MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN

VINÍFERA

Introducción

La vida de una planta con un ciclo característico en zonas templadas, se inicia con el desborre

a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.

El fruto es utilizado para producir el vino, que es la bebida obtenida de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas (definición que descarta la

existencia de vinos que no sean procedentes de uvas), pero no todos los vinos son iguales, esto

ya que la variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de

la calidad del fruto. Por consiguiente, se puede indicar que los diferentes suelos y climas

junto a la variedad vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del

vino posterior.

Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los factores determinantes

en las características del vino final, por lo que es necesario el conocer como afectan estos

factores a la producción del vino, especialmente los ambientales, permitiendo así conocer y

entender las formas utilizadas para minimizar sus efectos negativos en la producción.

El Clima

Las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en

la planta a lo largo del año, por lo que inciden en el correcto desarrollo de la vid, en la

perfecta maduración del fruto y en la fermentación y crianza de los vinos.

Se ha comprobado que la vid es un arbusto resistente a la sequía, capaz de sobrevivir en

suelos pobres de secano y en circunstancias climáticas adversas, con temperaturas altas,

abundante insolación y pocos periodos de lluvias, como también resisten a temperaturas frías

y altos índices pluviométricos. Pero indudablemente las vides que mejor se desarrollan y

fructifican son aquellas que se benefician de unos índices pluviométricos anuales superiores a

los 300 mm. La intensidad y la suma de luz también son requisitos importantes, brotes

expuestos a la luz solar tienen una buena fertilidad en combinación adecuada con unas

determinadas horas de sol al año un mínimo de 1000 a 1200. La sombra reduce o evita la

formación de flores, incluso en yemas individuales, esto ya que el número de inflorescencias,

o la formación de los primordios de racimos, responde al día largo en mayor medida que lo

esperado por la mayor energía recibida.

El clima es totalmente decisivo e influyente para la obtención de la uva en buenas condiciones

de maduración y equilibrio de sus componentes principales, azúcares, ácidos y extracto seco,

tanto es así que unas excesivas heladas de primavera pueden afectar la cosecha, y unas

intensas lluvias a partir del envero pueden atacar a la vendimia con plagas.

La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año,

precipitaciones, etc., se dan fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y son

de gran incidencia sobre la evolución del viñedo.

Fenómenos meteorológicos

Los fenómenos climáticos como heladas, granizos y viento, pueden causar daños muy graves a

la acción vitivinícola. En el caso de las heladas otoñales, si la temperatura baja a -2 o -3 °C,

las hojas se desecan parcialmente, pero los racimos permanecen intactos. Cuando la

temperatura disminuye más de -6 °C, no sólo se produce el secado de las hojas sino que, en

caso de que las uvas estén maduras, se produce la pérdida de agua de éstas por alteración de

las membranas, alimentando la concentración de azúcares, solamente sirviendo éste para

vinos licorosos. Si, por el contrario, las uvas están maduras en forma incompleta al momento

de la helada, se produce un color tinte rojizo en estas alterándose el sabor de los vinos

elaborados. Ante heladas de invierno, la resistencia de los cepajes a las bajas temperaturas

(entre -15º a -20ºC) depende de distintos factores: las cepas, la etapa de crecimiento en que

se encuentre la planta en el momento de producirse la helada, y las condiciones que

acompañan a la helada: con o sin nieve. Los daños que se producen pueden situarse en brotes,

sarmientos y tronco. Por último, las heladas de primavera son en general producidas por

vientos polares que producen un descenso brusco de la temperatura y generan grandes

pérdidas de cosecha, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados.

En el caso de los granizos, se puede afirmar que los sitios preferidos por estos fenómenos

varían con el estado vegetativo de la planta y el tamaño del granizo. Los daños más comunes

son rotura de hojas y caída de flores o pequeñas bayas, también pueden producirse heridas en

sarmientos principalmente cuando los granizos son relativamente grandes. Como prevención

pueden realizarse mallas antigranizo, siempre y cuando el costo de estas se vea justificado

por la calidad de la cepa y la frecuencia de este fenómeno en la zona. Las heridas del

sarmiento pueden tratarse con frecuencia para evitar la entrada de hongos. También las

granizadas en primavera y verano generan grandes pérdidas, ya que destrozan parte de la

vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas

casi para vendimiarse

Finalmente, la acción directa de los vientos produce rotura de ramas, despegamiento de

sarmientos en la base y caídas de las hojas. Además, el viento contribuye a la diseminación de

enfermedades y plagas. Una forma de prevenir estos daños es disponer las espalderas en la

misma dirección de los vientos predominantes, también se utilizan cortinas cortavientos.

Otros fenómenos como las lluvias excesivas durante la vendimia generan un alto riesgo de

pudrición de gran parte de la cosecha y contaminación por hongos, mientras el excesivo calor

durante el verano generan una imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas

menos equilibradas, más bastas y a veces se dan quemaduras importantes en la piel de las

uvas, con las consiguientes pérdidas.

Métodos de lucha contra las heladas

Las heladas son fenómenos que generan grandes pérdidas de la producción, sobre todo cuando

son primaverales, y existen dos métodos para combatirlas, una es la prevención o protección

pasiva y otra la lucha o protección activa.

Prevención o protección pasiva

La protección pasiva incluye métodos que se han implementado antes de la noche de la helada

lo que puede evitar la necesidad de protección activa. Los métodos pasivos son normalmente

menos costosos que los métodos activos y a menudo los beneficios son suficientes para evitar

la necesidad de la protección activa. Los principales métodos pasivos son:

La selección del emplazamiento.

El manejo del drenaje de aire frío.

La selección de cepas con floración tardía para parcelas expuestas.

La gestión de la nutrición.

La poda tardía.

El evitar el laboreo del suelo.

El riego.

El suprimir las cubiertas de hierba que cubren el suelo.

La selección del emplazamiento y manejo

Debemos ser conscientes que algunas zonas son más propensas que otras al daño por heladas.

El primer paso para seleccionar un emplazamiento para una nueva plantación es hablar con la

gente del lugar sobre qué cultivos y variedades son apropiadas para el área, ya que los

agricultores de la zona conocen que tipos de cultivos pueden ser más problemáticos. Además

el aire frío es más denso que el aire caliente, y por consiguiente fluye ladera abajo y se

acumula en las zonas bajas igual que el agua en una inundación, por ello se deben evitar las

posiciones más bajas de fondo y no instalar viñas en hondonadas expuestas a heladas. Estas

zonas pueden identificarse a partir de mapas topográficos, recogiendo datos de temperatura,

y localizando las áreas donde se forman primero las nieblas a nivel del suelo. Las zonas bajas

tienen consistentemente las noches más frías, cuando el cielo está despejado y el viento es

débil, por lo que no son zonas recomendables a no ser que como estrategia a largo plazo se

incluyan métodos de protección activos efectivos con relación a su coste.

También se debe considerar que el daño a veces ocurre en una parte del área cultivada y no

en otra, sin que se aprecien diferencias topográficas, lo cual puede ser debido a las

diferencias en el tipo de suelo, que puede afectar a la conducción y al almacenamiento del

calor en el suelo.

Los suelos arenosos y secos transfieren el calor mejor que los suelos arcillosos pesados y secos,

y ambos transfieren el calor mejor que los suelos orgánicos (turbas). Cuando se selecciona un

emplazamiento en una región propensa a las heladas, hay que evitar plantar en los suelos

orgánicos.

El drenaje de aire frío

Para controlar el flujo de aire alrededor de zonas agrícolas, a veces se utilizan los árboles, los

arbustos, los terraplenes. El propio emplazamiento puede afectar el potencial de daño por

helada. Un estudio cuidadoso de los mapas topográficos puede, a menudo, prevenir los

problemas de daño por helada más importantes. También puede proporcionar información el

uso de bombas de humo u otros dispositivos que generen humo para estudiar el flujo de aire

frío durante la noche pendiente abajo. Una vez se conoce el patrón del drenaje de aire,

entonces la correcta colocación de obstáculos para su desviación puede proporcionar un

elevado grado de protección.

Si ya existe un cultivo en una zona fría, hay varias prácticas de manejo que pueden ayudar a

reducir el riesgo de daño por helada. Cualquier obstáculo que impida el drenaje de aire frío

pendiente abajo debe eliminarse, estos obstáculos pueden ser los setos o la vegetación densa

situada en la parte baja de la pendiente del campo. La nivelación de tierras a veces puede

mejorar el drenaje de aire frío a través del cultivo. Las hileras de las plantaciones de los

viñedos deberían orientarse a favor del drenaje natural del aire frío hacia fuera del cultivo.

Sin embargo, la ventaja de orientar las hileras de los cultivos tiene que equilibrarse frente a

la desventaja de una mayor erosión y de otros inconvenientes. La temperatura del aire medida

dentro de los viñedos con residuos de plantas o cubierta de hierba normalmente varía entre 0º

y 0,5ºC más fría que los viñedos con suelo desnudo, dependiendo de las condiciones del suelo

y de la meteorología, por ello, tener un suelo desnudo pendiente arriba de un cultivo

conducirá a temperaturas del aire más altas en el suelo de la parte superior de la pendiente y

menor probabilidad de drenaje de aire frío hacia el cultivo.

La selección de cepas

Es importante escoger cepas con floración tardía para reducir la probabilidad de daño debido

a la congelación, y seleccionar plantas más tolerantes a la congelación. Las viñas

normalmente no sufren daño por helada en el tronco, las ramas o en las yemas dormidas, pero

experimentan daños conforme se desarrollan las flores y los frutos. Seleccionar plantas de

hoja caduca que tienen yemas de brotación tardía proporciona una buena protección ya que la

probabilidad y el riesgo de daño por helada disminuye rápidamente en primavera. También se

sabe que los patrones o porta-injertos pueden mejora la tolerancia al frío comparado con

otros porta-injertos.

La gestión de la nutrición

Las vides que no están sanas son más susceptibles al daño por heladas y la fertilización mejora

la salud de las plantas. Los que no están adecuadamente fertilizados, también tienden a

perder sus hojas antes en otoño y la floración es más temprana en primavera, lo cual aumenta

la susceptibilidad al daño por helada. En general, la fertilización con nitrógeno y fósforo antes

de una helada favorece el crecimiento y aumenta la susceptibilidad al daño por helada. Para

favorecer el endurecimiento de las plantas, hay que evitar las aplicaciones de fertilizante

nitrogenado al final del verano o al inicio del otoño. No obstante, el fósforo también es

importante para la división celular y por ello es importante para recuperar los tejidos después

de la congelación.

La poda tardía

La poda tardía está recomendada en las vides para retrasar el

crecimiento y la floración. La doble poda es a menudo

beneficiosa por que supone que todavía se dispone de madera

para la producción tras una helada dañina. La poda, en

primer lugar, de las ramas más bajas de las vides y volver a

podar más tarde las ramas más altas es una buena práctica,

ya que las ramas más bajas son más propensas al daño. La poda de las vides para que el fruto

esté más alto sobre el suelo proporciona protección, ya que, durante las noches de helada, las

temperaturas aumentan normalmente con la altura.

Evitar el laboreo del suelo

El trabajo del suelo crea espacios de aire en el suelo y debería evitarse durante los periodos

propensos a las heladas, ya que el aire es un pobre conductor del calor y tiene un calor

específico bajo, por ello los suelos, con más espacios de aire y más grandes, tienden a

transferir y a almacenar menos el calor. Si se labra un suelo, para mejorar la transferencia y

el almacenamiento del calor, hay que compactarlo y regarlo.

El riego

Cuando los suelos están secos, hay más espacios de aire que inhiben la transferencia y el

almacenamiento del calor. Además, en los años secos, la protección contra heladas se mejora

humedeciendo los suelos secos. El objetivo es mantener el contenido de agua del suelo

cercano a la capacidad de campo, que normalmente es el contenido de agua entre 1 y los 3

días que siguen a su humedecimiento. No es necesario humedecer el suelo en profundidad ya

que la mayoría de las transferencias de calor diarias y el almacenamiento se produce en los 30

cm superiores. Lo mejor es humedecer los suelos secos con antelación a la helada, de forma

que el sol pueda calentar el suelo.

Eliminación de las cubiertas de hierba

Para una protección pasiva de las heladas, es mejor eliminar toda la vegetación de los

viñedos, ya que favorecerá la absorción de la radiación por el suelo, lo cual mejora la

transferencia y almacenamiento de energía.

Generalmente, segar, labrar y vaporizar con herbicidas son los métodos para eliminar la

vegetación del suelo. La vegetación debe segarse suficientemente temprano para permitir que

los residuos se descompongan o de lo contrario la vegetación cortada debería eliminarse. El

método más efectivo es el uso de herbicidas para matar la vegetación del suelo o detener su

crecimiento, ésta práctica debería realizarse con bastante antelación al periodo de heladas.

Lucha o protección activa

Corresponden a todos los métodos y combinaciones que se implementan durante la noche de

ocurrencia de heladas para mitigar los efectos de las temperaturas bajo cero, es decir,

consiste en mantener los órganos de la planta a una temperatura superior a la de los daños.

Los métodos de protección activa incluyen:

Los calentadores.

Los ventiladores.

Los helicópteros.

Los aspersores.

El riego de superficie.

Los calentadores o estufas

El reducir el enfriamiento del aire se logra recalentando el

aire directamente quemando combustible, para esto se

emplean calentadores o estufas. Si se suministra suficiente

calor al volumen de cultivo de forma que se reemplazan

todas las pérdidas de energía, la temperatura no caerá a los

niveles que provocan daños, pero son sistemas generalmente

ineficientes por lo que es necesario un diseño y manejo apropiado, donde es conveniente

emplear gran cantidad de estufas pequeñas y bien repartidas en la plantación antes que pocas

estufas grandes ya que estas provocan la formación de una columna de aire caliente que se

escapa hacia las capas altas de la atmósfera. Además la distribución de estufas debería ser

relativamente uniforme, con más estufas en los bordes, especialmente contra el viento, y en

las zonas bajas y frías. Las primeras estufas a encender debería ser las situadas en los bordes,

especialmente en las situadas contra el viento, y a continuación hay que hacer un seguimiento

de la temperatura y encender más hileras de estufas si aumenta la necesidad. Las estufas son

caras de poner en funcionamiento, por ello normalmente se utilizan en combinación con los

ventiladores.

Los requerimientos de mano de obra para rellenar las estufas de combustible líquido son altos,

por ello se han popularizado los sistemas de distribución centralizada que utilizan gas natural,

propano líquido o petróleo combustible presurizado. En los sistemas más elaborados, la

ignición, la tasa de combustión y el cierre también están automatizados, además de la

distribución del combustible.

Los ventiladores

Los ventiladores empujan el aire casi horizontalmente para

mezclar el aire más caliente de la parte superior en una

inversión de temperatura con el aire más frío cercano a la

superficie. También, al nivel de micro escala, éstos rompen

las capas límites sobre las superficies de las plantas,

mejorando las transferencias de calor sensible desde el aire a

las plantas.

Los ventiladores, en general, consisten en una torre de acero con una gran hélice de dos hojas

giratorias (3 a 6 m diámetro) cerca de la parte superior, colocadas sobre un eje inclinado unos

7º hacia abajo desde la horizontal en la dirección de la torre. Normalmente, la altura de los

ventiladores es de unos 10 ó 11 m, y giran a unas 590 a 600 rpm. También existen ventiladores

con hélices de cuatro hojas. Cuando funciona un ventilador, extrae el aire de la parte superior

y lo empuja con una ligera inclinación entre la torre y el suelo. El ventilador también fluye

hacia arriba el aire frío cercano a la superficie y el aire caliente por arriba y frío por debajo se

mezclan. Al mismo tiempo que funciona el ventilador, la hélice gira alrededor de la torre con

una vuelta cada tres, o hasta cinco minutos.

Los helicópteros

Los helicópteros mueven el aire caliente desde la parte

superior de la inversión de temperatura hacia la superficie

más fría. El área que cubre un solo helicóptero depende de

su tamaño y peso y de las condiciones meteorológicas. Se

estima que el área que cubre un único helicóptero varía

entre 22 y 44 ha. Las recomendaciones sobre la frecuencia de

las pasadas varían entre 30 a 60 minutos, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

Los aspersores

El secreto de la protección con aspersores de tipo

convencional que aplican el agua sobre las plantas es volver a

aplicar el agua frecuentemente con el suficiente caudal para

evitar que la temperatura del tejido de la planta baje

demasiado entre los pulsos de agua, lo que mantiene las

hojas y yemas cubiertas de hielo, permaneciendo estas a cero

grado centígrado.

El riego de superficie

En este método, el agua se aplica al campo y su calor se

libera en el aire al enfriarse. Sin embargo, la eficacia

decrece con el enfriamiento del agua con el tiempo. El

método funciona mejor en vides durante heladas de

radiación.

El Suelo

Suelo se define como un cuerpo natural, formado por capas de minerales y materia orgánica,

que han sido alteradas por las fuerzas de la naturaleza a lo largo de la historia, el suelo se

forma a través de un proceso continuo de descomposición de la roca madre, por lo cual las

características de esa roca constituyen la clave de las cualidades del suelo. El Suelo no sólo

nutre a las vides, si no que le entrega al vino su carácter, un sentido de origen incomparable y

de herencia inigualable.

Existen cuatro categorías básicas de tamaños de partículas del suelo: arena gruesa, arena fina,

limo y arcilla. Por supuesto la grava y las piedras son las más grandes de todas; el agua pasa

con rapidez a través de ellas, pero los nutrientes esenciales no quedaran retenidos en el suelo

y es necesario realizar una buen fertilización. En el otro extremo de la escala, si las partículas

son de un diámetro de 0,002 mm o menor, el suelo es arcilloso. Un suelo bien drenado es

aquel formado con las partículas más grandes.

Un suelo de arcilla llega a ser tan impermeable que la vid en algunos casos no accede a una

cantidad de agua necesaria y las raíces se encuentran a escasos centímetros del suelo,

mientras un suelo de grava cálido y bien drenado dispone de más agua para la vid que un suelo

arcilloso húmedo. Por lo cual, en áreas de lluvias importantes un suelo de grava bien drenado

presenta ventajas obvias frente a un suelo arcilloso sin drenaje. En suelos pobres (suelo

pedregoso con grandes partículas), las raíces de la vides deben introducirse con más

profundidad en la tierra, de modo que en un verano caluroso y seco es más probable que estas

sean capaces de encontrar humedad, producen vinos más ligeros y perfumados; los suelos

ricos, con más proporción de arcilla, dan lugar a vinos más sólidos.

Las características esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden

son:

Arcillas: Vinos poco finos y tánicos

Arcillas-calizas: Vinos finos, con bouquet, poco alcohólicos

Arcillas-ferruginosas: Vinos alcohólicos, color alto

Arenas: Vinos brillantes, suaves, poco alcohólicos

Arenas-caliza: Vinos alcohólicos y secos

Caliza: Vinos con cuerpo, crianza

Humíferos: No vegetal

Fértiles y compactos: Vinos poco finos y de escasa conservación

Húmedos y pesados: Cantidad y poca calidad

Hay que tener en cuenta que la vid tiene raíces hondas, por lo que explota no sólo la capa

superficial de tierra arable sino también horizontes más profundos. La composición y la

estructura de los suelos tienen decisiva importancia en la producción del viñedo. El medio

ideal para el metabolismo de la viña es un suelo superficial y un subsuelo profundo que pueda

ser explorado por las raíces para extraer sus reservas de agua. Por eso, cuando se define un

terreno para vid, hay que referirse inmediatamente al suelo, aunque éste pueda verse

influenciado por otras cualidades definitivas (clima, paisaje, condiciones de cultivo). De una

forma genérica, se pueden distinguir suelos arcillosos (con más de un 30 % de arcilla), suelos

arenosos (con menos del 15 % de arcilla y de limo), suelos limosos (con más del 50 % de arcilla

y limo), suelos gumíferos (con más del 10 % de humus), suelos de gravas (compuestos por

gravas y cantos rodados, procedentes de los aluviones) y suelos de margas (compuestos de

calizas y arcillas). La textura del suelo no desempeña un papel decisivo, en cambio, su

estructura debe permitir una macro porosidad elevada, a fin de evitar un estancamiento del

agua a nivel de las raíces. Algunos de los mejores terrenos se sitúan en laderas de colinas bien

expuestas. Esta situación tiene un doble efecto: garantizar una buena insolación y asegurar un

drenaje natural.

La temperatura del suelo más que del aire, es la que decide cuándo una vid debe empezar a

brotar en primavera, y éste es uno de los factores que decide qué vides pueden ser plantadas

y donde. Los suelos cálidos (grava, arena, limo) adelantan la maduración de la vendimia,

mientras que los suelos fríos (arcillas y margas) retardan la madurez.

La temperatura del suelo también influye sobre la acidez del vino: los suelos fríos dan vinos

ácidos, mientras que los cálidos queman la acidez. De esta forma, los suelos alcalinos y

calcáreos producen vinos punzantes, con estructura elegante y buena acidez frutal. Sin

embargo, el uso de ciertos fertilizantes ha disminuido la alcalinidad de muchos suelos y, por

eso, los vinos tienen hoy tendencia general a ser más blandos y menos ácidos.

La alianza de una determinada variedad con el suelo más idóneo produce los grandes vinos.

Así, por ejemplo, la Merlot cultivada en arcillas pesadas exhibe sus mejores cualidades de

suavidad, finura y carnosidad. Lo mismo ocurre con la alianza de la Cabernet Sauvignon y las

gravas.

El cultivo de la viña exige ciertas condiciones cuando se trata de mantener pequeñas

producciones de calidad. El suelo no debe ser muy rico, para que la vid no sea demasiado

vigorosa ni la uva demasiado grande, tampoco esto significa que el suelo deba presentar

carencias, aunque su pobreza es un elemento de calidad del vino, pues favorece rendimientos

limitados que evitan la dilución de los colorantes, de los aromas y de los componentes del

aroma.

Respecto al pH, los suelos alcalinos, con un pH de siete o más, suelen ser suelos jóvenes,

tienen un alto contenido de calcio y tiende a producir vinos con una acidez elevada. El suelo

de champaña es de este tipo. La piedra caliza, produce un suelo con grandes proporciones de

calcio, con una elevada alcalinidad. La arenisca da lugar a suelos arenosos, y las piedras duras

como el granito producen suelos delgados. Por tanto el pH puede afectar a la acidez y al

tanino.

Por todo ello, al plantar un viñedo es necesario conocer las características del suelo: textura,

estructura, composición, pH, contenido en calcáreo, etc. De estas circunstancias depende

nada menos que la elección acertada del portainjerto, además se puede intervenir sobre la

forma en que las plantas explotan sus recursos y colonizan el suelo, variando la densidad de

plantación. Una menor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en suelos

secos y una mayor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en suelos

húmedos.

Análisis del terreno

No se puede excluir el conocimiento del contenido de sustancias nutritivas del suelo y del

estando nutricional en que se encuentra el cultivo si se desea plantear correctamente la

producción de un viñedo y también evitar exceso en los abonos que puede ser perjudicial

tanto para el producto final como para el medio ambiente. Para un correcto mantenimiento

de la viña hay que tomar medidas para prevenir carencias y al mismo tiempo mantener un

adecuado nivel nutritivo del viñedo.

El análisis físico-químico del terreno, además de complementar el análisis de las hojas en los

abonos de producción, ofrece información esencial para actuar correctamente durante el

momento de la plantación y en la gestión del viñedo permitiendo:

Prever una aportación de los elementos nutritivos ausentes.

Realizar correcciones en terrenos anómalos como ácidos y salinos.

Elegir el portainjerto que se adapte mejor a las condiciones del suelo.

Prever el comportamiento de los fertilizantes que se usarán en el viñedo y, por tanto,

elegir los más eficaces.

Hay que tener en cuenta que no solo basta el análisis del terreno para obtener toda la

información necesaria. El resultado productivo de la viña es fruto de complejas interacciones

entre la variedad, suelo, clima, relieve y técnicas de cultivo, que obviamente, no surgen de

un simple análisis.

Fertilización

Los síntomas de las principales carencias para distintos elementos en la vid son:

Potasio

Esta carencia suele aparecer sobre todo en las hojas apicales. Éstas se vuelven rojizas y

amarillentas. Como consecuencia se tiene una reducción de las dimensiones de las bayas y

retrasos en la maduración.

Magnesio

El tejido foliar que rodea la nervadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas

tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer después del cuajado y durante la maduración,

sobre todo en las hojas basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una

mala maduración en general.

Nitrógeno

Presenta una coloración verde claro en las hojas, con los pedúnculos en tonos rojos. Suele

aparecer esta carencia en primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas basales.

Hierro

Aparece clorosis, excepto los nervios que permanecen por mucho tiempo verdes, y necrosis

foliar. La época suele ser en primavera, sobre todo en el ápice de los brotes. La consecuencia

suele ser una caída de flores y presencia de granos.

Boro

En las hojas aparece un mosaico amarillo o rojo, borde foliar acanalado, deformaciones

características y reducción de las dimensiones de las hojas. Hay una caída general de las

flores, presencia de granos pequeños y achatamiento de las bayas.

En las situaciones donde los niveles de calcio, magnesio, azufre, boro y/o zinc en el suelo

están bajos, se han corregido por lo menos con dos a tres aplicaciones foliares durante la

misma temporada de crecimiento, las cuales solamente permitirán corregir las deficiencias de

esa temporada, persistiendo el problema en las temporadas posteriores. Los niveles de azufre

son corregidos generalmente con las aplicaciones de azufre en polvo como control preventivo

de oídio. El boro, zinc y/o magnesio son aplicados en los meses de primavera durante la

temporada de crecimiento, aumentando así los costos de producción por mayor el número de

aplicaciones requeridas para corregir los niveles de cada uno de los nutrientes en forma

temporal y no definitiva. En el caso de los micronutrientes que se emplean en pequeñas

cantidades por hectárea, como por ejemplo el boro y el zinc, se dificultará la dosificación y

distribución uniforme por unidad de superficie. Generalmente estos fertilizantes serán

mezclados mecánicamente con los fertilizantes granulados que se utilizarán al

establecimiento de los nuevos viñedos o en las fertilizaciones anuales de mantención. Al

mezclar fertilizantes granulados con pequeñas dosis de fertilizantes en polvo o granulado (que

aportan micronutrientes), por diferencia de granulometría, peso específico y cantidad, los

fertilizantes en polvo caerán más cerca del equipo aplicador y los granulados más lejos con

una distribución heterogénea.

Variedad de cepas

El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el

nombre científico de las llamadas vides nobles. La uva tradicional es la que fue traída por los

conquistadores y aún es la cepa más cultivada en Chile. Se caracteriza por su productividad y

por ser apropiada para vinos tintos simples y rústicos, no así para la exportación, esta cepa se

encuentra en toda América en diferentes variantes (en Argentina la llaman criolla, en

California Mission). Hoy en Chile crecen además de la uva del país otras cepas para la

producción de vino, conocidas internacionalmente y que se encuentran en los primeros lugares

de preferencia a nivel mundial: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon o merlot. A

ellas se unen otras cepas más raras, como el Carmenère y el Syrah, que casi no se cultivan en

Europa, y que ofrecen un sabor muy individual y característico. Por otro lado, es inusual en

Chile el ensamblaje de vinos, que es la mezcla de diferentes cepas, no obstante en el último

tiempo se está experimentando cada vez más en esta terreno.

Sauvignon blanc

Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el

norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y

pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región

francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular

a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella

espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas

cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

Chardonnay

Es llamada la mejor cepa de vino blanco del mundo, esta se encuentra

en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar.

Originalmente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes

productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las

condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos

y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece

condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca

su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.

Riesling

Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de

las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en

zonas frías. En Chile el Riesling se cultiva principalmente en los valles

más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores

Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los

últimos años al Riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un

rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El

Riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su

aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de

notas a manzana y fruta de la pasión.

Cabernet Sauvignon

Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una

senda triunfal por todo el mundo. En Chile, el cabernet se cultiva

desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces

verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien

maduras representan una excelente materia prima para los

vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con

una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está

marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a

eucaliptos.

Merlot

Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región

francesa de Burdeos. En Chile es la segunda más importante entre las

cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan

más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más

suave y un aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.

Carménère

La cepa Carménère es la marca registrada de los vinos chilenos,

proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie

fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo,

en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares

auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido

considerados como merlot. Desde entonces se produce el Carmenère en

los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un

color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de

taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano,

que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Syrah

Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta

calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se

cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz.

Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actualmente,

en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del Syrah es

complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho,

en el hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores

condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un

color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su

envejecimiento, se recomienda una larga maduración en la botella.

Pinot Noir

La uva Pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles

oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que

le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid,

reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura,

tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada

la cepa más caprichosa del mundo. Debido a estos motivos se produce

poco Pinot Noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y

de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central

de Chile. Bajo las mejores condiciones el Pinot Noir da lugar a vinos muy armónicos,

aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.