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NECESIDAD DE BEBER Y COMER

1. Importancia de la necesidad de beber y comer

Concepto/definición

Beber y comer es la necesidad de todo organismo de ingerir y absorber

alimentos de buena calidad en cantidad suficiente para asegurar su crecimiento,

el mantenimiento de sus tejidos y la energía indispensable para su buen

funcionamiento.

Bases anatómicas y fisiológicas

Para mantenerse sano, el ser humano tiene necesidad de una cantidad adecuada

de alimentos que contengan los nutrientes indispensables para la vida. La

cantidad y naturaleza de los nutrientes está relacionada con el sexo, edad,

corpulencia y talla del individuo.

Una alimentación adecuada debe contener los seis elementos

siguientes: glúcidos, lípidos, prótidos, vitaminas, sales minerales

y agua.

El proceso digestivo comienza desde que un alimento se lleva a

la boca, es masticado y ensalivado. La segunda fase, que no

dura tampoco más de unos segundos, se llama deglución.

Después el “bolo alimenticio” penetra en el estómago. Luego,

convertido en una papilla llamada quimo, pasa al intestino delgado, a su parte

alta, el duodeno. El paso a lo largo de todo este tubo, de 6 a 8 metros de largo y

de 25 a 30 milímetros de diámetro, es de duración variable: de dos a seis horas.

Durante este período es cuando se efectúan las últimas transformaciones

químicas de las sustancias alimentarias en elementos simples absorbibles. Todos

los materiales aún presentes en el quimo, excepto el agua, son ya inútiles para el

organismo: pasan al intestino grueso, donde se organiza su ulterior excreción.

Terminología

Alimentos: toda sustancia líquida o sólida susceptible de servir a la nutrición del

ser vivo.

Apetito: sensación agradable que se traduce por un deseo de comida.

Electrolito: sustancia cuya solución acuosa permite el paso de una corriente

eléctrica.

Hambre: sensación desagradable que traduce la necesidad de comer.

Nutrientes o elementos nutritivos: sustancias químicas, contenidas en los

alimentos, asimilables por las células del organismo.

1. Cavidad bucal. 2. Lengua. 3. Esófago.

4. Estómago. 5. Hígado. 6. Vesícula biliar.

7. Páncreas. 8. Intestino delgado. 9. Colon

derecho. 10. Colon transverso. 11. Colon

izquierdo. 12. Recto.

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Nutrición: conjunto de procesos de asimilación y desasimilación que mantienen

el organismo en buen estado, suministrándole así su energía vital.

Saciedad: sensación de plenitud sentida por el individuo cuando su necesidad de

comer está satisfecha.

Metabolismo: reacciones químicas que hacen posible la supervivencia de las

células corporales.

2. Factores que influyen en la satisfacción de la necesidad

Biológicos

Edad y crecimiento. Las necesidades alimenticias de niños y adolescentes

aumentan considerablemente durante su período de crecimiento y desarrollo. En

el adulto estas necesidades pueden variar de un individuo a otro; aunque durante

el embarazo y la lactancia el organismo tiene una importante necesidad

suplementaria de elementos nutritivos. El enlentecimiento del metabolismo, en

las personas mayores, hace que disminuyan las necesidades nutricionales en

cantidad pero no en calidad.

Actividades físicas. Las actividades cotidianas influyen en gran manera la

necesidad de beber y comer. Cuanto mayor es la actividad muscular, más afecta

al metabolismo del organismo, quemando gran cantidad de kilojulios, lo que

hace que se necesite un aporte suplementario de agua y alimentos.

Regularidad del horario en las comidas. Tanto en los seres humanos como en

los animales, el hambre se siente periódicamente. Comer muy a menudo provoca

una sobrecarga al estómago, pero comer de forma muy espaciada disminuye el

rendimiento en el trabajo y el juego. El intervalo adecuado entre las comidas es

variable según la edad. Los niños, al tener un estómago más pequeño, tienen

necesidad de alimentarse más a menudo. Un horario regular de comidas es

deseable para todos los individuos. Las personas mayores dan gran importancia

a la regularidad de las comidas, ya que para ellas el tiempo que le dedican se

convierte en una actividad importante en su vida cotidiana.

Psicológicos

Emociones y ansiedad. Las emociones (alegría, pena) y la ansiedad pueden

influir en el consumo de comida de los individuos y de esta forma modificar sus

hábitos alimentarios. En consecuencia, ciertos individuos pierden el apetito

cuando sienten una fuerte emoción, mientras que otros reaccionan con un

consumo mayor de los alimentos. La ingestión de comida está muy relacionada

con la satisfacción de la necesidad de seguridad, de amor y de sentirse bien, ya

que se remite a la fase oral donde el niño recibió mucho afecto y amor a través

de la lactancia o de la toma de alimentos dados por un ser querido. Para muchos,

la comida representa la ocasión para establecer una comunicación amistosa y

favorecedora de agradables intercambios. Aunque ciertas ideologías, por espíritu

de sacrificio, se privan de este medio privilegiado de comunicación con los

demás, pues deben guardar silencio durante las comidas en común.

Sociológicos

Clima. El organismo tiene necesidad de más kilojulios en tiempo frío. En

invierno los individuos tienen una mayor necesidad de consumir comidas

calientes y nutritivas. En verano o con tiempo húmedo y más caluroso, se

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necesitan menos elementos energéticos: es preferible una mayor cantidad de

líquidos y comidas ligeras.

Status socioeconómico. Las necesidades alimenticias de los individuos son a

menudo determinadas por su status socioeconómico. Los buenos hábitos

alimentarios se adquieren a temprana edad y a veces se ven influidos por la

pertenencia a un grupo social. Los pobres y los ancianos tienen a menudo la

imposibilidad de procurarse la calidad de elementos nutritivos indispensables

para mantener su salud.

Religión. Los individuos, según la religión a la que pertenezcan, tienen ritos y

tabúes alimentarios, lo que influye sobre su necesidad de comer y beber. Los

adeptos a ciertas religiones siguen períodos de ayuno más o menos largos,

seguidos de grandes festines. Otras religiones prohíben a sus miembros comer

carne de cerdo, beber té, café o alcohol. Además, los alimentos permitidos deben

estar preparados y servidos según ciertos ritos.

Cultura. Los hábitos alimentarios de los individuos dependen de la variedad de

alimentos disponibles en su país. La alimentación está íntimamente ligada a las

tradiciones y a alas supersticiones de cada cultura. Ciertos alimentos (leche,

carne, arroz, pan) favorecen un sentimiento de seguridad, de amor, de consuelo y

de prestigio en los individuos. Según su cultura, los individuos señalan los

acontecimientos importantes de la vida organizando fiestas (festines) donde la

comida es el elemento principal de regocijo.

Preferencias personales. Lo que a una persona le gusta o no le gusta afecta de

manera significativa a los hábitos alimenticios. Las personas arrastran a menudo

las preferencias hasta la edad adulta. Si bien desarrollan los gustos y

repugnancias basándose en asociaciones con un alimento típico. Un niño que

adore visitar a sus abuelos puede adorar los boquerones en vinagre porque se

sirven en la casa de sus abuelos. Otro niño al que no le guste una tía suya muy

estricta puede llegar a aborrecer el pollo que ella prepara a menudo. Los gustos

individuales también dependen de la costumbre y la familiaridad, sobre todo en

los niños que a menudo dicen que no les gusta un alimento incluso antes de

probarlo. A algunos adultos les gusta probar alimentos nuevos mientras que

otros prefieren comer cosas que ya conocen. Las preferencias en cuanto a sabor,

olor, textura, temperatura, color, forma y cantidad de alimentos son muy

personales.

Estilos de vida. Ciertas formas de vida llevan aparejados hábitos de alimentación

característicos. Las personas con una vida muy agitada suelen comer en

restaurantes y en casa solo preparan sándwiches o comidas muy sencillas. Por el

contrario, los que pasan mucho tiempo en casa preparan comidas más

elaboradas, pueden aprovechar los restos de comidas anteriores, etc. Las

diferencias personales también influyen en los hábitos de vida. Dependen de que

sepa cocinar o no, de que le guste aprender cosas nuevas, de que se acomode a la

rutina, de que se salte comidas y coma cuando le apetezca y también de su

preocupación por el estado de salud.

Creencias acerca de los efectos de los alimentos sobre la salud. Estas creencias

determinan las preferencias alimenticias. Si a una persona le producen dolor de

estómago los alimentos picantes, intentará evitarlos o los comerá con menos

frecuencia y en menor cantidad. Muchas creencias sobre los efectos de los

alimentos sobre la salud provienen de lo que se aprende sobre nutrición a través

de la radio, la televisión, periódicos, revistas y libros. Muchas personas están

reduciendo la ingesta de grasas animales en respuesta a la evidencia de que su

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consumo incrementa el riesgo de cardiopatía. Las modas alimenticias cuentan,

por ejemplo, con individuos que buscan curarse milagrosamente de una

enfermedad o con personas que desean una salud mayor y quieren posponer la

vejez.

Publicidad. Los fabricantes de productos alimenticios intentan convencer a los

consumidores para que compren la marca de alimentos que ellos venden. Es de

señalar que se hace más publicidad de productos con las bebidas alcohólicas,

postres preparados, sopas, comidas congeladas y refrescos que de otros

productos como la leche, el pan, queso, pollo, verduras y frutas.

Estado de salud. El estado de salud condiciona en gran medida los hábitos

alimentarios y el estado nutricional. La falta de dientes, las dentaduras mal

ajustadas, las llagas en la boca, intervenciones quirúrgicas……, pueden provocar

graves problemas de nutrición.

Alcohol y alimentos. El consumo excesivo de alcohol puede provocar

deficiencias nutricionales cuando es una parte importante de la ingesta del

individuo. Los efectos de los medicamentos varían considerablemente. Pueden

alterar el apetito, distorsionar el sentido del gusto o dificultar la absorción y

excreción de nutrientes.

3. Valoración de la necesidad de beber y comer

Para valorar el estado nutricional del cliente se puede utilizar el método

“ABCD”.

A: tomar las medidas antropométricas.

B: estudiar los resultados de las pruebas bioquímicas.

C: investigar en el cliente los signos clínicos del estado nutricional.

D: realizar una historia dietética.

3.1. Medidas antropométricas

Son las medidas del tamaño y composición del cuerpo: el peso, talla, índice de

masa corporal, pliegues cutáneos (pliegues de grasa) y perímetro del brazo. Las

medidas antropométricas reflejan el equilibrio entre el gasto calórico, la masa

muscular y las reservas de proteínas.

El índice de masa corporal (IMC) indica si el peso es adecuado para la talla de

la persona. Para calcular el IMC se toma la altura en centímetros y el peso en

kilogramos. Se multiplica la altura por sí misma y se divide el peso por la

cantidad así obtenida. Entre 20 y 27 se considera que el IMC es adecuado,

aunque a partir de 25, el riesgo de enfermedades es mayor.

La medida del pliegue cutáneo indica la cantidad de grasa corporal, la forma

más importante de almacenamiento de energía. El pliegue cutáneo incluye el

tejido subcutáneo, pero no el músculo. Esta medida se puede considerar un

índice de las reservas de energía del organismo. Los pliegues, el del tríceps, el

subescapular, el del bíceps, y el suprailíaco, se pueden medir con calibres

especiales.

Para medir el pliegue del tríceps se localiza en primer lugar el punto medio de la

parte superior del brazo y se pellizca la piel por detrás de éste sobre la línea del

húmero. Colocando el calibre 1 cm. Por debajo de los dedos se mide el grosor

del pliegue con la mayor precisión posible. En los adultos mayores de 25 años la

medida es de 10 a 12 mm. en los hombres y de 21 a 25 mm. en las mujeres.

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Para medir el pliegue subescapular, se pellizca la piel por debajo de la escápula. El

pulgar debe quedar por debajo del pliegue, el meñique en el extremo inferior de la

escápula. El pliegue se debe sujetar formando un ángulo de 45º con el plano

horizontal.

Los músculos constituyen la mayor reserva de proteínas del organismo y por

tanto el perímetro muscular del brazo (PMB) puede considerarse un indicador

de la reserva de proteínas del individuo. Se calcula a partir del perímetro de la

parte media del brazo y el pliegue cutáneo del tríceps. Compruebe que el

antebrazo está apoyado horizontalmente y el brazo relajado. Localice el punto

medio del brazo, entre la apófisis acromial y la apófisis del olecranon. Con una

cinta métrica mida el perímetro del brazo en este punto. Para adultos blancos

mayores de 25 años, el perímetro muscular del brazo es de 279- 281 mm. como

media en los hombres y de 212 a 220 mm. en las mujeres.

3.2. Análisis bioquímicos

Los resultados de los análisis bioquímicos se pueden emplear para detectar casos

de malnutrición. Los análisis de laboratorio que más se utilizan para valorar el

estado nutricional son los de hemoglobina y hematocrito, albúmina, transferían,

recuento total de linfocitos, equilibrio de nitrógeno y test de excreción de

creatinina. Existen otros análisis para valorar la concentración de vitaminas,

minerales y elementos traza.

3.3. Signos clínicos

Puesto que la nutrición afecta a la mayoría de los sistemas del cuerpo, la

valoración de estos sistemas puede poner de manifiesto problemas nutricionales.

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Signos clínicos indicativos del estado nutricional

Parte o sistema del cuerpo Signos normales Signos anormales

Pelo

Piel

Ojos

Lengua

Mucosas

Cardiovascular

Músculos

Gastrointestinal

Neurológico

Vitalidad

Peso

Brillante, ni seco ni

grasiento.

Suave, hidratada, turgente.

Brillantes, claros.

Rosa, húmeda.

Rosadas, húmedas.

Ritmo cardiaco y tensión

arterial dentro de los

valores normales.

Firmes, bien desarrollados.

Buen apetito, evacuación

regular y normal.

Reflejos normales, alerta,

buena capacidad de

atención, estable

emocionalmente.

Vigoroso, enérgico,

duerme bien.

Normal para su edad, altura

y constitución.

Grasiento, seco, apagado,

con calvas.

Seca, grasienta, agrietada,

escamosa, áspera.

Secos, enrojecidos.

Con zonas enrojecidas,

inflamada.

Enrojecidas, secas,

agrietadas.

Ritmo cardiaco rápido e

irregular, tensión arterial

alta.

Faltos de tono, blandos,

poco desarrollados.

Manifiesta anorexia,

indigestión, diarrea,

estreñimiento.

Reflejos disminuidos,

irritable, falta de atención,

confuso, inestable

emocionalmente.

Falta de energía, cansado,

apático, duerme mal.

Exceso o déficit de peso.

3.4. Historia dietética

Generalmente una historia dietética incluye datos sobre los hábitos de comida, las

preferencias y restricciones alimenticias, la ingesta diaria de líquidos, el consumo de

preparados de vitaminas o minerales, cualquier problema dietético (dificultada para

tragar o masticar..), actividad física, historia de salud y notas sobre la compra y

preparación de alimentos.

4. Manifestaciones de dependencia e independencia en la satisfacción de la

necesidad de beber y comer

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Manifestaciones de independencia

Condición de la boca:

- Dientes blancos, alineados y en número suficiente.

- Prótesis dental en buen estado y bien ajustada.

- Mucosa bucal rosa y húmeda.

- Lengua rosada.

- Encías rosadas y adheridas a los dientes.

Masticación lenta, boca cerrada.

Reflejo de deglución.

Digestión lenta (cuatro horas en el estómago) sin malestar.

Hábitos alimentarios:

- Horario: 3 comidas al día, espaciadas por períodos de 4 a 5 horas.

Duración de las comidas:

- 30 a 45 minutos de media por comida.

- Tomar una colación entre comidas.

- Apetito, hambre, saciedad.

- Utilización de los cuatro grupos de alimentos, en la composición del menú.

Hidratación: la ingestión diaria de líquido, particularmente agua, es de 1000

a 1500 ml. La cantidad de líquido ingerido debe ser equivalente a la cantidad

excretada.

Particularidades según los grupos de edad: el aporte diario de alimentos y

líquidos ingeridos, tanto en cantidad como en calidad, varía según las etapas

de crecimiento y desarrollo.

Elección personal de alimentos preferidos o degustación alimentaria.

Restricción alimentaria relacionada con una religión, una cultura o el status

social.

Comidas tomadas en solitario o en compañía, en el hogar, en el trabajo o en

el restaurante.

Significado personal de la comida: amor, castigo, consuelo o alivio,

Manifestaciones de dependencia

- Peso corporal inferior en un 20% o más al peso ideal.

- Palidez de las conjuntivas y mucosas.

- Conceptos erróneos.

- Aversión a comer.

- Dolor abdominal con o sin patología.

- Mal tono muscular.

- Fragilidad capilar.

- Diarrea o esteatorrea.

- Sedentarismo.

- Peso corporal superior en un 10% o más al ideal.

- Concentrar la toma de alimentos al final del día.

- Patrones alimentarios disfuncionales.

- Comer en respuesta a claves externas (como la hora)

- Emparejar la comida con otras actividades.

Diagnósticos enfermeros relacionados:

- Desequilibrio nutricional por exceso.

- Riesgo de desequilibrio nutricional por exceso.

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- Desequilibrio nutricional por defecto.

5. Cuidados básicos en la necesidad de beber y comer

- Averiguar los gustos y hábitos alimentarios del cliente.

- Planificación de la elección de los alimentos, teniendo en cuenta las

preferencias y los hábitos alimentarios del cliente y sus necesidades.

- Enseñanza: A) de la guía alimentaria según la edad, la estatura y la

corpulencia del cliente. B) de la salubridad de los alimentos.

6. Bibliografía

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necesidades de la persona. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamerica, 1993.

N.A.N.D.A. Diagnósticos enfermeros: Definiciones y clasificación 2001-2002.

Madrid: Harcourt; 2001.

Dossier B., Erb G., Olivieri R. Enfermería Fundamental. Conceptos, procesos y

prácticas. Capítulo 39, Vol. II. 5ª ed. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamericana, 1999.

pp. 1055-1106.