Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoríabiomoléculas, compuestas principalmente por:Carbonohidrógeno (C,H,O N,S,P)oxígeno,aunque también pueden contenerfósforo, azufre y nitrógeno.

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados porcadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunostienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidoso semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular;algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseenuna gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"),lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, perosí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polaro hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse consolventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una regiónhidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La regiónhidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos aátomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o losanillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupospolares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol,el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4

–) de los fosfolípidos.Clasificación bioquímica.

Dada la diversidad de características químicas, su clasificación también lo es: puede hacerse atendiendo a criterios de saponificación, por simples o complejos o resaltando su importancia biológica, que será lo suficientemente destacada a lo largo de este tema.

Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº parde carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18carbonos.Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlacesdobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente.Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena haydobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlacesiendo líquidos aceitosos.Propiedades físicas.A)Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (delgriego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar oiónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar ohidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

B) Punto de fusión: En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.

Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

Propiedades químicas.

A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un

ester y liberando una molécula de agua.

B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que

se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas

de ácidos grasos.

Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso:monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.

SE CLASIFICAN EN:

• ACEITES• SEBOS • MANTECA

En su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc.Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos están unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los restantes componentes no lipídicos que también están unidos al alcohol.

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga. Sólidos a temperatura ambiente, poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función impermeabilizar y proteger.

Son lípidos que derivan del ciclopentano perhidrofenantreno, denominado gonano (antiguamente esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de carbono (A, B, C y D). Los esteroides se diferencian entre sí por el nº y localización de sustituyentes.

Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una gran cantidad de energía.Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de reserva principal.

Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.

Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

ÁCIDOS GRASOS:InsaturadosSaturadosLÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS (SAPONIFICABLES)SimplesTriacilglicéridosCerasComplejosFosfogliceridosEsfingolípidosLÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS ( INSPONIFICABLES)EsteroidesIsoprenoides

Los triglicéridos son un tipo de grasa presente en el torrente sanguíneo y en el tejido adiposo. Un exceso en este tipo de grasa puede contribuir al endurecimiento y el estrechamiento de las arterias. Eso lo pone en riesgo de tener un infarto o un ataque cerebral (derrame). Enfermedades como la diabetes, la obesidad, la insuficiencia renal o el alcoholismo pueden causar un aumento de los triglicéridos. Con frecuencia, la elevación de los triglicéridos ocurre al mismo tiempo que el aumento de los niveles de colesterol, que es otro tipo de grasa.

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en elplasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en elhígado, médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener consecuenciasperjudiciales en altas concentraciones, es esencial para crear la membranaplasmática que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula. Elnombre de «colesterol» procede del griego χολή, kole (bilis) yστερεος, stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en los cálculos dela vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el nombre de«colesterina», término que solamente se conservó en el alemán (Cholesterin).Abundan en las grasas de origen animal.

Las lipoproteínas son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por un núcleo de lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por lipoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.Las apolipoproteínas de las lipoproteínas tienen, entre otras funciones, la de la estabilización de las moléculas de lípidos como triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, en un entorno acuoso como es la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo.

Las lipoproteínas se clasifican en diferentes grupos según su densidad, a mayor densidad mayor contenido en proteínas (a mayor diámetro, mayor contenido de lípidos)QuilomicronesLipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, siglas en inglés) (ausencia: abetalipoproteinemia)Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL)Lipoproteínas de baja densidad (LDL) (4 subclases)Lipoproteínas de alta densidad (HDL) (4 subclases)Cada tipo de lipoproteína tiene una composición y una proporción características de apolipoproteínas.

En condiciones de hidrogenación parcial, un doble enlace puede cambiar deconfiguración cis a trans (isomerización geométrica) o cambiar de posición dentrode la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). Ambos tipos deisomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación.Los ácidos grasos en trans son ácidos grasos insaturados que tienen al menos undoble enlace en configuración trans. Los ácidos grasos en trans más frecuentes sonlos monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros diinsaturadoscon configuraciones cis, trans o trans, cis. En los ácidos grasos monoinsaturadosen trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiendea distribuirse normalmente entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a 15(Dutton, 1979; Marchand, 1982).

• Disminuye LDL Y VLDL• EFECTO HIPOCOLESTEROLMICO• EFECTO ANTITROMBOTICO• EFECTO ANTIINFLAMATORIO• EFECTO HIPOTENSOR• ES RECOMENDABLE EN ADULTOS CON HIPERTENSIÓN , HIPERCOLESTEROL,

HIPERTRIGLICERIDOS, RESISTENCIA A LA INSULINA.