Leccin 8. Microbiologa de los cerealesLa contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas,fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arrozfrecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.Control de hongos:Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[1] Disminucin del poder germinativo Decoloracin parcial o total del grano Calentamiento de la masa de granos Cambios bioqumicos Produccin de toxinas Prdida de pesoLos hongos se pueden clasificar en dos clases: Hongos de campo: En este grupo se encuentran elFusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. Hongos de Almacn: Los principales sonAspergillus y el penicillium, generalmente estn enlos granosantes de la cosecha.Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn Alto contenido de humedad del grano Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento Presencia de materiales extraos al grano Granos partidos o suciosMedidas de controlPara la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el desarrollo de lasbacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJet al. 2005).Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes de la harina (Pepe Oet al. 2003).Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAAet al.2003).El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los ingredientes (Jay MJet al.2005).Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros. En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.