ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigat

Ed. Sntesis

1. El aire y la levadura en las masas esponjadas

Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composicin.

El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al batir, con la varilla o

en la batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose

infinidad de celdillas microscpicas de huevo-azcar y aire, que hace aumentar al huevo de

volumen y esponjar.

Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidn) debe hacerse con mucha suavidad,

para evitar que se destruya el menor nmero de celdillas y as conservar la esponjosidad, que

aumentara al cocer en el homo o al vapor. Es decir al darle calor, como el aire contenido en

celdillas aumenta de volumen por la accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida

del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolucin el azcar y la

harina.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguiente, saiga apelmazado:

1. Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que se

hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el homo se endurecer.

2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguir destruir las celdillas de

huevo y aire, producindose entonces el amasado de huevos y harina.

El bizcocho se puede bajar:

1. Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del

tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas y, por tanto, a

producirse el fenmeno de amasado.

2. Dentro del homo: si, a medio subir y sin haber cogido aun consistencia, se golpea, la carga

hundir el bizcocho o si el homo se abre, la carga perder temperatura, paralizndose el

proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producir el

fenmeno descrito en el punto (1).

3. Por una excesiva temperatura del homo; se dorara exteriormente y quedara crudo por

dentro, con lo que al sacarlo del homo se bajara y no podr utilizarse.

Segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azcar

muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la accin del calor.

Se utilizan los bizcochos tal cual (soletillas, plum-cake, mojicones, franchipn, etc.), o

formando parte de postres, pasteles, tartas, etc.

MASAS BATIDAS O ESPONJADAS

Estas bases de pastelera se caracterizan por su esponjosidad. Al batir enrgicamente el azcar con los huevos, bien sean enteros o separadas las claras de las yemas, se va incorporando aire. En el momento de la coccin esta estructura se mantiene firme dando el aspecto deseado. El huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glbulos tiene tendencia a salir, cuando lo hace presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporciona la fcula y el huevo cuajado. Algunas elaboraciones deben su esponjado a la accin del impulsor o levaduras qumicas. El aire se incorpora gracias al impulsor y, como en el caso anterior, ayuda a que se mantenga la estructura esponjosa una vez cocida la masa

Son masas que fundamentalmente se componen de huevos, azcares y harinas o almidones,

que gracias al batido de los huevos dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y

esponjosas.

Son elaboraciones delicadas de realizar, por su fragilidad, coccin minuciosa y sin espera, en

recipientes adecuados y bien preparados.

2. Fases del proceso

Las fases para la elaboracin de masas esponjadas o batidas son:

Mise en place: preparacin de los ingredientes, el utillaje, los moldes engrasados y el

horno caliente.

Montado de los huevos: en el caso de elaboraciones en las que no se monten los huevos,

ser necesario el uso de gasificantes o impulsores (llamado sistema directo). Es un sistema

mas rpido de elaboracin pero el resultado son bizcochos menos ligeros.

En la mayora de elaboraciones se utiliza el sistema de montado de huevos que puede

realizarse de dos maneras:

- Sistema simple: son los realizados por el montado de los huevos con el azcar, sin

separar claras de yemas.

- Sistema doble: son los que se realizan montando por separado las claras y las yemas

con el azcar repartido. Proporciona bizcochos ms esponjosos, ya que las claras

tienen la capacidad de retener ms aire.

Incorporacin de la harina: siempre se utilizaran harinas flojas y se aadirn poco a poco,

suavemente y sin maltratar la mezcla, para que no se pierda el aire incorporado en el

proceso de batido.

Vertido en los moldes preparados: ya sea en un molde grande (bizcochos), pequeo

(magdalenas, cupcakes...) o en una lata de horno (bizcocho plancha, melindres...), esta

fase ha de realizarse rpidamente para que la mezcla pierda el menor aire posible.

Horneado: siempre en horno previamente caliente, el tiempo necesario depender del

tamao de las piezas a hornear.

Desmoldado: excepto naturalmente en magdalenas u otras elaboraciones que se sirvan

con su molde de papel.

3. Fundamentos del proceso y tipos

Durante las fases de elaboracin de masas esponjadas o batidas es importante tener en cuenta

algunos aspectos para que el resultado sea el desea-do. A continuacin se detallan los ms

importantes en cada una de las fases.

Montado:

- Los huevos no deben estar fros para que monten mejor y mas rpidamente. En el sistema

simple los huevos se montaran hasta el triple de su volumen o hasta que dejando caer un

cordn con las varillas sobre el resto de la mezcla se mantenga dibujado y consistente.

- Un exceso de montado nos dar como resultado un bizcocho que al cortarlo se desmigara

mas fcilmente.

- En el sistema doble las claras habrn de estar perfectamente limpias y sin restos de yema, ya que de lo contrario no montaran.

Incorporacin de la harina: siempre se utilizaran harinas flojas en este tipo de preparaciones, se

debe evitar la formacin de gluten, ya que de lo contrario el resultado ser un bizcocho

correoso y duro.

- Tamizaremos la harina para desechar impurezas, airearla y evitar grumos.

- No trabajar en exceso para que no pierda el aire, con movimientos envolventes de fuera

hacia dentro y de abajo hacia arriba, sin dejar de repasar las paredes y sin golpes.

- La incorporacin de otros ingredientes tambin se realizara en este punto, en el caso de

frutos secos en trozos o enteros habrn de enharinarse para evitar que precipiten al fondo,

y en el caso de grasas como la mantequilla se aadir derretida pero no caliente.

- En el caso de necesitar impulsores se mezclaran en la harina durante el tamizado.

Vertido en los moldes preparados:

- Los moldes han de estar bien engrasados y enharinados.

- Se rellenaran a 3A partes de su capacidad para que la masa tenga espacio por donde

crecer en el horno. En el caso del bizcocho plancha este factor se habr de tener en cuenta

segn el grosor final que deseemos conseguir.

Horneado: durante el cocinado las burbujas de aire introducidas en la masa por efecto del

batido dilatan por efecto del calor, la humedad de la masa se transforma en vapor que la

empuja, aumentando de volumen, posteriormente la coagulacin del huevo y la

gelificacion del almidn de la harina proporcionaran la estructura a la pieza.

- Coccin sin demora con el tiro cerrado a su temperatura idnea.

- Sin abrir el horno durante la coccin (al menos las primeras 3/4 partes del tiempo total de

coccin). Un error con el tiro o abrir el horno a media coccin supondr la cada del

bizcocho perdiendo todo el aire del interior y dando como resultado una masa plana y

poco o nada esponjosa. Al final de la coccin si se quiere comprobar si el bizcocho esta

cocinado en su interior, bastara con introducir una aguja que habr de salir limpia y bien

caliente. Un exceso de coccin nos dar bizcochos demasiado secos.

Desmoldado:

- Los bizcochos se han de desmoldar y colocar rpidamente del revs sobre una rejilla

- En el caso del bizcocho plancha se separara de su papel mientras este caliente con mucho

cuidado de no romperlo, si va a ser utilizado en brazos o elaboraciones en que despus

vaya a enrollarse, ser conveniente enrollarlo en caliente en un papel, lo que evitara que

rompa despus de Mo y relleno.

- Trocear una vez frio: siempre con cuchillo de sierra, delicadamente y sin apretarlo en

exceso.

Existen tres tipos de masas esponjadas o batidas:

Esponjosas cremosas: se disponen en molde bajo o moldes de papel, por ejemplo, cocas, sobaos, magdalenas, etc.

Y los de tipo plum-cake (cuatro cuartos, damero, mrmol, etc.), los cuales generalmente se disponen en molde de plum-cake y son menos esponjosos. - Esponjosas liquidas, semilquidas o para frer: cocidas al fuego en sartn o en fritura

en este grupo se incluiran, por ejemplo, las tortitas, crepes, floretas y pestios. Esponjosas aireadas:

- Bizcochos superligeros: sin harinas o con muy poca (en algunas elaboraciones un poco de maicena), ni grasas aadidas en sus ingredientes, dentro de este grupo se incluyen los cocidos al vapor, en el que destaca el bizcocho capuchina.

- Bizcochos ligeros: son aquellos a los que no aadimos grasas, por lo que las nicas grasas que tienen en su composicin son las que aportan los huevos (yemas), o las que aporten ingredientes como la almendra molida segn los casos.

- Bizcochos semipesados: con no ms del 50% del peso de harina en grasas aadidas como puedan ser aceites, mantequilla o cobertura de chocolate (manteca de cacao).

- Bizcochos pesados: con ms del 50% del peso de la harina en grasas aadidas. En estos bizcochos se hace necesario el uso de algn gasificante ya que pesan mucho ms debido a la grasa.

4. Principales elaboraciones

Las principales elaboraciones que pueden realizarse con masas esponjadas o batidas son:

Bizcocho cuatro cuartos: su nombre indica que se realiza con la misma cantidad de mantequilla, azcar, harina y huevos, este tipo de preparaciones (plum-cake, mrmol) se realizan siempre en los mismos pasos:

1. Mezclado de la mantequilla en punto pomada con el azcar hasta obtener una crema uniforme.

2. Incorporacin de los huevos uno a uno, tibios para evitar que se corte la mezcla por la solidifacin por el frio de la mantequilla. Si esto ocurriera bastar con atemperar ligeramente la mezcla al bao mara para continuar batiendo.

3. Incorporacin de la harina y el impulsor (si lo llevara) con delicadeza. 4. Moldeado y horneado.

En el caso del bizcocho mrmol colorearemos una parte de la crema con cacao en polvo para conseguir los dos colores.

Bizcocho sacher: se caracteriza por llevar mantequilla y cobertura de chocolate negra en su

composicin, se realiza con el sistema doble y necesita una pizca de impulsor, ya que es un bizcocho pesado.

Magdalenas: tradicionalmente los huevos no se montan, dejando que sea el gasificante o impulsor el encargado de hacer subir la mezcla en el homo dndole su esponjosidad. De todas formas podemos encontrar multitud de recetas en las que los huevos se montan con el azcar, para despus aadirles el aceite, la harina y los aromas (ralladura de limn). Se enmoldan en sus moldes de papel caractersticos y se hornean. Capuchina: es un bizcocho que se compone nicamente de yemas montadas y que, una vez moldeado y cocido al vapor, se cala abundantemente en almbar, generalmente se termina con crema de yema, espolvoreado con azcar glas y quemado con pala de forma decorativa. Los moldes se han de revestir con mantequilla y azcar glas, y en caso de no disponer de horno de vapor se sumergir en un bao mara recin apagado una vez haya hervido, tapado y por espacio de 20 minutos aproximadamente dependiendo del tamao. Si se reviste la tapa con un pao se evitara que por la condensacin caigan gotas de agua sobre el bizcocho. Bizcocho imperial: es muy parecido al anterior, pero es ms fcil obtener buenos resultados ya que se cuece en el horno e incorpora un porcentaje de almidn. Se compone de yemas (50%), azcar (25%) y maicena (25%), adems se incorpora un huevo entero por cada cinco yemas. Bizcocho ligero: es el bizcocho mas corriente, sus ingredientes bsicos son: huevos (50%), azcar (25%) y harina (25%), de todas formas existen multitud de recetas en las que pueden variar ligeramente estas cantidades.

Bizcocho ligero de chocolate: en este caso se sustituir un 10% de harina por cacao en polvo puro. Bizcocho ligero de almendra: en este caso se sustituir un 25% de harina por almendra molida fina (pudiendo variar esa proporcin). Bizcocho plancha: dado que es un bizcocho muy delgado, se consiguen mejores resultados utilizando el sistema doble de montado de los huevos, y utilizando menos cantidad de harina. La adicin de ingredientes como la glucosa aportara flexibilidad en el caso de que se necesiten para enrollar.

5. Conservacin

Estas elaboraciones una vez cocinadas se secan muy fcilmente por lo que, se tendrn que conservar en cmara bien tapadas, durante un mximo de aproximadamente tres das. El exceso de humedad tambin hay que evitarlo ya que estropeara su textura y se romperan muy fcilmente. Nunca los envolveremos mientras estn calientes ya que los vapores se condensaran humedeciendo en exceso el bizcocho y estropeando el resultado final. Este tipo de masas pueden congelarse perfectamente si estn bien protegidas hasta cinco meses.