Visitas Guiadas

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EUSKADICON DISTINTIVOS DE CALIDAD Y ORIGEN

IndiceAlimentos y Bebidas de Euskadi 3

Corporación HAZI 4

Glosario 6

PROYECTO IN AGRO SALUTE 8

ALIMENTOS CON DISTINTIVO EUSKO LABEL 14

Euskal Okela/ Carne de vacuno del País Vasco 16

Pollo de Caserío Vasco 18

Cordero lechal del País Vasco 20

Bonito del Norte y Atún Rojo 22

Huevo de Caserío Vasco 24

Leche del País Vasco 26

Miel 28

Patata de Álava 30

Pimiento de Gernika 32

Tomate del País Vasco 34

Guindillas de Ibarra 36

Alubias del País Vasco 38

Lechuga del País Vasco 40

Sidra Natural del País Vasco 42

Aceite de Oliva Virgen Extra 44

MARCA DE GARANTÍA EUSKAL BASERRI 46

DENOMINACIÓN DE ORIGEN 48

Queso Idiazabal 50

Vino de Rioja Alavesa 52

Chacolí de Álava, Bizkaia y Getaria 54

PRODUCCIÓN INTEGRADA 56

ALIMENTOS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE EUSKADI 58

Alimentos yBebidas de EuskadiEuskadi ha producido desde siempre en sus caseríosalimentos y bebidas de inigualable calidad, pero condificultades para competir en cantidad y precio con lasgrandes explotaciones mundiales de carácterexclusivamente productivista.

La Corporación del Gobierno Vasco para el desarrollodel Medio Rural y Marino, HAZI tiene como misiónimpulsar la competitividad y la sostenibilidad del sectorprimario y alimentario, tanto del medio rural como dellitoral, a través de un servicio intergal de colaboracióncon las instituciones y los agentes sectoriales. La Unidadde Marketing y Certificación HAZI es la encargada dentrode la Corporación de impulsar, promover y desarrollarproductos de calidad agropesqueros y alimentarios, ygarantizar a las personas consumidoras la seguridad yla calidad de esos productos mediante lascorrespondientes certificaciones.

Uno de los principales objetivos de la Corporación HAZIes informar, divulgar y formar a los profesionales dela cadena agroalimentaria y a los consumidores,desarrollando campañas de comunicación parapromover el conocimiento de estos productos, dandoa conocer su labor y los beneficios que reportan a nuestroentorno, bienestar y salud.

Entre los colectivos de consumidores/as susceptiblesde ser informados y formados en esta labor divulgadoradestaca la comunidad escolar, por su importancia comofuturos consumidores de estos productos y posiblestécnicos en materia de calidad agroalimentaria.

El Programa “Kalitatea Topera!” consiste en larealización de visitas monitorizadas, por diferentesitinerarios de la CAV, de grupos de alumnas/os quecursen Educación Secundaria Obligatoria, Bachilleratode Ciencias de la Naturaleza y la Salud y Ciclos formativosde Grado Medio relacionados con la nutrición yalimentación.

El objetivo de esta iniciativa es mostrar la labor queestán realizando los/las baserritarras para sacar almercado productos de calidad, y a su vez, el trabajoque hacen por mantener el entorno natural y elpatrimonio rural, ofreciendo la oportunidad de conocer“in situ” los procesos de producción de los productosagroalimentarios con distintivos de calidad y origen deEuskadi. En definitiva, se pretende que los centroseducativos promuevan la programación de actividadesrelacionadas con el sector agroalimentario dentro desus planes de estudio.

Dentro de los itinerarios se visitan explotaciones agrariasy centros de investigación, selección, envasado ytransformación de los productos, dando a conocer todoslos aspectos de la cadena agroalimentaria. Durante lajornada se conocerán cuáles son los productos de calidadde Euskadi, que distintivos los avalan y como sereconocen.

Te invitamos a participar en los itinerarios KalitateaTopera! y a conocer un poco mejor nuestros alimentosde sabor auténtico y calidad certificada. A través deeste conocimiento confiamos en despertar tu interéshacia nuestro sector agroalimentario y su contribuciónen el mantenimiento de nuestros valores paisajísticos,medioambientales y culturales.

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HAZI es una corporación formada por las empresasITSASMENDIKOI, IKT y Fundación KalitateaFundazioa. Se trata de una alianza que comparte uná m b i t o c o m ú n c o n á r e a s t r a n s v e r s a l e s .

La Corporación HAZI se crea con el objeto de unificar de forma integral los servicios, de cara a impulsar la competitividady sostenibilidad del sector primario, alimentario y del medio rural y litoral. Mediante esta iniciativa, se pretende conseguiruna mayor cooperación y mejorar la aportación de valor, eficiencia y eficacia de los recursos.

CON LA CREACIÓN DE UNA NUEVA CORPORACIÓN SE PERSIGUE:

1. Aprovechar las sinergias y alinear los objetivos de las Unidades conlos del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial,Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco.

2. Evitar solapamientos y dispersiones de la acción pública empresarial.

3. Ahorrar costes por volumen y/o gestión.

4. Lograr una mayor transparencia.

5. Adaptar la gestión pública empresarial a los principios deresponsabilidad social corporativa de manera unificada.

6. Lograr una mayor proyección de las actuaciones y de las personasde las Unidades que la integran.

HAZI pretende ser una herramienta del Departamento de MedioAmbiente, Ordenación Territorial, Agricultura y Pesca del GobiernoVasco en la definición y puesta en marcha de políticas y accionesdirigidas al sector y al medio en la CAV. Actuando como refuerzo dela imagen del Departamento y ofreciendo un soporte técnico einterlocución en todas aquellas acciones y proyectos que seannecesarios.

A su vez, esta Corporación va a desarrollar un servicio integral paradar respuesta a las necesidades del sector y del medio favoreciendoel desarrollo de iniciativas endógenas, ofreciendo un conocimientoexperto y una asistencia eficiente, responsable y de calidad. Todo ello,contribuyendo en la capacitación, sensibilización y corresponsabilidadsocial hacia el sector y el medio.

MISIÓN

Impulsar la competitividad y la sostenibilidad del sector primarioy alimentario y del medio rural y litoral vasco a través de un serviciointegral en colaboración con los agentes y las instituciones.

VISIÓN

Ser una organización de referencia internacional por el impulsoeficaz de la competitividad y la sostenibilidad del sector primarioy alimentario así como del medio rural y litoral.

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Cuáles son los objetivos de HAZI?

- Ser el instrumento más eficaz del Departamento paraimpulsar la competitividad del sector primario,alimentario y del medio rural y litoral vasco.

- Ser el mejor aliado de todos los agentes e institucionesdel sector y del medio a través de la oferta de serviciosavanzados.

- Ofrecer a los clientes productos y servicios de valorañadido, gracias al aprovechamiento eficaz de lassinergias y al desarrollo del potencial de las Unidadesque integran Hazi.

- Racionalizar, coordinar y optimizar la gestión de lasactividades, buscando la eficiencia interna de lasUnidades y la excelencia en la gestión.

- Contribuir a mejorar la imagen del sector y del medioy aumentar el protagonismo en proyectos y forosinternacionales.

HAZI cuenta con cinco Áreas Corporativas encargadasde fomentar la cooperación y la transversalidad, de maneraque se multiplique la capacidad de respuesta y la eficaciade la corporación:

- Área mixta de Innovación.

- Área de Desarrollo Organizativo.

- Área de Emprendimiento y Formación para elEmpleo.

- Área de Comunicación.

- Área de Servicios de Apoyo.

Además de las áreas corporativas, en la estructura de HAZIse integran dos unidades que continuarán con la laborque realizaban las empresas que integran la Corporación.

- Unidad de Marketing y Certificación.

- Unidad de Consultoría.

En total la corporación cuenta con 190 profesionales dedistintas especialidades, que desarrollan su actividad enproyectos relacionados con el desarrollo del sectoragroalimentario y del medio rural y litoral.

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GlosarioLos distintivos de calidad y origen no establecen jerarquíasentre ellos. Cada uno conserva sus diferencias a la vez quesu complementariedad, su coherencia y su carácterespecífico con respecto a las expectativas de losconsumidores. Así cada uno tiene su vocación particular.

EUSKO LABEL es una marca de garantía, propiedad de la Corporación HAZI, que sirve para identificar y distinguir aquellos productosagroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la C.A.P.V. cuya calidad o singularidad superan la media general.

Las características y requisitos de cada producto están recogidos en un Reglamento de uso.

P. I.

La PRODUCCIÓN INTEGRADA: es una alternativa nueva de producción y de consumo de alimentos seguros que garantiza la seguridad alimentaria,optimiza la salubridad del producto y respeta nuestro medioambiente.

La Producción integrada es un sistema de producción agrícola y/o alimentario que:

- Aboga por una mayor utilización de los recursos y mecanismos de producción naturales y facilita el desarrollo a medio plazo de una agriculturamás sostenible.

- Introduce métodos agronómicos, como labores culturales, fertilización, riego, lucha biológica o química, no de forma sistemática sino enfunción de una evaluación técnica previa y un diagnóstico que determine la idoneidad o no de la técnica o tratamiento a aplicar.

- Compatibiliza en todo momento la protección medioambiental, las exigencias de la sociedad y la productividad agrícola.

En todos los casos la utilización de los mismos es voluntaria, los requisitos y obligaciones están recogidos en un Reglamento y el cumplimientode este se verifica mediante planes de control y certificación según la norma 45011.

El mismo producto puede tener dos protecciones y/o reconocimientos al mismo tiempo. Entre otros destacamos el caso del Pimiento deGernika y la carne de Vacuno con Eusko Label, reconocidos también como IGP.

La AGRICULTURA BIOLÓGICA o AGRICULTURA ECOLÓGICA (AE) define al sistema productivo cuyo objetivo fundamentales la obtención de alimentos saludables y de calidad, respetando el medioambiente y conservando la fertilidad de la tierra,todo ello mediante la utilización óptima de los recursos naturales, excluyendo el empleo de productos químicos de síntesisy procurando un desarrollo sostenible.

REGLAMENTO (CE) 834/2007.

ES-ECO-026-VAS

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país,que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, cuya producción,transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. REGLAMENTO (CE) 510/2006.

En Euskadi se reconocen como DOPs:

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP) es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, quesirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, queposea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción,transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. REGLAMENTO (CE) 510/2006.

En Euskadi hay dos IGPs: Euskal Okela y Pimiento de Gernika.

LA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (ETG) protege productos tradicionales con características específicas. Según el Reglamento509/2006, para inscribirse en el registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas, los productos agrícolas o alimenticios deberán o bien habersido producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición tradicional o un modo de producción y/o detransformación que pertenezca al tipo de producción y/o de transformación tradicional. REGLAMENTO (CE) 509/2006. En España se reconocencomo ETG el Jamón Serrano, la Leche Certificada y los Panellets.

OTRAS DENOMINACIONES: Tanto a nivel estatal como en otros países existen otros distintivos que protegen productos agroalimentarios condeterminadas características o especificidades que las dota de peculiaridad: “productos de Montaña (hacen referencia a artículos producidos,elaborados y acondicionados en zona de montaña. Solo regulado en FRANCIA, ITALIA, SUIZA); productos artesanos y productos de parquesnaturales,…”.

En este programa participan como socios: HAZI,Corporación del Gobierno Vasco para el Desarrollodel Medio Rural y Marino; FUNDAGRO, fundaciónvinculada a la Unión de Agricultores y Ganaderos deNavarra y la Cámara de Agricultura de los PirineosAtlánticos por Aquitania.

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El Proyecto IN AGRO SALUTE, en el que se enmarca la presenteunidad didáctica, es un proyecto de Cooperación Territorialconjunto entre Navarra, Aquitania y el País Vasco, que tienecomo objetivo desarrollar los recursos necesarios paraacercar y dar a conocer a la sociedad la importancia de laactividad agraria.

In AgroSalute

MULTIFUNCIONALIDAD DE LA ACTIVIDAD AGRARIA

El concepto de multifuncionalidad de la agricultura representa elreconocimiento de la amplia variedad de funciones que desempeñaesta actividad fundamental para la subsistencia humana. Más allá desu función económica, como generadora de la producción de alimentosy materias primas comercializables, la agricultura posee también unafunción ambiental, en tanto que las tierras cultivables representanuna variedad de hábitats importantes para la supervivencia de la floray la fauna. La agricultura desempeña también una importante funciónsocial, ya que ha tenido una importante contribución en laconfiguración de un valioso patrimonio histórico, en la creación deidentidades locales y regionales y en la conformación de paisajestransformados por la acción humana. En un mundo altamenteurbanizado y tecnificado como el nuestro, la agricultura cumpletambién con una función recreativa, al facilitar experiencias alternativasa la vida urbana, así como el disfrute del ocio y el deporte.

En cuanto a su función económica la agricultura produce un beneficiodirecto a los/las agricultores/as en forma de renta agraria. Sin embargoel resto de las funciones producen bienes y servicios de carácterindirecto, que normalmente no son remunerados. A pesar de que lasociedad disfruta de estos efectos positivos generados por la actividadagrícola, parece que no los reconoce como consecuencia de la misma.

Disponemos de un capital natural, que han creado a lo largo de lahistoria las actividades ganaderas, agrícolas y forestales. Si no semantiene un mínimo de población agraria que cuide del territorio losecosistemas que integran ese capital natural corren peligro dedesaparecer.

La fuerte reducción del número de agricultores/as en las últimasdécadas está ya alcanzando niveles críticos para el mantenimiento delas actividades agroganaderas y forestales. Este abandono es unproblema serio en todas las comarcas del País Vasco, y comienza aponerse de manifiesto la degradación de las zonas de pastos y debosques por la reducción y hasta desaparición en algunas zonas delas actividades ganaderas y forestales.

Al igual que ocurre en otras sociedades industriales, en el País Vasco se viene produciendo desde hace décadas un proceso de retrocesoy disminución de la actividad agraria. Este fenómeno se manifiesta de múltiples formas, desde la pérdida de empleos, ocupación y riquezagenerada en el medio rural hasta el paulatino abandono o infrautilización del suelo. Las actividades económicas tienden cada vez mása concentrarse en las grandes áreas urbanas, relegando al sector primario a un papel cada vez menor dentro de la sociedad.

Este continuado descenso de la actividad agraria va más allá de la crisis económica en un sector productivo. El problema es verdaderamentecomplejo porque el sector primario del País Vasco lleva a cabo simultáneamente múltiples funciones: además de abastecernos dealimentos y otras materias primas y generar empleos y riqueza, realiza otras funciones ambientales y sociales que no se dan de igualforma en el caso de otras actividades productivas: la gestión de la tierra, la conservación del entorno y el cuidado de la naturaleza, lavertebración y equilibrio del territorio, el mantenimiento de nuestro patrimonio cultural, gastronómico, arquitectónico…

Está situación se agrava porque desconocemos las posibles consecuencias y costes que pudiera tener para el conjunto de la sociedadla desaparición de la actividad agraria. Si nuestra sociedad quiere mantener un medio rural vivo es imprescindible que existan posibilidadesde futuro para los/las habitantes del mismo, de lo contrario nos veremos obligados a afrontar en breve procesos de abandono de lasactividades que tradicionalmente se han desarrollado en el medio rural, en especial de la agricultura, con los consiguientes costes sociales,medioambientales y territoriales, tanto para las generaciones presentes como para las futuras.

Las personas que viven y trabajan en el medio rural son imprescindibles para el desarrollo equilibrado y sostenible de nuestro territorio,por ello necesitan nuestro reconocimiento, apoyo e implicación.

UN PROGRAMA PARA QUE LA SOCIEDADCONOZCA EL SECTOR AGRARIOUN PROGRAMA PARA QUE LA SOCIEDADCONOZCA EL SECTOR AGRARIO

Más información sobre el programa en:www.inagrosalute.eu

En consecuencia, para contribuir a frenar el abandono delsector primario y la degradación de los ecosistemas enlas zonas rurales, es necesario apoyar decididamentela actividad agropecuaria y forestal mediante unamayor implicación social con sector agrario, que garanticeel mantenimiento de los/las agricultores/as en el espaciorural de manera que este se conserve poblado, cuidadoy protegido.

De lo contrario dentro de pocos años se deberán afrontarproblemas de elevado coste social, cultural, demográficoy medioambiental.

Los/las agricultores/as realizan las labores de cuidado delmedio ambiente a un coste mucho menor que si laslabores se realizaran por la administración con asalariados,o encargando el trabajo a empresas de servicios.

Para estimar el valor económico total de la actividadagraria deberíamos realizar la suma del valor económicode cada una de las funciones de la agricultura,descontando el coste de los efectos negativos (quetambién los hay o puede haberlos). Realizar esa valoraciónresulta muy complejo, especialmente en el ámbito socialy medioambiental, donde no todo es medible ycuantificable objetivamente.

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Simplificando, podemos dividir las funciones agrícolas en:

- funciones comerciales, que producen bienes privadosremunerados por los/las consumidores y,

- funciones no comerciales, que proporcionan bienespúblicos a la sociedad con un alto valor económico,aunque no sean remuneradas.

Por supuesto no todas las actividades agrícolas ni todoslos sistemas de producción aportan las mismas funciones,ni en cantidad ni en calidad. Tanto la cantidad como lacalidad de funciones que genera la actividad agrariadepende de diferentes factores como: los sistemas deexplotación, tipo de terreno, estructura de laexplotación (tamaño, escala de operación…),localización (en zona de montaña, en parques naturaleso zonas de alto valor ecológico, cercanía a cuencas,suministro de energía…), factores históricos (elementospaisajísticos singulares, características arqueológicas yculturales…), estructuras socio-económicas locales…

En las siguientes páginas conoceremos un poco más afondo algunas de las funciones ambientales y sociales dela agricultura, concretando la importancia que tienenpara nuestra sociedad y el papel que juega el sectorprimario del País Vasco en su mantenimiento o protección.

BIODIVERSIDADExiste una relación directa entre la presencia deactividad agraria en un entorno y su repercusión ensu riqueza natural, es decir en la variedad y densidad deespecies que habitualmente conviven en el mismo.

Por un lado está la contribución que la agricultura hace ala propia divers idad de especies agr ícolas ,agrobiodiversidad, que ha sido originada y desarrolladapor los/las agricultores/as a lo largo de la historia medianteel manejo y uso de variedades de diferentes plantas orazas animales en sistemas agrícolas sostenibles.

La agrobiodiversidad en el seno de los sistemas agrícolasy de los hábitats naturales está desapareciendo a un ritmosin precedentes. Durante los últimos cincuenta años, unpequeño número de variedades de cultivos agrícolas hareemplazado a miles de variedades locales en extensasáreas de producción. Para mantener la agrobiodiversidadtrabajan en Euskadi diferentes organismos (Red de Semillasde Euskadi, Euskal Abereak…) que tienen como objetivoconocer y conservar las variedades hortícolas tradicionalesy razas ganaderas autóctonas y poner las bases para suuso continuo en el futuro, ya que si se acaban perdiendoserá muy difícil recuperarlas.

La capacidad presente y futura del mundo para alimentara una población en crecimiento y reforzar la resistencia alcambio climático protegiendo los ecosistemas dependeen gran parte del mantenimiento de la biodiversidadagrícola y silvestre. Como guardianes de la biodiversidadmundial, los/las agricultores/as pueden crear ymantener plantas y árboles locales y reproduciranimales autóctonos, asegurando así su supervivencia.

Por otro lado y teniendo en cuenta la superficie total quegestiona al sector primario, estas tierras conformanmúltiples ecosistemas imprescindibles para muchasespecies animales y vegetales, debido a que facilitanlos intercambios energéticos en los ecosistemas yreequilibran las relaciones entre poblaciones de especiessilvestres que habitan en ese ecosistema, o lo utilizancomo zona de paso imprescindible (aves,…).

- El éxito en la producción de más de 400 tipos de cultivosagrícolas y frutales en todo el mundo depende en altogrado de la polinización de las abejas y, en menorparte, de otros insectos. En Euskadi las abejas tienenuna gran importancia para la polinización de los frutales,como la manzana de sidra, y de las hortalizas, como eltomate y el pimiento. Eso significa que sin apicultores/asno tendríamos disponible la cantidad y calidad dealimentos de la que gozamos hoy en día.

- La mayor parte de los Espacios Naturales yecosistemas protegidos se encuentran situados enzonas agrarias extensivas. Nos sería muy difícil poderimaginar el paisaje de Parques Naturales como Entzia,Aralar o Gorbeia, sin los pastos de montaña creados porsu uso ganadero a través de los siglos. Para que podamosseguir disfrutando de estas zonas es indispensable quese siga manteniendo en ellas el pastoreo y la actividadagrícola y forestal, que sufren problemas en la actualidadpara ser económicamente rentables.

- La actividad agrícola y ganadera continua mantienesaneadas las parcelas controlando la presencia deespecies invasoras que rompen el equilibrio de losecosistemas. Su presencia en el territorio fomentaademás la creación de humedales y corredoresecológicos para la fauna salvaje. La laguna del Prao dela Paúl en Laguardia, represada hace años para su usocomo balsa de riego para los cultivos, es en la actualidaduno de los lugares con mayor riqueza ornitológica deEuskadi, y forma parte del Biotopo Protegido de lasLagunas de Laguardia.

- El ganado ha servido además de alimento paradiferentes especies carroñeras que en la actualidadestán sufriendo un retroceso, fruto de la disminuciónde esta fuente nutritiva.

- Las construcciones agrícolas, como las cuadras, sirvencomo lugares de anidamiento, cobijo y descanso parala fauna. Más importantes aún son los setos, lasalineaciones de árboles, los muros de piedra y losárboles aislados en los límites de las parcelas y en losbordes de los caminos. Son estructuras vivas, capacesde cobijar y alimentar a una gran cantidad de especiesde mamíferos, aves e incluso anfibios y reptiles por sualta carga alimenticia. Los abrevaderos tradicionalesson también un enclave muy importante para lareproducción, crecimiento y desarrollo de multitud deanfibios.

- La conservación de las variedades agrícolas (como laGuindilla de Ibarra, el Pimiento de Gernika, la Alubia deTolosa…) y razas autóctonas (como la Oveja Latxa, elvacuno Pirenaico, la cabra Azpigorri…) mantiene ladiversidad genética de nuestro medio rural y suponeademás mantener la cultura, tradiciones y costumbresdel País Vasco y fomentar la producción ycomercialización de productos de elevada calidad, comoel Queso Idiazabal. Su excelente adaptación permiteproteger el medio natural , permitiendo elaprovechamiento de algunas áreas muy difíciles paraotras razas, apoyando al equilibrio biológico eimpulsando los sistemas de producción sostenible.

- Las especies forestales autóctonas, como las hayas ylos robles producen frutos necesarios para el alimentode numerosas especies animales y las repoblacionesforestales, como el pino insignis, proporcionan refugioa la avifauna forestal.

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Funcionesde la

Agricultura

PAISAJEEl sector primario, por ser el que mayor superficie delterritorio gestiona y por la naturaleza de la propia actividad,es una de las actividades humanas que más influye y hainfluido en el paisaje a lo largo de la historia, tanto desdela perspectiva del medio natural como de la perspectivacultural. El trabajo de nuestros/as “baserritarras” a lo largode los siglos ha creado paisajes singulares, como lacampiña atlántica en la zona norte y el paisajemediterráneo en la zona sur. El paisaje agrícola estáestructurado en forma de mosaico, en el que los cultivosy huertas se alternan con setos y prados, acogiendo anumerosas especies animales y vegetales que convivencon la actividad agraria. Esta distribución de cultivos enel territorio estructura el paisaje y lo hace más interesantey variado.

- Los/las agricultores/as realizan numerosos trabajos yprácticas que conservan y mejoran el paisaje rural:creación y la conservación de setos vivos y zonas devegetación silvestre, manejo de los prados,mantenimiento de los arroyos, riberas, de los caminosy senderos rurales por los que paseamos, de los ÁrbolesSingulares …

- Además de ser visualmente atractivos, los paisajes quecrea la agricultura sostenible son los más idóneos paralos lugares en los que se encuentran. Esto es posible

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porque se utilizan los recursos de la zona y las especiesvegetales y animales autóctonas. Por ejemplo la variedadautóctona tempranillo es la mejor adaptada al clima ysuelo de la Rioja Alavesa y es la base de sus magníficosvinos y del paisaje de la comarca.

- La población rural mantiene también la arquitecturatradicional en el paisaje. Además de los caseríos y suscultivos el paisaje agrario contiene numerososelementos, como muros de piedra, fuentes, abrevaderos,lavaderos, puentes, ermitas, molinos, hornos de cal, etc.,que están ligados al modo de vida rural y forman partede su patrimonio histórico, por lo que tienen un granvalor cultural y ambiental.

- Una de las prácticas agrícolas que mayor relación guardacon el modelado del paisaje es el pastoreo. El ganadoque pasta aprovecha superficies escasamente utilizablespara otros fines, limpia los montes, controlando elcrecimiento del matorral y disminuyendo el riesgo deincendios. Contribuye también a una mayorbiodiversidad, dispersando las semillas de matorrales yárboles y fertiliza el suelo abonándolo con susexcrementos.

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PATRIMONIO CULTURALNuestro medio rural posee un extenso patrimonio ruraly ese patrimonio ha tenido una influencia decisiva en lacultura actual, en la identidad colectiva y en nuestra formade vida. En una encuesta realizada para conocer cual esla imagen percibida por parte de la población del PaísVasco sobre el medio rural, se señala que el segundoelemento que reconoce la sociedad como aportación delmedio rural, después de la producción de productosfrescos, es la de las tradiciones, costumbres y cultura.

El medio rural ha sabido preservar a lo largo del tiempounas tradiciones, unas costumbres, un saber hacer, unidioma, un folklore... y transmitirlos a través degeneraciones. En nuestras zonas rurales se atesora unamplio patrimonio cultural, tanto material (arquitectónico,paisajístico, etnográfico,...) como inmaterial (tradiciónoral, danza, música, deportes...).

1) Contribuciones del mundo rural al PatrimonioCultural MATERIAL:

- Arquitectura: existen numerosos elementosconstructivos con valor patrimonial e históricodistribuidos a lo largo de toda la geografía rural vasca,edificados con diferentes fines: viviendas y centros deactividad agraria (caseríos), cobijo de animales (txabolas,seles...), obtención de materiales (caleras, carboneras...),almacén (hórreos, neveros...), rituales funerarios(dólmenes, túmulos...) y religiosos (ermitas, iglesias...).

- Paisaje: el paisaje rural, que se ha ido conformando alo largo de los siglos a partir de la morfología y del usoque los/las agricultores/as han hecho de él, tiene ungran valor histórico-cultural, que está directamenteligado a la identidad y la memoria de nuestro pueblo.

- Etnografía: las comunidades rurales han conservado ytransmitido numerosos elementos etnográficos: aperos,útiles de labranza, utensilios para cocinar, muebles,vestidos, instrumentos musicales (txalaparta, txistu,tamboril), juegos...

- Artesanía: gran parte del patrimonio de las artespopulares del País Vasco procede de las necesidades yproducciones de los/las pastores/as y agricultores/as,(talla de madera, cestería, lana, lino…)

- Biodiversidad: las variedades agrícolas y razasdomésticas autóctonas son un producto cultural delmedio rural y un legado de nuestros antepasados, yaque la selección natural, apoyada por la intervencióndel ser humano, las ha ido modelando.

- Infraestructuras: la densa red de senderos, caminos,cauces de agua… es también un testimonio de la culturae historia local que constituye un importante patrimoniopara el conjunto de la sociedad, en particular para elocio y disfrute del deporte y la naturaleza. Un ejemplode ello es la recuperación de antiguos caminos ruralescomo gurdibides o eleizbides para su disfrute enactividades como el senderismo, el trekking…

2) Contribuciones del mundo rural al PatrimonioCultural INMATERIAL:

- Idioma: tras la revolución industrial y la llegada masivade inmigrantes provenientes de otras regiones el usogeneralizado del euskera fue perdiendo fuerza hastallegar a una situación crítica. Pero fue en las zonas ruralesdonde su uso se siguió manteniendo y desde dondefue posible comenzar el proceso de recuperación.

- Transmisiones orales: refranes, cuentos, canciones ypoesía, como el bertsolarismo, poesía oral cantada eimprovisada de origen rural, que es hoy uno de loselementos más diferenciados de nuestra cultura. Inclusolos meses del año se nombran siguiendo el ciclo agrícola(uztaila=mes de la cosecha).

- Fiestas y tradiciones populares: como romerías, ferias,procesiones…su origen es muy variado pero casi todasestán ligadas al campo, a la naturaleza y los ciclos anualesde los productos (p.ej el origen del Mercado de StoTomás es el viaje de los/las baserritarras a la ciudad,para pagar la renta del caserío y vender sus productosa la gente de la ciudad). En ellas no sólo participan loshabitantes de las zonas rurales, sino también personasprovenientes del entorno urbano, convirtiéndose asíen lugares de encuentro, intercambio y de reafirmaciónde la identidad.

- Deportes: los deportes rurales vascos tienen su origenen los trabajos y actividades que se realizaban en elmundo rural y que requerían de mucha fuerza yresistencia. Labores diarias como tirar con los bueyesde un carro cargado, cortar la hierba, talar árboles,construcciones con piedra, se han convertido endeportes: arrastre de piedra con bueyes, siega de hierba,corte de troncos, o levantamiento de piedra.

- Gran parte de nuestro folklore, como el baile (danzaspopulares) y la música tradicional tienen su origen enla cultura agraria y rural.

- Gastronomía: la gastronomía y el arte culinario estámuy ligada a nuestra cultura. El medio rural, además deaportar alimentos locales y de calidad, ofrece al turistaque visita el País Vasco una oferta gastronómica muyvariada que se valora muy positivamente y redunda enbeneficio de toda la economía del País Vasco.

- Modos de vida y formas de trabajo en común como elauzolan, una prestación de trabajo gratuita por partede los/las habitantes de un núcleo rural en beneficio dela comunidad, cuyo objetivo es cubrir las necesidadesde interés común y prestar asistencia a los/las vecinos/asen distintas situaciones de necesidad (enfermedades,fallecimientos, incendios etc.). Esta forma de trabajo,característica de las zonas rurales, es un modelo aexportar, máxime cuando están tan en boga valorescomo la cooperación.

Funcionesde la

Agricultura

FUNCIONES COMERCIALESLa mayoría son BIENES PRIVADOS

FUNCIÓN ECONÓMICA FUNCIÓN AMBIENTAL FUNCIÓN SOCIAL Y TERRITORIAL

PRIMARIA OTRAS

Abastecimiento dealimentos y materias

primas

Eslabon esencial en lacadena de valoragroalimentario

Turismorural y natural

Energías renovablesBiodiesel, Bioetanol

Biomasa, Biogas

BIODIVERSIDADAgrobiodiversidadMantenimiento ecosistemas y medio natural

PAISAJEActividades agrarias que modelan el paisaje.Identidad del País.

CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTELUCHA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO.PREVENCION DE DESASTRES NATURALES.CONSERVACION- Calidad del aire- Calidad de los recursos hídricos- Calidad de los suelosENERGÍAS RENOVABLES

PATRIMONIO CULTURALMATERIAL: Arquitectura, paisaje, etnografía,artesanía…INMATERIAL: Idioma, Fiestas, tradiciones,deportes, folklore, gastronomía…

SALUDBIENESTAR FÍSICO: Alimentos de calidad,sistemas de producción,..BIENESTAR AMBIENTAL.BIENESTAR PSÍQUICO: Contacto con lanaturaleza.SEGURIDAD ALIMENTARIA:Autoabastecimiento. Diversidad genética.Bienestar animal

COHESIÓN DEL TERRITORIODistribución equilibrada de la población en elPaís Vasco y Gestión del Territorio.

VIABILIDAD DE LAS COMUNIDADESRURALESGeneración de empleo y rentas en sectores noagrariosMantenimiento de núcleos rurales: Vivienda,servicios, infraestructuras…

MARCO PARA OTRAS ACTIVIDADESLÚDICASTurismo, esparcimiento, descanso, ocio,deporte…

FUNCIONES NO COMERCIALESLa mayoría son BIENES PÚBLICOS+

13(Están en el mercado) (No se comercializan)

SALUDSabemos que el sector primario es el productor de materiaprima y alimentos por excelencia y que una alimentaciónsana y equilibrada influye directamente en la salud denuestro organismo.

Cada vez son más los expertos que opinan que elconsumo de productos frescos y de temporadabeneficia directa e indirectamente la salud de losconsumidores por varios motivos:

- Son productos que suelen ofrecer mayor calidadnutricional, porque se respetan los ciclos de produccióny maduración.

- Los sistemas de producción utilizados normalmentesuelen estar adaptados a la realidad de la zona, utilizandosus recursos de forma sostenible, por lo quenormalmente se trata de producciones menos intensivas

- La producción y el consumo suelen ser energéticamentemás eficientes, ya que tanto el producto, como el/laproductor/a y consumidor/a provienen de la zona, porlo tanto el impacto del consumo de los alimentos sobreel medio ambiente suele ser menor, con lasconsecuencias positivas que ello conlleva para la saludde los/las ciudadanos/as.

De generación en generación la tierra y el mar del PaísVasco nos han ofrecido magníficos recursos con los queprocurar una buena alimentación. Y así sigue siendo hoyen día. Nuestro mar, nuestros caseríos y nuestro mediorural siguen produciendo y transformando alimentos ybebidas de calidad superior.

Pero la producción de alimentos del País, más allá deser la base de una alimentación saludable, contribuyea una infinidad de factores que mejoran a su vez la saludde las personas y del conjunto de nuestro territorio:

- La salud personal y social, entendida como ausenciade enfermedad pero también como bienestarpsicológico.

- La salud medioambiental global, eje de laconservación de la biodiversidad, protegida por eluso de prácticas agrícolas respetuosas, por la mayoreficiencia energética en las producciones y por elacortamiento de la distancia entre las personasproductoras y consumidoras.

- La estabilidad y bienestar que proporciona elcontacto con el entorno físico-natural, al ser el sectorprimario una de las actividades que más superficiegestiona y, en consecuencia, la que más influye en elmantenimiento del territorio, la cohesión social y laconfiguración de nuestro paisaje.

- Es el desarrollo de una gastronomía de productofresco y de temporada, unida indisolublemente a unasprácticas culinarias que nos aportan asimismo esesentimiento de pertenencia e identidad, de vuelta anuestras raíces.

Por tanto, con el consumo de alimentos autóctonos yde calidad, que tenemos a nuestro alcance, contribuimosa mantener nuestra cultura, nuestro medio ambiente ymedio rural, a hacer más sostenible nuestra sociedad eimpulsar nuestra economía.

FUNCIONES DE LA AGRICULTURA

Los Objetivos principales del distintivo Eusko Label son:

- Garantizar a los consumidores un exigente nivel de calidad de losproductos.

- Servir al consumidor, permitiéndole identificar el origen y laautenticidad de los productos con total seguridad.

- Defender la labor de los productores.

- Promover la producción de calidad.

Todos los productos Eusko Label están sujetos a un Reglamento Técnico,y a unos controles que garantizan el cumplimiento del mismo. La Unidadde Marketing y Certificación de HAZI es el órgano encargado del controly certificación de los productos Eusko Label. Cada producto tiene supropio reglamento, teniendo en cuenta la situación y circunstanciasdel producto.

Este distintivo es propiedad de la Corporación HAZI, que lo cede enuso a los agricultores, arrantzales y ganaderos productores a cambiode la firma de un compromiso contractual por parte del mismo decumplir el Reglamento Técnico del producto Eusko Label y de sometersevoluntariamente a los registros y controles que establezca la Unidadde Marketing y Certificación de HAZI.

Aunque la identificación de los productos agroalimentariosde calidad cuenta con una larga tradición histórica será sobretodo a partir de los años 80, cuando se empiezan a utilizaren el conjunto de la Unión Europea los distintivos de calidadcomo herramienta para dar a conocer y facilitar lacomercialización de este tipo de alimentos y para, al mismotiempo, favorecer la sostenibilidad de las pequeñasexplotaciones, que de otra manera difícilmente podríancompetir en un mercado dominado cuantitativamente porlos grandes productores agrarios.

En este contexto de incorporación al mercado único europeo,y siguiendo la línea que desde Europa incentivaba la creaciónde marcas de calidad, el Gobierno Vasco apostódecididamente por la creación y potenciación de un distintivopropio, con el que apoyar los mejores productos de laComunidad Autónoma en un momento en que nuestrosector agrario, compuesto por explotaciones agrarias depequeñas dimensiones y con producciones reducidas, seenfrentaba a los productos procedentes de agriculturas másintensivas. Desde su creación en 1989 el distintivo de calidadEusko Label se ha configurado como una eficaz herramientade apoyo a nuestros productos alimentarios de calidad y anuestro sector primario, llegando a contar con un alto gradode reconocimiento y apoyo entre los consumidores deEuskadi.

El distintivo Eusko Label es por tanto un sello omarca, cuyo signo gráfico es la “K” de Kalitatea, quesirve para identificar y distinguir aquellos productosagroalimentarios producidos, transformados y/oelaborados en Euskadi cuya calidad, especificidad osingularidad superan a la media general.

Eusko Label supone un instrumento de apoyo para los sectoresproductivos implicados, ya que permite que sus productos seanreconocidos en la comercialización y así sean más apreciados por losconsumidores. Además ejerce una importante labor como elementode tracción de los distintos subsectores agrarios, ayudando a lograruna mejor ordenación y vertebración de los mismos y mejorar suarticulación con la distribución y la comercialización.

Asimismo Eusko Label es un distintivo cada vez más solicitado por losconsumidores por que, entre otros elementos positivos:

- Oferta productos de alta calidad a los mercados a precios asequibles.

- Proporciona una información adecuada y concreta sobre lo que secompra.

- Ayuda a identificar el origen y características de los productos.

- Proteger contra el fraude que se puede generar por prácticasdesleales o imitaciones.

- Garantiza al consumidor un exigente nivel de calidad y deautenticidad en el producto identificado.

Eusko Label

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Garantías que ofrece al consumidor un producto condistintivo Eusko Label:

- Origen

- Seguridad Sanitaria

- Calidad Superior

- Autenticidad

Requisitos que debe cumplir un producto para serreconocido con el distintivo Eusko Label

- Ser de Euskadi.

- Típico o tradicional

- Con una calidad superior a la media del mercado paraese producto

- Debe ser solicitado por un colectivo de productores,no por empresas o productores individuales

- Tiene que contar con unas características biendefinidas, recogidas en un reglamento

- Y con un sistema de control que permita garantizarlo anterior

Proceso para la obtención del distintivo Eusko Label

El proceso para que un producto sea distinguido conEusko Label es muy laborioso. Existen unas tareas previasque incluyen estudios del sector productivo ytransformador, de los canales de comercialización y demercado y de la propia naturaleza del producto.

A partir de estos estudios se procede a la definición precisade todas sus características en un Reglamento, así comola forma de producción, comercialización, envasado-etiquetado y el sistema de control.

La siguiente fase es conseguir que los operadores(ganaderos, horticultores, centros de envasado, etc…)que así lo deseen, se registren voluntariamente. Estoquiere decir que se comprometan mediante la firma deun contrato a cumplir el Reglamento.

Reciben una visita de los inspectores para aprobar yhomologar sus instalaciones y realizar los análisiscorrespondientes. A partir de ese momento son incluidosen los planes anuales de control y analíticas establecidospara ese producto en concreto.

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En la actualidad quince productos de calidadde Euskadi están reconocidos con eldistintivo de calidad Eusko Label: siete deorigen animal y ocho de origen vegetal

Origen animal:

- Euskal Okela / Carne de Vacuno del PaísVasco

- Pollo de Caserío Vasco- Cordero Lechal del País Vasco- Bonito del Norte y Atún Rojo- Huevo de Caserío Vasco- Leche del País Vasco- Miel

Origen Vegetal:

- Patata de Álava- Pimiento de Gernika- Tomate del País Vasco- Guindillas de Ibarra- Alubias del País Vasco- Lechuga del País Vasco- Sidra Natural del País Vasco- Aceite de Oliva Virgen Extra

Caracterizada desde siempre por su gran sabor y suterneza, la carne de vacuno producida en Euskadiproviene de animales criados con esmero yalimentados naturalmente. Como resultado de estacrianza y del trabajo de nuestros productores la carne asíobtenida es, en definitiva, natural y de calidad.

Sin embargo en el actual mercado conviven infinidad decarnes de vacuno, de distintas calidades, precios yprocedencias, no siempre es fácil para el consumidorconseguir un producto con plenas garantías.

Conscientes de la realidad del mercado, y de los interesesde los productores y consumidores, la Unidad deMarketing y Certificación de HAZI desarrolló unReglamento Técnico para la Carne de Vacuno del PaísVasco – Euskal Okela – para que fuese calificada con eldistintivo Eusko Label, con el objetivo de hacer llegar alconsumidor, de manera fiable y bien identificada, lascarnes de Euskadi que alcanzan el alto nivel de calidadque exige el citado reglamento.

La carne Euskal Okela cumple con todos los requisitos deorigen, salubridad y calidad definidos por el ReglamentoTécnico que la regula. No todo el ganado de Euskadi es

Euskal Okela, para serlo los animales primero, y despuéssu carne, deben superar numerosos controles y análisis.Ha de proceder de animales nacidos y criados conespecial cuidado en los caseríos vascos, controlados entodas las fases de su vida, sacrificados en mataderoshomologados de Euskadi y seleccionados por su calidaduno a uno.

El Reglamento Técnico define más de 90 parámetroso requisitos (procesos, alimentación y niveles de calidad)que debe cumplir una carne para ser certificada comoEuskal Okela. A través de las inspecciones frecuentes ydirectas, la realización de múltiples pruebas analíticas yla aplicación de un sistema de control informatizado atodo el proceso, la carne llega con todas las garantías alconsumidor. Esto le ha valido a la Unidad de Marketingy Certificación de HAZI la acreditación de la ENAC (EntidadNacional de Acreditación) como organismo competentepara certificar Euskal Okela.

Euskal Okela consiguió el reconocimiento de la UniónEuropea como Indicación Geográfica Protegida (IGP)en el año 2004 y está inscrita como tal en el RegistroComunitario de Denominaciones de Origen. La carne de

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Euskal Okela-Carne de Vacuno del País VascoLa carne de vacuno es un alimento fundamental en nuestra dieta diaria, ya que posee un elevadovalor nutritivo. Entre un 15 y un 20% de las proteínas que nuestro cuerpo necesita para sudesarrollo son proporcionadas por la carne. Es la mejor fuente de hierro y vitamina B12, ademásde contener otros nutrientes esenciales que la hacen difícil de igualar por otros alimentos.La actividad ganadera ha tenido una amplia significación territorial y económica en Euskadi,favorecida por las especiales condiciones de nuestro clima, con abundantes precipitaciones ynuestros suelos, ricos en materia orgánica. Ambas son condiciones ideales para la producciónde pastos y forrajes de gran calidad.El manejo de las explotaciones de ganado vacuno en Euskadi se ha basado tradicionalmente enla alternancia entre el pastoreo del ganado en territorios comunales de montaña durante elverano y en las praderas de las zonas del valle los meses de invierno. Este sistema deaprovechamiento tradicional de los pastos ha modelado nuestro paisaje natural y nuestro mediorural.

mínimo según la pieza. Esta maduración permite quela carne alcance unas características de sabor y ternezaóptimas para su consumo.

COMERCIALIZACIÓN: para que todos los consumidorespuedan adquirir esta carne con total garantía Euskal Okelaúnicamente se comercializa en carnicerías autorizadas,las carnicerías que la venden están señalizadas en elexterior y en el interior con los logotipos de carniceríaautorizada y de producto, y son sometidas también arigurosos controles.

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Euskal Okela.Carne deVacuno delPaís Vasco

Etiqueta Certificado

Toda la carne que compran y venden estas carniceríasidentificada como Euskal Okela es objeto de unseguimiento exhaustivo a través de inspecciones. Lascarnicerías autorizadas cuentan una balanza especial, queexpende una etiqueta-certificado adhesiva para cadaoperación de venta de carne, con todos los datos de laoperación de venta y del animal. Sólo es Euskal Okela silleva la etiqueta-certificado.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS de Euskal Okelason:

- Un producto de aquí, seleccionado

- De calidad excelente

- Con un Reglamento exigente y preciso

- Con un equipo humano técnico especializado

- Con los medios y la tecnología más moderno pararegistrar y garantizar el proceso

Euskal Okela, además de ser una IGP, está reconocida conel distintivo de calidad Eusko Label desde el año 1994.

ÁMBITO Y MODO de producción: La carne Euskal Okelaprocede del ganado nacido y criado en los caseríos deEuskadi que se han registrado y homologado en EuskoLabel. En ellos se combina el sistema tradicional de crianzacon la aplicación de los conocimientos más modernos. Elespecial cuidado y el mimo con el que se tratan a losanimales en los caseríos y la alimentación son factoresclave del resultado, una carne natural y de calidad.

Partiendo de los recursos que el propio caserío genera,la alimentación se compone principalmente de forrajes(hierba fresca, heno, paja, alfalfa, etc) que secomplementan con piensos elaborados en base aproductos naturales (maíz, cebada, avena, etc) y cuyaformulación y componentes hayan sido aprobados ycontrolados por la Unidad de Marketing y Certificaciónde HAZI, estando expresamente prohibido el empleo decualquier producto de origen animal y medicamentos.

SEGUIMIENTO Y CONTROL desde la crianza hasta elsacrificio: para ofrecer las máximas garantías, el ganadodel que procede la Euskal Okela es sometido a rigurososcontroles. En las distintas visitas que realizan losveterinarios a los caseríos integrados en Eusko Label soninspeccionados y controlados tanto las instalaciones delas explotaciones como el bienestar de los animales y sucorrecta alimentación. Los animales estarán identificadoscon su crotal correspondiente, que permita en todomomento el seguimiento adecuado de cada una de lascabezas y su control mediante distintas técnicas analíticas.

Los animales deben ser sacrificados en mataderosautorizados de la Comunidad Autónoma, que cumplantoda la legislación vigente. Al llegar el sacrificio, se conocea través de un proceso informático si el animal que sepresenta ha cumplido con los requisitos que se le exigíanen la crianza. En el propio matadero, y continuando conel plan de seguimiento, son recogidas muestras de losanimales, con el fin de realizar análisis complementarios.

CLASIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN de la carne: para quela carne que llegue al consumidor reúna todas lascaracterísticas necesarias para ser calificada como EuskoLabel ha de superar aún dos fases más.

- La primera es la clasificación de la canal después deser sacrificado el animal, para ello debe cumplir todoslos requisitos definidos en el reglamento: edad, el pesodel animal, la conformación de la canal y suengrasamiento, el color de la carne y el nivel de PH. Silas características que presenta cumplen lo establecidoen el Reglamento, la canal será clasificada como EuskalOkela e identificada como tal.

La carne de Euskal Okela se clasifica en función de laedad del animal en tres categorías: Txahala-Txekorra(ternero/a), Zaharra (vacuno mayor) e Idia (buey).

- La segunda es que ha de superar el periodo demaduración establecido en cámara durante un período

En la actualidad hay muchas clases de carne de pollo enel mercado, aunque no todos tienen la misma calidad.Teniendo en cuenta la alimentación y el sistema deproducción podemos distinguir tres tipos de pollo enlos puntos de venta: el pollo blanco o pollo industrial, elpollo semindustrial y el pollo de Caserío.

El pollo blanco se produce de forma intensiva, en 30-35días desde su nacimiento a la fecha de sacrificio. Estosanimales de crecimiento rápido se crían en naves cerradas.Los pollos semi-industriales tienen una alimentación algomás cuidada, no es habitual que salgan al exterior y sesacrifican con 45-60 días de vida.

La agrupación de productores Luma Gorri S.L. tienecomo objetivo recuperar el pollo de caserío rústico, queel consumidor añora como aquella carne de gran prestigio.El auténtico pollo de caserío con distintivo Eusko Labeltiene una crianza artesana (con un mínimo de 81 días),una alimentación natural (los animales comen al menosun 60% de maíz), una carne más sana y sabrosa, y unacrianza al aire libre que le proporciona al pollo todo susabor.

Pollo de Caserío VascoLos Pollos de Caserío con Eusko Label son aves destinadasa la producción de carne cuya estirpe tiene plumaje rojizo,con la piel y las patas amarillas y proceden de una seleccióngenealógica cuyos criterios son el crecimiento lento, larusticidad y la adaptación a la cría al aire libre. Laproducción de pollo de caserío se realiza en pequeñasexplotaciones de Euskadi, integradas en Luma Gorri S.L.,Asociación de baserritarras productores.

Para la homologación y aprobación de las explotacionesdonde se crían pollos de caserío se tienen en cuentamúltiples factores como la situación geográfica del caserío(alejado de zonas industrializadas, etc.), los factoresclimáticos y el estado de las praderas.

Cada explotación puede llegar a criar simultáneamenteun máximo de tres lotes de pollos, cada uno de ellos con1.100 pollos aproximadamente, con un sistema deproducción artesanal en pequeñas naves o casetas paracada uno de los lotes, para así evitar los riesgos sanitariosderivados de las crianzas industriales o semi-industriales.

En el interior de la caseta, tanto la ventilación como lailuminación son totalmente naturales. No existe ningúnsistema forzado o artificial. La densidad en el interior esde 11 pollos/m2.

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Pollo de Caserío VascoLa avicultura es el arte o la técnica relacionada con la cría de las aves y el aprovechamiento desus productos. En Euskadi se practica desde tiempo inmemorial, sin embargo hasta una épocarelativamente reciente la crianza de las aves se hacía de forma extensiva, es decir, unas pocasaves en cada caserío, que permitían obtener algunos huevos para el hogar y limitadas cantidadesde carne para el consumo.

En los años 40 la escasez de alimentos ricos en proteínas en los mercados incentivó la instalaciónde las primeras granjas industriales de gallinas de puesta. En los 60 se consiguieron diferenciardistintas estirpes, orientadas unas hacia la producción de huevos y otras a la producción de carne.A finales del s. XX se retoman las producciones de aves en forma extensiva (al aire libre).

Todas las casetas cuentan con una pradera alrededor,un factor determinante, ya que una de las característicasmás importantes de este tipo de producción es la crianzaal aire libre de las aves. En todo momento el baserritarramotiva al máximo la salida de los pollos a la pradera,poniendo comederos y bebederos en el exterior. Es aquídonde los pollos desarrollan una actividad física suficientepara su conformación y desarrollo muscular.

La superficie mínima de pradera que ha de tener cadauna de las casetas es de 2.600m2 ( 2m2 de pradera paracada pollo). En todo momento se controla la densidad,altura mínima y calidad de la hierba en la misma. Tambiénse destinarán espacios de sombra en la pradera para laprotección, tranquilidad y el sosiego de los pollos.

La alimentación de los animales se cuidaespecialmente. Se trata de una alimentación sana ynatural, basada en cereales con más de un 60% de maíz,sin grasas adicionales, completada por la fibra de la hierbaque comen en la pradera. Debido a la genética y al métodode crianza, los pollos no necesitan ningún medicamentodurante la crianza, obteniéndose así un producto sano ysin residuos.

Al finalizar la crianza, todo el lote de una explotación sedestina al matadero de la agrupación de productoresLuma Gorri S.L., situado en Zerain. En este momento serealiza la limpieza y desinfección de los locales de cría yse establece un vacío sanitario en la explotación de unmínimo de 14 días.

El sacrificio se realiza a una edad mínima de 81días, bajocondiciones reglamentadas e inspeccionando una a unalas canales obtenidas. La comercialización se realiza bajola marca Lumagorri.

La estirpe, el sistema de producción, la alimentación, laselección y la presentación y etiquetado del producto conel distintivo de calidad Eusko Label son regulados ycontrolados por los productores y los técnicos de LumaGorri S.L. y por la Corporación HAZI, la cual ofrece alconsumidor la garantía de un producto de alta calidadcon un sistema de producción respetuoso con el bienestaranimal y el medio ambiente.

La calidad de la carne de estos pollos, y en consecuenciade sus correspondientes despieces y derivados, se debetanto al método de crianza tradicional, como a sualimentación natural. La gama de productos del pollo decaserío con Eusko Label está dirigida a los consumidoresque buscan una carne sana, jugosa y sabrosa con elgenuino sabor del pollo de caserío criado libre en praderay además tienen la seguridad de un producto garantizadopor los más exigentes controles de calidad e higiene.

Pollo deCaseríoVasco

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES delPollo de Caserío con Eusko Label son:

- Criado al aire libre.

- Alimentación natural basada en cereales con más del60% de maíz.

- Edad mínima de sacrificio: 81 días.

- El pollo de caserío con Eusko Label siempre seidentifica con el símbolo Eusko Label. En el polloentero debe llevar una anilla sujeta a una de sus patasque lleva el símbolo y número de control de EuskoLabel y en las bandejas y despieces una etiquetanumerada. Ese número es distinto para cada animaly nos permite seguir la trazabilidad de todo suproceso de producción (explotación, lugar, lote, fechade sacrificio...).

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Cordero Lechal del País VascoEn otros tiempos fue el pastoreo el modo de vida predominante en el territorio vasco. Para hablar del origen de estaactividad hay que remontarse unos 2.000 años a.C., como lo demuestran los restos hallados en diversas cuevas ymonumentos megalíticos. Supone un gigantesco avance dado por la humanidad, que pasa de tener una actividaddepredadora a una ocupación productiva, gracias a la domesticación de los animales. Durante la época medieval eranfrecuentes los altercados y robos de ganado entre pueblos limítrofes, para evitarlo aparecieron los primeros contratosdonde se reglamenta el pastoreo.

Hay rebaños y pastores en toda Euskal Herria. En la actualidad el pastoreo es mayoritariamente de ganado ovino, aunquetambién el bovino y equino han tenido importancia. La raza ovina predominante es la latxa, raza autóctona vasca cuyoorigen se remonta al Neolítico. En Euskadi se practicaba la trashumancia media, con distancias más cortas a la hora detrasladar el ganado. Durante el verano el ganado pasta en la montaña, siendo trasladado a zonas más bajas, e inclusocosteras, en invierno.

La Oveja LatxaLa raza Latxa, nombre que proviene del euskera “latza =basta”, en relación con la aspereza de su lana, agrupa unconjunto ovino de origen muy remoto, perfectamenteadaptado al medio en el que habita. Son ovejas de tamañomediano o pequeño y poseen un peculiar y largo vellón.Existen dos variedades, cara negra (la más numerosa, demayor tamaño) y cara rubia, de característicasmorfológicas y funcionales similares.

La oveja latxa es una raza de excepcional carácter lechero.Tiene un periodo de lactación de 180 días, con unaproducción media por oveja de 216 litros de leche duranteeste período. Con su leche se elabora el Queso Idiazabal,uno de los productos más apreciados de Euskal Herria. Enla actualidad no se encuentra en peligro de desaparición.

Esta raza tiene un periodo reproductivo estacional, quecomprende desde Junio hasta Octubre, tiempo en el quese lleva a cabo la cubrición. Las hembras se cubren porprimera vez a los 12-14 meses de edad. Así los partos seproducen durante los meses de noviembre a abril. Aconsecuencia de la estacionalidad y del sistema de manejose obtiene generalmente un solo parto por oveja y año.Entre los corderos nacidos se selecciona aquellos que secomercializarán como Cordero Lechal del País Vasco.

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CorderoLechal delPaís Vasco

El Cordero LechalEn resumen, las CARACTERÍSTICAS del Cordero Lechaldel País Vasco son:

- El cordero deberá ser de alguna de las razasautóctonas de Euskadi: Latxa y Carranzana y deberánacer y ser criado en explotaciones registradas ycontroladas por Eusko Label.

- La crianza del cordero se realizará en las praderas delPaís, y deberá ser alimentado exclusivamente conleche materna natural y con todo su valor nutritivo.

- El período de cría es entre los meses de noviembre ymayo. Con el fin de obtener el producto con mejorescualidades organolépticas el sacrificio tendrá lugarentre los 21 y 35 días transcurridos desde elnacimiento.

- El cordero lechal amparado por Eusko Label secaracteriza por el color de la carne, que va desde elblanco nacarado al rosáceo, por su consistencia, sujugosidad y su textura suave.

- Solo los corderos lechales con un peso de la canalentre 5 y 8 kilogramos con cabeza y asadura puedenser calificados como Eusko Label.

Conocido tradicionalmente y muy valorado, tanto a nivelpopular como por los gastrónomos, el Cordero Lechaldel País Vasco tiene características reconocidas que lehacen merecedor de la marca de garantía Eusko Label.Con la colaboración de productores y técnicos sedesarrolló un Reglamento específico que define lascualidades que el cordero lechal ha de respetar paraacceder a Eusko Label. La crianza, sacrificio, selección eidentificación del producto está controlado por la Unidadde Marketing y Certificación de HAZI, que supervisa elcumplimiento del Reglamento. El sello de Eusko Labelsólo se otorga a aquellos corderos que cumplen lasexigencias de calidad definidas.

El proceso de sacrificio se realiza en los mataderosubicados en Euskadi, aprobados y supervisados por laUnidad de Marketing y Certificación de HAZI. Estosmataderos deberán respetar las normativas establecidasen el Reglamento, de las cuales se pueden destacar lassiguientes:

- Eliminar al máximo el sufrimiento de los animales,procurando transportes adecuados y zonas de reposoa su llegada al matadero, para evitar el estrés.

- En el momento de la llegada serán separados ycontrolados a través de los crotales con los que vienenprovistos.

- En el matadero, y durante toda la cadena de sacrificio,los corderos permanecerán aislados de otros corderosno labelizables, a fin de mantenerlos continuamenteidentificados.

- Técnicos especializados realizarán la clasificación ycalificación de los animales. Una vez comprobadosque reúnen las exigencias de calidad las canales delos corderos reciben los identificativos de Eusko Label.Una pegatina con el símbolo de Kalitatea y un númerode trazabilidad en cada uno de los cuartos del animal.

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Dada la abundante diversidad de especies capturadasexisten artes de pesca y aparejos específicos, que se utilizanpara cada especie o grupo de especies. En general lasespecies más abundantes pescadas por nuestrosarrantzales han sido tradicionalmente el besugo, atún ybonito del norte, sardina y merluza, junto con elcongrio.

La pesca actual tiene dos modalidades: Pesca de bajurao de superficie, que se lleva a cabo dentro de la plataformacontinental, hasta unas 14 millas de anchura. Puede serpelágica o artesana y se captura principalmente anchoa,sardina, bonito del norte y atún. La Pesca de altura esequivalente a la pesca de arrastre en alta mar. Susprincipales capturas son la merluza, el bacalao y el besugo.

Hoy en día la contribución de la pesca al total de laeconomía de Euskadi es reducida, sin embargo siguesiendo una actividad muy significativa por su importanciapara la economía de las zonas costeras y su relación conotras actividades como la transformación, conservación,distribución y comercialización de los productospesqueros, que hacen de la actividad pesquera un sectorclave a desarrollar. Entre las especies capturadas conmayor importancia económica se encuentran el Bonitodel Norte y el Atún Rojo, que suponen un importanteporcentaje del tonelaje desembarcado en nuestros puertospesqueros.

El Bonito del Norte y el Atún Rojo con Eusko Label sonpescados de alta calidad, capturados de uno en uno sinredes, con artes de pesca tradicionales: caña (cebo vivo)y cacea o curricán. Estos métodos, además de mejorar la

calidad del pescado, garantizan la sostenibilidad de loscaladeros y el mantenimiento de los recursos marinos. Setrata además de los únicos pescados de toda Europaamparados (desde 1998) por una certificación de calidad.

En los puertos pesqueros de Euskadi, en el mismomomento de la descarga, se procede a su selección porparte de personal experto. Siguiendo criterios de tamañoy frescura sólo se eligen e identifican las mejores piezas.Así el consumidor cuenta con la seguridad de que alcomprar un pescado identificado con el distintivo EuskoLabel está consumiendo un producto de alta calidad,pescado por nuestros arrantzales.

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Bonito del Norte y Atún RojoLa pesca ha sido una de las principales actividades desde los tiempos primitivos hasta la actualidad.Gracias a ella se ha favorecido indirectamente además el desarrollo del comercio y de la navegación.La dedicación de los vascos a la pesca costera, especialmente de sardina y besugo, así como lamás conocida de la ballena, se conoce desde el s. XII. sin embargo hasta el siglo XIII no aparecenlas primeras representaciones de embarcaciones pesqueras. A partir del s. XV los barcos adquirieronun mayor porte, con lo cual pudieron acceder a la pesca lejos de la costa.

- El Pescado con Eusko Label se reconoce por llevar ensu cola una precinta blanca de seguridad inviolable,en la que aparecen los siguientes datos: nombre delpuerto donde ha sido desembarcado y controlado,nombre de la especie de que se trata; un número decontrol que permite conocer el barco que lo hacapturado, el equipo de control que lo haseleccionado, la zona de captura, el arte de pescautilizado, y el símbolo de Eusko Label, que garantizasu alta calidad.

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Bonitodel Norte yAtún Rojo

En resumen, las principales CARACTERÍSTICAS delBonito del Norte y Atún Rojo con Distintivo Eusko Labelson:

- Sólo podrán optar al distintivo Eusko Label el AtúnRojo (Thunnus Thynnus) y el Bonito del Norte (ThunnusAlalunga) pescado por barcos de la CAV y descargadosen puertos del CAV que se encuentren autorizados einscritos en Eusko Label. Las Cofradías autorizadas son:Getaria, Hondarribia, Bermeo, Ondarroa, Donostia,Pasajes y Lekeitio.

- En cuanto a artes de pesca, sólo se autorizarán losbarcos de pesca que además de cumplir con lanormativa vigente, estén provistos únicamente deartes de pesca tradicionales autorizadas: caña o cebovivo y cacea o curricán.

- Los ejemplares se conservarán con hielo en la bodegade los barcos o en viveros, evitando que sufranaplastamiento y serán descargados y seleccionadosde tal manera que los lotes se ajusten a categorías defrescura y tamaño similares. Se clasificará a losejemplares por parte de personal especializado, deacuerdo a sus pesos y categorías.

- Solo se admitirán las categorías de frescura “Extra” y“A”, con piel brillante, colores bien definidos, ojos concórnea clara y pupila negra y transparente y branquiascolor rojo brillante.

- Su olor será fresco, marino, neutro y suave y conconsistencia firme y elástica y superficie tersa, sinhematomas.

- El tamaño para ser identificados con el distintivo será,como mínimo de 4 Kg. para el Bonito del Norte y 8 Kg.para el Atún Rojo o Cimarrón.

- La Unidad de Marketing y Certificación de HAZI controlatoda la cadena de proceso (obtención, conservación,almacenamiento, transporte, etiquetado, manipulacióny comercialización) de manera que se verifique quelos ejemplares identificados con el distintivo EuskoLabel cumplan con todos los requisitos de trazabilidady calidad del producto establecidos en su ReglamentoTécnico.

Huevo de Caserío Vasco

La producción intensiva de huevos se realizamayoritariamente con ponedoras criadas en batería. Enel sector existe un alto nivel tanto en la tecnificación delas instalaciones como en los programas sanitarios,alojamiento, alimentación y manejo zootécnico. Sinembargo este aumento en la capacidad de producciónha provocado notables desequilibrios, con alternanciaentre periodos de alta rentabilidad, y periodos demárgenes negativos.

Al mismo tiempo, la intensificación de la producciónavícola ha originado un aumento de la problemáticamedioambiental, los sistemas de producción en jaulaestán actualmente cuestionados en algunos países y elsector productor ve condicionado su futuro por las normas,las demandas del consumidor y la presión social contralos sistemas ganaderos intensivos.

Una nueva alternativa en la avicultura, frente a lasexplotaciones de cría industrial es la producción de huevode calidad. La producción de huevos camperos se realizaen un sistema de cría al aire libre de gallinas ponedoras.Para ello se requieren unas instalaciones adaptadas, conla suficiente superficie de parques y ponederos y unaalimentación natural a base de cereales como el maíz, sinadición de antibióticos ni promotores de crecimiento.

El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre,ya hace unos 8.000 años que se inició la domesticación de las gallinas en ciertas regiones de laIndia y China. Además da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganaderay la industria alimentaria.Hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura seguía siendo una actividad ligada al medio rural yla producción y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Pero a partir de los años 40surge con potencia la avicultura intensiva y entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosiónde la producción, que permitió satisfacer la demanda creciente de los consumidores a un precioaccesible para toda la población.

Huevos de Caserío Vascocon Eusko Label

Los Huevos de Caserío Vasco proceden de gallinas criadaspor los baserritarras mediante un sistema de cría al airelibre. Las condiciones de bienestar de los animales sonprimordiales en este sistema de producción: estas gallinasviven en libertad durante el día, en terrenos amplios ydentro de un entorno natural y arbolado que les protegedel exterior. Y por la noche gozan de un descanso decalidad, con unas instalaciones dotadas de las tecnologíasmás avanzadas.

La alimentación de las gallinas es otro aspectofundamental, ya que una buena alimentación aseguraun producto de calidad. Por eso la dieta de las gallinasponedoras está basada en cereales con más de un 50%de maíz. Características fundamentales son asimismo lafrescura del producto, por la inmediatez en ladistribución, ya que el plazo entre la puesta y el consumopuede ser de sólo tres días; y la calidad del producto,con un Reglamento que incluye sistemas de control entodas las fases, desde la producción hasta el etiquetado.

La exigente normativa en relación a la producción dehuevos obliga a cumplir una serie de requisitos queindividualmente son muy difíciles de afrontar. Lalegislación actual contempla, entre otras cosas, losiguiente: las buenas practicas de producción, la

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Huevo deCaseríoVasco

implantación de sistemas de calidad, los planes deprevención y el cumplimiento de la trazabilidad queincluye el marcado individual del huevo. Para cumplirtodos estos requisitos hace falta unas grandes inversiones,que además son las mismas tanto para explotacionespequeñas como grandes.

Para que los pequeños productores de huevo puedanseguir trabajando en esta actividad de forma competitivay rentable, que combine el respeto a la tradición y laprotección de nuestro patrimonio agroalimentario conla creatividad y la innovación, se ha creado Euskaber S.L.(Euskadiko arrautza berezituak), cuya principal misión esagrupar a los actuales y futuros productores de huevodiferenciado, para la gestión y coordinación de laproducción, transporte, recepción, clasificación, envasado,etiquetado y comercialización conjunta de losbaserritarras.

Euskaber S.L. cuenta con un centro de clasificación yenvasado en Zaldibia, único centro específico para huevodiferenciado de Euskadi, desde el que se da servicio aesta agrupación, trabajando con pequeños y numerososproductores. La prioridad del centro de clasificación yenvasado será en todo momento, trabajar con unproducto de calidad y con las mejores garantías sanitarias,cumpliendo con el Reglamento Técnico consensuadocon la Unidad de Marketing y Certificación de HAZI.

En estos momentos las explotaciones que trabajan enEuskadi con este nuevo producto son escasas, pero seespera alcanzar en el futuro, con un crecimiento paulatino,las 35 explotaciones (200.000 gallinas y cerca de 4,5millones de docenas de huevo) en los próximos años.

Exteriormente el Huevo de Caserío con Eusko Label noofrece demasiadas diferencias con el resto, y no es fácildistinguirlo por tamaño, color o peso, pero sí por suestructura y contenido: una yema más amarilla, un sabormás intenso y una clara más consistente. Los huevosobtenidos son sometidos a estrictos controles de calidadcon el objetivo de comercializar únicamente huevos decolor intenso, sabrosos, sanos y naturales, con un sabory unas características alimenticias superiores. En elmarcado individual de los huevos de caserío figura comoprimer dígito el 1, que identifica a las gallinas camperaso criadas al aire libre. El resto de los dígitos indica el país,provincia, municipio y explotación donde está ubicadacada granja.

El Huevo de Caserío es un producto controlado deprincipio a fin. Un estricto Reglamento establece lossistemas de control en la cadena de proceso del producto:producción, transporte, recepción, clasificación, envasado,identificación, y etiquetado. De esta manera, el productollega al consumidor en las mejores condiciones de calidad,seguridad y frescura.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS del Huevo deCaserío Vasco con Eusko Label son:

- Sólo podrán obtener el distintivo Eusko Label loshuevos procedentes de gallinas adultas adaptadas ala cría al aire libre y producidos en la ComunidadAutónoma de Euskadi.

- Las gallinas se criarán en suelo desde su nacimiento.

- Cada lote de gallinas estará perfectamenteidentificado, localizado y documentado. Cadaexplotación albergará un único lote de gallinasprocedente de un mismo lote de cría.

- Las explotaciones serán de tipo familiar, cumpliráncon lo establecido en la legislación vigente y contaráncon los registros y autorizaciones pertinentes.

- Las naves contarán con acceso directo a la pradera,iluminación, ponederos y aseladeros. La pradera estácercada y cubierta de hierba, con suficiente superficiesombreada y a una distancia suficiente de otrasedificaciones y carreteras.

- Los alimentos compuestos utilizados para laalimentación de los animales deberán estarconstituidos a partir de una lista positiva de materiasprimas. El porcentaje de maíz total en el mismo nodeberá ser inferior al 50%.

- La recogida se realizará al menos dos veces al día. Loshuevos recogidos se mantendrán a una temperaturacontrolada hasta su transporte al centro declasificación y envasado, realizado en camionesisotermos.

- La clasificación y el envasado de los huevos serealizarán en centros registrados en la CorporaciónHAZI.

- Los huevos seleccionados para Eusko Label, serán deCategoría A, cáscara de color moreno y un pesomínimo de 53 grs.

- Los huevos están presentados en envasesconvenientemente cerrados con una precintainviolable. Además del etiquetado obligatorio elenvase llevará el logotipo de Euskal BaserrikoArrautza junto al distintivo Eusko Label, lo quegarantiza su autenticidad.

CARACTERÍSTICAS Y MANEJO de las razas lecheras

Las explotaciones en Euskadi son en general de tipointensivo: el ganado no está libre, sino que permanecealojado en edificios especiales en los que se les da elalimento y una atención mayor con el fin de obtener unaalta producción. El tipo de estabulación es mixta, demanera que el animal tiene acceso a praderas y zonas deejercicio en determinados momentos y permaneceestabulado durante el resto del día.

La raza lechera más habitual es la Frisona, que procedede la región de Frisia (Holanda). Lo habitual es quepresente manchas típicas en blanco y negro y un acusadocarácter lechero con ubres grandes. La hembra alcanzaun peso de 650 Kg. La leche es muy blanca porque sucontenido en grasa no es excesivamente alto, siendo laproducción media de 8.000 litros por vaca al año.

Las vacas son rumiantes. Tienen un período de lactanciacomo los humanos y luego pasan a comer alimentossólidos y fibrosos, que las vacas pueden digerir por la“rumia”. Para su alimentación se emplean: heno (hierbaseca), ensilado (forraje o hierba fermentados), forraje verde(segado o pastado) y piensos.

Idealmente las vacas tienen un parto cada año, con unagestación de 9 meses. Durante el año se ordeña diezmeses y los dos anteriores al parto se deja sin ordeñar.El ordeño es generalmente mecánico y se realiza dosveces al día. La leche pasa de las ordeñadoras a un tuboque las conduce al tanque donde se almacena. En lalechería se almacena la leche obtenida. Contiene tanquesde frío en los que la leche se mantiene a temperaturasbajas (3-5º C) para evitar que se multipliquen las bacterias.

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Leche del País VascoLa producción de la leche de vaca es una de las actividades económicas más tradicionales de Euskadi. Las excelentescondiciones de tierra y clima del medio rural vasco para la producción de forrajes y las características orográficas denuestra tierra han hecho que muchas explotaciones ganaderas se hayan especializado en la producción de leche.

La leche de vaca es hoy la más importante producción alimentaria, en cuanto a volumen económico, del agro vasco.La calidad de la leche producida, fruto de la mejora de la cabaña y del manejo y alimentación de los animales aumentacontinuamente. Los cuidados en higiene e instalaciones han hecho por otra parte que la cabaña de vacuno de lechede Euskadi sea actualmente una de las más saneadas del Estado.

El sector de producción de leche para consumo está en la actualidad altamente especializado, y requiere la cría de razasde alta producción lechera y un elevado nivel de inversiones en terrenos, instalaciones (sala de ordeño, cuadras...) ymano de obra para rentabilizar la explotación. A través del consumo de la Leche del País Vasco contribuimos almantenimiento de esta actividad ganadera tan importante para nuestro sector agrario, así como el equilibrio del paisajerural.

Se consideran tres fases durante su vida:

1 Cría: Desde que nace hasta que no necesitacuidados especiales de alimentación yalojamiento.

Recría: Desde la cría hasta que comienzan lospartos y la producción de leche (sobre los 2años de edad).

Periodo de producción: Dura unos 4 o 5 años ycomprende el período desde que comienza aordeñarse hasta que su rentabilidad desciende.

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Leche delPaís Vasco

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES dela Leche del País Vasco son:

La leche recogida en cada explotación debe cumplir conexigentes niveles de proteínas, contenido en gérmenesy contenido en células somáticas. Además debe sernegativa para antibióticos y otros residuos farmacológicose inhibidores.

La leche ultrapasterizada debe tener un color blancouniforme, un olor y sabor característicos y debe cumplircon los parámetros físico-químicos determinados en elReglamento.

El procesado deberá ser realizado en plantashomologadas y presentarse en un envase que conservesus características nutritivas y permita una buenapreservación del mismo, aportando un nivel dediferenciación claro del mismo. Se reconoce por llevar elsímbolo de Eusko Label, que garantiza su alta calidad.En la distribución se debe controlar el mantenimiento dela cadena de frío hasta el mercado y su control.

La venta de la leche puede ser directa (embolsada y bajouna serie de requerimientos) o a la central lechera, querecoge la leche al ganadero y paga el litro recogido enfunción de su calidad.

En la central la leche recogida se homogeniza y se tratade tal forma que se destruyen los gérmenes patógenosmientras que sus características y su valor nutritivo ybiológico apenas se modifican. Existen diversos tipos detratamiento por calor en función de los tratamientos a losque se someta la leche cruda, los más frecuentes son laPasterización (74ºC durante 15 segundos), laUltrapasterización (115 ºC durante 4 segundos), laUperización (leche UHT 135-150 ºC durante 2 segundos)y la Esterilización (121ºC durante 15 minutos).

LA LECHE, UN ALIMENTO EXCELENTE

La leche de vaca es, por sus características nutricionales,uno de los alimentos más completos que se encuentrana nuestra disposición. La leche de vaca nos proporcionaproteínas de la mejor calidad, es muy rica en Calcio,Vitaminas del Grupo B y en Vitaminas A, D y E (estosnutrientes cuando se consume la leche sin desnatar)sustancias con las que el ser humano desarrolla suestructura, asegura su crecimiento y controla su desgaste.Además, nos proporciona energía a través de los nutrientescon que cuenta.

Al ser su contenido en calcio muy alto, su consumo,destinado para todos los consumidores en general, estáespecialmente recomendado en períodos de crecimiento,durante la gestación y en edades avanzadas.

Muchas veces se habla de la leche como el alimento másperfecto. De sus componentes, son las proteínas las quetienen mayor importancia, ya que son de excelente calidadnutritiva. Su valor biológico es del 95% y es un suplementoeficaz de muchos alimentos que cuentan con contenidosproteicos de menor calidad.

La Leche del País Vascocon Eusko Label

La Leche con Eusko Label (también conocida como lechefresca) es leche natural sometida a un proceso térmicodenominado ultrapasterización, donde la leche alcanza115ºC de temperatura durante 4 segundos, con el fin deasegurar la destrucción de los gérmenes patógenos quepueda contener.

Este proceso es el que mejor conserva las cualidadesnutritivas y organolépticas del producto, permitiendomantener la casi totalidad de las vitaminas y aminoácidosesenciales, haciendo llegar la leche al consumidor con lascaracterísticas que más se acercan a las de su estadonatural.

La moderna tecnología utilizada en la producción yconservación, (especialmente en la preservación delproducto correctamente refrigerado desde las propiasexplotaciones hasta llegar al consumidor, permite que laleche), tras la ultrapasterización, mantenga suscaracterísticas hasta 23 días después del proceso, siempreque se conserve adecuadamente a temperaturas entre2ºC y 6ºC.

La línea de producción para el tratamiento y envasadode leche ultrapasterizada entera y semidesnatada(únicamente diferenciadas por el contenido en grasa)está mecanizada por completo durante todo el proceso,que se inicia con el tratamiento de la leche y finaliza conel pack de envases embalado y retractilado.

La recogida tiene lugar diariamente en los caseríosseleccionados por su producción de leche de alta calidady proximidad a la planta y posteriormente es depositadaen cisternas isotérmicas. Homogeneizada en línea durantela ultrapasterización, se envía a continuación a un tanquedesde el que se alimenta la llenadora. Los controles decalidad se realizan a las 24 horas, lo que permite que laleche llegue al consumidor tan sólo dos días después.

La Leche ultrapasterizada con Eusko Label reúne losíndices de calidad más altos, superando la normativaeuropea más exigente en cuanto a calidad nutricional yrequisitos higiénico-sanitarios exigidos. Eusko Label através de la implantación de un completo sistema deseguimiento y control verifica la calidad de la leche, tantoen recogida como una vez envasada, de manera quellegue al mercado con las características definidas en suReglamento.

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MielLa miel es un producto utilizado en la alimentación humana desde la prehistoria y muy apreciadopor sus valores saludables (biológicos y nutritivos). Las mieles producidas por los apicultores deEuskadi son mieles naturales con una alta pureza polínica, y están sujetas a uno de los ReglamentosTécnicos más exigentes de Europa en cuanto a calidad. El distintivo Eusko Label certifica el controly la calidad del producto.

FORMACIÓN DE LA MIEL

Aunque siempre decimos que es un productoelaborado por las abejas, la miel es elresultado de un largo proceso:

Las plantas producen el néctar y otras secreciones

La abeja lo recolecta Lo transporta enel buche hasta la colmena, donde se diluye condiversas sustancias de la saliva de las abejas Entregan la carga a abejas jóvenes para que ladepositen en las celdillas Cuando el panalse llena se producen varias transformaciones: elnéctar o secreción se concentra Aumenta elazúcar, se incorporan algunas sustancias y elresultado se deshidrata, convirtiéndose en Miel Una vez llenas las celdillas las abejas lastapan con una película de cera denominadaopérculo, para preservar la miel de lacontaminación exterior.

El apicultor cuida de las colmenas y las lleva deuna floración a otra; recoge la miel, la lleva a laplanta de extracción, extrae la miel del panal yla envasa. Todos los eslabones de esta largacadena tienen su importancia en la calidad dela miel.

Composición de la mielLa miel es un producto compuesto sobre todo de azúcares(por eso es tan dulce) de los que los más abundantes sonlos azúcares simples (fructosa y glucosa) y compuestos(sacarosa, maltosa y melecitosa). El agua representa un18%. Además de estos componentes la miel contieneotros productos (6%) que son fundamentales para nuestrasalud: enzimas, vitaminas, proteínas, sales minerales,ácidos orgánicos…Se trata de un alimento muy complejo,que es diferente según el clima, flora del lugar y tipo deabejas, dando lugar a distintos tipos de miel:

MIEL DE FLORES:

- Miel milflores: es la miel recolectada por las abejasde muchos tipos de planta, sin que destaque ningunosobre el resto.

- Miel monofloral: es la miel producida principalmentede un solo tipo de planta: de acacia, de brezo, delavanda…

MIEL DE MIELADA: (bosque o montaña) es la mielproducida a partir del néctar o de secreciones de otraparte de la planta.

El color de las mieles es muy variado: por una partedepende de las sustancias de las que procede (romero,castaño, brezo…) y por otra, nos indica la cantidad desales minerales que contiene. Por ejemplo, la miel deromero es casi transparente pero si tiene muchas salesminerales oscurecerá un poco.

Propiedades de la mielDado que el 80% de la miel está compuesto por azúcaresestá claro que es un producto energético (326 cal/100 gr.)y de muy buena calidad, dado que la mayoría de dichosazúcares son monosacáridos que van a parar directamentea la sangre sin necesidad de digestión. Al estar formada porun 80% de azúcar no necesita de conservantes adicionales,así la norma de calidad establece una prohibición absolutapara hacerlo.

Además de sus propiedades alimenticias la miel posee otrasreconocidas propiedades que tienen relación directa conla salud: dinamiza y refuerza las funciones hepáticas, tonificael corazón y mejora las funciones intestinales. Tiene efectosedante y resulta relajante si se toma al acostarse y son bienconocidas sus propiedades antisépticas y beneficiosas en lasafecciones de garganta. Si se quiere que la miel aporte salud,además de calorías, es necesario consumir la miel sinpasterizar, ya que la temperatura de pasterización hacedesaparecer todas sus propiedades biológicas.

Además la miel ha de ser fresca, que no tenga más de dosaños, como es el caso de la miel con Eusko Label, ya que lasenzimas beneficiosas que contiene se degradan fácilmentecon el calor y el paso del tiempo. A través de analíticas sepuede determinar el envejecimiento del producto.

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PROCESADO DE LA MIEL

Apertura de la colmena: para recoger la mielel apicultor debe ir protegido convenientementecon un mono blanco, careta, guantes y botas.Echa humo con un ahumador para espantar alas abejas y después de uno o dos minutos abrela colmena. Tras separar las alzas coge los cuadroso panales operculados donde están las celdillascon la miel.

Desoperculado: consiste en eliminar la capa decera que recubre las celdillas y poder así extraerla miel.

Extracción: una vez eliminada la capa de cerase procede a la extracción de la miel medianteun equipo que usa la fuerza centrífuga.

Filtrado: tras la extracción la miel es filtrada paraeliminar impurezas y restos de cera que semezclan con la miel durante el centrifugado.

Estabilización: una vez filtrada la miel se dejaen reposo en un recipiente con el objeto deeliminar las burbujas de aire e impurezas que nohaya retenido el filtro.

Envasado: los envases utilizados deben seradecuados para preservar las propiedades de lamiel. Los formatos más habituales en el mercadoson de 500 y 1.000 grs.

Miel

En la extracción de la miel se busca lograr un producto decalidad que satisfaga las expectativas de los consumidoresy que no genere ningún riesgo para los mismos. La miel, apesar de ser un alimento muy seguro en términos sanitarios,puede sufrir alteraciones debido a manipulaciones noapropiadas durante su extracción y procesado o biencontener residuos o contaminantes por los tratamientos delas plantas de las que han libado las abejas. Para evitar lasposibles fuentes de contaminación orgánica o química seestudian los puntos críticos del proceso y se toman lasmedidas necesarias para asegurar la calidad del productofinal.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALESque hacen diferente a la Miel con Eusko Label son:

- Riqueza natural: la miel debe proceder de colmenascensadas y ubicadas en Euskadi. Las característicasgeográficas y climáticas de nuestra tierra propicianuna flora rica y variada que da lugar a diferentestipos de miel: brezo, lavanda, zarzamora, bosque,milflores, etc.…

- Producción tradicional: los colmenares de Euskadison pequeños, lo que posibilita un cuidadoesmerado y continuado por parte del apicultor, yla obtención de una miel de calidad, sana y limpia.

- Nivel de Pureza de los distintos tipos de miel: vienedada por la proporción, el porcentaje y cantidadde polen y las características físicas (color,conductividad, etc.) o químicas (fructosa y glucosa)que caracterizan cada tipo de miel.

- Riqueza biológica: son mieles crudas y naturales,que preservan al máximo sus las propiedadesbiológicas, nutritivas y aquellas que benefician ala salud, ya que no se pasterizan, como es habitualen la mayoría de las mieles líquidas del mercado.

- Frescura: son mieles frescas, que no superan dosaños desde su recolección. Esto asegura todos losvalores y propiedades que van perdiéndose con eltiempo. En la contraetiqueta se puede encontrarla fecha de la cosecha.

- Control de calidad: los procesos de extracción comoel prensado están prohibidos a la hora de obteneruna miel con Eusko Label. El filtrado deberá permitirel paso del polen. Todas las mieles son analizadaspara garantizar que se ajusten a los estrictosrequisitos que marca su Reglamento Técnico.

- Garantía de calidad: Eusko Label realiza el controly seguimiento en todas las fases del procesoanteriormente mencionadas, certificando yautorizando la utilización del distintivo de calidadEusko Label en la etiqueta-precinta del envase alas empresas que cumplen su Reglamento. Ademáspodemos conocer el recorrido del producto desdeel colmenar hasta la tienda a través del número delote o del número de control de la precinta.

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La patata, desde la originaria planta silvestre hasta lasactuales de consumo, ha evolucionado y ha dado origena una enorme cantidad de variedades, obtenidas porselección y cruces. Esta diversidad proporciona un abanicode posibilidades culinarias (aptitudes) al consumidor,permitiéndole obtener diferentes comportamientos delproducto en función del tratamiento gastronómico ypermite a los productores la elección de las mejores paralas características de sus campos de cultivo.

La patata es una planta herbácea y vivaz que presentados partes diferenciadas, una aérea, (tallos, hojas, floresy frutos), y otra subterránea de naturaleza rizomatosa,(raíces y tubérculos).

La planta de la patata es de color verde oscuro pardo, conhojas compuestas e inflorescencias de color variable segúnvariedades (blanco, rosa, violeta, etc.); los frutos sonesféricos y una vez maduros de color amarillo. Las raícesson finas y largas, presentan unos tubérculos de tamañomuy variable y forma ovalada, donde la planta acumulareservas de almidón, que surgen como un engrosamientoen determinadas partes de la raíz y constituyen la partecomestible de la planta.

El tubérculo de la patata representa un alimentoprimordial en nuestra sociedad, tanto en fresco comoa través de los alimentos procesados que incorporanalmidones (extraídos de la patata) en sus procesos deelaboración.

La patata está constituida por un 75% de agua y unacuarta parte de materia seca (azúcares, almidones,proteínas y grasas). Además posee vitaminas y una grancantidad de elementos minerales en pequeñasproporciones, por lo que está considerada como muynutritiva. Conservada en condiciones adecuadas, en un

ambiente fresco y seco, mantiene todas sus cualidadesnutritivas y organolépticas durante varios meses. Unaelección adecuada de variedad y un buen tratamientoculinario en cada caso, la convierten en un alimentoexcepcional.

Esta planta se adapta preferentemente en climastemplados semifríos, desarrollándose bien en condicionesde humedad y temperatura media. La planta muere alfinal del ciclo y resurge nuevamente de los tubérculos yde las semillas maduradas. Es muy sensible al frío,(pudiendo llegar a helarse) y a los excesos de humedad(encharcamiento), que llega a pudrir sus raíces, facilitandoel desarrollo de hongos y otras patologías. Se desarrollamuy bien en terrenos blandos y arenosos cuando lascondiciones de humedad y temperatura son favorables.

Con excepción de la patata temprana, comercializada enlos días siguientes a su recolección, los demás tipos depatatas son susceptibles de sufrir un periodo detransformación más o menos prolongado (puede durarhasta 250-300 días). Durante el almacenamiento lostubérculos evolucionan, respiran y transpiran activamente,están expuestos a diversos ataques (daños mecánicos,desarrollo de enfermedades) y su contenido en azúcaresreductores varía.

Las técnicas de conservación tienen por finalidad limitarlas pérdidas de peso, impedir la brotación y el desarrollode enfermedades, y preservar la presentación y calidadculinaria. El proceso de conservación por refrigeraciónestá indicado cuando los procesos de ventilación no sonsuficientes para disminuir la temperatura del productoalmacenado. En estos casos se debe complementar elalmacenamiento con unidades frigoríficas hasta conseguirtemperaturas de conservación.

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Patata de AlavaLa patata es una planta de la familia de las Solanaceae (Solanum tuberosum). Originaria de América del Sur, en el sigloXVI llegó a Europa y desde allí, se difundió por todo el mundo en un lento proceso que duraría más de 250 años. Elnombre de patata se aplica también al tubérculo comestible de esta planta, el cual es más conocido que la propiaplanta.

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Patatade Alava

Patata de AlavaEl clima, el suelo y un cultivo arraigado en la tradición hanhecho que hoy en día la Patata de Álava sea reconocidapor los consumidores como una patata de altísima calidad.El distintivo Eusko Label garantiza al consumidor desde1993 la correcta identificación de la auténtica patata deÁlava. Una patata cultivada de acuerdo a criterios derespeto al medio ambiente, siguiendo un modelo deproducción integrada y con altas garantías de salubridady calidad culinarias.

Eusko Label selecciona las mejores variedades y sóloautoriza aquellas que han obtenido valores superiores ala media en parámetros de calidad y comportamiento.Las variedades más importantes son dos: Monalisa, unapatata de nueva generación, de aspecto liso y limpio, idealpara freír o para recetas en microondas y Kennebec, unade las variedades de mayor arraigo y tradición en Álava,de aspecto rústico y muy apropiada para guisos, cocidosy engordar salsas. Para garantizar su calidad esta variedadno se presenta lavada (tiene restos de tierra) por ser muysensible a la luz y al exceso de manipulado.

Udapa, sociedad cooperativa de segundo gradoparticipada por productores, produce, selecciona y envasala totalidad de la Patata de Álava con Eusko Label que secomercializa en la actualidad. Udapa, trabaja además conotras variedades de patatas y comercializa patata desiembra certificada, patata de consumo fresca y patatade aptitud industrial.

Sumando a una adecuada climatología su experiencia yelevado nivel de mecanización de labores, los agricultoresalaveses producen tradicionalmente patatas de grancalidad , calibre homogéneo y un mínimo dedeformaciones.

Bajo la supervisión de técnicos especializados lasvariedades se cultivan según las características del terrenopara obtener el máximo rendimiento y un producto deinmejorable calidad. La recolección y almacenamientose realiza con el mayor esmero, con el fin de no dañarinterna ni externamente la patata.

La selección y manipulado de las patatas se realiza enel menor tiempo posible con el fin de garantizar la frescuradel producto. Las modernas instalaciones calibradoras yenvasadoras de UDAPA realizan una meticulosa selecciónen base a los criterios establecidos por un exigenteReglamento.

El distintivo Eusko Label garantiza la trazabilidad de laspatatas, es decir, permite identificar y controlar el productoen todos los procesos (desde la producción hasta la venta)y en todas sus características (variedad, calibre, aspecto,etc.).

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES dela Patata de Álava con Eusko Label son:

- Las patatas deberán ser producidas en el TerritorioHistórico de Álava y de variedades aceptadas porel Reglamento Técnico de Eusko Label.

- Los tubérculos deben ser enteros, sanos,consistentes y con apariencia lisa. Sólo seseleccionan aquellas patatas que por su formaregular, tamaño homogéneo y piel sin defectos,permitan el aprovechamiento máximo de cadatubérculo. Deben estar exentas de humedad, olory sabor extraño, fuertes deformaciones y otrasalteraciones. Asimismo no presentan prácticamentetierra, germinación o tubérculos dañados.

- El cultivo se realizará utilizando aquellas técnicasque permitan conseguir el producto de mayorcalidad. No se podrá sembrar hasta el tercer añoeste cultivo en la misma tierra, ni preceder a uncultivo de maíz.

- Las patatas tendrán un tamaño entre los 40 y 80mm. Dentro de cada envase el tamaño de lostubérculos será homogéneo, no pudiendo variaren más de 20 mm.

- En el exterior de todos los envases ha de figurar eltérmino Patata de Álava y el distintivo de EuskoLabel, único garante de la autenticidad delproducto.

FACTORES que intervienen en cultivo de hortalizas eninvernadero.

Con las cubiertas de cultivo o de suelo se trata deaprovechar los factores climáticos beneficiosos para loscultivos (luz, temperatura, humedad, etc.) y disminuir oevitar los daños de factores climáticos que retrasan larecolección de las cosechas. El cultivo se realizanormalmente en invernaderos climatizados. En ellos serealiza un control de la temperatura, humedad ambientey de suelo, de la luz, del aire, etc.

Estas protecciones no cambian el clima de la zona, sinoque lo modifican en beneficio de la planta, permitiendoun máximo aprovechamiento del suelo, temperatura, luzy aire, mediante el uso de variedades adecuadas y demayor rendimiento.

Pimiento de GernikaEl Pimiento de Gernika fue uno de los primeros productos que obtuvo el distintivo Eusko Label; esto fue en junio de1993. Desde estonces la evolución de este producto ha sido muy positiva. El Pimiento de Gernika ha pasado de ser unproducto que prácticamente sólo se conocía en Bizkaia a comercializarse en toda Euskadi e incluso fuera del territoriovasco.Nuestros horticultores han buscado desde antiguo nuevos sistemas que les permitieran adelantar o retrasar las cosechas,con lo que conseguirían mejores precios en el mercado y mayor seguridad de venta.

Hasta la introducción del plástico en agricultura, elcultivo forzado de hortalizas se realizaba concubiertas de cristal y empleo de camas calientes yfrías. Con la introducción del plástico, principalmenteel polietileno, se inició el cultivo bajo túneles, y haceunas décadas se construyeron los primerosinvernaderos.

El fin del cultivo bajo protección es aumentar laprecocidad, la producción y la calidad de las cosechas.La elección del tipo de invernadero está en funciónde las exigencias bioclimáticas de la especie en cultivoy de las características climáticas de la zona dondese va a construir el invernadero, entre otras cosas.

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- Luz: la principal fuente de energía que utiliza la plantaproviene de las radiaciones solares, que tienen accióndirecta sobre las plantas (fotosíntesis y crecimiento)y calientan la tierra y el ambiente. En Euskadi laluminosidad en los meses de invierno y muchasprimaveras es bastante deficiente, esto motiva quelas instalaciones se deben ubicar en zonas biensoleadas y con exposición apropiada para recibir elmáximo de luz en cantidad y en tiempo.

- Temperatura: todas las plantas tienen mejordesarrollo y producción con una temperaturaadecuada. Los rayos de sol calientan la atmósfera y elsuelo durante el día y por la noche el suelo devuelveparte del calor recibido. Las cubiertas de losinvernaderos deben ser permeables a las radiacionessolares y lo más impermeables posibles a lasradiaciones del suelo hacia la atmósfera. Lastemperaturas demasiado altas se evitan conventilaciones, sombreado y humedeciendo elambiente. Las demasiado bajas se evitan concalefacción y cubiertas protectoras.

En el invierno el calor solar es insuficiente para realizarmuchos cultivos, sin utilizar calor artificial. Para elevarla temperatura es necesario recurrir a la aportaciónde calor mediante la calefacción.

- Humedad ambiente: también cada especie deplantas se desarrolla mejor en un determinado gradode humedad. En Euskadi desde octubre hasta abril lahumedad ambiente suele ser excesivamente elevada,lo que supone problemas en el crecimiento de lasplantas y la aparición de ciertas enfermedades. En los

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Pimientode Gernika

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES delPimiento de Gernika son:

- Sólo pueden pertenecer a Eusko Label los pimientosde las variedades autóctonas autorizadas(denominadas Iker y Derio), seleccionadas yprocedentes de explotaciones registradas de Euskadi.

- Como consecuencia de lo anterior no se podrá otorgarel distintivo a pimientos con otra procedencia, niutilizar nombres, expresiones, marcas o distintivosque puedan inducir a confusión con el términoPimiento de Gernika - Gernikako Piperra.

- Deben de ser enteros, sanos y consistentes, con elaspecto característico de la variedad y exentos dedaños, enfermedades u olores o sabores extraños oalteraciones de la pulpa.

- Color uniforme, con tonalidad entre verde medio yoscuro.

- Es de pequeña longitud, de bocado, entre 6 y 9 cms.

- La forma es estrecha y alargada, con sección elípticaa triangular, con dos o tres lóbulos poco marcados.

- También es característico por su pedúnculo o rabo,estrecho y alargado.

- Su carne es muy fina y tierna, siendo su aspecto frescoy la textura tersa.

- Su producción se ha de realizar de forma cuidadosa,utilizando las prácticas de cultivo más respetuosascon el medio ambiente. Siempre que sea factible seutilizarán tratamientos o técnicas de lucha biológica.En caso de aplicar algún tratamiento, éste estaráautorizado y dentro de los previstos para laproducción integrada.

- La recolección será manual y escalonada, realizadaen el punto de desarrollo óptimo del producto y serealizará cuidadosamente, a fin de no dañar elproducto.

- La selección será manual y se realizará siempre consumo cuidado y en centros de envasado autorizados,permitiendo de este modo mantener lascaracterísticas del producto.

- El producto debe estar envasado en unidades deventa final al consumidor. Los formatos de los envasesserán de dos docenas y el contenido debe serhomogéneo, en cuanto a variedad, calibre, coloracióny grado de madurez.

- En el etiquetado figurará obligatoriamente unaetiqueta numerada de control con el símboloEusko Label, además del nombre y domicilio delenvasador y/o expedidor.

invernaderos la humedad ambiente excesiva semodifica por medio de la ventilación y calefacción. Sien verano la humedad ambiente es baja, puedeaumentarse con riegos y nebulizaciones de agua

- Riegos: el riego en invernaderos es imprescindiblepara aportar agua a las plantas, dado que la cubiertaimpide el paso del agua de lluvia. Las plantas tienendiferentes necesidades que las cultivadas al aire libre,por esta falta de lluvia y porque la perdida de aguadel suelo se produce principalmente por radiaciónsolar.

En los cultivos de primavera-verano se realiza la siembraen enero-febrero y el transplante al invernadero en marzo-abril. De esta forma las recolecciones se inician a mediadosde junio, aproximadamente mes y medio antes que elinicio de la recolección al aire libre. Esto supone laobtención de unos precios más competitivos y una mayorrentabilidad de los cultivos.

En un principio los cultivos se mantenían hasta elagotamiento de la planta, finalizando la recolección enoctubre o noviembre. Desde hace unos años se terminael cultivo a mediados de agosto, lo que permite realizarla preparación del invernadero para iniciar en el mes deseptiembre-octubre el cultivo de invierno.

Pimiento de GernikaDe entre las suculentas aportaciones que nos hizo Américatras su descubrimiento (patata, tomate, maíz, pimiento,etc.), fue este último, el pimiento, el que logró unapopularidad más inmediata. Aunque Colón trajo en suprimer viaje variedades picantes, éstas, cultivadas enclimas más suaves modificaron su actitud hasta tener unsabor totalmente diferente del original.

Aunque está considerado como verdura, en realidad esun fruto, que se ha asentado estupendamente en nuestrashuertas y al cual, nuestra gastronomía ha sabido adaptarsemuy bien. En Bizkaia se han llegado a clasificar casi 200variedades.

El Pimiento de Gernika con Eusko Label es un pimientode variedad autóctona con unos marcados rasgosdiferenciales, que van desde su tamaño, estructura yconsistencia, hasta su delicado sabor. Aunque hasta hacepocos años era sólo conocido en Bizkaia, su excelentesabor y finura han cautivado a los gastrónomos másexigentes, siendo actualmente referencia para la altarestauración de todo el Estado. El sello identificativo deEusko Label se concede sólo a aquellos pimientos quereúnen las exigencias de calidad previamenteespecificadas en el Reglamento.

El tomate necesita calor en todo su ciclo de cultivo. Nosoporta el frío, ni las heladas. Los riegos le son muybeneficiosos, siempre que no mojen las hojas para evitarlos ataques de mildiu y caída de las flores. El cultivo tienecomo inconvenientes su alta exigencia en mano de obra,el riesgo de plagas y enfermedades y la importante caídaen los precios que se produce a partir de mediados deagosto. Este es el motivo por el que desde hace unos años,se realiza su cultivo en invernadero, procurando obtenerla cosecha antes de la época en la que apareceríanormalmente en el mercado.

En la siembra se utilizan semillas seleccionadas. Ungramo contiene alrededor de 250-300 semillas. La siembrase hace en semillero protegido, las semillas se entierran1cm y se cubren para mantener el calor y la humedad.Cuando las plantitas tienen 4-5 hojas verdaderas se haceun repicado, colocando las plantas separadas 12cms.

Unos 15 días antes del transplante definitivo se retiran lascubiertas para conseguir una mejor aclimatación a lascondiciones normales. Cuando la planta alcanza 40 cm.es indispensable el entutorado, que puede realizarse dediferentes formas.

Cada vez es más frecuente el cultivo del tomate en lamodalidad de cultivo hidropónico o hidroponía. En estamodalidad no se utiliza el suelo para el crecimiento de lasplantas sino un sustrato como soporte de cultivo, al quese le añade una solución de nutrientes minerales quenecesita la planta para su crecimiento y desarrollo. Elverdadero cultivo hidropónico sería el realizado en agua.Por este sistema se facilita a las plantas nutrientes, en laproporción y cantidad que requieren en cada estado decrecimiento. De esta manera puede aumentarse laproducción de material vegetal, la precocidad decrecimiento y maduración, la aplicación de tratamientosmás selectivos, la calidad de las cosechas, etc.

Tomate del País Vascocon Eusko Label

El tomate producido en los caseríos de Euskadi ha sidotradicionalmente un producto muy valorado por suexcelente sabor y jugosidad. Las variedades que secultivan, adaptadas al gusto del consumidor, laspeculiaridades de la tierra, el clima, los sistemas deproducción, así como el cuidado en los cultivos al tratarsede explotaciones más reducidas, dan como resultado untomate de características muy apreciadas.

La llegada del nuevo mercado único europeo, el desarrollode la distribución moderna y la concentración de la ofertainfluyó drásticamente en los sistemas de venta ydesaparecieron muchos puntos de venta tradicionales de

Tomate del País VascoEl tomate es uno de los productos hortícolas de mayor importancia, aunque se trata de un cultivo prácticamente nuevo,ya que solamente se produce para consumo desde finales del siglo pasado. El número de variedades y de híbridos esmuy elevado. De todas ellas interesan sobre todo las variedades de fruto grande, ya que tienen mayor aceptación enel mercado.

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este producto. Los supermercados se llenaron de tomateforáneo de bajo precio y el productor de pequeñovolumen tenía dificultades para llegar a este tipo dedistribución.

En la última década se han primado a la hora de seleccionarvariedades de tomate para la producción criterios comoconseguir una mayor producción, resistencia al transporteo aguante a la manipulación, dejando en un segundotérmino el sabor y la calidad del producto.

Pero el sabor de los tomates de nuestros caseríos estabaaún presente en el recuerdo del consumidor, que comenzóa demandar un producto diferenciado. Y nuestrosproductores vieron ahí una posible salvación para suproducto. El distintivo Tomate de Calidad del País Vasconace en 1997 con el objetivo de diferenciar ante elconsumidor aquellos tomates producidos en Euskadi quereúnen los diferenciales y niveles de calidad establecidosen un Reglamento específico.

La proximidad de las huertas al mercado, con laconsiguiente posibilidad de un rápido acceso a los puntosde venta, permiten que el producto pueda ser recogidomás en sazón que el procedente de otras zonasgeográficas, sufra menos en la manipulación y almacenadoy pueda llegar al mercado con unas características desabor y calidad más acentuadas y apetecibles por elconsumidor.

La producción debe de ser respetuosa con el medioambiente, mediante el empleo de técnicas de ProducciónIntegrada, que consiste en racionalizar la utilización delos productos fitosanitarios, es decir, utilizar sólo los menosagresivos con el medio ambiente, primando la utilizaciónde la fauna auxiliar (insectos que combaten a otros insectosque atacan al tomate), etc. Poniendo en práctica estadisciplina de hacer las cosas bien se consigue una muyconsiderable disminución en el empleo de productosfitosanitarios, que deben ser supervisados y aprobadospor los técnicos de HAZI.

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Tomate delPaís Vasco

La Unidad de Marketing y Certificación de HAZI a travésde un continuado proceso de inspección y control queabarca desde la producción hasta el mercado, certifica ysupervisa el cumplimiento de dicho Reglamento ypermite, a través de las etiquetas que lleva el producto,su identificación por parte del consumidor.

Los controles se realizan a través de visitas de inspeccióny la realización de diversos análisis. Entre los máshabituales están el control físico de calidad, organoléptico(sabor y olor del tomate), la ausencia de residuos y el usode las variedades admitidas. La respuesta del consumidorha sido muy positiva y la demanda está haciendo posibleque cada vez más agricultores opten por este tipo deproducción.

El Tomate del País Vasco con Eusko Label se comercializasiempre perfectamente identificado a través de etiquetasque incorporan el sello de garantía de Eusko Label conel logotipo de producto. Se puede encontrar en elmercado de dos formas: en unidades, identificadas conuna mini-etiqueta de control, y en bandejas especialesreciclables de celulosa, en cuyo caso es la bandeja la quelleva la etiqueta numerada.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES delTomate del País Vasco con Eusko Label son:

- El tomate ha de ser producido en explotacionesregistradas y envasado en Euskadi.

- Sólo las variedades autorizadas por su calidad y saborpueden ser calificadas con Eusko Label.

- Para lograr que el tomate consiga el óptimo de sabor,deberá ser recolectado en su punto óptimo demaduración, una vez que haya empezado a maduraren la propia planta, no permitiéndose la recogida deltomate en verde.

- Es un tomate de forma asurcada y entreverado, de colorentre verde y rojo, peculiaridades apreciadas ytradicionales del tomate en Euskadi y características delas variedades aceptadas.

- El tomate ha de ser seleccionado entre los mejores,debiendo contar con un tamaño superior a los 60 mm.y ser presentado a la comercialización en calibreshomogéneos.

- La producción se ha de realizar de forma cuidadosa,utilizando las prácticas de cultivo más respetuosascon el medio ambiente.

- Solo aquellos tomates que reúnen las condicionesespecificadas en el Reglamento podrán ser identificadascon la etiqueta de Eusko Label.

Guindillas de IbarraDesde siempre el hombre ha comprobado cómo los alimentos naturales se deterioran con el paso del tiempo. Por ellolos agricultores se han preocupado en todas las épocas de encontrar procedimientos para conservar estos productosdurante el mayor tiempo posible.

Se tiene conocimiento que en la Alta Edad Media estabaextendida la técnica del encurtido, aprovechando losmuchos litros de vino que se avinagraban. Turcos y griegossometían las aceitunas a fermentación salina y luego lasconservaban con vinagre y hierbas aromáticas. Es en els. XIX cuando se realizó un trascendental descubrimiento:la conservación de alimentos por calor en recipientesherméticamente cerrados.

El objetivo de la conservación consiste en coger elalimento en el punto que resulte más sabroso y con elmayor valor nutritivo, y mantenerlo en ese estado duranteel mayor tiempo posible, para su posterior consumo enun momento de escasez o ausencia del mismo.

Podemos definir como conservas vegetales aquellosalimentos elaborados a base de productos de origenvegetal, con o sin adición de otras sustancias alimentariaspermitidas, sometidos a tratamientos autorizados quegaranticen su conservación, y contenidos en envasesadecuados.

La conservación de vegetales en vinagre, llamadostambién encurtidos, es un procedimiento tradicional conel que el producto adquiere un sabor agradable, muyadecuado para la preparación de diversos platos. Lasverduras empleadas han de ser de alta calidad y frescas.Deben recolectarse con cuidado y elaborarse tan prontocomo sea posible. El producto, debidamente limpio, secoloca en un vinagre de buena calidad y suficientegraduación acética.

Frente a los procesos industriales alimentarios, nosencontramos en un momento donde los productosartesanales, elaborados a la manera tradicional gozan deuna gran aceptación por parte del consumidor. Latendencia actual hacia una alimentación sana y naturalnos lleva a una revalorización de este tipo de produccionescon calidad tradicionalmente reconocida.

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Existe una gran variedad de métodos deconservación, entre los más habituales están:

Tratamiento térmico: por el que se garantizauna esterilización del alimento con envasado enrecipientes herméticos.

La Congelación, por la que se garantiza laestabilidad del producto hasta su venta,sometiendo a los alimentos a temperaturasinferiores a su punto de congelación.

La deshidratación por el que se garantiza laeliminación de la humedad hasta conseguirla estabilidad del producto.

La conservación en azúcar, ya que es un útilconservador que proporciona condicionesinadecuadas para la multiplicación de losmicroorganismos, sin que los alimentosresulten inapropiados para el consumohumano.

La salmuera, método muy popular para laconservación de los alimentos. En grandescantidades, la sal impide la multiplicación delos microorganismos en los alimentos sinalterar su sabor.

El encurtido, por el que se someten losalimentos frescos, tratados con salmuera oque han sufrido una fermentación láctica, ala acción del vinagre, o ácido acético de origenvínico.

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Guindillasde Ibarra

Guindillas de IbarraLa Guindilla de Ibarra con Eusko Label es una variedadautóctona de pimiento que ha desarrollado una seriede características diferenciales debido a la transformaciónque ha sufrido la planta, originaria de América, al iradaptándose a las características climatológicas de lazona de cultivo.

Este exquisito manjar, presentado en conserva de vinagrede vino, va ganando reconocimiento en el mercado, nosólo como acompañamiento de platos sino como basede gran variedad de aperitivos. Su piel fina, su carne tiernaque prácticamente no pica, su color amarillo verdoso ysu suave sabor son las características que la haceninconfundible.

Para poder obtener el distintivo Eusko Label, las guindillasdeberán pertenecer a la variedad admitida (Berezi). Lasplantas se cultivan en la zona atlántica de la CAV, que secaracteriza por temperaturas suaves, pluviosidad elevaday una evapotranspiración real de 585 mm,correspondientes a un clima suave. Así mismo la altituddeberá ser menor a 450 m. sobre el nivel del mar, lo quepermite su desarrollo en las condiciones de mayor calidad.Las zonas de producción y envasado mayoritarias sonla zona de Usurbil e Ibarra, en Gipuzkoa, que da nombreal producto.

La plantación se realiza entre abril y mayo. Su producciónse realizará en explotaciones previamente registradas,que utilizan las técnicas de cultivos más adecuadas parasu desarrollo. Su cultivo será respetuoso con el medioambiente y está prohibida la utilización sistemática deproductos fitosanitarios en las plantaciones. En caso deaplicarse algún tratamiento este debe ser ajustado alproblema y con productos aprobados por los técnicosresponsables.

La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentraen su punto óptimo de desarrollo, en el periodo que vadesde final de junio hasta final de octubre. La recogidade la guindilla varía, siendo cada dos días en los mesessoleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de maltiempo.

A continuación se clasifican por calidades y tamaños,siguiendo una selección de producto muy rigurosa, seintroducen en los tarros y se cubren con vinagre de origenvínico. El envasado se deberá realizar en centrosautorizados y registrados, situados en Euskadi. Solamentese concederá el distintivo Eusko Label al producto que,reuniendo las condiciones exigidas, esté envasado enunidades de venta final al consumidor.

Las Guindillas de Ibarra con Eusko Label se envasan entarros de vidrio de diferentes capacidades, para usodoméstico o para hostelería. Todos los tarros deben incluirademás de los datos de etiquetado obligatorios laetiqueta precinto de control numerada de Eusko Label.

La totalidad de la cadena de proceso del producto( p r o d u c c i ó n , r e c o l e c c i ó n , c o n s e r v a c i ó n yalmacenamiento, transporte, envasado, manipulación ycomercialización) está controlada y supervisada con elfin de asegurar que el producto cumpla todos losparámetros de calidad definidos en el Reglamento decontrol.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES delas Guindillas de Ibarra con Eusko Label son:

- Fruto estrecho y alargado, entero y consistente, desección redonda.

- Color verde amarillento, con ligero brillo y coloraciónuniforme.

- Sabor suave, no pica.

- Piel fina, textura tierna y aspecto fresco,

- Ápice agudo y ligeramente encorvado y pedúnculoentero, fino y largo.

- La longitud de la parte comestible deberá estar en 5y 12 cm.

- Una vez abierto, al tratarse de una conserva natural,ha de conservarse en la nevera y consumirse en unperiodo no superior a cinco días.

En la segunda mitad del s. XX comenzó la fuertedecadencia de la alubia tanto en la producción como enel consumo. Los motivos de esta decadencia fueron varios:los cambios de costumbres alimenticias, el mayor poderadquisitivo, la falta de mano de obra en el campo y eldesarrollo industrial, que ocupó los terrenos destinadoshasta entonces a la actividad agraria.

Sin embargo en la última década, las nuevas tendenciasnutricionales aconsejan de nuevo incluir las legumbresen la dieta, debido a su alta calidad nutricional. La alubiaes uno de los alimentos de origen vegetal más rico enproteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos decarbono complejos y mucha fibra, además de mineralesy vitaminas, en especial del grupo B.

Gracias a sus virtudes, divulgadas por los especialistas ennutrición, y al interés creciente de los consumidores hacialos productos naturales tradicionales de Euskadi, la alubiaha vuelto a estar presente en nuestra dieta y su consumoha experimentado un notable ascenso.

En Euskadi tradicionalmente han sido tres las variedadesde alubias que han destacado por sus características decalidad: la Alubia de Tolosa, la Pinta Alavesa y la deGernika. Estas tres variedades lograron en el año 1999 eldistintivo Eusko Label que garantiza el origen, calidad yautenticidad del producto.

Tres alubias diferentes, con una calidad gastronómicainmejorable y un cultivo de larga tradición. Su producciónes respetuosa con el medio ambiente y además, en elcaso de las Alubias de Gernika y Tolosa la recolección estotalmente manual, por lo que su cultivo conlleva untrabajo duro y difícil, que justifica su precio en el mercado.

La Unidad de Marketing y Certificación de HAZI es elorganismo encargado de las labores de defensa jurídicade las tres marcas frente a las alubias de otras procedenciasdetectadas en el mercado, que usan en muchos casosdenominaciones similares a las nuestras

Alubia Pinta AlavesaLa Alubia Pinta Alavesa pertenece a la variedad "Alavesa"(Laura). Se cultiva en las comarcas de Montaña y VallesAlaveses. Es una alubia de pequeño tamaño de 0,5 a 1,5cm. de longitud y de forma ovoidea. Su color oscila degranate oscuro a rosa claro, con pequeñas pintas o motasmás claras. Al degustarla destaca su finura al paladar y suescasa piel.

Es una alubia de porte bajo. Posee un tallo delgado ycorto, que al cuajarse el fruto en la planta no suele aguantarel peso y descansa en el suelo. La siembra de esta alubiase realiza en primavera para ser recogida a finales deagosto o principios de septiembre. Esta labor se realizacon una máquina arrancadora, que corta cinco filas deplantas y las echa al suelo formando una sola hilera. Lasalubias permanecen en la finca 10-15 días hasta que sehayan secado y el grado de humedad baje del 17% deagua. Entonces se realiza el desgranado o trillado de laalubia con la trilladora.

La alubia desgranada se lleva al centro de envasado,donde los agricultores realizan la primera selección de laalubia en función de su tamaño con una maquinacalibradora. Después se selecciona por color, medianteuna máquina equipada con una célula fotoeléctrica, queexpulsa los granos que no cumplen con los parámetrosde color propios de la variedad, y por último se hace unaselección manual. Una vez seleccionada y limpia se envasaen sacos de algodón y se etiqueta.

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Alubias del País VascoProbablemente las alubias llegaron a Euskadi desde América en el s. XVI, tras la colonización,aunque tuvo que transcurrir un largo período de tiempo para que su cultivo fuese generalizadoy su consumo aumentase hasta convertirse en la legumbre básica del “cocido Vasco”. Desde elfinal del s. XVIII hasta mediados del siglo XX fue un plato obligado en la mayoría de los hogares.

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Alubias delPaís Vasco

La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez hapasado el riesgo de heladas. Se cultiva asociada al maízy cada vez más utilizando diversos tipos de tutores (malla,varilla…), que servirán de soporte y guía a la plantadurante su desarrollo.

La recolección se realiza de forma totalmente manualy escalonada a medida que las vainas van madurando ycuando sus "perlas" han alcanzado su estado de óptimamaduración. Una vez recolectadas, las vainas se extiendena cubierto de la lluvia hasta que los granos alcanzan unahumedad mínima del 17%.

Una vez secas, los trabajos de desgranado, selección,tratamiento de frío contra el gorgojo, el envasado ycomercialización se realizan por los trabajadores de laAsociación de Productores de Alubia de Tolosa, en laplanta de selección en Tolosa, donde disponen deinstalaciones, maquinaria y servicios que ninguno de lossocios podría amortizar individualmente. La producciónanual ronda los 30.000 kg.

El principal objetivo de la Asociación es promover laproducción, mejorar los sistemas productivos y defender,identificar y destacar la alubia autóctona frente a la masivaentrada de la alubia de otras procedencias, ofreciendo alconsumidor un producto con garantías de origen ycalidad, y al agricultor una contraprestación económicadigna.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS e IDENTIFICACIÓNde las Alubias del País Vasco con Eusko Label son:

- Las alubias deben ser limpias, enteras y consistentes,con aspecto fresco y característico de su respectivotipo varietal. Solo pueden obtener el distintivo EuskoLabel aquellas alubias que son calificadas en catacomo de calidad Excelente o Muy Buena.

- Estarán sanas y exentas de daños, mohos,podredumbres, insectos o parásitos, humedadexterior anormal y sin olores o sabores extraños.

- El cultivo ha de ser respetuoso con el medioambiente y esta prohibido la utilización de productosfitosanitarios que no hayan sido aprobados por untécnico especializado.

- La Unidad de Marketing y Certificación de HAZI realizaanalíticas de las alubias así como controles queabarcan toda la producción desde el cultivo hasta eltransporte a los puntos de venta.

- El producto sólo se puede comercializar en los envasesadmitidos por el Reglamento. Los envases estaráncerrados de manera inviolable y deben asegurar lafácil identificación del producto, así como su adecuadaprotección y conservación.

- El etiquetado debe incluir, además de los datosobligatorios, la etiqueta de control numerada conel distintivo de Eusko Label.

Durante estos últimos años la cooperativa Garlan, en laque se integran los productores, gestiona lacomercialización de la Alubia Pinta Alavesa. El reto esampliar el mercado de esta alubia, muy asentada en Álava,pero que resulta desconocida en otros lugares limítrofes.Actualmente se producen unos 100.000 Kg anuales.

Alubia de GernikaLa Alubia de Gernika es una alubia pinta, de color granatecon pintas rojas o rosáceas perteneciente a la variedadtipo "Gernikesa" (Malen), de forma ovoidea alargada ytamaño mediano de 1 a 1,5 cm. Es un producto cultivadotradicionalmente en toda Bizkaia, aunque la mayorproducción se concentra en la actualidad en lascomarcas de Uribe, Lea Artibai y Busturialdea.

Su cultivo dura entre 120 y 140 días y por lo general serealiza asociado al maíz o a un tutor, ya que precisa unsoporte al que agarrarse cuando la planta crece. La siembrade alubia se realiza en ambos casos en mayo. En el casode que el cultivo se realice con tutores estos se colocanen junio. Los tutores pueden ser cañas, varillas o malla…en las que se sujetará la planta.

La alubia se recolecta manualmente, labor que se realizaa finales de septiembre o primeros de octubre, bienarrancando las plantas o bien las vainas una a una. En elcaso de la alubia cultivada con tutor se suele arrancar laplanta. A continuación la alubia se deja secar más o menostiempo según la climatología del año (a más lluvias mástiempo de secado). Una vez seca se desgrana la vaina yse hace una limpieza en la que se eliminan las alubiasdefectuosas.

Alubia de TolosaLa Alubia de Tolosa es de forma ovoidea, con un tamañocomprendido entre 1cm y 1,5cm. Su color oscila desdeel morado oscuro hasta prácticamente el negro.Corresponde a la variedad tipo “Tolosana” (Aiena). Es muyconocida por su piel suave y su sabor excelente. Es unaalubia de mata alta que se cultiva tradicionalmenteasociada al maíz en pequeños terrenos.

Esta alubia siempre ha estado ligada a Tolosa gracias a sumercado semanal, que se celebra en la Villa desde sufundación en 1256. En él se comercializaban losexcedentes de la producción de alubia gipuzkoana,exportando alubias al resto del Estado.

La Alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional yrespetuosa con el medio ambiente, sin forzado alguno ycon gran cantidad de mano de obra. Su cultivo se extiendedesde mediados de mayo hasta mediados de octubreaproximadamente, con una duración entre 120 y 170 días.

Con respecto a la lechuga (Lactuca sativa), se trata de unproducto que se consume y produce en el País Vascoa lo largo de todo el año, de ahí su importanciaeconómica, ya que supone una buena parte de laproducción hortícola en el País Vasco, ocupando unsignificativo porcentaje de la superficie cultivada total, enespecial durante el periodo de septiembre a marzo.

En estas últimas décadas la superficie de los cultivosprotegidos ha aumentado consideradamente merced ala introducción de nuevas tecnologías como sistemas deirrigación, cultivos hidropónicos y sistemas de calefacción.Durante el invierno la mayor parte de las lechugas soncultivadas en invernadero y con la primavera llegan lasprimeras cultivadas al aire libre. Desde el momento deltransplante del pequeño plantón con su taco necesitaráentre 30-45 días para llegar al tamaño solicitado por elmercado si se cultiva al aire libre en primavera y 70-80días si se cultiva en invernadero, en los meses entrenoviembre y marzo, en los que hay más escasez de luz.

El consumidor del País Vasco aprecia las lechugas sabrosasy tiernas que presenten un buen acogollado, conpreferencia especial para las de abundante hoja de colorverde dorado, tipo Batavia. Esta clase de lechuga esmuy sabrosa, pero precisa un clima suave y húmedo parasu cultivo, por ello se cultiva poco en otras zonas.

Las preferencias de los consumidores se inclinan cada vezmás hacia alimentos saludables y naturales y hacia unamayor exigencia de una producción sostenible yrespetuosa con el medio ambiente, provocando que los

Lechuga del País VascoEl sector hortícola vasco es el segundo subsector agrícola, tras el viñedo, con mayor aportacióna la producción final agrícola de la CAPV. Se caracteriza por la reducida dimensión de susexplotaciones y por la producción basada fundamentalmente en la obtención de un productode calidad, saludable y respetuoso con el medio natural.La producción hortícola en Bizkaia y Gipuzkoa sigue un modelo intensivo, generalmente enpequeñas explotaciones de tipo familiar. En Álava se practica la horticultura extensiva con mayoressuperficies de cultivo. La economía del sector hortícola se basa fundamentalmente en tres cultivos:lechuga, pimiento y tomate, que ocupan hasta un 75% de la superficie de producción.

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sistemas de producción integrada se extiendanprogresivamente. Las Normas Técnicas de ProducciónIntegrada de hortalizas de invernadero y las normasespecíficas para el cultivo de la lechuga establecen lasprácticas de producción, elaboración y manipulación quedeben cumplir los productores acogidos al sistema deProducción Integrada.

Lechuga del País VascoLa lechuga con Eusko Label es una lechuga procedentede variedades del grupo batavia, bien adaptadas a nuestraszonas de producción, que es cultivada exclusivamente enel País Vasco, de forma respetuosa con el medio ambiente.

Todas las lechugas destinadas a la marca de calidad EuskoLabel deberán estar enteras y sanas, con hojasabundantes, onduladas y/o rizadas y bien formadas, decolor verde claro, brillante y homogéneo. Se presentaránfrescas y limpias, sin tierra ni restos de otras materiasextrañas.

Estas características se deben a un cultivo en condicionesidóneas en nuestros caseríos y a la implantación de unexigente sistema de control durante todo el procesodel producto, en producción, conservación yalmacenamiento, transporte, envasado y en lacomercialización. Solamente se identificarán con lossímbolos del distintivo Eusko Label aquellas lechugasseleccionadas que cumplan todos los requisitosestablecidos en su Reglamento.

EuskalLetxugaLechuga delPa s Vasco

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Lechugadel País Vasco

Gracias a la cercanía entre el lugar de producción y deconsumo, las lechugas con Eusko Label llegan siemprefrescas a nuestros mercados, donde podemosencontrarlas en unidades enteras o en bolsas delechuga lavada y lista para consumir.

Con el lanzamiento de este formato, llamado de cuartagarma, se quiere responder a las nuevas tendenciasde mercado que buscan cada vez un producto máselaborado y preparado. Cada vez se dispone de menostiempo para cocinar y preparar los alimentos y anteesta situación, la demanda de estos productos de cuartagama está adquiriendo una mayor fuerza en estosúltimos años.

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALESde la Lechuga del País Vasco con Eusko Label son:

- Está producida en el País Vasco de formarespetuosa con el medio ambiente, enexplotaciones registradas que tengan implantadala Norma específica de Producción Integrada delechuga.

- Procede de variedades del grupo batavia,adaptadas a la zona de producción y registradasen un Listado de Variedades autorizadas.

- Las lechugas deberán ser onduladas y/o rizadas yde un color verde claro, brillante y homogéneo.

- Sus hojas serán abundantes y bien formadas y sepresentará sana y limpia, exenta de tierra, parásitosy otras materias extrañas visibles.

- Su peso mínimo será de 200 gr. en otoño-inviernoy no inferior a 300 gr. en primavera-verano.

- Tras la recolección el producto se selecciona y seidentifica individualmente y sólo se certificará conel sello de Eusko Label aquellas que cumplan lascondiciones especificadas en el Reglamento.

- La Lechuga del País Vasco comercializada porunidades se presentará en el mercado de formaindividual dentro de una bolsa de papel que laprotege del exterior y que incorpora una etiquetanumerada con el logotipo de Eusko Label.

- Por otro lado, también se podrá comercializarlavada, cortada y lista para consumir en bolsas de140 gr., en cuyo caso también llevará el númerode control y el logotipo de Eusko Label

- Se controlará la temperatura de recogida,almacenamiento, transporte y distribución, demanera que no se alteren las condiciones delproducto final.

El cultivo de la manzana de sidra fue durante siglosgeneralizado en todos los caseríos vascos, hasta que laplantación de manzanos y el consumo de sidra naturalfueron progresivamente disminuyendo debido, entre otrasrazones, al paulatino incremento del consumo del vino ya la importancia creciente del cultivo del trigo y el maíz.

Durante el siglo XIX aún se mantiene el consumo desidra natural en el medio rural vasco mientras que en loscentros urbanos prácticamente desaparece. Durante laindustrialización de los años 70 se alcanza la producciónmínima histórica en el País Vasco, pero a partir la décadade los 80 se inicia un proceso de recuperación de estabebida histórica, ayudado por una mayor valoración porparte de los consumidores y una mejor especialización yprofesionalización de los productores. Los trabajos derecuperación de las variedades locales de manzano y demejora en la elaboración de la sidra han dado comoresultado un producto de alta calidad, que en el año 2011consiguió la Certificación de Calidad otorgada por eldistintivo Eusko Label.

El distintivo, “Euskal Sagardoa / Sidra Natural del PaísVasco”, se extiende a la sidra natural elaborada conmanzana de sidra autóctona y embotellada en el PaísVasco. Se trata de sidra natural, sin azúcares ni gas añadido,elaborada con técnicas tradicionales y con una graduaciónmínima de 5 grados.

La Sidra Natural del País Vasco está elaborada condiversas variedades de manzana de sidra autóctonasy producidas en la Comunidad Autónoma del PaísVasco. Las variedades autóctonas recomendadas para suelaboración están registradas en un Listado de VariedadesAutorizadas.

Sidra Natural del País VascoLa sidra es una bebida refrescante, de baja graduación alcohólica, que se elabora a partir dediversas clases de manzana. El cultivo de la manzana y la elaboración de sidra, ha sido una de lasactividades más arraigadas en la cultura y economía del medio rural del País Vasco. El vocablo“sagarra” es anterior a las culturas indoeuropeas, aunque la primera referencia escrita sobre elmanzano en el País Vasco data del año 1014. En 1617 unos viajeros franceses relatan su sorpresapor la gran cantidad de hermosos manzanales que habían visto en su recorrido entre Donostiay Bilbao.

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También deben de estar registradas todas las parcelas demanzanales de la explotación, para poder controlar yverificar que se cumplen todos los parámetros de calidaddurante su cultivo (podas, abonados equilibrados,tratamientos, mantenimiento de la cubierta vegetal…)de manera respetuosa con el Medio Ambiente, según elsistema de Producción Integrada o el de AgriculturaEcológica.

La Elaboración de la sidra comienza con la recoleccióny transporte a la bodega de la manzana y con lalimpieza de la maquinaria y de la bodega. Esfundamental determinar el momento óptimo derecolección para obtener una manzana sana, en óptimoestado de maduración y con las características apropiadaspara elaborar sidra de calidad. En el transporte a los centrosde elaboración se deben de utilizar sistemas que no alterenla calidad inicial de la fruta, realizándose en condicionesde limpieza adecuadas, almacenadas en correctos envasesy evitando cambios bruscos de temperatura que puedandeteriorar el producto.

El trabajo en la bodega se inicia con el lavado de lasmanzanas con agua a presión para eliminar el barro,hojas y gérmenes. Las manzanas limpias pasan a unacinta de selección, donde se separan y desechan las queno están sanas. Las restantes pasan a la trituradora quereduce la manzana a “patsa” (mezcla de pulpa y zumo)que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas.

El siguiente paso es la prensa donde se va extrayendo elmosto mediante prensados sucesivos. Al final del procesode elaboración de los mostos el rendimiento no serásuperior a 75 litros por cada 100 Kg. de manzana de sidra.

EuskalSagardoaSidra Naturaldel Pa s Vasco

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SidraNatural delPaís Vasco

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES dela Sidra Natural del País Vasco son:

- Sólo podrán obtener el distintivo Eusko Label la sidranatural elaborada con manzana de sidra producidaen la Comunidad Autónoma del País Vasco yprocedente de manzanales registrados y que cumplancon el Reglamento Técnico consensuado con laFundación Kalitatea.

- Las variedades autóctonas recomendadas aprobadasse registrarán en un Listado de VariedadesAutorizadas y las explotaciones tendrán todas lasparcelas con manzanos sometidas a los requisitos delReglamento y deberán producir según el sistema deProducción Integrada o el de Agricultura Ecológica.

- La elaboración, envasado y etiquetado se realizaráen centros inscritos en los registros de “EuskalSagardoa / Sidra Natural del País Vasco” con EuskoLabel que deberán estar ubicados en la ComunidadAutónoma del País Vasco.

- Las trazabilidad y los movimientos de los mostos y/osidra natural dentro del centro de elaboraciónrecaerán en primera instancia en los productores,elaboradores y envasadores registrados. Se controlay supervisa la cadena de proceso de producto, conel fin de certificar que la sidra natural identificada conel símbolo del distintivo Eusko Label cumpla todoslos requisitos establecidos en su Reglamento Técnico.

A continuación el mosto obtenido se introduce encubas de acero inoxidable debidamente identificadasy controladas, donde tienen lugar de forma naturaldos fermentaciones sucesivas. Durante lafermentación alcohólica o tumultuosa las levadurasnaturales del mosto, que provienen de la piel de lamanzana, transforman los azucares del mosto enalcohol y anhídrido carbónico. En la fermentaciónmaloláctica o silenciosa las bacterias lácticas actúansobre el ácido málico, generando ácido láctico yanhídrido carbónico. Durante todo el proceso secontrola la temperatura y densidad del mosto.

Una vez finalizada la fermentación se deben registrarlas cantidades de sidra natural obtenida. Antes desu embotellado deberá superar un control físico-químico en el laboratorio y una cata final del Comitéde Calificación , en la que se aprueban suscaracterísticas organolépticas (color, aroma, sabor…)

Sólo se embotella y comercializa como Eusko Label lasidra natural que supera todos los controlesestablecidos. La sidra natural del País Vasco se presentaúnicamente en botella de 75 cl., perfectamenteidentificada por una etiqueta con el sello de EuskoLabel, que garantiza su autenticidad.

Técnicos de la Unidad de Marketing y Certificación deHAZI controlan y supervisan el producto a lo largo detodo el proceso: producción, conservación yalmacenamiento, transporte, envasado,manipulación y comercialización, con el fin decertificar que la sidra natural identificada con eldistintivo Eusko Label cumpla todos los requisitosestablecidos en su Reglamento.

Con la recuperación de este cultivo se quiere ofrecer unaalternativa para diversificar las producciones de lasexplotaciones alavesas, generando nuevas iniciativas quecontribuyen al desarrollo rural y contribuyendo a conservarla biodiversidad. Por lo tanto, se pretende recuperar elolivo en el sur de Álava para complementar al viñedo yofrecer a los agricultores opciones en la defensa de unsector más rentable.

El Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko Label, es unproducto de alta calidad producido, elaborado yenvasado íntegramente en la CAPV. Un estrictoreglamento establece las características de calidad quedebe cumplir.

Este Aceite procede de olivas de la variedad Arronizprincipalmente, recién cogidas del árbol y en su puntoóptimo de maduración con el fin de que conservetodas sus propiedades nutritivas y aromáticas. Laextracción se realiza en frío y únicamente porprocedimientos mecánicos o físicos que no produzcanalteración del producto.

Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko LabelEn las zonas olivareras de Euskadi se han producido tradicionalmente aceites de gran calidadelaborados con mimo y cuidado en nuestras almazaras. Testigos de esta actividad son los olivoscentenarios que aún se conservan en nuestro territorio.El olivo forma parte del paisaje de Rioja Alavesa desde hace siglos. Dentro de la terna de la dietamediterránea, junto al vino y al cereal ha sido cultivado a lo largo de toda la región. Pero laespecialización en el viñedo en la zona sur y en el cereal en la zona norte hizo que se produjeraun deterioro en la técnica de cultivo, relegándolo a un segundo plano, y únicamente manteniendouna producción para autoconsumo.

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Se elabora por expertos profesionales que supervisantodos los aspectos de la producción con el fin de cuidaral máximo tanto la calidad del producto como paragarantizar el respeto al medio ambiente.

El resultado es un Aceite Virgen Extra de perfilequilibrado y complejo, con matices en el aroma quevan desde la oliva verde a las especies y olivasmaduras. En boca resultan entre ligeros y medianamenteamargos y picantes, con toques de plátano y alcachofa,típicos de Arroniz. Antes del envasado, se somete a unacalificación para valorar sus características físico-químicasy organolépticas y sólo se califica como Eusko Label elAceite de Oliva Virgen Extra que supera todos los requisitosdel Reglamento.

El Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko Label secomercializa en botellas de cristal tintado de 50 Cl. y seidentifica con una etiqueta de Eusko Label con unnúmero de control que garantiza su calidad yautenticidad.

Oliba-OlioBirjina Estra

Aceite de OlivaVirgen Extra

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Aceite deOliva Virgen Extracon Eusko Label

CATEGORÍAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITESDE OLIVA (ordenadas de mayor a menor calidad)

Según la legislación Europea estos son los tipos de aceitesexistentes en el mercado:

- Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva decaracterísticas organolépticas absolutamenteirreprochables, cuya acidez expresada en ácidooleico no podrá ser superior a 1º. Son los únicosaceites que se pueden comercializar con lasetiquetas de calidad de las "Denominaciones deOrigen". Son aceites aromáticos, con cuerpo osuaves, que conservan todas sus vitaminas yantioxidantes naturales. La variedad, el suelo, elclima, la elaboración con mimo y otros factores,imprimen un carácter específico y distinto al aceitede cada comarca.

- Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen decaracterísticas organolépticas irreprochables, cuyaacidez expresada en ácido oleico no podrá sersuperior a 2º. Apto para el consumo directo. Aceitessimilares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpoo suaves que conservan todas sus vitaminas yantioxidantes naturales, pero con ligero defecto.

- Aceite de oliva lampante: Aceite de oliva virgen degusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácidooleico sea superior a 3,3º. La legislación no permitesu envasado. No son aptos para el consumo directo.Siempre se refina.

- Aceite de oliva refinado: No se encuentra en elmercado, pero es utilizado para preparar el aceite deoliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- ypara otros usos alimenticios como mayonesas,margarinas, etc. No son aptos para el consumodirecto.

- Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de olivarefinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En elmercado se encuentran habitualmente los tipos de0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos alos aceites de semillas. Son los más abundantes enel mercado.

- Aceite de orujo de oliva bruto: Aceite procedentedel orujo de la aceituna que precisa disolventesorgánicos para su extracción. No son aptos para elconsumo directo. No se encuentra en el mercado. Serefina.

- Aceite de orujo de oliva refinado: Procede del aceitede oliva crudo. No son aptos para el consumo directo.

- Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceites deorujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen ovirgen extra que llega a los consumidores.

El Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko Label sesitúa en la primera categoría y por lo tanto todo elaceite que tenga el sello de calidad Eusko Labelresponderá a las características definidas.

EuskalBaserri

Euskal Baserri es una marca de garantía de origen quepermite identificar las frutas, verduras, legumbres yhortalizas del País Vasco. Todos estos productos estánsujetos a un Reglamento Técnico y a unos controles quegarantizan el cumplimiento del mismo.

La producción en pequeñas huertas o explotacionescercanas a los caseríos del País Vasco, tal como se ha venidorealizando generación tras generación, permite que elbaserritarra les dedique una gran atención y cuidado.

La proximidad del productor al mercado hace posible quelos productos Euskal Baserri se recojan en su punto óptimode maduración preservando sus características de sabor ypermitiendo además, que lleguen siempre frescos al puntode venta.

Se comercializan mayoritariamente en fresco, pero tambiéns e p o d r á n e n c o n t r a r e n c o n s e r v a , s i e m p r econvenientemente identificados con el logotipo de EuskalBaserri.

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Frutas y hortalizas Euskal Baserri:

- Las frutas y verduras Euskal Baserri deberán serproducidas en Euskadi, dentro de las categoríascomerciales extra y primera.

- Su producción se realizará siguiendo las técnicas decultivo más adecuadas para su perfecto desarrollo yfructificación. No se pueden utilizar productos osistemas de cultivo que dañen la calidad del producto.

- Los tratamientos deberan ser los mínimos y necesarios,y en todo caso con productos autorizados por laUnidad de Marketing y Certificación de HAZI.

- La recolección tendrá lugar en el punto más óptimode maduración del producto. Deberá ser realizadacuidadosamente, a fin de no dañar los frutos ypreservar al máximo sus características de calidad.

- En el etiquetado, además de los datos obligatoriosdeterminados por la legislación vigente, figuraráobligatoriamente el logotipo y marca EuskalBaserri.

- A lo largo de toda la cadena de producción de lasfrutas y hortalizas se establece un sistema de controlen la producción, conservación, almacenamiento,t r a n s p o r t e , e n v a s a d o , m a n i p u l a c i ó n ycomercialización, con el fin de certificar que elproducto identificado como Euskal Baserri cumplecon todos los requisitos establecidos por suReglamento Técnico.

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Conservas Euskal Baserri:

- Las conservas Euskal Baserri se elaboran con materiaprima Euskal Baserri por empresas del País Vasco,previamente autorizadas.

- Son conservas elaboradas de forma tradicional, conrecetas que preservan al máximo el sabor y texturade las verduras y que nos permiten disfrutar encualquier momento de un alimento sano.

- Actualmente podemos encontrar en formato deconserva: tomate triturado, acelgas, coliflor ypencas de acelga...; siempre con el identificativode Euskal Baserri que garantiza su autenticidad. Unaforma sencilla y rápida de saborear de lo mejor de lahuerta.

Legumbres Euskal Baserri:

Las legumbres Euskal Baserri han sido cultivadas en elPaís Vasco por las expertas manos de nuestros agricultoresy de forma respetuosa con el medio ambiente.

Se trata de alubias y garbanzos cultivados en territorioAlavés, donde la climatología favorece su cultivo yconsigue productos de alta calidad.

- La Alubia Pinta con Euskal Baserri es de tamañopequeño, color pinto y corresponde a la categoríaextra. Tiene una piel fina y es de fácil cocción y delicadopaladar.

- La Alubia Arrocina de Álava con Euskal Baserri esde tamaño pequeño, color blanco y corresponde a lacategoría extra. Tiene un delicado paladar y es fácilde cocinar y muy digestiva ya que contiene menosfécula.

- El Garbanzo de Álava con Euskal Baserri es depequeño tamaño, color claro y corresponde a lacategoría extra. Tiene una piel fina que no sedespelleja, un sabor elegante y textura mantecosa.

Las legumbres Euskal Baserri se pueden encontrar endiferentes formatos, pero siempre con el identificativode Euskal Baserri que garantiza su autenticidad.

En otras palabras, es una calificación que se emplea paraasegurar y garantizar que un determinado alimento es de unacalidad certificada y cumple con unos parámetros estrictos. Elnivel creciente de exigencia de alimentos de calidad por partede los consumidores y el mayor nivel de concienciación de losproductores hacia la necesidad de una producción de calidadhan generado que en los últimos años el número deDenominaciones de Origen en toda Europa se hayaincrementado notablemente, sobre todo en cuanto a vinos,pero también en productos tan variados como carnes frescas,quesos, arroz, turrón, aceite, frutas…

Este crecimiento es una muestra de la apuesta del sectorprimario europeo por una producción de calidad frente a lacantidad. Los productores que se acogen a la Denominaciónde Origen, se comprometen a mantener la calidad lo más altaposible y a mantener también ciertos usos tradicionales en laproducción, como emplear las razas o variedades autóctonas.Asimismo, suele existir un organismo público regulador de laDenominación de Origen, que autoriza exhibir el distintivo alos productores de la zona que cumplen las reglas.

En términos generales podemos definir la Denominaciónde Origen como el nombre de un lugar geográfico quesirve para designar un producto agroalimentariooriginario del lugar y cuya calidad o características sedeben fundamental o exclusivamente al mediogeográfico con sus factores naturales y humanos, y cuyaproducción, transformación, y elaboración se realizanen la zona geográfica.

Denominaciónde Origen

El Queso Idiazabal está amparado por unaDenominación de Origen Protegida (D.O.P) a niveleuropeo.

La Carne de Vacuno del País Vasco – EuskalOkela y el Pimiento de Gernika están amparadospor una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) anivel europeo.

A) EN EL CASO DE LOS PRODUCTOS DIFERENTES AL VINO

La Unión Europea dispone de tres sellos de calidad que valoran yprotegen la calidad alimentaria de los productos agrícolas y alimenticiosdiferentes del vino y de las bebidas espirituosas.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P): nombre de una regióno de un lugar determinado que se emplea para designar un productoagrícola o alimenticio originario de dicha procedencia y cuya calidado características se deben fundamental o exclusivamente al mediogeográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción,transformación y elaboración se realicen en la zona geográficadelimitada

Indicación Geográfica Protegida (IGP): nombre geográfico de unaregión o de un lugar determinado que se emplea para designar unproducto agrícola o alimenticio que posea una reputación que puedaatribuirse a dicho origen geográfico, en el que se habrá realizado almenos la producción, o la transformación o la elaboración

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): productos agrícolas oalimentarios con características específicas, que se distinguen de otrosproductos similares, pertenecientes a la misma categoría, bien porhaber sido producidos a partir de materias primas tradicionales, o bienpor presentar una composición tradicional o un modo de produccióny/o transformación tradicional.

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El Chacolí de Alava/Arabako Txakolina, elChacolí de Bizkaia/Bizkaiko Txakolina y elChacolí de Getaria/Getariako Txakolina estánamparados por una Denominación de Origen(D.O.) a nivel europeo.

Los Vinos de Denominación de Origen Rioja, ydentro de ella, los Vinos de Rioja Alavesa, estánamparados por una Denominación de OrigenCalificada (D.O. Ca) a nivel europeo.

B) EN EL CASO DE LOS VINOS

En el caso concreto de los vinos, la Ley de la Viña y delVino clasifica, dentro de los vinos de calidad producidosen regiones determinadas, los siguientes niveles:

- Vinos de calidad con Indicación Geográfica.

- Vinos con Denominación de Origen (DO).

- Vinos con Denominación de Origen Calificada(DOCa).

- Vinos de pagos.

La Denominación de Origen (DO) para un vino es elnombre de una región, comarca, localidad o lugard e t e r m i n a d o q u e h a y a s i d o r e c o n o c i d oadministrativamente para designar vinos que han sidoelaborados en esa zona con uvas procedentes de lamisma, disfrutan de un elevado prestigio comercial enatención a su origen y cuya calidad y características sedeban fundamental o exclusivamente al mediogeográfico que incluye los factores naturales y humanos.

Además, han de haber transcurrido, al menos, cincoaños desde su reconocimiento como Vino de Calidadcon Indicación Geográfica.

La Denominación de Origen Calificada (DOCa): deberácumplir, además de los requisitos exigibles a lasdenominaciones de origen, los siguientes:

- que hayan transcurrido, al menos, diez años desdesu reconocimiento como Denominación de Origen.

- se comercialice todo el vino embotellado desdebodegas inscritas y ubicadas en la zona geográficadelimitada.

- cuente con un sistema de control desde laproducción hasta la comercialización respecto acalidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos devolumen limitado.

- está prohibida la coexistencia en la misma bodegacon vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos depagos calificados ubicados en su territorio.

- ha de disponer de una delimitación cartográfica,por municipios, de los terrenos aptos para producirvinos con derecho a la DOCa.

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Conseguir una Denominación de Origen en una zona esun importante esfuerzo para los productores, sin embargoestá garantía sirve para proteger legalmente a niveleuropeo a algunos alimentos que se producen en unazona determinada contra los productores de otras zonasque quisieran aprovechar el buen nombre que hanganado los alimentos originales tras largos años deproducción o cultivo de alta calidad. También contribuyepositivamente a organizar ese sector productivo y facilitael acceso del producto a los mercados nacionales einternacionales.

Podemos tomar como ejemplo de esta necesidad deprotección legal al Pimiento de Gernika. La granaceptación y la notoriedad que ha obtenido durante estosúltimos años ha favorecido la utilización fraudulenta desu nombre y a la entrada, mayoritariamente desdeMarruecos, de pimiento de menor calidad bajo nombressimilares. Recientemente este producto, que cuenta desde1997 con el distintivo de calidad Eusko Label, ha sidoreconocido como una Indicación Geográfica Protegida,lo que supone un reforzamiento de su protección antetoda usurpación, imitación o evocación de su nombre yun mayor prestigio para el producto.

La raza latxa es una oveja de aptitud lechera, con una producción media de leche limitada a unos 180 litros por ovejay temporada, principalmente desde febrero hasta junio, durante un periodo de lactación de 150 días. La raza Carranzana,también de aptitud lechera, proviene del Valle de Karrantza (Bizkaia). Su leche, de gran calidad, se destinamayoritariamente para la elaboración del queso Idiazabal de gran tradición y renombre.

Queso IdiazabalLa oveja latxa es una raza autóctona de Euskal Herria, de origen muy remoto y perfectamente adaptada al medio enel que habita. Muchas generaciones de pastores han vivido de su explotación y cuidado, manteniéndola en un notableestado de pureza, y han desarrollado una amplia cultura pastoril, basada en el pastoreo extensivo en los pastos dealtura en primavera, verano y otoño y en los valles durante el invierno.

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Ordeño y recogida de la leche: a pastores.

Filtrado: para eliminar las impurezas de la leche.

Homogeneización: mezcla de la leche recogida adistintos pastores. La leche pura de oveja, sin ningunatransformación previa (es leche cruda y por tanto nopuede haber sido pasterizada) es calentada suavementeen cubas de acero inoxidable hasta alcanzar unatemperatura de 30ºC.

Cuajado: se añade el cuajo, que habitualmente es decordero lechal, a la leche fresca y manteniendo unatemperatura, y en un tiempo de unos 30 minutos, seobtiene una cuajada ligeramente ácida. A continuaciónse corta la cuajada, con la lira en trocitos del tamaño deun grano de maíz. Cuando los granos se han endurecidolo suficiente se termina el calentamiento y los granoscaen al fondo de la cuba.

Desuerado: elevando poco a poco la temperatura seelimina la mayor cantidad posible del suero formado,conservando sólo las sustancias alimenticias de la leche.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESOEl objetivo de la elaboración del queso es extraer un porcentaje variable del agua que posee la leche, conservando la mayorcantidad posible de sus proteínas y grasas, contenido fundamental del queso.

Prensado: la cuajada resultante se introduce en moldescon una serie de ranuras por las que puede salir el suero.Los moldes llenos se colocan en prensas durante unmínimo de tres horas y un máximo de doce horas. Eneste momento se coloca una placa de caseínanumerada a cada pieza de queso. De esta manera seconsigue el seguimiento de cada pieza.

Salado: el queso se sala introduciéndolo en salmuera(baño de sal y agua) unas 24 horas.

Oreado y maduración: una vez salados los quesos sedejan orear (airear) durante uno o dos días en una salaventilada, seca y fresca, volteándolos a diario para quela corteza se seque. Después del oreo pasan a la cámarade maduración, más fresca (a unos 10ºC) y con una ligeraventilación, allí van madurando paulatinamente, duranteun periodo de al menos dos meses.

Ahumado: en algunas zonas es una práctica extendiday en otras no hay tradición de ahumar el queso Idiazabal.Esta es la razón por la que el queso Idiazabal se presentaen sus dos variedades (ahumado y sin ahumar).

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El proceso de elaboración de todos los quesos de oveja elaborados dentro de la Denominación es básicamente el mismo,aunque pueden existir diferencias según la época del año, la zona de elaboración y la técnica del elaborador.

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El queso Idiazabal se produce en Euskadi y Navarra desde hace miles de años sin apenas variaciones. Es un quesocurado, con una maduración mínima de dos meses, que se realiza exclusivamente con leche pura de oveja latxa ycarranzana y cuajo natural. Se presenta ahumado y sin ahumar. El Consejo Regulador de la Denominación de OrigenIdiazabal controla y certifica la calidad del queso, que se identifica con una banda roja característica.

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QuesoIdiazabal

En resumen, las CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES delqueso Idiazabal son:

- Tanto la producción de la leche como del queso sedesarrolla siempre dentro de Euskadi y Navarra(excepto la zona del valle del Roncal).

- Son quesos elaborados con leche cruda y cuajo deorigen natural, mediante prensado y de media alarga curación, con una maduración mínima de dosmeses. Su elaboración es artesanal y carece porcompleto de conservantes o colorantes.

- Se presenta ahumado y sin ahumar.

- Es de forma cilíndrica, homogénea y regular, concaras planas y bordes regulares, aunque dado elcarácter artesano de su elaboración se permitenpequeñas irregularidades.

- La corteza debe ser dura y lisa, de color homogéneo,con ligeras señales de los paños utilizados.

- El color de la pasta es mate y homogéneo y varíasegún su edad en la gama del blanco marfil al amarillopajizo. Con pocos ojos, de pequeño tamaño, yrepartidos al azar por la pasta y ausencia total degrietas.

- Su olor es intenso y característico, y recuerda a laleche evolucionada de oveja, sin olores extraños ono característicos.

- En general se trata de un queso compacto, con unaelasticidad no muy pronunciada, bastante firme,donde se pueden detectar granulosidades almasticarlo, sin llegar a ser grumoso.

- Su sabor es intenso y equilibrado, con marcadocarácter de leche madurada de oveja y algo de saborde cuajo natural. Una vez ingerido, la sensación desu sabor debe permanecer con intensidad en la boca,prolongando su sabor característico inicial.

- Se reconoce por una banda roja numerada con laleyenda “Idiazabal” con la garantía de laDenominación de Origen. Para un mejor control decalidad llevan la corteza numerada en su base,mediante la placa de caseína que identifica cadapieza. Ambos elementos constituyen la prueba de suautenticidad.

Queso D.O. IdiazabalEl queso Idiazabal es un queso natural y genuino, a laaltura de los mejores de Europa, una joya gastronómicaque es el resultado de una naturaleza bellísima (Aizkorri,Aralar, Gorbeia, Urbasa…), de unas ovejas autóctonas yapropiadas (la oveja latxa y carranzana) y de la habilidadde unos productores en los que la tradición y el saber sedan la mano.

El Reglamento de la Denominación de Origen Protegida(D.O.P) del queso Idiazabal, creada a finales de 1987,definió unos parámetros básicos para su elaboración:utilización de leche cruda de las ovejas latxa y carranzana,el empleo del cuajo natural de cordero lechal y laposibilidad de su ahumado externo. Con ello, muchosde los quesos puros de oveja producidos y conocidoscon diversos nombres correspondientes a los topónimoslocales donde se elaboraban (Urbia, Entzia, Gorbeia,Orduña, Urbasa, Aralar…) quedaron protegidos por unaúnica reglamentación por la D.O.P.

La Denominación de Origen nació para defender al pastorde ovejas latxas y carranzanas y al elaborador delauténtico queso Idiazabal, y garantizar al consumidor suorigen y calidad. Actualmente están acogidas a laDenominación un total de unas 500 ganaderías y 125queserías, la mayoría de las cuales pertenecen aproductores que elaboran queso exclusivamente conleche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquiercaso, garantiza un cuidado artesano, tanto en laelaboración como en la maduración o afinado.

Entre todas estas explotaciones se producenaproximadamente cada campaña unos 8 millones delitros de leche de oveja, transformándose en más de 1.400toneladas de queso Idiazabal. No olvidemos que senecesitan cerca de siete litros de leche para elaborarun kilo de queso, debidamente madurado.

Entre todos los productores han conseguido un quesocuyo prestigio está unánimemente reconocido, como lodemuestran los numerosos premios que año tras añoviene alcanzando en numerosos concursos y certámenesnacionales e internacionales, entre los que destacamossu declaración de “Producto Patrimonio CulinarioEuropeo” y la Medalla de Oro de la Academia Internacionalde Gastronomía.

Vino de Rioja AlavesaEl vino elaborado en la comarca de Rioja Alavesa, subzona integrada en la Denominación de Origen Calificada Rioja secaracteriza por su alta calidad y goza de prestigio internacional. En apenas tres centenares de kilómetros cuadrados,una estrecha franja al sur de Álava, entre la Sierra de Cantabria y el río Ebro, la Rioja Alavesa cuenta con una extensiónde viñedos superior a las 13.000 Has. La cosecha media anual se aproxima a los 65 millones de litros de vino, elaboradosdentro del marco de control de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

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La calidad de sus caldos se debe, en gran medida a tresfactores: sus óptimas condiciones agronómicas,privilegiadas para el cultivo de la vid, sobre suelosarcillo-calcáreos (excelentes para que las cepas absorbanla humedad necesaria), al clima y a la ubicación de losviñedos tras la Sierra Cantabria, que protege las viñasde los vientos fríos del Norte, orientando los viñedos alsur disfrutando así de un mayor numero de horas desol, y al cuidado de sus gentes que conjugan el legadohistórico de elaboración y las nuevas tecnologías en unsector con gran experiencia y especialización.

Las variedades de uva en Rioja Alavesa son uno de losfactores que determinan la gran calidad de los vinos yexcelente respuesta en la crianza. El 79% del vino quese produce en la Rioja Alavesa se elabora a partir de lavariedad de uva conocida como Tempranillo, que seconsidera autóctona de esta comarca. Es un tipo de uvaapta para envejecer y da un vino de buen color ymoderada acidez. Su nombre procede de la precocidadcon la que madura.

Otras variedades existentes en menor medida en lacomarca son: la viura (uva blanca procedente delMediterráneo), la garnacha (de origen aragonés y muyinteresante en la elaboración de rosados), el mazuelo(que da lugar a mostos de poco grado), el graciano(también autóctona, produce tintos rojos vivo yaromáticos, excelentes para mezclar con otras variedadesde uva), la garnacha blanca y la malvasía.

EL CULTIVO DE LA VID

La vid es, junto con el trigo, uno de los cultivos más antiguos, cuyos inicios se datanhace aproximadamente 4.000 años, en la parte oriental del Mar Negro. En unprincipio únicamente se recolectaban las bayas silvestres, pero con el tiempo lahumanidad fue progresivamente domesticando las cepas, con el fin de obtenerproducciones mayores y de mejor calidad.

A lo largo de todo el año, y en función de la época y la etapa del ciclo vital de laplanta en el que nos encontremos, se realizan distintas labores en la viña buscandoel resultado del mejor fruto posible, ya que la calidad del vino futuro depende engran medida de la calidad de la uva que entre en la bodega tras la vendimia.

Poda: tiene lugar en el invierno, en el período entre la caída de la hoja y el lloro(salida de savia antes del brote de la viña). Es una labor que se realizamanualmente con tijeras especiales. Mediante la poda se pretende dar a laplanta una forma determinada y controlar la fructificación de un númerodeterminado de racimos.

Escardado: eliminación de hierbas que suponen a las cepas una competenciapor los nutrientes y el agua.

Espergurado: eliminación de los brotes de yemas latentes en las partesperennes, para favorecer el desarrollo de los pámpanos principales.

Desniete: supresión de los pámpanos anticipados de las yemas axilares, paraestimular el desarrollo de los pámpanos principales y mejorar la aireación delos racimos.

Despunte: eliminación mediante corte de las 3-4 hojas de las puntas de lospámpanos principales para asegurar el cuajado de los racimos y liberar lospasillos de vegetación para trabajar con la maquinaria.

Tratamientos fitosanitarios: aplicación de sustancias contra aquellasenfermedades y plagas que afectan a la producción de uva y a la vida de laplanta, produciendo graves daños si no se controlan.

Vendimia: suele tener lugar al comienzo del otoño. Para decidir la fechaapropiada se tiene en cuenta el contenido de azúcar de la uva, la acidez, el colory su estado sanitario (existencia o no de podredumbre). Se realiza una selecciónde los mejores racimos en la misma cepa o en la mesa de selección a la llegadaa la bodega.

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Vino deRioja Alavesa

Los Vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva seelaboran por el procedimiento bordelés, o despalillado,que consiste en romper la uva retirando los raspones yencubando el mosto con su pasta por un período de sietedías. De aquí pasa a los depósitos de fermentaciónmaloláctica, para ser finalmente trasegados de cara a lacrianza. La diferencia entre ellos las da el tiempo deenvejecimiento: un crianza debe tener al menos 2 añosy haber permanecido uno en barrica; un reserva ha decumplir 3 años como mínimo entre barrica y botella (yuno de ellos en barrica de roble) y un gran reserva pasaráal menos 2 años en barrica de roble y completará su saborcon otros 3 años en botella.

La característica principal de los Vinos Blancos es que lafermentación del mosto se hace sin las partes sólidas delracimo, y no hay por tanto maceración de los hollejos.Los Vinos Rosados por su parte provienen de uvas tintasy fermentan también sin los hollejos. Su proceso deelaboración es similar excepto en una ligera maceracióndel hollejo, antes de pasar al depósito de fermentación,que otorga al vino su color característico. Tanto el blancocomo el rosado pueden destinarse a vinos de crianza,con tiempos específicos de crianza en barrica y botella.

El Consejo Regulador de la Denominación de OrigenCalificada Rioja controla y certifica la totalidad delproceso de producción de la uva y elaboración del vino:las variedades autorizadas, producción por parcela,parámetros físico-químicos y organolépticos del vino,períodos y métodos de crianza, etc., y otorga a aquellosvinos que cumplen los requisitos de su exigenteReglamento una precinta numerada de la D.O.C.Además los vinos de la subzona de Rioja Alavesa sereconocen con la indicación “Rioja Alavesa” impresaen las etiquetas y/o cápsulas.

El Vino de Rioja AlavesaEl sector vitivinícola de Rioja Alavesa ha experimentadocambios espectaculares a lo largo de los últimos años,que han afectado tanto al panorama agrario de la comarcacomo al sector de elaboración y comercialización delvino. Actualmente el vino de Rioja Alavesa es consideradouno de los mejores del mundo; obtiene numerosasdistinciones en todos los certámenes en los que participa,y sus marcas están presentes en las cartas de los mejoresrestaurantes internacionales. Las añadas excelentes hancontribuido a elevar el prestigio y la demanda de estosvinos.

La estructura del sector vinícola de Rioja Alavesa se puededividir en cuatro subsectores: cosecheros, cooperativasvinícolas, pequeñas bodegas de crianza y las grandesbodegas de crianza. Como características generales, elvino de la Rioja Alavesa tiene un color brillante y vivo, unfino aroma, un sabor afrutado y un paladar agradable.Su graduación oscila entre los 11 y los 13 grados.

El Tinto es el producto más característico de RiojaAlavesa. Se siguen utilizando dos métodos deproducción, el que elabora la vendimia estrujada ydespalillada, y el tradicional con la vendimia entera. Ladiferencia está en la utilización del "lago" de fermentación,que se aplica en el método tradicional, en donde sevierten los racimos enteros para que realicen unamaceración capaz de extraer mejor los aromas y colordel vino.

El Tinto del año o Vino Joven sigue , en la mayoría delos casos, el método tradicional de maceracióncarbónica, en el que los racimos enteros fermentan enun lago entre 7 y 10 días. Libres ya de hollejos y raspones,el mosto obtenido se trasvasa a unas cubas donde terminala fermentación. Este Vino de Año o Joven tiene un aromay sabor afrutado.

En las últimas décadas del s XX vuelve a resurgir el cultivode la vid, propiciando el nacimiento de las tresDenominaciones de Origen: Chacolí de Álava/ArabakoTxakolina, Chacolí de Bizkaia/Bizkaiko Txakolina y Chacolíde Getaria/Getariako Txakolina. Desde las mismas se haimpulsado su difusión y demanda, llegando a multiplicarsepor cinco en los últimos años el número de hectáreas enproducción.

En la actualidad la superficie de viñedo plantada es de522 has, la mayoría de las cuales se trabajan en emparradoy en laderas resguardadas de los vientos del Norte y delOeste, buscando siempre la máxima insolación y mínimoriesgo de heladas para alcanzar una equilibrada madurez.

El Chacolí blanco o Txakoli zuri, es el más conocido yde producción mayoritaria en las tres Denominacionesde Origen. Se trata de un vino peculiar y con personalidadpropia, otorgada por las variedades autóctonas de uvaempleadas, en especial la Ondarrabi Zuri, y por laclimatología y la ubicación de las viñas, orientadas al sury cercanas a la costa. Es un vino joven, afrutado, con untoque de aguja natural, que posee una graduación mediade 10,5 - 12º.

Tiene una acidez más acusada que la de otros vinos, siendoesta una característica propia que les dota de su frescuray viveza características. Su color es brillante, de un tonoamarillo pálido con irisaciones verdosas y aromas afrutadoso florales.

Uno de los grandes atractivos de los Chacolís blancosreside en su aroma. Desde los frescos y cítricos de la FolleBlanche hasta los más complejos de la Hondarrabi Zuri,Gros Manseng, Petit Manseng y Petit Corbu en donde secombinan aromas de frutas maduras, manzana, hinojo ycítricos.

ChacolíDurante la Edad Media el cultivo de la vid se desarrolló en toda la vertiente cantábrica. Lascondiciones climáticas y los suelos de esta zona dieron como resultado vinos con un caráctermuy diferenciado de los elaborados en otras zonas más interiores. Tras siglos de tradición yelaboración las crisis provocadas por las plagas y enfermedades que se sucedieron a lo largo dela segunda mitad del s XIX (oidio, filoxera…) diezmaron nuestros viñedos, manteniéndose tantosu producción como su consumo en un nivel testimonial.

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El Chacolí rosado o Txakoli gorri, denominado también“ojo de gallo”, se elabora fundamentalmente conOndarrabi beltza. No representa una gran producción enninguna de las tres Denominaciones de Origen de Chacolíy casi exclusivamente se elabora en la D. O. Chacolí deBizkaia. Uno de sus mayores atractivos en cata es su color,con atrayentes tonos rosas y guindas.

El Chacolí tinto o Txakoli Beltza es sin duda el grandesconocido de los Chacolís. En las tres Denominacionesse elabora exclusivamente con Ondarrabi beltza, poseenuna tonalidad violeta-azulada muy marcada y un aromafragante a heno, con tonos herbáceos y especiados.

VARIEDADES DE VID

Las variedades de vid mayoritariamente empleadas parala elaboración de Chacolí en las tres Denominaciones deOrigen son la Ondarrabi Zuri en Chacolís blancos y laOndarrabi Beltza en rosados y tinto.

En las tres Denominaciones de Origen éstas son las únicasvariedades recomendadas o principales. Además seconsideran variedades autorizadas las siguientes:

- Getaria: Petit Corbu, Gros Manseng, Riesling yChardonnay.

- Bizkaia: Petit Corbu, Gros Manseng, Petit Manseng,Folle Blanche, Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay.

- Araba: Petit Corbu, Gros Manseng, Petit Manseng,Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay.

Todas ellas se adaptan bien a la climatología y lascualidades de los suelos de Euskadi.

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Chacolí

Chacolí de Álava- Arabako Txakolina

La Asociación Alavesa de Productores de Chacolí, ArabakoTxakolina se fundó con el fin de impulsar la recuperacióndel Chacolí en la Comarca de Ayala, con una largatradición de este cultivo. Tras varios años de plantacionesde viñas, mejoras en las técnicas vitivinícolas eincorporación de equipamientos en bodega, buscandola obtención de un producto de calidad, en el 2001 seaprobó la Denominación de Origen Chacolí de Álava.

Los resultados son muy positivos. Actualmente existen7 bodegas inscritas y 100 Has. dentro de la Denominacióny en los próximos años se prevé que el número deHectáreas de superficie de viñedo y kilogramos de uvarecolectados no deje de crecer.

La Denominación de Origen se circunscribegeográficamente a la Comarca de Ayala, compuesta porcinco municipios: Ayala/Aiara, Artziniega, Amurrio,Laudio/Llodio y Okondo, en la zona septentrional deÁlava, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamentelas variedades de vid autóctonas seleccionadas.

Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina

El Chacolí, elaborado en Bizkaia desde hace siglos, estuvohace unas décadas en serio peligro de desaparición. Elimpulso de varios productores comprometidos y el apoyode las instituciones impulsaron la creación de la D.OBizkaiko Txakolina en 1994. La Denominación comprendetodo el Territorio de Bizkaia con diferentes suelos ymicroclimas que enriquecen y aportan variedad a losvinos de la Denominación.

En la actualidad existen 358 Has. de viñedo en Bizkaia y50 bodegas elaboradoras. Se elabora mayoritariamenteChacolí blanco y, en menor proporción tinto. Elantiguamente afamado Chacolí rosado u “ojo de gallo”se produce de manera muy testimonial.

Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina

La más veterana de nuestras Denominaciones, creada en1989, ha sido hasta hace muy poco tiempo la máspequeña, circunscrita únicamente a tres municipios.Recientemente se ha ampliado a todo el Territorio deGipuzkoa, por lo que se prevé un importante incrementode su producción. En la actualidad son 26 las bodegas y402 Has. las que pertenecen a la D.O. Sus Chacolís sonvinos mayoritariamente blancos y frescos, con aromasfrutales, con una leve acidez y efervescenciacaracterísticas.

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Las tres Denominaciones de Origen regulan las variedadespermitidas, las técnicas de cultivo, volúmenes deproducción, elaboración y realizan pruebas analíticas yorganolépticas, reuniendo a los productores quegarantizan la autenticidad y calidad del Chacolí. Laexpresión de este control son las precintas ycontraetiquetas numeradas y controladas, quepermiten identificar nuestros Chacolís.

Las principales fases en el proceso deelaboración de los Chacolís blancos sepueden resumir en los siguientes pasos:

Preparación de la bodega: antes de lavendimia se requiere la limpieza, orden yrevisión de la maquinaria que se va aemplear.

Despalillado: separación del grano de uvadel raspón, para que únicamente seaestrujado el grano.

Estrujado y prensado: tiene comofinalidad romper los granos y liberar elmosto, separando el mismo de la piel de lauva (orujos) en la prensa.

Desfangado: es la separación pordecantación de las impurezas gruesas(restos de uva, tierra…) del mosto antes desu fermentación.

Encubado para la fermentación: el mostoobtenido es enviado a depósitos de aceroinoxidable, en la que tendrá lugar, graciasa las levaduras, la fermentación alcohólicao conversión de los azúcares del mosto enalcohol, desprendiéndose anhídridocarbónico. Se realiza a temperaturacontrolada (aprox. 16- 17ºC) durante unperíodo que oscila entre 10 y 15 días.

Trasiegos: separación del vino obtenidode las lías (sustancias acumuladas en elfondo de los depósitos). En algunasbodegas este proceso no se realiza, sinoque el Chacolí se mantiene en los depósitossobre sus propias lías sin ser trasegado, loque le confiere parte de su personalidad.

Filtración: el paso del Chacolí por un filtronos proporciona un vino limpio y con brillo.

Embotellado y etiquetado: con la etiquetade la bodega y la precinta o contraetiquetadel Consejo Regulador.

ELABORACIÓN DEL CHACOLÍ

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ProducciónIntegrada

Esta nueva concepción de la producción agrícolasupone un cambio de filosofía y actuación desde laagricultura convencional productiva hacia otro tipode agricultura más racional y sostenible. Losaspectos básicos en los que se fundamenta estesistema de producción son el control integrado deplagas y enfermedades, la fertilización y la seleccióngenética.

El paso de una producción agraria de subsistencia, con explotaciones de pequeño tamaño, a una producción agraria intensivacon grandes extensiones de cultivos supuso un incremento muy importante de la cantidad de alimentos producida por la agricultura,pero trajo como consecuencia un aumento exponencial de las plagas y enfermedades que afectan a los cultivos.

Para luchar contra las plagas y fertilizar el suelo se ha abusado en las últimas décadas del empleo de productos químicos(fitosanitarios, pesticidas…) que han generado importantes problemas: aparición de resistencias, fitotoxicidad, residuos, problemasde salud a los consumidores y de contaminación de los suelos agrícolas por los propios plaguicidas. Todo ello ha producido unaumento extraordinario en el coste de control de plagas, y en algunas zonas o cultivos se ha llegado a la llamada “fase de desastre”,en la que el coste del control con plaguicidas es tan elevado que el cultivo deja de ser rentable.

La Producción Integrada es un sistema agrícola de producción de alimentos, que aboga por una mayor utilización de los recursosy mecanismos de regulación naturales para evitar los aportes perjudiciales al medio ambiente, facilitando el desarrollo a medioplazo de una agricultura más sostenible.

En la Producción Integrada se emplean métodos agronómicos como labores culturales, fertilización, riego y lucha biológica oquímica, no de forma sistemática, sino en función de una evaluación técnica previa y un diagnóstico que determine la idoneidado no de la técnica o tratamiento a aplicar, compatibilizando en todo momento la protección medioambiental, las exigencias dela sociedad y la productividad agrícola.

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LA PRODUCCIÓN INTEGRADA EN EUSKADI

En Euskadi se aprobó en el año 2001 el Decreto 31/2001,sobre Producción Integrada (modificado por el Decreto259/2003). En él se definen los pilares básicos de actuaciónen la producción, elaboración y comercialización de losproductos agrarios y alimentarios, de origen animal yvegetal para el Control Integrado de plagas yenfermedades, fertilización y selección genética.

Este sistema de producción se ha ido desarrollando eimplementando progresivamente en Bizkaia, Gipuzkoa yalgo más recientemente en Álava. En primer lugar seinforma a los productores y técnicos de cuales son loscostes y requisitos necesarios para la implantación desistemas de Producción Integrada. Después se establececual es la formación necesaria que necesitan recibir losproductores y técnicos responsables de las explotacionesagrícolas y por último se elaboran las normas técnicasde Producción Integrada para cada tipo de producción.

El Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario(NEIKER-Tecnalia) trabaja en líneas de investigación parala mejora y adecuación de estos sistemas, realizandocontroles periódicos en las explotaciones y tomando

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muestras para detectar las posibles plagas y enfermedadesy aconsejando a las explotaciones a la hora de realizar lostratamientos y sueltas de depredadores.

HAZI, Unidad de Marketing y Certificación es la entidadde Seguimiento y Verificación de la Producción Integradaen el ámbito de Euskadi. Su función principal es realizarel seguimiento y verificar el cumplimiento, por partede los operadores inscritos en los registros de los distintosproductos agrarios de las Normas Técnicas de ProducciónIntegrada.

CULTIVOS REGULADOS EN LA ACTUALIDAD

Están publicadas las Normas Técnicas de ProducciónIntegrada de: hortícolas en invernadero (concretamentelechuga, tomate, pimiento y acelga), de ProducciónIntegrada de frutales (específicamente de Kiwi y manzano),para la producción de patata, el cultivo de remolachaazucarera, la vid y el vacuno de leche.

Estas normas reflejan el esfuerzo compartido del sectoragrario y la administración para situar al sectoragroalimentario vasco como referente de calidad encuanto a la mejora de los procesos productivos y a lacalidad de sus productos.

ProducciónIntegrada

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICACon la producción ecológica se pretende buscar un modode obtención de recursos del suelo, en la cantidad ycalidad necesaria, sin hipotecar la continuidadproductiva de éste ni erosionar el patrimoniomedioambiental común. Para ello las técnicas deproducción agraria ecológica prescinden del uso defertilizantes químicos, pesticidas, organismosgenéticamente modificados o transgénicos, y en generalde todos los productos químicos de síntesis. El cultivohidropónico está expresamente prohibido.

En cambio, utilizan la rotación de los cultivos, controlbiológico de las plagas, cultivos de abonos verdes, etc.,y todo ello con el fin de mantener un ecosistema enequilibrio y la productividad del suelo, del que senutren las plantas, sin deteriorar el entorno ni contaminarlos alimentos.

La ganadería ecológica está ligada a la tierra, tiene unenfoque extensivo, se basa en una alimentación delganado ecológica y proveniente sobre todo de la propiaexplotación. La utilización de medicamentos alopáticosestá restringida y se cuida con especial atención elbienestar animal.

El proceso de transición desde un sistema convencionalal ecológico se denomina Conversión. Comienza desdeel momento en que las prácticas son conformes a lasreglas de producción ecológica. Se gestiona parcela aparcela y debe ser objeto de control.

Los productos ecológicos elaborados conservan lascaracterísticas propias de los alimentos. Para lograrlo,es necesario que el 95% de los ingredientes procedande la agricultura ecológica, el uso de aditivos esta muyrestringido y no pueden emplearse ni sustancias niprocedimientos de elaboración que alteren la naturalezade los alimentos.

Alimentos deProduccionEcologica de Euskadi

La agricultura ecológica se base en los principios de laSALUD, ECOLOGIA, EQUIDAD y PRECAUCION. Lavariedad de productos ecológicos es tan amplia comodiversa la propia alimentación.

La agricultura ecológica, biológica u orgánica es un sistema de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, losecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a lascondiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y cienciapara favorecer el medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los queparticipan en ella (1).

La agricultura ecológica está regulada en toda Europa por el Reglamento Comunitario 834/2007, sobre producción y etiquetadode los productos ecológicos y en Euskadi, es el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK), la entidadque certifica la autenticidad del producto conforme a dicha reglamentación.

La alimentación ecológica gana peso en la cesta de la compra, en una tendencia que se confirma a escala mundial. A pesar deser un sector minoritario en Euskadi, representando menos del 1% de la superficie agraria cultivable y una reducida presenciaentre los distintivos de calidad y origen de Euskadi, la producción ecológica es la apuesta de futuro del sector agrario vasco, porquesus valores son los valores futuros de la sociedad, que desea hacer compatible una alimentación sana con el respeto al medioambiente.

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ES-ECO-026-VAS

(1)Tal y como se aprobó en la asamblea general del IFOAM,la Federación Internacional de Movimientos de AgriculturaEcológica, en Vignola, Italia en Junio del 2008.

Todos los procesos desde la producción hasta laelaboración están controlados en todas y cada una desus fases.

Las técnicas ecológicas tienen un planteamientointegrador, aprovechando técnicas tradicionales ymodernas, recogiendo la sabiduría tradicional y losconocimientos científicos actuales, utilizando ademásracionalmente los recursos a su alcance.

CARACTERÍSTICAS de los alimentosecológicos:

1. Son saludables y nutritivos. Su composiciónequilibrada nos permite disfrutar de los sabores desiempre. Saben a lo que son.

- Saludables porque solamente se producen enambientes sanos para el cultivo, el medio ambiente,los animales y el propio agricultor, sin pesticidas,abonos de síntesis química ni piensos intensivos ytransgénicos. Se evita de esta manera la liberaciónde estas sustancias perniciosas al medio y supresencia en los alimentos para consumo humano.

- Nutritivos porque no se permite forzarartificialmente los ciclos naturales de las plantas niel crecimiento natural de los animales y se harespetado al máximo el bienestar animal. Las normasque regulan la producción ganadera ecológica sonmuy restrictivas a la hora de garantizar que lastécnicas de producción no dañan el bienestaranimal.

2. Los producen artesanos de la tierra, a partir de subuena mano y con la alianza de una tierra fértil y losorganismos vivos que viven en ella. La meta es lograrun nivel óptimo de salud y productividad de lascomunidades interdependientes de organismos delsuelo, plantas, animales y seres humanos. Tanto laproducción vegetal como la animal tienen que estarligadas a la tierra, se prohibe el cultivo de plantas enhidroponía o la cría de animales sin tierras de pasto.

3. Los agricultores y ganaderos ecológicos sondefensores y enriquecedores del medio ambiente.Contribuyen entre otros efectos, a mitigar el cambioclimático, mejorar la eficiencia energética de lossistemas agrarios, favorecer la biodiversidad y reducirla acumulación de contaminantes en el medio.

4. Se aplica el principio de precaución renunciando aluso de transgénicos u artificios de sintesis químicapara la lucha contra plagas y enfermedades que enmuchos casos se demuestran innecesarios. Las normasde producción ecológica prohíben explícitamente elcultivo y uso de organismos modificadosgenéticamente, ya sea para la alimentación animalcomo para la humana.

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SELLO ECOLÓGICO

Para identificar un alimento ecológico hay querecordar que los términos Ecológico, Eco,Biológico, Bio y Orgánico están reservados enexclusiva a los alimentos obtenidos aplicando estesistema de producción.

En este sentido, para hacer uso de la mención deagricultura ecológica, los procesos productivos estánsometidos a unos controles estrictos, realizado poruna entidad de certificación autorizada. Laagricultura ecológica está regulada en toda Europapor el Reglamento Comunitario 834/2007, sobreproducción y etiquetado de los productosecológicos y es el Consejo de Agricultura yAlimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK), laautoridad de control que certifica la autenticidaddel producto conforme a dicha reglamentación enEuskadi.

En la etiqueta de estos alimentos ha de aparecer elnombre y el código de la entidad que certifica laautenticidad del producto. Los alimentoscertificados en Euskadi llevan el código (ES-ECO-026-VAS) y el sello del Consejo de Agricultura yAlimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK). El nuevologo ecológico de la UE, bautizado como la"eurohoja", es obligatorio para todos los alimentosecológicos preenvasados en la Unión Europea.También se puede utilizar el logotipo europeo deforma voluntaria en alimentos ecológicos nopreenvasados producidos en la UE.

Alimentosde ProducciónEcológica de Euskadi

5. En los productos elaborados se restringe el uso deaditivos. Durante el proceso de transformación yelaboración de productos alimentarios ecológicos,únicamente se puede utilizar un número muyreducido de aditivos, que son los indispensables paraasegurar que la transformación se realiza con todaslas garantías de seguridad y sin alterar la naturalezadel producto.

6. Es un método productivo perfectamente definidoy normalizado desde hace mas de 30 años que cuentacon un sistema internacional para el reconocimientode normas. En el caso de la Unión Europea cuenta conuna normativa única para todos los estados miembros.

7. La labor de las personas y empresas que participanen el proceso de producción, elaboración ycomercialización de alimentos ecológicos estásometido a un seguimiento periódico por entidadesde certificación independientes y reconocidas.

ES-ECO-026-VAS

Notas