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INFORME DE MISION
I. Antecedentes Generales: Países: Panamá – Costa Rica - Cuba Fecha Misión: 5 al 16 de julio de 2009 Nombre del Consultor:
Teresa Bianchi, Consultor en Inocuidad de Piensos y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
Ricardo Maggi, Consultor en Industria de la Carne y el Sistema de Desolladura ______________________ II. Resumen:
Dentro del marco programático del Proyecto FAO de cooperación técnica TCP/RLA/3113 titulado “Fortalecimiento del Sistema de Prevención de la EEB y la Adopción de las Buenas Prácticas en la Alimentación Animal”, entre el 5 y el 16 de julio del 2009 se visitaron tres países: Panamá, Costa Rica y Cuba con el objeto de complementar la evaluación, análisis y determinación de puntos críticos de los sectores involucrados en la alimentación bovina y su aseguramiento de la inocuidad. La apreciación en terreno aportó datos ampliatorios y aclaratorios de la encuesta en su sección Inocuidad de piensos, frigoríficos y rendering. Fundamentalmente se obtuvieron datos relacionados a la aplicación práctica de la normativa vigente en cada país. Permitió obtener una mirada adicional en la región acorde a la realidad dentro del sistema de producción de los países visitados. Se obtuvieron datos no alcanzados en la encuesta que permiten caracterizar aspectos de la industria de piensos, de la carne y del rendering bovino para la prevención de la EEB, en cumplimiento en las prohibiciones en la alimentación animal y soporte de control y fiscalización de los sectores. En general se observa que existe disímil grado de cumplimiento de la normativa vigente en cada uno de los países visitados. Se considera necesario fortalecer la adopción de las buenas prácticas en los distintos sectores, tanto en mataderos, rendering y elaboradores de alimentos para animales. Es necesario favorecer la capacitación de los servicios oficiales y privados en aplicación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad y sus pre requisitos (Buenas Prácticas de Manufactura – BPM - Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento - POES y HACCP). Se debería realizar capacitación formal en los procedimientos de inspección ante y post mortem a los fines de sustentar el sistema de inocuidad y de prevención en EEB y asegurar la trazabilidad.
Algunos países establecen la prohibición de alimentar a los rumiantes con proteínas de rumiantes pero no realizan acciones para verificar el efectivo cumplimiento de la norma. En Costa Rica y Cuba se utiliza la técnica de microscopia para controles de piensos. Es necesario contar con programas de muestreos sistemáticos que garanticen y respalden las acciones de prevención establecidas. Se deben contemplar de manera integrada las prohibiciones de alimentación a rumiantes, la fiscalización y control en los elaboradores de HCH y en elaboradores de alimentos para animales así como contar con técnicas de muestreos y pruebas de laboratorio adecuados para demostrar el efectivo cumplimiento de la norma que se implemente en cada país. Se recomienda establecer un enfoque que abarque todos los sectores de la cadena alimentaria y que permita realizar adecuada trazabilidad de productos destinados a la alimentación animal. _________________ III. Objetivos de la Misión: Generales Complementar la evaluación, análisis y determinación de puntos críticos de los sectores involucrados en la alimentación bovina y su aseguramiento de la inocuidad. Obtener datos ampliatorios y aclaratorios no alcanzados en la encuesta en su sección Inocuidad de Piensos que permitan caracterizar aspectos de la industria de piensos, de la carne y del rendering bovino para la prevención de la EEB, cumplimiento en las prohibiciones en la alimentación animal y soporte de control y fiscalización de los sectores. La apreciación en terreno permitirá obtener una mirada adicional en la región acorde a la realidad dentro del sistema de producción de los países visitados. Específicos 1. En mataderos y plantas de rendering: Evaluar los sistemas de registro, fiscalización y controles en mataderos y plantas de rendering enfocando a los aspectos que hacen a la prevención de EEB – inspecciones ante y post mortem – sistemas de insensibilización animal, identificación, eliminación y disposición final de materiales específicos de riesgos, rastreabilidad en el proceso; caracterización de la planta de procesamiento del rendering, implementación de sistemas de control de la calidad e inocuidad; procesos tecnológicos aplicados y su relación con la EEB. 2. En inocuidad de piensos: Analizar los sistemas de control en elaboradores de alimentos para animales, incluyendo auto elaboradores – registros, fiscalización, inscripción de productos. 3. En prohibiciones en alimentación animal – materias primas de origen animal utilizados, controles implementados - existencia y funcionamiento de sistemas de rastreabilidad – 4. En los sistemas de transportes, observar las características particulares que hacen a la trazabilidad. 5. Sustento normativo - Verificar aplicación de la normativa vigente
6. En Laboratorios de análisis – evaluación de la capacidad instalada para el control de las prohibiciones establecidas, técnicas implementadas para la detección de proteínas en los piensos. _________________________________________
IV. Actividades realizadas por país: (incluir visita a entidades públicas y privadas, personal entrevistado)
En cada país visitado, en coordinación realizada con el Coordinador Nacional se organizó la agenda general de actividades que incluyó: Mataderos – Plantas de Rendering 1. Visitar dos mataderos por país en operaciones y significativos en volúmenes de faena
para caracterizar y verificar el procedimiento de las inspecciones oficiales ante y post mortem, identificación, eliminación y disposición final de materiales específicos de riesgos, métodos de insensibilización y control de contaminación cruzada. Visitar establecimientos de rendering en funcionamiento a los fines de recabar información sobre control, fiscalización y procesos tecnológicos aplicados y su relación con la EEB.
Elaboradores de Piensos 2. Visitar establecimientos elaboradores de alimentos para rumiantes en operación y
significativos en volúmenes de producción de alimentos para rumiantes – preferentemente establecimientos de tipo multipropósitos/multiespecie – para evaluar sistemas de control y fiscalización oficial, registros y procesos implementados bajo el enfoque de prevención de contaminación cruzada.
Laboratorio de Análisis de Piensos 3. Conocer las instalaciones y capacidades del laboratorio para el control de las
prohibiciones establecidas, implementación de la técnica para la detección de proteínas en los piensos y considerar su aptitud para la realización del curso de entrenamiento para microscopía – detección de proteínas prohibidas.
Modalidad de Trabajo Visitas a Terreno de los sectores indicados, complementadas con reuniones de trabajo con el Coordinador Nacional del país y los responsables temáticos de las áreas involucradas incluyendo al sector privado (asociaciones de productores y ganaderos) para los efectos de intercambiar opiniones en función de lo relevado y evaluar el grado de compromiso y sensibilización en prevención de EEB. Las misiones deben estar acompañadas por un representante a cargo del sector oficial involucrado.
LISTA DE PERSONAS ENCONTRADAS
PANAMÁ
Eva Mercedes BRAVO V. OIRSA
Julia ACHURRA Programa EEB – MIDA -
En matadero de DAVID - Chiriquí
Jeremías DIAZ MIDA
Roberto MIDA – veterinario de Frontera – programa piloto trazabilidad -
Mario ANGUIZOLA MINSA
Visita de Cortesía a Director Regional en David
Giovanni PALAVICINI Gerente Coop.de Productores de leche
En matadero de ciudad de Panamá
ENEG EL Calidad
J. Moreno Empresario
Manuel ORION - Manuel Oliver MINSA
Denis Miranda Director Regional de Salud Pública
R. Fossatti MINSA
Vielka CEDEÑO Dpto. de Protección de Alimentos (MINSA)
En Planta elaboradora de alimentos en ciudad de Panamá
Sr. Medina – Sr. Céspedes Responsables planta
Concepción Rosales Gerente de producción
Vielka CEDEÑO Dpto. de Protección de Alimentos (MINSA)
En FAO
Deodoro ROCA FAO – Coordinación Subregional para América Central - Representación en Panamá
Juliana CASTRO
En Asociación Nacional de Ganaderos - ANAGAN -
Lic. Euclides DIAZ G. Secretario Ejecutivo – ANAGAN -
Lic. Camila Li MENDOZA ANAGAN
Ovidio SAAVEDRA Presidente - [email protected]
Reunión Final
Erika MAGAÑA Coordinador Nacional Programa EEB
Marvin VEGA ESPINOSA MIDA Salud Animal- 266 2303 [email protected]
Analeida MORÓN Cuarentena MIDA TE 560 5890 [email protected]
Ivonne CEDEÑO Laboratorio MIDA – TE 266 01 87
Vielka CEDEÑO Dpto. de Protección de Alimentos - Supervisor Plantas MINSA - MINSA/DEPA/INPLA TE 512-918 [email protected]
Reyes ESPINO ESPINO Inspector de Carne - MINSA/DEPA/Planta N° 19 – TE 960 1411 [email protected]
Luis CIGARRUISTA Jefe del Departamento de Registro MIDA Registro TE 266 2303 [email protected]
José Nelson ARCIA AUPSA 522 0002 [email protected] [email protected]
Porfirio ARAUZ AUPSA 522 0000 [email protected]
Eva BRAVO OIRSA 317 0902 [email protected]
COSTA RICA Reunión Inicial SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL (SENASA)
Dr. Luis Mariano Arroyo Sánchez Programa Nacional de Vigilancia y Prevención de EEB
506 2260 8300 2110 [email protected]
Dr. Germán Rojas Hidalgo – Jefe Unidad de Cooperación y Protocolo – SENASA -
(506) 2260 8300 Ext. 2119 [email protected]
Ing. Guillermo Esquivel Boletti Director Alimentos para animales SENASA - DAA
2207-3004 [email protected] [email protected]
Ldo. Mauricio Najera Quirós Inspector Alimentos para animales – Jefe regulatorio SENASA - DAA
Ing. Leticia Badilla Rodríguez -Inspectora Alimentos para animales – rendering – auditoria elaboradores – SENASA - DAA
25113149 [email protected]
Alejandra Bolaños Iñiguez Dirección de Inocuidad de productos de origen animal
Manuel Miranda Díaz Jefe Dpto. Auditoría - Dirección de inocuidad de productos de origen animal – DIPOA – SENASA
506-2260-8300 Ext. 2149 [email protected]
Dr. José Fco. CORONADO FAITH OIRSA - Convenio anti-aftosa Bilateral – MAG-USDA (CAB)
[email protected] [email protected]
Dr. Luis Fernando Salas Villegas M.V.Z
Jefe Regulatorio DAA (506) 25 – 11 30 90 [email protected] [email protected]
Ing. Darryll G. Scott Vargas Departamento auditoría-SENASA- DAA
En laboratorio se agregan a la reunión Ing. Demis MUÑOZ BONILLA – Laboratorista -Microscopia de balanceados
Laboratorista [email protected]
Elena TUDOR – Jefe Dpto. de Registro [email protected]
Erick VILLEGAS CASTRO – Microcopia [email protected]
Flory Retana Mora CINA UCR Jefe Calidad
Privados contactados Guido Dealonso Responsable elaboración AVUGA S.A. Gastón FERNÁNDEZ MORA Gerente General Concentrados GASTON
FERNANDEZ Lic. Jorge Luis PORRAS CHAVES Corporación PIPASA, S.A. Gastón FERNÁNDEZ MORA Gerente General Concentrados GASTON
FERNANDEZ Reunión General – Servicio Oficial y privados – en sede SENASA -
Adrián Rodríguez Ch Dpto. Técnico Megatrepico Rolando Chaves Quirós Gerente General Megatrópico Leticia BADILLA R Inspectora DAA Luis Mariano Arroyo SENASA Programa EEB Jorge Luis Ramos Chaves Corporación PIPASA Flory Retama Mora CINA - UCR - Mauricio Najera Quiros Jefe regulatorio DAA SENASA Guillermo Esquivel Director Alimentos p/animales José Valuin Román Cámara Alimentos Ing. Mauricio Avendaños Cámara de Industriales de Alimentos
Balanceados Manuel Miranda Díaz SENASA – DIPCA Luis Ronald Arie Zumbado AVUGA Francisco Alfaro Hernández Alimentos El Tizate SA Ramón Corona Mojica UCP – SENASA Darryll Scott DAA SENASA Luis Fdo. Salas DAA SENASA
CUBA
Reunión Inicial en el CENTRO NACIONAL DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CNHA) Reunión Final en el INSTITUTO DE MEDICINA VETERINARIA (IMV)
Dr. Emerio SERRANO RAMIREZ Director General IMV
Dra. Adela ENCINOSA Sub Directora IMV Nacional [email protected]
Lic. Humberto BONACHEA Director CNHA [email protected]
Dra. María E. TORAÑO Especialista y Jefa del Dpto. de Registro de Alimentos [email protected]
Dr. Roberto BOLAÑOS Especialista Servicios Veterinarios de Frontera Jefe de Programa EEB [email protected]
Lic. Marta LOPEZ GUERRA Especialista Microbiología Jefa del Dpto. CNHA [email protected]
Dr. Tomás GOMEZ BERNIA Jefe del Dpto. Control Sanitario CNHA - IMV [email protected]
Dra. Mariela GUTIERREZ
Especialista Microbiología [email protected]
Otros contactados durante las Visitas en terreno Personal responsables en el laboratorio de microscopía para el control de piensos
Centro Nacional de Higiene de los Alimentos (CNHA)
Autoridades provinciales del Servicio Sanitario
Provincia de Cienfuegos
Responsables de las distintas áreas de producción y calidad – Veterinario oficial responsable en la fábrica de pienso.
Elaborador en Cienfuegos
Autoridades provinciales del Servicio sanitario
Provincia de Villa Clara
Laboratorio territorial de diagnóstico Provincial dependiente del CNHA Responsables de las distintas áreas de producción y calidad – Veterinario oficial y personal del laboratorio responsable en la fábrica de pienso
Elaborador en Villa Clara
Dr. Omar Bartonen Artiler Director Provincial IMV Villa Clara Dr. Santiago Pérez Hernández Esp. Principal Fronteras Dra. Ana Hernández Cuellar Esp. Control Sanitario Dr. Ernesto Rodríguez Tabares Esp. Fronteras Q. Beltrán Pérez; Jefe de Planta Dr. Rolando Bartote Control Sanitario IMV Santa Clara Nelson Venegas Jefe de Almacén - Rodríguez Rojas; Vilma Cerdenas; D.
Hernández Dias; N. Tavares Rodríguez; L Sotelango H
Responsable Laboratorio; Esp. Bromatología; Patólogo; Viróloga en Laboratorio oficial Villa Clara.
Responsables de la Empresa Pecuaria Genética
En Los Naranjos
Responsables de las distintas áreas de producción – logística en la fábrica de piensos – Veterinario de las Unidades Productivas
En empresa Pecuaria Genética Los Naranjos
José Gonzalo Navarro Suárez Director General Emp. Genética Los Naranjos
Responsables técnicos de la elaboradora de alimentos para porcinos, en construcción. Frank Mihares – administrador – Ing. Gonzalo Tabares – responsable - Inocencia Cisneros González – responsable -
En Los Naranjos
V. Hallazgos por país complementarios a la Encuesta de evaluación: El presente informe está dirigido al Servicio Oficial responsable, orientado a aportar elementos para fiscalización y auditorias en mataderos (control de ante y post mortem), rendering y sistemas de elaboración de alimentos para animales. PANAMA El acompañamiento fue realizado por personal del Programa de EEB (dependiente de la Coordinadora Nacional) y de OIRSA, no por los responsables específicos del área temática. 1- Informe de Evaluación del Sistema de Prevención de la EEB según lo observado en
el Matadero y Elaboración de Rendering. En esta sección se describen los Hallazgos.
1.1. Visita a establecimiento frigorífico en Chiriquí - David (a más de 400 km de la
Ciudad de Panamá) En el Servicio Veterinario Oficial desempeñan sus tareas un Profesional Médico Veterinario y cinco Inspectores. Faena del día: 218 bovinos En el momento de la visita el establecimiento se encontraba en plena tarea de faena. Ante mortem - No existe documento formal y adecuado para el tránsito animal desde el origen al
matadero lo cual dificulta la trazabilidad. - No todos los animales están identificados. - Los animales muertos ó los caídos en los corrales no son sometidos a necropsias. Si bien
la normativa vigente, Resolución 29, lo exige se verifica que no hay instalaciones para efectuar necropsias.
- No hay registros oficiales de las novedades de los animales caídos y muertos. - Los animales muertos y los caídos condenados se destinan a rendering.
- No hay documento escrito que evidencie que el veterinario de Salud toma contacto o se comunica con el médico veterinario del MIDA para dar aviso de la existencia de animales susceptibles de ser muestreados para el Programa de vigilancia de EEB.
- No hay sistema que posibilite realizar trazabilidad. - Las tarjetas de corrales están incompletas. - No existe digestor para destinar el material de riesgo. - El veterinario no se encuentra presente durante la faena. Llega al establecimiento después
de ser llamado por teléfono por el gerente de la empresa. - Se aplica sistema de conmoción no perforante para la insensibilización de los animales. Post mortem - La norma no define qué materiales son considerados MER. En consecuencia, no se
identifican MER y no existen recipientes específicos para MER. - Los encéfalos, cuando no son destinados al consumo humano, se remiten a rendering;
durante la visita se observó que - en ocasiones - la cabeza era remitida entera a rendering; no hay registros de envíos a vertedero.
- No se extrae correctamente la médula y duramadre, queda mucho remanente de tejido. - No se inspeccionan los ganglios linfáticos de la carcasa. - No hay facilidades para reinspección. - No hay digestor en funcionamiento. - No se encuentran disponibles planillas de registro de decomisos - El veterinario no se encuentra durante el recorrido del post mortem, las tareas de control
las realizan los paratécnicos oficiales. Rendering - No se registran temperaturas y tiempos del proceso utilizado (T° 90/100°C) - El producto del rendering se embolsa pero no se rotula y sale en sacos sin identificación
con destino a las plantas de elaboración de alimentos balanceados. - La infraestructura, higiene y ordenamiento son deficientes. - Los sectores de elaboración se comunican lateralmente con grandes espacios al exterior.
Se detecta presencia de harinas en el piso. - No existe una adecuada separación entre los sectores crudo y cocido de modo tal que los
pasajes del personal de un sector a otro es permanente involucrando la posibilidad directa de contaminación cruzada
1.2. Visita a establecimiento frigorífico en Ciudad de Panamá Se trata de un establecimiento de importantes dimensiones. Posee un veterinario como jefe del servicio oficial y auxiliares que se desempeñan en las tareas de control postmortem Ante Mortem - No existe un documento de tránsito oficial. Sólo se recibe un certificado informal,
privado, con datos variables según el veterinario privado que lo confecciona. En algunos casos se señala que los animales están en buenas condiciones sanitarias pero no se consignan datos de origen de la hacienda.
- No es posible establecer la correlación de los documentos de origen de los animales que posee la empresa con los datos del documento informal de origen de la hacienda citado precedentemente.
- Se detecta que no hay conformación de los datos de las planillas de controles oficiales existentes para el ante mortem y novedades sanitarias, de cuatro meses de faena del presente año.
- No hay sala de necropsias ni digestor. No hay facilidades para desarrollar dichas tareas. - Los animales muertos y los caídos condenados se destinan a rendering. - No hay documento escrito del veterinario de Salud que dé aviso al MIDA de la presencia
de animales susceptibles de ser muestreados en el Programa de Vigilancia de EEB. - Las tarjetas de control de corrales no tienen datos adecuados, son distintas a las utilizadas
en la planta anteriormente visitada y no son oficiales. Se considera que esta documentación es informal. Sin embargo, se observa que el Servicio de Inspección Veterinario firma la parte de atrás de estas tarjetas. El formulario usado no posee un diseño que permita describir observaciones o novedades encontradas.
Post Mortem - No se controlan los ganglios linfáticos de la carcasa. - No hay correlación res/cabeza/vísceras. - La norma no define qué materiales son considerados MER. En consecuencia, no se
identifican MER. No obstante lo antes dicho se observa que se retira la médula. La extracción de médula es deficiente, quedando mucho tejido en el canal medular.
- Las cabezas se envían enteras a rendering. - Expedición de medias reses a una temperatura (carne a) de 37°C sin refrigeración. - No se aplican BPM y los criterios para los POES - SSOP’s son deficientes. - No hay facilidades para reinspección de animales. Llevan el material condenado a jaula de
retenidos dentro de una cámara para posterior dictamen del inspector veterinario oficial - La insensibilización es por método perforante. - Los métodos de descuerado no son correctos. - Los criterios de HACCP para corregir las reses contaminadas son incorrectos. Rendering - La planta de rendering presenta un proceso exhaustivo de más de 133°C de temperatura,
la presión no pudo ser precisada por cuanto indican 6 bares pero se entendería que este valor se refiere a la presión de camisa del equipo melter y no del medio interno.
- La infraestructura, orden, diseño sanitario así como los controles implementados se consideran adecuados.
- Las zonas cruda y cocida se hallan convenientemente separadas.
• Conclusiones Generales de frigoríficos y rendering - Las actividades de ante y post mortem, los sistemas de registros, la trazabilidad y
la aplicación de las BPM –SSOP’s y HACCP, no son consistentes. - No se registra la presencia del profesional veterinario oficial. - No existen documentos auditables que posibiliten realizar adecuada trazabilidad.
Los modelos de registros o tarjetas de identificación de animales en corrales y su
control oficial, no son uniformes en los establecimientos visitados. No contienen los necesarios datos para la trazabilidad.
- MER: No está definido. Definir material de riesgo e incorporarlo en las consideraciones de ante y post mortem para su identificación, disposición y tratamiento.
• Consideraciones
- Deberá asegurarse que el profesional veterinario oficial responsable de las operaciones de control higiénico sanitario de la faena esté presente durante el ante y post mortem.
- Deberían favorecerse las actividades de necropsias y faenas de emergencias así como contar con las facilidades para su realización. Se recomienda confeccionar registros oficiales uniformes de dichas actividades que contengan las novedades y medidas que se toman frente a los hallazgos.
- Prever toma de muestra según las indicaciones del Programa de vigilancia de EEB y reforzar los mecanismos de comunicación entre los profesionales de MINSA Y MIDA, cuando se estime necesario.
- Debería existir un registro de la comunicación de los hallazgos de animales sospechosos entre los profesionales de Salud Pública y los del MIDA.
- Se deberán elaborar, definir y aplicar los elementos para efectivizar trazabilidad. Se sugiere formalizar el uso de un documento único de origen y tránsito de los animales al matadero.
- Deberían generarse registros de destino de MER. Unificar criterios técnicos de destino de muertos y caídos que se envían a rendering. Los procesos de rendering deben ser controlados sistemáticamente en la planta de elaboración
- Formalizar las BPM. Desarrollo de Manual, aplicación y sustento de los Manuales de Higiene y Desinfección. Los Manuales de HACCP aplicados no son adecuados.
- Debe asegurarse que las HCH de rumiantes sean embolsadas y rotuladas adecuadamente con indicación de PROHIBICIÓN de uso para la alimentación de rumiantes.
Recomendaciones generales:
a) Realizar capacitación formal en ante y post mortem a los fines de sustentar el sistema de inocuidad y de prevención de EEB.
b) Reforzar y uniformar las actividades del Servicio de Inspección Veterinaria Oficial. Los signos y evidencias clínicas de los animales caídos, sacrificados de emergencia, muertos y los que tienen comportamiento anormal y/o sospechoso constituyen evidencias de significancia epidemiológica en particular para el Programa de Vigilancia de EEB. Se deben mantener registros adecuados.
c) Establecer protocolos de ante y post mortem. d) Utilizar los modelos de registros oficiales que existen para animales caídos. e) Debería establecerse el uso de los documentos y registros que permitan una
adecuada trazabilidad de eventuales hallazgos, con especial énfasis en el ante mortem.
f) Reforzar la coordinación de actividades del Servicio Veterinario de Salud Pública y del MIDA para la prevención de la EEB.
g) Considerar la obligatoriedad de rotular las harinas de carne y hueso de rumiantes especificando su destino de uso o restricciones.
2- Informe de aspectos relacionados a la Inocuidad de Piensos en los Sistemas de
Prevención de la EEB 2.1 Visita a elaborador de alimentos para animales en Chiriquí - David (a más de 400
km de la Ciudad de Panamá)
- El establecimiento cuenta con habilitación de funcionamiento otorgada por MIDA. El servicio oficial manifiesta realizar visitas trimestrales pero no se registran las acciones de fiscalización ni seguimiento de no conformidades.
- Es un elaborador de alimentos para distintas especies animales (bovinos, porcinos,
aves) con línea única de elaboración. El 80% de la producción se destina a bovinos de leche. Se utiliza HCH de origen rumiante.
- En el organigrama de la planta se identifican al responsable de producción, jefe de
planta, nutricionista y jefe de transporte y logística. - Los ingredientes utilizados son HCH rumiante, harina de pescado, hueso molido,
maíz, harina de soya, arroz, afrecho de trigo, citropulpa, melaza, semolín, aceite y grasa vegetal, harina de coquito y torta de palma, coccidiostáticos, aditivos y núcleos vitamínicos minerales importados.
- La materia prima ingresa a granel y en sacos que no están correctamente rotulados. - Se detectaron bolsas de HCH de origen rumiante, sin ningún tipo de identificación
ni rotulación. Según lo manifestado por los responsables y corroborado durante la misión, estas bolsas de HCH de rumiantes provienen de un establecimiento - matadero de la misma localidad de David.
- Se observa que el establecimiento no cuenta con adecuada sectorización ni
señalización de las distintas áreas. Existen planillas de registro de producción sin firmas de responsables. No se cuentan con manuales de procedimientos operativos, incluidos el control de plagas. No se aplican procedimientos auditables estandarizados para evitar la contaminación cruzada (CC)
- No se disponen de evidencias objetivas de aplicación de procedimientos para la
prevención de CC en la elaboración de los alimentos con procedimientos operativos y prácticas del personal ni de las prácticas de control de plagas.
- Los alimentos no tienen registro del Servicio Oficial. El producto se distribuye a
granel con remito ó se embolsa y la empresa rotula con indicación de la especie de destino, análisis nutricionales garantizados, ingredientes y recomendaciones de uso (usar antes de 30 días). Se agrega manualmente la fecha de elaboración. No se
indican restricciones de uso relacionados a EEB, tales como Prohibido su uso en bovinos, cuando corresponda.
- No se cuentan con sistemas que permitan hacer completa trazabilidad de la
producción. - Aparentemente el aumento del volumen de la producción ha producido una
pérdida del control de la elaboración. 2.2. En la Ciudad de Panamá se visita una fábrica elaboradora de piensos para
distintas especies animales que no utiliza HCH de origen rumiante. Es un establecimiento con dimensiones, diseño e infraestructura adecuados para el volumen de producción, en proyecto de remodelación. Tiene dos líneas de producción que no se deben considerar como líneas separadas, una manual y la otra automatizada. Según lo manifestado por los responsables, en fecha próxima se desactivará la elaboración en la línea manual a los efectos de mejorar los sistemas de producción.
- Se identifican responsables de calidad, de producción y jefe de planta. - Los ingredientes utilizados son maíz, sorgo, afrecho de trigo, melaza, grasa
animal, urea, avena, harina de soya, pulidura de arroz, caliza, aditivos y núcleos vitamínicos minerales importados. La materia prima ingresa a granel y en sacos rotulados.
- Es un establecimiento con adecuada sectorización y señalización de las distintas
áreas. - Existen planillas de registro de ingreso de materias prima y producción. No se
cuentan con manuales de procedimientos. - No hay evidencias de registro de los alimentos en el Servicio Oficial. - El producto se distribuye a granel con remito ó se embolsa y rotula con indicación
de la especie animal a la que se destina, análisis nutricionales garantizados, ingredientes y recomendaciones de uso (usar antes de 30 días) y fecha de elaboración como identificación de partida. No se indican restricciones de uso, tales como Prohibido su uso en bovinos, de corresponder.
- Se realiza identificación de lotes según fecha, con planillas de elaboración que
permiten reconocer ingredientes utilizados. Se registran ingreso, usos y saldos de materia prima. El sistema en ejecución posibilitará en el futuro hacer trazabilidad de la producción.
3 Visitas y reuniones: 3.1 Reunión con Deodoro ROCA – Coordinación Subregional para América Central -
Representación de FAO en Panamá.
3.2. Reunión con Asociación Nacional de Ganaderos – ANAGAN – a los efectos de
intercambiar opiniones y evaluar en grado de compromiso y sensibilización en prevención de EEB. Se resalta la importancia de aplicar sistemas que permitan hacer la trazabilidad de alimentos. Se observa buen grado de compromiso y sensibilización en prevención de EEB. La Asociación cuenta con una revista técnica informativa a ser utilizada para concientización.
3.3. Reunión con el servicio oficial responsable Se realizan consideraciones generales y particulares en función de los datos de la encuesta y de los hallazgos durante la Misión. En particular, se resalta que el ante y post mortem constituyen actividades de control de insoslayable importancia en el control y prevención de enfermedades trasmitidas por los animales que se destinan a la faena, que pueden afectar a los consumidores y eventualmente a otros animales. De su importancia radica el hecho que debe ser desempeñada por profesionales veterinarios y paratécnicos oficiales. El eje ante y post mortem, que actúa en el eslabón de la industrialización del ganado, es clave en el control dentro de la cadena alimentaria. En relación a la prevención de la EEB existen acciones que se deberán atender en forma específica. Por ejemplo: detección de signos compatibles de enfermedad en los animales que se recepcionan en los mataderos; identificación de origen para que la trazabilidad pueda ser aplicada en los casos de sospecha; remisión de muestras; destino de los animales caídos y muertos. En todos los casos deberá privar el concepto de manejo del material de riesgo de la EEB (MER). En lo relacionado a los controles en la cadena de alimentación animal se intercambian criterios que hacen a la trazabilidad de productos destinados a la alimentación animal. Se refuerzan los conceptos de la necesidad de tener un sistema integral que garantice la inocuidad de los piensos y que posibiliten demostrar un efectivo control de las prohibiciones de alimentación a rumiantes. Se sugiere mantener y reforzar las acciones de coordinación técnica entre MIDA y MINSA contemplando las competencias de ambos ministerios. COSTA RICA Durante todo el desarrollo de la Misión el consultor en frigoríficos y rendering fue acompañado por el Coordinador Nacional. El consultor en Inocuidad de Piensos fue acompañado por personal responsable específico con experiencia y conocimientos de la realidad temática Ing. Darryll G. Scott Vargas y Dr. Fernando Salas.
1- Informe de Evaluación de los Sistemas de Prevención de la EEB según lo observado en el Matadero y Elaboración de Rendering.
1.1 Visita a establecimiento Matadero y rendering 1 En el servicio veterinario oficial desempeñan sus tareas 1 médico veterinario y 7 auxiliares. Se trata de un establecimiento de importantes dimensiones, con una faena promedio de 400/450 animales bovinos por día, elabora cortes y exporta a EEUU. En el momento de la visita el establecimiento se encontraba en plena actividad. Ante Mortem - En los aspectos que se relacionan con la trazabilidad se observa la existencia de un
documento que enlaza la guía policial de tránsito de los animales con consideraciones del Servicio Oficial de Sanidad en el campo. Se observa que el SENASA no completa el apartado que le compete.
- En el documento de origen de los animales falta, en algunos casos, el código de la finca de salida de los animales. No siempre se aclara a qué establecimiento de faena se destinan los animales
- Los animales son identificados individualmente. - La tarjeta de corrales no especifica el código de la finca ni la individualización de los
animales. En consecuencia no se correlacionan los datos a registrar con el documento de tránsito de origen.
- Los animales muertos y caídos son destinados a enterramiento. No hay instalaciones para necropsias ni para faenas de emergencias. Se verifica que no se practican estas actividades y, si bien existe una constancia de decomiso para animales no ambulatorios, la información es incompleta al no buscar la causa de la muerte.
- Los MER están definidos: encéfalo, ojos, amígdalas, íleon distal, cráneo, médula espinal y columna vertebral en animales mayores de 30 meses. Procedimiento del muestreo para la vigilancia epidemiológica: A los animales muertos se les extrae el cerebro, se toman fotos y luego el animal se entierra. El cerebro se envía con un protocolo para diagnostico de EEB. Se observa que no se completa el casillero de código de finca.
Post Mortem - No folian los ganglios de la carcasa pese a que la norma lo pide. - Se observa la existencia de un registro informal de las novedades de post mortem. Se
trata de un borrador a lápiz que luego es pasado a registro informático. - Los MER son extraídos y depositados en recipientes identificados con color negro. - Médula y encéfalo se destinan a rendering. La médula se extrae a cuchillo. - Los animales caídos, y los sacrificados de urgencia se destinan a enterramiento.
Rendering - Es controlado por un sector específico del SENASA perteneciente al Departamento de
control de alimentos para animales. - El proceso dura entre 4/8 a 120°C. Los controles son adecuados - Los sacos de HCH rumiantes son rotulados convenientemente.
- El área de elaboración se encuentra adecuadamente sectorizada. 1.2 Visita a frigorífico y rendering 2 Planta de importantes dimensiones de faena de vacunos. En el servicio veterinario oficial desempeñan sus tareas 1 médico veterinario y 7 auxiliares. Este establecimiento no estaba operando el día de la visita en consecuencia no se hacen observaciones específicas relacionadas a las actividades de ante mortem y post-mortem.
- No existen instalaciones para realizar necropsias de muertos y sacrificios de emergencia o faena de caídos.
Rendering
- En la planilla de control de “cocinado de subproductos de material de riesgo” está indicado como límites críticos 20’ 3 bares 133° pero tales parámetros no se cumplen en el proceso realmente implementado.
- El rótulo de las HCH dice “no apto….” para la alimentación de rumiantes, siendo conveniente la leyenda “no usar” o “prohibido su uso en la alimentación de bovinos, ovinos u otros rumiantes”
1.3 Visita a matadero 3 Se trata de un establecimiento de faena de vacunos para consumo local.
- La faena promedia los 200/300 animales diarios. Ante mortem
- En el documento de tránsito y origen de los animales que se remiten a faena no interviene SENASA. En los datos no siempre figura el código de la finca por lo cual la trazabilidad es, en algunos casos, dificultosa.
- No se efectúan actividades de necropsias ni sacrificio de emergencias de animales caídos. No existen instalaciones ni facilidades para tales fines.
- Los muertos y sacrificados de emergencia se remiten a rendering.
Post mortem - No constan registros de la actividad oficial. - No existe inspección veterinaria oficial. El veterinario que realiza los controles es
empleado de la empresa. Registra actividades del ante y post mortem en formularios con membrete de la empresa. Si bien se trataría de un sistema de regencia aceptado, lo observado en terreno no responde a los criterios previstos por cuanto este veterinario regente realiza también actividades gerenciales en la empresa, generándose una inconveniente dualidad de funciones.
- El método de insensibilización de los animales, previo al sacrificio, se considera inadecuado ya que se utiliza rifle con disparo de bala.
- No se controlan los ganglios de la carcasa pese a que la norma lo pide. - La extracción de la médula no es adecuada, queda resto de tejido en el canal medular. - No se aplican las buenas prácticas de manufactura. Por ejemplo: los cortes del cuero
para incidir los grandes vasos y sangrar al animal son tan amplios que prácticamente
constituyen actividades propias del desollado. Los animales comienzan a ser desollados cuando están sangrando.
- Las dimensiones, diseño e infraestructura de la planta no son adecuados para el volumen de faena. En consecuencia, las operaciones son inadecuadas con respecto a las buenas prácticas de manufactura.
Rendering
- El material específico de riesgo se envía a rendering a última cocción a un digestor determinado y la HCH resultante de ese proceso se etiqueta como harina que contiene MER.
- El proceso consiste en someter el material a 125/135°C durante 2 horas. - No hay manuales de Buenas Prácticas de Fabricación pero sí existe un registro de
control del proceso. - No se disponen de registros auditables que posibiliten realizar trazabilidad del producto
para conocer el destino de uso de estas harinas. - La infraestructura del sector crudo es totalmente inadecuada, estando en ambiente
directo al exterior. - Las HCH se remiten a establecimientos elaboradores de alimentos para mascotas y aves.
• Conclusiones Generales de frigoríficos y rendering
- La trazabilidad, sistema de registros y actividades de ante y post mortem así como la aplicación de las BPM, no son consistentes.
- El sistema de veterinario “regente” observado en la planta de consumo interno no es formal ni genera confianza.
- Existe una profunda diferencia, observada en terreno, en cuanto a la composición y estatus del Servicio de Inspección Veterinaria oficial en las plantas de exportación y las de consumo interno. Se observa, asimismo, que son diferentes las planillas de registro de novedades sanitarias utilizadas en las distintas plantas.
- Los documentos de tránsito y origen de los animales son incompletos por cuanto no interviene el SENASA como autoridad de control.
- No existe la práctica de la necropsia para animales muertos ni de tratamiento de los caídos para determinar las causas de dichos sucesos, perdiéndose así mucha posibilidad de información, ante la eventual manifestación de comportamientos o signos clínicos que el Médico veterinario Oficial juzgue compatibles con EEB.
• Recomendaciones Generales
a) Dar intervención del Médico Veterinario Oficial u Oficializado en el documento de guía sanitaria – propiedad y de transporte de los animales.
b) Capacitar en ante y post mortem como herramienta para la prevención de EEB y como reaseguro de los necesarios controles por parte del servicio oficial.
c) Generar la necesaria confiabilidad en el sistema de control veterinario que se aplica para el consumo local, llamado sistema de regencia, incluyendo las áreas de rendering en cuanto a la necesidad de la presencia del médico veterinario en las plantas de consumo interno que las incluyen.
d) Realizar capacitación en BPM
2- Informe de aspectos relacionados a la Inocuidad de Piensos en los Sistemas de Prevención de la EEB
2.1 Visita a planta elaboradora de piensos multiespecie que no utiliza HCH rumiante,
con línea única de elaboración.
- Es un elaborador de alimentos para distintas especies animales (bovinos, aves, cerdos, equinos). El 30% de la producción se destina a aves.
- Se identifica a los responsables de producción y al jefe de planta. Está en proceso de implementación la aplicación de buenas prácticas de elaboración.
- Los ingredientes utilizados son maíz y/o sorgo molido, subproductos de trigo, harina de soya, arroz, melaza de caña, aceite y grasa vegetal, urea, harina de telapia, productos fármaco veterinarios y núcleos vitamínicos minerales.
- La materia prima ingresa a granel y en sacos rotulados. - El establecimiento cuenta con adecuada sectorización y señalización de las distintas
áreas de depósitos de materia prima, droguero adecuadamente separado y con acceso restringido, elaboración y depósito de producto terminado. El diseño posibilita adecuada implementación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y POES.
- Existen adecuada programación y registros de producción. No estaban disponibles manuales de procedimientos operativos. Se realiza control de plagas.
- Es posible realizar trazabilidad de la producción. - El alimento elaborado se distribuye a granel con remito ó se embolsa y rotula con
indicación de la especie de destino, análisis nutricionales garantizados, ingredientes, recomendaciones de uso y fecha de elaboración. En los rótulos se indican restricciones de uso.
- Se recomienda implementar registro de decomisos y destino de los desechos. 2.2 Visita a planta de alimentos Balanceados multiespecie que utiliza HCH, con línea
única de elaboración.
- Es un elaborador de alimentos para distintas especies animales (bovinos, aves, cerdos, equinos) que está en funcionamiento desde el año 1980. Un alto porcentaje de la producción se destina a bovinos de leche.
- Existe, en lugar visible, el Certificado Veterinario de Operación otorgado por la autoridad oficial competente (MAG – SENASA). Asimismo se verificó el Certificado de Inscripción y Registro del Colegio de Ingenieros Agrónomos de Costa Rica para el establecimiento y de Regencia para el responsable técnico.
- En el organigrama de responsabilidades se identificaron al Gerente General así como a los encargados de calidad y de producción. Está en proceso de implementación la aplicación de buenas prácticas de elaboración. Se observó un alto grado de compromiso por parte del responsable del establecimiento y presencia de personal debidamente capacitado.
- Los ingredientes utilizados son HCH, maíz, harina de soya, coquito de palma, subproductos de trigo, semolina de arroz, melaza de caña, aceite y grasa vegetal, pulpa de cítricos, productos fármaco veterinarios y núcleos vitamínicos minerales.
- La materia prima se recibe a granel y en bolsas rotuladas. La HCH ingresa en sacos rotulados de 46 kg. y se almacena en un depósito independiente, con acceso restringido.
- El establecimiento cuenta con adecuada sectorización y señalización de las distintas áreas de depósitos de materia prima, droguero adecuadamente separado, elaboración y depósito de producto terminado. El diseño de la planta posibilita implementar las Buenas prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Se realiza control de plagas.
- Existen adecuada programación y registros de producción. - Se implementan acciones programadas para prevenir la contaminación cruzada con
realización de flushing con 3 tandas de limpieza más 142 kg de semolín ó arroz, los desechos se eliminan de manera adecuada. No se realizan controles analíticos de los alimentos para rumiantes para verificar y garantizar en ellos la ausencia de proteínas de origen animal prohibidas.
- El alimento elaborado se distribuye a granel con remito ó se embolsa y rotula con indicación de la especie de destino, análisis nutricionales garantizados, ingredientes, recomendaciones de uso y fecha de elaboración.
- En los rótulos se indican algunas restricciones pero NO hay indicaciones relacionados a EEB. Por ejemplo, en alimentos para cerdos CON HCH dice “este alimento no debe ser utilizado en otras especies”. Deberá indicarse el uso de leyendas específicas, tales como “PROHIBIDO SU USO EN BOVINOS, OVINOS CAPRINOS U OTROS Rumiantes”
- Están en desarrollo la confección y aplicación de manuales y procedimientos operativos.
- Se recomienda mantener los actuales e implementar nuevos registros de ingresos, usos, saldos de materias primas, limpieza, capacitación, entre otros. Asimismo, se recomienda implementar registro de decomisos y destino de los desechos.
- Se verifica que existen elementos para implementar un sistema de trazabilidad de la producción.
2.3 Visita a planta elaborador de alimentos multiespecie que utiliza HCH.
- Es un establecimiento elaborador de alimentos para distintas especies animales (bovinos, porcinos, aves y conejos). Está en proceso de reestructuración a partir de la detección de no conformidades por parte del Servicio Oficial.
- No se puede considerar que en la planta existan dos líneas separadas de elaboración ya que existe una única zona de premezcla. Líneas separadas son las que no comparten procesos en plantas de elaboración para especies rumiantes y no rumiantes.
- En el organigrama de la planta se identifican al jefe de planta y encargado de la producción.
- Los ingredientes utilizados son HCH, harina de pescado, aceite animal, suero de leche, maíz, sorgo, harina de soya, subproductos de trigo, melaza de caña, aceite vegetal y animal, semolina de arroz, productos fármacos veterinarios, aditivos y núcleos vitamínicos minerales importados.
- La materia prima ingresa a granel y en sacos no siempre bien rotulados.
- Se detectaron bolsas de HCH de origen rumiante sin indicaciones de restricciones de uso en rumiantes, originarios de un elaborador de harinas de San Rafael de Ojo de Agua, Alajuela.
- Se observa que el establecimiento no cuenta con adecuada sectorización ni señalización de las distintas áreas. No hay evidencias objetivas que permitan obtener programación de la elaboración. No existen adecuadas planillas de registros de producción. No se cuentan con manuales de procedimientos operativos. No se aplican procedimientos auditables estandarizados para evitar la contaminación cruzada en la elaboración de los alimentos con procedimientos operativos y prácticas del personal incluidas las prácticas de control de plagas.
- El diseño de las líneas de elaboración no facilita una limpieza frecuente y la debida verificación de esas acciones en los Puntos de Control, de modo tal que quede asegurada la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos allí elaborados.
- El producto se distribuye a granel con remito ó se embolsa y rotula con indicación de la especie de destino, análisis nutricionales garantizados, ingredientes y algunas recomendaciones de uso. Se agrega manualmente la fecha de elaboración.
- No se indican adecuadamente las restricciones de uso, tales como Prohibido su uso en bovinos. En alimentos para aves se indica en carácter no destacado No alimentar rumiantes y felinos con este alimento.
- No se cuentan con sistemas que permitan hacer completa trazabilidad de la
producción. - El depósito de productos terminados está en mejores condiciones edilicias, de
ordenamiento y limpieza que el resto del establecimiento. - Las condiciones de salubridad del ambiente exterior representa riesgo de
contaminación para el alimento que se elabora en el establecimiento. En los alrededores de la planta hay residuos de construcción, desechos varios y animales – criadero de aves en el mismo predio del establecimiento elaborador.
2.4 Visita a distribuidor multiespecies
- Es un establecimiento que cuenta con capacidad suficiente para almacenar ordenadamente los alimentos destinados a distintas especies animales así como alimentos devueltos o recogidos del mercado. Los sectores están correctamente señalizados y se mantienen adecuadas condiciones de higiene. Existen registros adecuados de origen y destino de la mercadería. Los alimentos almacenados están correctamente rotulados.
- Los distribuidores de alimento están bajo control y supervisión de la autoridad sanitaria regional.
- Se verifica el sistema de habilitación de las unidades de transporte para alimentos balanceados con autorización oficial.
- Se debería incrementar la coordinación con realización de auditorías y capacitación específica del Servicio Oficial a nivel central con la autoridad regional en lo que hace a la prevención de la EEB y su relación con la alimentación animal.
3 Visita a laboratorio de alimentos – Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA) Universidad de Costa Rica - Ing. Guillermo Esquivel - Laboratorio de referencia del servicio oficial, según el artículo 9 ley 6883.
- El personal directivo y profesionales hacen una presentación institucional del CINA,
describiendo responsabilidades, actividades desarrolladas y avances logrados en los sistemas de control de alimentos respaldados por el accionar del laboratorio. (Como dato significativo se observa que según el registro del presente año sólo 5 establecimientos que elaboran alimentos para rumiantes utilizan HCH mientras que en el año 2003 estaban registrados 33 establecimientos que utilizaban HCH).
- Según los datos del registro oficial, que se pueden consultar en la página web del Servicio, existen 680 firmas elaboradoras y aproximadamente 6,000 productos registrados.
- Intercambio con los responsables del muestreo y de la realización de la microscopia en los controles de prohibición de alimentación de rumiantes. Se describen los procedimientos de muestreo y acciones de seguimiento implementados con datos y tablas de resultados de la casuística de los últimos siete años.
- Los analistas responsables de las técnicas de microscopía en piensos demuestran conocimiento y pericia para la realización de la técnica. Existen procedimientos y registros adecuados de las tareas realizadas. Las técnicas no están validadas.
- Se recorren las instalaciones y lugares de trabajo evaluando las posibilidades para la realización del Taller regional previsto como actividad del Proyecto.
• Consideraciones Generales sobre actividades de fiscalización en elaboración de alimentos para animales.
Según registros auditables observados durante el desarrollo de la Misión se pudo constatar que los establecimientos visitados están habilitados, registrados y fiscalizados periódicamente por personal de la Autoridad competente - Dirección de Alimentos para Animales. Se observa que se realiza seguimiento adecuado de no conformidades detectadas. En los establecimientos se verifica la existencia de:
- Registros oficiales de habilitación de establecimientos y productos. - Habilitación específica para transportar balanceados. - Certificados oficiales de aprobación y registros de productos destinados a la
alimentación animal. - Informe de ensayos del Programa de Registro y control de calidad de alimentos para
animales – muestras tomadas por el Servicio Oficial, según procedimientos estandarizados – resultados emitidos por el laboratorio oficial - CINA.
- Acciones de decomiso y liberación de productos que demuestran efectivo seguimiento de no conformidades detectadas. Se utilizan Actas con formatos preestablecidos por el servicio oficial. El diseño y contenido de las Actas es adecuado a la finalidad.
- Rótulos de alimentos con adecuada información de Licencia- registro en el servicio oficial - ingredientes, análisis garantizados, indicaciones de uso, precauciones y
advertencias de uso en alimentos medicados, establecimiento elaborador, lote y fecha de elaboración - NO se observan indicaciones ni prohibiciones de uso específicamente relacionadas a EEB.
- Guía de verificación para inspecciones de vigilancia y seguimiento. Herramienta de utilidad para unificar criterios de fiscalización. Se recomienda mantener su uso y aplicación.
En particular se recomienda mantener actualizados los Registros oficiales de habilitación de establecimientos y productos.
4 Reuniones de trabajo
- Reunión General con representantes de los elaboradores de alimentos para animales y autoridades oficiales a los efectos de intercambiar opiniones y evaluar el grado de compromiso y sensibilización en prevención de EEB. Se observa buen grado de compromiso en el sector de elaboradores de alimentos para animales. Se resalta la importancia de aplicar sistemas que permitan hacer la trazabilidad de alimentos.
- Reunión con el Servicio Oficial responsable para realizar consideraciones generales
y particulares en función de los datos de la encuesta y de los hallazgos durante la Misión. Se toma conocimiento que la Ley General de creación del Servicio de Salud Animal
(SENASA) de mayo de 2006 - Ley N° 8495 – reglamentado en el 2008 establece las nuevas competencias del SENASA. En la normativa se definen las competencias de la Dirección de alimentos para animales y la de Inocuidad de los productos, subproductos y derivados para consumo humano o animal y se establecen controles sanitarios en todas las plantas de sacrificio, proceso e industrialización de dichos productos.
Las explicaciones referidas al sistema de veterinario regente no coinciden con lo que se constató en planta. Las explicaciones brindadas por la no intervención de SENASA en el documento de origen de la hacienda no son coincidentes con el objetivo de dicho documento. En lo relacionado a los controles en la cadena de alimentación animal se intercambian criterios que hacen a la trazabilidad de productos destinados a la alimentación animal. Se refuerzan los conceptos de la necesidad de tener un sistema integral que garantice la inocuidad de los piensos y que posibiliten demostrar un efectivo control de las prohibiciones de alimentación a rumiantes. Se pudo constatar en terreno el accionar de la Dirección de Alimentos para Animales que posibilita tener un manejo adecuado del sector. Se deberían reforzar acciones tendientes a implementar BP en todos los elaboradores de alimentos.
CUBA Durante el desarrollo de la Misión el consultor fue acompañado por personal responsable específico con experiencia y conocimientos de la realidad temática. Dra. MV Marta López Guerra Responsable de los laboratorios y Dr. MV Tomás Gómez Bernia, jefe del área – frigoríficos y plantas de alimentos. El consultor en frigoríficos y rendering fue acompañado por el Coordinador Nacional. 1- Informe de Evaluación de los Sistemas de Prevención de la EEB según lo observado
en el Matadero y Elaboración de Rendering. 1. 1 Frigorífico de la provincia de La Habana - Establecimiento matadero de importante dimensiones, de 160/200 bovinos por día y
también faena cerdos. - El Servicio Veterinario está compuesto por 4 médicos veterinarios en vacunos; 3 en
cerdos y 15 paratécnicos. - En el momento de la visita no hay faena ni otras actividades por falta de corriente
eléctrica. No está por lo tanto presente todo el personal para revisar documentos. Ante Mortem - Existe adecuado documento de tránsito de origen. No utilizan tarjetas de corrales, se
agrega el número correspondiente al documento anterior. - No se efectúan necropsias a los animales caídos ni a los sacrificados de urgencia. No
está previsto en la norma y no existen instalaciones para tales fines. - Existen hornos crematorios para los animales muertos pero no se usan por falta de
combustible. Los animales caídos y muertos se destinan a enterramiento controlados por el Servicio de Inspección Veterinaria
- Se toman muestras de los animales para el programa de vigilancia epidemiológica de EEB. Asimismo un funcionario oficial se encarga de tomar muestras de encéfalo durante la faena en forma rutinaria
Post Mortem - El método de aturdimiento de los animales es por medio de la insensibilización eléctrica
- electronarcosis - - La médula y el encéfalo se remiten a las plantas de Pienso Líquido. - La médula se extrae a cuchillo. - No hay esterilizador de sierra de medias reses. - Las planillas no tiene datos para realizar trazabilidad de los decomisos diarios. - No se aplican adecuadamente los programas de buenas prácticas ni los de higiene y
desinfección - SSOP´s. - La infraestructura, ordenamiento y grado de higiene evidencia que no se cumple
adecuadamente con los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura La norma de Cuba NC 587/2008 habla de la obligatoriedad de aplicar HACCP, prerrequisitos y otras obligaciones con moderno enfoque pero el servicio oficial de la planta no la conoce.
Rendering No hay. Los subproductos incomestibles se destinan a la planta de Pienso Líquido.
1.2 Planta de Pienso Líquido Es un establecimiento que recibe materiales orgánicos de los mataderos y los trata en un digestor tipo autoclave con inyección de vapor, con exhaustivos parámetros de proceso y cuyo producto final se deposita en tanques de grandes dimensiones. Estos tanques alimentan vehículos con tanques cisterna que llevan este producto líquido a los criaderos de cerdos que actúan por convenio con el gobierno. Además existen otros digestores para tratamiento de residuos y desechos de origen vegetal. - En la planta se desempeña un médico veterinario oficial pero no se hallaron constancias
escritas de su actividad. No se encontraba en la planta por estar enfermo. Hay constancias de visitas realizadas por los supervisores del Servicio Oficial pero no localizaron informes escritos.
- Llegan insumos de todo tipo. Los de frigorífico no llegan con certificado, se usa factura. No hay registro oficial de recepción.
- Se usa autoclave de alta presión 3,6 atm. 140°C 40’. Este producto sale líquido y se deposita en un tanque de uso exclusivo por soplado. Se envía para alimentación de los cerdos del criadero del propio complejo y sale otra parte en cisternas hacia los criaderos de porcinos con convenios de crianza. El Servicio Oficial indica que este tipo de productos se remiten sin certificación ya que no se considera necesario por las características propias de los sistemas de acuerdo gubernamentales existentes en el país.
- El sector de recepción de materias primas es a cielo abierto. - No hay manuales de BPM y SSOP´s 1.3 Establecimiento Matadero de la Unidad Genética Los Naranjos. Cuando se llega al establecimiento ya había terminado la faena, adelantada por restricciones de uso de la corriente eléctrica. - Servicio de Inspección Veterinaria 2 Médicos Veterinarios - Se trata de un pequeño establecimiento con faena de 15/20 animales por día. Ante Mortem - Existe documento de tránsito de origen. - No se efectúan necropsias en caídos ni faenas de emergencias. No existen instalaciones a
tales fines. No existen protocolos que contemplen la eventual presencia de animal muerto o caído en corrales.
- En el caso de que hubiere un animal muertos y/o caído se destina a enterramiento y/o cremación si disponen de combustible. Se tomarían muestras de encéfalo para investigación de EEB en los casos previstos por el programa de vigilancia epidemiológica
Post Mortem - Los datos de post mortem están escritos informalmente por falta de formularios.
- No existe manual de BPM - Las instalaciones de faena son modestas con una infraestructura no acorde a los
conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura. Ídem para el troceo de carnes. Rendering No hay. Los subproductos incomestibles se destinan a la planta de Pienso Líquido
• Conclusiones Generales de frigoríficos Lamentablemente no pudo evaluarse convenientemente las actividades en las plantas de faena por falta de corriente eléctrica durante las visitas.
- No existe, en los servicios oficiales, conocimiento ni aplicación de la norma de Cuba NC 587/2008 referente a requisitos obligatorios para el control de las faenas.
- No existen actividades de necropsias ni emergencias. No existen protocolos ni registros oficiales afines.
- Deben desarrollarse Manuales de BPM en todos los casos. Ídem SSOP´s
• Recomendaciones Generales
- Brindar capacitación a los servicios veterinarios de las plantas de faena sobre las acciones a tomar acorde a las premisas de su Manual para la Vigilancia Activa y Pasiva de la EEB. Ante la pregunta de qué acción se toma ante un caso de un animal muerto en corrales, la respuesta fue en ambos casos, que el animal se lleva a enterramiento, salvo que la pregunta fuera hecha de forma tal que implicara la respuesta obvia. Ej. ¿Se toman muestras si correspondiera, para EEB?
- Brindar capacitación al Servicio Oficial sobre las actividades de ante y post mortem. - Brindar exhaustiva capacitación en buenas prácticas de manufactura, con énfasis en
los programas de higiene y desinfección. - Registrar las actividades diarias del médico veterinario en las plantas de pienso
líquido y registrar también las actividades de los supervisores. Cabe consignar que existen instalaciones (losas sanitarias) fuera de los ámbitos de los mataderos, donde se faenan animales que eventualmente se consideran enfermos o que no pueden deambular. Este aspecto no ha sido evaluado in situ por estar fuera de agenda. 2 - Informe de aspectos relacionados a la Inocuidad de Piensos en los Sistemas de
Prevención de la EEB 2.1 Provincia Cienfuegos. Empresa productora de piensos. - Establecimiento elaborador de gran capacidad de producción estimada (12.000 Tn). Se
elaboran alimentos para multiespecie en línea única de elaboración. El alimento elaborado se distribuye a gran parte de las provincias de Cuba. Recibe la materia prima vegetal directamente del puerto.
- Los ingredientes utilizados son maíz, trigo, afrecho, soja, aceites vegetales y núcleos vitamínicos - minerales.
- La materia prima ingresa a granel y en sacos sin rotulación adecuada. - En el organigrama de responsabilidades se identifica al director de producción y al
responsable de la formulación de los alimentos. - Se observa que el establecimiento cuenta con amplios espacios pero se debería adecuar
la sectorización y mejorar la señalización de los distintos sectores. Se deberán preferenciar las tareas de mantenimiento en las áreas destinadas a la producción y depósito.
- Existen evidencias objetivas que permiten observar que se realiza programación de la elaboración. No existen adecuadas planillas de registros de producción.
- Existen procedimientos específicos para las distintas operaciones a realizar, pero no se evidencian registros auditables de cumplimiento. No se aplican procedimientos auditables estandarizados para evitar la contaminación cruzada en la elaboración de los alimentos con procedimientos operativos y prácticas del personal incluidas las prácticas de control de plagas.
- Hay registro documental de contenido y componente de la formula de los alimentos elaborados. Los alimentos se identifican con fecha de elaboración, formula usada y código numérico. El producto final elaborado no tiene una rotulación ó identificación adecuada. Se distribuye a granel o se embolsa. No se indican adecuadamente las restricciones de uso.
- Existe un Veterinario oficial dependiente del IMV. - En el laboratorio se realizan las determinaciones analíticas para garantizar valores
nutricionales. Se registran no conformidades y se toman medidas (por ejemplo: rechazo de materia prima de origen vegetal por exceso en la humedad).
2.2 Provincia Villa Clara. Visita al Centro Provincial y a la fábrica de pienso
industrial multipropósito. Las autoridades provinciales demuestran conocimiento de la temática relacionada a los programas de vigilancia de la EEB y respaldan las acciones implementadas desde el IMV en la cadena de alimentación animal. Mantienen registros adecuados de las actividades. Se recibe información de 30 muestras tomadas en mataderos en el marco del Programa de Vigilancia de EEB. Existen diagnósticos diferenciales en las 14 muestras de animales con sintomatología nerviosa tomadas en la Provincia. - Se visita un establecimiento elaborador de alimentos para distintas especies animales. Se
han realizado convenientes adecuaciones en el equipamiento utilizado. Si bien el diseño de la planta no facilita una correcta limpieza se deberían adecuar las instalaciones y reforzar las acciones de mantenimiento para que no signifiquen un riesgo en la producción.
- En el organigrama de la planta se identifica al responsable de la producción. - Los ingredientes utilizados son maíz, soja, trigo, productos fármacos veterinario y
núcleos vitamínicos minerales. - La materia prima ingresa a granel y en sacos no siempre bien rotulados. El alimento
elaborado se distribuye a granel.
- No existe adecuada sectorización ni señalización de las distintas áreas. Existe droga pura en áreas comunes de depósito y almacenamiento. Debería existir una zona destinada a droguero con acceso restringido.
- Hay una sala de desechos correctamente identificada y con accesos limitados. Se registra salida de desechos.
- No se cuentan con manuales de procedimientos operativos. - El personal demuestra tener conocimientos y realizar buena programación. No existen
registros auditables de producción. Se recomienda implementar Buenas Prácticas y reforzar los controles de plagas.
- No se aplican procedimientos auditables estandarizados para evitar la contaminación cruzada en la elaboración de los alimentos con procedimientos operativos y prácticas del personal incluidas las prácticas de control de plagas.
2.3 Provincia Habana. Visita a la empresa Pecuaria Genética Los Naranjo. Fábrica
de pienso criollo y a una unidad bovina. En Cuba se consideran como auto elaboradores a las empresas pecuarias que elaboran Pienso Criollo. El término criollo se define como el producto resultante de la mezcla de un grupo de materias primas y subproductos, que se utilizan en la nutrición animal, elaborado por las empresas pecuarias para sus propios animales. Los responsables de la empresa Pecuaria informan de las características organizativas y de producción de la misma. Los animales bovinos existentes son para la producción de leche. La Fábrica de pienso criollo tiene una capacidad de producción de hasta 100 tn por mes. - En el organigrama de la planta se identifican al jefe de planta y encargado de la
producción. - Los ingredientes utilizados son maíz, harina de soya, grasa vegetal, suero reengrasado,
trigo y núcleos vitamínicos minerales. La materia prima ingresa a granel y en sacos rotulados.
- Es una planta elaboradora de piensos que no utiliza productos de origen animal, con una línea única de producción. El estado higiénico sanitario y condiciones generales son correctas. El establecimiento cuenta con buenas instalaciones, adecuada sectorización y señalización de las distintas áreas. Existen maquinarias adecuadas a las necesidades y con un buen sistema de mantenimiento y limpieza.
- El diseño de la línea de elaboración facilita una limpieza frecuente y minimiza el riesgo de errores de modo tal que permite asegurar la calidad higiénico – sanitaria de los alimentos allí elaborados.
- Se aplican procedimientos operativos correctos, incluidas las prácticas de control de plagas y existen evidencias objetivas de adecuada programación de la elaboración con planillas de registros de ingresos, usos y saldos de ingredientes. Los registros disponibles han posibilitado hacer un ejercicio de trazabilidad desde el ingreso de la materia prima a la planta elaboradora hasta el destino de uso del alimento por identificación de lote de elaboración con documentación auditable. Se realizó el seguimiento de un lote de alimento elaborado en el establecimiento hasta la Granja Caiminito, Vaquería 011, donde fue utilizado.
2.4 Se visita un establecimiento para elaborar alimentos para porcinos, con tecnología china, en proceso de construcción, perteneciente a la empresa porcina habana. Buenas instalaciones con capacidad de producción de 5 tn por hora. 3 Reuniones y visitas 3.1 Reunión introductoria de la que participaron el Director General del Instituto de Medicina Veterinaria (IMV), Sub Directora, el Coordinador Nacional y los responsables temáticos de las áreas involucradas. Se recibe información pormenorizada de la organización y competencias del IMV así como del sistema organizativo socio político del país. Las explicaciones recibidas fueron de utilidad para interpretar y evaluar los hallazgos realizados durante la Misión. Se aclaran conceptos relacionados a establecimientos estatales, empresariales, Unidades Básicas de Producción Cooperativa, Cooperativas de Producción Agropecuaria y privados según los criterios aplicados en Cuba. Se toma conocimiento de los Objetivos estratégicos del Servicio para el período 2006-2009 que prevé implementar acciones relacionadas a la cadena alimentaria. 3.2 Visita Oficial al Centro Nacional de Higiene de los Alimentos. Laboratorio de
análisis de piensos. El personal directivo y profesionales hacen una presentación institucional del Centro, describiendo actividades desarrolladas y avances logrados en los sistemas de control de alimentos respaldados por el accionar del laboratorio. Se recorren las instalaciones y lugares de trabajo. Intercambio con los responsables de la toma de muestras y de la realización de la microscopia en los controles de prohibición de alimentación de rumiantes. Se recibe información de las técnicas implementadas y registros existentes. Los analistas responsables de implementar la técnica de microscopía en piensos demuestran conocimiento y pericia para su realización. Las técnicas no están validadas. Condicionada a las posibilidades de equipamiento, la técnica será implementada en dos laboratorios regionales. En el país existe un único establecimiento elaborador de núcleos minerales en la ciudad de La Habana. No existe registro de establecimientos elaboradores ni de alimentos destinados a la alimentación animal. El Servicio Oficial otorga la Licencia de Producción. Los alimentos para animales elaborados en el país son rotulados por cada empresa pero no cuentan con rótulos con aprobación oficial.
No hay un sistema implementado que permita realizar adecuada trazabilidad de los productos destinados a la alimentación animal. 3.3 Visita al laboratorio territorial de Villa Clara. Vigilancia de la EEB Se realizan adecuados controles analíticos para determinar calidad nutricional de los alimentos. Está previsto que en este laboratorio se implemente la técnica de microscopía en piensos para los controles de prohibición de alimentación de rumiantes. 3.4 Reunión final con las autoridades y responsables del IMV Se intercambian informes de los hallazgos en terreno que complementan la información obtenida por la encuesta. En particular, se expresa que en Cuba no existen plantas de rendering en los mataderos. Los productos incomestibles se remiten desde el frigorífico a una planta externa de Pienso Líquido cuyo producto final – líquido – se destina a la alimentación de porcinos. En relación a los MER, la norma del año 2001, expresa que los materiales considerados específicos de riesgo son encéfalo, ojos, amígdalas, íleon distal, cráneo, medula espinal y columna vertebral, en bovinos mayores de 30 meses. VI. Acciones de Seguimiento: Es necesario establecer y demostrar una prohibición efectiva de alimentación. En general, en los países visitados se observa distinto grado de cumplimiento del conjunto de medidas existentes para evitar la alimentación de los rumiantes con proteínas prohibidas, capaces de prevenir de manera duradera los incidentes y la propagación de las EEB. Todos los eslabones de la cadena alimentaria son significativos y deberá existir un enfoque coordinado entre ellos. Se deben considerar las responsabilidades tanto de los frigoríficos, productores y elaboradores de piensos, transportistas, distribuidores y consumidores, así como de las autoridades oficiales responsables de velar por la salud humana y animal. Se considera necesario fortalecer la adopción de las buenas prácticas en los distintos sectores, tanto en frigoríficos, rendering y elaboradores de alimentos para animales. Se debería favorecer la capacitación de los servicios oficiales y privados en las prácticas de BPM, POES y HACCP. Se debería realizar capacitación formal en ante y post mortem a los fines de sustentar el sistema de inocuidad. Es necesario dar cumplimiento a la normativa vigente. Se deberían implementar sistemas homogéneos de inspección y auditorias con evidencias auditables de su cumplimiento. Utilizar modelos unificados de registros oficiales. Debería establecerse el uso de los
documentos y registros que permitan una adecuada trazabilidad de productos destinados a la alimentación animal. Se deberán definir MER y asegurar que reciban el tratamiento adecuado, acorde a las recomendaciones de la OIE. Se debe asegurar por sistemas auditables que los MER no sean destinados a la alimentación animal. Se debe propender a que no se utilicen HCH de bovinos en plantas elaboradoras de alimentos multiespecies. Se deben adoptar medidas para evitar la CC en las plantas multiespecies que utilicen proteínas prohibidas para la alimentación de rumiantes. Se deberá considerar la obligatoriedad de rotular las harinas de carne y hueso de bovinos que se procesan en el matadero especificando su destino de uso o restricciones. Se recomienda implementar adecuados sistemas de registros y de fiscalización de elaboración de productos destinados a la alimentación animal. Es necesario cumplimentar con la obligación de etiquetado de los alimentos con indicaciones de usos, restricciones e información para el consumidor (por ejemplo en alimentos destinados a especies no rumiantes usar leyendas tales como “PROHIBIDO SU USO EN LA ALIMENTACIÓN DE BOVINOS, CAPRINOS, OVINOS u OTROS RUMIANTES”) cuando corresponda. Se deberían realizar muestreos oficiales con sistemas estandarizado para verificar por técnicas analíticas el cumplimiento de la norma establecida de prohibición de alimentación. En los países que corresponda se recomienda reforzar la coordinación de actividades del Servicio Veterinario de Salud Pública con los de Sanidad Animal para fortalecer los aspectos de prevención y vigilancia de las EEB. VII. Taller Regional de Capacitación: País, Fecha, Resumen de Agenda En base a la evaluación de la capacidad instalada se tiene considerado efectuar un Taller Regional de Capacitación en las dependencias del Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA), Laboratorio oficial del SENASA de Costa Rica. El Taller se desarrollará en la última semana de septiembre del presente año y será de Capacitación en la detección de proteínas prohibidas en los piensos para la prevención de la EEB. Será realizado bajo la Coordinación Técnica de las consultoras Especialistas en Técnicas de Detección de Sustancias Prohibidas en Piensos, Sandra Bachur y Natalia Vázquez. El objetivo del Taller teórico práctico, con evaluación final, será brindar herramientas analíticas y capacitar a los responsables de los sistemas de prevención de la EEB en la aplicación de las recomendaciones de los organismos internacionales para la prevención de la EEB teniendo como eje central el control de las prohibiciones de alimentación a
rumiantes, en función de las características de los sistemas de alimentación animal en los países participantes. VIII. Comentarios Generales En los países visitados se observó distinto grado de desarrollo en la temática específica de prevención de la EEB y la adopción de las buenas prácticas en la alimentación animal. Se reconoce conocimiento y compromiso tanto en los sectores oficiales como en los privados. Se recomienda implementar, en forma gradual, un sistema integrado que brinde garantías suficientes abarcando a todos los sectores de la cadena alimentaria. BUENOS AIRES septiembre 2009.
