La investigación sobre la composición nutrimental ayuda a planificar y seleccionar dietas que fomenten la salud óptima. Para conocer más visite la página electrónica www.ars.usda.gov.

La nutrición es un tema popular en los medios de comunicación. En las noticias a menudo se resaltan los resultados de las investigaciones más recientes. Los artículos de revistas, páginas electrónicas y libros hacen énfasis en la “forma actual” de perder peso o de mejorar el régimen alimentario. Puede ser difícil decidir si debe considerarse la incorporación de tales recomendaciones proporcionadas en los medios de comunicación. Basarse en investigaciones realizadas por colegas y en recomendaciones de expertos puede ayudar a un individuo a decidir si debe seguir cualquier sugerencia relacionada con la nutrición. Existen varias herramientas útiles que se apoyan en la investigación sobre nutrición y en los métodos de valoración que pueden ayudar al individuo a decidir el patrón dietético que puede ayudar a vivir tan saludable como sea posible, así como a reducir el riesgo de desarrollar a largo plazo enfermedades relacionadas con la nutrición. Una herramienta para la planificación de los regímenes alimentarios y que apoya a una dieta saludable en términos generales son los consumos dietéticos recomendados (DRI), que proporciona una guía sobre las cantidades de los nutrientes con mayor probabilidad de un resultado óptimo en cuanto a

Objetivos de aprendizaje

Después de leer este capítulo, usted será capaz de: 1. Explicar el propósito del consumo dietético recomendado

(DRI) y sus componentes (necesidades estimadas, consumo dietético recomendado, consumo adecuado, niveles máximos, requerimientos estimados de energía e intervalos aceptables en la distribución de macronutrientes).

2. Comparar el consumo diario con el consumo dietético de referencia y explicar la forma en que se utilizan los cuadros de información nutrimental.

3. Describir los cuadros de información nutrimental y las declaraciones permitidas en los empaques de alimentos.

4. Describir los usos y limitaciones de los datos en las bases de datos de nutrientes.

5. Revisar las Dietary Guidelines for Americans 2010 y las enfermedades que se desea prevenir o reducir al mínimo.

6. Analizar los grupos de alimentos en el programa MyPlate y un plan dietético utilizando esta herramienta.

7. Elaborar un plan de alimentación saludable basado en los conceptos de variedad, equilibrio, moderación, densidad de nutrientes y densidad energética.

Sumario

2.1 Consumo dietético recomendado (DRI)

2.2 Consumo diario (DV)Perspectiva global: Etiquetado al frente del producto2.3 Composición nutricional

de los alimentosPerspectiva del experto desde el campo: Etiquetado del menú2.4 Guías dietéticas para

estadounidenses

2.5 MyPlate

2 Herramientas de una dieta saludable

La nutrición es un tema popuLar en los medios de comunicación. En las noticias a menudo se resaltan los resultados de las investigaciones más recientes. Los artículos de revistas, páginas electrónicas y libros hacen énfasis en la “forma actual” de perder peso o de mejorar el régimen alimentario. Puede ser difícil decidir si debe considerarse la incorporación de tales recomendaciones proporcionadas en los medios de comunicación. Basarse en investigaciones realizadas por colegas y en recomendaciones de expertos puede ayudar a un individuo a decidir si debe seguir cualquier sugerencia relacionada con la nutrición. Existen varias herramientas útiles que se apoyan en la investigación sobre nutrición y en los métodos de valoración que pueden ayudar al individuo a decidir el patrón dietético que puede ayudar a vivir tan saludable como sea posible, así como a reducir el riesgo de desarrollar a largo plazo enfermedades relacionadas con la nutrición. Una herramienta para la planificación de los regímenes alimentarios y que apoya a una dieta saludable en términos generales son los consumos dietéticos recomendados (DRI), que proporcionan una guía sobre las cantidades de los nutrientes (nutrimentos) con mayor probabilidad de un resultado óptimo en cuanto a la salud. La utilización de los valores diarios, etiquetas nutrimentales, bases de datos de nutrientes, densidad de nutrientes y densidad energética, también puede facilitar los esfuerzos para identificar alimentos que contienen diversos nutrientes necesarios en las cantidades recomendadas. Las guías dietéticas resaltan los puntos fundamentales para apoyar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Por último, MyPlate es una herramienta que puede utilizarse para crear un patrón alimentario que favorezca una excelente salud y permita que el individuo disfrute de los alimentos. Un aspecto fundamental de la vida saludable es conocer las herramientas básicas para la planificación del régimen alimentario. Así, el individuo sabrá por qué los científicos creen que puede lograrse un estado de salud nutricional óptimo al realizar lo que se ha escuchado tantas veces: consumir una dieta balanceada, consumir diversos alimentos, comer en cantidades moderadas y realizar actividad física.

37

DRI

UL

AI

EAR

RDA

EER

parte 1 Nutrición básica38

2.1 Consumos dietéticos recomendados (Dietary Reference Intakes [DRI])

Cuando muchos varones jóvenes fueron rechazados del servicio militar en la Segunda Guerra Mundial por los efectos de la mala nutrición sobre su salud, los científicos notaron la necesidad de establecer recomendaciones nutricionales. Como consecuencia, en 1941 un grupo de científicos formaron la Food and Nutrition Board para revisar la investigación existente y establecer los primeros estándares dietéticos oficiales. Tales estándares se dise­ñaron para valorar los consumos de nutrientes de grandes poblaciones y para planificar la producción agrícola.1 Desde su primera publicación, en 1943, estos estándares se han re­visado de manera periódica y se actualizan para reflejar la investigación científica vigente.

Las recomendaciones más recientes de la Food and Nutrition Board se denominaron consumos dietéticos recomendados (DRI).2 Se aplican para personas en EUA y Canadá porque los científicos de ambos países trabajaron en conjunto para establecerlos. Los DRI incluyen cinco estándares: requerimientos promedio estimados (EAR), cantidades diarias recomendadas (RDA), consumo adecuado (AI), niveles de consumo máximos aceptables (UL) y necesidades energéticas estimadas (EER) (véanse los cuadros al final de esta obra).1 Se han establecido las DRI para casi 40 nutrientes. Aunque éstas no se han publicado, se establecieron los intervalos de distribución aceptable de macronutrientes (AMDR) para guiar el nivel de consumo de carbohidratos, proteínas y grasas para ayudar a reducir el ries­go de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.3­5 Como puede observarse en los cuadros al final de esta obra, los DRI difieren con la etapa de la vida (grupo de edad, con el género a partir de los nueve años de edad, embarazo y lactancia). Las recomenda­ciones deben aplicarse al consumo dietético promedio a lo largo de varios días, no a un solo día.

Requerimientos promedio estimados (Estimated Average Requirements [EAR])Los requerimientos promedio estimados (EAR) son el consumo diario de nutrientes calcu lado para satisfacer las necesidades de la mitad de la población en cierta etapa de la vida (figura 2­1). Se han establecido los valores de EAR para 17 nutrientes. El EAR para

El DRI se compone de los requerimientos promedio estimados (EAR), cantidades diarias recomendadas (RDA), consumo adecuado (AI), niveles de consumo máximo aceptable (UL) y necesidades energéticas estimadas (EER).

consumo dietético recomendado (Dri) Término utilizado para incluir las recomendaciones de nutrientes elaboradas por la Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciences; éstos incluyen RDA, EAR, AI, EER y UL.

requerimientos promedio estimados (ear) Cantidad de consumo de nutrientes estimada para satisfacer las necesidades de 50% de los individuos en una etapa específica de la vida.

cantidad diaria recomendada (rDa) Consumo de nutrientes suficiente para satisfacer las necesidades de 97 a 98% de las personas en una etapa de la vida.

consumo adecuado (ai) Cantidad de nutrientes para la cual no se cuenta con investigación suficiente para establecer las RDA. El AI se basa en estimados de los consumos que parecen mantener un estado nutricional definido en una etapa particular de la vida.

nivel de consumo máximo aceptable (uL) Consumo diario máximo de un nutriente que con poca probabilidad causará efectos adversos a la salud en la mayor parte de las personas en una etapa específica de la vida.

necesidades energéticas estimadas (eer) Estimación del consumo energético (kcal) necesario para equilibrar el uso de energía de una persona promedio en una etapa específica de la vida.

intervalo de distribución aceptable de macronutrientes (amDr) Intervalo del consumo de macronutrientes, como porcentaje de energía, asociado con reducción en el riesgo de enfermedades crónicas al tiempo que proporciona el consumo recomendado de nutrientes esenciales.

El DRI varía según la etapa de la vida porque las necesidades nutricionales cambian con la edad y después de los nueve años, con el género. El embarazo y la lactancia también afectan las necesidades de nutrientes; existe un conjunto de DRI diseñado específicamente para estas mujeres.

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EAR

RDA

AI

UL

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 39

un nutriente se establece sólo cuando la Food and Nutrition Board está de acuerdo en que existe un método preciso para medir lo que se está consumiendo. Estas mediciones, co­nocidas como marcadores funcionales, por lo general valoran la actividad de una enzima en el cuerpo o la capacidad de una célula u órgano para conservar su función fisiológi­ca normal.1 Si no existe un marcador funcional mensurable, no puede establecerse un EAR. Cada EAR se ajusta para cuantificar la cantidad de nutrientes que pasa a través del tubo digestivo sin ser absorbido. Como los EAR satisfacen las necesidades de sólo 50% de los individuos en una determinada etapa de la vida, pueden utilizarse para valorar sólo lo adecuado de las dietas de grupos, no de individuos.1 En el Apéndice J se presentan EAR específicos.

Para ilustrar la forma en que se determinan los EAR, tomar como ejemplo la vita­mina C. La cantidad necesaria al día para prevenir el escorbuto es de casi 10 mg; sin em­bargo, como se revisará en el capítulo 13, la vitamina C tiene otras funciones, incluidas algunas relacionadas con el sistema inmunitario (véase el Apéndice A). De hecho, la con­centración de vitamina C en un componente del sistema inmunitario (sobre todo en los leu cocitos [en especial en los neutrófilos]) puede utilizarse como marcador funcional para la vitamina C. La Food and Nutrition Board concluyó que la saturación casi máxima de los leucocitos con vitamina C es el mejor marcador funcional para el estado óptimo de vita­mina C. El consumo de casi 75 mg en varones y 60 mg en mujeres de dicha vitamina prác­ticamente satura los leucocitos. El promedio de estas cantidades constituye el EAR para mujeres y varones adultos jóvenes.

Cantidades diarias recomendadas (Recommended Dietary Allowances [RDA])La cantidad diaria recomendada (RDA) es la proporción suficiente de nutrientes con­sumidos cada día para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en una etapa de la vida (véanse los cuadros al final de la obra). Las RDA se basan en múltiples EAR (en ge neral, corresponden a los EAR multiplicados por 1.2). Cuando se habla de las RDA, cabe mencionar que esta medida se refiere a la capacidad del nutriente para prevenir la aparición de una enfermedad crónica, más que para prevenir la deficiencia.1

Figura 2-1. Esta figura muestra la relación del consumo dietético recomendado (DRI) uno respecto a otro y el porcentaje de la población que abarca cada medición.

requerimiento promedio estimado (ear): 50% de los estadounidenses sanos tendrán un consumo inadecuado si consumen los EAR, mientras que 50% satisfarán sus necesidades.

cantidad diaria recomendada (rDa): 2 a 3% de los estadounidenses sanos tendrán un consumo inadecuado si consumen la RDA, mientras que 97 a 98% satisfarán sus necesidades.

nivel de consumo máximo aceptable (uL): el nivel máximo de consumo de nutrientes que quizá no conlleva riesgos de efectos adversos para la salud en la mayor parte de los individuos sanos. Con consumos por arriba de los UL, se reduce el margen de seguridad para proteger contra efectos secundarios. Con consumos entre las RDA y UL el riesgo de efectos adversos o de una dieta inadecuada por los nutrientes se acerca a 0%.

consumo adecuado (ai): cantidad para algunos nutrientes en lugar de las RDA; se encuentra en algún punto entre las RDA y los UL. Así, los AI deben cubrir las necesidades de más de 97 a 98% de los individuos.

En la página electrónica fnic.nal.usda.gov/interactiveDri o http://fnic.nal.usda.gov/fnic/interactiveDRI/ se encuentra una herramienta en línea para mostrar el DRI con base en la edad y género.

parte 1 Nutrición básica40

Así, por ejemplo, para determinar la RDA para la vitamina C, su EAR (75 mg para varones y 60 mg para mujeres) se multiplicó por 1.2. En este caso, la RDA se ajustó en 90 mg para varones y 75 mg para mujeres. Las RDA para grupos en otras etapas de la vida se ajustaron de la misma forma. Los fumadores degradan con mayor rapidez la vitamina C, por lo que la Food and Nutrition Board recomendó que estos individuos añadieran 35 mg/día a sus RDA para su grupo de edad.

Las RDA son la meta de consumo habitual. Para valorar si se cubren los requerimien­tos diarios, la cantidad total de vitamina C consumida en una semana se divide entre 7 y se obtiene un valor promedio diario. Es importante considerar que las RDA son más elevadas que las necesidades del ser humano, de forma que no todos los individuos nece­sitan consumir una cantidad igual para alcanzar sus RDA. Así, incluso si el consumo pro­medio es un poco inferior a las RDA y la persona se encuentra saludable, las necesidades del individuo para esta vitamina quizá sean inferiores a la RDA correspondiente. Sin em­bargo, como regla general, si el consumo se encuentra por debajo de las RDA, en par­ticular si disminuye por debajo del EAR, mayor es el riesgo de desarrollar una deficiencia nutricional.1

Consumo adecuado (Adequate Intakes [AI])El consumo adecuado (AI) es la ingestión diaria de nutrientes de los cuales hay datos in­suficientes de investigación para establecer un EAR (véanse los cuadros al final de la obra). El AI se basa en estimaciones determinadas por medios experimentales o por observación sobre el promedio de consumo de nutrientes que parecen conservar un estado nutricional defi nido (p. ej., salud ósea) en un grupo de edad específico.1 Para determinar los AI para un nutriente, se espera que la cantidad exceda las RDA para los nutrientes, si es que estas RDA se conocen. Así, los AI deben cubrir las necesidades de más de 97 a 98% de los in­dividuos en un grupo de edad específico. El grado real en el cual los AI exceden las RDA tal vez difiera entre varios nutrientes y en distintos grupos de edad. Al igual que las RDA, los AI pueden utilizarse como objetivo para el consumo habitual de nutrientes de un indi vi­duo. A la fecha, los ácidos grasos esenciales, fibra, ciertas vitaminas y minerales, incluidas algunas del complejo B, compuestos parecidos a vitaminas como la colina y fluoruro, tie­nen su AI.

Consumo máximo aceptable (Upper Levels [UL])El consumo máximo aceptable (UL) corresponde a la cantidad máxima diaria de nutrien­tes que probablemente no causará efectos adversos sobre la salud en la mayor parte de los individuos (97 a 98%) de un grupo de edad (véanse los cuadros al final de la obra).1 La cantidad aplica al uso diario crónico y tiene por objeto proteger incluso a individuos de la población general sana que son muy susceptibles. Por ejemplo, la UL para la vitamina C es de 2 000 mg/día. Consumos más elevados pueden ocasionar diarrea e inflamación de la mu cosa gástrica.

El UL para la mayor parte de los nutrientes se basa en el consumo combinado de agua, alimentos, complementos y alimentos enriquecidos. Las excepciones son la niacina y minerales como magnesio, cinc y níquel, para los cuales los UL se refieren a fuentes no alimentarias, como medicamentos y complementos nutricionales. Esto se explica porque es poco probable que ocurra toxicidad por niacina, magnesio, cinc o níquel por el consu­mo de alimentos.6

Los UL no son una meta de consumo de nutrientes, más bien es la cantidad máxima por debajo de la cual debe permanecer el consumo de éstos. Aun así, para la mayor parte

de los individuos hay un margen de seguridad de los UL antes de que ocurran efectos adversos. Se dispone de poca información para conocer el consumo máximo tolerable de todos los nutrientes, pero eso no significa que la toxici­dad sea imposible. Así, no existe evidencia contundente de que el consumo

mayor a la recomendación dietética o al consumo adecuado confiera beneficios adicionales para la salud.

Aunque las EER proporcionan una guía para conocer las necesidades energéticas, el mejor cálculo es la cantidad necesaria para conservar un peso saludable.

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Los UL se satisfacen o se excedenEl consumo a largo plazo de nutrientes por arriba de los UL puede causar efectos tóxicos y tener un impacto negativo en la salud

Consumo insu�cienteEl consumo crónico está muy por debajo de las RDA (o AI) y ocasiona un estado de de�ciencia y mala salud en la mayor parte de los individuos.

Las RDA y el AI se encuentran en este intervaloEl consumo regular de nutrientes al nivel de las RDA o AI, o cerca de ellos, permite a la mayor parte de los individuos satisfacer sus necesidades y, en muchos casos, excederlas, ambos parámetros se establecen en cantidades lo su�cientemente elevadas para incluir a la mayor parte de la población.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 41

Necesidades energéticas estimadas (Estimated Energy Requirements [EER])Las RDA y los consumos máximos de nutrientes son lo suficientemente altos para satisfa­cer las necesidades en casi todos los individuos sanos. Por el contrario, las necesidades ener­géticas estimadas (EER) se establecieron con el promedio de necesidades energéticas diarias (en calorías) para cada etapa de la vida. A diferencia de la mayor parte de vitaminas y minerales, la energía (carbohidratos, grasas, proteínas, alcohol) consumida en cantidades por arriba de las necesarias no se eliminan, sino que se almacenan en forma de grasa corpo­ral. Así, para favorecer un peso saludable, se utilizan estándares más conservadores para establecer las EER.5 En términos generales, las EER son estimaciones porque las necesi­dades energéticas dependen del consumo de energía y, en algunos casos, de la energía ne­cesaria para sustentar el crecimiento o la producción de leche por los seres humanos. Para la mayor parte de los adultos, la mejor estimación de las necesidades energéticas requiere obtener y mantener un peso saludable (véase el capítulo 10 para más detalles).

Intervalo de distribución aceptable de macronutrientes (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges [AMDR])Además de las EER, la Food and Nutrition Board estableció los AMDR para el consumo de carbohidratos, proteínas, grasas y ácidos grasos esenciales (véanse los cuadros al final de la obra). Para cada macronutriente, los AMDR proporcionan un intervalo de consumo, en forma de porcentaje de energía, asociada con un buen estado de salud y con reducción en el ries go para la aparición de enfermedades crónicas, al tiempo que proporciona el consumo recomendado de los nutrientes esenciales. Los AMDR complementan a los DRI;1 por ejemplo, el AMDR para la grasa es de 20 a 35% de las calorías. Para un consumo promedio de energía de 2 000 kcal/día, esto equivale a 400 a 700 kcal/día a partir de grasa. Para tra­ducir esto a gramos de grasa por día, debe dividirse entre 9 kcal/g. Por tanto, la cantidad de grasa saludable para un régimen alimentario de 2 000 kcal es de 44 a 78 g de grasa por día.

Uso apropiado de los DRI Los DRI tienen por objeto planificar el régimen alimentario (cuadro 2­1), el cual debe dirigirse a satisfacer las RDA o AI preestablecidos; por último, cuando se planifican re­gímenes alimentarios, es importante no exceder el nivel máximo recomendado para un nutriente (figura 2­2).1,6 Debe recordarse que los DRI también se aplican a personas sanas y no son cantidades necesariamente apropiadas para individuos con desnutrición o perso­nas con enfermedades que podrían requerir consumos más elevados. Este concepto se revisará en los capítulos 12 a 15.

Cuadro 2­1. Aplicación del DRI para las necesidades de nutrientes

EAR Requerimientos promedio estimados. Representa el promedio de nutrientes necesarios. Se usa sólo para valorar lo adecuado de las dietas para grupos, no para individuos.

RDA Cantidad diaria recomendada. Sirve para valorar el consumo actual para un nutriente específico. Mientras más varía el consumo por arriba o por debajo de esta cifra, mayor es la probabilidad de que una persona desarrolle problemas relacionados con la nutrición.

AI Consumo adecuado. Se emplea para valorar el consumo adecuado de un nutriente específico; un AI implica que se requiere investigación adicional antes de que los científicos puedan establecer de manera definitiva las cantidades de consumo necesarias para establecer la RDA.

UL Nivel de consumo máximo aceptable. Se utiliza para valorar la cantidad más elevada del consumo de nutrientes por día que tiene poca probabilidad de causar efectos adversos en la salud a largo plazo. Esta cifra aplica al uso crónico y se establece para proteger a personas muy susceptibles. Conforme se incremente el consumo por arriba de las cifras de UL, se incrementa la posibilidad de efectos secundarios.

EER Necesidades energéticas estimadas. Se utiliza para calcular las necesidades energéticas de acuerdo con la talla, peso, género, edad y patrones de actividad física.

AMDR Intervalo de distribución aceptable de macronutrientes. Sirve para determinar si el porcentaje de cada macronutriente se encuentra en el intervalo sugerido. Mientras mayor sea la discrepancia del consumo con el AMDR, mayor es el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.

Figura 2-2. Considere los estándares de nutrientes que son parte del DRI como un punto a lo largo de una línea que va desde un consumo insuficiente, pasando por un nivel de consumo saludable hasta un consumo excesivo.

Porcentaje de contribución a las RDA de mujeres adolecentes

0%0% 10% 20% 30% 40%10%20%30%40%

Bebida azucarada de 240 ml(1 taza)

Leche descremada, 240 ml(1 taza)

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Hierro

Calcio

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Tiamina

Vitamina C

Vitamina A

Proteínas

parte 1 Nutrición básica42

Considerar los DRI para determinar la densidad de nutrientes de los alimentosLa densidad de nutrientes ha ganado aceptación en años recientes como una herramienta para la valoración de la calidad nutricional de un alimento.7 Para determinar la densidad de nutrientes de un alimento, se divide la cantidad de nutriente (proteína, vitamina, mi­neral) en una ración de alimento sobre el consumo diario recomendado (p. ej., RDA, AI). A continuación, se dividen las calorías en una ración de alimento por las necesidades EER, después se comparan estas cifras; un alimento con alta densidad de nutrientes proporcio­

na una mayor contribución a las necesidades de nutrientes de la que el individuo nece­sita. Mientras más elevada sea la densidad de nutrientes del alimento, mejor es como fuente de un nutriente en particular; por ejemplo, los 70 mg de vitamina C y las 65 calorías que proporcionan una naranja suministran 108% de las RDA para una adolescente (65 mg de vitamina C) y sólo 4% de sus necesidades calóricas diarias con base en una dieta de 1 800 kcal. Se considera que éste es un alimento con alta densidad de nutrientes para la vitamina C. Por el contrario, los 52 mg de calcio que se encuentran en la naranja proporcionan sólo 4% de las RDA de calcio para un adolescente (1 300 mg).

Con base en los nutrientes individuales, comparar la densidad de los nu­trientes de diferentes alimentos es una forma fácil de identificar las opciones más

nutritivas.8 Es más difícil obtener una imagen general de la calidad nutricional. Algunos expertos recomiendan calcular el promedio de densidad de nutrientes para

nutrientes clave y comparar el promedio con el porcentaje de necesidades calóricas diarias proporcionadas. Por ejemplo, como se muestra en la figura 2­3, el promedio de

nutrientes para la leche descremada es de casi 15%, y suministra sólo 4% de calorías, mien­tras que los nutrientes en las bebidas de cola se acercan a 0 al tiempo que proporcionan 5% de calorías. La leche descremada tiene mayor densidad de nutrientes que las bebidas azucaradas para varios nutrientes. Las bebidas azucaradas y otros alimentos que no tienen cifras elevadas de densidad de nutrientes (p. ej., papas fritas, galletas, dulces) a menudo se denominan alimentos chatarra, porque suelen ser ricos en azúcares o en grasas, pero poco contenido de otros nutrientes; es decir, proporcionan calorías, pero carecen de nu­trientes.

Figura 2-3. Comparación de la densidad de nutrientes de un refresco con leche descremada. La leche proporciona un consumo mayor de nutrientes por caloría que el refresco. Compárese la longitud de las barras que indican la contribución de vitaminas o minerales con la barra que representa el contenido de energía. Para el refresco, ningún nutriente sobrepasa el contenido de energía. Por el contrario, la leche descremada tiene una barra de nutrientes más larga para proteínas, vitamina A, tiamina, riboflavina y calcio.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 43

1. ¿Qué estándares dietéticos se basan en los EAR?2. ¿Qué estándares dietéticos se establecen cuando no pueden calcularse los EAR?3. ¿Cuáles de las mediciones que pertenecen al DRI se ajustan al consumo máximo

diario?

Evaluación

2.2 Consumo diario (Daily Values [DV])

El cuadro de información nutrimental en la etiqueta compara la cantidad de nutrientes pre­sentes en el alimento con un grupo de estándares, conocido como consumo diario (DV). Los DV son estándares genéricos que fueron desarrollados por la U.S. Food and Drug Administration (FDA) porque los DRI son específicos para el género y el grupo de edad, y no es práctico colocar diferentes etiquetas para varones y mujeres o para adolescentes y adultos.

Los DV se han establecido para cuatro grupos: lactantes, preescolares, mujeres em­barazadas o en lactancia y niños mayores de cuatro años de edad. Los DV que aparecen en todas las etiquetas de alimentos (con excepción de aquellos comercializados especial­mente para lactantes, preescolares o mujeres embarazadas o en lactación) se refieren a personas mayores de cuatro años de edad. En este libro se pondrá atención a este grupo de edad.

Los DV se basan en dos grupos de estándares dietéticos: el consumo diario de refe­rencia y los valores diarios de referencia. Estos términos (consumo diario de referencia y valores diarios de referencia) no aparecen en las etiquetas de los alimentos. A su vez, el término valor diario se utiliza para representar la combinación de dos grupos de estánda­res dietéticos. En el cuadro 2­2 se muestran los DV. Incluso aunque el término DV se utiliza en los cuadros de información nutrimental, es importante que los profesionales de la nutrición y de la salud comprendan la manera en que difieren los valores diarios de re­ferencia del consumo diario de referencia.

Consumo diario de referencia (Reference Daily Intakes [RDI])El consumo diario de referencia (RDI) se establece para vitaminas y la mayor parte de los minerales; todos estos nutrientes tienen estándares establecidos, como RDA. Los valo­res de RDI para niños mayores de cuatro años de edad se establecieron en el valor más ele va do para cualquier grupo de edad en la edición de 1968 de las RDA. Considerar el hierro en la publicación de 1968; las mujeres adultas y las adolescentes tienen la RDA para hierro más elevada (18 mg/día). Los RDI de hierro para mayores de cuatro años de edad se es tablecieron en este valor. A la fecha, los valores de RDI se utilizan en términos generales en cifras un poco más elevadas que las RDA y de los estándares relacionados de nutrientes (cuadro 2­2). Muchos expertos en nutrición creen que los RDI deben revisar­se para reflejar los últimos estándares en cuanto a nutrientes.9

Valor diario de referencia (Daily Reference Values [DRV])Los valores diarios de referencia (DRV) son estándares para los nutrientes que producen energía (grasa, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas, fibras), colesterol, sodio y pota­sio. Muchos de estos nutrientes no tienen una RDA establecida u otros estándares de nu­trientes (p. ej., grasa total, grasa saturada, carbohidratos).

DV: RDI y DRV

consumo diario (DV) Estándar genérico de nutrientes utilizado en las etiquetas de información nutrimental; incluye el consumo diario de referencia (RDI) y los valores diarios de referencia (DRV).

consumo diario de referencia (rDi) Parte del DV; estándar genérico de nutrientes establecido para las vitaminas y minerales (con excepción de sodio y potasio).

Valor diario de referencia (DrV) Parte del DV; estándar genérico de nutrientes establecido para los nutrientes que producen energía (grasa, carbohidratos, proteínas, fibras), colesterol, sodio y potasio.

Canadá ha establecido un grupo de valores diarios para su uso en las etiquetas de alimentos (véase el Apéndice D).

Las frutas y verduras frescas, así como el pescado, no requieren etiquetas de información nutrimental. Sin embargo, en muchos comercios se distribuyen carteles o notas que sí las incluyen. En la dirección electrónica www.fda.gov/Food/LabelingNutrition o http://www.fda. gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/default.htm se encuentran ejemplos de estos carteles. A partir de 2012 es obligatorio colocar etiquetas con información nutrimental en carne fresca y pollo.

parte 1 Nutrición básica44

Cuadro 2­2. Comparación de los valores diarios con las RDA actuales y otros estándares de nutrientes

RDA u otro estándar dietético

Constituyente de la dieta Unidad de mediciónValores diarios actuales para mayores de cuatro años

Varones de 19 a 30 años

Mujeres de 19 a 30 años

Valores diarios de referencia (DRV)

Grasa total g 30% kcal — —

Ácidos grasos saturados g 10% kcal — —

Proteínas g 10% kcal 56 46

Colesterol mg <300 — —

Carbohidratos g 60% kcal 130 130

Fibra g 11.5 g /1 000 kcal 38 25

Sodio† mg <2 400 1 500 1 500

Potasio mg 3 500 4 700 4 700

Consumo diario de referencia (RDI)

Vitamina A µg equivalentes de actividad de retinol

1 000 900 700

Vitamina D Unidades internacionales (µg) 400 (10) 600 (15) 600 (15)

Vitamina E Unidades internacionales (mg) 30 (14–20) 22–33 (15) 22–33 (15)

Vitamina K μg 80 120 90

Vitamina C mg 60 90 75

Folato μg 400 400 400

Tiamina mg 1.5 1.2 1.1

Riboflavina mg 1.7 1.3 1.1

Niacina mg 20 16 14

Vitamina B6 mg 2 1.3 1.3

Vitamina B12 μg 6 2.4 2.4

Biotina mg (μg) 0.3 (300) 0.03 (30) 0.03 (30)

Ácido pantoténico mg 10 5 5

Calcio mg 1 000 1 000 1 000

Fósforo mg 1 000 700 700

Yodo μg 150 150 150

Hierro mg 18 8 18

Magnesio mg 400 400 310

Cobre mg 2 0.9 0.9

Cinc mg 15 11 8

Cloruro† mg 3 400 2 300 2 300

Manganeso mg 2 2.3 1.8

Selenio μg 70 55 55

Cromo μg 120 35 25

Molibdeno μg 75 45 45

† Los valores diarios considerablemente elevados para el sodio y cloruro permiten una mayor flexibilidad dietética, pero las cantidades adicionales no son necesarias para conservar un buen estado de salud.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 45

Los DRV para los nutrientes que producen energía se basan en el consumo calórico diario. La FDA eligió 2 000 calorías como valor de referencia para calcular el porcentaje de DV para los nutrientes que producen energía, aunque los paquetes grandes de alimen­tos pueden mostrar cifras para regímenes alimentarios de 2 000 y 2 500 calorías. Sin impor­tar el nivel calórico utilizado, los DRV para los nutrientes que producen energía siempre se calculan de la siguiente forma:

• Lagrasaseajustaa30%delascalorías.• Lagrasasaturadaseajustaa10%delascalorías.• Loscarbohidratosseajustana60%delascalorías.• Lasproteínasseajustana10%delascalorías.• Lafibraseajustaa11.5gdefibrapor1000calorías.

Obsérvese que los DRV para sodio, potasio y colesterol, así como las vitaminas y mi­nerales, tienen RDI que no varían con el consumo de calorías.

Considerando los valores diarios en las etiquetas de información nutrimentalCon pocas excepciones, la información relacionada con los valores diarios se encuentra en casi todos los alimentos y bebidas que se venden en los supermercados. Las etiquetas in­cluyen el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, cantidad del producto en el envase, ingredientes enumerados en orden descendente por peso, ingredientes aler­genos comunes10 (leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuates, trigo, soya; véa­se el capítulo 7 para detalles), y cuentan con una etiqueta de información nutrimental. La etiqueta de información nutrimental enumera la cantidad de ciertos componentes de los alimentos y reporta muchos de ellos en forma de porcentaje del valor diario. Las etiquetas también deben indicar el país de origen para ciertos productos (p. ej., carne, pollo, pesca­do, frutas y verduras frescas y congelados, cacahuates, nueces, nueces de macadamia y gingseng);11 este etiquetado obligatorio es vigilado en EUA por agencias gubernamenta­les, como la FDA.

Como se observa en la figura 2­4, la etiqueta de información nutrimental presenta información para una ración. Los tamaños de la ración son especificados por la FDA, de manera que son consistentes entre alimentos similares. Esto significa que todas las marcas de helado, por ejemplo, deben utilizar la misma porción en sus etiquetas. Los tamaños de la porción en las etiquetas de información nutrimental se basan en las relaciones típica­mente consumidas por los estadounidenses; como resultado, pueden diferir de las racio­nes recomendadas en MyPlate (sección 2.5).

Los siguientes componentes deben enumerarse en la mayor parte de etiquetas de información nutrimental: calorías totales (kcal), calorías de grasa, grasa total, grasa satu­rada, grasa trans, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra, azúcares, proteínas, vi­taminas A, vitamina C, hierro y calcio. Las etiquetas de alimentos que contienen pocos nutrientes, como los caramelos o las bebidas azucaradas, pueden omitir algunos nutrientes. Además de los componentes obligados en las etiquetas de información nutrimental, los fabricantes pueden elegir mencionar otros nutrientes como grasas saturadas o potasio. Los fabricantes están obligados a incluir nutrientes en la etiqueta de información nutri­mental si arguyen potenciales beneficios para la salud (véase la información en las etiquetas de alimentos más adelante en este capítulo) o si el alimento está enriquecido con un de­terminado nutriente.

Obsérvese en la figura 2­4 que la cantidad de grasas, colesterol, sodio, carbohidra­tos y proteínas en un alimento se reportan en gramos o miligramos. La mayor parte de estos nu trientes también se muestran como porcentaje de valor diario, como en el caso de vita­minas y otros minerales. Como la deficiencia de proteínas no es un problema de salud pública en EUA, no es obligado publicar el porcentaje de valor diario en los alimentos para niños de cuatro años de edad o mayores. Si se muestra el porcentaje de valor diario en una etiqueta, la FDA requiere que el producto sea analizado para conocer la calidad de las proteínas (capítulo 7). Este procedimiento es costoso y consume tiempo, por tanto, muchas compañías optan por no mencionar el porcentaje de valor diario para las proteí­nas. Sin embargo, las etiquetas de alimentos para lactantes y niños menores de cuatro años deben incluir el porcentaje de valor diario para las proteínas, así como cualquier alimento que declare su contenido de proteínas.

Utilizar las etiquetas de información nutrimental para aprender más sobre el contenido de nutrientes de los alimentos que se consumen. Dicho contenido se expresa en forma de porcentaje del valor diario. Las leyes de alimentos canadienses y las etiquetas relacionadas con los alimentos tienen un formato un poco diferente (véase Apéndice D).

Información nutrimentalTamaño de porción: una bolsa (61 g)Raciones por contenedor: 6

Raciones por cantidadCalorías: 250 Calorías de grasa: 70

Porcentaje de valor diario*

Grasa total: 7 g 11% Grasa saturada: 5 g 13% Grasa Trans 1 g **Colesterol 5 mg 2%Sodio 400 mg 16%Carbohidratos totales 38 g 13% Fibra < 1 g 3% Azúcares 6 gProteínas 7 g

Vitamina A 0% • Vitamina C 10%Calcio 12% • Hierro 8%*Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios para un individuo dado pueden ser más elevados o más bajos dependiendo de las necesidades calóricas individuales: Calorías: 2 000 2 500Grasa total Menos de 65 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 gColesterol Menos de 300 mg 300 mgSodio Menos de 2 400 mg 2 400 mgCarbohidratos totales 300 g 375 gFibra 25 g 30 g

Calorías por gramo:

Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteína 4** El consumo debe ser tan bajo como sea posible.

INGREDIENTES: MACARRONES ENRIQUECIDOS (HARINA DE TRIGO DE DURHAM, MONOESTEARATO DE GLICEROL, SAL, NIACINA, SULFATO FERROSO, MONONITRATO DE TIAMINA (VITAMINA B1), RIBOFLAVINA (VITAMINA B2), ÁCIDO FÓLICO, SALSA MIXTA DE QUESO (SUERO, ACEITE DE SOYA PARCIALMENTE HIDROGENADO, MALTO DEXTRINA, PROTEÍNA CONCENTRADA DE SUERO DE LA LECHE, SOLIDOS DE JARABE DE MAÍZ, SAL, CREMA DE LECHE, AZÚCAR, SODIO, SABOR NATURAL, ÁCIDO CÍTRICO, GLUTAMATO MONOSÓDICO, ALMIDÓN MODIFICADO, ÁCIDO LÁCTICO, AMARILLO 5).

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s de valores diarios se basan en unaalorías. Los valores diarios para pueden ser más elevados o máslas necesidades calóricas

Calorías: 2 000 2 5Menos de 65 g 80

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Porcentaje de valor diario

DV de azúcares

DV de proteínas

Pie de nota de los valores diarios

Porciones porcontenedor o pieza

Tamaño de la ración

Nutrientes

Número de porciones del tamaño dado en el tamaño de la porción que se encuentra en un paquete de alimento

El tamaño de la ración se presenta en unidades “domésticas” (y en gramos). Debe ponerse especial atención al tamaño de las porciones para saber cuántas se consumen: por ejemplo, si se ingiere una porción de doble tamaño, deben considerarse el doble del porcentaje del valor diario y calorías.

Guía rápida para las fuentes energéticas

Porcentaje de valor diario20% más = rico en…

10 a 19% = buena fuente

Una ración se compara con el DV. Recordar que los DV para grasas, grasas saturadas, colesterol, proteínas y �bra se basan en una dieta de 2 000 calorías.

No existe un porcentaje de valor diario para los azúcares. La mejor recomendación es limitar su consumo.

El porcentaje de valor diario para proteínas por lo general no se incluye por las pruebas costosas necesarias para determinar la calidad de la proteína.

Este pie de nota aparece en muchas etiquetas. Se omite cuando hay poco espacio. Reporta los DV utilizados para analizar el porcentaje de valor diario para una dieta de 2 000 y 2 500 calorías.

Los ingredientes se listan en orden descendente con base en el peso

Nombre y dirección del fabricante del alimento

Deben aparecer en la mayor parte de las etiquetas. Las etiquetas de alimentos que contienen pocos nutrientes, como los caramelos y refrescos, pueden omitir algunos de éstos, y ciertos fabricantes enumeran otros más. Deben incluirse otros nutrientes si los fabricantes hacen declaraciones sobre ellos o si el alimento se encuentra enriquecido con ellos.

Las declaraciones sobre nutrientes, como “buena fuente” y declaraciones de salud como “reduce el riesgo de osteoporosis” deben seguir las de�niciones legales.

parte 1 Nutrición básica46

Recuérdese que toda la cifra que se muestra en la etiqueta de información nutri­mental corresponde a una ración del alimento. Así, para determinar la cantidad total de calorías o nutrientes en más de una ración, la cifra reportada en la etiqueta debe multipli­carse por el número de raciones consumidas; por ejemplo, si un individuo consume una caja completa del producto MicroMac que se muestra en la figura 2­4, esto corresponde­ría a 6 raciones. La totalidad del paquete proporcionaría 1 500 calorías (250 kcal por ra­ción mul tiplicado × 6 raciones por contenedor = 1 500 calorías), 78% de carbohidratos totales (13% por ración multiplicado × 6 raciones por recipiente = 78%), 36 g de azúcar, y así sucesivamente.

Se puede utilizar el DV para determinar la forma en que un elemento en particular debe ser incluido en la dieta (figura 2­5). Por ejemplo, si un alimento dado proporciona

Figura 2-4. Los empaques de alimentos deben contener una lista con el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, cantidad del producto en el envase y los ingredientes. La etiqueta de información nutrimental es necesaria en prácticamente todos los envases de alimentos. El porcentaje de valor diario se muestra en la etiqueta mediante el porcentaje de nutrientes necesarios cada día proporcionados por una porción del producto.

Una porciónde MicroMac

Porcentaje de valor diario de calcio

Consumo de grasa permitido restante

Porcentaje de grasa permitido

0% 11% 100%

0% 12% 100%

Una porciónde MicroMac

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 47

50% de los DV para la grasa, entonces es buena idea elegir diferentes alimentos con menor contenido de grasa o asegurar que las otras opciones tengan un bajo contenido de grasa. Los DV también pueden ayudar a determinar qué tan cerca está un régimen alimenta­rio de satisfacer las recomendaciones publicadas; por ejemplo, si un individuo consume 2 000 calorías por día, el consumo total diario de grasa debe ser de 65 g o menos. Si se consumen 10 g de grasa en el desayuno, quedan 55 g, o bien, 85% de los DV para la grasa, dis­ponibles para su consumo a lo largo del día. Si se consu­men más o menos 2 000 kcal/día, entonces aún pueden utilizarse las etiquetas de información nutrimental. Por ejemplo, si se consumen sólo 1 600 calorías por día, el porcentaje total de DV para la grasa que debe consumir un individuo, grasa saturada, carbohidratos, proteínas y fibra, deben añadirse a 80% de los DV, porque 1 600/2 000 = 0.8 u 80%. Si un individuo consume 3 000 kcal/día, debe añadirse al porcentaje total de los DV para la grasa, grasa saturada, carbohidratos, proteí­nas y fibra consumidas en todos los alimentos en un día 150% de los DV porque 3 000/2 000 = 1.5 o 150%. Recuérdese que es necesario realizar los ajustes para los nutrientes que se basan en un consumo calórico: carbohidratos, proteínas, grasas, grasas saturadas y fibra. Para nutrien­tes que no dependen del consumo calórico, como vitamina A y colesterol, sólo se añade el porcentaje de los DV a todos los alimentos que consume el individuo para determinar qué tan cerca está el régimen alimentario de satisfacer las recomendaciones nutricionales.

Los nutrientes listados en las etiquetas de información nutrimental causan mayor preocupación en EUA. Muchas personas consumen demasiada grasa, grasa saturada, gra­sas trans, colesterol, sodio y azúcar. Algunas también están preocupadas por no consumir suficiente fibra, calcio, hierro, vitaminas A y C. Así, para lograr un mejor estado de salud, la mayor parte de las personas deben concentrarse en mantener su consumo de los si­guientes nutrientes por debajo de 100% del consumo diario: grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio. Las personas deben planificar sus regímenes alimentarios para lograr 100% de los DV para la fibra, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio.

Las etiquetas de información nutrimental a menudo incluyen notas que muestran las recomendaciones para el consumo de componentes dietéticos como grasas, grasas sa­turadas, colesterol, sodio, carbohidratos y fibra. Las cifras corresponden a un régimen alimen­tario de 2 000 calorías, y cuando el empaque lo permite, para 2 500 calorías. Estas notas ayu­dan a calcular los DV para estos nutrientes.

Información en las etiquetas de los alimentosComo método de comercialización, di­rigido a los consumidores preocupados por la salud, los fabricantes de alimentos po­drían asegurar que algunos de sus productos poseen determinados beneficios o concentra­ciones de nutrientes. Después de revisar cien­tos de comentarios sobre la regla propuesta, de permitir declaraciones sobre nutrientes y sa­lud,  la FDA (que tiene la obligación legal de supervisar la mayor parte de los productos ali­mentarios) decidió permitir ciertas declara­ciones específicas. Aunque éstas deben cumplir con las regulaciones de la FDA, se puede utili­zar la información de los valores diarios en las etiquetas para verificar los nutrientes que con­tienen.

La información nutrimental registrada en la etiqueta de estos productos puede combinarse para calcular el consumo de nutrientes de un emparedado con mermelada y mantequilla de cacahuate. Así, dos rebanadas de pan, una cucharada cafetera de mermelada y dos de mantequilla de cacahuate contienen 480 calorías ([120 × 2] + 50 + 190), lo cual corresponde a 24% de las calorías totales necesarias en una dieta de 2 000 calorías ([480/2 000] × 100).

Como se observa en la figura 1-13 (capítulo 1), las etiquetas sobre los nutrientes y complementos herbolarios tienen un aspecto diferente de las que se muestran en otros alimentos. Estas etiquetas incluyen un encabezado de “Información sobre complementos”.

Figura 2-5. Las etiquetas de información nutrimental pueden ayudar a vigilar su consumo. Si una persona necesita 2 000 calorías y consume una porción de MicroMac, aún podría consumir 89% del valor diario para grasa. Además, debe satisfacerse 12% del valor diario para calcio.

parte 1 Nutrición básica48

Las declaraciones de contenido nutricional son aquellas que describen los nu­trientes en un alimento. Los ejemplos incluyen frases como “bajo en grasas”, “rico en vitamina A”, “sin calorías”. Los nutrientes que acompañan esta información deben cum­plir con las regulaciones establecidas por la FDA. En el cuadro 2­3 se resumen las defini­ciones legales de las declaraciones de contenido de nutrientes permitidas en los empaques de alimentos; por ejemplo, si un producto es declarado como con “bajo contenido de sodio”, debe tener 140 mg o menos de sodio por ración.

Las declaraciones de salud describen una relación entre la enfermedad y un nu­triente, alimento o constituyente del alimento.12 Todas las declaraciones de salud permiti­das deben tener sustento científico verdadero y acompañarse de las palabras “puede” o “podría”. Las siguientes son algunas de las declaraciones de salud permitidas.

• Unadietaconsuficientecalciopuedereducirelriesgodeosteoporosis.• Unadietaconbajocontenidodesodiopuedereducirelriesgodehipertensión.• Unadietabajaengrasastotalespuedereducirelriesgodealgunoscánceres.• Unadietaconbajocontenidodegrasayricaenalimentosquecontienenfibracomo

granos, frutas y verduras, puede reducir el riesgo de algunos cánceres.• Unadietaconbajocontenidoengrasassaturadasycolesterolpuedereducirelriesgo

de enfermedad cardiovascular (por lo común referidas como enfermedades cardiacas).• Unadietaconbajocontenidoengrasassaturadasycolesterolyricaenfrutas,verduras

y granos que contienen fibra soluble puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.

Canadá ha establecido un grupo de declaraciones para las etiquetas nutricionales (véase Apéndice D).

Las declaraciones sobre alimentos se incluyen en estas categorías:

• Declaracionesdecontenidodenutrientes: reguladas por la FDA.

• Declaracionesdesalud:reguladaspor la FDA.

• Declaracionescalificadassobresalud:reguladas por la FDA, pero sólo existe evidencia científica limitada para las declaraciones.

• Declaracionesdeestructurayfunción: no aprobadas por la FDA; el fabricante es responsable de su precisión.

Cuadro 2­3. Resumen de la información sobre nutrientes de las etiquetas de alimentos

Calorías

Sin calorías Menos de 5 kcal por porción

Bajo en calorías 40 kcal o menos por porción (si la porción es pequeña,* por 50 g de alimentos)

Reducido en calorías Al menos 25% menos kcal por porción que el alimento de referencia

Light 50% menos grasa si la mitad o más de las kilocalorías del alimento provienen de grasa; 50% menos grasa o 33% menos kilocalorías si menos de la mitad de las kilocalorías del alimento provienen de grasa

Grasa total

Sin grasa Menos de 0.5 g de grasa por porción

Bajo contenido en grasa 3 g o menos por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento)

Reducido en grasa Al menos 25% menos por porción en comparación con el alimento de referencia

Magro Mariscos, pollo o carne con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cantidad de referencia

Extra magro Mariscos, pollo o carne con menos de 5 g de grasa total, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cantidad de referencia

Grasa saturada

Sin grasa saturada Menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción

Bajo en grasa saturada 1 g o menos por porción y 15% o menos de las kilocalorías provienen de grasa saturada

Reducido en grasa saturada Al menos 25% menos por porción en comparación con el alimento de referencia

Colesterol

Sin colesterol Menos de 2 mg de colesterol y 2 g o menos de grasa saturada por porción

Bajo en colesterol 20 mg o menos colesterol y 2 g o menos grasa saturada por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento)

Reducido en colesterol Al menos 25% menos colesterol por porción en comparación con los elementos de referencia y 2 g o menos de grasa saturada

Azúcares

Sin azúcar Menos de 0.5 g por porción

Sin azúcar añadido Sin azúcares o sin ingredientes que contengan azúcar (p. ej., mermeladas, puré de manzana) añadidos durante el procesamiento o envasado

Reducido en azúcares Al menos 25% menos azúcar en comparación con los elementos de referencia

* Tamaño de la porción pequeña o cantidad de referencia pequeña = cantidad de referencia de 30 g o menos o dos cucharaditas cafeteras o menos.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 49

• Unadietabajaengrasassaturadasycolesterolqueincluya25g/díadeproteínasdesoya puede reducir el riesgo de cardiopatía.

• Losalimentosquecontienenestanolesdeorigenvegetaloésteresdeesterolespuedenreducir el riesgo de cardiopatía (capítulo 6).

• Unadietaconcantidadesadecuadasdefolatopuedereducirelriesgodequeunamujertenga un hijo con defectos encefálicos o de la médula espinal (capítulo 13).

• Losalcoholesobtenidosapartirdelazúcarnofavorecenlacariesdental(capítulo5).

Sólo los alimentos que satisfacen los siguientes requerimientos pueden acompañar­se de una declaración de salud. En primer lugar, debe ser una “buena fuente” (antes de cualquier proceso de enriquecimiento) de fibra, proteínas, vitamina A, vitamina C, calcio o hierro, o proporcionar un mínimo de 10% de los valores diarios en al menos uno de es­tos nutrientes. En segundo lugar, una ración del alimento no puede contener más de 13 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 60 mg de colesterol o 480 mg de sodio. Si un alimento excede cualquiera de estos requerimientos, no puede hacerse una declaración de salud pese a otras de sus características nutricionales. Por ejemplo, aunque la leche entera es rica en calcio, no puede acompañarse de una etiqueta de declaración de salud sobre el calcio y sobre la reducción en el riesgo de osteoporosis, porque contiene 5 g de grasa saturada por

Las etiquetas de información nutrimental pueden ayudar a ubicar alimentos que proporcionan una dieta rica en nutrientes.

Cuadro 2­3. Continuación

Sodio

Sin sodio o sin sal Menos de 5 mg por porción

Muy bajo contenido de sodio 35 mg o menos por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento)

Bajo contenido de sodio 140 mg o menos por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento)

Light (para productos reducidos en sodio)

Si el alimento satisface la definición de bajo en calorías y bajo en grasas y el sodio se redujo en al menos 50%

Light en cuanto al sodio Al menos 50% de reducción por porción en comparación con el alimento de referencia

Reducido en sodio Al menos 25% de reducción por porción en comparación con el alimento de referencia

Ligeramente salado Al menos 50% de reducción del sodio del normalmente añadido en relación con un alimento de referencia; si no satisface la definición de bajo en sodio, esto debe mencionarse en la etiqueta

Sin sal añadida, sin sal Si el alimento no está exento de sodio, debe declararse “Éste no es un alimento sin sodio”

Fibra

Cualquier declaración Si el alimento no es bajo en grasa total, debe mencionarse la grasa total en combinación con la declaración sobre fibra

Otras declaraciones

Alto, rico en…, o excelente 20% o más del consumo diario respecto a la cantidad de referencia; puede utilizarse para describir proteínas, vitaminas, minerales, fuentes dietéticas

Buena fuente, contiene, proporciona

10 a 19% del consumo diario respecto a la cantidad de referencia; puede utilizarse para describir proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética

Adicionado, extra, añadido 10% del consumo diario respecto a la cantidad de referencia; puede utilizarse para vitaminas, minerales, proteínas, fibra dietética y potasio

Alta potencia Puede utilizarse para describir vitaminas o minerales individuales presentes al 100% o más de los valores diarios en comparación con la cantidad de referencia

Enriquecido Vitaminas o minerales añadidos al producto en cantidades al menos 10% por arriba de las concentraciones normalmente presentes en el alimento; enriquecido generalmente se refiere a la sustitución de nutrientes perdidos en el proceso, mientras que fortificado se refiere a la adición de nutrientes no presentes originalmente en un alimento específico

Saludable Varía con el tipo de alimento; en términos generales es un alimento con bajo contenido en grasa y grasa saturada, que no tiene más de 480 a 600 mg de sodio o 95 mg de colesterol por ración y proporciona al menos 10% del consumo diario para la vitamina A, vitamina C, proteínas, calcio, hierro o fibra

Light Se utiliza para las calorías y el sodio (véase más adelante); también puede utilizarse para describir textura y color, en tanto que la etiqueta explique la intención de la frase; por ejemplo, ligero en cuanto a contenido de azúcar refinada o ligero y esponjoso

parte 1 Nutrición básica50

ración. En tercer lugar, el producto debe satisfacer los criterios específicos para los cuales se realizará la declaración de salud. Por ejemplo, una información respecto a la grasa y cáncer pueden establecerse sólo si el producto contiene 3 g o menos de grasa por ración, que es el estándar para los alimentos con bajo contenido de grasa.

En diciembre de 2012, la FDA permitió declaraciones nutricionales calificadas con base en evidencia científica incompleta, en tanto que la etiqueta se acompañe de una de­claración como “la evidencia no es concluyente” y el alimento satisfaga la definición de alimento saludable (cuadro 2­3).12 Hasta el momento, ha aparecido poca información preliminar de salud en los empaques de alimentos (las nueces y el pescado son algunos de los primeros ejemplos).

En el capítulo 1 se mencionó otro tipo de declaración, las declaraciones sobre estruc­tura y función que pueden aparecer en las etiquetas de alimentos; esas declaraciones des­criben cómo los nutrientes afectan la estructura del cuerpo humano o su función, cómo “el hierro fortalece la sangre”. No deben dirigirse a la reducción del riesgo de una enfer­medad, como lo hacen las declaraciones de salud. La FDA no participa en la aprobación o autorización de las declaraciones de estructura y función; sin embargo, los fabricantes son responsables de asegurar que dichas declaraciones son precisas y no sean confusas.

Imagine que se encuentra en un supermercado, buscando una comida rápida antes de una tarde muy ocupada. En la sección de alimentos congelados hay dos marcas de queso congelado tipo manicotti (véanse

las etiquetas a y b). ¿Cuál de las dos marcas debería elegirse? ¿Qué información nutrimental contribuiría a esta decisión?

Aplicación de las etiquetas de información nutrimental para la elección diaria de alimentos

En acción

Información nutrimentalTamaño de la porción: 1 paquete (260 g)Raciones por contenedor 1

Cantidad por porción

Calorías 390 Calorías de grasa 160Porcentaje de valor diario*

Grasa total 18 g 27%Grasa saturada 9 g 45%Grasa trans 2 g **

Colesterol 45 mg 14%Sodio 880 mg 36%Carbohidratos totales 38 g 13%

Fibra dietética 4 g 15%Azúcares 12 g

Proteínas 17 g

Vitamina A 10% • Vitamina C 4%Calcio 40% • Hierro 8%* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser más elevados o más bajos, dependiendo de las necesidades calóricas.

Calorías: 2000 2500Grasa total Menos de 65 g 80 gGrasa saturada Menos de 20 g 25 g

Colesterol Menos de 300 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgCarbohidratos totales 300 g 375 gFibra dietética 25 g 30 g

Información nutrimentalTamaño de la porción: 1 paquete (260 g)Raciones por contenedor 1

Cantidad por porción

Calorías 230 Calorías de grasa 35Porcentaje de valor diario*

Grasa total 4 g 6%Grasa saturada 2 g 10%Grasa trans 1 g **

Colesterol 15 mg 4%Sodio 590 mg 24%Carbohidratos totales 28 g 9%

Fibra dietética 3 g 12%Azúcares 10 g

Proteínas 19 g

Vitamina A 10% • Vitamina C 10%Calcio 35% • Hierro 4%* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser más elevados o más bajos, dependiendo de las necesidades calóricas. ** El consumo de grasas trans debe ser lo más bajo posible.

Calorías: 2000 2500Grasa total

Calorías por gramo:Grasas 9 • Carbohidratos 4 • Proteínas 4

** El consumo de grasas trans debe ser lo más bajo posible.

Calorías por gramo:Grasas 9 • Carbohidratos 4 • Proteínas 4

Menos de 65 g 80 gGrasa saturada Menos de 20 g 25 g

Colesterol Menos de 300 mg 300 mgSodio Menos de 2400 mg 2400 mgPotasioCarbohidratos totales

3 500 mg 3 500 mg300 g 375 g

Fibra dietética 25 g 30 g

a) b)

Para aprender más sobre las declaraciones de contenido de nutrientes, visite la página electrónica www.cfsan.fda.gov.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 51

1. ¿En qué difieren el consumo diario de referencia y los valores diarios de referencia?

2. ¿Qué nutrientes en las etiquetas de información nutrimental deben mantener las personas por debajo de 100% del valor diario?

3. ¿Qué requerimientos debe satisfacer un alimento antes de que pueda hacerse una declaración de salud sobre él?

Evaluación

2.3 Composición nutricional de los alimentos

Las bases de datos de nutrientes hacen posible estimar con rapidez la cantidad de calorías en muchos nutrientes en los alimentos que se consumen. Con esta información es posible valorar que tanto el consumo es compatible con los estándares nutricionales, como las RDA y los DV. Estas bases de datos deben utilizarse para determinar la densidad de los nutrien­tes y la densidad energética de los alimentos.

Las bases de datos de nutrientes son consecuencia de miles de estudios de química analítica realizados en laboratorios alrededor de todo el mundo. Son fáciles de utilizar; sin embargo, la obtención de los datos requiere años de investigación utilizando métodos de laboratorio que producen datos fiables y más años para analizar muestras de diferentes ali­mentos y después construir los cuadros de datos. Considerando que existen muchos nu­trientes, todos requieren un método de análisis de laboratorio singular. Para tener una idea del tamaño de esta tarea, multiplíquese el número de nutrientes por los diferentes alimen­tos (de origen animal o vegetal) que consume una persona. Como es comprensible, aún no se han analizado innumerables nutrientes y algunos se han medido sólo en un número limitado de alimentos.

Los valores nutricionales en las bases de datos son promedios de las cantidades encon­tradas en las muestras analizadas del alimento. Hasta ahora, estos valores no pueden expli­car muchos de los factores que afectan las concentraciones de nutrientes en los alimentos que se consumen, factores como condiciones agrícolas (p. ej., tipo de suelo, fertilizantes,

Etiquetado al frente del productoEl panel de datos nutricionales provee a los consumidores estadounidenses información relevante y exacta acerca de los nutrientes y la cantidad de calorías que contiene el producto. Etiquetas similares aparecen en los alimentos que están a la venta en otros países. Para ayudar a los consumidores a realizar una elección rápida de los alimentos saludables, la industria alimentaria ha condensado las etiquetas en símbolos nutricionales (como estrellas, calificaciones) que se colocan al frente de los productos en los supermercados. Hay diversos símbolos nutricionales, por ejemplo, un corazón rosa quizá indique que el alimento en cuestión es una fuente adecuada de fitonutrientes; una estrella verde en la etiqueta de un dulce quizá señale que es rico en vitaminas y bajo en calorías. Es importante que los símbolos nutricionales reflejen de manera exacta el contenido, aunque es menos probable que los consumidores revisen la etiqueta nutricional cuando ven símbolos al frente del producto.25 Recientemente la FDA expresó su preocupación acerca del amplio y no regulado uso de tales símbolos.25 Otra causa de cuestionamiento es el criterio (p. ej., contenido calórico y nutrimental) empleado para determinar si un alimento es elegible para que se le coloque un símbolo que es diferente entre programas. La falta de consistencia significa que los consumidores se ven obligados a aprender diferentes estándares y comprender que diferentes alimentos pueden ser elegibles para distintos iconos. Además, muchos expertos y consumidores cuestionan la metodología para establecer dichos criterios y si éstos realmente identifican los alimentos más nutritivos.26 Una preocupación adicional fue que algunos programas no revelan el criterio utilizado para calcular sus calificaciones, lo que implica que los consumidores y reguladores gubernamentales no tienen manera de verificar si el alimento en cuestión merece ser etiquetado con cierto símbolo.27 Estas inquietudes han tenido eco en los gobiernos de varias naciones. Como resultado de todo esto y a fin de evitar la confusión de los consumidores, la FDA ha instado a la industria alimentaria a desarrollar un criterio uniforme de elegibilidad para la etiqueta al frente de los productos. La meta es crear etiquetas fáciles de comprender y en las cuales el consumidor confíe para emplearlas al elaborar su dieta.28 Otras naciones están en este camino, por ejemplo, en Dinamarca, Suecia y Noruega se utiliza un símbolo de llave para indicar que el producto cumple con ciertos requerimientos nutricionales; Irlanda, Australia y Nueva Zelanda están trabajando para estandarizar y regular el etiquetado al frente de los productos. Esto parece ser algo inminente en el futuro también en EUA.

P e r s p e c t i v a g l o b a l

parte 1 Nutrición básica52

clima, temporada, región geográfica, diferencias genéticas en las variedades de las plantas y de razas animales, y la alimentación de los animales), madurez de las plantas cuando se re colectan, procesamiento de alimentos, condiciones de transportación, tiempo de alma­cenamiento y proceso de cocción. Por ejemplo, el contenido de vitamina C de una naranja se ve influido por el sitio donde creció, la variedad de la naranja y qué tan madura se encon­traba al momento de su recolección. También se ve afectada por el tiempo de almacenamien­to al momento de la compra, la temperatura del camión en que se transportó y cuánto permaneció en refrigeración antes de su consumo. Las bases de datos de nutrientes no pue­den valorar la forma en que éstos se metabolizan en el cuerpo; como se revisa en ca pítulos posteriores, la capacidad de absorber nutrientes, en especial los minerales, puede verse afec­tada por factores como medicamentos, compuestos en los alimentos y trastornos digestivos.

Las variaciones en el contenido de nutrientes no significa que las bases de datos sean poco confiables o que no pueda dependerse de la alimentación para suministrar nutrientes en cantidades óptimas para la salud. Sin embargo, es prudente considerar las bases de datos de nutrientes como herramientas que cuantifican el consumo apropiado de nutrien­tes, más que realizar mediciones precisas. Incluso con estas limitaciones, son herramientas importantes para estimar las calorías contenidas en los nutrientes.

Utilización de las bases de datos de nutrientes para determinar la densidad energética y el consumo dietéticoLas bases de datos de nutrientes pueden utilizarse en muchas formas, incluyendo calcular la densidad energética de los alimentos, la cual se determina al comparar el contenido calórico de los alimentos por gramo de peso del alimento. Los alimentos con alta densidad energética son ricos en calorías, pero pesan poco; entre ellos se cuentan nueces, galletas, la mayor parte de alimentos fritos y los bocadillos. Por ejemplo, hay más de 5.5 kcal en 1 g de tocino. Los alimentos con baja densidad energética contienen grandes cantidades de agua, lo que hace que pesen mucho, pero que contengan pocas calorías (recuérdese que el agua no proporciona calorías). Los alimentos con baja densidad energética incluyen fru­tas, verduras y otros que incorporan grandes cantidades de agua durante su cocción, como

estofados, guisos y avena (cuadro 2­4). Por ejemplo, la lechuga tiene casi 0.1 calorías por gramo. Como se revisará en el capítulo 10, los alimentos con baja densidad ener­gética ayudan a un individuo a sentirse sa­tisfecho, mientras que aquellos con gran densidad energética deben consumirse en mayores cantidades para satisfacer al indi­vi duo.7,13 Así, los alimentos con baja den­sidad energética pueden ayudar a mantener el con sumo calórico bajo control.14,15 Los ali mentos con gran densidad energética pue den ayudar a las personas con mal ape­tito, como personas de edad avanzada, a mantener o incrementar el peso.

También pueden utilizarse las bases de datos para encontrar la cantidad de nu­trientes y calorías que se consumen. Esto implica la ubicación del alimento y regis­trar la cantidad de cada nutriente. Si un individuo come el tamaño de la relación es­tablecida, será necesario ajustar los valores. Por ejemplo, si se consumen 120 g de queso y los valores en la base de datos se estable­cieron para 60 g, se tiene que duplicar el va­lor que se muestra en el cuadro. Como no se han analizado todos los alimentos, po­dría ser necesario elegir uno similar al que en realidad se está consumiendo. Si un indi­viduo come queso roquefort o una pizza, pueden utilizarse los valores del queso azul

Las bases de datos de nutrientes proporcionan una forma rápida y fácil de conocer la densidad de nutrientes y energía de los alimentos que se consumen. Visite la página electrónica: www.nal.usda.gov/foodcomp/search.

Cuadro 2­4. Densidad energética de alimentos comunes (listados en orden relativo)

Muy baja densidad energética (menos de 0.6 kcal/g)

Baja densidad energética (0.6 a 1.5 kcal/g)

Densidad energética media (1.5 a 4 kcal/g)

Alta densidad energética (más de 4 kcal/g)

Lechuga Leche entera Huevos Galletas dulces

Tomates Avena Jamón Galletas sándwich sin grasa

Fresas Queso cottage Pay de calabaza Chocolate

Brócoli Frijoles Pan de grano entero

Galletas con chispas de chocolate

Salsa Plátano Panecillos Tortilla frita

Uvas Pescado asado Pan blanco Tocino

Leche descremada Yogur sin grasa Pasas Papas fritas

Zanahoria Cereales para desayunar, listos para consumir con leche de semidescremada

Queso crema Cacahuates

Sopa de verduras Papa horneada Pastel con glaseado

Crema de cacahuate

Arroz cocido Galletas saladas Mayonesa

Espagueti Pastel de arroz Mantequilla o margarina

Aceite vegetal

Datos adaptados de Rolls B, Barnett RA. Volumetrics. New York: Harper Collins; 2000.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 53

Cuando se consumen alimentos fuera de casa, se debe pregun­tar ¿cuántas calorías tienen los alimentos que ha ordenado? o, ¿tiene alto contenido de grasa o de sodio? Vigilar el consumo calórico y de nutrientes cuando se come fuera de casa puede ser difícil, porque pocos lugares y cafeterías proporcionan infor­mación nutrimental sobre los menús. Además, muchos consu­midores y expertos en nutrición subestiman en gran medida las calorías en las comidas de restaurante. Sería sorprendente saber que una malteada pequeña tiene más calorías que una or­den grande de papas fritas, o que el recuento de calorías de un emparedado de pescado en un centro de comida rápida supera las calorías que se encuentran en una hamburguesa con queso.

Los legisladores estadounidenses indicaron colocar eti­quetas en los alimentos empacados porque consideran que los consumidores tienen el derecho a saber el contenido de nu­trientes; sin embargo, las regulaciones de alimentos empacados no incluyen los alimentos vendidos en restaurantes. Aunque muchas cadenas han publicado en carteles o en páginas elec­trónicas información nutrimental para sus menús,29 la doctora Margo Wootan* señaló que “éstos no están fácilmente dispo­nibles cuando se realizan las órdenes, de forma que los consu­midores no tienen la opción de hacer selecciones informadas sobre el menú en la mayor parte de los restaurantes”. Tener acceso a la información nutrimental es importante porque los alimentos en restaurantes representan una porción significativa de lo que se consume. Casi la mitad del dinero que gastan los estadounidenses en alimentos se utiliza para comprar alimen­tos preparados fuera del hogar. Comer fuera de casa puede tener un efecto importante para la salud; por ejemplo, aquellos que con frecuencia se alimentan en lugares de comida rápida tienen incremento en el riesgo de obesidad, tal vez porque la comida tiende a ser más rica en calorías y elaborar porciones más grandes que favorecen el consumo excesivo.30

Muchos consumidores y expertos en nutrición apoyan el etiquetado del menú y evidencia creciente indica que mencionar

Perspect iva del exper to desde el campo

Etiquetado del menú: ¿cuántas calorías incluye?

el contenido de calorías puede mejorar la dieta. Un estudio encontró que los clientes de comida rá­pida con acceso a la infor­mación sobre calorías en el punto de venta orde­nan comidas con menos calorías.31 Otro estudio re­portó que cuando se in­cluía esta información en los menús, los clientes ordenaban cenas con menor número de calorías para ellos y sus hijos.32­34 Cuando en los menús se mencionaban los contenidos de calo­rías y el consumo calórico diario recomendado para adultos, los clientes ordenaron cenas con menos calorías.34 “Varios estados y municipios requieren el etiquetado de los menús en el punto de venta, pero esto sólo es un inicio. Se necesita una ley amplia que abarque los restaurantes de toda la nación para proporcionar a los estadounidenses la posibilidad de to­mar decisiones informadas que los ayuden a proteger su sa­lud”, menciona la doctora Wootan. Para aprender más sobre el etiquetado de menús, visítese la página electrónica www. menulabeling.org.

* La doctora Margo G. Wootan, DSc, es directora de Nutrition Po­licy at the Center for Science in the Public Interest (CSPI), una organización de defensa del consumidor dirigida a los alimentos, nutrición y salud. Es cofundadora de la National Alliance for Nutrition and Activity y participa en el comité de vigilancia de la National Fruit and Vegetable Alliance. La doctora Wootan ha testificado ante el congreso y legislaturas estatales sobre nutrición y aspectos relacionados con la salud. Ha recibido premios de la American Public Health Association, Association of State and Territorial Public Health Nutrition Directors y la Society for Nutrition Education.

o de una pizza de otro tipo. Muchas combinaciones de alimentos (p. ej., ensalada de atún, burritos con frijoles) quizá no estén incluidos en los cuadros; para estos alimentos es importante identificar los ingredientes utilizados, calcular las cantidades (p. ej., 60 g de atún, dos cucharaditas de mayonesa) y buscar los valores para los nutrientes de cada ingre­diente. La cantidad de nutrientes y calorías en los alimentos que se consumen pueden ayu­dar a una persona a mejorar lo saludable de la dieta.

1. ¿Cuáles son los factores que afectan las concentraciones de nutrientes en los alimentos?

2. ¿Qué es la densidad energética?3. Mencionar algunos ejemplos de alimentos con alta y baja densidad energética.

Evaluación

Alimentos y componentes alimentarios que deben reducirse

• Reducir el consumo diario de sodio a menos de 2 300 mg y a 1 500 mg en personas de 51 años de edad o mayores y estadounidenses de cualquier edad de raza negra o con hipertensión, diabetes o nefropatía crónica. La recomendación de 1 500 mg se aplica para casi la mitad de la población estadounidense, incluyendo niños y la mayor parte de los adultos

• Consumir menos de 10% de las calorías en forma de ácidos grasos saturados al sustituirlos con ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

• Consumir menos de 300 mg/día de colesterol en la dieta.• Mantener el consumo de ácidos grasos trans tan bajo como sea posible

limitando los alimentos que contengan fuentes sintéticas de ácidos grasos trans, como aceites parcialmente hidrogenados, y limitar el consumo de otras grasas sólidas

• Reducir el consumo de calorías provenientes de grasas sólidas y azúcares añadidos.• Limitar el consumo de alimentos que contienen granos re�nados, en especial alimentos con

grasas sólidas, azúcares adicionales y sodio.• Si se consume alcohol, debe hacerse con moderación (hasta un trago al día para mujeres y

dos al día para varones), sólo deben consumirlo los adultos con edad legal para beber. Existen muchas circunstancias en las cuales las personas no deben ingerir alcohol:

– Individuos que no pueden restringir su consumo a cantidades moderadas. – Cualquier persona con edad menor al límite legal para beber. Además de considerarse

ilegal, el consumo de alcohol incrementa el riesgo de ahogamiento, accidentes automovilísticos, así como también traumatismos, los cuales son causas comunes de muerte en niños y adolescentes.

– Las mujeres embarazadas o que podrían estarlo. Consumir alcohol durante el embarazo, en especial en los primeros meses de la gestación, puede ocasionar consecuencias conductuales o neurológicas negativas en la descendencia. No existe un nivel seguro de consumo de alcohol durante el embarazo.

– Aquellos individuos que toman fármacos de prescripción o de venta sin receta que pueden interactuar con el alcohol.

– Los individuos con ciertas enfermedades especí�cas (p. ej., hepatopatías, hipertrigliceridemia, pancreatitis).

– Individuos que conducen automóviles, operan maquinaria o toman parte en actividades que requieren atención, habilidad o coordinación o bien en situaciones en las cuales la alteración del juicio podría causar lesiones o muerte (p. ej., natación).

Siga patrones de alimentaciónsaludable

• Elija un patrón de alimentación que satisfaga sus necesidades de nutrientes al tiempo que consume una cantidad apropiada de calorías.

• Considerar todos los alimentos y bebidas consumidas y analizar la forma en que se ajusta con un patrón de alimentación saludable.

• Siga las recomendaciones de seguridad alimentaria cuando se preparen y consuman alimentos, a �n de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

SS

Es

SS

•

Alimentos y componentes de los alimentos que deben incrementarse

Los individuos deben satisfacer las siguientes recomendaciones como parte de un patrón de alimentación saludable mientras satisfacen sus necesidades calóricas

• Incrementar el consumo de verduras y frutas.• Consumir diversas verduras, en especial las de color verde oscuro,

anaranjadas y rojizas, así como frijoles y guisantes.• Consumir al menos la mitad de la ingesta en forma de granos

enteros. Incrementar el consumo de granos enteros sustituyendo los granos re�nados con granos enteros.

• Incrementar el consumo de leche semidescremada o descremada en productos como leche, yogur, queso o bebidas de soya enriquecidas.

• Elegir diversas fuentes de proteínas alimentarias, como mariscos, carne magra, pollo, huevos, frijoles, guisantes, derivados de la soya y nueces y semillas sin sal.

• Incrementar la cantidad y variedad de mariscos consumidos comiendo mariscos en lugar de carnes rojas y pollo.

• Sustituir las proteínas alimentarias con alto contenido en grasas sólidas con opciones con menor contenido de grasas sólidas y calorías que son fuente de aceites.

• Utilizar aceites para sustituir grasas sólidas cuando sea posible.• Elegir alimentos que proporcionan más potasio, �bra en la dieta, calcio y vitamina B, los cuales

son nutrientes motivo de preocupación en la dieta estadounidense. Estos alimentos incluyen verduras, frutas, granos enteros y lácteos.

Recomendaciones para grupos especí�cos de la poblaciónMujeres en edad fértil• Elegir alimentos que proporcionan hierro hem, que se absorben con

facilidad por el cuerpo, fuentes adicionales de hierro y sustancias que favorecen la absorción de hierro, como con vitamina C.

• Consumir 400 µg de ácido fólico sintético por día (en alimentos enriquecidos o complementos) además del folato presente en una dieta variada.

Mujeres embarazadas o que alimentan al seno materno• Consumir 240 a 360 g de mariscos de diversos tipos por semana.• Por el alto contenido en metilmercurio, limitarse a atún blanco, 180 g

por semana y no consumir los siguientes tipos de pescado: blanquillo, tiburón, pez espada y caballa.

• Si una mujer está embarazada debe consumir complementos de hierro, según lo recomiende el médico obstetra o el personal de salud.

Individuos de 50 años y mayores• Consumir alimentos enriquecidos con vitamina B12, como cereales

enriquecidos o complementos dietéticos.

•

Equilibrar las calorías paracontrolar el peso

• Prevenir o reducir el sobrepeso y la obesidad a través de una mejor alimentación y conductas de actividad física.

• Controlar el consumo total de calorías para mantener el peso corporal adecuado. Para personas con sobrepeso u obesidad, esto signi�ca consumir menos calorías de alimentos y bebidas.

• Incrementar la actividad física y reducir las conductas sedentarias.

• Conservar un equilibrio apropiado de calorías durante cada etapa de la vida: infancia, adolescencia, edad adulta, embarazo, lactancia y edad avanzada.

parte 1 Nutrición básica54

2.4 Guías dietéticas para estadounidenses

Las dietas de muchas personas en EUA y Canadá son ricas en calorías, grasas, grasas satu­radas, grasas trans, colesterol, azúcares, sal y alcohol.16 Muchos consumen cantidades in­suficientes de granos enteros, frutas y verduras. Estos patrones dietéticos ponen en riesgo de enfermedades crónicas “que podrían causar la muerte”, como los trastornos cardiovascu­lares y cáncer. En respuesta a las preocupaciones sobre la prevalencia de estas enfermedades que ponen en riesgo la vida, cada cinco años (desde 1980) el U.S. Department of Agricul-ture (USDA) y el U.S. Department of Health and Human Services (DHHS) publicaron las guías dietéticas para estadounidenses.

Estas guías son la base de las políticas nutricionales y educativas del gobierno esta­dounidense. Reflejan la opinión de los científicos acerca del conocimiento más preciso y actualizado sobre regímenes nutricionales, actividad física y estilos de vida relacionados con la salud. Las guías dietéticas se diseñaron para satisfacer las necesidades de nutrientes al tiempo que se reduce el riesgo de obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares, diabetes tipo 2, osteoporosis, alcoholismo y enfermedades transmitidas a través de los alimentos. También orientan los programas de nutrición gubernamental, la investigación,

Figura 2-6. Recomendaciones fundamentales con cada tema general de la última publicación de la Dietary Guidelines for Americans.

Alimentos y componentes alimentarios que deben reducirse

• Reducir el consumo diario de sodio a menos de 2 300 mg y a 1 500 mg en personas de 51 años de edad o mayores y estadounidenses de cualquier edad de raza negra o con hipertensión, diabetes o nefropatía crónica. La recomendación de 1 500 mg se aplica para casi la mitad de la población estadounidense, incluyendo niños y la mayor parte de los adultos

• Consumir menos de 10% de las calorías en forma de ácidos grasos saturados al sustituirlos con ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

• Consumir menos de 300 mg/día de colesterol en la dieta.• Mantener el consumo de ácidos grasos trans tan bajo como sea posible

limitando los alimentos que contengan fuentes sintéticas de ácidos grasos trans, como aceites parcialmente hidrogenados, y limitar el consumo de otras grasas sólidas

• Reducir el consumo de calorías provenientes de grasas sólidas y azúcares añadidos.• Limitar el consumo de alimentos que contienen granos re�nados, en especial alimentos con

grasas sólidas, azúcares adicionales y sodio.• Si se consume alcohol, debe hacerse con moderación (hasta un trago al día para mujeres y

dos al día para varones), sólo deben consumirlo los adultos con edad legal para beber. Existen muchas circunstancias en las cuales las personas no deben ingerir alcohol:

– Individuos que no pueden restringir su consumo a cantidades moderadas. – Cualquier persona con edad menor al límite legal para beber. Además de considerarse

ilegal, el consumo de alcohol incrementa el riesgo de ahogamiento, accidentes automovilísticos, así como también traumatismos, los cuales son causas comunes de muerte en niños y adolescentes.

– Las mujeres embarazadas o que podrían estarlo. Consumir alcohol durante el embarazo, en especial en los primeros meses de la gestación, puede ocasionar consecuencias conductuales o neurológicas negativas en la descendencia. No existe un nivel seguro de consumo de alcohol durante el embarazo.

– Aquellos individuos que toman fármacos de prescripción o de venta sin receta que pueden interactuar con el alcohol.

– Los individuos con ciertas enfermedades especí�cas (p. ej., hepatopatías, hipertrigliceridemia, pancreatitis).

– Individuos que conducen automóviles, operan maquinaria o toman parte en actividades que requieren atención, habilidad o coordinación o bien en situaciones en las cuales la alteración del juicio podría causar lesiones o muerte (p. ej., natación).

Siga patrones de alimentaciónsaludable

• Elija un patrón de alimentación que satisfaga sus necesidades de nutrientes al tiempo que consume una cantidad apropiada de calorías.

• Considerar todos los alimentos y bebidas consumidas y analizar la forma en que se ajusta con un patrón de alimentación saludable.

• Siga las recomendaciones de seguridad alimentaria cuando se preparen y consuman alimentos, a �n de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

SS

Es

SS

•

Alimentos y componentes de los alimentos que deben incrementarse

Los individuos deben satisfacer las siguientes recomendaciones como parte de un patrón de alimentación saludable mientras satisfacen sus necesidades calóricas

• Incrementar el consumo de verduras y frutas.• Consumir diversas verduras, en especial las de color verde oscuro,

anaranjadas y rojizas, así como frijoles y guisantes.• Consumir al menos la mitad de la ingesta en forma de granos

enteros. Incrementar el consumo de granos enteros sustituyendo los granos re�nados con granos enteros.

• Incrementar el consumo de leche semidescremada o descremada en productos como leche, yogur, queso o bebidas de soya enriquecidas.

• Elegir diversas fuentes de proteínas alimentarias, como mariscos, carne magra, pollo, huevos, frijoles, guisantes, derivados de la soya y nueces y semillas sin sal.

• Incrementar la cantidad y variedad de mariscos consumidos comiendo mariscos en lugar de carnes rojas y pollo.

• Sustituir las proteínas alimentarias con alto contenido en grasas sólidas con opciones con menor contenido de grasas sólidas y calorías que son fuente de aceites.

• Utilizar aceites para sustituir grasas sólidas cuando sea posible.• Elegir alimentos que proporcionan más potasio, �bra en la dieta, calcio y vitamina B, los cuales

son nutrientes motivo de preocupación en la dieta estadounidense. Estos alimentos incluyen verduras, frutas, granos enteros y lácteos.

Recomendaciones para grupos especí�cos de la poblaciónMujeres en edad fértil• Elegir alimentos que proporcionan hierro hem, que se absorben con

facilidad por el cuerpo, fuentes adicionales de hierro y sustancias que favorecen la absorción de hierro, como con vitamina C.

• Consumir 400 µg de ácido fólico sintético por día (en alimentos enriquecidos o complementos) además del folato presente en una dieta variada.

Mujeres embarazadas o que alimentan al seno materno• Consumir 240 a 360 g de mariscos de diversos tipos por semana.• Por el alto contenido en metilmercurio, limitarse a atún blanco, 180 g

por semana y no consumir los siguientes tipos de pescado: blanquillo, tiburón, pez espada y caballa.

• Si una mujer está embarazada debe consumir complementos de hierro, según lo recomiende el médico obstetra o el personal de salud.

Individuos de 50 años y mayores• Consumir alimentos enriquecidos con vitamina B12, como cereales

enriquecidos o complementos dietéticos.

•

Equilibrar las calorías paracontrolar el peso

• Prevenir o reducir el sobrepeso y la obesidad a través de una mejor alimentación y conductas de actividad física.

• Controlar el consumo total de calorías para mantener el peso corporal adecuado. Para personas con sobrepeso u obesidad, esto signi�ca consumir menos calorías de alimentos y bebidas.

• Incrementar la actividad física y reducir las conductas sedentarias.

• Conservar un equilibrio apropiado de calorías durante cada etapa de la vida: infancia, adolescencia, edad adulta, embarazo, lactancia y edad avanzada.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 55

etiquetado de alimentos y la educación y promoción de la nutrición. Por ejemplo, propor­cionan la base científica para diseñar los programas de asistencia nutricional federal, como los programas de desayunos y comidas escolares de la USDA, programas de cupones de ali­mentos y el programa WIC (programa especial de nutrición complementaria para mujeres, lactantes y niños). Además, el programa MyPlate se basa en las recomendaciones de las guías dietéticas (véase la siguiente sección).

Una premisa básica de las guías dietéticas es que los nutrientes deben encontrarse en los alimentos que más se consumen.17 Los alimentos proporcionan diversos nutrientes y otros compuestos que pueden tener efectos beneficiosos sobre la salud. En ciertos casos, los alimentos enriquecidos y los complementos dietéticos pueden ser fuentes útiles de uno o más nutrientes que de otra manera se consumirían en cantidades inferiores a las recomendadas. Estas prácticas son especialmente importantes para personas cuyas opciones alimentarias tí­picas llevan a dietas que no satisfacen las recomendaciones de nutrientes, como para el cal­cio. Sin embargo, los complementos dietéticos no sustituyen una dieta saludable.

En las últimas guías dietéticas para estadounidenses hay 29 recomendaciones funda­mentales para personas de dos años de edad y mayores; de éstas, seis son para grupos de población especial, como mujeres embarazadas y adultos mayores. Estas recomendaciones se agrupan en cuatro temas generales, que se muestran en la figura 2­6.

parte 1 Nutrición básica56

Otros grupos científicos, como la American Heart Association, American Cancer Society, Canadian Ministries of Health y la Organización Mundial de la Salud, han publi­cado recomendaciones dietéticas. Todos son consistentes con el espíritu de las guías die­téticas para estadounidenses, y favorecen que las personas modifiquen su conducta alimentaria en formas saludable y placentera.

Cuadro 2­5. Cambios recomendados en la dieta con base en las Dietary Guidelines

Si habitualmente consume esto… Intente sustituirlo por esto Beneficios

Pan blanco Pan de trigo entero • Mayordensidaddenutrientes

• Másfibra

Cereal azucarado para el desayuno

Cereal rico en fibra, con bajo contenido de azúcar, con frutas frescas

• Mayordensidaddenutrientes

• Másfibra• Másfitoquímicos

Hamburguesa con papas fritas

Hamburguesa con frijoles horneados

• Menosgrasassaturada y trans

• Menoscolesterol• Másfibra• Másfitoquímicos

Ensalada de papa Ensalada de tres variedades de frijol

• Másfibra• Másfitoquímicos

Rosquillas Panqué de salvado o panecillos con queso crema light

• Másfibra• Menosgrasa

Refrescos regulares Refrescos dietéticos • Menoscalorías• Menosazúcar

Fruta enlatada en almíbar

Frutas frescas o congeladasFrutas enlatadas en agua o jugo

• Menosazúcar• Menoscalorías

Verduras hervidas Verduras al vapor o salteadas • Mayordensidaddenutrientes por menor pérdida de vitaminas hidrosolubles

Verduras enlatadas Verduras frescas o congeladasVerduras enlatadas con bajo contenido de sodio

• Menorcontenidoensodio

Carne frita Carne asada • Menosgrasasaturada

Carnes grasosas, como costillas o tocino

Carnes magras, como carne molida, pollo o pescado

• Menosgrasasaturada

Leche entera Leche semidescremada o descremada

• Menosgrasasaturada• Menoscalorías

Helado Yogur congelado • Menosgrasasaturada• Menoscalorías

Ensaladas con aderezo con mayonesa o con crema agria

Aderezos con vinagre y aceite, o bien aderezos con crema con bajo contenido en grasa

• Menosgrasasaturada• Menoscolesterol• Menoskcal

Galletas Rosetas de maíz con poca margarina o mantequilla

• Menosgrasastrans• Menoscalorías

Alimentos muy salados Alimentos condimentados principalmente con hierbas, especias y jugo de limón

• Menorcontenidodesodio

Papas fritas Galletas saladas • Menosgrasa

Para publicaciones útiles relacionadas con la Dietary Guidelines for Americans, visite la página electrónica www.dietaryguidelines.gov.

La Academy of Nutrition and Dietetics sugiere cinco principios básicos respecto a la dieta y la salud:

• Serrealista:hacercambiospequeños a lo largo del tiempo.

• Seraventurado:intentaralimentosnuevos con regularidad.

• Serflexible:equilibraralgunosalimentosdulces y grasosos con actividad física.

• Sersensible:incluirlosalimentosfavoritos en raciones más pequeñas.

• Estaractivo:incluiractividadfísicaen la vida diaria.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 57

Utilización de las guías dietéticasLas guías dietéticas pueden incorporarse con facilidad en los regímenes alimentarios.18,19 El cuadro 2­5 proporciona diversas sugerencias de fácil implementación que pueden me­jorar cualquier dieta.20 Pese a las concepciones erróneas populares, las dietas saludables recomendadas por las guías dietéticas no son costosas. Las frutas, verduras y leche semi­descremada o descremada a menudo tienen precios similares a los de papas fritas, galletas y bebidas azucaradas. Además, hay muchas opciones de bajo costo, incluyendo frutas y verduras congeladas y enlatadas y leche descremada en polvo.

Cuando se aplican las guías dietéticas a un individuo, se considera el estado de salud actual y los antecedentes familiares para enfermedades específicas. A continuación se iden­tifican cambios especiales que deben hacerse, y se desarrolla un plan que incorpore los cambios en el estilo de vida. El esquema MyPlate puede ayudar a diseñar una dieta nutri­tiva que satisfaga las necesidades del individuo. Cuando el plan está listo, se hacen un par de cambios. Conforme éstos se vuelven parte de la rutina habitual, se añade otro cambio, y así sucesivamente hasta que la dieta sea saludable y refleje las recomendaciones de la guía dietética.

Cuando se hacen cambios, es importante observar si son eficaces, y considerar que los resultados en ocasiones tardan o podrían no producir el resultado esperado. Por ejem­plo, algunas personas que consumen una dieta con bajo contenido en grasa podrían no observar una reducción en el colesterol sanguíneo por sus antecedentes genéticos.21 Si los cambios no producen la mejoría esperada en la salud, el paciente debe ser valorado por un dietista titulado o por un médico.

Por razones prácticas, las recomendaciones nutricionales como el DRI, DRV, Guías dietéticas y MyPlate, se hacen con base en la población. La clave para que estas recomendaciones funcionen para un individuo es considerar su estado de salud personal y luego aplicar las recomendaciones a su dieta y estilo de vida.

Andy se comporta igual que muchos otros estudiantes universitarios. Creció con desa-yunos rápidos de

cereal y leche y con hamburguesas, papas fritas y refrescos de cola para el almuerzo, ya sea en la cafetería esco-lar o en un restaurante local de comida rápida. En la cena, por lo general evitaba comer cualquier ensalada o verduras, y a las 21:00 h se comía una bolsa grande de papas fritas y galletas. Andy continuó con estos hábitos hasta la universidad; prefiere el café para desayunar y tal vez una barra de chocolate. El almuerzo aún consiste principalmente en ham-burguesas, papas fritas y refresco de cola, pero con frecuencia los alter-na con pizza y tacos, ahora más a me-nudo que cuando se encontraba en la educación media. ¿Qué recomendación dietéti ca considera que necesita Andy? Inicie con los hábitos positivos y después proporcione alguna crítica constructiva basada en sus conoci-mientos.

CASO DE ESTUDIO

Shannon ha crecido consumiendo la dieta estadounidense típica. En fechas recientes ha leído y escuchado en medios de comunicación reportes sobre la relación entre la nutrición y la salud, y ha empezado a observar de manera crítica sus hábitos dietéticos y ha considerado realizar cambios. Sin embargo, ella no sabe cómo empezar. ¿Qué recomendación podría ofrecerse?

PENSAMIENTO CRÍTICO

1. ¿Qué agencias gubernamentales publicaron las guías dietéticas para estadounidenses?

2. ¿Qué son las guías dietéticas?3. ¿Cómo se utilizan las guías dietéticas?

Evaluación

parte 1 Nutrición básica58

La advertencia de las Guías dietéticas puede ayudarle a determinar cuán saludable es su dieta e identificar si debe hacer cambios. La lista incluye los principales puntos que debe considerar. ¿Cuán apegado está usted a lo que pretenden estas Guías?

sí no

¿consume diversos alimentos y bebidas muy densos desde el punto de vista nutricional tanto incluidos como excluidos del grupo básico de alimentos de MyPlate?

¿elige alimentos que limitan su ingesta de…

grasa saturada?

grasa saturada?

grasas trans?

colesterol?

azúcar añadida?

sal?

alcohol (si lo consume)?

¿enfatiza en su elección de comidas…

vegetales?

legumbres (frijoles)?

cereales y pan de grano entero?

leche descremada o semidescremada o equivalentes de productos lácteos?

¿mantiene su peso corporal en un rango saludable mediante equilibrar el ingreso de energía proveniente de alimentos y bebidas con el gasto?

¿Dedica al menos 30 minutos al día a la actividad física moderada (superior a la actividad física cotidiana) en el trabajo o en casa la mayoría de los días de la semana?

¿Lava sus manos, superficies con las que los alimentos tienen contacto y frutas y vegetales antes de prepararlos para su consumo?

¿cocina sus alimentos a una temperatura que le permita eliminar los microorganismos dañinos?

¿Está usted poniendo las Guías dietéticas en práctica?

En acción

2.5 MyPlate

Desde inicios del siglo XX, los investigadores han trabajado en traducir la ciencia de la nutrición en términos prácticos, de forma que los consumidores pueden estimar si se satisfacen sus necesidades nutricionales. Uno de los primeros formatos dise­ñados por la USDA fue un plan con siete grupos de alimentos, basados en los que tradicionalmente consumen los estadounidenses. Se incluyeron opciones ali­mentarias cotidianas de cada grupo. Este plan se simplificó a mediados del dece­nio de 1950­1959 a un plan de cuatro grupos: leche, carne, frutas y verduras, y un grupo de pan y cereales. En 1992, este plan se modificó utilizando una forma

de pirámide, se actualizó en 2005 para reflejar el nuevo conocimiento científico y se le denominó MyPyramid, Steps to a Healthier You; en 2011 el plan se simplificó

para facilitar la elección de alimentos saludables por los consumidores. El plan de alimentación saludable más actual se denomina MyPlate (figura 2­7).22

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 59

MyPlate ilustra los elementos fundamentales de una dieta saludable. Hace énfasis en los grupos de alimentos de frutas, verduras, granos, proteínas y lácteos. El objetivo de MyPlate es recordar a los consumidores cómo construir un plato saludable y puede visi­tarse la página electrónica www.choosemyplate.gov para aprender más sobre la alimenta­ción saludable. Las recomendaciones de MyPlate son compatibles con las guías dietéticas para estadounidenses de 2010 y se dirigen a estas conductas fundamentales:

Equilibrar el consumo de calorías

• Disfrutesusalimentos,perocomamenos.• Eviteporcionesexcesivas.

Alimentos de los cuales debe incrementarse su consumo

• Lamitaddesuplatodebeestarformadoporfrutasyverduras.• Almenoslamitaddelosgranosqueconsumedebensergranosenteros.• Cambiealechesemidescremada(1%)odescremada.

Alimentos que deben disminuirse

• Compruebeelsodiodelosalimentoscomosopa,panycarnescongeladas,yelijaaquelloscon cifras más bajas.

• Bebaaguaenlugarderefrescos.

La página electrónica www.choosemyplate.gov tiene muchos recursos que ayudan a los consumidores a utilizar MyPlate y a personalizarlo para cada etapa de la vida. Un pro­grama que se encuentra en esta página electrónica, Daily Food Plan, proporcionó una

1992 2005

2011

PASOS PARA UN TÚ MÁS SALUDABLE

Figura 2-7. Evolución de las guías de alimentos de la USDA en los últimos dos decenios.

Los países en todo el mundo han creado gráficos para simbolizar los componentes de una dieta saludable. En EUA se utiliza un plato, en Japón, un trompo (peonza). Los canadienses utilizan un arco iris (véase Apéndice D). Visite las siguientes páginas electrónicas para aprender más. • Argentina:ftp.fao.org/es/esn/nutrition/

dietary_guidelines/org.fg.pdf ftp.fao.org/es/esn/nutrition/dietary_

guidelines/org.fg.pdf• GranBretaña:foof.gov.uk/multimedia/pdfs/

bghbaokiet.pdf• Japón:www.maft.go.jp/j/balance_guide/

b_use/pdf/ang_rainasi.pdf• México:www.nutreymuevetuvida.uady.mx/

articulos/plato.php• Namibia:ftp.fao.org/as/asn/nutritiori/

dietary_guidelines/nam.pdf• Filipinas:ftp.fao.org/as/asn/nutrition/

dietary_guidelines/pac_2.• España:www.nutricion.org/img/Rueda_

Alimentos_SEDCA.jpg

Se han publicado versiones especiales de MyPlate para preescolares, niños en edad escolar, mujeres embarazadas y lactantes y adultos mayores.22

Intervalo de calorías (kcal)

Niños

2 a 3 años

Sedentario

1 000

Activo

1 400

1 2001 6001 8002 0001 8001 600

1 8002 2002 4002 4002 2002 200

Mujeres

4 a 8 años9 a 1314 a 1819 a 3031 a 50>51

1 4001 8002 2002 4002 2002 000

2 0002 6003 2003 0003 0002 800

Varones

4 a 8 años9 a 1314 a 1819 a 3031 a 50>51

parte 1 Nutrición básica60

estimación rápida de qué y cuánto alimento debe consumir una persona de los diferentes grupos de alimentos con base en su edad, género y nivel de actividad. El programa The Tracker proporcionó información detallada sobre la calidad de la dieta y estado de activi­dad física al comparar todos los alimentos que consume una persona y el ejercicio realiza­do en un día en relación con las recomendaciones. Las recomendaciones sobre nutrición y actividad física se basan en la necesidad de mantener el peso actual o de perder peso. Otro programa, My Foodpedia, proporciona información detallada para cada grupo de alimen­tos, lo que incluye la cantidad de consumo diario recomendado expresado en medidas de uso común, como tazas y onzas, con ejemplos y consejos diarios; esta sección también in­cluye sugerencias para elegir aceites saludables y actividad física. El programa Food Planner proporciona recomendaciones y recursos sobre la elección de alimentos muy densos desde el punto de vista nutricional, tamaño de porciones y actividad física y ayuda a los consu­midores a planificar sus elecciones alimentarias para satisfacer los objetivos de MyPlate.

Utilización del esquema MyPlatePara utilizar el esquema MyPlate se inicia con el cálculo de las necesidades energéticas del individuo (figura 2­8 o visitar la página electrónica www.choosemyplate.gov). El cua­dro 2­6 muestra la forma en que las necesidades energéticas del individuo corresponden con el número recomendado de raciones de cada grupo alimentario. Las raciones se basan en los tamaños mencionados en el cuadro 2­7.

Cuando se planifican los menús utilizando el sistema MyPlate, deben considerarse los siguientes puntos:

1. No es obligatorio el consumo de un alimento para lograr una buena nutrición. Cada uno proporciona algunos nutrientes, pero también cantidades insuficientes de al menos un nutriente esencial.

2. Ningún alimento proporciona todos los nutrientes esenciales en cantidades adecua­das (cuadro 2­8). Cada grupo contribuye de manera importante y singular al con­sumo nutricional.

3. Los alimentos en un grupo pueden variar ampliamente respecto al contenido energé­tico y de nutrientes. Por ejemplo, la energía contenida en 90 g de una papa hornea­da es de 98 calorías, mientras que 90 g de papas fritas proporcionan 470 calorías.

Figura 2-8. Estimación de las necesidades de calorías por edad y nivel de actividad. El término sedentario significa un estilo de vida que incluye sólo actividad física ligera relacionada con las actividades típicas cotidianas. El término activo indica los estilos de vida que incluyen ejercitación física equivalente a caminar más de 4.5 km por día a una velocidad de 4.5 a 6 km/h además de actividad física ligera relacionada con la vida cotidiana.

Cuadro 2­6. Recomendaciones de MyPlate para las cantidades diarias que deben consumirse de los grupos de alimentos con base en las necesidades energéticas

Consumo de energía 1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000 2 200 2 400 2 600 2 800 3 000 3 200

Granosa 3 oz­eq 4 oz­eq 5 oz­eq 5 oz­eq 6 oz­eq 6 oz­eq 7 oz­eq 8 oz­eq 9 oz­eq 10 oz­eq 10 oz­eq 10 oz­eq

Verdurasb,c 1 c 1.5 c 1.5 c 2 c 2.5 c 2.5 c 3 c 3 c 3.5 c 3.5 c 4 c 4 c

Frutas 1 c 1 c 1.5 c 1.5 c 1.5 c 2 c 2 c 2 c 2 c 2.5 c 2.5 c 2.5 c

Lácteosd 2 c 2–2.5 c 2–2.5 c 2.5–3 c 2.5–3 c 2.5–3 c 3 c 3 c 3 c 3 c 3 c 3 c

Alimentos con proteínae

2 oz­eq 3 oz­eq 4 oz­eq 5 oz­eq 5 oz­eq 5.5 oz­eq 6 oz­eq 6.5 oz­eq 6.5 oz­eq 7 oz­eq 7 oz­eq 7 oz­eq

Aceitese 3 tsp 4 tsp 4 tsp 5 tsp 5 tsp 6 tsp 6 tsp 7 tsp 8 tsp 8 tsp 10 tsp 11 tsp

Máximo de “calorías huecas”f

140 120 120 120 160 260 270 330 360 400 460 600

Abreviaturas: c = taza o tazas; oz­eq = onzas o equivalentes; tsp, cucharadas cafeteras.a Al menos la mitad de estas porciones deben corresponder con variedades de granos enteros.b Las verduras se dividen en cinco subgrupos (verduras de color verde oscuro, verduras de color naranja, frijoles y guisantes [leguminosas], verduras ricas en almidón y otro tipo de verduras). A lo largo de la semana deben consumirse diversas verduras.c Los frijoles y guisantes (leguminosas) deben contarse como verduras (subgrupo de frijoles y guisantes) o como alimentos del grupo de las proteínas.d La mayor parte de las porciones de lácteos deben ser descremadas o semidescremadas.e Los aceites no son un grupo de alimentos, pero proporcionan nutrientes esenciales. Los aceites de pescado, nueces y de origen vegetal (p. ej., aceite de oliva, girasol y canola) son los más saludables. Limitar el consumo de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa y grasa de la carne, así como de los alimentos que las contienen.f El término “alimentos chatarra” hace referencia a los alimentos a los cuales se les añadió azúcar, grasas sólidas o alcohol.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 61

Cuadro 2­7. Tamaño de las porciones del programa MyPlate

Grupo de granos

Equivalente a 1 onza (30 g) Una rebanada de panUna taza de cereal para el desayuno listo para consumirseMedia taza de cereal cocido, arroz, pasta o pan seco de trigoUn panecillo pequeño o una tortilla pequeñaMedio panquéTres tazas de rosetas de maíz

Grupo de las verduras

Una taza Una taza de verduras crudas o cocidasUna taza de jugo o de verdurasDos tazas de verduras crudas con hojas verdes

Grupo de frutas

Una taza Una taza de frutaUna taza de jugo de fruta al 100%½ taza de frutos secos

Grupo de los lácteos

Una taza Una taza de leche, yogur o leche de soya enriquecida con calcio

Una taza de yogur congelado o pudín elaborado con lecheUna taza y media de helado45 g de queso natural60 g de queso procesado

Grupo de proteínas

Equivalente a 1 onza (30 g) 30 g de carne, pollo, pescado, tempeh cocidoUn huevoUna cucharada de mantequilla de cacahuate o masa de

garbanzoUn cuarto de taza de frijoles cocidos15 g de nueces o semillas

Aceites

Una cucharada cafetera Una cucharada cafetera de aceite vegetal, de pescado o alimentos ricos en aceites (p. ej., mayonesa, margarina)

Cuadro 2­8. Principales contribuciones de nutrientes de los grupos en el plan alimentario MyPlate

Granos Verduras Frutas Lácteos Proteínas Aceites

Carbohidratos Tiamina‡

Riboflavina‡

Niacina‡

Folato‡

Magnesio§

Hierro‡

Cinc§

Fibras§

CarbohidratosVitamina AVitamina CFolatoMagnesioPotasioFibra

CarbohidratosVitamina AVitamina CFolatoMagnesioPotasioFibra

CalcioFósforoCarbohidratosProteínasRiboflavinaVitamina AVitamina DMagnesioCinc

ProteínaTiaminaRiboflavinaNiacinaVitamina B6

Folato*Vitamina B12

†

FósforoMagnesio*HierroCinc

GrasasÁcidos grasos esencialesVitamina D

* Principalmente en proteínas de origen vegetal.† Sólo en alimentos de origen animal.‡ En granos enteros o enriquecidos.§ En granos enteros.

Dos cucharaditas de aderezo para ensalada, mantequilla de cacahuate, margarina, etc.

= dos cucharaditascafeteras

Papa cocida Fruta pequeña o mediana

Alimento picado o molido

Panecillo salado (bagel)

Panecillo dulce (muf�n)

90 g de carne, pollo o pescado

= ½ a ¾ de taza

Manzana o naranja grandes

Una taza de cereal para el desayuno listo para consumir

= 1 taza= ½ a ²⁄³ de taza

Tamaño de la porción

parte 1 Nutrición básica62

Figura 2-9. Una pelota de golf, de tenis, un mazo de cartas y una pelota de béisbol, son objetos de tamaño estándar que sirven de guía para valorar las porciones del programa MyPlate. Una mano proporciona una guía adicional (para mayor precisión, compárese el tamaño del puño con una pelota de béisbol y ajuste las guías en consecuencia).

Puño = 1 taza Pulgar = 1 onza de queso La punta del pulgar hasta la primera articulación = 1 cucharadita cafetera La palma de la mano = 3 onzas Un puñado = 1 o 2 onzas de un bocadillo

Cuadro 2­9. Llevando a la práctica el programa MyPlate: ¿cuántas raciones del programa MyPlate de cada grupo de alimento constituyen un menú?

Desayuno Almuerzo Bocadillo a medio día

Una naranja ¾ de taza de granola con

bajo contenido en grasa a la que se le adicionan dos cucharaditas cafeteras de arándanos secos

1 taza de leche descremadaOpcional: café o té

Frutas Granos

FrutasLácteos

Pizza de 25 cm cubierta con 1∕3 de taza de verduras picadas y 2 onzas de queso con bajo contenido en grasa

Dos tazas de ensalada verde cubierta con ¾ de onzas de nueces

Cinco cucharaditas de aderezo

Opcional: refresco de dieta o té frío

GranosVerduras

LácteosVerdurasProteínasAceites

1 taza de yogur sin grasa cubierto con ½ taza de fruta fresca

Lácteos Fruta

Cena Bocadillo tarde­noche Desglose de nutrientes

Calorías: 1 800Carbohidratos: 56% de kcalProteínas: 18% de kcalGrasas: 26% de kcal

26%

56%18%

3.5 oz de salmón½ taza de espárragos1 ¼ tazas de salsa (½ taza de

fruta fresca y ¾ de taza de verduras)

Agua mineral

ProteínasVerduras

FrutasVerduras

Tres galletas pequeñas de chocolate como “alimento chatarra”

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 63

4. Para mantener las calorías bajo control, debe ponerse atención al tamaño de la por­ción elegida cuando se sigue el esquema MyPlate. En la figura 2­9 se muestra una guía conveniente para estimar el tamaño de las porciones, las cuales a menudo son inferiores a las que suele servirse un individuo o en muchos restaurantes.23,24

5. La variedad es fundamental para obtener los diversos nutrientes ofrecidos por cada grupo alimentario. Un plan dietético adecuado utilizando el esquema MyPlate de­pende en gran medida de la selección de diversos alimentos (cuadro 2­9).

A continuación se muestran algunos puntos que ayudarán a elegir la dieta más nu­tritiva.

• Grupo de los granos. Al menos la mitad de los granos elegidos deben corresponder a granos enteros. Las variedades de panes, cereales, arroz y pasta tienen la mayor varie­dad de nutrientes y más fibra que otros alimentos en este grupo. Una porción diaria de grano entero, en forma de cereal para el desayuno listo para consumirse, es una exce­lente opción porque las vitaminas y minerales que por lo común se añaden para enri­quecerlos, junto con su contenido natural de fibra, ayuda a corregir los posibles desequilibrios de nutrientes. Aunque las tortas, pasteles, galletas y pastas se elaboran a partir de granos, estos alimentos son ricos en calorías, grasa y azúcar, y tienen bajo contenido de fibra, vitaminas y minerales en comparación con otros alimentos de este grupo. Las dietas más nutritivas limitan el número de productos de grano cuando se añade grasa o azúcar.

• Grupo de las verduras. Es de especial importancia la variedad en este grupo (cuadro 2­10) porque diferentes tipos de verduras son ricas en diferentes nutrientes y fitoquí­

Algunas investigaciones sugieren que el incremento en la variedad de la dieta puede llevar a consumo excesivo. Así, conforme se incluye una diversidad de alimentos en la dieta, debe ponerse atención al consumo total de energía.

No existen alimentos “buenos” o “malos”, deben incluirse todas las comidas en el patrón dietético, y para reducir el riesgo de enfermedades crónicas, equilibrar las necesidades calóricas con las calorías consumidas, comer diversos alimentos y limitar el consumo de “alimentos chatarra”.

Margit se beneficiaría de más variedad en su dieta. ¿Cuál es alguna información práctica que podría utilizar para incrementar su consumo de frutas y verduras?

PENSAMIENTO CRÍTICO

Cuadro 2­10. Recomendaciones para el subgrupo de verduras por semana*

Grupo de edad

Verduras de color verde oscuro

Vegetales de color anaranjado Frijoles y guisantes

Verduras con almidón Otras verduras

Niños

2 a 3 años ½ taza 2½ tazas ½ taza 2 tazas 1½ tazas

4 a 8 años 1 taza 3 tazas ½ taza 3 ½ tazas 2½ tazas

Niñas

9 a 13 años 1½ tazas 4 tazas 1 taza 4 tazas 3½ tazas

14 a 18 años 1½ tazas 5½ tazas 1½ tazas 5 tazas 4 tazas

Muchachos

9­13 años 1½ tazas 5½ tazas 1½ tazas 5 tazas 4 tazas

14­18 años 2 tazas 6 tazas 2 tazas 6 tazas 5 tazas

Mujeres

19 a 30 años 1½ tazas 5½ tazas 1½ tazas 5 tazas 4 tazas

31 a 50 años 1½ tazas 5½ tazas 1½ tazas 5 tazas 4 tazas

> 51 años 1½ tazas 4 tazas 1½ tazas 4 tazas 3½ tazas

Varones

19 a 30 años 2 tazas 6 tazas 2 tazas 6 tazas 5 tazas

31 a 50 años 2 tazas 6 tazas 2 tazas 6 tazas 5 tazas

> 51 años 1½ tazas 5½ tazas 1½ tazas 5 tazas 4 tazas

* No es necesario consumir vegetales de cada subgrupo cada día; sin embargo, durante la semana deben variarse como se menciona en este cuadro.

parte 1 Nutrición básica64

micos (cuadro 1­2). Por ejemplo, las verduras de color verde oscuro (como la col rizada o col china) son buenas fuentes de hierro, calcio, folato y vitaminas A y C. Las verdu­ras de color anaranjado (p. ej., zanahoria, calabaza bellota) son ricas en β­caroteno,

el precursor de la vitamina A. Las verduras ricas en almidón (como el maíz) pro­porcionan vitaminas del grupo B y carbohidratos. Las leguminosas (frijoles y

guisantes) también se ubican en el grupo de proteínas porque son ricos en las mismas. Otras verduras, incluyendo el apio, cebollas y rábanos proporcionan una amplia diversidad de fitoquímicos, vitaminas y minerales. Es importante consumir una gran variedad de verduras cada semana de los cinco subgrupos de verduras. Un objetivo de MyPlate es que las verduras y frutas correspondan a la

mitad de los alimentos consumidos.

• Grupo de las frutas. Al igual que las verduras, las frutas también varían en cuanto a los nutrientes y fitoquímicos que contienen. Para asegurar que se obtiene la fibra que ofrecen, se mantiene la cantidad de jugo a menos de la mitad del consumo total de frutas. Se eligen bebidas elaboradas con 100% jugo de frutas; las bebidas como pon­ches, bebidas envasadas, refrescos con sabor a frutas y la mayor parte de bebidas con frutas contienen poco o nada de jugo, pero tienen cantidades elevadas de azúcar y no corresponden con raciones de fruta.

• Grupo de los lácteos. Se eligen principalmente productos lácteos con bajo contenido en grasa (1%) o sin grasa, como queso descremado, leche descremada y yogur con bajo contenido en grasa. Estos alimentos contienen todos los nutrientes que se encuentran en los productos lácteos, con excepción de grasa, grasas saturadas y colesterol. Además, debe tenerse precaución con los postres a base de leche (p. ej., pudín, helado) y la leche con chocolate, por la adición de azúcar. Al reducir el consumo energético de esta for­ma, puede evitarse el consumo de calorías que pueden utilizarse para consumir alimen­tos de otros grupos.

• Grupo de las proteínas. Mantener las raciones de carne bajo control; muchas personas consumen mucha más carne de lo que se considera saludable. Con excepción de los frijoles y mariscos, la mayor parte de los alimentos en este grupo tienen alto contenido en grasas. La carne, pollo, pescado y huevos también proporcionan colesterol. Cuan­do se eligen alimentos del grupo de proteínas, debe ponerse atención en el pescado, carne magra y pollo sin piel, evitar los alimentos fritos y eliminar la grasa que se puede observar en los alimentos. Se incluyen alimentos ricos en proteínas vegetales, como frijoles y nueces, al menos varias veces por semana, porque son ricos en vitaminas (como la vitamina E), minerales (magnesio) y fibra, y contienen menos grasa saturada que la carne.

• Aceites. Aunque no son un grupo de alimentos, se necesitan pequeñas cantidades de aceite para suministrar grasas que fomentan la salud, conocidos como ácidos grasos esenciales (capítulo 6). Los aceites son grasas provenientes de pescados y plantas que se encuentran en estado líquido a la temperatura ambiental. Deben incluirse algunos aceites vegetales en el consumo diario, por ejemplo, en los aderezos de ensalada y acei­te de oliva, y comer pescado al menos dos veces por semana.

• Alimentos chatarra (calorías “huecas”). Son alimentos que pertenecen al grupo de gra­nos, verduras, frutas, lácteos y proteínas que tienen alto contenido en grasas sólidas o azúcares. Las calorías obtenidas de grasas sólidas y de azúcares añadidos en los ali­mentos se denominan “calorías huecas” porque añaden calorías a los alimentos pero contienen pocos o ningún nutriente (estas calorías carecen de nutrientes). La mayoría de las personas consume más calorías huecas de lo que se considera saludable, y deben mantenerse a un nivel compatible con las necesidades calóricas del individuo (cuadro 2­6). Esto proporciona la mayor parte de las “calorías huecas” para estadounidenses:

– Tortas, galletas, pastas, rosquillas y helado (contienen grasas sólidas y azúcares aña­didos).

– Bebidas (refrescos, bebidas energéticas deportivas y bebidas de frutas que contie­nen azúcares añadidos).

– Queso, pizza, salsas, salchichas, tocino y costillas (contienen grasa sólida).

Consumir una dieta saludable incluye alimentos como granos, verduras, frutas, lác­teos y grupos de proteínas en las cantidades recomendadas. La variedad significa consumir diferentes alimentos de cada uno de estos grupos, hace más atractivas las comidas y ayuda

Las porciones típicas de un restaurante contienen numerosas porciones de grupos individuales presentados en el programa MyPlate.

El sistema de intercambio es otra herramienta de planificación de menús. Organiza los alimentos con base en el contenido de energía, proteínas, carbohidratos y grasas. Esto ocasiona un marco de referencia para diseñar las dietas, en especial para el tratamiento de la diabetes. Para más información sobre el sistema de intercambio, véase el Apéndice E.

Para más sugerencias sobre cómo incrementar el consumo de frutas, vegetales y fitoquímicos, visite las direcciones electrónicas:

www.fruitsandveggiesmorematters.org

www.fruitsandveggiesmatter.gov

Las frutas son una fuente rica de nutrientes y fitoquímicos.

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 65

a asegurar que la dieta contenga suficientes nutrientes. Por ejemplo, las zanahorias (una fuente rica de pigmentos que dan origen a la vitamina A en el cuerpo humano) puede ser la verdura favorita de un individuo; sin embargo, si una persona elige consumir como úni­ca verdura las zanahorias, puede pasar por alto otras vitaminas importantes suministradas por otros tipos de vegetales. Este concepto también es cierto para todos los grupos de alimentos.

También es importante mantener el tamaño de la porción bajo control, de forma que una persona pueda comer una dieta balanceada y variada sin consumir más calorías, grasa, colesterol, azúcares y sodio de lo necesario. Una porción de control requiere sólo una planificación simple y no significa privaciones o miseria; por ejemplo, si se consumen alimentos relativamente elevados en grasa, sal y energía, como el tocino de una ham­burguesa con queso, es buena idea ingerir alimentos, a lo largo del día, que tengan menos concentración de estos nutrientes, como frutas y ensaladas verdes. Si se prefiere la leche semidescremada a la leche descremada debe disminuirse el consumo de grasa en otros alimentos. Se pueden utilizar aderezos para ensalada con bajo contenido en grasa, preferir una papa horneada en lugar de papas fritas, y optar por mermelada en lugar de mante­quilla para servirla sobre un pan tostado. También podría ele­girse consumir porciones más pequeñas de alimentos ricos en grasa o en azúcares, por ejemplo, refrescos o chocolate. En términos generales, es mejor preocupar se por servir raciones más pequeñas de algunos alimentos (más que eliminarlos en su totalidad), incluyendo alimentos densos en nutrientes.

Calificación de la dieta actualLa comparación regular del consumo diario con el progra­ma MyPlate para la edad, género y actividad física del indi­viduo, es una forma relativamente simple de valorar la dieta en general. Las dietas de muchos adultos no cumplen con las recomendaciones, pues consumen muy pocas porciones de gra­nos enteros, verduras, frutas y lácteos, prefieren las carnes, aceites y “calorías huecas”. Saber cómo se consume la dieta puede ayudar a un individuo a determinar los posibles nutrientes de los cuales care­ce y la forma en que puede mejorar su dieta. Por ejemplo, si un indivi­duo no consume suficientes porciones del grupo de los lácteos, quizá el consumo de calcio sea demasiado bajo, de forma que será necesario encontrar alimentos ricos en calcio, como jugo de naranja enriquecido con calcio o yogur con bajo contenido en grasa.

Ajustar el esquema MyPlate para acomodarlo a los propios hábitos alimentarios pa­rece ser una tarea abrumadora, pero no es difícil una vez que se inicia su uso. El programa Food Tracker (www.choosemyplate.gov) es fácil de utilizar y puede ayudar a una persona a vigilar su progreso. La implementación de incluso cambios pequeños en el régimen ali­mentario puede tener resultados positivos. La salud del individuo puede mejorar cuando el consumo de calorías se equilibre con las necesidades de nutrientes. Además, las guías die­téticas para estadounidenses respecto al consumo de alcohol y sodio y la preparación segu­ra de alimentos, puede ayudar a incorporar otros cambios importantes para salvaguardar la salud.

Elegir diversos alimentos cada día ayuda a satisfacer las necesidades de nutrientes.

Andy, cuyo caso fue descrito en el caso de estudio de este capítulo, se beneficiaría de mayor variedad en su dieta. ¿Qué información práctica podría utilizarse para incrementar su consumo de frutas y verduras?

PENSAMIENTO CRÍTICO

Una comida que consiste en un burrito de frijoles, ensalada de lechuga y tomate con aderezo de aceite y vinagre, un vaso de leche y una manzana, incluye todos los grupos de alimentos.

1. Mencione algunos ejemplos de alimentos de cada grupo alimentario del esquema MyPlate?

2. ¿Qué es el alimento chatarra?3. ¿Qué tipos de verduras deben elegirse para su consumo a lo largo de una

semana?

Evaluación

parte 1 Nutrición básica66

¿Su dieta satisface las recomendaciones del programa MyPlate?

En acción

En el cuadro que se muestra liste todos los alimentos que ha consumido en las últimas 24 h. Para cada alimento, indique cuántas porciones contribuyen a cada grupo con base en la cantidad consumida (véase el cuadro 2-7 para el tamaño de las porciones). Observe que muchas de sus elecciones alimentarias pueden contribuir a más de un grupo. Por ejemplo, un pan tostado con margarina contribuye al grupo de los granos y aceites. Después de registrar todas las cifras, añada el número de porciones consumidas en cada grupo. Por último, compare el total en cada grupo de alimentos con el número recomendado de porciones que se muestran en el cuadro 2-6 o en la página electrónica www.choosemyplate.gov. Anote un signo de menos (–) si el total se encuentra por debajo de la recomendación, en cero (0) si corresponde con la recomendación, o un signo de más (+) si excede la recomendación.

alimento o bebida

cantidad consumida Granos Verduras Frutas Lácteos proteínas aceites

“alimento chatarra”

total de los grupos

porciones recomendadas

reducción en el número de porciones

capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 67

El aspecto más positivo de la dieta de Andy es que contiene una cantidad adecuada de proteínas, cinc y hierro porque es rica en proteínas animales. Entre los inconvenientes, su dieta tiene un bajo contenido de calcio, un poco de vitaminas del complejo B (como folato) y vitamina C; esto es porque tiene

un bajo contenido en productos lácteos, frutas y verduras. También tiene bajas cantidades de muchos fitoquímicos que se revisaron en el capítulo 1. Además, su consumo de fibra es bajo porque los restaurantes de comida rápida principalmente utilizan productos refinados de grano más que productos de grano entero. Su dieta tiene cantidades excesivas de grasa y azúcar.

Él podría alternar entre tacos y burritos de frijoles para obtener los beneficios de las proteínas vegetales en su dieta. Elegir barras de granola baja en grasa en lugar de caramelos para el desayuno, o tomar el tiempo para consumir cereal de grano entero en el desayuno con leche semidescremada o descremada para incrementar el consumo de calcio y fibra. También podría ordenar leche al menos la mitad de las veces cuando acuda a un restaurante y sustituir los refrescos regulares por refrescos sin calorías, lo que podría ayudar a moderar su consumo de azúcar. En términos generales, Andy podría mejorar su consumo de frutas, verduras y lácteos si consume diversos alimentos y equilibra entre los grupos de alimentos.

CASO DE ESTUDIO

2.1 El consumo dietético recomendado (DRI) difiere con la etapa de la vida que incluye los requerimientos promedio estimados (EAR), cantidad diaria recomendada (RDA), consumo adecuado (AI), niveles de consumo máximo aceptable (UL) y necesidades energéticas estimadas (EER). Los EAR corresponden a la cantidad diaria de nutrientes que debe consumirse para satisfacer las necesidades de la mitad de las personas en una etapa de la vida. Se establecen sólo si existe un método para cuantificar con precisión si el consumo es adecuado. Las RDA constituyen la cantidad diaria suficiente de nutrientes consumidos para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en una etapa de la vida. Las RDA se basan en varios EAR. El AI es la cantidad diaria consumida de diversos nutrientes, para los cuales hay datos insuficientes para establecer un EAR. Los AI deben satisfacer las necesidades de casi todas las personas en una etapa específica de la vida. Los UL son el consumo diario máximo de un nutriente que tal vez no cause efectos adversos sobre la salud en la mayoría de los individuos. Las EER son las necesidades energéticas diarias promedio. Para cada macronutriente, los intervalos aceptables de distribución de macronutrientes (AMDR) proporcionan un intervalo del consumo recomendado, en forma de porcentaje de energía. El DRI tiene por objeto la planificación de la dieta. La densidad de los nutrientes es una herramienta para la valoración de la calidad nutricional de los alimentos individuales.

2.2 El consumo diario (DV) es un estándar genérico desarrollado por la FDA para los cuadros de información nutrimental. El DV se basa en los consumos diarios de referencia y en los valores diarios de referencia. Las etiquetas de información nutrimental presentan información para una sola ración utilizando porciones del tamaño especificado por la FDA. Estos componentes deben mencionarse en las etiquetas de información nutrimental: calorías totales (kcal), calorías obtenidas de grasa, grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibras, azúcares, proteínas, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio. Las etiquetas de los alimentos pueden incluir información sobre el contenido de nutrientes,

salud, datos preliminares sobre salud y de estructura y función.

2.3 Las bases de datos de nutrientes hacen posible estimar con rapidez la cantidad de calorías y nutrientes que consume un individuo a través de los alimentos. Son el resultado de miles de estudios de química analítica. Los valores obtenidos reflejan cantidades promedio de las encontradas en las muestras de alimentos analizadas. Es prudente estudiar las bases de datos de composición de nutrientes como una herramienta que permite cuantificar el consumo aproximado de nutrientes, más que considerar las mediciones precisas. La densidad energética se determina al comparar el contenido calórico de los alimentos con su peso.

2.4 Las guías dietéticas constituyen la base de la política de nutrición y educación del gobierno estadounidense. Reflejan la opinión de los expertos que es más precisa y actualizada sobre conocimientos científicos acerca de nutrición y opciones de estilo de vida. Las recomendaciones de las guías dietéticas se agrupan en cuatro temas: equilibrio de las calorías para controlar el peso, alimentos y componentes de los alimentos que deben reducirse, alimentos y nutrientes que deben incrementarse y la construcción de patrones de alimentación saludable.

2.5 El esquema MyPlate ilustra elementos fundamentales de una dieta saludable. Enfatiza los grupos de alimentos de frutas, verduras, granos, proteínas y lácteos. El objetivo de MyPlate es recordar a los consumidores que piensen en elaborar un plato saludable y visitar la página electrónica www.choosemyplate.gov para aprender más al respecto. Las recomendaciones de MyPlate son consistentes con las guías dietéticas para estadounidenses publicadas en 2010. La adecuación nutricional de las dietas planificadas utilizando el esquema MyPlate dependen de la selección de diversos alimentos, incluidos granos, verduras, frutas, lácteos, proteínas y aceites en las cantidades recomendadas y mantener las porciones bajo control.

Resumen

parte 1 Nutrición básica68

1. ¿Qué estándar dietético establece un nivel que satisfaga las necesidades de todo individuo sano? a. RDA c. UL b. DRI d. EER

2. ¿Qué estándar dietético establece un nivel que satisfaga las necesidades de casi la mitad de las personas sanas? a. RDA d. EER b. AI e. c y d c. EAR

3. Los valores diarios de referencia son estándares establecidos para las etiquetas de información nutrimental para los nutrientes que producen energía. a. Verdadero. b. Falso.

4. ¿Cuál nutriente debe mantenerse en 100% del valor diario o por debajo de éste? a. Grasa total. c. Vitamina A. b. Fibra. d. Calcio.

5. Los alimentos que son una buena fuente de nutrientes deben contener al menos ____% del valor diario de dicho nutriente. a. 5 c. 25 b. 10 d. 50

6. ¿Qué factor afecta la concentración de nutrientes en los alimentos? a. Procesamiento de alimentos. b. Variedad de verduras. c. Madurez al momento de la recolección. d. Todos los anteriores.

7. La densidad energética se determina al comparar el contenido calórico con el peso del alimento. a. Verdadero. b. Falso.

8. La FDA publica la Dietary Guidelines for Americans a. Verdadero. b. Falso.

9. ¿Cuál de las siguientes opciones es verdadera respecto a la Dietary Guidelines for Americans? a. Constituyen la base para la política nutricional del

gobierno estadounidense. b. Están diseñadas para reducir el riesgo de obesidad e

hipertensión. c. Guían los programas de gobierno, como el de

almuerzos escolares de la USDA. d. Todas las opciones anteriores son verdaderas.

10. ¿Qué grupo de alimentos se ha omitido de la siguiente comida: emparedado de queso, ensalada de macarrones y jugo de naranja. a. Grupo de lácteos. e. b y d. b. Grupo de verduras. f. a, b y c. c. Grupo de frutas. d. Grupo de proteínas.

11. El programa MyPlate recomienda que al menos 75% de los alimentos del grupo de los granos deben ser granos enteros. a. Verdadero. b. Falso.

12. El programa MyPlate recomienda que al menos la mitad de la comida debe estar constituida por frutas y verduras. a. Verdadero. b. Falso.

13. ¿Qué tipo de verduras es una buena fuente de hierro, calcio, folato y vitaminas A y C? a. Verduras con almidón. b. Leguminosas. c. Verduras de color anaranjado. d. Verduras de color verde oscuro. e. Todas las anteriores.

14. Describa la relación entre los EAR y la RDA.

15. ¿De qué forma difieren la RDA y el consumo adecuado de los valores diarios en cuanto a su intención y aplicación?

16. ¿Por qué los valores de los cuadros de composición de nutrientes deben considerarse como aproximaciones y no como valores precisos?

17. Con base en las Dietary Guidelines, ¿cuáles son los dos cambios que debe considerar el adulto estadounidense típico en su dieta?

18. ¿Qué cambios son necesarios para satisfacer las guías del programa MyPlate en forma regular?

19. ¿Qué es el alimento chatarra? ¿Qué alimentos chatarra se consumen más?

Respuestas: 1­a; 2­e; 3­a; 4­a; 5­b; 6­d; 7­a; 8­b; 9­d; 10­e; 11­b; 12­a; 13­d; 14, refiere a sección 2.1; 15, refiere a sección 2.2; 16, refiere a sección 2.3; 17, refiere a sección 2.4; 18, refiere a sección 2.5; 19, refiere a sección 2.5.

Preguntas de estudio

fnic.nal.usda.gov

www.fda.gov/Food/LabelingNutrition

www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search

www.dietaryguidelines.gov

www.choosemyplate.gov

www.fruitsandveggiesmorematters.org

www.fruitsandveggiesmatter.gov

www.cnpp.usda.gov

www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Páginas e lectrónicas

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capÍtuLo 2 Herramientas de una dieta saludable 69

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Referencias