México de adentro

hacia afuera

Enrique Olvera

México de adentro

hacia afuera

Fotografías de Araceli Paz

Índice 276

México de adentro hacia afuera

Desde la tradición 35Desde la calle 83Desde la tierra 111Desde adentro 151

Lado A Pujol

El otro lado de Enrique 197Lado B Viceversa

Desde la cocina Ingredientes 250Platillos 264Bebidas 270Utensilios 272Técnicas y procedimientos 274

Prólogo de Juan Villoro 9Introducción 17

9Prólogo

Para comerte mejor: el águila y la serpiente

Prólogo de Juan Villoro

México es el único país del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto de gastronomía sal-vaje. En el centro de nuestra bandera, un águila devora una serpiente. Desde el punto de vista simbólico, los animales aluden a distintos ele-mentos: el ave domina el cielo y el sol; y el reptil, el agua y la tierra. La dialéctica de los contrarios se presenta como una lucha fragorosa, un mesti-zaje que se cumple con mordidas. Un país que se ampara en ese emblema no puede estar tran-quilo ni tener una comida simple.

«El erotismo es la pasión más intensa y la gas-tronomía la más extensa», escribe Octavio Paz en uno de sus más notables ensayos, «La mesa y el lecho». La frase se aplica a todas las culturas, pero en México adquiere un sentido peculiar. Nuestra cocina no alcanza el frenesí del acto amoroso, pero trata de hacerlo. Al final de un banquete, el mantel no queda tan revuelto como las sábanas de los amantes, pero las manchas de mole muestran que ahí ocurrió un acto de pasión. Nuestra comida es el agitado recurso que mantiene unido al pueblo mexicano. Las tra-gedias nacionales se mitigan compartiendo un guiso oloroso a cilantro.

Si tuviera que elegir mi comida favorita entre las muchas que he probado en México, escoge-ría un platillo de emergencia. El 19 de septiembre de 1985 la Ciudad de México fue devastada por un terremoto de 8.1 grados. Ante la falta de res-puesta del Gobierno, los capitalinos nos lanza-mos a las calles para socorrer a las víctimas y tratar de poner orden en las calles destruidas. El final de la jornada me encontró sobre una mon- taña de escombros en la calle del Oro. Los improvisados rescatistas estábamos cubiertos de polvo, respirábamos gas tóxico y nos sen-tíamos disminuidos ante la magnitud de la tarea. Cuando nuestras fuerzas comenzaban a

flaquear, una señora se acercó para darnos un plato de sopa. Era la típica sopa de las fondas mexicanas: pepitas de pasta con higaditos de pollo. Nunca un guiso me produjo una emoción tan fuerte: ante la desesperación y la impoten-cia, no hay mejor remedio que el plato de sopa que te regala un desconocido.

Muchos años después, en 2011, recorrí la zona arqueológica maya para hacer una serie de crónicas. Como suele ocurrir en México, el viaje se convirtió en una aventura gastronómica. Pro-bamos los condimentados platillos del sureste hasta que fui víctima del síntoma que resume nuestros excesos: la «venganza de Moctezuma». Con exagerado chovinismo, consideramos que los mexicanos somos inmunes a los chiles y que el malestar gástrico solo es para los extranjeros. Si Moctezuma II, emperador de los aztecas, perdió la batalla decisiva contra los invasores, nues- tras salsas aguerridas se encargan de vengarnos ante los estómagos foráneos. Se trata de uno de los grandes mitos de nuestra cultura popular. Aunque algunos paisanos se precian de digerir piedras mejor que los avestruces, todos pode-mos sucumbir al desajuste intestinal. Fue lo que me sucedió en Calakmul.

Otra de nuestras supersticiones es que las enfermedades vinculadas con la cultura nacional se presentan de manera dramática: en día festivo o cuando los hospitales están en huelga. En este caso, eso fue cierto. La venganza de Moctezuma llegó a mi estómago mientras atravesábamos un parque nacional, la enorme selva que circunda la ciudad sagrada de Calakmul. Nos detuvimos en un pequeño caserío sumido en la maleza, don-de una mujer se enteró de mi situación. Sin decir palabra, entró a su choza y preparó un té de cor-teza de zapote. El alivio fue instantáneo. Una vez más comprobé que los alimentos mejoran gracias

36Lado A – Pujol

37Desde la tradición

Elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño

PArA 4 PErSONAS

Elotitos4 elotes baby con hoja4 palillos de bambú de 15 cm

Polvo de chile costeño3 chiles costeño sin semilla

Polvo de hormiga chicatana45 g de hormiga chicatana

Mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño

1 yema de huevo grande1 cdta. de sal fina, o al gusto240 ml de aceite de cártamo2 cdas. de aceite de pepita de uva1 cda. de jugo de limón2 cdas. de café exprés frío2 cdas. de polvo de hormiga chicatana1 cda. de polvo de chile costeño

Montaje1 lekTotomoxtle seco y ligeramente tostado en el horno

Elotitos

En un comal, coloque los elotes y manténgalos a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta quemar las hojas. Apártelos del fuego y retire las hojas teniendo cuidado de reservar la última capa (la más tierna y por lo tanto la más flexible) para realizar un amarre en la parte inferior de los elotes. Pinche con un palillo cada uno de los elotes.

Polvo de chile costeño

Ase los chiles 1 hora a 90 °C en una bandeja para horno, enfríelos a temperatura ambiente y pulverícelos.

Polvo de hormiga chicatana

En una sartén, tueste las hormigas a fuego medio durante 5 minutos, enfríelas y pulverícelas.

Mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño

En un bowl, bata la yema. Agregue la sal e incorpore los aceites en forma de hilo, batiendo constantemente. Añada el jugo de limón y continúe el batido hasta lograr una emulsión homogénea. Ponga el café, el polvo de hormigas y el chile. Mezcle y rectifique la sazón.

Montaje

Llene el lek con totomoxtle. Caliente los elotes a fuego medio 5 minutos en una sartén y sumérjalos en la mayonesa. Colóquelos dentro del lek.rellene una pistola para ahumar con totomoxtle. Ahúme el interior del lek y ciérrelo.

230Lado B – Viceversa

Huevos con hoja santa y salsa ranchera

PArA 4 PErSONAS

Salsa ranchera6 jitomates saladet1/4 de cebolla blanca1 diente de ajo grande1 chile serrano1 cdta. de sal fina

Huevos pochados60 ml de vinagre de caña blanco1 cdta. de sal fina8 huevos grandes

Montaje4 tortillas de maíz fritas (véase pág. 214)4 hojas santas fritas140 g de queso panela rallado1 aguacate criollo sin hueso, cortado en cubos, con cáscara

Salsa ranchera

Coloque todos los ingredientes excepto la sal en una bandeja para horno, y hornéelos a 220 °C durante 25 minutos. Tritúrelos y rectifique la sazón.

Huevos pochados

En una olla, caliente 750 ml de agua, la sal y el vinagre a fuego medio hasta que hierva, y baje la flama al mínimo. Casque uno de los huevos y vacíelo cuidadosamente en el agua. Con ayuda de una cuchara, evite que el huevo se expanda y se pegue en el fondo. Cocínelo 3 1/2 minutos, hasta que la clara esté opaca, sáquelo del agua con una cuchara perforada y déjelo reposar en agua a temperatura ambiente 1 minuto. repita el proceso con el resto de los huevos.

Montaje

reparta las tortillas entre 4 platos. Ponga la hoja santa frita sobre cada tortilla y, sobre ésta, 2 huevos pochados. Bañe todo con la salsa ranchera y termine con el queso y el aguacate.

231El otro lado de Enrique

276México de adentro hacia afuera

Índice| A |

acamaya 253achiote 253acocil, chacal 253ACEITUNAS

pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163

adobo 264AGUACATE 254

cremoso de aguacate 56 57codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49

AGUACATE, HOJAbarbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209

aguachile de chía 156 157aguachile de pulpo y chile habanerotatemado 202 203aguas 238 239aguate criollo 254ajolote 250ALCACHOFAS

mole verde 118 119mole de verduras 120 121

almeja chiluda 258almeja generosa 258ALMENDrAS

mole almendrado 51mole madre 152 153cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51

ALUBIAS SECAS 257véanse también variedades específicas

panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53 fideos de verdolaga 126 127

amaranto, semillas 259anafre 272antojito 264armadillo 257arroz Morelos 251arroz Silverio 251atápakua 264atole 270axayácatl 257axiote 253

| B |BArBACOA 264

barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125taco de barbacoa de cordero lechal 88 89

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 270aguas 238 239infusión de pelos de elote 136 137

agua de pepino, jengibre y menta 238 239agua de Jamaica y miel de abeja 238 239chocolate caliente 134 135 tepache 238 239

BErENJENASbarbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161mole de verduras 120 121

BErGAMOTAsorbete de zapote negro, kumquat,té de jazmín, bergamota y vainilla 130 131marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217

BErrOSburrata en salsa verde con quelites 212 213taco de hongos ahumados 86 87

birria 264biznaga 250blanco de maguey 255BOCOL 264

bocol huasteco 38 39botana 264brioche tostado con mermelada de jitomate y ricotta salata 234 235

| C |cabuche 253cacahuananche 253CACAHUATES 258

mole madre 152 153huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209

cacao 259CACAO, nibs

taco de chocolate 96 97helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133

CACTÁCEAS 250fideos de verdolaga 126 127ensalada de romeritos 112 113

calabacita 260CALABAZA 260

calabaza de Castilla 260tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43

CALABAZA, FLOr 253barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125tamal de calabaza, sikil pak

y espuma de jocoque 42 43quesadillas de flor de calabaza 214 215 taco de barbacoa de cordero lechal 88 89

CALABAZA, SEMILLAS 259tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43

calabaza de Castilla 260CALLOS DE HACHA 258

sorbete de zapote negro, kumquat, té de jazmín, bergamota y vainilla 216 217

CAÑA DE AZÚCArponche 64 65

capuchina, flor 253capulín 254carnitas 264COLIFLOr

mole verde 118 119cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51

cebolla de Ixil 260cecina 265cempasúchil 253cerdo pelón, mole almendrado, tamarindo y coliflor 50 51CEBOLLA

salsas de la casa 94 95 cebolla de Ixil 260

CErDOcarnitas 264cochinita pibil (tamal) 206panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53cerdo pelón, mole almendrado tamarindo y coliflor 50 51

CEVICHE 265tostada de ceviche de pescado 226 227ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217ceviche de pescadoa la veracruzana 200 201

chalahuite 260chalupa 265chapulín 257

infladita de huevo,puré de frijol y salsa de chapulín 40 41

chapulquelite 255charal 258charanda 270chaya 255chayote 259chepil 256CHÍA, SEMILLAS 260

aguachile de chía 156 157chicharrón de col rizada 158 159chichilo 265CHILACAYOTA 260

chilacayota nixtamalizada

164 165mole de verduras 120 121

chilapita 265CHILAqUILES 265

chilaquiles divorciados 218 219chilayo 265chile amarillo 251chile ancho 251chile cascabel 251chile chilaca 251CHILE CHILHUACLE 251

mole madre 152 153chile chiltepin 251chile chilpaya 252chile chino 252chile chipotle 252CHILE COSTEÑO

elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37

chile cuaresmeño 252CHILE DE AGUA 251

pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163

CHILE DE ÁrBOL 251salsa de chile de árbol y cebolla caramelizada 94 95

CHILE GUAJILLO 252mole almendrado 51bass al pastor 54 55huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209pambazo 224 225tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43Codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49salsas de la casa 94 95Taco de barbacoa de cordero lechal 88 89sopa de verduras 220 221

chile güero 252CHILE HABANErO 252

tartar de res 168 169aguachile de pulpo y chile habanero tatemado 202 203tostada de pulpo 90 91252

chile jalapeño 252chile mirasol 252chile mora 252CHILE MOrITA 252

huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209salsas de la casa 94 95

chile mulato 252CHILE PASILLA 252

mole coloradito - mole nuevo 153 sopa de verduras 220 221

chile pasilla mixe 252chile poblano 253chile serrano 253chile x-cat-ik 253

277Índice

chileatole 270chilmole 265chilpachole 265chilpaya 252chinchayote 259chinicuil 255CHOCOLATE

chocolate (bebida) 270taco de chocolate 96 97chocolate caliente 134 135mole madre 152 153

chochoyote 265CHOrIZO

pambazo 224 225codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49

chucumite 258cilantro criollo 256clavito 256clemole 265COCHINITA PIBIL 11

cochinita pibil (tamal) 206cocinero 254COCO

cremoso de aguacate 56 57ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217

codorniz, chorizo, frijol y aguacate criollo 48 49codzito 265CAFÉ

helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133

colorín, flor 253concha 232 233Cotija, queso 252crema de rancho 252cremoso de aguacate 56 57cuaguayote 254cuerito 264cuetla 257CUITLACOCHE 258

cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117

culantro 256cupiche 257

| D |dalia 253DIENTE DE LEÓN

burrata en salsa verde con quelites 212 213

discada 265

| E |ejote 257ELOTE, GrANOS

merengue de totomoxtley mousse de maíz 236 237marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161mole de verduras 120 121 esquites de trigo 46 47

elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37empanada 265encacahuatado 266enchiladas 266

ensalada de romeritos 112 113ensalada de salsa verde 44 45epazote 256EPAZOTE, BrOTES

poro, tuétano y escamoles 114 115tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43esquites de trigo 46 47

ESCABECHE 267escabeche de hongos 122 123

ESCAMOLES 257poro, tuétano y escamoles 114 115

ESMEDrEGALceviche de pescado a la veracruzana 200 201

ESPÁrrAGOSmole verde 118 119

ESPUMAmanzana, trigo y espuma de cerveza 174 175tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43

ESqUITES 266esquites (recetas) 228 229esquites de trigo 46 47

| F |fideos de verdolaga 126 127frijol, flor 253FrIJOL NEGrO

cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85codorniz, chorizo, frijol y aguacate criollo 48 49

FrJJOLES 257 véase también habasflores comestibles 253-254FrUTAS 254-255

plátano fermentado 170 171papaya nixtamalizada y yogurt 172 173ponche 64 65

| G |garambullo 250garnacha 266girasol 254gomitas de piña 58 59gordita 266gringa 266guabina 254guacamole 89 214 226 266guaje 260 272guajolote 250gualumbo 254GUAYABA

ponche 64 65GUAYABA, HOJA

barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada

de verdolagas 52 53taco de hongos ahumados 86 87mole de verduras 120 121

gusano de elote 255gusano de nopal 255

| H |HABA TONKA

chocolate caliente 134 135helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133tres leches 62 63

HABASmole verde 118 119 ensalada de romeritos 112 113

HELADOhelado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129 helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133

HIBISCO, FLOr barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125agua de Jamaica y miel de abeja 238 239ponche 64 65

HOJA SANTA 255huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85

HONGOS 256escabeche de hongos 122 123 taco de hongos ahumados 86 87

huacavaque 269huachinango 255HUArACHE 266

huarache de res 92 93huatape 266huauzontle 254huaxmole 266HUEVOS

chilaquiles divorciados 218 219huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41

| I |INFLADITAS

infladita de caviar 154 155infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41

infusión de pelos de elote 136 137INSECTOS COMESTIBLES 257

elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37poro, tuétano y escamoles 114 115

izote 254IZOTE, FLOr

puré del istmo y láminas de estofado 124 125

| J |jacube 250jícama 259jicara 272jinicuil 260jiotilla 250jitomate 254JOCOqUE 258

tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43

jumil 257jurel 258

| L |lenguado del Golfo 258LIMÓN

helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133chilacayota nixtamalizada 164 165papaya nixtamalizada y yogurt 172 173

| M |machaca 266maguey 250MAGUEY, FLOr 253

barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125

maíz 251mamey 259mango 254manzana panochera 255manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175MASA DE MAÍZ

taco de chocolate 96 97huarache de res 92 93infladita de caviar 154 155mole madre 152 153tostada de pulpo 90 91tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43fideos de verdolaga 126 127taco de barbacoa de cordero lechal 88 89tamales 206 207

MASA DE MAÍZ AZULtaco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85

MAÍZ, BrOTES helado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129

MAÍZ AZULtaco de hongos ahumados 86 87 esquites 228 229

MAÍZ AHUMADO 255atole 270bocol huasteco 38 39

Maíz de Mar (Playa del Carmen, México) 199MANZANAS

manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175manzana panochera 255

ponche 64 65 manzanita 255

278México de adentro hacia afuera

maricona 272mayonesa, chile costeño 36 37memela 266menudo 267merengue de totomoxtle y mousse de maíz 236 237mero negro 258metate 272metlapil 272mextlapique 267mezcal 270milpa 111minilla 267mixiote 267mojo de ajo 267molcajete 272MOLE 267

mole almendrado 51chichilo 265mole negro – mole madre 152 153mole coloradito – mole nuevo 152 153mole madre 152 153

mole de verduras 120 121mole madre 12 152 153mole verde 118 119moné 267

| N |nanche 255NIXTAMALIZAr 274

chilacayota nixtamalizada 164 165papaya nixtamalizada y yogurt 172 173

nopal 250

| O |Olvera, Enrique 13-15orégano yucatero 256

| P |pambazo (pan) 267

pambazo (receta) 224 225panucho 267panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53papadzul 267papalo 256papalquelite 256PAPAYA 255

papaya nixtamalizada y yogurt 172 173papaya maradol 255papaya amarilla o de cera 254

pargo rojo 258pejelagarto 258pemuche, flor 254pepita de calabaza 260pera mexicana 259 PErICÓN 256

cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117

pescadilla 267PESCADO 258

robalitoal pastor 54 55tostada de ceviche de pescado 226 227marlin, chileatole, berenjena,

cebolla, limón y bergamota 160 161pez vela, chintestle, naranja,Kalamata y chile de agua 162 163 ceviche de pescado a la veracruzana 200 201

PEZ VELA 258pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163

pico de gallo 268piloncillo 268pimienta de Jamaica 253pimienta de Tabasco 253pimienta gorda 259piña

gomitas de piña 58 59tepache 238 239

pipián 12 268PIPICHA 256

bocol huasteco 38 39pique 268PITAHAYA 250

tostada de pulpo 90 91pitiona 256PLÁTANO, HOJA

tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43 tamales 206 207

plátano fermentado 170 171ponche 64 65POLLO

chilaquiles divorciados 218 219tamales 206chicozapote 259raspado de chico 60 61

poro, tuétano y escamoles 114 115POSTrES

cremoso de aguacate 56 57taco de chocolate 96 97merengue de totomoxtley mousse de maíz 236 237plátano fermentado 170 171papaya nixtamalizada y yogurt 172 173ponche 64 65raspado de chico 60 61brioche tostado con mermeladade jitomate y ricotta salata 234 235 tres leches 62 63

pozol 270pozole 268PrODUCTOS LÁCTEOS 258-259

queso bola de Ocosingo 259queso Cotija 259queso Oaxaca 259queso oreado 259queso panela 259queso saltierra 259

PULPOaguachile de pulpo y chile habanero tatemado 202 203tostada de pulpo 90 91huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209

pulque 270PUYA, CHILE

mole de verduras 120 121

| q |qUELITES 256

burrata en salsa verde con quelites 212 213

qUESADILLAS 268quesadillas de flor de calabaza 214 215

quintonil 256

| r |raicilla 270raspado de chico 60 61recaudo 268rES

tartar de res 168 169cecina 265barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125huarache de res 92 93 tasajo 268

robalito al pastor 54 55rOMErITOS 256

ensalada de romeritos 112 113

| S |SALSA 268

salsa de chile de árbol y cebolla caramelizada 94 95ensalada de salsa verde 44 45salsas de la casa 94 95salsa verde cruda 94 95salsa de ajonjolí, chile guajillo, chile morita 94 95xnipec 269

SÁNDwICHESpambazo 224 225torta 269

SAPOTÁCEAS 259raspado de chico 60 61

SEPIAsepia a la mexicana 222 223

sopa de verduras 220 221sope 268

| T |TACOS 83 268

taco de chocolate 96 97taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85taco de hongos ahumados 86 87taco de barbacoa de cordero lechal 88 89

TAMALES 268cochinita pibil (relleno) 206queso de cabra y salsa roja (relleno) 206pollo en salsa verde (relleno) 206tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43tamalera 272

TAMArINDOponche 64 65cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51

tartar de res 168 169tasajo 268tejamanil 257tejamanilero 257

tejocote 255tejolote 272tepache 270tepejilote 254tepezcuintle 257tequila 271tesgüino 271tesmole 268TINTA DE CALAMAr

tostada de pulpo 90 91tlacoyo 269tomate verde 255TOMATILLOS 255

tartar de res 168 169burrata en salsa verde con quelites 212 213chilaquiles divorciados 218 219pollo en salsa verde (relleno) 206ensalada de salsa verde 44 45pambazo 224 225helado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129fideos de verdolaga 126 127salsa verde cruda 94 95cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51

TOMATES 255cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117chilaquiles divorciados 218 219huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231queso de cabra y salsa roja (relleno) 206mole madre 152 153chilacayota nixtamalizada 164 165brioche tostado con mermeladade jitomate y ricotta salata 234 235mole de verduras 120 121ceviche de pescadoa la veracruzana 200 201

torta 269torta compuesta 12-13TOrTILLAS 11 83 269

chilapita 265chilaquiles divorciados 218 219huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41memela 266quesadillas de flor de calabaza 214 215maricona 272sopa de verduras 220 221

TOSTADAS 269tostada de ceviche de pescado 226 227mejillones 204 205tostada de pulpo 90 91huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209

TOTOMOXTLE 251merengue de totomoxtle y mousse de maíz 236 237sepia a la mexicana 222 223

totopos 269

279Índice

tres leches 62 63TrIGO

manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175esquites de trigo 46 47

| V |vela, pez 258VErDOLAGA

panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53fideos de verdolaga 126 127

VErDOLAGA, BrOTES ensalada de salsa verde 44 45 fideos de verdolaga 126 127

| w |wakabakki 269

| X |xnipec 269xoconostle 251xtabentún 270

| Y |yema de huevo 258

| Z |ZAPOTE 259

sorbete de zapote negro, kumquat, té de jazmín, bergamota y vainilla 130 131

zapote amarillo 259zapote blanco 259zapote negro 259zapote verde 259