Editor: Andrés Gutiérrez Coeditora gráfica: Maritza González Chiapa Correo: andres.gutierrez@expreso.com.mx

Sección Dominical e x p r e s o Domingo 28 de Octubre de 2012

Agencia ReformaEl Día de Muertos, es en don-de el ingenio mexicano sale a flote en la realización de los altares que tanto caracterizan a esta fecha.

Convivencia, música, his-toria y comida son los ingre-dientes principales en torno a esta celebración, que se ven en muchas casas, en el pan-teón, en las escuelas, en los lugares públicos e incluso en algunas oficinas.

En las fiestas de los muer-tos en México se conjuga lo prehispánico y lo europeo, indica Edmundo Escamilla, historiador gastronómico y locutor de “La Hora Nacio-nal” en el segmento “La His-toria de México a Través de la Gastronomía”.

“En Europa, en el siglo X se estableció el Día de los Fieles Difuntos, pero eso es algo con un sentido completamente luctuoso. Se acostumbraba a ir a los panteones y se llevaba pan”, señala.

Por su parte, los indíge-nas tenían la práctica de lle-var música; había ese sentido alegre por la muerte, contra-rio a la gente en las ciudades, que estaba de luto, menciona Escamilla.

Montar un altar represen-ta toda una ceremonia en la que intervienen factores cul-turales, religiosos y sociales.

Diversos son los artícu-los, prendas y platillos que lo conforman, pues uno de los principales puntos que influ-ye en su diseño es la región en donde se ubique, la tradición culinaria y los gustos que ha-ya tenido la persona en vida.

Así, hacia el sur pueden abundar los tamales en mu-chas variedades, el pan de muerto elaborado de mane-ra diferente, los moles y los pipianes; en esta región, en cambio, habrá asado de puer-co, arroz de boda, cortadillo, cuajitos, machacado con hue-vo y tortillas de harina.

Existen cuatro elementos que todo altar debe tener, ex-plica la cronista Leticia Mon-temayor, que representan la tierra, el agua, el viento y el fuego.

“El viento se ve represen-tado por el papel picado, el fuego por las veladoras, el agua por un vaso de agua y la tierra por las frutas y las cazuelas de barro que se co-locan en el altar”, apunta la cronista.

Amén de los elementos que deba llevar, otra de las características principales a tomar en cuenta es la gastro-nomía que se colocará en el altar.

Los platillos que se acos-tumbran aquí son de los más representativos de la comida regional, aunque unos de los elementos que no deben faltar en cualquier región, asegura Escamilla, son los tamales y el pan de muerto.

“Y es aquí donde se juntan nuestras dos tradiciones: por un lado la prehispánica, con el tamal, y la del pan, que repre-senta al cuerpo de Cristo, que traen los europeos”, apunta el historiador gastronómico.

y disfrútalos

La riCa gastronomía dEL aLtar dE muErtos

México nos llena de tradiciones y el Día de Muertos es una de las más reconocidas

Ponte vivo

2D e x p r e s o eSTELAR <Fecha> <Fecha> eSTELAR e x p r e s o 3D

Brochetas de pollo y caña

pechuga de pollo rellena con salsa de cempasúchil

ensalada de quelites asados

cheesecake de tejocotes

Domingo 28 de Octubre de 2012 GOURMET e x p r e s o DOMINICAL 3 DOMINICAL 2 e x p r e s o GOURMET Domingo 28 de Octubre de 2012

Agencia ReformaComúnmente se asocia a cele-braciones religiosas, y es que su presencia en las florerías empie-za a partir de octubre, por lo que la gente la espera para utilizarla como ornamento y ofrenda en los altares de muertos.

Esta flor es conocida como la flor de los 400 pétalos, explica la cronista Leticia Montemayor, aun-que también se le da el nombre de flor del sol o del color del sol.

“Se supone que es la flor que va a dar la luz a las almas para que regresen a su hogar”, explica Mon-temayor.

Pero no solamente el uso es-tá asociado con celebraciones y festividades religiosas. Esta flor, al usarse en preparaciones culinarias, aporta un sabor di-ferente a los platillos.

Emigdio Rodríguez López, chef ejecutivo del Museo de Arte Contemporáneo (Marco), explica que es una flor que tiene muchos usos, principalmente medicinal, además de que para la industria de los alimentos es usada como pigmento en la co-mida de las aves.

“Se le pone a las comidas de los pollos para que tengan esa pigmentación amarilla en la piel o para que la yema tenga un co-lor amarillo más intenso”.

Pero para ser utilizada den-tro de la cocina, ésta debe ir acompañada de otros produc-tos, puesto que su sabor es amar-

go y emplearla sola no daría un sabor agradable.

El chef sugiere mezclarla con azúcar, miel y piloncillo, combi-nándola con guarniciones agri-dulces para bajar la intensidad del amargor.

“Se puede usar sin duda en salsas, cremas, para rellenos o como parte de una preparación”.

Para emplearla en la cocina, el primer paso es deshojarla, pa-ra después desinfectarla como cualquier otro vegetal.

Uno de los mejores lugares para usar esta flor de temporada es en los postres, pues lo dul-ce neutraliza perfectamente el amargor.

Úsala licuada para dar colo-rido a una preparación, como un cheesecake, en una salsa o cristalizando las hojas, dice el chef.

caminos

ingredientes◗◗ 1◗pechuga◗de◗pollo◗deshuesada◗y◗

molida◗◗ 1/2◗cucharadita◗de◗sal◗◗ 1/2◗cucharadita◗de◗jengibre◗fina-

mente◗picado◗◗ 1◗pizca◗de◗ajo◗en◗polvo◗◗ La◗ralladura◗de◗1/4◗de◗limón◗◗ 2◗cucharadas◗de◗cacahuate◗limpio,◗

picado◗no◗muy◗fino◗◗◗ 2◗piezas◗de◗caña◗peladas◗y◗cortadas◗

en◗bastones,◗de◗tal◗forma◗que◗simulen◗la◗figura◗de◗una◗brocheta◗◗ Aceite◗vegetal◗o◗de◗oliva◗virgen◗(el◗

necesario)◗

PArA◗LA◗reducción:◗◗ 1◗taza◗de◗jugo◗de◗caña◗◗ 1/2◗cucharadita◗de◗jengibre◗cortado◗

en◗láminas◗◗ 2◗cucharadas◗de◗salsa◗de◗anguila◗de◗

preparación◗comercial◗(conseguir◗en◗el◗área◗de◗productos◗orientales◗del◗súper)

PArA◗LA◗guArnición:◗◗ 1/2◗zanahoria◗pelada◗y◗cortada◗en◗

juliana◗◗ 1/2◗pepino◗pelado◗y◗cortado◗en◗

juliana◗◗ 1/4◗pieza◗de◗jícama◗pelada◗y◗cortada◗

en◗juliana◗◗◗ 1◗durazno◗en◗almíbar◗escurrido◗y◗

cortado◗en◗juliana◗◗ 2◗cucharadas◗de◗cilantro◗picado◗◗ sal◗y◗pimienta◗molida◗(en◗cantidad◗

al◗gusto)

PrePArAción:colocar◗el◗pollo◗molido◗en◗un◗tazón.◗Agregar◗la◗sal,◗el◗jengibre,◗el◗ajo,◗la◗ralla-dura◗de◗limón◗y◗el◗cacahuate.◗Mezclar◗y◗formar◗ocho◗bolitas◗del◗mismo◗tamaño◗(dar◗forma◗de◗minisalchichas).introducir◗el◗palillo◗de◗caña◗en◗el◗centro◗de◗cada◗una◗y◗sujetar◗muy◗bien,◗presio-nando◗la◗carne◗para◗que◗tome◗la◗forma◗y◗se◗logre◗adherir.

en◗una◗sartén◗colocar◗el◗aceite◗y◗coci-narlas,◗cuidando◗que◗la◗cocción◗sea◗uniforme,◗volteándolas◗con◗frecuencia◗(reservar◗manteniéndolas◗calientes).Para◗la◗reducción,◗en◗una◗sartén◗con◗fuego◗lento◗colocar◗el◗jugo◗de◗caña◗con◗el◗jengibre.◗cocinar◗hasta◗que◗tenga◗una◗consistencia◗similar◗a◗la◗salsa◗de◗anguila.◗retirar◗del◗fuego◗y◗eliminar◗el◗jengibre.◗incorporar◗la◗reducción◗a◗la◗salsa◗de◗anguila◗y◗reservar.Para◗la◗guarnición,◗mezclar◗la◗zanahoria,◗el◗pepino,◗la◗jícama,◗el◗durazno◗y◗el◗cilan-tro.◗salpimentar◗al◗gusto.Para◗el◗montaje,◗colocar◗en◗un◗molde◗circular◗la◗verdura◗y◗presionar◗un◗poco◗para◗que◗mantenga◗la◗forma◗sobre◗el◗plato.◗Acomodar◗las◗brochetas◗de◗pollo◗y◗bañarlas◗con◗un◗poco◗de◗la◗reducción◗de◗jugo◗de◗caña◗y◗jengibre.receta◗proporcionada◗y◗elaborada◗por◗el◗chef◗dionisio◗sotelo,◗chef◗de◗cocina◗fría◗del◗restaurante◗del◗museo◗Marco.

PArA◗eL◗reLLeno: ◗ 1 cucharada de mantequilla ◗ 2 cucharadas de cebolla finamente

picada ◗ 1 pieza de tomate bola sin semillas y

picado en macedonia chica ◗ 1 taza de flor de calabaza limpia y

troceada ◗ 1 taza de quelites limpios y blanquea-

dos (pasados unos segundos por agua hirviendo y luego por agua con hielos)

◗ 2 tazas de hojas de espinaca limpias y blanqueadas (pasadas unos segundos por agua hirviendo y luego por agua con hielos)

◗ 4 cucharadas de queso ricotta

PArA◗LA◗PechugA: ◗ 4 pechugas de pollo deshuesadas y

abiertas para rellenar ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad

al gusto) ◗ 4 pedazos de papel aluminio para

envolver las pechugas

PArA◗Los◗toMAtes◗reLLenos: ◗ 1 cucharada de manteca de cerdo o

aceite vegetal ◗ 2 cucharadas de cebolla picada ◗ 1 diente de ajo sin piel finamente

picado ◗ 6 tomates cherry partidos por la

mitad (retirar las semillas y reservar) ◗ 1 taza de romeritos limpios, blanquea-

dos, escurridos y picados (pasados unos segundos por agua hirviendo y luego por agua con hielos)

◗ 1 cucharada de cilantro finamente picado

◗ Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

PArA◗eL◗Puré◗de◗cALAbAzA: ◗ 2 tazas de pulpa de calabaza de casti-

lla (cocer y escurrir) ◗ Piloncillo rallado (en cantidad al

gusto) ◗ 1 pizca de clavo de olor en polvo ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad

al gusto)

PArA◗LA◗sALsA: ◗ 1 cucharada de mantequilla ◗ 2 cucharadas de cebolla picada ◗ 2 cucharadas de vino blanco dulce ◗ 2 cucharadas de licor de café ◗ Los pétalos de 3 flores de cempasú-

chil desinfectados ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad

al gusto) ◗ 1/2 taza de crema Lyncott ◗ 1/2 taza de leche de coco

◗ Fondo de ave (en cantidad al gusto; caldo concentrado y espeso)

PrePArAción:Para el relleno, en una sartén colocar la mantequilla y acitronar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el tomate y cocinar un poco para que se ablande. Incorporar la flor de calabaza y mezclar. Cocinar hasta que suelte el agua y ésta se evapore casi en su totalidad.Agregar los quelites y la espinaca. Revolver ligeramente y cocinar sólo a que tomen temperatura. Salpimentar, retirar del fuego y vaciar la preparación en un tazón. Añadir el queso ricotta, remover y rectificar sazón.Para la pechuga, salpimentar y rellenar cada una con la preparación anterior. Envolver bien, asegurándose de que el relleno no se salga. Cubrir con papel aluminio, sujetando los extremos y pre-sionando con moderación para que vaya tomando forma. Cocinar en agua hirvien-do con sal de 18 a 20 minutos. Retirar y dejar reposar (no desenvolver hasta servir para que no pierdan calor).Para los tomates rellenos, en una sartén colocar la manteca y acitronar la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente, incorpo-rar la pulpa de los tomates (la reservada) y cocinar.Añadir los romeritos y el cilantro, mez-clar bien, salpimentar, retirar del fuego y reservar (al momento de servir, darles un toque en el horno).Para el puré de calabaza, colocar la pulpa de ésta en una sartén, agregar el piloncillo, la pizca de clavo molido y salpimentar. Cocinar hasta que la preparación no tenga agua. Para la salsa, en una sartén colocar la mantequilla y acitronar la cebolla. Verter el vino blanco y el licor de café. Cocinar hasta que reduzca a la mitad.Añadir los pétalos de la flor y sudar un poco. Incorporar la crema para batir, la leche de coco y un poco de fondo de ave. Salpimentar ligeramente y cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Licuar y colar. Regresar la salsa al fuego y rectificar el cuerpo y el sabor.Para el montaje, colocar dos quenelles de puré de calabaza en el plato (con la ayuda de dos cucharas). Desenvolver la pechuga de pollo y cortarla en diagonal. Poner un espejo de salsa y encima aco-modar la pechuga rellena. Acompañar con tres tomates rellenos y servir.Receta proporcionada y elaborada por Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante del museo Marco.

PArA◗LA◗bAse: ◗ 1 paquete de galletas marías ◗ 1/2 taza de cacahuate natural sin piel

ni sal ◗ 1/2 taza de mantequilla pomada (pasar

por un batidor eléctrico para que se ablande)

PArA◗Los◗tejocotes: ◗ 1 taza de azúcar ◗ 1 1/2 tazas de agua ◗ La piel de 1/2 naranja ◗ 2 tazas de tejocotes

PArA◗eL◗reLLeno◗deL◗cheese-cAke:

◗ 2 tazas de queso crema ◗ 3/4 taza de azúcar ◗ 4 huevos ◗ 1/2 taza de crema espesa ◗ 1 cucharada de maicena ◗ 1 1/2 tazas de tejocotes hervidos, sin piel

ni semillas, picados

PArA◗LA◗jALeA◗o◗cubiertA◗deL◗cheesecAke:

◗ 1 litro de agua

◗ 2 tazas de tejocotes ◗ 1 1/2 tazas de azúcar

PrePArAción:Para la base del cheesecake, moler en el procesador de alimentos la galleta y el cacahuate juntos hasta que tengan con-sistencia de polvo.Vaciar en un tazón y añadir la mantequilla, mezclando con la mano hasta que la pre-paración esté homogénea.Engrasar un molde para cheesecake y colocar una base de papel encerado del mismo tamaño del fondo. Poner sobre el fondo del molde la mezcla, extender, com-pactar y reservar.Para los tejocotes, poner a hervir en una olla el agua, el azúcar y la piel de naranja. Cuando suelte el hervor, agregar los tejo-cotes y cocinar hasta que la piel se pueda desprender. Retirar del fuego, colar, reser-var el jarabe de la cocción y la fruta.Pelar los tejocotes, eliminar las semillas, picar en cubos pequeños y reservar para el relleno del cheesecake.Para el relleno, acremar en la batidora el queso crema junto con el azúcar hasta

que no tenga grumos. Añadir los huevos uno a uno y batir hasta incorporar.Integrar la crema y la maicena, mezclando bien. Retirar de la batidora y vaciar en un tazón. Incorporar los tejocotes y revolver delicadamente.Vaciar al molde y hornear a baño maría a 170 grados centígrados de 50 a 60 minutos.Retirar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 60 minutos y después refrigerar.Para la jalea o cubierta, hervir en una olla el agua con los tejocotes y cocinar hasta que estén muy suaves. Escurrirlos y reservar el agua de cocción. Dejar enfriar y limpiar, retirándoles la piel y las semillas. Pasarlos por un pasapurés y regresar al fuego en una olla.Incorporar el azúcar y tres tazas del agua de la cocción (previamente reservada). Hervir 20 minutos o hasta que la prepara-ción tenga consistencia de jalea (si la mez-cla espesa demasiado puede adelgazarse con el jarabe de la cocción de los tejocotes del relleno). Reservar dejando enfriar a temperatura ambiente.

lumbrtradiCión Con muCho sabor

La flor de cempasúchil tiene además un fin culinario que muy pocos se atreven a descubrir

A Ay cocinas

6 porcionesGrado de dificultad: sencillo

ingredientes ◗ 1 taza de quintonil ◗ 1 taza de quelite de Álvaro Obregón ◗ 3/4 de taza de romeritos ◗ 1/2 taza de perejil ◗ 1/2 taza de hierbabuena ◗ 3/4 de taza de verdolaga ◗ Sal de colima ◗ Emulsión de hojas ◗ 3/4 de taza de quintonil* ◗ 1/2 taza de perejil* ◗ 1/2 taza de cilantro* ◗ 1/2 taza de jugo de limón ◗ 3/4 de taza de aceite de oliva de varie-

dad arbequina ◗ Aceite de rabo de cebolla ◗ 1/2 taza de aceite de oliva ◗ 1 taza de rabos de cebolla cambray ◗ Sal

MontAje ◗ 400 gramos de jitomate riñón en

cuartos ◗ Aceite ◗ 40 gramos de queso cotija de 4 meses ◗ *Ramas y tallos

PrePArAción:◗40◗Minutos ◗ Ensalada

Seleccionar las hojas más tiernas y frescas de todos los quelites. Lavar y reservar en un recipiente.En un comal curado y a temperatura media, asar las hojas hasta que queden crujientes, sazonar con sal de colima.Emulsión de hojasLavar los quelites. Blanquear, pasando por agua hirviendo con sal y luego por un baño de agua helada.Con un extractor, sacar el jugo de los quelites (pasar 3 veces la pulpa). Para mantener el color puede agregarse una pizca de ácido ascórbico. Batir con limón y aceite de oliva hasta emulsionar. Reservar en frío tapado.Aceite de rabo de cebollaCalentar a 60 °C el aceite y licuar con los tallos y sal durante 5 minutos.Sin presionar, pasar por un colador cubierto con manta de cielo. Dejar que se asiente el agua de la cebolla y decantar sólo el aceite. Reservar en refrigeración.

◗ MontajeAderezar las hojas reservadas con un

poco de la emulsión.Untar los jitomates con aceite y dorar en el comal. Colocarlos en el plato, sobre ellos las hojas.Espolvorear con queso cotija rallado.Aliñar con el resto de la emulsión y aceite de rabo de cebolla.

Agencia ReformaAparecen en las milpas sobre todo en época de lluvias, por considerarlos mala hierba mu-chos los desechaban, pero aho-ra el valor gastronómico de los quelites va al alza.

Su uso no es nada nuevo, pues desde tiempos prehispánicos eran bien apreciados e incorporados en la dieta cotidiana.

Según diferentes investigado-res y chefs los quelites son básica-mente hierbas mexicanas tiernas y comestibles. Plantas jóvenes, brotes, retoños y flores son parte de esa definición.

Edelmira Linares, botánica del Instituto de Biología de la UNAM, explica que por lo general no se cultivan, sino que crecen de forma espontánea en los sembradíos.

“Hay más de 400 variedades y suelen darse en las milpas al-rededor de maíz, chile o frijol. No son matas ni son árboles, es una familia herbal mexicana. Muchas de ellas ya se consiguen todo el año”, precisa Jorge Valle-jo, chef de Quintonil, restauran-te que toma su nombre de uno de estos ingredientes.

Aunque hasta hace algunos años los quelites eran para con-sumo rural, en preparaciones sen-cillas o como forraje, hoy viven un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en mercados y tiendas gourmet.

Linares puntualiza que su in-clusión en la dieta se traduce en

grandes aportes nutrimentales y beneficios medicinales.

“Deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madu-ra”, comenta la bióloga.

Cenizo, quintonil, romerito, chaya, pipicha, chipil, alache, berro, lengua de vaca, verdola-ga, hierbamora, alfalfa, guía de chayote... y una amplia gama más puede convertirse en acompañan-te o protagonista de recetas. Eso sí, algunos deben utilizarse con más reserva porque pueden ser indigestos.

“Por ejemplo, el epazote o el pápalo en exceso llega a ser indi-gesto, la hoja de chaya debe blan-quearse porque en muy grandes cantidades aporta cianuro e igual-mente la hoja santa blanqueada es más aconsejable”, aconseja el chef Vallejo.

Éntrele al quelitehiErbas mExiCanas tiErnas

El afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de vuelta al plato quelite Álvaro

oBregón◗◗ sabor: muy similar al del berro, pero algo

más ligero◗◗ usos: se puede tostar o guisar, los de hojas

muy tiernas pueden consumirse frescos

huazontle◗◗ sabor: muy herbáceo con una nota a

pimienta tanto en aroma como al paladar◗◗ usos: capeado en tortitas o guisados;

debe hervirse. Sólo se comen las flores, los tallos son fibrosos

romerito◗◗ sabor: ligeramente salado y hasta cierto

punto fresco◗◗ usos: en guisos con mole, ensaladas y

aceites aromáticos. Debe retirarse el tallo

cilantro◗◗ sabor: intenso y fresco, debe usarse con

medida para no opacar otros sabores◗◗ usos: en crudo para aromatizar

epazote◗◗ sabor: ligeramente amargo y muy

herbal.◗◗ usos:◗fresco o seco para dar sabor a

platos tradicionales. Debe usarse modera-damente

cenizo◗◗ sabor: remite a una mezcla entre espina-

ca y acelga con una nota ácida◗◗ usos: tortitas, ensaladas, caldos o ence-

bollado, generalmente se utiliza cocido

hierBaBuena◗◗ sabor: refrescante y herbal con una lige-

ra nota dulce◗◗ usos: fresca o seca para aderezar; cocida

en pescados y salsas

verdolaga◗◗ sabor: muy herbal y acuosa◗◗ usos:◗fresca sólo en ensaladas; cocida

con pescado o cerdo

perejil◗◗ sabor: ligeramente herbal y un poco

amargo◗◗ usos: fresco o seco para aromatizar

pestos y caldos

cilantro criollo◗◗ sabor: muy similar al del cilantro pero

más terroso e intenso◗◗ usos: sustituto del cilantro, resulta ideal

para decorar preparaciones

Agencia ReformaSolo o acompañado, el whisky es una de las bebidas alcohólicas que tiene un sello muy británico.

Aunque no hay una atribución directa a un país en específico, lo cierto es que Irlanda y Escocia tienen hoy una amplia gama de estilos.

Incluso hay quienes ubican a Escocia como el país que vio nacer al whisky de malta (pure malt) en 1494.

José Castrillo, gerente somme-lier de La Castellana, explica que hay muchos vestigios de que son los irlandeses los precursores del

whisky; sin embargo, es Escocia el país que ha tenido muchas más casas destiladoras.

“Son varias marcas las que han salido de esa región (Escocia), son las más comerciales, por así decir-lo”, dice Castrillo.

El whisky, al igual que el vino, pasa por barrica y es aquí donde obtiene una distinción mayor en cuanto a aromas y sabores.

Además, dependiendo del tiem-po que pase en ella obtiene su cla-sificación.

“La diferencia que hay en whis-ky es que se pueden poner en la etiqueta los años que pasó en barri-

ca”, explica Castrillo, “aunque hay algunos que no presentan la edad en la etiqueta, pero han pasado de 3 a 8 años; ésos son los de grano, los más versátiles y más ligeros, que se pueden combinar o utilizar en coctelería”.

“Otro estilo es el de los single malt, en los que de alguna manera la diferencia está en el malteado de la cebada, y eso ya deriva un poco en el sabor y en la calidad”.

Precisamente, las caracterís-ticas y aromas que obtiene de la barrica se aprecian en una degus-tación, pues al igual que los vinos, los whiskys se catan pasando por

las diferentes fases: visual, olfativa y gustativa.

“Distintos aromas se pueden encontrar, como la vainilla, la tur-ba, sabores ahumados, a caramelo, miel o flores”, destaca Castrillo.

Para los amantes de la coc-telería, el whisky es una bebida que puede usarse también como mezcla, de ahí algunos cocteles famosos, como el café irlandés, el whisky sour y el scotch mist, entre otros.

“Los (whiskys) premium yo

no recomiendo utilizarlos en coctelería, es para tomarlos so-los, pero en el caso de los 12 años para abajo”.

“La coctelería hoy en día está creciendo nuevamente y está re-tomando sobre todo el mercado joven, que es precisamente lo que está buscando más el mun-do del whisky”.

Otros países donde también el whisky está vigente y hay una cultura en torno a él son Estados Unidos, Canadá y Japón.

Whisky, bebida de reyes

tipos de whisky ◗ Para adentrarse en el mundo de la

cultura del whisky debe conocerse que hay dos tipos: el elaborado sólo con cebada malteada, llamado whis-ky de malta; y el whisky de grano, que está hecho con cebada sin mal-tear, maíz y otro tipo de cereales.

◗ De acuerdo a su proceso de elabo-ración, hay whisky escocés, galés, irlandés, canadiense, estadouniden-se, japonés e indio.

◗ El whisky escocés, por ejemplo, es el de más renombre en el mundo. Es destilado dos o hasta tres veces y posee 94.8 grados de alcohol por volumen. Similar en su proceso de elaboración es el whisky irlandés.

◗ El whisky canadiense, fabricado con maíz y centeno, es más suave y ligero que otros, mientras que el estadouni-dense es elaborado en su mayoría con granos de maíz.

red whisky tea1◗porción◗o◗1◗tazatiempo◗de◗elaboración:◗10◗minutosgrado◗de◗dificultad:◗bajo

PArA◗eL◗té◗rojo◗(rinde◗1◗tAzA):◗◗ 2/3◗taza◗de◗agua◗◗ 1◗cucharada◗de◗té◗rojo◗(conseguir◗

en◗el◗súper◗o◗en◗tiendas◗especializa-das◗en◗tés)◗◗ 2/3◗taza◗de◗hielo

PArA◗LA◗bebidA:◗◗ 3◗onza◗de◗té◗rojo◗◗ 1◗onza◗de◗whisky◗bourbon◗◗ 1/2◗onza◗de◗jarabe◗natural◗◗ el◗jugo◗de◗1/6◗limón◗amarillo

PArA◗servir:◗◗ 1◗rodaja◗de◗limón◗amarillo

PrePArAción:◗◗ Para◗el◗té◗rojo,◗calentar◗el◗agua◗

en◗una◗olla◗a◗95◗grados◗centígrados◗(usar◗termómetro◗de◗cocina).◗◗ Agregar◗el◗té◗y◗dejar◗infusionar◗

durante◗5◗minutos,◗tapando.◗◗ después,◗colar◗sobre◗el◗hielo◗y◗

reservar.◗◗ Para◗la◗bebida,◗batir◗todos◗los◗

ingredientes◗en◗un◗vaso◗mezclador◗con◗suficiente◗hielo.◗colar◗sobre◗un◗vaso◗old◗fashion◗(rocas)◗con◗hielo.◗◗ decorar◗con◗una◗rodaja◗de◗limón◗

amarillo.

4D e x p r e s o eSTELAR <Fecha>

vacherin de vainilla y mango escalfado al jengiBre

DOMINICAL 4 e x p r e s o GOURMET Domingo 28 de Octubre de 2012

Agencia ReformaJordi Roca, Paul Bentley y Darren Walsh coinciden: el postre es la última oportunidad que tiene el chef de complacer al comensal. En él va la impresión final con la que el visitante se quedará y, vale aclarar -lo dicen ellos-, éste no

consiste en un bocadillo saturado de azúcar.

Sucede frecuentemente: la en-trada y el plato siguiente fueron una delicia que queda anulada por el extremo dulzor de un pos-tre empalagoso y de gran tamaño. Y es que, sin chefs que se dedi-quen exclusivamente a la cocina dulce de los restaurantes, los ter-ceros tiempos no aparecen como el fuerte de la carta.

“No hay balance”, afirma el irlandés Darren Walsh, copro-pietario de Lula Bistro, sobre los

pastelillos, gelatinas y cremas que se ofrecen por el mundo.

“Los postres suelen estar tan llenos de azúcar que no puedes distinguir los sabores de los otros ingredientes”, continúa el chef.

Si bien es una realidad que este aspecto se llega a descuidar por fal-ta de dinero, interés o experiencia, lo cierto es que el creciente auge de la figura del repostero como proveedor de experiencias inolvi-dables empuja al cliente a buscar la misma calidad en cada una de las opciones del menú.

(8 porciones)

ingredientes ◗ 16 discos de merengue ◗ 1 litro de nieve de vainilla ◗ 1 litro de sorbete de mango ◗ Crema Chantilly de limón ◗ 2 mangos escalfados al jengibre ◗ Hojas de albahaca

MAngo◗escALfAdo ◗ 500 mililitros de agua ◗ 500 mililitros de ron blanco ◗ 560 gramos de azúcar extrafina ◗ 1 vaina de vainilla, partida y rallada ◗ 3 a 4 rebanadas de jengibre fresco ◗ 2 mangos frescos pelados ◗ Merengue de limón: ◗ 4 claras de huevo ◗ 1 1/2 tazas de azúcar glas ◗ 2 limones, la ralladura

◗ Almendras tostadas y rebanadas ◗ Crema batida de limón: ◗ 1 taza de crema espesa ◗ 1 cucharada de azúcar ◗ 1 vaina de vainilla ◗ 1 limón, la ralladura

PrePArAción2 horas 30 minutos

MAngo◗escALfAdoPoner el agua, el ron, el azúcar, la vainilla y el jengibre en una cacerola a fuego medio-bajo. Llevar hasta poco antes del hervor para crear un almíbar. Colocar los mangos en el almíbar y cubrir con papel encerado. Cocer suavemente durante 40 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Remover del fuego y dejar enfriar la fruta en el almíbar, luego cortar en rebanadas.

Merengue◗de◗LiMónPrecalentar el horno a 105 grados centí-grados. Cubrir con papel pergamino las parrillas para hornear de arriba, en medio y abajo. En un recipiente mediano, batir las claras de huevo y el azúcar glas hasta que la mezcla se vea suave y tersa. Poner el reci-piente sobre una olla con agua hirviendo y batir hasta que se caliente un poco, alre-dedor de 5 minutos. Retirar del fuego y batir a velocidad alta hasta que se formen pequeños picos. Incorporar la ralladura de limón mientras se bate. Con una cuchara, poner el merengue de limón en una manga pastelera con una ronda de alrededor de 1.2 centímetros. Con la manga, hacer discos de 10 cen-tímetros de diámetro sobre las láminas para hornear. Dejar un espacio de 5 centí-metros entre cada disco. Espolvorear con

las almendras tostadas. Hornear por alrededor de 1 hora 15 minu-tos, hasta que los merengues estén firmes y secos. Crema batida de limón:En un recipiente mediano, batir la crema espesa con el azúcar hasta que se formen suaves picos. Incorporar la ralladura de limón a la crema batida.

PArA◗servirColocar los discos de merengue en el fondo de un plato hondo. Rellenar con una bola de la nieve de vainilla, otra del sorbete de mango, crema chantilly de limón y los mangos escalfados al jengibre. Coronar con un disco del merengue de limón. Decorar con mango en cubitos, hojas de albahaca y algo del almíbar del mango cocido. Servir el vacherin de inmediato.

EL papEL dE Los postrEs

La cocina dulce vive su apogeo gracias al talento de grandes reposteros

el finAlsí importa

won ton de manzana(6 porciones)ingrAdientes

◗ 50 gramos de mantequilla ◗ 100 gramos de azúcar ◗ 600 gramos de manzanas Golden

Delicious en rebanadas delgadas ◗ 1 pizca de canela ◗ 2 onzas de brandy ◗ 6 hojas de arroz (egg roll skin) ◗ Agua o clara de huevo para pegar ◗ Aceite para dorar ◗ 100 gramos de nuez quebrada y

tostada ◗ Nieve de vainilla ◗ Azúcar glas

◗PrePArAciónEn un wok o cazuela honda fundir la mantequilla con el azúcar. Agregar la manzana y saltear hasta que esté

semicocida. Añadir la pizca de cane-la, el brandy y saltear nuevamente durante unos minutos, hasta que la manzana esté apenas cocida. Retirar del fuego y dejar atemperar. Colocar las hojas de arroz sobre la mesa y poner en el centro de cada una la mezcla de las manzanas. Enrollar y pegar los rollos con unas gotas de agua o clara de huevo. Freírlos con un poco de aceite hasta que se doren. Para tostar las nueces, ponerlas en un sartén y saltearlas durante 5 minutos a fuego medio. Cortar los rollos por la mitad y servir-los con una bola de helado de vainilla (la de la foto es helado de pitaya) y las nueces. Decorar con un poco de azúcar glas.

pastel de crepas de avellana(8◗porciones)

creMA◗PAsteLerA:◗◗ 1◗vaina◗de◗vainilla◗◗ 1/4◗de◗taza◗de◗leche◗◗ 3◗yemas◗de◗huevo◗◗ 1/4◗de◗taza◗de◗azúcar◗◗ 1◗cucharada◗de◗harina◗◗ 2◗cucharaditas◗de◗maicena◗◗ 25◗gramos◗de◗mantequilla◗fría◗◗ 6◗limas,◗la◗ralladura

crePAs:◗◗ 220◗gramos◗de◗harina◗◗ 30◗gramos◗de◗cocoa◗◗ 100◗gramos◗de◗azúcar◗◗ 1◗pizca◗de◗sal◗◗ 8◗huevos◗◗ 500◗mililitros◗de◗leche◗◗ 2◗naranjas,◗la◗ralladura◗◗ 150◗gramos◗de◗mantequilla◗◗ 250◗mililitros◗de◗crema◗para◗batir◗◗ Mousse◗de◗avellana:◗◗ 2◗láminas◗de◗grenetina◗◗ 1◗taza◗de◗crema◗para◗batir◗◗ 1◗cucharada◗de◗café◗en◗polvo◗◗ 1/2◗taza◗de◗nutella

PrePArAción◗1◗hora◗30◗minutos,◗8◗horas◗de◗refrige-ración

creMA◗PAsteLerAAbrir◗la◗vaina◗de◗vainilla,◗agregar◗las◗semillas◗a◗la◗leche◗y◗poner◗a◗fuego◗lento.◗en◗un◗recipiente◗aparte,◗mezclar◗las◗yemas◗con◗el◗azúcar,◗la◗harina◗y◗la◗mai-cena.◗Agregar◗un◗poco◗de◗leche◗caliente◗a◗las◗yemas◗y◗batir◗con◗un◗globo.◗cuando◗tomen◗temperatura,◗poner◗con◗el◗resto◗de◗la◗leche◗y◗regresar◗al◗fuego.◗seguir◗revolviendo◗hasta◗que◗la◗mezcla◗empie-ce◗a◗tener◗cuerpo◗y◗retirar◗del◗fuego.◗no◗permitir◗que◗pase◗de◗80◗grados◗centí-grados.◗Agregar◗la◗mantequilla◗y◗ralladu-ra◗de◗lima◗y◗mezclar◗bien.◗enfriar.

crePAscernir◗la◗harina◗y◗la◗cocoa◗en◗un◗tazón.◗Agregar◗el◗azúcar◗y◗la◗sal.◗cuando◗los◗huevos◗están◗a◗temperatura◗ambiente,◗mezclarlos◗con◗la◗leche◗y◗la◗ralladura◗de◗naranja.◗derretir◗la◗mantequilla.batir◗la◗crema◗hasta◗que◗tenga◗picos◗suaves.revolver◗la◗mezcla◗de◗huevos◗con◗la◗harina◗y◗cocoa◗cernida.◗incorporar◗de◗manera◗envolvente◗la◗crema◗batida◗y◗al◗final◗la◗mantequilla.dejar◗en◗refrigeración◗por◗8◗horas.calentar◗un◗poco◗de◗mantequilla◗en◗una◗sartén◗de◗teflón◗y◗secar◗con◗papel.◗Poner◗90◗mililitros◗de◗la◗mezcla◗para◗cada◗crepa.◗Mover◗la◗sartén◗para◗esparcir◗uni-

formemente◗la◗mezcla◗hasta◗tener◗una◗capa◗fina.◗cocinar◗por◗1◗minuto◗y◗voltear.◗dejar◗cocinar◗por◗otro◗minuto.◗repetir◗el◗proceso◗hasta◗tener◗10◗crepas.

Mousse◗de◗AveLLAnAhidratar◗las◗láminas◗de◗grenetina◗en◗agua◗fría.◗separar◗1/4◗de◗taza◗de◗crema◗y◗agregar◗las◗láminas◗de◗gre-netina◗previamente◗hidratadas◗escu-rriendo◗el◗exceso◗de◗agua.Agregar◗el◗café◗en◗polvo.◗calentar◗lige-ramente◗hasta◗disolver◗la◗grenetina◗sin◗pasar◗de◗50◗grados.Mientras◗tanto,◗batir◗la◗crema◗hasta◗obtener◗picos◗firmes.◗Mezclar◗un◗poco◗de◗esta◗crema◗con◗la◗nutella◗y◗batir◗hasta◗que◗estén◗bien◗incorporados.Mezclar◗de◗forma◗envolvente◗la◗crema◗con◗la◗nutella◗y◗la◗mezcla◗de◗café.

MontAjeesparcir◗crema◗pastelera◗sobre◗la◗crepa.◗colocar◗una◗crepa◗sobre◗ésta◗y◗esparcir◗mouse◗de◗nutella.◗repetir◗este◗proceso,◗una◗crepa◗sobre◗otra,◗hasta◗terminar◗con◗todas◗las◗crepas.se◗puede◗servir◗acompañado◗de◗sor-bete◗de◗fresa◗con◗frambuesa◗y◗utilizar◗como◗decoración◗papel◗de◗chocolate,◗polvo◗de◗frambuesa,◗tierra◗de◗chocola-te◗y◗café,◗y◗moras.

1,540 postres aproximadamente

existen en nuestro país