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TELÉFONO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (+34) 93 465 00 65
Diseño y desarrollo de negocios
Pol. Ind. Pomar de Dalt 08916 Badalona Barcelona - T. 93 465 00 65 F. 93 465 04 41 - [email protected] cruzsl.net
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LA DEGUSTACIÓNun impulso para el sector
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SUMARIOlacarne
AÑO LII | NÚM. 765 ENERO - FEBRERO 2014
DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo
CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio
PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 [email protected]
IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x
“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.
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Editorial
Vosotros opináisLa esquinita ibérica. Bocadillos con alma de ibérico y carác-ter gourmet
Tu negocioFilet and Sons. “Tres minutos y a la mesa”
DegustaciónLa degustación. Un impulso para el sector
Aula ProfesionaI¿Por qué hay que estar en Internet?
Actuaciones de promociónEntrevista a D. Ángel Luis Martín, Director General de Comercio de la CAM
Supresión de licenciasEntrevista a Dña. Marta Nieto Novo, Subdirectora General de Normativa y Ordenación Comercial de la CAM
Reforma laboral“Una de cal y otra de arena”
Código de Buenas PrácticasFedecarne colabora con el Ayuntamiento de Madrid en la elaboración del Código de Buenas Prácticas
FormaciónPrograma formativo 2014
Sanidad4 claves para enteneder la nueva norma de calidad del ibérico
Calidad y Seguridad Alimentaria. Catálogo 2014
Los carniceros-charcuteros com-prometidos con la sociedadEl proyecto de reducción de sal y grasa comienza su andadura
NutriciónCon la sal y la grasa, sé justo
España a través de sus chacinasIslas Canarias
Paso a pasoCarnicería: Maki de terneraCharcutería: Do de quesos
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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...
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CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.
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¿Te comprarías unos zapatos sin probártelos? ¿Te lleva-rías a tu casa unos pantalones sin saber si te van a quedar bien?Entonces, ¿por qué pensar que alguien querría comprar un plato preparado, sin antes degustarlo?
Los elaborados y platos preparados tienen cada vez más aceptación en el consumidor y se han convertido en un fuerte atractivo para el público más joven. Es inevitable pensar, por tanto, que si nuestro sector dis-pusiese de obrador y zonas de degustación, se posibilitaría la apertura de nuevas líneas de negocio, favoreciéndose la diferenciación del carnicero charcu-tero que elabora productos únicos y propios, redundando todo ello posi-tivamente en la imagen de nuestro sector y de nuestros profesionales.
La Administración ha sido sensible a nuestra reiterada solicitud y están trabajando en la aprobación de una legislación que permita implemen-tar la degustación como una vía de emprendimiento empresarial, de fo-mento a la innovación e impulso a la modernización en el sector de la carnicería charcutería.
En concreto, la Ordenanza de Estímulo Económico que he-mos apoyado, ha sido una iniciativa de la Dirección General de Comercio del Ayuntamiento de Madrid por la que se de-rogaría la limitación del uso de la zona de degustación a las actividades de pastelería, repostería/confitería y churrerías con obrador, vigente en la Ordenanza de Comercio Mino-rista de Alimentación, ampliándose a nuestra actividad.
Nos ha sorprendido la oposición de la hostelería, com-
pañero de viajes en muchas otras ocasiones. Argumen-
tan que nos convetiremos en competencia directa.
Quede claro una cosa: ¡No queremos ser bares! ¡Ni mu-
cho menos!
Sólo queremos avanzar y poder ampliar nuestra activi-
dad adaptando nuestra oferta a las nuevas exigencias
del mercado.
El consumidor de hoy no es el mismo de ayer. El consu-
midor actual no tiene tiempo y busca productos de fácil
y rápida preparación, sin renunciar
a la calidad que le ofrece su carni-
cero charcutero de confianza.
Los nuevos productos elaborados
vienen a cubrir ese nicho de mer-
cado y permitirá a nuestro sector
competir eficazmente.
Llegados a este punto, ¿no es una
paradoja, que cuando la legisla-
ción actual tiene como objetivo
facilitar el crecimiento de las pymes en nuestro país,
existan barreras que una vez suprimidas, impulsarán las
ventas en 3.044 carnicerías charcuterías en la Comuni-
dad de Madrid?
La degustación , esperamos, será una realidad en breve.
Por nuestra parte seguiremos trabajando intensamen-
te con las autoridades Municipales y Autonómicas para
impulsar y desarrollar libremente la actividad en nuestro
sector.
LA DEGUSTACIÓN.UN IMPULSO PARAEL SECTOR
Si el artesano minoris-
ta tuviese la opción de
disponer de un espacio
donde dar a degustar
sus productos, supon-
dría para nuestro sec-
tor, un enorme impulso
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BOCADILLOS CON ALMA DE IBÉRICO Y CARÁCTER GOURMET
Juan Antonio de la Hoz es geren-
te de Sansejamón, un grupo de
tres tiendas de carácter tradicio-
nal distribuidas en distintas áreas
de Madrid.
Atento a las tendencias y el futu-
ro del sector, y en tan sólo 35 m2,
Juan Antonio ha abierto “La es-
quinita ibérica” un nuevo concep-
to de establecimiento con alma
de ibérico y carácter gourmet, en
los aledaños del emblemático
estadio Santiago Bernabeu.
Si alguien va al Bernabeu, no puede dejar de pasarse por “La esquinita ibérica” nuestro nuevo proyecto.
Cuenta escasamente con dos me-ses de vida y 35 m2 pero ya estamos viendo resultados.
La alimentación y la charcutería tradicional, tal como se ha venido haciendo tiene los días contados. Cada día lo tenemos más complica-do para competir. Las grandes su-perficies están arrasándonos.
El impulso del libre servicio y en-vasado al vacío fue un duro gol-pe para el sector, nos quitó mu-chísimo negocio. La señora iba al supermercado a comprar los envasados tradicionales, leche, arroz, etc y ya de paso se llevaba el producto fresco envasado, que antes compraba en la carnicería o charcutería tradicional.
Tampoco podemos olvidarnos de la proliferación de las tiendas de chi-nos y gasolineras, las cuales venden todo tipo de productos envasados. Todo ello nos está haciendo mucho daño.
Aún contamos con una ventaja, que es la profesionalización. Contra esto aún no pueden competir. Pero cuando las grandes superficies co-miencen a montar sus secciones de fresco de forma correcta y las profe-sionalicen, con buenos carniceros-charcuteros detrás del mostrador, nos van a freír.
De ahí que haya decidido volcarme en otro tipo de negocio, con un pro-ducto más exclusivo. Hemos huído de los productos tradicionales, no tengo los productos que uno puede encontrar en cualquier tienda. En “La esquinita ibérica” todos mis pro-ductos son ibéricos y de alta gama.
En definitiva, estamos especializán-donos en algo que no tengan los demás, centrándonos y buscando un producto de alta gama pero al alcance de cualquier bolsillo.
Además hemos puesto una peque-ña zona donde el cliente puede to-mar allí el producto y acompañarlo con un vino.
Estamos creando “packs oferta” para incentivar el consumo y fideli-zar al cliente que comunicamos vía buzoneo. El pack diario incluye ba-guette caliente con bebida y postre por 3.50 €. Y los días de partido el pack incluye un bocadillo de ibérico, medio libro de bebida, más patatas o pipas a elegir por 5 €.
Actualmente estamos esperando la licencia de terraza que también nos dará un importante empujón. La web es otra de las iniciativas que desarrollaremos próximamente, así como la organización de promocio-nes en Facebook.
Este negocio requiere una gestión diferente, pero la experiencia está siendo buena.
LA ESQUINITA IBÉRICA
ESTA SECCIÓN ES PARA TISi quieres aparecer en esta sección puedes enviarnos un correo a [email protected], indicándonos tus datos, así como un breve resumen acerca de tu establecimiento, modelo de negocio, productos o pro-
yectos y nos pondremos en contacto contigo. ¡Anímate y participa!
La esquinita ibérica
Detalle del establecimiento
Estamos especializándo-nos en algo que no ten-gan los demás, centrán-donos y buscando un producto de alta gama pero al alcance de cual-quier bolsillo.
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Detalle del establecimiento
FILET AND SONS “TRES MINUTOS Y A LA MESA”¿Preparados de alta calidad, mezclas sorprendentes y presentaciones novedosas? ¿Y además que se pueden cocinar en tan sólo tres minu-tos?
Ya no hay que buscar más, porque este “cuatro en uno” lo tenemos a tiro de piedra, en Filet and Sons, un nuevo concepto de establecimiento, abierto en el Mercado de Chamartín donde prima la calidad y la innova-ción, bajo la atenta supervisión del Chef del Grupo Cárnico Morán, y la di-rección de Margarita Morán.
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Hace más de 50 años el Grupo Cár-nico Morán abrió su primer estable-cimiento en Madrid, una carnicería tradicional que conformaría lo que son hoy los pilares fundamentales de este grupo.
Hoy cuentan con siete estableci-mientos distribuidos por la geogra-fía madrileña, todos ellos carac-terizados por el trato exquisito al cliente y por ofrecer productos de máxima calidad. Además de su sala de despiece desde donde a diario
se distribuye a restaurantes, coci-
nas centrales y colectividades.
Guiados por su espíritu de crecimien-
to y constante evolución, pero con
los mismos valores de origen que el
resto del Grupo, nace en el Merca-
do de Chamartín, Filet and Sons. Un
establecimiento diferente cuyo fin es
llegar a un público que busca solucio-
nes para su día a día.
En Filet and Sons encontrarás pro-
ductos cárnicos elaborados muy
innovadores, listos para comer en pocos minutos, preparados con productos de alta calidad, mezclas sorprendentes y presentaciones que no dejarán indiferente al cliente. Todo ello preparado bajo la atenta mirada del Chef de Grupo Cárnico Morán y la dirección de Margarita Morán.
Margarita ha cogido la batuta de esta orquesta gastronómica y nos cuenta su experiencia, sus objetivos y pasos futuros en Filet and Sons.
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Para comenzar Margarita y posi-cionar el concepto, ¿nos podrías definir qué es Filet and Sons?
Nos gusta definirlo como “una car-nicería que esconde un restauran-te”, porque ofrece soluciones para distintas situaciones y una sorpresa para el paladar.
Nuestra principal diferencia son nuestros propios productos.
Me explico, es una carnicería que da un paso más ofreciendo produc-tos elaborados cárnicos frescos en todas sus variantes: vacuno, por-cino, ovino, aves…que mezclados con verduras, frutos secos…dan como resultado productos origina-les y diferentes, tanto para el día a día como para momentos especia-les.
Productos innovadores, diferentes, una mezcla de sabores sorprenden-tes, sanos y algo muy importante fáciles de cocinar.
Es un modelo de negocio muy diferente al del resto del Grupo. ¿Cómo surge la idea?
En nuestra inquietud por seguir in-novando y evolucionando nos plan-teamos una fórmula de negocio que avanzase un paso más en la oferta de servicio a los clientes que la clási-ca carnicería. Después de numero-sos viajes viendo establecimientos en Europa y América, depuramos la idea. Decidimos nuestra filosofía, imagen y el tipo de productos que queríamos ofrecer y a partir de ese momento trabajamos con nuestro Chef desarrollando y dando forma a Filet and Sons.
El Mercado de Chamartín de Madrid nos pareció el lugar perfecto al ser un exponente de Mercado vivo, en constante evolución adaptándose al momento y donde se agrupan comercios tradicionales de gran experiencia, buen hacer y profesio-nalidad y a la vez muy innovadores
en cuanto a servicios, productos y merchandaising. Con una clientela exigente y abierta a nuevas ofertas.
A la hora de establecer la carta de productos. ¿Qué factores tu-vistéis en cuenta?
A la hora de desarrollar la gama de productos que queríamos ofrecer nos basamos en tres características fundamentales:
La primera y como es lógico, la base de nuestros productos, que es la carne en todas sus variedades. Una carne de la máxima calidad y diferentes razas (Black Angus, cer-do ibérico, pollo criado con maíz…)
En segundo lugar hemos buscado que la mayoría de nuestros pro-ductos sean bajos en grasa, uti-lizando las piezas de carne con menos grasa.
Y en tercer lugar, una variedad de productos que sirvan para cual-quier situación: para una comida o cena sencilla, para darse un ca-pricho, para sorprender, para una reunión informal, para un aperitivo, para una comida formal… y que se preparan de una manera sencilla y rápida.
No hemos hablado del público, estre esos factores. Tradicional-mente parece que son los más jó-venes, más ávidos de novedades, los que se animan a consumir es-tos productos. ¿Es así? ¿Cómo es vuestra clientela?
Hemos bus-cado que la mayoría de nuestros pro-ductos sean bajos en gra-sa, utilizando
las piezas de carne con menos grasa.
Margarita Morán
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Filet and Sons desde la idea original,
así como en el desarrollo del tipo de
imagen que queríamos para el esta-
blecimiento y en la selección de los
productos, intentamos no dirigirnos a
un tipo determinado de público. Que-
remos que todos encuentren produc-
tos a su gusto desde los niños hasta
las personas de más edad.
A la hora del diseño del estableci-
miento, buscamos una imagen limpia,
clara, mezcla de materiales nobles y
a la vez sencillos, sin elementos que
recarguen el conjunto, jugando con
colores suaves y a la vez alegres.
El ambiente creado con la decoración,
la variedad de productos y su cuidada
presentación hace que el estableci-
miento sea atractivo y agradable para
todo tipo de clientes.
En el poco tiempo transcurrido des-
de la apertura, hemos observado que
nuestro objetivo a este nivel está con-
seguido, pues si bien hay una mayoría
de clientes entre 30 y 50 años, tam-
bién las personas mayores han senti-
do curiosidad, se han acercado y son
clientes asiduos.
¿Cuántos productos tenéis?. ¿Los ofrecéis segmentados de alguna manera?
Para nosotros la variedad era muy im-
portante. En estos momentos ofrece-
mos 30 referencias que van desde los
aperitivos a los platos principales.
Aperitivos: Bombas cremosas of ceci-
na from León, bombón of champiñón
with jamón y queso, roll de pato and
confitura of ciruelas….
Platos para una comida rápida que acompañados de verdura o ensalada son una comida completa: Flautín of Black Angus and hierbas aromáticas, roll de pavo with hortalizas crujientes, jamón to Brie y espárragos….
Entre los platos principales: Lechal castellano with ciruelas and piño-nes, roll de cordero with setas and trufa, tournedó and Cía with manza-na and foie de pato…
Y por último hemos creado tam-bién un pequeño espacio para las hamburguesas, diferente y sor-prendente y varios tipos de wok.
Uno de vuestros puntos fuertes reside en la innovación, ¿téneis pensado renovar la carta periodi-camente?
Esta oferta de productos está abier-ta a variaciones aunque hay una se-rie de productos que se mantienen todo el año.
Pero por supuesto, escuchamos a
nuestro cliente y siempre testamos
la aceptación de los diferentes pro-
ductos antes de ponerlos a la venta.
Esto nos permite mejorar y variar la
oferta semana a semana.
Y por otra parte, vamos variando
algunos productos según la época
del año. En época de caza tendre-
mos productos de caza, en época
de setas igualmente, en invierno
más preparaciones con frutos se-
i n te n ta m o s no dirigirnos a un tipo de-terminado de público. Que-remos que todos en-cuentren pro-ductos a su gusto desde los niños has-ta las perso-nas de más edad.
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cos, en verano productos más li-geros y en época navideña mayor número de productos de cordero y cochinillo.
¿Cuál está siendo la respuesta del público? ¿Qué es lo que más valoran?
Filet and Sons es una marca nueva y los productos que ofrece no son los clásicos.
Del mismo modo que han hecho el resto de comerciantes del Mercado de Chamartín a lo largo de los años, Filet and Sons tiene que darse a co-nocer y ganarse a confianza de los consumidores.
En estos escasos dos meses, des-de nuestra apertura, lo primero que llama la atención al público es la variedad de productos, el atractivo colorido y su exposición atractiva y cuidada.
En segundo lugar les sorprende la facilidad, rapidez y limpieza con la que se preparan cualquiera de los productos.
¿Qué productos son los que tie-nen más salida?
Los aperitivos, los wok, todos los flautines, los rolles, los preparados con cordero, las hamburguesas…
Novedoso y sorprendente son dos adjetivos que han salido
a lo largo de esta entrevista. Y cuando las cosas son nuevas hay que probarlas. ¿Hacéis al-gún tipo de degustación de los productos para que el público los pruebe y conozcan?
Nuestra carta de presentación son nuestros productos, por ello los fi-nes de semana estamos haciendo degustaciones de diferentes pro-ductos para que los clientes los prueben, los conozcan y además comprueban lo fácil que es su preparación.
¿Cómo influye esta “cata” en las ventas?
Normalmente una vez que han probado los productos los com-pran con confianza.
¿Habéis realizado acciones pro-mocionales o publicidad para daros a conocer?
La publicidad es imprescindible. Hacemos llegar a los clientes del mercado y a los vecinos del barrio folletos informativos por diferen-tes medios.
También a través de mi blog, www.lasrecetasdemargarita.com, y de las redes sociales, en Fa-cebook (tenemos más de 7.000 seguidores) comento los produc-
tos y la forma de prepararlos. Y algunos sábados, invito a mis se-guidores a degustaciones en el establecimiento.
¿Un sueño?
A corto plazo, por supuesto que Filet and Sons sea cada vez más conocido y ocupe el lugar que se merece, imprescindible ganarnos y mantener la confianza de nues-tros clientes y seguir creando e in-vestigando en nuevos productos.
Y a largo plazo quizás…el salto a la restauración.
Esperamos que estos sueños sean una realidad en breve. ¡Mucha suerte!
Lo primero que llama la aten-ción al público es la variedad de productos, el atractivo co-lorido y su ex-posición atrac-tiva y cuidada.
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LA DEGUSTACIÓN UN IMPULSO PARA EL SECTOR
Si el objetivo principal de la legislación actual es facilitar el desarrollo de las pymes en nuestro país, ¿por qué limitar en Madrid las actividades de degustación?
nal” a los efectos de la crisis actual, reflejándose en un descenso de las cifras de ventas y cierres de los es-tablecimientos comerciales.
Esta situación ha desencadenado que los gobiernos de los tres nive-les administrativos tengan cada vez más en cuenta a los emprendedo-res y las Pymes intensificando sus actuaciones e incluyéndolas no sólo en sus políticas de promoción eco-nómica, sino en otros sectores de actividad administrativa susceptible de afectarles.
El Ayuntamiento de Madrid se sumó a esta línea de actuación con distin-tas modificaciones normativas aco-
metidas desde 2009 precisamente con el objetivo de seguir eliminan-do obstáculos administrativos a los empresarios madrileños y adecuar la normativa a sus necesidades ac-tuales, intensificando los programas de apoyo a estos colectivos.
También en los dos útlimos años va-rios han sido los proyectos legislati-vos destinados a adaptar el marco jurídico que rige su actividad.
La Ley 12/2012, de 26 de diciembre, de medidas urgentes de liberaliza-ción del comercio y de determina-dos servicios, venía a dinamizar el comercio minorista permitiendo un régimen más flexible de aperturas,
EL GERMEN
En las últimas décadas hemos asis-tido al surgimiento de iniciativas empresariales que aunque en la mayoría de los casos son pequeñas empresas están convirtiéndose en importantes agentes de creación de empleo y motor de crecimiento económico, siendo nuestra ciudad aquella que posee la mayor concen-tración de pymes y emprendedores de toda España.
La estructrua comercial en nuestro país se caracteriza por una mayo-ritaria presencia de medianas y pe-queñas empresas, más vulnerables por ese carácter “microdimensio-
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reduciendo las cargas administrati-
vas, especialmente gravosas que no
son necesarias ni proporcionadas y
cuyos objetivos pueden alcanzarse
mediante otros sistemas, como son
los de control.
Así mismo la promulgación de Ley
14/2013, de 27 de septiembre, de
apoyo a los emprendedores y su
internacionalización, han ido clara-
mente en esta dirección.
Una ley orientada a la innovación y
a la competitividad del pequeño co-
mercio, de los centros comerciales
abiertos y mercados municipales, al
apoyo financiero a las empresas y
los emprendedores, mediante la eli-
minación de barreras y el impulso al
empleo en el sector comercial.
DEGUSTACIÓN= IMPULSO PARA EL SECTOR
Y si de barreras hablamos, nuestro
sector actualmente se encuentra
con una de especial relevancia: la
imposibilidad de situar en sus es-
tablecimientos zonas o área de de-
gustación.
El obrador y la d e g u s t a c i ó n nos ofrecen la posibilidad de abrir nuevas lí-neas de nego-cio, aumentan-do las ventas de las carnicerías-charcuterías y favoreciendo en paralelo la con-tratación de per-sonal cualificado.
Esto que en un primer instante pue-de parecer baladí, no lo es si lo ilus-tramos con cifras.
En nuestra Comunidad existen 3.044 carnicerías-charcuterías afectadas actualmente por esta traba.
En la carnicería-charcutería, el obra-dor supone una gran oportunidad para diferenciarnos y competir ela-borando productos propios. La op-ción de disponer de un espacio para poder dar a degustar esos productos significaría para nosotros un enorme impulso dándonos la oportunidad de competir eficazmente.
Los elaborados y platos preparados tienen cada vez más aceptación en el consumidor y son un excelente re-clamo para el público más joven de nuestra sociedad.
El obrador y la degustación nos ofre-cen la posibilidad de abrir nuevas líneas de negocio, aumentando las ventas de las carnicerías-charcuterías y favoreciendo en paralelo la contrata-ción de personal cualificado.
Todo ello además redundaría posi-
tivamente en la imagen del sector
y del profesional, permitiéndonos
competir con nuevas herramientas
y fomentando el relevo generacional
de este oficio.
Por lo tanto, lanzamos las siguientes
preguntas. Si el objetivo principal de
la legislación actual es facilitar el
desarrollo de las pymes en nuestro
país, ¿por qué limitar en Madrid las
actividades de degustación? Y en
segundo lugar, una pregunta que
aunque puede resultar anecdótica y
trivial, nos hacemos en nuestro día a
día...¿Si antes de comprarme unos
zapatos o un abrigo me los pruebo,
para ver si me quedan bien, por qué
no poder hacer una cata in situ de
los productos antes de adquirirlos y
llevarlos a casa?
Tenemos que potenciar todas las
posibilidades que ofrece el obrador
y la degustación, así que estamos y
seguiremos trabajando intensamen-
te con las autoridades Municipales
por el impulso y desarrollo de esta
actividad en nuestro sector.
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CONTEXTO ACTUAL
La Dirección General de Comercio del Ayuntamiento propuso la derogación de la actual Ordenanza de Comercio Minorista de Alimentación y el proyec-to de una nueva Ordenanza de estí-mulo económico que favoreciese la implantación de nuevas actividades.
Desde Fedecarne se ha tenido acceso al proyecto de ordenanza desde este verano, y desde entonces se han in-cluido modificaciones en el mismo.
La información pública del proyec-to de ordenanza se iba a publicar en Enero 2014, pero de momento está paralizado, debido a la oposición de segmentos como el de la restauración que se oponen abiertamente alegan-do que influirá negativamente en sus beneficios, al convertirse la carnicería-charcutería en competencia directa.
Desde su comienzo Fedecarne ha visto en la nueva Ordenanza un alia-do puesto que recogía puntos vitales para la implantación de las zonas de degustación y potenciación del obra-dor.
• Se favorecería la implantación comercial, fuera de los tópicos
de las denominaciones comer-ciales a las que habitualmente estamos acostumbrados.
Pongamos un ejemplo muy senci-llo. Con la actual Ordenanza, si yo tengo una carnicería, uno de los productos que tengo permitidos vender son las hamburguesas, pero si quisiera tener a disposición de mis clientes algún producto de acompañamiento a dichas ham-burguesas (pan de hamburguesa, salsa….,etc), no podría porque mi licencia de carnicería establece que sólo puedo vender un determinado tipo de productos.
Además habría que eliminar con-ceptos como Carnicería, Heladería, etc, definidas por antiguas orde-nanzas que no se corresponden con la mentalidad comercial actual ni con las demandas del consumi-dor.
• Madrid se adaptaría a la nueva normativa Europea y estatal de liberalización de servicios.
Derogándose Ordenanzas antiguas e inservibles que van en contra o limitan más que las Comunitarias, Estatates o Autonómicas.
Para esos otros productos la ordenanza esta-blece que tengo que tener de 9 a 25 metros cuadrados más de sala de ventas. Esta impo-sición está limitando la actividad comercial en el municipio.
LA SITUACIÓN EN MADRID
ACTUACIONES DE FEDECAR-
NE PARA LA MODIFICACIÓN DE
LA ACTUAL ORDENANZA DE
COMERCIO MINORISTA DE ALI-
MENTACIÓN.
Desde septiembre 2012 Fede-carne ha venido trabajando en el actual proyecto de Ordenanza del Estímulo Económico junto con la Dirección General de Comercio del Ayuntamiento de Madrid.
“En Fedecarne no quere-mos ser bares”.
Por eso nuestras peticiones pa-san por intentar equipararnos al resto de comercio minorista y po-der instalar zonas de degustación.
• La ampliación de la degusta-ción a nuestra actividad.
Desde Fedecarne se ha so-licitado la modificación de la actual Ordenanza de Comer-cio Minorista de Alimentación dado que limita el uso de zona de degustación a las activida-des de pastelería, repostería/ confitería, churrería y heladería que dispongan de obrador.
• Solicitud de la publicación de instrucción para las zonas de degustación.
Hemos solicitado la publica-ción de una instrucción relativa a la instalación de zonas de de-gustación en el resto de activi-dades del comercio minorista.
• La modificación de la Orde-nanza General de Protección del Medio Ambiente Urbano del Ayuntamiento de Madrid, vigente desde el año 1985.
Esta odenanza limita el uso de los “hornos inteligentes” u otros sistemas de preparación en caliente de alimentos que no necesitan salida de humos para su funcionamiento y que la ac-tual ordenanza obliga a instalar, con la consecuente pérdida de ampliación comercial para los establecimientos situados en el Municipio de Madrid, debido a que el coste de la instalación de una salida de humos es muy elevada a lo que se suma la necesidad de espacio e insta-laciones suficientes para poder llevarlo a cabo.
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¿Hace cuántos años elaboráis platos preparados?
Comenzamos con la carnicería hace 20 años, pero no fue hasta hace 10 que solicitamos la Licencia de Alimentación con barra de degus-tación, después de analizar el gran potencial que ofrecía a nuestro sec-tor la elaboración de productos pro-pios.
Fue un familiar quién nos dio la idea. A partir de este punto el proyecto fue madurando y cogiendo forma, eclosionando hace dos años.
Empezamos elaborando una carta de tan sólo seis platos con el objeti-vo de ver su impacto y viendo como esta nueva la línea de negocio iba en aumento, fuimos potenciando, contando en la actualidad con 60 platos en la carta.
Y la zona de degustación, ¿de dónde parte la idea?
Tal como he comentado anterior-mente la demanda de platos ela-borados fue en aumento, se hacían colas sobre todo en el horario de comidas - de 13:00 a 14:00 - y deci-dimos aprovechar estos momentos para dar a degustar nuestros platos. El público lo veía como algo positivo, la espera se les hacía más llevadera
y también nos daba la oportunidad de dar a probar platos nuevos, que muchas veces se llevaban.
Nos surge la pregunta de cómo aprovechar la situación y de ahí saltamos a instalar una barra de degustación. Es un espacio relati-vamente pequeño, tan sólo tiene 4 metros cuadrados, pero nos da la opción de hacer esa degustación de una manera más desahogada.
¿Cuál es el funcionamiento?
Como valor añadido hacia nuestro cliente, disponemos de una prime-ra fórmula “proactiva y gratuita”. Es decir, en los horarios de mayor afluencia, como ya hemos señalado, ofrecemos como detalle un pincho o tapa de los platos preparados que tenemos en carta o de los nuevos que elaboramos para que los prue-ben y el tiempo de espera se les haga más agradable. Pero también disponemos de un área puramente de degustación, donde el cliente puede tomarse un refresco, vino, cerveza o café, mientras prueba los platos que tenemos en carta.
¿Habéis necesitado alguna licen-cia concreta para su instalación?. ¿Existe alguna ordenanza o nor-mativa que impida o limite la ac-tividad?
No. Cuando solicitamos la licencia para el obrador solicitamos Alimen-tación con Barra de Degustación que en principio no nos impide reali-zar la actividad tal como la venimos haciendo.
De hecho en la licencia figura literal-mente el texto: venta menor de pro-ductos de alimentación con barras de degustación.
Después de 2 años con el proyec-to en marcha, ¿qué valoración ha-rías a día de hoy?
Aunque la degustación en su origen no estaba enfocada tanto a la venta, como a una atención al cliente, se ha convertido en un fuerte atractivo en nuestro establecimiento. La gen-te se queda sorprendida.
En la zona donde nos encontramos hay muchas empresas y muchos de los clientes que probaban nuestros productos nos pedían que se lo lle-vásemos a la fábrica.
Por lo tanto y sincerándonos, lo que realmente ha supuesto la degusta-ción para nosotros, es un detonan-te. Ha sido el germen para la crea-ción del catering como nueva línea de negocio en nuestra empresa y se ha convertido en nuestro fuerte y principal arteria económica.
EN ALCALÁ DE HENARES, SE ESTÁ HACIENDO CONINMEJORABLES RESULTADOS.Su responsable de Catering, Cecilio de la Torre nos lo cuenta.
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LA SITUACIÓN EN ESPAÑA
En España la situación es dispar y la legislación tampoco se aplica de la misma manera dependiendo de la Comunidad.
• Por ejemplo en Asturias no existe legislación al respecto.
• En Cantabria nunca ha estado pro-hibido, es más, existe la posibilidad de autorizarse a un establecimiento como minorista que elabora comi-das preparadas, pudiéndose con-sumir éstas en la propia tienda.
Existe, eso sí una traba que ha im-pedido en Cantabria a muchos em-presarios establecer estas zonas de degustación: ésta es el espacio. Se fija que se puede consumir en el establecimiento, siempre y cuando dispongan de un determinado nú-mero de metros cuadrados. Este es un espacio del que generalmente carecen los establecimientos. Pero aparte de este factor, no existen otras barreras, siempre y cuando la instalación sea adecuada y no su-ponga un peligro para la seguridad alimentaria.
blecimiento dispone de degustación en mesas.
Alemania
En Alemania sin embargo no se nece-sita ninguna licencia especial, siendo las autorizaciones oficiales de carni-cería suficientes.
“La degustación genera un 10% de la facturación bruta en los estableci-mientos”
¿Existen en su país carnicerías con áreas de degustación donde
Para el Gremio de Cantabria, aun-que es difícil de valorar si se ven-dería igual sin este área, afirmar que es la mejor forma de dar a co-nocer los productos y animar a la venta.
Además niegan la leyenda urbana que dice que puede incluir negati-vamente en la hostelería. Afirman que incluso podría ayudarles en el caso de colaboraciones puntuales (una cantidad importante de carni-ceros venden a hostelería).
En otras provincias, no existe legisla-ción al respecto que conozcan y que impida la actividad, según nos han manifestado.
LA SITUACIÓN EN EUROPA
En Europa existen matices según el país, pero la realidad general está marcada por la flexibilidad y la facili-dad para que el carnicero-charcute-ro pueda potenciar la venta de sus productos a través de la degusta-ción en sus establecimientos. Sólo Inglaterra establece como requisito una autorización adicional si el esta-
Martín Fuch. Secretario General del CIBC Y Direc-tor de la Federación Ale-mana de Carniceros.
VOSOTROS LO ESTÁIS PIDIENDO
Queréis instalar obradores para preparar pro-ductos frescos y zonas en las que el público pueda probar vuestros productos animando la compra de los mismos.
Queréis modernizar vuestras instalaciones con los nuevos equipos que el mercado ofrece y que estas normativas actualmente no per-miten.
Queréis que vuestros establecimientos se va-loren según los productos que comercializáis y no por antiguas denominaciones y limitacio-nes de superficie que ahora mismo se impo-nen, no teniendo ningún sentido al estar esta-blecidas en ordenanzas obsoletas.
En definitiva, avanzar.
Y poder ampliar vuestras actividades sin estar li-mitados por trabas administrativas y burocráticas que no os dejan avanzar.
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En el 2012, apro-ximadamente el 60% de todas las carnicerías tenían áreas de degustación en Alemania.
los clientes pueden consumir los productos que allí elaboran?
Sí, por supuesto que tenemos zonas de degustación. No es algo nuevo, de hecho hace 30 ó 40 años que se viene haciendo en nuestro país.
Ahora es más común y en la actua-lidad la mayor parte de las carni-cerías alemanas disponen de estas áreas, donde los clientes pueden comer platos fríos o calientes y tam-bién snacks.
¿Se han encontrado en algún mo-mento con barreras legislativas
que les impidiesen desarrollar esta actividad?
Básicamente no existen barreras al respecto, sin embargo debemos se-guir algunas pautas.
No podemos servir bebidas alcohó-licas. Sin embargo la legislación no nos obliga a tener aseos si tenemos mesas altas o barras donde se rea-liza la degustación. Tan sólo tendre-mos que tenerlos si en el espacio destinado para este uso el número de sillas es superior a un determina-do número.
¿Tienen datos sobre el número de establecimientos que poseen áreas de degustación?
En el 2012, aproximadamente el 60% de todas las carnicerías tenían áreas de degustación, generando un 10% de la facturación bruta del establecimiento.
Este porcentaje de empresas espe-ran además un incremento conside-rable de la degustación de snacks, así como de los platos preparados fríos o calientes.
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En su opinión, si los estableci-mientos no dispusiesen de esta línea de negocio, ¿los beneficios serían los mismos?
Los beneficios dependen mucho del perfil de la tienda y el cliente.
Como empresa importante, se de-bería tener un área de degustación, pero no puede tener el mismo volu-men de salida de productos el esta-blecimiento que se encuentra en un área rural que aquel que se encuen-tra en la avenida de una gran ciudad a pie de calle. El perfil del público es absolutamente diferente.
Del mismo modo habrá que tener en cuenta si la tienda tiene más clien-tela por la mañana o en horario de comidas, porque también la venta de este tipo de productos variará en función de este detalle.
Pero lo normal es que se incremen-ten los beneficios si uno dispone de área de degustación. Los clientes que van a comprar comida no irían a la carnicería si no tuviesen esta opción. Y por supuesto el carnicero debe contar con una amplia varie-dad de platos.
¿Tendrían la misma salida si no pudiesen degustarse en la tien-da?
Yo describiría a Alemania como el país del “listo para llevar”. Los ale-manes adoran la tapa (bocado rá-pido) para comer. No necesitamos sentarnos alrededor de tres platos principales con vino, simplemente nos vale con tomar una “Bratwurst”.
Por lo tanto si en una carnicería se venden aperitivos o platos prepara-dos los clientes regulares los com-prarán con toda certeza.
Si a esto le sumanos una zona agra-dable donde poder comer, seguro que el cliente se queda a comer.
Tampoco debemos obviar que hay clientes que sólo están interesados en este tipo de productos y si una carnicería no los ofrece, se marcha-rán a otra que sí los tenga.
Austria
El marco legal en Austria permi-te a los carniceros elaborar platos caliente y fríos, pudiendo preparar carne, derivados y pollos, así como sandwiches y ensaladas, estando los productos disponibles en las tiendas junto con el sistema simple de frío para los platos preparados. La legislación austriaca también posibilita la venta de bebidas no alcohólicas y cerveza en su envase comercial.
Francia
En Francia tampoco se requiere una licencia especial, tan sólo si en el establecimiento se vende o desgus-tan bebidas alcohólicas.
Holanda
“En el 2011 un 5,2% de los ingresos de las carnicerías en Holanda procedieron de los platos preparados y asados”.
¿A qué años se remonta en Holan-da la apertura de las carnicerías-charcuterías con degustación?
Desde comienzos de milenio, en Holanda hay muchas carnicerías en las que los carniceros pueden dar a degustar sus productos. Con un crecimiento de ventas de estos pro-ductos para su consumo inmediato a finales de los 90.
¿Qué leyes aplican a este tipo de establecimientos?
Se aplican normas adicionales en el campo de la seguridad alimentaria y la higiene: los productos calientes deben presentarse a temperatura su-perior a 60 grados y la presentación de productos cocinados sin refrige-rar puede hacerse con una duración máxima de 12 horas. De lo contrario tienen otro destino en productos pre-parados.
Para desarrollar actividades de cate-ring, la ley no se aplica de la misma forma, habiendo ciudades que nece-sitan un permiso especial para hacer-lo, mientras que en otras no es obli-gatoria.
¿De qué manera beneficia a los es-tablecimientos la incorporación de las zonas o áreas de degustación?
La posibilidad de degustar productos afecta a los ingresos de los productos preparados y productos relacionados (venta cruzada) de forma positiva.
Pese a que no disponemos de datos exactos del número de establecimien-tos que disponen de esta línea de ser-vicio, sí que de aquellas que tenemos conocimiento, sabemos que la línea de productos a consumir directamen-te en el establecimiento supone una contribución significativa a los ingre-sos del carnicero.
¿Cómo afectaría a los negocios, el hecho de no contar con estas áreas?
La posibilidad de degustar productos afecta a los ingresos de las carnice-rías de forma positiva. Dejar degustar a los consumidores los productos da
Hans Hulshof. Respon-sable de negocios y política laboral del la Fe-deración Holandesa de carniceros.
La línea de pro-ductos a con-sumir directa-mente en el establecimien-to supone una contribución sig-nificativa a los ingresos del car-nicero.
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la posibilidad de presentar productos únicos que afectan a las decisiones de compra. Esto posibilita la presen-tación del surtido de las carnicerías y evita perder una oportunidad de com-pra única.
Por dar alguna cifra, diremos que los ingresos derivados de la panadería y aperitivos en el 2011 fueron del 1,5% del total de los ingresos de las carni-cerías y un 5,2% procedieron de los platos preparados y asados.
Inglaterra
Puede ser el país europeo con una legislación ligeramente más dura, pero de partida tampoco impone licencias especiales para operar como carnicero, ni autorizaciones (A2 uso minorista), requiriendo tan sólo el registro de la autoridad local/regional.
Además los productos pueden ser degustados in situ sin autorización, necesitando tan sólo una autoriza-ción adicional tipo A3 (restaurante) cuando los productos sean degus-tados en mesas en el interior del es-tablecimiento.
Luxemburgo
Tampoco Luxemburgo requiere li-cencia especial, estableciendo como única exigencia el respecto las normas de APPCC cuando se realicen degustaciones gratuitas.
“ Casi un 60% de los clientes que degustan un productos están dis-puestos a comprarlo”.
¿Ha mejorado la degustación el co-nocimiento de los consumidores de
los productos preparados en carni-cerías-charcuterías ? ¿Ha crecido la demanda ?
Sí, por supuesto. Casi un 60% de clientes que degustan el producto es-tán dispuestos a comprarlo.
Si no hubiese degustación en la tien-da, ¿el volumen en la venta de platos preparados sería la misma ? Todo de-pende de la persona de la tienda. Si el vendedor aconseja correctamente al cliente, le habla de la crianza de los animales, de la preparación de los productos, de sus ingredientes, de su conservación en casa, se vende entre un 10% y un 30% más.
A través de la degustación y del ase-soramiento especializado del pro-fesional aumenta la confianza en la empresa y su calidad. Eso hará que el boca a boca funcione y se aumentan las ventas.
¿Han encontrado algún sector que se oponga a la degustación ? ¿Exis-ten frenos ?
No vemos que sea competencia en sí. La degustación no tiene nada que ver
con servir platos íntegros preparados en el establecimientos, mucho más copiosos y con los que no se nece-sitaría comer más, tal como uno haría en un restaurante.
Suiza
En Suiza las autorizaciones de carnicero son suficientes. Francia tampoco requiere licencia espe-cial, tan sólo si en el estableci-miento se vende o desgustan be-bidas alcohólicas.
Jean-Marie Oswald. Pre-sidente de la Federación Nacional de Carniceros-Charcuteros del Gran Du-cado de Luxemburgo.
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• Madrid se acercaría al mo-delo Europeo de Comercio Minorista en el que esta acti-vidad no se limita, influyendo en un positivo incremento de sus beneficios.
• Se dotaría al sector de una legislación que le posibilita-ría ofrecer un mejor servicio al consumidor adaptándose a las nuevas demandas del mercado.
• Se eliminaría la Ordenanza del Comercio Minorista de Alimentación que está limi-tando la potenciación em-presarial en los pequeños y medianos comercios de alimentación en Madrid, be-neficiando a 3.044 empre-sas del sector minorista de la carne de toda la Comuni-dad que podrán ampliar su actividad sin necesidad de costosos trámites ni limita-ciones basadas en antiguas denominaciones de activida-des consolidadas por el uso, dando respuesta a las nue-vas tendencias de consumo como pueden ser productos de elaboración artesanal
propia, así como la degus-tación de los productos pro-pios de venta en cada esta-blecimiento.
• Es una normativa que ayuda-ría a diversificar los servicios en los establecimientos mi-noristas, fomentando por ex-tenxión el apoyo al comercio de proximidad, especialmen-te en zonas donde estaba destruyéndose.
• Se modernizarían áreas de nuestro municipio, donde los flujos de compra son minori-tarios, potenciándolas.
• Las carnicerías, pescade-rías y fruterías de barrio po-drán ofrecer degustación de productos frescos a sus clientes para así dinamizar sus ventas y modernizar sus establecimientos pudiendo establecer nuevas líneas de servicio y negocio.
• Con la nueva ordenanza, también quedaría regulada la modificación de normas como la de Protección del Medio Ambiente Urbano.
• Esta normativa del año 1985,
no estaba adaptada a los
nuevos equipos y maquina-
ría disponibles en el mercado
para la instalación de equi-
pos de tratamiento térmico
como planchas y hornos que
no precisan salida de humos,
siendo su funcionamiento
100% eléctrico y con un sis-
tema eficaz de recogida de
gases y vapores.
• Con la nueva Ordenanza
se eliminan ciertas barre-
ras, suponiendo un ahorro
en costosas licencias y la
posibilidad de aumentar su
oferta a bares y comercios
con zonas de degustación
que anteriormente por la
distribución de su local no
tenían posibilidad de dispo-
ner de una chimenea para
la salida de humos de estos
equipos, con el consecuen-
te detrimento de su compe-
titividad.
EN RESUMEN, ¿QUÉ SUPONDRÍA PARA EL SECTOR LA APROBACIÓN
DE LA NUEVA ORDENANZA?
Sin duda se trata de una nueva ordenanza, que junto con otras que se están aprobando tales como la de Apertura de Activida-des Económicas o la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid, ayudan a eliminar trabas a em-prendedores del comercio de alimentación y mejora y simplifica los procedimientos para abrir en Madrid comercios con una ma-yor visión empresarial, orientados hacia un modelo mucho más europeo y adaptados a las nuevas demandas de los consumido-res y exigencias del mercado.
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¿POR QUÉ HAY QUE ESTAREN INTERNET?
La web, los perfiles en redes sociales, las campañas de Google o las campañas de e-mail marketing tiene un objetivo final: HACER QUE MI NEGOCIO SEA MÁS RENTABLE. Si no me aporta beneficios, estoy perdien-do tiempo y dinero.
Para conseguir este objetivo, hay que desarrollar las es-trategias de manera profesional y por tanto efectiva.
LA ESTRATEGIA GENERAL EN MAR-KETING Y EN INTERNET TIENE TRES PASOS:• Atraer los clientes potenciales.
• Convertir esos clientes potenciales que llegan a tra-vés de mi web o redes sociales en clientes reales.
• Fidelizarlos: es seis siete o veces más barato fidelizar a un cliente que consegruir uno nuevo.
Cuando a potenciales clientes o usuarios de Internet se les pregunta por qué quieren estar en Internet, las respuestas van desde el clásico “es una moda”, hasta otras respuestas del tipo porque está todo el mundo, por-que es el futuro, porque da seriedad, por imagen de empresa.
La respuesta debería ser: GANAR DINERO.
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1. Atraer al cliente
En esta primera estapa, nos encon-tramos con dos tipos de clientes que tenemos que contemplar a la hora de establecer nuestras estra-tegias.
• Los que están interesados y nos buscan activamente.
Es aquel cliente que lllega a Inter-net y busca una carnicería con-creta en un barrio concreto o un restaurador que está buscando un proveedor para su nuevo res-taurante.
Si en esta primera fase, no apa-recemos en los resultados de búsqueda, es como si no existié-ramos y ese cliente buscará otro proveedor u otro establecimiento donde realizar sus compras. De-bemos estar.
• Para un usuario “algo despista-do” o pasivo.
A éste habrá que despertarle el interés en una fase previa. Si lan-zamos mensajes del tipo menú gourmet, tenemos carne kobe y la ponemos en formato de ban-ners en sitios web de dietas, ha-blamos de las ventajas de la car-ne…, etc iremos despertando el interés (Ejemplo Red Display en Google). Es una publicidad previa y es importante para la posterior búsqueda y conversión.
Convertir impactos en visitas.
Esta es la fase donde debemos atraer tráfico hacia nuestra web, redes sociales, etc. Lo podemos hacer de diferentes maneras.
Una fórmula es generar este impac-to a través de un banner, etc que permitan a través de esa visualiza-ción y posterior click una visita a Facebook, Twitter o nuestra propia página web. Cualquier método de entrada que tengamos es bueno.
¿Cómo se hacen las búsquedas?
En España la búsqueda se hace a través de buscadores. En Espña
hablar de buscadores es hablar de Google.
El 96% de las búsquedas se hacen a través de Google.
Por tanto el esfuerzo que haga-mos deberíamos centrarlo en este buscador, teniendo en cuenta que lo que vale para Google vale para el resto si decidimos también po-sicionarnos en ellos. (Bing, Yahoo, etc)
Funciona muy bien para el sector Youtube, segundo mayor buscador del mundo) (vídeos con receta, etc) nos proporcina visibilidad, no in-directamente una venta pero hace que nuestra marca suene y poste-riormente podamos convertirlo.
Cada vez más se pide opinión, el boca oreja funciona cada vez más y ahora existe un boca a boca di-gital (redes sociales, blogs, foros y es fundamental estar ahí.
Para hacerlo (estrategia):
• Cuál es mi ventaja competitiva. De-
finir la propuesta de valor.
• Generar contenido en todas las re-
des para hacer llegar esta propues-
ta de valor.
¿Dónde debemos aparecer?
Nuestro objetivo tiene que ser apare-
cer siempre en la primera página de
Google, estar en la segunda es casi
no estar, en la tercera ya no existes y
después ni hablar.
Hay que estar entre los 10 primeros en
posicionamiento SEO Y SEM a través
de Google.
En España la búsqueda se hace a través de buscado-res. En Espña hablar de bus-cadores es ha-blar de Google.Un 96% de las búsquedas se hacen a través de este busca-dor
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búsquedas y sólo se paga por click. Desde ese punto es mucho más efectivo que otras estrategias, puesto que sólo pago cuando alguien me visita.
Funciona mediante un sistema. en el que se tiene en cuenta el dinero que estás dispuesto a pagar para aparecer en esas primeras posiciones, así como la calidad del anuncio y la cali-dad de tu sitio web.
Cómo se mide el grado de satisfacción: • El usuario encuentra lo que necesita
y pasa tiempo navegando por la web, terminan haciendo alguna acción, se marchan inmediatamente, encuentran lo que quieren y es bueno para mí y te lo premio
Hay especialistas que hacen esto para rentabilizar al máximo las campañas. Hay que hacer una buena gestión.
¿SEO O SEM?Lo que genera mayor retorno de la inver-sión es hacer las dos.
Son las apariciones y enlaces que aparecen en Google, cuan-do realizamos una búsqueda por palabras claves a través del buscador. Google vierte resultados, ubi-cando en las primeras posicio-nes aquellas páginas que mejor se adaptan al criterio de bús-queda.Para ello el buscador tiene pa-rametrizados una serie de crite-rios (más de 200 en estos mo-mentos) que asignan un valor u otro a los diferentes sitios web, dando un mayor valor a aque-llas que mejor se ajustan a es-tos parámetros, ofreciendo de esta manera al usuario la infor-mación de mayor calidad y más afín a la búsqueda realizada por el navegante. Por lo tanto todos debemos ha-cer SEO.Esta estrategia como tal no tiene coste, Google no cobra nada, pero en esta vida nada es gratis, ni fácil. Por ejemplo, si buscamos “Dón-de comprar carne de kobe en Madrid” tenemos como resul-tado un total de 27.000 enlaces que se ajustan a este criterio. Esto quiere decir que para estar en las primeras posiciones, ten-dríamos que susperar a por lo menos 26.990 empresas, y esto se puede hacer, pero hay que trabajarlo.
• Para ello lo más fácil es in-cluir términos de calidad.
• Instalar Google Analytics (sin coste) para controlar si se están estableciendo de ma-nera correcta las palabras claves y vamos por buen ca-mino.
Tarda tiempo, puede tardar in-cluso seis meses. La manera más rápida es hacer Adwords (SEM), que es pagar por el anuncio para ocupar posiciones de privilegio.
SEM
Adwords es la plataforma publi-citaira de Google. Son los anun-cios que aparecen en el margen derecho cuando se realizan
SEO
SEO SEMNo se paga por click
Mucho tráfico a coste reducido
Aporta credibilidad
Es lento
No es siempre viable conseguir las primeras posiciones
Están puestos en luga-res menos visibles
No hay display
Resultados rápidos
Control total del rastro
Aparecemos en búsque-das donde sería inviable hacerlo con SEO
Remarketing
Cada click cuesta dinero
Sin presupuesto no apare-cemos
Algunos usuarios no hacen click en la zona de pago
Si no se gestiona bien, el coste será muy caro y el ROI muy bajo
VE
NTA
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SIN
CO
NV
EN
IEN
TE
S
SEM24H
SEMSEOWEB
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LAS REDES SOCIALES
Son el actual boca oreja, pero digi-tal, con lo que conlleva.
Podemos conocer muy bien a nues-tro cliente y nos aportará valor.
Nos permite hacer concursos, tiene su propia plataforma publicitaria.
GOOGLE PLUS
No es una red social de gran impor-tancia como puede serlo Facebook, pero está teniendo una importante subida a nivel profesional por algo tan básico como es el Geoposicio-namiento-
Si no tienes página web te puedes hacer un perfil de Google Plus y cuando alguien busque carnice-ría en tu barrio te va a localizar, así como la dirección con recorridos, botón de llamar, estrellitas con los comentarios de la gente.
Es una manera sencilla de conseguir un SEO local.
Es muy sencillo de gestionar. Se puede enlazar Facebook a Google Plus para subir en paralelo los mis-mos contenidos.
2. Conversión
Ya está en mi sitio. Ahora quiero que se gaste el dinero. Para ello tendré que tener en cuenta los siguientes criterios.
• Usabilidad. Que la página sea fácil de usar. Si es complicada, no se entenderá y abandonará la misma.
• Mostar en la home la informa-ción de contacto. Poner en un sitio fácil estos datos.
• Un botón de nosotros te llama-mos. Además así tendremos el teléfono y los datos del clien-te que podremos utilizar para posteriores acciones.
• Textos sencillos y espacios en blanco para que la web respire. Tenemos que ir a píldoras de información.
• El usuario manda: si al usuario le gusta. Él es el rey.
• No hay que intentar ser el más original. Esto no aporta valor. Lo que quiero es vender y hay que ponerlo todo fácil.
Fuente: Ponencia Asamblea Fedecarne (Estraegas web)
• Analítica web: Me permite saber si la página funciona o no, lo de-más son conjeturas. Me permite probar que colores, eslóganes o contenidos funcionan mejor. Si el usuario abandona una página, cuánto tiempo está en mi pági-na…
• CRO (Optimización para la con-versión).: Es una combinación de las dos anteriores. Hace la web cada vez más fácil.
3. Fidelización
Hemos conseguido ya que nos compre y ahora lo que queremos es que el cliente no se marche.
Hay muchas herramientas, entre otras herramientas CRM. Una ges-tión de base de datos para rastrear y seguir a mi cliente en función de su perfil y gustos.
El e-mailing, Facebook o Twitter son herramientas también que me per-miten tener fidelizado al cliente.
Twitter puede ser un sistema de atención al cliente que funciona muy bien y es una maenra de atender al cliente sin necesidad de Call Center.
Lo barato sale caro: la web que la haga siempre un profesional
Conseguir un cliente nuevo es entre seis y siete veces más caro que mantener al ya existente.
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“Hemos iniciado conversaciones con Fedecar-ne para dotar de mayor visi-bilidad al sector de la carne y diseñar conjun-tamente accio-nes promocio-nales”.
Ángel Luis Martín, fue nombrado Di-rector General de Comercio de la Co-munidad de Madrid a finales del 2012. Pese a su reciente nombramiento, po-see una gran experiencia en el sector comercial y más concretamente en el comercio especializado urbano.
Conocedor por tanto como es de sus problemáticas y sensible a sus nece-sidades, Ángel Luis Martín nos recibe en su despacho en el distrito de San Blas, para trasladarnos las iniciativas y actuaciones que está abordando la Comunidad de Madrid para impulsar las ventas en el comercio minorista de nuestra comunidad; y en concreto aquellas encaminadas a potenciar de manera paulatina la incorporación del comercio especializado a las nuevas tecnologías a fin de impulsar nuevas vías de negocio y llegar a otros públi-cos.
La Comunidad de Madrid lleva tiempo potenciando el comercio minorista en nuestra ciudad, a tra-vés de actuaciones de distinta ín-dole. ¿No es así?
Efectivamente, desde la implementa-ción del exitoso Plan de Fomento e Impulso del Pequeño Comercio y de la Hostelería (Plan FICOH), en el año 2004, la Dirección General de Co-mercio ha apostado por el comercio minorista con un claro objetivo de modernizar y apoyar al pequeño co-merciante de nuestra región en la mo-dernización de sus establecimientos y gestión comercial, innovación tecno-lógica, formación y el desarrollo de su actividad comercial. El desarrollo del Plan ha supuesto en el período 2004-2012 la concesión de más de 285 mi-llones de euros en ayudas a más de 120 mil proyectos que han promovido una inversión en el sector superior a los mil millones de euros. Las cifras hablan por sí solas, la Comunidad de Madrid registra el mayor incremento en el mes de diciembre, en las ventas del comercio minorista, con un por-centaje del 20,6% respecto al mes an-terior. Ello supone uno de los mayores incrementos del conjunto de España, achacable a una buena campaña de Navidad.
Actualmente, ¿qué iniciativas es-tán acometiendo para impulsar las ventas en este sector? ¿Podría trasladarnos qué proyectos son los que tienen en marcha?
Actualmente estamos trabajando en nuevas estrategias de promoción, ba-sadas fundamentalmente en acciones de difusión a través de los sistemas “on line”, que, sin duda, redundarán en beneficio del comercio minorista, siempre en coordinación con Corpo-raciones Locales y Asociaciones de
ENTREVISTA A D. ÁNGEL LUIS MARTÍNDirector General de Comercio de la CAM
Estamos trabajando en nuevas estrategias de promoción, basa-das fundamentalmen-te en acciones de di-fusión a través de los sistemas “on line”, que, sin duda, redundarán en beneficio del co-mercio minorista
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nuestra Comunidad. Estamos, asi-mismo, diseñando acciones novedo-sas que potenciarán las sinergias con otros sectores y que se plasmarán en campañas de dinamización, tanto ge-néricas como sectoriales, para dina-mizar el comercio y estimular el tejido empresarial no solo a nivel regional, sino nacional e internacional. En este sentido, cabe destacar tres campañas que están teniendo una amplia reper-cusión fuera de nuestras fronteras y que inciden directamente en el co-mercio minorista: “Ciudades Legado”, “Madrid, Destino 7 Estrellas” y “Com-prasMadrid”.
En la primera, hemos buscado dina-mizar el consumo y las ventas en las tres ciudades Patrimonio de la Huma-nidad de la Comunidad de Madrid: Alcalá de Henares, San Lorenzo de El Escorial y Aranjuez. Dado el éxito obtenido en 2013, esta campaña se mantendrá en 2014 y, de hecho, ha sido uno de los principales “escapa-rates” de Madrid en FITUR, contando con un stand propio.
En “Madrid Destino 7 Estrellas” y co-laborando con la Cámara de Comer-cio de Madrid hemos dado un impor-tante salto cualitativo, ya que se trata de una campaña de promoción del destino Madrid en el principal merca-do emergente, China. Cuenta con una web específica en chino y presencia en medios y redes sociales, tanto en China como en España.
Por su parte, “ComprasMadrid” es una iniciativa conjunta de Comunidad y Cámara de Madrid, que se poten-ciará en este año 2014, que pretende impulsar el consumo interno y favore-cer el comercio de proximidad locali-zado en los barrios, ciudades y pue-
blos de nuestra Región a través del acceso fácil y rápido a las nuevas tec-nologías. En concreto, consiste en la puesta a disposición de comerciantes y clientes de una App que geolocaliza los establecimientos comerciales que dispongan de ofertas y promociones.
Además de las vigentes, ¿hay al-guna otra actuación que esperan abordar en un futuro?
Estamos desarrollando una agenda promocional del comercio “on line” que se visualizará en la página web institucional de la Comunidad de Ma-drid, la cual recogerá todas las inicia-tivas que nos hagan llegar Corpora-ciones Locales, asociaciones y sector privado en materia de dinamización, formación y eventos de promoción del comercio de nuestra región, ade-más de, por supuesto, los proyectos que desarrolle la Comunidad de Ma-drid en este ámbito. En la estrategia de apostar por la promoción on line, pondremos en marcha una campaña de dinamización del comercio situado en los centro históricos y urbanos de municipios de nuestra región a través de un mapa interactivo que se visuali-zará, al igual que la agenda promocio-nal, en la web institucional.
Tenemos también previsto realizar campañas que cuenten con el apoyo del sector privado, es el caso de el programa de “Música en los Merca-dos” con un ciclo musical en los mer-cados más emblemáticos de la capital para incentivar las ventas en los mis-
mos, o las llamadas “Rutas Premium” consistentes en experiencias de com-pra con degustación de productos “gourmet”, viajando en tren histórico o visitando los comercios de zonas de gran afluencia turística, a través de rutas diseñadas para turistas naciona-les e internacionales.
Además tenemos previsto actuar en más de cincuenta municipios en co-laboración con sus Ayuntamientos y asociaciones para implementar más de 100 acciones en todo el territorio de nuestra región, bien a través de acciones promocionales on line, a tra-vés de madrid.org y redes sociales de la Comunidad de Madrid, como con presencia institucional e intervención directa en campañas y ferias.
Complementariamente vamos a se-guir apostando por programas más tradicionales, como es el apoyo di-recto a las reformas de los mercados de abastos y galerías comerciales, ya que además de incidir directamente en las numerosas pymes incluidas en ellos, contribuyen muy positivamente a dinamizar y modernizar los princi-pales ejes comerciales de barrio de nuestras ciudades.
Una de las deficiencias o carencias del comercio minorista en general y de nuestro sector, el minorista de la carne en particular, es la baja tasa de incorporación a las nue-vas tecnologías, en algunos casos por desconocimiento y en otros por falta de recursos económicos. ¿Cuál es el sentir de la CAM? ¿Qué importancia le da? ¿Y qué se está haciendo para subsanar estas la-gunas?
El uso de los sistemas tecnológicos, pues debemos superar el calificar de “nuevas” a algo que está plenamente
Desde la Dirección Ge-neral de Comercio es-tamos trabajando para concienciar al sector de la importancia de incorporar en sus es-trategias de marketing y oferta comercial, ins-trumentos de promo-ción basados en siste-mas tecnológicos.
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implantado e interiorizado en nuestra sociedad, se convierte en una potente herramienta de visualización del co-mercio, en el sentido amplio de la pa-labra y supone un factor de desarrollo para el comercio.
A modo de ejemplo, para entender la importancia de adoptar estrategias que incorporen estos sistemas y la dimensión que alcanzan, la campa-ña “Madrid, destino 7 estrellas”, que utiliza como principal instrumento de promoción la web promocional del comercio de importantes ejes comer-ciales de Madrid, realizada en chino simplificado, ha sido visitada por más de un 1,5 millones de internautas de diferentes partes del mundo (China, Alemania, Estados Unidos, India o Brasil, entre otros) y con más de cien-to cuarenta mil seguidores activos en las redes sociales.
Desde la Dirección General de Co-mercio y la Cámara de Comercio de Madrid estamos trabajando para con-cienciar al sector de la importancia de incorporar sus estrategias de marke-ting y oferta comercial a estos impor-tantes instrumentos de promoción de dimensión mundial, especialmente en estos momentos que exigen un mayor alcance de las acciones optimizando costes y recursos.
En materia de formación apostaremos por los sistemas “on line”, implemen-taremos una serie de videos forma-tivos que abordarán las cuestiones demandadas por el sector, el más inmediato va dirigido a preparar a los comerciantes para atender al turista chino, pues presenta especialidades con respecto al resto de turistas a la hora de hacer sus compras.
En esta línea, ¿han desarrollado al-gún programa o proyecto concre-to?
Como he señalado anteriormente, dentro de los instrumentos de pro-moción basados en los sistemas tecnológicos, se ha desarrollado la web www.madrid-gouwu.cn, pro-mocional del comercio en el mercado emisor chino y como acción para este año, dentro del marco de la campa-ña “Madrid, destino siete estrellas. La mejor tienda del mundo”, vamos a implementar una APP en varios idio-mas que será muy útil para aquellos turistas que se planteen hacer shop-ping en nuestra Comunidad, pues les proporcionará información detallada de la oferta comercial que podrán
incorporar en sus agendas de activi-dades programadas. Asimismo se ha mejorado la APP “comprasmadrid” en la cual se visualizarán las ofertas y promociones de los establecimientos comerciales, ofreciendo como nove-dad la incorporación de imágenes de los comercios y acceso a sus páginas webs a través de links con nuevos buscadores, entre otras fucionalida-des. Como nuevos proyectos, ade-más de la agenda promocional del co-mercio on line y el mapa interactivo de los comercio situados en los centros históricos y urbanos, uno de nuestros buques insignia es el portal de comer-cio electrónico de la Comunidad de Madrid, e-commerce, orientado a las micropymes y el cual incluirá todas las cuestiones relacionadas en este ám-bito y con el despliegue de las nue-vas tecnologías en los procesos de gestión(marketing on line, nuevas for-mas de pago…), siempre con la cola-boración del sector público y privado.
Desde Fedecarne nos ponemos a su disposición para que este sentir conjunto se convierta en una reali-dad y el sector especializado de la carne se sume al carro del futuro a través de su adhesión a las nuevas posibilidades que ofrecen las nue-vas tecnologías. ¿Cómo podríamos colaborar para darle difusión y ha-cer partícipe a nuestro sector de estas iniciativas?
El comercio de Madrid es un sector emprendedor y abierto así lo ha de-mostrado apoyando numerosas ini-ciativas que se han emprendido desde la Dirección General que represento. El acceso a la aplicación “compras-madrid” es muy sencillo, tan solo se debe rellenar una ficha Excel con los datos del establecimiento y su promo-ción concreta y enviarla a la cuenta de correo electrónico [email protected]. Toda la informa-
ción, incluida la ficha se encuentra recogida en la página institucional de la Comunidad de Madrid, es impor-tante que, desde las asociaciones y en concreto Fedecarne comunique a sus asociados esta herramienta pro-mocional. Para ayudar en esta labor de difusión, desde la Dirección Gene-ral no estamos escatimando esfuer-zos programando jornadas didácticas sobre la aplicación, de hecho ha sido presentada en numerosos municipios como Aranjuez, Boadilla del Monte, Brunete, Galapagar, etc y por supues-to estamos dispuestos a presentar la misma en una jornada dedicada al sector especializado de la carne de la mano de Fedecarne. Asimismo, des-de el momento en que se implemente la Agenda Promocional del Comercio, Fedecarne podrá suministrarnos toda la información que sea relevante para el sector que ayude a impulsar la di-namización del mismo y esta podrá visualizarse en la web y redes sociales de la Comunidad de Madrid.
Y por último y en paralelo con la anterior pregunta, ¿tienen pensado realizar alguna actividad dirigida al sector detallista de la carne?
Hemos iniciado conversaciones con Fedecarne para dotar de mayor visi-bilidad al sector de la carne y diseñar conjuntamente acciones promocio-nales que incrementen las ventas en este ámbito, al igual que hemos hecho con numerosas asociaciones secto-riales de la Comunidad de Madrid. No obstante, en nuestro programa promocional del año 2014, las carni-cerías y charcuterías tendrán también su protagonismo en campañas como “comprasmadrid”, el mapa interactivo de comercios en centros históricos y la agenda promocional on line.
Muchas gracias Ángel Luis.
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LIC
EN
CIA
S
En un contexto como el actual, en el que la creación de empleo es una ne-cesidad vital, se hace imprescindible dedicarle especial atención al impulso de la iniciativa empresarial.
Para abordar esta situación y analizar distintas soluciones presentadas por la Comunidad de Madrid para facilitar la emprendeduría comercial, hemos hablado con Dña. Marta Nieto, Sub-directora General de Normativa y Or-denación Comercial de la Comunidad de Madrid.
Marta, en el actual escenario eco-nómico ¿qué medidas normativas ha llevado a cabo la Comunidad de Madrid para impulsar la iniciativa empresarial?
Una de las prioridades de las Admi-nistraciones Públicas debe ser facilitar la actividad empresarial, reduciendo trabas y simplificando procedimientos para que los empresarios puedan po-
ner en marcha sus negocios de forma ágil, rápida y sencilla, contribuyendo con ello a la creación de puestos de trabajo.
En este sentido, la Comunidad de Ma-drid ha sido pionera en eliminar trámi-tes, suprimiendo registros y autoriza-ciones anteriormente preceptivos y flexibilizando el ejercicio de la activi-dad comercial. Este proceso, que se inició en el año 2008, ha culminado con la Ley 2/2012, de 12 de junio, de Dinamización de la Actividad Comer-cial, que entró en vigor el pasado mes de julio de 2012.
Y esta Ley, ¿qué medidas concre-tas contempla para facilitar la acti-vidad comercial?
Contempla un aspecto absoluta-mente revolucionario como lo es la eliminación de todo tipo de licencias urbanísticas para el sector comercial, así como para determinados servicios
y actividades que se desarrollen en oficinas.
Se modifica la Ley del Suelo de la Co-munidad de Madrid, acabando por tanto con las licencias municipales de actividad, funcionamiento, primera ocupación…incluso con las licencias de obras, cuando sean requisito para el ejercicio de una actividad comer-cial, sustituyéndolas por una declara-ción responsable.
El Gobierno de la Nación, siguiendo el ejemplo de Madrid, aprobó también, en 2012, la Ley de Medidas de Libe-ralización del Comercio. Esta norma contempla el régimen de declaración responsable y suprime las licencias
“En el momento actual una de las principales prioridades de las Ad-ministraciones Públicas debe ser facilitar la acti-vidad empresarial, redu-ciendo trabas y simplifi-cando procedimientos para que los empresarios puedan poner en mar-cha sus negocios de for-ma ágil, rápida y sencilla, sin ponerlos en riesgo por complejos y dilatados trámites burocráticos”.
Estamos para serles útil al empresario y al ciudadano
ENTREVISTA A DÑA. MARTANIETO NOVOSubdirectora General de Normativa y Ordenación Comercial
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urbanísticas para establecimientos comerciales de superficie inferior a 750 metros cuadrados y siempre que, tratándose de obras, éstas tengan poca entidad. En cambio, la Ley de la Comunidad de Madrid es mucho más amplia, ya que no establece ninguna limitación ni en cuanto a la superficie de los establecimientos ni respecto a las obras que se pueden realizar me-diante declaración responsable.
¿Qué cambios introduce y por tanto qué ventajas ofrece la declaración responsable respecto al anterior sistema de licencias?
Se trata de un documento, suscrito por el empresario, en el que declara cumplir la normativa vigente para ini-ciar la actividad o realizar una obra en un establecimiento comercial, apor-tando en su caso la documentación técnica o el proyecto técnico que corresponda según el tipo de actua-ción que se lleve a cabo. Presentado la declaración responsable, el empre-sario puede iniciar la actividad o eje-cutar las obras a partir de ese mismo momento. Recibido el documento el Ayuntamiento pondrá en marcha me-canismos de control para verificar que todo lo declarado es cierto y confor-me a la normativa vigente, sin poder exigirle ya en ningún caso la obten-ción de una licencia.
La ventaja más importante de este nuevo sistema es que permite un importante ahorro de costes para el empresario, ya que puede iniciar la actividad o empezar las obras desde el mismo momento en que presente su declaración ante el Ayuntamiento,
sin tener que incurrir en gastos adicio-nales (alquiler del local, salarios etc.) a la espera de la concesión de una licencia.
De lo que se trata, en definitiva, es de impedir que cualquier iniciativa em-prendedora en el sector comercial pueda ralentizarse o, incluso, ponerse en riesgo, por complejos y dilatados trámites burocráticos.
¿Se verá nuestro sector beneficia-do?
Efectivamente. Esta Ley se aplica a todo el comercio minorista, además de otros como pueden ser peluque-rías, tintorerías, tiendas de reprografía, así como a todas aquellas actividades empresariales que se llevan a cabo en oficinas.
¿Cómo se está poniendo en mar-cha este nuevo modelo en los Ayuntamientos de la Comunidad de Madrid?
El cambio del modelo de licencias, requiere un importante proceso de adaptación por parte de los munici-pios madrileños. Por ello, llevamos trabajando más de año y medio ase-sorando a los diferentes Ayuntamien-tos de la Comunidad en la modifica-ción de sus ordenanzas de tramitación de licencias urbanísticas, para que se adapten plenamente a lo dispuesto en la Ley de Dinamización de la Actividad Comercial.
¿Qué balance puede hacer del pri-mer año de aplicación de la Ley de Dinamización de la Actividad Co-mercial?
Sin pretender hacer un análisis esta-dístico exhaustivo, sí me gustaría se-ñalar que en el primer año de vigencia de la Ley se crearon en la Comunidad de Madrid cerca de 27.000 nuevos
puestos de trabajo en el comercio, se-gún los datos de la Encuesta de Po-blación Activa.
¿Qué papel pueden desempeñar las Asociaciones empresariales en este ámbito?
Siempre hemos apostado por la co-laboración con las principales Aso-ciaciones empresariales del sector, ya que son ellas las que mejor canalizan las demandas y necesidades de sus asociados. En el caso concreto de FEDECARNE, a través de mi Subdi-rección, estamos a vuestra disposi-ción y a la de sus asociados para or-ganizar cursos, jornadas o seminarios específicamente relacionados con la apertura de establecimientos comer-ciales conforme a lo previsto en la Ley de Dinamización de la Actividad Co-mercial.
Finalmente, ¿qué actuaciones se llevarán a cabo para, desde su ám-bito de competencias, seguir im-pulsando el pequeño comercio de alimentación?
Seguiremos impulsando la simplifica-ción normativa para que el comercio, especialmente el comercio de alimen-tación, tenga un marco de referencia claro y sencillo, que le permita cumplir con sus obligaciones sin perderse en una diversidad de complejas normas.
Por eso, continuaremos prestando especial atención a que los Ayunta-mientos de nuestra Región cumplan con lo dispuesto en la Ley de Dinami-zación de la Actividad Comercial, ase-sorándoles en la adaptación de sus ordenanzas y en la puesta en marcha de sistemas ágiles para gestionar las declaraciones responsables. Asimis-mo, fomentaremos la interlocución constante con las asociaciones em-presariales, de forma que sean ellas quienes actúen de “correa de trans-misión” entre la Administración y los empresarios y contribuyan así a que todos los comerciantes madrileños se beneficien de las medidas que la Comunidad de Madrid ha puesto en marcha.
Muchas gracias Marta, esperamos que éste sea uno de los muchos pasos que la Comunidad de Madrid pondrá en marcha para facilitar la apertura y desarrollo empresarial.
Ningún Ayuntamiento puede exigir licencias
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RE
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“UNA DE CAL Y OTRA DE ARENA”
El BOE del día 21 de diciembre de 2013 publicó el Real Decreto-ley 16/2013, de 20 de diciembre, de medidas para favorecer la contratación estable y mejorar la empleabilidad de los trabajadores.
Entre los aspectos más positivos de dicho decreto ley se encuentra la nueva regulación del contrato a tiempo parcial potenciando esta modalidad de contrato como me-canismo que otorga al empresario flexibilidad en el tiempo de trabajo a la par que posibilita al trabajador conciliar la vida laboral y personal y compatibilizar trabajo y forma-ción. A pesar de sus ventajas, tal y como recoge la exposición de motivos del Real decreto ley, la utilización del contrato a tiempo parcial se ha venido situando muy por debajo de la media de los paí-ses de la Unión Europea.
En el lado negativo de la balanza, introduce a través de una dispo-
sición adicional, una nueva regula-
ción en materia de seguridad social
que trae consigo, en la práctica, un
incremento de los costes de seguri-
dad social para empresas y trabaja-
dores autónomos.
Potenciación del contrato de trabajo a tiempo parcial
Con el objetivo de impulsar la utili-
zación de este tipo de contrato, se
realizan importantes cambios.
• Horas extraordinarias: Los tra-
bajadores contratados a tiempo
parcial no podrán realizar horas
extraordinarias, salvo los su-
puestos previstos en el artículo
35.3 del Estatuto de los Trabaja-
dores.
• Horas complementarias: Se
modifica el régimen de las ho-
ras complementarias, para flexi-
bilizarlo, de modo que se redu-
ce el plazo de preaviso para la
realización de tales horas y se
incrementa el número de horas
29
complementarias que pueden realizarse. Dentro de las horas complementarias se establece una distinción entre las pactadas, de realización obligatoria para el trabajador cuando haya firmado el preceptivo pacto, y las volun-tarias, que únicamente pueden ser ofrecidas por la empresa en los contratos que tengan una du-ración indefinida y que, como su denominación indica, son de rea-lización voluntaria para el trabaja-dor.
• Contrato indefinido de apoyo a emprendedores: Se establece la posibilidad de realizar el contrato de trabajo indefinido de apoyo a los emprendedores a tiempo par-cial. Este contrato puede benefi-ciarse de los incentivos a la con-tratación y de las bonificaciones aplicables a este tipo de contrato que se disfrutarán de manera pro-porcional a la jornada pactada.
Novedades en materia de seguridad social. Nuevos conceptos cotizables.
La norma contiene, en el aspecto
negativo una importante subida de
las cotizaciones sociales.
• Todos los conceptos salariales
cotizarán a la seguridad social:
Desde el 22 de diciembre 2013,
todos los conceptos salariales,
cualquiera que sea su forma o
denominación, tanto en metálico
como en especie que con ca-
rácter mensual tenga derecho a
percibir el trabajador, por razón
del trabajo que realice por cuenta
ajena cotizarán a la seguridad so-
cial.
Así por ejemplo cotizarán: plu-ses de transporte, comida, vales de comida, seguros de salud, planes de pensiones, ayudas de estudios y/o formación, cheques guardería, acciones de la empre-sa, ayudas por vestuario o herra-mientas y además se incluirán las remuneraciones en especie.
• Subida para los autónomos con 10 o más trabajadores: Los tra-bajadores incluidos en el Régi-men Especial de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autónomos (RETA) que en algún momento de cada ejercicio económico y de manera simultánea hayan tenido contratado a su servicio un nú-mero de trabajadores por cuenta ajena igual o superior a diez, ten-drán en la práctica una subida de 50 € aproximadamente.
• Periodo de prueba: La citada normativa contiene igualmente novedades en materia de perio-do de prueba en los contratos de trabajo, distribución irregular de jornada, reducción de jornada por cuidado de hijos y realización de contratos en prácticas por las Empresas de Trabajo Temporal
Los únicos conceptos que quedan excluidos de cotización son las asig-naciones para gastos de locomoción del trabajador, los gastos normales de manutención y estancia, las indemnizaciones por fallecimiento y las corres-pondientes a traslados, suspensiones y despidos, las prestaciones de la Se-guridad Social, las mejo-ras de las prestaciones por incapacidad temporal concedidas por las em-presas y las asignaciones destinadas por éstas para satisfacer gastos de estu-dios dirigidos a la actuali-zación, capacitación o re-ciclaje del personal y las horas extraordinarias, sal-vo para la cotización por accidentes de trabajo y enfermedades profesiona-les de la Seguridad Social.
Si quiere ampliar la información puede poner-se en contacto con el departamento laboral de Fedecarne.
QUEDAN EXCLUÍDOS
Desde el 22 de diciembre 2013, cotiza-rán: pluses de transporte, comida, vales de comida, seguros de salud, planes de pensiones, ayudas de estudios y/o for-mación, cheques guardería, acciones de la empresa, ayudas por vestuario o he-rramientas y además se incluirán las re-muneraciones en especie.
30
Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la carnicería-charcutería.
En FEDECARNE trabajamos por la formación, capacitación e incorporación de los jóvenes al mundo profesional.
TÚ eres muy IMPORTANTE. No podemos hacerlo sin ti.
Disponer de un aprendiz sin disparar los costes de personal.
Poder ofrecer más y mejores servicios a tus clientes.
Contribuir a la renovación de un sector.
Rejuvenecer el negocio, dándole una imagen joven y moderna.
Liberarte de cargade trabajo ydisponer de mástiempo para ti.
Asegurarte la continuidad y futuro de tu negocio.
6 RAZONESPARA CONTRATAR UN APRENDIZ
91 547 13 24 • [email protected] • www.fedecarne.esMÁS INFORMACIÓN
El contrato de Formación.Una gran oportunidad:
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AF FEDECARNE CONTRATOS P PRENSA Sin Logo.pdf 1 11/09/13 12:04
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FEDECARNE COLABORA CON EL AYUNTAMIENTO DE MADRID EN LA ELABORACIÓN DEL CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS
El distintivo de “Buenas Prácticas” actuará como símbolo de garantía y elemento diferenciador para la carnicería-charcutería.
La promoción y desarrollo de Có-digos de Buenas Prácticas en materia de protección del consumidor, cons-tituye una de las líneas prioritarias de actuación desarrolladas por el Área de Gobierno de Seguridad y Emer-gencias del Ayuntamiento de Madrid, a través del Instituto Municipal de Consumo. Su finalidad es promover el autocontrol por parte de los estable-cimientos comerciales de nuestra ciu-dad, a fin de elevar el nivel de calidad y seguridad de los servicios prestados a los madrileños.
Ajustándose a este objetivo, el 4
de febrero del 2010 Fedecarne
firmó con el Ayuntamiento de Ma-
drid el Convenio de Colaboración
por el que se comprometía a ela-
borar el documento borrador del
Código de Buenas Prácticas para
el sector empresarial de Detallis-
tas de la Carne, de acuerdo con lo
dispuesto en la Ley 11/98, de 9 de
julio, de Protección de los Consu-
midores de la Comunidad de Ma-
drid y demás normativa de apli-
cación (Decreto 1/2010) de 14 de enero y Ordenanza Municipal de Protección de los Consumidores.
Habida cuenta del impacto que su implantación puede tener en nues-tro sector, Fedecarne ha participa-do activamente en su elaboración aportando nuestro conocimiento y experiencia, siendo además con-sensuado con las Asociaciones de Consumidores de mayor implan-tación en el término municipal de Madrid.
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Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la carnicería-charcutería.
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ELEVA LA CALIDAD Y SEGURIDADDE LOS SERVICIOS A TRAVÉS DEL CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS.
El Código se articula en base a una serie de requisitos legales que son de aplicación al Sector de Detallistas de la Carne, y a unos compromi-sos de actuación en materia de calidad, resolución de reclamaciones, mejoras en la prestación del servicio, etc., que tienen como finalidad contribuir a satisfacer las demandas de los consumidores, así como incrementar el nivel de calidad y seguridad de la actividad desarrollada en estos establecimientos.
Objetivos del Código
• Conseguir un alto nivel de protección de los derechos de los consumidores, exceptuando la materia higiéni-co-sanitaria.
• Facilitar el desarrollo de unas prácticas empresaria-les responsables y correctas por parte de las mismas, desde el cumplimiento de los requisitos legales aplica-bles al desarrollo de su actividad.
• Y fomentar la adopción de una serie de compromisos de actuación que exceden del marco normativo, apor-tando un valor añadido, lo que permitirá alcanzar nue-vas cotas de calidad y, en consecuencia, satisfacer las exigencias y demandas de los consumidores.
Ventajas para el empresario
• Autocontrol de la actividad.• Favorece su relación con los consumidores.• Mejora la imagen de los establecimientos.
Ventajas para los consumidores
• El consumidor dispondrá de más información.• Así como de una mayor calidad y seguridad en
los servicios prestados por los establecimientos, frente a posibles riesgos.
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ELEVA LA CALIDAD Y SEGURIDADDE LOS SERVICIOS A TRAVÉS DEL CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS.
Será de aplicación a los empresa-rios y profesionales dedicados a la actividad de comercio menor de carne y derivados que tengan su domicilio social o que operen me-diante sucursales ubicadas en el municipio de Madrid pertenecientes o no a la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECAR-NE).satisfacer las exigencias y de-mandas de los consumidores.
El Ayuntamiento de Madrid, otorga-rá el símbolo “Buenas Prácticas” a aquellos asociados que se sumen -tras el envío del formulario de adhe-sión que recibiréis próximamente en vuestros establecimientos.
Los requisitos legales recogidos en este apartado del Código de Buenas Prácticas no eximen del cumplimiento de toda la normativa aplicable a este sector.
Entre otros requisitos legales se recogen:
1. Los relativos al ejercicio de la actividad: registro, horario y publicidad de los mismos, aparatos de peso y medida, presentación y publicidad de los productos, facturas, reclamaciones, protección de datos y ges-tión de residuos.
2. Y los requisitos legales en materia de etiquetado: normativa específica en materia de etiquetado, marca sanitaria y etiquetado obligatorio.
Relativos al ejercicio de la actividad
• En este grupo se incluyen las obligaciones por parte del sector minorista de la carne en cuestiones tales como el registro de los establecimientos; el ho-rario y publicidad de horarios, debiendo esta información estar visible para el consumidor incluso cuando el establecimiento esté cerrado; la obligato-riedad de someter los instrumentos de pesaje a verificaciones periódicas de control metrológico por parte de la Administración.
• Otros requisitos recogen aspectos relacionados con la presentación y pu-blicidad, debiendo estar las ofertas, promociones o publicidad de los pro-ductos a disposición de los consumidores, evitando términos engañosos y desleales. En cuanto a los precios, los establecimientos estarán obligados a indicar los precios de todos los productos ofrecidos.
• Los empresarios también están obligados a expedir y entregar las facturas atendiendo a la legislación vigente por las operaciones que realice en el desarrollo de su actividad, debiendo conservar las facturas por las que sean destinatarios.
• Todos los establecimientos objetos de este Código, tendrán a disposición de los clientes hojas de reclamaciones oficiales, con el cartel que anuncia su existencia visible para el público.
• Los responsables del establecimiento deberán dar respuesta a las reclama-ciones recibidas en el plazo máximo de un mes desde la presentación de la reclamación. En el supuesto de que en dicho plazo ésta no hubiera sido resuelta satisfactoriamente, los establecimientos adheridos a un sistema extrajudicial de resolución de conflictos (por ejemplo, el Sistema Arbitral de Consumo), facilitarán al usuario la contestación pertinente.
• Si los establecimientos tratan datos de carácter personal de clientes, de-berán atenerse a los principios de protección de datos recogidos en la Ley 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
• Y por último en la gestión de residuos los empresarios que se adhieran a esta Código deberán asegurar el tratamiento adecuado de los mismos para que no se ocasionen daños para la salud humana, el medio ambiente, o a
Este distintivo actuará como símbolo de ga-rantía para los consu-midores y situará a los establecimientos que lo exhiban en una posi-ción relevante con res-pecto a otras empre-sas de la competencia.
Ámbito de Aplicación
Los Requisitos Legales
El Distintivo
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terceros. Dicho tratamiento podrá ser realizado por el propio comerciante o por medio de una entidad pública o privada que realice su recogida, debiendo acreditar documentalmente dichas operaciones.
• El comerciante está obligado a identificar y etiquetar la carne de acuerdo a la normativa específica en la materia, teniendo en cuenta el etiquetado individual si se comercializa envasada por el propio mino-rista, así como en el caso de venta fraccionada al corte, debiendo ser en ambos casos fácilmente comprensibles.
• Se recogen también aspectos relacionados con la marca sanitaria, es-tableciendo cómo debe aparecer sobre el producto y estructura de la misma y el etiquetado obligatorio en la carne de vacuno, de cerdo ibérico y de aves de corral.
En materia de consumo
• Se aceptará el Sistema Arbitral de Consumo como medio de resolu-ción extrajudicial a los conflictos surgidos con el consumidor en rela-ción a los derechos reconocidos a este último.
• Sus características esenciales son: la voluntariedad, gratuidad, vincu-lación para ambas partes, así como rapidez simplicidad y eficacia.
• El establecimiento que se adhiera a este Sistema Arbitral de consumo basado en la voluntariedad, gratuidad, vinculación para ambas partes, así como rapidez, simplicidad y eficacia, lo anunciará mediante exhibi-ción del logo en el establecimiento.
En la prestación del servicio
Entre otros recogen requisito acerca de cómo debe atender el personal, el número de personal que debe tener cada establecimiento para ofre-cer un servicio adecuado, información sobre los sistemas de pago, etc.
Formación de los empleados
Se fomentará su formación continua y especializada, involucrando al personal en el cumplimiento de este código y en particular de los com-promisos de actuación.
Protección medio ambiental
Se llevará a cabo una adecuada política ambiental mediante el desarro-llo de prácticas correctas y respetuosas con el medio ambiente, con-tribuyendo así a la educación ambiental también de los consumidores.
IMPORTANTE
Tras la adhesión al pre-sente Código de Buenas Prácticas, mediante la cumplimentación de la correspondiente solicitud (que recibiréis próxima-mente), los Servicios Técni-cos del Instituto Municipal de Consumo, procederán a valorar el grado de im-plantación del mismo, así como el cumplimiento de los requisitos legales y compromisos de calidad recogidos en él, en base a los datos consignados en el protocolo de autocontrol y documentación solicita-da al respecto.
Tras verificar su cumpli-miento, se entregará el Dis-tintivo de calidad de “Bue-nas Prácticas”
La periodicidad de este protocolo de autocontrol es anual. Se debe entre-gar al Instituto Municipal de Consumo junto, con la documentación solicitada al respecto, para su verifi-cación y posterior conce-sión del símbolo de calidad “Buenas Prácticas”.
El empresario anunciará en el local, la adhesión volun-taria a este código de bue-nas prácticas, mediante el correspondiente distintivo acreditativo, así como su existencia a disposición de los consumidores que de-seen consultarlo.
Los establecimientos ad-heridos deberán tener ejemplares suficientes a disposición de los consu-midores que lo soliciten.
El incumplimiento, en al-gún momento de alguno de los aspectos, tanto le-gales como de calidad, contenidos en este Códi-go, producirá la retirada del símbolo y la pérdida del derecho de su uso.
Requisitos legales en materia de etiquetado
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FORMACIÓN EN GRUPO
CURSO OBJETIVO DURACIÓN PRESENCIAL DISTANCIA FECHAS
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prácticas correctas de higiene.10 h. 5 h. 5 h.
3/2/2014 3/3/2014 7/4/2014
4/2/2014 4/3/2014 8/2/2014
GUÍA PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
Garantizar la seguridad alimentaria del producto en base a los actuales
requerimientos legislativos.10 h. 10 h. 10 h.
17 y 24 /2/2014 28/4 y 5/5/2014 16 y 23/6/2014 Del 18 al 21/2/2014 Del 29/4 al 4/5/2014 Del 17 al 22/6/2014
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Minimizar los riegos de tu entorno laboral. 50 h. 8 h. 42 h.
Del 10/3 al 23/3/2014 7/4 y 21/5/2014 12 y 26/5/2014 Del 11/3 al 23/3/2014 Del 8/4 al 20/4/2014 Del 13 al 25/5/2014
CALIDAD E HIGIENE EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA
Estos cursos se impartirán todos en modalidad mixta
CURSO OBJETIVO DURACIÓN FECHAS
TÉCNICAS DE CORTE DE JAMÓN Y PRESENTACIONES
Cortar jamón para rentabilizarlo y presentarlo de manera atractiva a tu cliente.
8 h.3/3/2014 y 4/3/2014
19/5/2014 y 20/5/201416/6/2014 y 17/6/2014
EL QUESO, ESTRELLA DE TU MOSTRADOR
Convertirte en un experto asesor del mundo del queso, enriquececiendo tu mostrador y tus ventas.
8 h.10/3/2014 y 11/3/20145/5/2014 y 6/5/2014
DESPIECE EUROPEO DE DELANTERO DE VACUNO
Crear, innovar y diferenciarte a través de novedosas técnicas de despiece.
8 h.7/4/2014 y 8/4/2014
23/6/2014 y 24/6/2014
DESPIECE EUROPEO DE TRASERO DE VACUNO
A través de novedosas técnicas de despiece, mejorarás tu rentabilidad y podrás renovar tu mostrador.
8 h.21/4/2014 y 22/4/201430/6/2014 y 1/7/2014
ELABORADOS CÁRNICOSDiferenciarte de tu competencia a través de productos nuevos y
originales.8 h. 24/3/2014 y 25/3/2014
TALLER DE ELABORADOS DE AVE
Realizar con las aves presentaciones no sólo rentabables, sino atractivas.
6 h. Domingo 13/4/2014
TALLER DE PREPARADOS PARA BARBACOA (ESPECIAL VERANO)
Este verano tu mostrador marcará tendencia, con los nuevos y únicos elaborados que aprenderás a diseñar en este curso
6 h. Domingo 18/5/2014
TALLER DE DECORACIÓN NAVIDEÑA
Potenciar las ventas a través de una decoración original y adecuada a las características de tu establecimiento.
6 h. Fechas a determinar
TALLER DE ELABORACIÓN DE TABLAS DE QUESO Y EMBUTIDOS
ESPECIAL NAVIDAD
Realizar presentaciones exclusivas y creativas teniendo en cuenta sus colores, aromas y texturas.
6 h. Fechas a determinar
TÉCNICAS PARA EL DESARROLLO PROFESIONAL
Estos cursos se impartirán todos en modalidad presencial
2014
37
FORMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA
Llama a tu comercial habitual o al departamento de formación y reserva ya tus plazas para 201491 547 13 24 - [email protected]
CURSO OBJETIVO DURACIÓN PRESENCIAL DISTANCIAFDGES. PROGRAMA BÁSICO DE GESTIÓN PARA CARNICERÍAS-
CHARCUTERÍAS
Gestionar tu establecimiento fácilmente con este sencillo programa de gestión.
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HERRAMIENTAS DE GESTIÓN
CURSO OBJETIVO DURACIÓN PRESENCIAL DISTANCIA
Nuevo ELABORACIÓN DE
FICHAS DE PRODUCTOS Y ETIQUETADO
Adquirir conocimientos completos sobre el etiquetado general de los productos.
20 h. 5 h.15 h. (Todos los viernes mientras
dure el curso)
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL: GUÍA
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Influir positivamente en una excelente imagen de tus profesionales y esta-blecimientos a través de la implantación de prácticas correctas de limpieza
a higiene.20 h. 5 h.
15 h. (Todos los viernes mientras
dure el curso)
AUDITORÍA E IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE
AUTOCONTROL
Revisar la documentación a aportar de carácter general sobre los sistemas de autocontrol.
20 h. 5 h.15 h. (Todos los viernes mientras
dure el curso)
CALIDAD E HIGIENE EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA
CURSO OBJETIVO DURACIÓN
TÉCNICAS DE CORTE DE JA-MÓN Y PRESENTACIONES Aprender a cortar jamón para rentabilizarlo y presentarlo de manera atractiva a tu cliente. 6 h.
DESPIECE EUROPEO DE DELANTERO DE VACUNO Crear, innovar y diferenciarte a través de novedosas técnicas de despiece. 8 h.
DESPIECE EUROPEO DE TRASERO DE VACUNO A través de novedosas técnicas de despiece, mejorarás tu rentabilidad y podrás renovar tu mostrador. 8 h.
ELABORADOS CÁRNICOS Diferenciarte de tu competencia a través de productos nuevos y originales. 6 h.
TALLER DE ELABORADOS DE AVE Realizar con las aves presentaciones no sólo rentabables, sino atractivas. 6 h.
TÉCNICAS PARA EL DESARROLLO PROFESIONAL
Estos cursos se impartirán todos en modalidad presencial
Estos cursos se impartirán todos en modalidad mixta . Las jornadas presenciales se realizarán según conveniencia.
Estos cursos se impartirán todos en modalidad mixta . Las jornadas presenciales se realizarán según conveniencia.
38
El Grupo Parlamentario Popular ha registrado en el Senado una enmien-da transaccional a los Presupuestos Generales del Estado de 2014 por la que se mantiene el crédito de boni-ficación de 420 euros para financiar la formación profesional por el em-pleo en las empresas de uno a cinco trabajadores.
La formación supone para nues-tro sector una ocasión única para fomentar el empleo, impulsando la incorporación de los jóvenes al mundo profesional de la carnicería-charcutería.
De hecho nuestra apuesta por la for-mación es y ha sido siempre una de nuestras prioridades, porque sabe-mos por experiencia que es la única vía para lograr competir eficazmente en mercados cada día más comple-jos y consumidores más exigentes.
Gracias al sistema de bonificación,
nuestras empresas han podido for-
mar a sus trabajadores, deducien-
do estos costes de los seguros so-
ciales.
Con esta enmienda, presentada por
CiU y que ha recibido el apoyo de
todos los Grupos, el PP da marcha
atrás a su idea de eliminar esta boni-
ficación para las microempresas. El
portavoz de CiU en la Comisión de
Presupuestos del Senado, Ferran
Bel, ha destacado que este crédito
es una reivindicación de patronal y
empresas y ha señalado que, tal y
como estaba redactada la enmien-
da del PP, las microempresas iban
a contar con aportaciones muy mo-
destas, que dificultaban su partici-
pación en la formación.
SE MANTIENE LA BONIFICACIÓNDE 420 EUROS PARA LA FORMACIÓNEl PP da marcha atrás y se mantiene la bonificación de 420 € para for-mación en las microempresas.
FO
RM
AC
IÓN
El manteni-miento de los 420 € de boni-ficación da la oportunidad a nuestro sector de seguir desa-rrollándose pro-fesionalmente con una forma-ción de calidad, mejorando así la competitivi-dad de nues-tras empresas y posibilitando su futuro.
39
OBJETIVOS DE LA NORMAMantenimiento de la raza ibérica
• Se pretende contribuir al man-tenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, asegurando el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.
Mejora del modelo productivo
• Las nuevas disposiciones pro-moverán un modelo productivo
que mejore el actual, donde una sobreproducción ha conducido a una grave crisis del sector, con unas caídas muy importantes de ventas y un hundimiento de los precios de las piezas, que han puesto en riesgo la pervivencia de muchas explotaciones e in-dustrias.
Mejora de la información al con-sumidor
• Supone también una firme apues-ta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las caracte-rísticas del producto comercia-
lizado, para que el consumidor pueda decidir, en mejores condi-ciones, el tipo de producto que le interesa comprar.
Abrir nuevas posibilidades de de-sarrollo
• Responde, en definitiva, a la de-manda de la práctica totalidad de las organizaciones y asocia-ciones que integran a ganaderos e industrias, que han venido de-mandando una actuación urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años.
4 CLAVES PARA ENTENDER LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO
SA
NID
AD
El pasado 11 de enero se publicó el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprobaba la norma para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, por el cual todos los animales sacrificados a partir de dicha fecha tendrán que cumplir con los requisitos establecidos por la misma, estableciéndose un serie de periodos transitorios que per-mitan al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, las instalaciones y los productos en proceso de elaboración.
40
SA
NID
AD
LAS CLAVES
1. Denominación de venta. De bellota, de cebo de
campo y de cebo.
Se trata de una norma que tiene como objetivo principal mejorar la información al consumidor, simpli-ficando en tres las denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”, eliminando un término tan arraigado en el con-sumidor como el del “recebo”.
• De bellota: para productos de animales sacrificados inmediata-mente después del aprovecha-miento exclusivo de otros recur-sos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
• De cebo de campo: para pro-ductos procedentes de animales que aunque hayan podido apro-vechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos funda-mentalmente por cereales y legu-minosas y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cu-bierta.
• De cebo: en caso de animales alimentados con piensos, consti-tuidos fundamentales por cerea-les y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explo-tación intensiva.
2. Etiquetado. Obligatoriedad de indicar
el porcentaje de raza ibé-rica.
En el etiquetado se establece la obli-gatoriedad de indicar el % de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.
• 100% ibérico: cuando se tra-te de productos procedentes de animales con un 100% de pureza
1. BELLOTA 100% IBÉRICO
Cerdos 100% de raza ibérica, alimen-tados con bellotas
2. BELLOTA IBÉRICO
Cerdos alimentados con bellotas pero que no son de raza ibérica pura
3. CEBO DE CAMPO IBÉRICO
Cerdos criados en la dehesa y ali-mentados con hierba y pienso
4. CERDO IBÉRICO
Cerdos criados en un cebadero y alimentados solo con pienso
PATA NEGRA
Sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos
Producto de un cerdo que ha alcanzado su peso de sacrificio consu-miendo frutos de la dehesa, bellotas y pastos naturales
Animales cebados con piensos natu-rales en campo abierto
Cerdos alimentados con piensos naturales de manera intensiva
El sector pretende
recuperar su pres-
tigio mediante la
regulación de sus
stándares de cali-
dad, y ofreciendo
una mayor trans-
parencia al consu-
midor a través de
un etiquetado más
claro
DENOMINACIÓN
DE VENTA /
ETIQUETADO
SEGÚN LA RAZA
SEGÚN LA ALIMENTACIÓN
100% IBÉRICO
100% IBÉRICO
100% IBÉRICA+
50% IBÉRICA
DUROC
100% IBÉRICA+
75% IBÉRICO
50% IBÉRICO
100% IBÉRICA+
1 2
3 4
Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la de-signación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o men-ciones facultativas que evoquen o ha-gan alusión a algún aspecto relaciona-do o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se po-drá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos y “dehesa o montanera” quedan reservados exclusivamente a la designación de bellota.
genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspon-diente libro genealógico.
• Ibérico: cuando se trate de pro-ductos procedentes de animales con al menos el 50% de su por-centaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con pro-genitores de las siguientes carac-terísticas:
a. Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el corres-pondiente libro genealógico de la raza.
b. Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
41
En el etiquetado se establece la obliga-toriedad de indicar el % de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.
42
SA
NID
AD
3. Identificación de las ca-nales y precintos.
Mejora de la fiabilidad.
Se refuerzan los sistemas de con-trol, estableciendo más rigor y con-trol en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de ela-boración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los pro-ductos. La Norma regula de forma más exigente los tiempos de cura-ción y los pesos mínimos del pro-ducto terminado.
Todo esto quedará controlado con el refuerzo de un precintado invio-lable de distinto color por cada de-signación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
• Negro: Bellota 100% ibérico.
• Rojo: Bellota ibérico.
• Verde: Cebo de campo ibérico.
• Blanco: Para los de cebo ibérico.
4. Razas y carga ganadera. Refuerzo del libro genea-lógico.
En relación con las razas autoriza-das, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certifica-dos pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas.
En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la ca-pacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cer-dos/ha).
La norma también regula las ins-talaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en ceba-deros (2m² mínimo para anima-les de más de 110 kilogramos de peso).
En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comerciali-zan en fresco, la identificación deberá es-tar contemplada en una etiqueta adheri-da al envase del producto que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.
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CATÁLOGO 2014
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN EL COMERCIO MINORISTA DE LA CARNE. APLICACIÓN DE LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
AUDITORÍA E IMPLANTACIÓN (O VERIFICACIÓN) DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
ELABORACIÓN DE FICHA DE PRODUCTO Y ETIQUETADO
DESARROLLO DE OBRADORES E INSTALACIÓN DE ZONAS DE DEGUSTACIÓN
Porque unas prácticas correctas de limpieza y desinfección influyen en una exelente imagen de tus profesionales y establecimiento.
Porque una implantación efectiva del sistema de autocontrol impactará directamente en la seguridad del alimento y en la salud del consumidor.
Porque la transparencia es sinónimo de confianza.
Para que te diferencies de la competencia elaborando productos propios y únicos.
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IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN EL COMERCIO MINORISTA DE LA CARNE. APLI-CACIÓN DE LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
AUDITORÍA E IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
• Repasar la Reglamentación técnico-sanitario y las condicio-nes generales requeridas a vuestros establecimientos.
• Actividades de Autocontrol: revisar la documentación de cada uno de los planes legalmente requeridos (Plan de formación de manipuladores, Plan de limpieza y desinfección, Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, Plan de trazabilidad....etc)
• Análisis y asesoría sobre las especificaciones técnicas de los productos que comercializas.
• Explicación sobre la metodología de las inspecciones.
• Obtención del Certificado de la Formación Continuada en Manipuladores de Alimentos.
•Revisióndeladocumentaciónaaportardecaráctergeneralsobrelossistemasdeautocontrol:- Informacióngeneral.- Condicionesaplicablesalosproductos.- Usoesperadodelproductoypoblacióndedestino.
•Revisióndeladocumentaciónaaportarrelativaalasprácticascorrec-tasdehigiene:-Formacióndelostrabajadores.-Condicionesymantenimientodeinstalacionesyequipos.-Limpiezaydesinfección.-Controldeplagas.-Abastecimientodeagua.
•Revisióndelsistemadeautocontrol:análisisdepeligrosycontroldepuntoscríticos(APPCC).-Verificacióndelosdiagramadeflujo.-Análisisdepeligros.-Revisióndelasmedidaspreventivas.-Determinacióndelospuntosdecontrolcríticosyloslímitescríticos.-Revisióndelossistemasdevigilanciayaccionescorrectoras.-Verificacióndelosprocesosydeladocumentaciónyregistros.
44
Porque unas prácticas co-rrectas de lim-pieza y desin-fección influyen en una exelen-te imagen de tus profesiona-les y estableci-miento.
Porque una implantación efectiva del sistema de autocontrol impactará directamente en la segu-ridad del ali-mento y en la salud del consumidor.
NUEVOS SERIVICIOS
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ETIQUETADO Y FICHA DE PRODUCTO
DESARROLLO DE OBRADORES E INSTALACIÓN DE ZONAS DE DEGUSTACIÓN
•Cumplimentarlafichadeproductodeloselaborados.
•Explicacióndelasdistintasdenominacionesdeventaenfuncióndelosdistintostiposdederivadoscárnicos.
•SupervisióndeunprogramadebuenasprácticasdeManipulación/Elaboración.
•Revisióndeletiquetadogeneraldeproductosalimentarios,especial-menteenlacarneyderivadoscárnicosynormasdeelaboraciónparaelconsumidorconintolerancias,oalergiasalimentarias.
•Revisióndelosprincipalesgruposdeaditivosyusostecnológicosylacomposicióndelosproductoselaborados:especias,aditivos,alérgenos
•Orientaciónsobrelacumplimentacióndelafichadeproducto.
•Setrabajaráenlatrazabilidaddelacarneyderivadoscárnicospo-niendoespecialhincapiéenelProcesodeFabricaciónyCondicio-nesdeelaboracióndelosproductoscárnicos.
•Osinformaránsobrelasdeclaracionesnutricionaleseneletiquetado.
•Analíticadelosdistintostiposdeenvasadosyformatoscomerciales.
•Tiposdeestablecimientosyproductosautorizados.
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•BuenasprácticasdeManipulación/Elaboración.
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•Trazabilidad.
•Canalesdecomercialización.
•Lainspección.
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45
Soluciones que te distinguen
Porque la transpa-rencia es sinónimo de confian-za.
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46
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SI DESEAS AMPLIAR ESTA INFORMACIÓN NO DUDES PONERTE EN CONTACTO CON EL DEPARTAMENTO LABORAL DE FEDECARNE.
El pasado mes de Diciembre fue la fecha elegida por todos los Gre-mios pertenecientes a Cedecarne para iniciar sus respectivas cam-pañas de difusión del proyecto.
Se trata de una campaña de alcance nacio-nal promovida por la Confederación Españo-la de Detallistas de la Carne, CEDECARNE, y que coordinada por María Sánchez, Adjun-ta al Coordinador General de CEDECARNE, propone a los carniceros-charcuteros que realizan sus propios elaborados cárnicos la reducción de un 10% de sal y un 5% de gra-sa en sus productos artesanos.
En este año que acabamos de comenzar daremos a conocer al consumidor el pro-yecto y en su éxito será pieza fundamental la implicación y colaboración de todos los carniceros-charcuteros que comienza con la Adhesión al Proyecto adquiriendo de esta manera un compromiso con la salud del consumidor.
ADHESIÓN AL PROYECTO
EL PROYECTO DEREDUCCIÓN DE SAL Y GRASA COMIENZA SU ANDADURA
LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS
Para acometer la primera fase, la Adhesión por parte de los asociados al Proyecto, to-dos los Gremios han remitido a sus socios un folleto explicativo que recoge los pro-ductos objetos del proyecto, así como la esencia y el compromiso que asumirán los carniceros-charcuteros que decidan sumar-se a dicho proyecto, que no son otros que la reducción de los porcentajes de Sal y Grasa de acuerdo al Convenio firmado en Julio de 2012 entre AESAN, CEDECARNE Y AFCA, dentro de la estrategia NAOS.
Además del impagable papel que desempeñáreis en el proceso, se van a realizar campañas de comunicación en diferentes medios para dar merecida difusión al proyecto.
COMPROMETIDOSCON LA SOCIEDAD
47
1ª FASE
LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS
48
Álava
Un 30% de carniceros-charcuteros ala-veses se han comprometido ya con las salud del consumidor, tras las primeras comunicaciones.
Dado el éxito de esta primera fase, que deja entrever la enorme acogida del proyecto, el Gremio de Álava seguirá sumando esfuerzos para incrementar el número de profesionales del sector adheridos al proyecto. Llevados por el ejemplo de Zaragoza, realizarán próxi-mamente jornadas informativas
Por su parte la Subdirección de Salud Pública en Álava se ha comprometido a participar en el proyecto ayudando en el proceso de las analíticas y haciéndolas en los laboratorios oficiales a un coste menor.
Cantabria
El Gremio de Cantabria cuenta ya con un 10% de sus asociados adheridos al
proyecto. Esta cifra es muy relevante, puesto que pese a la situación de crisis se han comprometido con una actuación muy beneficiosa que no pretender otra cosa que mejorar el bienestar del consumidor.
Aún queda mucho trabajo por hacer, así que seguirán infor-mando acerca del proyecto a través de charlas informati-vas, circulares y correos para que este porcentaje inicial se incremente y poder analizar así la respuesta del consumi-dor ante el esfuerzo del profesional.
Castilla y León
El Gremio de Castilla y León ha realizado también sus primeras reuniones informativas con sus asociados, aunque durante todo el año han ido comunicándoles también los pasos que se han ido dando en el desarro-llo del proyecto.
Próximamente firmarán un acuerdo con un laboratorio, no sin antes realizar una visita institucional al centro de formación nacional y manteniendo en paralelo y conjun-tamente una reunión de carácter regional.
Hasta el momento el proyecto está teniendo gran acep-tación, pero también, y dado el carácter ambicioso del proyecto, surgen dudas, ya que cada asociado elabora distintos productos de muy diferentes maneras.
LOS GREMIOS DAN SUS PRIMEROS PASOS
10% 5%menos
DE SALmenosDE GRASA
y un
COMPROMETIDOS CON LA SOCIEDAD
Federació Catalana de Carnissers i Cansalanders-Xarcuters
La Federació Catalana de Carnis-
sers i Cansaladers-Xarcuters ha in-
formado a todos los Gremios aso-
ciados que han acogido con mucho
interés el citado proyecto. Lo ven
muy útil para la proyección de los
establecimientos del sector, dado
que les permitirá posicionarse en-
tre los consumidores como profe-
sionales que además de ofrecerles
productos de calidad, también se
preocupan por su salud.
El Gremio de Barcelona realizó en
Mayo y Junio de 2013 una prime-
ra jornada informativa y en breve
el resto de gremios llevarán a cabo
reuniones de las mismas caracter-
tísticas.
Posteriormente la difusión de la campaña se desarrollará mediante reuniones comarcales.
Así mismo se han reunido con las Autoridades Sanitarias para darles a conocer el proyectos y su acogi-da ha sido excelente, manifestando su entera disposición para colabo-rar en su diffusión e impacto, no sólo entre los consumidores, sino también entre los profesionales de la salud y la comunidad educativa.
49
Todos los Gremios asociados que han acogido con mucho interés el citado proyecto. Lo ven muy útil para la proyección de los establecimientos del sector.
Los Carniceros-CharcuterosZaragozanosLos miembros del Gremio Provincial de Empresarios Carniceros-Charcuteros de Zaragoza asistieron el 7 de enero a una jornada de formación para adecuar los niveles de sal y grasas de sus elabora-dos a unos parámetros más saludables.
El evento reunió a prestigiosas persona-lidades del ámbito político, así como a los representantes del Gremio Provincial de Carniceros-Charcuteros de Zaragoza y Provincia y de la Federación de Empre-sarios de Comercio y Servicios de Zara-goza (ECOS).
Tras el saludo a los asistentes de Manuel Remiro, Presidente del Gremio, tomó la palabra el Director General de Salud Pú-blica del Gobierno de Aragón, Francisco Sancho Cuartero, quién comenzó su in-tervención recordando que él procedía de una familia de carniceros y que por ello se sentía como en casa; a continua-ción hizo referencia a la alta mortalidad que se produce en el “Primer Mundo” como consecuencia de las enfermeda-
des cardiovasculares aportando las siguientes cifras: el 32% de los fallecimientos se produce como consecuencia de las enfermedades cardiovasculares (31% en Aragón), 28% tumores y el 19% enfermedades relacionadas con el sistema respiratorio, también indicó que el 20% de la población padece sobrepeso como consecuencia de unos hábitos de vida sedentarios, es decir “estamos bien ali-mentados pero mal nutridos”; respecto a otro de los males de nuestro tiempo, la hipertensión arterial, comentó que está directamente relacionada con el alto consumo de sal, por todo ello reiteró el interés del gobierno autónomo en el éxito de este proyecto, considerando el alto interés social del mismo, por lo que desde su dirección general colabo-rarán con los carniceros en el éxito del mismo.
María Sánchez, Adjunta al Coordinador General de CEDE-CARNE, fue la encargada de presentar el proyecto a los asociados y medios de comunicación asistentes.
Explicó como el plan de trabajo de este acuerdo comenzó en el 2012 con actividades de investigación y reformulación de las recetas con las que se elaboran productos como las hamburguesas, las salchichas o las morcillas, y que arroja-ron unos resultados en los que “solo se contaban los valo-res de la grasa añadida, pero no la que contenía la materia prima”.
María señaló que una las grandes dificultades de este pro-yecto es coordinar y llegar a los 39.000 puntos de venta de carne fresca que existen en España, pero a la vez supone también una ventaja, puesto que estos puntos de venta es-tán muy cerca del consumidor, quién confía en ellos y su profesionalidad.
50
LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS
También insistió en el riesgo cardiovas-cular que entraña abusar del consumo de sal y grasa. Se trata de reducir la can-tidad de estos ingredientes sin compro-meter el sabor y la palatabilidad de los elaborados cárnicos, recordando que el porcentaje de grasa depende directa-mente del carnicero artesano, no así la sal, en la que también los fabricantes de aditivos deben estar implicados, de ahí su participación activa en el proyecto.
A partir de ahora, los establecimientos que se comprometan, recibirán el Dis-tintivo que les acredita como estableci-mientos adheridos al proyecto, y el Ma-nual de Buenas Prácticas, además de asumir la obligatoriedad de pasar una serie de controles de calidad con los que certificar que sus productos cumplen con los parámetros establecidos, dando lugar a productos don un contenido me-dio de reducción de un 10% de sal y un 5% de grasa.
El consumidor que se acerque a los es-tablecimientos que tengan el Distintivo de Carniceros-Charcuteros comprome-tidos con la sociedad, encontrarán el
mismo producto de siempre, pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones de los expertos en salud.
El acto finalizó con la degustación de productos cárnicos que reunían los requisitos de reducción de sal y grasa comentados, pudiendo comprobar los asistentes los óptimos resultados de esta propuesta, que no resta sabor y palatabilidad, pero contri-buye a mejorar nuestra salud, especialmente la cardiovascular.
Manuel Remiro en TVAragónManuel Remiro, Presidente del Gremio de Zaragoza, asistió como invitado al programa Sin ir más lejos en TV Aragón para dar buena cuenta del Proyecto.
“Una medalla es lo que se merece el sector”. Con estas pa-labras la querida tertuliana del programa Mayra Gómez Kemp quisó agradecer el esfuerzo del sector por poner en el mercado estos productos más saludables.
51
COMPROMETIDOS CON LA SOCIEDAD
52
¿Cómo comenzó a gestarse este proyecto?
La verdad es que la idea surgió a raíz de co-nocer la Estrategia NAOS y los acuerdos a los que había llegado AESAN con distintas Organizaciones de cara a mejorar la salud de la población. Entendimos que nuestro sector tenía que estar ahí por nuestro trabajo, por el producto que elaboramos y por nuestra cer-canía con los consumidores.
¿Qué ventajas reportará a nues-tros agremiados, y a los carnice-ros-artesanos en general, la parti-cipación en el proyecto?
Esperamos que repercuta positivamente en la imagen del sector y del producto que ponen en el mercado, es cierto que los de-rivados cárnicos de elaboración artesanal tienen una amplia aceptación por parte del consumidor y éste confía en el profesional al frente del establecimiento, por lo que creo que podemos tener una labor fundamental en el cambio de hábitos alimentarios y en crear conciencia en los consumidores de que pueden seguir consumiendo estos pro-ductos como hasta ahora pero con un perfil nutricional más pensado en su salud.
¿Por qué se han elegido estos productos y no otros?
Porque al ser derivados cárnicos frescos su método de elaboración y su vida útil permi-ten reducir el contenido en sal sin poner en peligro la seguridad alimentaria del producto final.
Además sobre éstos que consideramos eran de consumo mayoritario, son sobre los que realizamos un estudio previo de viabilidad
para conocer hasta qué punto la reducción de sal y grasa seguía dando como resulta-do un producto que fuera agradable para el consumidor, de forma que los productos objeto del estudio siguen siendo igual de ri-cos que hasta ahora, no van a notar ninguna diferencia al paladar.
¿Se ha pensado ampliar la lista de productos?
Es algo que nos están demandando los car-niceros, pero de momento lo hemos acota-do a una primera lista de derivados sobre los que hemos hecho el estudio de viabilidad con la Facultad de Farmacia de la Univer-sidad de Barcelona y para los que estamos seguros de que la reducción en sal y grasa no afecta al gusto de los consumidores.
Por supuesto tendremos muy en cuenta las opiniones de los carniceros charcuteros y sus demandas a la hora de ampliar la selec-ción de derivados que podrán tener menos grasa y sal.
¿Quieres añadir algo más?
Quería agradecer la intensa labor de los Gre-mios profesionales de carnicería charcutería, como el de Zaragoza, así como la del resto de Gremios integrados en Cedecarne, en la difusión de este proyecto, el apoyo que desde el primer momento han prestado y la ilusión con la que afrontan un proyecto que para un sector como es el de la carnicería charcutería artesanal supone un reto no exento de dificultades.
Tengo que reconocer que desde el princi-pio han mostrado el apoyo, el afán de su-peración y la motivación por seguir dando el mejor servicio a sus clientes como venían haciendo hasta ahora.
Hablamos con
MARÍASÁNCHEZ
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CON LA SAL Y LA GRASA. SÉ JUSTO
El consumo de sal y grasa es importante para nuestro organismo, pero debemos incorporarlas a nuestra dieta en su justa medida.
La niñez es el mejor momento para establecer hábitos de alimenta-ción saludables, por lo tanto hay que intentar reducir el consumo de sal y grasa innecesarios y educarles sobre los beneficios y perjuicios de su ingesta para que tomen consciencia de su importancia.
LA SAL
La sal o cloruro sódico es un componente muy importante para nuestro organismo y como tal de-bemos incorporarlo a nuestra die-ta, pero siempre teniendo cuidado con consumirla en exceso, ya que se necesita poca cantidad para el correcto funcionamiento del orga-nismo.
La sal, es la mayor fuente de so-dio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través
de las comidas, y que se añade
a los alimentos en los procesos
de fabricación. Son los aditivos,
saborizantes o conservantes. (Por
ejemplo, el monosodio de gluta-
mato, que se usa como potencia-
dor del sabor).
La percepción y aprendizaje de
lo salado se va formando con el
tiempo en función de la intensi-
dad, naturaleza, concentración de
la sal y hábitos, que estimulan los
receptores y esta percepción es
variable y puede modificarse.
Funciones de la sal
• Nos ayuda a estar hidratados. • Mantiene el pH de la sangre. • Y permite la transmisión de im-
pulsos nerviosos.
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Riesgos del consumo exce-
sivo de sal
1. Mal funcionamiento de los ri-ñones
Puede generar un mal funciona-miento de los riñones, que son los órganos que regulan entre otras cosas, los niveles de so-dio en sangre. Si los riñones no eliminan la sal se almacenará en la sangre y captará el agua, au-mentando el volumen de sangre circulante y forzando al corazón a trabajar con mayor intensidad.
Otro problema es que predispo-ne a los cálculos renales.
2. Aumento de HTA
Un aumento del volumen en san-gre, se traduce en un incremento de la tensión arterial (hipertensión arterial HTA) que puede producir arterioesclerosis e insuficiencia cardiaca.
La HTA es la principal causa de Ictus e infartos.
3. Retención de líquidos
Que se traduce en edemas e hin-chazón de piernas y tobillos.
4. Disminución de calcio
Nos obliga a eliminar más sodio por la orina, arrastrando el calcio y por tanto dando problemas de osteoporosis, al no poder el or-ganismo reabsorber el calcio.
5. Tumores
Produce erosiones en el recubri-miento del estómago, generando úlceras, infecciones y favorecien-do la aparición de tumores gás-tricos.
6. Respiratorios
Empeora los síntomas de pade-cimiento del asma, ya que incre-menta la resistencia al paso del aire hacia las vías respiratorias.
7. Favorece el sobrepeso y la obesidad
Aumenta la sensación de sed, que suele reducirse con un in-cremento en el consumo de líqui-dos.
En casa:• Tomar con frecuencia alimentos frescos
(frutas y verduras).
• No añadir sal en el cocinado sino cuan-do el plato está terminado.
• Sustituir la sal por otras especias que den sabor.
• Lavar antes de utilizar las conservas ve-getales y legumbres.
En los restaurantes:• Pedir que preparen tu plato con menos
sal.
• Si elegimos platos con salsas, pedir que nos las sirvan por separado. Así añadi-remos la cantidad deseada y evitaremos el exceso de sal que tienen.
Lee las etiquetas:• La mayor parte del sodio que ingerimos
se encuentra en los alimentos transfor-mados por la adición específica de sal o por la de aditivos que contienen sodio. Por esto, antes de comprarlos conviene comprobar cuánta sal contienen, dato que figura en su lista de ingredientes y en la información nutricional que apare-ce en su etiquetado.
¿QUÉ MEDIDAS PODEMOS TOMAR PARA REDUCIR SU CONSUMO?
LA GRASA
Las grasas conocidas también como lípidos, proceden de diversas fuentes que pueden ser animales o vegetales, encontrándose según los alimentos en diferentes proporcio-nes.
Su función principal es aportar energía, proporcionando 9 Kcal por gramo de grasa, así si queremos conseguir llevar una alimentación equilibrada, su consumo debe ser inferior al 30 % de las calorías tota-les procedentes de la dieta.
Para una dieta de 2000 Kcal, que es la ingesta de referencia de un adulto medio, el contenido calóri-co procedente de las grasas sería de aproximadamente 600 Kcal, lo que supondría una ingesta diaria de aproximadamente 70 g de grasas. Además, hay que tener siempre pre-sente el tipo de grasa que se está
consumiendo, priorizando las gra-sas insaturadas frente a las satura-das.
El consumo de grasa es imprescin-dible para el ser humano, sin em-bargo esta ingesta debe hacerse en proporciones adecuadas para con-seguir que haya un equilibrio entre la energía o calorías ingeridas y el gasto calórico.
Funciones de la grasa
• Protege y da consistencia a algu-nos órganos del cuerpo.
• Forma parte de la estructura de membranas celulares.
• Es un regulador hormonal.
• Absorbe y moviliza las vitaminas A, D, E y K que, al ser solubles sólo en grasas y no en agua, ne-cesitan ser transportadas por moléculas de grasa a través del torrente sanguíneo.
• Dota de palatabilidad a los ali-mentos haciéndolos más sabro-sos y apetecibles. Esta propiedad es una de las que se busca tec-nológicamente cuando se añade grasa a los alimentos procesados o fabricados.
Pero no todos los tipos de grasas son iguales y tampoco lo son sus efectos sobre la salud. Según su origen estas tienen unos efectos negativos o positivos sobre la salud.
Según el orígen de las grasas
Animal
Saturadas Saturadas
CarnesEmbutidosHuevosLácteos
Aceite plantas(coco, palma..)
Bollería
Carnes rumiantes
(<1%)
Bollería industrial
Margarina vegetal
Insaturadas
w3/w6
Insaturadas
w3/w6
Trans TransColesterol
Vegetal
Cerdo (w3/w6)
Pescado (w3)
Vacuno(w6 siempre y cuando w3>w6)
Aceite de oliva
Aceitegirasol
Semillas (soja, pipas, frutos secos)
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Riesgos del consumo exce-sivo de grasas
¿Quieres tener las grasas a raya?
LOS NIÑOS Y EL CONSUMO DE GRASA Y SAL
1. Problemas psicológicos y psi-quiáticos: Disminuye la autoesti-ma y produce enfermedades como trastornos depresivos.
2. Problema en la piel.
3. Enfermedades cardiovasculares. • Enfermedades coronarias: que
derivan en anginas de pecho, infartos..
• Trombos: sobre todo trombos venosos a nivel de las piernas.
• Hipertensión arterial.
3. Problemas articulares. Puede da-ñar las rodillas y la columna al so-portar más peso.
4. Enfermedades digestivas. A nivel de hígado, vesicula biliar…
5. Enfermedades genitourinarias. A nivel de próstata y vejiga urinaria.
6. Enfermedades metabólicas: Diabetes mellitas o un incremen-to de ácido úrico.
En el caso de las personas que si-guen una dieta occidental, se ha demostrado que pueden reducir su índice de colesterol solo con elimi-nar el 1% de las grasas saturadas que consumen y sustituirlas por grasas poliinsaturadas. En conse-cuencia, su riesgo cardiovascular disminuiría entre un 2% y un 3%.
Fuente: AESAN
• Come variado y consume pocas grasas. Si las con-sumes que sean de las más beneficiosas para la salud (+ pescados + aceites ve-getales poliinsaturados – grasas animales saturadas).
• Consume más frutas y ver-duras. Son alimentos fres-cos con bajo contenido en grasa
• Consume alimentos con fi-bra. La fibra ayuda a preve-nir el estreñimiento, mejorar niveles de glucosa en san-gre y a reducir el colesterol.
• Come de cuchara. Los hi-dratos de carbono son la base de la alimentación.
• Pescado (2 a 4 raciones a la semana).
• Toma leche y derivados lác-teos a diario (semidesnata-dos o desnatados).
• Es mejor realizar 5 comidas al día.
• Desayuna siempre (Lácteo + cereal + fruta)
• Lee el etiquetado: así po-drás elegir bien los alimen-tos y los que contengan menos grasa.
• Limita los fritos
• Lleva una vida activa.
La niñez es el mejor momento para establecer hábitos de alimentación saludables, por lo tanto hay que in-tentar reducir el consumo de sal y grasa innecesarios y educarles so-bre los beneficios y perjuicios de su ingesta para que tomen conscien-cia de su importancia.
La sal contribuye a mejorar el sabor de ciertos alimentos. Este hábito es adquirido. Por lo tanto y en la medi-da de lo posible, hay que tratar de preparar para los niños alimentos bajo en sal. Se puede sustituir por el uso de hierbas, especias o jugo de limón en su lugar.
La grasa como hemos visto es un nutriente esencial que suministra la energía y las caloría que los niños necesitan para crecer y jugar acti-vamente y no se debe restringir en exceso.
Pero sí debe tenerse en cuenta que una dieta alta en grasas saturadas puede ocasionar a largo plazo pro-blemas de salud. Por esta razón, después de los 2 años, los niños deben comer alimentos bajos en grasa y grasas saturadas como pueden ser las aves de corral, el pescado y la carne magra evitando los fritos-, margarina suave en lugar de mantequilla, productos lácteos bajos en grasa y aceites bajos en grasas saturadas, limitando el con-sumo de huevos.
Durante el año 2014 reduci-remos el porcentaje de sal y grasa en los elaborados.
Un sencillo cambio que tiene que ver con las prác-ticas de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, arten-sano más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual.
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En la economía canaria el cerdo siempre ha sido muy importante y es por ello que se mantiene una raza de características muy interesantes, en-tre las que destaca su rusticidad. El cerdo forma parte de los platos más prestigio-sos de las islas y la pata de cochino al horno es el elegido en celebraciones de solemnidad. La pata se asa entera, untada de sal, ajos, perejil y pimien-ta y se deja hacer lentamente, hasta que al pin-charla sale sólo la grasa derretida.
ISLAS CANARIAS
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España a través de sus chacinas
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CHORIZO ROJODE TERORELABORACIÓN
Se hace sobre todo en la isla de Gran Canaria y más concretamen-te en Teror, localidad próxima a la capital a la que debe su nombre, pero existen productos similares en El Hierro, Lanzarote y Tenerife.
Se prepara con magro de cerdo, panceta y tocino, que bien picados se amasan formando una pasta a la que se añade pimentón, ajo, vino blanco, orégano y otras especias.
Se dejan pasar unas cuantas horas y se procede a embutir en tripa de vacuno fina, con atado en ristras, formando unidades de corta longi-tud.
La candinga e un plato cubano, segura-mente de remoto origen africano, que se hace el día de la muerte del cochino, co-ciendo las costillas y el rabo con tomates, cebollas, ajos, cominos, guindilla, azafrán y un vaso de vino de la tierra (mejor si es mal-vasía seca) y se acompaña de mojos.
También están presentes el cerdo y sus pro-ductos en los pucheros, tanto en el corriente o de diario, como en el de lujo o de las siete carnes, que hacía bondadosos y al mismo tiempo belicosos a los reyes guanches.
La carajaca es también una preparación interesante d elas islas, hecha con hígado picado y sofrito de ajos, al que se añade pi-mienta roja, orégano, pimentón y un chorri-to de vinagre.
También destacacar la morcilla y el chorizo que son otros de los emtutidos más signifi-cativos, que se utilizan en la elaboración de platos muy variados.
España a travésde sus chacinas
CH
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INA
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España a travésde sus chacinas
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España a travésde sus chacinas
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se consume sin madurar, por lo que relmente debería denominarse salchicha, frito o en guisos. Si se sustituye el pimentón por pimienta blanca la presentación cambia y se denomina chorizo blanco.
A veces se somete a un proceso de maduración de unos siete días, siendo en este caso más apropiada la denominación chorizo.
MORCILLA DULCE CANARIAELABORACIÓN
Es típica de Santa Cruz de Tenerife, aunque también se elabora en otros lugares de las Islas.
Se hace con magros de cerdo, man-teca de cerdo y batata o boniato, que tras ser picados se amasan y se les añade sangre, azúcar, uvas pa-sas, almendras, pan rallado, tomillo, canela, orégano y a veces otros aro-matizantes naturales.
Se deja reposar la masa durante seis horas a temperatura ambiente y se embute en tripa natural de cerdo de 40 mm de diámetro, cociéndose posteriormente en caldera abierta a unos 65º C, durante 25 minutos. A continuación se deja enfriar durante dos horas.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se presenta en ristras, que hay que conservar en frigorífico y se consu-me frita.
NOTICIAS
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Nace www.interporc.com, la nueva web de referencia del sector porci-no. Un espacio de información tanto para los consumidores como para los profesionales del sector, donde encontrarás información sobre las bondades del consumo de carne de cerdo y los productos elaborados.
Nueva web de referencia del sector porcino:interporc.com
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Durante las tres horas que duró el curso, los asistentes pudie-ron activar sus campañas, op-timizándolas, con el objetivo de rentabilizarlas al máximo, bajo la atenta supervisión del profeso-rado.
NuestrosSocios“En Red”
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MAKI DE TERNERA
INGREDIENTES -4lonchasfinasdefiletesdeterneraalasquepreviamentesedaráungolpedefríoenelcongeladorparacortarloconlamáquinacortadora.
-1boladequesoburrata.-Tomatescherrysemisecos.-1lechugababy.-3lonchasjamónibérico.-Pimentanegramolida(owasabi).-Salsadesoja.-1esterilladebambu(makisu).
Por Juan JoséFernández López
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PASOS A SEGUIR Extendemos la esteri-lla y encima ponemos una lámina de film transparente.
Sobre esta pondre-mos las lonchas de filetes de ternera.
FUSIÓN ENTRE ORIENTE Y OCCIDENTE
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Setomaencrudoacompañadosdesalsadesoja
Se corta y se presenta.
Y por último lo enrollamos lentamente apretándolo bien en cada uno de los giros.
Cubriendo todo el relleno se ponen las lonchas de jamón ibérico.
Introducimos una tira de to-mates cherry semisecos.
Añadimos pimienta negra moli-da o wasabi (poquita cantidad, dado que es muy picante) y una tira de cogollo de lechuga.
En la orilla ponemos una capa de queso burrata.
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TABLA DE QUESOS Por Santiago Ropero
Finalista Primer Concurso de Charcutero 2013
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INGREDIENTES QUESOS
-LaPeral-Miraflores-Manchego-QuesodelaVera-Mahón-SanSimón
DECORACIÓN
-Biscotes(Aelegir,puedenserconce-reales,semillas,integrales….Elegirenfuncióndelosgustosdelconsumidor.
-Mermeladasdediferentessabores(frutosdelbosque,arándonos,albari-coqueomelocotón).
-Tarritosparalasmermeladas.
“DO DE QUESOS”
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En esta composición se ha optado por hacer una pirámi-de con el queso más fuerte en el centro situando el resto en las esquinas. Es una mane-ra diferente de presentar los quesos de forma armoniosaRecordad: Los quesos más suaves siempre ubicarlos en la parte externa y los más fuertes en la interna, de for-ma que obliguemos al co-mensal a ir degustándolos en “in crescendo”
Una vez los quesos están distribuidos como en la ima-gen, incluimos unos paneci-llos que acompañen a estos quesos y unas mermeladas que potencien su sabor.
Esta tabla nos gusta por resultado impe-cable y minimalista, pero cualquiera que se la lleve a casa seguro que da el “do de quesos”.
Cortar los diferentes tipos de quesos, en función de sus texturas o del concepto que se vaya a acometer.
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