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isandro-adriano
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• Integración de la Biología y la Técnica• Ciencia que emplea los organismos para el beneficio
humano. Mejora de la calidad de vida.• Muy antigua; desde que el hombre se vuelve sedentario
y deja de ser cazador y recolector.• Abarca muchas disciplinas biomédicas y se confunde
con Ingeniería genética a la que engloba.• Nueva “Revolución Biotecnológica” en la que los
microorganismos se convierten en “pequeñas fábricas” productoras de fármacos, combustibles, alimentos, vacunas, hormonas...
BIOTECNOLOGÍA
BIOTECNOLOGÍA
Se utiliza o aplica en:
•Industria Alimentaria: Pan, yogur, vino, queso, cuajada, cerveza…
•Industria Farmaceútica: Antibióticos, vacunas, insulina, enzimas…
•Industrias agropecuarias: Proteínas microbianas para piensos, transgénicos...
•Medio ambiental: Biorremediación, biodegradación, biolixiviación bacteriana
BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Fermentación láctica:– Producción de yogur, queso, kefir,
cuajada, chucrut, pepinillos, aceitunas, kishk (leche+cereales)
– BACTERIAS: Lactobacillus y Streptococcus
• Fermentación alcohólica:– Producción de vino, cerveza.– Producción de pan y bollería– LEVADURAS: Saccharomyces
FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Catabolismo primitivo. Anaerobio• Ocurre en el citoplasma.• Produce muy poca energía.• ATP se forma a nivel de sustrato• Parte de Glucosa y sufre:
– Glucolisis
– Fermentación propiamente dicha (s.s.)
• Sirve para recuperar el NAD.• Producto final siempre materia
orgánica: Ácido lácticoKefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Lactobacillus casei, L. bulgaricus , L. lactis
Streptococcus thermophilus
PROBIÓTICOSPROBIÓTICOS
ELABORACIÓN DEL YOGUR
Isaac Carasso Salónica Bulgaria, 1919 Barcelona Artesanal Farmacia
• Normalmente se usa leche desnatada que se pasteuriza.
• Se añade extracto seco de leche: proteínas y lactosa.
• Se siembra con el cultivo bacteriano (Strep + Lactob).
• Se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 43ºC.
• Se enfría rápido y se envasa
ELABORACIÓN DEL QUESO
• Se usa leche entera que se pasteuriza.
• Se siembra con el cultivo y se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 23ºC. (Str+ Lactc b)
• Se coagula con renina.• Se corta el cuajo y se separa el
suero.• Se moldea y se prensa.: Queso
fresco: Burgos, Mozarella.• Se madura: sabor y puede ser
con mohos: Penicillium
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• Catabolismo primitivo. Anaerobio• Ocurre en el citoplasma.• Produce muy poca energía.• ATP se forma a nivel de sustrato• Parte de Glucosa y sufre:
– Glucolisis– Fermentación propiamente dicha– Descarboxilación
• Sirve para recuperar el NAD.• Producto final siempre materia
orgánica: Alcohol + CO2
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
• Selección de cebada que se macera en agua a 67 º C. (MALTA)
• Se cuece para eliminar microorganismos y se añade lúpulo.
• Refrigeración.• Fermentación de la maltosa
gracias a las levaduras (12-20ºC• Enfriamiento y embotellado.• A veces maduración pequeña.
ELABORACIÓN DEL VINO
• Cosecha y selección de la uva. • Prensado de la uva.• Fermentación alcohólica y
maloláctica (málico en láctico).• Trasiego.• Maduración en tonel.• Envejecimiento.
Leuconostoc sp.
F. maloláctica
Mezcla
Fermentación
Selección de los materiales
Preparación
División y redondeo de la masa
Moldeado
Horneado Enfriamiento Empaque
Otros procesos
ELABORACIÓN DEL PAN
• Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la fermentación. La mas a aumenta casi al doble de su volumen original
Este proceso dura aproximadamente una hora.
PROCESO
FERMENTACIÓN
Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La
temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. • A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen. • A los 55 °c la levadura muere. • Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. • Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c.
A los 200 °c el pan esta cocido. PROCESO
HORNEADO