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Las recetas del libro que tiene en sus manos no son ni de cocina moderna ni de cocina tradicional:

son recetas de cocina natural, sana, fresca, práctica, de la que me gusta. Recetas que recomiendan

berenjenas de la huerta, tomates de Murcia, espárragos de campo o naranjas amargas de Valencia.

Son recetas heredadas que están cumpliendo una misión histórica en nuestra gastronomía.

No existe mayor satisfacción que la de cocinar un plato para alguien y hacerle feliz. Y eso ha

pretendido este libro. Hacer felices a las abuelas que han enseñado sus platos, a las madres y

padres que las han cocinado, a los niños que las han probado, a los lectores que las probarán y

reproducirán, y a un servidor, a quien le reconfortan iniciativas como ésta.

Lo he dicho muchas veces. No me cabe ninguna duda de que la cocina es el reflejo de la propia

sociedad. Por eso tengo que confesarle que me llena de satisfacción comprobar que en la cocina

de cada uno de ustedes sigue despertando más interés cómo hacer una buena sopa de cebolla

que una espuma de caviar al aroma de paprika. Si busca lo segundo, se ha confundido de libro.

Este libro no sólo le va a ayudar a suavizar la bechamel o a saber qué cocinan sus vecinas los

domingos. Le va a permitir, si así lo desea, divertirse, hablar con sus hijos, ir con ellos a por moras,

cocinar en familia y contarles cómo llegaba el mielero a su casa en verano cuando usted era más

joven. Yo, gracias a la cocina, aprendí mucho de mi padre. Aprendí a valorar las cosas de la tierra

y la importancia de algo tan natural como llegar a casa con un cesto de lo que había recogido

por bosques y campos y con el que nos ofrecía a mi madre, recién salida de la fábrica, y a mí, una

tortilla de colmenillas o un arroz con espárragos trigueros y guisantes. Pero mi padre me enseñó

también que la vida no está hecha sólo de recuerdos, ni se pueden tolerar actitudes nostálgicas

o lloronas de quienes, en lugar de plantar cara a la adversidad, se refugian en la idealización del

pasado. Y me siento muy afortunado por ello.

Por eso le animo a que haga de la cocina, además de una fuente de alimentación, una oportunidad

de disfrutar, enseñar y aprender. Comemos tres veces al día y, a este paso, nuestros nietos van

a pensar que lo que comemos sale de un programa informático o de una red social. Apague el

ordenador el fin de semana. Salga con su familia al campo, enséñele a sus hijos lo que es una

parra, pesquen juntos cangrejos de río, compre con ellos aguacates en el mercado y cocinen

juntos en casa. Hablen, experimenten, disfruten, sean creativos. La cocina puede ayudarnos a

luchar contra la cultura del usar y tirar tan común en nuestros días, porque no es un objeto más

que se paga con dinero. Detrás de la buena cocina hay una historia, unas personas, una tradición

y una oportunidad para hacer pasar buenos ratos a otros. Disfrútelo. Este libro combina los

mejores ingredientes: productos naturales, tradición familiar, fusión, creatividad y, sobre todo,

sencillez y síntesis. Todo lo que le gusta a Santi Santamaría.

Santi Santamaria • Cocinero • 7 Estrellas Michelín.

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INTRODUCCIÓN

Desde el momento en que surgió la idea de elaborar un libro de recetas,

sabíamos que el riesgo estaba asegurado. Existían otras propuestas mucho

más sencillas para recaudar fondos y apoyar la educación de niños sin recursos:

podíamos distribuir entre los alumnos huchas en Navidad. O vender camisetas

que, con mucho menos esfuerzo, probablemente nos iban ayudar a recaudar más

dinero en este curso. Pero buscábamos algo diferente. Buscábamos un proyecto

que implicara a profesores, alumnos y familias. Un proyecto que perdurara en el

tiempo y que además fuera divertido, útil, digno y bueno. Esto último era muy

importante. Quienes trabajamos en temas benéficos caemos frecuentemente en la

tentación de hacer cosas mediocres, porque, “como es para ayudar a quienes más

lo necesitan” parece que está justificado. Pero nosotros hemos optado por hacer un

libro de cocina de calidad.

Queríamos que participara el mayor número de familias posible y, que

además, lo hiciera no con cualquier receta sino con aquella “que siempre hacemos

cuando vienen invitados, porque siempre sale bien”. Preferimos por ello no pedir a

cada clase o colegio un tipo de plato, sino dejar a cada uno elegir, y hacer un libro

con la recopilación de esas especialidades de cada familia.

La riqueza que tiene hacer una recopilación de recetas más de quinientas

familias, conlleva no pocas dificultades. Cada receta llegaba redactada en un tiempo

verbal diferente, expresiones locales, o unidades de medida distintas. Hemos llevado

a cabo una tarea de homogeneización en la que ha habido que cambiar títulos,

palabras y expresiones. Por ejemplo, “batir las claras a punto de nieve” la hemos

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cambiado por “montar las claras a punto de nieve” en todas las recetas en las

que aparecía. Esperamos que los autores comprendan que éste tipo de cambios no

responden a la incorrección de ninguna de las formas, sino a un tema de unificar el

estilo y de facilitar la lectura y el uso.

No se trata de un libro exhaustivo al que acudir para encontrar una solución

cuando uno no sepa qué hacer con un queso gorgonzola y un calabacín. Que cada

uno mandara su especialidad nos ha aportado un valor añadido muy importante,

pero no nos ha permitido tener recetas de todo y para todo. Este espíritu ha

hecho que mantengamos recetas de ocho brownies diferentes, pues aunque los

ingredientes eran parecidos y se podían haber unificado, cada familia es diferente,

y cada brownie tiene su historia. Y eso era lo importante.

No es, decíamos, exhaustivo, pero sí es un libro práctico. Es práctico porque

en él aparecen recetas simplificadas, cocinadas cientos de veces. Recetas que

muchas madres, padres, niños y abuelas hacen cada domingo. Cada jueves. Cada

día que vienen invitados o cada mediodía que no tienen ganas de cocinar. Y que les

gustan y os gustan tanto, que habéis querido aportarlas a este proyecto.

Tenemos la esperanza de que “Sabores de casa” os enseñe mucho más que

quinientas veintiséis recetas. Queremos que cada vez que lo utilicéis o lo veáis en

vuestra estantería, os acordéis de que existe una fundación en vuestros colegios,

que es la Fundación Altius-UFV, que trabaja para dar una educación de calidad a

niños sin recursos y que en el año 2009 llevó a cabo esta iniciativa. Ojalá os guste y

os animéis a regalárselo a más gente; a que éste pueda ser vuestro regalo de empresa

para las próximas Navidades o a que convenzáis a vuestro amigo, el que tiene una

cadena de librerías, para que lo venda en su sección de cocina. Cuantos más libros

vendamos entre todos, más estaremos ayudando y más gente estará conociendo

la labor de la fundación. Si leéis un poco más allá de las recetas, podréis conocer

también nuestros colegios Mano Amiga, nuestro programa de apadrinamiento de

niños, los proyectos que lleva a cabo Altius en el mundo y en España, la gente que

hay detrás, y los muchos planes de futuro que tenemos por delante y para los que

contamos con vosotros. Por eso, aunque el trabajo ha sido duro y el riesgo estaba

asegurado, hace 9 meses y medio optamos por hacer este libro y no por distribuir

huchas de Navidad en los colegios.

Nueve meses y medio dura un embarazo, y nueve meses y medio ha durado la

gestación de este libro en el que tanta gente nos ha acompañado, cuidado, apoyado,

asesorado y, en definitiva, ha hecho posible que hoy podamos estar celebrando su

bautizo. A todos os agradecemos vuestra participación y colaboración. Sin ella, y en

esta ocasión no es un tópico, este libro no existiría. Esperamos que os guste, que

disfrutéis cocinando en familia, que os animéis a probar nuevas recetas y que nos

hagáis llegar todas vuestras sugerencias y aportaciones (libroderecetas@altius.org)

para poder introducir mejoras en la próxima edición que, si Dios quiere, llegará muy

pronto.