Embed Size (px)
Citation preview
guia d’hostaleria la revista del gremi d’hostaleria d’osona
octubre - novembre 2012nº 146
GREMI D’HOSTALERIA D’OSONAPlaça de Santa Teresa, nº 1
08500-VicTel. 93 886 62 11
President:
Joan Naudó i Molist
Vicepresident:
David Martinez
Gerent:
Antoni Dinarès i Prat
Dipòsit Legal: B-35292/2001
Distribució gratuïta
SUMARI:
Entrevista a Sr. Josep Tisora,boletaire
Graella d’activitats gastronómiques de les Jornades
Relació de restaurants adherits a les Jornades
guia d’hostaleria la revista del gremi d’hostaleria d’osona
octubre - novembre 2012nº 146
Josep Tisora és d’Hostalets de Balenyà. Tota la vida ha anat a collir bolets i car-gols i sovint també, fruits del bosc. Fa més de trenta anys que va decidir converti r aquesta a ció en professió. Actualment també culti va bolets.
“Els bolets s’han d’arrencar i no pas tallar-los amb un ganivet”
Fa 32 anys que Josep Tisora es dedica a la comercialització de bolets i cargols silvestres i també de culti u. Explica que els bolets d’Osona són molt apreciats ja que es troben en un terreny de secà i això fa que ti nguin molt bon gust.
D’on li va venir la idea de muntar la seva empresa?
A casa sempre hem estat molt boletai-res. Ja de peti t anava amb el meu pare a buscar bolets i fruites del bosc. També sortí em a buscar cargols. A mi sempre m’ha agradat molt anar al bosc, era el meu hobbie ja que jo sóc carnisser. Però ara fa 32 anys vaig tenir un accident de cotxe que em va provocar molts proble-mes sobretot en una cama. I en aquell moment vaig decidir converti r el meu hobbie en una professió.
Com és el seu dia a dia?
Em llevo a les 4 del matí i vaig cap al ma-gatzem a preparar les comandes. Cap a les 7 del matí ja estan llestes i surten les furgonetes a fer el reparti ment. Després surto a recollir els bolets, o bé a com-prar-ne. Quasi cada setmana vaig al bosc a buscar bolets; m’agrada trobar llocs nous on se’n facin.
Per què hem de menjar bolets d’Osona?
Els bolets més bons són els dels terrenys de secà, i a Osona n’hi han. Però també val la pena menjar bolets de proximitat perquè quan són més bons els bolets és durant les primeres 24h després d’haver-los collit. Si esperes més a menjar-te’ls, ja no són tan bons. Actualment, però,
això no es té prou en compte. Així, el 80% dels bolets que es comercialitzen aquí, vénen de països de l’Est i porten dies de càmera frigorí ca.
A quin lloc d’Osona hem d’anar a buscar bolets? Quines varietats hi trobarem?
Crec que on es fan bolets de més qualitat és a la zona de Sant Bartomeu del Grau, a Olost i a Vilanova de Sau. També a Ta-radell. Hi ha molts llocs bons a la comar-ca. Tenim prop de 80 espècies de bolets
diferents. Sobretot rovellons, fredolics, cama-grocs, rossinyols, cues de perdiu, ous de reig i llenegues.
Com s’han de collir els bolets?
Els bolets s’han d’arrencar amb la mà. Cal deixar el ganivet a casa perquè si els tallem, la cua es queda plantada i es po-dreix. Això fa que els bolets del voltant que encara són peti ts també es facin malbé, i que aquella zona no es regeneri de seguida. Hi ha molta discussió sobre aquest tema, però per mi no hi ha cap dubte. Jo ho he experimentat molt al culti var-ne, i ho he consultat amb biòlegs que m’han con rmat aquesta idea.
És veritat que de bolets n’hi ha tot l’any?
De bolets se’n poden fer a cada estació de l’any, però no hi ha cap any que ti n-gui unes condicions climatològiques bo-nes per a totes les espècies. Depèn del temps que faci. A l’hivern, per exemple, es pot trobar el marçot, que és un bolet del qual en surt poc. A la primavera, la múrgola; i a l’esti u, l’ou de reig o el ros-sinyol. Però sempre en falla un o altre.
Quin és el bolet més difí cil de trobar?
Per trobar sabateres se’n ha de saber, ja que surten en llocs estranys. No neixen sempre en un mateix lloc sinó que can-vien. Si no hi entens gaire, la múrgola de primavera tampoc resulta fàcil de trobar.
Quines varietats de bolet són les més apreciades?
La múrgola i el cep solen ser els més cars, per una qüesti ó d’oferta i demanda. També el moixernó. Hi ha molta deman-da i en canvi, no sempre hi ha oferta.
I a la comarca d’Osona jo diria que el que més es demana en restauració és el ro-velló i la llenega. A Espanya va molt de-manada la gírgola de panical.
Un rànquing dels 10 millors bolets per menjar...
La sabatera, el cep, la llenega, l’ou de reig, el rossinyol, la cua de perdiu, el bo-let de panical, el fredolic, la corretjola i la múrgola.
Quin és el bolet que cru és més bo?
El cep pinícola.
Quin producte casa amb els bolets?
Jo crec que amb els bolets tot hi va bé. Cada bolet té una aplicació diferent. Per exemple el rossinyol va molt bé amb el peix, la llenega per a guisar, el cama-groc amb la pasta, etc.
Com es poden guardar els bolets des-prés de la seva “ cacera”?
Els bolets frescos es poden guardar a la nevera entre 0 i 5º en envasos adequats, que segons les normes sanitàries, cal que siguin de plàsti c. Cal recordar, però, que el 80% del bolet és aigua i per això abans els guardàvem en caixes de fusta, però ara és prohibit. També es poden deshidratar i així el gust canviarà, però
Sabatera
d’alguna manera es realçarà. Serà un gust diferent, però igual d’intens que si els consumim frescos. Darrerament s’acostumen a congelar, per una qüesti ó de preu. Però no se solen conservar les propietats organolèpti ques dels bolets. L’únic que ho aguanta bastant bé és el cep. I en conserva, en pot, però mermen moltí ssim les qualitats dels bolets.
3 curiositats relacionades amb els bo-lets...
Doncs anant a buscar bolets m’han pas-sat moltes coses. He arribat a estar per-dut a la muntanya durant dos dies. I una vegada vaig trobar una gírgola de 26 kg de pes. La vaig anar controlant durant uns dies mentre creixia. Es va fer enor-me. Després la vaig haver de treure amb una destral, i va estar exposada en un restaurant un temps, ns que la van ex-posar a El Corte Inglés.
També m’ha passat arribar a distribuir a un restaurant i trobar-hi a la nevera quatre caixes d’amanites faloides. De fet, això m’ha passat més d’un cop, d’arribar a un local i que ti nguin bolets dels més tòxics a la nevera.
Coneixia un home que sorti a sovint a buscar bolets i que va confondre amb fredolics un altre ti pus de bolets que s’hi assembla, però que són més tòxics, i es va morir per haver-se’ls menjat.
I la tòfona, menja a part dels bolets?
Sí, la tòfona és un tubercle. N’hi ha de diferents ti pus i hi ha moltes trampes ac-tualment al mercat. L’autènti ca tòfona, en el seu punt just de maduració val molt la pena. Però hi ha gent que al supermer-cat compra una tòfona de ti pus Indicum (que és xinesa) per tres euros i quan en menja pensa que això de la tòfona és un engany, que no val res. És clar que cada
varietat, al seu moment òpti m, és molt valuosa. Per això té un preu més alt.
A Catalunya hi ha molta a ció al bolet, però, i al cargol?
Al cargol també, el que passa és que no dóna cap problema ja que només se’n recullen dues espècies: el bover i el vin-yal. Abans en collíem de silvestres i els deixàvem purgar durant 21 dies. Així, si havien menjat alguna cosa inadequada, morien. I la resta es podien menjar.
Actualment, però, només es poden co-mercialitzar els cargols de granja, amb els quals s’elimina qualsevol risc, però que no són tan bons com els silvestres.
S’ha de fer una llei per restringir la recol·lecció de bolets i cargols? (s’ha massi cat el bosc?)
Crec que el que cal fer és pedagogia. El bosc s’ha massi cat moltí ssim i fa falta més civisme, que tothom sàpiga el que suposa que hi hagi tanta gent al bosc, que es respecti l’entorn, que es vagi a collir els bolets amb cistell i no pas amb bossa de plàsti c, per exemple.
Amanita faloides
diferents. Sobretot rovellons, fredolics, cama-grocs, rossinyols, cues de perdiu, ous de reig i llenegues.
Com s’han de collir els bolets?
Els bolets s’han d’arrencar amb la mà. Cal deixar el ganivet a casa perquè si els tallem, la cua es queda plantada i es po-dreix. Això fa que els bolets del voltant que encara són peti ts també es facin malbé, i que aquella zona no es regeneri de seguida. Hi ha molta discussió sobre aquest tema, però per mi no hi ha cap dubte. Jo ho he experimentat molt al culti var-ne, i ho he consultat amb biòlegs que m’han con rmat aquesta idea.
És veritat que de bolets n’hi ha tot l’any?
De bolets se’n poden fer a cada estació de l’any, però no hi ha cap any que ti n-gui unes condicions climatològiques bo-nes per a totes les espècies. Depèn del temps que faci. A l’hivern, per exemple, es pot trobar el marçot, que és un bolet del qual en surt poc. A la primavera, la múrgola; i a l’esti u, l’ou de reig o el ros-sinyol. Però sempre en falla un o altre.
Quin és el bolet més difí cil de trobar?
Per trobar sabateres se’n ha de saber, ja que surten en llocs estranys. No neixen sempre en un mateix lloc sinó que can-vien. Si no hi entens gaire, la múrgola de primavera tampoc resulta fàcil de trobar.
Quines varietats de bolet són les més apreciades?
La múrgola i el cep solen ser els més cars, per una qüesti ó d’oferta i demanda. També el moixernó. Hi ha molta deman-da i en canvi, no sempre hi ha oferta.
I a la comarca d’Osona jo diria que el que més es demana en restauració és el ro-velló i la llenega. A Espanya va molt de-manada la gírgola de panical.
Un rànquing dels 10 millors bolets per menjar...
La sabatera, el cep, la llenega, l’ou de reig, el rossinyol, la cua de perdiu, el bo-let de panical, el fredolic, la corretjola i la múrgola.
Quin és el bolet que cru és més bo?
El cep pinícola.
Quin producte casa amb els bolets?
Jo crec que amb els bolets tot hi va bé. Cada bolet té una aplicació diferent. Per exemple el rossinyol va molt bé amb el peix, la llenega per a guisar, el cama-groc amb la pasta, etc.
Com es poden guardar els bolets des-prés de la seva “ cacera”?
Els bolets frescos es poden guardar a la nevera entre 0 i 5º en envasos adequats, que segons les normes sanitàries, cal que siguin de plàsti c. Cal recordar, però, que el 80% del bolet és aigua i per això abans els guardàvem en caixes de fusta, però ara és prohibit. També es poden deshidratar i així el gust canviarà, però
Sabatera
d’alguna manera es realçarà. Serà un gust diferent, però igual d’intens que si els consumim frescos. Darrerament s’acostumen a congelar, per una qüesti ó de preu. Però no se solen conservar les propietats organolèpti ques dels bolets. L’únic que ho aguanta bastant bé és el cep. I en conserva, en pot, però mermen moltí ssim les qualitats dels bolets.
3 curiositats relacionades amb els bo-lets...
Doncs anant a buscar bolets m’han pas-sat moltes coses. He arribat a estar per-dut a la muntanya durant dos dies. I una vegada vaig trobar una gírgola de 26 kg de pes. La vaig anar controlant durant uns dies mentre creixia. Es va fer enor-me. Després la vaig haver de treure amb una destral, i va estar exposada en un restaurant un temps, ns que la van ex-posar a El Corte Inglés.
També m’ha passat arribar a distribuir a un restaurant i trobar-hi a la nevera quatre caixes d’amanites faloides. De fet, això m’ha passat més d’un cop, d’arribar a un local i que ti nguin bolets dels més tòxics a la nevera.
Coneixia un home que sorti a sovint a buscar bolets i que va confondre amb fredolics un altre ti pus de bolets que s’hi assembla, però que són més tòxics, i es va morir per haver-se’ls menjat.
I la tòfona, menja a part dels bolets?
Sí, la tòfona és un tubercle. N’hi ha de diferents ti pus i hi ha moltes trampes ac-tualment al mercat. L’autènti ca tòfona, en el seu punt just de maduració val molt la pena. Però hi ha gent que al supermer-cat compra una tòfona de ti pus Indicum (que és xinesa) per tres euros i quan en menja pensa que això de la tòfona és un engany, que no val res. És clar que cada
varietat, al seu moment òpti m, és molt valuosa. Per això té un preu més alt.
A Catalunya hi ha molta a ció al bolet, però, i al cargol?
Al cargol també, el que passa és que no dóna cap problema ja que només se’n recullen dues espècies: el bover i el vin-yal. Abans en collíem de silvestres i els deixàvem purgar durant 21 dies. Així, si havien menjat alguna cosa inadequada, morien. I la resta es podien menjar.
Actualment, però, només es poden co-mercialitzar els cargols de granja, amb els quals s’elimina qualsevol risc, però que no són tan bons com els silvestres.
S’ha de fer una llei per restringir la recol·lecció de bolets i cargols? (s’ha massi cat el bosc?)
Crec que el que cal fer és pedagogia. El bosc s’ha massi cat moltí ssim i fa falta més civisme, que tothom sàpiga el que suposa que hi hagi tanta gent al bosc, que es respecti l’entorn, que es vagi a collir els bolets amb cistell i no pas amb bossa de plàsti c, per exemple.
Amanita faloides
Josep Tisora
Qües onari breu
“Al bosc hi he trobat de tot”
• Quin és l’úl m bolet que ha collit? Un rovelló. On? A Prats de Molló.
• Quin és el lloc més estrany on ha trobat un cargol? A dins de casa!
• Quin és el plat que més recorda dels que solia menjar en la seva infantesa? Una sopa de fredolics. Vaig passar un mal tràngol per acabar-me-la i per això me’n recordo. En canvi ara, m’encanta.
• Qui cuina a casa seva? La meva dona i jo.
• Actualment quin és el seu plat prefe-rit? M’agrada tot. I de bolets? El barrejat de bolets o els rossinyols amb bacallà.
• I quin és el seu plat preferit de cargols? Uns cargols ben fets a la llauna.
• S’ho passa més bé collint (bolets, cargols) o menjant? Collint.
• Quin és el plat més signi ca u de la cuina catalana? La bo farra amb bolets.
• Dels llocs del món on ha estat, quin l’ha sorprès més a nivell de gastrono-mia? A França he menjat molt bé.
• Quina és la troballa més estranya que ha fet mai durant les seves sor des al bosc i pels camins? Un cotxe robat i abandonat, una pistola embolicada amb tovalloles ensangonades, una muntanya tan plena de bolets que no sabia on po-sar els peus, o uns cargols enormes en un indret d’Osca, per exemple.
Ctra. de Roda, 51 -Vic Tel.93 886 80 12 [email protected]
ESPECIALISTES EN RENTATESTALVÍA UN 40% D’ENERGIA:AIGUA, ELECTRICITAT,DETERGENTS....
Obrim de dijous a dilluns per esmorzars i dinarsi els vespres de divendres i dissabte
NOU AGREMIAT
Aconseguir el reconeixement de la UNESCO de Vic com a ciutat creativa de la gastronomia és un projecte de comarca i de
país, que requereix la implicació de tothom. La nominació ha de ser un estímul per a les empreses agroalimentàries, pels consumi-
dors, pel turisme i per l'economia del nostre territori.
DESCOBREIX I GAUDEIX DELS ACTIUS QUE FAN DE VIC I D'OSONA MEREIXEDORS DEL
RECONEIXEMENT DE LA UNESCO
Candidatura VIC, ciutat UNESCO de Gastronomia
SERVEI DE RECOLLIDA
D’OLIS USATS
685 18 12 69 685 18 12 71
Nou concepte de restauració a Vic:
C. Sant Sebastià, 2 - 08500-Vic Tel. 93 886 2434
Pressupost a partir d’estudi gratuït
TRACTAMENTS DE LA FUSTA
PREVENCIÓ ICONTROL DE PLAGUES
T. 938 543 976www.bionet.cat
LABORATORI D’ANÀLISI
GREMId’HOSTALERIA
d’OSONA
LOTERIA DE NADAL81.811 5,-€
Ens fa molta il·lusió donar-vos a conèixer GRUP HOSTALERIA. Aquestaempresa neix de GALLART Maquinària Hostaleria, amb més de 30 anysd’experiència en aquest sector.
Esperem poder seguir gaudint de la confiança dels restauradors d’Osona per subministrar els equipaments per a les cuines des d’on s’elabora una de les millors gastronomies del món. Tanmateix conti-nuem comercialitzant les millors marques en maquinària d’hostaleria oferint-vos també un servei post-venda per solucionar qualsevol pro-blema.
Així doncs, a partir del 5 de Novembre ens trobareu a :
Carrer Doctor Junyent,10.(davant l’Hospital de la Sta. Creu)08500 -VICTEL: 938 855 832MAIL: [email protected]@ensome.eu
Divendres 16 novembre18:00 Inauguració i col·loqui gastronòmic
18:30 Descobreix les parts del porc, a càrrec de Josep Fornell, mestre cansalader
19:00 Taller de cuina de les parts del porc amb els cuiners Fabià Contreras del restaurant Faves Comptades de Tavertet i Salvador Casaseca del restaurant La Roca de Taradell
Dissabte 17 novembre11:00 Taller de cuina a càrrec del cuiner Toni Gonzalez del restaurant Sant Jordi de Roda de Ter
12:00 Taller de cuina tradicional del porc i el bolet
13:00 Tast de cervesa artesana a cà-rrec de Xavier Redon, mestre cerve-ser de la casa Ausesken
18:00 Taller de cuina a càrrec del cuiner Salvador Casaseca del restau-rant La Roca de Taradell
19:00 Taller de cuina a càrrec del cuiner Albert Tomàs del restaurant Cal Fusté de Vic
Diumenge 18 novembre10:00 “Esmorzar-tastet” popular de forquilla, d’orella i morro de porc amb bolets
“Xocolatada-tastet” popular amb magdalenes Tusset
12:00 Taller de cuina a càrrec del cui-ner Joan Gea del restaurant Foment d’esports de Tona
13:00 Presentació i degustació de productes singulars
Mercat d’artesans alimentaris al carrerVerdaguer-Plaça Major Divendres de 17:00 a 21:00Dissabte de 09:00 a 21:00Diumenge de 10:00 a 15:00
Mercat d’artesans a la Plaça MajorDissabte de 17:00 a 21:00Diumenge de 10:00 a 15:00
És el moment, en molts llocs d'Europa, de la matança del porc, d'on ve la dita "A cada porc li arriba el seu Sant Mar-tí" i “Per Sant Martí, mata el porc i en-ceta el vi”.És una cerimònia familiar que tradicio-nalment es celebra a partir de la festi-vitat de Sant Martí, l'11 de novembre, aniversari del seu enterrament a Tours, amb l'objectiu d'emmagatzemar carn per a passar l'hivern. És una de les tra-dicions més celebrades durant segles per la pagesia catalana, que té lloc quan el fred comença a deixar sentir el seu rigor, entre mitjans novembre i el febrer segons cada territori. La llegenda catalana explica que Mar-tí va donar-li la capa al pobre en nom de Jesucrist i que, tot just pronunciar el
nom de Crist, el cel es va obrir, el sol va brillar esplendorós i es va formar un gran “Arc de Sant Martí” que va fon-dre la neu i enretirar el fred, ajudant d’aquesta manera al vagabund. Els dies de bonança que cada any té lloc a mi-tjans de novembre, és coneix amb el nom d’Estiuet de Sant Martí.Una altra llegenda vincula Martí amb les oques: Martí no volia ser bisbe, ja que, humil, no volia tenir cap mena d'honor. Havia sentit que els ciutadans de Tours volien fer-lo bisbe i venien a cercar-lo; per evitar-ho, es va amagar, però les oques que hi havia van co-mençar a palpar i van descobrir-lo.A Catalunya és protector dels que trac-ten amb cavalls, mules i altre bestiar de ferradura i de peu rodó i dels ferradors.
“A cada porc li arriba el seu Sant Martí”
MAS CAN PUXES(antic Floriac)
Especialitat en carn a la brasaCtra. de Moià a Collsuspina
Tels. 609 628 132 - 937 430 225www.mascanpuxes.com
COLLSUSPINA
T. 93 883 27 01restaurantclubtennisvic.com
MENÚICARTAde dimarts a diumenge migdia divendres i dissabte vespreCLUB
RESTAURANT
MAS L’ESCOLArestaurant
cuina catalana -obert cada diaLa Vola- St. Pere de Torelló
Tel. 93858 46 44
Restaurantservei a la carta - brasa
Parc de les Set FontsSt. Julià de Vilatorta
Tel. 938122148 666431307
RESTAURANT
Jaume Balmes, 55 Tel. 938870864
TERRA ENDINSRESTAURANT
TARADELLTEL. 938 800 387
Dilluns tancat
[email protected] - www.terraendins.cat
RESTAURANTCOLOMER
C. Montsent, 15 - TavèrnolesTel. 93 888 7261
URBANITZACIÓMONT-RODON - TARADELL
Obert:Divendres, dissabtes i
diumenges i altres dies amb reserva
[email protected] Tels. 938800828 / 650276503
Obert dijous i divendres vespreDissabtes, diumenges i festius:migdies i vespres
Menjar Africà per encàrrecAvda. Montseny, 20 08550
TONA-Tel. 93 812 43 23
Plaça Estació, 2 - Vic Tel 93 883 59 52
Obert tots els migdies i vespres de dijous a diumenge
Dimarts tancatCuina MediterràniaGes d’avall, 4 Torelló
Tel. 93 859 51 92www.calpages.net
Bar-Restaurant
La PlaçaPlaça Major, 30 Vic
Rambla St. Domènech, 22 - VicTel. 93 883 52 30
el jardinet RESTAURANT
LA CUINA DE L’IVANTANCAT ELS DIMARTS
C. CORRETGERS, 8 - VIC 938862877
Carrer Montserrat, 20, VICTel. 938890962
CAFETERIACtra. C17 Km. 53
ESCLAT DEMALLA
MALLA
OLOST DE LLUÇANES
