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Limpieza y Sanitización
Controles en Producción y Proceso
La higiene y sanidad de la planta deben estar bajo la supervisión de uno o mas individuos competentes, a los que se les asigne la responsabilidad directa de esta función y el o los responsables deben tomar todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de producción no contribuirán a contaminación de tipo alguno
Limpieza
La buena higiene EXIGE una limpieza eficaz de: Instalaciones Equipos Transportes
Su objetivo Eliminar residuos de productos y suciedad que a su vez
contengan microorganismos
En Cuestiones de Limpieza
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar, residuos de los productos y suciedad, que contengan microorganismos
En Cuestiones de Limpieza
Los detergentes y sanitizantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido y utilizar solamente los que están aprobados por las autoridades
Los residuos de estos agentes que queden en una superficie, deben poder eliminarse por un minucioso enjuague con agua, cuando así se requiera
Consideraciones Generales
Los agentes de limpieza y sanitización, que se utilicen, deben estar libres de microorganismos indeseables y ser adecuados en las condiciones de uso. Estas características deberán poder ser verificadas a
través, por ej. de certificados de garantía o calidad emitidos por el proveedor de las mismas
Consideraciones Generales
Los edificios, estructuras y cualquier otro tipo de instalaciones físicas, debe mantenerse en condiciones higiénicas y sin deterioro, para prevenir la adulteración del alimento
Tipos de Limpieza
Las actividades de limpieza deben ser divididas en tres áreas generales:
Limpieza diaria Limpieza a fondo que se realiza en forma periódica Limpieza de mantenimiento.
Limpieza Diaria
Debe ser asignada a los departamentos apropiados y, llevarse a cabo para garantizar que se realiza durante las horas de trabajo normales
Estas actividades deben llevarse a cabo de manera que se prevenga la contaminación
Limpieza Diaria
El uso de agua caliente, en las actividades de limpieza diaria, debe restringirse a las áreas de producción y tenerse cuidado de que no se contaminen las materias primas, el producto en proceso o el equipo de producción, con gotas de agua, niebla o por contacto directo
Limpieza a Fondo
Debe ser asignada por el departamento apropiado y llevarse a cabo bajo un programa maestro de limpieza.
Limpieza a Fondo
El uso de mangueras neumáticas es permitido sólo para equipo con áreas inaccesible
Las guardas de los equipos, paneles, placas eléctricas y accesorios deben ser removidos, para su inspección
La limpieza del interior de estos equipos y accesorios debe estar documentada en el programa maestro de limpieza.
Limpieza a Fondo
El equipo y material estructural, como luces, tuberías, vigas, drenajes, etc., deben estar programadas para la limpieza a fondo según esté indicado en el programa maestro de limpieza para prevenir el desarrollo de insectos, moho o acumulación de desechos
Limpieza de Mantenimiento
Debe aplicarse a los tableros y paneles eléctricos no sellados que deben limpiarse cada cuatro semanas
La basura o desechos que resulten de las reparaciones o modificaciones debe recogerse inmediatamente
Limpieza de Mantenimiento
Se debe tener extremo cuidado al remover tuercas, pernos, rondanas, empaques, tornillos y otros pequeños artículos que pueden contaminar las líneas de producción y los productos que se fabrican durante el arranque, después de la reparación o modificación.
Limpieza de Mantenimiento
El exceso de grasa o lubricante en el equipo debe limpiarse rápidamente y a fondo para evitar contaminación.
Deben usarse herramientas y paños limpios en las áreas de producción y el personal de mantenimiento debe observar las medidas higiénicas apropiadas cuando trabaja en las zonas de producción o en cualquier equipo relacionado.
No debe permitirse el uso de brochas o esponjas en las áreas de producción
Equipo y Herramientas para la Limpieza
El equipo y herramientas de limpieza deben ser suministrados y estar disponibles para su uso inmediato
Todo el equipo de limpieza debe ser mantenido y almacenado para que no se contaminen los alimentos o equipo de proceso
Procedimientos de Limpieza
Los procedimientos deben ser establecidos por la persona responsable de esta actividad y estar coordinados con el área de producción y con los fabricantes de detergentes y sanitizantes
Los procedimientos deberán satisfacer las necesidades del proceso y del producto
Programa de Limpieza
En este programa se establecen las actividades a realizar en forma calendarizada y se señalan los registros que se deberán llenar durante su desarrollo.
Su propósito es el de servir de guía a los empleados y a la administración
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza por Area
Hoja Técnica de Limpieza
Programa de Limpieza
El programa calendarizado de limpieza y sanitización deberá ser permanente para que todas las zonas estén limpias y se debe prestar atención especial a equipos y utensilios
Los utensilios y recipientes utilizados en el proceso deben lavarse después de usarse, o cuando sea necesario deben colocarse invertidos sobre una mesa o colgados, pero nunca en el piso
Programa de Limpieza
El responsable del programa de limpieza debe tener funciones diferentes de las de producción y estar y el personal a su cargo, capacitados para llevarlo a cabo
Utensilios y superficies de contacto deben limpiarse con regularidad, tanto como sea necesario, para eliminar los residuos del alimento y para tener unas buena apariencia.
Limpieza de Equipos y Utensilios
Los utensilios y materiales utilizados para fines diferentes, deben MANTENERSE SEPARADOS y ser codificados con colores diferentes
Utensilios de Limpieza
Cepillos de Seguridad
Códigos de Colores y Utensilios
Código de Colores y Utensilios por Área
Para Diseñar un Código de Colores. Solo un Ejemplo
Para áreas generales de bajo riesgo
Para áreas de preparación
de lotes
Para áreas de proceso
Para áreas instalaciones sanitarias
Herramientas de Limpieza con Código de Coores
Limpieza de Equipos y Utensilios
Las superficies en contacto con los alimentos y la maquinaria que requieren medidas sanitarias deben limpiarse, desinfectarse y verificarse para garantizar una destrucción adecuada de patógenos, y de ser necesario, estas actividades deben llevarse a cabo de acuerdo con un plan determinado
Dependiendo del Proceso
Las superficies de contacto, en los procesos de fabricación de alimentos de baja humedad, deben mantenerse secas y en condiciones higiénicas al momento de su uso
Dependiendo del Proceso
En procesos de alta humedad, durante la limpieza es necesario proteger de la entrada de microorganismos al alimento, por lo que todas las superficies de contacto deben lavarse y sanitizarse antes de usar y, después de cualquier interrupción durante la cual puedan contaminarse
Dependiendo del Proceso
Cuando equipos y utensilios se utilicen en forma continua, éstos deberán lavarse y sanitizarse cada vez que sea necesario
Las superficies de equipos utilizados en el proceso y que no están en contacto, deben limpiarse con la frecuencia que sea necesaria para prevenir la contaminación del alimento
Dependiendo del Proceso
Cualquier equipo, procedimiento o máquina será adecuado para lavar y sanitizar equipos y utensilios, si queda establecido que son adecuados para el propósito de uso
Precauciones a Tomar Durante la Limpieza
No mezclar productos alcalinos con productos ácidos
No mezclar productos ácidos con soluciones de hipoclorito, se produce gas Cloro
El personal que maneja estos productos debe usar ropa y protección adecuada
Identificar los recipientes
Métodos de Limpieza
Los resultados se pueden mejorar por efecto de la temperatura
Limpieza
Química
FísicaRestregandoLíquidos turbulentos
DetergentesAcidosAlcalis
Métodos de Limpieza
Manuales In situ (CPI) Aspersión a alta presión y bajos volúmenes Limpieza a base de espuma/enjuague con
aspersión de agua Máquinas de lavado
Biopelículas
Son depósitos de microorganismos que se adhieren a las superficies de contacto de los equipos y que funcionan como fuentes continuas de contaminación de los productos
Biopelícula Listeria monocytogenes
Las Biopelículas
Se forman cuando los métodos de limpieza y sanitización son deficientes, y una vez formadas son difíciles de remover, debido a que su actividad genera compuestos ácidos que promueven corrosión y picadura de las superficies de contacto, lo que hace que los métodos convencionales de limpieza y sanitización no las eliminen
Las Biopelículas
Este es el resultado de la acción de las biopelículas sobre las superficies de contacto
Mas Sobre Biopelículas en el Curso de Higiene y Sanidad
Detergentes y Sanitizantes
Selección de Detergentes y Sanitizantes
Considerar el fin que se persigue
Utilizar solo aquellos aprobados por las autoridades
Sus residuos deben poder eliminarse de las superficies de los equipos con un enjuague minucioso
Detergentes
Características de un buen detergente:
Capacidad humectante Buenas propiedades de enjuague
Existen muchos tipos de detergentes por lo que se recomienda informarse para seleccionar el que más convenga a la operación productiva y se aplique bajo las condiciones recomendas
Funciones de los Detergentes
Desprender los residuos, suciedad y microorganismos
Mantenerlos en suspensión
Por medio del enjuague eliminar éstos y los residuos de detergente
Clasificación de Detergentes
Detergentes
Alcalinos
Acidos
Con Fosfatos
Agentes Abrasivos
El Detergente Ideal
Solubilidad completa y rápida No ser corrosivo Acción humectante Acción emulsificante Capacidad de solubilizar los sólidos que se
quieren eliminar Capacidad de suspender los sólidos Enjuagabilidad Bajo precio No tóxico
Consideraciones
Secar después de lavar
Desaguar tanques, marmitas y equipo que pueda retener agua por dificultad para desmontarlo
Sanitización
Después de efectuar la operación de limpieza, se debe aplicar una operación de sanitización, para eliminar los microorganismos que hayan quedado después de la limpieza
Aún cuando en ocasiones se combinan detergentes y sanitizantes, esto hace que los efectos de limpieza y sanitización, no sean del todo eficaces
Sanitización
Función:
Reducir considerablemente el número de microorganismos vivos
Para que la sanitización sea efectiva es indispensable lavar antes
Sanitización
El sanitizante debe seleccionarse considerando:
Los microorganismos que se quieren eliminar El producto que se fabrica La superficie del equipo que se va a sanitizar El tipo de agua Método de limpieza Posibilidad de generar resistencia
Métodos y Agentes de Sanitización
Físicos
Calor Húmedo: mínimo subir a 80°C Agua Caliente:Para piezas pequeñas y desmontables
80°/2min en la superficie Vapor: no es recomendable pues se condensa y promueve
el desprendimiento de pintura
Métodos y Agentes de Sanitización
Físicos Aplicación de calor (agua caliente o vapor), Luz UV o
radiaciones Químicos
Cloro y productos a base de cloro. Si se usan adecuadamente son de los mejores
sanitizantes, Son rápidos Atacan a un gran número de microorganismos, Son baratos
Se usan a concentraciones de cloro libre de 100 a 250 ppm
Puede provocar corrosión
Otros Sanitizantes
Iodóforos Compuestos cuaternarios de amonio Anfóteros Tensioactivos Ozono Gases Radiación UV Radiaciones Ionizantes Peróxidos y Acido Peroxiacético
Características de Sanitizantes
Concentración de Sanitizantes Usados en la Industria de Alimentos
Sanitizante Para Superficies de Contacto
Para Superficies de No Contacto
Agua de la Planta
Cloro 100-200* ppm 400 ppm 3-10 ppm
Yodo 25 * ppm 25 ppm
Quats 200* ppm 400-800 ppm
Dióxido de Cloro
100-200*† ppm 100-200† ppm 1-3† ppm
Acido Peroxi-acetico
200-315* ppm 200-315 ppm
• El valor mas alto listado indica la concentración máxima permitida que no requiere enjuague pero la superficie debe drenar totalmente
† Incluye la mezcla de compuestos oxiclorados Fuente: 21 CFR 178.1010
Manejo de Agentes Químicos
Solamente podrán ser utilizados o almacenados en una planta procesadora de alimentos los siguientes:· Aquellos que se requieran para mantener condiciones
sanitarias y de limpieza· Aquellas sustancias que se requieran para pruebas de
laboratorio· Aquellas necesarias para mantenimiento y operación de
equipos· Aquellas necesarias para la operación de la planta
Manejo de Agentes de Limpieza
Los agentes de limpieza tóxicos, sanitizantes, y otros agentes químicos deben estar identificados, mantenidos y almacenados en las áreas designadas y separadas de las zonas de producción, de forma tal que los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque queden protegidos de cualquier tipo de contaminación por estos
Factores que Afectan la Eficacia de Sanitizantes
Residuos y suciedad Temperatura de la solución (Tibia o caliente) Tiempo Concentración Estabilidad (Preparación reciente)
Sanitización Deficiente
Instalación y/o diseño deficiente del equipo Selección inadecuada de materiales o equipo Limitación de tiempo Falla en implantación de procedimientos
La Mugre
¿Que es una Superficie Limpia?
La limpieza puede visualizarse como:
Fisica: Aquella a la que se le ha eliminado todo tipo de residuos
(verificación visual) Química:
Aquella a la que se le han eliminado los residuos de detergentes y sanitizantes (verificación analítica)
Microbiológica Aquella a la que se le ha reducido el número de
microorganismos a niveles aceptables (verificación por métodos tradicionales inaceptable)
Monitoreo vs Verificación
Monitorear: Es checar o inspeccionar
Verificar: Es auditar para determinar tendencias satisfactorias
Validar
Es comprobar que está limpio
¿Como se Verifica?
Verificación Física
Evaluación visual del equipo y superficies para: Ausencia de residuos Ausencia de escamas
Utilizando: Luz, lupas, espejos, dispositivos de fibra óptica
¿Como se Verifica?
Verificación Química
Enjuagabilidad de materiales (arcoiris) Concentraciones (Medir pH) Análisis del agua de enjuague
¿Como se Verifica?
Verificación Microbiológica
Swabs Prueba de enjuague Placas de contacto Cinta adhesiva Prueba de reducción de colorantes
Bioluminiscencia
Métodos Tradicionales
¿Como se Verifica?
La verificación de la limpieza de las líneas de producción por los métodos tradicionales, no es adecuada para decifdir si el proceso arranca o no, ya que los resultados se obtienen, en el mejor de los casos en 24 a 48 horas
Actualmente el método mas utilizado para estos propósitos es el la bioluminescencia
Bioluminiscencia de ATP
Principio
El ATP es una molécula que está presente en microorganismos, plantas
y animales
ATP LUZ+Luciferina/Luciferasa
¿Para que Sirve el ATP?
Para emitir, al combinarse con enzimas apropiadas una señal luminosa.A mas luz, mas ATP, mas contaminantes y menos limpieza
Toma de Muestra
1.Sacar el hisopo del contenedor y pasarlo sobre el área seleccionada (10cm × 10cm) después de haberla limpiado, frotar en una dirección y repetir de nuevo en la otra dirección opuesta mientras girando el hisopo.
Aplicar un poco de presión hacia abajo doblando ligeramente al hisopo para asegurar: Buen contacto y Una muestra representativa.
Introducir de nuevo el hisopo en el dispositivo y realizar el test de liberación positiva o hasta que se termine la toma de muestras.
Activación
2. Activar el hisopo, apretando hacia abajo desde la parte superior del mango. El mango debe deslizarse hasta que llegue al nivel de la parte superior del tubo.
Mezclar los contenidos sujetando la parte superior del dispositivo entre el dedo pulgar y el índice agitando rápidamente de lado a lado durante cinco segundos.
Una vez mezclado se debe realizar la lectura inmediatamente en el Luminómetro (Biotrace).
Hacer la Lectura
3. Abrir la cámara de la muestra e introducir el hisopo. Cerrar la tapa de la cámara e iniciar la lectura. Se
medirá la luz emitida por el hisopo y el resultado (en RLU) aparecerá en la pantalla. Se pueden también anotar los resultados en el formato de Registro Diario proporcionada con el equipo.
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La Bioluminiscencia y la Tecnologia
Proporciona dispositivos y software que disminuyen el tiempo requerido para evaluar la limpieza de las lineas de producción
Sus ventajas: Verifica limpieza de
Residuos Microorganismos
Es portátil De fácil uso Resultados en 30 segs
La Tecnología
El software ha sido desarrollado de manera específica para ser usado en combinación con el HACCP permitiendo programar planes de muestreo.
Los resultados aparecen en pantalla como URL (unidad relativa de luz) en escala decimal además de criterios de pasa/precaución/no-pasa lo cual facilita la lectura e interpretación de estos resultados.
https://www.youtube.com/watch?v=FcIb7UuYQkghttp://luminometros.mx/index.php/inicio
Luminómetro
Límites e Interpretación de Resultados
Pasa Precaución No Pasa
Artículos Desechables
Los artículos o utensilios desechables , destinados a ser utilizados una sola vez, tales como vasos de papel, toallas de papel, deben almacenarse en contenedores adecuados y deben ser manejados, dosificados, utilizados y eliminados en forma adecuada
Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1.
5.9 Mantenimiento y Limpieza
5.9 Mantenimiento y limpiezaNOM-251-SSA1
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.
5.9 Mantenimiento y limpiezaNOM-251-SSA1
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9 Mantenimiento y limpiezaNOM-251-SSA1
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
5.9 Mantenimiento y limpiezaNOM-251-SSA1
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.
5.9 Mantenimiento y limpiezaNOM-251-SSA1
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.
6.1 Limpieza y MantenimientoCodex Alimentarius
6.1.1 Consideraciones GeneralesCodex Alimentarius
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:
Facilitar todos los procedimientos de saneamiento; Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas
decisivas ; Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a
causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos
6.1.1 Consideraciones GeneralesCodex Alimentarius
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.
Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria.
Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
6.1.1 Consideraciones GeneralesCodex Alimentarius
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos
6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos
6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies; Aplicar una solución detergente para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión;
Enjuagar con agua que de calidad adecuada, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
6.2 Programas de LimpiezaCodex Alimentarius
6.2 Programas de Limpieza
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes
6.2 Programas de Limpieza
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de
limpiarse; Responsabilidad de tareas particulares; Método y frecuencia de la limpieza; y Medidas de vigilancia
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes
Manejo de Basura
Ubicación
Las empresas deberán tener una zona exclusiva para el depósito temporal de basura
Los recipientes para la basura en la planta deben estar convenientemente localizados
Deben estar tapados e identificados
Tipo de Basura
Se debe especificar:
La naturaleza y estado físico de los desechos Métodos de recolección y transporte Frecuencia de recolección Características de la basura como: Aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad, entre otras
Area Central de Recolección
El área central de recolección de basura debe tener una construcción sanitaria que facilite su limpieza y evite la acumulación de residuos y malos olores
Esta área debe estar delimitada y fuera de las zonas de producción
La basura debe se removida de la planta diariamente
Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1.
5.11 Manejo de Residuos
5.11 Manejo de residuosNOM-251-SSA1
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
Tratamiento de DesechosCodex Alimentarius
6.4 Tratamiento de los DesechosCodex Alimentarius
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.
