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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 4423

1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA.ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E: FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto agrcola; especia; condimento.

I.C.S.: 67.220.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacionalde normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travsde su participacin en el Comit Tcnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.

CALNDULA LTDA

CALIER DE COLOMBIACOMPAA NACIONAL DE CEREALESCOMPAA NACIONAL DE CHOCOLATESCONDIMENTOS EL REYCONDIMENTOS MONSERRATECONDITA LTDADON MAGOLOEL AS LTDAEL TRBOLFRUGAL S.A.

FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A.

GRIFFITH DE COLOMBIAINVIMALA TABLITALLOREDA S.A.MINISTERIO DE SALUDNESTL DE COLOMBIAPRODUCTOS EL PRNCIPEPRODUCTOS MARGARITA S.A.RHONE POULANCTRIGUISAR DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

CONDIMENTOS AMRICACONDIMENTOS EL CHINOFBRICA DE ALIOS AMRICA

PRODUCTORA AGROINDUSTRIAL DEALIMENTOS

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4423

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INDUSTRIA ALIMENTARIA.ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas lasespecias, los condimentos vegetales y sus productos.

2. DEFINICIONES Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botnicos y las partes utilizadas delas especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (vase el Anexo C).

Adems, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partesde ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color.

2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o ms especiasgenuinas, el cual debe responder a las caractersticas propias de las mismas. En el caso de lasespecias molidas, para efectos de tecnologa de molienda, se permite adicionar carbohidratos,protenas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo

humano, en una proporcin mxima de 10 % m/m, solos o en mezcla.2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromticos voltiles, preparados de lasespecias molidas, mediante destilacin por vapor.

2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas voltiles y no voltiles, extradasmediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes gradoalimenticio, tales como hexano y dicloroetileno.

2.1.5 Condimentos, alios, sazonador, adobo: productos constituidos por una o ms especias uoleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato.Estos productos deben tener un contenido mnimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de

la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiendeque en este grupo de productos, no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o

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sintticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos se pueden utilizarcarbohidratos, protenas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o ms especiasmezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este

producto debe contener mnimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de suequivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estosproductos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos querefuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse carbohidratos,protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo: productopreparado con dos o ms especias, puras, con un contenido mnimo para la suma total deellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceiteesencial. En estos productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales osintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarsecarbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo

humano.

2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o ms especias puras, con uncontenido mnimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente deoleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiendeque en este grupo de productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales osintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarsecarbohidratos, protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en lascuales la proporcin de especia debe ser de mnimo el 10 % m/m o su equivalente deoleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mnimo,mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso deesencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s).Como vehculos se permite adicionar carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceitescomestibles.

2.1.10 Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una oms especias en vehculos tales como carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceitescomestibles o sal para consumo humano.

2.1.11 Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentoslimpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296

(ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en laelaboracin del curry en polvo: crcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada,fenogreco, canela, comino, etc. La proporcin de especias utilizadas en el curry en polvo nodebe ser menor de 85 % m/m. No debe contener ms de 5 % m/m de sal para consumohumano. Puede contener almidn comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estarlibre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes.

2.1.12 Materia extraa o Impureza: todo lo extrao al producto mismo, de origen animal,vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metlicos, tallos,trozos, semillas no txicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

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2.2 DESIGNACIN

2.2.1 Las especias puras, enteras se designarn con el nombre de la especia de procedencia,segn el caso.

EJEMPLO.

Pimienta; Canela

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarn con el nombre de la especia deprocedencia, seguido del trmino puro o pura, segn el caso, y se podr anteponer alnombre de la especia, la palabra Especia.

EJEMPLO.

Pimienta pura en polvo; Comino puro molido

2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas debern designarse con la expresinMezcla de... seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el podercondimentador, adicionado de la palabra pura o puro y de la palabra enteras o molidassegn el caso.

EJEMPLO.

Mezcla de laurel y organo puros, molidos

2.2.4 El condimento o alio deben designarse con las expresiones Condimento de... o Aliode... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

Condimento de comino; Alio de nuez moscada

2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo debedesignarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del usoespecfico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadasen orden decreciente de composicin.

EJEMPLO.

Condimento completo para pizza ; Adobo completo para carnes

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2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresin Mezcla condimentadacon... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

Mezcla condimentada con pimentn

2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresin Sal con... seguido del nombrede la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

Sal con ajo

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresin Pasta de... seguido delnombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de laespecia seguida de la expresin en pasta.

EJEMPLO.

Pasta de ajo; Apio en pasta; Ajo en pasta.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresin Aceite esencialde... seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO.

Aceite esencial de vainilla.

2.2.10 Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresin Oleoresina de...seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO.

Oleoresina de pimienta.

2.2.11 El extracto soluble de especias se designar con la expresin: Extracto soluble de...,seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas.

EJEMPLO.

Extracto soluble de ajo; Extracto soluble de laurel y organo

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2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes debenaparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente decomposicin.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le escaracterstico.

3.2 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobadospor la legislacin nacional vigente

3.3 Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por laextraccin parcial o total de sus aromas.

3.4 El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histolgico de la planta de la

cual proviene.

3.5 El producto no debe exceder los lmites de residuos de plaguicidas establecidos por elCodex Alimentarius.

3.6 La sal para consumo humano utilizada en la elaboracin de los condimentos debecumplir con lo indicado en la NTC 1254.

4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

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Tabla 1. Caractersticas de composicin de las especias en forma natural

Especias Humedad,%m/m mx

Cenizas, %m/m mx

Cenizasinsolublesen HCl, %m/m mx

Aceite voltil% m/m mn

Fibra bruta,%m/m mx

Extractoetreo

fijo, %m/mmn

Achiote o anato 13 8 3 3,5 14 4,0Ajedrea 13 11 1 0,3 --- ---Ajo 7 5,5 0,5 0,1 --- 0,5Ajonjol o ssamo 7 7 1 0,3 7 ----Albahaca 12 16 2 0,3 --- ---Alcaparra --- --- --- --- --- 5Alcaravea 13 8 1,5 2,5 18 ---Ans 15 10 1,5 25 ---Apio 15 10 3 1,5 --- 10Artemisa 10 10 1 1,5 --- ---Azafrn 15 8 2 --- 6 3,5Badiana o ansestrellado

15 5 1 3,5 30 ---

Clamodescortezado

13 3 0,3 --- 4,5 ---

Clamo entero 12 6 1 --- 1 ---Calndula 9,6 12,6 1,05 < 0,1 13,6 4,2Canela 14 6 2 0,4 14 ---Cardamomo 13 10 3 2 30 ---Cebolla 6 5 0,5 ---- 30 0,5Cedoaria o crcuma 10 9 1,5 4 6 ---Cilantro o coriandro 10 7 1,5 0,1 30 ---Cimarrn 10 18,3 6,6 0,8 18 1,3Clavo de olor 15 8 2 15 13 ---Comino 14 15 5 1,5 30 15Curry 10 --- 2 0,4 15 ---Enebro 16 4 1 0,5 22 3

Eneldo --- 10 3,0 --- --- 2Espliego --- 8 --- --- 25 ---Estragn 10 15 1,5 0,3 --- ---Fenogreco 11 5 1,5 TRAZA 28 ---Galanga 15 6 --- --- 17 ---Guasca 10 16 1,5 0,1 22 1,4Hinojo 14 9 2 3 15 ---Jengibre 14 7 1,0 --- 8 2,8Laurel 15 7 2 1 30 ---Levstica 6 3 --- 7 --- ---Macis 17 3 0,5 5 10 16Mejorana 15 16 4,5 0,3 25 4Menta 15 12 2,5 0,5 --- ---

Mostaza 14 6,5 1 0,5 17 ---Nuez moscada 10 5 10 2 10 25Organo 15 16 2 1,5 25 ---Perejil 10 13 --- --- --- 2Pimentn o paprika 14 10 1,6 3 30 25Pimienta blanca 18 3,5 0,3 1,0 9 6,5Pimienta de Cayena 9 8 1,25 10 28 15Pimienta de Jamaica 12 6 0,4 3 25 3Pimienta negra 14 7 1,5 0,5 17,5 6,0Poleo 15 7,5 10 1,2 --- ---Romero 15 12 4 0,8 --- ---

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Tabla 1. (Final)

Especias Humedad,%m/m mx

Cenizas, %m/m mx

Cenizasinsolubles,% m/m mx

Aceitevoltil

% m/m mn

Fibra bruta,%m/m mx

Extracto etreofijo, %m/m mn

Salvia 12 11 2 1 25 ---

Tomillo 12 12 4 0,8 --- ---Vainilla 30 6 2 1,5 --- 6Yerbabuena 13 14 2 1 --- ---

4.2 Se permiten los niveles mximos de materias extraas e impurezas indicados en elAnexo B (Normativo).

4.3 Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitosmicrobiolgicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos, puros o en polvo

Requisitos n m M cNMP coliformes fecales, /g 3 11 90 1Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 5 000 50 000 1Deteccin de Salmonella, /25 g 10 0 --- 0

Donde:

n = nmero de muestras que se van a examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos en pasta

Requisitos n m M cRecuento de microorganismosmesfilos, UFC/g

3 1 000 10 000 1

NMP coliformes fecales, /g 3 < 3 ----- 0Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 100 1 000 1Deteccin de Salmonella, /25 g 10 0 --- 0

Donde:

n = nmero de muestras que se van a examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.4 Las especias y condimentos no excedern en ningn caso los lmites mximos de

contaminantes indicados en la Tabla 4.

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Tabla 4. Contenido mximo de contaminantes

Contaminantes Lmite mximo en mg/kgArsnico como AsPlomo como Pb

1,02,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566.

La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por laautoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades de muestra que deben tomarsepara anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y debencorresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico

individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada,cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm3, ni superior a 500 g o cm3.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma serechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo pararechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ANLISIS

6.1.1 Principio

No se aplica para los productos molidos o en pasta. El mtodo consiste en la molturacin de lamuestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partculas de aproximadamente1 mm.

6.1.2 Aparatos6.1.2.1 Molino de pulverizacin con las siguientes caractersticas:

- Fabricado en un material que no absorba humedad.

- Fcil de limpiar y que tenga la ms pequea cantidad de espacios muertos.- Que permita un rpido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento yevitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente.

- Que se pueda ajustar para obtener partculas con un tamao de

aproximadamente 1 mm.

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6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermtico, hecho de vidrio o de cualquierotro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casicompletamente con la muestra molida.

6.1.3 Procedimiento

- Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza unapequea cantidad de muestra que luego se desecha.

- A continuacin, se muele rpidamente una cantidad de muestra ligeramentesuperior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo delaparato durante la operacin, hasta obtener partculas de aproximadamente de1 mm.

- Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificacin. Se transfiere la muestramolida al recipiente para muestras (vase el numeral 6.1.2.1), previamente

secado, y se cierra inmediatamente.

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555.

6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236.

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418.

6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLTIL


6.6 DETERMINACIN DE CENIZAS


6.7 DETERMINACIN DE CENIZAS INSOLUBLES EN CIDO CLORHDRICOSe efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2557.

6.8 DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA


6.9 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO TOTAL

Vase el numeral 8.

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6.10 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO FIJO

Extracto etreo fijo = Extracto etreo total - Aceite voltil

6.11 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833.

6.12 DETEMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS


6.12 DETERMINACIN DE COLIFORMES FECALES


6.13 DETERMINACIN DE SALMONELLA


6.14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Vase el numeral 8.

6.15 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO

Vase el numeral 8.

6.16 DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO

Para la identificacin de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el mtodomicroscpico y se compara con las estructuras fisiolgicas de cada una de ellas. Vase elnumeral 8.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Adems, podr

tener otras informaciones que la legislacin nacional vigente establezca o que el fabricantesolicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

7.1.2 En el rtulo se debe indicar el nombre comn de la especia, de acuerdo con la NTC 4296(ISO 676) de la especia correspondiente y segn lo dispuesto en el numeral 2.2.

7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rtulo la siguiente leyenda, Refrigreseuna vez abierto.

7.2 EMPAQUE

El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su

conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

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8. NORMAS O GUAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este textoconstituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas lasediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante

acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin delas normas mencionadas a continuacin.

NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.

NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de materia extraa.

NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de cenizas.

NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinacin de las cenizas insolubles en cidoclorhdrico.

NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.

NTC 2686: 1990, Industrias Agrcolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinacin delcontenido de aceite voltil.

NTC 4296:1997, Industria agrcola. Especias y condimentos. Nomenclatura botnica.

NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromticas. Mtodo para determinarimpurezas.

NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinacin del contenidode humedad. Mtodo dearrastre.

AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995

AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995

AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995

AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. OfficialMethods 1995

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Anexo A (Normativo)

Aditivos permitidos en especias y condimentos

A.1 Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales

Aditivo Lmite mximo permitidoGlutamato monosdico5-Guanilato de calcio5-Guanilato dipotsico5-Guanilato disdico5-Inosinato de calcio5-Inosinato disdicoInosinato de potasio

BPM

A.2 Conservantes para condimentos en pasta

Aditivo Lmite mximo permitido, mg/kgcido benzico y sus sales 1000 solos, 1250 en mezclacido srbico y sus sales 1000 solos, 1250 en mezcla

A.3 Agentes anticompactantes slo en productos deshidratados

Aditivo Lmite mximo permitido en relacin con el producto

listo para el consumo, solos o en combinacin y enrelacin con la materia seca, g/kg

Dixido de silicio amorfo

Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesiode los cidos mirstico, palmtico, o esterico

Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio

Silicato de magnesio, silicato de calcio

Carbonato de magnesio

10

15

15

15

15

A.4 Colorantes excepto en las especias puras

Aditivo Lmite mximo permitido en relacincon el producto listo para consumo

Colorantes naturalesColorantes artificiales

BPM50 mg/kg

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A.5 Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias,aceites esenciales

Aditivo Lmite mximo permitido en relacin al

producto listo para consumo, mg/kgsolos o en mezclacido L-ascrbicoAscorbato de calcioAscorbato de sodioAscorbato de potasio

1 000 (se calcula como cido ascrbico)

AlfatocoferolConcentrado de mezclas de tocoferolesTBHQ,BHA,BHT,PG

5050

200

A.6 Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta yextractos solubles de especias.

Aditivo Nivel mximo en relacin con elproducto listo para el consumo

Agar Limitado por las BPM

Alginato de potasio y de sodio 3 000 mg/kg

Carboximetilcelulosa sdica (sinnimo: goma de celulosa) 4 000 mg/kg

Carragenina (incluye furcelarano) 5 000 mg//kg

LecitinaMono y diglicridos de cidos grasos

Almidones modificados:Fosfato de monoalmidnFosfato de dialmidnFosfato de hidroxipropil dialmidnFostato dialmidn fosfatadoFosfato dialmidn acetiladoAdipato dialmidn acetiladoAlmidn hidroxilproplicoDextrinas de almidn tostado blanco y amarilloAlmidones tratados con cidolmidones blanqueadosAlmidones tratados con enzimasAlmidones oxidados

Octenil succinato de almidn y sodioPectina (no amidatada)

Goma de semillla de algarrobo

Goma guar

Goma tragacanto

Limitado por las BPM

Goma xantan 3 000 mg/kg

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Anexo B (Normativo)

Materia extraa e impurezas

Especificaciones de

limpieza

Insectos

muertos,enteros

Excrementos

de mamferos

Otros

excrementos

Fragmentos

mohosos

Infestacin Materia

extraaNombre de la especia,

semilla o hierbaPor

recuentomg/kg mg/kg % m/m % m/m % m/m

Ajedrea 2 2 20 1 1 0,5Aj 4 2 16 3 2,5 0,5Ajonjol en semilla 4 10 20 1 1 0,5Ajonjol sin cscara 4 10 2 1 1 0,5Albahaca 2 2 4 1 1 0,5Alcaravea 4 6 20 1 1 0,5Amapola en semillas 2 6 6 1 1 0,5Anis 4 6 10 1 1 1Apio 4 6 6 1 1 0,5Canela 2 2 2 1 1 0,5

Canela de la China 2 2 2 5 2,5 0,5Cardamomo 4 6 2 1 1 0,5Cilantro 4 6 20 1 1 0,5Clavo 4 10 16 1 1 1*Comino en semilla** 4 6 10 1 1 0,5Eneldo en semilla 4 6 4 1 1 0,5Enebro 2 2 2 1 1 0,5Estragn 2 2 2 1 1 0,5Hinojo en semilla 1) 1) 1) 1 1 0,5Jengibre 4 6 6 2) 2) 1Laurel 2 2 20 2,0 2,5 0,5Macis 4 6 2 2 2,5 0,5Mejorana 3 2 20 1 1 1

Nuez moscada entera 4 0 0

4)

4)

0Nuez moscada partida 4 10 2 3) 3) 0,5Organo*** 3 2 20 5) 5) 1Pimienta blanca 2 2 2 6) 6) 0,5Pimienta de Jamaica 2 10 10 2 1 0,5Pimienta negra 2 2 10 6 6 1Romero en hojas 2 2 8 1 1 0,5Salvia 2 2 8 1 1 0,5Tomillo 4 2 10 3 2,5 0,5

* Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lopermitido para materia extraa.

** Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en cido.*** Organo - Zumaque (Sumac)7)negativo1) Semilla de hinojo: Si ms del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro

animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamferos, el lote debereacondicionarse.

2) Jengibre: Ms de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos.3) Nuez moscada partida: ms de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestacin de insectos.4) Nuez moscada entera: ms de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un mximo de 5 % de

recuento de fragmentos contaminados con insectos.5) 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados6) 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados 7) Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del gnero Rhus, especialmente las

especies venenosas.

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Anexo C (Informativo)

Nombres de las especias y su equivalente en ingls

Nombre en espaol Nombre en inglsAcaciaAchioteAjedreaAjenjoAjAjoAjonjolAlbahacaAlcaraveaAlcaravea negraAnsAns estrellaApioAzafrnBoldo

BorrajaCabello de mazorcaCalndulaCanela de CeilnCardamomoCebollaCebollinoCidrnCilantroClavoCola de caballoColapiscisCominoCoriandro

CrcumaChalotesChiliDiente de lenEneldoEneldo semillaEnebroEstragnFenogrecoGuascasHinojoJengibreLaurelLimonariaLinazaLlantnMacisManzanillaMejoranaMentaMostaza azulMostaza negraMostaza en semillaNuez moscadaOrganoOrtigaPaprika

AcaciaAnnatoSavoryWormwoodChiliGarlicSesame seedBasilCarawayBlack carawayAnise, aniseedStar aniseCelery seedSaffronBoldo

BorageCorn silkPot marigoldCinnamonCardamomOnionChivesCitronCilantro, coriander leafCloveHorsetailIsinglassCuminCoriander

TurmericShallotsChiliDandelionDillDill seedJuniper berryTarragnFenugreekGuascasFennelGingerBay leafLemon grassFlax seedPlantainMaceCamomilleMarjoramMintBlue mustard seedBlack mustard seedMustard seedNutmegOreganoNettlePaprika

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Nombres de las especias y su equivalente en ingls

(Continuacin)

Nombre en espaol Nombre en ingls

Pimienta blancaPimienta de CayenaPimienta de SzechuanPimienta dulcePimienta negraPimienta rojaPimienta rosadaPimienta verdePoleoPuerroRbano picanteRomeroRudaSalvia

SaucoTomilloToronjilYerbabuena

White pepperCayenne PepperPink peppercornsAllspiceBlack pepperRed pepperPink pepperGreen peppercornsPennyroyalLeekHorseradishRosemaryRueSage

ElderThymeLemon balmMint acacia

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