Lekittoko errezetak

LAP IKOKUAK, ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK

Lege Gordailua: NA-3687-2007

Argitaratzailea: LEKEITIOKO UDALAMaketazioa eta Argazkiak: KIÑUKA, S.L.

AURKEZPENA - Presentación ..................................................................... 2HITZAURREA - Prólogo .............................................................................. 3

PLATERAK - PLATOS 4 SURRUPUTUN - SURRUPUTUN ................................................................... 6MARMITAKUA - MARMITAKO ...................................................................... 8PORRU-PATATAK - PUERROS CON PATATAS .................................................. 10ARROZA TXIRLAKIN - ARROZ CON CHIRLAS ................................................ 12BERAKATZ ZOPIA - SOPA DE AJO ................................................................ 14KARAKOLAK - CARACOLES ........................................................................ 16MUSTURRAK - MORROS ........................................................................... 18TRIPAKIJAK - CALLOS ................................................................................ 20REDONDUA - REDONDO ............................................................................ 22MOROKILA - GACHAS ................................................................................ 24TXIMINOIAK PATATAKIN - CHIPIRONES CON PATATAS .................................... 26TXIMINOIAK SALTSAN - CHIPIRONES EN SALSA ........................................... 28MAKAILAUA PIPERRAKIN - BACALAO CON PIMIENTOS .................................. 30MOMAK SALTSA BERDIAN - MOMAS EN SALSA VERDE ................................ 32TRAMANA - RAYA ...................................................................................... 34TXITXARRUA EDO BERDELA ERRETA - CHICHARRO O VERDEL AL HORNO ...... 36ANTXOAK PLA-PLA EGINDA - ANCHOAS REBOZADAS .................................... 38HEGALUZIA PLA-PA EGINDA - BONITO REBOZADO ........................................ 40BISIGUA SALTSA GORRIJIAN - BESUGO EN SALSA ROJA .............................. 42LAPAK SALTSA BERDIAN - LAPAS EN SALSA VERDE ..................................... 43MOMIA BRIJIDUTA - MOMAS FRITAS ........................................................... 44 URRABURUA LABAN - DORADA AL HORNO .................................................. 45

POSTRIAK - POSTRES 46

MONTE NEVADO - MONTE NEVADO ............................................................ 48TOSTADAK - TOSTADAS ............................................................................. 49SAGAR ERRIAK - MANZANAS ASADAS ........................................................ 50AIJA - AIA ................................................................................................. 51INTXAUR SALTSIA - INTXAURSALSA ............................................................ 52KONPOTIA - COMPOTA .............................................................................. 53

ESKERRONAK - Agradecimientos ............................................................... 54

AURKIBIDEA - Índice

Lekittoko errezetak

LAP IKOKUAK, ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK

32

Ondare historikoa da herri batek dituen balore garrantzitsuenetako bat. Nekez izango ginateke gu orain garen bezalakoak, gure arbasoen me-moriarik gabe, gure kaleetan jolasten zuten, gure balkoietara ateratzen ziren, gure elizan otoitz egi-ten zuten edota gure tabernetan txikitoak edaten zituzten haiek gabe. Eta gure ondoren etorriko direnak ere ez dira ezer izango, ez badizkiegu ohi-tura horiek guztiak, hitzak, tradizioak, istorioak, ofizioak, etab… euren esku uzten.

Direla urte batzuetatik buru-belarri ari gara gure ondarea berreskuratzeko eta mantentzeko zereginetan. Ondare bat, materiala eta inmateria-la, harrizkoa eta sentimenduzkoa, itsasoa duena protagonista nagusi: gure itsasoa!!!

Gaur aurkeztuko dizuedan liburu honen bidez Lekeitioko sukaldaritzako zenbait plater tradizio-nal kuzinatzen erakutsi nahi da.

Plater errazak, bai horixe!!! Baina gure amek edo amonek kuzinatuak izatean, euskal sukal-daritzako benetako harribitxi eta maisulan bi-hurtuak, osagai garrantzitsuena, maitasuna eta kariñoa, barra-barra daramatelako.

Protagonista berek errezetak presta tzen era-biltzen duten euskara berean idatziak, gainera. Kasu honetan, bada, «zelan esaten den» «zer esaten den» bezain garrantzitsua da, euskara delako gure kultura eta gure tradizioaren zutabe garrantzitsuenetako bat. Gure eskueria, arrantza-leen berbetia.

Plater horiek guztiak kuzinatzera animatzen zaituztet, gure lurreko eta gure itsasoko osa-gaiak erabilita. Gure baserritarrek eta gure arrantzaleek guretzat lortu dituzten osagaiak, euskal herritarron metodoak eta arte tradiziona-lak erabilita.

Azkenik, nire eskerrik beroenak errezeta liburu hau posible egin duten emakumeei.

Zuen alkatearen agur beroa…

Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkatea

Uno de los valores mas importantes que tie-ne un pueblo es su patrimonio histórico. Sin la memoria de nuestros antepasados, de aquellos que jugaban en nuestras calles, se asomaban a nuestros balcones, rezaban en nuestra iglesia o disfrutaban en nuestras tabernas, ahora noso-tros no seriamos nada. Y quienes nos sigan a no-sotros tampoco serán nada si no conseguimos transmitirles todas esas costumbres, palabras, tradiciones, historias, oficios... Desde hace ya unos años estamos empeñados en la tarea de recuperar y mantener nuestro patrimonio. Un pa-trimonio, material e inmaterial, de piedras y sen-timientos, que tiene como protagonista principal a la mar. Nuestra mar.

Hoy os presento un libro que quiere enseñaros a cocinar unos cuantos platos tradicionales en la cocina de Lekeitio.

Unos platos sencillos, pero que cocinados por nuestras madres o nuestras abuelas se convier-ten en verdaderas joyas y obras maestras de la cocina vasca. Sobre todo por que siempre llevan una buena cantidad de los ingredientes mas im-portantes: el cariño y el amor.

Además, hemos querido mantener el mismo euskera con el que las protagonistas del libro escribieron las recetas. En este caso “como se dice” es casi tan importante como “que se dice”. Porque el euskera es uno de los pilares mas im-portantes de nuestra cultura y de nuestra tradi-ción. Nuestro euskera, el euskera de la mar.

Espero que os animéis a cocinar todos estos platos, utilizando los productos de nuestra tierra y nuestra mar, los productos que nuestros base-rritarras y nuestros arrantzales han conseguido para nosotros con los métodos y las artes tradi-cionales de los vascos.

Por ultimo, mi más sincero agradecimiento a las mujeres que han hecho posible este libro de recetas.

Un saludo de vuestro alcalde...

Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkatea

Zeharo egoki irizten zaidan liburu honen gaineko hitzaurrea idaz-teko eskatu didate: “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK. Lekittoko errezetak”.

Gaur egun, munduko edozein telebista kanalek eskaintzen digu bere sukaldarien eta errezeten saioa, eta edozein liburu-denda edo merkataritzako gune sukaldaritzari buruzko liburuez gainezka ikus di-tzakegu. Izan ere, “globalizazioa” “geure” bilakatzen ari da, eta galtzen ari da herrien “biodibertsitatearen” zati handi bat. Hain zuzen, prozesu horri aurre egiteko, Slow Food deritzon mugimendua sortu da, jaki eta elikagai onak, garbiak eta bidezkoak babeste aldera. Onak, zeren eta jaten ditugunean halakoak izan behar baitute, usain, urrin, zapore eta gustu apartarekin. Garbiak, modu orekatuan eta lehengaia ekoizten den inguruneari begirune osoa izaki eskuratu behar direlako, irizpide hori gurera ekarrita, lehengaiok baxurako ontzi tradizionalekin eskura-tuz eta arrantza-tokiak agortzen ez dituzten arrantza-tresnak erabiliz. Eta azkenik, bidezkoak, arrantzaleak eta ekoizleak beren lana eta gure kulturaren atal bat artatzen jakin izana konpentsatzen duen prezioa eskuratu behar dute eta.

Gogoeta egin dezagun, une batez, elikagai “globalizatuek” dakar-kigutenaz. Alde batetik, ezin ahantz dezakegu egokitu zaigun gizarte honetan denbora oso kontuan hartu beharreko baldintza dela, eta ha-gitz estimatzen ditugula hiru-lau segundotan maneatzen ditugun janari prestatuak, hots, makina bati erregaia botatzea lantxerik di-da jaten ditugun horiek. Hori elikagaion aldeko argudioa izan daiteke. Hala ere, horrela jardunik herrien ondarearen zati bat galduz goaz: arrain motak, abere-arrazak, bertoko haziak, labore tradizionalak eta jakintza herrikoi oparoa gordetzen duten errezetak; honekin guztiarekin batera, arran-tza, ekoizpen edo laborantza sistemekin loturik dauden berba asko eta gauza asko desagertzen dira: lehengo tresnen izenak, nasak, sareak, ..., musika, folklorea eta lehen sektoreko jarduerak ospatzeko jaiak, zenbait jarduerarekin lotutako soinekoak, arropak eta abar.

Beste alde batetik, gaur egun osasuna eta elikadura elkarrekin lo-tzen dituzten albisteak uneoro irakurri, ikusi eta entzun arren, badirudi eguneroko bizitzan ez diogula batere garrantzirik ematen erosten ditu-gun elikagaien jatorriari. Gure elikaduraren oinarri izango diren janari-edarien gaineko informazio gehiago exijitu behar dugu. Nondik datoz horiek guztiak? Nola ekoiztu dituzte? Garrantzia eman behar diegu ber-toko haziei edo arrazei eusten dieten tokiko ekoizleei, ganadua modu naturalean, betiko artzaintzaren edota abeltzaintza estentsiboaren arabera eta jaki manipulatuak eman barik hazten duten abeltzainei. Eros dezagun baxurako arraina, oraindik ia batere kutsatzen ez duten itsasontzietan modu tradizionalean harrapatzen direnak. Hain zuzen ere, arrain horiek dira freskoenak, eta itsasoko zapore ederra dauka-tenak.

Amaitzeko, nire eskerrik zintzoena adierazi nahi diot Lekeitioko Udalari, berau arduratu baita liburu hau argitaratzeaz. Halako ekime-nek, eta bai aurten egin den “Tximinoiaren Gorespena” bezalako bes-te ekimen batzuek ere, asko esaten dute herri honetako emakumeen eta gizonen alde, lanean eta lanean kementsu aritzen baitira beren ondare historikoaren zati garrantzitsu hori gal ez dadin. Bereziki, esker ona adierazi nahi diet senarrak, semeak, aitak edo anaia-nebak itsa-sotik noiz etorriko zain lehorrean mendeetan eta mendeetan luzaro itxaroten egon behar izan zuten emakumeei. Izan ere, itxaronaldi larri-garri horiek ez zieten etxeak egokiro gobernatzerik galarazi. Familia au-rrera ateratzen jakin zuten, eta horretarako, besteak beste, itsasoko lehengai bikainak erabiliz, errezetarik onenetariko batzuk sortzeko gai izan ziren. Horietakoak dira, hain justu ere, liburu honetan aurkitu ahal izango ditugun errezeta ederrak.

On egin!

Mariano GómezSlow Food-eko Bilbao-Bizkaia Convivium leaderra

Me piden que escriba un prólogo sobre lo que me parece un gran acierto: este libro sobre “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK, recetas tradicionales de Lekeitio”.

Y es que hoy en día, en el que cualquier canal de televisión del mundo nos ofrece su sección de cocineros y recetas y las estante-rías de cualquier librería o centro comercial están repletas de libros sobre cocina, estamos dirigidos hacia una “Globalización” perdien-do de esta manera parte de la “Biodiversidad” de los pueblos. En contra de este proceso surge el movimiento Slow Food, que aboga por la defensa de los alimentos buenos, limpios y justos. Buenos, por que lo tienen que ser cuando nos los comemos, con un olor, aroma, sabor y gusto exquisitos. Limpios, ya que tienen que ser ob-tenidos de una forma equilibrada y respetuosa con el medio natural en el que se produce la materia prima, caso de la mar con barcos tradicionales de bajura y con artes de pesca que no esquilmen los caladeros. Por último, justos, ya que el pescador o productor debe obtener un precio que compense su trabajo y el haber sabido preser-var una parte de su cultura.

Reflexionemos un minuto sobre lo que nos traen los alimentos “globalizados”. Por una parte no podemos obviar que en la sociedad en la que nos ha tocado vivir, el tiempo es un condicionante impor-tante y el poder acceder a alimentos preparados que los cocinamos en segundos y los engullimos como se pone carburante a una má-quina para que siga trabajando puede ser un argumento. Pero con ello, vamos perdiendo parte del patrimonio de los pueblos: pesca-dos, razas de ganado, semillas autóctonas, cultivos tradicionales y recetas que atesoran un rico saber popular y unido a esto desapa-rece parte del idioma ligado a los sistemas de pesca, producción o cultivo; aperos, nasas, redes,…, músicas, folclore y fiestas de celebración de actividades del sector primario, indumentaria y ropas relacionadas con las distintas actividades.

Por otro lado, aunque constantemente leemos, vemos y oímos noticias que relacionan la salud con la alimentación parece que en el día a día no damos importancia al origen de los alimentos que compramos. Debemos exigir más información sobre lo que va a ser la base de nuestra alimentación. ¿De dónde vienen? ¿Cómo se pro-ducen? Demos importancia a los productores locales que conser-van semillas o razas autóctonas, que alimentan al ganado de forma natural sin alimentos manipulados y animales que se desarrollan en pastoreo o extensivo. Compremos pescado de bajura, pescados todavía de forma artesanal en embarcaciones apenas contaminan-tes. Estos pescados son los más frescos y los que atesoran todo su espléndido sabor marino.

No quiero finalizar estas líneas sin mostrar mi más sincero agra-decimiento al Ayuntamiento de Lekeitio, responsable de esta publi-cación. Ya que estas iniciativas, y otras como las de “Exaltación del tximinoia”, que ha tenido lugar este año, dicen mucho de un grupo de mujeres y hombres de esta localidad, que son sensibles a evi-tar que se pierda una parte importante de su rico legado histórico. De una manera especial quiero mostrar mi agradecimiento a las mujeres de pescadores y arrantzales que durante siglos tuvieron que aguardar en tierra la incertidumbre del regreso de la mar de es-posos, hijos, padres o hermanos. Angustiosos periodos de espera que no por ello les restó el buen gobierno de sus casas. El día a día para sacar a la familia adelante y que para ello entre otras supieron crear, mejorar y transmitir a partir de una excepcional materia prima proveniente de la mar, algunas de las mejores recetas como las que podemos leer gustosamente en este libro.

Bejoin daizuela!

Mariano GómezConvivium leader Bilbao-Bizkaia de Slow Food

HITZAURREA - PrólogoAURKEZPENA - Presentación

PlaterakPlatos

6

30 m

Ingredientes: (4-6 personas)

500g de bacalao 1 cebolla 1 puerro 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo Patatas Sal, aceite y pimentón dulce

Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)

500 g makailau Kipula 1 Porru 1 Piper berde 1 Zanahorija 1 Berakatz atal 1 Patatak Gatza, orijua eta piperrauts

gozua

Preparar en una cazuela aceite, cebolla, puerro, pimien-to verde, zanahoria y ajo. Pochar todo a fuego lento. Añadir las patatas troceadas, el bacalao y el pimentón dulce. Remover bien y añadir agua templada. Cuando las patatas estén hechas (blandas) sacar del fuego.

Surruputun

Imini orijotan kipula, porrua, piper berdia, zanahorijia eta berakatza. Dana egin su txikinian geldi-geldi. Bota bertora patatak ebagitta, makailaua eta piperrauts gozua. Eragin ondo-ondo eta gehittu ur epela. Patatak bigundutakuan, kendu sutatik.

Surruputun

8

30 m

Ingredientes: (4-6 personas)

3 dientes de Ajo 2 cebollas 4 pimientos verdes 6 pimientos choriceros 1 kg de patatas 1 kg de bonito o atún Agua o caldo de pescado Aceite de oliva (6 cucharadas) Sal y picante (guindilla)

Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)

3 berakatz atal Kipula 2 4 piper berde

6 piper txorizero Kilo 1 patata Kilo 1 hegaluze edo atun Ura edo arrain saldia Oliba orijua (6 koilarakada) Gatza eta pipermina

En una cazuela poner aceite a calentar; agregar los ajos, cebollas y pimiento verde bien picaditos, y reho-gar a fuego lento. Cuando esté bien pochado añadir la carne de los pimientos choriceros y el picante (guindi-lla). A continuación agregar las patatas peladas y tro-ceadas. Cubrir con agua o caldo de pescado y dejar cocer durante 20 minutos. Después, añadir el bonito limpio y cortado en tacos. Dejar cocer unos minutos, poner a punto de sal y dejar reposar antes de servir.

Marmitako

Imini orijua berotzen lapiko baten; bota berakatza, ki-pula eta piper berdia txiki-txiki eginda eta erdi brijidu su txikinian. Dana erdi brijidutakuan, gehittu piper txo-rizeruen mamina eta pipermina. Gero, bota txikittuta zurittutako patatak. Gehittu ura edo arrain-saldia dana tapa arte, eta euki 20 minittu irakitten (edo patatak bigundu arte). Gero, bota hegaluzia garbittuta eta tako txikittan zatittuta. Itzi egosten minittu batzutan eta ata-ra mahaira, aurretik gatza bota eta gero.

Marmitakua

10

30 m

11

40 m

Ingredientes:

4 puerros 2 zanahorias 4 patatas 4 cucharadas de aceite Unos dientes de ajo Sal

Beharrezkuak:

4 porru 2 zanahorija 4 patata 4 koilarakada orijo Berakatz atal batzuk Gatza

Porru-patatakImini ura lapikuan, irakitten hasten danian bota porruak eta zanahorijak, gehittu orijo apur bat eta gatza. 20 bat minittu pasatakoan, sartu patatak. Euki irakitten beste 20 minittu eta atara lapikotik patatia bigundutakuan.Amaitzeko, kendu ura edo salda apur bat, eta berakatz atal batzuk orijotan brijidutakuan, gehittu porru-patatei.

Puerros con patatas

Poner agua en una cazuela y, cuando comience a her-vir, verter los puerros y las zanahorias, añadiendo un poco de aceite y sal. Después de unos 20 minutos, añadir las patatas. Después, dejar hervir durante otros 20 minutos y cuando la patata se haya ablandado, sa-car todo de la cazuela. Por último, quitar un poco del agua o caldo resultante, freír en aceite los dientes de ajo, y echárselo a los puerros con patatas.

12

30 m

13

Picar la cebolla fina. Echar un poco de aceite a la ca-zuela que vayamos a usar y agregar la cebolla. Poner al fuego y, antes de que la cebolla se dore, agregar las chirlas y el perejil picado finamente. Rehogar (10-15 segundos), echar el arroz y luego agregar el agua (o el caldo previamente cocinado). Dejar al fuego durante 20 minutos y listo.

25 m

Egin kipula zati txikittan. Erabiliko dogun lapikora orijo apur bat bota eta zatittutako kipula gehittu. Ipini sutan eta kipula dora orduko gehittu txirlak eta perrexila, txi-ki-txiki eginda. Buelta bat emon (10-15 segundu), arro-za eta gero ura (edo aurretik egin dan saldia) gehittu. Amaitzeko, 20 bat minittutan sutan itzi eta listo.

Ingredientes:

2 ó 3 cucharadas de aceite Media cebolla 750g. de chirlas Perejil 1 litro de agua o caldo

Arroz

Beharrezkuak:

Orijua (2 edo 3 koilarakada) Kipula erdi 750 g txirla Perrexila Litro 1 salda edo ura

Arroza

Arroz con chirlas

Arroza txirlakin

30 m

15

Sopa de ajo

Poner agua a hervir en una cazuela con unos dientes de ajo y una pizca de sal. En otra cazuela verter el pan troceado previamente y freírlo con un diente de ajo has-ta que se dore. El agua que hierve con los dientes de ajo irla vertiendo poco a poco a la otra cazuela, hasta que todo se mezcle adecuadamente. Verter tanta agua como se quiera: más agua para quien le guste caldoso, menos para quien no. Por último, freír los huevos y el jamón y verter en la cazuela (o verter los huevos en la cazuela y cocerlos allí mismo).

Ingredientes:

Aceite (4 cucharadas) Ajo (4-5 dientes) Pan de pistola Jamón natural, 50-100 g 4 huevos 1 litro de agua Sal

Beharrezkuak

Orijua (4 koilarakada) Berakatza ( 4-5 atal) Pistola ogija Urdaiazpiko edo

jamoi naturala, 50-100gr 4 arrautza Ura, litro 1 Gatza

Imini ura irakitten kazulara baten berakatz atalagaz eta gatzagaz. Brijidu beste kazulara baten aurretik zatittu-tako ogija berakatz atal bategaz, ogia dora arte. Ura irakitten dagoala (berakatzakin) joan botaten apurka-apurka beste kazularara, dana ondo nahasta arte. Bota nahi dan beste ur: urtsu nahi dabenak bota ur gehi jago, bestela gitxiago. Azkenez, brijidu arrautzak eta urdaiazpiko edo jamoia, eta bota kazularara (edo bota arrautzak bertara kazularara eta bertan egosi).

Berakatz zopia

16 17

30 m

8 ordu

Ingredientes:

1 kg. de caracoles 4 cebollas grandes 4 dientes de ajo 4 puerros 200 cl. de aceite 18 pimientos choriceros Sal Vinagre

Beharrezkuak:

Karakolak, kg 1 4 kipula handi 4 berakatz atal 4 porru 200 cl. orijo 18 piper txorizero Gatza Ozpina edo binagria

CaracolesPara limpiar los caracoles: ponerlos en un balde con agua, sal y vinagre. Dejar los caracoles en dicho balde durante cuatro horas. Después, de uno en uno y con un palillo, moverlos. Después tenerlos dando vueltas y limpiarlos en agua, unas seis veces. Ponerlos en una cazuela al fuego y antes de que hierva (cuando asomen los cuernos), cambiar el agua unas cua-tro o cinco veces.

En otra cazuela poner agua limpia y cocer en ella los pue-rros y las cebollas durante una hora aproximadamente. Después, sacar y dejar sin agua para posteriormente aña-dir la salsa.

Salsa: poner en una cazuela aceite, cebolla, puerros y ajos hasta que se hagan. Mientras tanto, poner los pimientos choriceros a que se ablanden y, después de que se hayan ablandado, añadír-selos a todo lo demás. Después de cocer pasar por el pasador y añadir los caracoles a esa salsa. Por último, añadir una pizca de sal y calentar a fuego lento.

Garbittu karakolak: Lehenengo, bete balde bat uragaz eta bota gatza eta ozpina edo binagria. Berton itzi karakolak 4 ordu. Gero ziri-ziri eragin banan-banan adar txiki bate-gaz. Gero erabili bueltaka eta garbittu uretan, sei bat bi-dar edo gehijagotan.

Imini lapiko baten sutan eta irakin orduko (adarrak urten edo kanporatzen diranian) aldatu ura lau edo bost bidar.Imini ur garbija beste lapiko baten porruakin eta kipula-kin, eta itzi egosten ordu bat inguru.Gero atara eta itzi ur barik, saltsiari gehitzeko.

Saltsia: Imini orijua eta kipula kazulara baten, porruak eta berakatza zimeldu arte.Bittartian euki piper txorizeruak beratzen, eta biguntzen diranian, gehittu kipulari eta beste guztijari. Egosi eta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri karakolak gehi ttu. Amaitzeko, bota gatza eta itzi berotzen geldi-geldi, su txi-kinian.

Karakolak

18

40 m

Ingredientes:

Medio morro 4 puerros 3 cebollas 1 huevo 16 pimientos choriceros secos 200 cl. de aceite Harina Sal

Morros

Cocer los morros en agua junto con los puerros. Aña-dir a esa agua la harina previamente mezclada con un poco de agua (los morros, si se cuecen en la olla a presión, se hacen antes: desde que sube el pitorro esperar unos 20 minutos. En una cazuela normal cerca de una hora). Sacar los morros de la cazuela y dejar enfriar hasta el día siguiente. Después de enfriar trocear en láminas finas, freírlas con harina y huevo, y colocarlas en una cazuela ancha. Poner aceite en una sartén y añadir la cebolla y los puerros picados. Previamente ablandar los pimientos en agua. Cuando la cebolla y los puerros se hayan dorado un poco, añadir los pimientos a la sartén y mezclarlo todo. Después de cocinarlo durante unos 10 minutos, aña-dirlo a la cazuela de los morros, una vez pasado por el chino. Añadir la sal y dejar cociendo durante unos 10 minutos.

Lehenengo, egosi musturrak uretan porruakin batera. Gehittu ur horretara uruna, ur pixka bategaz bustitta. (Musturrak egiten badoguz presino-lapikuan, arinago egiten dira: pitorrotxuak igon eta 20 bat minittu. Lapiko normalian ordu bete).Atara musturrak lapikotik eta itzi hotzitzen hurrengo egunera arte. Ondo hotzittu eta gero, ebagi zati me-hetan, eta brijidu urunagaz eta arrautzagaz, eta imini kazulara zabal baten.Imini orijua zartain baten, eta bota kipulak eta porruak txikittuta. Aurretik beratu piperrak uretan. Halan egin-da, bigun-bigun egongo dira behar doguzanian.Kipulak eta porruak apur bat dora diranian, gehi ttu pi-perrak zartainera eta dana nahasta. Euki 10 bat minit-tu egosten, eta gero pasa musturren kazolara, txinotik pasa eta gero. Amaitzeko, bota gatza eta euki egosten 10 minittu inguru.

MusturrakBeharrezkuak:

Mustur erdi bat 4 porru 3 kipula Arrautza 1 16 piper txorizero siku 200 cl orijo Uruna Gatza

20

120 m

Callos

Cocer los callos con puerros o con la verdura que se quiera (durante una hora más o menos). También se pueden comprar ya cocidos. Primero, hacer el caldo con un trozo de carne y un hueso, y reservarlo para más tarde. Trocear la cebolla, los dientes de ajo y un poco de perejil y, junto con el trozo de pan, ponerlo a rehogar en una cazuela. Cuando se haga todo, añadir la carne del pimiento choricero. Mezclar todo bien y añadir el caldo que se reservó al comienzo. Pasar todo por el chino, verter en la cazuela y añadir los callos a la salsa resultante. Por último, calentar.

Ingredientes:

1 kg de callos (frescos) 1 vaso de aceite de oliva 2 cebollas rojas grandes 2 dientes de ajo 1 trozo de pan 12 pimientos choriceros Caldo

(de carne y huesos) sal

PerejilPuerro

Beharrezkuak:

Tripaki freskuak (kg 1)Orijua, baso beteKipula gorri 2 (handiak)Berakatz atal 2Ogi zati bat12 piper txorizeroSaldia okela eta hazurragaz egindakua)GatzaPerrexilaPorrua

Egosi tripakijak porruakin edo nahi dan berduragaz (ordubetian edo). Bestela, erosi tripakijak egositta.Lehenengo, egin saldia okeliagaz eta hazur bategaz, eta geroko gorde. Txikittu kipula eta berakatza perrexil pixka bategaz eta imini ogi-azala kazularan orijotan erregosten. Dana egitten danian, bota piper txorizeruaren mamina. Ondo-ondo nahasta dana eta gehittu hasikeran eginiko saldia. Pasa txinotik, imini lapikuan eta gehittu lortutako saltsiari tripakijak. Amaitzeko, imini berotzen.

Tripakijak

22

30 m

23

60 m

Ingredientes:

1 ½ kg de redondo 2 cebollas rojas 2 puerros 1 zanahoria 2 dientes de ajo

1 pimiento verde grande Vino blanco

( un vaso pequeño) Champiñones Guisantes

Sal, harina y aceite

Beharrezkuak:

Kilo eta erdi biribilki edoredondoKipula gorri 2Porru 2Zanahorija 1Berakatz atal 2Piper berde handi 1Ardao zurija (katilu txiki 1)TxanpinoiakIdarrakGatza, uruna eta orijua Uruna

Redondo

Sazonar la carne con sal y harina y ponerlo en una cazuela con aceite, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento verde y vino blanco.Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne (unos 35 minutos).Una vez hecho dejar enfriar la carne (cuanto más frío, más fácil de trocear) y cortar en rodajas. Pasar por el pasapurés el resto de los ingredientes, verter en la cazuela, introducir la carne y darle un hervor. Por último, adornar con champiñones y guisantes.

Emon gatza okeliari eta pasa urunetan. Txikittu kipula, berakatza, porrua, zanahorijia eta piper berdia; bota ardao zurija ganetik eta kozina orijotan okeliagaz batera. Itzi su txikinian egosten, okela bigundu arte (35 minittu inguru). Gero itzi hotzitzen ta ebagi xerratan (hotz-hotza dagoenian errezago ebagitten da). Beste guztija pure egin, bota ganetik okeliari eta imini irakitten. Amaitzeko, atondu txanpinoi eta idarrakin.

Redondua

24 25

30 m

15 m

Ingredientes:

Leche o agua Harina de maíz

(un cuenco) Sal

Beharrezkuak:

Esnia edo uraArto-uruna, katilu beteGatza

Gachas

Por un lado, cocer la leche y, por otro, añadir a la harina un poco de leche fría. Cuando se cueza la leche, ir vertiéndola poco a poco a la harina de maíz moviéndola con una cuchara de palo hasta que se cueza todo. Una vez cocida la mezcla, dejarlo al fuego durante unos 10-12 minutos, añadir una pizca de sal y remover con una cuchara de palo.

Alde batetik, egosi esnia eta, bestetik, bota urunari esne hotza, apur bat. Esnia egosi danian, geldi-geldi bota arto-urunera eta egurrezko koilara bategaz txiribia, dana egosi arte. Egosten danian, 10-12 minittu itzi sutan geldi-geldi, gatza bota eta buelta-bueltaka egin egurrezko koilariagaz.

Morokila

26

30 m

27

45 m

Ingredientes: 4-6 personas

1 Kg. de chipirones 1 Kg. de patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 dientes de ajo Vino blanco (medio vaso) Aceite Sal Agua

Beharrezkuak:

Tximinoiak, 1 kg Patatak, kg. 1 Kipula 2 Piper berde 1 Berakatz atal 2 Ardao zuria (baso erdi) Orijua Gatza Ura

Picar todas las verduras y, cuando se haya calentado el aceite, verterlas en el recipiente. Después, poner los chipirones en la cazuela, hasta que se doren a fuego lento. Cuando se hayan dorado, verter el vino blanco y, después de mezclar todo, añadir las patatas y el agua. Echar una pizca de sal. Cuando las patatas y los chipirones se hayan ablandado, apagar el fuego (después de 20-25 minutos).

Txiki-txiki egin berdura guztijak, eta orijua berotu ta gero, bertora bota guztija. Gero, bota tximinoiak lapiko-ra su txikinian, geldi-geldi, dora diran arte. Momentu horretan bota ardao zurija, nahasta dana eta bota pa-tatak eta ura. Bota gatza. Patatak eta tximinoiak bigun-dutakuan amata sua (20-25 minittura).

Chipirones con patatas

Tximinoiak patatakin

28

30 m

29

50 m

Ingredientes:

1 Kg. de chipirones limpios 1-2 bolsitas de tinta de chipi-

rón Aceite Un poco de harina 2 cebollas 1 puerro Corteza de pan Sal

Beharrezkoak:

Tximinoi garbija, kg. 1 Tximinoi-tinta poltsa 1 edo 2 Orijua Urun tanta bat Kipula 2 Porru 1 Ogi-azal apur bat Gatza

Chipirones en salsa

Verter en una sartén aceite y, junto con un poco de harina, freír los chipirones. Sacar los chipirones de la sartén y, en una cazuela aparte, después de cocinar la cebolla y el puerro picados, freír hasta dorar añadien-do la corteza de pan y los chipirones. Mezclar el agua con la tinta de chipirón y verterlo en una cazuela. Si se quiere, se le puede echar también tomate. Una vez pochadas todas las verduras, pasarlas por el chino y verter otra vez esa salsa sobre los chipirones.

Bota zartainera orijua eta brijidu tximinoiak urun tanta bategaz. Atara tximinoiak zartainetik eta aparteko ka-zulara baten txiki-txiki egin kipula eta porrua, gero briji-du orijotan dora arte, eta bota ogi-azala eta tximinoiak kazularara. Bota ura tximinoien tintiagaz nahastata ka-zularara. Nahi dabenak tomatia bota leike. Berdurak bi-gundutakuan, pasa txinotik tximinoiak ez beste guztija. Amaitzeko, bota saltsia tximinoietara.

Tximinoiak saltsan

31

30 m

Bacalao con pimientos

Dejar el bacalao en remojo 24-48 horas antes. Hacer los pimientos rojos en el horno o comprarlos de lata. Cocer el bacalao hasta que le salga espuma y, enton-ces, sacarlo del agua. Mientras se cuece el bacalao, poner a calentar los pi-mientos rojos con un diente de ajo. Después de calen-tar el bacalao añadirlo a la cazuela de los pimientos y tenerlo a fuego lento añadiendo una pizca de sal y azúcar.

Ingredientes:

1 Kg. de bacalao 2 dientes de ajo 3 pimientos rojos grandes

(o de lata) Aceite Azúcar Sal Agua

Beharrezkoak:

Makailaua, kg 1 Berakatz atal 2 3 piper gorri handi

(edo latakuak) Orijua Azukria Gatza Ura

Imini makailaua beratzen 24-48 ordu arinago. Euki pi-per gorrijak laban eginda edo erosi latakuak.Egosi makailaua uretan bitsak urten arte. Bitsak ur-tendakuan, atara makailaua. Makailaua egosten dan bittartian, imini berotzen piper gorrijak kazulara baten eta berakatz atalakin. Makailaua berotutakuan, sartu piperren kazularan eta euki su txikinian, eta gehittu gatz eta azukre pixka bat.

Makailaua piperrakin

32 33

30 m

15 m

Ingredientes:

3 momas 3 cucharaditas de perejil 1 cucharadita de harina 50 cl. de aceite 2 dientes de ajo

Agua

Beharrezkuak:

3 moma3 kutxarilakada perrexilKutxarilakada 1 urun50 cl. orijoBerakatz atal 2Ura

Moma (pitarrosa) en salsa verde

Poner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando se dore el ajo, verter la harina y el perejil, y posteriormente un poco de agua. Para terminar, trocear las momas, añadir los pedazos a la cazuela y menear la misma durante unos 10 minutos, hasta que se hagan las momas.

Imini kazularan orijua eta zehetutako berakatzak. Berakatzak dora diranian, bota uruna eta perrexila eta gero ur apur bat. Amaitzeko, zatittu momak, gehittu kazularara eta eragin 10 bat minittuan, momak egin arte.

Momak saltsa berdian

30 m

34

Raya

Ingredientes:

Media raya 1 puerro 1 cebolla 1 pimiento verde 3 dientes de ajo Un trozo de guindilla

Poner a cocer la cebolla, el puerro y el pimiento verde. Cocer durante 10 minutos. Posteriormente añadir la raya, un chorro de aceite y sal. Cocer durante unos 15 minutos a fuego vivo. Después, con la ayuda de una espumadera, sacarlo a una bandeja. Poner aceite y tres dientes de ajo en una sartén y, cuando se doren, echar un trozo de guindilla sobre la raya.

Imini ura sutan kipulagaz, porruagaz eta piper berdia-gaz, eta egosi (10 minittu edo). Gero gehittu tramana, eta orijo txorrostada bat eta gatza. Egosi su handijan 15 bat minittu. Gero, atara erretilu edo fuente batera espumadera bategaz.Imini orijua eta 3 berakatz-atal zartain baten, eta dora diranian, bota pipermin zati txiki bat tramanari gane-tik.

Beharrezkuak:

Traman erdi Porru 1 Kipula 1 Piper berde 1 3 berakatz atal Pipermin zati txiki bat

Tramana

36

30 m

37

20 m

Ingredientes:

1 chicharro o verdel Aceite Sal 2 dientes de ajo 1 guindilla

Beharrezkuak:

Txitxarrua edo berdela Orijua Gatza Berakatz atal 2 Pipermin 1

Txitxarro o verdel al horno

Calentar bien la plancha y verter un poco de aceite. Después de echarle sal al chicharro, ponerlo en la plan-cha. Cuando la carne que rodea la raspa se haga, darle la vuelta hasta que se haga el otro lado. Sacarlo a un plato y quitarle la raspa del centro. Verter sobre el chi-charro un refrito de aceite, ajo y guindilla.

Ondo berotu plantxa eta bota orijo apur bat. Emon ga-tza txitxarruari eta gero imini plantxan. Okelia zurittu danian, espijan inguruan, bueltia emon. Atara plater batera eta kendu erdiko espija. Txitxarruari bota ga-netik refritua (orijua, berakatza eta pipermin zati txiki batzugaz eginda).

Txitxarrua edo berdela erreta

38 39

30 m

15 m

Antxoak pla-pla eginda

Ingredientes:

250 gr. de anchoas Aceite Sal Harina 1 huevo

Beharrezkuak:

Antxoak, 250gOrijuaGatzaUrunaArrautza 1

Anchoas rebozadas

Limpiar y abrir las anchoas (quitándoles la raspa), y echarles una pizca de sal. Pasar las anchoas por harina y huevo, y freírlas en aceite bien caliente. Cuando se haga un lado darle la vuelta y, para acabar, sacarlas al plato.

Garbittu antxoak eta zabaldu (espija kendu), eta bota gatza. Gero, pasa urunetik eta arrautzatik, eta frijidu orijo bero-berotan. Alde bat egindakuan, emon bueltia eta, amaitzeko, atara platerera.

41

30 m

Bonito rebozado

Filetear el bonito. Salar y pasar por harina y huevo. En una sartén calentar bien el aceite y freír los filetes. Reservar.

Picar 2 dientes de ajo y las cebollas y ponerlas a po-char en una cazuela de barro con aceite. Cuando estén pochadas agregar los pimientos troceados en tiras, una pizca de sal y otra de azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que esté al gusto. Agregar los filetes de bonito a la cazuela.

Ingredientes:

Bonito (500g-1 kilo) Harina

1 huevo Aceite Sal 2-3 pimientos Rojos 1-2 cebollas 2 dientes de ajo Azúcar

Beharrezkuak:

Hegaluzia (500g-kg 1) Uruna Arrautza bat Orijua Gatza Piper gorrijak Kipulak Berakatz atal 2 Azukria

Hegaluze xerrak egin. Bota gatza eta pasa urunetan eta arrautzatan. Ondo berotu zartain baten orijua eta brijidu xerrak. Gorde.

Zehetu kipulak eta berakatzak, eta imini lurrezko la-pikuan erdi egosten orijotan. Erdi egosi dagozenian, ge-hittu piperrak luzetara ebagitta, eta bota gatz apur bat eta azukria. Euki su txikinian norbere gustora geratu arte. Gehittu hegaluze xerrak lapikora.

Hegaluzia pla-pla eginda

42 43

Poner la cebolla picada a rehogar con aceite. Después añadir el pimiento rojo. Cuando la cebolla y el pimiento rojo se hayan hecho, añadir el be-sugo a la cazuela y añadir el agua. Cuando un lado se haya hecho, dar la vuelta a los trozos, y cuando se haya hecho todo, añadir un trozo de guin-dilla (tanto como quiera cada uno) y una pizca de sal. Para que la salsa adquiera una tonalidad más viva, co-cer en otra cazuela un pimiento chori-cero y pasarlo por el chino. Después, añadir el resultado a la cazuela don-de está el besugo. Espesar la salsa y, para que case, mover la cazuela.

Besugo en salsa rojaBisigua saltsa gorrijian

Txiki-txiki egin kipula eta imini orijotan brijiduten. Gero, gehittu piper gorrija. Kipula eta piper gorrijak eginda dagozenian, bota bisigua ka-zularara eta gehittu ura (baso 1 edo 2). Alde bat egiten danian, buelta eman zatiei, eta dana egiten danian, bota pipermin zatiren bat (bako-txak nahi dabena) eta gatza. Saltsiak kolore gehijago hartzeko, egosi piper txorizerua beste lapiko baten, eta txinotik pasa eta gero, bota bisiguaren kazularara. Saltsia ondo lodittuteko, eragin kazulariari.

Ingredientes: (4-6 personas)

1 besugo de kilo y medio (tro-ceado; cabeza e ijadas en dos trozos)

1 cebolla 1 pimiento rojo Pimiento choricero 1 guindilla Sal y agua (un vaso o dos) Aceite

Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)

Kilo eta erdiko bisigua (zati-ttuta, burua eta hegatak zati bittan eginda)

Kipula 1 Piper gorri 1 Piper txorizerua Pipermin 1 Gatza eta ura (baso 1 edo 2) Orijua

Limpiar bien las lapas con agua para quitarles la arena. Poner aceite y dos dientes de ajo en una cazuela de barro. Verter la harina o el pan desmigado para espesar la salsa (si se quiere también un poco de vino blanco). Añadir el perejil. Después poner las lapas y, cuando la carne se separe de la lapa (1 minuto o 2), apagar el fuego. Garbittu ondo lapak uretan, hondarra eukitten dabe eta. Imi-

ni orijua eta berakatz atal bi buztinezko lapiko baten. Bota uruna edo ogi birrindua (edo errilaua) bota saltsia loditzeko (eta nahi dabenak ardao zuri pixka bat). Gehittu perrexila. Gero, bota lapak eta okelia lapatik banatzen danian amata sua (minittu 1 edo 2), amata sua.

Ingredientes:

300-400 g de lapas Aceite Harina o pan rallado 2 dientes de ajo Perejil

Beharrezkuak:

Lapak (300-400g) Orijua Uruna edo ogi errilaua Berakatz atal 2 Perrexila

Lapas en salsa verdeLapak saltsa berdian

15 m30 m

44 45

Quitarle la raspa a la moma. Salar y freír en harina y huevo. Cuando se dore un poquito, sa-carlos a una servilleta de papel para que ésta absorba el aceite

Kendu erdiko espija momiari. Emon gatza eta bri-jidu urunagaz eta arrautzatan zartainian. Apur bat dora danian, atara paperezko serbileta baten gane-ra, orijua txupateko.

Ingredientes:

2 momas 200 cl. de aceite Harina 1 huevo

Beharrezkuak:

Moma 2 200 cl. orijo Uruna Arrautza bat

Moma (pitarrosa) rebozadaMomia brijiduta

Ingredientes:

1 dorada 2-3 patatas Aceite (3 cucharadas para la

plancha y 5 para el refrito) Sal 2 dientes de ajo 1 guindilla

Beharrezkuak:

Urraburu 1 2-3 patata Orijua (3 koilarakada plantxa-

rako eta 5 refritorako) Gatza Berakatz atal 2 Pipermin 1 Pipermin 1

Poner el horno a 200 ºC. Poner en la placa del horno el aceite y las patatas panadera (cortadas muy fino). Poner la dorada a la que previamente hemos echado sal sobre las patatas, y rociar con un poco de aceite. Cuando se haga la parte cercana al hue-so (10-15 minutos) sacarla del horno. Quitar la cabeza y echar por encima un refrito de aceite, ajo y guindilla.

Imini labia 200ºCan. Imini labako plakan orijua eta patatak fin eba-gitta (panadera erara). Imini urraburua (aurretik gatza emonda) pa-tata ganean, eta orijo apur bat emon ganetik. Espija zurittu danian (10- 15 minittu), atara labatik. Kendu burua eta bota ganetik refri-tua (orijo, berakatz eta pipermin apur bategaz eginda).

Dorada al hornoUrraburua laban

20 m15 m

46

30 m

47

30 m

PostriakPostres

48 49

Poner a cocer un litro de leche con canela y corteza de limón. Cuando se enfríe la leche quitar la corteza de limón y la canela, y añadir 6 cu-charadas de harina y azúcar a gusto y volver a cocer girando o moviendo la masa en el mismo sentido con una cuchara de palo.Después, echar a una fuente y dejar enfriar 24 horas. Cortar la masa en cuadraditos o a gusto, y rebozar con harina y huevo y finalmente freír. Una vez fritas sacarlas a una ban-deja y espolvorear con azúcar.

Imini esnia irakitten, limoi-azalagaz eta kaneliagaz. Esnia hotzi-ttutakuan, kendu limoi-azala eta kanela zotza, eta bota sei koila-rakada urun eta nahi dan beste azukre. Masiari bueltak emon egurrezko koilara bategaz, beti alde bererantz, barriro egosi arte.

Egosittakuan bota erretilu edo fuente batera, eta itzi 24 ordu hotzi tzen. Ebagi masia koadro txikittan edo norberak nahi daben moduan, eta pasa arrautza-urunetan. Azkenez, brijidu. Brijiduta gero, imini bandeja baten eta bota ganetik azukria.

Ingredientes:

1 litro de leche Canela 1 limón Harina 150-200gr Azúcar 1 huevo

Beharrezkuak:

Litro 1 esne Kanela zotza edo palua Limoi 1 Uruna, 150-200gr. Azukria Arrautza 1

Para hacer las natillas: Separar las yemas y las claras. Poner a cocer la leche con azúcar y canela. Batir bien las yemas. Quitarle la canela a la leche y añadir el huevo batido, y calentarlo al baño maría en otra cazue-la. Con una cuchara mover hasta que comience a espesarse (con mucho cuidado, ya que puede cortarse). Cuando comience a salirle espuma, retirar del fuego. Verter a una ensaladera o plato hondo. Montar bien las claras con la batidora y verter el azúcar poco a poco a medida que se sigue batiendo. Después de haberlas montado bien, poner la leche a cocer en una cazuela ancha. Cuando comience a hervir, añadir la clara con una cuchara grande y, cuando comience a subir, pasarlo a una fuente y dejarlo allí hasta que se enfríe un poco. Después retirar la leche que queda debajo y rociarlo sobre las natillas.

Natilak egiteko: Banandu gorringuak eta zuringuak. Imini esnia egosten azukriagaz eta kaneliagaz.Ondo txiribia gorringuak.Kendu kanelia esniari eta gehittu arrautzak txiribiatuta, eta imini beste lapiko baten, baño marian. Eragin koilara bategaz loditzen hasi arte (kontu handiz, bestela ebagi egiten da ta). Bitsa urteten hasten danian, kendu sutatik. Bota entsaladera edo plater sakon batera.Altxa ondo zuringuak, bota azukria batidoriagaz geldiro eta harro-tzen jarraittu. Ondo altxata gero, imini esnia egosten kazulara zabal baten. Irakitten hasten danian, bota esnetara koilara handi bategaz, eta handitzen hasten danian atara erretilu edo fuente batera, eta han itzi apur baten hotzittu arte.Gero kendu azpijan gelditzen dan esnia eta imini natiliaren ganean.

Ingredientes:

6 huevos 6 cucharadas de azúcar Canela en rama 1 litro de leche

Beharrezkuak:

6 arrautza 6 koilarakada azukre Kanela zotza edo palua Litro 1 esne

TostadasTostadakMonte nevadoMonte nevado

15 m 20 m

50 51

Separar la clara y la yema de los huevos. Poner la leche a calen-tar con canela y azúcar. Con un poco de leche, mezclar bien la harina. A ese poquito de leche hay que añadirle las yemas y mezclar bien. Cuando la leche empiece a hervir, mezclar la le-che con la harina y añadir las yemas de los huevos. Esperar hasta que hierva y retirar del fuego. Para terminar colocarlo en dos platos y poner galletas maría encima.

Banandu arrautzen gorringuak eta zuringuak. Imini esnia bero-tzen kaneliagaz eta azukriagaz. Nahasta ondo uruna esne apur bategaz. Esne apur horreri gehittu gorringuak, eta nahasta ondo-ondo. Esnia irakitten hasten danian, esne apur hori gehittu uru-nakin eta arrautzen gorringuakin, euki irakin arte, eta gero atara sutatik. Amaitzeko, bota plater bittara eta imini ganetik Maria galleta bana.

Ingredientes:

2 huevos 1 cucharada de harina Medio litro de leche Una cucharada y media de

azúcar Canela en rama

Beharrezkuak:

Arrautza 2 Koilarakada 1 urun Litro erdi esne Koilarakada bat eta erdi

azukre Kanela zotza edo palua

AiaAija

Lavar las manzanas y realizar un corte superficial con la punta del cuchillo. Colocarlas en una fuen-te de horno, espolvorearlas con azúcar y canela, poner un poco de agua en la fuente e introdu-cirlas al horno a 180-200ºC du-rante 20 minutos.

Garbittu sagarrak eta ebagi azal zati bat kutxilua-gaz. Imini sagarrak labarako ontzi baten, bota azukria eta kanela-hautsa ganetik, ur apur bat imini ontzijan eta sartu laban 180-200ºCan, 20 bat minittu.

Ingredientes:

Manzanas Azúcar Canela en polvo

Beharrezkuak:

Sagarrak Azukrea Kanela-hautsa

Manzanas asadasSagar erriak

20 m 15 m

52 53

En una cazuela, poner a cocer el agua y el vino. Cuando esté a punto de hervir incorporar las ciruelas pasas, las manzanas o peras peladas, limpias y trocea-das. Añadir el azúcar y la rama de canela, dejar la cazuela al fuego para que hierva duran-te, más ó menos, 35 minutos. Transcurrido el tiempo, y si fuera necesario, agregar mas agua y vino, dejar durante 5 minutos más y retirar.

Imini ura eta ardaoa irakitten lapiko baten. Irakittera doanian, bota okaran baltzak, sagarrak edo madarijak, garbittu eta zatittu eta gero. Gero, gehittu azukria eta kanela zotza edo palua; itzi sutan irakitten (35 minittu inguru).Amaitzeko, bihar bada, gehittu ur edo ardao gehijago; itzi beste 5 minittu eta kendu sutatik.

Ingredientes:

Canela Azúcar Ciruelas, peras o manza-

nas Un vaso de vino tinto Agua

Beharrezkuak:

Kanela zotza edo palua Azukria Okaran baltzak, madarijak

edo sagarrak Basokada bat ardao baltz Ura

CompotaKonpotia

Ingredientes:

½ kg de nueces 6 cucharadas de azúcar 1 ½ Leche Canela Pan

En una cazuela poner la leche a hervir con la canela y las nue-ces. Dejarlo cocer a fuego lento durante 2 horas removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar y si es necesario un poco de miga de pan. Volver a hervir y al acabar pasar por el turmis. Se puede tomar fría, templada o ca-liente, al gusto.

Imini esnia irakitten lapiko baten kaneliagaz eta intxaurragaz. Euki su txikinian ordu bi, eta eragin lantzian behin. Gehittu azukria, eta behar izanez gero, bota ogi mamin apur bat. Imini irakitten barriro eta, amaitzeko, egin puria turmisagaz. Nahi dogun moduan jan leike: hotza, epela edo berua.

Beharrezkuak:

Kilo erdi intxaur Sei koilarakada azukre Litro eta erdi esne Kanelia Ogija

IntxaursalsaIntxaur saltsia

120 m 35 m

55

Elena Kaltzakorta

Nekane Ormaetxea

Mila Robles

Mª Luisa Leturia

Rosita Akarregi

Amale Leturia

SURRUPUTUN • osagaiak: 500 g bakailao, kipula 1, porru 1, piper berde 1, azenario 1, berakatz atal 1, patatak ,piperrauts gozoa.Kipula, porrua, piper berdea, azenarioa eta berakatza oliotan jarri. Su motelean geldi-geldi egin guztia. Eba-kitako patatak, bakailaoa eta piperrauts gozoa bota bertara. Ondo-ondo irabiatu eta ur epela gehitu. Pata-tak bigun daudenean, sutatik kendu.

MARMITAKOA • osagaiak: (4-6 pertsonentzat): 3 be-rakatz atal, 2 Kipula, 4 piper berde, 6 piper txorizero, kilo 1 patata, kilo 1 hegaluze edo atun, oliba olioa (6 koilarakada), gatza, pipermina.Lapiko batean olioa berotzen ipini; berakatza, kipula eta piper berdea txiki-txiki eginda bota eta erdi frijitu su geldian. Dena erdi frijituta dagoenean, piper txori-zeroen mamia eta pipermina gehitu. Ondoren, zuritu-tako patatak txikituta bota. Ura edo arrain-salda gehi-tu dena estali arte, eta 20 minutu irakiten eduki (edo patatak bigundu arte). Gero hegaluzea garbituta eta tako txikitan zatituta bota. Minutu batzutan egosten utzi eta mahaira atera, aurretik gatza bota eta gero.

PORRU-PATATAK • osagaiak: 4 porru, 2 azenario, 4 patata, 4 koilarakada olio, berakatz atal batzuk.Lapikoan ura ipini, eta irakiten hasten denean, po-rruak eta azenarioak bota eta olio apur bat eta gatza gehitu. 20 bat minutura, patatak gehitu. Beste 20 mi-nutuz irakiten utzi eta patata bigundutakoan lapikotik atera.Ura edo salda apur bat kendu eta berakatz atal ba-tzuk oliotan frijitu ostean porru-patatei gehitu.

ARROZA TXIRLEKIN • osagaiak: Olioa (2 edo 3 koila-rakada), kipula erdi, 750 g txirla, perrezila, litro 1 salda edo ur.Kipula zati txikitan egin. Erabiliko dugun lapikora olio apur bat bota eta zatitutako kipula gehitu. Sutan jarri eta kipula gorritu orduko txirlak eta txiki-txiki egindako perrezila gehitu. Buelta bat eman (10-15 segundo), arroza eta gero ura (edo aurretik eginiko salda) gehi-tu. 20 bat minututan sutan utzi eta listo.

BERAKATZ ZOPA • osagaiak: olioa (4 koilarakada), berakatza ( 4-5 atal), pistola ogi bat, urdaiazpiko na-turala, 50-100g, 4 arrautza, litro 1 ur, gatza.Kazola batean ura irakiten ipini, berakatz atalekin eta gatzarekin. Beste kazola batean aurretik zatitutako ogia frijitu, berakatz atal batekin, ogia gorritu arte. Berakatzekin irakiten dagoen ura, apurka-apurka bes-te kazolara botatzen joan dena ondo nahastu arte. Nahi beste ur bota; urtsu nahi duenak ur gehiago, bestela gutxiago. Azkenik arrautzak eta urdaiazpikoa frijitu eta kazolara bota (edo arrautzak kazolara bota eta bertan egosi).

BARRASKILOAK • osagaiak: barraskiloak, kg 1, 4 kipula handi, 4 berakatz atal, 4 porru, 200 cl olio, 18 piper txorizero, gatza, ozpina.Barraskiloak garbitu: Ontzi handi bat urez bete eta ho-rri gatza eta ozpina gehitu. Barraskiloak bertan utzi lau ordu. Gero banan-banan adar txiki batekin ziri-ziri era-gin. Ondoren bueltaka erabili eta uretan garbitu, sei bat alditan.Lapiko batean sutan ipini eta irakin baino lehen (ada-rrak irten edo kanporatzen direnean) ura aldatu, lau-bost aldiz.Beste lapiko batean ur garbia ipini porru eta kipulekin eta egosten utzi ordu bat inguru. Gero atera eta ur barik utzi, gero saltsarekin gehitzeko.Saltsa: Kazola batean ipini olioa eta kipula, porruak eta berakatza zimeldu arte.Bitartean piper txorizeroak beratzen jarri eta, bigundu eta gero, kipula eta gainontzeko guztiari gehitu. Egosi eta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri barraskiloak gehitu. Azkenik gatza bota eta berotzen utzi, geldi-geldi, su motelean.

MUTURRAK • osagaiak: mutur erdi bat, 4 porru, 3 kipu-la, 16 piper txorizero siku, 200 cl olio, irina. Muturrak uretan egosi porruekin batera. Ur horretara ur pixka batekin bustitako irina gehitu. (Muturrak presio-eltzean eginez gero arinago egiten dira: pitorrotxoak igo eta 20 bat minutu itxoin. Bestelako lapikoan ordu betean).Muturrak lapikotik atera eta hozten utzi hurrengo egu-nera arte. Ondo hoztu eta gero zati mehetan ebaki, eta irinarekin eta arrautzarekin frijitu eta kazola zabal ba-tean ipini.Zartagin batean olioa ipini eta txiki-txiki egindako kipu-lak eta porruak bota. Aurretiaz piperrak uretan beratu. Kipulak eta porruak apur bat gorritzean, piperrak zar-taginera gehitu eta dena nahastu. 10 bat minututan egosi eta gero muturren kazolara bota, txinotik pasatu-ta. Amaitzeko gatza bota eta 10 minutu inguru egosten eduki.

TRIPAKIAK • osagaiak: tripaki freskoak (kg 1), edalontzi bete olio, 2 kipula gorri (handiak), 2 berakatz atal, ogi zati bat, 12 piper txorizero, salda (okela eta hezurrare-kin), gatza, perrexilaTripakiak egosi porruekin edo nahi den barazkiekin (ordu bete inguru). Bestela tripakiak egosita erosi.Lehenik eta behin, salda egin okela zati batekin eta he-zur batekin, eta geroko gorde. Kipula txikitu eta berakatz eta perrexil pixka batekin eta ogi azal batekin kazolan oliotan potxatzen jarri. Dena egiten denean piper txorizeroaren mamia bota. Guztia ondo nahastu eta hasieran eginiko salda gehitu. Dena txinotik pasatu, lapikora bota eta lortutako saltsaren tripakiak gehitu. Azkenik berotzen jarri.

Eskerrak liburu honetan parte hartu duten emakume, teknikari eta laguntzaile guztiei.

5756

BIRIBILKIA • osagaiak: kilo eta erdi biribilki, 2 kipula gorri, 2 porru, azenario 1, bi berakatz atal, piper han-di bat, ardo zuria (katilu txiki 1), txanpinoiak, ilarrak, gatza, irina.Okelari gatza eman eta irinetan pasatu. Kipula, be-rakatza, porrua, azenarioa eta piper berdea txiki egin, ardo zuria bota gainetik eta okelarekin batera oliotan kuzinatu. Su motelean egosten utzi, okela bigundu arte (35 minutu inguru). Gero hozten utzi eta xerratan ebaki (zenbat eta hotzago harik eta errazago ebakitzeko). Gainontzeko osagaiak pure egin, xerra egindako okela-ren gainetik bota eta irakiten jarri. Amaitzeko txanpinoi eta ilarrekin apaindu.

MOROKILA • osagaiak: esnea edo ura, katilu bete arto-irin, gatza. Alde batetik, esnea egosi eta, bestetik, irinari esne hotz apur bat bota. Esnea egosi denean astiro-astiro arto-irinera bota eta egurrezko koilara batekin bueltak eman, guztia egosi arte. Egositakoan 10-12 minutu su-tan utzi, gatza bota eta bueltak eman egurrezko koila-rarekin.

TXIPIROIAK PATATEKIN • osagaiak: txipiroiak, kg 1, pa-tatak, kg 1, 2 kipula, piper berde 1, berakatza, 2 atal, ardo zuria (edalontzi erdi), olioa, gatza.Barazki guztiak txiki-txiki egin eta, olioa berotutakoan, bertara bota. Gero txipiroiak lapikora bota, su mote-lean geldi-geldi gorritu arte. Gorritutakoan ardo zuria bota eta, dena nahastu ondoren, patatak eta ura ge-hitu. Gatza bota. Patatak eta txipiroiak biguntzean sua amatatu (20-25 minutura).

TXIPIROIAK SALTSAN • osagaiak: tximinoi garbia, kg 1, txipiroi-tinta poltsatxo 1 edo 2, olioa, irin apur bat, 2 kipula, porru 1, ogi azal apur bat, gatza.Zartaginera olia bota eta irin apur batekin txipiroiak fri-jitu. Txipiroiak zartaginetik atera eta aparteko kazola batean, kipula eta porrua txiki-txiki egin ostean, oliotan gorritu arte frijitu, eta ogi-azala eta txipiroiak gehitu. Ura txipiroien tintarekin nahastu eta kazolara bota. Nahi izanez gero, tomatea ere bota daiteke. Barazkiak biguntzean txipiroiak ez beste guztia txinotik pasa eta saltsa hori berriz txipiroietara bota.

BAKAILAOA PIPERREKIN • osagaiak: Bakailaoa, kg 1, 2 berakatz atal, 3 piper gorri handi (edo latakoak), Olioa, Azukrea, GatzaBakailaoa 24-48 ordu aurretiaz beratzen jarri. Piper go-rriak labean eginda eduki edota latakoak erosi.Bakailaoa uretan egosi bitsak irten arte. Bitsak irten-dakoan bakailaoa atera. Bakailaoa egosten dagoen bitartean aurretiaz laban egindako (edo latako) piper gorriak kazola batean be-rotzen jarri, berakatz atalekin. Bakailaoa berotu ostean piperren kazolan sartu eta su geldian eduki, eta gatz eta azukre pixka bat gehitu.

KATUARRAINA SALTSA BERDEAN • osagaiak: 3 moma, 3 koilarakadatxo perrexil, irin koilarakadatxo 1, 50 cl olio, 2 berakatz atal.Olioa eta txikitutako berakatzak kazolan jarri. Berakatzak go-rritzen direnean irina eta perrexila bota eta gero ur apur bat. Amaitzeko, momak zatitu, kazolara gehitu eta 10 bat minutu-tan mugitu, momak egin arte.

ARRAIA • osagaiak: arraia erdi bat, porru 1, kipula 1, piper berde 1, 3 berakatz atal, pipermin zatitxo bat.Ura sutan ipini kipula, porru eta piper berdearekin eta egosi (10 minutu inguru). Gero gehitu arraia, olio zorrotada bat eta gatza. Su bizitan egosi, 15 bat minutu. Gero espumadera ba-tekin erretilu batera atera.Zartagin batean olioa eta 3 berakatz atal ipini eta gorritzen direnean arraiari pipermin zatitxo bat bota gainetik.

TXITXARROA EDO BERDELA ERRETA • osagaiak: Txitxarro edo berdel 1, olioa, gatxa, 2 berakatz atal, pipermin 1.Plantxa ondo berotu ondoren, olio apur bat bota. Txitxarroari aldez aurretik gatza eman eta gero, plantxan jarri. Hezurren inguruko okela zuritzean buelta eman beste aldea egin arte. Plater batera atera eta erdiko hezurra kendu. Txitxarro gai-nera berakatz eta pipermin zatitxo batzurekin erretako olioa bota.

ANTXOAK PLA-PLA EGINDA • osagaiak: Antxoak, 250g, olioa, gatza, irina, arrautza 1.Antxoak garbitu eta zabaldu (hezurra kenduz), eta gatza bota. Antxoak irinetik eta arrautzatik pasatu eta bero-bero dagoen oliotan frijitu. Alde bat egitean buelta eman eta, amaitzeko, platerera atera.

HEGALUZEA PLA-PLA EGINDA • osagaiak: hegaluzea (500g-kg 1), irina, arrautza 1, olioa, gatza, 2-3 piper gorri, 1-2 Kipula, 2 berakatz atal, azukrea. Hegaluze xerrak egin. Gatza bota eta irinetan eta arrautzatan pasatu. Zartagin batean olioa ondo berotu eta xerrak frijitu. Gorde.Kipulak eta berakatzak zehetu eta lurrezko kazolan oliotan erdi egosten jarri. Erdi egosten daudenean luzetara moztu-tako piperrak gehitu, eta gero gatz apur bat eta azukre pixka bat bota. Su motelean eduki norbere gustura geratu arte. Amaitzeko, hegaluze xerrak gehitu kazolara.

BISIGUA SALTSA GORRIAN • osagaiak: kilo eta erdiko bisigua (zatitua, burua eta mehakak bi zati eginda), kipula 1, piper gorri 1, piper txorizeroa, pipermin 1, gatza, ura (edalontzi bete edo 2).Txiki-txiki egindako kipula oliotan erregosten jarri. Ondoren pi-per gorria gehitu. Kipula eta piper gorriak eginda daudenean, bisigua bota kazulara eta ura gehitu (edalontzi bete edo bi). Alde bat eginda dagoenean, buelta eman zatiei, eta dena egindakoan, pipermin zatitxo bat (nahi beste) eta gatza bota. Saltsak kolore gehiago hartzeko, beste lapiko batean piper txorizeroa egosi eta txinotik pasatu ondoren bisigua dagoen kazulara bota. Saltsa loditu edo ezkontzeko lapikoa mugitu.

MOMA FRIJITUA • osagaiak: moma 2, 200 cl olio, irina, arrautza 1.Momari erdiko hezurra kendu. Ga-tza eman eta irinarekin eta arrau-tzatan zartaginean frijitu. Apur bat gorritzen denean, paperezko aho-zapi baten gainera atera, olioa xurga dezan.

INTXAUR SALTSA • osagaiak: kilo ½ intxaur, sei koilaraka-da azukre, litro eta erdi esne, kanela zotza, ogia.Lapiko batean esnea irakiten ipini kanela eta intxaurrekin, eta su motelean eduki bi ordu, lantzean behin eraginez. Azukrea gehitu eta behar izanez gero ogi mami apur bat bota. Berriz irakiten jarri eta amaitzeko irabiagailuarekin pure egin. Nahi dugun moduan jan daiteke: hotza, epela edo beroa.

AIA • osagaiak: 2 arrautza, Irin koilarakada 1, litro erdi esne, koilarakada bat eta erdi azukre, kanela zati bat.Arrautzaren gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea be-rotzen ipini, kanela eta azukrearekin. Esne apur batekin irina ondo nahastu. Esne apur horri gorringoak gehitu eta ondo nahastu. Esnea irakiten hasten denean, esne apur hori irinarekin eta arrautzen gorringoekin gehitu, irakin arte itxaron eta gero sutatik kendu. Amaitzeko, plater bi-tara atera eta gainetik Maria galletak ipini.

SAGAR ERREAK • osagaiak: sagarrak, azukrea, kanela-hautsa.Sagarrak garbitu eta labanarekin azal zati bat moztu. La-berako ontzi batean sagarrak jarri, azukrea eta kanela hautsa bota gainean, ur apur bat ipini ontzian eta labean sartu 180º-200º-Ctan 20 bat minutu.

KONPOTA • osagaiak: kanela zotza, azukrea, okaran bel-tzak, sagarrak edo madariak, basokada bat ardo beltz, ura.Lapiko batean ura eta ardoa irakiten ipini. Irakitera doa-nean okaran beltzak, sagarrak edo madariak bota, garbitu eta zatitu ostean. Ondoren azukrea eta kanela zotza gehi-tu eta sutan irakiten utzi (35 minutu inguru).Amaitzeko, ur edo ardo gehiago gehitu (behar izanez gero), beste 5 minutu utzi eta sutatik kendu.

POSTREAK

MONTE NEVADO • osagaiak: 6 arrautza, 6 koila-rakada azukre, kanela zotz 1, litro 1 esne.Natilak egiteko: Gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea egosten ipini azukre eta kanelarekin. Gorringoak ondo ira-biatu.Esneari kanela kendu, irabiatutako arrautza gehi-tu eta beste lapiko batean marian berotu. Koilara batekin eragin loditzen hasi arte (kontu handiz bestela ebaki egiten da eta). Bitsa irteten hasten zaionean, sutatik kendu. Entsalada-ontzi edo plater sakon batera bota. Irabiagailuarekin zuringoak ondo altxatu eta azukrea bota geldiro-geldiro mugitzen jarraitu. Ondo harrotu eta gero, esnea egosten ipini kazola zabal batean. Irakiten hasten denean zuringoa koilara handi ba-tekin esnetara bota eta handitzen hasten denean erretilu batera atera eta han utzi apur batean hoztu arte.Gero azpian gelditzen den esnea kendu eta natila-ren gainera bota.

ESNE FRIJITUA • osagaiak: litro 1 esne, kanela zotz 1, limoi 1, irina, 150-200g, azukrea, arrautza 1.Esnea irakiten jarri, limoi-azalarekin eta kanelare-kin. Esnea hoztutakoan, limoi-azala eta kanela zo-tza kendu eta sei koilarakada irin eta nahi beste azukre bota. Masari bueltak eman egurrezko koila-ra batekin, beti alde bererantz, berriz ere egosi arte.

Egositakoan erretilu batera bota eta 24 ordu hoz-ten utzi. Masa koadrotxotan edo nahi bezala ebaki eta arrautza-irinetan pasatu. Azkenik, frijitu. Frijitu ostean bandeja batean jarri eta azukrea bota gai-netik.

URRABURUA LABAN • osagaiak: urraburu 1, 2-3 patata, olioa (3 koilarakada plantxarako eta 5 olioa erretzeko), gatza, 2 berakatz atal, pipermin 1.Laba 200ºCtan jarri. Labako plakan olioa eta patatak panadera erara (fin-fin ebakita) jarri. Aldez aurretik gatza emanda duen urraburua pataten gai-nean jarri, eta olio apur bat bota gai-netik. Hezur aldea zuritzean (10-15 minutu) labetik atera. Burua kendu eta berakatz eta pipermin apur bate-kin erretako olioa gainetik bota.

LAPAK SALTSA BERDEAN • osa-gaiak: lapak (300-400g), olioa, irina edo ogi birrindua, 2 berakatz atal, perrexila.Lapak uretan ondo garbitu, ha-rea kentzeko. Buztinezko lapiko batean olioa eta berakatz atal bi jarri. Irina edo ogi birrindua bota saltsa loditzeko (eta nahi izanez gero ardo zuri pixka bat). Perrexi-la gehitu. Ondoren lapak bota eta zabaltzen direnean (minutu 1 edo 2) sua itzali.

EUSKAL HERRIKO ARGAZKIAK IKUSTEKO

Para ver fotografías de Euskal Herria

www.kinuka.eu