Principales bacterias mesfitas aerobias patgenas y su forma de contagio.

Mesfilos aerobios

Principales bacterias mesfilas aerobias patgenas y su forma de contagio.-alimentos -patgenos -deteccin y prevencinAgrupacin de los microorganismos en funcin del riesgo para el alimento

Grupo 1Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto.

Grupo 2Microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores)

Grupo 3Incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos)Criterios microbiolgicosMicroorganismos indicadores Normas microbiolgicas en materia de alimentos

Calidad microbiolgica

Advierten de un manejo inadecuado

Contaminacin Riesgo de presencia de patgenosPrincipales bacterias en carnes;Bacterias Gram negativasAcinetobacterAeromonas .AlcalgenesFlavobacteriumPseudomonasEnterobacteriaceaeBacterias Gram positivasMicrococcus spStaphylococcusBacterias lcticas: LactobacilosMicroorganismos indicadoresPrincipales patgenos

Incluye el 90% de; E. coli serotipo 0157:H7 Algunas cepas de Enterobacter sakazakii Citrobacter Proteus. En Enterobacter estn dos grupos importantes Salmonella Serotipo enteritidis Serotipo typhimurium Shigella.

Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus

Su presencia en el alimento brinda informacin sobre las condiciones higinicas del producto y la eventual presencia de patgenosPara que se produzca un brote

En nmero suficiente para causar la enfermedad y puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla.Ingresen con las materias primas en las ala de preparacin de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse

Relacin con los alimentosSalmonella Infeccin alimentaria que con ms frecuencia se comunica en todo el mundoIncidencia estimada: 200 casos por100000 personasComedores colectivosOrigen: alimentos crudos contaminados/manipuladores54 brotes S. enteriditis-hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella)Importante incremento desde 1985: serotipos Salmonella enteritidis y typhimurium

Sintomatologa Sntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vmitos, cefalea y nuseasSeveridad: leve, grave, mortalPoblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidosPrevalencia de Salmonella en cerdos provenientes de mataderosPrevalencia en pollos de carne

Profilaxis Huevos convenientemente envasados y etiquetadosConservar los huevos frescos en el frigorficoDesechar restos sobrantes de salsasHigiene en la manipulacin Lavar la cscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batirlos huevos en contacto con otros alimentos Acidificacin (limn o vinagre) Mantenimiento en froE. coli

Bacilos cortosGram negativasEnterobacterceas lactosa-positivasSe encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre calienteProduce gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2

Importante problema de salud pblica en pases industrializadosGrupos de riesgo: nios menores de 5 aos (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)Dosis infectiva baja (10 clulas)

Hbitat: tracto intestinal de aves y animales mamferosMedidas de prevencin de E. coli en sacrificioLimpieza de los animales en el sacrificioCondiciones adecuadas de transporteRevisin de los procesos de desollado y evisceradoDescontaminacin de canalesEducacin higinica de manipuladores Limpieza de manos y lavado de tilesEspecial atencin a los grupos de riesgoEl gneroCitrobacterEs un grupo debacilosGram negativosaerobiosque se encuentran frecuentemente en el agua, elsuelo, la comida, vegetacin y comoflora saprfita en eltracto intestinalde muchos animales adems del hombre. Se trata de microorganismos ubicuos que son causa frecuente de infecciones importantes, especialmente enhuspedesinmunodeprimidos. Es uno de los patgenos ms importantes en unidades de cuidados neonataleshospitalarios. En los seres humanos producen, por ejemplo, infecciones urinarias,meningitisneonatal yabscesoscerebrales. Destruyen las micro vellosidades, formando lesiones muy caractersticas denominadas de adherencia y eliminacin.Proteus Hay tres especies que causaninfecciones oportunistasen el hombre:P. vulgaris,P. mirabilis, yP. penneri. Causan infecciones urinarias(ms del 10% de complicaciones del tracto urinario incluyendoclculosy lesiones celulares delepitelio renal),enteritis(especialmente en nios),abscesos hepticos,meningitis,otitis media yneumonacon o sinempiema, entre otros.Es un frecuente invasor secundario de quemaduras y heridas, as como infeccionesnosocomiales.Todas las especies deProteusson resistentes a laampicilina.P. mirabilises sensible a lapenicilina.

CITROBACTER

PROTEUSBrucellaBrucellaes ungnerodebacteriasGram negativasconocido principalmente por ser productor de la enfermedadbrucelosis.Las especies soncocobacilosde 0,5 a 0,7 m de dimetro por 0.6-1.5 m de largo, intracelularesfacultativos,cido-alcohol resistentes, que carecen decpsulaoflagelos,tampoco generan esporas.

manifestaciones clnicas Forma aguda Se caracteriza por Cefalea Fiebre Mialgias Diaforesis (sudoracin profusa) de predominio nocturno.Las manifestaciones clnicas dependen de la va de transmisin del organismo,si la va de transmisin es respiratoria, el paciente cursa con un cuadro deneumona si entra por la piel las manifestaciones incluyencelulitis y linfadenopataregional si entra por el sistema digestivo, se presentan sntomas gastrointestinales y posteriormente sistmicos.Los microorganismos pueden diseminarse a otros tejidos va sangunea, principalmenteHgadoBazo Sistema esqueltico Mdula sea. La evolucin de la enfermedad depender de la respuesta inmune del hospedero, principalmente de la respuesta inmune celular.La forma crnica, definida como ms de un ao de evolucin, cursa con mialgias, fatiga, artralgias y depresin. Es muy rara en los nios, y afecta predominantemente a adultos sobre los treinta aos de edad. Se asocia a infeccin porB. melitensis.

El control de la brucelosis humana se basa en:La erradicacin de la enfermedad en los reservoriosAs como la vacunacin de los animales susceptibles.Las medidas de higiene y proteccin necesarias para reducir la exposicin en espacios de trabajo y la transmisin ocupacional.El tratamiento adecuado de los alimentos y productos derivados de animales potencialmente contaminados.

YersiniaEs ungnero debacteriasque pertenece a lafamiliade las enterobactericeas. Sonpatgenos de animales, de donde pasan al ser humano produciendo enfermedades, siendo la ms destacada lapeste.LasYersiniassonbacilosdel tipogramnegativosaerobiosyanaerobios facultativos; sonmotilesa 22C, pero no a 37C, porflagelosanfitricos, o peritricos, formanpilis. No formancpsulasde gran espesor ni esporas.

Sintomatologa y prevencin Normalmente se pueden producir cuatro formas de la peste: bubnica, septicmica, neumnica y neurolgica. Las ms frecuentes son las dos primeras. Las formas neumnicas y neurolgicas normalmente son complicaciones de la septicmica.Laforma bubnicase caracteriza por fiebre, dolor de cabeza, escalofro, hinchazn y dolor de los ganglios linfticos zonales.

Requiere la eliminacin de reservorios; ni practicable ni deseable con roedores salvajes, pero muy deseable, aunque difcilmente realizable, con ratas y ratones de ciudad.Pseudomona P. aeruginosaes un patgeno oportunista humano, ms comnmente afecta a los inmunosuprimidos, tales como aquellos confibrosis qusticao sida, Estas infecciones pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero tpicamente afectan lasvas respiratorias, causando 50% de laspulmonas bacterianasnosocomialesEs un gnero debacilosrectos o ligeramente curvados, Gram negativos,oxidasapositivos,aerbicos estrictos los miembros de este gnero generalmente son mviles gracias a uno o msflagelospolares que poseen, soncatalasapositivos y no forman esporasDeteccinMicroorganismos indicadoresMicroorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentosVentaja: Su deteccin puede resultar adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin.Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos:1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viablesColonias de yersinia enterocolitica creciendo en una placa de agar XLD.

PseudmosasUsos biotecnolgicosBioremediacion (industrial)Generacin de compostas Cosmticos.Biorremediacion Acinetobacter y Pseudomonas presentan un gran inters para la biodegradacin. Su actividad de biodegradacin es complementaria puesto que la degradacin de los aromticos por Pseudomonas depende en algunos casos de los metabolitos producidos por la degradacin de los alcanos por Acinetobacter. Acinetobacter es considerado como el componente ideal de los consorcios de degradacin de los hidrocarburos debido a que descompone un gran nmero de alcanos adems de producir un bioemulsificante que facilita el acceso a los hidrocarburos para las dems cepas del consorcio.

Acinetobacter Planta productora de contaminacionPseudomona Compostas Qu es el compostaje? Es un proceso controlado y acelerado de descomposicin de las partes orgnicas de los residuos y que puede ser tanto aerobio como anaerobio, dando lugar un producto estable llamado compost. El compost se compone de restos orgnicos, microorganismos, oxgeno y agua. que es un abono excelente para laAgricultura, ya que el compost o mantillo se puede definir como el resultado de un proceso de humificacin de la materia orgnica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosin y tambin a la absorcin de agua y nutrientes por parte de las plantas.El proceso de compostaje se divide en cuatro periodos con respecto a la evaluacin de la temperatura:Mesoflico: la masa vegetal est a temperatura ambiente y los microorganismos mesfilos se multiplican rpidamente, por lo que subir la temperatura.Termoflico: cuando se alcanzan los 40 los microorganismos termfilos trasforman el nitrgeno en amoniaco; A los 60 desaparecen.De enfriamiento: cuando la temperatura es menor de 60, reaparecen los hongos termfilos y al bajar de 40 los mesfilos tambin reinician su actividad.De maduracin : periodo que requiere meses a temperatura ambiente, durante los cuales se producen la condensacin y polimerizacin del humus.

Cosmticos y perfumes Su importancia en este mbito se ve reflejado principalmente a la virulencia de las diferente cepas que puede contaminar a lo largo del proceso de fabricacin de estos ya sea directamente o por vectores tales como aves, animales (principalmente roedores) o insectos.

PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO PARA PRODUCTOS DE HIGIENE PERSONAL, COSMTICOS Y PERFUMESTIPO - IPRODUCTOS PARA USO INFANTIL - PRODUCTOS PARA REA OCULAR - PRODUCTOS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON MUCOSAa) Recuento de microorganismos mesfilos aerobios totales, no ms de 10 UFC/g o ml. Lmite mximo 5 x 10 UFC/g o ml.b) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 1 g o mlc) Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 g o ml.d) Ausencia de Coliformes totales y fecales en 1 g o ml.e) Ausencia de Clostridios sulfito reductores en 1 g (exclusivamente para talcos).

TIPO - IIDEMS PRODUCTOS SUSCEPTIBLES DE CONTAMINACIN MICROBIOLGICAa) Recuento de microorganismos mesfilos aerobios totales, no ms de 10 UFC/g o ml. Lmite mximo 5 x 10 UFC/g o ml.b) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 1 g o mlc) Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 g o ml.d) Ausencia de Coliformes totales y fecales en 1 g o ml.e) Ausencia de Clostridios sulfito en 1 g (exclusivamente para talcos).Bibliografia:Enhanced Biodegradation of Alkane Hydrocarbons and Crude Oil by Mixed Strains and Bacterial Community AnalysisMicrobiologa de los alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentariaAnaliza Calidad; Microorganismos indicadores.ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOSNMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS. METHOD FOR AEROBIC MESOPHYLIC BACTERIA COUNT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO PARA PRODUCTOS DEHIGIENE PERSONAL, COSMTICOS Y PERFUMESMicrobiologa Ambiental GRUPO 26-1 COMPOSTAJE. I) AEROBIO. II) BIOMETANIZACIN (COMPOSTAJE ANAEROBIO)Microbiologa de los alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentariaSherris Medical Microbiology(4th ed. edicin). McGraw Hill.ISBN0-8385-8529-9. Ryan KJ, Ray CG (editors) (2004).