Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II

Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal

Contenidos: 3.1 Materias primas de calidad.

Ing. Sandra Blandón Navarro

3.1 Materias primas de calidad

• La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.

3.1 Materias primas de calidad

• La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas.

3.1 Materias primas de calidad

• Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales, formas de presentación, empaque, lugares de venta, etc.

3.1 Materias primas de calidad

• Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos.

3.1 Materias primas de calidad

• Componentes de la calidad• Apariencia• La apariencia es la primera

impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.

3.1 Materias primas de calidad

• Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra

3.1 Materias primas de calidad

• La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes.

3.1 Materias primas de calidad

• El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en especies como manzana, chiltoma, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.

• En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura.

3.1 Materias primas de calidad

• La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada.

3.1 Materias primas de calidad

• El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas).

3.1 Materias primas de calidad

• En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.

3.1 Materias primas de calidad

• La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos.

• Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración.

3.1 Materias primas de calidad

• La pungencia en los pimientos denominados «hot» o picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente similares.

3.1 Materias primas de calidad

• El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies de un mismo género posean aromas similares.

3.1 Materias primas de calidad

Los principios básicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:

• El consumidor siempre está primero• Toda operación es parte de un proceso• El mejoramiento de la calidad nunca termina• La calidad se hace, no se controla• La prevención de problemas de la calidad se realiza a

través de la planificación.• Se debe obtener el producto deseado en el momento

deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.

• PREGUNTAS

Links de interés

• http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s08.htm

• http://slbn.wordpress.com/intro-ing-agroin-ii/