Escuela Nacional de Agricultura Roberto Quinez

MANUAL SOBRE MANUAL SOBRE

PROCESAMIENTO DE CARNE.PROCESAMIENTO DE CARNE.

I. EL TEJIDO MUSCULAR COMPOSICIN, PROPIEDADES Y EVOLUCIN "POST-MORTEM"

La carne se corresponde por lo general, con el tejido muscular esqueltico proveniente de animales vivos, sana sacrificada tcnica, higinica y sanitariamente de modo de constituirse directa o indirectamente en alimento nutritivo, sano y apetecible. Puede estar acompaada por porciones de hueso, tendn, nervio y vasos sanguneos que normalmente estn asociados al tejido muscular y que no son separados de l en el proceso de destace.

Las protenas musculares miosina y actina, junto a las del tejido conjuntivo (conectivo), constituyen los componentes estructurales ms importantes de las carnes. Por lo general estn acompaados de cantidades variables de grasa.

A. COMPOSICIN.

1. Protenas.

Las protenas del msculo pueden clasificarse como sigue:

- Solubles en soluciones salinas concentradas

(protenas miofibriales). Las ms importantes son las

la miosina y actina.

- Solubles en soluciones salinas diluidas (sarcoplsmicas)

Se trata de miogeno y globulinas. La mioglobina cumple en el msculo una funcin similar a la hemoglobina de la sangre. Ambas forman un complejo con el oxgeno, pero sus roles son diferentes. La mioglobina es esencialmente un mecanismo de almacenamiento de oxgeno en las clulas. Es una protena conjugada con una globina (cadena peptdica) y una parte no proteica, el heme de hierro compuesto por un tomo de hierro y porfirina.

- Insolubles en soluciones salinas concentradas a bajas temperaturas (protenas del tejido conjuntivo).

Comprende el mitocondrito, sarcolema, colgeno y las fibras reticulina y elastina del tejido conjuntivo. Al Calentarlas en agua a 60 70 C, las fibras de colgeno se acortan a un tercio o un cuarto de su longitud inicial; si se aumenta la temperatura a 80 C, el colgeno se transforma en gelatina, protena soluble en agua. A diferencia del colgeno, la reticulina no se transforma en gelatina al hervir.

2. Grasa. Es uno de los mayores componentes de carcasa de un y solo son superadas por el contenido en agua y protena.

As representan entre el 18 y el 30% del peso canal de los bovinos y entre 15 y 20% del peso vivo de los cerdos.

Las grasas naturales estn compuestas principalmente por esteres del glicerol y cidos carboxlicos de cadena lineal teniendo un nmero par de tomos de carbono. Los cidos pueden ser saturados o no.

La reaccin de los cidos no saturados de las grasas con el oxgeno es responsable del desarrollo de rancidez oxidativa las reacciones de oxidacin son aceleradas por la luz, el calor y catalizadores de la oxidacin (sal, por ejemplo).

Por su parte, la reaccin de los esteres con el agua (hidrlisis) catalizada, tambin por la presencia de sal, es responsable de la rancidez cida o hidrolitica. La dieta grasa de los animales no tiene influencia sobre las caractersticas de las grasas, que se depositan metablicamente en los tejidos de los animales rumiantes, por el contrario, no sucede lo mismo en los no rumiantes (cerdos, por ejemplo), lo que puede afectar el aroma y la estabilidad de la grasa intracelular.

B. ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES.

Muestra Los componentes del msculo. Los miofilamentos y las miofibrillas estn inmersos en el sarcoplasma, material contrctil compuesto de actina y miosina, rodeado por una capa delgada denominada sarcolema.

Las fibras musculares estn rodeadas y soportadas por tejido conjuntivo. Este contacta siempre con los msculos a menudo en forma abundante. Todas las sustancias que entran o salen del msculo difunden a travs de una masa de colgeno.

Los tendones son los elementos de tejido conjuntivo que unen las fibras musculares a los mismos y otras estructuras.

Los msculos que incluyen cantidades pequeas de tejido conjuntivo son ms tiernos que los que presentan mayores proporciones.

La miosina es la protena mas abundante en los msculos (aproximadamente 38%), junto con la actina constituyen los componentes contrctiles que se presentan imbricadas unas con otras y que permiten la actividad muscular, es decir, el fenmeno de contraccin.

C. CAMBIOS "POST-MORTEM".

Durante EL reposo, se produce a nivel muscular una disociacin de estos filamentos de actina y miosina; en la contraccin se produce un acortamiento de la unidad muscular (sarcmero) que contiene a ambas. Este mecanismo, en los msculos vivos, es totalmente reversible. La contratacin muscular supone la existencia de una fuente energtica contenida en el ATP adenosina-trofosfato.

Este compuesto, por hidrlisis, desprende una cantidad de energa suficiente para permitir a los msculos relajarse. Luego de la muerte del animal, este mecanismo no funciona durante mucho tiempo. Si bien es cierto que el msculo debe llegar al sacrificio con una cierta reserva energtica, el sistema de suministro de la clula muscular se interrumpe al terminar la vida animal con detencin de la circulacin sangunea y en consecuencia, no hay aporte de los elementos necesarios para la vida de aquellos.

En esta forma, en el msculo disminuye la riqueza en fosfatos energticos (el ATP pasa de 6 micromoles por gramo de msculo a cero) la reserva de fosfocreatina se reduce de 15 a 20

Micro moles por gramo a cero y la de glucgeno tambin desciende de 60 micromoles por gramo a cero.

Este fenmeno de disminucin de ATP fotocreatina o glucgeno coincide con la aparicin de acidez (cido Lctico) disminucin de pH y establecimiento de la rigidez cadavrica o rigormortis; en este estado, se tienen niveles de ATP del 15% respectivo al msculo vivo.

El "rigormortis" puede definirse, pues, como el cambio estructural en el msculo despus de la faena, causado por la contraccin de las fibras musculares.

Resumiendo, ATP permite, en gran parte, el fenmeno de contratacin y relajacin muscular. Luego de la muerte su suministro es posible solo durante un tiempo limitado. La resintesis del ATP depende de la fosfocreatina o fosfato energtico que solo puede mantener los niveles normales de ATP durante 4 6 horas post-mortem y cuando la fosfocreatina se agota, finaliza la resintesis. Cuando el ATP disminuye de 6 a 1 micromoles por gramo, el msculo se pone en contraccin definitiva por superposicin de la miosina con la actina, cualquiera que sea el pH o la temperatura.

La evolucin de la calidad del pH del contenido de ATP en carnes despus de la muerte permite caracterizar sus propiedades tecnolgicas.

La prdida de la rigidez ocurre entre 1 a 3 das despus del rigor y se debe a accin de enzimas proteo lticas que degrada la actino miosina. El desarrollo de la terneza es ms importante en bovinos que en porcinos.

- Capacidad de retencin de agua (CRA)

Inmediatamente despus del sacrificio, los msculos poseen una elevada capacidad de retencin de agua que disminuye hasta alcanzar un mnimo cuando se establece la rigidez cadavrica; luego, durante el proceso enzimtico de maduracin, la cifra vuelve a aumentar.

En el msculo pre-rigor, la matriz proteica miofibrilar esta extendida y los filamentos de actina y miosina se deslizan entre si gracias al ATP. En estas condiciones (carga elctrica proteica elevada a pH_ 7 y longitud de los sarcameros grande, el msculo posee una CRA elevada.

Durante los cambios fsico-qumico pos-mortem, se origina una disminucin de pH, consecuencia de la formacin de cido lctico en el proceso de gluclisis anaerobia, aproximndose a valores cercanos al punto isoelctrico (PI) de las protenas miofibrilres. Paralelamente, se inicia la degradacin del ATP lo que determina la prdida de extensibilidad muscular ya sealada que origina acercamiento del sarcamero. Estos fenmenos alcanzan su mximo al establecerse la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de CRA.

La formacin de cido lctico en el post-mortem es beneficiosa por mejorar su conservacin e inconveniente por reducir CRA.

La magnitud de las modificaciones que experimenta el msculo post-mortem tiene un efecto importante sobre el CRA.

As se distinguen:

- Carnes DFD (Dark-Firm-Dry)

Cuando las reservas de glucgeno se han agotado en el msculo previo al sacrificio por agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un pH elevado (recordar que la gluclisis) produce cido lctico con lo que el pH baja) del orden de 6.5, es de color oscuro, textura firme y apariencia seca debido a su elevada CRA.

- Carnes PSE (Pale-Soft-Exudative)

Cuando las reservas del glucgeno se degradan aceleradamente despus del sacrificio, se produce un descenso del pH hasta valores de 5.1 / 5.3 en un tiempo de aproximadamente una hora, lo que lleva una parcial desnaturalizacin proteica miofibrilar con la consiguiente perdida de su CRA.

Los cerdos se caracterizan por desarrollar su condicin PSE recin definida. Ello es en gran parte un problema del tejido muscular claro. Es una condicin inducida originada en la respuesta del animal al "stress". Los cerdos son fcilmente excitables respondiendo al stress fsico transformando las reservas del glucgeno en cido en los msculos, lo que desnaturaliza parcialmente las protenas musculares.

Entre estos dos puntos de comportamientos extremos existe toda una gama de velocidad de descenso de pH, que determinan valores intermedios.

- Influencia del pH.

Existe un mnimo a pH 5.0 que prcticamente coincide con el PI de las protenas miofibrilares. En este punto, la carga elctrica de las protenas es prcticamente cero, existe un mximo de enlaces inicos entre ellos y la matriz proteica que esta contrada por lo que la CRA, es mnima.

Al aumentarse el pH, aumentan las cargas negativas, las molculas de protenas se perecen y la matriz proteica se ensancha; lo mismo pasa al bajar el pH modificndose el signo de las cargas elctricas.

- Influencia de la sal.

El efecto de la sal sobre la CRA depende del pH, a valores superiores al PI de las protenas, la sal aumenta la CRA; pero a valores inferiores, sucede lo contrario.

- Influencia de los Fosfatos.

Tienen importancia por aumentar significativamente la CRA. De la carne. Hoy en da se admite que el efecto de los fosfatos se basa en particular en su interaccin con las protenas miofibrilares

Debido a la disociacin del complejo actino-miosina, lo que origina una relajacin de la matriz proteica.

Influencia combinada de sal y fosfatos.

En la prctica suelen emplearse en conjunto. En estas condiciones, el aumento de CRA, es mayor.

En la fabricacin de productos crnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar intactas limitadas por la membrana muscular (sarcolema) como en el jamn cocido o pueden quedar como un sistema desintegrado a causa de su destruccin con lo que se libera la actino-miosina, como sucede en los embutidos de pasta fina. En este caso la accin combinada de sal-fosfato provoca un aumento adicional de la CRA.

- Temperatura.

Si se mantiene la carne 24 horas a distintas temperaturas despus de la muerte, se observa que la calidad tecnolgica mxima corresponde al mantenimiento de la textura original del msculo con la longitud del sarcmero. Si el msculo se contrae fuertemente se puede pensar que el rendimiento de la coccin ser menor que si la longitud del sarcmero no estuviera modificada.

Vemos que si la refrigeracin esta ausente (carne a 22 C, durante 24 horas, por ejemplo), o si la carne se enfra muy rpidamente, se obtiene una longitud de sarcmero menor que si la refrigeracin es normal y la carne alcanza 7 C a las 24 horas despus del sacrificio.

Ello se explica en que muestra la evolucin del pH en funcin de la temperatura despus de la muerte. A 30 C, las enzimas son mas activas que al 10 C y la acidificacin mas rpida, tambin es muy veloz el descenso del pH al principio de la fase post-mortem, con una refrigeracin rpida porque provoca una contraccin muy brusca (cold Shoterning) produciendo destruccin de las fibras.

CUADRO 1. COMPOSICIN DE LA CARNE.

Composicin qumica de un msculo tpico de mamfero adulto despus del primer rigor-mortis y antes de que ocurran Ios cambios degradativos post-mortem (por ciento de peso hmedo).

AGUA ...................................................................................... 75.5% PROTENAS ......................................................................................18.0%

Miofibrilar ...... ... (Miosina, tropomiosina, protena X,............7.5 Acuna........................................................ 2.5

Sarcoplsmica...... ... (miogeno, globulinas...............................5.6 Mioglobina................................................ 0.36 Hemoglobina)............................................. 0.04

Mitocondrial ...... ... (citocromo C)........................................... 0.002 Retculo sarcoplasmatico (colgeno) Sarcolmica ...... ... (Elastina....................................................... 2.0

(reticulina) Tejido conectivo.. (Enzimas insolubles).....................

GRASAS ..................................................................................3.0% SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES.................................................... 3.5%

Nitrogenadas...... ... (Creatina...................................................... 0.55 (Monofosfato de inosina.................................. 0.30 (Di y tri fosfopiridin nucletidos........................ 0.07 (Aminocidos................................................. 0.35 (Carnosina, anserina.......................................... 0.30

Carbohidratos...... ... (cido lctico.................................................. 0.90 (Glucosa-6- fosfato........................................... 0.17 (Glucgeno.................................................... 0.10 (Glucosa....................................................... 0.01

Inorgnicos......... .... (Fsforo soluble total........................................ 0.20 (Potasio...................................................... ...0.35 (Sodio........................................................... 0.05 (Magnesio...................................................... 0.02 (Calcio.......................................................... 0.007 (Zinc............................................................ 0.005

Trazas de intermediarios glucotlicos, metales, vitaminas, etc......................... 0.10

II. MICROBIOLOGA CARNES.

A. GENERALIDADES.

Comprende el estudio de los microorganismos y su interaccin con el medio, en este caso, carnes.

Por su importancia se distinguen bacterias, hongos y levaduras.

Los hongos son los de mayor tamao, detectables a simple vista; las levaduras son en general de forma redondeada y las bacterias ms pequeas que los microorganismos anteriores. Ocurren en formas distintas y en general, son difciles de identificar.

Las bacterias se reproducen por fisin, es decir, por particin en dos, proceso que se repite indefinidamente.

Las bacterias se dividen en funcin del rango de temperatura para su desarrollo (psicrfilas 2C/30 C, mesfilas 10 C / 40 C y termfilas 45 C/ 60 C) y atendiendo a sus requerimientos o no de oxgeno (aerobias, facultativas y anaerobias)

El desarrollo de la flora bacteriana en un sistema dado, puede presentarse por la curva indicada en el cuadro 8.

B. CONDICIONES DE CRECIMIENTO O DESARROLLO.

- Temperatura.

Es el factor ms importante; cada microorganismo tiene una temperatura ptima de crecimiento.

En consecuencia, controlando la temperatura pueden eliminarse muchos problemas asociados con la microbiologa de carnes y sus productos.

- Nutrimentos.

Las protenas, hidratos de carbono, grasas, agua, compuestos orgnicos (sal, nitratos, etc), vitaminas presentes en las carnes y productos crnicos, aportan todos los nutrimentos necesarios para un rpido crecimiento de las bacterias.

- pH

La mayora de las bacterias prefieren un valor cercano a la neutralidad (6.8 / 7.2). Sin embargo algunos tipos propios de las carnes y productos crnicos, son capaces de desarrollarse en un rango amplio (4.0/ 9.0).

Las carnes frescas tienen por lo general valores en el rango (5.3/6); las procesadas pueden tener valores muy diferentes.

As los embutidos fermentados son cidos (pH 4.2 / 5.7), los jamones y otros productos con fosfato pueden ser incluso, ligeramente alcalinos (pH 8.0)

- Oxgeno.

- Aerbicos.

Requieren oxgeno para crecer. Hay muchas especies de bacterias, hongos y levaduras que pueden reproducirse en presencia de cantidades variables de oxgeno. El envase al vaco se desarroll en particular para inhibir el crecimiento de estos organismos.

- Anaerbicos.

Anaerobias

facultativas. Crecen

con aire o sin el.

- Humedad

La cantidad de agua libre o disponible determina el desarrollo; en general, las bacterias requieren mas humedad que las levaduras y hongos. Ello explica porqu se encuentran comnmente hongos y levaduras en la superficie de productos secos y semisecos.

El agua puede hacerse no disponible al metabolismo de los microorganismos de distintas formas a saber; hielo, carnes congeladas o deshidratadas. Por su parte, compuestos tales como azcar, sal, fosfatos, cuando se disuelven en agua fijan humedad.

C. PRESENCIA DE CRNICOS Y PRODUCTOS CRNICOS.

Bacterias.

* Son la causa ms importante de contaminacin de carnes. * Crecen en un amplio entorno de pH. * Se desarrollan en presencia y en ausencia de aire. * Crecen en un amplio rango de temperatura (+2 C a + 60 C) * Se reproducen rpidamente.

Hongos.

* Aparecen frecuentemente en embutidos secos, tocinos, jamones, etc. * Por lo general se visualizan a simple vista. * Requieren oxgeno. * Crecen solo en la superficie de un producto. *E1 envasado al vaco inhibe su desarrollo. * Pueden crecer a valores bajos de pH (embutidos fermentados). *Se desarrollan en presencia de concentraciones importantes de sal. *Son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas.

Levaduras.

* Crecen en presencia o ausencia de aire. * Crecen a bajas temperaturas y pH cidos.

Lo general constituye un problema de contaminacin superficial muy comn en franks. Envasado al vaco no evita su desarrollo.

Procedimiento para controlar su crecimiento.

* Calor (esterilizacin y pasteurizacin combinada, esta con empleo de condiciones que impiden alteracin) * Deshidratacin. * Refrigeracin / Congelacin. * Fermentacin (cido lctico) *Cura (nitrito, nitrato) *Sal * Ahumado. Envasado (barrera oxgeno, por Ej.).

D. TIPOS CAUSANTES DE INTOXICACIN DE ALIMENTOS.

- Clostridios Salmonellas - Estafilococos Estreptococos.

E. TIPOS CAUSANTES DE DETERIORO SENSORIAL.

- Hongos: desarrollo excesivo, produccin de slime - Bacterias putrefactivas. - Bacterias con lipasa. Enraciamiento.

- Productores de oxidacin / pigmentacin (generan cido sulfidrico, perxido de hidrgeno, etc. que reacciona con los pigmentos).

F. CAUSAS DE CONTAMINACIN.

- operaciones de faena y destace mal conducidas (contaminacin intestinal, vmito, etc) - Empleo de herramientas sucias, agua no potable, contacto con piso y/o superficies sucias. - Malos hbitos de manejo y transporte en general.

G. MICROORGANISMOS INICIADORES O STARTERS

Se trata de cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la fermentacin de productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el medio especfico de los embutidos secos y de dirigir de forma favorable la fermentacin.

Existen dos grandes familias a saber:

-Micrococos y estafilococos no patgenos y -Lactobacilos.

Las cepas deben ser puras, no contaminadas y adaptadas al medio carne, no

ser toxgenas y tener buenas propiedades de conservacin.

La forma de presentacin comercial de los micrococos y lactobacilis es liofilizada; los pediococcus de origen en general norteamericano se presentan congelados estando asociada la fecha de utilizacin con la temperatura de conservacin congelada (-30 C, 18 C)

H. CONTROL DE TRIQUINOSIS.

Aunque no se trate de microorganismo, dada la importancia de su correcto control por razones de salud pblica, se entiende oportuno hacer una referencia concreta a este tema:

- Coccin de las carnes de cerdo a 77 C, temperatura profunda. Congelacin y mantenimiento de las carnes a 15 C durante 20 das.

III. TEORAS DEL SABOR DE LA

CARNE. A. RELACIN DEL SABOR

DE LA CARNE.

En trminos de composicin qumica, la carne esta compuesta de protenas, grasas, carbohidratos, minerales, extrativos nitrogenados, pigmentos, enzimas, vitaminas y agua. El efecto de algunos de estos compuestos sobre el valor nutritivo de la carne es ya conocido de ustedes y cada uno de ellos afecta en una u otra forma, la delicadeza y sabor de la carne.

B. PROTENAS.

Es uno de los mas importantes constituyentes de 1 msculo. Usualmente 15 a 20 % de la porcin comestible de la carne es protena. Hay dos tipos de pro tena en la carne, pro tena de la clula muscular (miosina y actina) y las protenas encontradas en el tejido conectivo (colgeno y elastina).

Las protenas del plasma son a menudo llamadas protenas solubles, porque ellas son solubles en ciertas concentraciones de solucin de sal. Ellas son coaguladas por el calor y pueden ser Thougmed por agua hirviendo, aunque solo algunas protenas del tejido conectivo son hechas suaves por cocinamiento, las proporciones de las varias protenas unas con otras afectan la suavidad de la carne.

C. GRASAS.

Varan en cantidades diferentes cortes del mismo animal y en los mismos cortes de diferentes animales. La grasa afecta la palatabilidad. El contenido de grasas de los cortes de carne probablemente sera incluida en una fluctuacin de 5-30%, carne magra cocinada sin marmoleo (marbling) y con toda la grasa separable cortada, contiene de 4 a 11% de grasa y tanto como 27 a 38 % de protena.

D. MINERALES.

Son constituyentes importantes de la carne. Su importancia nutricional

ya fue descrita.

E. EL CARBOHIDRATO.

Glicgeno y azcares simples encontrados en la carne. Los carbohidratos son cambiados a cido lctico, el cual da a ciertos tipos de embutidos su distinto sabor "tangy".

F. AGUA.

Esta presente en toda carne. La cantidad vara inversamente con la cantidad de grasa.

G. EXTRACTIVOS NITROGENADOS.

Probablemente dan a la carne su sabor distintivo. Los msculos contienen extractivos nitrogenados en cantidades y calidad variantes, dependiendo de la edad, ejercicio, alimentacin y especie animal. El sabor es ms pronunciado en animales maduros. La diferencia del sabor entre carne de ternera y de res ilustra el defecto de edad sobre la calidad y cantidad de los extractivos. Diferentes cortes de la misma carne varan en sabor.

H. QUE SUCEDE A LA CARNE DURANTE EL COCINAMIENTO.

El cocinamiento apropiado mejora el sabor, delicadeza y palatabilidad de la carne.

El sabor de la carne es un complejo sujeto a incluir gusto, aroma y an textura, hasta cierto punto. El sabor es desarrollado primeramente por el calor en el cocinamiento y por acciones de ciertas enzimas. Un pptido conteniendo glucosa ha sido aislado de carne fresca y puesto en calentamiento, se encontr desarrollando una caracterstica de "sabor carnoso". El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos voltiles orgnicos producidos por calor el cual causa un desdoblamiento parcial de protena, grasa y carbohidratos.

El sabor y aroma de la carne son influenciados por la edad del animal, el tipo de alimento y el perodo de tiempo y condiciones de almacenaje despus del sacrificio. La jugosidad en un corte de carne, el cual solo afecta sabor y palatabilidad, es encontrado en gran parte por la temperatura, tiempo, mtodo de cocinamiento y la cantidad de grasa en la carne. Una alta temperatura de cocinamiento y sobrecocimiento, resultar en prdidas ms grandes tanto en evaporacin y goteos. De ese modo, el rendimiento de una pieza de carne menos jugosa y menos sabrosa.

La suavidad o delicadeza de la carne es afectada por el calor en dos formas: colgeno, una de las dos protenas en el tejido conectivo, es parcialmente hidrolizada, volvindolo as ms suave. La protena soluble, en el tejido de la carne, por otra es hecha mas firme. La temperatura de un corte de carne dado, depender en la cantidad de marmoleo (marbling), temperatura usada, mtodo de cocinamiento (calor hmedo o seco) y duracin del tiempo de cocinamiento. En cortes de carne ms suaves, donde hay ms colgena, es necesario usar calor hmedo, a baja temperatura y relativamente largo tiempo de cocinamiento con el fin de alcanzar la ternura deseada. Braising (tal como

para Roast y swiss steak) y cocinado en liquido son dos ejemplos.

En el caso del corte de carne delicado que tiene mucho menos colgeno (a causa de menos tejido conectivo) calor seco, temperatura moderada y tiempo de cocimiento mucho mas corto, producir la ternura deseada en el producto final para la mayora de los cortes. Roasting, panbroiling, broiling y panfrying. Son ejemplos de calor seco.

Los siguientes factores tambin afectaran la delicadeza cuando son usados.

1. Moliendo, machacando y desmenuzando se quiebra y corta tanto las fibras musculares como los tejidos conectivos, residiendo los cortes menos suaves en mas delicados.

2. Los cidos tales como tomates y crema agria, los que son usados algunas veces durante el cocimiento, tienen algn efecto de suavizacin.

3. Maduracin tiene efecto suavizante. 4. Suavizadores enzimticos han sido desarrollados para aplicacin directa a

la carne para una preparacin de sal seca o como una sumersin liquida. Papaina, bromelina, ficina y enzimas de fuentes fungistaticas y bacterias estn siendo usadas. Algunos investigadores han mostrado que los tejidos conectivos estn unidos de las preparaciones enzimticos.

Trabajos con bistec congelados, secos han demostrado que el efecto de suavizacin puede ser alcanzado por la adicin de niveles apropiados de enzimas al liquido rehidratante, tambin producto de una accin suavizante.

En aos recientes ha sido desarrollado un proceso por la introduccin, justamente antes del sacrificio, de una enzima proteoltica, para suplementar enzimas naturales presentes. Este acceso es usado para sacar provecho, al hecho de que el sistema vascular del animal vivo sirve como una bomba eficiente y la corriente sangunea diluye la enzima aadida, proveyendo as, distribucin uniforme con menos oportunidad de concentraciones indeseables, localizados de la enzima.

IV. CLASIFICACIN Y SEPARACIN POR GRADOS DE LAS CARNES.

Es bueno apuntar que existen clases y grados de carnes y aunque los dos tienden a la diferenciacin de las mismas, la clasificacin siempre precede a la separacin, por grados.

Todas las carnes estn divididas en grandes unidades o clases a saber:

1. Carne de ternero (Veal o calf) 2. Carne de novillo (steer) 3. Carne de novilla (herifer) 4. Carne de vaca (cow) 5. Carne de toro (bull) 6. Carne de buey (stag)

La carne de toro y de buey es generalmente usada en la manufactura de bologna y embutidos y casi nunca como carne fresca.

Cada una de estas clases ya descritas estn subdivididos en grupos ms pequeos y definidos como sigue:

1. Excelente, primoroso - Prime 2. Selecta - Choice 3. Buena - Good 4. Estndar - Standard 5. Comercial - Comercial 6. Utilidad, ganga - Utility 7. Para enlatar - Canners 8. Para procesar - Cutters

Estos grados estn basados en las variaciones de los siguientes factores:

1. Conformacin. 2. Terminacin 3. Calidad

A. CONFORMACIN

Conformacin es lo primero que se ve, lo destaca la mirada del pblico, esta hace referencia a la constitucin en general, forma, apariencia, contorno, es decir, al diseo de la canal.

El comercio de la carnicera admite en las canales una conformacin corta y recogida. Una conformacin larga y angulosa es mala. La buena conformacin es la de mxima cotizacin , exige una canal corta, recogida, de lneas curvas, amplias caderas, piernas rollizas, lomos anchos, costillas arqueadas, pecho profundo, pescuezo corto, recogido, brazo corto. En la configuracin general de la silueta, las anchuras dominaran alas larguras. Una buena canal ser de tipo rechoncho y lneas curvas.

B. TERMINACIN O ENGRASAMIENTO.

Se refiere a la calidad, cantidad, color y distribucin de la grasa. Buen cebamiento es una capa de grasa distribuida uniformemente por toda la superficie exterior, en mayor parte en lomo y paredes costales. En las cavidades la grasa debe estar tambin distribuida en capas, sin formar pegullones ni depsitos, incluso en la propia rionada, tambin hay depsitos de grasa entre los msculos a lo largo del tejido conjuntivo que los envuelve.

La presencia de grasa es un atractivo para la buena presentacin de las canales; pero su mayor importancia se destaca en el sabor que determina a la carne.

C. CALIDAD DE LAS CARNES.

Estrictamente hablando es una caracterstica de los msculos o carne de animal y del contenido intramuscular o intracelular de grasa.

Envuelve la medida relativa, forma y condicin de los huesos y de la relacin de hueso a msculo y grasa. De hecho para valorar la calidad de la carne se reconocen los msculos y a ser posible, los cortes que dio el matarife para preparar el canal. Se reconocen tambin huesos, tendn, etc. porque ayudan a los datos que dan la cualificacin.

El primer carcter que llama la atencin es el volumen del sistema muscular; el espesor, consistencia, firmeza, tanto del tejido muscular como del tejido conjuntivo, tambin se considera la grasitud, marmoleo, la cantidad de jugos musculares que resuma la carne cuando se comprime la fibra y el tejido conjuntivo, lo cual indica la ternura y juventud del animal.

El color es un factor que destaca mucho pero tiene un valor secundario. Los tonos de la carne no tienen una escala fija.

La mejor calidad de la carne implica que sea musculosa, firme, bien desarrollada, pero con la mnima dureza en las fibras y tejidos.

D. RENDIMIENTO Y EDADES LIMITES DE LOS GANADOS.

Las edades lmite para cierto ganado y los posibles rendimientos en canal podran ser los siguientes:

PRIME......................... 61 a 68% - Solamente novillos y novillas Edad limite 36 meses.

CHOICE....................... 57 a 62% - Edad limite 42 meses

GOOD......................... 54 a 58% - Edad limite 48 meses STANDARD.................. 53 a 57% - Sin lmite COMMERCIAL.............. 50 a 55% - Sin lmite UTILITY...................... 46 a 51% - Sin lmite. CUTTER...................... 38 a 46% - Animales viejos. CANNER..................... 35 a 40% - De edad avanzada y flacos.

E. OBJETIVO DE LA CALIFICACIN

El objetivo principal de la clasificacin y separacin por grados de las carnes, lleva las siguientes finalidades:

1. Promover un mercado ms ordenado y justo. 2. Hacer que la venta tanto de los animales como de la carne se haga a su verdadero valor.

V. TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE

LA CARNE. A. QUMICA DEL CURADO.

La salazn ha sido un procedimiento tradicional de conservacin de la carne, que ha perdido importancia debido a la utilizacin generalizada de las tcnicas frigorficas. Sin embargo, hoy DA tiene gran inters el "curado" de la carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, adems de la sal, otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este procedimiento se consigue preparar productos crnicos con una estabilidad ms o menos prolongada.

B. INGREDIENTES DEL CURADO.

1. Aditivos o agentes clsicos del curado.

Estos son: el cloruro sdico, nitritos y azcares. Estas sustancias incorporadas en mezclas apropiadas, crean en las carnes, un medio bacteriolgicamente selectivo para la flora deseada, que contribuye a su conservacin y son las responsabilidades del color y sabor tpico de los productos curados.

La sal a concentraciones elevadas, del orden del 10 % inhibe el crecimiento bacteriano, debido a que reduce la "actividad del agua" (Aw),

que es la relacin existente entre la presin del vapor del agua del alimento y la presin del agua pura a la misma temperatura. A concentraciones inferiores, del 5% el efecto inhibidor disminuye notablemente. En algunos productos crnicos como el jamn curado o salado en seco, el contenido salino suele ser del orden del 6%.

En el curado se utiliza tambin, normalmente, el nitrato potsico, en concentraciones entre 500 y 200 mg/kg de carne o nitrito sdico a concentraciones entre 200 y 125 mg/kg, segn los pases o ambos... El nitrito desempea un papel fundamental en el curado por ser el responsable del color caracterstico de los productos y porque tiene efecto inhibidor del Clostridium botulinum microorganismo que produce una toxina extraordinariamente activa. El nitrito presenta el inconveniente de la posible formacin de nitrosaminas, productos de carcter cancergeno, lo cual ha provocado grandes controversias en su utilizacin. Sin embargo la informacin que avala su efecto inhibidor del CL botulinum y el hecho de que no se conozca un sustituto efectivo del mismo hacen que se mantenga su autorizacin. El nitrato se sabe que acta como fuente del nitrito en la reduccin microbiolgica.

El azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es servir de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y consiguiente reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin reductora para desarrollo y mantenimiento del color.

2. Coadyuvantes del curado.

La industria crnica utiliza, adems, sustancias coadyuvantes del curado, que mejoran determinadas caractersticas de calidad y aumentan el rendimiento de las fabricaciones. Los coadyuvantes ms importantes son los cidos ascrbico, isoascorbico y sus sales y poli fosfatos.

Las sales sdicas de los cidos ascrbico e isoascorbico son ampliamente utilizadas en proporciones de 500mg/kg, aproximadamente, como reductores que entre otras acciones, favorecen la formacin de xido ntrico (NO) a partir del nitrito, de gran importancia en el curado.

Los poli fosfatos usados son sales sdicas y potsicas de cidos poli fosfricos. Sus cadenas estn compuestas por mas de tres tomos de fsforo, unidos entre si por tomos de oxigeno. Su importancia en el cuadro radica en que aumentan la capacidad de retencin del agua (PRA) DE LA CARNE. La dosis de empleo suele ser de 3 g/kg expresado en P2O5.

Unos autores opinan que su accin se debe a su carcter secuestrante de iones metlicos divalentes, Ca2+ y Mg2+, que intervienen en la estructura compacta del complejo actomiosina, lo cual provoca su disociacin que se traduce en un aumento de la capacidad de retencin del agua. Otros autores opinan que la accin secuestrante no explica suficientemente el efecto de los polifosfatos, indicando que la elevacin del pH que ocasionan tambin tiene importancia.

3. Especias, aromas y condimentos. La utilizacin de especias, aromas y condimentos tiene cada da mas importancia debido, fundamentalmente a las nuevas tendencias del mercado de productos crnicos. A las concentraciones utilizadas estos productos no tienen acciones antimicrobianas, a veces es causante de contaminacin, para evitar en alguna medida la contaminacin las especias se esterilizan previamente con xido de etileno.

C. REACCIONES QUMICAS DEL CURADO.

Bsicamente LA Reaccin qumica responsable del color es la siguiente: Mioglobina + NO........................... ..Mioglobina - Oxido ntrico

En esta reaccin el xido ntrico (NO) reemplaza a la molcula de agua, ligada al tomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un derivado de color vivo. Cuyo tomo de hierro permanece en el mismo estado de oxidacin. Este derivado la mioglobina - oxido ntrico, es el pigmento cuya formacin se desea en el curado de la carne. El NO procede de la descomposicin del cido nitroso, cuya proporcin en el medio depende del pH y de las condiciones de oxirreduccin.

La presencia de sustancias reductoras como por ejemplo el cido ascrbico, favorece la formacin de NO.

Al incorporar a la carne una salmuera que contenga nitrito, se puede formar inicialmente mioglobina -xido ntrico por el proceso antedicho, pero la mayor parte de mioglobina se oxida a metamioglobina, por la accin directa del nitrito que acta como oxidante. Esta oxidacin del tomo de hierro (Fe2+) de la molcula de mioglobina a Ion frrico (fe3+) parece ser que es la primera reaccin que tiene lugar en el proceso de curado.

Posteriormente la metamioglobina tiene que ser reducida y combinada con el xido ntrico, para formar el complejo caracterstico del curado. L reduccin puede ser realizad por grupos sulfhdricos de protenas de las carnes, o bien por la accin de sustancias incorporadas.

D. PROCESOS INDUSTRIALES DE TRANSFORMACIN DE LA CARNE.

1. Productos sustituidos por piezas enteras.

En la industria el curado de las piezas de carne se realiza mediante dos mtodos diferentes: por va seca y por va hmeda. En el primer caso, la mezcla de ingredientes en seco, se aplica externamente por frotamiento y reposo. Se trata de un procedimiento lento de conservacin, ampliamente utilizada para la preparacin de jamones, bsicamente trata del encubrimiento por los ingredientes del curado, posterior almacenamiento, de los mismos rec ubiertos de sal a temperaturas del orden de +3C entre dos y tres das, por kilogramo de jamn.

Al final de esta etapa los jamones se someten a un lavado y cepillado para eliminar la sal superficial y se almacenan en cmaras a temperaturas del orden de + 10 C con la finalidad de conseguir un reparto homogneo de la sal y dems

aditivos por todo el jamn (etapa de reposo). En esta etapa se producen emigraciones de agua hacia la superficie cargada de sal y la difusin de esta en el tejido muscular.

Finalmente pasan a los secaderos (T13 - 15C) hasta completar el proceso de maduracin -secado que suele durar varios meses. La sal difundida en la primera fase y luego el proceso de secado contribuyen a la reduccin del coeficiente de actividades del agua (Aw) del jamn, de tal manera que los productos se conservan sin necesidad de refrigeracin. En este proceso de salazn y curado se corre el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas.

En el curado por la va hmeda la penetracin de los aditivos del curado

es rpida y su distribucin es ms homognea. Se aplica para la fabricacin de productos tales como jamn y paletas cocidos. Consta de las siguientes etapas: Inyeccin de salmuera, maceracin, envasado y coccin. La inyeccin de salmuera se realiza intramuscular, mediante mquinas multiagujas. La sal queda distribuida muy irregularmente en la carne y tiende a difundirse en un proceso muy lento para acelerarlo se recurre a la maceracin que consiste en someter estas piezas a un tratamiento mecnico, que provoca el ablandamiento de la carne, se distribuye la salmuera por todos los tejidos.

La penetracin de sal y polifosfatos de la salmuera y su accin sobre las protenas miofibrilares, aumenta la capacidad de retencin de agua de la carne lo que se traduce en una reduccin de las mermas de coccin y consecuentemente en aumento del rendimiento.

Las piezas maceradas se envasan en bolsas de materiales plsticos al vaco, se prensan dentro de los moldes metlicos y se someten a un tratamiento trmico de coccin. Durante este proceso el producto toma un color rosa, caracterstico del curado. Tambin se produce la coagulacin de las protenas con lo que los productos adquieren consistencia y se destruyen los microorganismos; estos productos ya terminados necesitan temperaturas frigorficas durante su almacenamiento y comercializacin. 2. Productos constituidos por mezcla de carnes picadas.

Los embutidos son productos elaborados a base de carne y tocino, los aditivos del curado, especias y condimento. Se caracterizan por su gran variedad, se pueden clasificar en las siguientes categoras:

- Embutidos crudos. - Embutidos fermentados y secados - Embutidos cocidos.

Los embutidos crudos como las longanizas frescas estn elaborados a partir de carne de cerdo y tocino, picados y mezclados con sal, especias y condimentos.

Estos productos se envasan en tripas naturales y se almacenan en refrigeracin (+3 5C) hasta su consumo. El principal problema que plantean los productos crnicos frescos es la conservacin del color, que puede mantenerse durante su comercializacin si todo el proceso se realiza con la mxima higiene y si la temperatura es baja durante el almacenamiento y distribucin.

Los embutidos fermentados y secados se elaboran a partir de carne de cerdo,

mezclas de cerdo y vacuno, tocino, los aditivos del curado, especias y condimentos y se embuten en tripas naturales y artificiales. Los productos tales como chorizo y salchichn se someten inicialmente a un proceso de incubacin a temperaturas del orden de 25C y 85% de humedad relativa con el fin de favorecer el desarrollo de la flora microbiana tpica de la fermentacin. Estos microorganismos degradan los azcares ocasionando la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas crnicas, lo cual favorece el proceso de secado.

Los embutidos cocidos como mortadelas o salchichas de Frankfurt, estn constituidas por emulsiones carnicas. Estas son del tipo aceite en agua, en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las protenas Crnicas actan como emulsionantes. Las protenas miofibrilares solubles en soluciones salinas tienen una capacidad emulsionante muy superior a las protenas sarcoplsmicas solubles en agua y a las protenas del tejido conectivo. Para ello para aprovechar la al mximo la capacidad emulsionante es necesario solubilizar previamente el complejo de actomiosina presente en la carne lo cual se consigue en el proceso de fabricacin mediante la accin de cuchillas de maquinas cortadoras llamadas Cutters.

Finalmente los productos se someten a un tratamiento de coccin cuyos objetivos son los mismos indicados en el curado por va hmeda, se utilizan como aditivos otras protenas de origen animal, como caseinatos y de origen vegetal como protenas de soya.

E. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

Las caractersticas de la calidad pueden calificarse en ponderales o relativas al peso sensoriales u organolpticas, que se parecan con los sentidos: olor, color, textura y sabor y sanitarias y nutritivas. Estas dos ltimas por importancia para la salud pblica representan el criterio fundamental de las legislaciones para el control de calidad de la carne y productos crnicos. Los mtodos ms importantes utilizados son:

1. Control de la frescura y calidad de la carne para la industrializacin: recuento microbiano total, mtodo Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) medida del pH y de la capacidad de retencin de agua.

2. Controles sensoriales. 3. Control de la composicin qumica: contenido de carne, contenido de grasa.

VI. COLOR E INGREDIENTES DE

CURA. A. INTRODUCCIN.

Los pigmentos de la carne cuando recin se corta y se exponen al aire superficies profundas, pasan de un color prpura a rojo brillante, mediante un mecanismo de oxigenacin. Este se desarrolla en una hora y estable por un periodo de 3 a 6 horas, siendo afectado negativamente por la luz, presencia de microorganismos y la temperatura que por oxidacin inducen la desnaturalizacin de lamioglobina en metamioglobina de color gris amorronado.

En la actualidad la cura de carne es el mtodo que produce en las carnes un pigmento termoestable y un sabor caracterstico por la accin de sal comn, nitrito de sodio y otros ingredientes complementarios.

B. MECANISMOS.

La cura de la carne implica la reaccin de la sangre y pigmentos musculares con el xido de nitrgeno formado a partir del Ion nitrito o del Ion nitrato mediante algunos mecanismos.

La reduccin del nitrato por los microorganismos requiere varios das. Esta etapa puede saltearse por empleo directo de sal nitrificada. Tanto el salado como el tratamiento trmico deben ser lentos para permitir la aparicin de este color estable. Esta reaccin esta influenciada por pH, actividad enzimtica, aditivos, aciendulzantes, color y luz.

C. ROL DE LOS INGREDIENTES QUE INFLUYEN EN LA REACCIN DE COLOR DE LAS CARNES CURADAS.

Nitrato.

1. Es reducido a Ion nitrito por la accin bacteriana. 2. Acta como fuente de reserva del Ion nitrito 3. Cloruro de sodio.

4. Oxida la mioglobina a metamioglobina.

Nitrito.

5. Produce oxido de nitrgeno

para la reaccin. cido

ascrbico.

1. Crea condiciones reductoras en la carne, que favorecen la formacin de nitroso

mioglobina. 2. mantiene las condiciones reductoras para estabilizar el color. 3. Su efecto global es aumentar la velocidad de formacin de nitroso

mioglobina reduciendo el tiempo necesario para el proceso de curacin.

Glucosa-Delta-Lactosa (GDL)

1. Acta como acelerador de curacin disminuyendo el pH de la emulsin durante el proceso trmico.

D. DEFECTOS.

Aparecen frecuentemente. Se trata de manchas por lo general grises o verdosas (porfinas oxidadas)

La actividad de los microorganismos en las carnes curadas produce metabolitos que oxidan los de las mismas.

Estos metabolitos son:

1. Agua oxigenada a partir del metabolismo aerobio. 2. Perxidos orgnicos a partir de la descomposicin de grasas. 3. cido Lctico (cambio de pH)

VII. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR EMBUTIDOS

A. CARNES.

Constituyen el componente principal, sin embargo, los diferentes msculos dan lugar a carnes con diferentes contenidos. De grasa, agua, y protenas y paralelamente, con color, capacidad de retencin de agua, liga, etc.

Para productos crnicos se utilizan preferentemente carnes bovinas y porcinas. Se utilizan cortes primarios y recortes provenientes del desposte de animales. Por razones prcticas de manejo las carnes se clasifican en base a su grupo de reduccin y contenido porcentual de grasa y tendones visibles presentes.

Respecto a la calidad requerida tecnolgicamente corresponde formular los siguientes comentarios:

- Tipo de animal

Para embutidos crudos secados (madurados) se prefiere la carne de animales adultos mayores (Ej. Cerdos de ms de 150 kg, vacas, toros)

Para chorizos (embutidos crudos pero no madurados) se prefieren todos los tipos de carne vacuna y porcina.

Para fiambres crudos-cocidos la carne de animales ms nuevos por su mejor capacidad de retencin del agua.

Para jamones cocidos o crudos, la carne de cerdo hasta de 90 Kgs.

Para fiambres precocidos-cocidos, la carne y rganos de bovinos y porcinos de cada tipo, hgados preferiblemente de porcinos y terneros.

F. INGREDIENTES PARA EL CURADO.

- Nitrito.

Para el uso de la industria de la carne existen comercialmente dos mezclas diferentes de de sal comn con nitrito (es recomendable no usar el nitrito puro

por el riesgo de sobre dosificaciones):

a. Sal conteniendo nitrito al 0.6% uso 18-20 g/kg = 2% sal mezclado con nitrito en la masa

= 120 p.p.m. (partes por milln) nitrito en la masa. b. Sal conteniendo nitrito al 6% uso 350 g/100 kg para curado de la

carne (ejemplo: 350 g/100 kg = 3.5 g/Kg. 0.35 sal mezclada con nitrito en la masa = 210 p.p.m. nitrito en la masa)

El contenido mximo de nitrito permitido normalmente en productos crnicos es de 200 p.p.m. para un color de curado suficientemente intenso y para el sabor tpico de curado ya alcanzan aproximadamente. 50 p.p.m... Para la inhibicin de bacterias peligrosas se considera necesario 100 p.p.m. o ms, dependiendo tambin de otros factores que influyen sobre el crecimiento microbiano.

- Nitrato.

Se recomienda 0.3 g nitrato por kg masa = 300 p.p.m.

- Precauciones operativas.

Los ingredientes y mezclas de curado, especialmente aquellos que contienen mas del 0.6% de nitrito de la sal, se deben dosificar con estricto cuidado usando balanza.

La mayor concentracin del nitrito (mas de 0.6%) en la sal no incide sobre el grado de salado, pero esta acumulacin de nitrito significa un alto riesgo de intoxicacin de consumidor. Adems pueden originarse nitrosaminas cancergenas a travs de dosificaciones elevadas.