MARIDAJE DE QUESOS Y VINOS

Maridaje es la consecución de la armonía y complementación del alimento y la

bebida y de esta reflexión partimos.

El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie

de reglas que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino.

La clave para entender el porqué de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede

ser dulce, ácido, amargo, sabroso, elegante… lo mismo que un plato. Por eso, los

maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino. Las

sensaciones explotarán en nuestra boca también con un paladar único.

A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de

auténtico placer. Así tenemos el ejemplo de un queso azul: amargo, seco, potente, con

mucho gusto en la boca e intenso aromáticamente, combina muy bien con un vino dulce

de Pedro Ximénez, que es gustativamente opuesto: dulce, con un paladar sedoso, con

frutas pasificadas, casi hasta empalagoso. Esta mezcla es de gran desequilibrio entre los

dos productos, pero hace que en nuestros sentidos resurja una explosión de placeres

contradictorios muy interesantes.

Tenemos que tener presente que, hacer un decálogo sobre el maridaje, sería muy

temerario por nuestra parte; pensemos que aquí influyen los sentidos (los nuestros),

nuestros gustos y sabores personales, nosotros aportaremos una opinión privada,

aconsejando algunas normas que sirvan como referencia, aclarando previamente que

forma parte de gustos personales y que trataremos con prudencia y basadas en

experiencias realizadas en nuestros diferentes maridajes y valorando las sensaciones de

ambos productos en su fusión.

Para el maridaje de los quesos debemos diferenciar una serie de aspectos como son el

tipo de leche de origen, el método de elaboración y el tiempo de maduración de los

diferentes quesos.

SEGÚN EL TIPO DE LECHE

Se presenta a continuación la leche de vaca, la de cabra, la de oveja y las posibles

mezclas entre ellas.

Leche de vaca

Queso Tetilla, queso Mahón, queso de Cantabria, queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya,

queso Arzúa-Ulloa, queso Casín, queso San Simón da Costa, queso Afuega´l Pitu y queso

Cebreiro.

Se puede decir que, con el riesgo de generalizar, estos quesos en sus diferentes

elaboraciones tienen un denominador común como son la suavidad, quesos de una

intensidad aromática media-alta y textura semidura pero cremosa.

Los vinos ideales serían, teniendo como referencia estos datos, vinos ligeros y frescos

tanto blanco como tintos, (estos con poca crianza), y sin olvidar los finos y manzanillas

de Andalucía como tampoco los vinos dulces elaborados con Moscatel, y Malvasía.

Leche de cabra

Queso Ibores, queso Majorero, queso Palmero, queso de Murcia al Vino y queso de

Murcia.

En éstos quesos combinan bien con blancos jóvenes y frescos (recordemos albariños,

vinos de Rueda, de Penedés), en los tintos podemos incluir vinos de media crianza y

de crianza de zonas como Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Mancha, Jumilla en Murcia con

sus Monastrell, Alicante, Campo de Borja con sus Garnachas Viejas en Zaragoza y vinos

de Andalucía en este caso, además de Fino y Manzanilla, podemos subir un poco las

sensaciones con olorosos, amontillados viejos y manzanillas pasada que armonizarán bien

con los quesos de cabra.

Leche de oveja

Queso Manchego, queso Idiazábal, queso Roncal, queso de la Serena, queso Zamorano,

queso Torta del Casar y queso Flor de Guía.

Ante esta selección de queso y sabiendo su elaboración, vamos a optar por una selección

de vinos más estructurados con vinos blancos con fermentación y crianza en robles

como son algunos vinos de Navarra, Penedés (de Xarello sobre todo), La Mancha, Riojas

(de viura con bastante crianza) y Godellos con crianzas en lías de Galicia.

Para los tintos buscaremos vinos con una crianza alta como Reservas y Gran

Reserva de zonas como Ribera del Duero, Bierzo (con sus Mencías), Riojas, Navarra, La

Mancha, Cariñena en Aragón, Prioratos y Monsant en Cataluña.

De los vinos de crianza oxidativa de Andalucía elegiremos los olorosos secos, (Jerez y

Montilla-Moriles) y manzanillas pasadas (vinos parecidos a los olorosos en Sanlúcar de

Barrameda- Cádiz).

Estos últimos combinan muy bien con los quesos elaborados con notas ahumadas como a

veces se elaboran los Idiazábal y los de pasta cremosa casi untable como son el queso de

la Torta del Casar y queso de la Serena.

Quesos de mezcla

Cabrales, queso Picón Bejes-Treviso, quesucos de Liébana, queso Gamoneu o

“Gamonedo” y queso de Valdeón.

En los quesos de esta clasificación vamos utilizar vinos con gran estructura y potencia,

ya que son quesos con pasta enmohecida parcialmente o en su totalidad como el

Cabrales y donde el desarrollo de las levaduras y las enzimas en su maduración han dado

lugar a sensaciones gustativas intensas con notas picantes, intensas, untuosidad en

la boca y por ello vamos a necesitar vinos profundos, con persistencia y sabrosos a

la vez.

En blancos quizás lo más ideal serían vinos dulces naturales o naturalmente dulces

como pueden ser los moscateles de Andalucía (Málaga) y Alicante (si son con un poco de

crianza en barrica, como hacen algunos en Andalucía mejor), Malvasías de Canarias y

Sitges en Cataluña.

Si vamos a utilizar vinos tintos, nuestra selección será unos tintos con carácter y

sabroso como son nuestros vinos de licor de la zona de Cataluña (Priorato, Monsant,

Empordá-Ampurdán) en Cataluña, nuestro famoso Fondillón en las elaboraciones

modernas con un color rojo vivo y donde predominan las notas frutales de la uva

Monastrell y alguna elaboraciones de vinos dulces tintos que se están haciendo en la

Mancha actualmente, muy interesantes y de gran calidad aun siendo pocas. Este tipo de

tintos nos ayudarán a deleitar nuestro paladar con quesos de estas características.

Y las elaboraciones de Pedro Ximénez de Andalucía con esos vinos untuosos,

profundos, sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles, que

harán un auténtico placer esa armonía de contrastes de sabores que se realzan el uno al

otro, comentario que aparece en nuestra introducción al maridaje, donde explicamos que

se puede hacer maridaje por sintonía de sabores y aromas, pero también por

oposición de los mismos como es el caso. La experiencia de un Cabrales con uno de

estos Pedro Ximénez viejos será de una gran armonía para deleite de nuestro paladar y

nos reconfortará agradablemente; viendo como dos notas contradictorias picante, salado,

amargo con notas dulces, caramelizadas, sedosas se mezclan entre sí dando paso a unas

sensaciones placenteras y en sintonía para nuestro disfrute.

SEGÚN EL MÉTODO DE ELABORACIÓN

Se distinguen tres métodos de elaboración de los quesos en función de su pasta: blanda,

prensada y enmohecida. Según esta clasificación se presentan las variedades de quesos.

Quesos de pasta blanda

En este apartado tenemos quesos como son: Queso Tetilla, queso Torta del Casar, queso

Flor de Guía, queso San Simón Da Costa, queso Afuega´l Pitu, queso de Valdeón, queso

de la Serena, queso Picón Bejes-Tresviso, quesucos de Liébana y queso Camerano.

Quesos de pasta prensada

Queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arzúa-Ulloa, queso Casín, queso Gamoneu o

“Gamonedo”, queso de Murcia al vino, queso de Murcia, queso Cebreiro, queso Majorero

(semiprensado), queso Manchego, queso de Cantabria, queso Idiazábal, queso Roncal,

queso Zamorano, queso Mahón, queso Inores y queso Palmero.

Quesos de pasta enmohecida

Queso Cabrales, queso Pico Bejes-Treviso y queso Afuega´l Pitu (pasta exterior

enmohecida).

SEGÚN LOS TIEMPOS DE CURACIÓN

En función del tiempo de curación se distinguen quesos frescos, semicurados, curados y

con curación superior a 6 meses.

Quesos frescos y quesos oreados

Estos quesos los maridaremos con:

Vinos blancos jóvenes, suaves, frescos como pueden ser los vinos andaluces como los

moscateles secos y los del marco de Jerez (los finos) y de Sanlúcar de Barrameda (la

manzanilla), los blancos de D.O. Rueda hechos con la variedad Verdejo, de la D.O.

Mancha elaborados con la variedad Airen, los D.O. Valdeorras elaborados con la

variedad Godello y algunos espumosos jóvenes como son los cavas.

Vinos tintos seleccionaremos tintos jóvenes del año como los Riberas del Duero, los

Riojas, los vinos de la Mancha, de Cataluña donde destacamos los elaborados con la

variedad Tempranillo, tenemos los vinos elaborados con la variedad Mencía de

Galicia y en León en la zona del Bierzo. También encontraremos vinos ideales en la zona

levantina y las nuevas zonas de elaboraciones de vinos tintos de Andalucía como en

la serranía de Ronda, la sierra de Granada y la alpujarra entrando en tierras de Almería.

No quisiera dejar pasar la presencia de los vinos tintos elaborados por el método de

maceración carbónica (recordemos que son vinos que por su elaboración son ligeros, de

buena acidez y muy frutales aromáticamente). Estos vinos a una temperatura de unos

12ºC son realmente fantásticos para tomar un aperitivo con queso fresco.

Los rosados jóvenes y ligeros como los elaborados con la variedad garnacha de la

D.O. Navarra, Cataluña y La Mancha que también irían bien con este tipo de queso.

Todos estos vinos nos reportarán una agradable sensación gustativa con estos quesos sin

maduración y que son ligeros y cremosos al paladar.

Quesos semicurados

Queso con una maduración de 3 a 6 meses de curación. Los quesos con una media

maduración serán maridados con:

Vinos blancos. Elegiremos blancos de crianza biológica como son los finos y

manzanillas, blancos jóvenes, con frescura, de variedades como los verdejos de

Rueda, Airén de la Mancha, Xarello de Cataluña, albariños y godellos de Galicia, viuras

de Rioja, en definitiva blancos sin crianza ni fermentación en barricas, tal vez

podríamos utilizar algunos albariños, godellos y xarellos con crianza en lías.

Vinos tintos. Tintos jóvenes y tintos elaborados por el proceso de maceración

carbónica y en este caso podremos incluir vinos tintos con una crianza corta de seis

meses: los denominados Tintos Robles. Recordemos las crianzas de los vinos españoles

donde aparece una crianza intermedia de 6 meses a 9 meses en roble que recibe el

nombre de Roble. En éstos destacaremos los elaborados por estos métodos de las

Denominaciones de Origen de Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Bierzo, Monsant,

Jumilla y Alicante.

También incluiremos los vinos de corta crianza de Andalucía en la Serranía de Ronda

(Málaga), la Sierra Norte de Granada, en la provincia de Almería y Sierra Norte de Sevilla y

Córdoba.

Vinos rosados jóvenes y frescos en especial los de Navarra, Cataluña, Ribera del Duero

y especialmente los elaborados en la provincia de Zaragoza en las Denominaciones de

Origen de Campo de Borja y Cariñena.

En caso de preferir algún espumosos optaríamos por aquellos que hayan tenido un

poco de crianza que les aporte más estructura.

Con este tipo de quesos también podemos incluir otro tipo de vinos como son las

malvasías dulces de Sitges (Cataluña) y de Islas Canarias, como moscateles jóvenes

de Málaga y Alicante.

Quesos curados y quesos con una curación superior a 6 meses

En este tipo de quesos los vinos que escogeremos serán vinos con una mayor

estructura, ya que los quesos con este tiempo de curación han ganado y evolucionado en

sus aromas y sabores con una gama de aromas más profunda y sabores más fuertes por

la mayor degradación de las levaduras y por las fermentaciones de la flora láctica.

Los vinos que pueden ser ideales para estos quesos serán:

Vinos Blancos. En este caso seleccionaremos blancos que hayan tenido fermentación y

crianza en barricas de roble, ya que aunque parezca inapropiado combinarán bien con

estos quesos.

Este tipo de queso con su potencia gustativa (gran estructura, sensaciones picantes,

consistente masa, etc.) provocará sensaciones secantes en nuestra boca por lo que estos

vinos blancos estructurados, con cuerpo, grasos y persistentes, pero con una buena

acidez nos ayudarán a refrescar y limpiar nuestro paladar de esa sequedad haciendo más

agradable la degustación de estos dos productos juntos. Vemos una vez más que el

maridaje puede darse por contraposición de dos productos, quedando igualmente en

ciertos casos como este en una buena armonía.

Vinos tintos. En esta ocasión los tintos que elegiremos serán tintos con una buena

crianza en roble como son los Reservas y Grandes Reservas que con su mayor periodo

de crianza equilibran y armonizan mejor con estos quesos más potentes y

consistentes.

En este apartado tenemos todas las zonas que elaboran sus tintos con estos periodos

largos de crianza en roble (Reserva y Gran Reserva) más conocidas como son Rioja,

Ribera del Duero, Mancha, Navarra, Penedés, etc., pero vamos a destacar algunas zonas

diferentes cono son los vinos de Toro en Zamora, del Priorato y Monsant en Cataluña, los

de Jumilla en Murcia, los de Alicante, Cariñena y Campo de Borja en Zaragoza, Badajoz

en Extremadura, Serranía de Ronda, Sierra Norte de Granada, Almería y Sierra Norte de

Sevilla y Córdoba en Andalucía, Bierzo en León y alguna más que seguro se nos escapa.

Vinos rosados. Si fuera nuestra elección un vino rosado seleccionaríamos un rosado

fermentado en barrica que nos aporta mayor estructura. Este tipo de rosados se

elaboran cada vez más en España consiguiendo vinos de mayor longevidad y gran

calidad.

Actualmente no son muchas las bodegas que se inclinan por este tipo de elaboraciones de

rosados, pero podemos destacar algunos en la Ribera del Duero en Cataluña, en La

Mancha y en Serranía de Ronda Málaga.

También destacar algunos rosados elaborados con un mayor tiempo de maceración

con los hollejos que les aportan una mayor estructura y capa color pareciendo vinos

tintos jóvenes (nada más lejos de la realidad) y que resultarían apropiados para estos

quesos. Aunque este tipos de vinos son elaborados por muy pocos bodegueros.

Si nuestra opción es un espumoso seleccionaremos cavas con mucha crianza y

estructura como son los Grandes Reservas y si en su coupage predomina las

variedades xarello o chardonnay (esta última foránea pero incorporada a nuestros

cavas) mejor, ya que son dos variedades que aportan mayor estructura y acidez a sus

vinos.

Otro maridaje ideal con estos quesos son los vinos de crianza oxidativa de Andalucía

como son los olorosos secos (Jerez y Montilla y Moriles), trasañejos en Málaga, vinos

rancios de Cataluña y nuestro fondillón de Alicante, vinos que nos sorprenderán con

quesos con mucha curación.

El maridaje que podemos hacer en función del queso a degustar, como podemos

observar, no se limita a un solo tipo de vino, sino que disponemos de más

posibilidades. Tenemos que tener muy presente en nuestra elección los parámetros

que hemos estudiado y realizar la búsqueda del equilibrio gustativo entre el queso y

el vino. Maridar es armonizar un alimento (queso) con una bebida (vino).