Los enólogos y sus materiales preferidos para vinificar...42 MARZO 2016 I REPORTAJE Los enólogos y sus materiales preferidos para vinificar Los enólogos tienen sus envases y recipientes

42 MARZO 2016 I REPORTAJE

Los enólogos y sus materiales preferidos para vinificar


Los enólogos tienen sus envases y recipientes favoritos, desde la greda hasta

la madera, para vinificar, ya sea en la fase de fermentación como en la de

guarda. El más popular, el acero inoxidable, ha sido ex profeso obviado en

esta pequeña seleccción.

TEXTO ALEJANDRO JIMÉNEZ. / FOTOS SEBASTIÁN UTRERAS / PRODUCCIÓN CLAUDIA MALUENDA.

REPORTAJE I MARZO 2016 43

Fue probablemente en su estadía en Italia que el enólogo Ricardo Baettig, de Viña Morandé, conoció más a fondo el trabajo con grandes

fudres de madera, bastante tradicionales en varias zonas de la península. Las “botti” de 2.500 litros no solo son bonitas sino también prácticas. “Me gusta la madera de los fudres por el efecto que produce en el vino y la uva durante la fermentación. Permite tener vino limpios, decantados mejor y más netos de fruta. Me gusta su lado de artesanía, belleza, calidez y de inmediato me saca del concepto de industria”, dice el enólogo. Obviamente, hay que recordar que los fudres de raulí jugaron un papel importante en los orígenes de la tradición vitivinícola chilena, algo que podría revivirse si es que se lograra acceder a madera adecuada. De hecho Baettig cuenta que hay

una iniciativa con madera de lenga de la Patagonia proveniente de bosques que tienen un manejo específico para este cometido.En cuanto a la parte técnica, el profesional apunta que “los efectos benéficos son por el aire (oxígeno) que deja pasar la madera. Los fenómenos de reducción, si bien pueden existir, son mucho menores que en acero inoxidable. También los taninos de la madera ayudan a formar moléculas más grandes que hacen precipitar compuestos fenólicos, en concomitancia con la acción del oxígeno”.Uno de los puntos de cuidado respecto a los fudres es el control de la temperatura. “Se logra metiendo la uva fría y hielo seco, ojalá en un ambiente con aire acondicionado. Yo, por ejemplo, recurro a placas de acero inoxidable que pongo por un par de horas en las cubas.

En los fudres, dejo que la temperatura se vaya sola, pero meto el mosto frío y la fermentación iniciada”.Otro de los puntos de cuidado con los fudres es la limpieza de ellos. “Es crucial, pero es parte del juego. Por eso me gusta. Hay que estar metido, viendo los fudres constantemente. Me conecta a lo esencial de esta pega”, dice Ricardo Baettig.En la bodega de Viña Morandé hay diversas marcas y procedencias de fudres y cubas de madera, varias italianas. Las favoritas de Baettig son las de la familia Mittelberger en Bolzano, la ciudad alpina italiana que fue austríaca hasta 1918. El requisito parala construcción de sus fudres fue probar primero los vinos, y así fue: no le construyeron los “botti” hasta que envió cada una de las muestras respectivas. Hechos a la medida.

Ricardo BaettigFudres de madera



“Los huevos vienen de la antigua idea de vinificar en ánforas, de tiempos de los romanos. El huevo es como una ánfora

invertida; nace de ahí la idea”, explica el enólogo Álvaro Espinoza, de viña Antiyal.Desde el punto de vista técnico, Espinoza dice que la gracia de los ovoides es que “no tienen ángulos y por tanto los líquidos desarrollan un movimiento helicoidal de forma natural. En las barricas eso no ocurre y se produce decantación de sólidos. Las lías en los huevos están siempre en suspensión; es lo mismo que un batonage continuo. Así el vino gana en grasa, en volumen, en una evolución del vino sin que haya madera. En la búsqueda de la pureza varietal

es muy importante”.Álvaro Espinoza es pionero en el uso de los huevos de concreto, una práctica muy asociada a los biodinámicos. En el caso de Antiyal solo usa los huevos para guarda (Antiyal carmenère parcela El Escorial), mientras que en Emiliana, donde es asesor, se ha vinificado en huevos vinos blancos con buenos resultados. Aunque hoy en el mercado hay huevos de origen argentino y californiano, Espinoza usa las del francés Marc Nomblot. “En el caso de los franceses es importante que el huevo se ha hecho con las proporciones del llamado número aúreo, que se repite en la naturaleza, en figuras geométricas, en el vórtex, y se relaciona con la energía que se preserva en el huevo. Para los

que creemos en las formas, el huevo es la forma de preservación de la vida –huevos, óvulos, etc.-, y por eso nos interesa ocuparlo en biodinámica”.En cuanto a los materiales claves del recipiente, Espinoza afirma que “se supone que el cemento es muy puro, con una arena muy limpia, que permite la micro oxigenación del huevo. Lo importante es que el cemento sea de buena calidad, que sea neutro”. Respecto a la fermentación en este recipiente, el enólogo cuenta que en Emiliana tanto en blancos como en algunos tintos se han hecho fermentaciones exitosas “el sombrero queda medio sumergido, y hay que tener cuidado con las extracciones, incluso a veces separar antes de lo habitual para evitar excesos”.

Alvaro EspinozaHuevos de cemento



La primera aclaración que detalla el enólogo Cristián Aliaga, de viña William Fèvre, es hay que “separar aguas” entre la fermentación en

barricas de vinos blancos, de aquella fermentación en barricas sin tapas de pinot noir. “Me gusta la estructura de la barrica en la fermentación de los blancos, gana mucho. En lo que más te ayuda la barrica es en la trama en boca, en la grasa. Yo hago un sauvignon blanc con riesling que se fermenta en barrica y se deja en ella un año. Y sucede que le cambias la estructura en nariz porque el vino se va hacia un lado mineral pero más complejo, diferente; cambia el perfil aromático”, explica Aliaga. Incluso en términos más extremos puede ocurrir que “se que pierda la tipicidad

de la variedad y con eso se puede jugar”.En el caso de un chardonnay de alta gama, siempre que exista calidad de fruta como condición sine qua non, según Aliaga, debe fermentarse en barrica porque gana en “boca y complejidad. Obviamente, hay que tener cuidado y estudiar los tostados y los tamaños de las barricas”. Asimismo, el enólogo explica que “lo primero que entrega una barrica es el tostado y después el tanino de madera, por lo que si la uva no es capaz de soportar queda solo la primera fase de tostado y no la estructura”.Cristián Aliaga augura además que la barrica “se va a seguir usando porque es uno de los mejores métodos para añejar y es lo que con mayor profundidad conocemos los

enólogos. Creo que el tema de salirse de la barrica tiene un efecto péndulo, como lo fueron los vinos cosechados con sobremadurez y con largas guardas en barrica. Hoy el péndulo está en cosechas más tempranas, con mejor acidez y menos barrica. Incluso algunos hablan de no usar barrica en vinos de alta gama, pero no estoy tan seguro, porque creo que no hay ningún vino de sobre 30 mil pesos que no tenga paso por barrica”.Debido a los costos altos de la barrica, según Aliaga, muchos vinos de línea media dejaron de usarlas. "Hoy se usa mucho más para vinos de alta gama que son capaces de soportar un carga de barrica, que después de todo es bien agresiva. Hay que tener vinos que las puedan soportar”.

Cristian AliagaBarrica



El enólogo Felipe Tosso, de viña Ventisquero, advierte en principio que “en general mi visión del recipiente es que no es lo más importante. Lo

que me importa más es tener los suficientes estanques pequeños para poder separar todos los tipos de suelos. Si tuviera todo el dinero del mundo optaría por cuba de madera abierta, porque son muy lindas, y funcionan bien”. Sin embargo, con un sentido práctico, el requisito de recipientes pequeños y neutros lo llevó al uso de tinas para dos mil kilos y bins para 800 kilos. “Los bins están diseñados para transporte de productos alimentarios por lo que son muy gruesos, térmicos, con una tapa que sella muy bien. Son muy prácticos”, explica.Para el caso de las tinas agrega que “me gustan mucho porque se hace la fermentación muy bien y tenemos

un control sencillo de temperatura con una especie de placa de acero. Me gustan las fermentaciones abiertas porque son muy prácticas”.Tosso detalla que los bins y tinas plásticas son completamente neutras, no dan ningún tipo de olor pues son polímeros construidos especialmente para contener alimentos por lo que soportan muchas condiciones extremas. “Yo los vi mucho en bodegas de garage, es una solución práctica para vinificar y son fáciles de limpiar. Hago unas 40 fermentaciones diferentes en este tipo de recipientes”.En cuanto al control de temperatura, Tosso dice que hay que ser cuidadoso, pero dentro de lo normal. Que hay que considerar que funcionan como unos cooler gigantes tanto para la preservación de frío como de calor.

En cuanto a las tinas dice que “son sencillas, baratas, dúctiles. Se usan abiertas aunque mandé hacer una especie de red para cuidar el vino de los insectos u otros”. Debido a su forma abierta, el trabajo mecánico de remontajes y similares, según explica Tosso, es mucho menor respecto a una cuba de otro tipo.Como dijo en un inicio, una de las opciones del enólogo sería construir una bodega con recipientes de madera o “si pudiera, haría un pequeña bodega de concreto, pero por un tema estético más que nada”.Ello de se debe a que Felipe Tosso busca fermentar sus vinos de terroir de manera separada, en materiales neutros y en pequeña escala. “Me gusta la fermentación neutra pues quiero saber qué refleja cada uno de los terroirs que estoy trabajando”.

Felipe TossoBins de plástico



“Las tinajas reflejan nuestro concepto de mejor manera, esta REvolución, el REnacer, el RE enamorarse”, explica el enólogo Pablo Morandé Desbordes, de Bodegas RE. “Todo tiene que ver con la greda y con su forma única. La

manera de hacer vinos de forma ancestral y manual, hacen de estos recipientes algo especial”, agrega el profesional.Por supuesto el uso de tinajas de greda y arcilla como recipientes de vinificación es ancestral en Chile y en el mundo. Sin embargo, en los últimos años ha tenido un “revival” lento pero sostenido. Morandé explica el desarrollo del proceso: “Las uvas son

depositadas en las tinajas para dar paso a una lenta maceración y así esperar tranquilamente la fermentación, la cual en un par de semanas, alrededor de dos o tres, nos da un vino seco e intenso. Luego de que el vino está seco queda en contacto con las pieles por otro tiempo más, claro está, que no en todas la variedades de uva que van dentro de las tinajas van a pasar la misma cantidad de tiempo. Pero en cualquier caso siempre el resultado va a ser especial”.Destaca el joven enólogo que “en el caso de las tinajas que tenemos en la bodega, cada una de ellas es distinta, lo que es muy especial. En los cuatro años que llevo trabajando con ellas me he dado cuenta de que cada una entrega distintos sabores y aromas a los vinos”.

Pablo MorandeTinajas de greda



Gonzalo PerezCubas de concreto


“Mi historia con el cemento parte en viña Santa Rita y la verdad que las fermentaciones estuvieron bien y con mejores resultado incluso que el acero”, recuerda

Gonzalo Pérez, enólogo de Viña Cremaschi Furlotti.La clave de las cubas de cemento parece estar en el concepto de inercia térmica, es decir, la cantidad de calor que puede conservar un cuerpo y la velocidad con que la cede o absorbe. “El cemento tiene mayor inercia térmica lo que le que permite mantener mejor la temperatura. El control que uno tiene que hacer es mínimo, las fluctuaciones térmicas son más suaves”, explica Pérez.Dice el enólogo que “he visto que muchos proyectos recientes que han escogido cemento en vez de acero” lo que podría relacionarse con los efectos post terremoto. “Creo que se portaron bien o mejor que el acero inoxidable en el terremoto del 2010”.En definitiva, según Pérez, la cuba de cemento “ha pasado de ser algo descartado y antiguo a lograr competir bastante con el acero inoxidable. En mi experiencia, una cuba de cemento de, por ejemplo de 120 mil litros, es claramente mejor que una de acero del mismo tamaño. Es un elemento noble revalorado”.

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