Mousses Recetas

7/29/2019 Mousses Recetas

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MASAS Y MOUSSES

MODULO IIISESION 1

FRAISIER

GENOVESAIngredientes: Rinde para 1 grupo3 huevos90gr. Azcar90gr. HarinaPreparacinBatir los huevos hasta estar espumosos. Agregar el azcar en forma de lluvia y batir hastaque llegue punto cinta una vez listo agregar la harina en forma envolvente.

Colocar en manga y hacer unos crculos del tamao del aro sobre silpat. llevar al hornopor 15 a 20 minutos a 180 C

CREMA MOUSELINAIngredientes: Rinde para 1 grupo250 gr. mantequilla sin salCrema pastelera375 gr. Leche fresca6 unid. Yemas130gr. Azcar38 gr. Harina

350 gr de Fresas medianasPreparacinEnpomar la mantequilla. Hacer la crema pastelera y dejar enfriar por unos minutos.Agregar de a pocos la mantequilla enpomada a la crema pastelera cuando estn en lamisma temperatura para que no se corte.

SIROPE: RINDE PARA 1 GRUPO160ml. Agua80ml. Azcar10gr. Licor

DECORACON: Para 1 grupo50 gr brillo neutro1 unid fresa1 hoja de menta100 gr chocolate bitter


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MODULO IIISESION 2

OPERA

GIOCONDA DE IMPRESINIngredientes: Rinde para 1 grupo83 gr. Huevos60 gr. Almendras en polvo60 gr. Azcar en polvo35 gr. Harina10 gr. Mantequilla105 gr. Claras30 gr. AzcarPreparacin

Batir las claras a punto nieve y agregar azcar granulada en forma de lluvia. A parte batirlos huevos hasta que estn espumosos y agregar azcar en polvo cernida, luego agregaren forma envolvente la mantequilla derretida fra, almendras en polvo, harina cernida yfinalmente las claras batidas a punto nieve.

CREMA DE MANTEQUILLAIngredientes: Rinde para 2 grupos180gr. Azcar20gr. Glucosa90gr. Claras60gr. Agua250gr. Mantequilla

20 gr caf en polvoRinde para 2 moldes esta cremaPreparacinEnpomar la mantequilla y reservar a temperatura ambiente.Hacer un merengue Italiano y mezclar con la mantequilla y el extracto de caf a la mismatemperatura.

GANACHE: Rinde para 1 grupo160gr. Crema de leche160gr. Chocolate bitter20 gr. MantequillaGLASEADO OPERA : Rinde para 2 grupos

150 gr Azcar84 gr Crema de leche15 gr Colapez60 gr Cocoa117 gr AguaSIROP: Rinde para 1 grupo400gr. Agua200gr. Azcar20 gr. caf


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MODULO IIISESION 3

SEMIFREDO DE MARACUYA

DACQUOISEIngredientes: Rinde para 1 grupo38gr. Almendra en polvo38gr. Azcar en polvo38gr. Harina2 unid Claras2 cdas. AzcarPreparacinBatir las claras a punto nieve y agregar azcar granulada en forma de lluvia.

Mezclar la harina y azcar en polvo cernida con el polvo de almendras y agregar en formaenvolvente a las claras.

SEMIFREDO DE MARACUY: Rinde para 1 grupo175gr. Extracto de maracuy100gr. Merengue italiano200gr. Crema pastelera15gr. Colapez180gr. Crema de leche

CREMA PASTELERA: Rinde para 1 grupo187gr. Leche fresca

60 gr. Azcar3unid. Yemas18 gr. Harina

MERENGUE ITALIANO: Rinde para 2 grupos100gr. Claras200gr. Azcar66gr. Agua

ECRASSE DE FRUTOS ROJOS: Rinde para 1 grupo100 gr. Fresas100 gr. Frambuesas

50 gr. Sauco en mermelada unid. Naranja100 gr. de azcar

DECORACION: Rinde para 1 grupo150 gr. de crema de leche40 gr. de azcar em polvoMenta fresca100 gr chocolate bitter


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MODULO IIISESION 4

SACHER

TORTAIngredientes: Rinde para 1 grupo75 GR. Mantequilla80 gr. Azcar80 gr. Chocolate bitter4 huevos15 gr. Azcar en polvo75 gr. Harina1 cdta. Polvo de hornearPreparacin

Enpomar mantequilla con el azcar, clarificar los huevos y fundir el chocolate.Agregar las yemas a la mantequilla con el azcar, verter el chocolate a la preparacin.Aparte batir las claras con el azcar en polvo a punto nieve, tamizar la harina con el polvode hornear y agregar en forma envolvente, finalmente agregar las claras batidas.Horno 180 C por 55 minutos.

BAO DE CHOCOLATEIngredientes: Rinde para 1 grupo100 gr. Agua132 gr. Azcar43 gr. Cocoa75 gr. Crema de leche

10 gr. ColapezPreparacinLlevar a ebullicin agua, crema con azcar y cocoa, mover con batidor de globo, apartehidratar el colapez, agregar a la preparacin anterior fuera del fuego, dejar enfriar a baomara invertido

GANACHEIngredientes: Rinde para 1 grupo150ml. Crema de leche150 gr. Chocolate bitter2 cdas. GlucosaPreparacin

Hervir la crema con la glucosa verter sobre el chocolate

RELLENO: Rinde para 1 grupo250 gr de mermelada de albaricoque100 gr chocolate bitter (decoracin)50 gr chocolate de leche (decoracin)Rellenar el bizcocho con la mermelada.Baar con el ganache dejar secar y baar con el glaseado


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MODULO IIISESION 5

EXAMEN

PARCIAL


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MODULO IIISESION 6

PERLIA

BIZCOCHO A LA CUCHARAIngredientes: Rinde para 1 grupo3unid. Claras75gr. Azcar3unid. Yemas75gr. harina3 gr de caf

GENOVESA DE CAFIngredientes: Rinde para 1 grupo

2unid huevos60gr. Azcar60gr. Harina4gr. Caf100 gr azcar (almbar)200 ml agua (almbar)5 ml ronMOUSE DE CAFIngredientes: Rinde para 1 grupo125 ml. Leche fresca40 gr. azcar2 unid. Yemas

8 gr. caf10 gr. Colapez90 gr. Merengue125 ml. Crema de lecheHacer una crema inglesa, saborizar con caf, agregar el colapez hidratado, mezclar conmerengue y por ltimo la crema de leche batida.

BAVAROIS DE CARAMELOIngredientes: Rinde para 1 grupo125 ml. Leche50 gr. Azucar2 unid. Yemas

65 gr. Caramelo10 gr. Colapez160 gr. Crema de leche

DECORACION: Rinde para 1 grupo50 gr Brillo neutro2 gr de caf en polvo100 gr chocolate bitter

5 gr caf en grano


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MODULO IIISESION 7

GINGERBREAD HOUSE

MASAIngredientes: Rinde para 1 grupo500GR. Harina330GR.miel3 gr. Bicarbonato

125GR. Azcar2 unid. Huevos30GR. Canela en polvo3GR. Clavo de olor en polvo3GR. Kion en polvo

PreparacinEntibiar la miel, el azcar y los huevos. Agregar los dems ingredientes.Amasar y dejar reposar al frio por 30 minutos.Luego aplastar, cortar el plano y cocinar a 160 C.

PASTA DE FLORESIngredientes: Rinde para 1 grupo230 gr Azcar en polvo5 gr Aceite vegetal15 gr Claras20 gr Glucosa7 gr Goma tragacanto12-15 gr Agua fra50 gr de azcar en polvo para estirarColorante rojo, amarillo, naranja y verde

PreparacinHacer una fontana con el azcar en polvo, goma tragacanto, en el centro colocar clara,aceite y calentar un poco agua con glucosa y ponerlo en el centro de la fontana.Integrar con una esptula y dejar reposar para poder armar las flores


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MODULO IIISESION 8

GINGERBREAD HOUSE

GLACE ROYALIngredientes: Rinde para 1 grupo500 Gr. Azcar en polvo2 unid. Clara1 unid. Limn

PreparacinPoner las claras en un bol e ir agregando azcar cernida de a pocos hasta tomarconsistencia.

DECORACIONIngredientes: Rinde para 1 grupo500 gr de gomas de colores o lentejas de colores

1 six pack de galletas cuadradas de chocolate2 hojas de colapez1 doa pepa


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MODULO IIISESION 9

TORTA DE NOVIA

BIZCOCHO DE CANELAIngredientes: Rinde para 1 grupo200 gr Margarina Vegetal400 gr Azcar5 unid Huevos420 gr Harina1 cdita Canela en polvo1 cdita Clavo de Olor

Cdita Nuez Moscada15 gr Polvo de Hornear cdita Bicarbonato100 gr Nueces250 ml Leche Fresca

PreparacinCrema la mantequilla, agregar la vainilla y azcar.Agregar los huevos uno por uno.A parte cernir todo lo seco alternando con la leche.Finalmente agregar las nueces.Forrar el molde con papel manteca en el fondo y engrasar.

PASTA PARA FLORES(pastillaje)Ingredientes: Rinde para 1 grupo230 g Azcar en polvo.50 g Aceite vegetal.15 g Claras.20 g Glucosa.7 g Goma de tragacanto.12-15 g Agua fraColorantes varios

50 gr de azcar en polvo para estirar


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MODULO IIISESION 10

TORTA DE NOVIA

MASA ELSTICA SATINADAIngredientes: Rinde para 1 grupo1 kg Azcar en polvo. cda Goma de tragacanto. taza Glucosa lquida.1 cdta Manteca vegetal.90 ml Agua tibia

200 gr de azcar en polvo para estirar

PreparacinMezclar azcar en polvo con goma tragacanto.A parte entibiar la glucosa con el agua a bao mara.Agregar la manteca y disolver.Echar los liquidos al azcar en polvo y amasar.Envolver en film y dejar reposar.

Relleno de la tortaRinde para 1 grupo

350 gr de manjar (relleno)


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MODULO IIISESION 11

EXAMEN

TEORICO

MODULO IIISESION 12

EXAMENPRACTICO

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