos eludiendo regulaciones y reglamentaciones, con la finalidad de sobrevivir ante la
falta de empleos bien remunerados (CONICET, 2008).
En la tabla 2.9 se hallan algunos autores de la teoría estructuralista, destacando Alejandro
Portes quien propone que la diferencia entre la economía formal y la informal radica en
la producción y distribución del producto y/o servicio y que es causada por los cambios
estructurales donde las empresas grandes capitalista para reducir costos de mano de
obra contratan de una manera temporal o subcontratan la mano de obra.
56
Tabla 2.9 Teoría estructuralista
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
Freyssinet (1976)
Sector informal, precariedad, trabajo no registrado.
Sector Informal
Hablar del sector informal, como no organizado, seria afirmar que sólo en el sector formal existe la organización. La informalidad no cumplirá entonces la función de ser simplemente un “parking”, “un refugio”, hasta que se den las condiciones para ingresar como asalariado en el sector formal. Por otra parte, es una fuerte reducción afirmar que esa situación sólo existe en el medio urbano y presumir que el sector rural sería homogéneo, cosa que no es cierta
Portes (2004) La Economía Informal
Informalidad “Todas las actividades generadoras de ingresos, no reguladas por las instituciones, en un medio social y legal en el que se reglamentan actividades similares”. La informalidad, consiste en las actividades económicas que generan productos y servicios lícitos, en un entorno donde la producción y/o distribución es de manera ilícita.
Froilán y Pérez (2005)
El sector informal en
México
Economía Informal
Considera que, ante la cada vez menor creación de puestos de trabajo formales a nivel mundial, el empleo en el sector informal es un modo de contrarrestar la drástica caída del poder adquisitivo, paliando la insuficiente capacidad de absorción de la mano de obra por parte del sector moderno de la economía.
Cimoli, Primi, y Pugno (2006)
Un modelo de bajo
crecimiento: la informalidad
como restricción estructural
Informalidad El deseo de maximizar las utilidades llevó a las empresas a adoptar estrategias de reducción de costos basadas en nuevas modalidades contractuales, como la contratación externa y la subcontratación, dando lugar así a una especie de trabajo “informal” o a una “informalización de las actividades formales”
Quejada, yánez, y Cano (2014).
Determinantes de la
informalidad laboral: Un
análisis para Colombia
Informalidad La informalidad en buena parte es el resultado de las vacantes disponibles en el sector formal que no satisfacen las expectativas de los trabajadores, siendo un reflejo del alto nivel de desempleo, y un medio de subsistencia.
57
Women in Informal employment: Globalizing and Organizing (WIEGO, 2016)
Fortaleciendo a los trabajadores en la Economía
Informal. Protegiendo sus
medios de sustento.
Informalidad Abarca muchos tipos diferentes de empleo. Incluye a empleos en empresas informales, así como fuera de empresas informales, de la manera siguiente:
Personas empleadas dentro del sector informal (incluyendo los casos, poco comunes, de personas que tienen un empleo formal en el sector informal):
trabajadores por cuenta propia (autónomos) en su propia empresa informal
empleadores en empresas informales
empleados en empresas informales
trabajadores familiares auxiliares que trabajan en empresas informales
miembros de cooperativas informales de productores
Personas con un empleo informal fuera del sector informal, específicamente:
empleados en empresas formales no cubiertos por la legislación laboral nacional, la protección social o sin derecho a ciertos beneficios de empleo tales como vacaciones anuales pagadas o licencia por enfermedad
trabajadoras del hogar remuneradas, no cubiertos por la legislación laboral nacional, la protección social o sin derecho a ciertos beneficios de empleo tales como vacaciones anuales pagadas o licencia por enfermedad
trabajadores familiares auxiliares que trabajan en empresas formales.
Fuente elaboración propia
De la tabla anterior, se resume que este teoría se basa en el deseo que tienen las
empresas de maximizar las utilidades, por lo que estas deben de adoptar estrategias de
reducción de costos, siendo la flexibilidad laboral una de ellas, la cual consiste en
subcontratar, o emplear de forma temporal, siendo la ausencia de seguridad social y de
prestaciones de ley las principales características de este tipo de contratación, sin
embargo, este tipo de prácticas no son propias de la gran empresa, también se dan en
las micro, pequeñas y medianas empresas, donde emplean a miembros de su familia no
cubiertos por la legislación laboral nacional, la protección social o sin derecho a ciertos
beneficios de empleo tales como vacaciones anuales pagadas o licencia por enfermedad.
58
2.6.3 Teoría legalista
En la tabla 2.10 aparecen algunos autores de esta teoría quienes argumentan que la
economía informal, está dada por una burocracia extrema y que el mismo Estado pone
barreras para emprender. Para WIEGO (2016) la informalidad está formada por
microempresarios que optan por trabajar de manera informal a fin de evadir costos, tanto
monetarios como de tiempo ante el esfuerzo necesario para el registro formal, y quienes
necesitan derechos de propiedad para hacer que sus activos sean legalmente
reconocidos. Los legalistas consideran que un sistema de excesiva burocracia y hostil
conlleva a los microempresarios a incursionar en la informalidad con sus propias normas
extra reglamentarias.
Tabla 2.10 Teoría legalista
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
De Soto (1986)
El Otro Sendero. La revolución
Informal
Economía Informal
El origen del sector informal se encuentra en la migración del campo hacia las ciudades, al encontrar, que el sistema legal imperante les impide acceder a un empleo formal, estos hacen lo único que les queda para subsistir: reinventarse en empleos que se encuentran al margen de la ley. La informalidad no es un sector preciso ni estático de la sociedad, sino una zona de penumbra que tiene una larga frontera con el mundo legal y donde los individuos se refugian cuando los costos de cumplir las leyes exceden sus beneficios”.
Tokman (2011)
Informalidad en América Latina:
balance y perspectivas de
políticas
Informalidad El sector informal cumple una función positiva en la región dada su heterogeneidad y la gran cantidad de personas que viven de trabajo informal. Sin la presencia del sector informal las personas que no pueden acceder a un empleo formal, estarían en actividades delictivas para obtener ingresos.
59
Gonzáles Fernández y González Velasco (2013)
Análisis de la economía
sumergida en las comunidades
autónomas. Una aproximación a
través del enfoque de demanda efectivo
Economía sumergida
Son los bienes y servicios producidos legalmente y que son deliberadamente ocultados a las autoridades públicas por los siguientes motivos:
Evadir el pago de impuestos
Evitar el pago de contribuciones sociales
Evitar cumplir con requisitos legales mínimos en materia de salarios, seguridad, calidad, etc.
Evitar cumplir con determinados procedimientos administrativos como la cumplimentación de cuestionarios estadísticos u otros formularios.
Fuente elaboración propia
En la tabla anterior se deduce que para los voluntaristas es el Estado quien promueve la
informalidad, con trámites burocráticos y engorrosos, ante eso los micro empresarios
incursionan en la informalidad para evitar cumplir con determinados procedimientos
administrativos como la cumplimentación de cuestionarios estadísticos u otros
formularios.
2.6.4 Teoría voluntarista Costo-Beneficio
En la tabla 2.11 se expone la teoría Voluntarista de “Costo-Beneficio” el cual al igual que
la teoría “legalista” se centra en microempresarios informales que tratan de evitar
regulaciones como impuestos y cuotas de Seguridad Social, pero a diferencia de la
escuela legalista, este tipo de empresarios no culpa a los trámites engorrosos,
burocráticos por parte del Estado, sino que en una relación costo-beneficio, estos eligen
operar de manera informal después de considerar que la informalidad es más rentable
(WIEGO, 2016).
60
Tabla 2.11 Teoría voluntarista
Autor Título de Publicación
Término Estudiado
Conceptualización
Jacques Charmes (1992)
Sector informal, precariedad, trabajo no registrado.
Informalidad Actividades productivas de gran escala, donde “la informalidad se trata de un comportamiento guiado por una cierta racionalidad para maximizar beneficios, que fue elegido voluntariamente, y no la consecuencia de la mera necesidad de buscar un refugio para subsistir o de la ignorancia”.
Loayza (1996)
The economics of the informal
sector: a simple model and some
empirical evidence from Latin America
Informalidad Las unidades económicas (empresas) eligen estar parcialmente o completamente en la informalidad, cuando los costos de entrada y de permanencia del sector formal superan las ganancias. Por lo que la informalidad, se vuelve un sector donde se obtiene una mayor rentabilidad.
Maloney (2004)
Informality revisited
Informalidad La informalidad laboral tiene que ver con una decisión microeconómica, se analizan costos y beneficios de pertenecer al sector formal e informal y finalmente se deciden por el sector en el cual maximicen sus beneficios. De este modo, las actividades informales se convertirían en una respuesta espontánea, creativa y perseverante de una porción de la población, en su mayoría en pobreza urbana, para integrarse al mercado laboral en busca de sus beneficios, aunque fuera a costa de evadir la regulación vigente.
Correa, Ortíz, y Uribe (2004).
Determinantes de las decisiones
en el mercado laboral: la
decisión de ser informal en
Colombia 1988-2000
Informalidad El modelo neoclásico ocio-consumo muestra cómo un individuo, ante la disyuntiva de participar o no en el mercado de trabajo, logra un equilibrio al tomar una decisión que maximiza su nivel de utilidad sujeta a las restricciones de presupuesto y tiempo Por lo cual, la informalidad surge cuando el individuo en un estudio costo-beneficio, obtiene una mayor rentabilidad al no pagar impuestos y normas administrativas.
The World Bank (2007)
Informalidad: Escape y exclusión
Informalidad La informalidad en los negocios es que los trabajadores y las empresas analizan el costo beneficio de volverse formales. La informalidad ofrece flexibilidad en el trabajo: autonomía ingresos y desinterés en la seguridad social por altas contribuciones y esquemas rígidos. La mayoría de los negocios informales son muy pequeños y los trabajadores laboran en micro negocios. Las fallas institucionales promueven la informalidad con instituciones débiles aumentan los costos y disminuyen los beneficios de la formalidad.
Fuente elaboración propia
En la tabla anterior se puede inferir que este teoría está estrechamente ligado al
“legalista”, ya que ambos consideran que la burocracia estatal frena la capacidad de
61
emprender, sin embargo, en este teoría se establece una relación costo-beneficio en la
cual las microempresas consideran que obtienen una mayor rentabilidad en la
informalidad y por eso incursionan en ella, es decir para los voluntaristas, la informalidad
es causada por los altos costos monetarios y de tiempo para incursionar en la formalidad.
Por último, se concluye que existen diversos, conceptos, términos, autores y teorías de
economía informal, sin embargo, un aspecto clave en el que coinciden distintos autores
en sus conceptos es que son actividades económicas legales no registradas ante el
Estado, que muchas personas se emplean en este tipo de economía generando así una
fuente de ingresos que les permite subsistir y en ocasiones maximizar sus utilidades.
Para términos de este trabajo de tesis, se utiliza la teoría Voluntarista para explicar
nuestro problema de investigación, ya que se considera que el individuo en una relación
costo-beneficio opta por incursionar en la informalidad, ya sea por la racionalidad de
maximizar sus ingresos y capitalizar o por una cuestión de supervivencia, es decir, los
pequeños productores al ver que su ingreso económico merma o incluso le genera
pérdidas al contemplar costos como seguridad social, impuestos, marca, entre otros opta
por evadirlos y comercializar su producto en un ambiente informal.
62
3. CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO
En este apartado, se describe la metodología utilizada en este trabajo de tesis, la cual
consiste en un conjunto de procedimientos, herramientas y técnicas, y se explica en qué
orden se usarán en la investigación para poder entender el fenómeno bajo estudio y con
ello poder cumplir nuestros objetivos. El esquema 3.1 muestra cada una de las fases de
la investigación desde el planteamiento del problema hasta la elaboración de
recomendaciones para líneas futuras, sin embargo, en este apartado se hará referencia
únicamente a las fases de recolección de datos primarios y secundarios.
Esquema 3.1 Fases de la Investigación
Fuente elaboración propia.
3.1 Tipos de Investigación por su alcance.
Los tipos de investigación por su alcance que se llevaron a cabo en esta investigación
son:
• Establecimiento de:
• Problema
• Objetivos
• Hipótesis
Fase 1
• Revisión de literatura
• Construcción del marco teórico
Fase 2
• Diseño y aplicación de entrevistas y cuestionarios
Fase 3
• Análisis y discusión de los resultados
Fase 4
• Conclusiones
• Líneas futuras
Fase 5
63
Exploratorio:
Se realizó investigación de tipo exploratorio, que como lo indica Sabino (1998)
obtenemos un panorama general de nuestro objeto de estudio. En esta tesis se pudo
identificar a través de preguntas abiertas a los estudiantes de la Universidad Autónoma
Benito Juárez de Oaxaca (UABJO) y a los habitantes del Estado de Oaxaca ¿Dónde
puedo encontrar las empresas mezcaleras en Oaxaca?, ¿Cómo es el proceso de
producción?, y el significado que tiene el mezcal para los oaxaqueños en su vida
cotidiana; con este tipo de preguntas, se obtuvo una visión más detallada de nuestro
objeto de estudio.
Descriptivo:
Este tipo de investigación describe la estructura o el comportamiento de los fenómenos
en estudio, para poderlo comparar con otras fuentes (Sabino, 1998). En esta
investigación se utilizó la investigación descriptiva en la parte estadística del PIB
generado por la informalidad y de la tasa de población ocupada que se encuentra en la
informalidad, en el número de empresas dedicadas a la destilación de mezcal y en los
volúmenes de envasado y producción de mezcal. Es decir, se describe como ha sido el
comportamiento y la tendencia de la informalidad en México en los últimos años con base
en datos del INEGI, así como de la industria del mezcal en Oaxaca.
Explicativo:
En esta investigación además de utilizar investigación exploratoria y descriptiva se utilizó
la investigación explicativa, que como menciona Sampieri (2013) este tipo de
investigaciones pretende explicar ¿por qué suceden las cosas?. En este trabajo de tesis
se busca explicar qué determina que los productores de mezcal en el Estado de Oaxaca
incursionan en la economía informal.
64
3.2 Diseño de la investigación
El diseño de la investigación consiste en ser capaces de cumplir con los objetivos del
presente trabajo de tesis. Un buen diseño de la investigación se caracteriza por ser
flexible, adaptable, eficiente, económico, ético. “Su objeto es proporcionar un modelo de
verificación que permita contrastar hechos con teorías, y su forma es la de una estrategia
o plan general que determina las operaciones necesarias para hacerlo” (Sabino, 1998).
El diseño de nuestra investigación se caracteriza por ser un inédito, ya que, es una
combinación de diversos métodos, por lo cual, nuestra investigación es flexible y
adaptable, ya que fue evolucionando en medida a lo observado y a la facilidad de la
obtención de información
En este trabajo de tesis se emplea tanto el método cualitativo como el cuantitativo, por lo
que nuestro estudio es considerado de tipo mixto. Algunas de las ventajas de utilizar este
tipo de diseños consisten en la obtención de una perspectiva más amplia y profunda del
fenómeno bajo estudio, así como, en la obtención de datos más ricos y variados debido
a los diversos instrumentos utilizados para la recolección de los datos como la encuesta,
la entrevista, la observación, entre otros (Sampieri, 2013).
Como estrategia para enriquecer la información recolectada se accedió a distintas
perspectivas sobre el fenómeno estudiado (Jonsen y Jehn, 2009), por lo que el uso de
cuestionarios se complementó con otros métodos de recolección de datos como
entrevistas, asistencia a eventos y ferias, estancias de investigación, visitas a palenques
de pequeños productores, registro fotográfico, observación (Kothari, 2004).
3.3 Métodos de recolección de datos
Los métodos de recolección utilizados en este trabajo de tesis son diversos, destacando
métodos comúnmente asociados a metodologías cualitativas como la revisión de
literatura, entrevistas y observación. Así como, métodos relacionados con metodologías
65
cuantitativas como la encuesta. A continuación, se describe cada uno de los métodos
utilizados en el transcurso de la investigación.
Método de Observación
Para (Kothari, 2004) la observación es el método más comúnmente utilizado en las
ciencias del comportamiento, su principal ventaja es que elimina el sesgo subjetivo, si la
observación se realiza con precisión. Cuando se participa con la finalidad de
experimentar la experiencia de otros integrantes del proceso que se está observando, el
observador se convierte en un miembro del grupo, a este tipo de observación se le
denomina como “participante” (Kothari, 2004).
Por otro lado, cuando se observa de manera individual sin participar en las actividades y
vida cotidiana de los individuos que está observando, se le denomina “observación no
participante” (Kothari, 2004). Finalmente cuando el observador está observando de
manera tal que su presencia puede ser desconocida para la gente que se está
observando, tal observación se describe como la observación encubierta (Kothari, 2004).
En nuestra investigación se vuelve indispensable utilizar este método de investigación
para corroborar y entender de una mejor manera las características de nuestro objeto de
estudio, sus procesos que utilizan para la elaboración de mezcal, entre otras.
Método de Encuesta.
“El diseño encuesta es exclusivo de las ciencias sociales y parte de la premisa de que, si
queremos conocer algo sobre el comportamiento de las personas, lo mejor, lo más directo
y simple, es preguntárselo directamente a ellas. Se trata por tanto de requerir información
a un grupo socialmente significativo de personas acerca de los problemas en estudio para
luego, mediante un análisis de tipo cuantitativo, sacar las conclusiones que se
correspondan con los datos recogidos” (Sabino, 1998).
66
Algunas de las ventajas de utilizar la encuesta es que abarca una gama de variables en
un mismo instrumento, es decir, en una encuesta se pueden determinar desde variables
sociales, culturales hasta variables económicas. Otra de las ventajas es que facilita la
comparación y cuantificación de los resultados, ya que, mediante técnicas estadísticas
se pueden determinar cuestiones porcentuales. Además de que posibilita la obtención de
información significativa y de que los resultados se pueden generalizar dentro de la
población a la cual se le aplico la encuesta (Boron, 2005).
En nuestra investigación se utilizará este método con la finalidad de recolectar
información de una manera más específica y detallada mediante preguntas cerradas con
el propósito de poder cuantificar y medir el grado de correlación entre las variables.
Método de Entrevista.
La entrevista “es una forma específica de interacción social que tiene por objeto recolectar
datos para una investigación” (Sabino, 1998). En esta investigación se utiliza “entrevistas
focalizadas”, las cuales según Sabino (1998) son aquellas donde “el entrevistador deja
hablar sin restricciones al entrevistado, proponiéndole apenas algunas orientaciones
básicas pero, cuando éste se desvía del tema original y se desliza hacia otros distintos,
el entrevistador vuelve a centrar la conversación sobre el primer asunto, y así
repetidamente. Se emplea normalmente con el objeto de explorar a fondo alguna
experiencia vivida por el entrevistado, por lo que resulta adecuado insistir sobre estos,
pero dejando a la vez, entera libertad para captarlos en toda su riqueza”.
Las ventajas de utilizar la entrevista en esta investigación, son que se obtendrá riqueza
informativa en las palabras y las interpretaciones de los entrevistados, que es un trato
directo, flexible, personalizado y espontáneo y que es un técnica flexible y económica
(Boron, 2005).
67
Metodo de Revisión de literatura.
Este es un método que estará presenta en todas y en cada una de las etapas de la
investigación, por lo cual se vuelve indispensable para la recolección de datos, ya que,
mediante este método se recolectan datos de libros, páginas de internet, bases de datos,
artículos de revistas, bibliotecas digitales, tesis, tesinas, periódicos, documentos, entre
otros. Cabe mencionar que se realiza una extensa revisión de literatura en cuestión al
marco teórico para saber que se ha dicho sobre el tema, pero también se revisa la
literatura en los demás capítulos de este trabajo de tesis.
3.3.1 Recolección de datos secundarios
Los datos secundarios son aquellos que han sido obtenidos por otros y nos llegan
elaborados y procesados de acuerdo con los fines de quienes inicialmente los obtuvieron
y manipularon (Sabino, 1994). En el presente trabajo de tesis utilizamos este tipo de datos
para la revisión de literatura, la cual es utilizada en cada una de las fases de la
investigación.
Para Sampieri (2013) es recomendable que previo a la revisión de literatura, se consulte
a uno o varios especialistas en el tema, en este caso, se consultó a la Dra. Ana Luz
Ramos Soto y al Dr. Joas Gómez García, ya que han trabajado temas relacionados al
Sector Informal y a la economía subterránea respectivamente. Lo anterior con la finalidad
de conocer más el problema de investigación y las implicaciones de la informalidad a
nivel cultural, social, político y económico.
Posteriormente, se lleva a cabo una compilación bibliográfica, la cual se realizó
consultando las bases de datos Dialnet, Springer, Google académico, Scopus, Web of
Science y Google Académico.
Se utilizaron las palabras clave economía informal, economía subterránea, trabajo
informal, economía sumergida, trabajo irregular, trabajo no declarado, sector informal,
informalidad. Para la búsqueda bibliográfica en inglés, las palabras claves fueron informal
68
economy, informal sector, shadow economy, underground economy, unreported
economy, unrecorder economy.
Aunado a lo anterior, con la finalidad de identificar aquellos artículos que tratan sobre los
antecedentes, definiciones, estadísticas, características, mediciones y principalmente las
causas del trabajo informal y de la economía informal; se recurrió a estudios de
organismos Internacionales y Nacionales como: el Instituto Nacional de Estadística (INE),
el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), la Organización Internacional del
Trabajo (OIT), el Banco Mundial, la Comisión Económica para América Latina y el Caribe
(CEPAL), la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el
Programa Regional del Empleo para América Latina y el Caribe (PREALC), la Comisión
Europea (CE), Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing (WIEGO), el
Consejo Económico y Social de España (CESE), el Centro de Estudios Económicos
Tomillo (CEET) y la Comisión Estadística de Naciones Unidas a través del Grupo de
Delhi.
Para la búsqueda del tema de la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca, se
revisaron únicamente artículos en español, ya que, se trata de un contexto local. Además,
se consultaron las páginas web de INEGI, de SIEM, de SAGARPA y del Consejo
Regulador del mezcal (CRM), para obtener información de la industria.
3.3.2 Recolección de datos primarios
Los datos primarios son aquellos que “se recogen en forma directa de la realidad,
mediante el trabajo concreto del investigador y su equipo. Estos datos, obtenidos
directamente de la experiencia empírica, son llamados de primera mano, originales,
producto de la investigación en curso sin intermediación de ninguna naturaleza” (Sabino,
1998).
La recolección de los datos empíricos de esta tesis, se llevó a cabo durante el trabajo de
campo realizado en las empresas mezcaleras en el Estado de Oaxaca, durante el XX
69
Verano de Investigación Científica en la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
(UABJO) dirigido por la Dra. Ana Luz Ramos Soto (Ver fotografía 1.1).
Fotografía 3.1 Equipo de trabajo XX Verano de Investigación Científica en Julio de 2015
Fuente elaboración propia
Los instrumentos utilizados para la recolección de datos son entrevistas, cuestionarios,
fotografías y observación no participante.
3.4 Fases de la recolección de datos
La recolección de los datos primarios se dividió en dos fases la cualitativa y la cuantitativa.
3.5 Fase cualitativa
Primeramente, se llevaron a cabo entrevistas semiestructuradas, asegurándonos cubrir
temas relevantes y por el otro ofrecer libertad para profundizar en temas emergentes
importantes. En ocasiones se optó por el uso de entrevistas menos estructuradas en las
que de acuerdo a Sabino (1998) el entrevistador deja hablar sin restricciones al
entrevistado.
70
Durante las entrevistas se procura tocar ciertos temas que nos puedan dar un panorama
más amplio de la industria del mezcal, por tal motivo se hicieron preguntas referentes a
los siguientes temas.
Número de empleados
Empresa familiar
Años produciendo mezcal
Esfera productiva
Constitución jurídica del negocio
Significado del mezcal en la vida cotidiana
Comercialización del producto, entre otros.
Es evidente que los temas propuestos en las entrevistas son bastante generales y
técnicos, por tal motivo, durante las entrevistas se procura utilizar un lenguaje respetuoso,
simple y sencillo de tal manera que nuestro entrevistado se sienta en un ambiente de
confianza y de libertad de expresar sus opiniones. Sin embargo, en ocasiones nuestros
propios entrevistados utilizaban un lenguaje, en esos casos se les preguntaba sobre el
significado de las palabras y en muchos casos se corrobora y complementa con la
observación, fotografías y videos del proceso realizado.
Otro de los aspectos que se toman en cuenta es el desprendimiento de valores y juicios
de opinión, con la finalidad de no discutir ni debatir a los entrevistados, para que estos se
sientan libres de expresar sus inquietudes, opiniones, entre otras.
Para la selección de los sujetos de estudio (entrevistados) se utilizó un muestreo disperso
el cual busca mostrar distintas perspectivas y representar la complejidad del fenómeno
estudiado, o bien, documentar diversidad para localizar diferencias y coincidencias,
patrones y particularidades (Sampieri, 2013). Además se utilizó una estrategia de “bola
de nieve”, el cual consiste en ubicar a informantes/entrevistados que dado su
conocimiento puedan conducir al investigador a otros informantes con potencial de
71
ofrecer información relevante, y así sucesivamente hasta conseguir una muestra que
permita alcanzar una saturación teórica (Sáenz, Gorjón, Gonzalo, y Cástor, 2012).
Dentro de nuestra muestra diversa se consideró pertinente seleccionar a sujetos de
estudio que pudieran ofrecer distintas perspectivas sobre el fenómeno de estudio lo que
llevó a incluir como fuentes de recolección a pequeños productores de mezcal,
distribuidores, intermediarios, instituciones gubernamentales del mezcal y una empresa
grande de mezcal.
3.5.1 Análisis de datos Cualitativos
Para el análisis de las entrevistas, se tomaron elementos de análisis temático propuesto
por Braun, V. y Clarke (2006) y Tuckett (2005). Dicho método consiste en un esfuerzo
analítico del investigador caracterizado por el ir y venir entre los datos para identificar
categorías y/o patrones que permitan hacer sentido de los datos de manera lógica y
estructurada.
Algunos de los elementos que se retomaron para el análisis de la información cualitativa
son:
Grabación de entrevistas
Grabación de videos de los procesos productivos
Familiarización de las entrevistas (escucharlas una y otra vez)
Transcripción de puntos clave durante la entrevista
La razón por la cual únicamente se retomaron puntos del “Análisis Temático” y no se
desarrolló por completo, es porque en este trabajo de tesis utiliza métodos cualitativos y
cuantitativos, por lo cual este análisis es complementario de la parte cuantitativa.
72
3.6 Fase cuantitativa
Posteriormente, se elabora un cuestionario el cual consta de 40 preguntas y fue de tipo
cara a cara, está estructurado en dos secciones la primera es referente al perfil
socioeconómico y la segunda a las condiciones laborales y tiene como finalidad
determinar si las empresas mezcaleras incursionan en la economía informal, así como el
análisis de los factores socioeconómicos y culturales de este tipo de empresas
3.6.1 Elaboración del cuestionario
El cuestionario se construyó con base en el marco teórico, en la literatura existente sobre
la industria del mezcal y en la información recabada de las entrevistas aplicadas con
anterioridad. Es decir, la fase previa cualitativa nos ayudó a realizar una segunda etapa
de recolección de datos primarios, pero esta vez preguntando aspectos más específicos.
El cuestionario se aplicó a una muestra por conveniencia, la cual consiste en los casos
disponibles a los cuales tenemos acceso (Sampieri, 2013), por lo que se decidió
encuestar a pequeños productores a los cuales se obtuvo acceso mediante recorrido en
los municipios de Oaxaca de Juárez, Matatlán y Tlacolula además de aprovechar la Feria
del mezcal, donde había productores de todo el Estado de Oaxaca.
Por otra parte, durante la elaboración se contemplaron los siguientes aspectos:
1) Se debe tener en cuenta la población a la que va dirigido (Arribas, 2004), es decir,
al momento de la elaboración del cuestionario se contempló utilizar un lenguaje
que sea entendible para los pequeños productores de mezcal en el Estado de
Oaxaca.
73
2) Las preguntas tienen que ser claras, precisas y comprensibles para los sujetos
encuestados, es decir, se debe evitar términos confusos, de tal forma que cada
una de nuestras preguntas estén redactadas con un vocabulario simple, directo y
familiar para los participantes.
3) No pueden incomodar a la persona encuestada ni ser percibidas como
amenazantes, es decir, las preguntas se redactaron de tal forma que no sea
agresiva para nuestros encuestados y que no piensen que la finalidad del
cuestionario sea determinar si cumplen con sus lineamientos con SHCP.
4) Redactar las preguntas de una manera cerrada, ya que, son más fácil de codificar
y analizar y pueden der dicotómicas o politómicas.
5) Para la redacción de preguntas necesarias se considera estrictamente necesario
anticipar las posibles alternativas de respuesta, de tal forma que la pregunta no
sea excluyente y que siempre exista una alternativa de respuesta para cada una
de las preguntas.
6) Formular preguntas unidireccionales, es decir, que el encuestado solo elija una
sola respuesta de las distintas alternativas de cada una de las preguntas.
7) Diseñar el cuestionario de tal forma que cada una de las preguntas sea respondida
(García, González, y Maldonado, 1999), es decir, se deben contemplar como
alternativas las respuesta de: No sé, desconozco, entre otras.
Lo anterior con la finalidad de elaborar una matriz de operacionalización uniforme, es
decir, en la que estén llenos todos los campos de las respuestas de cada uno de los
encuestados, porque si alguno de los campos no está lleno el sistema SPSS de análisis
de datos lo contempla como un error y no podría hacer un análisis factorial confiable.
74
3.6.2 Aplicación del cuestionario
Para la aplicar el cuestionario el aspecto más importante consiste en la capacitación del
equipo de trabajo anteriormente mencionado, dicha capacitación consiste en los
siguientes puntos:
Sensibilización de la importancia de recolectar los datos de la manera más honesta
y fiable.
Revisar el cuestionario pregunta a pregunta, para saber si hay aspectos que no
sean entendibles, no estén bien redactados o que se pueda mejorar.
Explicarles que cada una de las preguntas debe ser respondida, ya que cada
respuesta tiene un valor numérico.
Explicarles la importancia de que deben de llegar y presentarse como estudiantes,
que deben de pedir la autorización de que les respondan el cuestionario, de que
deben decirles el propósito del y que es fines académicos y que toda la información
quedará en el anonimato.
Que el cuestionario debe ser cara a cara y que no deben de dejar el cuestionario
y luego regresar por él.
Deben respetar que el encuestado de prioridad a su actividad económica, es decir,
que deben esperar si se llegara a dar una interrupción.
Adicional a lo anterior se contempló el llevar diversos materiales como cuestionarios,
lápices, plumas, gomas, sacapuntas, entre otras, por cualquier imprevisto que se pudiera
suscitar.
75
3.6.3 Análisis de datos Cuantitativos
Para el análisis del cuestionario, se utilizó el Software SPSS 20. Donde, primeramente,
se hicieron operativas las preguntas y respuestas en una tabla de Excel (Ver tabla 3.1),
la cual está compuesta por las preguntas del cuestionario, el tipo de variable, el nombre
del componente (donde a cada pregunta se le asigna un nombre) y las respuestas (donde
a cada respuesta se le asigna un valor numérico).
Tabla 3.1 Matriz de Operacionalización
No. PREGUNTAS Tipo de variable
Componentes Valores de las
respuestas
1 Sexo Ordinal Sexo Masculino= 1
Femenino=2
2 Edad Escala Edad ¿ ?
3 ¿Cuál es su lugar de residencia? Ordinal Residencia
Matatlán=1
Tlacolula=2
Oaxaca de Juárez=3
Ocotepec=4
Sta. María Zoquitlan=5
San Luis del río=6
Yautepec=7
Miahuatlán=8
San juan del río =9
4 ¿Cuál es el monto de su ingreso
diario? Escala Ingresos
$_______
no se=2
5 ¿Recibe ingresos de otras fuentes? Ordinal recibe otros
ingresos
si=1
no=0
6 En caso de recibir otros ingresos, ¿De
dónde? Ordinal
de donde obtiene otros ingresos
remesas=1
Gobierno=2
Otro=3
no recibo otros ingresos=4
7 ¿Qué tipo de trabajo es el otro empleo
que tiene? Ordinal
tipo de empleo secundario
Formal=1
Informal=2
no tengo otro empleo=3
76
8 Nivel de escolaridad Ordinal escolaridad
PRIM=1
SECUN=2
PREPA=3
UNIVE=4
OTRO=5
Sin estudios=6
9 ¿Cuántos empleados tiene el negocio
donde trabaja? Ordinal
número de empleados
1 a 10=1
11 a 50=2
51 a 250=3
MAS DE 250=4
10 ¿Cuenta con registro ante la SHCP? Ordinal registro ante
SHCP
Si= 1
No=0
11 ¿Por parte de su empresa cuenta con
seguridad social? Ordinal Seguridad Social
Si= 1
No=0
12 ¿Cuál es la situación de su empleo? Ordinal Situación del
empleo
Permanente=1
Tempo=2
13 ¿Cómo fue contratado? Ordinal Contrato Escrito=1
Verbal=2
14 ¿El lugar donde trabaja es? Ordinal lugar de trabajo Artes=1
Industrial=2
15 ¿En su trabajo recibe paga de horas
extra? Ordinal horas extra
Si= 1
No=0
16 ¿En su trabajo recibe utilidades? Ordinal utilidades Si= 1
No=0
17 ¿En su trabajo recibe vacaciones con
goce de sueldo? Ordinal vacaciones
Si=1
No=0
18 ¿En su trabajo recibe aguinaldo? Ordinal aguinaldo Si=1
No=0
19 ¿Usted o el negocio donde trabaja,
siembra el agave? Ordinal siembra agave
Si=1
No=0
20 ¿Usted o el negocio donde trabaja,
produce el mezcal? Ordinal produce mezcal
Si=1
No=0
21 ¿Cuál es el destino de su producción? Ordinal destino de la producción
Fiestas patronales= 1
Consumo propio y comercial
Comercial = 3
No produzco mezcal=4
22 ¿Qué tipo de producción realiza? Ordinal tipo de
producción
Artesanal= 1
Tradicional = 2
Moderna = 3
No produzco mezcal=4
23 ¿Usted o el negocio donde trabaja,
envasa el mezcal? Ordinal envasa mezcal
Si=1
No=0
24 ¿Usted o el negocio donde trabaja,
comercializa el mezcal? Ordinal distribuye mezcal
Si=1
No=0
77
25 ¿Dónde vende el mezcal que
produce? Ordinal
lugar venta mezcal
taller=1
ciudad=2
intermediario=3
compro y luego vendo=4
26 ¿La mayoría de su familia se dedica a
la industria del mezcal? Ordinal Familia
Si=1
No=0
27 ¿El mezcal que producen, cuenta con
una marca registrada? Ordinal Marca registrada
Si=1
No=0
28 ¿Por qué no cuenta con una marca
registrada? Ordinal Marca sin registro
altos costos = 1
complejidad adquirir una marca=1
no sé cómo adquirirla
si tengo marca registrada=4
29 ¿Qué tipo de envasado realiza? Ordinal tipo de envasado
cualquier botella= 1
conforme a la norma = 2
yo no envaso=3
30 ¿Qué tipo de mano de obra, utiliza la empresa o negocio donde trabaja?
Ordinal mano obra
Formal=1
Informal=2
Ambos=3
31 ¿Ha tomado cursos de capacitación
para el trabajo? Ordinal Capacitación
Familia=1
Falta empleo= 2
Deja ganancias altas=3
Otro=4
32 ¿Quién le dio los cursos de
capacitación? Ordinal
capacitación brindada
Empresa
Por su cuenta
Institución gubernamental. ¿Cuál?
Otra:
33 ¿La empresa donde trabaja ha sido
acreedora un financiamiento? Ordinal Financiamiento
Si=1
No=0
34 ¿Qué tipo de financiamiento adquirió? Ordinal Tipo de
financiamiento
Banca privada
Institución gubernamental. ¿Cuál?
_____________
Propio
no he adquirido financiamiento
35 ¿Cuántos kg o toneladas en promedio
siembra de agave al mes? Escala
nivel de producción de
agave
¿ ?
no se=2
no siembro agave=3
36
¿Cuál es el costo de esa producción de agave?
Escala
Costo de agave
¿ ?
no se=2
no siembro agave=3
78
37 ¿Cuántos litros en promedio produce
de mezcal al mes? Escala
Nivel producción mezcal
¿ ?
no se=2
no produzco mezcal=3
38 ¿Cuál es el costo de esa producción
de mezcal? Escala
costo de producción de
mezcal
¿ ?
no se=2
no produzco mezcal=3
39 ¿Cuál es el precio al que vende el litro
de mezcal? Escala precio litro mezcal
¿ ?
no se=2
no vendo mezcal=3
40
¿Tienes idea de cuánto cuesta en promedio envasar conforme a la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994?
Escala costo de la norma
de mezcal
¿ ?
no se=2
Fuente elaboración propia
Posteriormente se realiza una matriz de llenado, donde en las columnas se encuentran
los componentes analizados, mientas que en las filas se posiciona el valor número de
cada respuesta. En este caso, los componentes son los nombres asignados a cada una
de las 40 preguntas. Mientras que los números que aparecen en cada una de las filas,
corresponden al valor numérico de las respuestas de cada una de las preguntas del
cuestionario (Ver tabla 3.2).
79
Tabla 3.2 Matriz de llenado
Fuente elaboración propia
La primera parte del cuestionario correspondiente a las condiciones socioeconómicas, se
analizó mediante tablas de estadística descriptiva (preguntas 1-7). Mientras que, para la
segunda sección correspondiente a las condiciones laborales, primeramente, se le aplicó
la prueba de confiabilidad de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) en las variables ordinales
(García et al., 1999), dicha prueba refleja una dependencia lineal entre un conjunto de
variables, es decir, cuando el valor es más cercano a uno refleja una alta dependencia
entre las variables; mientras que para los valores menores a 0.5 se consideran
inadecuados. Esto quiere decir que si el valor de la prueba es mayor a 0.5 se considera
oportuno llevar a cabo la reducción de factores (Landero y González, 2014).
Posteriormente, se aplicó la técnica de Análisis de Componentes Principales (ACP), la
cual consiste en una reducción de factores, dejando únicamente las variables
representativas (>0.4) (Landero y González, 2014). Además, como complemento de la
80
reducción de factores se calcularon las comunalidades, las cuales consisten en la
proporción de la varianza de cada elemento analizado. Por otra parte, se calculó la
varianza total de los elementos estudiados, la cual nos da pauta para determinar a partir
de cuántos factores se pueden explicar la mayor proporción de la varianza. En el caso de
las variables de escala se analizaron mediante tablas de estadística descriptiva.
Paralelamente a los métodos de recolección (cuestionario y entrevista) se llevaron a cabo
otros métodos como la observación no participante y el registro fotográfico, con la
finalidad de conocer la manera y las condiciones en las que trabajan este tipo de
empresas.
3.7 Limitaciones de la investigación.
La investigación presenta limitaciones que pueden afectar la validez y la fiabilidad de los
resultados, como lo son:
1. No existe un consenso entre lo que es sector informal, empleo informal, economía
informal, sumergida, entre otros términos.
2. La información numérica obtenida de fuentes primarias es información aproximada
y no exacta, esto debido a que, al ser en su mayoría informales no tienen
documentada sus operaciones financieras y productivas.
3. La información proporcionada no sea verídica, debido a la protección de sus datos,
desconfianza y desconocimiento.
4. Negativa de la gente a responder.
81
3.7.1 Estrategias utilizadas para combatir las limitaciones
A continuación, se enlistan 5 estrategias utilizadas, para reducir o controlar las
limitaciones anteriores.
1. La primera estrategia, consistió en una amplia revisión de literatura, donde se
categorizaron los diversos conceptos de informalidad y se identificaron los
elementos que tiene un común dichos conceptos de la informalidad.
2. Esta estrategia se puede aplicar para la limitante 3 y 4 y consiste en complementar
la información. Para ello, nos valemos de diversos instrumentos de recolección de
datos como cuestionarios, entrevistas y observación y de distintos actores como
productores, distribuidores, organismos Gubernamentales, empresa grande de
mezcal.
3. Ante la negativa de la gente, la estrategia utilizada es buscar nuevos posibles
informantes. Para ello, fue indispensable la colaboración de la Dra. Ana Luz
Ramos Soto, y de los participantes del XX Verano Científico (Josué Gómez, Karla
Lara, Itzel García, María Martínez), quienes contribuyeron a la realización del
trabajo de campo en el Estado de Oaxaca.
3.8 Consideraciones éticas
Como esta investigación consistía en trabajar con personas, se deben de considerar
cuestiones éticas por parte del investigador, que garantice el uso correcto de la
información obtenida. Durante los métodos de recolección de datos (observación no
participante, entrevistas y cuestionarios), se les informo a todos los participantes de los
objetivos de la investigación y las cuestiones en torno a la confidencialidad, la libertad de
retirarse en cualquier momento, el anonimato y que toda la información recabada es
únicamente con fines académicos y de investigación. Es por ello, que, aunque en el
registro fotográfico, entrevistas y encuestas existan los nombres de las personas y
empresas estudiadas (estos aparecen en el anonimato).
82
4. CAPÍTULO 4. Resultados de las microempresas del mezcal en el Estado de Oaxaca
En este capítulo, se presentan los resultados de esta investigación, los cuáles son
explicados con base en el marco teórico y en la información recabada en el trabajo de
campo realizado para esta tesis.
Primeramente, se muestra el perfil socioeconómico. En la tabla 4.1 se analizan las dos
primeras variables de escala (edad y monto del ingreso) y se puede observar que se
compone de 4 columnas (variable, valor mínimo, máximo y medio).
Tabla 4.1 Perfil socioeconómico
Mínimo Máximo Media
Edad 15 77 27.77 Monto del Ingreso 0 6000 316.67
Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 20
La tabla anterior nos muestra dos aspectos que tienen que ver con el empleo familiar en
las empresas mezcaleras estudiadas. Por un lado, la edad, ya que, trabajan los hijos con
edades desde los 15 años en adelante hasta los abuelos con una edad máxima de 77
años, siendo la edad media de 27.77 años, situación que nos indica que en el proceso
de la producción de mezcal intervienen distintas generaciones.
Por otro lado, el nivel ingreso es desde los $0. 00, situación que corresponde aquellas
personas que laboran dentro de la empresa, pero que no reciben ninguna remuneración
por ser familiares, hasta los $ 6 000.00 mensuales. En la tabla 4.2 se muestra el perfil
socioeconómico de las personas encuestadas.
83
Tabla 4.2 Continuación Perfil Socioeconómico
Componente Respuestas Frecuencia Porcentaje
Sexo
Masculino= 1 26 50.00%
Femenino=2 26 50.00%
Total 52 100.00%
Residencia
Matatlán=1 20 38.46%
Tlacolula=2 9 17.31%
Oaxaca de Juárez=3
14 26.92%
Ocotepec=4 3 5.77%
Sta. María Zoquitlan=5
1 1.92%
San Luis del río=6 1 1.92%
Yautepec=7 1 1.92%
Miahuatlán=8 2 3.85%
San juan del río =9 1 1.92%
Total 52 100.00%
Recibe otros ingresos
si=1 10 19.23%
no=0 42 80.77%
Total 52 100.00%
De donde obtiene otros ingresos
remesas=1 3 5.77%
Gob.=2 1 1.92%
Otro=3 6 11.54%
no recibo otros ingresos=4
42 80.77%
Total 52 100.00%
Tipo de empleo secundario
Formal=1 3 5.77%
Informal=2 3 5.77%
no tengo otro empleo=3
46 88.46%
Total 52 100.00% Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 20
En la tabla anterior se muestra que la fuerza laboral de las empresas mezcaleras, está
dividida entre hombres y mujeres con un 50% cada uno. Dichas empresas se encuentran
principalmente ubicadas en Matatlán (38.46%), ya que, es una comunidad que es
considerada como “La capital mundial del Mezcal”. Por otro lado, el 80.77% afirman que
su único ingreso percibido, es por parte de actividades relacionadas con el mezcal,
mientras que el 5.77 % afirma que recibe otros ingresos por parte de remesas, el 1.92%
por parte del gobierno y el 11.54% percibe ingresos de otros empleos.
84
Posteriormente, aplicamos la prueba KMO a las variables de tipo ordinales, dejando las
de tipo escala para otro tipo de análisis. Es decir, las variables a las cuales se les aplicó
dicha prueba son las que se muestran a continuación en la tabla 4.3
Tabla 4.3 Variables a las que se les aplicó la prueba KMO Variables Tipo Variable
Escolaridad Ordinal
Familia Ordinal
Núm. de empleados Ordinal
Registro ante SHCP Ordinal
Seguridad Social Ordinal
Situación del empleo Ordinal
Contrato Ordinal
Horas extra Ordinal
Utilidades Ordinal
Vacaciones Ordinal
Aguinaldo Ordinal
Mano obra Ordinal
Siembra agave Ordinal
Produce mezcal Ordinal
Envasa mezcal Ordinal
distribuye mezcal Ordinal
Marca registrada Ordinal
Marca sin registro Ordinal
Tipo de envasado Ordinal
Capacitación Ordinal
Financiamiento Ordinal
Lugar de trabajo Ordinal
Destino de la producción Ordinal
Tipo de producción Ordinal
Lugar venta mezcal Ordinal
Tipo de financiamiento Ordinal
Tipo Capacitación Ordinal Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 20
Al aplicar la prueba KMO nos arrojó un resultado de 0.583, lo que indica que es óptimo
llevar a cabo la reducción de factores y que se cuenta con los datos suficientes para la
creación de una estructura compuesta por factores o dimensiones mediante la técnica de
Análisis de Componentes principales.
85
La tabla 4.4 nos muestra las comunalidades, es decir, la extracción de la varianza de
cada componente analizado, se puede inferir que todos los valores son mayores a 0.5,
por ejemplo, la varianza del componente escolaridad está explicado en un 73% y así para
cada uno de los componentes.
Tabla 4.4 Comunalidades
Variables Inicial Extracción
Escolaridad 1.000 .730
Familia 1.000 .692
Núm. de empleados 1.000 .613
Registro ante SHCP 1.000 .706
Seguridad Social 1.000 .740
Situación del empleo 1.000 .744
Contrato 1.000 .783
Horas extra 1.000 .687
Utilidades 1.000 .758
Vacaciones 1.000 .604
Aguinaldo 1.000 .661
Mano obra 1.000 .688
Siembra agave 1.000 .796
Produce mezcal 1.000 .846
Envasa mezcal 1.000 .831
distribuye mezcal 1.000 .678
Marca registrada 1.000 .911
Marca sin registro 1.000 .922
Tipo de envasado 1.000 .757
Capacitación 1.000 .897
Financiamiento 1.000 .863
Lugar de trabajo 1.000 .835
Destino de la producción 1.000 .844
Tipo de producción 1.000 .851
Lugar venta mezcal 1.000 .308
Tipo de financiamiento 1.000 .875
Tipo Capacitación 1.000 .869 Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 20
86
La tabla 4.5 nos muestra la varianza total explicada, donde nos indica que los 27 componentes analizados se agrupan en
9 factores o dimensiones que representan el 75.88% de la varianza total del modelo.
Tabla 4.5 Varianza Total Explicada
Componente
Auto valores iniciales Sumas de las saturaciones al
cuadrado de la extracción Suma de las saturaciones al cuadrado
de la rotación
Total % de la varianza
% acumulado Total
% de la varianza
% acumulado Total
% de la varianza
% acumulado
1 5.462 20.229 20.229 5.462 20.229 20.229 3.294 12.202 12.202
2 3.055 11.315 31.544 3.055 11.315 31.544 2.634 9.754 21.956
3 2.675 9.909 41.453 2.675 9.909 41.453 2.587 9.582 31.537
4 2.150 7.963 49.416 2.150 7.963 49.416 2.504 9.275 40.812
5 1.750 6.482 55.898 1.750 6.482 55.898 2.450 9.073 49.885
6 1.627 6.027 61.926 1.627 6.027 61.926 2.132 7.898 57.783
7 1.402 5.193 67.119 1.402 5.193 67.119 1.725 6.388 64.171
8 1.225 4.535 71.654 1.225 4.535 71.654 1.721 6.374 70.545
9 1.141 4.226 75.880 1.141 4.226 75.880 1.440 5.335 75.880
10 .987 3.655 79.535
11 .819 3.035 82.570
12 .748 2.769 85.339
13 .664 2.460 87.799
14 .580 2.148 89.947
15 .534 1.977 91.924
16 .416 1.542 93.466
17 .354 1.312 94.778
18 .277 1.027 95.806
19 .257 .953 96.758
20 .192 .713 97.471
21 .177 .654 98.125
22 .146 .540 98.665
23 .120 .444 99.110
24 .111 .410 99.519
25 .076 .282 99.801
26 .042 .157 99.958
27 .011 .042 100.000
Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 2
87
El análisis de la varianza es una prueba de confiabilidad utilizada en los métodos cuantitativos, en este caso nos dice que
a partir de 9 factores se puede explicar del modelo, por lo que la confiabilidad de nuestra estructura es mayor del 75%.
Mediante el análisis factorial se identificaron los nueve factores anteriormente mencionados con un valor característico
mayor que uno; el método de rotación Varimax, busca minimizar el número de variables dejando las cargas factoriales más
altas, las cuales tienen mayor asociación con un factor.
La tabla 4.6 muestra los nueve factores obtenidos de la reducción de factores. En la columna 1 aparecen los 27
componentes o variables analizadas mientras que en las columnas posteriores aparecen nueve factores, en los cuales
aparecen las cargas factoriales de cada uno de los componentes. Mediante la técnica de Análisis de componentes
principales, se identifican los componentes que tienen una carga factorial mayor a 0.4 por considerarse que son aquellos
que tienen una correlación positiva significativa (Landero y González, 2014).
Tabla 4.6 Análisis de Componentes Principales
Componentes Factor 1 Factor 2 Factor 3 Factor 4 Factor 5 Factor 6 Factor 7 Factor 8 Factor 9
escolaridad .296 .225 .682 .102 -.075 .010 -.048 .007 .329
Familia .245 -.006 -.607 .065 -.142 .062 -.228 -.125 .410
Núm. de empleados .347 .257 .173 .044 .132 -.132 .331 -.397 -.305
registro ante SHCP .038 .530 .244 .002 .008 -.022 -.010 .558 .227
Seguridad Social .688 .407 -.029 -.025 .104 -.087 -.133 .047 -.248
Situación del empleo
.121 -.409 .346 .291 -.276 .209 .026 .450 .185
Contrato -.651 -.231 .045 -.090 -.103 .428 .083 .104 -.289
88
horas extra .495 -.121 .267 .328 -.214 -.336 .292 -.026 -.052
utilidades .720 .082 -.046 -.183 .088 -.063 .043 .332 -.271
vacaciones .727 -.042 -.102 .160 .099 .004 -.003 -.054 .157
Aguinaldo .758 .102 .102 .043 .117 .053 -.061 .037 -.205
mano obra -.258 -.016 .134 .094 .085 .103 .144 .031 .745
siembra agave -.041 -.012 .014 .822 .085 -.084 -.005 .203 .250
produce mezcal .125 .250 -.053 .841 -.111 .059 -.081 -.172 -.080
envasa mezcal .103 .264 .191 .726 .110 -.004 -.070 .412 -.020
distribuye mezcal .075 .165 .041 .189 .231 -.148 .085 .716 -.110
Marca registrada .103 .070 .151 -.024 .930 -.039 .030 -.023 .061
Marca sin registro .091 .045 .122 .007 .944 -.048 .035 .033 .047
tipo de envasado -.024 .149 .718 .181 .348 -.230 -.044 .100 -.001
Capacitación .227 .878 .085 .200 .076 -.074 .056 .099 -.053
Financiamiento -.002 .032 -.187 -.005 .019 .901 .005 -.122 -.017
lugar de trabajo -.086 .132 .134 .102 .006 .061 .877 -.088 .044
destino de la producción
-.080 -.056 .840 -.064 .225 -.262 .020 .034 .066
tipo de producción -.020 -.042 -.166 -.387 .056 .008 .786 .207 .089
lugar venta mezcal .160 .131 .112 .043 .427 .078 -.006 .235 -.084
capacitación brindada
-.100 -.889 -.045 -.179 -.134 .029 -.095 -.076 -.004
Tipo de financiamiento
-.161 -.157 -.163 -.003 -.053 .872 .048 .040 .174
Fuente elaboración propia mediante la herramienta estadística SPSS 20
89
En la tabla 4.7 se muestra el diagnostico de las empresas mezcaleras estudiadas, el cual
está compuesto por 9 factores, los cuales con base en el marco teórico y en la información
recabada por los distintos métodos de recolección utilizados, se les asigno un nombre.
Cada factor está integrado por los componentes con una carga factorial mayor a 0.4.
Tabla 4.7 Diagnostico de la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca
Factor Componentes Grado de correlación
Empleo informal
Seguridad Social .688
horas extra .495
utilidades .720
vacaciones .727
aguinaldo .758
Sector informal
registro ante SHCP .530
Seguridad Social .407
Capacitación .878
Mezcal elemento cultural y comercial
tipo de envasado .718
destino de la producción .840
Agroindustria
siembra agave .822
produce mezcal .841
envasa mezcal .726
Marca ante el CRM
Marca registrada .930
Marca sin registro .944
lugar venta mezcal .427
Financiamiento de amigos y familiares
Contrato .428
Financiamiento .901
Tipo de financiamiento .872
Producción artesanal lugar de trabajo .877
tipo de producción .786
Intermediarios envasa mezcal .412
distribuye mezcal .716
mano obra familiar Familia .410
mano obra informal .745
Fuente elaboración propia
90
La tabla anterior muestra un diagnóstico conformado por nueve factores (empleo
informal, sector informal, mezcal como elemento cultural y comercial, agroindustria,
marca ante el CRM, financiamiento de familiares y amigos, producción artesanal,
intermediarios y mano de obra familiar.
Cabe mencionar que el orden de cada uno de los factores es importante, por ejemplo, el
primer factor correspondiente al empleo informal, el cual es capaz de reproducir por si
solo el 20.22% del total de la varianza, mientras que el noveno factor correspondiente a
la mano de obra informal, el cual únicamente es capaz de explicar el 4.22% del total de
modelo.
En la elaboración de estrategias y políticas públicas, se prioriza los factores con un mayor
peso, en este trabajo de tesis los factores más importantes son el empleo y el sector
informal, los cuales son de suma relevancia para esta investigación ya que son los dos
componentes que integran y que determinan la economía informal.
A continuación, se explican y discuten los nueve factores, con base en la teoría utilizada
y en la información recabada en esta tesis. Sin embargo, para explicar la lógica y la
naturaleza de la industria del mezcal, cambiaremos el orden de tal forma que podamos
interpretar de una manera más amplia el fenómeno en estudio.
Nuestro primer factor a explicar corresponde a la mano de obra familiar. Este tipo de
empresas (que en el contexto del mezcal se conocen como palenques o fábricas de
mezcal), emplean a miembros de su familia. Sin embargo, un hallazgo interesante, es
que a pesar de que se emplean a miembros de su familia, no se les consideran como
empleados; tal como lo expresa uno de los entrevistados “Aquí no hay empleados, es
casero, es como si tú fueras mi hijo y con otro más y ya con eso trabajamos, no
necesitamos de eso, no hay empleados, no hay eso, ya empleados ya es asistir al seguro
y eso ya genera otros gastos”. Situación que genera que en algunas ocasiones muchos
integrantes de la familia no perciban un sueldo o no perciban un sueldo fijo, por otro lado,
91
se determina que de las 52 empresas encuestadas el 75% corresponde a micro empresas
y el 25% a pequeñas empresas.
Los elementos anteriores nos llevan a determinar que las empresas estudiadas son micro
y pequeñas empresas familiares. Otro de los aspectos que nos ayuda a describir la
microempresa familiar, en el contexto del mezcal en Oaxaca, es el de los objetivos de
este tipo de empresas. Es decir, mientras que una empresa grande del mezcal su objetivo
es la acumulación y la riqueza, en este tipo de empresas su objetivo es producir generar
ingresos diarios y les permita sobrevivir en el día a día.
La situación anterior se ve reflejada en que este tipo de empresas no adquieren
financiamientos, ya sea por parte del gobierno o de la banca privada, sino más bien
recurren a recursos propios los cuales son provenientes de familiares y amigos, donde
se pone en juego el capital de la familia y amigos, tal como lo expresa uno de nuestro
entrevistados al preguntarle si han adquirido un financiamiento “Aquí nadie pide
financiamiento y todo el pueblo está así, aquí todos trabajamos con recursos propios de
la familia, no nos interesa pedir financiamientos son muchos trámites”. Más aún, este
rasgo “de familia” que permea los palenques de mezcal no es casualidad o un hecho
aislado dentro de la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca, sino que es el resultado
del hecho que durante generaciones este oficio ha sido heredado en el tiempo a través
de la familia. Esta situación coincide con Miller y Le Breton-Miller (2005), quien considera
que una empresa familiar está preocupada por que la empresa continúe de una
generación a otra.
Este tipo de empresas, por un lado, buscan un beneficio económico derivado de su
actividad comercial, pero por el otro buscan un medio para transmitir un oficio que ha
durado por generaciones. Situación que coincide con Tápies (2009), ya que, considera
que la empresa familiar busca un objetivo financiero y una manera de transmitir
conocimientos, valores y proporcionar un servicio a la comunidad en la que están
integradas.
92
Justamente esta tradición de conservar un oficio que ha perdurado por más de 400 años
nos conduce a nuestro factor (mezcal como elemento comercial y cultural), dicha
situación tiene que ver entre otras cuestiones con que es un oficio que ha transitado de
generación a generación, tal como lo expresa uno de nuestro entrevistados “esta
empresa lleva 18 años, la inició mi papá y ahora continuamos nosotros … y tengo
intención en que mis hijos continúen con este oficio”.
Por otro lado, en el contexto de las empresas estudiadas, cabe mencionar que no solo
producen con un fin comercial o lucrativo, también lo producen como un objeto que se
hace presente en la comunidad en la vida cotidiana de los mezcaleros, por ejemplo, es
utilizado como un objeto espiritual en las comunidades en ceremonias como bodas,
entierros, y bautizos. Además de ser parte fundamental en sus fiestas patronales,
denominadas “Calendas” y en ocasiones el mezcal es producido únicamente para el
autoconsumo. Lo anterior se puede explicar mediante dos componentes. El destino de la
producción, el cual es tanto para fines comerciales, como para fines de autoconsumo y
el tipo de envasado, ya que, al ser vendido dentro de las mismas comunidades, se envasa
en botellas recicladas.
El mezcal es un elemento cultural muy arraigado en las comunidades oaxaqueñas, por
lo que para los palenques es importante preservar la identidad del mezcal, produciéndolo
de manera artesanal. Uno de los aspectos que denota la situación anterior es el uso de
las materias primas de la región, en donde claramente se prefiere el uso exclusivo del
agave de Oaxaca, como se expresa en el siguiente comentario: “aquí vinieron de otros
Estados a ofrecernos maguey, el problema es que son sabores más secos a los agaves
de Oaxaca y por eso no compramos”. A continuación, mediante entrevistas, observación
no participante y registro fotográfico, se describe el proceso de producción, el cual
consiste en la cocción, molienda, fermentación y destilado.
Uno de nuestros entrevistados comenta que, en el proceso de cocción, “el horno es de
piedra volcánica se utiliza leña para el cocimiento su capacidad es de 5 a 8 toneladas y
tarda de 6 a 7 días en la cocción” (ver fotografía 4.1). Si bien es cierto que este proceso
93
incrementa el tiempo de cocción en promedio 6 días, también es cierto que es una
práctica deseable en los productores, ya que, se le da un sabor único al mezcal
caracterizado por el olor a leña y el sabor ahumado
Fotografía 4.1 Hoyo de cocción artesanal
Fuente: Fotografía tomada en los Caminos del mezcal, Oaxaca 2015
En el proceso de molienda como se observa en la fotografía 4.2 como fuentes de energía
para remover las fibras de piñas cocidas del maguey para extraer su jugo mediante un
caballo que va jalando una piedra que pesa alrededor de 1 tonelada en un promedio de
tres horas.
94
Fotografía 4.2 Proceso de Molienda Artesanal
Fuente: Fotografía tomada en los Caminos del mezcal, Oaxaca 2015
Las tinas de roble o pino que son justo donde se mezclan los ingredientes y se da el
proceso de fermentación, como se observa en la figura 4.3, es otro ejemplo donde se
puede observar lo artesanal de los procesos de producción. A pesar de que algunos
productores reconocen los beneficios de las tinas de acero, la gran mayoría de ellos aún
utiliza las tinas de madera de roble
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Fotografía 4.3 Proceso de fermentación artesanal en tinas de roble
Fuente: Fotografía tomada en los Caminos del mezcal, Oaxaca 2015
Finalmente, el proceso de destilación se lleva a cabo se utilizan herramientas
rudimentarias como el alambique de cobre (Ver fotografía 4.4), donde se destila 2 veces
para eliminar agua y que salga por un tubito de cobre cayendo sobre una garrafa, un
mezcal con mayor graduación alcohólica.
Fotografía 4.4 Proceso de destilación artesanal, mediante un alambique de cobre
Fuente: Fotografía tomada en los Caminos del mezcal, Oaxaca 2015
Otro de los elementos que denotan el proceso artesanal, es la ausencia de electricidad
el cual es sustituido mediante el uso de leña. Esta situación, por un lado, es una ventaja
96
puesto que uno de los mayores insumos en una empresa grande mezcalera o tequilera
es justamente la electricidad, tal como lo expresa el jefe de producción de una de las
empresas grandes líderes en Oaxaca, “la ventaja que tienen los palanqueros es que no
utilizan electricidad todo lo hacen con leña, sin embargo, eso propicia, que siempre haya
mucho humo y contaminen mucho”.
Uno de nuestro entrevistados comentó lo siguiente “el proceso aquí es artesanal, no
necesita de mucha gente, no es fabrica no necesita ni 10 o 20, aquí nada más con la
familia con 2 o 3 y ya”. Sin embargo, el tener una producción artesanal trae como
consecuencia que el nivel de producción sea bajo en comparación con empresas
medianas y grandes de la misma industria, entre otras razones porque la materia prima
principal es el agave “Silvestre”, el cual es un agave que no se siembra que crece de
manera natural y que tarda de 7 a 10 años en madurar. Aunado a que, al ser un proceso
artesanal, se vuelve un proceso en el que se involucran más manos y más tiempo.
La situación anterior da pie a nuestro siguiente factor (la agroindustria), el cual se
encuentra explicado mediante dos componentes, los cuales son la siembra de agave,
producción de mezcal, es decir, a pesar de ser micro y pequeñas empresas estas
producen su propio agave, el cual en ocasiones es vendido a productores de tequila y a
empresas grandes de mezcal, en condiciones desventajosas, tal como lo expresa el
siguiente comentario “el agave nos lo compraron los productores de Jalisco, pero tú sabes
que hay mucho campesino que como le pagaron un poquito mejor, lo acepto, porque
pues el campo está muy bajo, entonces vinieron a pagar un poquito más, por así decirlo
de $1.00 pagaron $2.00 y ya fue el doble. ¿si me entiendes pues? ¿Si me explico? y haz
de cuenta que tu vendes una cosita a $1.00 y llega un cliente y te dice te doy $2.00, pues
te conviene es doble, entonces fue lo que paso acá”.
Esta situación, propicia que en el corto plazo les convenga puesto que es una forma
inmediata de obtener ingresos, sin embargo, en el largo plazo les perjudica, puesto que
el agave como ya se mencionó tarda años en madurar y por otro lado, son empresas
que producen mezcal ya sea para fines culturales o comerciales, por lo que se puede
97
hablar de que este tipo de empresas son agroindustriales, ya que, transforman el agave
(proveniente del sector primario) en mezcal (correspondiente al sector secundario). En
ocasiones también se realiza el envasado, sin embargo, cabe mencionar que este
envasado se encuentra caracterizado por botellas recicladas e incluso por garrafas y con
etiquetas que no cuentan con una certificación u holograma que garantice la calidad del
producto.
No obstante, al ser un oficio que se hereda de generación en generación surge la figura
del “maestro mezcalero”, quien normalmente es la persona con mayor edad en el
palenque y quien es el que le da su propia sazón al mezcal. Esta figura de maestro
mezcalero es quien certifica cada una de las etapas del proceso de producción del mezcal
de una manera tácita. En palabras de uno de nuestros entrevistados nos comentó lo
siguiente “el mezcal por sí mismo no requiere de una norma certificadora, el maestro
mezcalero con base en sus años trabajando en el mezcal, puede certificar y distinguir
entre un buen mezcal y un mal mezcal”. Sin embargo, la certificación anterior queda corta
para dar certeza y seguridad al consumidor de que está adquiriendo un producto de
calidad, para ello está la certificación otorgada por la NOM-070-SCFI-1994, la cual, para
ser otorgada se vuelve indispensable estar inscritos en el Consejo Regulador del Mezcal
(CRM), y para estar en el CRM es indispensable contar con una marca.
Uno de nuestros entrevistados comenta que la norma certificadora “muchas veces en vez
de ayudar pone barreras ya que les piden muchos requisitos, papeles y lineamientos la
denominación de origen es excluyente y arbitraria”, pero si las micro y pequeñas
empresas no pueden acceder a una marca certificada, ¿entonces quiénes son los
propietarios de las marcas que brindan la seguridad de estar consumiendo un producto
de calidad? Es justo aquí, donde surgen los intermediarios y las grandes empresas del
mezcal, los cuales son explicados por los factores “envasa mezcal” y “distribuye mezcal”,
es decir, el eslabón 3 y 4 de la cadena productiva del mezcal, es realizado
mayoritariamente por los intermediarios quienes son capaces de cubrir los costos y
requisitos para estar inscritos en el CRM y tener una marca certificada (Ver anexos
correspondientes a los procesos y requisitos de certificación y de las tarifas vigentes).
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En la opinión de uno de nuestros entrevistados comenta lo siguiente “para mí los
intermediarios son necesarios en el mundo y son la parte más importante de la cadena
productiva del mezcal, puesto que somos los que llevamos el producto hasta el
consumidor, los encargados de posicionarlo a nivel nacional e internacional, sin embargo,
existen intermediarios (empresarios) que lo único que hacen es hacerse más ricos, ellos
van compran un lote de producción grande sin certificar y lo venden a restaurantes de la
ciudad. En mi caso, yo trabajo directamente con palanqueros y todos los lotes de mezcal
que compro son certificados y posteriormente ya me encargo de distribuirlos”.
Por otro lado, en palabras de uno de nuestros entrevistados comenta que “el gobierno
propone un Ley de sustentabilidad y trazabilidad, que consiste en que por cada planta de
agave cortada se deban sembrar dos, esto yo lo veo bien, pero lo veo irreal, tal vez, yo si
tengo para gastar $6.00 por cada matita y sembrarla, pero imagínate la gente de campo
si corta 50 debe sembrar 100 y no tienen $6 000.00 y menos considerando que es una
inversión que no la ven a ver ahorita sino en 7 u 8 años, esto se me hace irreal”. La
situación anterior, refleja que las microempresas estudiadas producen bajo otras
condiciones, ya que, no pueden hacer frente a los costos que impone el Estado en este
caso a normas ambientales, mientras que una gran empresa, no solo cubre estos costos
sino además en palabras de uno de nuestros entrevistados comentó “nosotros tenemos
proyectos de sustentabilidad, el bagazo resultante se seca y queda sin azúcar se manda
a una área donde lo hago composta y tengo un segundo desecho que se hace de la
destilación y obtengo la vinaza que la usamos para la misma composta y la utilizo para
los cultivos, además de que tenemos proyectos de poner paneles solares para abastecer
la planta e incluso nos sobra electricidad, la cual la vendemos a comisión y de esta
manera no nos genera costos”.
Por lo tanto, para los palenqueros la forma de obtener sus ingresos se puede limitar a
vender su producción a granel a un intermediario en condiciones desventajosas, a vender
su producto al por menor de una manera informal o incorporarse como mano de obra en
empresas más grandes del mismo sector. De lo anterior, se desprenden justamente
99
nuestros últimos factores correspondientes a empleo informal y al sector informal. Existen
palenques los cuales venden su producto al por menor, sin embargo, estos se encuentran
caracterizados por llevar a cabo sus actividades productivas en la informalidad, ya que
por un lado no se encuentran registradas ante la SHCP (sector informal). Por otro lado,
están las que, si se encuentran registradas ante la SHCP, sin embargo, al proliferar el
empleo familiar y como ya se mencionó no consideran a los familiares como empleados,
estos carecen de Seguridad Social y de prestaciones de ley como: Vacaciones,
aguinaldo, horas extra y utilidades (empleo informal).
Finalmente, en la tabla 4.8 se presentan nuestras variables de tipo escala, las cuales
corresponden en los costos de producir mezcal, los cuales corresponden al valor medio
de los datos obtenidos de las 52 empresas encuestadas.
Tabla 4.8 Costos de producir mezcal
Variables de tipo escala Unidad de medición Cantidad media al mes
Nivel de producción de agave Kilogramos 2836.11
Costo del agave pesos $ 5261.58
Nivel de producción de mezcal litros 5428.53
Costo de producir mezcal pesos $ 23309.35
Precio litro mezcal pesos $ 235.48
Costo de envasar conforme a la norma pesos $ 2142.04
Fuente elaboración propia
La tabla anterior nos muestra que la producción media de agave corresponde a 2836. 11
kg, el costo del agave medio es de $ 5,261.58, lo que quiere decir que el costo del
kilogramo de agave es de $ 1.85. Por otro lado, la producción media mensual
corresponde a 5428 lt y el costo de esa producción es de $ 23,309.35, por lo que el costo
de producir un litro de mezcal es de $4.29, sin embargo, el litro de mezcal a la venta
alcanza un valor medio $235.48. Finalmente, el costo promedio de envasar conforme a
la norma certificadora del mezcal es de $2,142.04.
100
Discusión de los resultados de la investigación
En este apartado se discuten los resultados obtenidos en la investigación. En este
sentido, la discusión se centra en dar una respuesta a si la investigación logró cumplir
con el objetivo planteado. También se establecen comparaciones con la teoría utilizada
en esta tesis con la finalidad de determinar si nuestros resultados coinciden o se
contraponen.
Las empresas estudiadas son micro y pequeñas empresas, ya que según él (DOF, 2012)
de 1 a 10 empleados son micro empresas y de 11 a 50 son pequeñas empresas, en el
caso de las empresas estudiadas todas tienen menos de 50 empleados. Por ello se les
considera micro y pequeñas empresas. Sin embargo, realmente ¿son empresas? La
pregunta anterior es nuestro primer tema de discusión. Para ello, retomamos la definición
de la OIT, la cual menciona lo siguiente:
Empresa
“Debe entenderse en un sentido amplio refiriéndose a toda unidad de producción de
bienes o servicios para la venta o el trueque. Comprende no solo las unidades de
producción que emplean a trabajadores o compran servicios de otras unidades, sino que
también aquéllas que pertenecen a, o son operadas por, una persona trabajando por
cuenta propia como independiente, ya sea sola o con la ayuda de familiares no
remunerados. Las actividades de producción pueden realizarse dentro o fuera del
domicilio del propietario del negocio, y pueden realizarse en locales identificables o no o
sin un lugar fijo. Por consiguiente, se considera a los vendedores ambulantes
independientes, los taxistas, los trabajadores a domicilio, etc., como empresas” (OIT,
2013a)
La definición anterior coincide con el perfil de las empresas estudiadas, ya que, producen
bienes y/o servicios los cuales son destinados para la venta o trueque, son administrados
por una persona, que trabaja por cuenta propia, es decir, de manera independiente, ya
sea sola o con la ayuda de familiares quienes no son remunerados económicamente.
101
Además, realizan su producción en sus hogares, fábricas o palenques. Por lo anterior,
las MiPyMeS estudiadas se les pueden considerar como empresas.
Otro de los elementos a discutir es si realmente este tipo de empresas realizan una
actividad económica, pues el contexto en el cual se hallan el factor cultural es algo muy
significativo, por ello, hay quienes consideran que el mezcal producido por los artesanos
es para consumo personal y de la comunidad y que el mezcal que se comercializa es el
producido por las grandes empresas. Para ello, retomamos lo que enmarcamos como
una actividad económica. INEGI (2011) menciona que toda actividad económica supone
de transacción de bienes y servicios con las siguientes características:
a) Contrapartida: cada una de las partes involucradas da y recibe algo.
b) El oferente de bienes y servicios siempre busca una demanda por satisfacer.
c) Los bienes y ofrecidos no suponen una merma o alteración en los activos del
oferente en su declaración patrimonial.
d) Acuerdo voluntario de las partes involucradas en la transacción.
Toda transacción con las características anteriores genera un Valor Agregado a la
Economía y por ende al Producto Interno Bruto. Los servicios en cambio que se generan
al interior de cada hogar para su funcionamiento y operación cotidiana, así como lo que
se produce dentro de un hogar para el autoconsumo, no tienen este carácter de ser
potencialmente objeto de una transacción.
En el caso de las empresas estudiadas si bien es cierto que su producción es dentro del
hogar que tiene como finalidad el autoconsumo, también es cierto que su finalidad
primordial es el de comercialización mediante la venta o trueque, por tal motivo, este tipo
de empresas si llevan a cabo actividades económicas, y por lo tanto agregan al Valor
Agregado (VA).
Las actividades económicas realizadas por las empresas mezcaleras son
agroindustriales, donde según la FAO (1997), la agroindustria significa así “la
transformación de productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la
102
pesca”, en el caso de nuestras empresas transforman la materia prima (agave)
proveniente del sector agrícola en mezcal, por lo que a pesar de ser microempresas con
recursos y tecnologías rudimentarias, son agroindustriales. Hasta aquí tenemos, que son
empresas (micro) que realizan actividades económicas) y que son agroindustriales, pero
¿realmente son informales? La informalidad en las empresas estudiadas es nuestro
siguiente elemento a discutir.
La informalidad en este tipo de empresas esta determinada, por un lado, como un
aspecto donde no se tiene un registro ante la Secretaria de Hacienda y Crédito Público
(S.H.C.P) y que no cuentan con una certificación por parte de una norma oficial, en este
caso de la NOM-074-SCFI-1994, es decir, son empresas que se encuentran en el Sector
informal, esta situación coincide con INEGI bajo el esquema OIT-Grupo de Delhi (2014),
el cual menciona que el sector informal son las unidades económicas cuando éstas se
dedican a la producción de bienes y/o servicios para el mercado operando a partir de
los recursos de un hogar y sin llevar los registros contables básicos. Por lo anterior, se
puede concluir que son empresas pertenecientes al sector informal.
Por otro lado, se explica la informalidad en este tipo de empresas mediante el empleo
informal, ya que, este tipo de empresas emplean a miembros de su familia, los cuales
se caracterizan por no contar con seguridad social, no percibir ingresos y no contar con
las prestaciones mínimas de ley como (vacaciones, aguinaldo, utilidades, horas extra),
esta situación coincide con INEGI bajo el esquema OIT-Grupo de Delhi (2014), el cual
menciona que “el empleo informal es todo trabajo que se esté realizando sin contar con
el amparo del marco legal o institucional, no importando si la unidad económica que
utiliza sus servicios son empresas o negocios no registrados de los hogares o empresas
formales, por lo que se puede hablar de empleo informal y es el ingreso generado por
todo trabajo que no cuenta con el amparo del marco legal e institucional (seguridad
social, prestaciones sociales, otros registros)”. Con base en lo anterior, se deduce que
los trabajadores de este tipo de empresas, incursionan en empleos informales.
103
Por otra parte, justamente el ser familia les genera otra responsabilidad de carácter
cultural, el cuál es el transmitir un oficio de generación en generación. Es por ello, que
pasan los años y el mezcal se sigue produciendo de manera artesanal, sin embargo,
una de las desventajas de la producción artesanal es que su volumen de producción es
inferior y más tardado al de las empresas medianas y grandes del mismo giro, por lo
que difícilmente, llegan a competir contra este tipo de empresas.
La situación anterior coincide con J. Bautista, Orozco, y Terán (2015) quienes
consideran que la elaboración de mezcal artesanal es rebasada por tecnologías
modernas de industrialización de la bebida. Una de las características de la producción
artesanal, es precisamente la ausencia de tecnologías modernas e industrializadas, por
ello, el envasado suele realizarse en botellas o garrafas, donde destaca la falta de
marbetes, de hologramas y evidentemente la falta de marcas certificadas. Esta
situación, conlleva a este tipo de empresas a un dilema entre conservar lo artesanal de
una tradición de más de 400 años o incrementar su volumen de productivo a costa de
una producción industrializada.
Una vez demostrado que las empresas mezcaleras estudiadas en el Estado de Oaxaca,
incursionan en la economía informal, se procede a discutir bajo que teoría (dualista,
estructuralista, legalista y voluntarista) es que incursionan en este tipo de economía, es
decir, el determinar las razones por las cuales los pequeños productores de mezcal del
Estado de Oaxaca incursionan en la economía informal.
Cabe mencionar que al tratarse de ciencias sociales nos encontramos con el hecho de
que existen diversos caminos, paradigmas y teorías que explican un fenómeno, sin
embargo, se vuelve evidente, que las empresas estudiadas coinciden determinadas
características de la teoría “Dualista”.
Algunas de las características que describen a las micro empresas de mezcal en EL
Estado de Oaxaca con la teoría dualista, es que sus actividades productivas son
artesanales, son de un bajo volumen productivo, de pocos ingresos, de tecnologías
104
rusticas y rudimentarias como el caballo y la leña, de escasa división del trabajo, ya que,
todos hacen de todo en algún momento, de mano de obra no calificada, ya que, no
reciben una capacitación formal, sino tácita heredada a través de las generaciones. Las
características anteriores coinciden con el PREALC (1978) y Ramos Soto (2006),
quienes consideran que el sector informal se encuentra caracterizado por:
1. Actividades económicas de pequeño tamaño.
2. Escaso capital
3. Tecnologías rudimentarias
4. Productividad baja
5. Falta de planeación y de división de tareas
6. Mercado de fácil acceso
7. Mano de obra no calificada
Lo anterior refleja una similitud entre las empresas estudiadas y la teoría dualista, sin
embargo, las características anteriores únicamente describen aspectos de la
informalidad y no dicen las razones o el por qué son informales. Por lo anterior la teoría
utilizada en este trabajo de tesis, que explica el por qué son informales los mezcaleros
en el Estado de Oaxaca es la teoría Voluntarista (Costo-Beneficio), sin embargo, un
aspecto a destacar en la presente investigación es que se encontraron similitudes con
otras teorías como la estructuralista y la legalista, las cuales son mencionadas a
continuación:
En la teoría “estructuralista” Portes (1995) considera que para hacer frente a la
reducción de costos laborales, las empresas grandes hacen cambiar intencionalmente
la forma de contratación, desplazando el empleo formal, por empleo informal sin
prestaciones, sin seguridad social, con contratos temporales, eventuales o en ocasiones
únicamente verbales.
Otra de las estrategias es la subcontratación o tercerización, el cual consiste en que la
mano de obra contratada realiza los mismos trabajos que los empleados de plata, con
105
la diferencia de que estos carecen de seguridad social y de prestaciones de ley. En este
caso, como se mencionó en el apartado de resultados, el agave tarda en promedio de
6 a 10 años en madurar, dicha situación conlleva a que la producción sea paulatina y
que en ocasiones no haya producción, sin embargo, ante la necesidad de generar
ingresos diarios, los pequeños productores de agave y mezcal son contratados por
empresas grandes del mismo giro de manera temporal, sin prestaciones sociales; con
la finalidad de reducir costos en su plantilla laboral. Esta situación concuerda con Ramos
y Gómez, (2006) quienes mencionan que para los estructuralistas la informalidad es
controlada por el sector capitalista formal para reducir los costos de producción. Es
decir, en este teoría la informalidad no es directamente en la micro empresa, sino que
es causada por las empresas grandes, lo que coincide con Gómez,(2010) quien
considera que la informalidad es creada por las empresas grandes.
Por otro lado, en el caso de las empresas mezcaleras estudiadas, consideran que la
norma certificadora muchas veces en vez de ayudar pone barreras, ya que, les piden
muchos requisitos, papeles y lineamientos. Además, piensan que la denominación de
origen es excluyente y arbitraria, esta situación lleva a que vendan su producto de una
manera informal sin una certificación de una norma reguladora de la calidad del mezcal.
la teoría legalista, situación que coincide con los “Legalistas” quienes consideran que
ante tantos tramites y burocracia, los individuos y unidades económicas optan por
desenvolverse en un ámbito informal.
Finalmente, la teoría utilizada para explicar por qué los mezcaleros del Estado de Oaxaca
incursionan en la economía informal es “La teoría Voluntarista”. Esta teoría se basa en
la premisa de que el individuo en una relación costo-beneficio considera más rentable
incursionar en la informalidad que en la formalidad.
En este trabajo de tesis, hemos encontrado que los pequeños productores ante el
desempleo, la falta de empleos bien remunerados, optan por crear su propia fuente de
ingresos, lo que coincide con Ramos Soto (2008) y Ramos Soto y Méndez León (2015)
quienes consideran que en México la economía, no se ha dado abasto para satisfacer
106
la demanda de empleos protegidos y bien remunerados y como consecuencia, las
personas quienes no han encontrado un empleo bien remunerado en la economía
formal, se ven en la necesidad de generar sus propias fuentes de ingreso, es decir, en
auto emplearse. Sin embargo, al ser autoempleado uno puede incursionar o no en la
informalidad, la decisión radica en una racionalidad de costo-beneficio.
Lo anterior coincide con De Soto (1986) quien señala que las elevadas restricciones
regulatorias y otros costos para formalizarse inducen a los emprendedores a la
informalidad. Por otro lado, existen empresas que cuentan con un registro ante la SHCP,
pero no les dan prestaciones de ley o superiores a estas a sus trabajadores, ya que, al
realizar una relación costo beneficio, les resulta más rentable estar en la informalidad.
Esta situación coincide con Aguilar, Mungaray, Ledezma, Hernández, y Texis (2012),
quienes consideran que el individuo hace una evaluación, por un lado, de sus
necesidades y por el otro, de los beneficios y costos incluyendo barreras regulatorias.
Un aspecto importante es que el propósito de este tipo de empresas es subsistir, más
allá de buscar capitalizar y acumular, por lo que cuando el productor determina todos
los costos de regulación, certificación de producción, entre otros, y determina cada
cuando y donde vende su producto, este reduce costos incursionando en la informalidad
con la finalidad de que sus ingresos no se vean mermados y les permita seguir viviendo
en el día a día.
Conclusiones de la investigación
Para concluir esta investigación, es necesario determinar si se han cumplido los objetivos
y validado la hipótesis.
Después de haber recolectado diversos datos y aplicado distintas técnicas de análisis de
información se concluye que el Objetivo central de la investigación el cual es:
Determinar los factores que ocasionan que los pequeños productores mezcaleros
en el Estado de Oaxaca incursionen en la economía informal.
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Se ha cumplido ya que se determinó que los factores que ocasionan la informalidad son
el sector y el empleo informal. Por otro lado, se concluye que la hipótesis la cual es:
Dado que los pequeños productores de mezcal en el Estado de Oaxaca deben
generar un ingreso que les permita subsistir estos incursionan en la economía
informal evitando el pago de impuestos y de aportaciones a la Seguridad Social.
Se ha validado ya que responde a tres preguntas elementales, las cuales son:
¿Que? Los pequeños productores de mezcal en el Estado de Oaxaca se ubican en la
economía informal
¿Cómo? Evitando el pago de impuestos y de aportaciones a la Seguridad Social.
¿Por qué? por la necesidad de obtener un ingreso suficiente que les permita subsistir
en el día a día.
Por lo tanto, se concluye que los pequeños productores de mezcal del Estado de Oaxaca
incursionan en la economía informal evitando el pago de impuestos y contribuciones a la
seguridad social, para minimizar costos y que sus ingresos les permitan subsistir en el
día a día.
Por otro lado, se cumple nuestro objetivo de revisar y elaborar el marco teórico de esta
investigación, donde concluimos que la economía informal es un asunto heterogéneo, el
cual va desde la necesidad obtener ingresos para sobrevivir y del deseo de condiciones
laborales más flexibles. Sin embargo, existen personas y empresas cuyo propósito es
defraudar al Estado a la Seguridad Social, con la finalidad de maximizar sus utilidades.
En este caso, los esfuerzos deben dirigirse a la erradicación de este tipo de actividades
y no solo a la regulación.
Por otro lado, se concluye que la economía informal proviene de un concepto más amplio,
el cual es la economía subterránea. Este a su vez, se divide en actividades ilícitas que
actualmente están fuera de la ley y en actividades licitas, pero que por diversas razones
no reportan sus actividades productivas al Estado. Este tipo de actividades se dividen en
108
“no registradas”, las cuales corresponden a unidades económicas que no se encuentran
registradas, en este caso las que no se registran ante la SHCP y por ende no pueden
reportar sus actividades productivas y, por otro lado, las actividades “no declaradas”, las
cuales cuentan con un registro ante la SHCP, pero no declaran la totalidad de sus
ingresos o de sus actividades productivas.
Las actividades anteriores componen la economía informal, la cual es la generación de
productos lícitos en un entorno donde la producción y/o distribución es ilícita. Este tipo de
economía a su vez se divide en el sector informal y en el empleo informal. El primer
componente se refiere a las unidades económicas, que se dedican a la producción de
bienes y/o servicios para el mercado operando a partir de los recursos propios y sin llevar
a cabo una planeación y un registro de operaciones contables básicas. El segundo
componente incluye a las personas ocupadas que, no cuentan con las prestaciones de
Ley, y que no tienen derecho a la Seguridad Social.
Por lo anterior se concluye, que las actividades de la economía subterránea tienen
características en común, no están reguladas por el Estado y surgen con la finalidad de
crear empleos. Estos a su vez, tienen una composición múltiple, siendo, por un lado,
actividades de subsistencia y, por otro lado, actividades de acumulación de riqueza. Por
otro lado, se concluye que en ciencias sociales existen diversos paradigmas y que, si
bien es cierto que la informalidad habida en esta industria es explicada mediante la teoría
dualista, también es cierto que esta es complementada mediante otras teorías.
Por otro lado, se concluye que una metodología mixta nos ayudó a enriquecer el estudio,
ya que se cubrieron las limitaciones de cada uno de los métodos cualitativos y cuantitativo
complementándose el uno con el otro.
Además de que se contaron con diversos métodos de recolección de datos, lo que
permitió abordar el tema desde distintas perspectivas y obtener una mayor riqueza en los
datos.
109
Finalmente, se concluye que la industria del mezcal en el Estado de Oaxaca, se
encuentra caracterizado, de la siguiente manera. La familia realiza un papel importante
en este tipo de empresas, ya que deben de transmitir conocimientos a través de las
generaciones para conservar la tradición de un oficio de más de 400 años. Por ello, el
conocimiento tácito juega un rol indispensable en las actividades cotidianas relacionadas
con la producción del mezcal. Dicha situación trae como consecuencia que este tipo de
empresas no accedan a capacitaciones gubernamentales, ya que se capacitan a través
de los años de forma empírica, por lo tanto, la manera de producir se conserva
artesanalmente.
La producción artesanal, es justamente el valor agregado del producto, entre otras
razones, porque le da olores y sabores únicos al mezcal. Además de que lo diferencia de
otras bebidas alcohólicas similares como el tequila que se caracterizan por ser altamente
industrializadas. Sin embargo, el mezcal necesita de una certificación que brinde
confianza y certeza de que se está produciendo un mezcal de calidad, que no tenga
repercusiones en la salud.
La certificación en el contexto de las empresas estudiadas, se lleva a cabo de dos
maneras. La primera es de forma tácita y es otorgada por el “maestro mezcalero”, quien
participa en todas las etapas del proceso de elaboración del mezcal, esta persona de una
manera tácita certifica y distingue entre un buen mezcal y uno malo. Sin embargo, la
certificación anterior queda corta para dar certeza y seguridad al consumidor de que está
adquiriendo un producto de calidad, para ello está la certificación otorgada por la NOM-
070-SCFI-1994, la cual, para ser otorgada, se vuelve indispensable estar inscritos en el
Consejo Regulador del Mezcal (CRM), para estar en el CRM es indispensable contar con
una marca.
No obstante, se vuelve evidente que no cualquiera pueda acceder a una certificación por
parte de una norma reguladora, ya que implica cubrir con ciertos costos (monetarios y
tiempo) y requisitos y lineamientos. Dichos costos son cubiertos en su mayoría por
grandes empresas mezcaleras y por intermediarios, quienes suelen ser los propietarios
110
de las marcas certificadas, lo que conlleva, a que los pequeños mezcaleros ante la
importancia de generar ingresos en el día a día para sobrevivir, realicen la venta de
mezcal y de agave a precios bajos y en condiciones desventajosas de pago o que vendan
el mezcal de una manera informal, es decir, sin una certificación y sin una marca
registrada con la desventaja de que el CRM prohíbe a cualquier productor que no esté
registrado en la norma a utilizar la palabra mezcal, dando por sentado sanciones
económicas, multas y que les decomisen su lote de producción y se los destruyan. Esta
situación, trae entre otras consecuencias que la producción de mezcal cada día sea más
industrializada, dejando de lado a los pequeños productores mezcaleros quienes poco a
poco comienzan a abandonar el proceso de producción artesanal.
Por otro lado, estos mismos productores al tener escasez de materia prima, son
absorbidos por grandes empresas como mano de obra informal. Por lo cual, entendiendo
la informalidad en su sentido más amplio, estos productores son informales al no pagar
sus impuestos, ya que venden su producto sin una marca registrada y sin una certificación
de calidad y por otro lado son mano de obra informal de empresas grandes de mezcal,
es decir, no reciben ni prestaciones ni S.S.
Finalmente, se concluye que la informalidad habida en las micro y pequeñas empresas
del mezcal en el Estado de Oaxaca, es básicamente por necesidad de generar ingresos
y de crear sus propias oportunidades de empleo, por lo que, incursionan en el sector
informal y en un empleo informal paralelamente. Es decir, ante la falta de empleos, surge
la necesidad de generar ingresos que les permitan subsistir.
Por ello, este tipo de empresas hacen uso de sus conocimientos de un oficio que es
heredado de generación en generación para la obtención de ingresos, empleando a
miembros de su familia, los cuales no son considerados como empleados, aunque sean
la principal mano de obra de los talleres o palenques artesanales. Otro de los propósitos
de la informalidad es el de oportunidad para acumular riqueza, tal es el caso de las
empresas grandes quienes ven en la economía informal una oportunidad. En esta
investigación se encontró que las grandes empresas incorporan en su mano de obra a
111
productores de mezcal, contratándolos únicamente por temporadas y de manera verbal,
por lo que carecen de prestaciones y de seguridad social. Este tipo de contratación, les
permite a las grandes empresas reducir sus costos laborales para maximizar sus
utilidades. Entonces se concluye que la informalidad es por necesidad y por oportunidad,
sin embargo, el punto común entre ambos propósitos es que ambos buscan maximizar
sus utilidades.
Recomendaciones
Elaboración de políticas públicas de incorporación a la formalidad, brindando
capacitación de las distintas figuras jurídicas a las cuales se pueden incorporar.
Elaboración de políticas públicas con el propósito de apoyar a las micro y
pequeñas empresas productoras de mezcal.
Financiamiento para impulsar el sector agrario y capacitación para una mejora de
la producción y comercialización del producto.
Capacitación a los pequeños productores de los beneficios de adquirir una marca
Convertir “la producción artesanal” en una fortaleza, ejemplo, en una nueva línea
de negocio donde el valor agregado sea justamente la experiencia de lo artesanal
Capacitación a los pequeños productores de los beneficios de adquirir una marca
Convertir “la producción artesanal” en una fortaleza, ejemplo, en una nueva línea
de negocio donde el valor agregado sea justamente la experiencia de lo artesanal
112
Líneas futuras de investigación
Finalmente, se presentan las líneas futuras, las cuales son aquellas que surgen durante
la investigación, pero que por distintos motivos no fueron abordadas. Tal
El mezcal es un producto que cada vez es más conocido y comercializado tanto a nivel
local, nacional e internacional, sin embargo, la producción de los pequeños productores
es paulatina y mínima en comparación a empresas grandes y a empresas tequileras, no
obstante, lo artesanal es valor añadido del mezcal, puesto que es lo que lo distingue de
otras bebidas alcohólicas similares como el tequila. Por ello, se debe buscar una
estrategia mediante la cual se conserve el valor artesanal, pero que lleve aparejado un
incremento de la producción.
Primeramente, se debe resolver el problema de la informalidad en este tipo de empresas,
para que puedan, entre otras cosas, ser acreedores de financiamientos, acceder a
nuevos clientes, exportar su producto, etcétera. Para ello, se debe buscar una rfigura
jurídica que se articule a sus principales características y valores, siendo este régimen el
cual es justamente el cooperativismo.
La cooperativa es una empresa social compuesta por personas físicas, que tienen
intereses comunes. Dentro de sus principales principios esta la solidaridad, ayuda mutua
y esfuerzo propio, con la finalidad de satisfacer necesidades individuales y colectivas, a
través de la realización de actividades económicas de producción, distribución y consumo
de bienes y servicios. Sus principales valores son la responsabilidad, ayuda mutua,
igualdad, equidad, democracia, honestidad, solidaridad, libertad, pertinencia y desarrollo
(CÁMARA DE DIPUTADOS DEL H. CONGRESO DE LA UNIÓN, 2009).
Los valores anteriores se adecuan en su totalidad a las empresas estudiadas en esta
tesis, puesto que el factor cultural, es un determinante importante en la forma de operar
en este tipo de empresas. El que estas empresas se constituyan como una cooperativa,
podría traer como beneficio el que su nivel de producción sea mayor, ya que, un lote
grande de producción está compuesto por el mezcal de varias fábricas o palenque, la
113
diferencia radicaría en que esta vez el lote de producción estaría en manos de los socios
cooperativistas, es decir, cada socio mantendría su nivel de producción de una manera
artesanal, pero al final se integraría lo producido por cada socio para armar un lote grande
de producción. Al incrementar su volumen de producción se abren diversas opciones de
comercialización, destacando la exportación de mezcal artesanal.
Por otro lado, como ya se mencionó lo artesanal es el valor agregado del producto, por
ello, la siguiente recomendación consiste en una propuesta turística. Esta propuesta
radica en resaltar el valor de lo artesanal, para ello, se recomienda elaborar tours
turísticos, en los cuales se muestre como se lleva a cabo la producción artesanal, con la
finalidad de que el consumidor pueda apreciar y valorar el trabajo artesanal de los
productores y que concluya con la degustación de un mezcal donde se pueda percibir los
olores y sabores característicos del mezcal artesanal, es decir, con esta propuesta
turística no solo se vendería mezcal, sino que se vendería el trabajo artesanal, los olores
y sabores de este.
Finalmente, uno de los problemas encontrados en las empresas estudiadas es que
difícilmente pueden cumplir con normas ambientales, para ello, se recomienda que en
los tours turísticos más allá de cóbralo en precio monetario, se cobre con plantas de
agave de tal manera que para el mismo cliente sea toda una experiencia poder sembrar
una planta de agave y contribuir con el medio ambiente.
114
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Anexos
Resumen de productividad Académica de David Eduardo Espinosa
Meza
Estancias de Investigación
Estancia de investigación realizada en “El Verano de la Investigación Científica y Tecnológica
del Pacífico” de Junio a Julio de 2015 en el Estado de Oaxaca en la Universidad Autónoma Benito
Juárez (UABJO) en la Facultad de Contaduría y Administración. con la Dra. Ana Luz Ramos Soto.
Estancia de investigación del programa de movilidad Académica del Instituto Politécnico Nacional
(IPN) en la Universidad de Santiago de Compostela, España en la Facultad de Ciencias
Económicas y Empresariales de Enero a junio de 2016 donde se realizaron actividades de
“Investigador Visitante” con la Dra. Nélida Porto Serantes.
Asistencia y Organización de Eventos
Asistencia al “2nd CONGRESS OF THE ECONOMIC DEVELOPMENT NETWORK, PUBLIC
POLICY FOR INNOVATION AND DEVELOPMENT” del 16 al 17de octubre de 2014.
Asistencia al XI Seminario de Economía del Trabajo y la Tecnología denominado “LA
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y LAS NUEVAS FORMAS DE ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO”
realizado del 11 al 13 de noviembre de 2014.
Organización y asistencia de la conferencia “Emprendimiento e innovación. Caso de Éxito:
Burro jeans” llevada a cabo el 27 de mayo de 2015.
Organización y asistencia de la conferencia “Emprendimiento: del fracaso al éxito” llevada a
cabo el 22 de julio de 2015.
Asistencia al taller “Investigación, Desarrollo, Innovación y Propiedad Intelectual en la Relación Academia-Industria” impartida por el Dr. Dino Pardo el 02 de septiembre de 2015.
Asistencia y organización del taller “Emprendedores globales innovación y financiamiento”
impartido por el Dr. Dino Pardo el 27 de octubre de 2015.
Taller de autores: “como publicar trabajos científicos” impartido por Nathalie Jacobs miembro de la Editorial Springer llevado a cabo el día 23 de febrero de 2016.
Asistencia a la conferencia “tres ecosistemas digitales (web, web social y apps) y sus
implicaciones para los economistas y empresarios” impartida por el profesor de Economía Aplicada Andrés Pedreño llevado a cabo el día 25 de febrero de 2016.
Entrevista con al gerente del Clúster de Comunicación Gráfica, Lic. Alejandro Vázquez en la ciudad
de Santiago de Compostela llevada a cabo el día 08 de junio de 2016.
Moderador en el 1er Congreso Nacional de Investigación Interdisciplinaria llevado a cabo el día 30
junio de 2016
126
Asistencia al taller “Uso de herramientas electrónicas. Base de datos: Web of Knowledge”
llevado a cabo el 31 de agosto de 2016.
Proyectos de investigación
Miembro activo del “Seminario de Microinnovación” desde julio de 2014.
Participación como becario BEIFI en el proyecto 20152113 “LA INNOVACIÓN EN LA PYMES
MANUFACTURERAS POR EL MÉTODO DE CLÚSTER”.
Elaboración de tesis
Elaboración y presentación de la tesis de licenciatura denominada “La Economía Informal. Caso
de Estudio: El municipio de Texcoco” el día 12 de octubre de 2015.
Elaboración y presentación de la tesis de maestría denominada “La Economía Informal. En la
industria del mezcal en el Estado de Oaxaca”.
Ponencias en Congresos Internacionales y Nacionales
Presentación de ponencia “Los avatares del espíritu emprendedor” en el Cuarto Coloquio de
investigación Interdisciplinaria llevado a cabo el día 08 de julio de 2015.
Exposición del cartel “Los avatares del espíritu emprendedor” en el VII Congreso Internacional.
Innovación para el futuro: Emprendimiento, sistemas e inclusión llevado a cabo del 07 al 09 de
septiembre de 2015.
Exposición de la ponencia “La informalidad de las MiPyMeS del mezcal en el Estado de
Oaxaca” en el XII Congreso Internacional del COLPARMEX “Visión de Clase Mundial”. Celebrado
el ‘5 de octubre de 2015.
Presentación de ponencia “Las MiPyMeS informales en el municipio de Texcoco” en el X Foro
de Investigación Nacional e Internacional celebrado el 31 de octubre de 2015.
Presentación de ponencia “Fuentes Alternativas de Financiamiento en las micro empresas del
sector artes gráficas de la delegación Cuauhtémoc” en el Quinto Coloquio Nacional de
investigación Interdisciplinaria llevado a cabo del 07 al 09 de diciembre de 2015.
Exposición de la ponencia “COMPETITIVIDAD MICRO EN LAS MIPES MANUFACTURERAS DE
LA DELEGACIÓN CUAUHTÉMOC EN MÉXICO DISTRITO FEDERAL” en el 5to Congreso
Internacional de Investigación, Desarrollo Sustentable y entorno cultural del Área Económico
Administrativa. Celebrado del 16 al 17 de marzo de 2016.
Exposición de la ponencia “La mujer y el trabajo informal en España” en el VI Congreso
Nacional de Mercado de Trabajo y Relaciones Laborales. Celebrado en Palencia, España del 14
al 15 de abril de 2016.
127
Publicación de artículos científicos y capítulos de libro
Artículo “Los avatares del espíritu emprendedor” publicado en la REVISTA
MULTIDISCIPLINARIA DE AVANCES DE INVESTIGACIÓN. VOL. 2, NÚM. 1 (2016).
Artículo “La informalidad de las MiPyMeS del mezcal en el Estado de Oaxaca” publicado en la
REVISTA DIFUSIÓN VÍA RED DE CÓMPUTO, VOL. 1, NÚM. 1 (2015) RESERVA:
04-2015-070911361400-203
Capítulo de libro “Las MiPyMeS informales en el municipio de Texcoco” (EN PROCESO DE
PUBLICACIÓN LIBRO DEL EVENTO).
Artículo “COMPETITIVIDAD MICRO EN LAS MIPES MANUFACTURERAS DE LA
DELEGACIÓN CUAUHTÉMOC EN MÉXICO DISTRITO FEDERAL” (EN PROCESO DE
PUBLICACIÓN MEMORIAS DEL EVENTO).
Artículo “La mujer y el trabajo informal en España” (EN PROCESO DE PUBLICACIÓN
MEMORIASDEL EVENTO).
Artículo “Dinámica de las Mipes del mezcal en el Estado de Oaxaca” (ENVIADO Y EN
EVALUACIÓN DE LA REVISTA INDEXADA ACTA UNIVERSITARIA).
Capítulo de libro “Relación de la Pobreza y el Sector Informal en la Sostenibilidad en el Municipio de Oaxaca de Juárez, 2000 – 2015” publicado en el libro ESTRATEGIAS DE DESARROLLO SOLIDARIO PARA ZONAS POBRES DE MÉXICO. ISBN 978-607-9429-43-0. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial. Registro No. 3745
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1. REGISTRO DE AGAVE ANTE EL CONSEJO
1.1. Requisitar el formato FC-61 (Registro de predios con plantaciones de agave).
1.2. Anexar copia de credencial de elector del productor.
1.3. Anexar copia de las escrituras o documento que demuestre la posesión de los predios donde se encuentre
el agave.
2. CERTIFICACIÓN DE LA FÁBRICA DE PRODUCCIÓN
La primera etapa para iniciar la certificación en fábrica de producción es el DICTAMEN DE VIABILIDAD
(proceso donde el productor debe demostrar que cuenta con la infraestructura necesaria para producir mezcal
bajo los lineamientos de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-
Especificaciones en vigor) y los documentos que debe entregar al COMERCAM A.C, son:
2.1. Solicitud para Dictamen de Viabilidad (FC-65), debidamente requisitado.
2.2. Copia de RFC.
2.3. Requisitar el registro de instalaciones, FC-27.
2.4. Si la empresa no es dueña del local o inmueble donde está establecida la fabrica, entregar copia de
contrato de arrendamiento de la fábrica de por lo menos un año. Puede ser documento público o privado. En
caso de ser privado debe ser firmado además por dos testigos, (los 4 participantes deben firmar todas las
hojas del contrato). Anexar la copia de la credencial de elector de los cuatro que participan.
2.5. Copia de escritura de propiedad de la fábrica o documento de posesión, emitido por la autoridad
competente, agraria, ejidal o municipal, este documento se incluye también en caso de haber hecho el
contrato privado especificado en el punto anterior.
2.6. En caso de ser sociedad copia simple del acta constitutiva registrada en el registro público de la
propiedad y del comercio.
2.7. Croquis del domicilio de la fábrica de producción, bodegas de barricas, almacenamiento y/o planta
envasadora en caso de encontrarse en otro predio o lugar, se entregarán también los documentos que se
describen en los puntos 2.4 y 2.5.
2.8. Plano de distribución del equipo y recipientes en la fábrica, bodega de barricas y/o almacén.
2.9. Copia de identificación oficial con fotografía del titular o representante legal de la empresa.
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2.10. Programa de trabajo para el dictamen de viabilidad, FC-67. Este documento es un cronograma de
actividades de producción, indicando fechas de entrada de materia prima, cocimiento de agave, molienda,
formulación, fermentación, destilación, rectificación y homogenización del producto.
2.11. Firma del contrato de prestación de servicios siempre y cuando se entregue todo lo anterior.
2.12. Solicitud de asociado, FQ-181
3. EQUIPO CON QUE DEBE DE CONTAR EL PRODUCTOR DE MEZCAL
El equipo con el que debe de contar el productor, es el siguiente:
3.1. BASCULA para pesar el agave antes de someterlo a cocción.
3.2. ALCOHOLÍMETROS para determinación el % Alc. Vol., haciendo la aclaración que el % alc.vol. final
del producto es el reportado por el laboratorio de prueba subcontratado por el COMERCAM, A.C.
3.3. Implementar formatos donde registrará los datos arrojados en cada operación unitaria de su proceso,
desde la entrada de la materia prima, cocimiento del agave, molienda, formulación y fermentación de
mostos, primera y segunda destilación, y todos aquellos registros establecidos en el Esquema de evaluación
de la conformidad (DC-03).
3.4. Rotular todos sus recipientes y/o equipo con números o letras para identificación de los mismos.
4. TRÁMITE PARA SOLICITAR LA AUTORIZACIÓN PARA EL USO DE LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL ANTE EL INSTITUTO MEXICANO DE LA
PROPIEDAD INDUSTRIAL (IMPI).
4.1. Anexar copias de lo siguiente:
Identificación oficial, credencial del IFE del solicitante o representante de la empresa.
Registro federal de contribuyentes.
Dictamen de viabilidad emitido por el COMERCAM, A.C. (anexar el original del dictamen de
viabilidad)
Requisitar el formato IMPI-00-008 Solicitud de Autorización para el uso de una Denominación de
Origen
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5. REGISTRO DE PLANTA ENVASADORA ANTE EL CONSEJO
5.1. Demostrar que cuenta con la infraestructura necesaria para envasar el producto mezcal bajo los
lineamientos de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-
Especificaciones en vigor y los documentos que debe entregar al CRM, son:
5.2. Copia del acta constitutiva registrada en el registro público de la propiedad y del comercio en caso
de ser persona moral.
5.3. Copia de una identificación oficial con fotografía del titular o del representante legal de la empresa.
5.4. Copia del RFC de la empresa.
5.5. Copia de comprobante de domicilio.
5.6. Requisitar el Registro de instalaciones (FC-27), vigente.
5.7. Si el inmueble donde se encuentra la envasadora no es propiedad de la empresa, presentar copia del
comodato o contrato de arrendamiento de las instalaciones de por lo menos un año. Puede ser
documento público o privado. En caso de ser privado debe ser firmado además por dos testigos, (los
4 participantes deben firmar todas las hojas del contrato). Anexar la copia de la credencial de elector
de los cuatro que participan.
5.8. Copia del título de marca ante el IMPI vigente a nombre de quien solicita los servicios.
5.9. Copia del licenciamiento o sesión de derechos a nombre de quien solicita los servicios de la marca
autorizada por el IMPI.
5.10. Copia del Convenio de corresponsabilidad registrado ante el IMPI entre el envasador y el productor
el cual debe contar con autorización de uso de la denominación de origen mezcal y certificado NOM
vigente, en caso de que sea productor y envasador de mezcal y en consecuencia tenga la autorización
de uso de la denominación de origen mezcal, se omite este punto.
5.11. Croquis de localización de la planta envasadora.
5.12. Plano de distribución del equipo y recipientes de la planta envasadora.
5.13. Firma del contrato de prestación de servicios siempre y cuando se entregue todo lo anterior.
5.14. Solicitud de asociado, FQ-181
5.15. Dos Juegos de etiquetas en cada presentación y marca a envasar con la contraseña oficial NOM
previa revisión y autorización del organismo.
5.16. Solicitar a través del formato FC-65 el Dictamen de viabilidad de la Unidad de envasado
5.17. El lote o producto adquirido por el envasador debe contar con certificado NOM vigente emitido por
el CRM así como un análisis fisicoquímico cumpliendo en lo dispuesto en el apartado 6.1.1., de la
NOM 070 en vigor.
5.18. Implementar formatos donde registrará los datos arrojados en cada operación unitaria de su proceso,
desde la entrada a la envasadora hasta la salida del producto terminado, y todos aquellos registros
establecidos en el Esquema de evaluación de la conformidad (DC-03).
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NOTA 2: La contraseña oficial NOM y el sello del Certificación del CRM, los proporciona el organismo de
certificación, una vez que el envasador entregue los requisitos documentales y de acuerdo a lo establecido
en el documento Proceso para la autorización de Uso del Sello de Certificación y Emisión de Certificados
para producto envasado (DC-13). Los sellos de Certificación que se colocan en el producto envasado
Certificado serán entregados al envasador por la Unidad de Verificación, una vez que el Organismo de
Certificación le solicite la verificación durante el envasado y la verificación de su uso adecuado en los lotes
autorizados.
6. REQUISITOS PARA EL REGISTRO DE COMERCIALIZADORES ANTE EL CONSEJO:
6.1. Copia del acta constitutiva registrada en el registro público de la propiedad y del comercio en caso
de ser persona moral.
6.2. Copia de una identificación oficial con fotografía del titular o del representante legal de la empresa.
6.3. Copia del RFC de la empresa.
6.4. Copia de comprobante de domicilio.
6.5. Requisitar el Registro de Instalaciones, FC-27.
6.6. Copia de escritura de propiedad de inmueble o documento de posesión de oficinas o bodegas donde
vayan a tener el producto terminado entregado por el envasador.
6.7. Si el inmueble donde se encuentran las bodegas u oficinas no es propiedad de la empresa, presentar
copia del comodato o contrato de arrendamiento de las instalaciones de por lo menos un año. Puede
ser documento público o privado. En caso de ser privado debe ser firmado además por dos testigos,
anexar la copia de la credencial de elector de los cuatro que participan, firmar en todas las hojas del
contrato privado por los 4 participantes
6.8. Copia del título de marca ante el IMPI vigente a nombre de quien solicita los servicios.
6.9. Copia del licenciamiento o sesión de derechos a nombre de quien solicita los servicios de la marca
autorizada por el IMPI.
6.10. Copia del Convenio de corresponsabilidad registrado ante el IMPI entre el productor-envasador y el
comercializador, el primero deberá contar con autorización de uso de la denominación de origen
mezcal y certificado NOM vigente.
6.11. Croquis de localización de las oficinas y/o bodegas
6.12. Firma del contrato o convenio de prestación de servicios siempre y cuando se entregue todo lo
anterior.
6.13. Solicitud de asociado, FQ-181.
6.14. Implementar formatos donde registrará los datos arrojados los movimientos de su bodega, y todos
aquellos registros establecidos en el Esquema de evaluación de la conformidad (DC-03).
6.15. Dos Juegos de etiquetas en cada presentación y marca a envasar con la contraseña oficial NOM
previa revisión y autorización del organismo.
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NOTA 3: La contraseña oficial NOM y el sello del Certificación del COMERCAM, los proporciona el
organismo de certificación, una vez que el envasador entregue los requisitos documentales y de acuerdo
a lo establecido en el documento Proceso para la autorización de Uso del Sello de Certificación y
Emisión de Certificados para producto envasado (DC-13). Los sellos de Certificación que se colocan en
el producto envasado Certificado serán entregados al envasador por la Unidad de Verificación, una vez
que el Organismo de Certificación le solicite la verificación durante el envasado y la verificación de su
uso adecuado en los lotes autorizados.
7. CUOTAS DE LOS SERVICIOS PROPORCIONADOS POR EL CRM
8. Los servicios se pagaran de acuerdo a las cuotas que se encuentren vigentes, establecidas en el DC-
14.
9. REQUISITOS PARA SER SOCIO DEL CRM, A.C.
a. DOCUMENTACIÓN
Personas Morales
Solicitud de socio, DQ-181.
Copia certificada de acta constitutiva.
Copia de RFC.
Copia de comprobante de domicilio Fiscal.
Copia de credencial de elector del Apoderado o Administrador único.
Copia de pago de inscripción y anualidad.
Personas Físicas
Solicitud de socio DQ-181.
Copia de RFC.
Copia de comprobante de domicilio fiscal.
Copia de credencial de elector.
Copia de pago de inscripción y anualidad.
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b. CUOTAS
El pago de la inscripción y de la anualidad será de acuerdo a las cuotas que se encuentren vigentes (DC-14) y
se debe depositar a través de la cuenta No. 42355 BANAMEX o transferencia electrónica al número 0026
1070 0600 4235 55 con número de sucursal 7006 del mismo banco a nombre del Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. y enviar el comprobante de pago de manera electrónica a los
siguientes correos [email protected] con atención al Departamento Administrativo.
NOTA 4.-Debe entregar los requisitos completos para considerarse inscrito al CRM estando todavía sujeto a
la aprobación de su integración por la Asamblea General de Asociados del CRM., la cual se celebra dentro
de los primeros 4 meses de cada año. Se le notificará de manera oportuna la celebración de asambleas
ordinarias y extraordinarias.
10. Anexo A (Informativo)
Todos los formatos mencionados y el DC-14 de cuotas vigentes, se encuentran disponibles en la página web
del CRM http://www.crm.org.mx/.
PARA MAYORES INFORMES LLAMAR A LOS TELÉFONOS:
(951) 517 45 79
(951) 206 1857
ATIENDE:
LEM. ARIADNA LIZED MARTINEZ MARTINEZ
PAGINA WEB
www.crm.org.mx
e-mail: [email protected]
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CUOTAS VIGENTES ÚLTIMA REVISIÓN: ENERO/2014
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TARIFAS VIGENTES
CONCEPTO ASOCIADO NO
ASOCIADO OBSERVACIONES
Dictamen de Viabilidad Fabrica de producción
$ 8 400 $ 12 000 Mas viáticos
Dictamen de Viabilidad Planta envasadora
$ 8 400 $ 12 000 Mas viáticos
Dictamen de Viabilidad almacén de producto
terminado $ 8 400 $ 12 000 Mas viáticos
Dictamen de Cumplimiento con la NOM (envasado para
exportación)
0-1000L $0.40 1001-2500L $0.45 2501-5000L $0.50 5001-10000L $0.55 > 10 000L $0.60
0-1000L $0.70 1001-2500L $0.75 2501-5000L $0.80
5001-10000L $0.85 > 10 000L $0.90
Más viáticos. Volumen real de
producto envasado mensualmente.
Emisión del Certificado para Exportación
$ 600 $700 Por documento.
Renovación o reposición de certificado de exportación
$ 150 $200 Por documento.
Emisión del Certificado NOM para comercialización
nacional a granel y de producto envasado
$ 700 $ 900 Por documento.
Seguimiento del certificado NOM envasado nacional
0-1000L $0.40 1001-2500L $0.45 2501-5000L $0.50 5001-1000L $0.55 > 10 000L $0.60
0-1000L $0.70 1001-2500L $0.75 2501-5000L $0.80 > 10 000L $0.90
Más viáticos Volumen Real de
producto envasado mensualmente.
Sello de certificación $0.60 $ 0.90
Por pieza
Seguimiento del certificado:
litro producido a 45% Alc. Vol. (Producción a granel.)
0-1000L $0.40 1001-2500L $0.45 2501-5000L $0.50
5001-10000L $0.55 > 10 000L $0.60
0-1000L $0.70
1001-2500L $0.75 2501-5000L $0.80 5001-1000L $0.85
> 10 000L $0.90
Más viáticos Producción mensual.
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CUOTAS VIGENTES ÚLTIMA REVISIÓN: ENERO/2014
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Vigilancia en la transacción
comercial o traslado de producto
$500
$ 600
Más viáticos
Visita extra
$ 150
$150
Por día, mas viáticos. Abarca
vigilancia del producto certificado
en la producción, cambio de
infraestructura, quitar sellos, etc.
Paquete para maduración por día, exclusivamente al
ingreso de producto en barricas y en la liberación
$ 350 $ 450 Más viáticos.
Registro de agave
$ 0.00 $ 20 Por tarjeta.
Elaboración de Constancias u otros documentos para comprobar pertenencia al
COMERCAM.
$ 80.0 $ 160 Por documento
emitido.
CONCEPTO ASOCIADO NO
ASOCIADO OBSERVACIONES
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CUOTAS VIGENTES ÚLTIMA REVISIÓN: ENERO/2014
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REGISTRO COMO ASOCIADO DEL COMERCAM, A.C.
ACTIVIDAD PAGO DE INSCRIPCIÓN
(ÚNICA VEZ) PAGO POR ANUALIDAD
Productor de Agave $ 500.00 $ 500.00
Productor de Agave y Mezcal o Productor de Mezcal
$ 2 000.00 $1 500.00
Productor de Agave – Mezcal -Envasador o Productor de
Mezcal – Envasador- Comercializador*
$ 10 000.00 $ 10 000.00
Envasador – Comercializador* $ 10 000.00 $ 10 000.00
Comercializador* $ 10 000.00 $ 10 000.00
Tarifa para aquellas empresas que deseen ser solo clientes del COMERCAM sin pertenecer a la
sociedad
$ 25 000.00 Pago Único
*A PARTIR DE LA SEGUNDA ANUALIDAD, LOS ENVASADORES Y/O COMERCIALIZADORES PAGARÁN $ 2 000.
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TARIFAS DE ANALISIS FISICOQUIMICO CONCEPTO COSTOS OBSERVACIONES
Laboratorio de prueba. CENCON, México, D.F.
$ 1 693,60 * $ 1 386,20 **
Por lote. Más gastos de envío de la muestra a analizar.
Laboratorio de prueba. CRT Zapopan Jalisco
$ 4, 092.48 *
Por lote. Más gastos de envío de
la muestra a analizar
*MÉTODO CROMATOGRÁFICO **MÉTODO QUÍMICO
