LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,

teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto

en la producción de las materias primas, como en su

manipulación, elaboración, conservación, distribución,

comercialización y consumo.

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BIOPOLIMEROS

Proteínas

Almidón

Celulosa

Pectinas

Lipidos

Vitaminas

NO ELECTROLÍTOS

Glucosa

Fructosa

Maltosa

Sacarosa

Lactosa

Glicerina

Propilenglicol

ELECTROLITOS

Agua

Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos

Sales de “Cura”

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A. orgánicosA. succinico

A. Acético

A. málico A. Citrico

A. tartarico

A. Láctico

A. fumaricoA. Oxálico

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ACIDOS

orgánicos y pH

ACIDOS

ORGÁNICOS

NATIVOS

ACIDOS DE

DESDOBLAMIENTO

y/o

DESCOMPOSICIÓN

ADICIÓN DE

ACIDOS

ORGÁNICOS

POR REACCIONES

QUÍMICAS Y

BIOQUÍMICAS

ALIMENTO

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Exceso Carencia

Diabetes Hipertensión Cáncer

Desnutrición

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ACIDEZ Y BASICIDAD

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Características de los ácidos y bases

• Desde tiempos inmemorables, los hombres y las

mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con

propiedades opuestas: los ácidos y las bases

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• La mayoría de nosotros hemos oído el término ácido, que

asociamos con líquidos altamente peligrosos y corrosivos.

• Acido: del latín acidus que significa “agrio”

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• razón que no es cierta del todo, ya que existen ácidos en una

infinidad de frutas y verduras que no son propiamente

corrosivos

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Propiedades de los ácidos

• Sabor agrio como el de las frutas cítricas (limón, lima,

naranja, etc)

• La solución llamada tintura y papel tornasol azul

adquieren una coloración roja.

• Al combinarse con las bases pierden sus propiedades.

En esta reacción se forma una sal y agua.

• En disolución acuosa conduce la electricidad

Propiedades de los ácidos

El Kiwi, la

fresa y la

naranja

contienen

ácido cítrico)

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Propiedades de las bases

• Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia

(Mg(OH)2).

• Al tacto, se sienten jabonosas.

• Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al

azul

• Disuelven aceites y grasas formando jabones.

• Reaccionan con los ácidos y pierden sus propiedades,

formando una sal y agua.

• En disolución acuosa conducen la electricidad.

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Fuerza de los ácidos y las bases

• No siempre los ácidos y las bases se ionizan por completo

en una disolución acuosa. Un ácido, como el sulfúrico, que

se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones

negativos (SO4-2), es un ácido fuerte.

• El ácido acético sólo se ioniza ligera o parcialmente en una

disolución, razón por la cual es un ácido débil.

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Ácido fuerte y ácido débil

Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el ácido débil lo hace ligeramente (B).

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(A) (B).

Fuerza de ácidos y bases

Ácidos

y

bases

Fuerza

(grado con

que forman

iones)

Fuertes: disociación

o ionización

total

Débiles: disociación

o ionización

parcial

según

Base fuerte y base débil

Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base débil lo hace ligeramente (B).

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En conclusión:

• Un ácido o base débil es aquella sustancia que no

está totalmente disociada en una disolución

acuosa.

• Un ácido o base fuerte es aquella sustancia que

está totalmente disociada en una disolución

acuosa.

FUERZA DE LOS ÁCIDOS Y LAS BASES

• Debido a que las reacciones ácido-base se manifiestan portransferencias de H+ tenemos que son:

– Ácidos fuertes: cuando tienen una gran tendencia a liberar H+.

– Ácidos débiles: cuando tienen una tendencia débil a ceder losH+.

– Bases fuertes: cuando tienen una fuerte tendencia paraarrancar H+ ( aceptarlos).

– Bases débiles: cuando tienen una débil tendencia para arrancarlos H+ (aceptarlos).

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Indicadores

• Una prueba sencilla para determinar si una sustancia es

ácida o básica es el empleo de un indicador.

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• Definición de indicador:

Es el nombre con el que se designa a un grupo de

sustancias generalmente orgánicas, que tienen la

propiedad de variar el color según sea el pH

(potencial de hidrógeno) de la solución en la que

se sumergen o combinan.

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• Los indicadores pueden ser sintéticos como se muestran a

continuación, pero también pueden servir el jugo morado de la

col, el vino tinto, los extractos alcohólicos de la cebolla morada

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• Los indicadores colorímetros (ácido-base) más

comunes o más usados son:

Papel indicador universal

Fenolftaleína

Anaranjado de metilo

Azul de bromotimol

Papel tornasol rojo

Papel tornasol azul

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Escala de pH

• El que una disolución sea ácida o básica y que sea

fuerte o débil, se determina a partir de la escala pH

cuyos rangos van del cero al 14.

• La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de

la concentración de H) se utiliza para indicar la

acidez o basicidad de cualquier disolución acuosa.

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• La determinación del pH

tiene múltiples

aplicaciones. Un buen

jardinero sabe el control de

pH del suelo es muy

importante para el

crecimiento de las plantas.