PasteurizacinSaltar a: navegacin, bsqueda

Bacterias del clera. La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Contenido[ocultar]

1 Historia 2 Procesos de pasteurizacin o 2.1 Proceso VAT o 2.2 Proceso HTST o 2.3 Proceso UHT o 2.4 Organismos reguladores del estndar 3 Dinmica de la pasteurizacin 4 Factores que afectan al proceso o 4.1 Acidez del alimento o 4.2 Organismos resistentes o 4.3 Forma fsica del alimento o 4.4 Propiedades trmicas del alimento 5 Pasteurizacin de la leche o 5.1 Enfermedades que previene o 5.2 Organismos afectados o 5.3 Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? 6 Pasteurizacin de zumos o 6.1 Microorganismos frecuentes en los zumos o 6.2 Efectos de la pasteurizacin en zumos 7 Investigaciones recientes 8 Alimentos pasteurizados 9 Vase tambin 10 Referencias 11 Bibliografa 12 Enlaces externos

[editar] Historia

Estudios de microbiologa de Pasteur. Los intentos de esterilizar alimentos en envases cerrados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.4 Hacia finales de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente. Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido actico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5 Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar

"casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

[editar] Procesos de pasteurizacin

Muchos productos lcteos envasados han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su periodo de consumo sin riesgos. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de

microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

[editar] Proceso VATFue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

[editar] Proceso HTSTArtculo principal: HTST.

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la

industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

[editar] Proceso UHTArtculo principal: UHT.

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

[editar] Organismos reguladores del estndarLos mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium

tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

[editar] Dinmica de la pasteurizacinLa pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.

[editar] Factores que afectan al proceso[editar] Acidez del alimentoLa acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como bases si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

[editar] Organismos resistentesAlgunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

[editar] Forma fsica del alimentoMencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

[editar] Propiedades trmicas del alimentoAlgunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia

trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

[editar] Pasteurizacin de la lecheDesde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

[editar] Enfermedades que previeneConsumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

[editar] Organismos afectadosEntre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

[editar] Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.18 Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.20 21

[editar] Pasteurizacin de zumos

Zumo de naranja. Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos

comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.23

[editar] Microorganismos frecuentes en los zumosDependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene de las especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar de las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existen de la especie Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).

[editar] Efectos de la pasteurizacin en zumosLos zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

[editar] Investigaciones recientesSe ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de la anterior, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin. Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.25 Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea

microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.26 La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.27 El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.28 El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar DISinfection").

[editar] Alimentos pasteurizadosAparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son aplicables a productos de huevo. Temperatura 63C (145F) 72C (161F) Tiempo 30 minutos 15 segundos Tipo de Pasteurizacin Pasteurizacin VAT Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST)

89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F) 138C (280F)

1.0 segundo 0.5 segundos 0.1 segundos 0.05 segundos 0.01 segundos 2.0 segundos

Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)

Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.

HortalizaSaltar a: navegacin, bsqueda

Hortalizas. El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

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1 Composicin de las hortalizas 2 Conservacin y almacenamiento de las hortalizas 3 Valor nutritivo de las hortalizas 4 Limpieza de las hortalizas 5 Coccin de las hortalizas 6 Enlaces externos

[editar] Composicin de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

[editar] Conservacin y almacenamiento de las hortalizasLas hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

[editar] Valor nutritivo de las hortalizasSe da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de conservas.

[editar] Limpieza de las hortalizasLas hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

[editar] Coccin de las hortalizasLas vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservacin. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas slo hace posible una breve mencin de algunas de ellas, debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies que son de comn ocurrencia general. El sentido de este manual no es definir especficamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generalesCuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes, produccin silvestre y produccin cultivada. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos bsicos. Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba durante su produccin. Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que tambin influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha como son algunos berries.

Pero no es slo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin o siembra hasta la cosecha. Incluso se podra decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado. Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven. Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los recursos naturales son los que se presentan a continuacin: - Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caractersticas del medio especifico. - Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio entre el contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservacin en poscosecha de muchas hortalizas. - El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que determina en forma importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentar caractersticas desfavorables para el procesamiento. No tendr una buena terminacin en cuanto a sus niveles de azcar y cidos orgnicos. - El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima que deba presentar condiciones mnimas de calidad para se procesada, ya que las caractersticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservacin de poscosecha, aspecto importantsimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequea capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeracin. Cosecha y poscosecha como factores de calidad Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son rpidamente perecederas. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material es cosechado y la entrada a proceso. La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms aconsejable para

pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto. El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rpidamente. La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

FrutasSe darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos ms importantes. Frutas de clima templado Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente fras. Dentro de stas tenemos las siguientes especies de importancia econmica actual y potencial. ESPECIE Manzana Pera Durazno Ciruela Curaba Granadilla Mora Chirimoya Feijoa NOMBRE CIENTIFICO Pyrus mulas Pyrus communis Prunus persicae Prunus domestica Passiflora mallisima Passiflora lingularis Rabas Glaucas Annona cherimola Feijoa selowiana

Fresa Tomate de rbol

Fragaria x Annannassa Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 gneros y 400 especies. Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a travs del mundo entero, como el Caribe, Brasil, Amrica Central y Africa. Algunas plantas se consideran de importancia econmica, entre ellas estn el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el maran (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrializacin. Generalmente estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo. Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos: - Los frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran importancia econmica actualmente los siguientes. ESPECIE Mango Guayaba Pia Papaya Coco Luto Maracuya NOMBRE CIENTIFICO Mangifera indica L. Psidium guajava Ananas comosus Carita papaya Cocos nucifera Solanum nucifera Passiflora edulis

- Frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo vegetativo, de importancia econmica potencial. ESPECIE Mangostn Carambola Tamarindo NOMBRE CIENTIFICO Garcinia sp. Averhoa carambola Tamarindus indica L.

Zapote Guayaba agria (coronilla) Ganbana Arbol del pan Tacay o Inchi Caimarn o uvillo Boroj

Matisia cordata Psidium araca Annona muricata L. Artcarpus altilis Cardiodendron sp. Pouroma sp. Borojoa patinoi

Se darn a continuacin una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial industrial. Banana Se puede asegurar que slo una pequesima porcin de bananas son conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservacin son de cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente. Las presentaciones industriales ms comunes son las bananas deshidratadas y la harina de pltano. Esta ltima se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos. La mayora de la harina de pltano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes prdidas del producto debido a que ste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de pltano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los pltanos deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura. Las variedades ms utilizadas en la deshidratacin y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain. Ctricos Para la industrializacin de productos ctricos, es necesario que se disponga de materia prima de forma y tamao uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extraccin de jugo. Los productos obtenidos de los ctricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno. En la elaboracin de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen balance entre los Brix y la acidez. El color es un parmetro de calidad

especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparacin de bases de productos ctricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y sabor del producto. Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo ms importante en el jugo de ctricos, es muy deseable que est presente en un alto porcentaje como cido ascrbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que ste no sea incluido a travs del procesamiento trmico. Otro producto de los ctricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las caractersticas ms importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operacin, adems de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos ms solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras. Higo Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rpidamente perecedero en su estado fresco. Su transporte es difcil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeracin. Los higos para deshidratacin deben dejarse caer del rbol cuando maduren. Hay que recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cscara, crecimiento de hongos y ataques por insectos. Tomate de rbol La caracterstica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud varia entre 6 y 9 centmetros, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 centmetros. El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el rea central del fruto se encuentran muchas semillas. En la actualidad el fruto es empleado en la elaboracin de compotas de tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azcar, para la produccin de salsas picantes y tambin como aderezo para la elaboracin de determinados platos. Carambola La carambola, es tambin conocida como fruta estrella y otros nombres especficos segn la localizacin geogrfica. Es originaria de Ceyln y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrs. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del Pacfico sur, Amrica central, Sudamrica, Islas del Caribe, Africa, Israel y reas subtropicales de USA.

El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 mm. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es translcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el cido. El fruto es empleado para la produccin de jugos, nctares, pulpas y mermeladas. Adems, el fruto se puede conservar en almbar, cortado en secciones transversales. Lulo El luto o naranjilla como tambin se le denomina, prospera mejor en los valles andinos hmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros. En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona est comprendida entre Cali e (piales). Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un pednculo corto de cinco spalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como tambin el sabor dominantemente cido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el nombre comn de naranjilla. El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el dimetro entre 4 y 5 cm. La parte interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y est subdividida en cuatro secciones casi simtricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de dimetro y color amarillo claro. En cuanto a la industrializacin de este froto, se pueden obtener los siguientes productos: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas. Mora Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Amrica tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panam, los paises de Centro Amrica y Mxico. Los gneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosceas, son muy semejantes, de all que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas compuestas detrs de cinco hojuelas. La diferencia de estos gneros est en el fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o prpura cuando est madura.

Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa segn la aceptacin comercial que tienen en los diferentes territorios. De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33 Brix, vino, y pulpas sulfitadas. Maran Nativo de Amrica del sur tropical, de Mxico a Per, Brasil y tambin del este de la India. Sin embargo el maran se desarrolla en los trpicos de Amrica, Asia, y Africa. El rbol del maran es de tamao medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja, amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y cida. Los rboles de maran crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al fro y a las inundaciones. El maran es un fruto rpidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India y Amrica Latina lo consumen en fresco y tambin elaboran jugos, vinos y jarabes. Guanbana y Chirimoya Son frutos rpidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estn completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del rbol. La fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta operacin. Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes. Con la pulpa diluida se pueden producir nctares y jugos de caractersticas especificas. El pur congelado es comercializado con adicin de azcar, hasta unos 5-9 Brix. La adicin de cido ascrbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanbana con pur de tamarindo clarificado y con jugo de azcar de caa o jugo de papaya. Guayaba Se han establecido las caractersticas de algunas pocas variedades de esta especie. Constituyen una excelente fuente de cido ascrbico y en menor grado de vitamina A, fsforo, cido pantotnico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboracin de pectinas y aceites con sus semillas.

Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de slidos de entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamao grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, pur, polvo para reconstituir como nctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75 Brix. Mango Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolbiles, procesos de fro o procesos trmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente. El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa congelada, en nctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentracin de azcar denominada ate. Tambin puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas en almbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos. Papaya Adems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones como producto alimenticio. Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos mtodos, produciendo nctares o jugos que se elaboran utilizando pur de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Adems, la pulpa de papaya es ampliamente comercializada. Tamarindo Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del rbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigedad ha sido usado como medicina por las propiedades antiescorbticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diurticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es ms utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los rboles maduros se usan para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido, pescado y carnes. La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un considerable valor econmico en muchas partes del mundo. La pulpa del fruto es un poco difcil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un bao de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2 Brix.

Se presentan a continuacin los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptacin climtica. Hortalizas de clima templado-clido Grupo A: Grupo B: Grupo C: Se adaptan bien a 18-27 C. No soportan las heladas. Maz dulce, frjol, frjol lima, tomate, pimiento, zapallo, pepino, meln. Cultivos de largo perodo vegetativo que prospera sobre los 21 C. Sanda, camote, berenjena, aj picante. Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.

Hortalizas de clima fro Grupo D: Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18 C. Intolerantes de 21 a 24 C y toleran heladas dbiles. Espinaca, repollo, brculi, betarraga, repollito de bruselas, col, rabanito, ruibarbo y berro. Prefieren temperaturas entre 15 y 16 C. Intolerante de 21 a 24 C. Se daa cerca de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria, achicoria, endivia, perejil y acelga. Adaptado bien a 13 a 19 C. Tolerantes a las heladas, cebolla, esprrago, ajo, puerro, chalote.

Grupo E:

Grupo F:

Se presentan a continuacin algunas de las hortalizas industrializables. Tomate (Lycopersicon lycopersicum) El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia de las solanceas. El fruto es una baya con 2 a 9 lculos. Los frutos con muchos fculos son generalmente de forma irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos. Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas, jugos y deshidratados. Bilimbi El bilimbi se encuentra distribuido a travs del sudoeste de Asia y a travs de la Malasia nativa, pero slo se conoce como cultivo de especies. El bilimbi ha sido introducido en Australia, el Caribe, Amrica del Sur y Central, Florida y Hawai. El rbol de bilimbi llega hasta los 18 metros de altura, peso lo ms comn es que alcance 15 metros o menos. La fruta es cilndrica, de 5 a 7.5 cm de largo, siendo lo ms comn 5

cm. Es amarillo-verdoso cuando madura, su piel es fina y suave; la pulpa es verde, suave, jugosa y muy cida, con pocas semillas. El bilimbi se adapta mejor al calor, se da en reas tropicales hmedas, y no resiste temperaturas heladas. Los rboles jvenes pueden ser afectados con temperaturas de -1 a 2 C. El bilimbi no tiene importancia en el mercado mundial, como fruta fresca, pero se elaboran jaleas, salsas, pickles, y jugos. Berenjena (Solanum melongena) Originaria de la India. La berenjena es una solancea perenne, pero cultivada como anual. El fruto es una baya de forma esfrica, piriforme alargada o cilndrica. El color en su madurez es violeta, lo que se debe a las antocianinas. Algunas variedades tienen frutos blancos. La pulpa es de color crema y desmenuzable. Este fruto puede usarse en la preparacin de conservas en salmuera y en aceite, en mezclas de hortalizas congeladas y como encurtido. Pimiento - Aj (Capsicum spp) Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el primero. Es una solancea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y semillas. Interiormente se divide en lbulos. La forma de los frutos y su tamao vara segn las variedades. El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la xantofila. El aroma est determinado por el contenido de cidos etreos. Contiene adems caroteno o provitamina A. La pungencia (grado de picante) est determinada por el alcaloide llamado capsicina y su contenido oscila desde trazas hasta 0.71% con mayor concentracin en la pulpa. Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo. Zanahoria (Daucus carota) Es una raz umbelfera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, fsforo, hierro y caroteno (vit A).

Esta raz se usa principalmente en la preparacin de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas, en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada. Arveja (Pisum sativum) Planta originaria de Etiopa y Europa mediterrnea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex Leguminoseae). Planta anual, trepadora, herbcea, de arraigamiento medio, requiriendo una carga de agua de 45 cm. La arveja hortcola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los pases de mayor desarrollo agrcola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez ms a la de consumo directo. El grano seco se usa para la preparacin de harinas precocidas y sopas. Poroto o frjol (Phaseolus vulgaris) Es originario de Mxico, Per, y Bolivia el que procede del Phaseolus aborigeneus. Planta leguminosa, de arraigamiento medio con raz pivotante, que alcanza de 105 a 120 cm y se distribuye profusamente en la capa superficial. El fruto es una vaina compuesta de pericarpio y semillas. Para poroto verde se prefiere que no se forme pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni "hilo" o "fibra" en la costura de la vaina. El froto seco se puede usar en la preparacin de sopas, mezclas de hortalizas secas, como encurtido o en conservas acidificadas. El frjol hortcola se consume directamente, tanto en vaina verde como granado o sea semimaduro, y en conservas. Tambin se pueden consumir congelados. El poroto verde tiene bajo contenido en caloras y alto valor nutritivo en vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Cebolla (Allium cepa) La cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno como para exportacin. El bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo. Acta en la alimentacin como estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular en caloras, bajo en protenas y materia seca y no muy alto en vitaminas. El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo. Puerro (Allium porrum) Originario del cercano Oriente. No forma bulbos. Se consume en pequea escala en sapas, contiene menos aceites voltiles que el ajo y la cebolla y es rico en azufre orgnico. Se usa principalmente como producto deshidratado en la preparacin de salsas y sapas.

Ajo (Allium sativum) Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylidceas. El bulbo tiene condiciones antispticas, diurticas, espectorantes, antiescorbticas y antirreumticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparacin de embutidos y salsas. Esprrago (Asparragus offcinalis) Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado nivel de tiamina, riboflavina y cido ascrbico. Se consume en forma directa o en conservas. Originaria de Europa, el Cucaso y Siberia. Pertenece a la familia de las Liliceas. La champa es una masa de rizones con yemas en las puntas, que dan origen a los pies comestibles. Los tallos o turiones de 6 a 23 cm de dimetro nacen de yemas en los rizomas. Esta especie puede ser usada principalmente para deshidratar y elaborar sapas. Alcachofa (Cynara scolymus) Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es, pues una vez que florece, muere y es reemplazada por un hijuelo. Pertenece a la familia de las Compuestas. La alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las brcteas y el corazn o fondo. Estos tambin se utilizan para conservas. Perejil (Petroselinum crispum hortense) Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las Umbelferas. Cilantro (Coriandrum sativum) Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbelferas. Sus hojas se utilizan como condimento. La semilla se utiliza en la fabricacin de licores. Albahaca (Ocicum basicilicum) Se usa como condimento aromtico, por sus hojas verdes o secas. Pertenece a la familia de las Labiadas. Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda) Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y elaborada como fermentado. Originario de Asia Menor y del este del Mediterrneo.

Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis) Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la preparacin de encurtidos, solos o en mezclas. Pepino (Cucumis sativus) Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca importancia, ya que contiene 95 a 96% de agua y pocas vitaminas. Originario de las zonas hmedas de la India, sus centros secundarios de origen han sido China y Asia Sudoriental. El fruto se puede usar en deshidratados, conservas en vinagre o aceite y como encurtidos fermentados naturalmente. Zapallo (Cucurbita spp) El zapallo de guarda es importante por su composicin y por su rendimiento relativamente elevado. Se puede consumir directamente en guisos y en postres o almbares. Originario de Amrica Central y Sur. Plantas anuales, fruto grande, puede llegar a 50 kg. pulpa de grosor variable y de color blanco, crema, amarillo, etc. Se puede preparar pulpa para la elaboracin de dulces o conservar mediante la preparacin de trozos en almbar acidificados y esterilizados. Zapallo hoyo y Zapallito (Cucurbita spp) Los denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. Se consumen inmaduros en sopas o rellenos. Son ms pobres en vitaminas y azcares que los de guarda. Los zapallitos italianos, son de forma alargada, la superficie es verrugosa, de color verde obscuro. Los de tipo italiano se pueden conservar deshidratados o en aceite, esterilizados. Como se puede observar en las fotografas 29 a la 53 la diversidad de materias primas existentes tanto en la regin como en el resto del mundo, hace imposible entrar en un exhaustivo anlisis de todas las especies que son susceptibles de industrializar. En el caso especfico de las hortalizas, prcticamente todas las especies son potencialmente industrializables, probablemente con la excepcin de las lechugas, que slo podran ser fermentadas, el resto de las especies de hortalizas son todas potencialmente procesables de alguna manera. En el caso de la fruta, son muchas ms las especies, tropicales o subtropicales que potencialmente se pueden industrializar que aqullas que no lo son.

EL AZUCAR

Cuando consideramos al azucar como alimeto, pensamos en la sustancia cristalina utilizada para enduzar las preparaciones. Con el nombre generico de azucar designamos al carbohidrato simple sacarosa. Es elaborado por plantas en el proceso de fotosintesis. Todas las plantas contienen algo de sacarosa pero solo dos tienen suficiente cantidad coma extraerla con fines comerciales. Ellas son la caa de azucar y la remolacha azucarera. PRODUCCION DEL AZUCAR

De la caa:

La caa es una planta herbacea grande que solo crece en climas tropicales. Grandes lluvias y tiempos calurosas se requieren para el cultivo de esta planta. Crece en la India, America Central, Australia y Africa del Sur. El azucar, que es elaborado en las hojas de la planta, es almacenada en el tallo.Las caas son cosechadas en el otoo. Son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentre el azucar. El jugo se lo hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marron oscuro. La mezcla es centrifugada para separa las dos fracciones. El jarabe, denominado melazas, es utilizado para hacer ron. Los cristales marrones crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azucar blanca.

De la remolacha azucarera:

La remolacha azucarera es una planta bastante parecida al nabo. Crece bien en climas templados. Se cosecha entre septiembre y noviembre. Las raices son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios conteniendo agua caliente. Este procesos hace que el azucar pase al agua por un proceso denominado osmosis. La solucion azucarada asi formada es hervida y evaporada. La mezcla es centrifugada y asi se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar. REFINACION DEL AZUCAR Los cristales son disueltos en agua caliente. Esta solucion pasa a un tanque de carbonatacion. El dioxido de carbono que esta presente en este tanque facilita la precipitacion y eliminacion de las impurezas que traian los cristales. Luego este jarabe pasa por filtros apropiados de carbon activado que van a eliminar el color. Luego se evapora y se obtienen, asi, los cristales purificados del azucar. AZUCAR NEGRO Existen dos tipos de azucar negra: el natural y el refinado. El azucar negro o moreno natural se elabora apartir del azucar no refinado obtenido de la caa. El azucar negro refinado: Muchos azucares negros son blancos refinados que han sido solo coloreados e incorporado fragancias, jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas son agregados para darle a este azucar las caracteristicas del azucar negro natural. VALOR DEL AZUCAR EN LA DIETA: El azucar refinado esta compuesto por practicamente un 100% de carbohidratos y no aportan nutrientes. El azucar negro natural contiene muy pequeas cantidades de minerales. El azucar es una fuente relativamente barata de energia que esta rapidamente disponible para el organismo. Ademas es valioso ya que proporciona mayor palatabilidad a preparaciones que contienen este producto. USO DEL AZUCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS

El azucar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Tiene una gran variedad de usos:

Como edulcorante. Mejora el color en productos horneados, como por ejemplo en tortas, particularmente cuanod se utiliza azucar negro en tortas de frutas, en la elaboracion del pan cuando por la adicion de pequeas cantidades de azucar, se mejora el color de la corteza del pan. Previene que los productos horneados se sequen. Previene el desarrollo de la estructura del gluten de las harina en tortas y productos de pasteleria, dando esta manera, un producto mas tierno y mas blando luego del horneado. Provee un alimento a las levaduras. Retarda la coagulacion de las proteinas del huevo y el gluten. Esto le da mas tiempo a los gases formados para expandir el producto en el horneado. Favorece el estiramiento de las proteinas en la clara del huevo batidas que se han tornado demasiado rigidas y ayuda a la mezcla a retener mayor cantidad de aire, por ej. en el caso del merengue. Actua como agente de preservacion para jaleas, mermeladas y dulces. Retarda la accion de las enzimas en productos congelados. Mejora la calidad de algunos productos congelados, por ejemplo en la fruta. Previene la formacion de grandes cristales de hielo que causarian desintegracion de la estructura durante el descongelado; en la yema del huevo previene la coagulacion de las proteinas durante la congelacion; en la crema chantilly, mejora la textura. Se utiliza en la decoracion de tortas, ej, azucar impalpable, glace, etc. Se utiliza para hacer diversos caramelos.

SOLUCIONES AZUCARADOS: El azucar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solucion de azucar y agua aumenta, se disuelve mayor cantidad de azucar si se agrega. Pero llega un momento que, aun calentando no se puede disolver mas azucar en el agua caliente. Se dice entonces que la solucion esta saturada: Cuando una solucion de azucar saturada se enfria, se vuelve sobresaturada.

Cuando una solucion azucarada comenza a hervir, el agua empieza a evaporarse, y la solucion se vuelve mas consentrada. El punto de ebullicion de la solucion se eleva en proporcion a la concentracion de azucar de la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullicion de 100C, una solucion conteniendo 80% de azucar tiene un punto de ebullicion de 112C. Esta caracteristica es importante en la elaboracion de dulces, caramelos.

CRISTALIZACION Un cristal esta compuesto por moleculas que se encuentran cerca entre si, dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalizacion solo ocurre en soluciones sobrenaturales. El tamao del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto mas grande sea el grado de saturacion de la solucion, mas rapida sera la cristalizacion. La cristalizacion tambien ocurre en la superficie de la cuchara, si la mezcla se agita. La cristalizacion en mezclas azucaradas prede prevenirse:

No agite la mezcla en donde el azucar esta siendo disuelta o evaporada. Agregando glucosa. la cual interfiere con la sacarosa en la formacion de grandes cristales. Agregando acido, por ejemplo, las formacion "in situ" de cido en la elaboracin de dulces; el agregado de jugo de limn, vinagre, etc, a la mezcla. El cido lo que va a hacer es transformar parte de la sacarosa en azcar invertido (mezcla de glucosa y furctosa). El azcar invertido inhibe la formacin de cristales de sacarosa. Agregando chocolate, crema, manteca, tambin se retrasa la cristalizacin.

La agroindustria es la actividad econmica que comprende la produccin, industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad, clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin en si y tambin las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformacin de estos

productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales.

Campos de maz en Sudfrica.

1. Sin transformacin 1. Centros de acopio Para pequeos productores: Seleccin, empaque y mercadeo. 1. Leche cortada 2. Pescado (pesca costera) 3. Frutas y verduras Materia prima para la industria 2. Almacenamiento 1. Silo de granos 2. Almacenes de materia prima o producto elaborado 3. Cmaras frigorficas 4. Congeladoras 3. Seleccin, clasificacin y empaque 1. Fruta ctrica. Clasificacin por volumen, 7 tamaos. 2. Fruta de carozo. Clasificacin por peso. 4. ji4 tamaos 1. Banano. Empaque de manos, por peso. Maduracin programada. 2. Hortalizas. Clasificacin por volumen, 3-4 tamaos. 3. Flores. Clasificacin por variedad, color y largo de tallo 4. Empaque minorista. Impresin de peso y precio. 2. Con transformacin 1. Primer grado de transformacin 1. Conservacin y empaque del producto 1. Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado. 2. Secado de tabaco. 3. Secado y tostado de pipas de girasol. 4. Enlatado de frutas y verduras

5. Encurtido de hortalizas 6. Congelado de verduras 7. Beneficio de caf 8. Beneficio de cacao 9. Lavadora de lana 10. Jaleas y mermeladas 11. Pasteurizado de leche 12. Pasteurizado de miel 13. Descascarado y pelado de fruto seco 2. Elaboracin 1. Jugos de frutas, concentrados 2. Ingenios de azcar. Panela 3. Concentrados de tomate 4. Subproductos de la papa 5. Mataderos de vacuno, ovino y porcino 6. Mataderos de pollos y pavos 7. Limpieza y fileteado de pescado 8. Harina de carne 9. Harina de pescado 10. Bodega de vino 11. Fbrica de cerveza 12. Molino de cereales 13. Fbrica de alimento balanceado 14. Aserradero y secado de madera 15. Entarimado y plywood 16. Tratamiento de fibras vegetales 17. Fabricacin de papel 18. Aceite de oliva 19. Aceites vegetales 2. Segundo grado de transformacin 1. Subproductos de la leche 2. Subproductos de la carne 3. Salado, curtido y tratamiento del cuero 4. Harina de carne 5. Pasta y aceite de pescado 6. Tostado de caf 7. Productos de panadera 8. Sopas y comidas preparadas 9. Derivados del azcar 10. Fbrica de sogas y esterillas 11. Productos de pasta 3. Tercer grado de elaboracin 1. Tejeduras 2. Subproductos del cacao 3. Caf instantneo 4. Puertas y ventanas. Muebles 5. Marroquinera

4. Servicios 1. Incubadoras de huevos 2. Tratamiento de desperdicios 3. Talleres de mantenimiento

Contenido[ocultar]

1 Por conglomerados agroindustriales 2 Caractersticas de la Agroindustria debidas a la materia prima o 2.1 Estacionalidad de la cosecha o 2.2 Variacin de la cantidad cosechada durante la temporada o 2.3 Vida til de la materia prima o 2.4 Forma de compra de la materia prima o 2.5 Por el insumo dominante 3 Tecnologa apropiada 4 Ubicacin de la planta 5 Los posibles impactos ambientales o 5.1 Temas especiales 5.1.1 Efectos ambientales de la produccin de materias primas 6 Estudios econmicos 7 Vase tambin 8 Referencias 9 Bibliografa sobre Agroindustrias 10 Enlaces externos

[editar] Por conglomerados agroindustrialesEn esta clasificacin se agrupan las actividades basadas en cada materia prima 1. Conglomerado crnico 1. Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorfico, empaque, congelado 2. Chacinera, embutidos, ahumado, cocido, enlatado. 3. Harina de carne y aceite. 4. Salado de pieles 5. Preparacin y teido de cueros 6. Marroquinera, talabartera 7. Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado 8. Incubadoras 9. Harina de carne y plumas 2. Conglomerado de la madera 1. Aserradero de trozas, tablas y tablones 2. Laminadora 3. Fbrica de terciada, plywood

4. Compactados de aserrn 5. Postes tratados 6. Machihembrados-parquet 7. Muebles de jardn 8. Fabricacin de cajas 9. Secadero - Muebles 10. Carbn de lea 3. Lcteos 1. Centros de acopio y enfriado 2. Pasteurizado y envasado minorista 3. Mantequilla - crema - natillas 4. Quesos frescos y duros 5. Yogour 6. Helados - postres 7. Leche en polvo 4. Frutas y verduras 1. Plantas de seleccin y clasificacin 2. Jugos - nctares - concentrados 3. Dulces y mermeladas 4. Subproductos del tomate 5. Frutas enlatadas 6. Encurtidos 7. Frutas desecadas 8. Verduras deshidratadas 9. Verduras congeladas 5. Pescado 1. Abastecimiento de hielo 2. Heladeras de conservacin 3. Limpieza y fileteado 4. Enlatado 5. Harina de pescado.

[editar] Caractersticas de la Agroindustria debidas a la materia prima[editar] Estacionalidad de la cosechaEl producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 das tras su llegada a la planta. El perodo se alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras tardas, y en algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigorficos. Aun as en muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del ao. Hay pocos productos que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas hortalizas y cucurbitaceas.

[editar] Variacin de la cantidad cosechada durante la temporadaCosecha selectiva Se denomina as cuando se cosecha el fruto en el momento del perodo de maduracin tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 das antes de su maduracin total. La cantidad (t o L) que el agricultor enva a la planta comienza con cantidades reducidas, aumenta a un pico y luego se reduce hasta el fin de la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen comportamientos diferentes. Si se hace un grfico para cada variedad, indicando la cantidad (tns) que se cosecha cada semana, se obtiene una curva campana o curva de Gauss. El cuadro que se presenta a continuacin indica la suma de las estimaciones de los productores de mango que van a mandar la cosecha a la planta para su seleccin, clasificacin y empaque. Por problema de espacio en el cuadro se ha tomado como unidad de tiempo la quincena en lugar de la semana que es como se hace en la realidad. Como se ve, la variedad Ettinger es temprana. Las variedades Navel y Hass prolongan la temporada que as dura 7 meses. Hay 2 quincenas en las cuales se envan a la planta 400 t o ms, mientras que en otras quincenas la carga de trabajo es mucho menor. El jefe de la planta tendr que programar su plantel de personal para adaptarlo a la carga de trabajo.. Ejemplo: ctricos, frutos de carozo, etc. Clculo total de la cosecha de avocado por quincena 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 quincena ab sep oct oct nov nov dic dic ene ene feb feb mar mar r Variedad Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Ettinger 160 400 240 Fuerte Navel Hass Total Cosecha intensiva En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual estar lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por da la fija el potencial de elaboracin de la planta o bien la capacidad de las cosechadoras, mecnicas o manuales. Ejemplo: papas, tubrculos, olivo, pecan, avellanas 120 240 360 300 180 Tn Tn Tn -

175 245 315 150

110 110 110 110 110 220 220 110

160 400 360 240 360 300 290 110 285 355 425 370 220 110

[editar] Vida til de la materia primaLos productos de la agricultura tienen diferente vida til:

pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne) varios das (frutas, flores, verduras) varios meses (madera, granos). An en estos casos se debe mantener la humedad y la temperatura dentro de ciertos lmites.

La funcin principal de las agroindustrias es prolongar la vida til a semanas o meses.

[editar] Forma de compra de la materia primaHay diferentes modalidades, entre ellas: 1. El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del agricultor: de acuerdo al estado del fruto y el nmero de rboles o Ha., se estima la cantidad y calidad y se conviene un precio. 2. El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se pesa, se selecciona y clasifica, aplicando estos ndices al total de la carga se fija un precio que toma en cuenta cantidad y calidad. 3. Por consignacin: el industrial vende la produccin por cuenta del productor al precio del mercado, y cobra por su servicio. 4. Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y cobra por su servicio ( por ej. el aserradero recibe troncos y devuelve tablones y restos).

[editar] Por el insumo dominanteDe acuerdo a la composicin de los costos se suele clasificar a las industrias de todas las ramas en industrias de: 1. Mano de obra intensiva, como las plantas de seleccin, clasificacin y empaque ya que la separacin de diferentes calidades y el empaque requieren mucho trabajo manual. 2. Capital intensivo, como la desmotadora de algodn: la limpieza, separacin de la fibra de la semilla y el enfardar a presin en pacas se hace en una cadena de mquinas sin intervencin de personal. Solo hay mano de obra al comienzo y al final. 3. Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el componente de costos mayor.

[editar] Tecnologa apropiadaSi llamamos tecnologa al proceso por el cual el hombre usando herramientas produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnologa sino varias que permiten llegar a

ese mismo objetivo variando los factores de produccin: aumentando el capital (herramientas) y disminuyendo la mano de obra (personal) o al revs. Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo una balanza romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1 Tn. Lo mismo puede hacer una fbrica dirigida por una computadora que maneja de acuerdo al programa todas las secciones, desde los tanques con los diferentes componentes hasta las diferentes mezclas para cargar en camiones tanques. En resumen, hay diferentes tecnologas para obtener el mismo producto, en algunos casos con cierta diferencia de calidad. En pases industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura y la agroindustria estn desarrolladas tecnolgicamente en la misma medida que las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de 1500 U$S/mes, se justifica inversin en maquinaria para ahorrar mano de obra de forma muy diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan en pases en desarrollo. Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los pases industrializados, producen equipos cada vez ms sofisticados adaptados al desarrollo tecnolgico (electrnica, computacin) de esos pases, pero no al de los pases en desarrollo. Solucin parcial en los pases en desarrollo a ese problema se obtiene:

Comprando plantas usadas reacondicionadas, Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en pases desarrollados, Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos continuos.

[editar] Ubicacin de la plantaEn trminos generales, el Valor Aadido (o agregado) por persona ocupada (VA/PO) que genera la industria es mayor que el que genera la agricultura. El VA/PO de la Agroindustria es de los menores de la industria pero superior a la agricultura. Hay muchos factores que favorecen la ubicacin de las plantas en las regiones rurales, a saber:

costo de la mano de obra menor que en la ciudad facilidad de obtener mano de obra femenina temporal precio de terreno ms bajo impuestos locales menores costos de transporte de la materia prima menores ms facilidad en resolver problemas de ruidos y olores

Dificultades probables

Red de caminos deficiente Abastecimiento de electricidad (alta tensin), gas, agua. Falta de personal directivo

A nivel local y nacional, las autoridades deberan dar apoyo a la instalacin de plantas en zonas rurales para :

Combatir el xodo rural Dar ocupacin a jvenes con vocacin tcnica Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales de Agroindustrias

[editar] Los posibles impactos ambientalesLos principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desperdicios slidos y los cambios en el uso de la tierra. Contaminacin

Los caudales de las aguas servidas varan, segn el tipo y magnitud de la operacin agroindustrial. Tpicamente, los afluentes tienen un alto nivel de demanda de oxgeno bioqumico y qumico DBO, y de slidos suspendidos o disueltos. Adems puede haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o cidos y otras sustancias orgnicas en las aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos, teneras y mataderos pueden ser focos potenciales de infeccin para los seres humanos y los animales. Las emisiones atmosfricas provenientes de las operaciones agroindustriales, a menudo, incluyen: o material pulverizado, o dixido de azufre, o xidos nitrosos, o hidrocarburos y, o otros compuestos orgnicos. Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

Almacenamiento El almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminacin inadecuada de los desperdicios slidos pueden perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la instalacin o en los depsitos de desechos. Cambios de uso La produccin de la materia prima para estas agroindustrias puede tener efectos ambientales negativos, debido a la intensificacin de la actividad agrcola. Al convertir los bosques en tierras agrcolas, existe el potencial para causar impactos ambientales y sociales muy profundos. La naturaleza y la magnitud del efecto dependern de las prcticas existentes en cuanto al uso de la tierra, la cantidad de materia prima requerida por la agroindustria, el sistema de produccin y el de manejo de la tierra y el agua.

Los efectos ambientales potenciales debidos a la intensificacin de la agricultura son:

La mayor erosin de los suelos La contaminacin del agua superficial y fretica por los insumos agrcolas (p.ej. fertilizantes, pesticidas) Los cambios en las caractersticas fsicas y qumicas del suelo Los impactos sobre la fauna y la vegetacin nativa

Los impactos sociales potenciales incluyen:

La restriccin del acceso a los recursos (por ejemplo, las reas tradicionales de pastoreo y cultivo, recursos acuticos, productos forestales) El desplazamiento de la poblacin Los trastornos sociales

Sin embargo, no todos los efectos son, necesariamente, negativos. La agroindustria puede introducir en un rea prcticas agrcolas ms eficientes, crear mercados para los productos y dar trabajo a la gente local. Los efectos indirectos de la instalacin de una agroindustria grande incluyen el desarrollo del transporte para llevar los productos a los mercados y la migracin incontrolada de la gente hacia esa rea, en busca de tierras o empleos.

[editar] Temas especiales[editar] Efectos ambientales de la produccin de materias primas Al limpiar grandes reas de vegetacin natural para la produccin de cultivos o ganado, o para intensificar la agricultura, se producen impactos ambientales y sociales que son, potencialmente, negativos. A continuacin se presentan algunos ejemplos relacionados con las agroindustrias. Uno de los ejemplos ms obvios y divulgados de la degradacin de los recursos a raz de la produccin del ganado, es la deforestacin de la cuenca amaznica; se han convertido grandes reas de los bosques tropicales hmedos de tierras bajas en pastos para el ganado. El desbroce en gran escala causa impactos a largo plazo, debido a la incapacidad del sistema para recuperarse de la prdida de los alimentos y del trastorno ecolgico. Asimismo, la siembra de las grandes plantaciones de palma africana est vinculada con el desbroce de los bosques tropicales, especialmente, en Asia Sur-oriental. La conversin del bosque natura

[editar] Estudios econmicosCon objeto de impulsar las exportaciones de productos agroalimentarios, diversos organismos gubernamentales publican estudios econmicos por productos y por pases, a

travs de Internet. Entre otros, se encuentran el FAS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Agricultura y Agroalimentario Canada (AAFC), Austrade y NZTE, que representan cuatro de los pases ms importantes a nivel de exportacin de productos agroalimentarios. La Federacin de Asociaciones de Comercio Internacional publica estudios de FAS y AAFC, as como de otros organismos no gubernamentales, en su pgina web globaltrade.net.1

LECHE SABORIZADALeche lquida con sabores, higienizada obtenida a partir de una mezcla de la leche fluida y otros ingredientes permitidos. Aditivos permitidos: * Acidulantes: actico, ascrbico, ctrico, fosfrico, fumrico, lctico, mlico, tartrico. * Estabilizantes: carbonato de calcio, potasio y sodio. Citrato de calcio potasio y sodio. Ortofosfato de calcio potasio y sodio. Polifosfato de calcio potasio y sodio. *Colorantes: se permiten la adicin de colorantes naturales, permitidos por la autoridad sanitaria competente y adicionada en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad mxima de 30 mg/kg. *Emulsificantes: se permite la adicin de los siguientes emulsificantes solos o en mezclas en una cantidad mxima de 5 gr/kg. cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar, carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, goma guar, goma arbiga, goma karaya, goma xantn, gelatina y pectina. *Saborizantes: se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente en cantidades mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Almacenamiento a temperatura ambiente. Una vez abierta mantngase refrigerada y consumir en el menor tiempo posible en condiciones de almacenamiento normales y