ALTERACIONES DE MATERIAS PRIMAS EN PLANTA DE

LACTEOSINSTRUCTORA: LINDA ROCIO RODRIGUEZ

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Nº 431566

LUISA FERNANDA REYES RONDON ANGIE CAROLINA SOTO SANCHEZ RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA

INTEGRANTES

LecheCuajoSueroAzúcarSalLeche en polvoLeche condensadaCrema de leche

CMS ( emulsificante)Cultivos lácticosArrozCaféCocoaCocoFécula de maíz

Listados de materias primas e insumos de la planta de lácteos

Materias primas Tipo de alteración Alteración CausasCondiciones de conservación

Leche

Microbianas

Producción de ácidos

Contaminación por suelo, agua, aire y animales mal manejo

Pasteurización Refrigeración Esterilización

Degradación de proteínas y grasas

Contaminación por suelo, agua, aire y animales mal manejo

Sabor, color y olores desagradables

Contaminación por suelo, agua, aire y animales mal manejo

QuímicasPerdida de textura

oxidación de líquidos

Sabor, color y olores desagradables

Reacciones enzimáticas

Físicas

Rancidez Temperatura

Sabor, color y olores desagradables

luz, temperatura, pH, humedad y

oxigeno

Perdida de textura Mal manejo

Sal

Lugares secos y

hermeticamente

cerrados

Materias

Primas

Degradacion

Tipo de

alteracionAlteracion

Desarrollo

microbiano

Olores,sabores,co

lores extraños

Causas

Desarrollo de

insectos

Microbianas

Condiciones de

conservacion

Perdida de

texturaHumedad

contaminacion

suelo, agua,aire,

animal y mal

manejo

Fisicas

Materias primas Tipo de alteración Alteración CausasCondiciones de conservación

Arroz

Microbianas

Desarrollo de hongos

humedad, mal manejo

almacenes o sitios capaces de soportar

condiciones de temperatura y

humedad

Sabor, color y olores

desagradables

Contaminación por suelos

plagas Mal manejo

Físicas

degradación golpes y lesiones

Perdida de texturahumedad,

temperatura

Sabor, color y olores

desagradablesMal manejo

Materias primas Tipo de alteración Alteración CausasCondiciones de conservación

café

Microbianas

plagasmal manejo pos cosecha

lugares ventilados con temperaturas inferiores a 20°C y humedad relativa

de 65 a 70%.

Sabor, color y olores

desagradables

contaminación por suelo, agua, aire y animales

Físicas

perdida de texturagolpes y lesiones,

temperatura y humedad

degradación mal manejo pos

cosecha

actividad acuosahumedad, mal

manejo

Sabor, color y olores

desagradables

mal manejo pos cosecha

Materias primas Tipo de alteración Alteración Causas Condiciones de conservación

azúcar

Microbianas

infestaciones insectos

mal manejo y temperaturas

lugares herméticamente cerradas y secos

Sabor, color y olores

desagradables

contaminación por suelo, agua, aire y animales

  fermentación presencia de hongos

Físicas

Sabor, color y olores

desagradables

contaminación por suelo, agua, aire y animales

actividad acuosa humedad y mal manejo

perdida de textura

humedad y altas temperaturas

GRACIAS!