manual_manipulador_alimentos.pdf

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2013 by Manuel Anaya Tirado

Depsito Legal: MA 2087 -2013

Autor: Manuel Anaya TiradoEditor: Manuel Anaya Tirado

Impreso en Espaa Printed in Spain


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Pymes PlataformaComercial

ndice del Curso

I. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Pgina

1.

Objetivos 1

2. Definicin de manipulador de alimentos 1

3.

Alimentacin y cadena alimentaria 2

4. La hiiene alimentaria !

". La contaminacin de los alimentos !

#. $nfermedades de transmisin alimentaria 14

!. $l manipulador como responsable de la prevencin de las

enfermedades de transmisin alimentaria% &r'cticas correctas dehiiene

1!

(.

Desinsectacin y desrati)acin 1(*. Limpie)a y desinfeccin de locales y e+uipos 1*

1,.-onservacin de alimentos 2,

11.&roveedores envasado embalado y eti+uetado 21

12.

/istema de autocontrol% A&&-- 23

II. GUA ESPECFICA ALTO RIESGO

1. 0ntroduccin 2"

2.

-ocina% e+uisitos enerales 2"

3.

Almacenamiento friorfico y no friorfico% e+uisitos enerales 2#

4. -omedor y la )ona de barra% e+uisitos enerales 2#

". Locales y establecimientos% e+uisitos enerales 2#

#.

/uelos paredes y techos% e+uisitos enerales 2!

!. &uertas y ventanas% e+uisitos enerales 2!

(. entilacin% e+uisitos enerales 2!

*. 0luminacin% e+uisitos enerales 2!

1,.

/ervicios y vestuarios% e+uisitos enerales 2!

11.

0nstalaciones de limpie)a% e+uisitos enerales 2(

12./uperficies y tiles% e+uisitos enerales 2(

13.$+uipos% e+uisitos enerales 2(

14.

&ersonal manipulador de Alimentos 2*

1"./istema de an'lisis de peliros y puntos de control crtico 3,

1#./obre la 5ormativa europea de Al6renos e 0nformacin al

-onsumidor

3*

1!.Leislacin 7en materia de /euridad Alimentaria8 4,


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1. Objetivos del Curso

La formacin en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos loseslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas ms eficaces en laprevencin de enfermedadesocasionadas por el consumo de alimentos.

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios dehigiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan uncontacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad deformacin para ciertas ocupaciones profesionales.

La lista de ocupaciones es bastante extensa, entre las que destacamos todas las relacionadas con lahostelera, el comercio de alimentacin, catering, comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricacin,envasado, transporte de productos alimenticios, etc.

Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formacin de sus trabajadores(manipuladores de productos alimenticios) en tanto que por el control sanitariooficial en el curso de susactividades (inspecciones, auditorias, etc.) se seguir comprobando la adecuacin de dicha formacin, y suausencia, o no adecuacin, supondr la adopcin de cuantas medidas sancionadoras o cautelares quecorrespondan al mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad delempresario contratante garantizar que el personal a su cargo disponga de dicha formacin.

Con este manual se pretende pues, que todo manipulador de alimentos adquiera unos conocimientosnecesarios en el proceso que surge al tratar los alimentos, haciendo uso de unas buenas prcticas dehigiene alimentaria a fin de conseguir la produccin de alimentos seguros y reducir as los posiblesriesgos derivados de intoxicaciones yalergias o intolerancias alimentarias.

Resulta en beneficio de todos que el manipulador de alimentos cumpla lo establecido en la normativavigente en todo lo relativo a la Seguridad Alimentaria de los Consumidores.

2. Definicin de Manipulador de AlimentosSe define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contactodirecto con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyasprcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin conla seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en lossiguientes sectores de actividad:

- Restauracin colectiva.

- Elaboracin de productos de pastelera, bollera y repostera.

- Elaboracin de quesos.

- Elaboracin de productos lcteos obtenida con leche sintratamiento trmico.

- Elaboracin de carnes picadas y preparados a base de carne.

En general, aquellas personas que manipulen alimentos noenvasados se considerarn manipuladores de mayor riesgo, por loque habrn de acreditar una formacin de Alto Riesgo.

2.1 Deberes del Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

consumidorespor medio de una manipulacin cuidadosa, en base a lo cual deber:- Recibir formacin en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos especficos de su actividad


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- Acreditar documentalmente su Certificado de Formacin. En el caso de manipuladores de mayor riesgo,ser el certificado correspondiente a la Formacin de Alto Riesgo.

- Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal quebeneficien su funcin.

- Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan.

- Segn el Reglamento (CE) n 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formacincontinuada, siendo obligacin de las empresas incluir la periodicidad de la formacin de manipulador dealimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.

2.2. Deberes de las empresas

Las empresas garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacinadecuada enhigiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Incluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros ypuntos de control crticos junto con un cdigo de prcticas higinicas correctas.

3. Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales otransformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado deconservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para:

- La correcta nutricin humana o como fruitivos.- Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulacin que sufre un alimento desde su lugar de origenhasta el lugar de consumo. La unin entre los distintos eslabones sera el transporte.

Los distintos eslabones seran:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sera lagranja.

- Transformacin: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar suscaractersticas o aumentar su duracin y de esta forma producir ms variedad de alimentos y permitirun mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformacin de la leche en yogur o queso, lapasteurizacin, etc. No todos los alimentos sufren transformacin (frutas y verduras que se consumenfrescas).

- Almacenamiento: Es el depsito temporal de los alimentos previo a su distribucin. En l se debenrespetar las condiciones de conservacin que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congeladosdeben mantenerse a -18 C, los refrigerados entre 0C y 6 C y el resto almacenarse en lugares

secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.- Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del consumidor: supermercados, carniceras,

pescaderas, etc.

- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares,restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en l se debenrespetar las caractersticas de conservacin de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: protenas, carbohidratos (azcares), lpidos(grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentacin: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son

imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutricin: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes enlos alimentos.


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Los alimentos proporcionan al organismo la energa y los nutrientes necesarios para su desarrollo,mantenimiento y la realizacin de las actividades cotidianas. La proporcin en que estos nutrientes estnpresentes en el alimento determinan el valor nutritivo delos alimentos.

3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos

Protenas: Son los componentes bsicos estructurales de las clulas. Tiene que haber una ingesta mnimade protenas que nos proporcionen aminocidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menosel 50 % debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg.peso/da.

Hidratos de carbono. Hay dos tipos:

- Simples (azcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorcin rpida. El azcar refinado no debesuperar el 10-15 % del total de la energa diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azcar de 5 g).

- Complejos (almidn de cereales y pan). Son menos dulces y de absorcin lenta.

Lpidos o grasas: Nos dan energa y son precursoresde sustancias como las hormonas y las sales biliaresentre otras. Hay varios tipos:

- cidos grasos saturados (AGS): son las grasas deorigen animal, el aceite de coco y de palma.

- cidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente enpescados sobre todo los azules, son antiagregantes yvasodilatadores, entre ellos est el cido linolnico; yOmega 6 presente en el aceite de girasol y el maz, porsaturacin dan lugar a las margarinas, entre ellos estel cido linoleico.

- cidos grasos monoinsaturados: presentes en elaceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen elcolesterol LDL. Entre ellos est el cido oleico.

3.2. Recomendaciones dietticas alimentarias y dieta equilibrada

Recomendaciones Dietticas Alimentarias: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales consideradosadecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividadfsica moderada.

Dieta equilibrada: Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten

mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

Una dieta equilibrada debe aportar:

4-6 raciones/da de alimentos de los grupos 3 y 62-4 raciones/da del grupo 42-3 raciones del grupo 52-3 raciones del grupo 140-60 gramos de grasa

Una dieta correcta cuantitativamente es la que nos aportala energa adecuada permitiendo el mantenimiento o

consecucin del peso ideal y aporta las vitaminas yminerales en cantidad suficiente. De la energa que nosaporta:


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- 50-55 % hidratos de carbono.- 30-35 % de grasas (15-20 % monoinsaturadas)- 10-15 % protenas

Dieta mediterrnea. Se caracteriza por:

- Elevado consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos.

- Consumo elevado de pan, arroz, patatas y legumbres.

- Consumo de pescado, fruta y verdura.

- Discreto consumo de vino en las comidas.

- Bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

3.3. Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentacin

ObesidadSe ha convertido en un problema de salud actual en pases desarrollados y en algunos pases en vas dedesarrollo. En Europa la prevalencia en adultos oscila entre el 10-40%.

En Espaa: Dentro de la poblacin adulta el 14.5 % presenta obesidad y el 38.5 % sobrepeso (mayor enmujeres que en hombres). Dentro de la poblacin infantil y juvenil el 13.9 % presenta obesidad y el 26.3 %sobrepeso (mayor en nios que en nias). Las cifras ms altas estn en Murcia, Andaluca y Canarias.

Hay dos tipos de obesidad:

- Androide: Acumulacin de grasa en la zona central. Los trastornos metablicos y cardiovasculares sonmayores en este tipo.

- Ginoide: Acumulacin de grasa en la periferia.

IMC: ndice de masa corporalEs un clculo que se utiliza para saber sinos encontramos en el peso adecuado.

IMC= peso/talla2

Riesgo relativo de padecer ciertas enfermedades siendo obeso

Riesgo muyaumentado

(>3 veces)

Riesgo moderado(2-3 veces)

Riesgodiscretamente

aumentado(1-2 veces)

Diabetes tipo 2Litiasis biliarHiperlipemiaInsulinorresistenciaDificultad respiratoriaApnea del sueo

Cardiopata isqumicaHipertensinOsteoartritis (rodilla)Hiperuricemia y gota

Cncer (de mama enmujeres,endometrio, colon)InfertilidadSndrome del ovariopoliqusticoLumbalgiasRiesgo anestsicoTeratogenia

Estrategia NAOS: Nutricin, actividad fsica y prevencin de la obesidad.Propuesta por el Ministerio de Sanidad. Con ella se pretende prevenir la obesidad desde diferentes mbitoscomo:

IMC CATEGORIA

Menor de 18.5 Bajo Peso

Entre 18.5-24.9 Normal

Entre 25-29.9 Sobrepeso

Entre 30-39.9 Obesdad

Ma!or de 40 Obesdad S"prema


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mbito familiar y comunitario:Mediante campaas informativas, manual Alimentacin de tus hijos, grupos de trabajo.

mbito escolar:

Incluyendo conocimientos de alimentacin y nutricin, aumentando talleres y actividades extraescolaresrelacionadas con cocina y gastronoma, promoviendo la actividad fsica incluso en fin de semana,controlando y siguiendo los mens en comedores.

mbito empresarial:

- Disminucin del contenido en sal del pan: 2,2 % al 1,8 % en 4 aos.

- No instalar mquinas expendedoras en lugares de fcil acceso para menores e incluir productos quefavorezcan dieta equilibrada.

- Disminucin de sodio y grasa en alimentos y utilizar aceites de fritura bajos en grasas saturadas.

- Informacin nutricional en etiquetas y mens de restaurantes.

- Cdigo de autorregulacin en publicidad y marketing.

mbito sanitario:

- Deteccin precoz mediante el IMC.

- Promover la lactancia materna.

- Constitucin de un observatorio de obesidad

- Otros proyectos:

Campaa prevencin en Canarias.

Proyecto Delta.

Anorexia y bulimia nerviosas

Pertenecen al grupo de los trastornos de la alimentacin cuya base se encuentra en alteracionespsicolgicas.

ANOREXIA BULIMIAFrecuencia cardiaca y TA baja Desequilibrio qumico y electroltico

Osteopenia y osteoporosis Inflamacin y ruptura de esfagoDebilidad y prdida muscular Ruptura gstrica en los atracones

Deshidratacin severa con posibilidad de dao renal Estreimiento o defecacin crnicaDebilidad, desmayos y fatiga Debilidad severa

Sequedad de piel y prdida de cabello Manchas dentales por el cidoDesarrollo de vello (pelusa) lceras

En ocasiones muerte por inanicin Deshidratacin, problemas cardacos

Anorexia nerviosa

- Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo normal considerando la edad yla talla (


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Bulimia nerviosa

- Presencia de atracones recurrentes.

- Tener la sensacin de perder el control sobre la ingesta del alimento.

- Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no ganar peso (provocacinvmito, uso excesivo laxantes, enemas, ayuno y ejercicio fsico excesivo)

- Estas conductas tienen lugar como promedio 2 v/sem al menos durante 3 meses.

- La autoevaluacin est exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.

Tipo purgativo: durante el episodio de bulimia la persona se provoca vmitos o usa laxantes, diurticos oenemas en exceso.

Tipo no purgativo: ayuna o hace ejercicio fsico intenso.

Trastorno por atracn

Se caracteriza por atracones recurrentes en los que no existe conducta compensatoria inapropiada. Ocurrelo siguiente:

- Episodio recurrente de atracn: ingesta de altas cantidades de comida en poco tiempo y con prdida decontrol sobre la ingesta durante el episodio (al menos 2 das/sem durante 6 meses)

- Asociado a 3 o ms de los siguientes sntomas:

- Ingesta ms rpida de lo normal.

- Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.

- Ingesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre.

- Comer a solas.

- Disgusto, depresin o culpabilidad posterior.

Ortorexia

Es la obsesin patolgica por la comida biolgicamente pura. Preocupacin excesiva por la comida sana.

Caractersticas:

- Pasan ms de 3 horas diarias pensando en su dieta sana.

- Se preocupan ms de la calidad de la comida que del placer de comer.

- Sentimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones dietticas.

- Planificacin anterior del men del da siguiente.

- Aislamiento social por su manera de comer.

VigorexiaSe persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio, utilizando frmacos yhormonas y modificando su dieta a dietas hperproteicas. Pasa la mayor parte del tiempo comprobandopeso y medidas. Se deteriora su calidad de vida, sus relaciones familiares y sociales y su rendimientolaboral y acadmico.


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4. La Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumohumano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.

- Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado uotras prcticas de procesado.

- Proteccin del alimento frente a la contaminacin: fsica, qumica o microbiolgica.

- Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producenenfermedad en el consumidor.

- Control de la alteracin prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos todo el personal involucrado en su produccin ycomercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.

5. La contaminacin de los alimentos

5.1. Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia defactores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crnica efectosperjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus caractersticas exige condiciones especiales de tratamiento,manipulacin, conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte oalmacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en suscaractersticas que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida,aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteracindel mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

5.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos

Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.Reciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y tilesempleados en su procesado.

Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y tracto intestinal.


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Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y conservacin dealimentos provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocarprdidas econmicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.El agua empleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al

tratamiento o proceso para el que ser usada.

Aguas Residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importantefuente de contaminacin.Esta agua si se vierte en ros o mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos y tambincontaminan los suelos.

Suelo: En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin.En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efecta unlavado de la superficie.

Aire: En l los microorganismos nicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato dondeencuentran las condiciones para multiplicarse.

Manipulacin y Tratamiento: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:- Equipo y maquinaria.

- Materiales de embalaje.

- Manipulador.

5.3. Tipos de contaminacin

5.3.1 Contaminacin Fsica

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).

Cmo controlarla?

-

Usando gorro en la cocina.- Tamizando la harina.

- No llevando pendientes ni otros efectos personales.

- Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

5.3.2. Contaminacin Qumica

Por la presencia en el alimento de determinados productos qumicos (productos de limpieza, insecticidas,ambientadores, medicamentos, etc.)

Cmo controlarla?

- Usando productos qumicos con autorizacin sanitaria.

- Almacenando los productos de limpieza y desinfeccin en un lugar exclusivo separado de alimentos.- No tocar las cajas portacebos.

- Nunca usar envases txicos para almacenar alimentos.

- Lavndose correctamente las manos tras usar productos qumicos.

- No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.

- No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

5.3.2.1. Contaminantes txicos naturales

Pescado

- Toxinas endgenas: Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la

destruye totalmente pero disminuye su toxicidad. Salmonetes y sardinas tienen txicos naturales.- Toxinas bacterianas: en escmbridos (caballa, atn).- Algas: toxina diarreica, paralizante, amnsica y neurotxica.


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Vegetales

Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos txicos (segn la cantidad, lascaractersticas de cada persona). Por ejemplo los glucsidos ciangenos de las almendras amargas.

5.3.2.2. Contaminantes txicos ambientales

PCBS

Empezaron a usarse en 1930 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos y agentes plastificantes depinturas. Dejaron de usarse entre 1960-70.

Fuentes: Va alimentaria: pescados, moluscos, y por migracin de PCB de envases al alimento.

Sntomas: A altas dosis: atrofia amarilla del hgado. A bajas dosis durante mucho tiempo (crnico):degeneracin grasa del hgado. Cloroacn: pigmentacin oscura y pequeos granos que pasan a serpstulas.Son cancergenos y disruptores endocrinos.

Japn 1968: fbrica que eliminaba PCB cerca de arrozales: dolor cabeza, ictericia, alteraciones celulares yreproductivas.

Dioxinas

Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina con plomo y productospetrolferos o caucho, humos de incineradoras, fabricacin de herbicidas.

Fuentes: 98 % va alimentaria sobre todo por productos de origen animal porque se acumulan en la leche,grasa y atraviesa la placenta.Sntomas: Altas dosis: Cefalea, alteraciones digestivas y cutneas, dolores musculares y alteracionesinmunolgicas y celulares. Son mutagnicos y cancergenos.

Crnico: an desconocido, posibilidad de tumores.Ejemplos: 1976 Seveso (Italia).

1999 Piensos adulterados con grasas industriales contaminadas en Blgica para el cebado de pollos.

Mercurio

Se utiliza con propiedades curativas en el tratamiento de: sfilis, diurtico, colirios y pomadas. Jabnmercurial para tratar la soriasis. Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Fuentes: Pescados sobre todo en los ms grasos y ms viejos, carnes, cereales. Se fijan contenidosmximos en pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas.Sntomas: La forma ms txica es la orgnica (metilmercurio).

En intoxicacin crnica produce: daos en SNC (vrtigos), ataxia, temblores musculares, insensibilidad de

extremidades, nuseas, vmitos, diarrea, etc. Depresin, amnesia, insomnio, irritabilidad. Ms grave ennios y embarazadas.

Es carcingeno y provoca alteraciones fetales.Japn: Intoxicacin en Minamata.

Plomo

Fuentes naturales: Erosin del suelo, desgaste de depsitos de los minerales del plomo y erupciones.

Fuentes industriales: Produccin de bateras, pigmentos, insecticidas, explosivos, soldaduras, etc.

Vas de entrada: Toxicidad laboral o alimentaria: moluscos, vegetales, pescados y vinos, migracin desdeenvases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberas.

Sntomas: Encefalopatas, alteraciones hematopoyticas y cardiovasculares, rin.

En nios: alteraciones seas y cerebrales.En adultos: hipertensin, enfermedades cardiovasculares, renales y hepticas.Se fijan contenidos mximos en: pescados, moluscos y conservas.


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Arsnico

Fuentes naturales: volcanes, meteorizacin.

Fuentes industriales: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica, etc.

Se pueden absorber por inhalacin (25-40 %), por ingestin (95 %) o a travs de la piel.Alimentos implicados: pescados, crustceos, carne y vino.

Sntomas:

- Aguda (envenenamiento): 1 hora despus: cuadro neurolgico paraltico sin vmitos ni diarrea.

- Dosis altas: Vmitos, diarreas, clicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones cardacas y nerviosas.

- Crnica: Debilidad, dolor muscular, irritacin cutnea, necrosis de la crnea, perforacin del tabique nasal.

Cadmio

En la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundiciny refinacin de metales como el zinc, el plomo y el cobre.

Fuentes industriales: pigmentos, pinturas, bateras, estabilizadores del PVC.Llega a la cadena alimentaria por la contaminacin del suelo o del agua, acumulndose en las plantas y enalimentos marinos. Tambin pueden llegar al alimento por migracin del elemento desde los envases dezinc galvanizado. Otras exposiciones son la laboral y la exposicin por consumo de tabaco.

Sntomas:

- Aguda: Dao gstrico y alteraciones reproductivas.

- Crnica: Anemia, alteracin del SNC, osteoporosis.

- Es teratognico, posible cancergeno, se acumula en hgado y rin.

Japn (Itai-Itai) Dolores reumticos con deformidades de los huesos.

Radioistopos

Contaminacin natural: Por la radiactividad natural del planeta.Contaminacin artificial: Por fugas de centrales nucleares, combustible de vehculos marinos yespaciales.Fuentes: cereales, vegetales, leche, agua potable.

Ejemplo: Chernobyl aumento de radiacin en cultivos de verduras, hortalizas y leche de vaca.

Son compuestos muy difciles de degradar.Pueden presentar efectos carcingenos, teratgenos y alteraciones reproductivas.

OMG

Organismos modificados genticamente: Organismo, con la excepcin de los seres humanos, en el que elmaterial gentico ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni

en la recombinacin natural.Los productos transgnicos deben cumplir los criterios establecidos por la legislacin europea. Losproductos regulados por la legislacin europea son el maz, la colza, la soja y 2 semillas de algodn para suuso en aceites. Debe constar en la etiqueta del producto.

Posibles perjuicios: resistencia antibitica, alergia, etc.

Son los alimentos ms analizados y an no se ha descubierto ningn perjuicio para el consumidor.

5.3.2.3. Contaminantes txicos agrcolas

Plaguicidas

Organoclorados, organofosforados, organometlicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc.

Fuentes: vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, agua potable.

Sntomas: neurotxicos, alteraciones inmunolgicas, infertilidad, mutagnicos y cancergenos.


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Fertilizantes con nitrgeno

Nitratos y nitritos, tambin presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.Fuentes: Agua potable, vegetales.

Son cancergenos.

Contaminantes ganaderos

Quimioteraputicos, factores de crecimiento, finalizadotes crnicos, biocidas.

Fuentes: carnes y derivados, leche, huevos.

Sntomas: alergias, gastroenteritis, cefaleas.

5.3.2.4. Migracin de los compuestos de los envases

Los componentes de los envases deben cumplir unas normas bsicas de seguridad, slo pueden usarseaquellos que estn legislados en las listas positivas y con los lmites de migracin especificados.

Ejemplos:- Los envases de plstico pueden transmitir monmeros y aditivos.

- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

- Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.

- Tintas de impresin.

5.3.3 Contaminacin Biolgica

Enzimtica: Por accin de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas yverduras).

Parasitarias: Por infecciones de insectos, roedores, pjaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos enquesos y jamones, ratas y ratones).Microbiolgicas: Por accin de los microorganismos. Son las ms graves y frecuentes.

5.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano

A. Factores Intrnsecos(propios del alimento)

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos ms apetecibles son:

- Salsas (mayonesa).

- Productos de pastelera (crema o nata).

-

Huevos y derivados.- Carnes y derivados.

- Pescados y derivado.

- Leche y derivados.

pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo ymximo. Rango ptimo 6.6-7-5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que puedenaprovechar los microorganismos.

Rango ptimo de Aw > 0.9.

Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.

Estructura biolgica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminacinpor grmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura seestropea se facilita su contaminacin.


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Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y se usapara especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energa y multiplicarse sinrecurrir a oxgeno molecular.

B. Factores Extrnsecos(del medioambiente del alimento)

Temperatura: Es el ms importante. Segn las T ptimas de crecimiento se clasifican:

- Termfilos Crecen a T altas (entre 55 C-75 C). Algunos.

- Mesfilos Crecen a T medias (entre 30 C-45 C). La mayora (37C)

- Psicrfilos Crecen a T bajas (entre 12 C-15 C)

T crticas y T ptimas para el desarrollo. Por encima de los 70 C la mayora mueren y por debajo de 5 Cse inactivan y permanecen en latencia.

Zona de riesgo: entre 5 C-65 C. Los alimentos no deben pasar ms de 2 horas en este intervalo de T.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y T las bacterias se reproducen dividindose en 2 cada 20

30 minutos.

Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.

Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente hmedo, aumentando su Aw.

Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en elinterior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosfrico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxgeno para crecer, si modificamosel ambiente conservando alimentos frescos en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico o envases al vacose puede retrasar el crecimiento microbiano.

- Bacterias aerobias: Necesitan oxgeno para desarrollarse.

- Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxgeno para desarrollarse.

- Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.

5.5. Tipos de microorganismos

Podemos clasificar los microorganismos en 3 tipos:

Beneficiosos: Usados en la fabricacin de algunos productos (yogur, quesos, etc.)

Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

Patgenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los ms peligrosos.

5.6. La Trazabilidad de los Alimentos y la Contaminacin Cruzada

La trazabilidad es el procedimiento mediante el cual podemos conocer la trayectoriade un productoo lotede productos desde su origen hasta su consumo, incluido su itinerario por las fases de produccin ycomercializacin.

Mediante los sistemas de trazabilidad alimentaria se pretende tener un histrico de todos los procesospor los que el alimento en cuestin ha pasado, registrando todos los eslabones de la cadena alimentariacon el fin de determinar con ms exactitud la responsabilidad de cualquier problema o defecto que pudieraafectar a la seguridad de los alimentos que consumimos. En definitiva, se trata de algo tan sencillo comollevar un simple registro de los proveedores que nos suministran, de las proporciones de cada alimento osustancias utilizadas durante la fase de produccin o elaboracin y de los clientes a los cuales

suministramos (en el caso de que estos ltimos sean empresas).En general, debe controlarse la trazabilidad de todos los productos relacionados con la alimentacinhumana y animal, as como todo lo relativo a envases, recubrimientos y aditivos.


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El control de la trazabilidad de los alimentos es primordial en el caso de producirse cualquier incidente, yaque nos permitir localizarde manera mucho ms fcil y precisa cada producto, sus lotes de produccin,as como todos y cada uno de los elementos que puedan haber formado parte del problema. Una medidaque, sin duda, resulta en beneficio de todos.

Prevenir la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto directo con sustanciasnocivas para la salud, como es el caso de los alrgenos, microbios, bacterias, etc., factorespotencialmente peligrosos para determinados grupos de consumidores.

Puede producirse de forma directa, por contacto directo entre dos alimentos. Ocurre por ejemplo cuando unalimento le transfiere los alrgenos a otro que, por su naturaleza, no los contiene. Aunque la forma mshabitual es la transmisin indirecta, la cual tiene lugar cuando la transferencia de alrgenos se producemediante las manos de la persona que manipula los alimentos o los utensilios que sta utiliza mientrastrabaja con ellos (superficies, tablas de cortar, cuchillos, etc.)

Es imprescindible seguir ciertas conductas a la hora de manipular los alimentos con el fin de evitar lacontaminacin cruzada, tanto de alrgenos y sustancias que pudieran provocar intolerancias alimentarias,como de microbios y toxinas.

Cmo prevenir la Contaminacin Cruzada ?

Para prevenir la contaminacin cruzada se recomienda seguir una serie de consejos:

- Es imprescindible lavarse bien las manosantes de cocinar y tras manipular alimentos crudos

- Se debe proteger adecuadamente cualquier cortecon vendas impermeables

- Abstenerse de cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infeccincutnea

- Separar los alimentoscrudos de aquellos que ya estn cocinados y listos para servir

- No utilizar nunca los mismos utensiliospara preparar alimentos crudos y cocinados

- Disponer de forma separadaaquellos alimentos que contengan algn tipo de alrgenos

- Utilice distintas tablas de cortarpara carnes, pescados, verduras y cuando manipulemos productos quecontengan alrgenos

- Limpiar minuciosamentetodos los utensilios con agua caliente y jabn tras utilizarlos

- Las superficies de trabajoen cocina habrn de limpiarse peridicamente con agua caliente y detergentesespecficos

- Los paos de cocina, toallas y bayetasdebern lavarse a altas temperaturas y con frecuencia

- Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composicin desconocemoso con etiquetas que nocontengan la relacin de ingredientes

- Almacenar los productos con alrgenos en recipientes cerrados y separados del restode alimentos

- Etiquetar adecuadamente las salsas y comida preparadasindicando la presencia o no de alrgenos ascomo su fecha de elaboracin

- Al utilizar el microondasse recomienda introducir los alimentos en recipientes tapados

- Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos especficospara evitar la contaminacin con restosde otros alimentos

- Preparar por separado las comidas destinadas a personas alrgicas

- En caso de tener dudassobre algn alimento, se recomienda mejor no utilizarlo


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En el sector alimentario, por el peligro que supone para la salud de los consumidores, es imprescindible quetodo el personal cumpla una serie de requisitos higinico sanitarios adems de mantener unos nivelesadecuados de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos. Es responsabilidad de todos y a todosnos corresponde su aplicacin.

6. Enfermedades de transmisin alimentaria

E.T.A.: Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentrico caracterizadas por cortos perodosde incubacin (2 a 48 horas), sntomas caractersticos (vmito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde larecuperacin suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.

Infeccin alimentaria: Cuando determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollanen el tracto digestivo del hombre. Ej. Salmonelosis.

Intoxicacin alimentaria: Cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas por microorganismosque estn en los alimentos.Ej. Botulismo, estafilococia, etc.

Importancia de las E.T.A.

- Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en nios, ancianos einmunodeprimidos.

- Prdidas econmicas por gastos mdicos, medicamentos, prdidas por horas detrabajo, etc.

- Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfeccionesalimentarias.

- Prdida de imagen de estos establecimientos.

6.1. Principales microorganismos patgenos

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN ORIGEN DE LA ENFERMEDAD. SNTOMAS

Salmonella

Salmoneloss. #os almentos m$s %re&"entemente

n'ol"&rados son las &arnes &r"das( a'es de &orral(

le&)e ! otros prod"&tos l$&teos( &amarones( an&as de

rana( le'ad"ras( &o&o( &)o&olate ! los )"e'os.

Inicio: *eneralmente de 8 a 12 )oras desp"+s de

&omer.

Sntomas: ,olor abdomnal ! darrea( ! al"nas

'e&es n$"seas ! 'mtos. #os s/ntomas d"ran "n d/a o

menos ! "s"almente son moderados. P"eden ser m$s

seros en personas de edad a'anada o d+bles.

Staphilococcus aureus

En%ermedad prod"&da por s" enterotona. #a tona

es prod"&da &"ando los almentos &ontamnados &on

la ba&tera son dejados demasado tempo a

temperat"ra ambente. #as &arnes( a'es de &orral(

atn( ensalada de papas ! ma&arrones( pasteler/a

rellena &on &rema( &remas o prod"&tos l$&teos sonambentes prop&os para "e estas ba&teras

prod"&an la tona.

Inicio: *eneralmente de 30 mn"tos a 8 )oras

desp"+s de &omer.

Sntomas: ,arrea( 'mtos( n$"seas( dolores

abdomnales( espasmos ! &ansan&o. ,"ra de 24 a

48)oras. Es raramente mortal.

Escherichia coli O157:H7Entero&olts emorr$&a. lmentos &ontamnados

&on matera %e&al de anmales portadores( en eneral

se )a aso&ado a &arnes p&adas 6)amb"r"esas(

&)oros( et&.7 mal &o&dos( ! a j"os no paste"rados

&ontamnados.

Inicio: de 12 )oras a 3 d/as desp"+s de la nesta.

Sntomas: ,olor abdomnal ! darrea a&"osa al

prn&po( en el trans&"rso se presenta re"larmente

elmna&n de sanre. En ad"ltos sanos se a"tolmta

antes de los o&)o d/as. asta "n 15 de los &asos

6prn&palmente nos7 )an presentado s/ndrome

"r+m&o )emol/t&o 6%allo renal ! anema )emol/t&a7.En an&anos se )a presentado prp"ra

trombo&top+n&a &on m"erte en )asta "n 50.


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Clostri!ium per"rin#ens

Normalmente es por no mantener los almentos

&alentes. l"nos est$n presentes desp"+s de &o&nar

! se m"ltpl&an a n'eles t&os d"rante el

en%ramento ! alma&enaje de los almentos

preparados. #as &arnes ! s"s der'ados son los

almentos m$s %re&"entemente mpl&ados. Estos

oransmos &re&en mejor "e otras ba&teras a 45-

:0; a 30 d/as desp"+s de &omer( pero la

ma!or/a de los s/ntomas se )an reportado desp"+s de

48->2 )oras del &ons"mo de los almentos

&ontamnados.

Sntomas: ?ebre( dolor de &abea( n$"seas( !

'mtos. %e&ta prn&palmente a embaraadas ! s"s

%etos( re&+n na&dos( an&anos e nm"nodeprmdos.

'acillus cereus

#os almentos aso&ados a &"adros de darreas son@

le&)e no paste"rada( &arnes mal &o&das ! mal

&onser'adas( 'eetales ! pes&ados.

#os almentos aso&ados a &"adros em+t&os@ arro(

&ereales( pan%&ados( papas( &aldos( &remas.

Inicio: En &"adros de darrea : a 15 )oras l"eo del&ons"mo del almento. En los &asos en "e se presenta

&on &"adros em+t&os estos p"eden apare&er entre

meda )ora a 8 )oras de &ons"mdo el almento

Sntomas: son smlares a la nto&a&n por S.

"re"s o d/as desp"+s de &omer.

Sntomas: Espasmos abdomnales( darrea( %ebre(

al"nas 'e&es 'mtos( ! sanre( p"s( o m"&osdad en

las )e&es.

)i$rio cholerae


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*ersinia enterocolitica

Dersnoss. *ermen "e en &ond&ones de

re%rera&n es &apa de ser a&t'o. P"ede

en&ontrarse en &arne de por&no( 'a&"no( pollo !

prod"&tos &$rn&os( en las ostras( el pes&ado ! la le&)e

&r"da. #a %alta de )ene de los manp"ladores de

almentos ! las t+&n&as de esterla&n

nade&"adas( adem$s del alma&enamento

napropado( son tamb+n mportantes %"entes "e

&ontrb"!en a la &ontamna&n.

Inicio: Entre las 24 ! 48 )oras desp"+s de la

nestn.

Sntomas: astroenterts &on darrea !o &on

'mtoF %ebre ! el dolor abdomnal. #as n%e&&ones

&a"sadas por Dersna son smlares a la apend&ts !

a la ln%adents mesent+r&a. =amb+n p"ede &a"sar

n%e&&ones en otras $reas &omo en las )erdas( en las

art&"la&ones ! en el tra&to "rnaro.

Micoto+inas

Son tonas prod"&das por al"nos )onos o mo)os

"e se desarrollan en el almento &omo los %r"tos

se&os( &ereales( espe&as ! a 'e&es en &arne( )"e'o(

le&)e ! l$&teos. #a m$s ra'e es la a%latona. P"ede

dar l"ar a@

A"lato+icosis a#u!a: 6altos n'eles de a%latona

nerdos7 da l"ar a )emorraa( dao a"do al

)/ado( edema( altera&ones dest'as ! m"erte en

al"nos &asos.

A, cr-nica: 6n'eles bajos de a%latonas d"rantem"&)o tempo7 ,a l"ar a e%e&tos &ar&no+n&os !

terato+n&os.

Entamoe$a histol&tica

mebass. Esten en el tra&to ntestnal de )"manos

! son elmnadas en las )e&es. "as &ontamnadas !

'eetales &"lt'ados en s"elos &ontamnados

dsemnan la n%e&&n.

Inicio: ,e 3 a 10 d/as desp"+s del &onta&to.

Sntomas: ,olores ! &alambres se'eros(

)persensbldad en &olon e )/ado( )e&es matnales

no &ompa&tas( darrea re&"rrente( p+rdda de peso(%ata( ! al"nas 'e&es anema.

)irus !e la Hepatitis A

"a no potable &ontamnada &on materas %e&ales( o

almento &ontamnados por manp"ladores

portadores del 'r"s. #os mol"s&os llean a ser

portadores &"ando s"s le&)os son &ontamnados por

a"as t"rbas no tratadas. #os mol"s&os &r"dos son

portadores part&"larmente potentes p"esto "e al

&o&narlos no sempre se destr"!e al 'r"s.

Sntomas e inicio:


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mars&os. a! 'aros tpos de tonas( las m$s

%re&"entes ! ra'es son las de tpo paralante. Son

d'ersos( sen el tpo de tona( la &antdad !

&on&entra&n en el almento. #as de tpo paralante

dan l"ar a s/ntomas ne"rol&os "e apare&en

po&os mn"tos desp"+s de la nestn 6)orm"eo(

ardor( ent"me&mento( par$lss respratora7.Se

pre2iene e'tando la &ompra ! &ons"mo de mars&os

sn &ono&er el oren o sabendo "e son de a"as "e

)an pade&do la marea roja.

7. El Manipulador de Alimentos como responsable de la Prevencin deEnfermedades de Transmisin Alimentaria.

PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Limpieza de piel y manos

Existen 2 tipos de grmenes en piel y manos: residentes y transitorios.

Cundo lavarse las manos?- Antes y despus de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uas.

- Despus de una pausa.

- Al cambiar de tarea.

- Despus de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o despus detocar algn animal.

- Despus de IR AL SERVICIO.

- Despus de sonarse, toser o estornudar.

- Despus de tocar el dinero.

- Adems debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

1. ENJUAGARSE HASTA EL CODO.

2. ENJABONARSE BIEN.

3. CEPILLARSE UAS Y MANOS.

4. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARAELIMINAR EL JABN.

5. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO OSECADOR DE AIRE CALIENTE

Pelo- Lavarse la cabeza de manera regular.

- Empleo de gorros y cubrecabezas.

- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.

- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

- Evitar estornudar o toser en direccin a los productos manipulados.

- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavndoselas a continuacin.

- Usar pauelos de un solo uso.

-

No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulacin de alimentos.- No tocarse la nariz, boca, odo, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber grmenes.


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Ropa y efectos personales

- Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fcilmente lavables, para el trabajo, guardndola separaday limpia para que no contacte con la ropa de calle.

- El calzado debe ser tambin el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y tambin deber guardarse

separado de la ropa de calle.- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.

- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a losalimentos.

Otras medidas higinicas

- No manejar tiles sucios, no recoger del suelo instrumentos cados sin lavarse las manos a continuacinantes de continuar con la manipulacin.

- Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando estn expuestos a posibles contaminaciones.

- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de tiles).

- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.

- Usar slo toallas de un solo uso.

- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.

- No cubrir el suelo con serrn ni cartones.

- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

- No recongelar.

- No recalentar ms de una vez ni conservar alimentos recalentados.

- No usar los mismos tiles para alimentos crudos y cocinados.

- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con leja de uso alimentario.

- No preparar alimentos con demasiada antelacin a su consumo.

- Cocinar suficientemente los alimentos.

- Los manipuladores que estn enfermos no deben manipular alimentos.

QU HACER EN CASO DE INTOXICACIN ALIMENTARIA?

Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el grupo de personasafectadas, as como la fecha y el lugar donde se adquirieron las materias primas utilizadas.

Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede ser decisivo.

Colaborar con el personal sanitario.

8. Desinsectacin y Desratizacin

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonsicas.

Enfermedad zoonsica: de animales al hombre.

Plaga: Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y enel dao del hbitat y bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y est por encima delos niveles normales.

PRINCIPAL PLAGA MODO DE CONTAGIO ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN

JatonesP"las ! $&aros

Orna de ratn

Peste b"bn&a. =%"s. Salmoneloss

#eptospross

Palomas Son portadoras de#steross. Salmoneloss.


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Formas de lucha

- Trampas, insectocutores, ultrasonidos.

- Limpieza correcta.

- Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrcolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.

- stos deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica yConsumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.

- Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmenteapartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

9. Limpieza y desinfeccin de locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridadhiginica.

Deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y

desinfeccin de locales y equipos.Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJOpara evitar contaminacin cruzada.

9.1. Requisitos de los locales

- Separacin neta entre zonas sucias y zonas limpias.

- Puertas y ventanas de fcil limpieza y material inalterable.

- Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc).

- Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.

- Ventilacin adecuada y suficiente.

-

Desages adecuados y buenas salidas de los vertidos lquidos.- Iluminacin suficiente y protegida.

- Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fciles de limpiar.

- Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fciles de limpiar.

- Suelos antideslizantes, fciles de limpiar, con inclinacin a sumideros y ngulos redondeados.

- Esterilizadores para limpiar los tiles.

- Dispositivos y tiles de trabajo de materiales resistentes y fciles de limpiar y desinfectar.

- Usar pasillos slo de paso.

- Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estarbien dotados.

9.2. Limpieza y desinfeccin de locales y equipos

Limpieza: Eliminacin de la suciedad y restos orgnicos mediante agua y detergentes.Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos ylejos de reas de almacenamiento y elaboracin de productos.

Desinfeccin: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza despus de la limpieza.Slo se usarn desinfectantes debidamente autorizados.

Plan L+D

- Tipo y dosis de productos.

- Mtodos y frecuencias de las operaciones.

-

Personal encargado.Protocolos de limpieza y desinfeccin

- La limpieza se har por mtodos apropiados.


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- La limpieza de suelos y paredes se har cuando no se manipulen alimentos.

- Prohibido barrer en seco.

- Limpieza de cmaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabn y aclaradofinal con agua.

- Equipos adecuados para limpieza y desinfeccin de los medios de transporte.- Limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados.

- Secado de mesas con pao de un solo uso preferentemente con una solucin desinfectante y posterioraclarado con agua.

- Si no existe lavavajillas para lavar los tiles y partes de maquinaria:

1. Prelavado: agua potable 45 C.

2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 C.

3. Aclarado: abundante agua.

4. Desinfeccin: lo ms comn es usar agua caliente a + de 82 C

durante al menos 30 segundos o un desinfectante qumico.

5. Aclarado.6. Secado.

Estos planes incluyen:

- Vigilancia: Es decir una inspeccin y mantenimientos regulares, que se realiza, haciendo:

1. Controles de frecuencias y procedimientos.2. Inspecciones diarias de las condiciones higinico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.

3. Revisiones del funcionamiento del sistema.

4. Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.

- Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no seiniciar la actividad y se restablecern las pautas de los programas de limpieza y desinfeccin.

- Registros: Redaccin escrita de los programas de limpieza y desinfeccin:

1. Anotacin de incidencias en locales, equipos y utensilios.2. Anotacin de incidencias en el plan de limpieza.

3. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.

10. La Conservacin de los alimentos

La Conservacin de alimentos se utiliza con los siguientesfines:- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

- Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos.

- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas.

Para la conservacin de los alimentosse suelen utilizar los siguientes medios:

CalorEscaldado: Breve coccin de vegetales para despus deshidratar o congelar.Pasteurizacin:

- Baja: 60-70 C 30 m.

- Alta: 70-80 C 20-30 s.

En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartn parafinado o plastificado o botellas de vidrio y slo duranunos das.


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Esterilizacin: 120 C en 20 minutos. Vida til + 6 meses.

Uperizacin: 140 C en 2 segundos.

Fro

Refrigeracin: Entre 0-8 C. Retrasa el crecimiento microbiano.Congelacin:A -18C. Paramos el crecimiento microbiano.

Ultracongelacin: Entre -35C y -150 C durante un breve perodo de tiempo.

DeshidratacinSecado: prdida parcial de agua por accin natural o artificial.

Concentracin: eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.Liofilizacin: eliminacin total del agua por congelacin rpida seguida de una sublimacin. Esteprocedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones.

AditivosDe origen natural (vinagre, limn, aceite, azcar, sal, alcohol) o de origen industrial debidamenteautorizados.

IrradiacinExposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida til del alimento.Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentosvegetales.

Envasado especficoEnvasados al vaco: Consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento, reduciendo por tantodegradaciones del alimento por parte del oxigeno, as como dificultando el crecimiento de muchosmicroorganismos. Ej. Caf, arroz o las especias.

Envasado en atmsferas modificadas: En este mtodo tambin se sustituye el aire que envuelve al alimentopor un gas o mezcla de gases. Los gases ms utilizados son el oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono,que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado

11.1 Proveedores

La homologacin de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones sanitarias ehiginicas correctas y ayuda a controlar la materia prima inicial obtenida.

Es importante el control de la recepcin de la mercanca, ante cualquier aspecto sospechoso hay queidentificar el producto y separarlo.Se prohbe admitir alimentos que no lleguen acompaados del documento sanitario que acredite suprocedencia y calidad sanitaria.

11.2. Envasado y embaladoEnvase: Recipiente destinado a contener alimentos.

Embalaje: Material utilizado para proteger el envase.


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Los envases se ajustarn a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de losmateriales en contacto con los alimentos.

- Deben hacerse en condiciones higinicas satisfactorias.- Los materiales no podrn alterar las caractersticas organolpticas de los

alimentos, no podrn sustancias nocivas para la salud, tendrn resistencianecesaria.- No podrn reutilizarse salvo excepciones.- El material de envasado y embalado que no se est usando debe

almacenarse en una zona protegida y alejada del rea de produccin.

11.3. Etiquetado

Etiquetado: Es el nico medio que tiene el consumidor para identificar un producto asocindolo a unaempresa. La principal finalidad de un etiquetado correcto, adems de cumplir la normativa vigente, esasegurar que el consumidor dispone de informacin cierta y completa sobre todos los ingredientes ysustancias alergnicas presentes en los productos que consume, de forma que pueda decidir

adecuadamente segn sus necesidades y evitar aquellos riesgos que se derivaran de una posible reaccinadversa.

Todos los alimentos en general, deben proporcionar mediante su etiquetadola siguiente informacin.

1- Informacin sobre la identidad, composicin y propiedadesu otras caractersticas de los alimentos.

2- Informacin sobre la proteccin de la saludde los consumidores y el uso segurode un alimento; enparticular, se referir a la informacin sobre:

a) las propiedades relacionadas con la composicin que puedan ser perjudiciales para la salud dedeterminados grupos de consumidores

b) duracin, almacenamiento y uso seguro

c) los efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias relativos al consumo perjudicial y

peligroso de un alimento.3- Informacin sobre las caractersticas nutricionales, incluidas las correspondientes a aquellosconsumidores que tienen necesidades dietticas especiales. La informacin nutricional ser obligatoria apartir de Diciembre de 2016.

Para todos los alimentos, la informacin alimentaria obligatoria estar disponible y ser fcilmenteaccesible. Se indicar en un lugar destacado, de manera que sea fcilmente visible, claramente legible y, ensu caso, indeleble. En modo alguno estar disimulada, tapada o separada por ninguna otra indicacin oimagen, ni por ningn otro material interpuesto.

En el caso de los alimentos envasados, la informacin alimentaria obligatoria figurar directamente en elenvase o en una etiqueta sujeta al mismo. Se podr recibir la informacin alimentaria obligatoria por otrosmedios siempre que se asegure el mismo nivel de informacin que se garantiza con el envase o la etiquetay teniendo en cuenta pruebas que demuestren la comprensin del consumidor medio y el uso amplio dedichos medios por los consumidores.

En el caso de los alimentos no envasados, nicamente ser obligatoria la mencin de aquellosingredientes o coadyuvantes tecnolgicos que pudieran ser susceptibles de causar alergias e intoleranciasalimentarias.

El etiquetado no puede inducir error ni en la composicin ni en la presentacin.

Coadyuvante tecnolgico: Cualquier sustancia que no se consuma como ingrediente alimenticio en s, que se utiliceintencionadamente en la transformacin de materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes, para cumplir un objetivotecnolgico determinado durante el tratamiento o la transformacin, y que pueda tener como resultado la presencia no intencionada,pero tcnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto acabado, siempre que dichos residuosno presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. Un ejemplo de coadyuvante tecnolgico es elcarbonato clcico, un aditivo alimentario que se usa en los procesos de extraccin de aceites y grasas.


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Especificaciones obligatorias

- Denominacin del producto.

- Lista de ingredientes.

- Cantidad y cantidad neta

peso escurrido).- Fecha de caducidad o duracin mnima.

- Condiciones especiales de conservacin.

- Modo de empleo o utilizacin.

- Razn social y direccin del operadorresponsable.

- Identificacin del lote de fabricacin.

- Pas de origen o lugar de procedencia.

- Marca de salubridad.

- Sustancias o productos susceptibles de causar Alergias o Intolerancias.

- En bebidas con ms de un 1,2 % volumen de alcohol, grado alcohlico volumtrico adquirido- La informacin nutricional ( vigente a partir del 13 de diciembre de 2016)

Productos no envasados

Carnes (Canales y medias canales)Deben llevar el sello de la inspeccin veterinaria del matadero y deber mantenerse este sello hasta ultimarla venta de la pieza.

Conejos y AvesDeben llevar el marchamo de inspeccin veterinaria.

MoluscosLos moluscos vivos o frescos estarn en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuracin.

Todos estos productos, adems del pescado fresco irn acompaados de la documentacin sanitariacorrespondiente.

12. Sistema de autocontrol APPCC

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) es una herramienta de trabajobasada en la prevencin y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor.

Fue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la N.A.S.A de los EE.UU. como unsistema de control de la seguridad microbiolgica, ya que era vital que los alimentos de los astronautasfueran seguros.

Ventajas:

- Permite una ptima utilizacin de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumidoel alimento.

- Se involucra a todo el personal.

- Se facilitan las inspecciones sanitarias.

- Asegura un mtodo de control ms barato optimizando los recursos de la empresa al mximo.


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Principios del APPCC

1. Formacin de un equipo de APPCC: Con conocimientos especficos y la competencia tcnicaadecuada tanto del proceso como del producto. La direccin de la empresa es la responsable deproporcionar estos conocimientos mediante la preparacin del personal.

2. Descripcin del producto: Informacin sobre composicin, materias primas, mtodo deelaboracin, etc.

3. Identificar la intencin del uso del producto: Se estudiar la utilizacin prevista por losconsumidores y el grupo de poblacin al que va dirigido.

4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricacin:Describir el proceso productivo.

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo: Debe modificarse cuando sea necesario.

6. Enumerar todos los peligros identificados asociados en cada fase operacional: El equipoAPPCC deber enumerar todos los peligros fsicos,qumicos y biolgicos en los que su eliminacino reduccin hasta nivelestolerables.

7. Estudio de las medidas preventivas: Son las acciones y actividades que se requieren paraeliminar o reducirlos riesgos o peligros.

8. Determinacin de los PCC: Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso

considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con lainocuidad del alimento.

9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Se establecer un valor correcto, uno detolerancia y otro como lmite crtico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC: Deber ser capaz de detectar unaprdida de control en el PCC y deber proporcionar la informacin a tiempo para que se adopten lasmedidas correctoras para recuperar el control del proceso.

11. Establecimiento de medidas correctoras: Tiene la finalidad de subsanar las desviaciones quepudieran producirse por encima o por debajo de lmites crticos marcados.

12. Establecimiento de un sistema de verificacin: Se desarrollarn procedimientos para comprobarque el sistema APPCC funciona correctamente.

13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin: En todos los PCC deberestablecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Debern existir pruebas documentadasde toda y cada una de las fases del sistema aplicado.

14. Revisin del plan APPCC: Modificndolo si es necesario.


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GUA ESPECFICA ALTO RIESGO

1. Introduccin

Esta gua va dirigida a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus

clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellostrabajadores cuya actividad laboral est relacionada con la manipulacin de alimentos no envasados.

- Restaurantes.

- Cafeteras.

- Bares que sirvan tapas o raciones.

- Y en general cuantas empresas, pblicas o privadas,sea o no su actividad permanente, se dediquen a laelaboracin y preparacin de productos alimenticios o alservicio de comidas.

Estos establecimientos estarn obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado

en los principios del APPCC.Las empresas del sector alimentario de restauracin colectiva, identificarn cualquier aspecto de suactividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velar por que se definan, sepongan en prctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con lossiguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC.

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto de Control Crticos, es un sistema de trabajo que provee unenfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de unalimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta nivelessanitariamente aceptables).

Este mtodo consiste en analizar qu Peligros pueden generarse en un establecimiento, en funcin de suscaractersticas concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboracin en donde puedan

establecerse Medidas Preventivas, que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud hasido eliminado o reducido a unos niveles aceptables.

Este procedimiento le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros y as adoptarlas acciones correctivas y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de lacadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.

Campo de aplicacin

En este caso la aplicaremos al sector de la restauracin colectiva. La puesta en marcha del APPCC, esobligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de Junio, relativa a la higiene de losalimentos.

Reglamento 852 y 853.

2. Cocina: Requisitos generales

- Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar y con una ligerainclinacin (2%) hacia sumideros adecuados.

- Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fcil limpieza.

- Todos los ngulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.

- Los techos no deben acumular suciedad ni condensacin de vapor, deben ser lisos e impermeables.

- Todas las ventanas y aberturas tendrn mallas mosquiteras fcilmente desmontables.

- La iluminacin natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.

- La ventilacin natural o forzada debe ser suficiente y la direccin del aire debe ir de la zona limpia a lazona sucia. Estarn construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.


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- Debe existir lavamanos con agua fra y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabnlquido, cepillo de uas y papel de un solo uso.

- Deben existir zonas de manipulacin distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no esposible por las dimensiones del local, se realizarn en momentos distintos y con una limpieza ydesinfeccin previa de la zona.

- Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermtico y bolsas de un solo uso en nmerosuficiente.

- Los establecimientos pequeos que solo dispongan de plancha o pequea cocina, debernindependizarla en la medida de lo posible de las dems zonas.

3. Almacenamiento frigorfico y no frigorfico: Requisitos generales

- Las paredes, suelos y techos sern de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fcillimpieza y desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida y la ventilacin ser adecuada y suficiente.

- Las estanteras, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios sern demateriales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado

de conservacin.- Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo como mnimo 10 cm.

- Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.

- Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer de termmetro situado en unazona que permita su fcil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controladosperidicamente.

4. Comedor y la zona de barra: Requisitos generales

- Las zonas destinadas al consumo estarn en perfecto estado de limpieza y desinfeccin, debiendoexistir papeleras en nmero suficiente.

- Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrn la obligacinde ser lisos, pudindose optar por aquel tipo de decoracin que se estime conveniente, aunque debernestar en perfectas condiciones de limpieza.

- Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellosestablecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personalde cocina.

- En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina consu equipamiento.

- En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como mnimo de una zonaseparada del alcance del pblico y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la planchao fogn, as como de lavamanos con agua caliente, jabn, cepillo de uas y toallas de un solo uso(puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptndole un sistema de accionamiento no manual).

- Todos los alimentos debern estar protegidos por vitrinas, que estarn dotadas de sistemas demanteniendo en fro para alimentos que necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos alimentosque as deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos debern disponer de termmetro).

- La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin.

5. Locales y Establecimientos: Requisitos generales

- Estarn alejados de cualquier causa de contaminacin.

- Sern de fcil limpieza y desinfeccin, materiales adecuados y duraderos y los equipos sern mviles.

- Uniones entre paredes y suelos deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.

-

Zonas secas separadas de zonas hmedas.- Diferenciacin entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos

procesados y desperdicios.


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- Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrn emplear los mismos tiles ysuperficies, siempre y cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.

- La cocina nunca ser lugar de paso a otros lugares.

6. Suelos, paredes y techos: Requisitos generales

- Estarn en buen estado de conservacin, todos los ngulos sern redondeados y las uniones estarnrecubiertas.

- Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos.

- Los desages sern adecuados y evitarn cualquier riesgo de contaminacin, as el suelo debe estarinclinado para evitar que el agua se estanque.

- Los techos deben impedir la acumulacin de suciedad y la eliminacin de partculas.

- No se tendrn tuberas y vigas a la vista que favorezcan la acumulacin de suciedad.

- El material ms idneo es la pintura plstica lisa y lavable.

- Los sistemas de luz, ventilacin, extractores, se limpiarn y desinfectarn con la frecuencia necesaria, y

se mantendrn en ptimas condiciones de mantenimiento.

7. Puertas y ventanas: Requisitos generales

- Deben impedir la acumulacin de suciedad y los que comuniquen con el exterior estarn protegidos poruna malla mosquitera desmontable.

- Sern de superficie lisa y no absorbente, fciles de limpiar y desinfectar.

- Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarn permanentemente cerradas.

- Son preferibles las puertas de vaivn.

8. Ventilacin: Requisitos generales- Habrn medios apropiados de ventilacin (mecnica o natural), pero evitando corrientes de aire entre

zonas sucias y limpias.

- Evitarn el exceso de calor y la condensacin y estarn situados de manera que eviten que la grasa o elvapor caiga sobre alimentos.

-Se instalarn extractores con filtros para la retencin de grasa de fcil limpieza y mantenimiento. Losfiltros debern cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en funcin de su uso.

- Los sistemas de ventilacin no causarn contaminacin de los alimentos.

- La ventilacin natural slo es adecuada para locales pequeos en los que la entrada de calor ycontaminacin desde el exterior sea mnima.

- El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, as el aire ms fresco estar en contacto

con los productos ms elaborados y el menos fresco contactar con las materias primas.

9. Iluminacin: Requisitos generales

- La iluminacin deber permitir la realizacin de operaciones de manera higinica, no falsear loscolores. Las superficies de trabajo, as como almacenes y cmaras, estarn bien iluminadas.

- Las lmparas sern de fcil limpieza y estarn protegidas de forma que en caso de rotura no secontaminen los alimentos.

10. Servicios y vestuarios: Requisitos generales

- Estarn construidos con materiales de fcil limpieza y desinfeccin, adecuadamente ventilados,evitndose las corrientes de aire.


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- Los lavamanos estarn prximos al lugar de manipulacin de los alimentos y los grifos sern deaccionamiento no manual, con agua caliente y fra, dosificador de jabn, papel de un solo uso, ypapeleras.

- Los inodoros no comunicarn directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si secomparten con los clientes, la zona de manipulacin tendr un lavamanos de accionamiento no manual.

- Si el lavamanos est en el mismo local que el inodoro, estarn separados por una puerta de apertura nomanual.

- Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulacin yalmacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde elpersonal pueda dejar su ropa de calle.

- En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco personal, han de disponer, almenos, de taquillas individuales separadas lo mximo posible de la zona de manipulacin de alimentos.

11. Instalaciones de limpieza: Requisitos generales

- Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfeccin de equipo y utensilios.

- Lavaplatos automtico.- Detergentes especficos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.

- Mangueras para la limpieza del equipo fijo.

- Zonas para el secado.

- Tomas de agua fra y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.

- Los productos y tiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.

- Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenarproductos de limpieza.

BASURAS

Debemos disponer de contenedores de cierre hermtico y situados en un local aislado del resto dedependencias. Si no es posible, situaremos los contenedores en una zona lo ms alejada posible de la zonade preparacin y almacenamiento de alimentos.

12. Superficies y tiles: Requisitos generales

-Estarn construidas en materiales lisos, lavables y no txicos; se retirarn del local cuando se hayandeteriorado por el uso.

- Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cermica, caucho y los diferentesplsticos de uso alimentario.

- La madera y otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para acumular humedad que

facilita la migracin de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normalesde limpieza.

- Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno.

13. Equipos: Requisitos generales

- Sern fciles de limpiar y desinfectar, protegern los alimentos de la contaminacin y permitirn que serevise con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.

- Deben ser mviles, adosados con uniones estancas y debern permitir el acceso de los productos delimpieza y desinfeccin por todas partes.

- Se deberan adquirir equipos desmontables para poder realizar una limpieza ms profunda.


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Todos los das antes de iniciar las actividades:

- Control diario en la apertura de los lavabos.

- Control diario de leja para la desinfeccin de vegetales.

14. Personal manipulador de alimentos: Requisitos generales

Las empresas deben formar a su personal, incluido los responsables sobre:

- Las posibilidades de ser portador y los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos.

- Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias.

- Las medidas de prevencin de estos riesgos.

Deben llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados.

14.1. HIGIENE DE MANOS

La limpieza de las manos es fundamental, de ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente ycuidadosa. sta es la medida higinica ms importante de todas.

- El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn lquido abundante, utilizandosiempre un cepillo de uas y el secado con papel de un solo uso.

- Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa (suficiente jabn, papel,etc.).

- Adems evitar llevar joyas en manos y muecas.

- Llevar uas cortas, bien limpias y sin pintar.

14.2. VAS RESPIRATORIAS

Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o reas de manipulacin. En caso de ser inevitable, debemosladear la cabeza y colocar un pauelo de un solo uso, y despus realizar el lavado de manos.

14.3. HBITOS

-En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos debe prohibirse comer, fumar, mascarchicle.

- Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de servirse de pinzas,tenacillas, cucharas, etc.

- El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz,

morderse las uas.- Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para

el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

14.4. ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para eltrabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de colorclaro para poder detectar las manchas y suciedad.

Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con elfin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Adems se debe separar elcalzado de la ropa, para evitar la contaminacin que existe en el calzado.


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14.5. SALUD DE LOS MANIPULADORES

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparicin de losprimeros sntomas debern:

a) Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente del trabajoen contacto directo con los alimentos.

b) Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral, el trabajador no debereincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que est librede la infeccin.

El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.

15. Sistema de Anlisis de peligros y Puntos de Control Crticos

Bsicamente son:1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en laspropias empresas, que debern realizar actividades de AUTOCONTROL.

2) La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el sistema deANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC)

Es un mtodo de trabajo preventivo:

1. Etapa: Debemos analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas oalimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.

2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si es posible paranosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lomenos mantenerlo bajo control. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgolas denominamos puntos de control crticos (PCC).

3. Etapa: Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetarpara asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 0 y4C.

4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento denuestros controles.

5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, ascomo medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a losalimentos estn fuera de control.

15.1. Recepcin de materias primas

El control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para:

- Evitar la contaminacin de los alimentos durante su traslado, manipulacin almacenamiento.

- Evitar la aceptacin de mercancas defectuosas.

Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos queentran al establecimiento.

PROVEEDORES

Los proveedores cumplirn lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N 852/2004.

Proveedores obligados a poseer Registro Sanitario:

1. Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.


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2. Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos.

3. Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.4. Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboracin.

Proveedores exentos de poseer registro sanitario pero que deben tener Autorizacin Sanitaria:1. Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco.2. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos.

3. Los del comercio minorista o detallista.

Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislacin vigente en lo referente a instalaciones,elaboracin, almacenamiento, distribucin y personal, as como lo referente a etiquetados, envasados yrotulacin de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en lasdiferentes disposiciones legales.

Solicitar el nmero de Registro Sanitario a cada proveedor o en su defecto laAutorizacin Sanitariacorrespondiente.

TRANSPORTE

Los vehculos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejera de Sanidadque expide como garanta una autorizacin.Las materias primas perecederas que necesiten fro para su conservacin deben ser transportadas envehculos isotermos o frigorficos, se debe controlar la temperatura de llegada de la mercanca alestablecimiento para asegurarse de que durante su transporte no se ha roto la cadena del fro.Se debe controlar la temperatura de los productos as como debe controlarse si el vehculo est limpio y esde superficies lisas, impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin y no se transportan productosincompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productoselaborados.

Deben estar debidamente separados los siguientes productos cuando no estn

Documents

manual_manipulador_alimentos.pdf