La base alimenticia del mexicanoAunque en el Mxico prehispnico exista una enorme diversidad de productos alimenticios, no poda faltar nunca en la cocina del indgena los tomates, el chile, la sal, los frijoles y especialmente el maz. El maz era tan importante que no haba ni comida ni bebida en que no estuviera presente de una u otra manera: acompaaba al agua en los atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, envolva los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y coma como golosina, se mezclaba con otras harinas o simplemente se coma solo, ya fuera cosido o asado.Gracias a su gran adaptabilidad genrica, el maz pudo crecer en todos los ambientes de Mesoamrica.El maz se poda asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros alimentos. Adems, haba decenas de variedades distintas de maces algunas ms adecuadas que otras para preparar platillos; el maz toluqueo, pequeo y de cascara dura, se utilizaba para hacer palomitas, el maz cacahuacintle se usaba para preparar pozole y tamales, los maces morados y negros se empleaban en tlacoyos y bebidas.La caa del maz se masticaba para extraer el jugo, o se asaban para fabricar mieles; las hojas se utilizaban para hacer infusiones y para envolver tamales, con las espigas se hacan panes y de los cabellos de elote se obtena un poderoso diurtico.Segn las formas en que se consuma el maz en la poca prehispnica destacan dos grandes grupos: el grano de maz preparado de distintas formas y los productos hechos con la masa del nixtamal.TamalesUno de los grandes adelantos del Mxico Antiguo fue la preparacin de la masa nixtamal, con la que se aprovechaba mejor los nutrientes del maz y se facilitaba su digestin. Los primeros cronistas se dieron cuenta pronto de las ventajas del maz nixtamal izado: es de fcil digestin, no obstruyente ni viscoso, no causa pesadez y se puede comer en cualquier cantidad, nutre el cuerpo y suaviza el vientre y el pecho y no ocasiona ningn dao, especialmente el atole que es alimento suave y agradable y saludable.Por tamal se entiende un pan de masa de nixtamal cocido al vapor y envuelto en hojas de diversas plantas, como el maz, el platanillo, la chaya, y el acuyo. Hay que hacer notar que en las representaciones prehispnicas, los tamales estn casi siempre sin envoltura, quizs con la mayor facilidad para dibujarlos. En numerosos vasos pintados por los mayas en la poca Clasica, aparecen distintas clases de tamales que se preparaban especialmente para los gobernantes. Haba tamales enrollados y mezclados quiz con frijoles, tamales redondos cubiertos con salsas, tamales con algn tipo de relleno y grandes tamales como pasteles.La palabra uah en maya significaba lo mismo comida que tamal y el dios del maz tena en su tocado el glifo uah, que consista en una franja enrollada y una hoja de maz que sala de l. Este mismo trmino poda significar en algunos contextos el fluido vital o la esencia de la vida.Las distintas culturas de Mesoamrica desarrollaron tambin distintos tipos de tamales. En las costas de Oaxaca se hacan tamales de jacuane, con camarn, acuyo y pepita: entre los tarascos se mencionan las corundas envueltas en la hoja de la planta de maz (no la de la mazorca) y se habla tambin de un pan especial para ciertas fiestas: y tomaban su pan de boda, que eran unos tamales muy grandes llenos de frijoles, molidosEl tamal ms comn era de tamao mediano, esto es, del tamao de la hoja doblada de una mazorca de maz, enrollado y con frijoles, o sin relleno alguno. Haba otros tamales redondos y pequeos, haba tamales blancos a manera de pella, entre cuadrados y redondos con un caracol que le pintan los frijoles [con] que est mezclado. Haba tamales muy blancos y delicados; otros eran colorados y se coman medio acedos, pues la masa se tenda varios das al sol o se tostaba en el fuego antes de hacer los tamales. Se hacan grandes tamales como empanadas donde se coca una gallina entera adobada con chile amarillo, y zacahuiles y nacatamales, tambin grandes y rellenos de pescado y carne con chile.Los tamales se clasificaban tambin de acuerdo con su contenido y sabor: los haba de rana, de capuln, dulces (necutamalli), de quelites (quiltamalli), hechos con hojas cocidas, molidas y mezcladas con la masa del tamal. Haba tamales de frutas acidas (xocotamalli), los yacacoltamalli, hechos con harina muy fina, el miauatamalli hecho con las espigas del maz. El tamal precioso o chalchiuhtamalli con un relleno de acociles y chalmumulli, una hierba acutica; el tenextamalli, o tamal de cal. El tzocoyotl, un panecillo como bollo echo de maz con amaranto y miel. Los haba tambin rellenos de chilmole, ahuatli, izcuintli, etc.Haba tambin tamales especiales para los tiempos de ayuno; uno de ellos el atamalli se preparaba para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal, ya que decan que todo el tiempo afrentaban al maz mezclndolo con cal, sal y salitre, y por eso se afrentaba y envejecia. El atamalli se hacia solo con maz cocido y agua clara, sin sal; con este ayuno el maz poda descansar y rejuvenecer. En las fiestas del mes Tlacaxipehualiztli, los aztecas deban hacer otro ayuno de tamales dulces: a honra de esta fiesta y ceremonia coman generalmente en esta fiesta una comida de todos y eran unas tortillas de maz amasadas con miel y frijoles sin poder comer otro pan so pena de sacrilegioAtolesEl atole es una de las bebidas predilectas, hacen asimismo de la masa del maz una bebida muy sana y regalada que llaman atol la cual es de mucho sustento y medicinal. Que se da a los enfermos por muy saludableEl atole se utilizaba a cualquier hora del da, pero principalmente por la maana cuando se acostumbraba beberlo caliente. Las bebidas echas de maz podan ser fras o calientes. Los atoles calientes se hacan de masa de maz tostado y molido y se mezclaban frecuentemente con hierbas medicinales para curar a los enfermos, como por ejemplo el jollatolli ech de maz sin cal que era de lo ms efectivo para el estmago irritado. Otros atoles se consideraban medicinales por sus supuestas propiedades mgicas. Entre los ms peculiares estaba una bebida preparada con los granaos de la base de la mazorca, que brotan en sentido contrario al resto; se crea que si alguien tomaba esta posima, equilibrara su carcter e inclinaciones.Algunos atoles eran verdaderos platillos. Los haba hechos con tortillas molidas e incluso pedazos de olote; otros llevaban dentro de la bebida frijoles, chile verde, epazote, tomate y sal, al igual que el xocoatole, bebida que aun se utiliza en lugares remotos de la sierra de Puebla. El cacao se mezclaba frecuentemente con el maz para preparar bebidas como el cacahuapinolli, de maz tostado, y el tascalate que llevaba tambin achiote en la preparacin.Las bebidas fras de maz eran comunes en el Mxico antiguo. La ms famosa era el pozol maya o sac h (agua blanca) hecho con maz cocido sin cal y disuelto en agua fra, que se dejaba a veces acedar, con lo que poda durar semanas sin descomponerse, esta bebida era tan comn que los mayas nunca beban el agua sola, sino mezclada con maz. El yollatolli de los aztecas era similar; se crea que apagaba la sed y evitaba tomar agua con exceso.Los aztecas tomaban tambin bebidas refrescantes hechas con pinole en agua, endulzado a veces con miel de maguey. Con la chia se preparaba el celebrado chiantzotzolli, a base de maz tostado, chia, chiles y aguamiel; se deca que esta bebida era de guerreros y gente esforzada, y se utilizaba tambin como remedio eficaz para la diarrea en los nios pequeos. Los atoles se endulzaban con frutas y flores aromticas, con ciruelos, tunas, capulines y pias.

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