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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNENRIQUE GUZMAN Y VALLE
“ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL”
FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICIONESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICION
MONOGRAFIA
TITULOMETODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS ,
COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL PAN
PRESENTADO PORSABY DEL CARMEN NEYRA DE LA CRUZ
PARA OPTAR EL TITULO DE II ESPECIALIDAD ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ICA-PERU 2012
RESOLUCION Nº……………………………..
MIEMBROS DE JURADO
Mag. ROSA AMELIA AVAILA ACEVEDOPRESIDENTE
Ing. EDUARDO MAURICIO SANCHEZ DURANSECRETARIO
Mag. MARCELINA CLOTILDE BUJAICO JESUSVOCAL
DEDICATORIA
A nuestros padres:
A muestro asesor:
A nuestros profesores:
AGRADECIMIENTO
INDECI
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I GENERALIDADES1.1 OBJETIVOS GENERALES1.2 IMPORTANCIA
CAPÍTULO II BASES TEÓRICAS
2.1 DEFINICION DEL PAN
2.2 ALGUNOS TIPOS DE PAN
2.3 TABLA DE VALORES 2.4 MATERIAS PRIMAS 2.4.1 TRIGO 2.4.2 HARINA 2.4.2.1 REQUISITOS GENERALES 2.4.2.2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS 2.4.2.3. OBTENCION DE LA HARINA 2.4.2.4. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA 2.4.2.5. PROPIEDADES DE LA HARINA DE CALIDAD 2.4.2.6. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE HARINAS
2.5 INSUMOS 2.5.1 AGUA 2.5.1.1. LA DUREZA DEL AGUA 2.5.1.2. CLASIFICACION 2.5.1.3. PUREZA DEL AGUA 2.5.2. LEGUADO 2.5.2.1. DEFINICION 2.5.2.2. CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA 2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA DE PANIFICACION 2.5.3. AZUCAR 2.5.3.1. FUNCION DE LA AZUCAR EN LA PANIFICACION 2.5.4. SAL 2.5.5. LECHE 2.5.6. MANTECA VEGETAL
2.6 PROCESOS FISICOQUIMICOS DEL PAN 2.6.1. AMASADO 2.6.2 COCCION 2.6.3 LA FERMENTACION
2.7 MATERIALES Y EQUIPOS 2.7.1 HORNOS 2.7.2 HORNOS DE LADRILLO 2.7.2.1. VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.2.2. DESVENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.3. AMASADORA SOBADORA 2.7.4. DIVISORA 2.7.5. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS
2.8. MEDIDAS DE HIGIENE 2.8.1 DEL PERSONAL 2.8.2 DE LAS INSTALACIONES 2.8.2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACION 2.8.2.2. FUMIGACION Y DESRATIZACION 2.8.2.3. MEDIO AMBIENTE Y CARACTERISTICAS DEL DEPOSITO 2.8.3. DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
CAPITULO III TECNOLOGIA DEL PAN
3.1 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL PAN3.2 AMASADO3.3 FERMENTACION DE LA MASA3.4. DIVISION DE LA MASA3.5. BOLEADO DE LA MASA3.6. FORMADO DE LA MASA3.7. GREÑADO DE LA MASA3.8. COCCION DE LA MASA3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION 3.9.1. INGREDIENTES PARA PANES 3.9.2. PROCESAMIENTO 3.9.2.1 VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.3. PAN FRANCES METODO DIRECTO 3.9.3.1. PROCESAMIENTO 3.9.3.2. VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.4. PAN DE LABRANZA O TOLETE 3.9.4.1. PREPARACION 3.9.5 .PAN INTEGRAL 3.9.5.1 PROCESAMIENTO 3.9.6. PAN DE MOLDE
3.9.6.1. PROCESAMIENTO 3.9.7. PAN TOLETE O DE LABRANZA
3.10. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACION DEL PAN 3.10.1. DEFECTOS DE LA MASA
3.10.1 PAN AGRIO 3.10.2 PAN ENMOHECIDO 3.10.3 PAN DESCASCARILLADO 3.10.4 ENVEJECIMIENTO DEL PAN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
SABY DE LA CRUZ
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado
remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica,
un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que
una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una
torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre,
ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del
hombre.
En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del
pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta
mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus
curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de
315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.
EL PAN EN EGIPTO
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido
en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronómica de Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para
el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han
encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año
2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de los
egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolución en la panificación se
produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los
egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan,
el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan
ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza
comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal.
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan.
Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el
pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas
de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas
por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de
elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el
precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año
100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos
mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el
poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo
necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma
y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los
soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro
de conquistas,
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el
siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e
incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como
"torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para
los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.
El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es
nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,
Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos
historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
Tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera
unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que
se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se
almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era
más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis
plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias,
excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la
colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el
de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En
las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se
muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una
gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía
siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y
pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo
del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que
envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media
empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio
panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma,
la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes
de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez
usado se lanzaba a los pobres.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la
harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la
producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas
clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando
los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración
del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se
conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España
mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por
esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y
el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo
de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en
muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en
la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en
sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en
nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos
españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de
panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
EL PAN EN LA RELIGIÓN
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se
reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en
Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan.
Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y
el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra
el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,
lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y
milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de
enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…
EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (también denominado pan batido o pan francés) es un tipo
de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere
más tiempo de fermentación que otros panes. Este tipo de pan no
contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy
crujiente.
La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible
encontrarla también en países como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia
DE MENDOZA ARGENTINA
Su origen no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos
franceses de apellido Marraquette y que se habrían avecindado en esta
parte de Sudamérica
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS GENERALES
Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes
objetivos:
- Determinación del proceso de panificación a partir de la
harina especial.
- Estudiar las técnicas de elaboración del pan con el propósito
de adecuar una conveniente
- Evaluar las características del pan recién obtenido de acuerdo
a las normas técnicas nacionales, establecidos por INDECOPI.
- Cumplir con el Informe monográfico de titulación
IMPORTANCIA
El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:
- Está orientado a un mejor conocimiento de la técnica
de procesamiento del pan.
- El presente documento servirá como una herramienta de
información especializada y de orientación técnica para
estudios relacionados con la panificación.
CAPITULO II
BASES TEORICAS
2.1.-DEFINICIÓN DEL PAN
es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una
de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la
levadura transforma las características de la harina y le da volumen,
textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le
llama ácimo.
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz,
patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres
y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la
leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e
incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar
harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que
se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en
gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían
dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros
elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de
utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno)
como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el
infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las
diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en
cenizas, sobre el fuego.
2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN
PAN BLANCO
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo
y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y
grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La
especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los
más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas
levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son:
Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma
cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados.
• Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias
de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que
estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de
horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no
son capaces de formar estructuras de resistencia.
• Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de
microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es
capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus
sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven
en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico,
que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para
la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se
emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de
7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado
este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja
fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa.
• Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan
mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción
es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La
temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que
intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se
añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación.
Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un
pan con un pH muy bajo.
• Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su
fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio
y bicarbonato sódico.
Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan
elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales
que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de
cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven
fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido
añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en las
panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar
cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que
el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa
tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan
son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la
fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los
azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa
el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de
hambre entre horas).
Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra,
sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua.
Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede
cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el
valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que
incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para
mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para
quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que
el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo,
la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno).
Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden
consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de
producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del
pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India),
las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes
ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los
cristianos toma también pan no leudado en la comunión.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios
(2000 años a. C.) y lo hacían con granos de trigo germinado.
2.3.- TABLA DE VALORES
VALOR NUTRITIVO: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón),
de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes
del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más
representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de
poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2,
B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La
riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de
la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de
elaboración en dichas sustancias.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
Kcal
(n)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Fibra
(g)
Magnesio
(mg)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
Vit.
B1(mg)
Vit.
B2
(mg)
Niacina
(mg)
250 7,8 1,0 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,7
EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES CON FIBRA
A continuación un estudio realizado por Claude La Chapelle, indica las
tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en
apariencia son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy
sofisticados y de compleja elaboración, y a su vez el consumidor está
exigiendo cada vez más productos naturales. La importancia de una
alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia ha ampliado
el consumo de panes integrales.
PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES
INTEGRALES Y DEL PAN BLANCO.
Según el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de
carbono complejos, muchas proteínas, muchas vitaminas y sustancias
minerales, pocas grasas, etc.
VALOR NUTRITIVO DEL PAN
Cada 100 gramosCONTENIDOS PAN INTEGRAL PAN SEMI
INTEGRALPAN BLANCO
Agua 37.1 35 33Hidratos de Carbono 44 51 54.5Proteínas 12.5 12 8.7Grasas 1.5 1.2 1Fibras Alimentarias 6.2 2.7 1.3Calorías 225 260 323Sodio 625 mg 710 mg 125 mgPotasio 240 mg 175 mg 125 mgFósforo 196 mg 151 mg 108 mgVitamina B1 0.23 mg 0.21 mg 0.23 mgNiacina 1.97 mg 1.35 mg 1.97 mg
2.4.-MATERIAS PRIMAS
2.4.1.-TRIGOEl trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que
crece en la Tierra puede incluso
Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos
granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus
triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos.
OrigenSe piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos
autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a
América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.
DistribuciónEl trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta
cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y
600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían
desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es
adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y
crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran
características muy diversas.
ProducciónEncabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se
encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en
ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número
14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992
fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115
millones.
3. ClasificaciónClasificación según la textura del endospermo
Esta característica del grano está relacionada con la forma de
fraccionarse el grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se
puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la
cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduración.
El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina,
córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general
que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el
carácter vítreo es hereditario, pero también es afectado por las
condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter vítreo se
puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes
contra la luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los
granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.
tratamiento con calor.
El trigo harinosoLa textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso
específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter
harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El
carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que
del tipo de
grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico
debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre
y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras forman
superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y
dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período
de maduración largo.
Clasificación según la dureza del endospermo
Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son
células completas de endospermo.
Trigos blandosLos trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de
fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y
algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos
Clasificación según su fuerza
Trigos fuertesLos trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades
de conservación , tienen por lo general alto contenido de proteína.
Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir
pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su
bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y
pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se
mezcle con harina más fuerte.
4. Composición QuímicaEl grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra
cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos,
galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos:
mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades
de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa,
celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw )
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)
Hidratos de carbonoEl almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano
completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de
trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales
incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos,
dextrinas y azúcares.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano
de trigo, aparecen en las siguientes figuras.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.
MineralesEl trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría
en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de
potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
La figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.
VitaminasEntre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamínica del grano de trigo
Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5
Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5
Niacina 54 Colina 1100
Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800
Biotina 0.1 Ac.p-amino benzóico 2.4
2.4.2.- HARINA
DEFINICION
La definición de este producto se especifica en la siguiente norma:
HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987:
La harina de trigo que se usa para uso doméstico y uso industrial, es el
producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo
triticum sativum Previamente limpiado con separación de la cáscara
(pericarpio del mismo),La Norma técnica reserva así mismo, la
designación de “harina”, exclusivamente para denominar el producto
obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de molienda
de otros gramos, tubérculos y raíces les corresponde La
denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde
proviene.
2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES
Los requisitos de una harina para consumo doméstico y uso industrial
se detallan a continuación.
-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su
naturaleza.
-No podrán obtenerse se granos fermentados o a partir de
granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos,
roedores o insectos.
-Deberá tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su
masa, excepto la integral y la semi-integral, sin granos de ninguna
clase.
-No se permitirá el comercio de aquellos que tengan sabor a rancio,
ácido en general olor diferente a las características de la harina.
-La venta de harina o el comercio al por menor podrá realizarse bajo la
responsabilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, no
debiendo tener manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto
extraño.
-Podrá adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u otro productos
similares para consumo humano como reguladores de la fermentación en
proporción máxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En este caso en las
determinaciones analítica de las cenizas admitirá el 30% más de lo
máximo indicando según el tipo.
-Los efectos de las determinaciones analíticas se admitirán las siguientes
tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad más que la
indica como máxima.
2.4.2.2 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
En el cuadro N°II-2 se detalla la clasificación de la harina con sus
determinaciones analíticas.
2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA
Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el
endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible
eliminar las capas externas por simple abrasión, por eso se opera
sucesivas triturados (mol-Turación), tamizados y cernidos (separación
por densidad). El proceso de molienda del trigo tiene por objeto
separar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a un polvo
blanco, cremoso y fino que Se conoce con el nombre de harina blanca.
Esta operación se realiza mediante modernos molinos (de
cilindro) que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo ésta
acción diferente a cada una de las partes permitiendo la
separación por tamices y separadores de aire. Las particulares
del endospermo son generalmente más pequeñas que las
particulares del salvado y estas Más que las del germen. Cada fase
de molienda da lugar a una porción de harina (partículas de menor
tamaño) que se separa en la subsiguiente operación de tamizado, para
formar parte del producto final y también da lugar a una porción de
mayor tamaño que puede ser de dos clases:
1- Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan
a la fase siguiente de molienda.
2- Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se
eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los
subproductos para piensos. En el producto puede dejarse
diferentes cantidades de salvado y germen a fin De obtener una
gama de harinas que varían en cuanto al color y propiedades De
panificación.
2.4.2.5 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA
En el cuadro N°II-3 se detallan las principales constituyentes de la harina
especial.
2.4.2.6 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD
Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El
endospermo del trigo contiene dos proteínas: la glutenina y la gliandina
que al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa
gomosa dotada de cohesión denominada comúnmente gluten, formando
a la vez el esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza y
estabilidad a la estructura de los productos pánicos, la gliandina es la
sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las demás materias. El
gluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistente
y estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite
producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elástica que puede
estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca
y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No
todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se
puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las
proteínas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad
diastástica o capacidad de transformación del almidón en azúcares
simples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acción de los
fermentos naturales. Análoga importancia reviste el hecho de que cuando
la masa se calienta durante la cocción, la proteína se cuagula y el almidón
se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.
CUADROS N° II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA
HARINAS HUMEDAD
MIN MAX
CENIZAS
MIN MAX
ACIDEZ
MIN MAX
ESPECIAL
EXTRA
CORRIENTE
SEMI-INTEGRAL
INTEGRAL
- 15
- 15
- 15
- 15
- 15
- 0,64
- 1,00
0,65 1,20
1,011 1,40
1,21 1,41
- 0,10
- 0,15
- 0,16
- 0,18
- 0,22
FUENTE: Colección en industrias Alimentarías series N°6 Panificación Básica
CUADRO N° II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA
HARINA ESPECIAL
COMPONENTES CIFRA PORCENTUAL
(%)
ALMIDON
PROTEÍNAS
GRASA
AZÚCAR
SALES MINERALES
HUMEDAD
CELULAS
68,0
12,0
1,0
2,5
0,5
15,0
0,1
FUENTE: Composición de alimentos peruanos
2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE HARINAS
a) Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el
envejecimiento natural. Mientras más almacenada la harina experimenta
un proceso de oxidación. Uno de sus efectos es que la harina se
vuelve más blanca sin embargo las modernas prácticas comerciales no
permiten almacenar Grandes cantidades de harina, más de tres a seis
meses para su utilización. Por lo tanto hay agentes oxidantes que son
añadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de la
harina.
b) El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de
ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aire
extremas (o muy frias o muy calientes), buena iluminación, temperatura
que no exceda los 25°c. No expuesta directamente al sol o cerca de una
fuente de calor.
c) El área dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejado
de La humedad (tuberías de agua ,filtraciones, etc). Alejada de
servicios higiénicos y otro posible foco de contaminación.
d) No almacenar las harinas con otros insumos (aceites, esencias,
etc) estos pueden provocar cambios esenciales en sus
características (olor, sabor, texturas, etc)
e) Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el
pavimento se usa parihuelas de madera que estén separados del
piso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza, aireación e
inspección de los mismos.
f) Dejar siempre un área libre para desplazarse al rededor de las
rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a
todos los sacos para inspección y utilización. Nunca apilar los
sacos contra las paredes.
g) Fumigar periódicamente los almacenes con productos
comerciales de garantía, preparados especialmente para este fin,
no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la harina
las absorberá rápidamente.
h) Mantener un estricto control de stock de tal forma que utilice
siempre los sacos mas antiguos, el olvido de algún saco
puede traer como consecuencia la pérdida total del mismo,
su contaminación y el contagio a otros sacos.
2.5 INSUMOS
Los insumos que intervienen en el proceso de panificación son :
2.5.1 AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos
Triturados el almidón en el amasado permitiéndose el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempeña un papel importante
para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de
almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la
masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y
manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo
en la de dar un medio húmedo indispensable para la creación y
desarrollo de la fermentación alcohólica
El agua es considerada como material de unión impartiendo
tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formación
del gluten en ella se disuelven todos los demás ingredientes haciendo
posible una incorporación total.
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración
del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica
de la panificación en la excelencia del producto, en la estructura de
costos y en la comercialización. Podemos decir que el agua es,
aproximadamente, más de la mitad de la harina que vamos a usar, y
esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de
fabricación del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de la
harina y su capacidad de absorción y de la maquinaria que se utiliza,
ya que sí contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades
podemos agregar más agua que si sólo contamos con una sobadora y
la mezcla se hace a mano.
El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar las células
de levadura a través de la harina. También sirve como medio
para transportar alimento a la levadura a través de las membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinización del almidón cuando
se hornea
2.5.1.1 LA DUREZA DEL AGUA
En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas dura
y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el
desarrollo y la presentación final del producto. La dureza
del agua está dada por el contenido de sales minerales como
bicarbonato de calcio y del magnesio, que son los responsables del
deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del
horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
2.5.1.2 CLASIFICACION
Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Si
las aguas duras proveen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de
la levadura y fortalece el gluten pero si el contenido de sulfatos es
excesivos endurece demasiado y retardan la fermentación. Esto se
arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o
aumentando la cantidad de levadura en el agua. Si el contenido se
debe a un alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y
bajar este contenido las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo
que ablandan el gluten, dado como resultados masas pegajosas.
La solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de
la masa.
Las aguas alcalinas son los que tienen carbonato de sodio que debilita el
gluten y por lo tanto la masa no retiene el gas producido por la levadura
esto se puede corregir utilizando masa madre
2.5.1.3.PUREZA DEL AGUA
El agua para consumo humano debe ser potable. No contener sabores
anormales o desagradables, ni tener olor, debe ser incolora, y con
ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy
pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión. Se
puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. Donde
según la organización mundial de la Salud el máximo admitido es de 5
JTU – las JTU son unidades Jacksón de turbidez y se miden con
un turbidímetro. El agua también debe carecer de microorganismos y
de contaminación de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las
panaderías cuando se trabajan con el agua en depósitos expuestos
al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero
caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas
puede llegar a proliferarse en más de 2 millones, vemos cuan delicado y
riesgoso es este tema.
2.5.2. LEGUADO
2.5.2.1 DEFINICION
Cerevisiae. La levadura fermenta los azúcares sencillos
produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando
el producto entra al horneado, inactivándose sus enzimas y
la producción de dióxido de carbono por la fermentación se
detiene.
La levadura (saccharomyces cerevisae), está constituido por células
redondeadas u ovales con una membrana y un protoplasma incoloro
ligeramente gramulado. En los productos hechos con masa dulce se
necesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya que se
produce alguna inhibición de la acción de la acción de la levadura
por las concentraciones superiores de azúcar. Es preferible el empleo
de levadura fresca o química.
El caso es que debe asegurarse un levantamiento por lo cual se
empleara en dosis relativamente fuertes con el propósito de provocar
mediante una actividad intensa la formación de múltiples alvéolos en el
interior de la masa.
La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre 22°c a
29°c, no debiendo excederse de los 40°c. Alguna levadura tienen
rangos más estrechos pero para los fines de panificación el rango
más estrecho pero para los fines de panificación el rango optimo es de
25.5°c a 28°c. Actúan de modo constante y son capaces de producir
cantidades adecuadas de gas y en fresco tiene un sabor agradable y
buen color. No es preferible usar levadura de cervecería.
La levadura deberán estar libres de materias extrañas, manchas y
hongos, no deberán tener gérmenes patógenos capaces de producir
deterioros, ni sustancia conservadoras y elementos nocivos en
general.
2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
El elemento más delicado e importante en la elaboración de panteones
es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son:
-fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y
sostener el proceso fermentativo de la masa.
-uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos
resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.
-pureza: significa la ausencia de levadura silvestre con fermentación
incontrolable.
-resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a través de todo el
tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en
condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.
-color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.
-consistencia tacto y fractura: firme y elástica al tacto. Al quebrarse
debe reflejar una fractura fina y limpia , buen marcada sin
desmoronarse indebidamente.
-sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rápidamente en
la boca. Su olor es semejante al de la manzana.
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION
1. Hacer posible la fermentación
2. acondicionar la masa y el producto final, es más liviano y de
mejor aceptación.
3. Aumentar el valor nutritivo
4. Da el agradable sabor característico del pan
2.5.3 AZUCAR
Es el más y simple y puro glúcido en nuestra dieta, de fácil y rápida
digestión. Es esencial para el desarrollo de las células y la
recuperación de energías pérdidas en el esfuerzo físico
principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador en los
productos horneados, da dulzura, sustrato fermentable en los
productos esponjosos por la levadura, la cual no la fermenta
directamente, sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa
convirtiéndola en glucosa y al consumirse esta comienza a fermentar
la fructuosa. Además contribuye a la formación de la corteza del
Producto final por efecto del fenómeno de caramelización, también
detiene la humedad en productos horneados.
2.5.3.1 FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION
1.- Es un alimento de la levadura.
2.- Mejora el aroma.
3.- Ablanda la riega.
4.- Mejora el color y la corteza.
2.5.4 SAL
Elemento básico para la vida , constituye al equilibrio del organismo
humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un agente
saborizante, también participa en el endurecimiento del gluten. La
sal usada en la industria de la panificación debe ser pura y de grano
muy fino. Conviene evitar siempre una sal que deje en el
paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sería el resultado de una
dosis elevada de magnesio, la cual la haría muy higrométrica
pudiendo volver a los productos fabricados húmedos y blandos.
La sal se añade siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina.
en el caso del pan se agrega la sal para mejorar el sabor y en
cantidad muy pequeña.
Además la sal puede mejorar las características plásticas de la masa:
consistencia y tenacidad. También actúa como regulador en el
proceso de fermentación. Entre otras de las funciones que cumple la sal,
podemos citar: contracción y estabilización del gluten, la falta de sal se
aprecia en la masa pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su manejo
se hace difícil, la miga queda inestable y se desmorona.frena la
actividad de la masa. Cuanto más prolongada es el proceso de la
masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con el fin de que
restringa la actividad de la levadura durante los primeros
momentos del periodo de fermentación.
2.5.5 LECHE
Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora
aspecto y color, contribuye a la formación de una corteza fina y
mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de panadería es
necesario que la leche a utilizarse haya sufrido algún proceso
técnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en polvo y otros.
La leche en polvo descremada es la que más se recomienda para
conservare mejor y debe disolverse en un poco de agua antes de su
utilización para facilitar su agregado a la masa. Además de esta
manera se favorecerá la absorción de agua de la harina.
La leche en polvo sólo hace que el producto sea seco al paladar,
debido a la influencia de la caseína. Debe tenerse cuidado en utilizar
leche en polvo que puede encontrarse muy ácida, ya que si no se
contraviesta ese punto ya sea agregando menor cantidad de levadura o
disminuyendo la temperatura de trabajo, podría darse que la masa se
pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de leche
debe prestarse atención a la temperatura de cocción, debido a que las
cantidades de azúcares presentes en la masa se carameliza
rápidamente y dan excesivo color a la corteza la leche también lleva
su valor nutritivo.
2.5.6 MANTECA VEGETAL
Debilita las hebras del gluten y por consiguiente hace que los
Productos terminados sean menos correosos. La utilización de
manteca vegetal es mejor que la manteca de origen animal, ya que esta
ultima le proporcionaría un sabor diferente al característico, además
que le conferiría un menor tiempo de vida útil. Los productos
elaborados con manteca vegetal se conservan más tiempo.
Este ingrediente de origen vegetal debe estar parcialmente
hidrogenado conteniendo además un emulsificador como los monos o
de glicéridos para facilitar la producción de la textura cremosa que
necesita el producto. también suele usarse margarina o mantequilla,
la que aporte un característico y delicioso sabor al
producto.
La grasa tiene un efecto físico facilitando un manejo de la masa,
aunque la cantidad empleada también dará por resultado un
posibleenriquecimiento. La grasa se añade a la masa cuanto esta
se ha mezclado en su totalidad. Luego se continua mezclando hasta
que la grasa queda bien incorporada. En síntesis, el uso de la grasa
mejora el volumen, la conservabilidad de una textura más fina y
suave, lográndose desarrollar una buena corteza. El exceso de grasa da
textura grasosa y producto sabor graso para su mejor absorción,
se recomienda batir la manteca y mezclarla al ultimo. El aumento
al volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los
huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.
2.5.7 HUEVOS
Sólo se usan las yemas, las cuales mejoran las propiedades del
producto, por su contenido de lecitina, la cual actúa sobre el gluten
modificándola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Los huevos
mejoran el sabor, aroma y textura.
La yema es rica en proteínas y grasa, pero pobre en hidratos de
carbono. En la yema tenemos lecitinas emulsionada. La lecitina actúa
físicamente sobre el gluten de la masa (propiedad emulgente de la
lecitina).
Es notable su influencia impartiendo estabilidad, miga con
propiedades de conservación y productos con buen volumen. La
lecitina impide que la masa de adhiera a las maquinas con que esta
en contacto.
Las claras de los huevos son desechadas, pues no entran en la
formación del pan. Principalmente por que las claras tienden a darle
esponjosidad a los productos horneados, cuando el pan se caracteriza
por tener masa compacta. Además, la albúmina al ser proteína
competiría en la absorción de agua, incluso, podría presentarse
problemas de sobre hidratación de la masa y del producto terminada,
esto mientras se de el amasado o batido. Por último durante un tiempo
prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de
claras, puede contribuir con la sequedad de este.
Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se
incluyen en la masa hacen que el producto se vea más atractivo y tenga
adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.
El huevo se utiliza como ingrediente principal para panes,
bizcochos y panteones.
2.5.8 MEJORADOR
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias extraídas de la leche,
huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o también producidos
por síntesis. El mejorador incrementa la calidad del producto su
acción se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rápido
acondicionamiento), fermentación (acelerándola) y el horneado (manteniendo
el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor
volumen, mejor color y textura. El mejorador es utilizado en la elaboración
de todos los productos de panificación.
2.6. PROCESOS FISICOQUÍMICO DEL PAN
el proceso fisicoquímico que sufre el pan es una fermentación (mediante
levaduras) y una cocción (horneado).
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
2.6.1 AMASADO
Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La
cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia
estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,
aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón
lesionado de la harina.
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten,
debido a la oxidación al aire de los grupos sulfhídricos y al reagrupamiento de
los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la
harina, lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación, el
gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a
los gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de
gelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable sería
responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas
2.6.2 COCCIÓN
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite
obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes
características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el
tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, la
duración:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan más pequeño.
Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las
moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello
existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa
que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más
dure esta fase de la cocción.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al
punto de carbonización.
Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen
una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del
alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto
en la fermentación, como en la cocción (aldehídos, éteres, ácidos, etc).
A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de
agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento
de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-
10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la
masa está relacionado con tres factores, concentración del gas,
elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retención del gas.
A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que la
fermentación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de la
levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la
parcial dextrinización del almidón .
El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las altas
temperaturas que se expone la parte externa de la masa. También se
produce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y el
color de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aroma
de la fermentación está enmascarado por el aroma formado en las
reacciones de Maillard y las de caramelización.
2.6.3. LA FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las
levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina
la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las
que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la
glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el
complejo zimasa.
La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la
fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico,
alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como
aldehídos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la
fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en
acetaldehído y reducción de este a etanol acoplada con la generación del
poder oxidativo bajo la forma de NAD+ .
Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico.
La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como las
células metabolizan azúcares fermentantes, bajo condiciones
anaeróbicas que prevalecen en la masa, producen bióxido de carbono
como producto de desecho. Este producto de desecho del
metabolismo de las células de la levadura se utiliza en la masa como
leudante. Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro
azúcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar el
azúcar de leche. Los cambios bioquímicos que tiene lugar cuando los
azúcares son fermentados por la levadura son complejos. La reacción
global principal ignorando un número de pasos intermedios para la
producción del CO2 con la glucosa como azúcar, se puede expresar por
la ecuación de Gay-Lussac:
C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2CO2
Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarosa)
sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para la
hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azúcares simples (y
fermentantes) en la siguiente reacción:
C12 H22 O11+H2O =C6 H12 O6+C6 H12 O6
La maltosa se fermenta sólo después que el aporte de la glucosa y
fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la fermentación procede
lentamente. Las células de la levadura no sólo produce bióxido de
carbono que infla la masa, sino también (y mediante una vía bioquímica
secundaria) sustancia que modifican la elasticidad, la adhesividad y
las propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma en
que se comparta la masa. Los productos de la fermentación de la
levadura contribuyen con el aroma del pan .
La temperatura de la masa al fermentarse influye marcadamente en la
velocidad de fermentación y en la calidad del producto final, cuando la
temperatura se aumenta de 20 °c a 30 °c.
2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS
2.7.1 HORNOS
entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con lo que
cuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas utilizan el
horno rotativo. (eléctrico) que es eficiente y funcional, construido de
acero inoxidable, con tecnología propia, de fácil manejo y de gran
versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadería.
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
Antiguamente los hornos eran a base de barro y se caldeaban con
carbón. Ahora en la actualidad la mayoría de las panaderías utilizan
hornos de ladrillo revestidos con sistemas refractarios para mantener el
calor dentro de la cámara, se usa quemadores a petróleo como
elemento de calor denominado “soplete”. Este aparato funciona con un
motor eléctrico que sopla aire y la comprime a alta velocidad,
logrando atomizar el petróleo en una campana de acero fundido, de
esta manera se gasifica completamente el petróleo y combustiona.
2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO
-antes se tenía que almacenar mucha leña
-al limpiar las cenizas del horno con un yute húmedo produce vapor,
que favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color dorado
y sabor.
-hay abaratamiento de costos.
2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTO
A HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS
-utilizan como combustible el petróleo, un mal manipuleo de este, es
peligroso porque puede explotar y generar irreparables pérdidas.
-el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo físico, porque tan
pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas
del piso (ya sea el petróleo o leña) con yute.
-es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero por la
naturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difíciles.
-hay mucho manipuleo del hombre.
-se deteriora el piso del horno rápidamente.
2.7.3 AMASADORA –SOBADORA
su función es la de procesar un amasado y sobado homogéneo
utilizando por ello un motor de 2 velocidades. Sus accesorios son
fabricados íntegramente en acero inoxidable.
2.7.4 DIVISORA
diseñado con un mecanismo que permite un corte homogéneo. Sus
cuchillos son de acero inoxidable que dividen la masa en partes
iguales.
2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS
-balanza 0-3kg
-tanque de petróleo
-mesas de trabajo
-estantes
-bandejas y palotes
-juego de utensilios de cocina
-batidores manuales
-jarras hervidoras
-cámara de fermentación
CAPÍTULO III
3.1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL PAN
Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura
a) Sistema directo utilización directa de levadura prensada (2% de
levadura). Consiste en mezclar todos los ingredientes e una sola etapa el
mezclado en este caso se hace hasta que la masa al acnce la suavidad
deseada y desarrolle la elasticidad posible
b) Sistema Poolish .-Sistema de esponja líquida También
denominado método por partes , la primera parte denominada
propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina,
y a veces parte del azúcar, dejando reposar en un lugar tibio hasta que se
formen burbujas entonces se amasa con el resto de los ingredientes
c) Sistema mixto o uso de masa madre y levadura prensada
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
3.2. AMASADO
Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal y
eventualmente mejorantes para garantizar la íntima mezcla de ellas y
confeccionar de esta forma una masa consistente, elástica y homogénea.
Finalidad
-Confección de la masa mezcla de todos los ingredientes hidratación
de los constituyentes de la harina
-Un tratamiento mecánico
caracteres reológicos deseados
Amasadoras
Fases del amasado
-Fresaje 1er amasado verificación de los cálculos de hidratación de
la harina (3 min.)
-Rotura, estirado y oxigenación la masa adquiere elasticidad, tenacidad
y extensibilidad
Duración del amasado
-Tipo de amasadora usada
el ritmo de trabajo y la eficacia de amasado
-Características de la harina diferencias de fuerza
-Sistema de panificación % de agua que añadimos a la masa
-Temperatura de masa a mayor T corresponde un mayor desarrollo
Defectos de las masas
-Masa que afloja
-Masa corta
-Masa grasa
-Masa hilante
Tipos de masas
-Masa blanda hidratación del 65-70%
-Masa intermedia hidrata al 60%
-Masa dura adición de agua al 55% de agua
3.2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA
Período de fermentación comprendido entre el final del amasado y el
pesado de la masa Transformaciones físicas de la masa (f) la dosis de
levadura y temperatura cualidades plásticas deseadas
Etapas
-Reposo después del amasado (o primera fermentación)
-Reposo (o segunda fermentación)
3.3. FERMENTACIÓN DE LA MASA
-Monosacáridos (1-2%) etanol y CO2
-Degradación del almidón (10%) por amilasas,Producción de maltosa
Monosacáridos
-Fermentaciones secundarias acética, láctica, butírica aroma y
sabor del pan
Efectos de la producción gaseosa
-Formación de alveolos en el gluten
-Coagulación del gluten
-Hinchamiento del almidón
Factores que influyen en la fermentación
a) Factores referidos a las materias primas
Harina actividad enzimática (f) naturaleza del trigo, condiciones de
recolección, tasa de extracción, granulación y cantidad de granos
dañados durante la molturación.
Calidad del gluten
Levadura cantidad Calidad
Estado de conservación
Sal Velocidad de fermentación
b) Factores propios de la masa
Hidratación Velocidad de fermentación
Temperatura Temperatura óptima 25ºC
Acidez (pH) Acidez óptima 5,5
c) Factores externos
Temperatura ambiente
Humedad óptima 20%
Condiciones que debe reunir una cámara de fermentación
Dispositivo automático de producción de calor aire caliente
Dispositivo automático de producción de humedad .-
nebulizadores
Materiales especiales protegidos contra la oxidación
3.4. DIVISIÓN DE LA MASA
Corte de la masa Cortapasta
Pesada de las masas
Tipos de divisoras
a) Divisoras hidráulicas
b) Divisora-boleadora
c) Pesadora-divisora
3.5. HEÑIDO O BOLEADO DE LA MASA
Consiste en dar forma esférica a la masa
Objetivo Favorecer la producción de burbujas de CO2 (esponjamiento
de la masa)
Creación de una esfera con superficie lisa y forma más apropiada
para su formado final
3.6. FORMADO DE LA MASA
Nuevo reposo (5-20 minutos) relajación de la masa y pérdida de
consistencia
Laminado paso de la masa entre dos rodillos que aplastan la masa
Enrollado enrollado de la mas sobre sí misma
Alargamiento alargamiento a la longitud deseada de la barra
3.7. GREÑADO DE LA MASA
-Corte realizado sobre el pan antes de su cocción
-No en todos los panes se realiza
-Cortes superficiales, oblicuos y constantes
3.8. COCCIÓN DE LA MASA
Calor obtenido por combustión
Aireación renovada aportar el oxígeno necesario y evacuar gases de
Combustión
Tipos de hornos
1. Hornos de carros
a) Hornos de carros rotativos
b) Hornos de carros fijos
c) Hornos de pastelería y bollería
2. Hornos de Túnel
a) Hornos de túnel cinta-red (deslizamiento por malla metálica)
b) Hornos túnel placas (deslizamiento por placas refractarias)
c) Hornos tipo noria de balancines viajeros (deslizamiento por balancines)
3. Hornos morunos
4. Hornos de solera
a) Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo)
b) Hornos de solera giratoria (fuego indirecto)
c) Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PANIFICACIÓN EN GENERAL
HARINA
PESADO(INGREDIENTES)
MEZCLADO(AMASADO)
MEZCLADO(SOBADO)
PESADO(MASA)
BOLEADO
CORTADO
FERMENTADO
HORNEADO
PRODUCTO (PAN)
Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura
Aceite Vegetal
3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
en cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptación por los consumidores
es el francés que representa el 60% entre las preferencias , seguido por
el tipo de labranza o tolete, los cueles desarrollamos el procedimiento ,
así como también el pan casero el pan integral, el pan de camote, y el
pan de molde
3.9.1 INGREDIENTES DEL PAN FRANCES (METODO DIRECTO)
INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD
Harina 100.0 50.0
Sal 2.0 1.0
Azúcar 1.0 500 g
Manteca 1.5 750g
Levadura Seca 0,6 – 0,8 300 a 400 g
Mejorador 0,8 – 1.0 400 a 500 g
Agua ( Prome4dio) 58,0 – 60.0 28 a 28 Lt
Rendimiento promedio : 1,900 uinidades de 40 g c/u aprox.
3.9.2 PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, mejorador y levadura
Diluir sal azucar en parte de agua que sera acondicuionada a la
mezcla
Añadir y amasar hasta conseguir la total incorporación de todos
los ingredientes ( 5-7 minutos de promedio)
Realizar el sobado de la masa
Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos
Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para
evitar
la formación de corteza
Bajar el pan manuelmente o con el uso de palotes
Posibilidad de disponer de una producción en el momento que se
requiera
3.9.3.PAN FRANCES METODO INDIRECTO
INGRDIENTES CANTIDAD
MASA
CANTIDAD
ESPONJA
HARINA 35.0 Kg 15.0 Kg
SAL 1.0 ---
AZUCAR ---- 500gh
MANTECA ---- 750 g
LEVADURA SECA 250 g ----
AGUA PROMEDIO 16 – 17 Lt 11 Lt
Rendimiento promedio 1 900 unidades de 49 g aprox.
3.9.3.1 PROCEDIMEINTO
mezclar los ingredientes indicados para la esponja
reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mínimo (
evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un
plástico para evitar la formación de corteza y contaminación
Colocar en la mezcladora harina, azúcar, y agua de la masa (2da
parte) mezclar
Agregar la esponja, continuar ,mezclando
Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su
total incorporación
Sobar la masa hasta lograr elasticidad
Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos
Bolear y reposar por un período de 5 minutos ( cubrir para evitar
lam formación de corteza)
Bajar el pan ya sea manualmente op con el uso de palotes
Reposar abrigando la masa por un período de 25 a 35 minutos
Hornera durante 15 a 20 minutos a 220-240 °C vaporizar al inicio
del horneado
3.9.3.2VENTAJAS DEL METODO INDIRECTO
Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador)
Mejor sabor, textura y aroma
Mayor tiempo de conservación
Posibilidades de corregir la formulación
3.9.4.PAN DE LABRANZA O TOLETE
INGREDIENTES CANTIDAD
MASA
HARINA 12.0 Kg
SAL 240.g
AZUCAR 480 g
MANTECA 480 g
LEVADURA SECA 240 g
AGUA PROMEDIO 6 - 7 Lt
3.9.4.1. PREPARACION
Preparar bajo el método de masa o esponja ,utilizando harina
agua, y levadura . PATRA ello se coloca en la amasadora : harina en
forma gradual, el agua y la levadura
Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta por espacio de 5
minutos. En la preparación de la esponja o masa, se logra hidratar la
harina con la incorporación de la levadura se desarrolla el gluten y se
consigue retener el gas formado durante la fermentación hidratada la
harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la
amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten
Lista la esponja, se acondiciona un recipiente con aceite para
recibirla y acondicionarla en la cámara de fermentación por espacio de 2
horas transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cámara de
fermentación, la misma que deberá estar controlada por temperatura y
humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la
amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azúcar y sal
Esta operación de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y
permitir las propiedades ecológicas, como tenacidad elasticidad y
resistencia, lo que comúnmente denominamos fuerza para que se pueda
desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la
fermentación. La duración del amasado generalmente es de 15 minutos,
pero esta vería de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice.
Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de rolos, para seguir
desarrollando el gluten
Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la
misma que se adiciona cambiando la velocidad de la masadora para
permitir una mejor incorporación. Acondicionada la masa en la
laminadora, se procede al pesado de la masa a 1300g. Luego se
introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la
masa en partes iguales, con un peso de 0,43 g por unidad; se hacen
luego los moldados manualmente se colocan en la plancha lista para ser
horneado y se introduce a la cámara de fermentación. Transcurrido el
tiempo de dilatación, se procede a retirar las latas conteniendo las
pequeñas masa de 0,43 g por unidad. Inmediatamente se coloca en el
horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250 °C por un
tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de este tiempo de horneo se retiran las
latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio
aproximado de 30 minutos.
Después de este tiempo los panes estarán en condiciones
optimas de consumo. El ‘peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 g
constituyendo este el peso de control oficial
3.9.5. PAN INTEGRAL
FORMULACION
INGREDIENTES PORCENTAJE
%
CANTIDAD
HARINA 80.0 8.0 Kg
HARINA INTEGRAL 20.0 2.0 Kg
SAL 1.8 180 g
AZUCAR 9.0 900 g
MANTECA 9.0 900 g
LEVADURA SECA 1.0 100 g
MEJORADOR 0,8-1.0 80 A 100 g
AGUA PROMEDIO 48.0 – 50.0 4,8- 5.0 Lt
Rendimiento promedio 400 unidades de 40 g c/u aprox.
3.9.5.1 PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos : harinas (especial e Integral),
mejorador y levadura
Diluir sal y azúcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla,
amasar; incorpora la manteca
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolsar
Dejar en reposo 5 minutos y dar la forma deseada (ovalo
redondo)
arrebosar la superficie de cada pan con salvado de trigo para ello
humedecer la superficie con agua o aceite
Fermentar al 1ª72 ambiente por 3 a 3 ½ horas (cubrir con plástico para
evitar la formación de la corteza), o en camera controlada por 45 a 60
minutos a 28 – 30 °C
Hornera a 170-180 °C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio de
horneado
NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5% en caso
de no considerar ningún porcentaje de azúcar agregar la miel hasta un
15% considerar reducir el agua en igual proporción
3.9.6.PAN DE MOLDE
INGREDIENTES PORCENTAJE
%
CANTIDAD
HARINA 100.0 15.0 Kg
SAL 1,8 270 g
AZUCAR 7.0 1.0 Kg
MANTECA 10.0 1,5 Kg
LEVADURA SECA 1.0 150 g
MEJORADOR 1.0 150 g
LECHE EN POLVO 5.0 750 g
AGUA PROMEDIO 52 – 55 7,8 – 8,3 Lt.
ESENCIA DE VAINILLA OPCIONAL
Rendimiento Promedio : 52 unidades de 500 g c/u.
36 unidades de 700 g c/u
25 unidades de l Kg c/u
3.9.6.1PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador leche en polvo
y levadura
Diluir sal y azúcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, a
masar, incorpora la manteca y esencia si lo desea
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, diluir, bolear y
dejar en reposo d 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura v
ambiente)
Formar las piezas y colocarlas en los moldes previamente
engrasados
Dejar fermentar al medio ambiente por 2 a 3 horas (cubrir con
plástico para evitar la formación de la corteza), o en cámara controlada
por 45 a 60 minutos a 28 – 30 °C
Hornera entre 148 a 150 °C por 33 a 55 minutos dependiendo del
tamaño del molde ( en caso de hacer un molde abierto opcionalmente se
puede vaporizar o barnizar con huevo
3.9.7.PAN TOLETE O LABRANZA
Pqra este tipo de pan se ha considerado producir un quintal, siendo el
costo primo el siguente
MATERIA PRIMA UN. PRECIO CANTIDAD
DIARIA
COSTO
MENSUAL
HARINA
AZUCAR
LEVADURA
SAL
MANTECA
MEJORADOR
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
53.00
1.00
11.00
0,40
1,87
8.00
1.00
0,60
0,80
0,60
1,20
0,40
53,00
0,60
8,80
0,24
2,24
3,20
TOTAL S/. 68,08
COSTO PRIMO UNITARIO 0,04126
En el caso del pan tolete del quintal de harina de trigo se obtiene 55
pesadas (promedio) cada pesada de 30 panes lo que es igual a:
1 Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de producción diaria
3.10.. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN
una producción elevada reducción de tiempo de trabajo y un pan de
buena calidad son la metas de toda panificación sin embargo, estas no
siempre son fáciles de lograr debido a diversos problemas que se
presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por
la maquinaria utilizada en la elaboración del pan sino también algunas
veces por ineficiente estructuración del sistema de trabajo
ALTERACIONES MAS COMUNES
1.- Deformación causada por problemas mecánicos como desaliniamiento
de las maquinas tales como la sobadora, amasadora, etc.
2. deformación debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo
de horneado
3. deformación debido a temperaturas impropias por ejemplo, masas con
temperaturas altas durante la fermentación y cocción
4. deformación Biológica como resultado de la utilización de materias primas
desequilibradas, como harinas con degradación o con actividades
diastásticas muy elevadas, margarinas con punto de fusión muy bajos
5. deformaciones químicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis
elevadas de ácido ascórbico o fosfato monocalcico
6. deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene
tanto en las instalaciones como en las materias primas
Las alteraciones dan como resultado características indeseables en el
Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio, enmohecimiento,
Descascarillado y envejecimiento rápido del pan
3.10.2. DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener
un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener la temperatura
adecuada. Una masa fría a temperatura inferior a los 21 °C puede
ocasionar los siguientes problemas
La fermentación y el amasado tardan mas
tiempo de lo normal
El alveolado tiende s ser mas fino
Volúmenes de pan bajos en la fermentación
y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado
Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro
Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
apalmezada
Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan b
adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es
pegajosa
Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a
los 27 °C químicamente vemos que el entrelazado de las proteínas y
algunos lípidos no es tan rápido, y por lo tanto el pan al final pierde parte
de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz, la
fermentación es mas rápida que a temperaturas frías llegando a
desarrollarse fermentaciones indeseables en panificación si la temperatura
de la masa supera los 32 °C como ocurre en el desarrollo de
microorganismos acéticos y butíricos
Este en el caso de la fermentación butirica, que se desarrollará de forma
irregular, superando el 4% en relación con las otras fermentaciones. Su
desarrollo, de forma elevada, producirá una mayor proliferación de
microorganismos responsables del estado de putrefacción algo no
deseable para ningún pan. El pan final tiene tendencia a no alargarse,
obteniéndose panes cortos
3.10.3.PAN AGRIO
Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo
normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan
agrio:
- la utilización de mucha masa madre
- El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor
de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo ( no se recupera al tocarla con la
palma de la mano ), que no haya alcanzado el doble de su volumen o que
presente olor agrio.
- La utilización de harinas alteradas y averiadas
cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difíciles: si el la
fabricación de las harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos
una harina con tendencia al sabor dulce, pero sino se ha realizado una
buena “limpia” del grano y se multuran semillas adventicias (con el trigo,
como sería el caso de la aloba o ajillo), producirán un sabor agrio en las
harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no
se forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes:
- Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no
se has añadido restos de masas y que se ha conservado a temperaturas
aproximadas a 7°C durante dieciséis horas.
- Añadir agua fría, que ayudará a frenar ese desarrollo de
microorganismos indeseables.
- Adelantar la marcha de la fabricación de pan, es decir, recortar algo
más los tiempos de elaboración.
3.10.4.PAN ENMOHECIDO
esta anomalía de pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la
humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas,
responsables del moho del pan.
Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infección,
podremos observar distintos colores en el pan ya sea cocido ( verde,
negro,, rojizo blancuzco ). Este desarrollo de esporas se producen en el
pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de
humedad en relación con el migo y si no es suficientemente resistente al
contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen
proceso de panificación, para lo cual se recomienda una buena
ventilación el, local evitando así que esta esporas contaminen el
Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso.
Por supuesto, aquellas panaderías que realizan panes especiales que
llevan en su formulación frutas confitadas o mermeladas, deberán ser
muy cuidadosas con la conservación en frío de estos productos. Además,
estos panes en algunas situaciones no se consumen en el mismo día y,
por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar
este problema se recomiendan las siguientes soluciones:
-una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista
ventilación pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y
18 °C.
-cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos
para que cierren los desgarros.
-El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del día y hay que
mantenerlos el menor tiempo posible en la panadería
-Mantener el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza
-Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario
utilizar algún producto antimoho.
3.10.5. PAN DESCASCARILLADO
El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas
frecuentes en una panadería. En el pan se pueden observar como se va
perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos
principales causas son:
a) Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan
corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada ( pan recién
sacado del horno ) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza,
el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un
pan muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error.
Las cadenas proteinicas del gluten durante la fermentación son las que
aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhídrido carbónico)
que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, al recibir el
impulso del calor en el horno o al darle un corte de greña muy profundo,
el pan cae.
Si, por el contrario, la red aguante, pero esta muy dilatada, la corteza será
fina y con poca resistencia.
Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se
le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se mira el tiempo,
pero no el caudal de vaporización lo cual nos puede llevar a confusión
sobre la cantidad de agua que debemos añadir; que la temperatura del
horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de
producto mejorante, lo cual nos producirá exceso de volumen ( indicado
en la causa b); que en la cámara de fermentación se tenga una
temperatura elevada mayor a 35 °C y que, si se tenga mucho calor en el
suelo del horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidades
durante la cocción.
3.10.6. ENVEJIMIENTO DEL PAN
Este problema es de capital importancia para la panadería diversos
estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se
calienta por un corto periodo de tiempo ( a una temperatura aproximada
de 80°C ) vuelve a obtener sus propiedades básicas, pero este efecto no
se puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques
de mohos. Por otro lado la duración de la pieza con una buena presencia
es muy corta. Otros estudios de muestran que la relación envejecimiento
– humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que
un pan introducido en una cámara hermética, durante varios días se
queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de
humedad, se pierde la sensación de humedad.
Por lo tanto, aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento
del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede
utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.
1.- Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el
volumen y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor
retención de agua.
2.- Añadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageración
3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23°C según
sea el proceso de fabricación de pan (proceso artesanal o proceso
automatizado)
4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una
mayor conservación, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena
base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.
5.- En relación con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere
que:
* En un día lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo
de cocción distinto donde deberá tener mas temperatura al principio,
recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.
* En un día seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda
mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de
cocción mas baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar
la cocción.
CONCLUSIONES
De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarrolló
este Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes
Conclusiones:
1. La elaboración del pan con harina especial (maduración ) mejoran sus
características organolépticas del producto ya que la harina mediante
una oxidación natural se vuelve más blanco.
2. El método más conveniente para la elaboración del pan económico es
el de esponja- masa, denominado también método por partes para la
cual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan,
que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa
madre.
3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboración, resultó ventajoso,
no sólo por la eliminación de impurezas sino también para curarla.
Esta operación facilitó la hidratación y la formación de la masa,
acortando el tiempo en la etapa de amasado y así mismo
provocando aún más la rápida iniciación de la fermentación.
4. El producto obtenido al ser analizado, respondió a las exigencias
establecidas por la norma nacional N° 206-002-1981 INDECOPI.
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:
1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no
suelta en la ya que asegura el tamaño del pan.
2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar
a la formación de huecos en el pan.
3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parte
de ella y el producto no desarrollaría, cuando esto sucede en
muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el
producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan
los insumos.
4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación
final. La recomendación para sacar el pan del horno es coger una
muestra de la producción. Dejar un par de minutos para ver como
reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que
falta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida sucede esto
para dejarlo más tiempo en el horno.
5. El sistema de control en la elaboración del pan no es una actividad
que lo realiza solamente los especialistas, sino también por todos los
miembros de una empresa. Para ello, es importante un canal de
comunicación para la información de la calidad del producto y la
participación en el programa de control.
6. Los ejecutivos y los trabajadores deben tomar conciencia de que
el producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se está obligado
a mejorar la calidad del mismo.
7. Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo de
la Producción evitando productos de mala calidad.
8. El programa del sistema de control se debe tener apoyo de los más
altos directivos, de una empresa de lo contrario, será difícil que el resto de
la organización lo acepte y cumpla con él.
9 Todas las personas que se dediquen a la panificación informal deben
educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un alimento.
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BIBLIOGRAFÍA
EDITORIAL MACRO “crea tu propia micro empresa”
Serie N° II ELABORACIÓN DEL
PAN
Primera Edición. 2000
EDITORIAL MACRO “crea tu propia micro empresa”
Serie N° 6 PANIFICACIÓN BASICA
Primera Edición. 2000
EDITORIAL PALOMINO “colección mi empresa”
Panadería y pastelería
Primera Edición. 2000
VISOR ENCICLOPEDIAS Diccionario Enciclopédico
Actualizado- 1997. tomo II
