Nota Técnica Nº 018 Evaluación a Trabajadores Expuestos a Polvo de Harina en Panaderias

8/17/2019 Nota Técnica Nº 018 Evaluación a Trabajadores Expuestos a Polvo de Harina en Panaderias

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D E P A R T A M E

N T O

S A L U D

O C U P A C I O N A L

Instituto de

Salud PúblicaMinisterio de Salud

EVALUACIÓN A TRABAJADORES ENPANADERÍAS EXPUESTOS A POLVO DE HARINA


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EDITOR RESPONSABLE:Christian Albornoz V., Rolando Vilasau D., Juan Alcaíno L.

Departamento Salud Ocupacional; Rodrigo Puentes Muñoz., RodrigoVillegas Ríos., Departamento de Asuntos Científicos., Instituto de SaludPública de Chile.

EVALUACIÓN A TRABAJADORES EN PANADERÍASEXPUESTOS A POLVO DE HARINA

Para citar el presente documento:

Instituto de Salud Pública de Chile, “Evaluación a trabajadores enpanaderías expuestos a polvo de harina”.

Disponible en: http://www.ispch.cl/saludocupacional/notas_tecnicas

Consultas o comentarios: Sección OIRS del Instituto de SaludPública de Chile, www.ispch.cl.


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3Departamento Salud Ocupacional.Instituto de Salud Pública de Chile.


1. INTRODUCCIÓN

La gran demanda del consumo de pan en Chile,conlleva a la existencia de un alto número de esta-blecimientos destinados a su elaboración, distribu-yéndose desde panaderías de gran producción al in-terior de supermercados o cadenas independientes,hasta pequeños establecimientos de producción

menos industrializados. De acuerdo a los nivelesde producción y venta, varía el número de panade-ros en cada establecimiento. Según la FederaciónChilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN), elconsumo per carpita en nuestro país alcanza los 98kilos al año1.

Si bien la tendencia actual es la de aumentar ydiversificar la cantidad de equipos que optimizan ysimplifican el proceso de elaboración del pan, conel objetivo de elevar su producción, el rol del pa-nadero sigue siendo fundamental e irremplazable

durante todo el proceso.El puesto de trabajo definido como “panadero”

implica una directa exposición al polvo de harina detrigo durante todas las etapas del proceso, desde lamezcla inicial que se realiza con agua hasta la etapade corte de masas. La exposición a polvo de harinaes causante de una de las alergias ocupacionalesmás comunes, denominada asma del panadero2.

Numerosos estudios epidemiológicos y am-bientales a nivel mundial han clasificado a laharina de trigo, materia prima fundamental en laelaboración de pan, como una sustancia sensibi-

1 Federación Chilena de Industriales Panderos; Estudio “La in-dustria latinoamericana del pan en cifras”.

2 (Baur 1999; Brisman et al 2000; Houba et al 1998b; INBP2005; Jeffrey et al. 1999; Kakooei y Marioryad 2005; Karpinski2003; McDonald et al. 2000; van Tongeren y al. 2009).

lizante, concluyendo que panaderos expuestos apolvo de harina pueden ser sensibilizados y porlo tanto desarrollar síntomas respiratorios o asmaocupacional. El asma ocupacional es un trastor-no ventilatorio obstructivo reversible relacionadocon la exposición a polvo, gases, o humos en elambiente de trabajo3. Ya en la antigua Roma, losesclavos que trabajaban en la molienda y tahonas

usaban mascarillas para protegerse del polvo4.En el siglo XVI, Bernardino Ramazzini5 describiósíntomas de asma en trabajadores expuestos aharinas, lino y seda. Bernstein en 20066 define elasma ocupacional como una “Limitación variableal flujo aéreo y/o hiperreactividad bronquial debi-da a causas atribuibles a un determinado mediolaboral y no a estímulos que se encuentran fueradel trabajo”.

Nuestro país no cuenta con un límite permisibleespecífico para el polvo de harina de trigo, a dife-rencia de otros países que si regulan la exposicióna este agente. Asimismo contamos con escasa in-formación relacionada con la vigilancia ambiental yde salud de los trabajadores expuestos a polvo deharina. Sumado a lo anterior, agrava la situación lainsuficiente información que se entrega a los trabaja-dores respecto de las medidas preventivas y efectosa la salud que genera la exposición a este agente.

3 Pere Sanz Galle, Santiago Nogué Xarau (2001). Atlas de toxi-

cología clínica y laboral.4 Instituto de Seguridad e Higiene en el trabajo INSHT (2013).

Prevención de riesgos en panaderías. “El asma de los panade-ros”. N° 82

5 Ramazzini B. De Morbis Artficium Diatribe. Padua 1700. Trad.Tratado de las enfermedades de los artesanos. Instituto Nacio-nal de la Salud España; 1983.

6 Bernstein, 2006. Asthma in the Workplace.


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Departamento Salud Ocupacional.Instituto de Salud Pública de Chile.


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Dado lo anterior es que surge la necesidad derealizar un diagnóstico con el propósito evaluar ydeterminar la concentración de polvo de harina aque están expuestos los trabajadores durante elproceso de elaboración de pan. Las evaluacionesfueron realizadas el año 2014 por profesionales dela sección riesgos químicos del Departamento deSalud Ocupacional del Instituto de Salud Públicade Chile, abarcando un total de nueve panaderías

de la región Metropolitana. Del total de estableci-mientos seleccionados, seis corresponden a pa-naderías situadas al interior de supermercados ytres son establecimientos independientes de pro-ducción menos industrializados.

2. SELECCIÓN DE LOS PUESTOS DETRABAJO

Los puestos de trabajo fueron seleccionados através del criterio de grupos de exposición similar,es decir, grupos de trabajadores que realizan unamisma tarea, usando las mismas materias primas,herramientas y durante el mismo tiempo de traba-jo, de manera que su exposición a polvo de harina(Polvo no especificado total) sea equivalente duran-te la jornada de trabajo.

Para efectos del diagnóstico, se considerómuestrear el cargo de panadero.

3. DESCRIPCIÓN GENERAL DELPROCESO

El proceso de elaboración del pan se componebásicamente de cuatro grandes etapas: mezcla, re-poso, horneado y enfriado:

Mezcla: Es la primera etapa del proceso, aquí es

donde se juntan los ingredientes bases del pan, loscuales son: la harina, la levadura, la sal, el agua yotros aditivos si corresponde. Al realizar la mezclase forma una masa, la cual es maleable. Esta sedebe amasar múltiples veces para obtener una con-sistencia mucho más suave. El amasado se realizaen máquinas denominadas amasadoras, las que secomponen de un recipiente móvil donde se colocanlos ingredientes y de un elemento amasador.

Reposo: Una vez obtenida una masa homogénea,

es indispensable tenerla en reposo para que estaincremente su tamaño por acción de la levadura(fermentación). Esta etapa puede ser llevada a caboa temperatura ambiente o en hornos especiales enlos cuales se controla la temperatura y tiempo depermanencia.

Horneado: En esta etapa la masa fermentada setransforma en pan. La masa fermentada se introdu-ce a un horno, donde se expone a altas temperaturas(entre 200°C y 300°C), matando a las levaduras quese añadieron en el proceso de mezcla.

Enfriado: En esta etapa el pan adquiere su con-sistencia y forma deseada, durante el proceso deenfriamiento el pan libera la humedad, madurandofinalmente su textura y sabor.


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Para ejemplificar brevemente el proceso de ela-boración de pan, se presenta el siguiente esquemaen la figura N°1.

Figura N°1.Proceso de elaboración de pan.

MEZCLA

REPOSO

HORNEADO

ENFRIADO

4. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Para determinar las concentraciones ambienta-

les existentes en los lugares de trabajo, se tomaronmuestras de aire, todas de tipo personal, de acuer-do a lo establecido en el Protocolo para la Toma deMuestra de Sílice Libre en su Fracción Respirable yde Polvo no Clasificado Total y Fracción Respirable(Instituto de Salud Publica 2012). Para ello se utili-zaron bombas de muestreo de tipo personal y como

cabezal de muestreo un filtro de PVC de 37 mm dediámetro y 5 micrómetros de tamaño de poro, colo-cado en un portafiltros de dos cuerpos. Se tomó untotal de 28 muestras de aire, todas de tipo personal.Los muestreos fueron representativos de las jorna-das de trabajo, abarcando al menos el 70% de lajornada diaria de cada uno de los trabajadores eva-luados. Los caudales de muestreo fluctuaron entre1,773 l/min y 1,895 l/min.

Las evaluaciones se realizaron en panaderías dela región metropolitana ubicadas en las comunas deLa Florida, Macul, Santiago Centro, Estación Cen-tral, Ñuñoa y San Miguel.

La toma de muestra se efectuó entre el 11 demarzo y el 16 de abril de 2014.

5. TÉCNICA ANALÍTICA

Todas las muestras tomadas fueron analizadas

por el Laboratorio de Toxicología Ocupacional delInstituto de Salud Pública de Chile, utilizando la téc-nica analítica de gravimetría.

6. NORMATIVA

Cabe mencionar que nuestra legislación nocuenta con un límite permisible para el polvo deharina. Sin embargo y para efectos de este diagnós-tico, se considerará como límite permisible ponde-

rado el establecido en el artículo N° 66 del DecretoSupremo N°594, de 1999, del Ministerio de Salud,que aprueba el Reglamento sobre Condiciones Sa-nitarias y Ambientales Básicas en los Lugares deTrabajo para polvos no especificados (total). En latabla N°1 se presenta el límite permisible pondera-do para polvos no clasificados (total).

Tabla N°1.Límites Permisibles para Polvos no Especificados (Total).

SustanciaLimite Permisible

Ponderado (1)

mg/m3

Polvos no especificados(total)

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Departamento Salud Ocupacional.Instituto de Salud Pública de Chile.


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Obs.:Límite establecido en el D.S. Nº 594, de 1999,del Ministerio de Salud, válido para una jornadade 8 horas diarias y hasta 1000 metros sobre elnivel del mar.

El Decreto Supremo mencionado anteriormenteen su artículo N° 60, establece que el límite permi-sible ponderado puede ser superado momentánea-

mente, pero en ningún caso superar cinco veces elvalor del límite (40 mg/m3).

7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

En la tabla N°2 se presenta la media geométri-ca de las concentraciones promedio ponderadas depolvo de harina de trigo en panaderías ubicadas alinterior de supermercados y panaderías indepen-dientes (incluyendo pequeños establecimientos de

producción menos industrializados).

Tabla N°2.Media Geométrica (M) de Concentraciones Promedio Ponde- radas en muestras de tipo personal.

Puesto detrabajo

Panadería enSupermercados

Panaderíasindependientes

Panadero 0,88 mg/m3 1,39 mg/m3

8. CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES

• Las concentraciones promedio ponderadas de

polvo de harina de trigo se encuentran bajo ellímite permisible ponderado establecido parapolvo no especificado total. Considerandoque todas las concentraciones encontradas

no alcanzan a superar el 25% del límite per-misible ponderado para polvo no especifica-do total, es necesario la incorporación de unlímite más específico para polvo de harina detrigo, considerando los límites que han esta-blecido otros países y la evidencia científica

que demuestra la relación entre las reaccionesalérgicas y la cantidad de polvo suspendidoen el ambiente de trabajo.

• Al aplicar el método estadístico t-Student y

la prueba no paramétrica Kruskal – Wallis (t-Student p=0,283; Kruskal – Wallis p-value=0,2915), podemos concluir que no existe di-ferencia significativa entre las concentracionesde partículas de harina de trigo encontradas enlas panaderías de supermercados respecto delas concentraciones de partículas de harina detrigo encontradas en panaderías independien-tes y menos industrializadas.

• Las tareas de los panaderos que generan mayor

riesgo corresponde a la etapa de mezcla dondese realiza la: adición de ingredientes, el ama-sado y el espolvoreado. Otras tareas que ge-neran emisión de partículas de harina de trigoson la manipulación de la masa y la limpieza

de equipos y superficies de trabajo. Respectode la ropa de trabajo es necesario informar altrabajador que esta no se debe sacudir y jamásmezclarse con la ropa de uso personal.

• Con el objetivo de disminuir al máximo po-sible la concentración de polvo de harina detrigo es recomendable implementar sistemasde aspiración localizada, incorporar mangaspara el llenado, utilizar tapas en las máqui-nas mezcladora e implementar mejoras en las

prácticas de trabajo.• Es recomendable que las labores de limpieza

se realicen periódicamente, utilizando aspira-doras para captar el polvo.

• Dado que los trabajadores no han sido infor-mados ni capacitados respecto de los riesgosa los cuales se encuentran expuestos y suscorrespondientes medidas preventivas, esnecesario que las empresas generen e im-plementen mecanismos de información y ca-

pacitación para los trabajadores expuestos apolvo de harina de trigo.


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9. BIBLIOGRAFÍA

• Ministerio de Salud; “Decreto Supremo Nº594/99. Reglamento Sobre Condiciones Sani-tarias y Ambientales Básicas en los Lugares deTrabajo”, 1999.

• Instituto de Salud Pública; “Manual Básico So-bre Mediciones y Toma de Muestras Ambienta-les y Biológicas en Salud Ocupacional”, 2013.

• Instituto de Salud Pública de Chile; “Protocolo

para la Toma de Muestra de Sílice Libre Crista-lizada en su Fracción Respirable y de Polvo noClasificado Total y Fracción Respirable. 2012”.

• INRS, Institut National de Recherche et de Sé-curité; Allergologie Pneumologie Profession-nelle 90 TR 29 “Allergie Respiratorie du Bou-langer”.

• IRSST, The Institut de Recherche Robert-Sauvé

en Santé et en Sécurité du Travail Québec; Es-tudios e Investigación Informe R-693 BrigitteRoberge Simon Aubin Yves Cloutier “PolvoCaracterización en las Panaderías”.

• Pere Sanz Galle, Santiago Nogué Xarau (2001).

Atlas de Toxicología Clínica y Laboral.

• Instituto de Seguridad e Higiene en el Trabajo

INSHT (2013). Prevención de Riesgos en Pa-naderías. “El Asma de los Panaderos”. N° 82.

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