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LA ALEMANIA GASTRONÓMICA Y ENOLÓGICA

Barcelona, 20 de Octubre 2011

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I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania ESADE ALUMNI

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TRADICIONES Y FIESTAS ALEMANAS

Alemania es un país muy rico en tradiciones y celebraciones. Eso es debido principalmente a que cada región tiene sus propias tradiciones y en la actualidad es uno de los países europeos con más celebraciones a lo largo del año. Sea el carnaval, la semana santa con decoración de huevos de pascua o incluso una fiesta de cumpleaños de niños, una cosa es segura: siempre se pueden degustar platos y bebidas típicas.

Típico árbol decorativo con huevos de Pascua

Oktoberfest (Fiesta de la cerveza)

La Oktoberfest muniquesa es la fiesta popular más famosa a nivel mundial y aglomera a más de 6.000.000 de visitantes cada año en la Theresienwiese. Litros y litros de cerveza son bebidos en enormes jarras de un litro, llamadas Maßkrüge, mientras se comen rosquillas y salchichas de cerdo - Weisswurst.

Una celebración imprescindible, en la que se pueden visitar dentro del inmenso recinto una gran cantidad de atracciones y montañas rusas y disfrutar de los desfiles de trajes tradicionales y conciertos de bandas. Es tradición que muchos jóvenes vistan con ropas típicas para asistir a la fiesta.

Munich-Oktoberfest, se inicia a mediados del mes de septiembre y dura hasta los primeros días de octubre, atrayendo a gran multitud de visitantes. Todo empieza con el tradicional espitado del barril en la explanada de Wies’n.

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Mercados navideños

Muchas son las ciudades de Alemania que celebran los mercados navideños entre los meses de noviembre y diciembre y algunos incluso hasta el día de reyes.

Allí se pueden visitar una gran cantidad de paradas donde se pueden adquirir adornos de navidad, joyas, velas, juguetes y muchos productos más.

Incluso degustar un buen vino caliente con especias (Glühwein), castañas, pan especiado y almendras tostadas.

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GASTRONOMÍA ALEMANA

Si se piensa en Alemania, el plato que salta a la imaginación son las salchichas abundantemente regadas con cerveza. Y razones no le faltan, ya que hay más de 1.500 tipos de salchichas, como las de Frankfurt (más suaves), Nuremberg (que se sirven asadas), y las de Baviera (blancas).

Pero la gastronomía alemana ofrece otras posibilidades, como los pescados ahumados, el chucrut, los quesos de la región de Maguncia, las tartas (especialmente la de manzana, el famoso Apfelstrudel), y las variadas recetas de la zona del Sarre, que combinan la cocina alemana con platos de origen francés.

La comida alemana se caracteriza por su contundencia y contenido calórico. Algunos platos ineludibles son las chuletas de cerdo ahumadas, hojas de col rellenas de carne picada, y unos pequeños filetes de carne picada llamados Frikadellen.

En todo caso, los gustos gastronómicos varían según la región. En Berlín son platos típicos las anguilas, el esturión, el codillo de jabalí, manos de cerdo cocidas y, como no podía ser menos,

las diferentes ensaladas de papa y las albóndigas.

Por su parte, en la ciudad de Frankfurt se toman diferentes variedades de salchichas, cerdo ahumado con chucrut, queso con cebollas crudas aderezadas con aceite y vinagre y los famosos pasteles frankfurter Kranz y Bethmämchen.

En todo el país la ensalada de patatas, el Kartoffelsalat es siempre un refrescante acompañante de una buena salchicha.

Los vinos alemanes tienen su merecida fama. Las zonas vinícolas más importantes son las cercanas a los ríos Rhin y Mosela. Si la cosecha del año ha dado vino de calidad se indica en las botellas con la palabra "naturrein", natural, mientras que si la cosecha no ha sido demasiado buena y es necesario añadirle azúcar al vino se indica con la palabra "verbessert", mejorado.

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Se pueden distinguir cinco clases de vino alemán: kabimett, de alta calidad, spätlese, seco y afrutado, auslese, secos, beerenauslese, dulces y muy refinados y trockenbeerenauslese, extraña variedad con mucho azúcar y muy caros.

Pero como decíamos antes, hablar de Alemania es decir cerveza. Es la bebida más popular y no hay ciudad que no posea su propia fábrica de elaboración.

Hay varios tipos, pero los más populares son la altbier (amarga y con alto contenido de lúpulo), la malzbier (oscura, dulzona y con un bajo grado de alcohol), y las märzen, starkbier, bockbier y doppelbock, todas ellas con un alto contenido de malta. También nos encontramos la pilsener, fuerte y con sabor a lúpulo, la wiessbier, elaborada con granos de trigo y ligera al gusto y la radlermass, muy ligera y que suele beberse con un poco de gaseosa.

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MENÚ DE LA SESIÓN: LA ALEMANIA GASTRONÓMICA Y ENOLÓGICA Aperitivo. Presentación del curso y de Alemania.

• Schara Paté 1917 • Schara Mini Klassik 1955 • Schara Mini Bavaria • Cerveza Veltins (Pilsener, Vollbier, Lager)

Primer plato. La Alemania enológica, el Riesling. Tipicidades y curso de cata.

• Ensalada con Schara Bacon Tacs • Riesling Loosen Bros • Riesling St. Urbans Hof

Plato Principal. Gastronomía alemana. La salchicha. Degustación vinos tintos, la Pinot Noir. El mundo de la Cerveza.

• Patatas al estilo alemán. El Kartoffelsalat • Schara Bockwurst • Schara Pikante • Pinot Noir Deinhard • Pinot Noir Dr. Zenzen • Cerveza Spaten (Múnich, Bock, Lager) • Franziskaner (Weissbier, Ale)

Postre. El arte de los maridajes perfectos

• El chocolate • Vino caliente al estilo aleman. • Digestivo. Jägermeifter

Tipos básicos de cervezas alemanas:

- Einfachbier: Cerveza suave de mesa. Hasta 2.5 % ESP - Schankbier: Cerveza estilo equilibrado y medio. Entre 7 y 8 % ESP - Vollbier: Cerveza completa. Entre 9 y 14 % ESP (Pilsen) - Starkbier: Cerveza intensa. Entre 14 y 16 % ESP - Bock: Cerveza fuerte. Entre 16 y 18 % ESP (Múnich) - Doppelbock: Cerveza extra fuerte. Más del 18 % ESP (Dortmund)

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LAS CERVEZAS

Veltins Pilsener

Es una pilsener al más puro estilo alemán, en la que destaca mucho más el lúpulo que la malta. Bastante espuma blanca que se mantiene bien. Cuerpo ligero de color dorado, prácticamente transparente, con no demasiada burbuja aún teniendo una carbonatación media-alta. Poco aroma que es algo dulzón, con notas herbáceas y de malta, aroma que contrasta con su sabor fuerte y marcadamente amargo, con un lúpulo con gran fuerza que aún así deja que afloren algunas notas dulces de la malta. El final es amargo, aunque menos que el sabor y permanente, aunque moleste un poco algún poso de la carbonatación. Cerveza muy refrescante y fácil de tomar, además con poco alcohol, 4,8º. Spaten Al estilo de las cervezas rubias de Munich, esta Spaten, una de las cervezas alemanas más conocidas en el exterior, es una pale lager bastante ligera aunque con cuerpo redondo, además pálida en el color, un dorado muy claro. De espuma abundante, presenta una carbonatación muy equilibrada que además no perjudica para nada a su aroma y sabor. El sabor está muy equilibrado también, pasando de lo dulce de la malta a lo amargo del lúpulo, aunque al final el regusto predominante es el amargo. Tiene 5,2º de alcohol. Es una cerveza ideal para refrescarse en verano o para acompañar con una comida muy ligera. Franziskaner Dunkel Cerveza de trigo tipo dunkel con muchísima espuma, de color beis, que disipa lentamente, permaneciendo siempre una buena cantidad en la copa. Cuerpo medio de color ámbar, bastante turbio debido en gran parte a la sedimentación de levadura, y con carbonatación media-baja. El aroma, no muy intenso tiene notas frutales, sobre todo plátano, laguna especia y algo de malta. El sabor es similar al aroma, haciéndose más intensas las notas de plátano y canela, a lo que hay que añadir una fuerte presencia de levadura que le da un regusto bastante agrio, casi no tiene amargor. El final es dulce y largo, muy frutal y especiado, volviendo a tener fuerte presencia el plátano. Para servirla lo mejor es un vaso largo y acampanado por la boca como para cualquier otra cerveza de trigo.

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LOS VINOS Riesling Loosen Bros Origen El valle del Mosela es famoso por sus viñedos pizarrosos, con pendientes muy pronunciadas a lo largo del río Mosel. Sabor Nariz fragante, con recuerdos a miel, albaricoque y en boca aparece su carácter mineral. Refrescante y jugoso con viva acidez que le da elegancia y un equilibrio perfecto. Disfrutar Los compuestos aromáticos y viva acidez de este vino, hacer un partido perfecto con ahumados o truchas.

Riesling St. Urbans Hof Origen La mejor zona del valle del Mosela. Sabor Nariz intensa, algo metálica inicialmente, posteriormente aparecen los aromas a bombón inglés. En boca es espectacular, aparecen los mejores cítricos (limones de Sicilia), con la miel más sutil, con todos los recuerdos a romero. Disfrutar Con ensaladas divertidas, con marisco, con pescado ahumado y con quesos intensos.

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Deinhard Pinot Noir

Origen

El nombre de Pinot Noir se deriva de las palabras en francés para "pino" y "negro", en alusión a la oscuridad uvas moradas de la vid con sus racimos de cono cercanos entre sí y con forma de pino. Es una uva caprichosa que exige condiciones óptimas de cultivo con días cálidos y tardes más bien frescas.

Sabor

Color rojo-granate. Nariz con notas de cerezas y grosellas negras, también aparecen sabores de fresas y de vainilla. En boca es muy agradable y suave.

Disfrutar

Queda muy bueno con carnes de ternera o cerdo suaves, pato, charcutería y quesos de carácter suave.

DR. ZENZEN

Origen

Proviene de la región Rheingessen, región ideal por su climatología para el cultivo de la Pinot noir.

Sabor

De color rubí brillante con agradable aroma a ciruelas negras, frambuesas y especias, este vino tiene un paladar agradable y suave que perdura.

Disfrutar

Con buenas salchichas especiadas, charcutería en general sobre todo la más ahumada

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DEGUSTACIÓN ESPECIALIDADES SCHARA SCHARA es una marca de salchichas y embutidos típicos alemanes de máxima calidad. La empresa fue fundada por un maestro charcutero alemán en Barcelona a mediados del siglo XX. Las propiedades principales de todos sus productos son las siguientes:

- Fórmulas originales de gran calidad - Carne 100% de cerdo - Productos libres de Gluten, Féculas, Almidones y de Colorantes

En esta sesión gastronómica se degustan varios tipos de salchichas, un delicioso paté y el bacon daditos. Los Productos Existen gran variedad de salchichas, pero una de las características principales de las salchichas alemanas es que se trata de producto cocido. En España la tradición de los embutidos han sido los productos curados, como el jamón o los fuets. Asímismo es importante tener en cuenta que las salchichas son mucho más que el típico “hot dog”. Las diferentes variedades y la combinación con múltiples productos hacen de ellas un alimento muy rico en proteínas de máxima calidad que se puede elaborar para multitud de recetas diferentes. Para ello, la gastronomía alemana ofrece muchísimas recetas. Como ideas solamente mencionar las siguientes sugerencias:

- Brochetas de salchichas (trocitos de diferentes tipos variados con verduras)

- Salchicha partida por la mitad a lo largo (formando dos medias lunas) y con verduritas y queso (se gratina al horno)

- Salchichas como acompañante en un plato de lentejas - Etc.

• SCHARA PATÉ 1917 Exquisita pasta de paté ideal para la preparación de canapés y bocadillos. Su especiado es suave pero logra un intenso sabor de larga duración en el paladar.

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• SCHARA MINI Klassik 1955 Salchicha cocida y ahumada (tipo Frankfurt) de tripa natural. SCHARA Klassik 1955 es la salchicha original emblema de la marca. Fue la primera fórmula de salchichas del maestro charcutero alemán Michael Schara. El formato MINI es ideal para niños, fiestas y aperitivos. Modo de preparación: Introducir la salchicha en agua hirviendo (retirar previamente el recipiente del fuego) y dejar escaldar 4-5 min. Recomendación de salsa: Mostaza normal (tipo Dijon) y/o Ketchup, según guste. A tener en cuenta: Para saber si una salchicha realmente es buena y apreciar al máximo su sabor, recomendamos siempre probarla antes sin salsas ni complementos…

• SCHARA MINI Bavaria Salchicha cocida (blanca) de tripa natural. SCHARA Bavaria es una salchicha de sabor muy suave e ideal para tomar con la típica mostaza dulce de Baviera. En tripa natural y este tamaño la hacen ser una variedad especial dentro de las salchichas blancas, normalmente conocidas como Bratwurst. Sin embargo, la mayoría de variedades de Bratwurst están pensadas para hacerse al grill, exceptuando este tipo. El formato MINI es ideal para niños, fiestas y aperitivos. Modo de preparación: Introducir la salchicha en agua hirviendo (retirar previamente el recipiente del fuego) y dejar escaldar 4-5 min. Recomendación de salsa: Mostaza dulce – süsser Senf.

• SCHARA Bacon Tacs Bacon cocido y ahumado en leña natural. Este delicioso bacon viene presentado en pequeños daditos. Es un elemento de muy fácil preparación ideal como topping o ingrediente de multitud de platos (ensaladas, pizzas, salsa carbonara, …) Modo de preparación: Freír (SIN aceite) ligeramente hasta dorar los taquito

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• SCHARA Pikante Salchicha cocida y ahumada (tipo Frankfurt) de tripa natural. La SCHARA Pikante es como bien su nombre indica la salchicha con el especiado más picante de la gama de la marca. Es la salchicha por excelencia para los amantes de productos con mayor protagonismo en la boca. Modo de preparación: Dos modos distintos, según apetezca: Variante a) Introducir la salchicha en agua hirviendo (retirar previamente el recipiente del fuego) y dejar escaldar 4-5 min. Variante b) Preparar la salchicha para una barbacoa o simplemente al grill en casa. Hacer ligeros cortes de incisión en la superficie para que la tripa natural al calentarse no reviente y dejar en el fuego 4-5 min hasta que esté bien caliente. Recomendación de salsa: Mostaza normal (tipo Dijon) y/o Ketchup (normal, curry, picante, etc.)

• SCHARA Bockwurst - Viena Salchicha cocida y ahumada de tripa natural. La SCHARA Bockwurst es una salchicha muy parecida a la salchicha de Frankfurt pero se diferencia ligeramente en su especiado y sobretodo en su aspecto: es una salchicha de mayor grosor. Modo de preparación: Esta salchicha está pensada para preparar en el grill, pero también se puede hacer en la variante de baño maría/vapor. Recomendación de salsa: Mostaza normal (tipo Dijon) y/o Ketchup (normal, curry, picante, etc.)