ISSN 0325-3384 · Equipo para elaboración continua de dulce de leche, mermeladas, pulpas de frutas, salsas, etc. 28 Industrias Tomadoni S.A. ... Vida útil 60 Uso de atmósfera

❚ Alergias alimentarias ❚ Seguridad Nutricional Sustentable ❚ Food Innova 2014 ❚ ICoMST 2014 ❚ ❚ Carne de conejo ❚ Sello Alimentos Argentinos ❚ Rosa mosqueta ❚ Atmósfera modificada ❚ Olivo ❚

AñoXLVII

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www.publitec.com.arISSN 0325-3384

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Sumario Año XLVII - Nº 312

Solucionesalimentarias

36 PromOat®: simplemente, el valor nutritivo de la avenaPor Caroline Sanders - Director of Sales, Oat Nutrition - Oat Ingredients - Tate & Lyle

Novedadbibliográfica

44 Olivos y aceites de oliva del Uruguay. Joven Industria, antigua tradiciónEditorial Palabra Santa. Montevideo, 2014

Sustentabilidad 12 El desafío de la seguridad alimentaria sustentableEl CIMSANS - ILSI dice que va más allá de la simple producción de alimentos

Nutrición y salud50 En la FAUBA desarrollan carne de conejo saludable

Enriquecida con ácidos grasos Omega 3, es indicada para personas conproblemas cardiovasculares

Empresas20 Granotec Argentina

Formulaciones de alto valor nutricional con garantía de calidad22 Tate & Lyle

Mostró innovaciones en ingredientes y aplicaciones en FISA 201424 Ingredion

Precisa Bake(TM) GF ganó el premio al "Ingrediente más innovador" en la Fi Sudamérica25 Simes S.A.

Equipo para elaboración continua de dulce de leche, mermeladas, pulpas de frutas,salsas, etc.

28 Industrias Tomadoni S.A.Cumplió 66 años. Hoy sus equipos están presentes en varios países de América

29 Nutralia S.R.L.El aporte de sus premezclas genera una ventaja competitiva para las empresasde alimentos

30 Sandvik Process SystemsBandas para horno limpias, productivas y versátiles para un horneado de calidad

32 KärcherTrabajo higiénico, limpieza económica. Soluciones innovadoras completas

Instituciones

38 FoodInnova® 2014La 3ª Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos tendrá lugaren Concordia, Entre Ríos

40 El Sello "Alimentos Argentinos una Elección Natural" se convirtió en LeyPromueve la distinción y el valor agregado a los alimentos argentinos

41 Conferencia sobre Etiquetado de Alimentos, Políticas Fiscales en alimentación Saludable y Prevención de la ObesidadSe afirmó que hay que regular la industria de alimentos para frenar la obesidad

46 60° Edición del Congreso Internacional de Ciencia yTecnología de Carne ICoMST 2014Se llevó a cabo en Punta del Este del 17 al 23 de agosto

Dr. Claudio Parisi“Hay necesidad de un instrumento legalque proteja a los pacientes”

Procesos

Vida útil

60 Uso de atmósfera modificada para inhibir el biodeterioro de productospanificados envasados y conservados a temperatura ambienteMariana Gonda*; Silvana Vero; Caterina Rufo

52 Rehidratación de frutos de la Rosa rubiginosa secados con aire calienteOhaco Elizabeth H.; De Michelis Antonio; Lozano Jorge E.

Olivo

El Dr. Claudio Parisi es especialista en alergias, Jefe de la Sección deAlergia Pediátrica y Coordinador de la Sección de Alergia Adultos delHospital Italiano. También es Coordinador del Grupo de Trabajo sobreAlérgenos Alimentarios constituido en ILSI Argentina con el objetivo derealizar un relevamiento de la prevalencia de alergias alimentarias en lapoblación sana de nuestro país. Lo entrevistamos sobre la situaciónactual de este problema y sobre este proyecto de tanta importanciapara la industria de alimentos.

Pág. 6

66 Estudio morfológico de la variedad coratina de olivo (Olea europaea L.)en el departamento Pomán, provincia de CatamarcaRomero, Benigno N.*; Liliam, Saadi; Carlos A. Andrada; Marta J. de Jiménez y Ana B. Eller.

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NUTRICIÓN Y SALUD

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¿Cómo está formado el Grupo de Trabajosobre Alergias y cuáles son sus objetivos?El Grupo está integrado por profesionales y especialistasde diferentes disciplinas que abordan el tema desde elpunto de vista de la salud, la nutrición y los alimentos. Elobjetivo inicial fue evaluar la realidad y las necesidadesque tenemos en relación a las alergias a alimentos. En unprincipio planteamos las características de nuestro país ycuáles eran los datos que necesitábamos. Allí surgió queno conocemos lo que pasa realmente con las alergias, nosmanejamos con datos que habitualmente vienen delHemisferio Norte. Hay publicaciones norteamericanas yeuropeas que dicen que hay un grupo de alimentos queson responsables de la mayor parte de este tipo de reac-ciones. Sospechamos que en nuestro medio son los mis-mos, pero el dato concreto no lo tenemos.

Por eso nació el proyecto de relevamiento…Allí surgió la necesidad de un estudio que nos permitaconocer a qué alimentos somos alérgicos los argentinos,empezando por la población más vulnerable que son losniños, sobre todo en los primeros años de vida. Estasalergias afectan más a los chicos en edad preescolar.Teniendo en cuenta que esta es la población más afec-tada y en la cual el déficit de ciertos alimentos tiene unfuerte impacto en la nutrición, empezamos a proyectarun estudio de prevalencia de alergias alimentarias.

¿Puede haber relación entre las alergíasy el acortamiento de la lactancia materna?Uno de los factores de prevención de las alergias por ali-mentos es mantener la lactancia materna. El ser huma-no está preparado para comenzar a alimentarse conleche materna, que tiene los nutrientes y tiene tambiénlos elementos inmunológicos que nos permiten adquirirtolerancia. Esta tolerancia es el mecanismo inmunológi-co por el cual no hacemos reacciones alérgicas a cosasque nos hacen bien, por ejemplo los alimentos. Hoy seaconseja mantener la lactancia materna por lo menoshasta los seis meses de vida, si es posible hasta los dosaños, porque además tiene otros muchos beneficios.Desde el punto de vista de las alergias, la teoría es queel niño se alimente con leche materna y no se expongatempranamente a otras proteínas animales.

Hay alergias que desaparecen con la edad…Las alergias que habitualmente desaparecen con la edadson la alergia a leche de vaca, al huevo, al trigo y a lasoja. Las más frecuentes son las dos primeras, se consi-dera que un 85% de los chicos con alergia a la leche devaca en los primeros años se curan antes de la edadescolar. Un pequeño porcentaje se cura luego de la edadescolar y otro pequeño porcentaje no se cura.

Dr. Claudio Parisi“Hay necesidad de un instrumento legal

que proteja a los pacientes”

El Dr. Claudio Parisi es especialista en alergias,

Jefe de la Sección de Alergia Pediátrica y Coordinador

de la Sección de Alergia Adultos del Hospital Italiano.

También es Coordinador del Grupo de Trabajo sobre

Alérgenos Alimentarios constituido en ILSI Argentina

con el objetivo de realizar un relevamiento de

la prevalencia de alergias alimentarias en la población

sana de nuestro país. Lo entrevistamos sobre

la situación actual de este problema y sobre este proyecto

de tanta importancia para la industria de alimentos.

Siempre se mencionanlos ocho grandes gruposde alimentos que producenalergia. ¿Son los mismospara nosotros?Creemos que los “grandes ocho”también lo son para nosotros en laArgentina. Pero necesitamos com-probarlo. Tenemos muchos pacientescon alergia a la leche, al huevo, altrigo, a frutos secos, a pescados ymariscos en pacientes mayores, perotambién tenemos que averiguar sihay algún alérgeno que es diferenteal de otros lugares y que es impor-tante para nosotros. Tampoco hayestudios locales para saber si la pre-valencia está aumentando, pero hayinformes norteamericanos y europe-os que indican que hay una mayorcantidad de alergias en general y dealergias alimentarias en particular.

Las personas alérgicas, ¿sonconcientes de su problema?Podríamos decir que en general lapoblación sobrevalora las alergias. Esdecir, la percepción de la gente sobrela presencia de alergias es mayor quelo que sucede en realidad. Se le poneel nombre de “alergia a alimentos” auna cantidad de síntomas que pue-den ser producidos por otros motivos,como intolerancia, presencia de tóxi-cos, etc. Pero cuando hay realmenteuna alergia a un alimento, la personase da cuenta porque las reaccionesson inmediatas y son claras. Es tareadel médico discernir si es una reac-ción alérgica o de otro tipo.

¿Es necesaria la educaciónsobre este tema?La difusión de estos problemas esmuy importante para llegar a lagente y explicarle que una alergiaalimentaria no es simplemente unsíntoma, sino que puede implicar unriesgo para la salud, un riesgo nutri-cional e incluso un riesgo para lavida. También una alergia de estetipo puede afectar la calidad de vidade una persona debido a la limitaciónalimentaria. Siempre es importanteaveriguar si existe la alergia, a quéalimento y cuáles son las medidas de

prevención para que el paciente nosufra las consecuencias. En estemomento hay miles de argentinoscon alergia alimentaria. Se suponeque un 3-6% de la población menora tres años tiene alergia a algún ali-mento. También hay que saber queestas alergias se pueden manejar yque lo principal es evitar ese alimen-to en forma adecuada. Por otro ladosi no está bien diagnosticada la aler-gia, las pautas para evitar alimentospueden ser tan groseras que ponganen riesgo nutricional al paciente. Lasalergias nutricionales impactan nosólo en el paciente sino también enla familia, por miedos, por dificulta-des al preparar alimentos, por“bulling” en la escuela… Hay muchascosas que están alrededor de la aler-gia al alimento que deben tomarsecon mucha seriedad.

¿Qué herramientas vana desarrollar para elrelevamiento?Desde ILSI estamos proyectandohacer un trabajo multicéntrico, queabarque la mayor parte del país, concentros que incluyan a especialistasen alergias pero también a pediatras,porque la idea es evaluar a los chicosque van a consultas de salud y a par-tir de allí ver cuántos tienen alergiasalimentarias y a qué productos. Noscontactamos con especialistas enpediatría, en alergia y en estadísticapara armar una red y generar un tra-bajo en dos fases: el pediatra entre-ga un cuestionario que cuando espositivo –es decir cuando hay posibi-lidad de alergia alimentaria- va diri-gido a un especialista en alergias,que hace el segundo cuestionario ylos test correspondientes para deter-minar cuáles chicos tienen alergia ya qué alimentos.

¿Hay algún apoyo paraeste trabajo?En una primera etapa tenemos unfuerte apoyo de las empresas queforman parte de ILSI para armar laestructura del proyecto. La idea estratar de conseguir financiamientoen el exterior. Estos estudios, si bien

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NUTRICIÓN Y SALUD

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no son complejos, son muy grandes y requieren la valo-ración de muchos pacientes, con muchos médicos invo-lucrados, test de alergias, análisis estadísticos, etc. Enconjunto se llega a un valor económico difícil de alcan-zar. Tenemos profesionales comprometidos en muchasprovincias: Buenos Aires, Córdoba, Neuquén, Río Negro,Salta, Santa Fe, Capital Federal… nuestra idea es ampliaraún más esta red.

¿Puede haber variaciones regionalesen la prevalencia de alergias?Las puede haber, por eso tratamos de cubrir la mayor partedel país. En la capital no comemos lo mismo que en unpueblo de Jujuy, por ejemplo. También hay diferenciasgenéticas entre puntos lejanos de nuestro territorio.

¿Cuál es el papel de la industriade alimentos en este tema?Tiene un rol muy importante en cuanto a mantener laspautas de calidad en el procesamiento, ayudar en elrotulado, aclarar cuando puede haber contaminacióncruzada de los alimentos. La mayor parte de las indus-

trias, sobre todo las internacionales, están cumpliendocon las pautas, pero como no hay una ley que organicetodo esto, cada una hace lo que considera necesario. Porotro lado, a las pequeñas industrias se les hace más difí-cil, pero sin duda hay algunas pautas que no son tan com-plejas y que pueden ser cumplidas por todas las empresas.

¿Hay necesidad de alguna regulación legalque proteja a las personas alérgicas?El primer instrumento legal necesario es una ley de eti-quetado clara, que sea simple para el paciente. Lospadres de los chicos con alergia deben leer en la etique-ta “Tiene leche” o “Tiene proteínas de huevo”. Ese es elprimer instrumento y el más importante. Hay algunasasociaciones de padres de niños alérgicos que se hanformado, una de las más conocidas es la Red Inmunos,que engloba a padres, médicos y especialistas en nutri-ción. Comparten experiencias y se brindan ayuda desdeel punto de vista de las dietas y rotulado. Eso existe y esmuy útil, pero desde el punto de vista legal, el primerpaso es una ley de etiquetado.


[ S u s t e n t a b i l i d a d ]

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El objetivo de CIMSANS es elaborar un modelo base deevaluación, abarcador e integrado a nivel mundial, sobrecomo el alimento -y en especial su contenido denutrientes- es producido, procesado, consumido y des-cartado, para determinar el papel que juega en el marcode la seguridad nutricional sustentable (SNS).Reconociendo que hay otros factores que influyen, comola sanidad e higiene y el acceso a servicios y a cuidadosde salud, la iniciativa se concentra sobre el rol esencialque juega para la SNS la provisión sustentable y el con-sumo de alimentos nutritivos. Para concretar esta visión,CIMSANS está enfocado en desarrollar y validar métri-cas y modelos integrados para evaluar el contenidonutricional de los alimentos consumidos (y no sólo elcontenido calórico de los alimentos que se producen). Eltrabajo incluirá los alimentos básicos y no básicos másimportantes para asegurar la apropiada disponibilidadde macro y micronutrientes. Sin embargo, antes de quetales modelos puedan ser desarrollados, en necesariodefinir los principales campos de la SNS e identificar ydesarrollar la métrica apropiada.

Con el fin de explorar los temas claves queincumben a la SNS, recientemente, CIMSANS presentóun documento donde presenta su visión para desarrollaruna investigación global y confiable sobre la seguridadnutricional sustentable ante las restricciones que pre-senta un planeta con una demanda global creciente,

cambio climático, recursos declinantes, necesidadesnutricionales insatisfechas y otros factores limitantes. Eldocumento fue preparado por más de 25 autores prove-nientes del sector académico, gubernamental y privado,expertos en los campos de sustentabilidad, cambio cli-mático, salud y nutrición, y servirá de guía para el pro-grama de los próximos cinco años. El documento sedenomina "Evaluación de la seguridad nutricional sus-tentable: el rol de los sistemas alimentarios"*, del cualextraemos dos aspectos básicos: qué desafíos enfrentala humanidad en el campo nutricional y productivo, yqué significa en ese marco la seguridad nutricional sus-tentable.

El desafío de la seguridad nutricionalEl mundo enfrenta un creciente desafío para cubrir laaceleración de la demanda de alimentos nutritivos enforma sustentable (causada tanto por el incremento dela población como por el crecimiento de los ingresos percapita). Esta exigencia se da en el marco de múltiplesrestricciones, como cambio climático, presión demográ-fica, escasez de recursos locales y globales, y necesidad

El desafío de la seguridadalimentaria sustentableEl CIMSANS - ILSI dice que va más allá de lasimple producción de alimentos

La Fundación de Investigación de ILSI establecióen septiembre de 2012 el Centro para ModelaciónIntegrada de Agricultura Sustentable ySeguridad Alimentaria (CIMSANS). Su objetivoes reunir los datos y las metodologías demodelación necesarios para desarrollar unaevaluación completa y confiable de cómo elcambio climático y la escasez de recursosimpactará sobre la “seguridad nutricionalsustentable”. Es decir, sobre nuestracapacidad para cubrir la crecientedemanda de alimentos inocuos,accesibles y nutritivos en el futuro.

*Acharya, T. et al. June 2014. Assessing Sustainable Nutrition Security:The Role of Food Systems. ILSI Research Foundation, Center forIntegrated Modeling of Sustainable Agriculture and NutritionSecurity. Washington, DC. Accessible at: http://goo.gl/gEyQ1F.

de preservar el ecosistema. Cerca de mil millones depersonas en el mundo viven en condiciones de pobrezay falta de comida suficiente. Además, alrededor de dosmil millones de personas ya sufren de deficiencias devarios micronutrientes. Estas deficiencias puedenaumentar debido al incremento del CO2 atmosférico, elcual no sólo es responsable del cambio climático sinotambién de disminuciones en la concentración de zinc yde hierro en los cultivos. La ingesta inadecuada y lamala utilización de nutrientes pueden también serresultado de situaciones de escasa higiene y sanidad.

Las deficiencias en micronutrientes son causa-das por una ingesta inadecuada de vitaminas y minera-les esenciales en la dieta cotidiana, lo cual es común enpoblaciones que consumen dietas de pobre calidad ypoco diversificadas. Este “hambre oculto” se refiere a lafalta crónica de vitaminas y minerales imprescindiblesen la ingesta diaria. Actualmente cerca de dos mil millo-nes de personas en todo el mundo tienen deficiencia dehierro, vitamina A, yodo y folatos, asimismo, la insufi-ciencia y deficiencia de zinc y vitamina D también sonproblemas crecientes. Este número es probablementemayor cuando se consideran todas las insuficiencias demicro y macronutrientes.

Los expertos enfatizan que una dieta adecuadaprovee las cantidades críticas de más de 40 nutrientes.Las deficiencias en micronutrientes pueden tener graves

consecuencias a largo plazo sobre la capacidad deconocimiento, la inmunidad y la salud general. De par-ticular preocupación es el retraso en el crecimiento, queresulta de una subnutrición crónica y de enfermedadesinfecciosas. Comienza in utero y luego a través de losestados tempranos de la vida, causando en los niños unafalta de desarrollo de su potencial genético, tanto en locognitivo como en lo físico. Aunque la prevalencia deeste problema ha declinado globalmente un 35% desde1990 (una reducción del 2,1% por año), aún se estimaque hay 162 millones de niños con retraso moderado osevero. La debilidad extrema, que refleja malnutriciónaguda y que es un fuerte predictor de mortalidad infan-til, impacta en 52 millones de niños menores de cincoaños, con la prevalencia más alta en el Sur de Asia.

En el otro extremo del espectro, alrededor de1.400 millones de adultos mayores de 20 años tienensobrepeso. De éstos, más de 200 millones de hombres ycerca de 300 millones de mujeres son obesos. En elmundo la obesidad casi se ha duplicado desde 1980. Seestima que 43 millones de niños menores de cinco añostienen sobrepeso, y dos tercios de los mismos viven enpaíses de ingresos bajos y medios. El problema es inclu-so más complicado: la triple carga de la mala nutriciónse explica por la coexistencia de hambre, deficiencia demicronutrientes y sobrepeso/obesidad en la mismapoblación a lo largo del curso de la vida, es decir, la sub-




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nutrición en la primera infancia incrementa la probabi-lidad de sobrenutrición en la adultez. Aún más preocu-pante es que la subnutrición (incluyendo las deficienciasde micronutrientes) y el sobrepeso pueden coexistir enla misma familia. Estas estadísticas nutricionales indi-can problemas del sistema alimentario, así como desalud, conocimiento, cuidados y comportamiento. Seestima que la mala nutrición en todas sus formas es res-ponsable en forma directa o indirecta de casi la mitadde las muertes de niños en todo el mundo, incluyendolas infecciones y enfermedades perinatales, así como lasenfermedades crónicas. De este modo, una sociedad conuna mejor nutrición es una sociedad con una mejorsalud, lo cual es un importante aspecto de la sustenta-bilidad social.

Desafíos de una producción sustentable A pesar de los grandes avances en productividad agríco-la y animal en todo el mundo, la deman-da global está creciendo más rápida-mente que la oferta. Este crecimiento enla demanda es especialmente cierto paraalgunos de los productos agrícolas bási-cos, tales como la mandioca y el arroz,donde los recientes aumentos de rendi-miento son comparativamente menores.La declinación en el crecimiento de laproducción global en relación a lademanda ha llevado a dudas sobre elabastecimiento mundial de alimentos. Elimpacto del cambio climático y su varia-bilidad es de particular preocupación,especialmente cuando se requiere másalimentos para una población crecienteen algunas áreas y con mayores ingresosy nuevas demandas –tales como bioe-nergía- en otras. La evidencia disponibley las predicciones sugieren efectosgenerales negativos del cambio climáti-co sobre la producción agrícola.

Sin embargo, una amenaza aún mayor –tanto a largocomo a corto plazo- para la sustentabilidad de los siste-mas alimentarios puede ser la escasez de agua dulce, lacual ya está restringiendo la productividad agrícola enmuchas áreas. Aproximadamente el 70% de las extrac-ciones de agua dulce de mundo para uso humano sonutilizadas en agricultura, y hasta el 90% en algunos paí-ses de ingresos medios y bajos. Hacia 2030, se proyectaque la demanda de agua sea un 50% más alta que en laactualidad, y que las extracciones podrían exceder larenovación natural en más del 60%, resultando en esca-sez de agua para un tercio de la población del planeta.Sin adaptación, obviamente esto amenaza con severascarencias de alimentos dentro de 15-20 años. Por ejem-plo, se anticipa que podría haber hasta un 30% de caídaen la producción mundial de cereales hacia 2030 porfalta de agua, lo que equivale a la producción de granostotal de la India y los EE.UU.

Otro desafío productivo para alcanzar unaseguridad nutricional sustentable es la salud del suelo.El contenido de minerales puede afectar la composiciónde nutrientes de los cultivos. Por ejemplo, se ha demos-trado que la fertilización con selenio afecta el conteni-do de este mineral en el trigo. La mejora en la salud delsuelo también lleva a una mejor calidad de agua en lasmasas hídricas adyacentes, al reducir las pérdidas denutrientes, sedimentos y pesticidas a través de la esco-rrentía y lixiviación.

Los suelos sanos son esenciales para un creci-miento normal de los cultivos y contribuyen directa-mente al potencial para mayores rendimientos, a laintensificación sustentable y mayor seguridad alimenta-

ria regional. El incremento de contenido de carbonoorgánico (tanto biótico como abiótico) de los suelossanos representa una gran oportunidad global para lamitigación del clima, a través de la captura directa yretención de dióxido de carbono atmosférico. Los suelossaludables presentan mayor resiliencia a los cada vezmás frecuentes e intensos fenómenos climáticos extre-mos que enfrentan los productores agropecuarios con laaceleración del cambio climático.

La agricultura urbana y periurbana (especial-mente la horticultura) son cada vez más importantes enla medida que pueden hacer una contribución significa-tiva a la oferta de nutrientes en muchas ciudades.Alrededor del 15% del alimento mundial es producidoen áreas urbanas, variando desde 0% a casi el 100% endiferentes ciudades. La agricultura urbana puede tomarmuchas formas (patio trasero, azotea, balcón, huertascomunitarias en terrenos vacíos y parques, márgenes delas ciudades y ganado que pastorea en espacios abier-tos). Sin embargo, su contribución es difícil de cuantifi-car y no ha sido incluida en anteriores evaluaciones deseguridad alimentaria o nutricional. Desde una perspec-tiva seguridad nutricional sustentable, la producciónurbana de frutas y vegetales puede contribuir mucho ala diversidad dietética entre la población pobre, repre-sentando así una importante fuente de micronutrientes.Sin embargo, los aspectos de calidad en la producción ycomercialización de los alimentos de este origen tienenque ser vigilados estrechamente, por ejemplo el uso deagua no tratada para riego, suelos contaminados ypolución de los sitios de producción. El desafío es com-

binar espacios productivos con otras funciones dentrode la ciudad y utilizar sinergias para una combinaciónde varios usos de la tierra: producción de alimentossaludables, recreación, beneficio económico, etc.




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¿Qué es "Seguridad Nutricional Sustentable? Es importante distinguir entre seguridad alimentaria yseguridad nutricional. Son dos términos muy diferentes,pero a menudo utilizados en forma indistinta en la litera-tura. El elemento de "seguridad alimentaria" deriva de ladefinición muy usada a partir de la Cumbre AlimentariaMundial de la FAO en 1996, donde se la menciona comoel estado o condición donde: "Todas las personas, en todomomento, tienen acceso físico, económico y social a ali-mentos suficientes, inocuos y nutritivos para cubrir susnecesidades dietéticas y preferencias alimentarias parauna vida activa y saludable" (FAO, 1996).

El elemento "seguridad nutricional" pone enrelieve un contexto más general. Estos dos elementosestán presentes en la definición prevalente de SeguridadAlimentaria y Nutricional (FNS), la cual existe cuando:"Todas las personas, en todo momento, tienen accesofísico, social y económico a alimentos inocuos, que sonconsumidos en cantidad y calidad suficientes para cubrirsus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias, yestán apoyadas por un ambiente de adecuada sanidad,servicios y cuidados sociales, que permiten una vida acti-va y saludable" (Comité de Seguridad AlimentariaMundial - CFS-FAO, 2012). La seguridad alimentaria esvista como una contribución crucial a la seguridadnutricional (junto con la sanidad, servicios sociales,etc.), y a su vez los nutrientes son vistos como una con-tribución crucial a la seguridad alimentaria (la defini-ción de la FAO incluye la noción de "nutritivos"). El con-cepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional se extien-de a Seguridad Nutricional Sustentable por el agregadode la dimensión de sustentabilidad.

La definición de la FAO es valiosa debido a queenfatiza la noción de acceso al alimento más que a laproducción de alimentos. Ni "agricultura" ni "produc-ción de alimentos" están incluidas, aunque están implí-citas en la medida que el alimento obviamente debe pri-mero ser producido con el fin de que las personas ten-

gan acceso al mismo. Sin embargo, y aun cuando ladefinición de la FAO incluye el término "nutritivo", porfalta de datos la seguridad alimentaria es a menudomedida en términos de ingesta de suficiente energía.Este es ciertamente el problema de casi mil millones depersonas con hambre que no tienen acceso a las calorí-as suficientes. Sin embargo, también tiene que sertomada en cuenta la adecuada ingesta de nutrientes,incluida en el concepto de alimentación inocua y nutri-tiva. UNICEF estuvo entre las primeras instituciones enintroducir el componente de seguridad alimentaria(UNICEF, 1990). En la figura 1 este concepto está adap-tado para ilustrar el rol del alimento como parte de laseguridad alimentaria, incluyendo factores externos queinfluyen sobre la salud y la ingesta de nutrientes, loscuales son también factores que contribuyen a la segu-ridad nutricional.

La idea de "seguridad" es tomada usualmentepara significar el estado libre de peligros o amenazas. Enrelación a la nutrición, este concepto implica libre deamenaza de insuficiencia de cualquier nutriente esen-cial, y amplia resiliencia frente a cualquier forma de

variabilidad temporal, sea en la producción, distribu-ción, precios, ingresos, etc. La seguridad nutricionalsustentable también está dirigida a no ser sólo unconcepto global, sino uno que puede ser caracteriza-do a través de un amplio rango de escalas: nacional,local, barrial, en subpoblaciones y en individuos,mientras que también considera nociones de justiciaglobal, equidad social y discriminación de género.

Los sistemas alimentarios incluyen muchasactividades, incluyendo producción, procesamiento,almacenamiento, distribución, venta minorista, pre-paración y consumo de alimentos. Esto origina unacantidad de resultados, incluyendo el contenido denutrientes de las dietas y otros elementos importan-tes de seguridad alimentaria tales como accesibilidade inocuidad alimentaria y el impacto del desperdiciode alimentos.

Las relaciones comerciales internacionalestambién son cruciales para la seguridadalimentaria, así como los acuerdos degobernanza a nivel local, regional y global.La toma de un enfoque de "sistemas",opuesto a un mero enfoque productivo, seve cada vez más como una poderosamanera para analizar opciones para mejo-rar la seguridad alimentaria. Aunque laproductividad agrícola y animal es funda-mental para la disponibilidad de alimentosy nutrientes, hay que considerar el con-junto de las actividades del sistema ali-mentario, ya que todas ellas pueden afec-tar el contenido de nutrientes. Mejorar laseguridad nutricional requiere establecermétricas basadas en la ciencia y que seanrelevantes para la toma de decisiones, conlas cual sea posible categorizar y compa-rar diferentes escenarios empíricos ymodelos de producción, con el objetivofinal de poder medir y demostrar mejoraslocales y globales y así generar respuestasefectivas.


Figura 1 ‐ Factores que influyen sobre la seguridad nutricional.Adaptado de UNICEF, 1990

E m p r e s a s

20 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 312 ] 2014>

¿Qué ingredientes ofrece Granotec?Desarrollamos soluciones nutricionales, tecnológicas ybiotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos,funcionales y eficientes, satisfaciendo las nuevas deman-das alimenticias de la población y optimizando los proce-sos productivos de nuestros clientes. Atendemos princi-palmente a los sectores de molinería y de productos fari-náceos (industrias que procesan harinas para sus produc-tos), a la industria cárnica y a la industria de bebidas,entre otras. Para ello contamos con un completo portafo-lio de productos, compuesto por numerosas líneas:Granovit, Granozyme, GranoLife, Granofiber, Granogel,Granoprot, Granosweet, Granofresh, Granoemul,Bioactiva, Granofos y Granomix.

Tienen una estrecha colaboracióncon sus clientes…Según nuestra política, la atención al cliente abarcatodo el proceso, desde la idea y el desarrollo de produc-tos, siguiendo luego con nuestro SAC, Servicio deAtención al Cliente (seguimiento, cotizaciones, consultas,muestras), asesoramiento de aplicaciones (en nuestrolaboratorio y/o en planta del cliente) y análisis del pro-ducto terminado. Estamos pendientes de sus necesidadesy requerimientos, transfiriendo innovación y tendencias,optimizando los procesos productivos y desarrollandosoluciones a medidas. Sabemos que nos enfrentamos aconsumidores cada vez más informados, más exigentes yconscientes de la importancia de alimentarse saludable-mente. Lo más importante es la cercanía que tenemoscon nuestros clientes y pensar en sus resultados.Asimismo, propiciamos encuentros con referentes clavede la industria y generamos corrientes de conocimientotécnico. Nuestros cursos, talleres, seminarios conferen-cias e informes especializados resultan de alto valor agre-gado para la toma de decisiones.

¿Están presentes en otros países?Desde 1981 hemos estado creciendo de manera cons-tante, acompañando a los clientes en sus nuevos desafí-os. Además de nuestra sede en la Argentina, actualmen-te estamos en Chile, Brasil, Perú, Ecuador y México, y através de representantes nuestra presencia se extiendea toda América Latina. Trabajamos en conjunto con lasáreas técnicas de todas las filiales de Granotec paraanalizar tendencias y en función a ello definir presenta-ciones y desarrollo de soluciones para la industria de laalimentación. Localmente realizamos continuas visitas aclientes para ofrecerles nuevas soluciones.

Granotec Argentina Formulaciones de alto valor nutricional con garantía de calidad

Desde 1981 Granotec Argentina trabaja pensado en las nece-

sidades específicas de la industria de alimentos, por lo que se

ha posicionado como un aliado comprometido y confiable de

sus clientes para desarrollar en conjunto soluciones aplicadas

a alimentos. Entrevistamos a su Gerente Comercial, Mario

Marchisio, quien afirma: “Centramos nuestros esfuerzos en la

nutrición y biotecnología para contribuir a la elaboración de ali-

mentos más sabrosos y saludables”.

E m p r e s a s


¿Tienen implementadas normasde calidad?Uno de nuestros pilares es la garantía, calidad y com-promiso. El énfasis que ponemos en la calidad y seguridadalimentaria es sinónimo de garantía y se evidencia en losprocesos de aseguramiento de la calidad e inocuidad delos productos que proveemos a la industria. Desde el añopasado certificamos nuestros procesos con la norma ISO22.000, buscando en forma permanente la mejora conti-nua y así proveer a la industria de ingredientes “seguros”.Si bien algunos sectores pronostican para este segundosemestre una retracción en el consumo de ciertos alimen-tos, la realidad nos indica que la industria está constan-temente buscando soluciones a distintas problemáticasque van desde la eficiencia en los costos hasta mejoras ensus procesos y de calidad de productos.

Para Granotec la investigaciónes una prioridad…Consideramos que nuestra misión es fomentar y gestio-nar acciones que contribuyan a la investigación y de-sarrollo de iniciativas relacionadas con la alimentaciónsaludable. Trabajamos siempre en nuevos desarrollos,por ejemplo, contamos con novedosas aplicaciones de laLínea GranoGel para la industria cárnica y nuevas solu-

ciones en la línea GranoZyme para molinería y fariná-ceos. Nuestro compromiso se sustenta brindando unasolución integral. A través de nuestro modelo único vin-culante podemos transformarnos en el socio estratégicode nuestros clientes, combinando experiencia, solidezprofesional, conocimiento de nutrientes e ingredientes,vinculación científica, pasión por investigar y por gene-rar formulados de alto valor nutricional con garantía decalidad. Ese es nuestro desafío. Allí ponemos nuestroentusiasmo y compromiso de confianza.

Más información: Tel: (03327) 44 44 15 al 19www.granotec.com / [email protected]

E m p r e s a s


“La amplia experiencia en ingredientes y formulacionesde Tate & Lyle ayuda a los elaboradores de alimentos ybebidas a innovar y desarrollar productos con un granatractivo para los consumidores” comentó VictoriaPagani, Gerente de Marketing de Tate & LyleLatinoamérica. “FISA 2014 nos ofreció una oportunidadperfecta para descubrir las más recientes creaciones eningredientes, probar los nuevos prototipos y presentar alequipo de Tate & Lyle.”

En el marco de la expo se presentó un innova-dor ingrediente de fibra dietaria soluble de avena, queprovee a los productos el acceso a los reconocidos ypositivos efectos de la avena, incluyendo la reducción dela absorción del colesterol. Los visitantes de FISA pudie-ron experimentar el nuevo PromoOat® Beta Glucano deAvena en un Smoothie de Frutas Rojas, que tambiénestaba endulzado con Tasteva® Endulzante de Stevia.Con hasta un 35% de beta glucano, PromoOat® BetaGlucano puede ayudar a reducir la absorción del coles-terol y está libre del sabor, color y arenosidad usualmen-te asociada a los ingredientes a base de avena. Las auto-ridades de todo el mundo, incluyendo a Brasil, comen-zaron a autorizar nuevos claims de salud, como por

ejemplo el de “reduce la absorción del colesterol” atri-buido al beta glucano. En Brasil, ANVISA ha garantiza-do el siguiente claim funcional para alimentos con betaglucano de avena: “beta glucano (fibra dietaria) ayuda areducir la absorción del colesterol. El consumo debe estarasociado a una dieta balanceada y a hábitos de vidasaludables”.

La innovación en endulzantes cero caloríaspermite realizar formulaciones más sabrosasLos visitantes de FISA pudieron beneficiarse con lasdécadas de innovación y experiencia en endulzantes queposee Tate & Lyle mediante un refrescante té verdeDetox endulzado bajas calorías, un smoothie de frutasrojas y un helado soft de chocolate. Todos los productossatisficieron las demandas de los consumidores encuanto a reducción de azúcar, pero proveyendo el saborque esperan de todos sus alimentos y bebidas.

Con 6 gramos de azúcares y 140 calorías porcada porción de 100 gramos, el Helado Soft deChocolate fue una sabrosa opción, llena del dulzorcaracterístico del azúcar que posee Splenda®Sucralosa.Los visitantes pudieron también conocer como Tate &Lyle trabaja estrechamente con los elaboradores paraayudarlos a desarrollar productos de tendencia, dellaboratorio al mercado, gracias al Programa PlusSplenda® Sucralosa. Este programa incluye una ampliagama de propuestas a medida, desde workshops deinnovación hasta paneles sensoriales.

Tate & Lyle Mostró innovaciones en ingredientes y aplicaciones en FISA 2014

Tate & Lyle presentó innovadores ingredientes y

aplicaciones, a través de conceptos culinarios

específicos, en Food Ingredients South America –

FISA 2014, que se llevó a cabo del 5 al 7 de

Agosto en Expo Center Norte en San Pablo, Brasil.

Utilizando revolucionarios ingredientes para la

reducción de sodio, para conseguir dulzor con cero

calorías y para enriquecimiento con fibras -y una

innovadora solución dirigida a la salud con beta

glucano- los equipos técnicos y de aplicaciones de

Tate & Lyle planificaron alternativas saludables y

sabrosas de recetas tradicionales.

E m p r e s a s


El té verde detox endulzado bajas calorías y el smoothiede frutas rojas estaban endulzados con Stevia y ofrecenun claim de “Sin azúcar agregada”. A través de su inno-vadora composición de glicósidos de esteviol, Tasteva®Endulzante de Stevia de Tate & Lyle permitió percibir elsuave sabor a baya Goji del Smoothie, sin el regustoamargo asociado a otros ingredientes de Stevia. Estegran sabor elimina la necesidad de enmascaramiento.

Tecnología de reducción de sodio quesatisface la demanda de opciones“Buenas-para-ti”Adicionalmente a los endulzantes, Tate & Lyle presentóen FISA 2014 su tecnología en reducción de sodioMicroesferas de Sal Soda-Lo®. Mediante su prototipo decrackers saladas que alcanzó más de un 25% de reduc-ción de sodio, en comparación con los crackers tradicio-nales aderezados con sal (250 mg vs. 340 mg por por-ción). De acuerdo con Innova Market Insights (2013) el83% de los consumidores dicen que están preocupadospor el sodio. Otro reciente estudio del International FoodInformation Council (2014) sostiene que el sabor siguesiendo una prioridad para los consumidores. Con lasMicroesferas de Sal Soda-Lo® de Tate & Lyle los elabo-radores pueden reducir el sodio sin sacrificar el saborsalado que los consumidores aman.

Fibra con excelente tolerancia digestivaTate & Lyle presentó también su fibra soluble de maízaplicada en el Té Verde Detox Endulzado Bajas, quemencionamos anteriormente. La fibra soluble de maízPromitor® se incorpora sencillamente en una variedadde aplicaciones. Ha demostrado ser neutral en su sabory color y está libre de textura arenosa. Para los consu-midores tiene una excelente tolerancia digestiva, evi-tando malestares digestivos asociados a otras fibras, enmúltiples ensayos clínicos.

Más información:[email protected]

E m p r e s a s


Ingredion fue el ganador de la categoría “Ingredientealimenticio más innovador” con el producto PrecisaBake(TM) GF, una solución funcional basada en almidonesque posibilita el desarrollo de productos sin gluten con-servando la textura y calidad de los productos regularesdel mercado. “Nuestro equipo estaba seguro que podía-mos ganar. Tenemos muchos clientes que ya están pro-bando el producto satisfactoriamente y eso muestra queestamos en sintonía con las necesidades del mercado”comentó Adriana Rached, Directora de Marketing eInnovación de Ingredion Brasil.

Precisa Bake(TM) GF es fácil de formular, y en lamayoría de los casos funciona como un reemplazo “drop

in” para la harina de trigo. Elimina rasgos indeseables muycomunes en los productos sin gluten y puede ser utilizadoen panes, masa de pizza, muffins, galletas, tortas, etc.

Con ventas netas de $6.300 millones en 2013,Ingredion Incorporated es una empresa líder en solucio-nes para ingredientes a escala mundial, posicionadacomo una de las 500 empresas estadounidenses másimportantes según la revista Fortune.

Más información:Tel. Argentina: (+54 11) 5544-8500Tel. Brasil: (+55 11) 5070-7700www.ingredion.com

IngredionPrecisa Bake(TM) GF ganó el premio al

"Ingrediente más innovador" en la Fi Sudamérica

El pasado 5 de agosto, durante el desarrollo de

la feria Food Ingredients Sudamérica, realizada

en San Pablo, Brasil, se anunciaron los ganado-

res de los FI Excellence Awards de la industria

alimentaria. Este premio reconoce a las empre-

sas que invierten en

investigación y desarro-

llo de productos inno-

vadores.Adriana Rached recibió el trofeo al producto más innovador obtenidopor Ingredion

El equipo de Ingredion Brasil ‐Newdon Macena, Iria de Castro, AmandaNishikawa, Alberto Loos, TiagoCoroa, Adriana Rached y Yadunandan

Dar‐ confiaba mucho en el triunfo de Precisa Bake(TM) GF.

E m p r e s a s


Por ser un equipo de producción continua, tiene unacapacidad mínima de 200 kg/h en adelante. La configu-ración se debe realizar conforme a los productos afabricar y las capacidades requeridas. El equipo constade un módulo de preparación de la mezcla, un módulode proceso para las etapas de calentamiento, retencióny enfriamiento, y un sistema de bombas positivas y cua-dro de válvulas para el manejo de las distintas etapasdel proceso. Sus principales características son:

- Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, quese fijan del tablero de comando.- Registración y trazabilidad de cada partida.- Mayor eficiencia de los procesos de transferencia decalor.- Menor consumo de vapor.- Permite el lavado CIP.- Menor cantidad de mano de obra calificada. - Menor superficie ocupada.- Menor costo operativo.


Simes S.A.Equipo para elaboración continua de dulce de leche, mermeladas,

pulpas de frutas, salsas, etc.

Esta nueva generación del equipo

elaborador continuo permite fabricar

en una misma unidad de producción

productos diversos, como dulce de leche

en sus distintos tipos, pulpas de frutas,

mermeladas, salsas para helados, etc.


E m p r e s a s


Tomadoni ha crecido mucho a lo largode los años…Sin duda, hemos crecido mucho industrialmente desdeque atendíamos a nuestro primer y único cliente. Hoy lle-gamos a un poco más de 980 empresas, entre nacionalese internacionales, con presencia en gran parte de América.Somos una empresa integral en el manejo de polvos y gra-nulados, con equipos y soluciones que van desde ofrecerun simple dosificador hasta realizar un estudio de factibi-lidad, ingeniería, cálculos, detalles, construcción, montajey puesta en marcha de plantas de proceso completas,incluyendo la capacitación del personal operativo.Nuestros equipos y sistemas pueden manejar cualquiertipo de producto, ya sea alimenticio (humano o animal),farmacéutico, químico, cementicio, etc.

¿Cuántas personas trabajan en Tomadoni?Socialmente también crecimos, pasando de ocupar a unospocos operarios al medio centenar de personas que hoyintegramos el staff de la compañia, entre operarios, técni-cos, profesionales, administrativos y gerentes, lo que llevaa que unas 200 personas dependan directa o indirecta-mente de las decisiones que tomen nuestros directivos. Porotra parte, decimos con orgullo que el 90% de los inte-grantes cuentan con más de 15 años de antigüedad,dando la pauta de la comodidad y libertad con la que sedesarrolla el trabajo dentro de la empresa.

Luego de tantos años en el mercado, ¿sigue siendo una empresa familiar?Hace ya un par de décadas que la dirección de la empresaestá a cargo de Leonardo Tomadoni, responsable de los

errores y aciertos en este periodo. Con el crecimiento denuestras exportaciones, nos vimos obligados a contar conun Departamento de Comercio Exterior, manejado porVictoria Tomadoni, tercera generación de la familia. Trajotambién este periodo la necesidad de un socio activo; enese carácter hace un poco más de diez años se incorporóAlejandro Umaschi, trayendo con él la “tecnología del aire”y su vasta experiencia, aportando la pata que faltaba parala integralidad de la producción. Si bien es un socio exter-no a la familia, la empresa no ha perdido su carácter de“pyme familiar”, con todo lo que ello implica.

Además de los equipos de fabricación propia,¿ofrecen maquinaria importada?Hemos sabido llenar los huecos productivos con represen-taciones y licencias de fabricación. Trabajamos conempresas de EE.UU. y de Europa, las cuales nos aportan suexperiencia y calidad. Con las primeras nos aseguramosestar a la vanguardia en cuanto a la tecnología que semaneja en el mundo, con las segundas nos aseguramos losestándares internacionales de acabado y la confianza quebrinda el respaldo y garantía directa de IndustriasTomadoni S.A. Podemos decir, sin temor a equivocarnos,que somos la empresa más completa en el país en el dise-ño y fabricación de plantas de proceso.

Más información: Telefax: (54 11)4653-3255 [email protected] www.tomadoni.com skype: ventas.tomadoni

Industrias Tomadoni S.A.Cumplió 66 años. Hoy sus equipos están presentes en varios países de América

Industrias Tomadoni, especializada en el manejo inte-

gral de polvos y productos granulados, cumplió 66

años de trabajo ininterrumpido. Aprovechamos el ani-

versario para entrevistar a Roberto Pucci –responsable

del Departamento de Marketing- quien reflexionó

sobre el pasado, el presente y, fundamentalmente, el

futuro de la empresa. “Estamos seguros de cumplir con

la premisa que don Ángel Tomadoni imaginó a medida

que su pequeño emprendimiento iba dando frutos: el crecimiento industrial y social de la empresa”, afirma.

Las premezclas de Nutralia pueden ser agregadas acualquier tipo de alimento, siendo sus principales clien-tes las empresas de productos lácteos, panificados ybebidas. A modo de ejemplo, algunas de las alternativasque ofrece son vitaminas A y D para lácteos; hierro, zincy vitamina C para lácteos; vitaminas del complejo B,hierro y zinc para galletitas; vitamina E, C y selenio parabebidas. Su incorporación es muy simple y permite unaumento en el perfil nutricional del producto alimenti-cio, muy valorado por el consumidor.

Nutralia trabaja en forma mancomunada con elcliente, lo que le permite satisfacer sus necesidadesespecíficas y lograr un producto a su medida y en formasegura. Cuenta también con un Sistema de Gestión deInocuidad Alimentaria avalado por la norma ISO 22.000.Todas las materias primas utilizadas están presentes enel Código Alimentario Argentino, de manera que sepuede obtener la formulación que el cliente requierapara la fortificación, adecuándola a su proceso produc-tivo y a sus necesidades de rotulación.

Con respecto a los antioxidantes Nutrax, son dispersio-nes líquidas de uno o más antioxidantes, lo que simplifi-ca su dosificación, siendo muchos de ellos de base hidro-soluble, especiales para alimentos con bajo contenidograso. Pueden ser naturales o sintéticos, destacándoseentre los primeros las mezclas de tocoferoles de origenvegetal, muy utilizados en la industria de alimentos.

La atención al cliente y el canal de ventas sondirectos, lo que permite una respuesta ágil y flexiblepara la mejor atención y comprensión de las necesida-des del cliente.

Más información:Tel.: (54 342) 484 1204 (líneas rotativas)[email protected]

E m p r e s a s


Nutralia S.R.L.El aporte de sus premezclas genera una ventaja competitiva

para las empresas de alimentos

Nutralia S.R.L. es una empresa que se dedica

al diseño y elaboración de premezclas de

vitaminas, minerales y otros micronutrientes,

destinadas a la fortificación de alimentos de

consumo humano, lo que eleva el perfil

nutricional y su valoración por el público

consumidor. También elabora los antioxidan-

tes Nutrax naturales y sintéticos.

Sandvik Process Systems- parte del GrupoSandvik, una empresaglobal de alta tecnologíaen el negocio de inge-niería - es uno de los

lideres mundiales en la fabrica-ción de bandas de acero usadas para

transportar productos a travésde procesos. Aplicándose en laindustria de alimentos cuyo

rango parte desde el horneado,enfriado, sistemas de solidificación, y congelado hastasimples cintas transportadoras.

Las bandas para horno con-feccionadas en malla de acero puedenrepresentar un menor costo de inver-sión inicial, pero la ventaja de la ban-das de acero sólido en términos dehigiene y durabilidad están conven-ciendo a muchos elaboradores a sosla-yar el costo de compra y darle másimportancia a la larga vida del equipoy al retorno de inversión (ROI). Las ban-das de acero sólido para hornos sonextremadamente durables: 15, 20 o enalgunos casos más años de servicio, encondiciones donde otros materialesmás económicos requieren reparacióno reemplazo. Observando la prolonga-da vida de estos equipos, la inversiónen una banda de acero sólida es la pro-puesta más atractiva y competitiva.

Máxima higiene y excelente calidadde productoLa obligación de mantener altos estándares de higienees crítica. La superficie lisa y dura de las bandas deacero sólido tiene dos beneficios fundamentales, en pri-mer término, no hay huecos o grietas en los cuales lasbacterias puedan sobrevivir y reproducirse, en segundotérmino, son más fáciles de limpiar utilizando diversoselementos: desde un simple rascador, cepillos, ataquefísico, productos químicos o una combinación de ellos.Además de las mejoras en la higiene, la facilidad de lim-pieza de una banda de acero Sandvik ofrece ampliosbeneficios en costos, ya que se ahorra en materiales yhoras de equipo de limpieza.

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Sandvik Process SystemsBandas para horno limpias, productivas y versátiles para un horneado de calidad

La banda sólida de acero Sandvik para horno es insuperable, por su versa-

tilidad, facilidad de limpieza y durabilidad. Cada vez más elaboradores de

todo el mundo están redescubriendo los beneficios de utilizar bandas de acero.

Uno de los motivos es la demanda creciente de los clientes, que exigen ali-

mentos con características artesanales e ingredientes naturales, por ejem-

plo productos fabricados con manteca, azúcar y dulces, que sólo pueden ser

horneados eficientemente en una banda de acero. Además, sólo en una

banda de este tipo se puede producir esa apetecible base fresca y crujien-

te al mismo tiempo.

Por otro lado, la excelente transferencia de calor y con-ductividad térmica aseguran una buena performance dehorneado y una calidad consistente en el producto,mientras que la banda por sí misma se mantiene esta-ble. La superficie lista y dura de la banda provee de unaliberación del producto limpia.

Otras ventajas incluyen la alta velocidad detrabajo, el menor consumo eléctrico, buenas caracterís-ticas de tensión y alineación, resistencia al estiramientoy bajo mantemiento.

¿Es posible reemplazar una banda de mallade acero por una banda de acero Sandvik?Es posible, sólo hay que analizar algunas variables refe-rentes a las dimensiones del horno para determinar lafactibilidad de su reemplazo. Sandvik puede producirbandas de horno sin límites de ancho. Cuanto másancho es el horno, su uso permite incrementar la pro-ducción en lugares donde el espacio es limitado.

Las bandas de acero Sandvik son útiles en todo procesodonde exista intercambio de calor y transporte, desdeun simple transportador hasta el horneado de alta tem-peratura. En la industria de alimentos, las bandasSandvik pueden ayudar en:

- Cocción, cocción con vapor- Congelado- Enfriamiento - Secado y deshidratación- Súper congelado para café instantáneo- Transporte y templado de chocolate- Transporte y selección de tomates- Tostado- Transporte en industria cárnica

Más información:SandvikProcessSystems - (54 11) 6777-6790www.sandvik.com/steelbelts

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Sandvik estará en Tecnofidtaen el Pabellón 1, Stand 1‐A‐04

La producción de alimentos está sometida a estrictasnormas de higiene, tanto en el sector de la producciónpropiamente dicho como en los sectores previos y pos-teriores a la misma. Normas nuevas o más estrictas,como por ejemplo el HACCP (Análisis de Peligros yPuntos de Control Críticos) y los estándares europeosISO e IFS plantean nuevas y más severas exigencias a losequipos y a las soluciones propuestas. El sistema de lim-pieza Kärcher -compuesto por equipos, accesorios ydetergentes desarrollados y fabricados por Kärcher-cubre todas las necesidades en el campo de la limpiezaen seco o en húmedo, cualquiera que sea el tipo desuciedad que haya que eliminar.

Sistemas certificados para limpiezaen húmedoLas instalaciones de producción, incluidos el entorno logís-tico y todos los ámbitos donde se trabaja con aceites y gra-sas de origen animal o vegetal, y especialmente con carne,plantean elevadísimas exigencias en cuanto a higiene yseguridad. El sistema de limpieza de Kärcher dispone de lascondiciones y equipos ideales para cumplir esas exigencias,en particular gracias a los modernos detergentes deextraordinaria eficacia limpiadora, así como el sistema

DOSE que asegura una dosificación optima del detergente.Una gran importancia tiene también el mantenimiento ydesarrollo impecable de los procesos de trabajo, para locual están disponibles, en función del tamaño de la empre-sa, distintos tipos de instalaciones de limpieza de alta pre-sión estacionarias que -además de la alimentación centralde agua, agua caliente y detergentes- incluyen el trata-miento, reciclaje y evacuación de las aguas residuales.

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KärcherTrabajo higiénico, limpieza económica. Soluciones innovadoras completas

El nombre de Kärcher es sinónimo mun-

dial de potencia, calidad e innovación y

un buen saber en la limpieza. Como

inventor de la hidrolavadora de agua

caliente, Kärcher es líder del sector y una

de las fuerzas impulsoras del avance tec-

nológico. Gran proveedor industrial,

especialmente de la industria transfor-

madora de alimentos, Kärcher ofrece

soluciones técnicas y económicas avan-

zadas para cualquier sector, sean instala-

ciones de producción, oficinas o recintos exteriores. Desde equipos estándar hasta soluciones comple-

tas "a medida"; desde el asesoramiento y la planificación hasta la puesta en marcha y el servicio post-

venta completo, Kärcher ofrece más prestaciones, más futuro, más sostenibilidad y más cooperación.

Kärcher marca la diferencia.

Sistemas certificados de limpieza en secoLas instalaciones para la producción de alimentos desecadosrequieren en primerísima línea sistemas de limpieza en secopara los suelos, paredes, depósitos e instalaciones o equipos.Los polvos originados en este sector no sólo son problemáti-cos a nivel de higiene o salud, sino muchas veces son tambiénexplosivos. Las inversiones en equipos de limpieza de grancalidad son por ello inversiones en la seguridad, eficacia yconservación del valor de las instalaciones.

Potentes y eficientes en despachos y oficinasLas necesidades de limpieza e higiene no terminan nunca enlas empresas transformadoras del sector alimentario. Las áreasadministrativas, oficinas, salas de informática para el controlde los equipos de producción, así como las instalaciones sani-tarias, son zonas sensibles en donde hay que impedir, por unlado, el acceso de la suciedad y el polvo del área de produc-ción a esta zona y, por otro, reducir a un mínimo el arrastre dela suciedad de esta área a la zona de producción.

Equipos perfectos para una limpiezaeficaz de los exterioresLa impresión óptica siempre es importante. Muy particular-mente cuando se trata de los exteriores de una empresa, queactúan como tarjeta de presentación. Además hay que reduciral mínimo el transporte de la suciedad desde el área exterioral interior. Se deben mantener limpias tanto las zonas decarga y descarga como las vías de acceso, eliminando desde lahojarasca, la suciedad del tráfico y los trozos de pallets rotoshasta la suciedad gruesa, tanto húmeda como líquida. Se debeeliminar la suciedad de accesos, zonas de carga y descarga,jardines y zonas parquizadas, así como de otras zonas no edi-ficadas para lograr más limpieza y mejor aspecto exterior.

Kärcher desarrolla tanto equipos y sistemas de aplica-ción universal como soluciones completas para clientesespecíficos. Resuelve los problemas de sus clientes, seaen la limpieza de suelos, paredes y techos como demáquinas, herramientas, medios de transporte y vehícu-los. Sus soluciones son aptas para áreas limpias y parasitios de suciedad más compleja. Siempre con la mayorseguridad laboral al reducir el peligro de deslizamientoy sin interferir en ningún momento el funcionamientonormal de las instalaciones. Kärcher es sinónimo de

innovación y prestaciones de vanguardia, no sólo enequipos y productos de limpieza, sino también en servi-cios. La calidad del mayor fabricante internacional deequipos de limpieza está a disposición en todo elmundo, con más de 50 000 puntos de venta y de servi-cio. Kärcher es el interlocutor de confianza para cual-quier caso de necesidad o urgencia.

Más información: www.karcher.com.ar

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En esta nueva etapa de la empresa, más allá de losmomentos difíciles por los que transita la economía denuestro país, Lodra apuesta al crecimiento. Muestra deello son las inversiones que viene realizando desde 2011y que hoy se ven plasmadas en las nuevas instalacionesemplazadas en la localidad de Lomas de Zamora, provin-cia de Buenos Aires. La flamante planta cuenta con 400metros de oficinas comerciales y un playón de carga ydescarga con capacidad para que operen dos contene-dores en forma simultánea, agilizando así la logística yasegurando el máximo cuidado de las materias primas.Asimismo, a los 1.800 m2 de depósitos -ya concluidos yen actividad- se sumarán otros 1.600 m2 que estaránterminados a fin del corriente año.

Al desarrollo de la nueva infraestructura, Lodraincorpora líneas de productos, acompañada de las másprestigiosas empresas internacionales. BASF Argentina,que a través de su portfolio de productos como el ácidopropiónico, permitió desarrollar Propionato de Calcio yde Sodio, conservantes de primera calidad utilizados en laindustria del pan y pastas. También se destaca la comer-cialización en forma exclusiva de Cafeína Anhidra, mate-ria prima para elaboración de bebidas energizantes.

Se desarrolló asimismo lactato de sodio al 60%, queserá comercializado en la industria cárnica, con el avalde la empresa austríaca Jungbunzlauer, elaboradora deácido lactico al 88%, que confió en Lodra para introdu-cir este producto en el mercado alimentario argentino.

Por otra parte, Lodra seguirá manteniendo sulínea tradicional de ingredientes: acidulantes, conser-vantes, espesantes, aromas, vitaminas, gelificantes ycolorantes, entre otros. En este nuevo tiempo, variasempresas internacionales han realizado contactos conLodra con el fin de ser representadas y comercializar susproductos en la Argentina, confiando en su futuro cre-cimiento.

Mucho se ha llevado adelante, otro tantoqueda por hacer. Lodra cuenta, como siempre lo hahecho, con el apoyo y confianza de gente valiosa que sesumó en este cuarto de siglo de actividad. Clientes quebien saben que cuando de materias primas se trata, elcamino es uno solo... LODRA, una identidad.

Más información:www.lodra.com.ar

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Corporación LodraEl camino de una identidad

Desde 1989 Lodra sigue sumando logros. “Sumar logros” es la frase que marca

el camino de la empresa en estos 25 años de trayectoria. Logros que se funda-

mentan en la búsqueda de respuestas a las necesidades de sus clientes, a los que

apoya día a día con gente que trabaja idónea, confiable y eficientemente, prio-

rizando la honestidad y transparencia tanto como el dinamismo y la calidad.

Nueva planta: Pte. Juan D. Perón 387 (ex Camino Negro) Lomas de Zamora ‐ Tel: (54 11) 4282‐8200 y líneas rotativas


[ S o l u c i o n e s a l i m e n t a r i a s ]

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Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obe-sidad han alcanzado proporciones epidémicas en todaslas sociedades del mundo y amenazan continuar aumen-tando a índices alarmantes. Según la OrganizaciónMundial de la Salud, entre 2009 y 2030 casi 23.6 millo-nes de personas morirán por enfermedades cardiovascu-lares, por lo que los productos que brindan beneficiospara la salud del corazón serán un área de desarrolloclave en la industria de alimentos y bebidas.

El beta-glucano –un componente soluble ricoen fibras presente en la avena y cebada– es un ingre-diente que despierta cada vez más interés en los pro-ductores de alimentos como aliado para elaborar pro-ductos más saludables, debido a su estructura molecu-lar específica y a su alto peso molecular que le permitenbrindar diversas propiedades benéficas, tanto funciona-les como para la salud.

Muchas avenas e ingredientes a base de avenasuelen conferir color y sabor extraño a los productos,además de cierta granulosidad. Sinembargo, PromOat® Beta Glucan esun ingrediente soluble que brindasabor limpio y color neutral, lo quelo convierte en versátil y fácil deusar en alimentos y bebidas.Asimismo, es ácido-termo resisten-te, lo que permite su uso en unaamplia variedad de productosindustriales.

PromOat® tiene importan-tes propiedades de retención deagua y emulsificantes, por lo quepuede espesar y estabilizar emul-siones y así crear una textura

homogénea y una sensación en la boca cremosa e indul-gente en productos con contenido reducido de grasa.Además de agregar cuerpo a productos tales como muf-fins o pasteles con contenido reducido de grasa, tam-bién aumenta la percepción de frescura debido a susmejoradas propiedades de control de la humedad.

Estos factores convierten a PromOat® en elingrediente ideal para usar en diversas aplicaciones,como por ejemplo galletas dulces y pasteles, pan, cere-ales y barras, salsas y aderezos, batidos, licuados, sopasy suplementos, entre otros.

Beneficios holísticos para la saludy en el etiquetadoLos consumidores de todo el mundo cada vez prestanmayor atención a la salud y buscan productos que lesayuden a tomar medidas con respecto a su salud delargo plazo. En América del Sur, donde el 50% de lapoblación tiene sobrepeso o es obesa, los alimentos y

bebidas envasados dirigidos a lasalud y el bienestar están mostrandoun crecimiento sostenido. Segúndatos de Euromonitor International,el mercado de alimentos envasadosfuncionales y fortificados en Brasilha crecido de U$S 33.8 millones en2007 a U$S 70.4 millones en 2013 yse proyecta que alcance los U$S79.7 millones hacia 2015. Las auto-ridades de todo el mundo hancomenzado a autorizar mencionesde beneficio para la salud talescomo “absorción reducida de coles-terol” atribuida al beta-glucano de

PromOat®: simplemente,el valor nutritivo de la avena

Por Caroline Sanders - Director of Sales, Oat Nutrition - Oat Ingredients - Tate & Lyle

El beta-glucano de avena ofrece a los productores

de alimentos y bebidas la oportunidad de incorporar

los ampliamente conocidos beneficios para la

salud de la avena a sus productos.

avena. En Europa, la EFSA y la Comisión Europea hanconcedido las siguientes declaraciones de propiedadessaludables para la beta glucano de avena: “El beta glu-cano de avena ha demostrado que disminuye / reduce elcolesterol en la sangre. El colesterol alto es un factor deriesgo en el desarrollo de la enfermedades coronarias”.

A lo largo de los años, muchos ensayos clínicoshan demostrado que el beta-glucano de avena ayuda areducir el colesterol en la sangre entre los sujetos conniveles moderadamente elevados y, por consiguiente,ayuda a mantener concentraciones de colesterol en lasangre dentro de límites saludables. Un análisis recien-te de estudios realizados entre 1998 y 2011 indicó quela ingesta de beta-glucano de avena en dosis diarias de3 g/día como mínimo puede reducir los niveles de coles-terol totales y de lipoproteínas de baja densidad (LDL)en el plasma entre un 5% y un 10% en sujetos normo-colesterolémicos o hipercolesterolémicos. Los estudiosque se describen en el análisis han demostrado que, enpromedio, el consumo de avena está asociado conreducciones del 5% y del 7% en los niveles de coleste-rol totales y LDL, respectivamente(1). Este número esmuy significativo, ya que se ha estimado que cada dis-minución del 1% del colesterol del suero se traduce enun 2% de disminución del riesgo de desarrollar unaenfermedad coronaria(2).

Asimismo, las investigaciones han indicado queel beta-glucano de avena, al consumirse con las comi-das, puede ayudar a mantener niveles saludables de glu-cosa en la sangre después de una comida, suministrafibra que puede promover la saciedad y ayuda a volvera equilibrar el contenido de grasas y de calorías de lasrecetas debido a sus propiedades de imitación de lagrasa.

El beta-glucano de avena es un ingredienteinteresante para usar, no sólo por sus beneficios funcio-nales sino también por sus atractivas opciones de eti-quetado, que incluyen “alto contenido de fibra” o “fuen-te de fibra”, según la receta y el producto de uso. Esposible obtener una mención de beneficio para la saludrelacionada con el colesterol en ciertos países, comoBrasil, y en Europa. Con un contenido de beta-glucanoque puede llegar al 35% y la ausencia de componentesinsolubles, PromOat® Beta Glucan facilita alcanzar lasdosis diarias requeridas para las declaraciones funcio-nales deseadas.

Las bondades de la avenaLos beneficios para la salud de la avena han sido reco-nocidos durante miles de años. Los productores de ali-mentos y bebidas no deberían pensar dos veces al deci-dir el agregado de beta-glucano de avena a sus produc-tos. Con la gran cantidad de beneficios importantespara la salud relacionados con los beta-glucanos deavena, que incluyen reducción en la absorción del coles-terol y moderación en la respuesta de la glucosa en san-gre posterior a la comida, no resulta sorprendente quelos productos a base de avena estén gozando de unamayor popularidad en el mercado.

PromOat® Beta Glucan permite a los producto-res de alimentos y bebidas disfrutar de los beneficios deeste ingrediente funcional, saludable y procesado natu-ralmente, que se ve, se siente y tiene el sabor que losconsumidores de alimentos adoran comer, mientrasbrinda también los ampliamente reconocidos beneficiospara la salud de la avena. PromOat® Beta Glucan ya seencuentra en los mercado de EE. UU., de Europa y deAsia. Ahora, los productores de América Latina puedenaprovechar el valor nutritivo de la avena con este ingre-diente único y versátil.

(1)Othman RA, Moghadasian MH, Jones PJ. Cholesterol-loweringeffects of oat β-glucan. Nutr Rev. 2011 Jun;69(6):299-309.(2)Manson JE, Tosteson H, Ridker PM, Satterfield S, Hebert P,O’Connor GT, Buring JE, Hennekens CH. The primary prevention ofmyocardial infarction. N Engl J Med. 1992;326:1406–1416.



Caroline Sanders tiene unMaster en Bioingeniería confoco en Microbiología yTecnología de Alimentos. Seincorporó a Tate & Lylecomo Gerente de Área,dedicándose al desarrollo denegocios en proteínas, almi‐dones especiales y edulco‐rantes en mercados de Asiay América Latina. Luego de desempeñarse comoGerente Global de Producto en Proteínas y SolucionesAlimentarias, y posteriormente como Directora Globalde Marketing y Comunicaciones para la División deIngredientes Especiales, retornó a Ventas cuando Tate& Lyle adquirió recientemente la empresa OatIngredients, conocida antes como Biovelop.


[ I n s t i t u c i o n e s ]

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FoodInnova® es un ciclo de conferencias internacionalesdedicadas a la innovación de alimentos, centradas en laaplicación de nuevos enfoques en la ingeniería de losalimentos, constituyendo un punto de encuentro paralos principales referentes en la temática a nivel mundial.Este evento ha tenido dos ediciones anteriores,FoodInnova® 2010 (Universidad Politécnica de Valencia,España) y FoodInnova® 2012 (Universidad de Zhejiang,Hangzhou, China). Con más de 500 inscriptos de laArgentina y del exterior y alrededor de 300 resúmenespresentados, FoodInnova® 2014 logrará uno de susprincipales objetivos: renovar el debate sobre la produc-ción y distribución de alimentos seguros en forma sus-tentable, además de promover la difusión de trabajosinnovadores, tanto a nivel nacional como internacional,y generar un espacio de intercambio de experiencias queenriquezcan la formación de estudiantes y profesionalesde la industria de alimentos y afines.

Programa provisional Lunes 20 de octubre Lugar: Facultad de Ciencias de la Alimentación- UNER08:00-09:00 Registro09:00-17:00 Cursos pre-conferencia- Péptidos bioactivos. Uso potencial como ingredientesfuncionales. María Cristina Añón - Universidad Nacionalde La Plata (Argentina).- Bioaccesibilidad como parámetro de optimización parael procesamiento de alimentos y desarrollo de nuevosproductos. Ana María Andrés Grau - UniversidadPolitécnica de Valencia (España).- Ciencia de coloides aplicada en alimentos. AmparoChiralt Boix - Universidad Politécnica de Valencia(España).- Impacto de la transición de fase y de estado sobre laestructura de los alimentos. María Del Pilar Buera -Universidad de Buenos Aires (Argentina).

Martes 21 de octubre Lugar: Centro de Convenciones de Concordia08:00-09:00 Registro09:00-09:30 Ceremonia de apertura09:00-12:30 Sesión de poster09:30-11:00 Conferencias invitadas.09:30 - Adsorción de proteínas sobre micropartículas dealginato pectina y películas producidas por gelificacióniónica. Carlos Raimundo Ferreira Grosso - UniversidadEstadual de Campinas (Brasil).10:15 - Polímeros biodegradables para desarrollo demateriales bioactivos de envasado para la conservaciónde alimentos. Amparo Chiralt Boix - UniversidadPolitécnica de Valencia (España).11:00-11:30 – Coffee break11:30-12:30 – Presentaciones orales simultáneas (diez)en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas pordiez minutos de discusión).12:30-14:00 – Almuerzo.14:00-18:30 – Sesión de póster14:00-16:15 – Conferencias invitadas.14:00 - Enfoque multianalítico para estudio estructuralen procesamiento mínimo. Marco Dalla Rosa -Universidad de Bolonia (Italia).14:45 - Desarrollo de un innovador proceso de nano(micro) encapsulación de componentes saludables en ali-mentos funcionales. John Shi - Centro de Investigación deAlimentos, Agricultura y Agroalimentación de Canadá -Universidad de Guelph (Canadá).15:30 - Promoviendo la innovación alimentaria a travésde herramientas para comprender la interrelaciónestructura/funcionalidad. María del Pilar Buera -Universidad de Buenos Aires (Argentina).16:15-16:30 – Coffee break16:30-17:00 – Presentaciones orales simultáneas (cua-tro) en las salas A y B (diez minutos de duración segui-das por diez minutos de discusión).

FoodInnova® 2014La 3ª Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos

tendrá lugar en Concordia, Entre Ríos

Investigadores de reconocida trayectoria y prestigio mundial darán a conocer los últimos avances

en ciencia y tecnología de los alimentos en la 3ª Conferencia Internacional de Innovación en

Alimentos - FoodInnova® 2014 – que se desarrollará entre el 21 y el 23 de octubre en Concordia

– Entre Ríos. El evento es organizado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, la Universidad

Politécnica de Valencia (España) y el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el

Desarrollo, y contará con conferencias plenarias, mesas redondas, sesión de posters y cursos pre-

congreso.

17:00-18:30 – Panel de discusión: Innovación en edu-cación de ingeniería alimentaria. Coordinador: PedroFito Maupoey – Participantes: Carlos Raimundo FerreiraGrosso, Keshavan Niranjan, Jorge Gerard, Xingqian Ye.

Miércoles 22 de octubreLugar: Centro de Convenciones de Concordia09:30-13:30 Sesión de póster09:30-11:00 Conferencias invitadas.09:30 - Nuevas tendencias en la investigación de inge-niería de procesos para frituras más saludables.Keshavan Niranjan - Editor Journal of Food Engineering -University of Reading (Reino Unido).10:15 - Capacidad antioxidante y fitoquímicos de frutascítricas chinas. Xingqian Ye - Universidad de Zhejiang.11:00-11:30 – Coffee break11:30-13:00 – Presentaciones orales simultáneas (14)en las salas A y B (diez minutos de duración seguidaspor 20 minutos de discusión).13:00-14:00 – Almuerzo.14:00-18:30 – Sesión de póster14:00-16:15 – Conferencias invitadas.14:00 - Procesos avanzados de ingeniería alimentaria:procesos industriales y biológicos en la cadena alimen-taria completa. Pedro Fito Maupoey - UniversidadPolitécnica de Valencia (España).14:45 - Nuevas estrategias para reducir la formación deacrilamida en los alimentos fritos. Ana María AndrésGrau - Universidad Politécnica de Valencia (España).15:30 - Péptidos biactivos y el sistema cardiovascular.María Cristina Añón - Universidad Nacional de La Plata(Argentina).16:15-16:30 – Coffee break16:30-17:00 – Presentaciones orales simultáneas (cua-tro) en las salas A y B (diez minutos de duración segui-das por 10 minutos de discusión).17:00-18:30 – Panel de discusión. Innovaciones tecno-lógicas en la producción de alimentos. Coordinador:Marco Dalla Rosa. Participantes: Albert Ibarz Ribas,John Shi, María José Galotto, Donghong Liu.Cena de la conferencia.

Jueves 23 de octubre Lugar: Centro de Convenciones de Concordia09:30-13:00 – Sesión de póster10:15-11:00 – Conferencias invitadas.10:15 - Procesos de degradación fotoquímica.Modelado y compensación entalpía-entropía. AlbertIbarz - Universidad de Lleida (España).11:00-11:30 – Coffee break11:30-13:00 – Presentaciones orales simultáneas (14)en las salas A y B (diez minutos de duración seguidaspor 20 minutos de discusión).13:00-14:00 – Almuerzo.14:00-16:45 – Sesión de póster14:00-15:30 – Conferencias invitadas.14:00 - Nanotecnología aplicada al desarrollo de nue-vos materiales de envase de alimentos. María JoséGalotto - Universidad de Santiago de Chile (Chile).14:45 - La influencia de ultrasonido en la estructura, pro-piedades reológicas y vías de degradación de pectina decítricos. Donghong Liu - Universidad de Zhejiang (China).15:30-16:00 – Coffee break16:00-16:45 – Seminario. 16:00 - Consejos para escribir una buena investigación ynuevos paradigmas en publicación. Keshavan Niranjan -Editor Journal of Food Engineering University of Reading(Reino Unido).16:45-17:30 – Conferencia invitada. Ciencia y tecnolo-gía de alimentos para la innovación: una perspectivadesde la estructura. José Miguel Aguilera - PontificiaUniversidad Católica de Chile (Chile).17:30-18:00 – Ceremonia de clausura.

Más información:www.foodinnova.comwww.facebook/foodinnova2014




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Esta Ley Nacional implica otorgar al Sello AlimentosArgentinos una entidad legal superior, el respaldo de lamáxima jerarquía jurídica, asegurando mayor previsibi-lidad y permanencia de esta herramienta que actual-mente distinguen a más de 80 productos agroalimenta-rios y la equipara a otros sellos existentes en Francia,Japón, México, Australia, Canadá y varios Estados de laUnión Europea. "Es un Sello que tiene como objetivo des-tacar a los alimentos argentinos y su elaboración, identi-ficando la calidad de los elementos utilizados y haciendohincapié en la importancia del valor agregado en origenen cada uno de los productos", afirmó el ministro CarlosCasamiquela.

Esta nueva situación genera una diferencia sustancial,dado que a la fecha el Sello tenía solamente el soportede la Resolución N° 392/2005 de la ex-Secretaría deAgricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, que lo crea-ra. Asimismo, este sello constituye un sistema de calidady agregado de valor, en el marco de la Dirección deAgroalimentos de la Subsecretaría de Agregado de Valory Nuevas Tecnologías, dependiente de la Secretaría deAgricultura, Ganadería y Pesca del MAGyP, como uncomponente estratégico dentro de las políticas públicaspara favorecer el desarrollo y reconocimiento de laindustria agroalimentaria argentina, impulsar la incor-poración de atributos diferenciales de calidad y elevar laconfianza de clientes y de consumidores para la identi-ficación de nuestro país como un importante proveedorde alimentos de calidad.

Una de las mayores ventajas en la creación deeste Sello por ley es que su reglamentación permitirádefinir mayores ventajas y beneficios a nivel operativo,promocional y económico para los productos que cuen-ten con él. Por otro lado, promueve el reconocimientoinmediato por parte del consumidor de una calidad quesatisface una expectativa o gusto determinado -porsobre los estándares que fija el Código AlimentarioArgentino- y la diferenciación de los productos en loscanales de comercialización y en los puntos de venta.

El Sello "Alimentos Argentinos unaElección Natural" se convirtió en Ley

Promueve la distinción y el valor agregado a los alimentos argentinos

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, informó el 7 de

agosto que se aprobó el Proyecto de Ley sobre el Sello "Alimentos

Argentinos una Elección Natural" en una sesión especial de la Cámara de

Diputados. Esta iniciativa, que ya contaba con la media sanción de la

Cámara de Senadores de la Nación, brinda tanto a clientes como a los con-

sumidores la garantía de que los productos son elaborados en conformidad a

características específicas y condiciones especialmente establecidas en los respectivos protocolos.

Ing. Carlos Casamiquela

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Algunos países de las Américas -la región con los ma-yores índices de obesidad en el mundo- están luchandocontra la epidemia de obesidad a través de nuevas y másestrictas regulaciones sobre el etiquetado, la promocióny la publicidad de alimentos. Estas regulaciones, quebuscan informar y proteger a los consumidores y crearincentivos para una alimentación saludable, son"importantes avances que se deben incentivar en toda laregión", señaló la doctora Carissa F. Etienne, Directorade la OPS/OMS, durante la Conferencia Internacionalllevada a cabo en Quito, Ecuador.

En las Américas, uno de cada dos adultos tienesobrepeso u obesidad, y la proporción alcanza el 75% omás en algunos países. Entre los niños y adolescentes enedad escolar, entre 20 y 30% tienen sobrepeso u obesi-dad, cifras que van en aumento. La creciente obesidades uno de los principales contribuyentes a las enfer-medades crónicas, como las enfermedades cardíacas, elcáncer y la diabetes, que son ahora las principalescausas de muerte y enfermedad en toda la región. "Estascondiciones no sólo traen sufrimiento y el dolor, sinotambién el fantasma de la bancarrota económica, tantopara las economías nacionales como para los pre-supuestos de las familias", dijo Etienne. La funcionariaindicó que las causas del aumento de la obesidadincluyen cambios profundos en los patrones de ali-mentación, con un incremento sin precedentes en el

consumo de alimentos procesados y una disminuciónparalela en el consumo de productos naturales. Además,señaló que si bien los países de las Américas son ricos ydiversos en alimentos saludables y naturales, la regiónestá haciendo cada vez más de la comida chatarra "elnuevo alimento básico."

Etienne elogió la ley de Ecuador sobre laSeguridad y Soberanía Alimentaria, que se actualizó en2012. "Esfuerzos como estos, dirigidos a incrementar elacceso a alimentos saludables y asequibles, caen en elmarco de las estrategias que la OPS y la OMS promuevenpara detener esta pandemia", subrayó. "Las medidasdirigidas únicamente a la educación y acciones que sedirigen sólo a la promoción de conductas saludablesindividuales son necesarias, pero no suficientes. "El grandesafío es promover políticas públicas que apunten atransformar el medio ambiente, fomentar un compor-tamiento saludable, e inhibir los comportamientos pocosaludables que están aumentando de manera exponen-cial y que promueven patrones de consumo nocivos."

La OPS trabaja con los países de las Américaspara mejorar la salud y la calidad de la vida de supoblación. Fundada en 1902, es la organización interna-cional de salud pública más antigua del mundo. Actúacomo la oficina regional para las Américas de la OMS yes la agencia especializada en salud del sistema inte-ramericano.



Conferencia sobre Etiquetado deAlimentos, Políticas Fiscales en

Alimentación Saludable y Prevenciónde la Obesidad

Se afirmó que hay que regular la industria de alimentos para frenar la obesidad

La Organización Panamericana de la Salud organizó el

28 y 29 de agosto en Ecuador una conferencia sobre

las regulaciones necesarias para luchar contra la epidemia

de obesidad que afecta al mundo. Se analizaron normas

sobre etiquetado, promoción y publicidad de alimentos

procesados que, según la doctora Carissa F. Etienne

-Presidente de la organización internacional-

son "necesarias para revertir el aumento exponencial

de patrones de consumo poco saludables".


[ N o v e d a d b i b l i o g r á f i c a ]

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El libro se compone de seiscapítulos: “Uruguay, un país natural”, “Los oli-

vos en Uruguay”, “Aceite de oliva virgen extra: unacadena de calidad”, “Aceite de oliva virgen y alimenta-ción saludable”, “Aceite de oliva y arte culinario”, y “Enun principio, el aceite era de oliva”. Tras una breve des-cripción del país, bajo el lema “Uruguay, un país natu-ral”, las autoras se adentran en los orígenes del olivo ensu tierra y hacen un recorrido desde esos orígenes hasta

la actualidad. El capítulo tercero recoge un contenidoque a la vez resulta riguroso y divulgativo: las fases delcultivo del olivo, las variedades de aceituna más impor-tantes que se cultivan en el país oriental, la importanciade una buena recolección temprana y del cuidado en elproceso productivo en la almazara para garantizar lacalidad del aceite de oliva virgen extra.

El libro también aborda una cuestión clave queexplica la expansión del consumo del aceite de oliva enel mundo: sus efectos positivos sobre la salud, en elmarco de la dieta mediterránea, declarada por la UNES-CO “Patrimonio inmaterial de la humanidad”. El capítuloquinto recoge algunas recetas tradicionales de la mesauruguaya que ahora empiezan a tener el aceite de olivacomo protagonista: la carne, el pescado, las pastas…,pero también el chimichurri, el puchero y otros guisos deolla, e incluso los helados. Por último, el libro concluyecon un capítulo centrado en la importancia material ysimbólica que tiene el aceite de oliva para la culturaoccidental y sus herederas, lo cual permite afirmar queen Uruguay la olivicutura es una joven industria con unamuy antigua tradición.

Al final, las autoras ofrecen algunas recomen-daciones para elegir un buen aceite de oliva virgenextra; un glosario de términos; un mapa de las zonasproductoras del Uruguay; información sobre las indus-trias productivas –almazaras, viveros- y sobre las insti-tuciones clave que conforman el ConglomeradoAgroindustrial Olivícola del Uruguay, así como unaselección de referencias bibliográficas que completanun espléndido libro en torno al olivar y los aceites deoliva del Uruguay.

Olivos y aceites de oliva del Uruguay.Joven Industria, antigua tradición

Editorial Palabra Santa. Montevideo, 2014

Escrito por Christa Huber, Amalia Lejavitzer e Isabel

Mazzucchelli, y auspiciado por la Asociación Olivícola

Uruguaya - ASOLUR, este libro tiene como principal

objetivo la difusión de la cultura oleícola en general y

específicamente en el Uruguay, así como la promoción

del sector olivícola uruguayo tanto en el propio país

como en el exterior.




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Desde su primera edición en 1955, el objetivo delICoMST es potenciar la cooperación y el intercambio deinformación entre los investigadores académicos eindustriales en el campo de la ciencia y tecnología decarnes. Durante su desarrollo se presentan los avancesen disciplinas específicas, revisiones críticas de trabajos

y puesta al día de los conocimientos sobre los temasmás relevantes de las carne y sus subproductos. Es unámbito ideal para que los investigadores, sin importar supaís de origen o su especialidad, puedan discutir y com-partir conocimientos e ideas, planear investigaciones enconjunto y establecer cooperaciones fructíferas.

60° Edición del Congreso Internacionalde Ciencia y Tecnología de Carne

ICoMST 2014Se llevó a cabo en Punta del Este del 17 al 23 de agosto

Con rotundo éxito y una afinada organización se desarrolló en Uruguay la sexagésima edición del

Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Carne, un acontecimiento que reúne a los mejo-

res especialistas en carne bovina, ovina y porcina del mundo. En los salones del Hotel Conrad de

Punta del Este, científicos provenientes de 37 países compartieron conocimientos y opiniones sobre

los diversos aspectos que atañen a la calidad, inocuidad, salubridad y sustentabilidad de estas pro-

ducciones pecuarias.

Ali Saadoun, Pte. de AUPA; Alfredo Fratti, Pte. de INAC;Susana Hernández, Intendenta de Maldonado;

Tabaré Aguerre, Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca;Álvaro Roel, Pte. de INIA; Gabriel Murara, Dir. LATU y

Fabio Montossi, Pte. del Comité Organizador de ICOMST 2014 ‐ INIA.


En esta oportunidad, el encuentro fue organizado porcuatro entidades del país oriental: LaboratorioTecnológico del Uruguay (LATU), INIA (InstitutoNacional de Investigación Agrícola), INAC (InstitutoNacional de la Carne) y AUPA (Asociación Uruguaya deProducción Animal), que trabajaron en forma coordina-da para ofrecer –además de la proverbial cordialidaduruguaya- un programa que abarcó los temas másimportantes del momento. En cierto modo, el lema delcongreso “Naturaleza e innovación, con el debido respe-to” fue una síntesis de lo que se vivió a lo largo de losse is d ías de act iv idades , donde cada aspecto -Sustentabilidad, Preferencias del consumidor, Calidadde carne, Inocuidad, Procesamiento y envasado, Valornutritivo, Bienestar animal, Bioquímica de la carne,Genética- fue tratado desde una perspectiva científicainnovadora, pero a partir del respeto por el ambiente, lasalud y la calidad.

La cita en Punta del Este congregó a más de440 participantes, de muy diversos países y costumbres.Además de los 160 orientales, se destacaron Brasil con56 asistentes, EE.UU. con 36, la Argentina y Sudáfricacon 15, Francia con 12, España, Canadá y Australia con10, México con 7, Noruega, Bélgica e Italia con 6. Perotambién asistieron técnicos de países tan distantescomo Finlandia, Suecia, Japón, Corea, China, Omán,Pakistán y Tailandia, entre otros. La importancia del

encuentro se vio reflejada por los más de 30 periodistasnacionales e internacionales que lo cubrieron.

Favio Montossi, Presidente del ComitéOrganizador, dio la bienvenida a los asistentes, explicólos objetivos del encuentro y ofreció una rápida miradasobre la producción ganadera de su país para ubicar alos visitantes: "El 80% de la carne vacuna que produci-mos se exporta y el 30% de nuestras exportaciones estánligadas a la carne. Prácticamente el 90% de la superficieproductiva está destinado a la ganadería; somos el 7°exportador de carne vacuna del mundo y el 3° exporta-



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gran historia de inserción en el mercado global de lacarne", y prosiguió: "el 80% de la producción se hacesobre campos naturales -particularmente los procesosde cría- y un 20% sobre pasturas mejoradas, para acele-rar la recría y para terminación de los animales. Cadauno de nuestros vacunos tiene un espacio equivalente ados canchas de fútbol; por Ley no podemos utilizar hor-monas ni antibióticos para producir, y tampoco podemosutilizar proteínas de origen animal para alimentar anuestro ganado. Esto ha sido parte de una estrategia exi-tosa para diferenciarnos en el mercado exportador".

El apoyo oficial del gobierno uruguayo se mani-festó a través de su Ministro de Ganadería, Agricultura yPesca -Tabaré Aguerre- quien en el acto inaugural hizouna completa presentación de la situación de la ganade-ría de su país, de los objetivos a alcanzar y de las políticasde estado que se implementan, "el gran crecimiento de lainversión hasta el 24% del PBI ha venido de la mano de laincorporación de innovaciones tecnológicas que han pro-vocado un enorme aumento en la productividad de los fac-tores. La agricultura ha tenido una respuesta mucho másrápida que la ganadería. Ese es el desafío actual de la gana-dería en el Uruguay", explicó.

Todos los participantes del acto resaltaron lalabor y la dedicación de los equipos de trabajo de las ins-tituciones responsables de la organización así como el res-paldo oficial que recibió ICoMST. También subrayaron lacoordinación y el esfuerzo interinstitucional que lleva ade-lante Uruguay para generar un "producto país" a partir dela innovación en una actividad tradicional pero con enfo-que sostenible, que conjuga la conservación de los recur-sos naturales y la inclusión social. Remarcaron asimismola importancia del encuentro no sólo desde el punto devista técnico-científico, sino también como ámbito paragenerar relaciones que permitan potenciar la investiga-ción de la cadena cárnica a nivel nacional y regional.

Las actividades incluyeron el día domingo uncurso pre-congreso sobre estrategias para la producciónde carne ovina y vacuna sustentable y una presentación

especial "Carne, tradición y sociedad en la región de laspampas de Sudamérica", brillantemente expuesta por lahistoriadora Prof. Ana Ribeiro, quien describió la impor-tancia de la ganadería vacuna para la sociedad uruguaya"Los orientales aparecieron después que la ganadería estu-viera en estas tierras. Cronológicamente, en nuestro paísprimero fueron las vacas y después la gente", afirmó, "laganadería significó para la Banda Oriental la riqueza pri-mera". A partir del lunes y hasta el viernes se sucedieronlas conferencias, con destacados expositores, las presenta-ciones de trabajos en forma de póster y las presentacionesorales, con amplia participación e intercambio. El díamiércoles de destinó a las giras técnicas y turísticas quepermitieron a los participantes visitar establecimientosrurales e industriales y conocer algunas de las bellezasnaturales del Uruguay.

Durante la ceremonia de clausura, la Dra.Veronique Santé-Lhoutellier -del INRA francés- presentóla próxima edición del ICoMST, que se realizará enClermont-Ferrand del 23 al 28 de agosto de 2015 y seenfocará en el tema del consumo de carne y la saludhumana.

La Prof. Ana Ribeirohabló sobre la importancia

de la carne paralos uruguayos

Asistieron 440 especialistas de todos los continentes


Fabio MontossiPresidente del Comité Organizador

“Cuando la ciencia se transforma en un beneficiosocial, económico o ambiental, se llega a un pro-ceso de innovación”

¿Qué significa este congreso parael sector cárnico de Uruguay?A pesar de la larga tradición que tenemos en inves-tigación de carnes, en Uruguay no nos habíamosmostrado al mundo. En el 2001 tomamos la decisiónde hacer conocer nuestro trabajo. Fuimos partici-pando de distintos congresos ICoMST y llegó unmomento en que vimos que éramos capaces deorganizar un acontecimiento de estas característi-cas. En el 2009 nos presentamos, y en el 2010cuarenta países aceptaron nuestra postulación. Paratener una idea de la importancia de esta aceptacióny del hecho que el ICoMST se esté haciendo enUruguay, hoy ya se sabe dónde se harán las próxi-mas ediciones hasta el año 2021. Es un momentoque nos llena de orgullo pero también de desafíos.

Hay muchos aportes para dar desdeesta parte del mundo…Yo creo que sí. El congreso tiene dos aspectos, el for-mal en los salones de conferencias y el informal en lospasillos, donde se conversa con los asistentes. Allí veoque muchos europeos y norteamericanos reciéntoman conciencia de los progresos que se han hechoen nuestros países desde el punto de vista tecnológi-co. Particularmente tratando de diferenciarnos en eltipo de producto que generamos. En la región te-nemos el 25% del ganado bovino del mundo, estamosllamados a ser una importante fuente de alimentospara la humanidad, particularmente de los mercadosasiáticos. El domingo tuvimos un curso pre-congresodonde uruguayos, argentinos y brasileros mostramoslas características de la producción de carne en lazona pampeana. Asistieron más de 50 participantesde todo el mundo.

¿En que líneas de investigaciónse debe trabajar?Hay procesos muy complejos, como los relacionadoscon la inocuidad, con el uso de genética para mejorarla calidad, con tecnologías de información, con bie-nestar animal, con los aspectos relacionados a lacarne como parte de una dieta saludable, con lasostenibilidad, el cambio climático, etc. Esa compleji-dad hace que el abordaje de un solo aspecto tenga un

vuelo corto. Eso significa un gran esfuerzo para abar-car todos esos temas al mismo tiempo. El siguientedesafío es cómo armar todo eso desde una política deestado y cómo eso le llega al productor. Ahí pasamosde hablar de ciencia a hablar de innovación. La cien-cia per se no es el objetivo. Cuando la ciencia se trans-forma en un beneficio social, económico o ambiental,se llega a un proceso de innovación.

En este congreso estáninvolucradas autoridades, institucionesy empresas privadas… Este es un esfuerzo del país en conjunto, no de unapersona o una institución aislada. Tres de las orga-nizaciones que somos parte de este congreso son detipo público no estatal. Por lo tanto el sector priva-do forma parte de ellas, en el financiamiento y en sucodirección. Por ejemplo, yo me desempeño en elINIA, y mi trabajo está regulado por el derecho pri-vado y no por el derecho público. Este tipo de con-gresos ayudan mucho a ubicarnos a nivel interna-cional, para saber dónde estamos posicionados.

El tema ambiental y de cambio climáticotiene un lugar importante…Es muy difícil que un país a través de su sistema políti-co tenga ministros que pongan en la agenda temascuyos resultados se vean dentro de 50 u 80 años. Porotro lado, hay investigadores que hablan en esos pla-zos, pero que en el término medio no tienen ningúnproducto para aportar a la sociedad. Hay necesidad deque se pongan de acuerdo los actores y que los cientí-ficos puedan entregar productos útiles y más inme-diatos. Hay que trabajar en ambos sentidos, pero nopensando que la solución la vamos a ver recién den-tro de 80 años.


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En nuestro país el consumo de carne de conejo es muybajo. No obstante, existen iniciativas para ampliar suproducción y mejorar sus atributos nutricionales, coninvestigaciones como las que se realizan en la Facultadde Agronomía de la UBA (FAUBA), donde se están de-sarrollando productos enriquecidos con ácidos grasosOmega 3, recomendados por médicos para personas conriesgos cardíacos y otras enfermedades asociadas. "Apartir de diferentes dietas suministradas a los animales,buscamos mejorar la calidad de la carne, modificando larelación entre los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 en elperfil lipídico, generando beneficios para la salud huma-na, sobre todo para quienes tienenenfermedades cardiovasculares", sos-tuvo Laura Lamanna, docente de lacátedra de Cunicultura de la FAUBA.Y agregó que los Omega 3 poseenefectos anticancerígenos y favorecenel desarrollo neuronal en los niños,entre otros aspectos positivos.

El objetivo de los investiga-dores es elaborar productos de fácilcocción que se incorporen rápida-mente al consumo tradicional. Eneste sentido, uno de los trabajos sebasa en la preparación de hambur-guesas de conejo con carnes de altacalidad nutricional, a partir de laincorporación de aceite pescado yfuentes vegetales de Omega 3, como

semillas de lino, a la dieta de estos animales. El trabajocomenzó con la elaboración de hamburguesas con carnede conejos alimentados de manera orgánica, con achico-ria. A partir de 2012 se hicieron nuevos ensayos donde sealimentó a los conejos con aceite de pescado (que contie-ne grandes proporciones de Omega 3 y antioxidantes) y secompararon resultados en función del suministro en dife-rentes etapas de engorde. Además, se hicieron evaluacio-nes nutricionales en los Laboratorios de Calidad de Carney de Análisis Sensoriales de la FAUBA. Asimismo, docentesde la Universidad Maimónides probaron una variedad derecetas con paneles de consumidores. "Obtuvimos carnesmagras que tenían una buena composición de ácidos gra-sos, con mayor presencia de Omega 3 con respecto a lostestigos, y un sabor suave, característico de la carne deconejo, especialmente cuando las dietas adicionadas sesuministraban sólo en las primeras semanas del engorde",apuntó Lamanna. También se estudió el aporte de Omega3 a partir de semillas de lino y la reducción de la presen-cia de ácidos grasos Omega 6 a través del menor aportede granos en las dietas.

En la FAUBA desarrollancarne de conejo saludable

Enriquecida con ácidos grasos Omega 3, es indicada para personascon problemas cardiovasculares

Una investigación de la Facultad de Agronomíade la UBA apunta a difundir la carne de estospequeños animales, enriquecida con nuevosproductos que aportan Omega 3 y otros com-ponentes benéficos para la salud humana.

Laura Lamanna ensayo diferentes dietas para mejorar la calidad nutricional de la carne


Alimentos funcionalesEn países de Europa como Italia, España,Francia y Portugal, donde se ubica lamayor demanda de carne de conejo, suconsumo es recomendado por nutricio-nistas para niños y ancianos, por su altadigestibilidad, su condición de carnemagra, su bajo aporte de colesterol, laalta presencia de ácidos grasos insatu-rados y sus proteínas de alto valor bio-lógico. Según la profesora de la FAUBAMaría Elena Cossu, quien comenzó arealizar los ensayos con conejos en2007, la carne de estos animales se con-sidera un alimento funcional. Estacaracterística significa que posee unefecto benéfico para la salud o reduce elriesgo de enfermedades más allá de susefectos nutricionales habituales.

Cossu considera a la carne de conejo "particu-larmente apta para el consumo moderno, por su bajocontenido de grasa, un moderado contenido energético(150 kilocalorías/100g), un elevado contenido en proteí-nas (20-23%) de alto valor biológico y lípidos caracteri-zados por un alto grado de insaturación". Otras ventajasson su bajo contenido en sodio y su mayor terneza, res-pecto de la carne bovina. "Si bien la relación Omega 6 -Omega 3 no es la adecuada según las recomendacionesde los organismos de salud, nuestros trabajos demues-tran que es una característica que puede ser modificadaa través de la dieta", aclaró la docente, al referirse a losestudios que se vienen realizando en la FAUBA donde,además de Lamanna, hay otros siete tesistas de la carre-ra de Agronomía concentrados en generar nuevos cono-cimientos sobre el tema.

Aliento a la producción y consumo En la Argentina, la poca difusión de la carne de conejose traslada a los hábitos alimenticios de manera direc-ta: se estima un consumo per cápita de sólo 100 gramospor habitante por año, contra 60 kg de carne vacuna, 39kg de pollo y casi 10 kg de carne de cerdo. Sin embargo,la situación está cambiando debido a algunas iniciativas

de provincias como Salta, Córdoba y La Rioja, cuyosgobiernos vienen fomentando la actividad entre peque-ños productores familiares y el trabajo conjunto conasociaciones.

La cría de conejos representa una oportunidadpara los pequeños productores, debido a que puedenproducir cantidades significativas de carne en pocotiempo: "Cada coneja puede tener entre cinco y sietepartos al año, con un promedio de 7-9 gazapos (crías) encada caso, los cuales nacen con 50 gramos y a los 70-80días están listos para ser faenados, con 2,3 a 2,5 kilos",explicó Lamanna.

En los últimos tiempos, el consumo de carne deconejo también se vio favorecido por el aumento delprecio de otras carnes, como la vacuna, que situaron aeste producto como una alternativa viable para restau-rantes y cadenas de hoteles. Hoy también es posibleencontrar carne de conejo en muchos supermercados.Las nuevas investigaciones pueden servir para apuntalareste crecimiento de la oferta y demanda de carne deconejo, y representar una opción para aquellos consu-midores que demandan productos de mayor calidad yque aporten beneficios para la salud.

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ResumenEl objetivo de este trabajo es evaluar la efectividad deun tratamiento físico previo al secado de los frutos deRosa rubiginosa (rosa mosqueta), a través de dos mode-los matemáticos, sobre la cinética de rehidratación. Elpretratamiento consistía en realizar tres perforacionessuperficiales de 1mm por fruto en la zona ecuatorial yen puntos equidistantes. El secado se efectuó en unequipo experimental con flujo de aire vertical bajo lassiguientes condiciones de trabajo: velocidad de aire de5m/s, 5% de humedad relativa y a distintas temperatu-ras: 60, 70 y 80ºC; comparando con muestras sin pretra-tar. Se utilizaron dos modelos empíricos para evaluar lacinética de rehidratación: Peleg y Weibull. Los paráme-tros cinéticos de ambos modelos empíricos (k1 y β)muestran el mismo comportamiento: aumentan a medi-da que disminuye la temperatura de rehidratación, tantoen frutos sin tratamiento como en frutos pretratados,independientemente de la temperatura de deshidrata-ción. Esto significa que a mayor temperatura de rehidra-tación los frutos de rosa mosqueta, pretratados o no,tienen una mayor facilidad de absorber agua. De acuer-do a los resultados del análisis estadístico, los dosmodelos que se utilizaron son adecuados para describirla cinética de rehidratación de los frutos de rosa mos-queta: sin tratamiento y pretratados mecánicamente.

Sin embargo, y como consecuencia de la sobreabsorciónde agua mediante fenómenos no difusionales, debido ala estructura de estos frutos, la validez de los modelospara estimar por ejemplo: los tiempos de rehidratación,debe acotarse a valores de contenido de humedad delproducto rehidratado, en base seca, entre 0,1 y 1,1; yaque las humedades de equilibrio (Xe) obtenidas con losmodelos empleados son mayores incluso que la hume-dad inicial de las muestras frescas utilizadas en losensayos.

Palabras clave: pretratamiento, rosa mosqueta, rehidra-tación, secado, modelado.

IntroducciónEn el caso de los alimentos deshidratados, para asegurarpropiedades aceptables del producto ya reconstituido sedeben conocer la cinética y el comportamiento de losmismos durante la rehidratación. En el proceso de rehi-dratación se involucran dos flujos de masa en contraco-rriente, un flujo de agua de la solución de rehidrataciónhacia el producto, y un flujo de solutos de los productosalimenticios hacia la solución (Giraldo et al., 2006). Larehidratación es un proceso complejo cuyo objetivo es elreestablecimiento de las propiedades del material fres-co, cuando un producto seco está en contacto con elagua (Lewicki, 1998; Falade y Abbo, 2007). Algunosestudios apuntan a que la habilidad del material secopara rehidratarse depende de las condiciones de la rehi-dratación, tales como: temperatura, tiempo y cantidadde agua presente para la rehidratación; sin embargo, nohay consistencia en el procedimiento utilizado o en lanomenclatura. La temperatura afecta a la velocidad deabsorción de agua, ya que las velocidades aumentan amedida que lo hace la temperatura, pero temperaturasmuy altas provocan una rápida destrucción de la mem-brana celular. Así, Ogwal y Davis (1994) observaron en larehidratación de alubias que el tiempo requerido paraalcanzar la capacidad máxima de absorción disminuía atemperaturas elevadas. Sin embargo, Sopade et al.(1992) en productos como maíz, mijo y sorgo no obser-varon un efecto significativo de la temperatura sobre lacapacidad máxima de absorción de agua durante larehidratación, lo que demuestra que cada producto se

Rehidratación de frutos de la Rosarubiginosa secados con aire caliente

Ohaco Elizabeth H.1; De Michelis Antonio2; Lozano Jorge E.31Universidad Nacional del Comahue - FATA. Villa Regina, Río Negro, Argentina.

2Conicet-INTA AER El Bolsón. Argentina.3Plapiqui (UNS). Bahía Blanca. Argentina.

Los autores son miembros del CONICET / [email protected]

comporta de una manera distinta debido a las caracte-rísticas de su matriz estructural y al estado en que éstase encuentre. Investigaciones realizadas con el fin derelacionar la duración y la severidad de los tratamientosdurante el secado convectivo con el grado y la velocidadde rehidratación mostraron una mayor velocidad de rehi-dratación y mayor capacidad de absorción al disminuir eltiempo de secado (McMinn y Magee, 1997). El menortiempo de tratamiento supone un menor encogimientode las muestras y por lo tanto, la presencia de más omenos espacios intercelulares que inducen, eventual-mente, un aumento en la velocidad de rehidratación.

Los objetivos de este trabajo son: 1) Analizarcómo influyen la temperatura del aire de secado duran-te la deshidratación de frutos de rosa mosqueta con y sintratamiento previo al secado, y la temperatura del aguade rehidratación sobre el proceso de rehidratación deestos frutos. 2) Proponer, en base a modelos ya de-sarro-llados, la cinética de rehidratación para estos frutos.

Materiales y métodosMateria primaLos frutos de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa), cosecha-dos a mano en El Bolsón - Río Negro, se mantuvieronrefrigerados a 2ºC y 90% de humedad relativa hasta elmomento de efectuar los diferentes pre-tratamientos yposterior secado. El contenido inicial de humedad de losfrutos frescos fue de 53,9 ± 3,3 % en base húmeda y sedeterminó por el método de secado en estufa de aire a102ºC hasta peso constante, por triplicado.

PretratamientoSe realizaron tres perforaciones por fruto en formamanual con un punzón metálico de 1,11 mm de diámetro,en la zona ecuatorial y en puntos equidistantes del fruto.

Procedimiento de secado Tanto los frutos sin tratamiento como los pretratados fue-ron distribuidos uniformemente dentro de una cesta perfo-rada, parte del equipo de secado experimental, de 22,5 cmde diámetro y 10 cm de altura, formando una sola capa. Lacesta se colocaba o removía en forma lateral con facilidad,pudiendo cerrarse la conducción con el uso de burletespara evitar fugas de aire con la bandeja insertada, parapermitir la pesada periódica de la muestra. Los frutos sedeshidrataron enteros, sin pedúnculo, en un equipo expe-rimental de secado de ciclo cerrado, con aire forzado, des-cripto en detalle en Ohaco et al., (2009), que permitió regu-lar y controlar las variables operativas. Tanto la temperatu-ra como la velocidad y contenido de humedad del aire semidieron a la entrada de la cámara de secado.

Experiencias de secadoSe trabajó con frutos de rosa mosqueta sin tratamientoy perforados, se llevaron a cabo distintas experienciasvariando la temperatura del aire de secado: 60, 70 y



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80ºC, con una velocidad (5m/s) y humedad relativa (5%)del aire constantes.

Procedimiento de rehidrataciónLos frutos deshidratados sin tratar y pretratados (apro-ximadamente 4 g) fueron rehidratados por inmersión enun baño termostatizado de agua destilada a temperaturaconstante. Las muestras se retiraron del baño a diferentesperíodos de inmersión y fueron pesadas en la balanzaantes mencionada, luego de escurrir y secar con papel tis-sue el exceso de agua superficial. El comportamiento delas muestras se evaluó en función de la temperatura delagua de rehidratación (20, 40, 60 y 80ºC). Cada experi-mento de rehidratación se realizó por duplicado.

Modelización de cinéticas de rehidrataciónSe aplicaron dos modelos para la estimación de losparámetros cinéticos.1 - Modelo de PelegEl modelo propuesto por Peleg (1988) se presenta en laecuación 1:

Donde k1 es una constante cinética (h.kg sólidossecos/kg agua) y k2 es un segundo parámetro de estemodelo (kg sólidos secos/kg agua).

Si el tiempo de rehidratación es suficientemente largo,el contenido de humedad de equilibrio (Xe) (ecuación 2)se puede expresar:

2 - Modelo de WeibullEl modelo de Weibull es presentado en la ecuación 3:

Donde α y β son los parámetros del modelo de Weibull.Siendo α el parámetro de forma que se asimila a uníndice de comportamiento del producto durante la rehi-dratación. El parámetro β está relacionado con la ciné-tica del proceso, presentando una relación inversa con lavelocidad del mismo (Saguy et al., 2005a).

Determinación de la bondad de los ajustesLa calidad de ajuste de los modelos utilizados en losdatos experimentales se evaluó por medio de distintas

pruebas estadísticas: coeficiente de regresión lineal (r2),suma de cuadrados (SSE), error cuadrático medio(RMSE) y la función Chi cuadrado (χ2). Los menoresvalores de la SSE, RMSE y χ2, junto con los mayoresvalores de r2, fueron seleccionados como los criteriosóptimos a fin de evaluar la calidad de los modelos utili-zados (Doymaz, 2009; Sacilik, 2007).

Análisis estadísticoEl análisis estadístico de los datos experimentales sedeterminó utilizando el software Statistica versión 7.0,aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para estimarlas diferencias estadísticamente significativas a un nivelde confianza del 95% (p < 0,05).

Resultados y discusiónEfecto del secado sobre las característicasde rehidrataciónEn la figura 1 se presentan las curvas de rehidrataciónexperimentales para frutos de rosa mosqueta sin trata-miento y pretratados, deshidratados a 70ºC, a modo deejemplo; y rehidratados a diferentes temperaturas (20,40, 60 y 80ºC) en función del tiempo de rehidratación.Se puede apreciar que la temperatura del agua de rehi-dratación ejerce un marcado efecto sobre la velocidadde rehidratación de los frutos de rosa mosqueta y sobrelas cantidades de agua absorbidas por parte de estosfrutos. A mayor temperatura aumentan estos dos pará-metros en todos los casos estudiados. Resultados simi-lares han sido reportados por otros autores (Kaymak-Ertekin, 2002; Krokida y Marinos-Kouris, 2003; García-Pascual et al., 2006).

El pretratamiento aplicado a los frutos de rosamosqueta afecta la permeabilidad de las membranascelulares, por lo que la rapidez con la que se lleva a cabola transferencia de agua durante el secado se incremen-ta conforme aumenta la temperatura, disminuyendo eltiempo y reduciendo el daño estructural con un aumen-to de la porosidad, facilitando la rehidratación de lasmuestras en un menor tiempo, esto coincide con loreportado por Gowen et al. (2008) en soja cocida.

Modelado de las curvas de rehidratación Modelos de rehidratación. Las tablas 1 y 2 muestran losresultados obtenidos por el modelo de Peleg para frutossin tratamiento (ST) y pretratados (3P), respectivamen-te; donde los coeficientes de correlación r2 > 0,998. Elparámetro k1 muestra una tendencia a disminuir con elaumento de la temperatura de rehidratación, entre 20 y80ºC, independientemente de la temperatura de secado,tanto en frutos sin tratamiento como en frutos pretra-tados. Esto muestra una mayor velocidad de absorciónde agua a mayor temperatura de rehidratación en elrango de temperaturas bajo estudio. Los valores obteni-dos confirman que la rehidratación de las muestras pre-

tratadas es más rápida que las muestras sin tratamien-to previo al secado, e independientemente de la tempe-ratura a la cual fueron deshidratadas.

La constante k2 del modelo de Peleg tiende aaumentar junto con la temperatura de rehidratación.Solomon (2007) sugiere que este parámetro está relacio-nado con la capacidad máxima de absorción de agua ocon el contenido de humedad de equilibrio, de tal maneraque los valores más bajos de k2 muestran una capacidadde absorción de agua superior y viceversa. Por lo tanto, losresultados muestran que la capacidad de absorción deagua aumenta a medida que disminuye la temperatura delagua de rehidratación entre 20 y 80ºC, en frutos pretrata-dos y sin tratar, que han sido deshidratados a 60 y 70ºC. k2

puede cambiar con la temperatura si hay un cambio en elmaterial, esto fue reportado por López et al. (1995) paraavellanas, Sanjuán et al. (2001) para tallos de brócoli yMaskan (2001) para productos de trigo.

Las tablas 3 y 4 muestran los resultados obte-nidos por el modelo de Weibull para frutos sin trata-miento (ST) y pretratados (3P), respectivamente; dondelos coeficientes de correlación r2 > 0,999. El parámetrode forma de Weibull (α) aumenta al aumentar la tem-peratura de rehidratación, a todas las temperaturas dedeshidratación, tanto en frutos sin tratamiento como enfrutos pretratados. Los altos valores de α indican unabaja velocidad de absorción de agua al inicio de la rehi-dratación, y este comportamiento empeora con elaumento de la temperatura de rehidratación, se puedeasumir que este comportamiento está asociado a lascaracterísticas propias del fruto, en especial a la presen-cia de la cutícula cerosa, que actúa como barrera física.

En las figuras 2 y 3 se presentan las cinéticasde rehidratación a cuatro temperaturas diferentes (20,40, 60 y 80ºC), para frutos sin tratamiento previo alsecado y pretratados, deshidratados 70ºC a modo deejemplo, se observa el mismo comportamiento en frutosdeshidratados a 60 y 80ºC.

Determinación de la bondad de los ajustesde los modelosEn base a esta evaluación, se observa un buen ajuste engeneral, dado que los valores de r2 son elevados (>0,99),y se obtuvieron valores bajos de SSE (<0,005), RMSE(<0,07) y χ2 (<0,007).

ConclusionesLos parámetros cinéticos obtenidos con el modelo dePeleg (k1) y con el modelo de Weibull (β) muestran elmismo comportamiento: aumentan a medida que dis-minuye la temperatura de rehidratación, tanto en frutossin tratamiento como en frutos pretratados, indepen-dientemente de la temperatura de deshidratación. Estosignifica que a mayor temperatura de rehidratación losfrutos de rosa mosqueta, pretratados o no, tienen unamayor facilidad de absorber agua. De acuerdo a losresultados del análisis estadístico, los dos modelos que


Figura 1 ‐ Curvas de rehidratación experimentales: a) frutos sin tratamiento (ST) y b) frutos perforados (3P); deshidrata‐dos a 70ºC, con velocidad del aire de 5m/s y 5% de humedad relativa; en función de la temperatura de rehidratación.


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se utilizaron son adecuados para describir la cinética derehidratación de los frutos de rosa mosqueta: sin trata-miento y pretratados mecánicamente. Sin embargo, ycomo consecuencia de la sobreabsorción de agua median-te fenómenos no difusionales, debido a la estructura deestos frutos, la validez de los modelos para estimar porejemplo los tiempos de rehidratación debe acotarse avalores de contenido de humedad del producto rehidrata-do, en base seca, entre 0,1 y 1,1; ya que las humedades deequilibrio (Xe) obtenidas con los modelos empleados sonmayores incluso que la humedad inicial de las muestrasfrescas utilizadas en los ensayos. Los valores de Xe obteni-dos por regresión de los datos experimentales con losmodelos usados, considerados difusionales, en realidadsignifican físicamente la máxima cantidad de agua quepueden “absorber” los frutos o humedad de saturación, pordifusión de agua en la zona comestible del fruto y no tie-nen en cuenta los espacios huecos del fruto en su interior.Es decir que los modelos sólo tienen aplicación en la zonadel fruto que posee la parte comestible.

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Figura 2 ‐ Variación de la humedad (bs) experimental y estimada con: a) modelo de Peleg y b) modelo de Weibull;durante la rehidratación a diferentes temperaturas (20, 40, 60 y 80ºC) de frutos de rosa mosqueta sin tratamiento(ST) y deshidratados a 70ºC.

Figura 3 ‐ Variación de la humedad (bs) experimental y estimada con: a) modelo de Peleg y b) modelo de Weibull;durante la rehidratación a diferentes temperaturas (20, 40, 60 y 80ºC) de frutos de rosa mosqueta pretratados (3P)y deshidratados a 70ºC.




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ResumenEl objetivo del presente trabajo consistió en estudiar lainfluencia del empaque en atmósfera modificada (ATM)sobre el crecimiento microbiano en tortas bizcochuelo,envasadas y conservadas a temperatura ambiente. Lastortas en ATM (N2:CO2 50:50) no mostraron deteriorofúngico en superficie a las diez semanas de envasadas,pero presentaban alta carga de levaduras, por lo cual seestudió la cinética de crecimiento de las mismas en latorta. Por otra parte se estudió la influencia de ATMsobre Aspergillus sydowii y Penicillium crustosum, hon-gos aislados como causantes de biodeterioro en produc-tos panificados. Se realizaron estudios de inhibición delcrecimiento fúngico en placa conteniendo diferentesconservantes y variando el pH.

IntroducciónLos productos panificados son alimentos básicos ennumerosos países y culturas. En general, a temperaturaambiente su vida útil se reduce por el bio-deterioro cau-sado principalmente por hongos (Abellana et al., 2001.)siendo un tema relevante, ya que genera pérdidas eco-nómicas importantes para la industria (Suhr et al.,2004). Los hongos más frecuentemente asociados al

deterioro de estos productos pertenecen a los génerosEurotium, Aspergillus y Penicillium, incluyendo especiespotencialmente productoras de micotoxinas, tales comoP. crustosum y A. flavus (Abellana et al., 2001). Algunasde las estrategias utilizadas para impedir o retrasar elbio-deterioro en estos alimentos son el manejo de laactividad de agua (aw), el pH, la temperatura de almace-namiento y la adición de conservantes (Marín et al.,2002; Guynot et al., 2004). Sin embargo, los consumido-res están optando por productos naturales, sin aditivosquímicos, por lo cual el nuevo desafío es buscar méto-dos de conservación alternativos manteniendo la cali-dad del producto. El uso de atmósferas modificadas enel envoltorio de empaque (ATM) se presenta como unaalternativa para la reducción del uso de conservantes. Elobjetivo de este trabajo consistió en estudiar la influen-cia del empaque en ATM sobre el crecimiento microbia-no en tortas bizcochuelo envasadas y conservadas atemperatura ambiente,

Materiales y métodosAnálisis de las tortas bizcochueloLas tortas se prepararon a partir de una premezclacomercial. Se midió pH y aw previo al envasado. Setomaron seis tortas al azar, tres se envasaron en aireatmosférico y tres en atmósfera modificada de compo-sición N2:CO2 50:50. Todas las tortas se almacenaron a20ºC. Las tortas envasadas en aire fueron analizadas alvisualizar crecimiento fúngico en superficie. Se realizóaislamiento directo de los hongos que crecieron en lasuperficie de la torta a placas de medio Dicloran Rosa deBengala Cloranfenicol Agar, para posteriormente reali-zar cultivos monospóricos en PDA (Potato DextroseAgar). Las tortas envasadas en ATM no mostraron creci-miento fúngico visible a las diez semanas de envasadas.Para estudiar el comportamiento microbiano en ATM, seanalizaron tortas envasadas en dicha atmósfera a dife-rentes tiempos, 0, 2, 4 y 5 semanas. Se realizaronrecuentos de mesófilos y hongos y levaduras por elmétodo del número más probable en medios TSB (Tryptic

Uso de atmósfera modificada parainhibir el biodeterioro de productospanificados envasados y conservados

a temperatura ambienteMariana Gonda*; Silvana Vero; Caterina Rufo

Cátedra de Microbiología - Facultad de Química. Montevideo, Uruguay. Instituto Polo Tecnológico - Facultad de Química. Pando, Canelones, Uruguay.

*[email protected]

Soy Broth) y PDB (Potato Dextrose Broth) con cloranfe-nicol 0.17mg/mL, con posterior aislamiento en PDA delos microorganismos obtenidos en los tubos que presen-taron crecimiento. Los aislamientos se identificarongenotípicamente mediante la secuenciación de laregión ITS1-ITS2 y la comparación de las secuencias conel servicio BLAST de la base de datos NCBI.

Inhibición del crecimiento micelial de los hongoscausantes del deterioro utilizando sorbato de potasioy propionato de sodio a pH=5 y pH=7 El ensayo se realizó en placas de YNBGA (Yeast NitrogenBase Glucose Agar) con diferentes concentraciones deconservador (0, 125, 250, 500, 1000, 2000 ppm) a pH=5 y pH=7 (pH de la torta). Cada placa se inoculó condisco de micelio de 48 horas de los hongos en estudio.Las placas se incubaron a 25°C por cinco días, determi-nándose diámetro de crecimiento de micelio.

Inhibición del crecimiento micelial por envasadoen ATM en presencia y ausencia de conservador El ensayo se realizó en placas de YNBGA a pH=7, sinagregado y con agregado de 500 y 1000 ppm de sorba-to de potasio. Cada placa se inoculó con disco de mice-lio de 48 horas de los hongos en estudio. Cada placa seenvasó en ATM (N2:CO2 50:50). Las placas se incubarona 25°C por cinco días, determinándose diámetro de cre-cimiento de micelio.

Resultados y discusiónLos hongos causantes del biodeterioro fueron identifi-cados como Aspergillus sydowii y Penicillium crustosumen todos los casos. Hasta el momento, no se conocentoxinas producidas por A. sydowii, sin embargo, P. crus-tosum es una especie con reconocida capacidad mico-toxigénica, produciendo varias toxinas entre las que sedestaca la neurotoxina penitrem A (Sonjak et al., 2005).Estos resultados muestran la necesidad de estudiar lacapacidad de producción de dicha toxina en el produc-to, en las diferentes condiciones de almacenamiento.

En las figuras 1, 2, 3 y 4 se observan los resulta-dos de la inhibición del crecimiento micelial de A. sydowiiy P. crustosum utilizando sorbato de potasio a pH=5. Sepuede observar que la máxima concentración de sorbatoadmitida por el Reglamento Bromatológico NacionalUruguayo (1000 ppm) fue capaz de inhibir completamen-te el desarrollo micelial de ambos hongos. A pH=7 lamisma concentración de sorbato de potasio permitió elcrecimiento parcial de ambos contaminantes, registrán-dose un crecimiento del 78% para A. sydowii y del 73%para P. crustosum con respecto al control sin sorbato depotasio. Sin embargo, una concentración de 1000 ppm depropionato de sodio a pH=5 y pH=7 permitió el desarrollode ambos contaminantes, no encontrándose diferenciasignificativa entre el crecimiento de los controles y de lasplacas que contenían propionato.




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Como las tortas tienen un pH=7 y el sorbato de potasioa dicho pH presenta una inhibición parcial del creci-miento de los hongos contaminantes, se decidió combi-nar el uso de este conservante con el uso de atmósferamodificada en el envase. Por esta razón, se estudió lainhibición del crecimiento micelial de A. sydowii y P.

crustosum por envasado en ATM en presen-cia y ausencia de sorbato de potasio a pH=7(Figuras 5 y 6).

Los resultados mostraron que con eluso de atmósfera modificada fue posibledisminuir el crecimiento micelial de los hon-gos estudiados (Figuras 5 y 6). Si bien selograron inhibiciones significativas enausencia de conservador a pH=7 (pH de lastortas), sólo fue posible una inhibición totaldel crecimiento en placa cuando se combinóel uso de atmósfera modificada con sorbatode potasio como conservante en un rangode 500-1000ppm.

El estudio de la influencia de laatmósfera modificada en el envase mostróque las tortas envasadas en atmósferamodificada no presentaron crecimiento fún-gico visible a las diez semanas de envasadas,pero en ese momento tenían una alta cargamicrobiana del orden de 106ufc/g, corres-pondiente en su mayor parte a levaduras.Las levaduras aisladas en dichas condicionesfueron identificadas molecularmente comoCandida sorbosivorans, Candida orthopsilo-sis y Zygosaccharomyces bisporus.

El análisis de las tortas envasadas enATM durante cinco semanas (Figuras 7 y 8)mostró que la carga microbiana se mantuvoconstante en ese período de tiempo y quetampoco se evidenciaba crecimiento fúngicoen superficie. Por este motivo, el envasado de

tortas en las condiciones de atmósfera modificada utili-zadas en este trabajo sería una buena estrategia para laconservación del producto durante un período de almenos cinco semanas, sin incluir el uso de conservantesquímicos.

Figura 1 – Porcentaje del crecimiento micelial de A. sydowii enfunción de la concentración de sorbato de potasio a pH=5 con res‐pecto al crecimiento en ausencia de conservante

Figura 2 – Porcentaje del crecimiento micelial de P. crustosum enfunción de la concentración de sorbato de potasio a pH=5, con res‐pecto al crecimiento en ausencia de conservante

Conclusiones- Se logró inhibir el crecimiento en placa de loshongos causantes del biodeterioro, P. crustosumy A. sydowii, utilizando como conservante sor-bato de potasio a pH=5. Sin embargo, el propio-nato de sodio no mostró propiedades antifúngi-cas a las concentraciones y a los pHs utilizados.- El uso de ATM permitió la inhibición parcialdel crecimiento de estos hongos en placa apH=7, lográndose una inhibición total delcrecimiento al combinar el uso de ATM consorbato de potasio a pH=7, como conservan-te en un rango de 500-1000 ppm. - Las tortas preparadas sin conservante y enva-sadas en atmósfera modificada mantuvieron lacarga microbiana constante durante un perío-do de cinco semanas. Estos resultados validarí-an el uso de ATM como estrategia de conserva-ción del producto, durante el período evaluado,evitando la adición de conservantes al mismo. - El uso de estrategias combinadas utilizan-do conservantes y ATM mostraron in vitrocapacidades inhibitorias del deterioro, quepodrían ser ensayadas en el producto para

lograr una vida útil mayor de cinco semanas.


Figura 3 – Crecimiento micelial de A. sydowii a pH=5.Blanco (izq), sin sorbato de potasio. Placa con 1000ppm de sorbato de potasio (der)

Figura 4 – Crecimiento micelial de P. crustosum apH=5. Blanco (izq), sin sorbato de potasio. Placa con500 ppm de sorbato de potasio (medio). Placa con1000 ppm de sorbato de potasio (der)

Figura 5 – Porcentaje del crecimiento micelial de A. sydowii y P.crustosum en diferentes condiciones de envasado, en presencia yen ausencia de sorbato de potasio a pH=7, respecto al crecimien‐to en ausencia de conservante y envasado en aire

A. sydowii envasado en aire atmosférico (A), A. sydowii envasado en ATM (B), A.sydowii sembrado en placas con sorbato de potasio (500‐1000) ppm envasado enATM (C), P. crustosum envasado en aire atmosférico (D), P. crustosum envasado enATM (E), P. crustosum sembrado en placas con sorbato de potasio (500‐1000) ppmenvasado en ATM (F). Las barras de error indican intervalos de confianza (α<0.05).



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AgradecimientosANII (Agencia Nacional de Investigación eInnovación), CSIC (Consejo Superior deInvestigaciones Científicas), Postres Olaso.

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Figura 6 – Crecimiento micelial en envasado en ATM deP. crustosum a pH=7. Blanco (izq), sin sorbato de pota‐sio. Placa con 1000 ppm de sorbato de potasio (der)

Figura 9 – Torta envasada en aire a los tres días deenvasada, muestra crecimiento fúngico en superficie(izq). Torta envasada en ATM a las cinco semanas deenvasada, no muestra signos de deterioro (der)

Figura 7 – NMP de mesófilos por gramo de torta a las semanas 0,2, 4 y 5 de almacenamiento a 20°C en ATM

Las barras de error indican intervalos de confianza (α<0.05)

Figura 8 – NMP de hongos y levaduras por gramo de torta a lassemanas 0, 2, 4 y 5 de almacenamiento a 20°C en ATM

Las barras de error indican intervalos de confianza (α<0.05)



[ O l i v o ]

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IntroducciónEl olivo, Olea europaea L., pertenece a la familiaOleaceae. Esta familia comprende entre 20 a 29 génerosprincipales, según el sistema de clasificación (Flahault,1986; Morettini, 1972). El género Olea incluye variasespecies y subespecies (más de 30). El olivo es un árbolperennifolio con una altura que oscila entre tres y ochometros o más. La copa natural es redonda, aunque seconocen tipos erguidos. Sus hojas por lo general sonlanceoladas, coriáceas, dispuestas en verticilos dímerosy puede presentar un cierto polimorfismo foliar. Las flo-res de color blanco amarillento se disponen en panícu-las axilares.

En el marco del proyecto “Ensayos sobre acei-tunas y aceites en Pomán y Tinogasta (Catamarca)” sehan analizado las características botánicas de la varie-dad Coratina cultivada en el establecimiento olivícola“Finca La Bella”, ubicado en el Departamento Pomán(Provincia de Catamarca). Se ha considerado pertinenteeste estudio debido a que las características morfológi-cas están relacionadas con la variedad, las condicionesecológicas y culturales (Guerrero García, 1991.).

El departamento Pomán se encuentra ubicado en laregión Oeste de la Provincia de Catamarca. Su laderaoccidental desciende en forma abrupta al Bolsón dePomán, decreciendo en su altitud hacia el Sur, que pre-senta una cobertura sedimentaria con características desuperficie árida. Los ríos son de corto recorrido, nacenen las vertientes de los faldeos del Ambato-Manchao yson utilizados en las actividades humanas. El Salar dePipanaco es la porción más deprimida del valle, resul-tando una zona de infiltración de aguas superficiales,sin drenaje alguno, a lo que se denomina “cuenca cerra-da o endorreica”. En esta zona casi desértica es donde seubican las distintas plantaciones de olivo, incluido elcultivo de la variedad Coratina. Este Departamento seencuentra totalmente emplazado en el clima árido, desierras y bolsones. Posee temperaturas extremas máxi-mas por sobre los 40ºC. Los inviernos son suaves y laestación se caracteriza por la ausencia de precipitacio-nes, sus extremas mínimas son inferiores a los 5ºC y latemperatura media anual es de 19ºC. Presenta una granamplitud térmica durante el día, que estacionalmenteinfluye directamente sobre la vegetación.

En cuanto a las precipitaciones están muy bienmarcadas según las estaciones, la más húmeda ocurredurante los meses de diciembre, enero y febrero, y lamás seca que se presenta desde marzo a noviembre. Elpromedio medio anual de lluvias es de 300 mm. Losvientos, por su parte provienen del NE.

Materiales y métodosSe realizó un estudio observacional, mixto: cuali-cuan-titativo, de corte transversal. La población de estudio laconstituyeron todas las plantas de olivo variedadCoratina cultivadas en el establecimiento olivícola LaBella, de las cuales se obtuvo una muestra aleatoria. Seutilizó un diseño estratificado, tomando como criteriode selección las diferentes plantas de la variedad men-cionada. Las unidades de análisis fueron cada una de lasplantas, escogidas al azar, siendo las unidades de obser-

Estudio morfológico de la variedadcoratina de olivo (Olea europaea L.)

en el departamento Pomán,provincia de Catamarca

Romero, Benigno N.*; Liliam, Saadi; Carlos A. Andrada; Marta J. de Jiménez y Ana B. EllerLaboratorio Botánica I - Departamento de Biología - Facultad de Ciencias Agrarias -

Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca, Argentina*[email protected]

vación sus estructuras vegetativas (árbol y hojas). Elestudio tuvo un alcance exploratorio y descriptivo. Paralas caracterizaciones morfológicas se utilizó el esquemapomológico propuesto por Barranco & Rallo (1984)modificado por Tous Marti y Romero Aroca (1993),correspondiendo nueve caracteres vegetativos: cuatrode árbol y cinco de hoja adulta. Árbol: la descripción se refiere a las muestras tomadasde la variedad coratina de olivo, siendo las observacio-nes referidas a los siguientes caracteres: 1) vigor; 2)porte; 3) densidad de la copa, 4) presencia de ramasanticipadas. Hojas: la descripción se llevó a cabo en una muestra decien hojas adultas, recolectadas en la zona media, alre-dedor de la planta. Se tuvieron en cuenta para la des-cripción los siguientes caracteres: 1) forma del limbo; 2)tamaño del limbo 3) relación entre el largo y el ancho;4) brillo del haz y 5) color del haz.

Resultados y discusiónLos resultados de las observaciones realizadas para laobtención de los valores biométricos de las caracterís-ticas morfológicas (botánicas) de la variedad analizadase registran en el cuadro 1. Las características botánicasde la variedad en estudio, Coratina, coinciden en gene-ral con las registradas por Denett (1966), Tous Marti yRomero Aroca (1993), y El Antari (2000).


Foto 1 ‐ Cultivos de Olea europaea L., var. Coratina (La Bella, Pomán)

Foto 2 ‐ Planta de Olea europaea L., var. Coratina (La Bella, Pomán)


[ O l i v o ]

>

En el cuadro I se muestran las características vegetati-vas del árbol y las hojas de la variedad Coratina analiza-das en el lugar de estudio. Todas las plantas presentanun crecimiento más vigoroso en su aspecto arbóreo, enrelación con sus similares analizados en otros países delmundo, por ejemplo Italia, donde se registró comporta-miento de vigor medio (Enciclopedia Mundial del Olivo).Con respecto a las hojas de la variedad analizada, se evi-dencia que el cv Coratina comparte las mismas caracte-rísticas foliares tanto en forma, color y en relaciónlargo/ancho con cultivares similares analizados en el ValleCentral de Catamarca. (Romero B. N. et al., 2012).

ConclusionesDe acuerdo con los resultados reportados en el presenteestudio, se puede concluir que las plantas de la variedadanalizada ofrecen un crecimiento vigoroso notable, lo quepodría tener relación directa con la adaptación de las mis-mas a las condiciones medioambientales favorables impe-rantes en la región. Uno de los objetivos a mediano plazode los autores del presente estudio es realizar comparacio-nes entre el porte de las plantas de la especie analizada yla calidad y cantidad de sus frutos, como forma de propen-der a un mejor rendimiento productivo.

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