Microbiología de Alimentos Aldo Dueñes Acosta 199419 Asesor: Ivan Salmeron Ochoa 1
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Métodos microbiológicos para la enumeración e identificación de microorganismos en alimentos Microbiología de Alimentos Aldo Dueñes Acosta 199419 Asesor: Ivan Salmeron Ochoa 1
Microbiología de Alimentos Aldo Dueñes Acosta 199419 Asesor: Ivan Salmeron Ochoa 1
Microbiologa de Alimentos Aldo Duees Acosta 199419 Asesor: Ivan
Salmeron Ochoa 1
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Tincin de Gram Separar a las bacterias en dos grandes grupos.
Cristal violeta tambin conocido como violeta de genciana.
Safranina. Una mezcla de alcohol-acetona 1:1. 3 Bacilos Gram +
Bacilos Gram -
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Agar Macconkey Identificacin de enterobacterias que hidrolizan
lactosa. Positivo: color rojo. Negativo: amarillo por utilizacin de
peptonas ( pH) 5
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Agar Sal Manitol Agar selectivo para aislamiento de
estafilococos. Alta concentracin salina. Indicador sal manitol.
Estafilococos coagulasa + acidifican medio (zona amarilla).
Estafilococos coagulasa (zona roja o purpura). 6
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Agar Salmonella-Shigella Medio de cultivo utilizado para el
aislamiento de Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella
spp. Inhibicin Gram + por sales billiares. Colonias con centro
negro, indicativo de produccin H2S. 7
Diapositiva 8
Agar Salmonella- Shigella 8 Microorgani smo Colonia Salmonella
Typhimuriu m Transparente, centro negro Shigella Flexneri Incolora
Shigella Sonnei Incolora Proteus Mirabilis Transparente, centro
negro E. ColiRosadas a rojas Klebsiella pneumoniae Rosadas cremosas
y mucosas Enterococcus Faecalis Incoloras, escaso crecimiento
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Prueba de Oxidasa Identificacin de la enzima CitocromoC
Oxidasa. Se usa un aceptor de electrones (Tetrametil-p-
fenilendiamina o Reactivo de Kovacs). 10
http://learn.chm.msu.edu/vibl/content/oxidase/oxidase_test/index.html
Diapositiva 11
Prueba de Indol Determinar la capacidad de separar indol a
partir de triptfano. Formacin de un complejo rojo, indol reacciona
con el grupo aldehdo del p- dimetilaminobenzaldehdo. 11
Diapositiva 12
Prueba Rojo Metilo. Identificacin de bacterias capaces de
producir cidos fuertes de la glucosa. Uso de un indicador rojo de
metilo. MO + producen cidos manteniendo un medio de acidez. MO
producen acetilmetil carbinol neutro aumentando el nivel de pH.
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Diapositiva 13
Prueba de Catalasa Degradacin de Perxido de Hidrgeno por medio
de la enzima Catalasa. 13 H2O2 Catalasa H2O + O2
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Prueba OF Prueba de Oxidacin Fermentacin. Utilizando Dos tubos
con indicador azul de brotimol. Al inocularse ambos tubos, uno con
tapa semi cerrada y otro se agrega aceite y se cierra
completamente. El vire de color por pH indica presencia de acido.
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Diapositiva 15
Prueba Fermentacin de Hidratos de Carbono Determinar la
capacidad de un Mo para fermentar CHOs para producir cido c/s gas.
Indicador Azul de Bromitinol Indicacin de produccin de gas se
utiliza campana Durham. 15
Diapositiva 16
Prueba MIO Identificacin Enterobacteriaceae en base a
Movilidad, Actividad de Ornitina Carboxilasa y Produccin de indol.
Movilidad.- Entubecimiento del medio. Ortonina.- Indicador purpura
de bromo cresol. Positivo: color purpura. Negativo: color amarillo.
Indol.- Adicin reactivo de kovacs. 16
Diapositiva 17
Prueba TSI Diferenciacin de enterobacterias en base a
fermentacin, con produccin de gas y determinar la produccin de c.
Sulfhdrico. Agar Triple a Azucar. Lactosa, Glucosa y Sacarosa. Rojo
de Fenol indicador. Produccin de Tiosulfato de Sodio produce un
oscurecimiento. 17
Diapositiva 18
Prueba TSI 18 Pico alcalino, fondo cido (R/A): MO fermenta G
Pico Acido, Fondo cido: (A/A): MO fermenta G-L Pico alcalino, fondo
alcalino (R/R): MO no fermenta azcares. Presencia de burbujas o
ruptura del medio, produccin de gas. Ennegrecimiento del medio,
produccin de cido sulfhdrico.
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Prueba LIA Diferenciar MO, especialmente, Salmonella por
descarboxilacin/desaminacin de Lisina, y produccin c. Sulfhdrico.
Indicador Purpura de Bromocresol. Amarillo cond. cidas. Violeta
condiciones Bsicas. Descaboxilacin de lisina produce amina
cadaverina, produce viraje purpura. Descaboxilacin en medio cido
inducido por fermentacin. Desaminacin de lisina produce cido
alfa-ceto-carbonico, dormando color rojizo por sal de hierro y
presencia de oxideno. Ac. Surfhdrico reacciona para producir
sulfuro de hierro oscureciendo el medio. 19
Diapositiva 20
Prueba LIA 20 Descaboxilacin Positiva : Pico Violeta / Fondo
Violeta Negativa: Pico Violeta / Fondo Amarillo Desaminacin: Pico
Rojizo / Fondo Amarillo Ennegrecimiento del medio, produccin de
cido sulfhdrico.
Diapositiva 21
Prueba Agar citrato Identificacin de bacterias mediante la
utilizacin de citrato. Indicador Azul de bromotinol. 21
Diapositiva 22
Prueba Urea Identificacin de Mo por actividad de la enzima
eureasa. Indicador rojo de fenol. Medio cido: color amarillo Medio
alcali: color rojo. Conversin de la urea a amoniaco e hidrgeno,
produciendo un medio alcali. 22
Diapositiva 23
Interpretacin de Resultados. 23
Diapositiva 24
Realiza el conteo total de microorganismos presentes en el
alimento. Se considerara un indicador de las caractersticas
higinicas generales del alimento. Los microorganismos por analizar
sern miembros de poblaciones diferentes. Caractersticas del medio
utilizado. Condiciones de incubacin. Mtodos de numeracin de MO.
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Cuenta Placa Una muestra es pipetiado en una caja petri esteril
mezclndose con un agar. Agar a temperatura de 40, evitar shock
termico. Es aceptado una cuenta de 25-250 colonias. Recomienda
realizar disoluciones antes de la numeracin, para obtener cuanta
deseada. Para obtener mayor confianza, duplicar los resultados. 25
X= media de colonias V= volumen d= disolucin
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Nmero ms Probable Inoculacin de tubos con diferentes tamaos de
muestra. Se realiza con replicas (3,4,5). Por medio de tablas se
determina el nmero mximo en un lote. 26
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28 Food microbiology
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Mtodo de Tincin. Usado en la industria lctica. Teido por redox.
Toma e de los sistemas bioquimicos activos, cambiando de color. Las
sustancias ms usadas son: Azul de metilo. Resazurina. 29
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Filtro por membranas Membranas porosas que retienen a las
bacterias. Una vez retenidas son inoculadas en un agar para su
posterior conteo. 31
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Filtro de epifluorecencia directa Variacion del mtodo de
filtro. Usando teidores y microscopio fluorecentes. 32
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Microcolonias en DEFT Una variacin del Filtrado de
epifluorecencia, son filtradas, inoculadas e incubadas. Determina
clulas viables nicamente. Observacin por microscopio. Dependiendo
del periodo de incubacin seran detectados lo microorganismos. Gram
3 hrs. Gram + 6 hrs. Coliformas, pseudomonas, staphyllococos 8 hrs.
33 Direct Epifluorescent Filter Techniques
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Cuenta colonias por Microscopio. Recuento de colonias de un
agar sobre un portaobjetos, previamente inoculado y encubado.
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Diapositiva 35
Goteo de agar Gotear una muestra mezclada con cultivo en caja
petri vaca. Realizar disoluciones y proceder con el goteo en otra
caja petri. 35
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Pelculas secas Dos pelculas plsticas juntas, una de ellas
contiene el medio de cultivo y un agente gelificante soluble en
agua fra. Muestra diluida se coloca entre las pelculas, se realiza
la incubacin. Las microcolonias se colorearan por la accin de
tetrazolium durante la fase de teido. 36
Diapositiva 37
Tubos rodantes Efectivo para conteo de bacterias anaerobias.
Tubos con agar fundido e inoculado a in tubo con rosca, 37
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Bibliografa Adams M., Moss M. (2000) Food Microbiology, 2nd
Edition, UK., Real Society of Chemistry. Adams M., Moss M. (2000)
Food Microbiology, 2nd Edition, UK., Real Society of Chemistry. Jay
J. (2000) Modern Food Microbiology, 6th Edition, USA, Aspen
Publishers. Jay J. (2000) Modern Food Microbiology, 6th Edition,
USA, Aspen Publishers. Miramontes S. Manual de Laboratorio de
Microbiologia General, UACH, Facultad de Ciencias Qumicas.
Miramontes S. Manual de Laboratorio de Microbiologia General, UACH,
Facultad de Ciencias Qumicas. Virtual Interactive Bacterology
Laboratory Michigan State University
http://learn.chm.msu.edu/vibl/index.html Virtual Interactive
Bacterology Laboratory Michigan State University
http://learn.chm.msu.edu/vibl/index.html 38