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Índice

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Pág.

I. Datos de identificación 3

II. Presentación del programa de estudios 5

III. Ubicación de la unidad de aprendizaje en el mapa curricular 5

IV. Objetivos de la formación profesional 5

V. Objetivos de la unidad de aprendizaje 6

VI. Contenidos de la unidad de aprendizaje, y actividades de enseñanza y de aprendizaje.

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VII. Acervo bibliográfico 10

VIII. Mapa curricular 12

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I. Datos de identificación

Espacio educativo donde se imparte

Facultad de Turismo y Gastronomía

Centro Universitario UAEMEX de

Tenancingo

Licenciatura Gastronomía

Unidad de aprendizaje Conservación de alimentos y

bebidas Clave LGAF14

Carga académica 2 2 4 6

Horas teóricas Horas prácticas Total de horas Créditos

Periodo escolar en que se ubica 1 2 33 4 5 6 7 8 9

Seriación Ninguna Ninguna

UA Antecedente UA Consecuente

Tipo de Unidad de Aprendizaje

Curso Curso-taller X

Seminario Taller

Laboratorio Práctica profesional

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Otro tipo (especificar)

Modalidad educativa

Escolarizada. Sistema rígido No escolarizada. Sistema virtual

Escolarizada. Sistema flexible No escolarizada. Sistema a distancia

No escolarizada. Sistema abierto Mixta (especificar) X

Formación común

Formación equivalente Unidad de Aprendizaje

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II. Presentación de la guía pedagógica

La presente guía pedagógica es un documento que complementa el programa de estudios, no tiene carácter normativo proporciona recomendaciones y sugerencias para la conducción del proceso de enseñanza-aprendizaje. Su carácter indicativo otorga autonomía al personal académico para la selección y empleo de métodos, estrategias y recursos educativos que considere más apropiados para el logro de sus objetivos.

La guía fue elaborada para apoyar a los profesores en el seguimiento de cada uno de los contenidos del Programa de Estudios de la Unidad de Aprendizaje Conservación de Alimentos y bebidas, donde se señalan los métodos y escenarios para las actividades académicas que los alumnos deben realizar así como las actividades de enseñanza-aprendizaje a seguir para poder alcanzar el objetivo de la unidad de aprendizaje.

El estudio y dominio de la Unidad de aprendizaje Conservación de Alimentos y bebidas mediante métodos, estrategias, recursos y actividades educativas contribuirá al desarrollo de habilidades profesionales en el alumno de la Licenciatura en Gastronomía relacionadas con procesos que permiten incrementar la vida útil de los alimentos en las preparaciones gastronómicas.

III. Ubicación de la unidad de aprendizaje en el mapa curricular

Núcleo de formación: Sustantivo

Área Curricular: Ciencia y Tecnología en la Gastronomía

Carácter de la UA: Obligatoria

IV. Objetivos de la formación profesional

Objetivos del programa educativo:

Crear, gestionar, operar e innovar emprendimientos, proyectos y organizaciones gastronómicas competitivas y sustentables, que tengan como premisa la preservación

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del patrimonio gastronómico, y que se apoyen en la producción de alta calidad de alimentos y bebidas, ciencia y tecnología aplicada a sus procesos, contribuyendo así al desarrollo local, regional, nacional e internacional; con alto sentido humanístico, ético, vocación de servicio y compromiso social.

Administrar las organizaciones y emprendimientos gastronómicos de manera ética, que les permitan ofertar productos y servicios innovadores y competitivos.

Proponer soluciones a la problemática que presenta la gastronomía nacional e internacional en su vertiente social vinculada con factores culturales, psicológicos, económicos y ambientales.

Preservar, promover y difundir el patrimonio gastronómico local, regional y nacional.

Preparar, utilizar y crear alimentos y bebidas para satisfacer y mejorar las condiciones alimenticias de la población.

Aplicar conocimientos y métodos de la ciencia y tecnología de los alimentos para caracterizar, conservar e innovar los productos y técnicas gastronómicas, para satisfacer las necesidades de la sociedad de manera sustentable.

Objetivos del núcleo de formación:

Sustantivo: Desarrollar en el alumno el dominio teórico, metodológico y axiológico del campo de conocimiento donde se inserta la profesión.

Objetivos del área curricular o disciplinaria:

Ciencia y tecnología en la Gastronomía

Aplicar conocimientos y métodos de la ciencia y tecnología de los alimentos para caracterizar, conservar e innovar los productos y técnicas gastronómicas, que satisfagan las necesidades de la sociedad de manera sustentable.

V. Objetivos de la unidad de aprendizaje

Usar los métodos de conservación que inhiban el deterioro de los alimentos, aseguren su calidad o aumenten su vida útil.

VI. Contenidos de la unidad de aprendizaje, y actividades de enseñanza y de aprendizaje.

Unidad 1. Introducción a la Conservación de los alimentos.

Objetivo: Identificar los antecedentes conceptuales e históricos de la conservación de los alimentos.

Contenidos:

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● Concepto de la conservación de los alimentos ● Historia de la conservación de los alimentos ● Causas de alteración de los alimentos (Físicas, químicas y

microbiológicas) ● Factores a controlar en la conservación de los alimentos

Métodos, estrategias y recursos educativos

Método: Expositivo interactivo y comprensión de información sobre los antecedentes y conceptos de la conservación de los alimentos y los factores que influyen.

Estrategias: Asimilativa a través de un mapa conceptual y una línea del tiempo.

Recursos: Equipo de cómputo y tecnológicos, humanos, libros y revistas.

Actividades de enseñanza y aprendizaje

Inicio Desarrollo Cierre

Los alumnos Identificarán etapas relevantes de la conservación de los alimentos a través de la historia mediante un organizador gráfico

Los alumnos identificarán los procesos a aplicar en la conservación de los alimentos representándolos en un organizador gráfico.

Los alumnos identificarán las causas que generan el deterioro de los alimentos mediante el análisis de 3 alimentos utilizados comúnmente en sus actividades gastronómicas.

4 (Hrs.)

4 (Hrs.)

4 (Hrs.)

Escenarios y recursos para el aprendizaje (uso del alumno)

Escenarios Recursos

Biblioteca, Vivienda y salón de clase, taller.

Pintarrón, diapositivas, proyector, internet y libros, documentos.

Documentales, libros, internet.

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Unidad 2. Métodos de conservación

Objetivo: Comprender los fundamentos de los diferentes métodos de conservación de los alimentos y su aplicación en la gastronomía.

Contenidos:

● Métodos físicos de conservación con bajas temperaturas: refrigeración y congelación

● Métodos físicos de conservación con aplicación de altas temperaturas: escaldado, cocción, pasteurización, esterilización

● Métodos basados en la reducción del Aw: deshidratación, salado ● Métodos basados en la reducción del pH: escabeches y fermentaciones ● Métodos basados en la modificación de la cantidad de oxígeno ● Métodos Químicos: aditivos más comunes y ahumado ● Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos

Métodos, estrategias y recursos educativos

Método: Expositivo interactivo y comprensión de información, sobre los fundamentos de los diferentes métodos de conservación y su aplicación en Gastronomía.

Estrategias: Asimilativa a través de un mapa conceptual.

Recursos: Equipo de cómputo y tecnológicos, humanos, libros y revistas.

Actividades de enseñanza y de aprendizaje

Inicio Desarrollo Cierre

Los alumnos identificarán mediante diversas lecturas los diferentes métodos de conservación dependiendo del tipo de alimento y presentará un análisis SQA de las lecturas efectuadas.

Los alumnos determinarán el tipo de método de conservación más adecuado dependiendo del alimento con base a sus características, accesibilidad, disponibilidad y recursos en el procesamiento de los mismos para alargar su vida de anaquel, mediante

Con el ejercicio iniciado en la Unidad 1 los alumnos continuarán observando los cambios manifestados en los alimentos que reflejan su deterioro registrando sus observaciones en una bitácora.

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el análisis de ejemplos de diferentes alimentos.

4 (Hrs.) 22 (Hrs.) 4 (Hrs.)

Escenarios y recursos para el aprendizaje (uso del alumno)

Escenarios Recursos

Biblioteca, vivienda, taller y salón de clase.

Pintarrón, diapositivas, proyector, internet, libros, audiovisuales,

(infografías), artículos en español e inglés.

Unidad 3. Conservación de productos para su uso en la gastronomía.

Objetivo: Elaborar diferentes productos empleando algunos de los métodos de conservación.

Contenidos:

● Alimentos congelados ● Mermeladas y escabeches ● Ates y Jaleas ● Alimentos Deshidratados ● Chorizo y Machaca

Métodos, estrategias y recursos educativos.

Método: Participativo y de aplicación bajo la dirección del profesor sobre la elaboración de productos alimenticios en donde se aplican los métodos de conservación.

Estrategias: Aprendizaje colaborativo mediante el trabajo por equipo en los talleres.

Recursos: Documentales, Talleres, materiales y equipo de cocina.

Actividades de enseñanza y de aprendizaje

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Inicio Desarrollo Cierre

Los alumnos identificarán buenas prácticas para la elaboración de sus productos en el taller durante las realización de las prácticas

Los alumnos elaborarán por equipo diferentes productos estudiados en el desarrollo teórico de la unidad de aprendizaje, aplicando las buenas prácticas de elaboración (higiene, receta y condiciones de trabajo siguiendo las reglas de los talleres) así como las normas de seguridad establecidas. Al final de cada práctica se presentarán los productos elaborados para su revisión por parte del profesor así como un reporte de la misma.

-Los alumnos presentarán por equipo de 5 personas 2 diferentes productos innovadores elaborado por ellos aplicando los procesos aprendidos durante el curso y explicarán el fundamento del método empleado así como las aplicaciones gastronómicas de los mismos. -Los alumnos emitirán sus conclusiones de las observaciones de los productos evaluados durante el semestre.

2 (Hrs.)

16 (Hrs.)

4 (Hrs.)

Escenarios y recursos para el aprendizaje (uso del alumno)

Escenarios Recursos

Biblioteca, talleres, vivienda

Materias primas, material de envase uniforme, manual de prácticas, equipo, utensilios de cocina y de limpieza

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VII. Acervo bibliográfico:

Impresos:

Armendáriz, J.L. (2016).Procesos de preelaboración y conservación en cocina, España: Parainfo ISBN: 9788428338127

Biblioteca Mexiquense del Bicentenario. (2007). Manual de Conservación de alimentos, Antología de conservación de alimentos. Toluca, Estado de México: Sistema para el desarrollo Integral de la Familia del Estado de México. ISBN: 9684846886

Gil, A. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos. Síntesis. ISBN: 9788446031352

Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos: una guía paso a paso, México: Trillas. 9786071707031

Sanz, J. L. (2011). Preelaboración y conservación de los alimentos, Hostelería y Turismo. Cocina y Gastronomía. Madrid, España: Paraninfo. ISBN: 8497328183

Artículos: Barbosa, G.V., Bermúdez, D. (2010) Nonthermal Processing of Food, Scientia

Agropecuaria, Universidad Nacional de Trujillo, (1), 81-93 Recuperado de http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/20

Chavarrias, M. (2012). Conservas caseras sin riesgos. Eroski Consumer, 1.

Recuperado de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/conservas-caseras-sin-riesgos.html

Gimferrer, N. (2012). Alimentos congelados: verdades y mentiras. Eroski

Consumer, 1. Recuperado de https://www.consumer.es/alimentacion/alimentos-congelados-verdades-y-mentiras.html

Pérez, M.E., Sosa, M.E. (2005). Mecanismos de transferencia de calor que

ocurren en tratamientos térmicos de alimentos. Temas selectos de Ingeniería de alimentos. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla. 7(1): 37-47 Recuperado de http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf

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Links:

Consumer Eroski. (2019). Recuperado de www.consumer.es Directo al paladar el sabor de la vida. Recuperado de www.directoalpaladar.com Food Industry news, data & trends. (2019). Recuperado de www.foodinstitute.com Industria alimenticia. (2019). www.industriaaliementicia.com Revista del consumidor.(2019). www.profeco.gob.mx La técnica de ahumar alimentos. (2009) Recuperado de http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender-

a_comer_bien/curiosidades/2009/07/19/186688.php

Complementaria:

Requena, J. M. (2015). Técnicas de higiene, manipulación y conservación de alimentos (Cocineros), España: ICB Editores.

ISBN: 878-84-15540-41-0 Rodríguez, M. (2013). Envasado y empaquetado de productos Alimentarios, España: IC Editorial. ISBN: 9788417026561 Esparsa, M. (2013). Tratamientos Finales en la Conservación, España: IC Editorial. ISBN: 13: 9788415994596

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XIII . Mapa Curricular