La Pasteleria Tortas

7/29/2019 La Pasteleria Tortas

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LA PASTELERIA

Torta de ricotta

Ingredientes:

Relleno

Azcar250 grs.

Crema pastelera

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Huevos 10 Unidades

Leche 1 L

Limn 1 Unidad

Pasas de uva 100 grs.

Ricotta 1 k

Trigo de grano duro 500 g

Crema pastelera

Azcar1 cda.

Harina 1 Taza

Huevo 1 Unidad

Leche 1 Tazas

Masa

Azcar200 grs.

Esencia de vainilla A gusto

Harina 500 grs.

Huevos 3 Unidades

Manteca 200 g

Sal Una pizcaBebida sugerida

Champagne Cuve Rserve

Varios

Agua Cantidad necesaria

Azcar impalpable Cantidad necesaria

Harina Cantidad necesaria

Hojas de menta A gusto

Huevo batido Cantidad necesaria

Manteca Cantidad necesariaProcedimiento:

- Lave el trigo y luego hidrate en abundante agua durante toda la noche.

- En una cacerola con abundante leche y una cucharada de azcar cocine el trigo durante 40 minutos revolviendo constantemente y reserve.

- Escurra todo el suero de la ricotta con la ayuda de un lienzo.

- Pase la ricotta por un tamiz.- Bata las claras a nieve.

- Ralle la cscara del limn.

- En un bowl mezcle la ricotta con el azcar.

- Incorpore las yemas poco a poco, la ralladura de limn y la vainilla.

- Aada la crema pastelera y las claras en tres veces.

- Agregue las pasas de uva previamente remojadas y el trigo.

Crema pastelera

- Lleve la leche a hervor.

- Mezcle el huevo con el azcar y la harina.

- Vierta la leche revolviendo constantemente.

- Lleve al fuego y cocine sin dejar de revolver hasta que espese.

Masa

- Tamice la harina con la sal.

- Bata la manteca con la batidora elctrica.

- Agregue el azcar y contine batiendo a blanco.

- Incorpore los huevos uno a uno y la vainilla.

- Integre la harina poco a poco.

- Termine de unir los ingredientes en la mesada.

- Cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.

Armado

- En la mesada enharinada estire la masa con un palote hasta obtener una lmina de 1/2 cm de espesor.

- Reserve una pequea parte de la masa para el enrejado.

- Cubra el fondo de un molde rectangular con papel manteca enmantecado.

- Tapice fondo y paredes del molde con la masa.


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- Rellene con la preparacin de r icotta, trigo y crema pastelera.

- Estire la masa reservada y corte tiras de 1 cm de ancho.

- Forme un enrejado en la superficie de la torta.

- Pincele con huevo batido y cocine en horno precalentado a 145 C durante 40 minutos aproximadamente.

Presentacin

- Sirva una porcin de tarta en el centro de un plato.

- Espolvoree con azcar impalpable.

- Decore con hojas de menta

Torta de ricota

NGREDIENTES

Masa

Harina 440 g

Polvo para hornear1 cda

Sal 1 pizca

Manteca fra 220 g

Azcar 4 cdas

Yemas 2

Huevos 2

Ralladura de limn 2

Agua fra 2 cdas

Relleno

Ricota 1 k

Azcar 400 g

Ralladura de limn 2


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Manteca pomada 2 cdas

Yemas 2

Azcar impalpable extra 100 g

ROCEDIMIENTO

Masa

Colocar los ingredientes secos en una procesadora. Integrar lamanteca fria en cubos y procesar hasta formar un arenado.

1

Incorporar las yemas y los huevos poco a poco, junto a la ralladura de limn y a el agua fria. Procesar hasta formar la masa y refrigerar por 20 minutos.

2

Dividir la masa en 2 y estirar a 2 cm de espesor. Con una parte, forrar un molde y precocinar en horno precalentado a 160C. Reservar la otra parte de la masa en la heladera.

3


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Relleno

Batir la ricota con el azcar, con la ralladura de limn y con la manteca.

4

Incorporar las yemas e integrar con una esptula hasta que est todo muy bien mezclado.

5

Colocar la preparacin en un molde forrado con la masa precocida. Cubrir con otra parte de masa sin coccin y estirada a 2 cm de espesor. Cerrar los bordes y llevar a un horno

precalentado a 160C aproximadamente de 45 minutos a 1 hora.

6

Retirar del horno y espolvorear con azcar impalpable.


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Torta liviana de ricota

NGREDIENTES

Masa

Avena 100 g

Harina leudante 100 g

Azcar rubia 2 cdas


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Claras 2

Aceite 2 cdas

Roco vegetal c/n

Relleno

Ricota descremada 400 g

Azcar rubia 70 g

Huevos 2

Claras 2

Esencia de vainilla c/n

Licor de limn c/n

Jugo de 1 limn

Ralladura de 1 limn

Queso blanco descremado 100 g

Azcar impalpable 1 cda

PROCEDIMIENTO

MasaMezclar en un bol, la avena, la harina, el azcar, las claras y el aceite.

Acomodar en un molde de 24 cm de dimetro ligeramente rociado con roco vegetal.

Presionar bien la masa en el molde y llevar unos minutos a la heladera.Colocar en un bol, la ricota con el azcar, los huevos, las claras batidas a nieve, la esencia de vainilla, el licor

de limn y mezclar. Aadir el jugo y ralladura de limn y finalmente el queso blanco.

Retirar la masa de la heladera y verter sobre la misma, el relleno.

Hornear entre 30 y 45 minutos a horno moderado a 180 C.MontajePresentar espolvoreando azcar impalpable y con algunas estrellitas hechas con la masa de la base

tarta de ciruelas rellenas

Ingredientes:

Amasijo

Agua 250 cc

Harina 400 grs.

Sal 10 g

Empaste

Harina 100 grs.

Manteca pomada 400 grs.

Crema de almendrasAlmidn de maz 1 cda.

Azcar impalpable 3/4 Taza

Ciruelas pasas descarozadas 10 Unidades

Harina de almendras 1 Taza

Huevo 1 Unidad


Mazapn de pistachos Cantidad necesaria

Ron 2 cdas

Procedimiento:


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Amasijo

- Coloque en un bowl todos los ingredientes y nalos, luego amase sobre la mesada durante 5 minutos para que la masa tome elasticidad, de forma de bollo, envuelva en papel film y deje

reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente.

Empaste

- En un bowl coloque la manteca pomada junto con la harina, una los ingredientes.

- Extienda papel film sobre una placa de 20 x 30cm, disponga el empaste dndole la forma de la placa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante aproximadamente 20 a

30 minutos.

Crema de almendras

- Mezcle en un bowl la manteca, el azcar impalpable, el huevo y el ron, bata y luego incorpore la harina de almendra y el almidn de maz, mezcle hasta obtener una crema lisa.

- Realice bolitas con el mazapn y colquelas dentro de las ciruelas.

Armado

- Espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar extienda el amasijo dndole forma rectangular de 30 x 40cm, luego coloque el empaste en el centro, doble todos

los lados de la masa cubriendo el empaste, terminado este proceso doble la masa por la mitad formando un pliegue, as obtendr lo que se llama patn. Amase el patn hasta obtener un

rectngulo de 25 x 60cm, realice un pliegue simple, o sea, doble sobre si misma dos veces, obteniendo la masa en tres partes iguales, envuelva en papel film y deje reposar en la

heladera durante 20 minutos. Retire de la heladera y proceda del mismo modo pero realizando un pliegue doble, doble la masa tres veces sobre si misma obteniendo as cuatro pliegues.

Deje reposar nuevamente en la heladera y repita el procedimiento anterior, en total debe realizar cuatro pliegues, dos simples y dos dobles intercalados y reservando en la heladera entre

pliegues. Terminados todos los pliegues estire la masa logrando un grosor de 5mm, resrvela en la heladera durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en

discos de 24cm de dimetro.

- Tome un disco y realice incisiones superficiales en el centro, luego coloque la crema de almendras y sobre esta disponga las ciruelas, pincele los bordes con huevo batido y cubra con e

disco restante, marque suavemente el relleno con los dedos y pincele los bordes con huevo. Nuevamente realice unas incisiones en la superficie sin cortar la masa y cocine en horno

precalentado a 180C durante aproximadamente 35 a 40 minutos.

Presentacin

- Corte el Pithiviers de ciruelas rellenas en porciones y presntelo en una fuente.

Banana chococake y pan de bananas

:

Banana chococake

Azcar morena 200 grs.

Cacao Amargo 50 grs.

Chocolate semi amargo 80 g

Harina 0000 220 grs.

Huevos 3 Unidades

Leche 120 cc

Manteca de man 125 g


Nuez Moscada Una pizca

Polvo leudante 10 grs.

Pur de bananas 100 g

Sal fina Una pizca

Bananas caramelizadas

Azcar100 grs.Bananas 2 Unidades

Manteca 50 g

Pan de Banana

Aceite de girasol 230 cc

Azcar orgnica 250 grs.

Esencia de vainilla 1 cdas.

Granola 100 g

Harina 400 grs.

Huevos 3 Unidades

Nueces de pecan 150 g

Polvo leudante 10 grs.

Pur de bananas 350 g

Sal fina 1 cdita.

Glaceado de cacao


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Agua caliente 1/2 Taza

Azcar impalpable 1 Taza

Cacao amargo 2 cdas.

Cognac 1 cda

Procedimiento:

Banana chococake

- Funda el chocolate en un bao de mara, una vez fundido incorpore el pur de bananas y nuez moscada, mezcle bien.

- Coloque en un bowl la manteca pomada junto con la mantequilla de man y bata hasta unirlas, luego incorpore sin dejar de batir el azcar moreno y los huevos de a uno, luego agregue

el chocolate fundido con pur de bananas y el cacao amargo, bata nuevamente y una vez integrados incorpore la harina junto con el polvo leudante y sal fina previamente tamizados y la

leche, mezcle con una esptula

Bananas caramelizadas

- Pele las bananas y crtelas en cuartos.

- En una sartn caliente funda la manteca, luego incorpore las bananas y espolvoree con azcar, cocine hasta que las bananas estn caramelizadas.

Pan de Banana

- Tamice la harina junto con el polvo leudante y sal, una vez tamizados agregue azcar orgnica y mezcle.

- Coloque en un bowl los huevos junto con la esencia de vainillas, el aceite de girasol y el pur de bananas, bata con una batidora hasta unir los ingredientes.

- Coloque en otro bowl los productos secos anteriormente tamizados y aada el batido de huevos con pur de bananas, mezcle bien hasta lograr una preparacin homognea, por ultimo

incorpore las nueces de pecan junto con la granola, mezcle hasta incorporarlas.

Glaceado de cacao

- Mezcle en un recipiente azcar impalpable, cacao amargo, coac y agua de a poco mientras mezcla hasta lograr la consistencia deseada.

Armado

- En un molde de tubo central de22cm de dimetro previamente enmantecado vierta dos tercios de la preparacin de banana chococake, luego acomode las bananas caramelizadas y

cubra con el resto de la preparacin. Cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 45 a 50 minutos.

- En un molde rectangular de 26cm de largo por 10cm de ancho previamente enmantecado vierta el pan de banana, cubra la superficie con nueces pecan y cocine en horno precalentado

a 170C durante aproximadamente 60 a 70 minutos.

Presentacin

- Cubra el budn de banana chococake con el glaceado de cacao.

- Espolvoree el budn de pan de banana con azcar impalpable.

- Corte los budines y presntelos en una fuente.

Delicias de chocolate y nuez

Ingredientes:

Biscuit de nueces

Azcar100 grs.

Azcar impalpable 120 grs.

Cardamomo en polvo 1/2 cdita.

Claras 6 Unidades

Harina 80 grs.


Nueces molidas 160 g

Yemas 6 Unidades

Chantilly de chocolate

Chocolate con leche 150 g

Crema de leche 300 grs.

Leche 60 cc

Crocante de nuez


Pralin de nuez 180 gProcedimiento:

Biscuit de nueces

- En el bowl de la batidora coloque las claras y bata a velocidad media, cuando las claras comiencen a espumar incorpore el azcar en forma de lluvia, siga batiendo hasta lograr picos

firmes.

- En otro bowl coloque la manteca pomada, bata unos segundos y agregue el azcar impalpable, siga batiendo, aada las yemas de a una y perfume con cardamomo en polvo, bata hasta

integrar, incorpore una parte de las claras y mezcle con una esptula de forma envolvente, agregue una parte de la harina previamente tamizada y las nueces molidas, mezcle, agregue e


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resto de claras, mezcle y por ultimo el resto de harina y nueces molidas, mezcle hasta lograr una masa homognea.

- En una placa de 30 x 40cm de lado con papel manteca enmantecado distribuya la masa de forma pareja y cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 18 a 20

minutos. Terminada la coccin retire del horno, cubra el biscuit con papel film y deje enfriar a temperatura ambiente.

Chantilly de chocolate

- Coloque el chocolate picado en un bowl.

- Lleve una cacerola al fuego, incorpore la crema de leche, cuando rompa el primer hervor retire del fuego y agregue la leche, mezcle y vierta sobre el chocolate, deje reposar unos

segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo. Reserve sobre un bao de Mara invertido y una vez fra la crema bata hasta montarla. Coloque dentro de una manga con boquilla

lisa.

Crocante de nuez

- En un bowl coloque el pralin de nuez y el chocolate fundido, mezcle y reserve.

Armado

- Una vez fro el biscuit quite el film y ntelo con el crocante de nuez, distribuya de forma prolija dejando una capa lisa. Reserve en la heladera durante aproximadamente 12 horas.

- Pasadas las horas de reposo corte el biscuit en barritas de 10 x 4cm de lado, acomode sobre cada barrita una placa de chocolate de la misma medida, luego forme copitos con el

chantilly de chocolate y acomode encima otra placa de chocolate, sobre este coloque en uno de los extremos de la barrita otro copito de chantilly de chocolate.

Presentacin

- Coloque sobre el copito una lgrima de isomalta, hoja de oro y una nuez.

- Presente las delicias de chocolate y nuez sobre una fuente

Tarta de frambuesas y creme brule

Ingredientes:

Masa bretonaAzcar140 grs.



Polvo de hornear20 grs.

Sal fina 4 grs.

Yemas 60 g

Coulis de frambuesas gelificado

Agua 30 cc

Azcar50 grs.

Frambuesas Frescas 250 g

Gelatina sin sabor6 grs.

Creme brulee de vainilla

Azcar150 grs.

Chaucha de vainilla 1 Unidad


Leche 250 ccYemas 8 Unidades

Cubierta

Azcar100 grs.

Azcar rubia 100 Cantidad necesaria

Hojas de menta A gustoProcedimiento:

Masa bretona

- Coloque en la batidora la manteca pomada y azcar, comience a batir hasta blanquear, condimente con sal, luego agregue las yemas y una vez que los ingredientes estn incorporados

aada en dos veces la harina junto con el polvo de hornear previamente tamizados, siga batiendo hasta lograr una masa homognea. Retire la masa del bowl y envulvala en papel film,

reserve en la heladera durante 2 horas aproximadamente.

- Transcurrido el tiempo de reposo trabaje la masa con las manos y luego estrela con un palo de amasar logrando un espesor de 6mm.


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- Sobre una placa con papel manteca acomode la masa, coloque sobre esta un aro de 18cm de dimetro y crtela, retire el excedente de los bordes y cocine en horno precalentado a

180C durante aproximadamente 20 a 25 minutos.

- A mitad de coccin de la tarta aplaste el centro suavemente con el revs de una cuchara dejando los bordes elevados.

Coulis de frambuesas gelificado

- Hidrate la gelatina con 30cc de agua a temperatura ambiente.

- Procese las frambuesas hasta obtener la pulpa, luego culela para quitar las semillas.

- Vuelque la pulpa de frambuesas dentro de una olla y lleve al fuego, incorpore azcar y cocine a fuego medio.

- Una vez que tome temperatura retire del fuego, vierta sobre la gelatina hidratada y mezcle.

Creme brulee de vainilla

- Abra al medio la chaucha de vainilla y raspe el interior con el leves de un cuchillo.

- Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y la mitad de azcar, lleve al fuego y aromatice con el interior y con la chaucha de vainilla.

- Blanquee las yemas con el resto de azcar y una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas en forma de hilo mientras mezcla con un batidor, retire la chaucha de vainilla.

- Rellene con la creme brulee un molde siliconado de 18cm de dimetro y cocine en horno a bao de mara a 105C durante aproximadamente 30 a 35 minutos, terminado el periodo de

coccin retire del horno y una vez fri deje reposar en el freezer durante 1 hora.

Armado

- Terminado el tiempo de coccin de la masa retrela del horno y una vez fra djela reposar en la heladera durante 1 hora.

- Retire la tarta de la heladera y vuelque el coulis de frambuesas gelificado, reserve nuevamente en la heladera hasta que el coulis este firme.

- Desmolde la creme brulee y apoye el disco sobre la tarta con coulis.

- Mezcle la azcar blanca con el azcar rubia, espolvoree la creme brulee y con un soplete queme el azcar.

- Desmolde la tarta y decore los bordes con frambuesas frescas, reserve nuevamente en la heladera durante 1 hora.

Presentacin

- Corte la tarta de frambuesas y creme brule en porciones y decore con hojas de menta.

Budn Marmolado y Tiger Cake

Ingredientes:

Masa de BudinesAlmidn de maz 25 grs.

Azcar impalpable 250 g

Glucosa 50 grs.

Harina 325 grs.

Huevos 3 Unidades

Leche 150 cc

Manteca 250 g

Polvo para hornear15 grs.

Ralladura de naranja Esencia de vainilla (opcion Cantidad necesaria

Budn oscuro 1

Chocolate Semiamargo 200 grs.

Masa de budn 2/3

Budn oscuro 2

Chocolate Semiamargo 200 grs.

Masa 2/3

Nueces mariposa 150 grs.Budn Pistacho

Almidn de maz 1 cda.

Masa de budn 1/3

Pasta de pistachos de heladera 60 grs.

Pistachos picados 50 g

TIger Cake

Budn blanco 1/2 receta

Budn chocolate 1/2 recetaProcedimiento:

Para el Budn Marmolado:

- Batir a blanco la manteca junto con el azcar impalpable y la glucosa.


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- Incorporar de los huevos d e a uno y finalmente la leche a temperatura ambiente.

- Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidn de maz.

- Agregar al batido y unir.

- Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos tercios).

Budn chocolate:

- Derretir el chocolate y enfriarlo a temperatura ambiente. Aadirlo a los 2/3 tercios de la mezcla.

Budn pistachos:

- Mezclar el tercio de masa con la pasta de pistachos, el almidn y los pistachos molidos.

Armado:

- Enmantecar y enharinar una molde de cake de 24 cm largo por 8 cm por 8 cm.

- Colocar en forma alternada cucharadas grandes de masa de chocolate y de pistachos. Hornear a 170C de 45 a 50 minutos.

- Retirar del horno. dejar en el molde por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

Para el Tiger Cake:

- Distribuir las masas de budn oscuro y claro en los tres moldes metlicos alternando los colores. Hornear 25 minutos a 180 C.

- Enfriar desmoldar y unir con una crema Ganache. Decorar el exterior con crema Ganache.

- Torta moderna: biscuit almendras, palet creme naranjas y mousse de chocolate.

Torta de manzanas al calvados

Ingredientes:

Manzanas caramelizadasAzcar100 grs.

Calvados 2 cda.

Manteca 100 g

Manzanas 500 g

Masa de chocolate

Azcar80 grs.

Chocolate cobertura amargo 130 g

Claras 3 Unidades

Harina de almendras 60 g

Jugo de limn 1 cdita.

Yemas 4 Unidades

Crema de manzanas

Calvados 30 cc


Crema pastelera 300 g

Gelatina sin sabor10 grs.Pur de manzanas verdes 200 g

Varios

Brillo neutro Cantidad necesaria

Calvados 2 cdaProcedimiento:

Manzanas caramelizadas

- Pele las manzanas, quite el corazn y crtelas en gajos.

- Coloque una sartn al fuego y una vez caliente incorpore una parte de azcar, deje caramelizar y agregue el resto, una vez caramelizada el azcar por completo aada la manteca, deje

fundirla y agregue las manzanas, desglace con el calvados fuera del fuego, luego termine la coccin a fuego mnimo hasta que estn tiernas.

Masa de chocolate


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- Funda el chocolate previamente picado a bao mara.

- Bata las yemas con una pequea parte de azcar.

- Bata las claras con el resto de azcar y el jugo de limn hasta montarlas.

- Integre las yemas al chocolate fundido, mezcle, luego incorpore una parte de la claras, mezcle en forma envolvente, agregue la harina de almendras y por ultimo el resto de las claras,

mezcle bien hasta lograr una masa homognea.

- En un molde de 20cm de lado con papel manteca enmantecado vierta la preparacin y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente entre 15 a 18 minutos.

Crema de manzanas

- Hidrate la gelatina en 5 veces su peso en agua fra, luego llvela al microondas por 30 segundos para as fundirla.

- Coloque en un bowl la crema pastelera tibia, el calvados, la gelatina y el pur de manzanas, mezcle bien y por ultimo incorpore en dos veces la crema de leche batida a punto, mezclecon una esptula en forma envolvente.

Armado

- Coloque sobre una plancha siliconada o sobre papel manteca un molde de pirmide trunca a la inversa, o sea la parte ancha hacia arriba, luego acomode en los bordes tiras de acetato

y rellene prolijamente los bordes y la base con las manzanas caramelizadas, reserve el resto de manzanas.

- Vuelque sobre las manzanas caramelizadas parte de la crema de manzanas, golpee la fuente para que la crema se meta en los huecos, luego disponga el resto de manzanas

caramelizadas y el resto de crema de manzanas, alise la superficie con una esptula y disponga encima el biscuit de chocolate, retire previamente los bordes y resrvelos.

- Reserve en la heladera como mnimo durante 3 horas.

- Transcurrido el tiempo de reposo, retire el molde dejando como base el biscuit de chocolate.

- Glasee la torta con brillo previamente diluido con calvados.

- Realice migas con los bordes del biscuit reservados.

Presentacin

- Decore los bordes con las migas del biscuit.- Presenta la torta sobre una fuente o en porciones

Cheesecake y Cheesecake de chocolate blanco

Ingredientes:

Base

Azcar2 cdas.

Cognac 40 cc

Manteca 100 g

Masitas secas de chocolate 300 g

Relleno

Azcar160 grs.



Huevos 240 grs.

Queso cream cheese 660 g

Sal fina Una pizca

Base Cheesecake de Chocolate blanco

Azcar2 cda.

Cognac 40 ccManteca 100 g

Masitas secas de chocolate 300 g

Relleno

Azcar220 grs.

Chocolate blanco 240 grs.


Huevos 300 grs.

Jugo de limn 1/2 Unidad

Queso cream cheese 700 g

Sal fina Una pizcaProcedimiento:

Para la base:


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- Procesar las galletitas y agregar la manteca fundida, el coac y el azcar. Volcar la masa en un molde de 24 cm dimetro.

- Presionar bien con el revs de una cuchara para compactar la base.

- Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar.

Para el relleno:

- Calentar la crema a primer hervor y volcar sobre el chocolate. Fundir y homogeneizar. Enfriar.

- Ablandar el queso y batir con el azcar y la sal fina hasta hacer una crema. Incorporar los huevos de a uno.

- Por ultimo mezclar con la crema de chocolate. Volcar en el molde con la masa precocida.

- Hornear a 160 C por 60 minutos y dejar enfriar en el horno apagado por una hora ms. Horno a BAO MARIA

- Usar molde de siliconas.

Para el cheesecake de chocolate blanco:

- Procesar las galletitas y agregar la manteca fundida, el coac y el azcar. Volcar la masa en un molde de 24 cm dimetro.

- Presionar bien con el revs d e una cuchara para compactar la base.

- Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar.

Para el Relleno:

- Fundir el chocolate sobre un bao mara.

- Mezclar la crema con el jugo para que se corte.

- Ablandar el queso y batir con el azcar y la sal fina hasta hacer una crema. Incorporar los huevos de a uno.

- Por ultimo mezclar con el chocolate y la crema acidificada.

- Volcar en el molde con la masa precocida.

- Hornear a 160 C por 60 minutos y dejar enfriar en el horno apagado por una hora ms. Horno a BAO MARIA

- Decorar con una capa de lemon curd y virutas de chocolate.

Procedimiento

- Batir huevos, almendras y azcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azcar a merengue.

- Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.

- volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.

- Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.

- Hornear a 190 C por 10-12 minutos.

- Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque

Humedad de chocolate y nectarines

Ingredientes:

Humedad de chocolate



Claras 3 Unidades


Harina 30 grs.

Manteca 100 g

Sal fina Una pizca

Vodka de duraznos 30 cc

Yemas 3 Unidades

Compota de nectarines

Lemon grass - vara 1 Unidad

Manteca 50 g

Miel 50 grs.

Pelones 4 UnidadesVino cosecha tarda (late harvest) 250 cc

Vodka de duraznosA gusto

Varios

Crema Chantilly 300 grs.

Vodka de duraznos 2 cdasProcedimiento:


- En un bowl coloque el chocolate picado junto con la manteca, lleve a un bao de mara y deje reposar hasta que se funda. Una vez fundido el chocolate y la manteca mezcle y agregue

la esencia de vainilla, sal y el vodka de duraznos, mezcle.

- Pincele con manteca un molde circular de 20cm de dimetro y 8cm de altura, luego coloque en la base un disco de papel vegetal y pincele nuevamente con manteca, reserve en la

heladera hasta el momento de utilizarlo.


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- Coloque en un bowl las yemas y btalas a mano con un tercio de azcar hasta blanquearlas.

- En otro bowl bata las claras, una vez que espumen incorpore el resto de azcar en forma de lluvia.


- Corte los pelones en cuartos.

- Corte la vara de lemon grass en trozos.

- Coloque en una fuente trmica los pelones junto con el lemon grass y el vino, deje macerar durante 1 hora. Transcurrido el tiempo de maceracin culelos.

- En una sartn antiadherente funda la manteca, luego incorpore los pelones macerados, una vez que comiencen a tomar color retire la sartn del fuego y flambee con el vodka y una vez

evaporado el alcohol lleve nuevamente al fuego y aada la miel, deje reducir hasta que espese.

Armado

- Incorpore a las yemas el chocolate, nalos y luego agregue una parte de las claras y una parte de harina previamente tamizada, mezcle bien y agregue el resto de las claras y harina,

mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una preparacin homognea.

- Retire el molde de la heladera y vierta la preparacin dentro de este, luego cocine a bao de mara en horno precalentado a 150C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.

Transcurrido el tiempo de coccin deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera como mnimo 4 horas. Transcurridas las horas de reposo desmolde la torta y quite

suavemente el papel vegetal. Corte el budn en porciones.

- Agregue a la crema chantilly el vodka, bata hasta integrar.

Presentacin

- Sirva en un plato una porcin del budn de chocolate y decore con la crema chantilly. Acompae con la compota de nectarines y decore con flores de menta.

Minicakes de chocolate

Ingredientes:Crema de manteca con claras

Agua 70 cc

Azcar240 grs.

Claras 120 grs.

Manteca 300 g

Masa de chocolate

Azcar240 grs.

Bicarbonato de sodio Una pizca


Chips de chocolate 100 g


Harina 300 grs.

Huevos 4 Unidades

Jugo de limn 2 cdas.


Polvo leudante 10 grs.Varios

Chocolate semi amargo templado 100 g

Confites de coloresA gustoProcedimiento:

Crema de manteca con claras

- Lleve una cacerola al fuego, incorpore azcar y agua y cocine a fuego medio hasta obtener un almbar a 120C.

- En el recipiente de la batidora coloque las claras y bata, cuando comiencen a espumar incorpore una cucharada de azcar y siga batiendo. Lograda la temperatura deseada del almbar

incorprelo a las claras en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, logrado el punto deseado agregue la manteca en cubitos, la manteca debe estar

maleable, mientras sigue batiendo a velocidad mnima y luego termine a velocidad mxima hasta unir por completo los ingredientes. Coloque la crema en una manga y reserve hasta el

momento de utilizarla.

Masa de chocolate

- En un bowl coloque manteca pomada y azcar, bata hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla y agregue los huevos de a uno mientras sigue batiendo, incorpore el cacao

previamente tamizado, bata nuevamente, tamice la harina junto con el polvo leudante y el bicarbonato de sodio, agregue de a poco a la preparacin y mezcle con una esptula, aada

jugo de limn y los chips de chocolate picados, mezcle a medida que incorpora los ingredientes y hasta obtener una masa homognea. Coloque la masa dentro de una manga.

Armado

- Acomode dentro de los moldes de muffins pirotines y rellnelos con la masa de chocolate. Cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 15 a 18 minutos. Terminada

la coccin retire del horno y deje enfriar.

- Sobre una hoja de acetato vuelque el chocolate cobertura templado y extienda con una esptula plana hasta lograr un espesor de 2 a 3mm.

- Coloque la hoja sobre una placa bien fra y cuando comience a coagular con la ayuda de una esptula plana corte el chocolate en forma de tringulos de aproximadamente 5cm de alto

con una base de 1 cm de ancho, terminado este paso enrolle la hoja y ate con un hilo, reserve en la heladera hasta que se enfre.

- Decore los minicakes de chocolate con la crema de manteca.

Presentacin


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- Sirva los minicakes de chocolate en una fuente y decrelos con los tringulos de chocolate y confites de colores

Anan rotie con suspiro de maracuy

Ingredientes:

Anana rotie

Anan 1 Unidad

Ans estrellado 1 UnidadAzcar orgnica 180 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Clavo de olor1 Unidad

Semillas de cardamomo 1 cdita.

Vino pinot grigio 1 L

Merengue italiano a la pasin

Agua 60 cc

Azcar240 grs.

Claras 120 grs.

Jugo de maracuy 60 cc

Pulpa de maracuy 30 cc

Masa

Genoise de coco 4 Discos

Varios

Helado de maracuyA gusto

Procedimiento:

Anana rotie

- Pele el anana, crtelo por la mitad, quite el corazn y por ultimo crtelo en bastones.

- Coloque los bastones en una fuente y agregue el azcar orgnica, la canela en rama, clavo de olor, el ans estrellado previamente partido, las semillas de cardamomo y el vino, lleve a

un horno precalentado a 160C y cocine durante aproximadamente 30 minutos.

Merengue italiano a la pasin

- Prepare un almbar colocando en una cacerola agua, jugo de maracuya y de azcar, lleve al fuego.

- Coloque las claras en la batidora y comience a batir una vez que el azcar del almbar se funda, luego agregue a las claras el resto de azcar, y una vez obtenido el almbar incorprelo

a las claras en forma de hilo sin dejar de batir, bata hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente, por ultimo incorpore la pulpa de maracuya y luego colquelo dentro de una

manga sin boquilla.

Armado

- Tueste en un grill los discos de genoise de coco de ambos lados.

- Disponga sobre un disco de genoise tres bastones de anana rotie en forma de triangulo, luego retire los bordes de la genoise dndole tambin forma triangular, corte el helado de

maracuy tambin en forma triangular y colquelo dentro del triangulo de anana, por ultimo decore la superficie con el merengue. Proceda del mismo modo con el resto de los discos de

genoise.

Presentacin

- Sirva el anan rotie con suspiro de maracuy en platos individuales y decore los bordes con el merengue.

Domo de pasas al rhum

Ingredientes:

Cake de pasas al rhum

Azcar110 grs.

Chips de chocolate 50 g


Harina 0000 110 g

Huevos 120 grs.

Manteca 110 g

Pasas remojadas en rhum 100 g

Polvo leudante 1 cdita.

Crema de rhum


Crema inglesa 100g

Gelatina 5 g


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Pasta de avellanas 30 grs.

Rhum oscuro 30 cc

Mousse de chocolate con leche

Agua 35 cc



Crema inglesa 200g

Gelatina sin sabor7 grs

Procedimiento:

Para el Cake de pasas al rhum:

- Batir la manteca blanda con el azcar hasta lograr una crema. Aromatizar con la esencia de vainilla.

- Aadir los huevos de a uno, batiendo despus de cada incorporacin.

- Tamizar la harina con el polvo leudante y agregar. Batir durante 1 minuto ms.

- Colocar la preparacin en un molde de 16 cm de dimetro y en otro de dimetro menor, enmantecado y fro.

- Distribuir por encima las pasas y los chips.

- Hornear a 170C de 20 a 25 minutos.

Para la crema de rhum:

- Hidratar la gelatina con dos cucharadas de agua y el rhum.

- Calentar para disolver y agregar a la crema inglesa y a la pasta de avellanas.

- Incorporar la crema batida a medio punto.

- Moldear en un molde de domo revestido con papel film.- Freezar.

Para la Mousse de chocolate con leche:

- Picar y fundir el chocolate.

- Hidratar la gelatina con el agua y fundir en horno microondas.

- Mezclar la crema inglesa tibia con la gelatina al chocolate fundido (45 C).

- Batir la crema de leche a medio punto. Unir.

- Formar una mousse lisa y brillante.

Armado:

- Forrar un molde de domo con film. Colocar la mousse en una capa uniforme. Desmoldar del domo de crema de rhum.

- Acomodar en el medio de la mousse. Apoyar un disco de masa. Completar con mousse y con masa. Freezar.

- Desmoldar.

- Glasear con algn bao de chocolate.

- Decorar el borde con una banda de hilos de chocolate.

- Molde flexi domo hundido.

Torta argentina

Ingredientes:

Bizcochuelo de manes

Almidn de maz 100 grs.

Azcar200 grs.


Huevos 180 grs.

Man Tostado 50 gManteca 80 g

Ralladura de limn 1 cdita.

Yemas 150 g

Mousse de dulce de leche

Agua 30 cc

Azcar60 grs.

Cognac 30 cc


Dulce de leche heladero 180 g


Huevo 1 Unidad

Yemas 6 UnidadesProcedimiento:


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Bizcochuelo de manes

- Coloque en un bowl los huevos, las yemas y azcar, cocine sobre un bao de mara mientras bate continuamente hasta llegar a los 40C, luego vuelque en un batidora, incorpore la

ralladura de limn y bata hasta lograr punto letra.

- Tamice dos veces la harina junto con el almidn de maz.

- Procese los manes tostados y pelados.

- Luego mezcle los manes procesados y la harina.

Mousse de dulce de leche

- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fndala en el microondas durante 20 segundos.

- Coloque en un bowl las yemas junto con el huevo, azcar y agua, cocine sobre un bao de mara mientras bate continuamente en forma de ocho hasta llegar a los 85C. Luego vuelqueen una batidora y bata hasta llegar a temperatura ambiente.

- Coloque la crema de leche en un bowl y aada el dulce de leche heladero y el coac, bata a punto.

- Una vez que el batido de las yemas este fro incorpore la gelatina y la crema de leche con dulce de leche en dos veces, mezcle con una esptula en forma envolvente.

Armado

- Logrado el punto letra, vierta la preparacin en un bowl y agregue en dos veces la harina con manes y la manteca fundida, mezcle con una esptula en forma envolvente hasta lograr

una preparacin homognea.

- Vierta luego en un molde circular de 24cm de dimetro y 8cm de alto previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 30 a 35

minutos.

- Transcurrido el tiempo de coccin retire y deje enfriar.

- Corte el bizcochuelo en tres discos.

- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura de 26cm de dimetro, luego disponga dentro un disco de bizcochuelo y cubra con la mitad de mousse de dulce de leche,

acomode luego otro disco y cubra con el resto de mousse, reserve en la heladera durante 4 horas aproximadamente.

- Coloque el bizcochuelo sobre una rejilla y cbralo con un glaceado de dulce de leche.

Presentacin

- Decore con manes.

- Corte la torta en porciones y presntela en una fuente

Torta Concorde

Ingredientes:

Merengue de cacao

Azcar160 grs.

Azcar impalpable 120 g


Claras 160 grs.

Cremor trtaro Una pizca

Mousse clsica de chocolate

Agua 50 cc


Claras 80 grs.


Glucosa 40 grs.

Manteca 80 gProcedimiento:

Para el Merengue de cacao:


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- Merengar las claras con el cremor trtaro y el azcar hasta obtener un merengue firme.

- Incorporar suavemente el azcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con esptula tratando de no bajar el volumen del batido.

- Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.

- Trazar 3 valos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa empapelada y en mantecada.

- Hornear o secar a 100C durante 1 a 2 hora o hasta que estn bien secos.

Para la Mousse clsica de chocolate:

- Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre bao Mara.

- Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente.

- Colocar el agua con el azcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer un almbar a 120 C.

- Poner a batir las claras con una cucharada de azcar y cuando espume incorporar el almbar hirviendo.- Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.

- Batir la crema a medio punto.

- Unir el merengue a la crema de chocolate y por ultimo la crema.

- TENER EL MERENGUE ITALIANO YA HECHO PARA ESTA MOUSSE.

Armado:

- Intercalar capas de merengue y de mousse.

- Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la torta.

- Espolvorear con azcar impalpable y cacao amargo

Tarta oscura de chocolate y coco

Ingredientes:Masa de chocolate





Huevo 1 Unidad

Manteca 200 g

Polvo de almendras 50 grs.

Sal fina 1/2 cdita.

Caramelo de caj

Caramelos de dulce de leche 200 g

Castaas de caj 140 g

Crema de coco 90 grs.

Cremoso de chocolate y coco

Azcar50 grs.

Chocolate con leche 100 gChocolate semi amargo 120 g

Crema de coco 100 cc

Crema de leche 250 cc

Yemas 4 Unidades

Procedimiento:

Masa de chocolate

- En el vaso de la procesadora coloque la manteca fra previamente cortada en cubos, azcar impalpable y sal, procese solo unos segundos hasta blanquear, luego incorpore el polvo de

almendras, esencia de vainilla y el huevo, procese nuevamente hasta unir los ingredientes, por ultimo incorpore el cacao junto con la harina previamente tamizados, procese hasta

obtener una masa homognea, retrela de la procesadora, colquela sobre la mesada, la masa no debe pegarse ni a las manos ni a la mesada, forme un bollo, aplstelo y envuelva la

masa en papel film, deje reposar la masa en la heladera durante aproximadamente 1 hora.

Caramelo de caj

- Coloque los caramelos de dulce de leche en un bowl de acero inoxidable, incorpore la crema de coco y funda sobre un bao de Mara.

Cremoso de chocolate y coco

- Coloque ambos chocolates previamente picados en un bowl y reserve.

- En otro bowl coloque las yemas junto con el azcar y la crema de coco, mezcle con un batidor de mano solo hasta unir los ingredientes.

- En una cacerola vierta la crema de leche y cocine a fuego medio, unos segundos antes que rompa hervor incorpore la mezcla de yemas con azcar y crema, mezcle con una cuchara de

madera hasta llegar a una temperatura de 82 a 85C, logrado este punto vierta sobre el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundir el chocolate por completo.

Armado

- Pasado el tiempo de reposo de la masa retrela de la heladera y estrela con un palo de amasar hasta lograr un espesor de 3 a 5mm. Sobre una placa con papel vegetal acomode

cinturas de 9cm de dimetro y dentro de estos coloque la masa previamente cortada en cuadrados para facilitar el trabajo, con la ayuda de los dedos aplaste suavemente la masa hasta


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cubrir por completo los bordes de las cinturas, luego con un cuchillo quite el excedente, pinche las bases de las tarteletas con un tenedor y reserve nuevamente en la heladera durante 30

minutos.

- Transcurrido este tiempo, retrelas de la heladera y cocnelas en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 15 a 18 minutos. Terminada la coccin desmolde las tarteletas.

- Coloque en la base de las tarteletas castaas de caj previamente tostadas, luego cbralas con los caramelos fundidos y termine con el cremoso de chocolate, empareje la superficie

con una esptula y reserve en la heladera hasta que estn fras.

Presentacin

- Decore las tarteletas de chocolate y coco con escamas de coco y presntelas en una fuente.

Torta de coco

Ingredientes:


Agua 240 cc

Azcar240 grs.

Claras 120 grs.

Esencia de vainilla 1 cdita.


Cake de coco

Azcar300 grs.

Claras 150 grs.

Harina 280 grs.

Leche de coco 200 cc


Polvo leudante 1 cdita.

Sal fina Una pizcaVarios

Coco rallado 200 grs.

Jalea de frambuesa Cantidad necesariaProcedimiento:


- Lleve una cacerola al fuego y prepare un almbar con el agua y azcar (reserve un tercio de azcar).

- Coloque en una batidora las claras y comience a batir una vez que el almbar rompa hervor. Cuando las claras tomen volumen agregue el azcar reservado y la esencia de vainilla, por

ultimo, una vez que el almbar alcance una temperatura de 118C incorprelo a las claras en forma de hilo sin dejar de batir.

- Una vez que las claras lleguen a temperatura ambiente agregue de a poco la manteca pomada, siga batiendo hasta fundir la manteca.

Cake de coco

- Coloque en un bowl la manteca pomada junto con la mitad de azcar, bata hasta blanquear, luego reserve.

- En otro bowl bata las claras, una vez que espumen incorpore el azcar restante y bata hasta lograr un merengue.

- Una vez obtenido el merengue incorpore la mitad a la manteca blanqueada, mezcle y luego agregue la mitad de harina junto con la sal y el polvo leudante previamente tamizados y la

mitad de leche de coco, mezcle bien y agregue el resto de merengue, harina y leche de coco, una todos los ingredientes.

- Rellene 4 moldes siliconados de 18cm de dimetro y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

Armado

- Unte tres discos de cake de coco con una capa delgada de crema de manteca y luego con una capa de jalea de frambuesa, monte un disco sobre otro y el ltimo invertido, de vuelta la

torta y cbrala por completo con el resto de crema de manteca y espolvoree con coco rallado. Reserve en la heladera aproximadamente 1 hora.

Presentacin

- Corte la torta en porciones y decore con lminas de coco y hojas de menta.

Torta merengada de lcuma - Postre Chaja

Ingredientes:

Torta merengada lcuma (Chile)


Azcar200 grs.


Claras 200 grs.

Crema de lcuma

Azcar100 grs.


Pulpa azucarada lcumas 300 grs.

Postre Chaja

Bizcochuelo de 6 huevos 1 Unidad



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Disco de merengue francs 1 Unidad

Dulce de leche 250 grs.

Duraznos en almbar800 grs.

Oporto 50 ccProcedimiento:

Torta merengada de lcuma

Merengue Francs

- Colocar las claras en el bols de la batidora.

- Comenzar a batir a velocidad media hasta que estn espumosas.- Opcionalmente se le puede agregar una pizca de cremor trtaro.

- Incorporarle el azcar en forma de lluvia en 2 o 3 veces.

- Mantener la velocidad de batido y continuar hasta que la espuma tome consistencia y forme picos brillantes.

- Pasar la preparacin a un bols.

- Tamizar el azcar impalpable con el almidn y agregarlo a la preparacin con movimientos envolventes.

- Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa o rizada y trazar 3 discos de 22 a 24 cm., sobre placas fras, empapeladas y enmantecadas.

- Colocar las placas en horno a 90-100C o en una estufa de 60 a 120 minutos, segn el tamao.

Crema de lcuma

- Batir la crema bien fra con el azcar, a medio punto.

- Incorporar la pulpa y continuar batiendo hasta lograr el punto deseado.

- Opcionalmente puede usarse manjar en lugar de azcar.

- Montar la torta intercalando discos de merengue y el relleno.

- Cubrir la torta con el resto de la crema.

Postre Chaja

- Cortar el bizcochuelo en tres capas.

- Escurrir los duraznos y mezclar el almbar con licor a gusto.

- Rociar bien cada capa de bizcochuelo con almbar perfumado, (menos la primera, ya que es la base).

- Unir cada capa colocando en cada una dulce de leche mezclado con crema chantilly.

- Colocar sobre esta capa, trocitos de duraznos.

- Recubrir con crema chantilly.

- Decorar con trozos de merengue y duraznos.

Choco Mac Bourbon

Ingredientes:

Merengue de macadamias

Azcar50 grs.


Claras 160 grs.

Cremor trtaro 1 cdita.

Harina 20 grs.

Nueces de macadamia 150 grs.

Crema de chocolate

Azcar50 grs.

Bourbon 30 cc




Leche 50 cc

Yemas 3 Unidades

Compota de quinotos


Azcar80 grs.

Bitter angostura 3 Gotas

Granadina 30 cc

Jugo de naranja 500 cc

Licor de naranjas 40 cc

Quinotos 300 g

Praline de Macadamias

Azcar100 grs.

Nueces de macadamia 100 grs.Procedimiento:


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Merengue de macadamias

- Procese las nueces de macadamia hasta obtener un polvo.

- Coloque las claras en la batidora y bata a velocidad media, cuando comiencen a espumar incorpore el cremor trtaro, y mas tarde agregue el azcar en forma de lluvia, bata hasta que

las claras estn firmes.

- Tamice el azcar impalpable junto con la harina y el polvo de nueces de macadamia, luego incorprelos de a poco a las claras mientras mezcla en forma envolvente.

- En un molde de 24cm de lado con papel manteca enmantecado vuelque la preparacin, alise con una esptula y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 20 a

25 minutos.

Crema de chocolate

- Mezcle ambos chocolates picados en un bowl.- Coloque la crema de leche en una cacerola y lleve a fuego mnimo.

- Coloque en un bowl las yemas junto con el azcar y la leche, bata hasta unir los ingredientes.

- Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore las yemas batidas en forma de hilo mientras mezcla continuamente, cocine unos segundos ms y vierta la preparacin caliente

sobre los chocolates, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate. Por ultimo incorpore el bourbon, mezcle nuevamente y reserve en la heladera

hasta el momento del armado.

Compota de quinotos

- Coloque en una cacerola el jugo de naranjas junto con el azcar y lleve a fuego mnimo para que reduzca.

- Si los quinotos no son frescos hidrtelos en agua durante 5 horas aproximadamente.

- Coloque en un bowl la granadina junto con el almidn de maz, mezcle y agrguelo de a poco a la reduccin de jugo de naranjas, mezcle continuamente y una vez que rompa hervor

incorpore los quinotos, cocnelos hasta que estn tiernos, unos minutos antes de terminar la coccin agregue las gotas de bitter angostura y el licor de naranjas.

Praline de Macadamias

- Realice un caramelo y luego incorpore las nueces, muvalas hasta que queden completamente cubiertas con el caramelo. Una vez fras pquelas.

Armado

- Desmolde el merengue de macadamias y quite el papel de la base, luego corte con un aro de 9cm de dimetro.

Presentacin

- Sirva en el plato de presentacin un disco de merengue de macadamias y cubra la superficie con la crema de chocolate.

- Acompae con quinotos y salsee con la reduccin.

- Decore con el praline de macadamias.

Cassata de ricota y amarenas

Ingredientes:

Pan di spagna


Azcar160 grs.

Bao de chocolate 150 g

Harina 160 grs.

Huevos 5 Unidades

Manteca fundida 50 grs.

Ralladura de limn 1 Unidad

Yemas 2 Unidades

Relleno

Almendras tostadas 50 g

Amarenas 50 g

Amaretti 80 g

Azcar80 grs.Esencia de vainilla 1 cdas.

Leche 250 cc

Ricota 600 grs.

Yemas 60 gProcedimiento:

Pan di spagna

- Funda en un bao de mara el chocolate.

- Coloque en un bowl los huevos junto con las yemas, el azcar y la ralladura de limn, lleve a un bao de mara y mezcle continuamente hasta que la preparacin tome temperatura,

luego coloque en el bowl de la batidora y bata hasta llegar a punto letra.

- Lograda la consistencia deseada vierta la preparacin en un bowl y agregue la harina junto con el almidn de maz previamente tamizados, mezcle en forma envolvente y aada la

manteca fundida, mezcle hasta lograr una masa homognea.


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Relleno

- Coloque en una cacerola la leche junto con la mitad de azcar y lleve al fuego hasta que rompa hervor.

- En un bowl coloque las yemas junto con la mitad restante de azcar, bata ligeramente, una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas para

atemperar, mezcle y vuelque las yemas sobre el resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla con una cuchara de madera en forma de ocho, una vez lista vierta en un bowl y

lleve a un bao de mara invertido.

- Coloque la ricota previamente tamizada en un bowl y agregue de a poco la crema anteriormente realizada, mezcle y aada las almendras picadas groseramente, esencia de vainilla y los

amarettis picados groseramente, mezcle bien

Armado

- En un molde rectangular de 50 x 30cm con papel manteca enmantecado vuelque la masa, empareje la superficie con una esptula y luego cocine en horno precalentado a 180Cdurante aproximadamente 15 a 18 minutos.

- Transcurrido el tiempo de coccin retire del horno y una vez fra corte un disco, luego corte por la mitad el resto de la masa y cada mitad crtela en tringulos.

- Humedezca un bowl con agua y frrelo con papel film, luego tome los tringulos de masa y acomdelos dentro del bowl, el lado de la masa que estaba sobre la placa va hacia fuera y

acomode los tringulos con las puntas hacia abajo hasta forrar el molde por completo, coloque dentro el relleno y cubra la superficie con el disco de masa de 20cm de dimetro.

- Reserve en la heladera durante aproximadamente 10 horas.

- Desmolde sobre una rejilla y cubra con el bao de chocolate.

Presentacin

- Corte la Cassata de ricota y amarenas en porciones y s irva en una fuente.

- Decore con amarenas

Tarantella de manzanas y sopa inglesa

Ingredientes:Tarantella de manzanas

Caramelo Cantidad necesaria


Manzanas deliciosas 500 g

Manzanas mini horneadasA gusto

Pan de miga blanco 2 Planchas

Crema de ligue

Azcar150 grs.


Huevos 10 Unidades

Sopa inglesa

AlmbarA gusto


Crema pastelera 500 g

Fruta confitada 200 g

Genoise 1 PlanchaPan di Espaa 1 Unidad

Salsa de chocolate

Salsa de frambuesasProcedimiento:

Tarantella de manzanas

- Pele las manzanas y crtelas en finas rodajas hasta llegar a las semillas.

- Unte las planchas de pan de miga con abundante manteca pomada.

Crema de ligue

- Coloque los huevos en un bowl y bata hasta romper el ligue, luego incorpore el azcar y la crema de leche, bata hasta lograr una mezcla homognea.

Sopa inglesa

- Coloque la crema pastelera en un bowl y btala unos segundos con un batidor de mano.

- Separe la crema chantilly en dos partes iguales. Tome una de las partes de la crema y agregue las frutas confitadas previamente picadas.

- Corte el pan di Espaa en dos capas con una cintura de 24cm de lado, corte el genoise en una capa de la misma medida.

Armado

- Bae un molde rectangular de budn con abundante caramelo.

- Corte el pan de miga en tiras de la medida de la base del molde.

- Coloque una tira de pan en la base con la manteca hacia abajo, luego cubra con manzanas, disponga otra tira de pan con la manteca hacia arriba, nuevamente manzanas, otra tira de

pan, manzanas y en la ultima capa de manzanas antes de terminar con el pan incorpore la crema de ligue, termine con la tira de pan con la manteca hacia arriba, cubra con papel film,

realice unos pequeos orificios y cocine en un bao de mara en horno precalentado a 160C durante aproximadamente 70 a 90 minutos.

- Transcurrido el tiempo de coccin, retire, deje enfriar y luego reserve en la heladera durante 12 horas. Luego desmolde.

- Para armar la sopa inglesa, coloque sobre una placa con papel manteca la cintura, dentro de esta acomode una capa de pan di Espaa, humedezca con almbar y luego cubra con la


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crema pastelera, encima disponga una capa de genoise, nuevamente almbar y cubra con la crema chantilly con frutas, cubra con otra capa de pan di Espaa, pinte con almbar y reserve

en la heladera durante aproximadamente 6 horas. Transcurridas las horas de reposo cubra con el resto de crema chantilly.

Presentacin

- Decore la sopa inglesa con hilos de salsa de chocolate y salsa de frambuesa. Corte en porciones.

- Corte la tarantella de manzanas en porciones y decore con crema chantilly y manzanas mini horneadas.

- Presente en una fuente.

Pudding de Frutos Rojos - Pudding de Navidad

Ingredientes:

Pudding de Frutos Rojos

Azcar100 grs.


Frambuesas 300 grs.

Frutas rojas surtidas 500 grs.

Licor casis o frambuesas 30 cc

Pan Lactal Blanco, en rodajas finas varias

Pudding de Navidad

Almendras fileteadas 60 grs.

Azcar rubio 225 grs.

Canela en polvo 1 cdita.

Cscara de naranja confitada 110 grs.

Cerezas confitadas 220 grs.

Especias dulces 1 cdita.

Grasa o margarina vegetal rallada 225 grs.Harina 120 grs.

Huevos 5 Unidades

Migas de pan blanco 120 grs.

Nuez Moscada Una pizca

Pasas de uva 340 grs.

Pasas de uvas rubias 340 grs.

Ralladura de limn 1 Unidad

Rhum o Brandy 150 cc

Sal fina Una pizca

Manteca de Rhum

Almbar de Rhum 125 cc

Azcar negra 100 grs.


Manteca 125 grs.Procedimiento:

Pudding de Frutos Rojos

- Licuar las frambuesas con el azcar impalpable.

- Tamizar y reservar la mitad.

- Unir la mitad restante a las frutas y al azcar.

- Calentar por dos o tres minutos para tiernizar las frutas. Retirar del fuego.

- Agregar el licor y el culi restante.

- Embeber los panes en el jugo.

- Forrar con ellos los moldes. Rellenar con las frutas y algunas lminas de pan.

- Cerrar con pan.

- Poner un peso para apretar el relleno.

- Guardar en heladera por 8 hs.

- Desmoldar y servir con crema y salsa.

Pudding de Navidad

- Mezclar huevos con rhum.

- Unir el resto de los ingredientes y remojar con los lquidos.

- Engrasar un molde. Colocar la preparacin. Apretar bien.

- Tapar con papel engrasado, luego sellar con papel aluminio y atar.

- Cocinar al vapor por 4 a 5 horas. Enfriar muy bien.

- Servir con manteca al brandy hecha con manteca batida con azcar.

Tarta Bretona

Ingredientes:

Masa Bretona

Azcar140 grs.


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Manteca 150 g


Sal fina Una pizca

Yemas 80 g

Curd Tropical

Azcar120 grs.


Huevo 1 Unidad

Jugo de maracuy 60 cc

Manteca 120 grs.Ralladura de naranja 2 Unidades

Yemas 3 Unidades

Crema pastelera de chocolate


Azcar180 grs.


Chocolate semiamargo 150 g

Esencia de Vainilla 1 cda.

Leche 480 g

Yemas 60 gProcedimiento:

Para la Mas Bretona:

- Batir la manteca, el azcar y la sal.

- Agregar las yemas y luego la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados.

- Tomar la masa y enfriar.

- Estirar la masa a 5 mm de espesor Colocar en un disco de 22 / 24 cm dimetro. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

- Hacer una cavidad con el revs d e una cuchara.

Para el Curd Tropical:

- Mezclar huevo, yemas y azcar en un bols.

- Agregar el jugo y la ralladura.

- Cocinar sobre bao d e Mara hasta espesar.

- Retirar y agregar la gelatina hidratada.

- Unir la manteca fra en trocitos.

- Homogeneizar-opcionalmente tamizar.

- Volcar sobre la masa cocida y fra. Enfriar.

- Este curd puede hacerse con jugo de naranjas, limn, pomelo rosado, mango o frambuesas.

Para la Crema pastelera de Chocolate:

- Calentar la leche con la mitad del azcar y el cacao.

- Mezclar el resto del azcar con el almidn y las yemas.

- Unir y cocinar como una crema pastelera.

- Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Perfumar con la esencia.

- Homogeneizar y volcar sobre el pie fro. Enfriar.

Armado:

- Sobre la torta colocar el curd y enfriar.

- Colocar la crema de chocolate en un manga con boquilla lisa y decorar la superficie haciendo copos.

- Decorar con spaghetti d e chocolate blanco.

Pecan Pie y Cookies de chocolateIngredientes:

Para la masa

Azcar100 grs.


Manteca 150 g

Ralladura de limn 1/2 Unidad

Sal fina 5 grs.

Yemas 3 Unidades

Relleno

Azcar50 grs.


Harina 20 grs.

Huevos 3 Unidad


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Jarabe de arce (Maple syrup) 200 grs.

Manteca 80 g

Monedas de chocolate con leche 100 g

Nueces pecan 150 grs.

Sal fina Una pizca

Whisky 2 cdas.

Cookies de chocolate

Azcar rubia 260 grs.

Bicarbonato de sodio 5 grs.

Esencia de mandarina opcional

Harina 250 grs.

Huevos 60 grs.Manteca 150 g

Monedas de chocolate con leche 450 g


Sal fina 5 grs.

Sal Maldn Una pizcaProcedimiento:

Para la masa:

- Colocar la manteca pomada junto con el azcar y batir enrgicamente con cuchara de madera hasta blanquear la preparacin.

- Perfumar con la ralladura de limn. Unir las yemas hasta obtener una crema. Tamizar la harina con la sal. Unir los secos al batido sin amasar.

- Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.

- Formar un cuadrado y cubrir con film y enfriar en heladera antes de usar.

- Romper la masa en trozos y volver a unir.

- Estirar de 5 mm de espesor. Forrar una tartera de 24 cm dimetro con la masa. Picar con un tenedor la base. Enfriar.

- Hornear a 180 C por 10 minutos, cubierta con un papel aluminio y piedritas. Retirar la tarta blanqueada del horno y colocar el relleno, las monedas de chocolate y las nueces en la tarta.

- Volver al horno a 180 C por 25 a 30 minutos ms.

- El relleno debe quedar firme en los bordes y como un flan en el centro.

- Dejar enfriar bien antes de cortar.

Para el relleno:

- Hacer un caramelo con el azcar y caramelizar las nueces.

- Cuando tengan buen color dorado, pasarlas a un tapiz de siliconas. Separarlas y enfriar completamente.

- Mezclar sin batir los huevos con el azcar negro, la harina y el jarabe de arce. Agregar la sal, el whisky, y la manteca fundida.

Para los cookies de chocolate:

- Blanquear la manteca con el azcar. Incorporar el huevo y la esencia.

- Tamizar harina con sal fina, bicarbonato y polvo leudante, unir al batido.

- Finalmente agregar las monedas y la sal maldom.- Distribuir la pasta por cucharadas ( o con bocha de helado) sobre una placa empapelada y en mantecada.

- Dejar reposar en fro por12 horas.

- Retirar y aplastar con la mano.

- Hornear a 180 C por 12 a 15 minutos. Solo hasta que los bordes estn dorados.

- Dejar enfriar en la placa.

Torta italiana al vino

Ingredientes:

Masa

Azcar180 grs.


Canela en polvo 1 cdita.Chips de chocolate 100 g

Harina 200 grs.

Huevos 3 Unidades


Oporto 100 cc

Polvo de hornear1 cdita.

Sal Una pizca

Crema de mascarpone

Almbar300 cc

Chocolate cobertura semiamargo 100 g

Oporto 100 cc

Pasta de avellanas 50 grs.

Pur de castaas en almbar350 grs.

Queso mascarpone 500 grs.


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Procedimiento:

Masa

- Tamice los ingredientes secos, la harina, junto con el cacao, la canela y el polvo de hornear.

- Bata la manteca junto con el azcar y la sal a blanco, luego incorpore los huevos de a uno, una vez unidos, agregue los ingredientes secos tamizados y el oporto, mezcle con una

esptula hasta lograr una masa homognea, por ultimo incorpore los chips de chocolate. Coloque la masa en una manga.

Crema de mascarpone

- Funda el chocolate a bao de mara, una vez fundido incorpore la pasta de avellanas, mezcle y agregue el pur de castaas, mezcle nuevamente hasta integrar.

- Coloque el queso mascarpone en un bowl y trabjelo con una esptula hasta ablandarlo y obtener una textura cremosa, luego incorpore la mitad al chocolate con pasta de avellanas y lamitad del oporto, mezcle y agregue el resto de mascarpone, mezcle nuevamente hasta lograr una crema homognea.

- Mezcle el almbar con la mitad restante del oporto.

Armado

- Rellene con la masa y en forma de caracol tres moldes de 18cm de dimetro.

- Cocine en horno precalentado a 175C durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Transcurrido el tiempo de coccin desmolde los discos y djelos enfriar a temperatura ambiente.

- Humedezca los discos con el almbar con oporto, realice sobre estos unas incisiones superficiales para que absorbe el almbar, luego unte dos discos con la crema y luego acomdelos

uno encima de otro, reserve en la heladera durante 3 horas.

- Cubra la superficie y los bordes con el resto de la crema.

Presentacin

- Corte la torta italiana en porciones y sirva en un plato.

- Decore con rulos de chocolate.

Humedad de chocolate y nectarines

Ingredientes:




Claras 3 Unidades


Harina 30 grs.

Manteca 100 g

Sal fina Una pizca

Vodka de duraznos 30 cc

Yemas 3 Unidades


Lemon grass - vara 1 Unidad

Manteca 50 g

Miel 50 grs.

Pelones 4 Unidades

Vino cosecha tarda (late harvest) 250 cc

Vodka de duraznosA gusto

Varios


Vodka de duraznos 2 cdas.Procedimiento:


- En un bowl coloque el chocolate picado junto con la manteca, lleve a un bao de mara y deje reposar hasta que se funda. Una vez fundido el chocolate y la manteca mezcle y agregue

la esencia de vainilla, sal y el vodka de duraznos, mezcle.

- Pincele con manteca un molde circular de 20cm de dimetro y 8cm de altura, luego coloque en la base un disco de papel vegetal y pincele nuevamente con manteca, reserve en la

heladera hasta el momento de utilizarlo.


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- Coloque en un bowl las yemas y btalas a mano con un tercio de azcar hasta blanquearlas.

- En otro bowl bata las claras, una vez que espumen incorpore el resto de azcar en forma de lluvia.


- Corte los pelones en cuartos.

- Corte la vara de lemon grass en trozos.

- Coloque en una fuente trmica los pelones junto con el lemon grass y el vino, deje macerar durante 1 hora. Transcurrido el tiempo de maceracin culelos.

- En una sartn antiadherente funda la manteca, luego incorpore los pelones macerados, una vez que comiencen a tomar color retire la sartn del fuego y flambee con el vodka y una vez

evaporado el alcohol lleve nuevamente al fuego y aada la miel, deje reducir hasta que espese.

Armado

- Incorpore a las yemas el chocolate, nalos y luego agregue una parte de las claras y una parte de harina previamente tamizada, mezcle bien y agregue el resto de las claras y harina,

mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una preparacin homognea.

- Retire el molde de la heladera y vierta la preparacin dentro de este, luego cocine a bao de mara en horno precalentado a 150C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.

Transcurrido el tiempo de coccin deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera como mnimo 4 horas. Transcurridas las horas de reposo desmolde la torta y quite

suavemente el papel vegetal. Corte el budn en porciones.

- Agregue a la crema chantilly el vodka, bata hasta integrar.

Presentacin

- Sirva en un plato una porcin del budn de chocolate y decore con la crema chantilly. Acompae con la compota de nectarines y decore con flores de menta.

ngel pie de chocolate

Ingredientes:Esencia de nuez 1 cdita.

Masa sablee de nueces 400 g

Claras de huevo 120 grs.

Cremor trtaro 1 cdita.

Azcar100 grs.



Sal Una pizca

Nueces molidas 100 g

Cremoso de chocolate


Azcar180 grs.


Chocolate cobertura semi amargo 150 g

Esencia de nuez 1 cdita.

Leche 480 ccYemas 60 g

Varios

Crema chantilly

Nueces grs.Procedimiento:

- Estire la masa sablee de nueces hasta lograr un espesor de 4mm, luego reserve en la heladera durante 30 minutos.

- Coloque las claras en la batidora y comience a batir, una vez que espumen incorpore el cremor trtaro, sal y azcar en tres veces, siga batiendo hasta obtener una preparacin firme.

- Vierta en un bowl el merengue obtenido y agregue el almidn de maz junto con el azcar impalpable previamente tamizados y las nueces picadas, mezcle con movimientos

envolventes.

Cremoso de chocolate

- Coloque en una cacerola parte de leche, la mitad de azcar y el cacao, lleve al fuego.

- En un bowl coloque el resto de azcar con almidn de maz, mezcle y agregue las yemas junto con el resto de leche, mezcle con un batidor y una vez que la leche rompa hervor viertauna pequea parte sobre la yemas para atemperar, mezcle y vuelque las yemas sobre el resto de leche caliente, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente hasta que espese.

- Retire del fuego y agregue la esencia de nuez y el chocolate cobertura picado, deje reposar unos minutos y mezcle hasta fundir el chocolate, luego colquelo dentro de una manga.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa retrela de la heladera.

- Tome un molde de tarta con base desmontable de 24cm de dimetro, coloque la base sobre la masa y corte un disco, luego disponga la base nuevamente dentro del molde con el disco

de masa y por ultimo corte el resto de masa en tiras de la altura del molde, acomode las tiras hasta cubrir por completo los bordes del molde y aplstelos contra el molde y la base.

- Vuelque el relleno dentro del molde y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 1 hora.

- Concluido el tiempo de coccin retire la tarta del horno y una vez fra decore la superficie con el cremoso de chocolate formando gotas alrededor de la tarta y hasta cubrir la superficie

por completo.

Presentacin


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- Corte el ngel pie de chocolate en porciones.

- Sirva una porcin en un plato y acompae con crema chatilly y decore con nueces

Tarta de chocolate y mango

Ingredientes:

Masa

Agua Cantidad necesaria

Azcar60 grs.


Chocolate semi amargo derretido 30 g

Harina 125 grs.

Manteca blanda 60 grs.

Sal marina A gusto

Yema 1 Unidad

Pur de frutas

Damascos secos hidratados 2 Unidades

Mango maduro 1 Unidad

Menta fresca picada Cantidad necesaria

Base 1

Agua 100 cc

Azcar150 grs.

Yemas 5 Unidades

Base 2 (merengue italiano)

Agua 2 cdas.

Azcar120 grs.

Chocolate amargo 200 gClaras 2 Unidades

Glucosa 1 cda.

Mousse


Mangos caramelizados

AzcarCantidad necesaria

Mangos 2 Unidades

Manteca 30 g

Varios

Avellanas baadas en caramelo

Cacao Cantidad necesaria

Menta Hojas

Salsa de caramelo

Salsa de chocolateProcedimiento:

Masa

- Tamice los ingredientes secos ( harina, el cacao, la sal y una cucharada de azcar)

- En una batidora coloque la manteca y el azcar a batir hasta lograr una crema.

- Agregue el chocolate derretido y la yema.

- Luego incorpore los ingredientes secos y un poco de agua si es necesario.

- Cubra con papel film y deje reposar en la heladera por 30 minutos.

- Retire espolvoree con harina y estire.

- En moldes previamente enmantecados coloque la masa, coloque dentro un papel aluminio con porotos.

- Lleve al horno a 180 por 8 minutos.

Pur de frutas

- Hidrate los damascos secos con agua caliente y corte en cubos.

- Pique la menta.- Procese el mango y tamice.

- Agregue los damascos hidratados, la menta y procese.

Base 1

- En una olla coloque el azcar y el agua para realizar un almbar claro, punto bolita y retire.

- Bata las yemas a blanco e incorpore el almbar a las yemas, en forma de hilo.

- Lleve a bao mara por 5 minutos batiendo hasta espesar.

- Retire del fuego y siga batiendo hasta que enfre. Reserve.

- En un bowl mezcle con el pur de frutas.

Base 2 (Merengue italiano)

- Prepare un almbar con agua, azcar y glucosa.


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- Incorpore el almbar a las claras batidas en forma de hilo y siga batiendo hasta que enfre.

- Derrita el chocolate a bao mara.

- Bata la crema de leche.

- Incorpore al merengue italiano el chocolate derretido.

Mousse

- Mezcle la base 1 con la base 2 y por ltimo agregue la crema de leche batida.

- Reserve en la heladera por 3 horas.

Mangos caramelizados

- Pele y corte los mangos en lminas.

- En una sartn con manteca coloque los mangos y espolvoree con azcar.

- Deje caramelizar.

Presentacin

- En un plato coloque la tarta de chocolate, rellene con la mousse de chocolate y los mangos caramelizados roce con la salsa de caramelo y salsa de chocolate.

- Decore con menta, una avellana baada en caramelo y espolvoree con cacao.

Apple pie

Ingredientes:

Masa

Agua fra Cantidad necesaria

Harina 0000 500 gManteca 250 g

Relleno

Amaretti 100 g

Azcar4 cdas.

Canela 1 cda.

Crema de leche 1 cda.

Manteca 25 g

Manzanas verdes 6 Unidades

Nueces 50 g

Crema chantilly

Azcar4 cdas.



Opcional

Azcar impalpable

Menta frescaProcedimiento:

Masa

- Corte la manteca fra en cubos.

- Tamice la harina y disponga en un bowl.

- Incorpore los cubos de manteca y frote entre las manos hasta obtener una consistencia granulada.

- Agregue agua poco a poco hasta unir los ingredientes.

- Cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.

- Estire las 3/4 partes de la masa y forre un molde de bordes altos de 25 cm de dimetro.

- Reserve el molde y la masa restante en la heladera.

Relleno

- Pele las manzanas, corte al medio, retire las semillas y corte en lminas finas.- En un bowl combine las manzanas, el azcar, la canela y la crema de leche.

- Procese los amaretti y las nueces.

- Corte la manteca en cubos.

Armado

- Espolvoree la base de la masa con las nueces y amaretti procesados.

- Vierta las manzanas y encima distribuya cubos de manteca.

- Estire la 1/4 parte de masa restante y cubra el relleno.

- Selle los bordes formando un repulgo.

- Pinche la superficie con un palillo y cocine en el horno precalentado a 180 C durante 50 minutos aproximadamente.

Crema chantilly


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- Abra la chaucha de vainilla al medio y extraiga las semillas.

- En un bowl bata la crema con el azcar y las semillas de vainilla hasta obtener punto chantilly.

Presentacin

- En el centro de un plato sirva una porcin de torta y acompae con crema chantilly.

- Decore con menta y espolvoree con azcar impalpable.

Budn de dtiles - Postre de chocolate - Copitas de fruta

Ingredientes:

Budn de dtiles

Agua 750 cc

Azcar450 grs.

Bicarbonato de sodio 1 cda.

Dtiles 600 g

Extracto de vainilla 1 cdas.


Huevos 6 Unidades


Salsa

Agua 135 cc

Azcar300 grs.



Postre de chocolate

Agua hirviendo 4 TazasAzcar2 Tazas


Cacao amargo 16 cdas.

Harina 400 grs.

Leche 2 Tazas

Manteca derretida 112 g

Polvo de hornear4 cditas.

Copitas de fruta

Anan 2 k

Azcar2 cdas.

Banana 1 Unidad

Frutillas 5 Unidades

Hielo granizado Cantidad necesaria

Kiwis 2 Unidades

Leche condensada 1 Latas

Leche de coco 1 LataMango 1 Unidad

Manzana verde 2 Unidad

Naranjas 2 Unidades

Peras 2 Unidades

Tapioca 1/2 TazaProcedimiento:

Budn de dtiles

- Pique los dtiles.

- En una cacerola con agua hirviendo cocnelos hasta que estn tiernos.

- Terminada la coccin de los dtiles colquelos en un bowl, agregue una pizca de agua de ser necesario y procselos.

- Coloque en el bowl de la batidora la manteca pomada, azcar y la esencia de vainilla, bata a blanco primero a velocidad mnima y luego a velocidad mxima, obtenido el punto deseado

agregue los huevos, una vez integrados incorpore el pur de dtiles, bata unos minutos mas y retire, por ultimo aada la harina junto con el bicarbonato previamente tamizados, mezcle

con una esptula hasta lograr una masa homognea.- En un molde enmantecado y enharinado vuelque la masa, empareje la superficie con la esptula y cocine en horno precalentado a 160C durante aproximadamente 45 a 50 minutos.

Tenga en cuenta que el molde debe ser alto ya que el budn al momento de la coccin dobla su volumen.

Salsa

- En un cacerola coloque agua y azcar, cocine a fuego medio hasta obtener un caramelo rubio, obtenido el punto deseado incorpore de a poco el jugo de naranjas mientras mezcla con

un batidor y por ultimo aada la crema de leche.

Postre de chocolate

- Mezcle en un bowl la manteca derretida junto con la leche.

- Tamice sobre un bowl la harina junto con el polvo de hornear, el azcar y ocho cucharadas de cacao amargo, mezcle y luego incorpore de a poco la leche con la manteca mientras

mezcla con un batidor de mano y hasta lograr una masa homognea, terminado este paso vuelque sobre una fuente refractaria, empareje la superficie y reserve.

- En un bowl coloque azcar negra junto con las ocho cucharadas restantes de cacao amargo, mezcle bien y luego espolvoree el postre cubriendo toda la superficie, terminado este paso


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y por ltimo cbrala con el agua hirviendo. Cocine en horno precalentado a 180C hasta que el postre este firme. Terminada la coccin retire del horno y deje reposar durante 10 minutos.

Copitas de fruta

- Pele la banana, crtela por la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en rodajas. Reserve en un recipiente con jugo de limn.

- Quite el pednculo de las frutillas y crtelas en cuadraditos.

- Corte las manzanas verdes con piel en cuadraditos.

- Pele la pia y crtela en cuadraditos.

- Pele las naranjas a vivo y separe los gajos.

- Pele el mango y crtelo en cuadraditos.

- Pele las peras y crtelas en cuadraditos.

- Pele los kiwis y crtelos en cuadraditos.- Cocine la tapioca en agua con azcar.

Armado

- Sirva en copas pequeas porciones de las diferentes frutas solo hasta la mitad, luego agregue una o dos cucharadas de tapioca y termine con frutas, bae con una pizca de leche

condensada, leche de coco y por ultimo hielo granizado.

- Terminada la coccin del budn de dtiles retrelo del horno y una vez tibio desmolde y crtelo en porciones.

Presentacin

- Sirva las porciones de budn de dtiles tibias en una fuente y salsee con la salsa. Decore con un copito de crema chantilly.

- Presente el postre de chocolate en la fuente donde lo cocino. Acompae con crema chantilly.

- Sirva las copitas de fruta en una fuente

Budn de guinoa, peras y chocolate

Ingredientes:

Chocolate picado 150 g

Huevos 3 Unidades

Polvo de hornear10 grs.

Semillas de amaranto Cantidad necesaria

Almendras picadas 50 g

Manteca 2 cdas.


Peras 2 Unidades


Harina de quinoa 150 gProcedimiento:

- Pele las peras y corte en dados.

- En una sartn con manteca derretida saltee las peras hasta dorarlas.

- Coloque las almendras en un bowl junto con el chocolate, el azcar, la harina de quinoa, la manteca pomada, el polvo de hornear y los huevos, con la ayuda de una batidora integre los

ingredientes y agregue luego las peras. Mezcle bien.

Armado

- En un molde vierta la preparacin, espolvoree con semillas de amaranto y cocine en horno precalentado a 160C durante 20 minutos. Retire y deje reposar durante 10 minutos.

Presentacin

- Corte la torta en porciones y sirva.

Souffl de perasIngredientes:

Jugo de limn 1 Unidad

Manteca 15 g

Maizena 1 cda.

Azcar115 grs.

Calvados 100 cc

Peras 4 Unidades

Claras 4 Unidades

Flores de romero 2 Unidades

Salsa de chocolate

Azcar30 grs.

Chocolate 200 g

Crema de leche 2 cdas.


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Curry 1 cdita.

Leche 200 cc

Manteca 30 g

Varios


Curry 1 cdita.

Romero fresco A gustoProcedimiento:

- Pele las peras, corte al medio, retire las semillas y corte en cubos pequeos. Reserve 1 pera.

- Bata las claras a punto nieve y agregue 2 cucharadas de azcar de a poco.

- Exprima el limn.- Disuelva la maicena con una cucharada de calvados.

- En un bowl mezcle la pera reservada con la mitad de limn y 1 cucharada de calvados. Deje macerar unos minutos.

- En una cacerola coloque las peras con el resto del azcar, las flores de romero y la mitad de limn.

- Cocine por 15 minutos, tapado con papel manteca.

- Retire, coloque en un bowl y agregue 2 cucharadas de calvados y la maicena, quite las flores de romero, deje enfriar y reduzca a pur.

- Agregue el jugo de maceracin de la pera y las claras a punto nieve con movimientos envolventes.

- Precaliente el horno a 220.

- En moldes para souffl previamente enmantecado y espolvoreados con con azcar coloque la mezcla hasta la mitad, agregue la para macerada y cubra con mezcla hasta completar el

molde.

- Empareje la superficie con un cuchillo y pase el dedo por el borde, para hacer un surco

- Lleve al horno por 10 minutos.

Salsa de chocolate

- Derrita el chocolate a bao Mara.

- En una cacerola coloque el azcar con la leche y la crema a disolver.

- Retire coloque en un bowl y agregue el chocolate derretido. Mezcle y aada la manteca fra de a poco y el curry. Reserve tibio.

Presentacin

- En un plato espolvoreado con azcar impalpable sirva el souffl, acompae con la salsa de chocolate.

- Decore con romero y curry

Mousse de pomelo

Ingredientes:

Azcar150 grs.

Claras 3 Unidades


Jugo de pomelo 1 Unidad

Yemas 3 Unidades

Vodka 50 cc


Jugo de limn 3 cdas.

Sorbete de cacao

Agua 7 TazasAzcar1 Taza

Cacao 1 1/2 Taza

Caf instantneo 1 cda.

Manteca 1 1/4 Taza

Pimienta de Seyun 1 cda.

Salsa de miel

Crema de leche 1 Taza

Miel 1/2 Taza

Varios

Menta 4 Ramas

Pomelo 1 Unidad

Zest largo de pomelo 4 UnidadProcedimiento:


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Disuelva la gelatina con el vodka a bao mara e incorpore el jugo de

pomelo y de limn.

- Con un cester retire la piel del pomelo.

- Bata las yemas con 100 gr de azcar a punto crema.

- Agregue el zest de pomelo y mezcle.

- Bata las claras con el azcar restante a punto nieve.

- Incorpore las claras a las yemas batidas con movimientos envolventes y agregue la gelatina disuelta.

- Lleve a la heladera hasta enfriar, revolviendo de vez en cuando.

- Semi bata la crema de leche y reserve en la heladera.

- Retire e incorpore la crema semibatida.

- Lleve a la heladera nuevamente hasta utilizar.

Sorbete de cacao

- En una olla coloque el cacao, el azcar, el agua, el caf, la pimienta de sechun y manteca.

- Deje hervir por 4 o5 minutos aproximadamente, revolviendo continuamente.

- Retire y cuele.

- Coloque en una mquina para hacer helado y deje que trabaje.

Salsa de miel

- Caliente la miel a bao mara.

- En una olla coloque la crema de leche y lleve a un hervor suave.

- Agregue la miel, mezcle y deje enfriar.

Presentacin

- Pele el pomelo a vivo y separe en gajos.- En un plato coloque la salsa de miel, encima la mousse de pomelo y agregue una quenelle de sorbete de cacao.

- Decore congajos de pomelo, menta y un rulo de zest de pomelo

Muffins de naranja

Ingredientes:

Bicarbonato de sodio 1/2 cda.

Leche 100 cc

Almendras molidas 25 grs.

Polvo de hornear1 cda.

Manteca derretida 75 g

Azcar75 grs.



Huevo 1 Unidad

Zest de naranja 1 UnidadProcedimiento:

- Coloque los ingredientes lquidos en un bowl y bata.

- Mecle los secos, aada los lquidos e incorpore bien mezclando.

- Coloque en moldes de papel y lleve a horno a 200 durante 20 minutos.

- Retire deje enfriar y conserve en recipientes hermticos

Gratn de frutas con sabayon

Ingredientes:

Frutillas 1 k

Coulis de frutos rojos

Azcar1/2 Taza

Frutos rojos 400 grs.

Salsa


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Ans estrellado 3 Unidades

Azcar1 Taza


Clavos de olor3 Unidades

Kirsch 20 cdas.

Pimienta en grano 1 cda.

Sabayn

Agua 1 cda.

Azcar1/2 Taza

Crema de leche a medio punto 50 grs.

Licor4 cdas.

Yemas 4 UnidadesGuarnicin de frutos rojos

Arndanos 200 grs.


Frutillas 200 grs.

Kirsch 50 cdas.

Moras 200 g

Varios

Azcar Impalpable A gusto

Menta A gustoProcedimiento:

- Limpie las frutillas y reserve.

Coulis de frutos rojos

- En un procesador coloque los frutos rojos con el azcar, procese, cuele y reserve.

Salsa

- En una cacerola coloque el azcar y prepare un caramelo claro.

- Abra la chaucha de vainilla al medio, retire las semillas y reserve estas ltimas para el sabayn.

- En una sartn coloque a tostar el ans estrellado, la pimienta en grano, los clavos de olor y la chaucha de vainilla.

- Agregue las especias tostadas al caramelo.

- Desglase con kirsch y agregue el coulis.

- Retire del fuego y mezcle la salsa con las frutillas.

Sambayn

- Bata las yemas, con el azcar y el agua.

- Agregue el licor y coloque el bowl a bao Maria, incorpore las semillas de vainilla, previamente reservadas, bata y cada tanto retire del fuego y s iga batiendo hasta terminar.

- Enfre en un bao Mara inverso.- Incorpore la crema de leche semi batida.

Armado

- Pique la albahaca.

- En un bowl coloque las frutillas con la salsa, la albahaca y por encima el sambayn.

- Lleve al horno por unos minutos a gratinar.

Guarnicin de frutos rojos

- Limpie las frutillas y corte en cuartos.

- En un bowl mezcle las frutillas, los arndanos, las moras, el azcar impalpable y el Kirsch.

- Coloque en pequeos vasitos.

Presentacin

- Sirva el gratin de frutas, acompae con la guarnicin de frutos rojos, espolvoree con azcar impalpable y decore con menta fresca

Torta de chocolate y naranja

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