MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA COLMENA

(Texto en revisión) Desarrollado por:

En el marco del proyecto:

- Agosto 2010 -

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Material preparado por CEAPIMAYOR en el marco del Proyecto “Programa Piloto de

Formación de Competencias en Producción Limpia para el Sector Productor y Exportador

de Miel” del Consejo de Producción Limpia (CPL).

Universidad Mayor, Santiago de Chile.

Textos preparados en base al material desarrollado por:

Patricia Rivas – Bioquímica Mcs en Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad

Mayor

Equipo editor:

Claudia Ferrando Y.

Fancy Rojas G.

i

INDICE

I. INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 1

1.1. Atributos de la calidad _______________________________________________ 1

1.2. Cadena agroalimentaria ______________________________________________ 1

1.3. Atributos de la calidad _______________________________________________ 2

1.4. Falta de inocuidad __________________________________________________ 2

1.5. Nuevas tendencias __________________________________________________ 2

1.6. Fundamentos del aseguramiento de calidad _____________________________ 3

1.6.1. HACCP ______________________________________________________ 3

1.6.2. Sistema de gestión de la calidad (SGC)_____________________________ 4

1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad _______________________ 6

II. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ____________________________________ 7

2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos _____________________________ 8

2.1.1. Multiplicación bacteriana _______________________________________ 9

2.1.2. Alimentos implicados en ETA ___________________________________ 12

2.1.3. Contaminación biológica_______________________________________ 12

2.2. Peligros químicos asociados a los alimentos _____________________________ 14

2.3. Peligros físicos asociados a los alimentos _______________________________ 15

2.4. Origen de la contaminación de los alimentos ____________________________ 15

III. CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS _______________________________ 19

3.1. Miel _____________________________________________________________ 19

3.2. Propóleo _________________________________________________________ 21

3.3. Jalea real _________________________________________________________ 22

ii

3.4. Polen ____________________________________________________________ 24

IV. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL ___________________ 25

4.1. Peligros biológicos _________________________________________________ 26

4.2. Residuos _________________________________________________________ 26

4.3. Buenas prácticas apícolas (BPA) ______________________________________ 27

4.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) _______________________________ 30

4.4.1. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) _______________________________ 30

4.4.2. Control de plagas ____________________________________________ 51

4.4.3. Programa de eliminación de desechos ____________________________ 53

4.4.4. Trazabilidad y registros ________________________________________ 54

4.4.5. Proceso de extracción y envasado _______________________________ 56

V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MIEL 64

5.1. Meracado mundial de la miel ________________________________________ 64

5.2. Exportaciones mundiales ____________________________________________ 64

5.3. Importaciones mundiales ____________________________________________ 65

5.4. La apicultura chilena en el comercio mundial ____________________________ 65

5.5. Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 65

5.6. Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 67

5.6.1. Unión Europea _______________________________________________ 67

5.6.2. Mercosur ___________________________________________________ 70


1

I. INTRODUCCIÓN

Las tendencias en el consumo muestran que los consumidores exigen productos inocuos

obtenidos de forma natural con propiedades adicionales a las mínimas requeridas,

conocidos como los alimentos funcionales y nutracéuticos.

1.1. Atributos de la calidad

El concepto de calidad alimentaria corresponde a un conjunto de atributos que se deben

cumplir para satisfacer a los consumidores. Uno de los principales atributos de calidad es

la inocuidad.

• Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando

el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

• Caducidad: Es indicado en el envase dependiendo del tipo de envase, ya que es mayor

en los envases de vidrio, ya que los otros permean más la humedad (también calor,

luz). El Mercosur dice que la caducidad es por año, el reglamento sanitario chileno no

dice nada, puede decir “indefinido”, pero si se comercializa en otros países debe

indicar caducidad dependiendo del tipo de envase y fecha de envasado. Siempre la

fechas es finita, no existe la duración indefinida, en Chile hay un vacío legal que lo

permite. Porque cualquier producto se deteriora y pierde características, es un

alimento alterado respecto a la composición que se dice que tiene. El etiquetado

debe regirse con la reglamentación de país de destino.

1.2. Cadena agroalimentaria

Para lograr el objetivo de calidad, se debe que tener la visión completa de la cadena

agroalimentaria. Los problemas tratan de solucionarse desde el comienzo de ella. Para

Chile el reglamento sanitario para cualquier establecimiento elaborador de alimentos

destinado al consumo humano exige que tenga buenas prácticas de manufactura y

además sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP).

2

Los factores gravitantes en la cadena agroalimentaria son la cadena en sí, la calidad y el

marco regulatorio.

1.3. Atributos de la calidad

Los atributos de la calidad son de dos tipos, intrínsecos y extrínsecos.

• Atributos intrínsecos: Características físicas y organolépticas (propiedades de sabor,

olor y textura); inocuidad (los consumidores esperan que los alimentos sean inocuos),

caducidad (los alimentos perecibles llevan una fecha de caducidad que limita el

periodo durante el que pueden permanecer en stock) y fiabilidad (el etiquetado debe

coincidir con los contenidos reales, se espera que las afirmaciones de propiedades

saludables de un alimento tengan un fundamento científico).

• Atributos extrínsecos: Precio (puede influir en la percepción de los consumidores

sobre la calidad del producto), imagen de marca (la calidad y la imagen de la marca

influyen sobre la percepción de los consumidores sobre la calidad del producto),

punto de venta y etiquetado.

1.4. Falta de inocuidad

Las consecuencias de la falta de inocuidad de los alimentos se encuentra en distintos

niveles: riesgo para la salud de los consumidores, retención, rechazo y destrucción,

pérdidas y costos económicos, y pérdidas comerciales.

El mayor riesgo para la inocuidad es el Clostridium botulinum.

Es importante señalar que, desde hace algunos años, se incorpora en las legislaciones de

los países de destino las reglas de trazabilidad, en parte impulsados por el bioterrorismo,

por lo que llevar registros de trazabilidad es determinante para el sector exportador.

1.5. Nuevas tendencias

Debido a la globalización el consumidor asume que lo que está comprando fue producido

dentro de ciertas normas de calidad, similares a las de su país, por ello se deben

estandarizar los procesos, a través de sistemas de aseguramiento de calidad, como por


3

ejemplo HACCP, que mantiene características organolépticas y también la inocuidad.

Además, existen cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores, se buscan

alimentos inocuos, que beneficien a la salud. Por otra parte, los supermercados ganan

importancia como intermediarios de los mercados minoristas.

También ha ido evolucionando la terminología relacionada con la calidad, tal como se

muestra en la Figura 1.

Figura 1. Evolución del concepto de calidad

Calidad Control de calidad Aseguramiento de

calidad Calidad total

Conjunto de propiedades y características de un producto/servicio que les confiere aptitud para satisfacer necesidades explícitas o implícitas

Conjunto de técnicas y actividades de carácter operativo, utilizadas para verificar los requerimientos relativos a la calidad del producto o servicio

Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requerimientos sobre calidad

Concepto que incluye un sistema de gestión y que fomenta la mejora continua en la organización involucrando a todos sus miembros, centrándose en la satisfacción tanto del cliente como externo

1.6. Fundamentos del aseguramiento de calidad

Se basa en la relación cliente-proveedor, es un enfoque sistemático que abarca todas las

etapas de la producción, requiere de documentación (procedimientos, registros de los

procedimientos, las auditorías) y cuenta con auditorías (se verifica si los procedimientos se

realizan de la manera adecuada).

Un enfoque sistemático para evaluar los posibles peligros asociados a un producto y

determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que estos

peligros causen un daño o una enfermedad es el Sistema de Análisis de peligros y Puntos

de Control (HACCP por su sigla en inglés).

1.6.1. HACCP

El objetivo de HACCP es garantizar la producción de un alimento seguro mediante la

prevención y/o minimización de los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y

4

físicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevención más que en la detección de los

agentes de riesgo (Figura 2).

Figura 2. Concepto básico de HACCP

1.6.2. Sistema de gestión de la calidad (SGC)

Un sistema de gestión de calidad es el conjunto de la estructura de la organización de

responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se establecen para llevar a

término la gestión de calidad. Incorpora elementos de mejora continua y satisfacción del

cliente, como se ve en la Figura 3.

El fundamento de un SGC es el ciclo Planificar – Hacer – Verificar – Actuar, tal como se observa en la Figura 4.

Estrategia preventiva

Se basa en evidencias científicas

Asegura la inocuidad y calidad de los

alimentos

Abarca toda la cadena productiva y comercialización

del producto

No es genérico, es único para

cada producto

Soluciona problemas


5

Figura 3. Modelo de SGC en procesos

Actividades de agregación de valor Flujo de información

Figura 4. Ciclo SGC

Responsabilidad de la gerencia

Medición, análisis y

mejoramiento

Procesos

Producción

Gestión de recursos

PLANIFICAR

¿Qué hacer?

¿Cómo hacerlo?

HACER

Hacer lo planificado

VERIFICAR

¿Las cosas pasaron según

se planificaron?

ACTUAR

¿Cómo mejorar la próxima vez?

Mejoramiento Continuo

Clientes

Clientes

Requeri-mientos

Satisfac-ción

Producto

6

1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad

La población está constantemente preocupándose por la inocuidad de los alimentos que

consume. Los alimentos pueden trasmitir microorganismos (como bacterias, virus o

parásitos), toxinas y contaminantes peligrosos para la salud. Los contaminantes pueden

encontrarse en los alimentos en el momento de su obtención, pero pueden también

incorporarse durante la manipulación antes de llegar al consumidor.


II. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Un alimento pasa por distintas etapas desde la cosecha ha

constituyéndose la cadena

denominada también “peligro”

propia de él y con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

El “peligro” es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que pueda

causar un efecto adverso en l

ocurrencia de un peligro.

cadena productiva (ver Figura 5).

Figura 5.

Fuente: Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de

Un alimento está contaminado cuando en

ser de distintas naturaleza:

• Biológico: Virus, bacterias, hongos, levaduras y parásitos.

• Química: Antibióticos,

• Física: Vidrios, clavos, madera

PRODUCCIÓN PRIMARIA


PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

n alimento pasa por distintas etapas desde la cosecha hasta llegar al consumidor final,

constituyéndose la cadena agroalimentaria. Por otra parte, la contaminación

“peligro”– es toda materia que se incorpora al alimento sin ser



causar un efecto adverso en la salud. Mientras que “riesgo” es la probabilidad de

ocurrencia de un peligro. Los peligros pueden incorporarse en distintas etapas de la

cadena productiva (ver Figura 5).

Figura 5. Cadena productiva de a miel en Chile

Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de la miel en Chile” (FAO, 2005)

Un alimento está contaminado cuando en él encontramos sustancias extrañas que pueden

ser de distintas naturaleza:

Biológico: Virus, bacterias, hongos, levaduras y parásitos.

Química: Antibióticos, herbicidas y plaguicidas.

Vidrios, clavos, madera, etc.

PRODUCCIÓN SECUNDARIA

COMERCIALIZACIÓN

Homogenizado


7

sta llegar al consumidor final,

a contaminación –

es toda materia que se incorpora al alimento sin ser



a salud. Mientras que “riesgo” es la probabilidad de

Los peligros pueden incorporarse en distintas etapas de la

Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de

encontramos sustancias extrañas que pueden

COMERCIALIZACIÓN

Reenvasado a granel

8

Además de la contaminación, los alimentos pueden estar alterados o contaminados, tal

como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Alimentos alterados, adulterados y contaminados

Alimento alterado Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Alimento adulterado Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.

Alimento contaminado Contiene microorganismos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas. También componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

En teoría los apicultores tendrían que ponerse de acuerdo con los agricultores para evitar

la contaminación con agroquímicos. Se podría pedir un cronograma de las aplicaciones.

Es relevante evitar este tipo de contaminación ya que no se puede eliminar después.

2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos

Los peligros de mayor impacto son los biológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras y

parásitos) porque pueden multiplicarse en un alimento. Las bacterias son

microorganismos que no pueden verse a simple vista y están presentes en todos los

ambientes, ya que no vivimos en un ambiente estéril, y además pueden estar presentes

en grandes cantidades en una pequeña superficie. No todas las bacterias producen

enfermedad, por ejemplo, Pseudomona tiene acción proteolítica, degrada proteínas, pero

no es una bacteria patógena, es una bacteria alteradora, es decir que altera las

características del alimento. Las bacterias patógenas tienen la capacidad producir

enfermedad porque producen toxinas, esporas, liberan sustancias o tienen mecanismos

que le permiten producir daño al consumidor.

En la contaminación bacteriana es importante la dosis infectante, ya que hay bacterias

que producen enfermedad en pequeñas cantidades y otras que necesitan de grandes

cantidades (ver Tabla 2).


9

Tabla 2. Dosis infectante de patogenos bacterianos

Agente N° de células bacterianas

Shigella sp. 100 – 1000

Campylobacter 500

Salmonella sp. 103 – 104

E. coli (EHEC) 1000

Vibrio cholerae 108 – 1010

Las bacterias pueden ser transmitidas por las deposiciones de animales, por eso es

importante que exista aislación de los animales domésticos.

Las enfermedades trasmitidas por alimentos, conocidas como ETA, se caracterizan en la

Tabla 3.

Tabla 3. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)

Infecciones trasmitidas por alimentos

Se debe a la presencia del patógeno en el alimento. Luego de ser ingerido el alimento, los patógenos colonizan, multiplican e invaden al consumidor, dando cuadro típico, sin que el agente produzca toxinas. Salmonella sp.

Listeria monocytogenes

Toxiinfecciones alimentarias

Se originan al ingerir alimentos en los que hay microorganismos patógenos los que se multiplican, invaden y producen toxinas en el organismo que median el daño. Vibrio cholerae

Intoxicaciones alimentarias

Se producen por ingestión de la toxina pre-formada (bacteriana, fúngica o química) en un alimento y ésta es la que genera el cuadro clínico. Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

2.1.1. Multiplicación bacteriana

La multiplicación depende de que la bacteria encuentre la temperatura adecuada,

nutrientes, humedad, acidez, tiempo suficiente y presencia o ausencia de oxigeno.

Temperatura

Las temperaturas cercanas a los 30°C van a permitir el desarrollo de la mayoría de los

patógenos intestinales. La temperatura en que más se multiplican las bacterias es en

torno a los 37°C, pero se pueden multiplicar por sobre los 4°C (bajo esta temperatura las

10

bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren). En general un alimento se debe

almacenar por debajo de 4°C y el proceso de cocción debe ser sobre 65°C.

Nutrientes

Como todos los seres vivos, las bacterias necesitan de nutrientes para desarrollarse.

Prefieren alimentos con alto contenido de proteína y humedad, como carnes y productos

lácteos, los que se conocen como alimentos de alto riesgo.

Actividad de agua o humedad

El agua disponible en un alimento es la que está libre en el mismo y es necesaria para que

las bacterias se multipliquen. Esta recibe el nombre de actividad de agua (Aw). Se expresa

en una escala de 0 a 1. Mientras más cercano a 1, mayor contenido de agua y por lo tanto

es más riesgoso. La mayoría de los alimentos frescos tienen Aw cercanos a 1. Los alimentos

con Aw > 0,85 son potencialmente peligrosos. La Aw puede reducirse por freezing,

deshidratación, mezcla con solutos y cocción. En la Tabla 4 se presentan la AW de distintos

alimentos.

Tabla 4. Ejemplos de actividad de agua (Aw)

Alimento Actividad de agua AW

Potencialmente peligrosos

Carnes rojas y pescados 0,99

Pan 0,95

Quesos blandos 0,85

Multiplicación de bacterias poco probable

Mermeladas y gelatinas 0,80

Frutas secas 0,60

Barrera natural a proliferación de bacterias

Galletitas 0,30

Leche en polvo 0,20

Café instantáneo 0,20

Miel 0,56 – 0,62


11

El RSA permite hasta un 18% de humedad, el Codex Alimentarius1 señala un 20%. El Codex

pone el piso de la exigencia, cada país puede poner una exigencia superior al Codex, pero

nunca inferior.

La sal se usa como preservante porque extrae el agua, deja menos agua disponible para la

multiplicación de microorganismos y la fermentación.

De los microorganismos, los hongos y levaduras son los que requieren de menos humedad

para sobrevivir. Por eso uno de los peligros en cuanto al deterioro del producto es la

fermentación por hongos.

Acidez

La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayor parte de las

bacterias patógenas se multiplican en alimentos de pH ácido a alcalino. Los alimentos de

pH 7 o mayor, son susceptibles de contaminación bacteriana. Los alimentos de pH menor

a 4,5 no desarrollan bacterias patógenas, pero son suceptibles a hongos y/o levaduras.

La miel tiene en promedio pH 3,9, pero puede ir desde 3,1 a 6,1. Varía según origen

botánico. Pueden producirse problemas por hongos.

Tiempo

Las bacterias se multiplican muy rápidamente, por ejemplo una E. Colli en 20 minutos

duplica su población inicial. Por lo general las bacterias se multiplican en corto tiempo.

Oxigeno

La presencia de oxígeno es determinante en el desarrollo y multiplicación de los

microorganismos presentes. Algunos microorganismos necesitan de la presencia de

oxígeno para poder sobrevivir y llevar a cabo sus funciones metabólicas (aerobios). Otros

solo pueden sobrevivir y multiplicarse en ausencia de oxígeno y su presencia puede aún

resultar nociva (anaerobios estrictos), los microaerófilos sólo se desarrollan en

1 Colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius compuesta por la FAO y la OMS.

12

condiciones de bajas concentraciones de oxígeno (1 – 12%). Finalmente existen patógenos

facultativos que se multiplican en ausencia o presencia de oxígeno.

Los enteropatógenos son resistentes tanto a la presencia como ausencia de oxigeno, son

anaerobios facultativos, pero otros son anaerobios estrictos (como el caso de Clostridium).

En miel, como hay presencia de oxigeno se inhibe la multiplicación del Clostridium.

2.1.2. Alimentos implicados en ETA

Los alimentos implicados en ETA son los alimentos de alto riesgo, alimentos que no fueron

bien cocidos, alimentos cocidos manipulados inadecuadamente y alimentos no

mantenidos según las especificaciones.

• Alto riesgo: alimentos con pH cercano al neutro, alta cantidad de agua y alto

contenido proteico (carnes crudas y cocidas, huevos, pescados y mariscos, leche y

productos lácteos, papas y arroz cocido).

• Bajo riesgo: alimentos con bajo porcentaje de humedad y pH ácido (como la miel).

Existe creciente preocupación por la inocuidad y las enfermedades trasmitidas por

alimentos.

2.1.3. Contaminación biológica

Se debe a la presencia de microorganismos como virus, bacterias y parásitos, estos

producen ETA, un conjunto de enfermedades producto de la ingestión de alimentos y/o

agua contaminada en cantidades suficientes para dañar al consumidor. Las ETA tienen un

costo social asociado a la pérdida de productividad, investigaciones de la enfermedad,

atenciones médicas y pérdidas por ingresos.

Peligros biológicos asociados a la miel

El mayor peligro es la contaminación por esporas de Clostridium botulinum. Es un bacilo

Gram (+), anaerobio, forma esporas subterminales y produce una potente neurotoxina.

Las esporas están ampliamente distribuidas en suelo, costas y sedimentos marinos, lagos,

e intestinos de peces y animales.


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Las esporas es una forma de resistencia que se forma cuando se han agotado los

nutrientes del medio. Estas le permiten sobrevivir en ambientes adversos durante largos

periodos de tiempo, una vez que las condiciones de crecimiento son apropiadas, pueden

germinar y desarrollarse para formar las bacterias. Las esporas tienen bajo contenido de

agua, no tienen metabolismo detectable y son altamente resistentes a la desecación,

congelación, radiación y a la acción de ciertos químicos.

El Clostridium botulinum tiene habilidad de multiplicarse en ausencia de oxígeno (es

anaerobio), de sobrevivir en condiciones adversas (esporas) y liberar potentes toxinas

durante el proceso de multiplicación.

Se conocen tres tipos de botulismo: infantil o lactante, de origen alimentario y de las

heridas. Las neurotoxinas son de naturaleza proteica, son termolábiles (se inactiva a 80°C

por 20min), la dosis letal estimada para el ser humano es de 1ng/kg de peso corporal. Las

esporas son muy resistentes a las altas temperaturas, para eliminar las esporas deben

exponerse a más 100°C por 30 minutos (la pasteurización no elimina las esporas).

Los síntomas del botulismo comienzan de 18 – 24 horas después de la ingestión con

trastornos visuales, incapacidad de deglución, dificultades para hablar, muerte por

parálisis respiratoria y paro cardíaco, pueden presentarse síntomas gastrointestinales

(vómitos y diarrea), no hay fiebre ni pérdida de conciencia.

El más común es el botulismo infantil o del lactante y el causante en la mayoría de los

casos es el consumo de miel. Se produce por ingestión de las esporas de C. botulinum que

germinan en el intestino delgado con producción de enterotoxina in vivo. Afecta a niños

de hasta 12 meses de vida y los síntomas son falta de apetito y constipación, debilidad y

signos de parálisis. En 2001, la FDA (Departamento de Control de Alimentos y

Medicamentos de EE.UU.) junto con el Colegio Médico Pediátrico hizo la recomendación

que los niños menores de un año de edad no consuman miel. Otros alimentos asociados a

casos de botulismo son las conservas, especialmente las conservas caseras, o alimentos

sellados al vacío, donde se desarrolla la bacteria que produce el botulismo.

14

La neurotoxina del Clostridium botulinum es extremadamente tóxica. Se requiere de

0,000000009g por kilo de peso para producir la muerte. Al ser consumido un alimento

contaminado con esporas, la espora germina, nace la bacteria y empieza a liberar la

neurotoxina en el intestino, luego pasa a la sangre, llegando a la placa neuromuscular

donde evita la producción de acetilcolina por lo tanto no hay transmisión de los impulsos

nerviosos, no se pueden contraer los músculos, tanto movimientos voluntarios como

involuntarios (como diafragma y corazón).

En Chile para la comercialización de miel se pide el recuento de esporas de Clostridium

botulinum.

El tiempo de incubación depende de la cantidad de esporas ingeridas, la enfermedad

puede comenzar a desarrollarse una semana o un mes después del consumo. No hay

problemas en que una madre que esté lactando consuma miel contaminada. El adulto no

se ve afectado por el consumo de esporas porque tiene su flora bacteriana desarrollada.

En el caso del botulismo del adulto (asociado a las conservas): se ingiere la toxina ya

preformada. Es una intoxicación.

Botulismo de las heridas: se produce por inoculación, entra en una herida y produce el

mismo cuadro que el de intoxicación alimentaria, pero el periodo de incubación es más

largo.

2.2. Peligros químicos asociados a los alimentos

Los alimentos pueden contaminar el producto por una mala práctica en cualquier fase de

la cadena productiva: pesticidas, detergentes, antibióticos, productos de limpieza,

histamina y tiramina, micotoxinas (producidas por hongos, las más importantes son las

aflotoxinas que pueden ser cancerígenas).

Los peligros químicos asociados a la miel son plaguicidas, antibióticos, repelentes para

abejas, restos de revestimiento o barnizado de tambores, detergentes, desinfectantes,

metales pesados, contaminantes provenientes de los envases, aflotoxinas.


15

2.3. Peligros físicos asociados a los alimentos

Es la presencia de metal, vidrio, plástico, madera, objetos personales, entre otros.

Los peligros físicos asociados a la miel son partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera,

óxido, trozos de vidrio, restos de abejas muertas, pelos, insectos, esquirlas metálicas,

entre otros.

Existe una dualidad, no siempre van a producir daño al consumidor: no es lo mismo que se

ingiera un trozo de vidrio que un pelo de una abeja, pero ninguno es un elemento

deseable de encontrar en la miel. Sin embargo, es diferente al caso de los peligros

químicos y biológicos que sí causan daño o enfermedad.

2.4. Origen de la contaminación de los alimentos

Proviene de la contaminación de materias primas, mala manipulación de los alimentos,

procesamiento inadecuado, presencia de vectores (insectos, roedores), inadecuado

transporte y conservación.

La contaminación se puede clasificar en distintos tipos:

• Primaria: Se presenta cuando un alimento o materia prima se contamina durante el

proceso mismo de producción.

• Directa: Es la forma más común como un contaminante llega al alimento a través de

la persona que lo manipula (al toser, heridas infectadas, insectos que se posan sobre

el alimento, caída de cuerpos extraños).

• Cruzada: Es el paso de cualquier contaminante (bacteria, químico, elemento físico)

desde un alimento contaminado a uno que no lo está. Por ejemplo, al usar un

recipiente sucio en el que se trajo la materia prima para recibir el producto

terminado. O en la casa, usar la misma tabla para picar alimentos crudos y alimentos

cocidos. Un vehículo importante de contaminación cruzada son las manos de los

manipuladores que traspasan el peligro de un alimento a otro.

16

Es importante mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de

almacenamiento y preparación de materias primas, y la fase final de manipulación y

conservación de los alimentos ya elaborados.

Según estadísticas europeas, el principal factor que contribuye a la contaminación de los

alimentos es el mal manejo de las temperaturas, es decir la mantención a temperatura

ambiente cuando no debería darse (sometimiento a temperaturas de abuso). Le sigue en

importancia el uso de materias primas contaminadas, la incorrecta manipulación y

factores ambientales (como equipo contaminado).

• Fallas en los manipuladores: Vestuario inadecuado, no uso de gorro, mascarilla o

guantes, personal no capacitado, presencia de portadores, mala higiene personal,

hábitos y conductas inadecuadas.

La contaminación más importante por parte de los manipuladores es por

Staphylococcus aureus, el reservorio es el ser humano y produce una toxina que

puede contaminar los alimentos. Es muy importante dar aviso a síntomas de

enfermedades, el no aviso es un riesgo.

• Fallas en los procesos: Manipulación, equipos, mesones y utensilios mal sanitizados,

no separación de áreas limpias y sucias, flujo de aire externo, fallas en tratamiento

térmico (cocción, refrigeración), almacenamiento.

Rol de manipuladores de alimentos

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que trabaje en algún momento en

contacto con los alimentos. No es solo el que manipula los alimentos, sino el que

transporta los alimentos, el que transporta el envase que los almacena también. Todos

deben recibir capacitación en manipulación de alimentos.

Según el Artículo 52, RSA la dirección del establecimiento será responsable de que todas

las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en

materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la

salud de los consumidores a través de la aplicación de correctas prácticas de


manipulación. El manipulador debe adquirir conocimientos en cua

alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal adecuadas en cuanto a higiene y

organización. Un manipulador capacitado equivale a un alimento inocuo.

Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. P

ejemplo la Salmonella deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante

años contaminar con Salmonella

enfermedades en el cuerpo o en artículos personales y/o contaminarse en el ambiente de

trabajo. Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la

tos o estornudos; desde llagas, cortes o furúnculos abiertos; y desde el tracto intestinal a

través de manos sucias con heces.

(ver Figura 6).

Figura 6. Importancia de la

No se pueden utilizar anillos ni otros accesorios,

sí está permitida en buenas prácticas agrícolas.

Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a

los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar

una enfermedad. “Ninguna persona con furúnculos eccemas, heridas abiertas o


manipulación. El manipulador debe adquirir conocimientos en cuanto al manejo de los


Un manipulador capacitado equivale a un alimento inocuo.

Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. P

deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante

Salmonella a través de las heces. Además pueden portar


Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la


través de manos sucias con heces.

Figura 6. Importancia de la salud de los manipuladores de alimentos

No se pueden utilizar anillos ni otros accesorios, ni si quiera la argolla de matrimonio que

permitida en buenas prácticas agrícolas.

entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a



Porte de materia orgánica que causan enfermedad


17

nto al manejo de los


Un manipulador capacitado equivale a un alimento inocuo.

Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. Por

deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante

a través de las heces. Además pueden portar


Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la


de los manipuladores de alimentos

ni si quiera la argolla de matrimonio que

entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a



18

infectadas, diarrea o con enfermedades transmisibles a los alimentos debe trabajar en la

zona de producción de alimentos” (Art. 53, RSA).

Los síntomas que deben reportarse y requieren de exclusión y/o restricción de empleados

son: vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesión expuesta que contenga

pus (como llagas o heridas).

Un peligro biológico importante asociado es la bacteria Staphylococcus aureus. Esta

bacteria se encuentra en la cavidad nasal, la faringe, piel y lesiones y tracto intestinal del

ser humano. Libera una toxina resistente al calentamiento y capaz de producir un cuadro

de intoxicación alimentaria, producto de la enterotoxina estafilococo pre-formada en el

alimento (dosis infectiva 1µg toxina/ 100g alimento). El cuadro clínico se presenta de 1 a 6

horas después de la ingestión del alimento contaminado con náuseas, vómitos, dolor

abdominal, postración y puede haber diarrea. La recuperación es 24 horas sin necesidad

de terapia específica.

En este momento por le ley no se exigen exámenes. Se recomienda pedir: aportación de

Staphylococcus aureus en fosas nasales y manos (por lo menos una vez al año), presencia

de enterobacterias en manos (para evaluar calidad de lavado de manos), coprocultivo y

parasitológico, por lo menos al inicio del trabajo del manipulador.

Es exigible un certificado médico por manipulador, este debe decir que no es portador de

enfermedades infectocontagiosas. SEREMI de Salud pide la aportación de estafilococo,

pero no es obligatorio. 40% de la población puede tener estafilococo, se hace tratamiento

profiláctico con antibióticos y se elimina.


19

III. CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS

3.1. Miel

La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de

las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones

de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas. Las abejas

recogen dicho néctar, secreciones y/o excreciones y lo transforman, combinan con

sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

No se incluye en esta definición aquella miel que contenga aditivos, sustancias inorgánicas

u orgánicas extrañas a su composición.

• Las mieles con aditivos no pueden llamarse miel. Por ejemplo: mieles con esencias.

Los aditivos tendrían que estar en niveles no detectables cuando se hace el análisis

químico para que pueda llamarse miel.

• Mezclas que tengan menos de 100% de miel no cumplen con la definición de miel,

como está el reglamento sanitario no se puede etiquetar como miel.

• En el caso que se mezcle con frutos secos debería etiquetarse frutos secos con miel. El

reglamento sanitario hace alusión exclusivamente a productos químicos.

La miel se clasifica de acuerdo a diferentes criterios, como lo detallado en la Tabla 5.

Tabla 5. Tipos de clasificación de mieles

Origen botánico Métodos de extracción

Presentación

Monoflorales Multiflorales

Miel escurrida Miel centrifugada Miel filtrada

Líquida Cristalizada Cremosa

La miel es una solución sobresaturada de azúcares (fructosa y glucosa), enzimas,

aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos

de polen. Los atributos de la miel son los siguientes:

• Color: Incoloro a pardo oscuro. Oscurece con el envejecimiento y exposición a altas

temperaturas.

20

• Olor y sabor: Son característicos, son afectados por calentamiento a altas

temperaturas.

• Consistencia: Líquida, cremosa o sólida, parcial o totalmente cristalizada. Cristalizan

con el tiempo, los azúcares son variables en importancia, a mayor contenido de

glucosa, cristaliza más rápido.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Artículo 394, la miel líquida o

cristalizada, debe tener las características expuestas en la Tabla 6.

Tabla 6. Características de la Miel

Máximo

Agua 18%

Sacarosa 5%

Dextrina 8%

Cenizas 0,8%

Sólidos insolubles 1%

Acidez (ac. fórmico) 0,2% Hidroximetilfurfural 40mg/kg

Mínimo

Actividad diastásica 8

Peso específico 1,400 – 1,600

Además, no debe contener azúcares invertidos artificiales, insectos, pelos de animales ni

otras sustancias extrañas a su composición natural, como edulcorantes naturales o

artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias preservadoras y

colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni caramelizada y tiene que estar exenta de

hongos visibles.

La miel debe tener ciertas características físico-químicas cuya variación pueden

relacionarse con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro del producto, tal

como se detallan en la Tabla 7.


21

Tabla 7. Características físico químicas de la miel

MADUREZ

Azúcares invertidos (min 70%) Sacarosa (max 5%) La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, al tipo de alimentación que recibe la colmena y a cosecha prematura

Humedad (max 18%) Se puede sobrepasar este valor si la cosecha se realiza antes que la miel alcance la humedad adecuada. También puede atribuirse a malas condiciones de almacenamiento. Un alto porcentaje de humedad favorece el desarrollo de microorganismos

LIMPIEZA

Cenizas (max 0,8%) Se relaciona con problemas de limpieza (tierra, arena). La miel adulterada con malezas también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los máximos permitidos en los alimentos en general

Sólidos insolubles en agua (max 1%) Un valor superior de sólidos puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene

DETERIORO DE LA MIEL

Acidez

Indica el grado de frescura de la miel, se relaciona también con la fermentación por desarrollo de microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que refleja un alto valor de acidez.

Actividad diastásica (min 8 escala Gothe) Hidroximetilfurfural (HMF) (max 40mg/kg) Se relacionan con el grado de frescura de la miel. La actividad diastásica disminuye con el tiempo y por acción del calor. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene bajo porcentaje de HMF. Si se somete a altas temperaturas, los azúcares de la miel se deshidratan aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo más pronunciado si la miel es ácida. Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso más adecuado. Existen publicaciones que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno. Los niveles son altos, el problema es que no se conoce la biodegradación en el organismo del ser humano. Puede acumularse.

3.2. Propóleo

El propóleo es un producto apícola resinoso y complejo, con una apariencia física variable,

recogido y transformado por las abejas melíferas desde la vegetación que visitan. Puede

ser ocre, rojo, pardo, café claro o verde, algunos son friables y firmes, mientras que otros

son gomosos y elásticos. La composición del propóleo puede variar según la Tabla 8.

22

Tabla 8. Composición del propóleo

Resinas y bálsamos aromáticos 50 – 80%

Aceites esenciales y otras sustancias volátiles

4,5 – 15%

Ceras 12 – 50%

Sustancias tánicas 4 – 10,5%

Impurezas mecánicas < 15%

Polen (respecto al peso de las impurezas mecánicas)

5 – 11%

Las propiedades biológicas y farmacológicas más estudiadas del propóleo son las que lo

describen como agente antiinflamatorio, antioxidante, antiséptico y anticanceroso. Sin

embargo, los principios activos que explican estos efectos son variables según los tipos de

propóleos, en la actualidad se carece de un estándar de calidad. En Chile, la autoridad

sanitaria posiblemente lo considera como alimento o suplemento alimentario, sin

embargo en el RSA no existen especificaciones al respecto.

En Chile el mercado de propóleos es cautivo y su manejo es artesanal. Es necesario poner

énfasis en el manejo y explotación de la colmena, optimizando la producción, para lograr

insertar el propóleo chileno en el mercado internacional, en este punto es importante la

trazabilidad del producto.

3.3. Jalea real

Con la denominación jalea real, papilla real o leche de abeja, se entiende el alimento de la

larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de

las glándulas de la cabeza de las abejas jóvenes (5-15 días de vida). Tiene aspecto lechoso,

viscoso, de color amarillo pálido, ligeramente ácido y tiene un olor característico.

La jalea real puede comercializarse en su estado natural, liofilizada o mezclada con miel (la

proporción de jalea no debe ser inferior al 10%), y no debe contener sustancias extrañas,

excipientes ni aditivos. Los productos deben envasarse en recipientes adecuados que los

protejan de la luz y la humedad.

Debe rotularse jalea real, papilla real o leche de abeja o miel con “X%” de jalea real, según

corresponda, en una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con

caracteres bien visibles debe figurar peso neto, fecha de elaboración (mes y año) y de


23

vencimiento, debe llevar la leyenda “manténgase refrigerado”. No se pueden utilizar

expresiones como natural, genuina y otras similares.

Debido a su composición la jalea real se deteriora muy rápido por acción de la luz solar, el

oxígeno, la humedad y el calor. Debe mantenerse a una temperatura entre 0 y 2°C,

envasada en recipientes opacos que la protejan de la luz y cerrados herméticamente. Las

composiciones de la jalea real virgen y liofilizada se presentan en las Tablas 9 y 10,

respectivamente.

Tabla 9. Composición de la jalea real virgen

Humedad (secado 12h a 70°C) 60 – 70%

pH (solución al 5% p/v a 20°C) 3,4 – 4,5

Índice de acidez (mg KOH) 23 – 48

Proteínas (N x 6,25) 11 – 15%

Azúcares reductores 10 – 15%

(como glucosa)

Sacarosa Max 5%

Relación azúcares reductores/proteínas

0,8 – 1,2

Lípidos totales 5 – 7% Lípidos ácidos 4,3 – 5%

Cenizas (a 500°C) 0,8 – 1%

Fósforo (como P) 150 – 250mg

Tabla 10. Composición de la jalea real liofilizada

Humedad (secado 12h a 70°C) 5 – 10%

Proteínas (N x 6,25) 27 – 40%

Azúcares reductores (glucosa) 11 – 26%

Sacarosa Max 10% Lípidos totales 10 – 35%

Cenizas (a 500°C) 2 -5%

Fósforo (como P) 1800 – 3500mg

Dentro de las propiedades de la jalea real se cuenta que tiene acción antiséptica,

normaliza los procesos metabólicos, mejora el metabolismo basal, es una excelente

epitelizante y regeneradora de tejidos, retarda el proceso de envejecimiento de la piel y

mejora su hidratación y elasticidad, tiene acción antiviral, antimicrobiana y antioxidante,

posee acción hipotensora, actúa favorablemente en las afecciones del tracto

gastrointestinal y refuerza la perístasis estomacal e intestinal.

24

3.4. Polen

El polen es el elemento masculino de las flores recogido por las abejas obreras depositado

en la colmena y aglutinado en granos por unas sustancias elaboradas por las mismas

abejas. El polen debe estar limpio y seco, libre de insectos, larvas o huevos, debe tener su

olor característico dependiendo de su origen floral. Para su secado artificial debe

considerarse temperatura corriente de aire máximo a 55°C y no debe exponerse a la luz

solar directa. Además, debe tener caracteres organolépticos normales, sin exceso de

polvillos o propóleo, no debe haber indicios de ataque de insectos, parásitos o larvas, sin

residuos de plaguicidas, sustancias conservadoras u otras impurezas. La composición del

polen se presenta en la Tabla 11.

Para el etiquetado debe considerarse peso neto, día, mes y año de envasado, y las

siguientes leyendas: “personas alérgicas nos consumir” o “alérgicos al polen abstenerse”,

“conservar en lugar fresco y seco” y “consumir preferentemente dentro de los 180 días de

la fecha de elaboración”.

Tabla 11. Composición del polen

Humedad (al vacío 45mm Hg y 65°C) Max 8%

Cenizas (en base seca 600°C) Max 4%

Proteína (en base seca) 15 – 28%

pH 4 – 6

Hidratos de carbono totales (en base seca)

45 – 55%


IV. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de la miel se inicia en la producción, en el

apiario, y lo que no se logre en esta etapa no se podrá mejorar más adelante en las etapas

subsiguientes. Los peligros asociados a la miel están descritos en la Tabla 12.

Tabla

Peligros químicos Fermentación, Residuos de Plaguicidas,abejas, revestimiento/ barnizado de los tambores, detergentes, desinfectantes, metales pesados, contaminantes sustancias de envases, aflatoxinas, etc.

Peligros biológicos Contaminación con agentes patógenos (Enterobacterias y Hongos) presentes en la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha, extracción y envasado.

Peligros físicos Restos de abejas muertas o restos de las mismas, partículas de cera, arena, tierra, partículas de barniz, pelos, insectos, moscas, esquirlas metálicas, etc.

La miel puede contaminarse desde el medioambiente con plaguicidas, metales pesados,

bacterias, repelente para la cosecha de

acaricidas, antibióticos, plaguicidas, entre otros contaminantes

Figura 7. Contaminación de la miel en el apiario.


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL


lo que no se logre en esta etapa no se podrá mejorar más adelante en las etapas

Los peligros asociados a la miel están descritos en la Tabla 12.

Tabla 12. Peligros asociados a la miel

Fermentación, Residuos de Plaguicidas, antibióticos, repelentes para abejas, revestimiento/ barnizado de los tambores, detergentes, desinfectantes, metales pesados, contaminantes sustancias de envases, aflatoxinas, etc.

Contaminación con agentes patógenos (Clostridium spp.

Enterobacterias y Hongos) presentes en la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha, extracción y envasado.

Restos de abejas muertas o restos de las mismas, partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera, óxido, aceites y lubricantes, vidrios, partículas de barniz, pelos, insectos, moscas, esquirlas metálicas, etc.

miel puede contaminarse desde el medioambiente con plaguicidas, metales pesados,

pelente para la cosecha de miel. A través de las prácticas apícolas con

acaricidas, antibióticos, plaguicidas, entre otros contaminantes (Figura 7)

Figura 7. Contaminación de la miel en el apiario.


25

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL


lo que no se logre en esta etapa no se podrá mejorar más adelante en las etapas

Los peligros asociados a la miel están descritos en la Tabla 12.

antibióticos, repelentes para abejas, revestimiento/ barnizado de los tambores, detergentes, desinfectantes, metales pesados, contaminantes sustancias de

Clostridium spp. , Bacillus spp, Enterobacterias y Hongos) presentes en la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha, extracción y

Restos de abejas muertas o restos de las mismas, partículas de cera, polvo, madera, óxido, aceites y lubricantes, vidrios,

partículas de barniz, pelos, insectos, moscas, esquirlas metálicas, etc.

miel puede contaminarse desde el medioambiente con plaguicidas, metales pesados,

través de las prácticas apícolas con

(Figura 7).

26

4.1. Peligros biológicos

Las enterobacterias son un peligro biológico importante para la miel, ya que estas se

eliminan por cocción, pero la miel se consume directo. Llevan este nombre porque

habitan en el tracto gastrointestinal, tracto entérico, siendo este es su reservorio. Entre

ellas está la Salmonella, E. Coli, Shigella, entre otras. Sus reservorios originales son: para

Salmonella, las aves, para E. Coli, el ganado vacuno y porcino, y para Shigella, el hombre.

Cuando el reservorio de las bacterias son los animales, se habla de zoonosis. Por esto es

que dentro de los apiarios no debería haber animales. Las heces de los animales pueden

estar contaminadas y a través de distintos vectores (botas, vestimenta, agua) pueden

contaminar la miel. Las buenas prácticas apícolas (BPA) especifican que debe existir un

perímetro, pero no la distancia de este. Debe haber un cerco que cierre, evitando el

ingreso de animales, la idea es que los animales no se metan donde están las abejas (no al

revés). El reglamento del Mercosur y la Unión Europea (UE) pide presencia de Shigella y

otras enterobacterias. Las bacterias no fermentan, por lo tanto no se ve a simple vista su

presencia. En la miel las bacterias no se multiplican (por las barreras vistas ya

mencionadas: pH y humedad), pero si se contamina, las bacterias siguen ahí, no mueren.

La contaminación no es muy sencilla: la probabilidad de Salmonella en aves es un 20%, E.

coli en ganado vacuno es hasta 50% depende del país, en Argentina es prácticamente

endémico (70%). La idea es aplicar medidas preventivas, resguardar que no llegue. Por eso

la sala exige área limpia y área sucia. Son acciones que tratan de disminuir la probabilidad

de ocurrencia de contaminación. Lo ideal es que también existan aplicaciones o control

sanitario en el ganado.

Bacillus spp. es mucho menos frecuente. Es una bacteria esporulada. Es importante en

leche en polvo. No hay reportes importantes en miel.

4.2. Residuos

Los antibióticos son una importante fuente de contaminación en los alimentos de origen

animal. En el caso de aves y vacunos se usaba como promotores del crecimiento,

quedando residuos de antibióticos en las carnes, generándose microorganismos


27

resistentes. Esas mismas bacterias llegan al ser humano como multiresistente e incluso

como ocurrió en los años 90’ con un tipo de Salmonella en Europa, puede que no haya

antibióticos para su tratamiento. Otro problema es que no se eliminan por los

tratamientos térmicos, lo cual puede producir un shock anafiláctico en las personas

alérgicas a los antibióticos. Un tercer problema es la toxicidad, el antibiótico debe

aplicarse respetando el período de carencia antes que se produzca el producto final para

que no queden residuos en el alimento.

Para prevenir estos peligros se aplican las buenas prácticas agrícolas y/o apícolas que

tienen 3 pilares: la inocuidad del alimento, el cuidado del medio ambiente y la seguridad

de los trabajadores.

4.3. Buenas prácticas apícolas (BPA)

Se entiende por BPA para la producción de miel, a todas las acciones involucradas en su

producción, desde el manejo del apiario en el predio hasta la extracción y envasado,

orientados a asegurar: la inocuidad de la miel, la protección del ambiente y la protección

de las personas que trabajan en la explotación. Las BPA involucran instalaciones,

materiales, control de plagas, manejo sanitario, alimentación y agua, transporte de

colmenas, registros e identificación, condiciones de trabajo y de los trabajadores, manejo

medioambiental y cosecha.

Partes de las BPA que inciden en la inocuidad de la miel:

• Materiales usados en la colmena (pinturas epóxicas)

o En la conservación de los materiales de las colmenas NO se debe utilizar derivados

del diesel (parafina, kerosene), pentaclorofenol, pinturas con residuos de plomo,

aceite quemado u otros que generen residuos contaminantes, los cuales pueden

ser absorbidos por la miel, alterando su inocuidad.

o Se puede usar pinturas epóxicas, propóleo, resinas o aceites naturales. Nunca se

deben aplicar en el interior de las colmenas ni en los marcos.

• Uso de herramientas y utensilios

o Desinfección de palancas y lavado permanente de overoles, velo y vestimenta.

28

o Uso indiscriminado de humo: se pueden incorporar fenoles a la miel. Utilizarlo

solamente con el fin de controlar las conductas defensivas de las abejas, se

recomienda el uso de un cepillo desabejador. En caso de utilizar ahumador,

emplear productos naturales que no estén contaminados (hojas, cortezas, ramas),

nunca usar estiércol, petróleo, desechos de cartón o madera que provengan de la

aplicación de fármacos.

o Sitios de pecoreo (el apicultor debería saber las fechas de aplicaciones de

agroquímicos de los predios vecinos y qué tipos de productos se usan). Existe una

normativa que señala que los agricultores deben informar de sus aplicaciones de

productos químicos, pero no se cumple. La ley de pesticidas es de hace 20 años

atrás y hoy se está reformulando. También pueden encontrarse residuos

indeseables u otras sustancias químicas provenientes generalmente de manejos

inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha de miel con

plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa, cosechas mal

realizadas, entre otros).

• Control de enfermedades: Manejo sanitario del apiario

o Las malas prácticas en uso de medicamentos veterinarios clandestinos y

preparaciones caseras aumentan la probabilidad de que la miel presente residuos

indeseables.

o Esto no permite una dosificación adecuada y se usan períodos de exposición más

prolongados lo que ha contribuido a la aparición de la resistencia (fluvalinato,

coumaphos, amitráz, flumetrina y la oxitetraciclina). Esto implica dosis cada vez

más altas que conducen a una mayor concentración de residuos en los productos

de la colmena.

o Los medicamentos mal aplicados dejan residuos tóxicos que luego son detectados

en la miel.

• Alimentación y agua

o Los productos que se usen en la alimentación para las abejas, no deben dejar

residuos en la miel y en la cera.


29

o Se debe contar con un procedimiento escrito que especifique la elaboración de los

alimentos, indicando los insumos utilizados, la fecha de elaboración, su

composición y el responsable de la preparación del mismo.

o El alimento debe llevarse a las colmenas, previamente envasado y estibado de tal

forma que se evite la contaminación y derrames. Los alimentadores no

desechables deber ser limpiados y desinfectados una vez terminado su uso,

dejándolos aptos para una nueva utilización.

• Cosecha de miel

o Actividad que comprende el retiro de los marcos con miel madura, desde las alzas

melarias hasta la sala de extracción, lugar dónde, posteriormente, se desarrollará

el proceso de separación de la miel de los panales de cera.

o Todos los elementos que se utilicen durante la cosecha, alzas, alza marcos, cepillos,

carretillas, pisos cosecheros, etc., deben mantenerse siempre limpios, esto es sin

restos de miel y cera, barro, tierra, o cualquier otra suciedad.

o Los equipos utilizados en la cosecha deben ser lavables y desinfectables. Se

recomienda que sean de acero inoxidable, y que estén limpios, sin residuos que

transmitan la contaminación.

o Las alzas cosecheras no podrán apoyarse directamente en el suelo, por ser una

fuente importante de contaminación. Deberán colocarse sobre una superficie que

evite el contacto con el suelo y que contenga la miel escurrida (bandejas de acero

inoxidable).

o La miel que se recupere del escurrido de los marcos, dentro de las alzas

cosecheras, no deberá ser mezclada con la miel extractada.

o No se debe permitir que personal con enfermedades infecciosas o heridas trabaje

manipulando los elementos de cosecha. Al personal se le debe instruir para que

avise cuando se sienta enfermo o tenga alguna herida

• Protección y transporte de producto cosechado

o Los medios de transporte desde el apiario hacia la sala de extracción deben

revisarse para verificar su limpieza.

30

o No se deben utilizar vehículos sucios o que puedan dañar al producto.

o Además se deben cubrir con algún elemento limpio que evite su contaminación

por polvo.

o Las alzas cosechadas deben ser marcadas con la identificación del apiario al que

pertenecen.

4.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento

elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.

Los objetivos de las BPM son la protección del consumidor, cumplimiento de disposiciones

sanitarias de los alimentos, elaboración de alimentos inocuos, protección de los mercados

y prevención de la adulteración.

Se contemplan las especificaciones técnicas desde la recepción de miel operculada

proveniente del apiario hasta su envasado.

Los aspectos que abarcan las BPM son establecimiento (diseño e instalaciones), equipos y

utensilios, personal, proceso de extracción y envasado de la miel, control de plagas y

vectores, manejo medioambiental, registros y trazabilidad.

4.4.1. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH)

Las BPH son de gran importancia para los sectores de alimentación industrial y comercial,

están insertas dentro del las BPM, pero pueden aplicarse de forma separada a las BPM si

la manipulación es la operación principal de la empresa.

Consideran los siguientes puntos:

• Proyectos y construcción de las instalaciones.

• Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones.

• Higiene del personal.

• Capacitación del personal.

• Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua,

documentación y procedimientos para retirar alimentos).


31

Proyectos y construcción de las instalaciones

• Infraestructura de la sala de extracción.

o Debe estar apartada de focos de contaminación (zonas expuestas a inundaciones,

humo, polvo, gases, criaderos de animales, almacenaje de productos

fitosanitarios entre otros).

o Debe contar con caminos de acceso adecuados y con algún sistema que minimice

el levantamiento de polvo al transitar por ellos.

o Debe contar con disponibilidad permanente de agua potable, mientras dure el

proceso de extracción de miel.

o El sistema de distribución de agua debe ser mantenido adecuadamente para

evitar la contaminación de ella.

o Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas (sin grietas), atóxicos y

de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes. Los pisos

deben ser antideslizantes.

o Los ángulos de encuentro entre las paredes, pisos y techos deben ser

redondeados para evitar la formación de moho y facilitar las tareas de limpieza y

desinfección.

• Diseño e instalaciones

o Diseño de la sala de extracción

El adecuado procesamiento de la miel necesita seguir un diagrama de flujo lógico

para la sala de extracción con espacios determinados para cada actividad y donde se

mantenga la limpieza, aireación y regular sanitización tanto del lugar como de los

utensilios (ver Figuras 8 y 9).

32

Figura 8

1. Recepción de alzas (ingreso y retiro)2. Alzas provenientes del apiario 3. Desoperculadora

Figura 9. Distribución de la sala de extracción y proceso productivo

Distribución de sectores dentro

A: Ingreso y retiro de alzas, B: Sector de extracción (ingreso de marcos), C: Ingreso de trabajadores, D: Sección lavados de manos, E: Ingreso a sector de extracción, F: Baños, G: Camarines, H: Sector de almacenamiento de insumos,almacenamiento de tambores con miel.

Pasos operacionales

1. Alzas provenientes del apiario.3. Sección de desorpeculado.5. Centrifugado 7. Decantación y sellado.

8. Espacios mínimos de la sala de extracción.

1. Recepción de alzas (ingreso y retiro) Alzas provenientes del apiario

4. Centrífuga 5. Área de almacenamiento de tamboresA. Demarcación en el piso de las áreascomunitarias se exige demarcación física entre zonas sucia y limpia)

Distribución de la sala de extracción y proceso productivo

Distribución de sectores dentro de la sala de extracción

A: Ingreso y retiro de alzas, B: Sector de extracción (ingreso de marcos), C: Ingreso de trabajadores, D: Sección lavados de manos, E: Ingreso a sector de extracción, F: Baños, G: Camarines, H: Sector de almacenamiento de insumos, I: Sector de lavado, J: Sector de almacenamiento de tambores con miel.

Alzas provenientes del apiario. 2. Transporte de marcos operculados3. Sección de desorpeculado. 4. Decantación de marcos desorpeculados.

6. Envasado.

. Espacios mínimos de la sala de extracción.

de almacenamiento de tambores Demarcación en el piso de las áreas (para salas

comunitarias se exige demarcación física entre zonas

Distribución de la sala de extracción y proceso productivo

A: Ingreso y retiro de alzas, B: Sector de extracción (ingreso de marcos), C: Ingreso de trabajadores, D: Sección lavados de manos, E: Ingreso a sector de extracción, F: Baños, G:

I: Sector de lavado, J: Sector de

ransporte de marcos operculados de marcos desorpeculados.


33

• Bioseguridad en las instalaciones

o El ingreso debe ser de acceso restringido para el personal ajeno a la labor. Evitar el

ingreso de animales a la sala de extracción.

o El personal que ingrese al área de manipulación del producto debe contar con la

vestimenta adecuada. Esta consta de delantal y zapatos de color claro, gorro que

debe cubrir todo el cabello, mascarilla (desechable y que debe eliminarse cada 4

horas como máximo), guantes (desechables y mantenerlos limpios, no descuidar el

lavado de manos, se deben eliminar cuando se rompen, ensucian o gastan) (ver

Figura 10). Las visitas deben también cumplir con este requisito. El reglamento no

exige uso de mascarilla o guantes, pero dice que se tiene que llevar la vestimenta

adecuada. La mascarilla debe ir por arriba de la nariz. Se debe exigir para las

personas portadoras del estafilococo. El manipulador de alimentos no debe usar

pulsera, relojes anillos u otros accesorios.

o En las zonas de ingreso al área de procesamiento, debe haber lavamanos con agua

potable, para el personal que se incorpora al proceso. También realizar lavado de

botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas.

Figura 10. Vestimenta adecuada para el manipulador de alimentos.

• Equipos y utensilios

o Los equipos y utensilios utilizados en la sala de extracción, deben tener diseño y

fabricación que aseguren la higiene y seguridad del proceso, permitiendo una fácil y

completa limpieza, desinfección e inspección de ellos.

34

o Los equipos y utensilios utilizados para la extracción de miel deben ser de acero

inoxidable (tipo 304, para industria alimenticia). La excepción la constituyen las alzas

y los marcos, los que pueden ser de madera.

o Los equipos utilizados en la sala de extracción deben ser sometidos a mantenciones

y calibraciones de acuerdo a las indicaciones del fabricante.

o En el caso de utilizar decantadores, cuchillos u otros que trabajen con temperatura

mayor a la ambiental, ésta no debe sobrepasar los 40°C.

o Se debe llevar un registro de control de temperatura en operaciones críticas, como

por ejemplo desoperculado, estanques decantador con doble camisa,

precalentamiento de alzas, entre otros.

Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Un buen programa de higiene (limpieza y desinfección) mantendrá un ambiente limpio y

sano para todas las áreas de producción de los alimentos, desde recepción de materia

prima, pasando por procesamiento y almacenamiento, hasta el transporte. Es importante

que cada trabajador conozca su responsabilidad dentro de estos programas.

El programa o plan de limpieza e higiene debe incluir el lavado y sanitización de las

superficies de trabajo, herramientas y equipos. Debe existir un documento, que incluya:

• La planificación de las tareas de higiene.

• Las frecuencias de lavado e higiene para cada elemento o superficie.

• Métodos o formas de efectuar las labores.

o Quién lo ejecuta, productos, materiales y dosis, procedimiento y frecuencia,

supervisión y acciones correctivas.

o Planillas de registros.

El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) incluye la limpieza y

desinfección de equipos y utensilios. El objetivo de un POES es establecer sistemas

eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento adecuado y apropiado de las

instalaciones, herramientas y equipos, el control de plagas y el manejo de desechos.

Además de definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas


35

con la actividad, los procedimientos para toma de muestras a analizar y vigilar la eficacia

de tales procedimientos.

Un POES es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y

durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.

El Plan Escrito del POES tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad

general en la empresa. Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y

fechado. El plan escrito debe incluir los procedimientos, el instructivo de trabajo y los

registros. Todo debe quedar por escrito. Es absolutamente necesario llevar registros

escritos de todos los procedimientos del POES y los responsables. Las distintas etapas de

POES se presentan en la Figura 11.

Figura 11. Etapas de POES

El plan escrito debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de

operaciones. Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies

de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios.

Procedimientos

Los procedimientos de limpieza de instalaciones, utensilios y equipos definidos deben

considerar:

• Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace.

• Nombre de la persona responsable.

• La frecuencia de la actividad.

• Los productos químicos y la concentración utilizada.

36

• Registro para verificación de tales procedimientos.

Durante el desarrollo del POES deben contestarse las siguientes preguntas:

• ¿Por qué se hace esto?

• ¿Quién llevará a cabo la tarea?

• ¿Qué están haciendo?

• ¿Cuál es la frecuencia?

• ¿Cuáles son los límites? Describa límites bacterianos, visuales, etc.

• ¿Cuáles son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se

exceden los límites?

o Re-evaluar.

o Aumentar la frecuencia de las pruebas.

o Retener / Rechazar.

Los requisitos para la implementación del POES son:

• Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de

operaciones.

• Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan.

• El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos POES.

Mantención del POES

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la

efectividad del plan POES para prevenir la contaminación directa o adulteración del

producto.

Acciones correctivas

Son las acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias

establecidas en los POES, para prevenir la contaminación directa de productos o

alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables para

documentar las acciones correctivas, estas acciones deben ser registradas y archivadas.


37

Verificación de los POES

Son acciones que permiten constatar que el POES se cumple y es eficaz. Se verifica

mediante auditorías internas (personal idóneo) y técnicas analíticas (en equipos, utensilios

y superficies).

Requisitos de documentación

El establecimiento tiene que mantener documentación diaria (empleado responsable

anota la fecha e inicia los documentos), puede prepararse en un computador y deben

mantenerse los documentos por seis meses.

Tabla 13. POES: procedimiento sugerido para la producción de miel

1. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 ºC) 2. Enjuague 3. Secado 4. Desinfección con agua clorada (200 ppm Cl) 5. Enjuague 6. Secado

Frecuencia: por lo menos, al comenzar y al finalizar la tarea diaria, así como entre lotes en el caso de salas comunitarias. Los equipos limpios abiertos (bateas, tanques y bandejas) deben protegerse hasta su próximo uso.

El lavado de la sala y equipamiento debe ser por cada lote debido a la trazabilidad. Si no se separa y hay un problema puede arriesgar toda la producción.

Limpieza y desinfección del espacio físico y los utensilios

La sanitización (limpieza + desinfección) de superficies (equipos, mesones y utensilios)

tiene como objetivo disminuir el número de microorganismos de manera que no

constituyen un riesgo para la salud.

La limpieza es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad. Se elimina “lo que

se ve”. Se realiza con agua y/o detergente. Es cualquier proceso para la eliminación física

de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte del producto.

Incluye los procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las

superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de

alimentos.

38

La desinfección es la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas.

lleva a cabo con métodos físicos (calor) o métodos químicos (cloro, iodo).

Las etapas del proceso de limpieza y desinfección son:

• Recoger la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).

• Lavar con solución de agua caliente con detergente.

• Enjuagar con agua potable.

• Sanitizar mediante el empleo de desinfectantes químicos.

• Enjuagar para eliminar res

• Secar al aire o con papel desechable, no

La limpieza en la industria de alimentos tiene como objetivos

alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos

la producción de alimentos inocuos

de producción de un alimento

Figura

La limpieza es cualquier proceso para la

cualquier materia que no deba formar parte del producto

a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento

como de los equipos destinado

La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,

utensilios y equipos del establecimiento no es igual.

será igual a las superficies que contactan

s la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas.


ceso de limpieza y desinfección son:

la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).

con solución de agua caliente con detergente.

con agua potable.

mediante el empleo de desinfectantes químicos.

para eliminar restos de desinfectantes.

al aire o con papel desechable, no usar paños que generalmente están sucios.

La limpieza en la industria de alimentos tiene como objetivos prevenir la intoxicación

prevenir la alteración de los alimentos. La limpieza por sí

cción de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte del proceso

de producción de un alimento (ver Figura 12).

Figura 12. La limpieza en la inocudad

es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de

cualquier materia que no deba formar parte del producto. Incluye los procesos destinados


como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos.

, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,

utensilios y equipos del establecimiento no es igual. Por ejemplo, la limpieza del piso no

será igual a las superficies que contactan los alimentos, o la limpieza de la sala de

s la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas. Se


paños que generalmente están sucios.

prevenir la intoxicación

misma no garantiza

que la limpieza es solo una parte del proceso

eliminación física de la suciedad, es decir, de

Incluye los procesos destinados


, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,

limpieza del piso no

la limpieza de la sala de


39

extracción será más exigente que la bodega de materias primas (un ejemplo se presenta

en la Tabla 14).

Tabla 14. Programa de limpieza.

Lugar o equipo Limpieza Desinfección

Desoperculadora Diario Semanal

Centrífuga Diario Semanal

Cámara Bimestral Bimestral

Área de lavado Diario Semanal

Amacenaje Semanal Bimestral

Las áreas de limpieza pueden clasificarse en altamente críticas, críticas y sub-críticas. La

frecuencia de limpieza podrá ser: continua, cada 2 horas, cada 4 horas, cada 8 horas al

finalizar el turno, diaria o semanal.

La limpieza de las superficies en contacto con alimentos es muy importante para la

prevención de enfermedades y alteración del alimento. En estas superficies suele

formarse lo que se conoce como biofilm o biopelícula microbiana (estado de resistencia

microbiana que le otorga protección contra agentes químicos como los desinfectantes). El

biofilm se forma en cualquier superficie con humedad y micronutrientes. Se adhiere

fuertemente a la superficie y la bacteria se va recubriendo y se hace resistente a los

productos que se apliquen después. Con el tiempo los biofilms crecen y se rompen,

entonces, por ejemplo, si están en las cintas transportadoras o en cañerías se reparten las

bacterias por todos lados (un ejemplo es el caso de la listeria en la industria de cecinas).

Existen diferentes métodos de limpieza como se muestra en la Figura 13.

40

Es muy importante la separación

esponjas) para las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras

superficies. Se recomienda codificar mediante uso de distintos colores según se usen

ejemplo, para ambientes sucios

materiales de limpieza o fregado deben ser lavados a diario con agua caliente,

desinfectados y secados antes de ser usados de nuevo.

que sean desechables.

Los detergentes liberan la suciedad de las superficies. Distintos tipos de detergentes

sirven para distintos residuos. El detergente se diluye y se aplica a una cierta temperatura.

A mayor temperatura del agua la velocidad de reacción de

cantidad de suciedad mayor cantidad de detergente debe aplicarse.

Un detergente es una combinación de compuestos químicos que, asociados a los factores

tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una superficie de

Las formulaciones de detergentes son mezclas de distintas sustancias cada una de las

cuales contribuye a las propiedades bus

suciedad se requiere, en condiciones ideales, un detergente específico

Figura 13. Métodos de limpieza.

separación de los materiales usados (paños, mopas, cepillos,


Se recomienda codificar mediante uso de distintos colores según se usen

ambientes sucios, alimentos crudos, alimentos preparados.


desinfectados y secados antes de ser usados de nuevo. En el caso de paños lo óptimo es

an la suciedad de las superficies. Distintos tipos de detergentes


A mayor temperatura del agua la velocidad de reacción del detergente es mayor. A mayor

cantidad de suciedad mayor cantidad de detergente debe aplicarse.


tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una superficie de


ontribuye a las propiedades buscadas para cada producto.

suciedad se requiere, en condiciones ideales, un detergente específico

de los materiales usados (paños, mopas, cepillos,


Se recomienda codificar mediante uso de distintos colores según se usen, por

alimentos preparados. Además, los


En el caso de paños lo óptimo es

an la suciedad de las superficies. Distintos tipos de detergentes


l detergente es mayor. A mayor


tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una superficie de su suciedad.


Para cada tipo de

(ver Tabla 15).


41

Tabla 15. Especificaciones de distintos detergentes

La eficacia de un detergente depende de 6 factores:

• La concentración: el detergente requiere una concentración mínima para una

limpieza eficiente.

• La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad

aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua.

• El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el

detergente pueda actuar sobre la suciedad.

• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente

con la suciedad.

• La composición del agua: las aguas duras tienden a inactivar los detergentes.

• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del

detergente.

Para la eliminación de microorganismos patógenos en una superficie inerte se usan

desinfectantes (en tejidos vivos se habla de antisépticos, por ejemplo el alcohol puede ser

antiséptico y desinfectante dependiendo de donde se aplique). Un desinfectante es toda

sustancia química usada para destruir microorganismos, especialmente los patógenos (son

sinónimos: sanitizante, higienizante y higienizador). En la Tabla 16 se presentan algunas

características de ciertos desinfectantes.

42

Tabla 16. Características de desinfectantes seleccionados

Sustancia Corrosividad Efecto

residual

Inactivado por materia

orgánica Irritabilidad Toxicidad

Alcohol + - + - + Agua oxigenada + - - + + Formalina - + - + + Amonio cuaternario - - + + + Fenoles + + - + + Cloro + + + + + Yodóforos + + + + + Glutaraldehido - + - + +

Los desinfectantes tienen un determinado espectro de acción, algunos sirven para la

mayoría de los microorganismos otros tienen acción más limitada.

Los desinfectantes tienen efecto corrosivo, algunos tienen efecto residual (la acción

antibacteriana se mantiene por un período de tiempo), pueden ser inactivados por la

materia orgánica (la mayoría), y puede ser tóxico para el manipulador. Uno de los más

usados es el cloro, tiene efecto residual hasta por 30 minutos, es inactivado por la materia

orgánica (por eso es muy importante la limpieza previa con detergente). Se debe enjuagar

bien luego de la desinfección. Se pueden usar también compuestos yodados, el problema

es que pardean las superficies y pueden alterar el color de los alimentos. La ventaja es que

son buenos fungicidas (también es inactivado por la materia orgánica). El ácido peracético,

en presencia de residuos de cloruros puede oxidar el acero inoxidable.

El cloro y sus derivados (hipoclorito de sodio, ácido clorocianúricos, di-cloro-gicol-urilo,

paratolueno-cloro-sulfoamidas, cloraminas T) son buenos bactericidas y viricidas, y son

económicos. Por otro lado son corrosivos metálicos, son inactivados por la materia

orgánica y son malos fungicidas.

El yodo y sus derivados (yodóforos) son buenos bactericidas, viricidas y fungicidas, pero

son caros, son inestables por temperatura, son corrosivos de los metales y son inactivados

por la materia orgánica.


43

El ácido peracético es un líquido incoloro, picante y lacrimógeno. Es un oxidante potente y

su pH es de 1, es barato, no espumante y de acción rápida. Diluido en agua con trazas de

cloruro puede oxidar los aceros inoxidables.

Los amonios cuaternarios son buenos bactericidas y fungicidas. No son corrosivos, son

inactivados por materia orgánica y son estables a las temperaturas y pH. Su costo es

moderado, no actúan sobre virus y tienen escasa toxicidad

El formaldehido es no corrosivo, bactericida, fungicida, viricida y esporicida. Tiene bajo

costo y es irritante de las mucosas. Se recomienda tiempo de contacto de 2 a 3 horas y se

usa en desinfección de superficies, equipos y circuitos de tuberías.

En la sala de extracción se recomienda la desinfección con cloro en 200ppm al comenzar y

finalizar la tarea entre lotes. Otro desinfectante que puede usarse es el ácido peracético al

2% que se recomienda para producción orgánica de miel porque es el que menos residuos

deja. La ventaja de este ácido es que actúa sobre restos de materia orgánica.

La desinfección no puede eliminar esporas, el único proceso que logra eliminarlas es la

esterilización. Es un tratamiento más agresivo. Habitualmente se usa un autoclave, un

equipo que calienta a 120°C y tiene una atmósfera de presión por 15 a 20 minutos. La

pasteurización tampoco esteriliza porque calienta solo a 71°C. También se puede

esterilizar por sustancias químicas o por gases.

Los aspectos a controlar dentro de la limpieza y desinfección:

• Utilización de productos adecuados. Deben ser los adecuados en función de la

suciedad a eliminar, el tipo de material o equipo y autorizados para su uso en

industrias alimentarias. En la elección de los desinfectantes, se tendrá en cuenta que

no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables. Deberán ser

almacenados de manera independiente, con el fin de que éstos no supongan un

riesgo de contaminación para los alimentos. Los limpiadores elegidos deben ser los

aprobados por el IST, en el caso de producción orgánica los aprobados por este

protocolo.

44

• Procedimientos correctos. Los restos de suciedad dificultan la desinfección, por lo que

se debe realizar primero la limpieza, y luego la desinfección. Los procedimientos

utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones ni

contaminaciones (por ejemplo, no debe barrerse durante los momentos en que se

están procesando los alimentos). No se deben utilizar los mismos útiles de limpieza

para zonas sucias y zonas limpias. El proceso de limpieza y desinfección se debe hacer

en ausencia de alimentos y con tiempo suficiente para que los productos ejerzan su

acción, sean aclarados y secadas las zonas antes del contacto con los alimentos.

• Frecuencia suficiente. Será la necesaria para garantizar la ausencia de polvo, suciedad

y acumulación de restos y desperdicios. La frecuencia establecida estará en función

del uso de cada zona, así como del contacto que tengan estas zonas con los

alimentos. Para garantizar un correcto estado higiénico de los locales y productos

alimenticios es se debe establecer programas de limpieza y desinfección.

Para comprobar el estado de higiene de superficies puede realizarse un recuento

microbiológico: se delimita un área, por ejemplo 10x10 y con una tórula se pasa en 3

direcciones. Se hacen diluciones y se siembran en placas con agar. El valor definido por la

FDA para superficies en contacto con alimentos son 20 unidades formadoras de colonias

(o 20 bacterias) por cm2. Es el valor que indica si está bien sanitizada o no. También hay

métodos rápidos que no requieren equipamiento y son de fácil implementación: kit

colorimétricos. Se pasa una tórula en la superficie, se pone en solución con un reactivo

que evalúa residuos proteicos (disponibles en el mercado).

La limpieza debe realizarse después de cada lote, la aplicación de desinfectante debe ser

una vez a la semana, lo mismo para la centrífuga. La desinfección de la bodega puede ser

bimestral. En lavado de manos: con agua y jabón todas las veces que sea necesario. Para

no aplicar antiséptico todas las veces, se recomienda antiséptico con efecto residual (los

yodados).


45

Higiene del personal y capacitación

Los trabajadores y sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón

el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que

implican los descuidos y la consecuente contaminación del producto. Todos los

trabajadores deben percibir a la miel como un alimento susceptible de contaminación que

puede ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores.

Cada trabajador debe estar capacitado, entrenado y contar con la competencia necesaria

en la labor específica que realiza en el apiario. Los trabajadores del apiario deben tener

conociemientos en relación al manejo higiénico del producto: normas de higiene personal,

ropa y equipo de trabajo. Las normas de manejo entregadas en las actividades de

capacitación, deben ser proporcionadas por escrito. Deben mantenerse registros de las

acciones de capacitación a las que han estado sujetos los trabajadores. Si las personas son

cambiadas de una función a otra, deben ser apropiadamente capacitadas en su nueva

función.

El manipulador debe cuidar su higiene corporal, es decir, baño diario, lavado del cabello,

cabello corto o recogido, afeitado diario, lavado de dientes después de cada comida,

mantener uñas cortas y limpias, y lavado de manos (este último es fundamental). Muchos

manipuladores no lavan sus manos correctamente. Lo ideal es que haya un supervisor

responsable del entrenamiento y control en la técnica del lavado. El lavado de manos

debe ser reforzado mediante afiches como se muestra en la Figura 14.

46

Figura

Las manos deben lavarse cuando comienza un turno,

alimentos (crudos), después de usar el baño,

después de usar un pañuelo de tela o papel,

de tocar cualquier superficie o utensilios sucios,

y cuando se cambian los guantes.

Figura 15).

Figura 15: Áreas mayormente

El lavado de manos incluye tanto manos como

por lo menos por 20 segundos (tiempo

bacterias en la superficie) y u

automática aprobada de lavado de manos

Dorso de la mano

Figura 14. Lavado correcto de manos.

cuando comienza un turno, después de manipular

alimentos (crudos), después de usar el baño, después de comer, beber, o usar tabaco,

sar un pañuelo de tela o papel, después de tocarse las manos o cara,

superficie o utensilios sucios, después de secarse las manos en la ropa,

cuando se cambian los guantes. Debe cuidarse de lavar bien la mano completa (ver

ayormente pasadas por alto durante el lavado de

incluye tanto manos como parte expuesta de los brazos.

por lo menos por 20 segundos (tiempo requerido para lograr una reducción aceptable de

) y usar un lavadero para el lavado de manos o una instalación

automática aprobada de lavado de manos. No debe realizarse el lavado de manos en

Palma de la mano

Más frecuentemente pasadas por alto

Frecuentemente pasadas por alto

Menos frecuentemente pasadas por alto

después de manipular otro tipo de

de comer, beber, o usar tabaco,

manos o cara, después

las manos en la ropa,

Debe cuidarse de lavar bien la mano completa (ver

avado de manos.

parte expuesta de los brazos. Se debe lavar

una reducción aceptable de

sar un lavadero para el lavado de manos o una instalación

No debe realizarse el lavado de manos en

Palma de la mano


47

lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios. Las joyas personales

podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un

lavado profundo de las manos.

Los factores que influyen en la efectividad del lavado de manos son la fricción para

desprender físicamente la bacteria, el agua el cual lava la bacteria desde la superficie al

desagüe, el jabón o detergente para aflojar la bacteria, y la temperatura (el agua caliente

es más efectiva que el agua fría).

Para el secado de manos puede usarse uno de los siguientes métodos: toallas individuales

desechables, sistemas de toallas continuas suministrando una toalla limpia, y/o un

secador de manos de aire caliente. La Figura 16 ilustra el correcto equipamiento y estado

de la zona de lavado de manos.

Figura 16. Instalaciones para el lavado de manos

1. Dispensador de jabón 2. Papel toalla 3. Agua caliente 4. Lavadero trabajando apropiadamente 5. Basura eliminada 6. Limpieza general

Lavarse las manos sólo con agua no sirve de nada, ya que el agua sola ni limpia ni

desinfecta. Por lo tanto, es importante lavarse las manos con jabón, y en lo posible,

agregar un antiséptico. También es muy importante el uso del cepillo de uñas, pues en

ellas se acumulan suciedad y microorganismos difíciles de eliminar. El agua caliente

ayudará a abrir los poros de la piel, a arrastrar y a eliminar los microorganismos. Para el

secado se recomienda usar papel o secadores de aire, nunca con trapos.

1

2

3

4

5

48

El beneficio del secador de aire es su efectividad cuando se opera apropiadamente

y el ciclo es suficientemente largo, además al utilizarlo se producen menos desperdicios.

Sin embrago su uso presenta algunos inconvenientes como que los usuarios al secarse las

manos parcialmente podrían secarselas en la ropa o que queden húmedas lo que facilita

que se recojan microorganismos del ambiente.

El secado con papel toalla es considerado el método más estéril. La fricción durante el

secado reduce más los microorganismos transitorios de las manos y además puede usarse

como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Debe señalarse

que no se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas (porque

estos son foco de contaminación) y que además se requiere un monitoreo de desechos.

El lavado de manos puede optimizarse con el uso de antisépticos, guantes y protectores

de piel.

La antisepsia es el proceso químico destinado a la eliminación de microorganismos

patógenos y/o disminución sobre tejido vivo. Los antisépticos son agentes químicos que

aplicado externamente sobre tejidos vivos (piel, mucosas) actúan eliminando o inhibiendo

la reproducción de microorganismos (por ejemplo povidona yodada, etanol). Los

antisépticos logran reducir el recuento microbiano en la superficie cutánea impidiendo la

transmisión de gérmenes, en las manos permiten controlar los microorganismos

transitorio y residente (el jabón común no logra este efecto sólo tiene impacto en el

arrastre de microbiota transitoria)

La microbiota puede ser permanente (p.e. la intestinal) y transitoria (fuente de contagio

de enfermedades, se toca una superficie sucia). Al lavarse con agua y jabón se elimina la

microbiota transitoria, pero queda la microbiota permanente, esta solo se elimina cuando

se aplica después del lavado un antiséptico. El riesgo de que quede la microbiota

permanente es el estafilococo dorado. Siempre es mejor lavarse con agua caliente porque

facilita la liberación de las bacterias.

El antiséptico reduce el número de microorganismos en la piel. Como en el desinfectante

es importante el espectro de acción, la rapidez de acción, el efecto residual, toxicidad o


49

capacidad irritativa, interferencia en el efecto de la materia orgánica y costo. No existe el

antiséptico ideal, depende de las circunstancias y requerimientos. Para usarlo, se

recomienda hacerlo sobre piel limpia y habiendo evaluada la sensibilidad de la piel. Debe

mantenerse en frasco original y tapado, y no se deben mezclar porque pueden inactivarse

los compuestos.

El antiséptico más común es el alcohol etílico al 70% (más diluido deja de ser antiséptico),

puede ser gel o solución. Desnaturaliza las proteínas en presencia de agua, por lo tanto su

actividad depende de la concentración. El alcohol etílico tiene un amplio espectro de

acción, efecto máximo precoz (10seg), se considera de efecto instantáneo, mayor impacto

en la magnitud de la reducción bacteriana, no es tóxico, y su concentración ideal 70%,

buen solvente de otros productos. Por otro lado se tiene que no actúa en presencia de

suciedad, no tiene efecto residual, no se debe usar en mucosas y es inflamable.

Otro es el jabón de fenoles y derivados como el triclosán 1% o e hexaclorofeno 3%, estos

alteran de la permeabilidad de la membrana citoplásmatica, lo que produce una

progresiva salida de constituyente intracelulares. Son bacteriostáticos (la bacteria queda

ahí, pero la frena, impide su multiplicación) en algunas bacterias y bactericida en otras. Su

eficacia disminuye en presencia de materia orgánica.

Otro antiséptico son los compuestos yodados. El iodo se puede utilizar como antiséptico

bajo dos formas: tintura de iodo, es una solución alcohólica (tintura) de iodo (I2) más

ioduro potásico (KI) o ioduro sódico (NaI), o iodóforos, son mezclas de yodo con

compuestos que actúan como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Los

iodóforos tienen la ventaja de que no tiñen la piel. La combinación aumenta la solubilidad

y disminuye su acción irritativa. El efecto germicida reside en las moléculas libres de yodo.

Es un agente oxidante que modifica proteínas y ácidos nucléicos. Tiene un amplio

espectro de acción: Bacterias, hongos, virus, esporulados. Se inactiva en presencia de

materia orgánica. Inicio de acción y efecto máximo de tipo intermedio 90seg y tiene

efecto residual (2-3hrs). Tiene efecto irritante sobre piel, también existe alergia al

compuesto. Puede absorberse por mucosas o por vía percutánea. Se usan para desinfectar

50

pequeñas cantidades de agua, ya que en altas concentraciones produce olor, color y, en

algunas personas, alergias.

Otra opción para optimizar el lavado de manos es el uso de guantes, se exige sólo para

productos de uso directo (como por ejemplo en catering). No es exigible en el caso de

manipulación en sala de cosecha. El problema es que promueven el crecimiento rápido de

los microorganismos dentro de los guantes, la persona no siente que las manos estén

sucias y no se lava las manos.

Los guantes usados deben ser de la talla correcta, deben utilizarse solo para su uso

designado, los guantes deben retirarse cuando se abandone la estación de trabajo, deben

cambiarse entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos y cada vez

que se contaminen. Se debe recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las

manos (es una barrera más entre los propios microorganismos y los alimentos). Los

guantes deben desecharse una vez que se terminaron de usar y se deben ir cambiando

cada cierto tiempo durante el día.

Además de lavarse las manos, las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Los cortes y

lesiones deben ser apropiadamente vendados y cubiertos con una cubierta para el dedo.

Existen conductas que el manipulador no debe realizar como rascarse la cabeza, tocarse

nariz, boca o alrededores, estornudar o toser en el área de alimentos o menaje limpio,

salivar o escupir, comer o mascar chicle en lugar de trabajo, tomar dinero mientras esta

manipulando alimentos.

Además, se le recomienda al manipulador dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario,

colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel, dejar

reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con la miel o con

los equipos, utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes blancos,

utilizar el barbijo sobre nariz y boca, utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro,

fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está

enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).


51

Debe existir señalética en la sala de extracción que sugieran conductas adecuadas. Se

recomienda colocar carteles en la sala de extracción en los que se indique la los aspectos

de higiene y seguridad que el personal debe cumplir, colocar avisos en los que se indique

la importancia de mantener una conducta higiénica, fomentar comportamientos

higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de extracción, no transitar de

las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías a la zona de envasado,

lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o ingrese a la línea de

producción.

La miel no sufre proceso térmico y los virus se mantienen muy bien. Los manipuladores

que presenten síntomas de enfermedades tienen que informarlas. A los manipuladores

debería exigírseles: la portación de estafilococo dorado (muestreo en fosas nasales,

manos y uñas), presencia de enterobacteria en manos y uñas (para corroborar que el

lavado de manos y el uso de antisépticos son correctos), y coprocultivo y parasitológico en

materia fecal. Se recomienda cuando el manipulador comienza a trabajar en el lugar y

debiera repetirse una vez al año. La miel puede tener microorganismos de origen fecal

que pueden llegar a la miel, son enterobacterias. Un grupo son coliformes fecales. La

normativa de comercio internacional en algunos casos pide el recuento de coliformes.

Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a


una enfermedad.

4.4.2. Control de plagas

La presencia de roedores e insectos supone un peligro potencial para la salud e higiene

porque son vectores de peligros biológicos. Son portadores de microorganismos nocivos

para la salud, por lo que se debe evitar su presencia y controlarlos. Las plagas son

invasiones de insectos o roedores, pueden producirse cuando existen vías que favorecen

su entrada a los locales o porque los alimentos no están bien protegidos.

Es fundamental la aplicación de un pan eficaz y continuo de lucha contra las pagas. Lo

ideal es estar observando para identificar la presencia de pagas en etapas tempranas. Se

52

debe prevenir colocando barreras en las posibles entradas y ejercer rigurosos controles en

los alrededores.

En la sala de extracción y zonas de almacenamiento de miel se recomiendan las trampas

no contaminantes o químicas (como pegamento o insectocutores). En la zona limpia, no

debe haber trampas sino elementos que prevengan la entrada. Hay que tener cuidado con

los productos: efecto residual, periodo de carencia y medidas de protección para quien lo

aplica. Se debe tener un lugar claramente identificado para almacenar este tipo de

productos y tiene que cerrarse con llave, nunca sacarlos de su envase original. Se debe

mantener un programa de control de plagas que especifique las tareas, áreas del

establecimiento (incluyendo vehículos de transporte), debe llevarse registros, listado de

productos (tienen que estar aprobados por el ISP).

Existen medidas de vigilancia y prevención: identificación de la presencia de plagas por

señales como excrementos, envases rotos, presencia de larvas, entre otros; realizar

reformas necesarias para impedir su acceso (grietas, huecos, falsos techos); evitar dejar

alimentos innecesariamente descubiertos (las cajas deben colocarse a una altura mínima

del suelo y separadas de la pared).

Una vez detectada una plaga están las medidas de tratamiento y erradicación. Estos

programas de control de plagas deben incluir la identificación de la empresa responsable

del servicio, un plano de colocación de trampas y cebos (numerados e identificados en

todo el establecimiento), fichas técnicas y de seguridad de todas las sustancias plaguicidas

usadas en el establecimiento y la periodicidad de aplicación de tratamientos.

El uso de plaguicidas es una medida excepcional, en caso de hacerlo se debe considerar

que hay que proteger de contaminación la miel, los equipos, los utensilios y contenedores

que puedan entrar en contacto con la misma; el responsable de la aplicación debe estar

provisto de ropa protectora de uso exclusivo para esta tarea; después de aplicar el

plaguicida se debe limpiar el equipo y utensilios; se debe respetar el tiempo de carencia

de cada plaguicida. Los plaguicidas pueden representar un riesgo para la salud y una

fuente de contaminación por lo que deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo


53

sobre su toxicidad y uso apropiado; los productos se deben almacenar en armarios o salas

especialmente destinados a ellos y con llave; los lugares de almacenamiento, ubicados en

zonas lejos de la miel, deben estar claramente identificados con carteles.

Los alrededores de la sala de extracción deben mantenerse limpios y ordenados, sin

malezas ni basuras; no deben mantenerse equipos o maquinaria acumulada, tampoco

pallets, alzas o marcos; no deben existir llaves defectuosas con agua corriendo; y deben

mantenerse en buen estado los cercos perimetrales.

El programa de control de plagas debe contemplar todas las áreas del establecimiento,

inclusive vehículos de acarreo y reparto; un procedimiento de revisión, registros y

acciones a tomar cuando sea necesario; trampas y cebos identificados con un plano o

diagrama de su ubicación; un listado de productos y dosis utilizadas (usar solo productos

aprobados por el ISP); y debe existir una persona responsable del programa.

Debe llevarse también un buen programa de eliminación de residuos, disminuye las

probabilidades de plagas y de contaminación de superficies y alimentos.

4.4.3. Programa de eliminación de desechos

Su objetivo es evitar la acumulación de residuos y de esta forma prevenir la aparición de

plagas, generación de malos olores y contaminación tanto de las superficies que están en

contacto con los alimentos como de los propios alimentos.

En las plantas de extracción de miel se producen desechos, como cera y borra del fundido

de la cera, los que deben ser eliminados de la zona de manipulación de miel. Se debe

establecer un procedimiento escrito que considere frecuencia de retiro, identificación,

segregación, acopio transitorio, traslados y procesos relacionados. Los principales

desechos generados en una sala de extracción son cera e impurezas que deben destinarse

al fundido; papeles desechables producto del secado de manos, los que debieran

acopiarse con otros desechos orgánicos y compostarlos; alambres, maderas y otras partes

de marcos de desecho, los que deben acopiarse para disponerlos en un vertedero. La

disposición final de desechos debe realizarse en lugares permitidos por la autoridad

competente.

54

Para implementar un programa de disposición de residuos es conveniente considerar lo

siguiente: capacidad de almacenamiento de residuos, identificación de envases para

residuos, procedimiento (frecuencia y método), formatos para el registro de la ejecución,

responsables de la ejecución de la tarea y la verificación, y verificación.

Las basuras y desperdicios deben ser retirados de la sala de extracción para su

almacenamiento, tratamiento (cuando sea necesario) y disposición final diariamente o al

terminar un lote de extracción. En el interior de las salas de extracción deben existir

basureros para el depósito de basuras y desechos. Deben tener tapa accionada por pedal,

ser de material lavable y mantenerse limpios y en buen estado.

4.4.4. Trazabilidad y registros

La trazabilidad es toda habilidad utilizada para identificar el origen de un alimento o de

sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario y realizar un

seguimiento del mismo a lo largo de su vida útil. Es la capacidad de proveer información

acerca del origen y la historia de los productos. Es como el diario de vida de un alimento,

que se pueda identificar un alimento y que se pueda llegar al origen y conocer su historia.

Va desde la obtención de la materia prima, la transformación (no es el caso de la miel) y la

distribución. El consumidor final tiene que poder llegar hasta el origen de las materias

primas, para por ejemplo identificar intoxicaciones, como fue el caso de las leches chinas

con melanina. El ISP, realiza la investigación, pero tener el registro en e ISP no es

suficiente para que exista trazabilidad. Permite gestionar una acción. Se da aviso a la

población y se pueden retirar los productos. Implica dos acciones: hacia adelante y hacia

atrás. La trazabilidad es un prerrequisito para el HACCP.

La Comisión del Codex Alimentarius (2004) adoptó la siguiente definición:

“rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un

alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y

distribución”.

La importancia de la trazabilidad radica en:

• Requisito normativo


55

• Evitar fraudes (se puede llegar hasta los proveedores)

• Inocuidad (salud pública)

• Oportunidad comercial, si no está no se puede exportar a ciertos mercados (los más

importantes

La trazabilidad implica que se tiene la identificación de un determinado producto, desde la

materia prima, al manejo, a la producción. Se puede conocer cada etapa por la que pasó

cada alimento. Además, debe haber información a lo largo de la cadena agroalimentaria,

el flujo de información debe permitir que se mantenga la trazabilidad. Cada etapa del

alimento deja un registro de esa etapa y deja la base para el siguiente paso (códigos de

barras, microchips, software, etc.).

La trazabilidad permite el seguimiento a través de la cadena y otra permite el rastreo

hacia el origen. El sustento de la trazabilidad son los registros: desde la recepción hasta el

despacho que permiten relacionar la miel con el nombre del apicultor, fecha de cosecha, y

otros. Debe existir un orden de los registros que sigan la secuencia del proceso

productivo. Los registros deben mantenerse actualizados y disponibles en forma

permanente. Debe existir una persona responsable del llenado de los registros, deben ser

personas capacitadas en trazabilidad y registro, además debe existir un reemplazante para

esta labor. Los registros deben guardarse por un periodo de 3 años.

Los registros del proceso productivo deben consignar a lo menos: identificación de la sala

de extracción; identificación del apicultor (RAMEX); origen e identificación de los lotes de

producción a través del registro de número del apiario que llega a la sala de extracción;

número de alzas transportadas hacia a sala de extracción por lote de producción; número

de lote de extracción otorgado por la sala de extracción; cantidad de marcos por lote de

extracción; fecha de recepción, extracción y salida; identificación de los tambores

procesados; y observaciones al proceso.

Se debe llevar registro de limpieza y sanitización de la sala de extracción (frecuencia,

método, productos aplicados y dosis; y responsable. También se debe llevar registros de

los análisis realizados en la sala, por ejemplo, muestras y contramuestras de miel, análisis

56

de calidad de agua, entre otros. Se recomienda también llevar registro de la temperatura

en operaciones críticas. En caso de recibir asistencia técnica se deben registrar las

recomendaciones dadas y el nombre y firma del personal a cargo de ella. Debe llevarse

registro también del programa de control de vectores y plagas; y de las personas que

visiten la sala de extracción. Adicionalmente debe revisarse y registrarse el estado de

limpieza de los camiones en que se envía la miel envasada a su lugar de destino. No debe

olvidarse que deben registrarse las capacitaciones recibidas por el personal, a través de el

registro de cada persona y el entrenamiento que recibió; en el caso de curos internos

deber registrarse las materias tratadas y la fecha del curso, quién la dictó, su calificación y

su firma debe incorporarse al listado de asistentes; en el caso de cursos externos, el

capacitador debe entregar un certificado a cada participante y se debe archivar una copia.

Deben existir registros desde la recepción hasta el despacho que permitan relacionar el

producto final con el nombre y la ubicación del apicultor, la fecha de cosecha y extracción,

y obtener la información sobre la producción, proceso, almacenamiento y transporte del

producto. En cada sala de extracción debe existir un orden de los registros de acuerdo a la

secuencia del proceso productivo. Los tambores de miel deben identificarse claramente

con un producto inocuo e indeleble. Debe existir un responsable de la sala de extracción a

quien contactar en caso de una emergencia relacionada con el producto.

El sistema HACCP es esencial para que se produzca un alimento inocuo. Las bases para

poder implementar un HACCP son las buenas prácticas en general: apícolas, de

manufactura, POES y capacitación del personal.

4.4.5. Proceso de extracción y envasado

Desde el apiario llegan las alzas con miel, las que se descargan en el área sucia de la sala

de extracción. En este lugar se retiran los marcos con miel desde las alzas, los que, a través

de una batea desoperculadora móvil, se trasladan al área limpia, donde son sometidos al

desoperculado, extracción, decantado y envasado de la miel.


57

Descarga y almacenamiento de alzas melarias

El motor del vehículo que transporta las alzas no debe quedar encendido dentro del área

de descarga. Los marcos y alzas no deben apoyarse directamente en el suelo, se deben

colocar sobre pallets a medida que son descargados. Los marcos deben apoyarse en un

piso cosechero o bandeja confeccionadas en materiales lavables, desinfectables y que no

dejen residuos (acero inoxidable). Es importante el lavado de manos regular del operario,

no solo por la higiene sino porque evita también que las alzas resbalen de sus manos. El

almacenamiento debe ser en un lugar limpio, sombreado y ordenado, cuidando las

condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación de las alzas estibadas y

la seguridad de los trabajadores de la sala de extracción. Previo a la extracción, el

almacenamiento de alzas debe realizarse según apiario de origen, de manera de asegurar

la trazabilidad del producto. El almacenamiento de alzas debe ser lo más corto posible

antes de pasar a la extracción de miel.

Desoperculado

La maquinaria debe ser de materiales higiénicos que faciliten las tareas de limpieza y

desinfección. En esta etapa es importante la actitud del operario quién puede ser vector

de contaminantes de la miel. Los marcos deben tomarse desde los cabezales y se debe

evitar el contacto directo de la miel con las manos. Es recomendable contar con una batea

desoperculadora móvil para acercar los marcos del área sucia al área limpia. El traslado de

los marcos con miel debe ser directo del alza a la batea desoperculadora. Los utensilios

usados como peine desoperculador y otros no deben estar en contacto directo con suelo,

y deben lavarse regularmente según el programa de higiene establecido (no deben usarse

baldes con agua ni pedazos de tela). Si se encuentran marcos con crías no deben pasarse

por el desoperculador. Al procesar más de un apiario o lote por jornada, el opérculo de

cera se debe retirar al terminar cada lote, con el fin de asegurar la trazabilidad de la cera.

El recipiente que recibe la cera debe ser de acero inoxidable, lo mismo que los filtros que

se usan en el proceso. Se recomienda levar registro de la temperatura del desoperculador.

58

Escurrido de cuadros

Los cuadros desoperculados exponen la miel a contaminantes. Se deben tener ciertas

precauciones en esta etapa como no utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al

sector; no colocar luces sobre la bandeja de escurrido ya que atraen a las abejas; realizar

el escurrido de los cuadros con miel sobre bandejas de acero inoxidable; abrir los

opérculos que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero; y no

apoyar nunca el peine en el piso, desoperculador, banco, o cualquier otra superficie sucia,

se debe tener previsto siempre un lugar higienizado y exclusivo donde se pueda colgar

limpio y seco cuando no es utilizado.

Extracción de miel

El extractor debe estar apoyado sólidamente y estar sujeto al suelo para evitar su

vibración. En caso de usar una centrífuga, solo se deben utilizar centrífugas de marcos (no

de alzas porque son muy contaminantes). Los equipos de extracción deben contar con un

sistema de frenado para evitar que se haga manualmente y se produzcan accidentes. Los

equipos de extracción deben permanecer cerrados mientras dura el proceso de

extracción. El equipo de extracción debe poseer engranajes sellados para evitar posibles

contaminaciones con lubricantes u otros. Una vez terminado el proceso de extracción, los

marcos con cera deben ser retirados de la zona de manipulación de miel (zona limpia),

puestos en alzas y almacenados en el área sucia, para su posterior disposición. Se

recomienda llevar un registro del destino de las alzas posterior al proceso de extracción.

Vaciado del extractor

La miel al ser centrifugada sale con impurezas como pedazos de panal, abejas muertas,

partículas de propóleo, cera, entre otros. El vaciado de la miel desde el extractor debe

realizarse en un recipiente limpio, de acero inoxidable, cuya boca de entrada cuente con

un filtro para impurezas. En caso de tratarse de depósitos fijos (estanques), deben

mantenerse tapados y abrirse solo para retirar la cera y reemplazar el filtro. Para llevar la

miel a los estanques se usa un sistema de bombeo. Si son recipientes móviles (baldes) se


59

deben vaciar a la brevedad en el estanque decantador o en el envase definitivo. Se deben

manipular cuidadosamente para evitar el derrame de la miel y la contaminación.

Bombeo

Se utilizan bombas para transportar la miel desde el depósito hasta el tanque decantador

o directamente a los tambores. La bomba debe ser de material que no contamine la miel,

de preferencia deben ser eléctricas, deben ubicarse en un lugar seguro para el operario y

que permita su limpieza después del procesamiento de cada apiario, con el objeto de

mantener la trazabilidad del lote. Debe realizarse la mantención de acuerdo a las

indicaciones del fabricante. La cañería que transporta la miel debe tener extremos

desmontables que faciliten su limpieza y destapado; sino debe asegurarse que tenga un

ángulo que permita el escurrimiento del agua y la miel. Las cañerías deben estar ancladas

a la pared o piso permitiendo su limpieza y resguardando la seguridad de los trabajadores.

En caso de llenado directo de los tambores, desde la centrífuga sin pasar por el

decantador, se deberá esperar como mínimo 48 horas, para luego extraer la espuma con

las partículas de cera e impurezas del tambor. En caso que en la línea de extracción se

posea un separador o filtrador instantáneo de cera y miel, no es necesario esperar que

decante la miel.

Decantado en estanques

Es el proceso que mediante el reposo de la miel, permite el decantado de las partículas

más pesadas presentes en la misma (impurezas, polvo), como también la acumulación de

las más livianas en la superficie por flotación (cera, restos de abejas). Se deben utilizar

estanques de acero inoxidable con tapa e identificados. Los estanques de decantado

deben tener una relación en que su altura es tres veces su diámetro. Se recomienda que

tengan un fondo cónico de manera que se permita el total vaciado del estanque y su

posterior limpieza. El tiempo de decantado debe ser mínimo de 48 horas y máximo 5 días.

Se debe realizar la limpieza de partículas finas que flotan en la miel (espumado) en forma

higiénica y periódica. El llenado de estanques se debe realizar desde el fondo del mismo, o

por la pared del estanque, de manera de evitar la formación de espuma. El llenado de

60

estanques debe permitir mantener la trazabilidad del lote y no mezclar producción que

provenga de lotes distintos. Se debe llevar registro de la miel decantada, de acuerdo a lote

de origen, como manera de asegurar la trazabilidad.

Envasado en tambores

Para el envasado se recomienda el uso de tambores nuevos con un recubrimiento interno

de resina fenólica horneada o pintura epóxica. Si se emplean tambores usados, deben

proceder de la industria alimenticia, tendrán que lavarse y sanitizarse, estar recubiertos

con resina fenólica o pintura epóxica y no presentar golpes ni daños en el recubrimiento.

No se recomienda el uso de tambores plásticos. Al momento de llenados de los tambores

tomar las precauciones necesarias para evitar que la miel rebalse y para evitar la

formación de espuma. Se debe tomar como mínimo dos muestras de miel de cada tambor

y almacenar de acuerdo a un procedimiento definido para cautelar la trazabilidad de la

producción. Para dejar guardada una contramuestra es necesario tener frascos estériles

(hervidos y cerrados), 2 por tambor. Se dejan almacenados, protegidos de la luz y

rotulados con el número del lote y fechas que correspondan. Otra alternativa es hacer

determinaciones propias periódicas en laboratorios, pero tiene un costo elevado. La

identificación de tambores se debe realizar según lo establecido por el SAG en el RAMEX.

Nunca se debe mezclar la miel que se derrama por el piso con la procesada. Los tambores

deben mantenerse bien tapados, en caso que se destapen, la tapa no debe dejarse en el

piso. Se debe verificar el cierre de tambores antes de transportarlos y/o almacenarlos. Se

debe evitar la entrada de aire a los tambores, a través de un buen sellado de ellos. Si

ocurre que haya tambores con olor a pintura (son tambores reacondicionados), lo ideal es

dejarlo abierto para que se ventile. Se debe evitar la formación de espuma de la miel

porque favorece la cristalización.

Almacenamiento de tambores

Las condiciones de almacenamiento son críticas. Si no se tiene un lugar al resguardo de los

rayos solares, la lluvia, con piso de cemento y una correcta manipulación de tambores, la

miel envasada sufrirá modificaciones físicas y químicas que afectarán negativamente su


61

calidad. Los tambores deben almacenarse en lugar sombreado, fresco y seco, sobre

pallets. No se deben golpear los tambores, ya que si se golpean pueden saltarse y liberar

minerales hacia la miel - la pintura epóxica debe ser continua – además se debe evitar la

manipulación brusca y utilizar carretillas para moverlos. En caso de abrir los tambores

para revisarlos, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. El

almacenamiento definitivo puede realizarse en forma apilada, asegurando su estabilidad.

Transporte de tambores

El vehículo que se utilice para el transporte de tambores debe estar en buen estado,

limpio, libre de olores y suciedad y contar con una rampa de carga en buen estado. Los

tambores cargados en el vehículo deben quedar bien estibados, de manera de evitar

caídas y derrames.

Fraccionamiento en frascos

Los tambores con miel deben ser higienizados antes de abrirlos. Es conveniente realizar el

muestreo de cada tambor y llevar un registro que permita identificar el origen de cada

uno. La miel a envasar debe estar limpia, exenta de residuos y suficientemente fluida. Para

retardar la cristalización existen varios sistemas disponibles: licuado, espumado, filtrado y

pasteurización.

Durante licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Se recomienda contar con

asesoramiento ya que se eficacia depende del equipo y del equilibrio temperatura –

tiempo de exposición al calor. Una vez que se tienen los niveles de viscosidad buscados se

produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma, esta debe

retirarse antes de realizar el filtrado. En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel

mediante bombas reguladas de tal modo de no incorporar aire al flujo. Los filtros deben

ser de fácil higienización. La pasteurización es un procedimiento térmico que busca

disolver los cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las

características esenciales de la miel. Una medida para comprobar el buen desarrollo de

este proceso es la observación de los valores de HMF.

62

Para fraccionado, lo que varía según el envase es la vida útil desde la fecha de envasado,

por ejemplo en PET es 6 meses porque pasa humedad y rayos solares; en vidrio dura 2

años. Es importante el almacenaje lejos de la exposición directa al sol, debido a la

producción de hidroximetilfurfural, producto de deshidratación de la fructosa, se

deshidrata y se condensa, se acelera por pH ácido y altas temperaturas.

Etiquetado

Según el Artículo 107 de la RSA todos los productos alimenticios que se almacenen,

transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la

siguiente información (ver Figura 17):

• Nombre del alimento

• Contenido neto

• Nombre, razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o

distribuidor según corresponda. Alimentos importados consignar el nombre y

domicilio del importador.

• País de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como

en los importados.

• Número, fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el

establecimiento que elabora o envasa el producto.

• Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. El plazo de duración se

indicará en términos de días, meses o años, siempre en unidades enteras, a menos

que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual deberá consignarse dicha

expresión. Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán indicar la fecha

de elaboración.

• Ingredientes: todos los aditivos e ingredientes que componen el producto.

• Información nutricional de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 de RSA.

• Instrucciones para el almacenamiento. En caso, que una vez abierto el envase, el

producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también

señalarse en la rotulación.


63

• Instrucciones para uso, modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para

asegurar la correcta utilización del alimento.

Figura 17. Información nutricional

64

V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE MIEL

5.1. Mercado mundial de la miel

Según la FAO, entre los años 2000 y 2006 la producción mundial de miel creció en un 15%.

Esto puede explicarse por la tendencia creciente del consumo de productos naturales y

beneficiosos para la salud humana. La producción de miel se encuentra altamente

concentrada: sólo 8 países producen el 54% del total mundial (estos países son China,

Argentina, Turquía, Ucrania, EE.UU., India, Rusia y México).

En el mercado mundial de la miel se distinguen países productores, importadores,

exportadores y competidores como lo muestra la Figura 18.

Figura 18. Mercado mundial de la miel.

5.2. Exportaciones mundiales

El mercado de las exportaciones ha tenido una tendencia creciente durante los últimos

años. Sólo 4 países aportan el 50% de las exportaciones mundiales (China, Alemania,

Argentina y México). Un tercio de las exportaciones se originan en otros 25 países, Chile

contribuye con 1,5%.


65

5.3. Importaciones mundiales

Tal como las exportaciones, también las importaciones se encuentran altamente

concentradas. 4 países compran más del 60% de la miel transada. La tendencia es a que

grandes empresas controlen las cadenas de envasado y distribución, poniendo ellos las

reglas y siendo cada vez más exigentes en calidad e inocuidad.

5.4. La apicultura chilena en el comercio mundial

La apicultura nacional se ha diversificado, cobrando importancia la exportación de

material vivo, en especial abejas reinas y paquetes de abejas, y consolidando su

incorporación a nuevos mercados como Canadá y Francia.

Durante 2008, las exportaciones chilenas de miel totalizaron 10.366 toneladas,

representando un incremento de 133% en valor y 41,3% en volumen respecto al año

2007. El precio unitario promedio de US$ 2,88/Kg fue superior al promedio anual de los

últimos diez años.

La mayor parte de los envíos corresponden a granel, sin diferenciación. Las exportaciones

fragmentadas, con valor agregado, no alcanzan el 1% del monto transado.

En 2008, el principal destino para a miel nacional fue Alemania con un 77,2% de los

envíos. Le siguen en importancia el Reino Unido (8,8%), Francia (4,9%), Suiza (3,3%) y

Austria con el 1% de la miel chilena exportada. Dadas estas cifras, puede afirmarse que

99% de la miel chilena tiene como destino la Unión Europea.

5.5. Requisitos normativos para la comercialización de miel

En Chile intervienen dos organismos del Estado en relación al control de calidad e

inocuidad de los alimentos: el Ministerio de Salud en relación a los alimentos destinados a

consumo nacional y el Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Agrícola y Ganadero

(SAG) para los productos agropecuarios de exportación. Probablemente, las dos instancias

se unificarán cuando entre en vigencia la ACHIPIA (Agencia Chilena para la Inocuidad

Alimentaria).

66

El SAG tiene las facultades para certificar la aptitud para el consumo humano de

productos agropecuarios. Además, mantiene un sistema de vigilancia y diagnóstico de las

enfermedades silvoagropecuarias definidas como existentes en el país o susceptibles de

presentarse y que sean relevantes para la producción nacional (puede formular los planes

de acción que correspondan). La información es obtenida a través de la trazabilidad para

poder ubicar en tiempo y espacio el origen de un eventual problema en los lotes de

producción.

Las especificaciones de la miel para el mercado interno están determinadas por el RSA

(ver Tabla 17) y velan por el cumplimiento del mismo los SEREMI de cada región.

Tabla 17. Composición estándar de miel para el mercado interno.

Máximo

Agua 18%

Sacarosa 5%

Dextrina 8%

Cenizas 0,8%

Sólidos insolubles 1%

Acidez (ac. fórmico) 0,2%

Hidroximetilfurfural 40mg/kg

Mínimo

Actividad diastásica 8 Peso específico 1,400 – 1,600

Como ya se mencionó anteriormente, la miel no debe contener azúcares invertidos

artificiales, insectos, pelos de animales ni otras sustancias extrañas a su composición

natural, como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma,

gelatina, sustancias preservadoras y colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni

caramelizada y tiene que estar exenta de hongos visibles.

El criterio microbiológico del RSA se presenta en la Tabla 18.


67

Tabla 18. Criterio microbiológico de RSA para la miel.

Plan de muestreo Límite por gramo

Esporas de anaerobios sulfito reductores

Categoría Clases n c m M

5 3 5 2 102 103

n: número de unidades de muestras a ser examinadas. m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable. M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

5.6. Requisitos normativos para la comercialización de miel

5.6.1. Unión Europea

La UE ha armonizado los certificados requeridos para la internación de miel proveniente

de terceros países (Reglamento 1664/2006/CE); por ello, el SAG definió tres pautas de

evaluación para autorizar a los establecimientos que cumplan con los requisitos definidos

por la UE: la Pauta de Evaluación Salas de Extracción Primarias RAMEX UE, la Pauta de

Evaluación Salas de Extracción Comunitaria, Sala de Homogenizado o Mezcla y Bodega, y

la Pauta de Evaluación para la Inscripción y Autorización de Bodega de Acopio y de

Exportación.

Las exigencias establecidas en las pautas de evaluación clasificadas como críticas deben

cumplirse en un 100%. En el caso que sólo se presente no cumplimientos que afecten a los

parámetros de evaluación definidos como mayores, podrán ser autorizados para exportar

su miel a la UE sólo cuando alcancen los porcentajes mínimos de cumplimiento de las

obligaciones críticas y mayores.

Los establecimientos apícolas deben ser evaluados anualmente por el SAG y a quienes no

cumplan con los requisitos mínimos se les revocará la autorización de la temporada

anterior.

En la Tabla 19 se presentan las características físico químicas de la miel según la UE.

68

Tabla 19. Características físico químicas de la miel según la UE


69

Además, la UE cuenta con estrictos controles de residuos en la miel. En la Tabla 20 se

presentan las principales sustancias controladas y en la Tabla 21 se exponen los límites

máximos de residuos para determinados antibióticos.

Tabla 20. Principales sustancias controladas en la miel en la UE, niveles permitidos y

límites de detección

Tabla 21. Límites máximos de residuos de antibióticos para la UE

Antibiótico LMR UE

Oxitetraciclinas 0 Fumagilinas 0

Tilosina 0

Lincomicina 0

Estreptomicina Prohibidas

Sulfonamidas Prohibidas

Cloranfenicol Prohibidas

Nitrofuranos Prohibidas

70

5.6.2. Mercosur

Tal como a UE, el Mercado Común de Sur tiene sus propias exigencias para la

comercialización de miel. En la Tabla 22 se presentan las características físico químicas de

la miel.

Tabla 22. Características físico químicas de la miel según el Mercosur.

Además, el Mercosur cuenta con los criterios microbiológicos de la Tabla 23.

Tabla 23. Criterios microbiológicos del Mercosur para la miel.

Parámetro Límite por gramo

n c m M Coliformes totales 5 0 0

Salomonella spp/25g 10 0 0

Shigella spp/25g 10 0 0

Hongos y levaduras UFC/G 5 2 10 100 n: número de unidades de muestras a ser examinadas m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud


71

El Mercosur cuenta también con exigencias para los niveles de contaminantes químicos y

metales pesados. Estos se presentan en la Tablas 24 y 25.

Tabla 24. Niveles de contaminantes químicos aceptados por el Mercosur

Tabla 25. Niveles de metales pesados aceptados por el Mercosur

72

Para lograr el objetivo de calidad es necesario ver la cadena agroalimentaria como un

todo, es fundamental que los integrantes de la cadena comprendan y asuman su

responsabilidad. Para enfrentar os mercados internacionales de la mejor manera se

requiere un esfuerzo de todas las partes: la industria, el Estado, las Universidades y los

consumidores.

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS