Bienvenida

BIENVENIDOS ASPIRANTES A FUTUROS CHEF

Tenemos el agrado de darles las bienvenida a nuestra prestigiosa escuela, ASOCHEF`S es una tradicin

familiar heredada desde hace cinco dcadas, con sedes en Maracaibo, Ciudad Ojeda, Barquisimeto, Mrida,

San Cristbal y Maturn reconocida a nivel nacional e inscrita en la Cmara de Turismo, la cual est presidida

por uno de nuestros miembros, los que nos hacer decir con orgullo que somos los pioneros en la iniciacin

de la enseanza de este maravilloso arte, desde el inicio de las famosas escuelas que dictaban cursos de

concina como panadera, pastelera, entre otros. Para nosotros es un honor poner desde hoy en sus manos

una herramienta del arte culinario, queremos que se sientan parte de la gran familia ASOCHEF`S y se abran

a recibir los conocimientos que cada instructor quiere ofrecerles y que ellos con mucha vocacin estn

dispuestos a otorgarles. Somos una asociacin a la cual tu perteneces desde el momento de formalizar tu

inscripcin para optar al curso de Cocina profesional mencin CHEF.

REGLAMENTO INTERNO DE LA ESCUELA

1. El uso del uniforme es de carcter obligatorio:

En el primer modulo pantaln negro o azul de vestir, franela o camisa blanca, zapatos negros (bajos) cerrados.

Para todas las clases prcticas: pantaln negro o azul de vestir, franela o camisa blanca. Zapatos negros cerrados (bajos), delantal y gorro blanco, sin anillos, sin pulseras, sin

zarcillos largos o grandes, cabello recogidos, sin perfume o cremas fuertes, uas cortas,

limpias y sin esmalte de color, maquillaje suave.

Para el inicio del segundo modulo el uniforme debe ser: pantaln negro o azul de vestir, filipina blanca de la institucin de carcter obligatorio, zapatos negros cerrados bajos,

delantal y gorro.

Para el tercer modulo tu uniforme debe ser: pantaln negro o azul, filipina blanca, zapatos negros cerrados bajos, gorro y faldn negro o azul.

2. Tu uniforme debe estar impecable: zapatos limpios, filipina y pantaln planchados.

3. Debes dirigirte a tu instructor como Chef o como Profesor.

4. Asistir con tus herramientas necesarias para las clases prcticas: cuchillos, tablas y repasadores

indicadas por el Chef instructor.

5. Las preparaciones realizadas en clases son para degustar, por lo cual es necesario que lleves a

clases envases para llevar con sus tapas ya que solo se degustara lo que tu instructor indique y el

resto es para llevrtelo.

6. Debes ser puntual a la hora de llegada para no faltar el respeto ni al instructor ni al resto del grupo.

7. Deber ser responsable con el cumplimiento de los insumos si es el caso de que te hayas

comprometido a llevar alguno a clases. La falta de un insumo puede traer como consecuencia la no

realizacin de la clase pautada ni la tcnica adecuada, en el caso de no poder asistir a clases es

necesario que te comuniques con tus compaeros de estudios a los fines de que ellos tengan

conocimiento de tu inasistencia.

8. Debes mantener el orden y la limpieza en el Aula de clases.

9. Est prohibido el uso de los telfonos en clases, en caso de tener una llamada debes responder fuera

del aula de clases.

10. Debes mantener el orden, la disciplina y el respeto entre t y tus compaeros y hacia el Chef

instructor.

11. No se permiten palabras obscenas, el tono de voz debe ser moderado.

12. Las aulas deben quedar limpias y ordenadas despus de cada clase.

13. El pago de tu cuota mensual debe ser puntual antes de los cinco o quince de cada mes la cual debe

ser depositadas en las cuentas de asochef Banesco o Bod.

14. El incumplimiento de esta normativa puede acarrear que el Chef instructor no te permita el ingreso

o la permanencia en clases.

DEBERES DEL INSTRUCTOR:

1. EL Chef instructor debe estar debidamente uniformado.

2. El Chef instructor debe iniciar clases a la hora acordada.

3. Debe mantenerse el respeto entre el Chef instructor y el alumnado.

4. Es deber del instructor recibir a los alumnos con el aula limpia.

CONCEPTOS

1.- Condimentos

2.- Hierbas

3.- Especias

4.- Currys

1.- CONDIMENTOS: son todas aquellas sustancias salinas, azucares, grasas y acidas cuya

funcin es realzar el sabor en las preparaciones de los alimentos.

Azucares: miel, papeln y sus derivados

Grasas: animal y vegetal y sus derivados

Salinas: la sal en cualquiera de sus presentaciones

Acidas: lima, limn, vinagres

2.- HIERBAS: generalmente se considera una HIERBA a una planta cuyo tallo es blando,

verde y son generalmente de baja longitud. Pero en realidad hierba es cualquier planta

que posee un valor culinario y medicinal, tambin poseen diferentes clasificaciones:

medicinales, culinarias, aromticas y ornamentales; las hierbas tienen origen en la

historia y se han destacados con el pasar del tiempo ya que tienen una funcin muy

especial y un gran xito al dar aroma y sabor en cada uno de los platos.

Las hierbas ms comunes son:

LAUREL: Hierba o especia pues posee sabor muy utilizada

para estofados, marinadas, asados, sopas, pat y pescado

escalfado. Retrelo antes de servir o selo como aderezo. Las

hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen

un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo

con prudencia, pues su sabor y aroma se desprende

lentamente y se considera como una sustancia neurotxica.

PERIFOLLO: Sus aromas, algo ms fuerte que el perejil,

recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas,

rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas,

salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final

del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en

ensaladas.

CIBOULETT: Rocelos sobre las ensaladas y verduras,

especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para

pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en

sndwich y sopas, como aderezo.

CILANTRO: Con ajo, acompaa bien el pescado, y es

interesante en el calabacn, coliflor y apio. Use las semillas

para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate.

Rocelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como

aderezo.

ROMERO: Es un hierba que da a los guisos y asados un

agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar

aceites y vinagres. Adalo generalmente a los platos de

carne, especialmente de cordero y de cerdo. selo para

darles sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los

vegetales.

ORGANO: tambin llamada mejorana en algunos pases,

diferente botnicamente del organo americano (orejon), el

ms utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy

parecidos; el de la mejorana, algo ms suave y fino, ambos

son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y salsa

de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos

HIERBA BUENA: o menta inglesa, dulce o verde de los franceses, muy aromtica y muy utilizada entre nosotros para caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy agradable al consom, al tabule libans, a los petit-pois, al pepino y tambin muy usada con el cordero, especialmente en la salsa de menta de los ingleses y la delicada de menta de los norteamericanos, ambas para acompaarlo.

SALVIA: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada con alimentos grasos; los italianos la utilizan con xito para la ternera y las salsas a base de leche y mantequilla.

ESTRAGN: Muy picado, es perfecto para acompaar

ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal

con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco,

pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a

otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no

enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con

huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con

mantequilla, con mostaza

PEREJIL: Es una hierba ms til en la cocina occidental para

salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y

magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales,

sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar,

especialmente el crespo.

TOMILLO: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al

cerdo le da un aroma especial, igual que al conejo y al buey.

Adems, ejerce una tarea de desengrase,

ALBAHACA: cuyo sabor y aroma pronunciado recuerda al limn y el jazmn, es muy usada en la cocina italiana y meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando se agrega al ltimo momento de la preparacin, es un ingrediente muy importante en la salsa al pesto.

MELISA o TORONJIL: Se usa para alios de ensaladas; En

todos los platos en los que interviene el zumo de limn. A la

hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben

cocer sus hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas

tiernas y enteras de melisa, estn muy ricas acompaando

postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO: Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el

sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues

cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy

importante del salmn marinado, se usa tambin, en las

conservas de arenque y como condimento en la

conservacin de los pepinos.

MENTA: Es una de las hierbas ms conocidas, La menta

verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita

tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma

y producen una sensacin de frescor en la boca. Slo

desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azcar.

En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero,

ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes.

3.- ESPECIAS: son todas aquellas semillas, cortezas, bayas, vainas, races y flores cuya

funcin es dar sabor, aroma, color y picor en la elaboracin de los alimentos.

Pimienta

La reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estmulo principal que impuls la bsqueda

de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.

La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos

siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que era mandado en Oriente como pegamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la produccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Descripcin, Recoleccin y Conservacin:

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta es tropical y

trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras.

La baya, una vez que se ha recogido, debe ser desecada, sta vara segn el

tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica.

Variedades de pimientas:

Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol

hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta

que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.

Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.

Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.

Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente.

Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas groseramente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina:

Se usa en todo el mundo como especia de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca). Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera. Pimienta roja: son las bayas maduras de la Piper nigrum.

Pimienta Rosa

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado.

EL AZAFRN Un poco de Historia

Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey: muchos hombres en el

pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya

desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los rabes en el siglo X.

Algunos afirman que fueron los fenicios los que lo llevaron a Espaa, pas

tradicionalmente unido a esta especia.

Descripcin y Recoleccin: El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn.

Conservacin:

El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz.

Uso en cocina

Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaise, la paella, el Risotto al milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrn est impuro o que es viejo.

Ans

Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus virtudes aromticas y medicinales.

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los griegos y, sobre todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especias que se servan como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la poca isabelina. Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al

nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans estrellado (Illicium verum) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium). 1.- El ans verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromticas y saludables. Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el pescado.

2.- El ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

3.- El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Comino

Cuminum cyminum Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.

Descripcin, Cultivo y Conservacin: La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color

y se ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina:

El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartn sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejercan el dominio entre el siglo XVII y el XVIII.

Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.

Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines, cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, Conservacin:

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce 1.500-2.000 nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocina

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.

Paprika

Capsicum annum Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una regin con clima templado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin volvindose, el delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimento".

Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprika. Muchos son los que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la paprika entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprika de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripcin, Cultivo y Conservacin

Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al final del verano. La planta, herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.

Uso en cocina

Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambin a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del Oriente. Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias

ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso caf rabe.

Descripcin, cultivo, conservacin

El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color caf o negras. El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma.

Uso en cocina

Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias. Heno Griego Esta planta, que como especia est asociada a la cocina hind, ha sido usada en Occidente como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el mdico rabe Avicenna, prescriba el heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha transmitido hasta nuestros das. Se usa todava para bajar la presin, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental en el curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en Occidente, sobre todo, en los restoranes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y nutriente.

Descripcin, cultivo y conservacin

Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada, necesita un clima temperado y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a una distancia de al menos 20 cm y en un terreno bien drenado, frtil y muy soleado. Son anuales, de hojas estrechas y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a las del guisante, cada una

contiene de 10 a 20 semillas. Crecen hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses. Las semillas desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encuentra en el comercio, pero a menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos hojitas.

Uso en cocina Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y dhal (pur de lentejas). En algunas zonas de frica se las comen cocidas en agua como los porotos.

Enebro

La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos. Se puede utilizar tanta fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de ciervo y algunos vegetales. El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado

Alcaravea

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse y liberar su sabor.

Amapola

La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina.

La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar tambin semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.

Licorice

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una variedad de especias o hierbas, notablemente del ans, del ans estrellado, del hinojo y de la licorice. El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general en pequeas semillitas ovales dentro de galletitas, pastelera, caramelos y panes.

Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan para decoracin o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenes justo antes de servirlos. El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero ans sino el ans estrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de estrella se est volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la utilizan en la preparacin de pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco especias.

Ms fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su sabor es similar al del ans y al del ans estrellado utilizndose de la misma forma, particularmente en vegetales y en salchichas o salames.

En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia, hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo puede tambin utilizarse como saborizante de rellenos y salsas.

La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o tortas hechas con lquido concentrado son las formas ms comunes. En China, la licorice se aprecia ms en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitera y bebidas

Pimienta De Jamaica

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de los chilles proveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavo de olor,

canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre).

La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color marrn rojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos, tanto como persevante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Ssamo o Ajonjol

El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

Canela

Es la nica corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos especiados.

Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de servir el plato

Cardamo

Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera. Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido caf.

Clavo de olor

Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y mezclas de especias.

Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Mostaza

Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de rboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparacin de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms picante de todas. Se dej de utilizar por su mtodo de recoleccin, a mano, y se la suplant por otra variedad, la marrn. La restante variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en Amrica. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que se tornan amargas.

Pimienta Cayena

Se prepara a partir de una variedad de aj picante rojo y se diferencia en textura de otros polvos de aj por su fina textura. La frmula original de prepararla es moliendo los ajes apartndoles los tallos y las semillas y agregndole a la preparacin un poco de harina y sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja secar en pequeos bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino.

Pimentn Dulce

Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloracin caracterstica. Se debe utilizar con moderacin ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

Rbano Picante

Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas como acompaamiento de salsas y canaps. Recin cortada emana un aroma tan fuerte que hace llorar. Su fuerza se atempera al poco tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre.

Ajowan

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comnmente a salsas picantes, curry y legumbres

Soja

Fruto de la soja o soya

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la produccin mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente de harina proteica y aceite.

Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de color blanco o prpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.

Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El principal pas productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canad y la India. Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos protenicos para piensos. Cada vez son ms numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en otros lugares.

Alcaparras

Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de unos arbustos oriundos de la regin del Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade, ravigote, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.

Alholva

La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide un caracterstico olor. Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de frica.

Asaftida

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.

Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra el estreimiento

Casia

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color pardo.

La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo purgante. Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum).

Mahaleb

Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el ncleo seco de una pequea variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la confeccin de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turqua y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rpidamente sus propiedades. Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejado de la luz.

Macis

Son los aros que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudding, tartas de queso y limn. CURRYS: no es una especia, los Currys son mezclas de diferentes especias (ms de cinco)

machacadas y mezcladas, son originales de la india. Cada cocinero prepara los Currys

segn su gusto personal, generalmente llevan una base de CURCUMA, pero no a todos se

les debe colocar.

Existen muchas variedades de Currys dentro del mundo de la gastronoma, por ejemplo:

dulces, salados, verdes entre otros.

FONDOS

Son preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y

recortes de carne, aves y pescados junto a un Mirepoix (cebolla, apio Espaa

y zanahoria). Este tipo de coccin hace que las sustancias antes mencionadas

se concentren en el lquido, transformndolo en fondo, se utiliza como

elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones.

Principales fondos:

Fondo neutro (fondo de vegetales)

Fondo blanco (fondo de ave)

Fondo oscuro (fondo de res)

Fumet (fondo de pescado)

Bisquet (fondo de mariscos)

FONDO NEUTRO

El resultado de la coccin prolongada, en agua, de un mirepoix.

FONDO BLANCO

El resultado de la coccin prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves

y mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboracin de potajes, salsas y

diferentes recetas.

Ingredientes:

1 K. de esqueleto de aves

de Mirepoix

3 lts. de agua

3 horas de coccin

Modo de Preparacin:

1. Sanitizar los huesos de aves

2. Colocar los hueso en el agua

3. Incorporar el mirepoix

4. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas (para esto

no tapar)

5. Limpiar con una espumadera las impurezas que se forman en la

superficie y tamizar cuando haya bajado la temperatura.

6. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas

7. Porcionar y congelar para conservar.

FONDO OSCURO:

Es el resultado de la coccin prolongada de huesos rojos rostizados y

mirepoix. El fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como

ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

Ingredientes:

1 Kg. Recortes de huesos rojos

de Mirepoix

3 litros de agua

3 horas de coccin

Modo de Preparacin:

1. Colocar los huesos en una cacerola a fuego bajo.

2. Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar,

evitando quemarlos. Esta tcnica se llama rehogar.

3. Agregar el agua

4. Incorporar el mirepoix

5. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 3 horas (para esto

no se tapa)

6. Espumar para retirar impurezas y tamizar.

7. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas

8. Porcionar y congelar para conservar.

FUMET (fondo de pescado):

Es el resultado de la coccin a fuego lento de esqueletos de pescado, y

mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para cualquier preparacin

que la amerite entre estas Veloutte, sopas y pescados poch (escalfado).

Nota: es posible utilizar las cabezas de pescados, pero se debe de considerar

que el sabor ser bastante fuerte y gelatinoso.

Ingredientes:

1 Kg. De Esqueleto de pescado

de Mirepoix

2 litros de agua

1 hora de coccin

Modo de Preparacin:

1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola junto con el agua.

2. Agregar el mirepoix

3. Llevar a coccin a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva

4. Retirar impurezas (espumar) y tamizar

5. Envasar para conservar

Nota: El fumet lleva menos coccin debido a que los huesos de pescado son

ms blandos que los de ave y carne

BISQUET (fondo de mariscos)

Es el resultado de la coccin corta de conchas y cabezas de langostinos o

camarn y mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboracin de sopas, cremas

y salsas que contengan pescado o mariscos, es ms fuerte que el fumet.

Ingredientes:

1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarn.

de Mirepoix

1 litro de agua

1 cucharada de algn destilado (ron, tequila, vodka, entre otros)

1 hora de coccin

Modo de Preparacin:

1. En una cacerola colocar las cabezas y conchas, llevar a fuego lento y

rehogar con una cucharada de mantequilla hasta dorarlas o que se

tornen de un color naranja.

2. Incorporar la cucharada de ron

3. Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua.

4. Llevar a coccin por 1 hora

5. Colocar en una licuadora y procesar

6. Tamizar por un mnimo de 3 veces

MEDIOS DE LIGAZON

Mezcla culinaria destinada a dar algn grado de consistencia a un

elemento lquido, salsa o potaje.

Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazn

Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos derivados de

cereales, leguminosas y tubrculos; de estos productos se extraen las

harinas, las fculas, ampliamente utilizadas en la cocina para dar densidad,

cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos que llevan un alto

porcentaje de liquido; de acuerdo con el tipo de preparacin o consistencia

que se le quiera dar a un platillo o salsa ser la cantidad de elementos

espesantes que se tendr que agregar a la misma.

Para cada platillo, de acuerdo a la conformacin de sus ingredientes

principales, se necesita escoger la sustancia ms apropiada para espesarlo.

Los elementos ligantes o espesantes ms apropiados son:

Harina

Algunos lcteos (mantequilla, crema de leche)

Yema de huevo

Sangre

Ejemplos de utilizacin de los elementos espesantes segn el plato:

Para potajes se emplearan leguminosas

Para cremas se emplearan tubrculos o roux

Para cremas Veloutte se emplearan roux, crema y yemas de huevos.

Para platillos exticos (salsas dulces, salsas agridulces, etc.) Se emplear fcula

de maz.

Para todo tipo de salsa, para carnes, aves, pescados, etc. Se emplear el roux.

LOS ROUX:

Son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salsas. Este

compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).

Existen tres clases de Roux:

Roux blanco,

Roux dorado o rubio

Roux oscuro.

ROUX BLANCO:

Ingredientes:

2 cucharadas De mantequilla

2 cucharadas De harina

Modo de Preparacin:

Colocar en una sartn seca y sin grasa la harina para darle un leve tostado, solo

que alcance un ligero matiz color crema, retirarla y llevarla a un envase con la

mantequilla (debe estar a temperatura ambiente) para formar una pasta de

tonalidad bastante clara, despus podr ser refrigerada en papel film

(envoplast).

ROUX DORADO O RUBIO:

Se compone de los mismos ingredientes y proporciones utilizadas en el roux blanco,

diferencindose en que la coccin de la harina en el roux dorado se prolonga hasta que

tome una coloracin Marrn claro y se trabaja exactamente igual al anterior.

ROUX OSCURO:

De igual manera se dar tratamiento a la harina pero hasta que tome una

coloracin marrn oscuro teniendo la precaucin de no quemarla, de resto se preparara

un empaste igual a los anteriores. Y se utiliza en espesar preparaciones que ameriten

conservar esa tonalidad.

SALSAS MADRES

Las salsas madres se dividen en:

4 Calientes:

- Demiglase

- Tomate

- Bechamel

- Veloute

1 Tibia:

- Holandesa

2 Fras:

- Mayonesa

- Vinagreta

Salsas Madres Calientes:

SALSA DEMIGLASE:

Es una salsa oscura formada por la reduccin de un fondo oscuro la cual si es

necesario se le puede dar consistencia con roux oscuro, es considerada la

reina de todas las salsas.

Ingredientes:

5 Kg. De hueso rojo y/o blanco de res

2 Kg. Mirepoix

14 litros de agua o fondo oscuro

Roux oscuro (solo si es necesario)

Vino tinto (de buena calidad)

Modo de Preparacin:

Sanitizar los huesos para colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por

un espacio de dos horas, Sanitizar los vegetales e incorporarlos a los huesos ,

llevar todo al horno por dos horas ms. Desglasar con media botella de vino y

reservar.

Colocar todo el contenido de la bandeja, que debe estar tostado de un color

marrn oscuro, en una olla con los 14 litros de agua a fuego medio, colocar

en la cocina por espacio de cuatro horas.

Despus de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera

para solidificar las grasas y poder retirarlas con facilidad.

Llevar nuevamente el lquido a coccin, agregar el resto de vino y dejar que

tome consistencia de salsa (aproximadamente cuatro horas). En caso de ser

necesario colocarle un poco de Roux oscuro y apagar.

Salsas que derivan de la Demiglase:

Oporto:

Ingredientes:

2 Cucharadas de demiglase

4 Cucharada de oporto

Puede agregrsele championes

Bordalesa:

Ingredientes:

2 Cucharadas de demiglase

2 Cucharadas de vino tinto

Tutano de res cortado en brunoise

Charcutera:

Ingredientes:

1 Cebolla en brunoise

2 Cucharadas de margarina o mantequilla

2 Cucharadas de vino blanco

1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de demiglase

Pepino agrio en juliana

SALSA MADRE DE TOMATE O POMODORO

Es la base de muchas salsas en la gastronoma del mundo. Es una salsa de

una gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina griega, que se

emplea especiada con canela, en la cocina italiana se emplean variantes en

los platos de pastas.

Ingredientes:

5 kg. De tomate concasse firmes y rojos

Azcar C/N

4 a 5 horas de coccin

Modo de Preparacin

1. Se coloca los tomates concasse en una cacerola

2. Se agrega la azcar, que sirve para bajar la intensidad de acidez del

tomate.

3. Se lleva a fuego mnimo

4. Se deja 4 a 5 horas de coccin, hasta que tome consistencia.

Salsas derivadas de la salsa tomate:

Bologna:

Ingredientes:

750 gramos de carne molida

250 gr de carne de cerdo o tocineta

Fondo oscuro

Salsa de tomate madre

Ajo

Mirepix

Amatricciana

Ingredientes:

150 gramos de tocineta

Cebolla en juliana

Salsa madre de tomate

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Putanesca:

Ingredientes:

Anchoas

150 gramos de aceitunas negras

Salsa madre de tomate

Alcaparras

Cebolla y pimentn cortado en juliana

Ajo

Sal y pimienta

Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta y pizzas

Ingredientes:

Salsa madre de tomate

Albahaca

Organo

Sal y pimienta

SALSA BECHAMEL

La bechamel (pronunciacin en francs: "besha:mel"), tambin denominada

salsa blanca o besamel, es una salsa ms bien espesa de origen francs, que

se elabora aadiendo leche a un roux. La harina suele ser de trigo. Bechamel

es el comodn de las salsas.

Utilizacin

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos

espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique,

con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando

se usa para cubrir canelones, o para las espinacas a la crema se suele hacer

ms ligera.

Ingredientes: I

1 litro de leche

Roux blanco, cantidad necesaria

Modo de preparacin:

1. Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio

2. Se Incorpora el Roux blanco revolviendo, colocar cantidad necesaria hasta

espesar.

Salsas derivadas de la Bechamel

Crema:

Ingredientes:

Salsa madre bechamel

Crema de leche o natilla.

Mornay:

Ingredientes:

Salsa madre bechamel

Queso pecorino o parmesano

Yema de huevo

Carbonara:

Ingredientes:

Tocineta o chuleta ahumada

Salsa madre bechamel

huevos

SALSA VELOUTTE

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le

clasifica en Veloutte de ternera, aves o pescado. Sus ingredientes es fondo

ms un medio de ligazn.

Salsas derivadas de la Veloutte de Res (Fondo oscuro)

Salsa alemana:

Ingredientes:

Yema de huevo

Crema de leche

Fondo oscuro

Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas (Romero, tomillo, albahaca,

estragn)

Salsa Paulette: Salsa alemana con championes y zumo de limn.

Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco):

Salsa suprema: Fondo mas crema de leche

Salsa champin: Veloutte de ave mas championes en fetas.

Salsa estragn: Veloutte de ave mas estragn.

Salsa aurora: Veloutte de ave mas salsa madre de tomate

Colibr: Veloutte de ave mas ajonjol y cebolln

Champn: Veloutte de ave mas champn

Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet):

Salsa Vino Blanco:

Ingredientes:

Vino blanco

Fondo de pescado

Crema de leche

Yema de huevo

Salsa cardenal: Salsa de vino blanco montada con mantequilla y trufas.

Salsa Madre Tibia:

HOLANDESA

La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de

limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante,

generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con

polvo de cayena. Se utiliza como acompaamiento de carnes rojas,

preparadas por coccin rpida, especialmente a la parrilla y como salsa para

gratinar hortalizas y pescados, chuletas de cordero, verduras cocidas al

vapor, Se trata de una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre

haga referencia al origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente

principal de los Huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de

dificultad alto.

Ingredientes:

Yema de huevo

Mantequilla clarificada

Zumo de limn

Salsas derivadas de la holandesa:

Salsa Maltesa:

Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y ralladura de naranja se

utiliza para acompaar esprragos frescos.

Salsa Muselina:

Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Se

utiliza para acompaar pescados y legumbres.

Salsas Madres Fras:

MAYONESA:

La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite,

En Francia tambin es habitual aromatizarla. Si emulsiona correctamente, se

consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, si no emulsiona se

dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso.

Ingredientes:

1 huevo

Aceite comercial

Modo de Preparacin:

1. Colocar el huevo en la licuadora

2. Encender la licuadora e ir agregando en hilos el aceite sin cortarlo.

3. Apagar cuando se consiga el espesor de la mayonesa

Esta es una salsa fra, emulsionada, compuesta de yemas, condimentos y

aceite. Se emplea como acompaamiento de platos fros y calientes, liga de

ensaladas compuestas, para untar emparedados y bases de salsas derivadas.

Salsas derivadas de la Mayonesa:

Salsa Trtara

Ingredientes:

Amarilla de huevo sancochada

Pepinillo

Alcaparra bebe

Perejil

Cebolla en brunoise

Mayonesa

Mezclar manualmente

Crema Trtara (derivada de la salsa tartara)

Ingredientes:

Ajo

Perejil

Cebolla

Procesar todo en la licuadora

Salsa Ravigote

Ingredientes:

Mayonesa

Pepinillo

Alcaparras en brunoise

Salsa Calipso

Ingredientes:

Cucharadas de jugo de naranja

Salsa rosada

Vodka o brandy

Pimienta cayena y tabasco

VINAGRETAS

Es una salsa fra compuesta de vinagre, aceite y condimentos. Esta salsa se

utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven fras, especialmente

ensaladas.

Ingredientes de la Vinagreta:

Tres partes de aceite

Una parte de vinagre

Preparacin:

En un bol colocar la materia acida, aadir en forma de hilo el aceite e ir

agitando con un batidor de globo.

Derivados de la Vinagreta:

Salsa Pescador:

Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeos. Se utiliza

para pescados y mariscos.

Salsa Ravigotte:

Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados. Se utiliza

para huevos picados, fiambres y legumbres.

Guasacaca:

Aderezo que se le agrega vinagre, utilizada mayormente en parrillas.

Ingredientes:

1 Aguacate pelado

4 Tomates cortado en concasse

1 Pimentn cortado en concasse

1 Cebolla cortado en concasse

1 Cucharada de aj en concasse

Cucharadita de Canela

1 Cucharadita de sal

4 Cucharaditas de aceite

4 Cucharadas de aceite

4 Cucharadas de vinagre

Pimienta y salsa inglesa.

Preparacin:

Colocar el aguacate cortado en macedonia, agregar el resto de los

ingredientes y mezclar.

Edad Media

Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez

siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve

porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten

deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan

al 1300 ms o menos.

La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se

usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos

alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas,

probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas,

pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual

hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y

combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta

descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha

dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la

delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto

extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del Medio-evo eran grandes

comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban

enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los

sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales

la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban

revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros

animales vivos ms pequeos.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado,

aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados

hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ya que

seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas

de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con

nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin

desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos

histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que

hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que

son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin

redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris sentido hablar y que valen la

pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin

para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si

despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas

por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las

vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir

la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de

almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que

actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar

nuestra receta en el contexto.

Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho

llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no

entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos

platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa.

Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que

incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el

vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de

todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin

dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los

montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las

recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms

notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia

renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que

llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando

no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras,

como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita,

se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la

mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la

forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin

dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la

poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y

reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del

perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das

grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa

de la Contrarreforma.

Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que

llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo

haya sido en la poca medieval.

Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea

sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava,

masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir

que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente

es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser

que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor

dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para

ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no

encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan

todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o

de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base

de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del

pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos

cidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de

las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la

produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro

pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general,

adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas.

Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria,

adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor

recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del

Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de

distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y

de los mtodos de preparacin.

No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americana como el

choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un

ptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con

todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar

siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes

perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las

explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y

ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan

las tcnicas de los chef medievales, no sin aprtales algunas correcciones: es ms exacto

hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el

pasado.

En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada,

especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.

Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de

los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni

siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa

prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los

ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto

del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se

caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca,

aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se

forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de

quesos.

En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de

orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y,

la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, aun si el chef es hbil y creativo, es

siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un

sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.

En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el

trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto,

mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del trinchante, que

decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor

posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus

huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y

costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre

superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!

Para nosotros re proponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal,

porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos,

siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los

cuales nuestros paladares no son ms habituados.

Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando

un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas,

no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las

dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a

menudo, a la espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una

confrontacin con la receta original podris ver cules son los ingredientes eliminados y

eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto.

Historia de la Cocina

La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C, conservando un

marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era

tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy

bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce,

cavidades para picar las especias...

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la

actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en

cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos

anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina

sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la

realizacin de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas

nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin

culinaria que se produjo.

En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el

horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un

"laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la

casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de

largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas,

escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue

considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el

estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de

decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina

en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio

comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de

cocinas ya equipadas.

Terminologa Culinaria

A fuego lento: calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.

A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie solida.

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento.

Abizcochado: Elaboracin similar al bizcocho.

Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se

utiliza una manga.

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,

gelatina, mantequilla clarificada o yema de hueva.

Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.

Andoullites: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia

spic: Preparacin de carne, pescado o verduras que se moldean en una pieza nica

aglutinada por gelatina y que se endurece metindola en el frigorfico. Se cuaja en un

molde hueco por el medio.

Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limn o vinagre concentrado en gelatinas,

salsas o jugos.

Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por medio de una aguja

larga, los miembros de un ave para que al asarla conserve su propia forma o la que debe

tener, o un trozo de carne.

Acaramelar: hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El

caramelo se usas para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica

otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el

azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a una preparacin.

Acidular: accin de poner acido un lquido.

Aderezar: aadir a un elemento un condimento que le van a dar color o sabor o aroma los

ms comunes son sal, aceite, vinagre, especias sazonar una comida para darle mejor

sabor.

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos,

limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo: liquido aromtico y acidulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas

(carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El

adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y

agradables a la vida.

Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.

Agridulce: de sabor acido y dulce.

Agrio: con sabor acido.

Aguado: elaboracin que contiene bastante agua en el caso del vino ase utiliza para

sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar: accin de aadir agua a un lquido o elaboracin.

Aguardiente: bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de

frutos, granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha.

En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y

tambin para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del

animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la

plancha. Es una pieza de segunda categora. Otro significado es: dcese de los vinos que

tienen un punto de acido y de gas.

Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes

y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de la lea. Puede

ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques,

truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos

quesos y embutidos.

Ahumar: expone al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.

Ajedrea: llamada tambin Epeea o saborea, es una planta aromtica de hojas muy

estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Se

emplea para aromatizar carnes, especialmente cerdo, legumbres, marinadas y para salsa

de hortalizas.

Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color

es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.

Ajete: ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.

Aj: fruto de la plata que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy

puntiagudo. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. Se

utiliza bastante en la cocina espaola.

Bab: Especie de torta o pastel, en cuya composicin entran pasas de Mlaga y de Corinto

y otras frutas conservadas. Es de origen polaco.

Baar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las carnes y otros manjares,

una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francs glass, para darles cierto brillo y

mejor apariencia.

Bao mara: Calentar o cocer al bao mara un manjar es ponerlo en una vasija que no

est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces

bao mara y que est llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.

Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.

Tambin se le da este nombre en la industria cafetera a una bebida que se hace con

chocolate fro alargado con agua.

Bechamela: Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el marqus

de Bchamelle.

Biftec: Palabra derivada del ingls beefsteack, que significa tajada de vaca.

Bisque: Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de

cangrejos y pur del cuerpo de los mismos

Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las carnes,

pescado o verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo. Tambin se

blanquean las cabezas y manos de ternera para hacerlas ms flexibles de preparar y

amoldar. El blanqueo se aplica asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su limpieza.

Bouillebaisse: Nombre provenzal de una sopa de pescado.

Brandada: Manjar provenzal, y manera especial de preparar el bacalao. Este nombre se

deriva de la palabra provenzal brandar, que significa remover, sacudir.

Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada brasera, un trozo de carne,

cerrando hermticamente la vasija, con fuego encima de la tapadera.

Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de hierro sin estaar y

con un borde para poner encima rescoldo.

Brioche: Torta especial para tomar el t, el chocolate, el caf con leche, o comerla entre

horas.

Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de pur de patata, que se cuece o afirma

en un molde y se llena despus con algn aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra

cocina antigua se llamaba cazuela o platillo.

Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua

aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con vino.

Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace nicamente para base de

determinadas salsas y para aclarar otras.

Caldo clarificado de ternera: Se hace tambin en la gran cocina para auxiliar

determinadas operaciones culinarias.

Caramelo: Ultimo grado de coccin del azcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa para

dar color dorado al caldo y a algunas grasas.

Carbonada: Preparacin o guiso especial de las carnes.

Carlota: Entrems compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de

pan frito, espolvoreado de azcar.

Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.

Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al

calor del fuego la pieza que se asa.

Consumado: As ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en

francs Consom.

Costrn: Se entiende por costrn un armazn, regularmente de masa cocida al horno y

baada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena

con el aderezo. Se hace tambin con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera

despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freirlo as. Unos y otros afectan

formas parecidas a los manjares que interesan.

Clarificar: Este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las

gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los

jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica ponindola a fuego lento y colndola por

una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca

clarificada.

Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas caas, que se hacen con trufas o con lengua a

la escarlata. Esta operacin se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda,

que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de

trufa o de lengua, o de otra cosa.

Crepes: Masa de buuelos desleda que se fre extendindola en la sartn.

Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fre. Hgase como se

haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa. Croquetas Cilindros de arroz, de patata,

de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fren.

Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raz bulbosa es de un sabor menos

fuerte que ste. Se hace un gran consumo de la chalota en la buena cocina, como

condimento.

Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de un fuego

fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para

chamuscar a la lamparilla de espritu de vino.

Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequea, que se puede imitar en Espaa

atando cada trozo de las nuestras dos veces ms.

Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o manjar slido, con el pincel

de cocina

Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer

servicio despus de la sopa y equivale a principio.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal cualquiera para pelarlo con ms

facilidad o prepararlo para un condimento.

Escalopes: Tajaditas de carne cortadas muy delgadas.

Espaola: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas

subidas de color.

Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias preparadas, que se usan para

espesar las salsas.

Estremecerse: La especie de temblor que se produce en la superficie de un lquido antes

de romper a hervir

Filete: Es la parte ms carnosa que tienen los cuadrpedos debajo de las costillas, y que se

considera como la ms delicada. Se llaman tambin filetes las carnes que se sacan en tiras

de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fcilmente,

sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez est cocido.

Fermento: La espuma desecada de la cerveza que se mezcla con un principio sacarino

para producir la fermentacin.

Foie-gras: Hgados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una

enfermedad especial que se produce en dichas aves.

Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante a las pastillas, que se

funden o deshacen en la boca, y que los confiteros y los golosos espaoles los llaman as

en francs.

Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entrems para formar la capa de picadillo o de

gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica tambin la operacin del

forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza

diferente como sabor del cuerpo principal del helado.

Fricand: Carne de ternera mechada de una manera especial y cocida en su jugo, que

sirve para entrada.

Fritura: Nombre genrico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para frer y que se

guarda despus para el mismo uso.

Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para

mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma

Gibelotte: Preparacin culinaria francesa que supone siempre, que ha sido cortada una

cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra a cierto guiso de conejo.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o

almondiguillas. Los godiveaux o godivs, espaolizando el trmino, se usan para llenar o

guarnecer pasteles y para los aderezos a la financire.

Granadinas: Filetes de carne o pescado, cortados en forma alargada, mechados y servidos

con una guarnicin cualquiera.

Gratn: Manera de preparar la costra de ciertos manjares con pan rallado.

Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratn. Se cuecen con fuego encima y debajo, o bien al

horno de manera que queden con una hermosa costra dorada.

Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farinceos, las sopas y otras

substancias cuando se cuecen mal o sin removerlos convenientemente.

Guarnicin: Se llama as todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las

hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones

para una infinidad de platos.

Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieren un buen

color dorado, aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la mezcla o se

ennegrezca. Es la base de muchas salsas.

Hojaldrado: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre

Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada, en la que se

ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se

pueden variar las formas hasta el infinito.

Macedonia: Menestra, mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o

frutas.

Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil picado, que se sirve con

muchas especies de carnes, verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.

Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa especial hecha con vino.

Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas con aceite hasta adquirir

la consistencia de la manteca.

Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una substancia grasa que

resulta de la coccin de carnes y hortalizas.

Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de pan rallado o de gelatina,

que constituye despus la capa exterior del manjar.

Nougat: Almendrado grande. Especie de empionado o turrn de piedra, pero que se

conoce con el nombre se.

Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera de estar cortada, a

los tallarines.

Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con una salsa aparte.

Paniquetes: Fruta especial de sartn que lleva este nombre.

Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde, con caf, chocolate,

frutas, etc.

Piezas montadas: Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos,

rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas en bailes y recepciones.

Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.

Pralinar: Garrapiar, confitar, baar almendras, etc., con azcar.

Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se parten y llenan con picadillos

de ave, etc.

Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base es la harina, la

manteca y las pasas.

Quenelles: Bolitas alargadas hechas de carne de ave o de pescado, picados y machacados.

Con ellas se guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.

Romequn: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y cubierta de un picadillo de riones o

de aves. Se hace tambin con queso.

Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y hierbas, todo picado

envuelto en masa y frito. Se usa para sopa.

Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en las mesa o e