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Monográfico de Cata , para la "Associació Enogratronómica de Cornella "·
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Monograacutefico
el vino y su cata
ASSOCIACIO ENOLOGICA GASTRONOMICA DE CORNELLA Adreccedila TORRAS I BAGES 76 BOTIGA Poblacioacute CORNELLAgrave DE LLOBREGAT (08940) Telegravefon 933765401 Fax 933755412 Email asengacorhotmailcom
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LA VID
La vid pertenece a la familia botaacutenica de las vitaacuteceas esta familia esta compuesta por catorce geacuteneros
La vitis crece de forma silvestre entre los 35ordm latitud sur y los 53 grados de latitud norte
La vid se planta con el sistema de estacas cortadas en otontildeo o en invierno de una planta que llamaraacute madre
Se planta en terreno feacutertil hasta que echa raiacuteces para despueacutes trasplantar
Se comenzoacute a utilizar estaquillas de pies americano a raiacutez de la plaga de filoxera iniciada en Francia en 1868 que llego a Espantildea entrando por Maacutelaga en 1876 Se comproboacute
despueacutes de multitud de tratamientos que las raiacuteces de las cepas del tipo llamado americano eran inmunes a los ataques de este aacutecaro ( pie americano)
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El injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas en el taller
(injertos de taller)
El injerto se realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y
hasta la brotacioacuten o en la segunda savia de agosto
CLIMAS Y TIERRAS
La agrologiacutea es la parte de la geologiacutea que estudia la tierra de cultivo
Las tierras se forman de rocas descompuestas por factores y fenoacutemenos fiacutesicos como
son las variaciones de temperatura todas las formas de agua viento seres vivos presiones
Otro factor importante es la influencia de los seres vivos como son las bacterias los
hongos liquens musgos ect Estos seres vivos realizan una corrosioacuten tanto superficial como interna Las raiacuteces de la plantas superiores ejercen ademaacutes una serie de
presiones que son capaces de deteriorar algunas rocas
Se considera materia orgaacutenica la unioacuten de restos vegetales o animales con la tierra Se forman bajo la accioacuten de las bacterias hongos y otros Estaacuten compuestos por ceacutelulas
animales o vegetales como celulosa lignina almidoacuten sacarosa liacutepidos sales agua
Una vez alterada la materia mineral y la materia orgaacutenica en la superficie de la litosfera se forma una peliacutecula en la que se distinguen dos zonas el suelo y el subsuelo
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El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo
han engendrado seguiraacuten evolucionando
Los factores que provocaran esta evolucioacuten son los mismos que los han generado es decir variacioacuten de temperaturas agua aire seres vivos Aunque en este momento seraacute
la accioacuten del hombre una de las maacutes importantes
El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad atmosfeacuterica
LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS
Existen vintildeedos en suelos de dominancia siliacutecica calcaacuterea o arcillosa
Se dice y con toda razoacuten que los vinos son la expresioacuten de la tierra
La parte alta de un vintildeedo ( la norte) puede imprimir expresiones taacutenicas elevadas de potencia y rusticidad mientras que las bajas ( la Sur) daraacuten vinos blandos sin acidez
sin nervio poco armoniosos y maacutes bien ligeros
En un vintildeedo plantado en suelo feacutertil el vintildeedo daraacute vinos sin caraacutecter vinos comunes cuya expresioacuten no comunicara ninguna particularidad
Los suelos guijarrosos pobres y poco feacutertiles el vintildeedo se complaceraacute y lo mismo que
ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de maacutes calidad que los guijarrosos profundos
La tierra calcaacuterea da vinos redondos un poco blandos cuando estaacuten hechos y un poco
grasos Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales aunque tambieacuten es muy floral y afrutada En boca el cuerpo es redondo y denso
En un clima huacutemedo es La tierra siliacutecica proporciona notas de finura y ligereza El vino es
tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas
Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros maacutes fuertes y con un mayor grado de alcohol Su aroma es maacutes poderoso marcado y aromaacutetico
Como ejemplo en Espantildea nos encontramos desde los vintildeedos Riojanos y Navarros sobre
tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcaacutereas laderas Gallegas tierras arcillo arenosas en Andaluciacutea en Cataluntildea
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privan los suelos arcillosos con alguna zona calcaacuterea terminando por las tierras volcaacutenicas donde los vintildeedos canarios se asientan sobre lavas
Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los vintildeedos se adaptan mejor a suelos
compuestos que a suelos uniformes
Tambieacuten siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de vintildeedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos siendo estas zonas donde el agua no
se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua
Se sabe desde muy antiguo que la sequiacutea es uno de los grandes males de la agricultura en
general tambieacuten es cierto que el exceso de aguas es tambieacuten un enemigo para la vitis
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista se adapta a los terrenos maacutes abruptos pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados siempre y cuando
la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freaacutetica donde puede darse una alimentacioacuten excesiva que nos deacute al final vinos de baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raiacuteces como en la misma planta
La cantidad de agua que absorbe la planta seraacute especialmente importante en el periodo de floracioacuten maduracioacuten
En la eacutepoca de finales de otontildeo cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la
planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo asiacute como es necesaria una dosis justa durante la maduracioacuten de las uvas ya que el agua es el
transporte de parte de los alimentos de la planta Siendo esta alimentacioacuten necesaria para una buena evolucioacuten de la maduracioacuten Una gran
cantidad de agua diluye los aacutecidos y las sales asiacute como una falta de esta quema los
azucares y refuerza los aacutecidos
Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitroacutegeno Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una cataacutestrofe para la vintildea
Como todo vegetal necesita nitroacutegeno pero solo durante algunos periodos del antildeo necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas
de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones El aumento de tasa de aacutecidos
disminuyen con los compuestos fenoacutelicos y aromaacuteticos etc
Cada variedad cada clon se adapta de manera diferente a la tierra Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo Tendraacuten el mismo denominador comuacuten pero matices
diferentes
La exposicioacuten de las vintildeas a la luz tambieacuten es de gran importancia La mejor exposicioacuten es la
Sur-Sudeste Es de tener en cuenta la cantidad de horas luz antildeo a la hora de valorar una vintildea de produccioacuten de calidad Una buena fotosiacutentesis evolucionara mejor los azucares y taninos y
seraacute fundamental para la maduracioacuten
Relacioacuten entre la calidad del suelo y el vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohoacutelicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohoacutelicos
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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LA VID
La vid pertenece a la familia botaacutenica de las vitaacuteceas esta familia esta compuesta por catorce geacuteneros
La vitis crece de forma silvestre entre los 35ordm latitud sur y los 53 grados de latitud norte
La vid se planta con el sistema de estacas cortadas en otontildeo o en invierno de una planta que llamaraacute madre
Se planta en terreno feacutertil hasta que echa raiacuteces para despueacutes trasplantar
Se comenzoacute a utilizar estaquillas de pies americano a raiacutez de la plaga de filoxera iniciada en Francia en 1868 que llego a Espantildea entrando por Maacutelaga en 1876 Se comproboacute
despueacutes de multitud de tratamientos que las raiacuteces de las cepas del tipo llamado americano eran inmunes a los ataques de este aacutecaro ( pie americano)
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El injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas en el taller
(injertos de taller)
El injerto se realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y
hasta la brotacioacuten o en la segunda savia de agosto
CLIMAS Y TIERRAS
La agrologiacutea es la parte de la geologiacutea que estudia la tierra de cultivo
Las tierras se forman de rocas descompuestas por factores y fenoacutemenos fiacutesicos como
son las variaciones de temperatura todas las formas de agua viento seres vivos presiones
Otro factor importante es la influencia de los seres vivos como son las bacterias los
hongos liquens musgos ect Estos seres vivos realizan una corrosioacuten tanto superficial como interna Las raiacuteces de la plantas superiores ejercen ademaacutes una serie de
presiones que son capaces de deteriorar algunas rocas
Se considera materia orgaacutenica la unioacuten de restos vegetales o animales con la tierra Se forman bajo la accioacuten de las bacterias hongos y otros Estaacuten compuestos por ceacutelulas
animales o vegetales como celulosa lignina almidoacuten sacarosa liacutepidos sales agua
Una vez alterada la materia mineral y la materia orgaacutenica en la superficie de la litosfera se forma una peliacutecula en la que se distinguen dos zonas el suelo y el subsuelo
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El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo
han engendrado seguiraacuten evolucionando
Los factores que provocaran esta evolucioacuten son los mismos que los han generado es decir variacioacuten de temperaturas agua aire seres vivos Aunque en este momento seraacute
la accioacuten del hombre una de las maacutes importantes
El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad atmosfeacuterica
LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS
Existen vintildeedos en suelos de dominancia siliacutecica calcaacuterea o arcillosa
Se dice y con toda razoacuten que los vinos son la expresioacuten de la tierra
La parte alta de un vintildeedo ( la norte) puede imprimir expresiones taacutenicas elevadas de potencia y rusticidad mientras que las bajas ( la Sur) daraacuten vinos blandos sin acidez
sin nervio poco armoniosos y maacutes bien ligeros
En un vintildeedo plantado en suelo feacutertil el vintildeedo daraacute vinos sin caraacutecter vinos comunes cuya expresioacuten no comunicara ninguna particularidad
Los suelos guijarrosos pobres y poco feacutertiles el vintildeedo se complaceraacute y lo mismo que
ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de maacutes calidad que los guijarrosos profundos
La tierra calcaacuterea da vinos redondos un poco blandos cuando estaacuten hechos y un poco
grasos Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales aunque tambieacuten es muy floral y afrutada En boca el cuerpo es redondo y denso
En un clima huacutemedo es La tierra siliacutecica proporciona notas de finura y ligereza El vino es
tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas
Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros maacutes fuertes y con un mayor grado de alcohol Su aroma es maacutes poderoso marcado y aromaacutetico
Como ejemplo en Espantildea nos encontramos desde los vintildeedos Riojanos y Navarros sobre
tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcaacutereas laderas Gallegas tierras arcillo arenosas en Andaluciacutea en Cataluntildea
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privan los suelos arcillosos con alguna zona calcaacuterea terminando por las tierras volcaacutenicas donde los vintildeedos canarios se asientan sobre lavas
Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los vintildeedos se adaptan mejor a suelos
compuestos que a suelos uniformes
Tambieacuten siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de vintildeedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos siendo estas zonas donde el agua no
se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua
Se sabe desde muy antiguo que la sequiacutea es uno de los grandes males de la agricultura en
general tambieacuten es cierto que el exceso de aguas es tambieacuten un enemigo para la vitis
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista se adapta a los terrenos maacutes abruptos pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados siempre y cuando
la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freaacutetica donde puede darse una alimentacioacuten excesiva que nos deacute al final vinos de baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raiacuteces como en la misma planta
La cantidad de agua que absorbe la planta seraacute especialmente importante en el periodo de floracioacuten maduracioacuten
En la eacutepoca de finales de otontildeo cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la
planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo asiacute como es necesaria una dosis justa durante la maduracioacuten de las uvas ya que el agua es el
transporte de parte de los alimentos de la planta Siendo esta alimentacioacuten necesaria para una buena evolucioacuten de la maduracioacuten Una gran
cantidad de agua diluye los aacutecidos y las sales asiacute como una falta de esta quema los
azucares y refuerza los aacutecidos
Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitroacutegeno Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una cataacutestrofe para la vintildea
Como todo vegetal necesita nitroacutegeno pero solo durante algunos periodos del antildeo necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas
de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones El aumento de tasa de aacutecidos
disminuyen con los compuestos fenoacutelicos y aromaacuteticos etc
Cada variedad cada clon se adapta de manera diferente a la tierra Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo Tendraacuten el mismo denominador comuacuten pero matices
diferentes
La exposicioacuten de las vintildeas a la luz tambieacuten es de gran importancia La mejor exposicioacuten es la
Sur-Sudeste Es de tener en cuenta la cantidad de horas luz antildeo a la hora de valorar una vintildea de produccioacuten de calidad Una buena fotosiacutentesis evolucionara mejor los azucares y taninos y
seraacute fundamental para la maduracioacuten
Relacioacuten entre la calidad del suelo y el vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohoacutelicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohoacutelicos
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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El injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas en el taller
(injertos de taller)
El injerto se realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y
hasta la brotacioacuten o en la segunda savia de agosto
CLIMAS Y TIERRAS
La agrologiacutea es la parte de la geologiacutea que estudia la tierra de cultivo
Las tierras se forman de rocas descompuestas por factores y fenoacutemenos fiacutesicos como
son las variaciones de temperatura todas las formas de agua viento seres vivos presiones
Otro factor importante es la influencia de los seres vivos como son las bacterias los
hongos liquens musgos ect Estos seres vivos realizan una corrosioacuten tanto superficial como interna Las raiacuteces de la plantas superiores ejercen ademaacutes una serie de
presiones que son capaces de deteriorar algunas rocas
Se considera materia orgaacutenica la unioacuten de restos vegetales o animales con la tierra Se forman bajo la accioacuten de las bacterias hongos y otros Estaacuten compuestos por ceacutelulas
animales o vegetales como celulosa lignina almidoacuten sacarosa liacutepidos sales agua
Una vez alterada la materia mineral y la materia orgaacutenica en la superficie de la litosfera se forma una peliacutecula en la que se distinguen dos zonas el suelo y el subsuelo
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El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo
han engendrado seguiraacuten evolucionando
Los factores que provocaran esta evolucioacuten son los mismos que los han generado es decir variacioacuten de temperaturas agua aire seres vivos Aunque en este momento seraacute
la accioacuten del hombre una de las maacutes importantes
El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad atmosfeacuterica
LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS
Existen vintildeedos en suelos de dominancia siliacutecica calcaacuterea o arcillosa
Se dice y con toda razoacuten que los vinos son la expresioacuten de la tierra
La parte alta de un vintildeedo ( la norte) puede imprimir expresiones taacutenicas elevadas de potencia y rusticidad mientras que las bajas ( la Sur) daraacuten vinos blandos sin acidez
sin nervio poco armoniosos y maacutes bien ligeros
En un vintildeedo plantado en suelo feacutertil el vintildeedo daraacute vinos sin caraacutecter vinos comunes cuya expresioacuten no comunicara ninguna particularidad
Los suelos guijarrosos pobres y poco feacutertiles el vintildeedo se complaceraacute y lo mismo que
ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de maacutes calidad que los guijarrosos profundos
La tierra calcaacuterea da vinos redondos un poco blandos cuando estaacuten hechos y un poco
grasos Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales aunque tambieacuten es muy floral y afrutada En boca el cuerpo es redondo y denso
En un clima huacutemedo es La tierra siliacutecica proporciona notas de finura y ligereza El vino es
tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas
Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros maacutes fuertes y con un mayor grado de alcohol Su aroma es maacutes poderoso marcado y aromaacutetico
Como ejemplo en Espantildea nos encontramos desde los vintildeedos Riojanos y Navarros sobre
tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcaacutereas laderas Gallegas tierras arcillo arenosas en Andaluciacutea en Cataluntildea
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privan los suelos arcillosos con alguna zona calcaacuterea terminando por las tierras volcaacutenicas donde los vintildeedos canarios se asientan sobre lavas
Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los vintildeedos se adaptan mejor a suelos
compuestos que a suelos uniformes
Tambieacuten siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de vintildeedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos siendo estas zonas donde el agua no
se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua
Se sabe desde muy antiguo que la sequiacutea es uno de los grandes males de la agricultura en
general tambieacuten es cierto que el exceso de aguas es tambieacuten un enemigo para la vitis
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista se adapta a los terrenos maacutes abruptos pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados siempre y cuando
la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freaacutetica donde puede darse una alimentacioacuten excesiva que nos deacute al final vinos de baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raiacuteces como en la misma planta
La cantidad de agua que absorbe la planta seraacute especialmente importante en el periodo de floracioacuten maduracioacuten
En la eacutepoca de finales de otontildeo cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la
planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo asiacute como es necesaria una dosis justa durante la maduracioacuten de las uvas ya que el agua es el
transporte de parte de los alimentos de la planta Siendo esta alimentacioacuten necesaria para una buena evolucioacuten de la maduracioacuten Una gran
cantidad de agua diluye los aacutecidos y las sales asiacute como una falta de esta quema los
azucares y refuerza los aacutecidos
Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitroacutegeno Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una cataacutestrofe para la vintildea
Como todo vegetal necesita nitroacutegeno pero solo durante algunos periodos del antildeo necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas
de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones El aumento de tasa de aacutecidos
disminuyen con los compuestos fenoacutelicos y aromaacuteticos etc
Cada variedad cada clon se adapta de manera diferente a la tierra Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo Tendraacuten el mismo denominador comuacuten pero matices
diferentes
La exposicioacuten de las vintildeas a la luz tambieacuten es de gran importancia La mejor exposicioacuten es la
Sur-Sudeste Es de tener en cuenta la cantidad de horas luz antildeo a la hora de valorar una vintildea de produccioacuten de calidad Una buena fotosiacutentesis evolucionara mejor los azucares y taninos y
seraacute fundamental para la maduracioacuten
Relacioacuten entre la calidad del suelo y el vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohoacutelicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohoacutelicos
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo
han engendrado seguiraacuten evolucionando
Los factores que provocaran esta evolucioacuten son los mismos que los han generado es decir variacioacuten de temperaturas agua aire seres vivos Aunque en este momento seraacute
la accioacuten del hombre una de las maacutes importantes
El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad atmosfeacuterica
LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS
Existen vintildeedos en suelos de dominancia siliacutecica calcaacuterea o arcillosa
Se dice y con toda razoacuten que los vinos son la expresioacuten de la tierra
La parte alta de un vintildeedo ( la norte) puede imprimir expresiones taacutenicas elevadas de potencia y rusticidad mientras que las bajas ( la Sur) daraacuten vinos blandos sin acidez
sin nervio poco armoniosos y maacutes bien ligeros
En un vintildeedo plantado en suelo feacutertil el vintildeedo daraacute vinos sin caraacutecter vinos comunes cuya expresioacuten no comunicara ninguna particularidad
Los suelos guijarrosos pobres y poco feacutertiles el vintildeedo se complaceraacute y lo mismo que
ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de maacutes calidad que los guijarrosos profundos
La tierra calcaacuterea da vinos redondos un poco blandos cuando estaacuten hechos y un poco
grasos Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales aunque tambieacuten es muy floral y afrutada En boca el cuerpo es redondo y denso
En un clima huacutemedo es La tierra siliacutecica proporciona notas de finura y ligereza El vino es
tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas
Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros maacutes fuertes y con un mayor grado de alcohol Su aroma es maacutes poderoso marcado y aromaacutetico
Como ejemplo en Espantildea nos encontramos desde los vintildeedos Riojanos y Navarros sobre
tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcaacutereas laderas Gallegas tierras arcillo arenosas en Andaluciacutea en Cataluntildea
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privan los suelos arcillosos con alguna zona calcaacuterea terminando por las tierras volcaacutenicas donde los vintildeedos canarios se asientan sobre lavas
Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los vintildeedos se adaptan mejor a suelos
compuestos que a suelos uniformes
Tambieacuten siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de vintildeedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos siendo estas zonas donde el agua no
se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua
Se sabe desde muy antiguo que la sequiacutea es uno de los grandes males de la agricultura en
general tambieacuten es cierto que el exceso de aguas es tambieacuten un enemigo para la vitis
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista se adapta a los terrenos maacutes abruptos pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados siempre y cuando
la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freaacutetica donde puede darse una alimentacioacuten excesiva que nos deacute al final vinos de baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raiacuteces como en la misma planta
La cantidad de agua que absorbe la planta seraacute especialmente importante en el periodo de floracioacuten maduracioacuten
En la eacutepoca de finales de otontildeo cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la
planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo asiacute como es necesaria una dosis justa durante la maduracioacuten de las uvas ya que el agua es el
transporte de parte de los alimentos de la planta Siendo esta alimentacioacuten necesaria para una buena evolucioacuten de la maduracioacuten Una gran
cantidad de agua diluye los aacutecidos y las sales asiacute como una falta de esta quema los
azucares y refuerza los aacutecidos
Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitroacutegeno Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una cataacutestrofe para la vintildea
Como todo vegetal necesita nitroacutegeno pero solo durante algunos periodos del antildeo necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas
de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones El aumento de tasa de aacutecidos
disminuyen con los compuestos fenoacutelicos y aromaacuteticos etc
Cada variedad cada clon se adapta de manera diferente a la tierra Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo Tendraacuten el mismo denominador comuacuten pero matices
diferentes
La exposicioacuten de las vintildeas a la luz tambieacuten es de gran importancia La mejor exposicioacuten es la
Sur-Sudeste Es de tener en cuenta la cantidad de horas luz antildeo a la hora de valorar una vintildea de produccioacuten de calidad Una buena fotosiacutentesis evolucionara mejor los azucares y taninos y
seraacute fundamental para la maduracioacuten
Relacioacuten entre la calidad del suelo y el vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohoacutelicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohoacutelicos
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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privan los suelos arcillosos con alguna zona calcaacuterea terminando por las tierras volcaacutenicas donde los vintildeedos canarios se asientan sobre lavas
Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los vintildeedos se adaptan mejor a suelos
compuestos que a suelos uniformes
Tambieacuten siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de vintildeedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos siendo estas zonas donde el agua no
se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua
Se sabe desde muy antiguo que la sequiacutea es uno de los grandes males de la agricultura en
general tambieacuten es cierto que el exceso de aguas es tambieacuten un enemigo para la vitis
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista se adapta a los terrenos maacutes abruptos pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados siempre y cuando
la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freaacutetica donde puede darse una alimentacioacuten excesiva que nos deacute al final vinos de baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raiacuteces como en la misma planta
La cantidad de agua que absorbe la planta seraacute especialmente importante en el periodo de floracioacuten maduracioacuten
En la eacutepoca de finales de otontildeo cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la
planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo asiacute como es necesaria una dosis justa durante la maduracioacuten de las uvas ya que el agua es el
transporte de parte de los alimentos de la planta Siendo esta alimentacioacuten necesaria para una buena evolucioacuten de la maduracioacuten Una gran
cantidad de agua diluye los aacutecidos y las sales asiacute como una falta de esta quema los
azucares y refuerza los aacutecidos
Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitroacutegeno Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una cataacutestrofe para la vintildea
Como todo vegetal necesita nitroacutegeno pero solo durante algunos periodos del antildeo necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas
de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones El aumento de tasa de aacutecidos
disminuyen con los compuestos fenoacutelicos y aromaacuteticos etc
Cada variedad cada clon se adapta de manera diferente a la tierra Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo Tendraacuten el mismo denominador comuacuten pero matices
diferentes
La exposicioacuten de las vintildeas a la luz tambieacuten es de gran importancia La mejor exposicioacuten es la
Sur-Sudeste Es de tener en cuenta la cantidad de horas luz antildeo a la hora de valorar una vintildea de produccioacuten de calidad Una buena fotosiacutentesis evolucionara mejor los azucares y taninos y
seraacute fundamental para la maduracioacuten
Relacioacuten entre la calidad del suelo y el vino
Tipos de Suelo Calidad de vino
Arena Caliza Vinos alcohoacutelicos y secos
Caliza Vinos de gran cuerpo
Arenas Vinos suaves y poco alcohoacutelicos
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Arcilla caliza Vinos finos no muy alcohoacutelicos con bouquet
Arcillas Vinos poco finos
Arcillas ferruginosas Vinos alcohoacutelicos y fuerte color
Suelos feacutertiles y compactos Vinos poco finos y de escasa conversacioacuten
Suelos Huacutemedos o de regadiacuteo Vinos de baja calidad
Gumiacuteferos La vid no crece ni se desarrolla
ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS
TIERRAS PIZARROSAS
TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO
TIERRA RICA EN GRAVA
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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TIERRA RICA EN HUMUS
LA UVA
El racimo consta de dos partes la parte lentildeosa o raspoacuten y los granos de uva o bayas
El raspoacuten forma el esqueleto del racimo el raspoacuten puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado) El verde tiene gran contenido en agua
clorofila aacutecido maacutelico y tartaacuterico y sales minerales durante la vinificacioacuten confiere sabor vegetal y taninos
Los raspones maduros confieren menos de todo eso y maacutes sales aacutecidas
En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbaacuteceos
La uva esta formada por la peliacutecula o piel pepitas o semillas y la pulpa
El hollejo atesora el color y el aroma y estaacuten recubiertos de una sustancia cerosa
llamada pruiacutena esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentacioacuten instantaacutenea
El hollejo constituye entre el 4 y 5 del peso total del grano
Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen
En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos
taninos
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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La vendimia esta compuesta de entre un 5 de raspoacuten 7 de hollejos 4 de pepitas y
aproximadamente 84 de pulpa
Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto
La uva verde tiene una gran cantidad de aacutecidos Asiacute encontramos principalmente
tartaacuterico y maacutelico El contenido de aacutecidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc
PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de
RASPON (que es lo que queda de un racimo despueacutes de comerse las uvas)
Su peso es aproximadamente un 5 del racimo Estaacute formado por TANINO agua y materia lentildeosa(madera joven)
El tanino y la materia lentildeosa tienen sabor aacutespero amargo dejan la boca seca sin saliva
Debemos cuidar que el raspoacuten no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentacioacuten para que no trasmita al vino su sabor desagradable De hecho exceptuando las elaboraciones
con uva entera practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspoacuten de los granos antes de comenzar la elaboracioacuten del vino
(Pero iexclojo Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las
barricas y en el pellejo de las uvas)
PULPA Que es todo lo que estaacute en el interior de la piel Estaacute formada por zumo de uva es decir mosto
Un 70 - 80 de agua azuacutecar y aacutecidos En total representa un 84 del peso del racimo Los principales azuacutecares son glucosa y fructosa y los aacutecidos maacutes importantes el tartaacuterico y el maacutelico
PIPAS
Son las pepitas Contienen tanino y aceites esenciales principalmente Representan un 4 del peso total Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente aacutespero
amargo rasposo es lo que se llama en argot de bodega astringente
HOLLEJOS
Es la piel el pellejo de la uva Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo
representa el 7 del peso total En la piel se encuentra la materia colorante del vino Esta materia son los llamados antocianos
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Si se estruja con los dedos una uva tinta el zumo resultante es completamente blanco porque lo que da color al vino tinto son como acabamos de decir los antocianos que se encuentran
en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo Poco a poco va aumentando el color del mosto pasando de blanco a rosado a las pocas horas
(este es el origen de los vinos rosados como explicamos maacutes adelante) y llega al rojo violeta
caracteriacutestico de los vinos nuevos El alcohol y el calor que se producen en la fermentacioacuten favorecen y aceleran la extraccioacuten del
color de los antocianos Y por uacuteltimo la piel contiene tambieacuten sustancias taacutenicas como el raspoacuten y las pepitas pero las
de la piel son mucho mas nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en
barrica y botella formaraacuten aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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MADURACION DE LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y raacutepidas
1ordm - Periodo herbaacuteceo Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero En este
periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azuacutecares que de sustancias aacutecidas
2ordm - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo Un grano de uva cambia de color en un solo diacutea Durante el envero la
cantidad de azuacutecar de las uvas aumenta de manera repentina
3ordm - La maduracioacuten - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser
vendimiada la uva Durante los cuarenta o cincuenta diacuteas que dura la uva continuacutea engordando acumulando azuacutecar y perdiendo acidez El aroma se forma en este periodo de maduracioacuten La
cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de
aumentar Pero si existe una sobremaduracioacuten de la uva o una maduracioacuten demasiado raacutepida en un clima
demasiado caacutelido disminuye la intensidad y lo maacutes agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores maacutes ordinarios como los de ciertos aacutecidos llamados polifenoles y sabores taacutenicos
rasposos aacutesperos a cortezaPor esto es muy difiacutecil que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al antildeo o de climas huacutemedos situados en costas
4ordm- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada antildeo debe de cumplir 4
condiciones con respecto a la uvas como sigue
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del teacutermino catar eran imprecisas y restrictivas El diccionario
Larousse deciacutea literalmente ldquoDegustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades
de un alimento soacutelido o liacutequidordquo
A partir de esta definicioacuten imprecisa fueron surgiendo otras cada vez maacutes concisas Maacutes recientemente los padres de la enologiacutea moderno Riberau-Gayon y E Peyneaud definieron la
cata de esta manera ldquoDegustar es gustar con atencioacuten el producto del cuaacutel se quiere
apreciar la calidad es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y
cualidades y expresarlosrdquo
De ahiacute se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber
TIPOS DE CATAS
Cata analiacutetica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con
la constitucioacuten del vino Se desarrollan las pruebas antildeadiendo a un vino base diversos contenidos por ejemplo de alcohol glicerina aacutecido aceacutetico etc y ordenar de menor a mayor
concentracioacuten los vinos
Cata descriptiva
Es la cuacutespide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relacioacuten a la fase visual
olfativa y gustativa Consiste sencillamente en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata culminando en su calificacioacuten
Cata vertical Se catan a la vez distintas antildeadas del mismo vino Los principales objetivos de una cata de
estas caracteriacutesticas son el observar la evolucioacuten del vino en el tiempo con la crianza en botella el identificar cuales son las mejores antildeadas o analizar cambios en los meacutetodos de
vinificacioacuten El orden de la cata es muy subjetivo aunque recomendamos empezar por la antildeada maacutes antigua
Cata horizontal En este tipo se catan vinos de la misma antildeada que habitualmente son ademaacutes de la misma
zona o variedad de uva por ejemplo Este tipo de cata es muy uacutetil para poder comparar diferencias en los meacutetodos de vinificacioacuten o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruntildeo)
y zonas en una misma variedad de uva
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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FASES DE LA CATA
Auacuten no tenieacutendose demasiado en cuenta el primer sentido utilizado en la cata es el oiacutedo
EL OIDO El oiacutedo nos indica en algunos casos el estado del corcho dependiendo del ruido al descorchar
podemos con cierta praacutectica obtener una primera impresioacuten del estado del vino Utilizando tambieacuten este sentido cuando escanciamos el vino en la copa se puede apreciar la
presencia de carboacutenico o si hubiese alguacuten siacutentoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa
(hoy en diacutea poco frecuente) El sentido del oiacutedo aunque es de una ayuda relativa siacute que nos puede interferir notablemente
en el transcurso de la cata ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de eacutesta nos distraeraacute y entorpeceraacute la concentracioacuten necesaria
LA VISTA
La fase visual comenzaraacute con
la copa a la altura de los ojos observando la profundidad del vino analizando su
transparencia y brillantez En esta fase de la cata obtendremos una primera valoracioacuten del vino es decir conoceremos el tipo de vino blanco tinto rosado espumoso etc
En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia Con un ligero
movimiento de rotacioacuten podemos apreciar la laacutegrima (lloros pies etc) del vino y hacernos una idea de su grado alcohoacutelico y contenido de glicerina
Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su
color tonalidad y ribete si lo hubiese
LOS VINOS Y SUS COLORES
El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada del proceso de
elaboracioacuten y de la edad el vino en el momento de su observacioacuten y por supuesto de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad
Vivo apagado niacutetido mate franco dudoso fresco indeciso luminoso extinguido resplandeciente muerto tornasolado pasado centelleante ajado
Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados mientras cierto tipos de taninos son
los componentes del color amarillo
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos cambiando su intensidad y
matiz de color con el paso del tiempo tendiendo a tonos maacutes oscuros y apagados la gama maacutes
utilizada es la siguiente aunque existen muchiacutesimos maacutes teacuterminos
Amarillo Tonos vivos Grisaacuteceo metaacutelico nacarino pajizo verdoso citrino dorado
Tonos Tenues Acerado crema oro viejo aacutembar yodado acaramelado
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos
cubren la gama de los rosas AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmoacuten en unos meses
Rosa Tonos vivos Paacutelido fresa frambuesa grisaacuteceo violaacuteceo
Tonos Tenues Salmoacuten anaranjado cobrizo
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad elaboracioacuten y edad Asiacute
como el pH siendo cuanto maacutes bajo mayor la vivacidad del color la gama de colores maacutes utilizada es la siguiente
Rojo
Tonos Vivos Carmiacuten rubiacute cereza bermelloacuten puacuterpura violaacuteceo caacuterdeno granate Tonos Tenues Anaranjado teja caoba amarronado ocre
EL OLFATO La regioacuten del olfato se halla situada en la parte superior de las
fosas nasales De color amarillento y de una superficie de dos centiacutemetros cuadrados estaacute delimitada por el cornete medio
pequentildeas laacuteminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por funcioacuten la de filtrar y refrescar el aire inspirado
Existen dos viacuteas de acceso a la mucosa olfativa la viacutea nasal directa y la viacutea por la rinofaringe viacutea retronasal Las
sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos se percibe un aumento
progresivo de la sensacioacuten seguido de una disminucioacuten y una
lenta desaparicioacuten
Manteniendo la posicioacuten de la copa pero acercaacutendola hacia la
nariz comenzaremos la fase olfativa
En este primer contacto olfativo con el vino percibiremos los
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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aromas primarios y varietales si auacuten los conservase lo cuaacutel nos indicariacutea que estamos ante un posible gran vino Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir
aromas tiacutepicos de cada variedad complementados con el tipo de suelo microclima meacutetodo de elaboracioacuten etc
El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitacioacuten imprimiendo un movimiento de
rotacioacuten al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas
raacutepidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentacioacuten tanto alcohoacutelica como malolaacutectica
Por tanto la ldquonarizrdquo de un vino joven se puede definir como la suma de los aromas primarios
maacutes los secundarios
El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento despueacutes de
la transformacioacuten y sintetizacioacuten de los aromas primarios y secundarios unidos a los aportados por la crianza ya sea de caraacutecter oxidativa (barrica) como de caraacutecter
reductiva (botella) En esta tercer fase olfativa se aprecia tras una fuerte agitacioacuten si el vino tuviese alguacuten defecto debido al acetato de etilo al SH2 o alguacuten olor a oxidado o a
moho
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza venado piel perro mojado sebo orina de ratoacuten carne carnoso sudor
GRUPO BALSAMICO Aceite pino resina resinado trementina incienso vainilla avainillado
GRUPO MADERAS
Madera verde madera vieja madera de acacia madera de roble de cedro de saacutendalo laacutepiz caja de puros corteza lentildeosa rancia
GRUPO QUIMICO Aceacutetico alcohol carboacutenico fenol azufrado sulfuroso celuloide medicinal farmaceacuteutico
desinfectante yodo cloro
GRUPO ESPECIADO Aniacutes eneldo hinojo niscalo trufa jengibre clavo nuez moscada pimienta pimienta verde
albahaca menta tomillo regaliz ajo cebolla oreacutegano
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda alcanfor vermouth
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco ahumado quemado tostado caramelo almendra tostada pan tostado siacutelex poacutelvora madera quemada caucho cuero cafeacute torrefacto cacao chocolate
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIOacuteN
Acetona plaacutetano caramelo acidulado laca de unas jaboacuten jabonoso cera de vela levadura fermento pasta fermentada trigo cerveza sidra leche agria productos laacutecteos queseriacutea
mantequilla yoghurt establo cuadra
GRUPO FLORAL
Florido flor de almendro de naranjo de manzana de melocotoacuten de vintildea madreselva limoncillo jacinto narciso jazmiacuten geranio brezo retama magnolia miel rosa tila lirio
violeta clavel
GRUPO FRUTAL Pasas confitado pasificado moscatel cereza guinda picota kirsc ciruela ciruela pasa
endrinas hueso de almendra almendra amarga bayas salvajes araacutendanos grosella
frambuesa fresas del bosque frambuesa moras albaricoque membrillo melocotoacuten pera manzana meloacuten limoacuten naranja pomelo pintildea plaacutetano higos secos granada nuez avellana
aceitunas
GRUPO VEGETAL
Hierba herbaacuteceo pastos heno aroma de prados hoja verde hoja de parra laurel sauce
infusioacuten hojas secas olor a verdura hiedra raacutebano tabaco humus polvo tierra musgo
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS
Olor a huevos podridos Es el caracteriacutestico del acido sulfhiacutedrico que es un gas feacutetido cuyo origen estaacute en la reduccioacuten del azufre contenido en el vio al
combinarse con hidrogeno por accioacuten bioloacutegica o quiacutemica
Olor a aguas sucias Caracterizado por el mercaptano Este compuesto tiene como
origen la accioacuten del aacutecido sulfhiacutedrico sobre el alcohol
Olor a azufre es el olor punzante muestra directa de la diccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso En la boca los vino se muestran picante
Olor a corcho El acorchamiento del vino o cesioacuten de olor y sabor a corcho puede tener muacuteltiples oriacutegenes como por ejemplo un corcho de mala calidad
respiracioacuten de la botella etc
Olor a moho Una vendimia atacada microbioloacutegicamente o unas duelas de barricas
contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos
Olor a madera En contra del que pueda pensarse el olor a madera no es positivo en el vino Una madera bien integrada es precisamente aquella que no
se nota sino que de denota es decir aquella que deja los aromas de la buena
crianza en el roble ( tostados ahumados aldehiacutedos especias Etc )
Olor a verdura cocidas Es un olor maacutes habitual de los normal en los vinos por la formacioacuten de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reduccioacuten en botella
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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EL GUSTO
Pasando a la fase gustativa levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atraacutes en el gesto de beber pero sin dejar
colar el vino por gravedad como cuando se bebe
Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante En el
momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequentildea cantidad hacia la entreboca pasaacutendolo despueacutes a la cavidad bucal
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad
Llegada esta situacioacuten absorberemos una pequentildea cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por viacutea retronasal y asiacute podremos analizar el
llamado ldquoaroma de bocardquo
La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas
En primer lugar el ataque que no es maacutes que la primera sensacioacuten que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida)
El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial
La tercera parte es el post-gusto que seraacute seguacuten su persistencia de maacutes o menos calidad e indicaraacute el tipo de vino ante el que nos encontramos Un post-gusto
complejo largo y persistente es propio de grandes vinos
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda que puede pasar inadvertida pero que
es de gran utilidad e importancia es el sentido del tacto que nos indica la temperatura
viscosidad causticidad efervescencia etc
El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca Las ceacutelulas sensibles al gusto se encuentra soacutelo sobre la lengua en las llamadas papilas Miden
aproximadamente un miliacutemetro de diaacutemetro cada una y estaacuten dotadas de cientos de botones
gustativos Estaacuten repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua estaacute desprovista de ellas Las papilas soacutelo detectan sabores elementales con la punta de la lengua el gusto
aacutecido en los lados y debajo el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua
MARITAGE Partiendo de la base de que elaborar el vino es en la mayoriacutea de los casos un arte Se puede
deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina tiene tanto una parte subjetiva
como artiacutestica Hoy en diacutea se estaacuten dismitificando la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne
En la siguiente exposicioacuten intentaremos indagar en el mundo del maridaje Este teacutermino tiene
el mismo significado que el teacutermino ldquomatrimoniordquo es la especie humana No es maacutes que la unificacioacuten del vino con los alimentos como en el matrimonio respetaacutendose ambos coacutenyuges
sin que uno sobresalga sobre el otro
Como en el siacutemil del matrimonio existen elementos que tienen una muy difiacutecil unioacuten con la mayoriacutea de los vinos aunque ldquosiemprerdquo se pueden encontrar alguacuten novioa que les soporte o
viceversa
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina espantildeola destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos
El apio destruye la frutuosidad de los tintos joacutevenes igual que los puerros si no estaacuten muy cocidos
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente
Los huevos enemigos por antonomasia dan vulgaridad al vino que se les una Una
posible solucioacuten seriacutea hacerlos revueltos con gambas nunca con ajos tiernos o espaacuterragos trigueros
El vinagre que le quita al vino toda su virtud tan utilizado en nuestras tiacutepicas ensaladas soacutelo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase
Son tambieacuten grandes enemigos cualquier exceso de picante que entorpeceraacute la degustacioacuten de cualquier vino durante largo tiempo
En el apartado de las hierbas aromaacuteticas son contraproducentes siempre que se
utilicen sin el conocimiento del potencial aromaacutetico y gustativo del que hacen gala Son el hinojo eneldo perifollo etc por su fuerte sabor anisado asiacute como el romero
menta apio y el curry
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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El chocolate de difiacutecil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante tambieacuten es
uno de los eternos enemigos del vino
Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos existe la posibilidad de descubrir
vinos que puedan resistir los envites de estos enemigos tan aceacuterrimos Estos vinos heroicos suelen ser vinos generosos jerezanos o no tanto finos amontillados
olorosos o dulces Es aquiacute cuando entra en juego el componente subjetivo y artiacutestico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio que parece predestinado en principio al
fracaso y buscar entre la infinita enoteca mundial ese vino que nos estaacute esperando para ser
descubierto y unido a un alimento hasta que ldquola muerte los separerdquo
MARITAGES CONVENCIONALES
Blancos joacutevenes secos Ideales para mariscos y pescados blancos de faacutecil elaboracioacuten sin condimentos ni vinagretas Tambieacuten con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca Pueden
ayudarnos con los espaacuterragos verdes tan temidos Blancos joacutevenes abocados Pescados azules y carnes ahumadas alimentos con caracteriacutesticas de salados
Blancos secos con crianza Pescados de roca como el salmonete o el mero aves y carnes blancas con salsa donde intervenga la mantequilla Alguacuten tipo de escabeche no muy fuerte y
las preparaciones de cefaloacutepodos en su tinta Blancos abocados con crianza Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras
quesos de mucha potencia (cabrales gorgonzola Bleu de bresse) Todos los quesos de pasta fermentada Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos Igualmente en todas las
preparaciones donde el temido vinagre esteacute presente siempre que este vinagre sea noble y con buenas intenciones
Rosados Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces carnes blancas y la charcuteriacutea La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar maacutes de una sorpresa
ya que dependiendo de la condimentacioacuten de eacutesta nos anularaacute todo los caracteres del vino
Tintos joacutevenes Por su caraacutecter toacutenico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre a la charcuteriacutea no demasiado rica en pimentoacuten Tambieacuten puede
lidiar con platos aacutecidos donde el huevo este presente Los quesos de pasta blanda y cremosa
tambieacuten son del agrado de estos mocitos Estos vinos pero con maacutes de un antildeo no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas aunque les va maacutes las carnes blancas y los platos de
verduras y legumbres
Tintos con ligera crianza Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el
bacalao o el atuacuten preparados a la plancha con alguna salsa ligera platos de carnes y legumbres aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada
Tintos reserva y Gran reserva Carnes roas asados y estofados Caza mayor y menor
platos con derivados laacutecteos pero no los quesos fuertes ya que en contra del pensamiento general estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos maacutes potentes
Cavas y espumosos En la mayoriacutea de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos tanto por su caraacutecter maacutes o menos dulce como a su juventud o crianza
Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteiacutena salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentoacuten o el curry Cavas joacutevenes idoacuteneos para los aperitivos asiacute como los
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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de maacutes crianza son los maacutes recomendables para la parte central de la comida los cavas o espumosos de caraacutecter maacutes dulce son ideales para la reposteriacutea
Vinos generosos A mi parecer los vinos maacutes olvidados en los martajeacute auacuten siendo los vinos
maacutes recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos
sacaraacuten de maacutes de un apuro Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados soportan los espaacuterragos blancos y las alcachofas
Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados Resisten estoicamente a los picantes y los platos aacutecidos con vinagretas y son ideales para el jamoacuten ibeacuterico pescadito frito gambas y
langostinos Los amontillados y olorosos combinan con la charcuteriacutea y el siempre
complicado pimentoacuten soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada como con los de pasta fermentada
Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres sin que el chocolate esteacute muy presente en estos sin embargo ciertos Pedros Ximenez muy bien
elaborados y con un punto de concentracioacuten maacutes bajo dan grandes sorpresas
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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BARRICAS
Seguacuten los historiadores fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era
posible curvar la madera mediante el calor De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada caracteriacutestica principal que otorga a estos
contenedores su gran resistencia El arte de fabricar barriles seacute a ido perfeccionando de generacioacuten en generacioacuten aunque a
pesar de la evolucioacuten poco ha cambiado los sistemas Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricacioacuten es una
verdadera obra de arte equilibrio perfecto entre la armoniacutea del objeto y la simplicidad de las
formas Aunque todos los tipos de barricas son muy similares cada zona viniacutecola acostumbra a envasar
sus vinos en diferentes modelos A continuacioacuten se describen algunos de los maacutes importantes -Barrica Este tipo incluye tres capacidades diferentes 225 228 y 300 litros
-Bota pipa y bocoy Sor recipientes bastante maacutes grandes que la barrica con capacidades
entre 400 y 800 litros -Feuillete Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgontildea con una capacidad de 114
litros y otros s de 132 litro que se usan principalmente en la regioacuten vitiviniacutecola de Chablis -Fudre Muchos de ellos superan los 1000 litros
-Quartaut Utilizado principalmente en las zonas de Borgontildea y Burdeos su capacidad es de 57 litros
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble es el nombre con el que se denomina comuacutenmente a las maacutes de 250 especies del geacutenero
Quercus que existen Este geacutenero botaacutenico se divide en dos subgeacuteneros Ciclobalanopsis y
Euquercus y en este uacuteltimo encontramos a su vez seis secciones diferenciadas
En cuanto al vino debe prestarse especial atencioacuten al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba ( americano ) En general todos los robles sor aacuterboles de hojas lobuladas y madera dura compacta y de color
pardo amarillento pero respecto a sus caracteriacutesticas en cuanto a su comportamiento ante el vino existen importantes diferencias A continuacioacuten detallamos algunas de las maacutes esenciales
entre los robles franceses y americanos
mdash Roble americano Los aacuterboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco Dicho elemento llamado tambieacuten Whisky lactona (ya que fue en este
aguardiente donde se aisloacute por primera vez en 1971 ) participa e influye directamente en los vinos de crianza Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano
_ Roble franceacutes El roble franceacutes aporta al vino menores cantidades de aldehiacutedos aromaacuteticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de eacutel distinguimos dos especies en
lugares bien diferenciados y con personalidad propia En la zona de Tronccedilais encontramos la especie Quercus sessiliflora cuyos aacuterboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy
altos y delgados en suelos principalmente siliacuteceos Por el contrario en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata aacuterboles de grueso tallo y no muy altos La madera de estos
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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uacuteltimos es maacutes porosa y de grano ancho por lo que facilita las acciones de la evaporacioacuten y la oxidacioacuten
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como ya se ha comentado anterior mente la madera del roble es dura compacta y de color
pardo amarillento Esta uacuteltima caracteriacutestica hace que el roble quemado aporte al vino
componentes amarillos que sustraen el color rojo a su vez confiere al liacutequido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta)
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una funcioacuten antiseacuteptica importantiacutesima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra Como se ha
comentado anteriormente la barrica actuacutea de una manera u otra dependiendo de las veces que
se haya utilizado y ahora antildeadimos que influye tambieacuten el grado del tostado En principio cuanto maacutes quemadas esteacuten las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el
tonel) maacutes aumenta el contenido en furfural HMF y aldehiacutedos aromaacuteticos que aportan los sabores y aromas caracteriacutesticos de la maduracioacuten en roble Esta reaccioacuten que en principio es
positiva puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado En primer lugar
tenemos el quemado ligero realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un
oscurecimiento del roble bastante maacutes intenso que el anterior y por uacuteltimo el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros miliacutemetros de madera de la cara interna de las duelas y las
oscurece maacutes profundamente
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una de las caracteriacutesticas que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo En este
sentido hay que tener en cuenta que en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades la funcioacuten del roble es acompantildear y realizar los aromas propios de cada vino
concreto Su misioacuten podriacuteamos decir es la de servir de soporte y acunar con la maacutexima discrecioacuten y
elegancia el caraacutecter varietal del vino En una cata es faacutecil que se perciba raacutepidamente ese
aroma a roble nuevo y se analice en relacioacuten con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de caracteriacutesticas Es tambieacuten probable que se valore como peor el vino que tenga poco
definidos los matices aromaacuteticos del roble por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento acero inoxidable etc
Como ya se ha mencionado en una cata interviene la valoracioacuten de muacuteltiples y variados elementos teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoracioacuten global Las
posibilidades aromaacuteticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificacioacuten muy perjudicial para el vino La calidad en el vino se centra en la
variedad de sus cepas su cuidada elaboracioacuten x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella
Precisamente en relacioacuten con ese ansiado equilibrio se puede concluir que los vinos joacutevenes se nos muestran con un color rojo puacuterpura con matices violetas los tintos ya criados ofrecen un
tono cojo ladrillo y por uacuteltimo los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus siacutentomas de vejez
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo De hecho el sistema de taponar
la botella de vidrio con corcho fue instauraacutendose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Peacuterignon en su visita a los monasterios benedictinos espantildeoles asiacute como por las
experiencias deducidas de la forma que teniacutean los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras
La primera industria corchera espantildeola se abrioacute en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es
nuestro paiacutes despueacutes de Portugal la segunda nacioacuten productora y transformadora de corcho en el mundo
El corcho es un estrato elaacutestico e impermeable que se acumula en la corteza de los aacuterboles lentildeosos despueacutes del primer antildeo de crecimiento y que cumple una funcioacuten protectora La
principal especie productora es la Quercus suber originaria de las regiones costeras del
Mediterraacuteneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en Espantildea Portugal Francia Grecia Marruecos Italia y California
ESTRUCTURA Y SELECCIOacuteN DE LOS CORCHOS
Actualmente no existe en el mundo ninguacuten material que pueda sustituir al corcho en su funcioacuten
con respecto a las botellas de vino Su estructura celular le otorga las caracteriacutesticas especiales y esenciales (impermeabilidad flexibilidad etc) para poder adaptarse al cuello de la botella y
ser extraiacutedo sin ninguacuten tipo de problema cumpliendo asiacute la funcioacuten que tiene encomendada Cabe sentildealar tambieacuten que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su funcioacuten y que
el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ninguacuten sentido el sabor ni la calidad de
este uacuteltimo La principal caracteriacutestica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura
formada por ceacutelulas microscoacutepicas hexagonales y cuadradas Esta condicioacuten configura el material de tal manera que se consigue el maacuteximo de volumen posible con la menor superficie
Por otra parte y como ya se ha comentado en el epiacutegrafe anterior tanto las ceacutelulas del corcho
como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite lo cual impide cualquier tipo de penetracioacuten de liacutequido Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse
son otras de sus caracteriacutesticas muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapoacuten
Al igual que las barricas o las botellas no todos los corchos son iguales y actuacutean de la misma manera Existen corchos de mayor o menor seleccioacuten seguacuten el grado de pureza y perfeccioacuten
conseguido tras su proceso de elaboracioacuten
Teacutecnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura maacutes o menos pronunciada de las estriacuteas del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que eacuteste tiene Los aacuterboles se pelan
a intervalos de doce antildeos y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan
informacioacuten necesaria sobre la edad del corcho Asiacute pues la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior sino por el venatge
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Los tapones que se usan maacutes corrientemente son de 44-45 mm mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se
utilizan los de 49-50 y 55 mm respectivamente Existe una relacioacuten directa entre el nuacutemero de liacuteneas de la parte interior del tapoacuten y los miliacutemetros del corcho utilizaacutendose para los vinos maacutes
joacutevenes tapones con un venatge ligero amplio y elaacutestico mientras que para los vinos de mayor
crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro
Corchos de 15 liacuteneas 24 mm Corchos de 17 liacuteneas 38 mm
Corchos de 20 liacuteneas 45 mm
Corchos de 22 liacuteneas 50 mm Corchos de 24 liacuteneas 54 mm
TIPOS DE BOTELLAS SEGUacuteN SUS FORMAS
Tradicionalmente cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos de tal forma que al cabo del tiempo cada regioacuten viniacutecola europea
adoptoacute un tipo caracteriacutestico de botella Tanto es asiacute que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del
viejo continente
En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas maacutes importantes
La primera botella es la bordelesa o de laquoBurdeosraquo Es la maacutes extendida en el mundo se
utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros
El hecho de que sea la maacutes extendida se debe a que por sus caracteriacutesticas morfoloacutegicas es la maacutes idoacutenea para el almacenaje Si observamos la relacioacuten entre su diaacutemetro y la longitud de
sus caras planas vemos que le confiere notables ventajas a efectos logiacutesticos en comparacioacuten
con otros formas
1 Bourdeos 2 Borgontildea 3 Franconia 4 Rin 5 Alsacia 6 Champagne 7 Jerez 8 Rioja 9 Oporto
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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La segunda botella corresponde al tipo borgontildeoacuten o de laquoBorgontildearaquo En ella se embotellan gran
parte de los blancos de todo el mundo Suele ser de colores ambarinos-claros En nuestro paiacutes tambieacuten hay cierta tradicioacuten en algunas zonas para envasar tintos al igual que sucede en esta
regioacuten francesa El tercer tipo de botella es la claacutesica de laquoFranconiaraquo regioacuten alemana donde esta botella se
denomina laquoBocksbeutelraquo Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos es empleada
en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses
La botella de laquoRheinraquo o del riacuteo Rin alemaacuten ademaacutes de emplearse en toda esa extensa zona es utilizada en Espantildea para el embotellado de vinos blancos y rosados siendo su colores claros
o totalmente incoloros ya que se trata de vinos joacutevenes y por tanto de consumo raacutepido
La esbelta botella laquoAlsacianaraquo mucho menos comuacuten que la anterior ademaacutes de ser utilizada en esta importante regioacuten viniacutecola francesa se emplea en nuestro paiacutes en algunos vinos blancos
que incorporan mucho disentildeo en sus envases La siguiente botella que es la de laquoChampagneraquo y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracteriacutesticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos El color de estas botellas salvo excepciones son verdeoscuros
La botella de laquoJerezraquo es universalmente conocida Originaria de esta regioacuten espantildeola ha
caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino espantildeol tiene fuera de sus fronteras
La botella laquoRiojanaraquo no es muy conocida y pocos diriacutean que es el envase originario de esta zona En La Rioja aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordeleacutes surgioacute esta
botella que hoy es soacutelo utilizada en la regioacuten para embotellar algunos vinos
Por uacuteltimo tenemos la botella de Oporto que aunque de diversas alturas presenta unas curvas muy caracteriacutesticas
El color de las botellas
Ya hemos apuntado que el vino es un liacutequido inestable y en este sentido la coloracioacuten del
cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservacioacuten del vino Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito el color de la botella es empleado para aumentar sus
posibilidades de conservacioacuten Que el vino es un liacutequido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenoacutemenos Uno de
ellos es la luz El vino tiene una fotosensibilidad importante es decir cambia en su naturaleza
al recibir la luz La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este
tiempo lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitaacuteculo en donde se encuentre Por eso el vino debe ser protegido de esta exposicioacuten a la luz que aunque escasa al cabo de
algunos antildeos puede llegar a ser importante
El vino es proporcionalmente maacutes inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe de ahiacute que cuanto maacutes edad tiene el vino (y por tanto maacutes tiempo debe de estar en
guarda) maacutes oscura suele ser la coloracioacuten de las botellas Asiacute observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos
joacutevenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades Ademaacutes las propias caracteriacutesticas del vino en funcioacuten de su fragilidad hacen que la
coloracioacuten de las botellas no sea la misma El ejemplo maacutes claro lo encontramos en los vinos
espumosos los finos y manzanillas muy sensibles a cualquier tipo de influencia y por supuesto a la luz que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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La coloracioacuten del vidrio se consigue con el empleo en su produccioacuten de oacutexidos de distintos metales lo que significa que las botellas coloreadas son maacutes caras que las incoloras sobre todo
silos colores son peculiares
Sus tamantildeos
Como es loacutegico el tamantildeo de la botella estaacute directamente relacionado con su capacidad El volumen maacutes habitual y extendido es el de 075 litros Sin embargo otros muchos voluacutemenes
son utilizados para el embotellamiento aunque de una forma maacutes irregular La tabla 10 nos muestra cuaacuteles son esos distintos tamantildeos empleados en el envasado de
vinos de calidad Aquiacute vemos coacutemo la nomenclatura de los distintos voluacutemenes de las botellas
variacutea seguacuten la zona viniacutecola mdashfrancesa ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envasesmdash y que algunos contenidos son bastante especiacuteficos de cierto tipo de vinos
Hay que antildeadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 05 litros y 1 litro que siendo muy poco convencionales en Europa tienen una cierta presencia en mercados
como el estadounidense
Capacidad Botellas ChampagneBorgontildea Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
375 centilitros 12 Media Media
75 centilitros 1 Botella Botella
15 litros 2 Magnum Magnum
225 litros 3 mdash Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
45 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12 Salmanazar
12 litros 16 Baltasar
15 litros 20 Nabucodonosor
18 litros 24 Salomoacuten
Distintas denominaciones de las botellas de vino
Otro aspecto al que se podriacutea hacer referencia en este punto seriacutea la in- fluencia del tamantildeo de la botella en la calidad de conservacioacuten del vino
A pesar de todo lo dicho hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras principalmente en lo referente a la
botella y al magnun aunque no hay una opinioacuten generalizada sobre el tema El tema es complejo ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relacioacuten como son capacidad superficie de contacto con el cristal superficie
Morfologiacutea de la botella de contacto con el aire volumen de aire etc y por lo tanto una explicacioacuten teacutecnica es difiacutecil de aportar
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Morfologiacutea de la botella
La botella como envase tambieacuten tiene una serie de caracteriacutesticas en su disentildeo que sirven para
la conservacioacuten y servicio del vino
La primera caracteriacutestica importante de la botella es el laquogolleteraquo o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujecioacuten de la caacutepsula Sin este gollete la
caacutepsula no tendriacutea forma de permanecer fijada al cuello de la botella En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor ya que el laquomorrioacutenraquo (alambre) o
en algunos casos ellaquoaacutegraferaquo ltgrapa) que sujeta el corcho a la botella debe de tener un
elemento de fijacioacuten lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresioacuten del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido
Otra caracteriacutestica importante es la oquedad existente en la base de la botella Con este
sistema el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor En el caso de las botellas de espumosos
se emplea ademaacutes para soportar la sobrepresioacuten interior ya que una superficie plana tenderiacutea a curvarse y romperse con esa presioacuten a no ser que sea considerablemente gruesa
El uacuteltimo aspecto morfoloacutegico de importancia seriacutea el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino
comuacuten salta a los sentidos que la primera botella es mucho maacutes pesada Esto es a causa del
mayor grosor del cristal empleado con la intencioacuten de soportar la fuerte presioacuten del interior
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Horizontalidad de la botella
De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posicioacuten horizontal Al cabo de antildeos y antildeos de experiencia el hombre ha observado que la posicioacuten horizontal pre-
serva al vino de gustos y olores extrantildeos Es sin duda una regla que hay que seguir con
algunas excepciones de cara a la conservacioacuten de los vinos El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo como veremos en el
siguiente capitulo siempre y cuando esteacute mojado y en buen estado sanitario Sin embargo es un material que permaneciendo seco cuando su posicioacuten es vertical transmite al vino
acorchamiento o lo que es lo mismo sabor yu olor a corcho
No es cierto como se suele pensar sin embargo que las botellas deban guardar la posicioacuten horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada Este es un grandiacutesimo
error ya que como vamos a ver a continuacioacuten el corcho no se moja por la naturaleza de sus componentes ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo sino tan soacutelo por su
elasticidad
El motivo del fenoacutemeno del acorchamiento es la posible laquorespiracioacutenraquo del vino en su periacuteodo de guarda que consiste en lo siguiente Durante el tiempo en que un vino permanece
embotellado el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables o saltos teacutermicos que a veces pueden ser de varios grados
centiacutegrados El volumen del vino (como liquido que es) cambia en funcioacuten de la temperatura por lo que a mayor temperatura el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella
Al ocurrir esto en el interior del envase se crea una pequentildea sobrepresioacutendepresioacuten que
tiende a anularse a traveacutes del uacutenico sitio posible que es a traveacutes del cuello de iexcla botella Si eacutesta se encuentra en posicioacuten horizontal un posible salto teacutermico de importancia haraacute que el vino se
fugue por entre el vidrio y el corcho pero el intercambio de aire es maacutes difiacutecil Sin embargo si la botella estaacute en posicioacuten vertical cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura
haraacute que al aumentar o disminuir el volumen del vino haya un intercambio de aire entre el
interior y el exterior a traveacutes de la porosidad del corcho que seraacute mayor cuanto menor sea su densidad A traveacutes de esta laquorespiracioacutenraquo el vino ademaacutes de oxidarse maacutes raacutepidamente se estaacute
acorchando por efecto del aire que pasa a traveacutes del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella
Vida y evolucioacuten del vino en botella
El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradacioacuten Esta
afirmacioacuten llama la atencioacuten a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella
No es que esto uacuteltimo no sea cierto Efectivamente ciertos procesos que tienen lugar
durante el periacuteodo de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reduccioacuten o carencia de oxiacutegeno que se llaman laquoenvejecimientoraquo dan lugar a una maduracioacuten y a la adquisicioacuten de
propiedades positivas que de otra forma no se podriacutean lograr Sin embargo este proceso no es indefinido y en la mayoriacutea de los casos es maacutes bien corto si bien la degradacioacuten quiacutemica
comienza como hemos dicho en el momento mismo del embotellado A partir de cierto
momento mdashdependiendo del tipo y caracteriacutesticas del liacutequidomdash el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene ademaacutes un caraacutecter irreversible Conocer cuaacutel es ese
punto de inflexioacuten en iexcla vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la informacioacuten maacutes uacutetil de cara a su consumo oacuteptimo En este sentido soacutelo caben las conjeturas ya que a
menudo ideacutenticos vinos sufren evoluciones muy distintas Por tanto las curvas de estabilidad quiacutemica y de calidad organoleacuteptica no son iguales (figura 15)
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes liacutemites en su longevidad Si bien la
ausencia de oxiacutegeno ejerce como variable de estabilizacioacuten y ralentiza el envejecimiento del vino el caraacutecter deacutebil y fraacutegil de eacuteste por naturaleza impide que la mayoriacutea de ellos goce de una
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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larga vida Tan soacutelo un nuacutemero reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos antildeos de espera
Si tenemos en cuenta por tanto que cuando el vino es guardado celosamente en sus
botellas es para mejorar su calidad y que esto soacutelo es posible mdashsalvo excepcionesmdash cuando el
vino ha estado previamente en contacto con el roble este periacuteodo de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo En primer lugar el vino se encontraraacute en su
laquojuventudraquo en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado Es ahora cuando el vino requiere de
esa maduracioacuten con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su
propia juventud Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero
Cuando el vino corrige estos defectos cuando adquiere perfil el vino llega a su laquomadurezraquo En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo pues ha desplegado
todas sus cualidades estando todaviacutea pletoacuterico de fuerzas Esta vitalidad se muestra siempre a
la hora de consumirlo y sus cualidades no mejoraraacuten ya apreciablemente El momento aacutelgido del vino o la meseta de su vida nos indica que su calidad iraacute decreciendo inevitablemente
Asiacute se llega a un momento posterior la laquovejezraquo del vino cuando a veces el vino adquiere
cualidades mdashsobre todo olfativasmdash de gran merecimiento pero con gran peacuterdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradacioacuten que ha de venir A pesar de todo el vino puede
seguir siendo considerado como un producto consumible pero sin la posibilidad de ser
apreciado en su justa medida Finalmente llegaraacute su laquomuerteraquo aquel momento en donde el liacutequido se presenta
desagradable a los sentidos y sin ninguacuten tipo de cualidad positiva Por maacutes que se den reglas simplistas no existe norma alguna que nos permita hablar sobre
la duracioacuten de los vinos No soacutelo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia
dinaacutemica sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini-tivamente en este sentido Por tanto soacutelo la experiencia y un conocimiento excelente de cada
vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto De lo que si se estaacute maacutes seguro es de los fenoacutemenos que aceleran o ralentizan la evolucioacuten
del vino en botella y en queacute consisten
Como en el resto de la naturaleza el friacuteo es uno de los mejores conservantes y por tanto un
estabilizador nato para el vino que estaacute encerrado en su envase de vidrio Por el contrario variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento Por
ejemplo a 5 grados centiacutegrados este proceso viene a paralizarse casi completamente mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de
15 grados
iquestEn queacute consiste esta inestabilidad quiacutemica que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoleacuteptica
El vino tiene unos compuestos maacutes estables en el tiempo que otros Sustancias muy estables son por ejemplo el alcohol etiacutelico la glicerina o los azuacutecares mientras que los maacutes inestables
son los aacutecidos las sustancias aromaacuteticas y los pigmentos rojos de entre los maacutes significativos
Por eso durante el proceso de envejecimiento evolucioacuten o degradacioacuten del vino eacuteste sufre una modificacioacuten considerable de los segundos
A nivel visual hay una decoloracioacuten que responde a la degradacioacuten de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el
fondo de las botellas A su vez los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que al degradarse menos el vino tiende tambieacuten a amarillear o a hacerse pardo
Igualmente el vino presentaraacute depoacutesitos soacutelidos surgidos por la condensacioacuten de distintas
sustancias a lo largo del tiempo Olfativamente el vino tambieacuten cambia de caraacutecter aromaacutetico Los compuestos volaacutetiles se
transforman o anulan apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos Un proceso largo de evolucioacuten da origen a sustancias que hacen la nariz maacutes punzante Asiacute mismo
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reduccioacuten que actuacutea sobre ciertos componentes
Gustativamente por uacuteltimo el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos mdashque se hacen aacutesperos y picantesmdash a la peacuterdida de
acidez natural y a esterificaciones aacutecidas que descompensan el equilibrio en la boca
a cabo este proceso con la maacutexima eficacia Estas levaduras comerciales han de tener una serie de caracteriacutesticas para funcionar de forma oacuteptima Algunas caracteriacutesticas serian
EL SERVICIO DE LOS VINOS
El servicio del vino significa el ultimo eslaboacuten en la larga cadena de su vida Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la
mesa para ser degustado
Presentar una botella
Esto significa facilitar al consumidor toda la informacioacuten de la que el vino dispone en su exterior
Preparacioacuten del servicio del vino
La diferencia entre llevar a cabo una buena preparacioacuten o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino En esta preparacioacuten se ha de tener en cuenta principalmente la temperatura
del vio la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos
Estos son los elementos principales a tener en cuenta pero ademaacutes podriacuteamos valorar el
ruido en la sala temperatura comodidad luz color de la manteleriacutea y paredes etc
La temperatura de servicio
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino el tema de la temperatura de
servicio tiene una importancia vital Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones oacuteptimas de temperatura y tambieacuten podemos llegar a enmascarar ciertos
defectos de eacuteste gracias a un servicio adecuado
La tan usada frase ldquotemperatura de bodegardquo no es otra que la que acostumbran tener las
bodegas elaboradoras en sus cavas es decir entre 14ordm y 17ordm C oscilando a maacutes o menos dependiendo de la eacutepoca del antildeo que se trate No confundamos que por tener el vino en
nuestra bodega o en la de un restaurante esa es la ldquotemperatura de bodegardquo muchas veces
los grados centiacutegrados oacuteptimos para el servicio no se respetan Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente porque si eacutesta sea en casa o en un establecimiento
gastronoacutemico es de 24ordm o 26ordm C el resultado seraacute negativo
Por lo tanto la terminologiacutea en eacuteste aspecto presenta algunas dificultades de interpretacioacuten que
es necesario aclarar Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente Intentaremos explicarlo
Vino espumoso Cava Champagne etc La temperatura ideal de servicio estaacute ente 6ordm y 8ordm C Por debajo de eacutesta los aromas primarios de los espumosos joacutevenes y bouquet terciario de los
espumosos con crianza mermariacutean e incluso podriacutean llegar a desaparecer De la misma manera
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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que el desprendimiento de burbujas menguariacutea en gran cantidad dosificando su rosario y formacioacuten de corona
Blancos joacutevenes secos Su temperatura ideal se situacutea entre 810ordm c ya que a temperaturas
mayores aumentariacutean su caraacutecter alcohoacutelico asiacute como bajando de esta temperatura aumentariacutea
la sensacioacuten aacutecida encubriendo su propia personalidad
Blancos dulces Temperatura idoacutenea de servicio entre 5ordm y 6ordm C dependiendo de la cantidad de azuacutecar residual menor temperatura cuanto mayor azuacutecar siempre sin excederse Esta
temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura
Blancos con crianza Son mucho maacutes elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro
a una temperatura entre 10ordm y 12ordm C A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza
Vinos rosados Temperatura de servicio entre 9ordm y 12ordm C dependiendo de la maceracioacuten sufrida y situaacutendolo maacutes cerca a un tinto o de un blanco A esta temperatura resaltaremos su
finura y fraacutegil tenacidad
Tintos joacutevenes Aconsejable el servicio entre 13ordm y 16ordm C para resaltar sus aromas varietales y de fermentacioacuten
Tintos corpulentos Temperatura de servicio entre 14ordm y 17ordm C en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso
Tintos maduros Servidos entre 17ordm y 19ordm C resaltan todos sus aromas terciarios Nunca a
una temperatura maacutes alta no daraacute mejores sensaciones si no que resaltaraacute algunos posibles
defectos hay que descartar la temperatura chambregrave ya que eacutesta suele dar de 22ordm a 25ordm C sino maacutes temperatura infernal ara cualquier vino
Generoso En este tipo de vinos existe mucha poleacutemica aunque la norma general nos dice que
entre 7ordm y 10ordm C se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes
Otros vinos El resto de los vinos especiales (por su elaboracioacuten) deben estar en las
siguientes temperatura Madeacuteiras 13ordm15ordm C Oportos 11ordm16ordm C dependiendo de su edad Amontillados 12ordm15ordm C
Soacutelo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas no son riacutegidas pero
si entran dentro de la loacutegica de un servicio adecuado
La decantacioacuten
El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una teacutecnica que cuenta con defensores y detractores
Con los nuevos procedimientos de clarificacioacuten y estabilizacioacuten la posible presencia de posos en
los vinos puede obedecer uacutenicamente a fenoacutemenos naturales siempre que estemos hablando
de vinos envejecidos y muy taacutenicos En el caso de vinos joacutevenes o de vinos blancos el fenoacutemeno no es natural
No obstante es necesario tener en cuenta otro factor El vino envejecido ha permanecido
durante mucho tiempo en un ambiente sin oxiacutegeno y su decantacioacuten tiene efectos beneficiosos
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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y nocivos Por un lado el vino pierde con la decantacioacuten los olores a cerrado pero por contra tambieacuten pierde el bouquet reductor y podriacutea alterarse el color y la limpidez
El procedimiento que se seguiraacute para el decantado es el siguiente se coloca un foco de luz -una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta
que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado No debe caer a chorro
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca
ABOCADO Vino moderadamente dulce
ACIDEZ TOTAL Cualidad del vino que viene expresada en gramoslitro de aacutecido aceacutetico
ACERBO Aspero raspante
ACIDO Vino en el que predomina el sabor aacutecido debido a los aacutecidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacioacuten
AEROBIA Proceso bioloacutegico que requiere la presencia de oxiacutegeno
AFRUTADO Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotoacuten albaricoque plaacutetano grosella frambuesa fresa cereza ciruela moras etc)
AGRIDULCEDefecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas
AGUAPIEacute Vino de iacutenfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua
AGUARDIENTE Es el alcohol natural con graduacioacuten alcohoacutelica no superior a los 80ordm que debe sus caracteriacutesticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholiacutegena de la que procede
AGUJA Presencia de carboacutenico natural burbujas que aparece en ciertos vinos joacutevenes
AHILADO Vino con la enfermedad de la grasa
ALBARIZA Suelo de color muy claro rico en carbonato caacutelcico Tiacutepico de la zona de Jerez
ALEGRE Cuando un vino es vivaz tiene un aroma limpio y acidez fresca Se dice tambieacuten de los vinos espumosos con una agradable burbuja
ALMENDRADO Sabor a almendra que aparece en vinos tintos joacutevenes elaborados con maceracioacuten carboacutenica Tambieacuten puede reflejar algunas alteraciones como exceso de
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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oxidacioacuten en los vinos blancos o el gusto de luz de los vinos espumosos mal conservados
AMARGO Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacioacuten
AMONTILLADO Vino generoso de Jerez de dorado a ambarino con un sabor seco avellanado y un contenido alcohoacutelico entre 17deg y 18deg Coacuterdoba Andaluciacutea Beber fresco Aperitivo
AMOSCATELADO Vino con perfume de moscatel
AMPLIO Un vino completo lleno abundante en matices
ANDANA En la bodega hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza
ANHIacuteDRIDO SULFIacuteDRICO Compuesto quiacutemico de olor muy desagradable similar al de los huevos podridos originado por alteracioacuten del anhiacutedrido sulfuroso contenido en el vino
ANHIacuteDRIDO SULFUROSO Compuesto quiacutemico combinacioacuten de azufre y oxiacutegeno de trascendental importancia en enologiacutea por sus complejas y protectoras acciones antiseacuteptica desinfectante antioxidante abrillantadora y extractora de color En el vino se autoriza su utilizacioacuten en proporciones muy pequentildeas (200 mgl en vinos blancos secos 160 mgl en vinos tintos secos etc) En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacioacuten incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia
ANtildeADA (fr Milleacutesime) Antildeo en que el vino ha sido vendimiado Debe figurar en la botella
ANtildeEJO Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres antildeos
APAGADOVino ligeramente turbio y escaso de sabor
APAGAMIENTOOperacioacuten que consiste en impedir o detener la fermentacioacuten alcohoacutelica en los mostos a fin de conservar una parte del azuacutecar
ARROPADO Especie de vino dulzoacuten mezclado con arrope
ARROPEProducto resultante de la concentracioacuten o d deshidratacioacuten de los mostos con sensible caramelizacioacuten de los azuacutecares
ARDIENTE Vino desequilibrado por un contenido alcohoacutelico excesivo
ARMOacuteNICO Vino con cualidades rico en color y extracto
AROMAacuteTICO De olor suave penetrante y agradable
ASPERO Astrigente rudo que se agarra a la lengua
ASTRINGENCIA Sensacioacuten que provoca una contraccioacuten en las papilas y se engancha al paladar debido a los taninos del vino que va moderaacutendose con la crianza
ASTRIGENTE Con exceso de tanino
ATAQUE Es la primera impresioacuten sensorial que el vino produce en el paladar
ATERCIOPELADO Suave de tacto agradable y sedoso sobre todo en los vinos tintos
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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B BALSAMICO Aroma resinoide que puede deberse a la variedad la tierra o a la crianza
(incienso cedro pino alcanfor etc) Es un aroma noble
BARRICA Envase de madera que se utiliza para criar los vinos La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa Estaacute compuesta por las duelas de madera de roble unos aros metaacutelicos de ajuste y dos tapas
BLANCO Estilo claacutesico de vino muy claro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados
BOCOY Bota-Tonel Envase de madera mayor que la barrica Capacidad de 700 litros
BOUQUET Palabra de origen franceacutes que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino
BREVE Con sabor de corta duracioacuten sin persistencia
BRILLANTE Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio con reflejos luminosos
BRUT Vino espumoso muy seco Caracteriacutestica de los cavas Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azuacutecar brut cero brut salvaje brut absoluto brut nature
C
CARAMELIZADO Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza reservas y grandes reservas
CARNOSO Consitente graso y de buena constitucioacuten general
CARACTER Conjunto de caracteriacutesticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible Elogio del vino
CARBONATED WINE Vino espumoso de inferior calidad gasificado industrialmente
CARNOSO Se dice de los vinos plenos grasos ricos que tiene materia y producen en el paladar una sensacioacuten de cuerpo denso
CAVA Nave subterraacutenea de crianza Vino espumoso espantildeol de gran calidad elaborado por el meacutetodo Champenoise haciendo su segunda fermentacioacuten en la misma botella que llega al consumidor
CEPA Planta Tronco de la vid del que salen los sarmientos
CHACOLIacute Vino ligero y aacutecido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez Vol 9deg Paiacutes Vasco
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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CHAPTALIZACION Adicioacuten de azuacutecar al mosto para su enriquecimiento y consecucioacuten
de grado de alcohol
CLARETE Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacioacuten se han macerado muy levemente los hollejos Consumir pronto Los aficionados ingleses denominan claret al vino tinto de Burdeos
CLARIFICACIOacuteN Operacioacuten que consiste en antildeadir al vino una sustancia que al depositarse arrastre los elementos soacutelidos del vino clarificandolo
COMPLEJO Vino rico en matices sensoriales bien armonizado y elaborado procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo
COMUacuteN Vino de escasa calidad sin raza ni origen definido
CORCHO Tapoacuten de la botella En cata sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapoacuten no estaacute en buenas condiciones
CORONA Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie
CORTO De sensaciones fugaces y deacutebil sabor
COUPAGE Mezcla de diferentes vendimias mostos o vinos Puede ser de la misma cosecha o de otros antildeos
CREAM Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximeacutenez y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO Se dice del poco hecho que conserva cerdor
CRIADERAS Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras Las criaderas forman varios pisos apilados sobre la uacuteltima andana que corresponde a las soleras
CRIANZA Envejecimiento controlado de un vino en barrica en bota o en botella La crianza implica un moderado aporte de oxiacutegeno que facilita la evolucioacuten del vino asiacute como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez
CUERO Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella
CUERPO Untuosidad carnosidad materia y estructura del vino
D DE AZUacuteCAR Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con
agua y azuacutecar
DE LAacuteGRIMA El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado
DE MESA Vino mediano de escasa graduacioacuten
DE POSTRE Vino generoso generalmente abocado o dulce
DEL PAIacuteS Vino comuacuten de cada regioacuten
DECANTACION Sedimentar las lias del vino Consumo trasegar un vino antildeejo de la botella a otro recipiente para airearlo
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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DEGUELLE Eliminacioacuten de los depoacutesitos formados durante la segunda fermentacioacuten en
una botella de vino espumoso
DESCUBE Operacioacuten de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos
DESPALILLADO Separar el escobajo o raspoacuten (racimo) del mosto
DEPURADO Vino que ha perdiduo su fuerza y su color pero que es maacutes liacutempio y afinado de gusto
DESVAIacuteDO Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire vino oxidado
DOBLE OREJA De fuerte cuerpo y fuerte graduacioacuten alcohoacutelica
DULCE Con alto procentaje de azuacutecar procedente de uvas muy maduras y soleadas
DUELA Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica
DURO De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohoacutelico
E ELEGANTE Cualidad del vino distinguido con linaje de variedad noble armonioso en el
color y el aroma equilibrado en el gusto con bouquet y la justa crianza
EMPIREUMATICOS Serie de olores a azuacutecar quemado humo alquitraacuten yodo etc
ENCABEZADO Adicioacuten de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacioacuten preservando asiacute una dosis de azuacutecar residual caracteriacutestica de los vinos licorosos naturales Los vinos generosos tambieacuten se encabezan
ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboracioacuten se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad
ENVERO Epoca del antildeo en que la uva comienza a tomar color
ENYESADO Antiquiacutesima praacutectica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicioacuten de yeso al mosto
EQUILIBRADO Cualidad de un vino redondo que muestra armoniacutea entre todos sus componentes
ESCOBAJO Parte lentildeosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva
ESPECIADO Calificativo que se aplica al aroma (directo o por viacutea retronasal) de un vino generalmente de larga crianza en madera y botella en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo pimienta canela etc)
ESPESO Vino recio con mucho cuerpo y densidad
ESPICHAR Teacutermino que define la accioacuten de pinchar las barricas o toneles de chacoliacute para probar la nueva cosecha Se aplica tambieacuten a la sidra
ESPIRITUOSO Vino de elevada graduacioacuten alcohoacutelica Licor El teacutermino se aplica maacutes a los destilados que a los vinos Proviene de la propia destilacioacuten en la que se buscaba la esencia (el espiacuteritu) del producto destilado
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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ESTABILIZACION Conjunto de praacutecticas enoloacutegicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo
ESTABLE Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos
ESTER Sustancia quiacutemica orgaacutenica geneacuterica formada por la combinacioacuten de un aacutecido orgaacutenico y un alcohol Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a eacutesteres
ESTIRENO Sustancia quiacutemica componente de muchas materias plaacutesticas responsable del olor a plaacutestico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material
ESTRECHO Antoacutenimo de amplio Vino lineal con escasa riqueza en sensaciones
ESTRUCTURA Constitucioacuten corpoacuterea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes acidez alcohol taninos densidad etc
ESTUFADO Proceso de calentamiento a que son sometidos los claacutesicos vinos de Madeira dentro de las bodegas a temperatura constante de 45-50ordm C durante 90 diacuteas
EVOLUCIONADO Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volaacutetiles del vino En la cata es sinoacutenimo de cuerpo
EXTRANtildeO Caraacutecter negativo de difiacutecil identificacioacuten en un vino
F FATIGADO Mareado Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtrado trasiegos etc
FERMENTACION Proceso bioloacutegico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
FERMENTACION ALCOHOLICA Proceso bioloacutegico y quiacutemico que determina la transformacioacuten de los azuacutecares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por accioacuten de las levaduras Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacioacuten especial en botella desarrollando sus burbujas
FERMENTACION MALOLACTICA Segunda fermentacioacuten de algunos vinos por accioacuten de las bacterias en la que el aacutecido maacutelico se transforma en aacutecido laacutectico aunque no siempre se produce
FINAL DE BOCA Sensaciones uacuteltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO Tipo de vino generoso de crianza bioloacutegica propio de Andaluciacutea
FLOR Capa de levaduras que contribuye a la formacioacuten de aldehiacutedos durante la crianza bioloacutegica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez Moriles Montilla Rueda y de la zona del Jura (Francia)
FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco Pertenecen al grupo de las materias taacutenicas o polifenoles
FLORAL Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa el jazmiacuten violeta madreselva etc
FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy persistente
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos sin falsos o inadecuados olores o sabores
Suele aplicarse maacutes concretamente a la fase olfativa
FRANQUEZA Condicioacuten de vino franco
FRASCA Tiacutepica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas
FRESA Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos Tambieacuten puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir
FRESCO Vino blanco o rosado que muestra armoniacutea entre alcohol y acidez Puede aplicarse al clarete o al tinto joven
FRUTAL Cualidad aromaacutetica de los vinos Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras frambuesa plaacutetano pintildea melocotoacuten etceacutetera)
FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados
G GAMA Conjunto de matices o gradacioacuten de alguacuten caraacutecter del vino Se aplica tanto al
color como a los aromas
GARRAFA Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos
GARRAFON (de) Expresioacuten que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido
GARROTE el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO Vino con alto contenido en gas carboacutenico exoacutegeno es decir no originado por el propio vino sino antildeadido artificialmente
GENEROSO Vino especial cuyo contenido alcohoacutelico estaacute entre 15deg y 23deg Tambieacuten se aplica por extensioacuten a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohoacutelico
GERANIOL Olor que recuerda al de las hojas de geranio producido por degeneracioacuten del aacutecido soacuterbico
GLICERINA (Propanotriol) Alcohol procedente de la fermentacioacuten alcohoacutelica Tercer componente despueacutes del agua y del alcohol etiacutelico en orden cuantitativo del vino Tiene gran importancia en la estructura sabor y suavidad de los vinos Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina
GLICERICO Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina
GRAN RESERVA Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella Aunque variacutea seguacuten las zonas debe de tener una crianza de maacutes de tres antildeos
GRANVAS Grandes envases Vino espumoso natural cuya segunda fermentacioacuten ha tenido lugar en grandes envases metaacutelicos
GRADO BEAUME Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azuacutecares de un mosto en funcioacuten de su densidad Grado dulce
GRASA Es sinoacutenimo del ahilado del vino una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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H HECES Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacioacuten En la cata materia orgaacutenica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables puacutetridos
HERBACEOS Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspoacuten verde
HIBRIDO Variedades de vid productoras directas prohibidas en Espantildea Caraacutecter desagradable sobre todo en boca de los vinos elaborados con variedades productoras directas
HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracioacuten de brandies
HOLLEJO Piel de la uva
HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo Los horizontes se identifican con letras siendo el perfil (A) el mas proacuteximo a la superficie el (B) el inmediatamente inferior etc
HUECO En cata se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores
I IDEAL Esquema teoacuterico de un vino perfecto Este vino no existe pero cualquier
elaboracioacuten seraacute tanto maacutes apreciada cuanto maacutes se aproxime a eacutel
IMPUREZA Sustancia ajena al vino
INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequentildea intensidad
INSIPIDO Falto de sabores Plano Soso
INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color aroma o sabor de un vino
IRISACIONES Reflejos o destellos de algunos matices maacutes o menos afines en el color de un vino
J JOVEN Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y maacutes
frescas
JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel miacutenimo de calidad exigido
JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L LACTEOS Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad recuerdan a
los aromas delicados de productos laacutecteos
LAGAR Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva Lugar de la bodega donde estaacuten las prensas
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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LAGRIMA Fraccioacuten de mosto obtenido sin ninguacuten tratamiento mecaacutenico de la uva
fluyendo espontaacuteneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones Vino procedente del mosto asiacute obtenido Tiacutepico vino de licor producido en la Denominacioacuten de Origen Maacutelaga
LAGRIMAS Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol azuacutecares y glicerina
LEVADURA Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacioacuten alcohoacutelica
LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos joacutevenes Se reconocen en cata por aromas como el del plaacutetano caramelizado
LIAS Sedimentos que deja el vino tras su fermentacioacuten primaria
LICOR DE EXPEDICION El que se antildeade al espumoso justo antes de ponerlo a la venta y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida
LICOROSO Vino generalmente dulce Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicioacuten de alcohol Unico autorizado y con graduacioacuten adquirida superior al 15 vol Algunas mistelas se incluyen en este tipo Denominado en la actualidad vino de licor
LIGERO Vino deacutebil pequentildeo que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto
LIMPIDO Superlativo de limpio transparente
LIMPIO Vino de aspecto transparente sin materias soacutelidas en suspensioacuten bien presentado Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas niacutetidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extrantildeos
LLENO Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura Vino que colma la boca
LLORO Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno previo a la brotacioacuten
M MACERACION Inmersioacuten maacutes o menos prolongada de los hollejos en el mosto que
fermenta
MACERACION CARBONICA Es una teacutecnica de elaboracioacuten de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacioacuten intracelular enzimaacutetica Se utiliza para obtener vinos joacutevenes suaves y aromaacuteticos
MACERACION EN FRIO Teacutecnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacioacuten mediante la aplicacioacuten de friacuteo
MADERA Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza Con la madera de algunos aacuterboles sobre todo roble pero tambieacuten castantildeo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino A madera aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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MADERA NUEVA intensa sensacioacuten a madera de los vinos que ha estado en contacto
con envases de madera nueva sin preparar
MADERA HUacuteMEDA olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones
MADERIZADO Defecto de un vino blanco oxidado apagado y oscurecido que recuerda a vinos generosos sin poseer sus cualidades
MADRE Sedimento o liacutea que se deposita en el fondo de la barricaVino concentrado por ebullicioacuten que puede antildeadirse a los vinos comunes para darles cuerpo
MADURACION Proceso bioloacutegico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias aacutecidas se transforman en azuacutecares se produce la pigmentacioacuten de los hollejos etc Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracioacuten y la crianza aunque a veces se confunde con eacutesta
MADUREZ Momento oacuteptimo de la vendimia Hay que diferenciar entre madurez industrial que es cuando la cantidad de azuacutecar por unidad de superficie es maacutexima y la madurez aromaacutetica que corresponde a la mayor concentracioacuten de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 diacuteas antes que la madurez industrial
MADURO Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucioacuten en la botella
MAGNUM Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl)
MANCHADO Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depoacutesitos que antes contuvieron vino tinto
MANTEQUILLA Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad sobre todo si han hecho la fermentacioacuten malolaacutectica
MANZANILLA Vino fino generoso criado en Sanluacutecar de Barrameda
MAREADO Fatigado
MEDICINA Componente olfativo extrantildeo de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicioacuten de Pedro Ximeacutenez a un vino oloroso
MENTOL Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza
MERCAPTANO Compuesto quiacutemico de olor puacutetrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar eacuteste con el alcohol etiacutelico
METALICA En la cata sensacioacuten taacutectil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca
MICODERMA Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiaacutendolo y dando lugar a malos olores
MISTELA Mezcla de alcohol viacutenico puro con mosto
MOHO Hongo generalmente microscoacutepico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad temperatura y aireacioacuten Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos
MORAPIO Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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MORBIDO En la cata se aplica al vino suave delicado y gustoso en boca
MORDIENTE Se aplica al vino acerbo al mismo tiempo vivo y astringente
MORRION Mecanismo que sirve para sujetar el tapoacuten en una botella de vino espumoso
MOSTO Zumo de la uva sin fermentar
N NARIZ Conjunto de cualidades olfativas de un vino
NERVIO Teacutermino que se aplica a un vino rico en componentes aacutecidos materias minerales y taninos Vino con caraacutecter
NEUTRO Vino de escasa acidez
NOBLE Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos antildeos
NUEVO Vino joven de menos de un antildeo
O OLOROSO Vino generoso de Jerez entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume
que recuerda a nueces Se obtiene por crianza oxidativa Color oro oscuro vinoso y corpulento
OPACO Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a traveacutes de su seno
OPALESCENTE Vino ligeramente turbio
ORDINARIO Vino corriente sin atributos Vulgar
ORO Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos
ORUJOS Residuo procedente de la prensada de las uvas Despueacutes de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo
OXIDACION Alteracioacuten que sufren los vinos al recibir un aporte de oxiacutegeno Afecta al color y al frescor de los vinos blancosLos vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza pero un exceso de oxidacioacuten quiebra su color y sus cualidades
OXIDADO Vino alterado grave e irreversiblemente por la accioacuten del oxiacutegeno Tales alteraciones afectan al color aroma y comportamiento en la boca del vino
P PAJIZO Se dice del vino blanco de color claro como la paja
PALE Teacutermino ingleacutes que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY Es un vino fino
PALE CREAM Es un vino dulce con el color del fino
PALIDO Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromaacutetica
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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PALO CORTADO Categoriacutea intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso Tiene el
perfume del primero y el paladar del segundo Es muy escaso
PALO DE GALLINERO Expresioacuten utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgaacutenica en descomposicioacuten (liacuteas heces) en una elaboracioacuten sucia y descuidada
PAMPANO Ramificacioacuten brotada de la vid
PASA Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azuacutecares
PASADO Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idoacuteneo de conservacioacuten encontraacutendose en una fase de peacuterdida de atributos que desembocaraacute en la decrepitud
PASIFICACION Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
PASTOSO Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azuacutecar
PELEON Vino corriente vulgar Con excesiva graduacioacuten alcohoacutelica
PEQUENtildeO Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves presenta una escasa potencia en las sensaciones aromaacuteticas y gustativas
PERFIL Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical
PERFUMADO Vino con intensos aromas
PERFUME Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata
PERSISTENCIA Duracioacuten de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar
PERSONALIDAD Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organoleacutepticas Caraacutecter
PESADO Vino que si bien no presenta defectos significativos resulta poco grato de beber
PETILLANT (o petillante) Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequentildeas burbujas de carboacutenico aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja
pH Medida de la energiacutea aacutecida de un vino Su valor reviste singular importancia en la fermentacioacuten conservacioacuten y caraacutecter final de un vino Los vinos presentan un pH variable entre 29 y 4
PICADO Vino con evidentes siacutentomas de avinagramiento
PICANTE Sensacioacuten producida por la aguja
PIERNA Es otra manera de llamar a las laacutegrimas que forma el vino en la pared de la copa
PIQUETA Liacutequido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados
PIMIENTA Aroma que aparece en algunos vinos de crianza
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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PIMIENTO Componente aromaacutetico primario de algunas variedades de uva como la tinta
Cabernet-Sauvignon
PLANO Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca
PLATANO Aroma secundario de muchos vinos joacutevenes actuales
POLIFENOLES Sustancias quiacutemicas orgaacutenicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color la suavidad y otros aspectos de los vinos
POSGUSTO Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la viacutea retronasal despueacutes de tragar el vino
PRIMEUR - PRIMERO Teacutermino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacioacuten raacutepida del vino joven nada maacutes terminar la vendimia
PULGAR Trozo de sarmiento con un nuacutemero variable de yemas que se deja al podar la cepa
PULVERULENTO Vino que presenta una sensacioacuten taacutectil desagradable que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el liacutequido
PUNZANTE Aroma intenso y volaacutetil propio de los vinos con crianza en flor La ausencia de esta sensacioacuten (vino romo o sin punta) es un importante defecto
Q QUEBRADO Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos
QUIEBRA Enturbiamiento grave de origen quiacutemico Quiebra feacuterrica originada por insolubilizacioacuten de sales de hierro presentes en el vino por reaccioacuten con otros componentes (aacutecido fosfoacuterico tanino) Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cuacuteprica
QUINADO Vino licoroso aromatizado con quina
R RANCIO Vino antildeejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio
RASPON RASPA ESCOBAJO Estructura vegetal del racimoOlores o sabores propios del raspoacuten o estructura del racimo
RECIO Vino bien constituido pero con mucho cuerpo
REDONDO Vino equilibrado que muestra armoniacutea entre todos sus componentes pigmento aromas primarios y secundarios color sabor y olor caracteriacutesticoREDUCCION Proceso de crianza en botella en el que el vino consume soacutelo el oxiacutegeno contenido en el envase y madura lentamente Falto de aire Contribuye al afinamiento de los vinos
REDUCIDO Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire A veces una excesiva reduccioacuten genera olores desagradables (tufo de reduccioacuten) que pueden o no ser eliminados por aireacioacuten del vino
REFRESCAR Mezclar una porcioacuten de vino joven con otro maacutes viejo
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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REGALIZ Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de
crianza que suelen mostrarse complejos
REQUEMADO Caramelizado
RESERVA Mencioacuten que distingue a los vinos de larga crianza
RESINA Sensacioacuten negativa apreciada en nariz y boca producida en los vinos de crianza por la utilizacioacuten de maderas nuevas o inadecuadas Vino elaborado en envases de madera de pino
RETROGUSTO Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despueacutes de saborearlo
RETRONASAL Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despueacutes de ser tragado Se deben a la impresioacuten en el sentido del olfato de moleacuteculas volaacutetiles del vino que alcanzan el centro olfativo a traveacutes del conducto nasofariacutengeo
RIBETE Se nombra asiacute al borde del vino en la copa donde la tonalidad se aclara Se denomina a veces menisco contorno etc
RIMA Fase de la elaboracioacuten de vinos espumosos por el meacutetodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacioacuten Toma el nombre de la disposicioacuten de las botellas en rima es decir unas sobre otras en posicioacuten horizontal formando grandes bloques compactos
RIMERO Conjunto de botellas en rima
ROBLE Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromaacutetico que debe estar en perfecta armoniacutea con la redondez del vino Aacuterbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlaacutentico-boreales Madera de esta especie que convenientemente preparada presenta excelentes condiciones para la fabricacioacuten de envases vinarios especialmente el roble alba americano y el limousin franceacutes Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) yo por prolongada permanencia en ella
ROBUSTO Vino de alta graduacioacuten natural y bien dotado de cuerpo
ROCIO Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera bota de roble donde envejece con otro vino maacutes joven
ROJO Color baacutesico de los vinos tintos
ROSA Color baacutesico de los vinos rosados Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados
ROSADO Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacioacuten se realiza en ausencia de los hollejos alcanzando los vinos cierta coloracioacuten
RUBI Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa
S SABOR Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto Sabor
dulce apreciable en la punta de la lengua Sabor aacutecido apreciable en los laterales de la lengua Sabor salado apreciable en la zona anterior de la lengua Sabor amargo apreciable en la parte maacutes profunda de la lengua
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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SABROSO Vino con amplias sensaciones saacutepidas
SANGRIA Bebida refrescante muy espantildeola que se elabora con vino y frutas sobre todo limoacuten
SECO Vino que ha realizado plenamente su fermentacioacuten transformando todo el azuacutecar en alcohol Cualidad gustativa de los vinos
SEDOSO Vino de gran suavidad en el paso de boca
SEMIDULCE Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 30 a 50 grl
SEMISECO Vino con un contenido en azuacutecares residuales de 15 a 30 grl
SIRUPOSO Vino viscoso con aspecto de jarabe
SOLEO Praacutectica consistente en la exposicioacuten al sol de las uvas para concentrar sus azuacutecares
SOLERA La fila inferior de una escala de botas donde se criacutean los vinos maacutes viejos Ademaacutes es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el maacutes viejo Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez
SOLIDOS Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensioacuten
SOSO Vino falto de frescura por escasa acidez Plano
SUAVE Vino agradable de beber por no producir ninguna accioacuten agresiva en su paso por la boca La suavidad estaacute relacionada con la justa proporcioacuten de polifenoles el contenido de glicerina la acidez y los azuacutecares residuales
SUCIO Vino con olores extrantildeos a los propios de la uva la fermentacioacuten o la crianza
SUELO Desde el punto de vista agroloacutegico el suelo es la parte superior del terreno la zona donde se desarrollan las raiacuteces de las plantas
SUTIL Sensacioacuten delicada y de calidad
T TABACO Evocacioacuten apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza
TANICO Vino astringente por exceso de taninos
TANINO Sustancia orgaacutenica de sabor astringente contenido en los hollejos y pepitas de la uva Tambieacuten la madera de roble aporta durante la crianza los taninos propios de su corteza vegetal
TASTEVIN Nombre franceacutes de un recipiente coacutencavo de pequentildeo tamantildeo (20 a 50 cc) elaborado en plata alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos pero resulta poco praacutectico para percibir los caracteres olfativos uno de los aspectos maacutes importantes de la cata
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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TAZA Pequentildeo recipiente de ceraacutemica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos
locales con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino lo que en ocasiones supone maacutes una ventaja que un inconveniente
TENUE Desvaiacutedo Deacutebil en cualquier propiedad
TERPENICO Se dice de ciertos aromas densos y profundos originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino
TERROSO Que recuerda a la tierra Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada Un contenido elevado de sulfuroso produce tambieacuten la sensacioacuten terrosa asiacute como el enyesado de algunos vinos
TERRUNtildeO Vintildea o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella
TIERNO Se dice del vino poco aacutecido ligero y con poco extracto
TINO Tradicional envase grande de madera roble o castantildeo en el que se fermentaba o estabilizaba el vino Existe una corriente de recuperacioacuten de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad en detrimento de los modernos depoacutesitos de acero inoxidable
TINTA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos
TINTO Tipo baacutesico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado
TINTORERA Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa En Espantildea existen dos tintoreras Garnacha Tintorera y Alicante Boucheacute
TINTORRO Vino tinto robusto pero vulgar
TIPICO Vino que presenta las caracteriacutesticas habituales de su zona de produccioacuten
TIPIFICACION Operacioacuten de bodega previa al embotellado Mezcla de vinos de una partida o cosecha elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes con el fin de homogeneizar sus caracteriacutesticas
TIPIFICADO Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida
TOSTADILLO Tiacutepico vino tinto del valle de Lieacutebana (Cantabria) En la actualidad praacutecticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccioacuten vitiacutecola del valle se destina a la elaboracioacuten de aguardientes
TOSTADO Vino tiacutepico de algunas comarcas de Galicia muy dulce y suave actualmente desaparecido Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azuacutecares requemados Tambieacuten puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones
TRANQUILO Vino sin presencia aparente de carboacutenico
TRASIEGO Operacioacuten en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las liacuteas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza
TRUFA Aroma tiacutepico de la crianza en vinos tintos sobre todo en los bordeleses
TURBIO Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensioacuten
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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U UNTUOSO Sedoso rico en glicerina Un vino amplio y muy suave
V VACIO Vino que no produce sensaciones Pobre en cuerpo aroma y sabores Se aplica
al conjunto pero tambieacuten a alguna de sus fases en particular
VAINILLA Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza
VALERIANICO Acido que se encuentra en algunos vinos alterados es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados
VARIEDAD Tipo de uva de caracteriacutesticas distintivas Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie Vitis viniacutefera
VARIETAL Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Regioacuten Determinada
VELADO Vino ligeramente alterado en su limpidez
VENDIMIA Recoleccioacuten de los racimos de uva
VERDE Vino en el que el sabor aacutecido aparece exageradamente destacado
VERDOR Sensacioacuten de vino inmaduro que auacuten no ha evolucionado hasta armonizar su acidez
VIDUENtildeO Superficie de vintildeedo plantada toda ella con una sola variedad Variedad de uva En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una vintildea en proporciones desconocidas
VIEJO Vino de calidad sometido a un periacuteodo miacutenimo de crianza de tres antildeos Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacioacuten de Origen Condado de Huelva
VIGOROSO Vino con potencia de sensaciones en la boca sabroso y con cuerpo acidez taninos y alcohol notables y bien conjuntados
VINIFERA Una de las casi sesenta especies del geacutenero vitis la uacutenica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano bien directamente como uvas de mesa pasas o mostos bien transformados estos uacuteltimos en vino
VINIFICACION Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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VINO Bebida natural obtenida por fermentacioacuten del mosto de uva
VINO EN RAMA Vino nuevo auacuten no aclarado Vino sin filtrar
VINOSO Vino de alta graduacioacuten pesado en la nariz y denso en la boca Caraacutecter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares como consecuencia de una fermentacioacuten poco cuidada
VINTAGE Teacutermino ingleacutes que significa antildeada y que da nombre a uno de los maacutes originales vinos de Oporto de largo envejecimiento en botella
VIRGEN Sistema de elaboracioacuten mediante el cual la fermentacioacuten se efectuacutea en ausencia de los hollejos de la uva El sistema habitual de elaboracioacuten de vinos blancos y rosados
VISCOSO Vino de escasa fluidez generalmente por su alto contenido en azuacutecares aunque tambieacuten puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ Fresco brillante en el color limpio de aroma y con savia
VIVO Vino de aspecto brillante que parece emitir luz propia Vino bien armado con caraacutecter juvenil en boca aunque setrate de un vino con crianza susceptible de evolucionar favorablemente en la botella
VOLUMEN Sensacioacuten conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho
VULGAR Vino que presenta defectos menores no tan importantes como para que sea descalificado pero suficientes para que resulte poco atractivo
Y YEMA Primera fraccioacuten del mosto obtenida mediante escurrido sin que la pasta sufra
presioacuten alguna Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid
YODADO Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar Jerez Sanluacutecar de Barrameda
Z ZAFIO Vino vulgar sin atributos y con defectos
ZARCILLO Ramificacioacuten delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas
ZARZAMORA Componente aromaacutetico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE Bebida refrescante a base de vino azuacutecar canela y limoacuten
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Estas dos catas han sido extraiacutedas de un mismo libro de catas Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos
Vino
Tipo Tinto
Variedades Monastrell 95 Merlot 5 Graduacioacuten 14
Zona Precio Puntuacioacuten
De bonito picota rubiacute bien cubierto en capa despliega en nariz una excelente gama aromaacutetica en la que se mezclan las frutillas rojas el tabaco y el cuero con toques ciacutetricos ( piel de
naranja) y compotas formando una elegante combinacioacuten de corte muy claacutesico En boca sigue creciendo se muestra sabroso muy vivo con una magnifica acidez y taninos
pulidos y perfectamente integrados A su paso deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final largo repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete Magnifico
Vino
Tipo Tinto Variedades Tempranillo
Graduacioacuten 14 Zona
Precio Puntuacioacuten
Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en
compota regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera humo tostados y una rica seria especiada
En boca resulta bien estructurado con taninos nobles que todaviacutea tendraacuten que dejar pasar el
tiempo para integrarse en el conjunto Final dominado por un recuerdo de cafeacute tostado
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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Practicas experimentales
Comprobar el fenoacutemeno de la tensioacuten superficial
1- preparar tres copas de cristal vaciacuteas y escanciar vino en la primera agua en la
segunda y alcohol puro en la tercera 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza
3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan
Describir un patroacuten aromaacutetico por variedades
1 Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad
2 Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos maacutes mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos
De esta forma el catador tendraacute al final un nuacutemero indeterminado de aromas
Escritos en sus fichas de cata 3 A continuacioacuten cada catador seleccionaraacute los cinco maacutes repetidos en sus fichas de
cata en la que figuraraacuten todos los aromas propuestos 4 Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos
5 Ahora se efectuaraacute una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio en la que soacutelo se podraacuten identificar los aromas que figuran en la nueva ficha
de cata
6 Cada catador aportaraacute todos sus resultados con los que el coordinador efectuaraacute un grafico de barra con los aromas detectados Se puede decir que eacuteste es el patroacuten
aromaacutetico de la variedad seleccionada y que si eacuteste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geograacutefica especifica el patroacuten seraacute maacutes exacto
Describir los cuatro sabores baacutesicos
1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolucioacuten con los siguientes compuestos en y
concentracioacuten
Disolucioacuten dulce 5 gramoslitro con sacarosa o (azuacutecar convencional) Disolucioacuten salda 2 gramoslitro( con cloruro soacutedico o sal de mesa)
Disolucioacuten aacutecida 025 gramoslitro( con aacutecido tartaacuterico) Disolucioacuten amrga 025 gramoslitro ( con tanino en polvo)
3- Una vez preparadas procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequentildeo trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
al nivel de recorrido y longitud del vino
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CITAS CELEBRES
-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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( San Pablo )
El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
1 iquestCual es el tipo de vino que mas le gusta
2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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4- Para percibir que cada uno de estos sabores ya que estaacuten bastante rebajados y que aquiacute estaacuten aislados y son uacutenicos deja una sensacioacuten de sabor en las correspondientes
zonas de nuestra lengua
Relacioacuten acidez azuacutecar
Comprobar empiacutericamente el significado del equilibrio en boca de un liquido
1- Preparar una disolucioacuten de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico
2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca
comprobando la sensacioacuten de acidez 3- A continuacioacuten en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa
removiendo bien todo el preparado 4- De nuevo ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias
Percepcioacuten taacutenica
1 Preparar un disolucioacuten de 5 grl de acido taacutenico en 1 litro de agua 2 Tomar esta disolucioacuten en una copa y compararlo con la ingestioacuten de agua corriente
La simple existencia de tanino en disolucioacuten en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta
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-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres
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El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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-Bebed porque sois felices pero nunca porque seaacuteis desgraciados
(Chestestorn)
Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo ( precepto alemaacuten )
Hay que comer y beber con tal moderacioacuten que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen
( Ciceroacuten)
Una bebida caliente vale por un vestido
( Petronio )
EL grado de civilizacioacuten de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume
( J Babrius )
Es uacutenicamente el primer vaso el que me parece caro
( Frase inglesa)
Hay dos cosas que no se pueden disimular el amor y la borrachera ( Proverbio griego)
Los enemigos del vino son los que no lo conocen ( Dr Sellier )
Me gustariacutea ser todo vino y beberme yo mismo
( Garciacutea Lorca)
La amistad es el vino bueno de la vida
( Edward Young )
EL vino alegra el ojo limpia el diente y sana el vientre ( Refraacuten popular)
El agua para la piel el vino para la vitalidad ( expresioacuten italiana )
El asno soacutelo bebe cuando tiene sed cierto pero solo es debido a que los asnos solo beben
agua
( Aforismo franceacutes )
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El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento ( Salomoacuten )
Dad vino a aquellos cuyo corazoacuten padece tristeza beban y olviacutedense se sus necesidades iquest queacute vida tiene aquel a quien le falta vino
( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
Bibliografiacutea
El libro del catador de vinos Fernando Gariacutea del Rio Ed Alianza Editorial
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Nombre
Apellidos TelfCorreo electroacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
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2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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( Eclesiaacutestico )
Agua quiere el pez vivo el muerto el vino
( Refranero )
A la col ponle tocino pero despueacutes vino ( Refranero )
El vino no cambia la personalidad sino que simplemente la descubre borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana
( A Piga )
El vino da alegriacutea a los hombres y juventud a los viejos suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego
( Plantoacuten )
A catarro gallego tajada de vino
( Refranero )
El vino lava nuestras inquietudes enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes
asegura la curacioacuten de la tristeza ( Seneca )
Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos
( Refranero del vino )
El vino truca en oro el plomo de la vida iquest queacute podraacuten comprar los vintildeadores que valga la
mitad de lo que venden ( O Keyyan )
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2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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2 iquestQue piensa que es la maceracioacuten carboacutenica
3 El vino blanco se elabora con vid
4 iquest Guarda botellas de vino en casa
5 iquest En que lugar
6 El champagne es un gran
7 Los vinos de cavernet sauvignon son tiacutepicos de la zona de
8 La filoxera es
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