KEFIRQu es? Es una bebida cremosa, similar al yogurt a partir del de un fermento mediante levaduras, bacterias probiticas, lpidos y protenas , envuelta en una matriz polisacrida denominada kefiran, los granos utilizados para su produccin tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando y gelatinoso mediante una reaccin lacto-alcohlica y por tanto anaerbica. Los campesinos del norte de las montaas del Caucaso preparaban una bebida llamada ayrag, dejando la leche remansada en odres fabricados en piel de cabra los cuales nunca se lavaban Segn la estacin, los colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o interior se aada leche fresca para remplazar el ayrag que se iba consumiendo segn se iba desarrollando la fermentacin. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le aada la leche le daba una bebida distinta y mejorada del ayrag, la cual se denomin Kfir, se cree que esta palabra proviene del turco kief que significa agradable, sensacin o sentirse bien lo que conlleva la connotacin de bendicin a quin se le regala. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un man de Al. Crean que perda todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones, algunas crnicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quin revelase el secreto de Kfir a otras tribus extranjerasEn el siglo XIX se empez a utilizar como remedio contra tuberculosisInicialmente el Kfir se elaboraba fermentando leche de camello, luego de yegua y posteriormente leche de cabra y leche de vacaQu es laFermentacin cido Lctica?:la fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por lasbacteriascido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia deoxgeno(anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido decarbono.El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L Lctico. En suestadonatural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica. Quien lo consume? Durante la fermentacin del kfir las bacterias lcticas producen cido lctico y las heterofermentativas, como Lactobacillun kfir y algunas especies de Leuconostoc producen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y acetaldehdo), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras tambin contribuyen en la produccin de compuestos voltiles que imparten sabor a esta bebida. El C02 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lcticas heterofermentativas.El kfir contiene aproximadamente 0,8% de cido lctico, alrededor de 15 de etanol, CO2, 1 a 2ppm de acetaldehdo y 3ppm de diacetilo. Un kfir de buena calidad es refrescante, ligeramente cido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin separacin del suero y efervescente.Tipo de microorganismosLa microbiota del grano est constituida por bacterias lcticas y levaduras, formando una asociacin estable. Entre las levaduras ms frecuentemente encontradas en los granos estn Candida kfir, Candida pseudotropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces del brueckii y Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc y Acetobacter. No se han aislado estreptococos de los granos pero si de la bebida y el moho Geotrichum candidum se aisl de un tipo especial de granos.Se han reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por microscopia electrnica se observaron en el lado liso de las laminillas nicamente bacilos cortos, y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras. El centro del grano est constituido por protenas y carbohidratos resultantes de la degradacin de la biomasa. Los microorganismos que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja y que se piensa que son los responsables de la produccin del polmero. Condiciones de pH y temperaturaPreparacin de los granosSe debe almacenar en 4C, o secarlos a temperatura ambiente durante 36-48 horas o liofilizarlos. Los granos almacenados en hmedo pierden actividad despus de 8 a 10 das, mientras que los secos la conservan despus de 12-18 meses.Para reactivar los granos secos, se rehidratan en una solucin de sal al 0,9% a 20C, durante 5 horas. Posteriormente se transfieren a leche descremada y pasteurizada (95C, 30 minutos), la cual se deja 1 o 2 das a 25C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces la transferencia anterior.FermentacinA la leche pasteurizada (85C, 30 minutos) y enfriada a 22C se le aade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coagulo suave, que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie.Separacin de los granosDurante la fermentacin aumenta la calidad de granos, que se recuperan por filtracin y pueden usarse como inculo para otra fermentacin.MaduracinEl kfir se pasa a cuartos de maduracin, donde se mantiene a 10C durante 1 a 3 das. En esta etapa continan producindose cambios en la composicin de la bebida, dependiente del tiempo y la temperatura de maduracin. Un kfir madurado 24 horas tiene una acidez de 0,67%; la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0,78% y uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene 1% de cido lctico. Si la maduracin se lleva a cabo a 19-20C, aumenta la acidez y disminuye el contenido de alcohol y CO2; a 2-4C disminuye el crecimiento de las bacterias que producen cido lctico y aroma y aumenta el nmero de levaduras y bacterias acticas.Se ha producido kfir utilizando como inculo los microorganismos que forman parte de los granos, por separado. En Alemania y en Estados Unidos se produce as un kfir que contiene menos de 0,01% de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras para evitar problemas de empaque.Posibles contaminantesLas endosporas deB. cereusyCl. perfringenssobreviven hasta 18 y 16 das a 4C respectivamente.En este trabajo se comprob que estas bacterias patgenas pueden sobrevivir al bajo pH y a las temperaturas de refrigeracin por un tiempo significativo, existiendo la posibilidad de que si contaminaran productos lcteos despus de la pasteurizacin, podran sobrevivir el tiempo necesario para infectar a alguna persona. Esto resalta la importancia de un buen manejo durante la produccin y almacenamiento del kfir.Que indica la final de la fermentacinFermentacin Primaria:Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica.La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes.Durante la fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden:STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una:Fermentacin Secundaria:Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajosvaloresde pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.Post FermentacinEste estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta alairelibre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a laradiacinultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables dedao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o laexposicina laluzsolar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de unproductofinal de buena calidad.

Presentacin Queso fresco con kfir-Requesn elaborado segnreceta tradicional gallega, a partir de leche pasteurizada. Efecto probitico, gracias a la adicin de bacterias de kfir, sin modificar el sabor propio del alimento. Textura cremosa, paladar suave, con toques cidos y alto regusto lcteo. El nico requesn del mercado con efectos probiticos.Presentacin:Caja con 4 tarrinas individuales de 150 gr.Conservacin:El requesn con kfir de loureiro tiene unacaducidad de 21 das,se recomienda su conservacin en nevera a una temperatura deentre 2 y 4 C.El envo se realiza en transporterefrigerado directamente del productor, permitiendo as que el requesn con kfirconserve todas sus propiedades.Una clara diferencia del kfir de agua con respecto al kfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentacin, aunque es necesario adicionar azcar para desencadenar la fermentacin, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa. El kfir de agua a diferencia del kfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kfir de leche queda una leche agria o cida

Manejo del productoPara la fabricacin se debe pasteurizar la leche a 85C por 30 minutos y se enfra a 22,2C. Se adicionan los grnulos de Kfir en proporcin de un 5% y se deja la leche a la misma temperatura por 24horas, al cabo de las cuales se filtra para extraer los grnulos de kfir.

Cuidado de los grnulos de kfir. Los grnulos de kfir recobrados por la filtracin de la leche se colocan entre agua fra para lavarlos. Luego se almacenan hmedos a 4,4C o se colocan en un lienzo y se dejan secar a la temperatura ambiente por 36-48 horas, para luego colocarlos en un sobre de papel y almacenarlos secos a 4,4C. De esta manera permanecen activos hasta 18 meses. Si se almacenan hmedos deben utilizarse frecuentemente ya que si no se usan pierden su actividad en 8-10 das.https://books.google.com.ec/books?id=FVYaKghC_pkC&printsec=frontcover&dq=kefir&hl=es&sa=X&ved=0CBwQ6wEwAGoVChMIiLXlqoH6xgIVRRYeCh2mtwYG#v=onepage&q=kefir&f=falsehttps://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA337&dq=FERMENTACI%C3%93N+DE+KEfir&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI0dn2l6X6xgIVTBUeCh1aLQHm#v=onepage&q=FERMENTACI%C3%93N%20DE%20KEfir&f=false 337https://books.google.com.ec/books?id=tWQt4ngVGmUC&pg=RA1-PA53&dq=correcto+manejo+de+kefir&hl=es&sa=X&ved=0CBwQ6AEwAGoVChMI_taloMj6xgIVQoCQCh0GMgMH#v=onepage&q=correcto%20manejo%20de%20kefir&f=false 4http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000400017http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml