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Villa de Álvarez, Col., junio de 2013
Optimización de las operaciones en la fase primaria mediante el análisis de los procesos
Gilberto Karim Ali Ruiz
INGENIERÍA INDUSTRIAL
ASESOR:
Ing. Oscar Enrique Cárdenas Sánchez
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INDICE
1.1 Macro localización: .......................................................................... 4
1.2 Micro localización: ........................................................................... 4
2.- JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 6
3.- OBJETIVOS ........................................................................................... 7
3.1 Objetivo General ............................................................................... 7
3.2 Objetivos Específicos ....................................................................... 7
4.- PROBLEMAS A RESOLVER. ............................................................... 7
5.- ALCANCE Y LIMITACIONES ................................................................ 8
6.- MARCO TEORICO ................................................................................ 9
6.1. Industria Atunera ............................................................................. 9
6.2. Clasificación del Atún. .................................................................. 10
6.3. Proceso de Producción. ............................................................... 11
7.- ACTIVIDADES DESARROLLADAS .................................................... 16
7.1 Análisis de las operaciones de proceso primario ........................ 16
7.2 Esquematizar operaciones por proceso ....................................... 16
7.3 Analizar e identificar desviaciones recurrentes por procesos de
operación primaria ............................................................................... 23
7.4 Esquematizar estructura de mano de obra por proceso (función
productiva, alcance y responsabilidades) .......................................... 23
7.5 Analizar e identificar las causas de las desviaciones en las
operaciones .......................................................................................... 26
7.6 Identificar las necesidades de personal, métodos,
procedimientos y capacitación ............................................................ 26
8. CONCLUSIONES ............................................................................... 27
9.- RESULTADOS ..................................................................................... 29
10.- COMPETENCIAS APLICADAS ......................................................... 30
11.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................. 31
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1.- INTRODUCCION
En este informe técnico se podrá observar los procesos y el análisis de los mismos que
se realizan en la fase primaria del proceso productivo del atún dentro de Marindustrias
S.A. de C.V. Además de contar con una justificación que es la razón por la que se
elaboró el proyecto, objetivos generales y específicos.
Este proyecto tiene como base apoyar a Marindustrias ya que en todas las
organizaciones siempre hay necesidad de implementar y/u optimizar diferentes métodos
de producción que permitan mejorar la productividad.
La primera parte de este proyecto consta de los fundamentos, objetivos, alcances,
problemas a resolver y la justificación.
Como segunda parte se encuentra, el marco teórico y las actividades desarrolladas
dentro de la fase primaria.
En estos capítulos se analiza la situación actual de la fase 1. Así como cualquier factor
que afecte el área.
El último capítulo, comprende de las conclusiones donde se analizaran las actividades y
lo que se hizo para optimizar los procesos productivos.
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1.1 Macro localización: Nombre oficial de la empresa: Marindustrias S.A. de C.V. Giro comercial: diseño, manufactura y distribución de Atún enlatado.
Marindustrias S.A. de C.V. se encuentra en el estado de Colima, en el municipio de Manzanillo como se muestra en la figura 1.
Figura 1.- Macro localización de Marindustrias S.A de C.V.
1.2 Micro localización: La empresa está localizada en Manzanillo, Colima. Con domicilio en central oriente #5, Parque Industrial Fondeport como se muestra en la figura 2.
Figura 2.- Micro localización de Marindustrias S.A. de C.V
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1.3. Antecedentes de la empresa Durante la década de 1960, el fundador y actual presidente Don Antonio Suárez Gutiérrez inició su actividad pesquera, su experiencia y trayectoria le permitieron que a finales de los años setenta incursionara en la industria atunera y en 1980 creara Grupo Marítimo Industrial (GRUPOMAR). Actualmente Grupo Marítimo Industrial (GRUPOMAR) cuenta con una plantilla de 2500 empleados. GRUPOMAR es una empresa vanguardista y visionaria, que se ha ganado la aceptación y reconocimiento del consumidor al ser los primeros dentro de la industria pesquera en introducir las tapas abre fácil, lanzando al mercado productos innovadores como nuestras ensaladas (atún, salmón y pollo), ventrezca de atún, lomos y medallones de atún congelados así otros productos. En Grupo Marítimo Industrial SA de CV (GRUPOMAR) reúne a un conjunto de empresas integradas de forma vertical en el sector marítimo, pesquero y de alimentación en México. Grupomar alberga a las siguientes empresas: - Marindustrias. Fábrica productora de conservas y productos congelados y comercializadora de las marcas Tuny y Ancla. - Maratún y Martuna. Empresa armadora y operadora de los barcos atuneros y palangreros. - Maristmo. Empresa dedicada a la comercialización de productos del mar. - Marítima y Servicios. Empresa dedicada al servicio marítimo, consignatarios de buques, talleres de reparación a bordo así como talleres autorizados para mantenimiento de helicópteros, así como venta y renta de los mismos. A la par de su crecimiento, GRUPOMAR Industrial siempre ha mantenido su compromiso con el medio ambiente y lo demuestra con su sistema de pesca, en el que se cuida la fauna marina, especialmente a los delfines, a los cuales protege de acuerdo a las normas internacionales de la CIAT (Comisión Interamericana del Atún Tropical). Cuenta con los siguientes certificados ISO9001:2008, BRC (Global Standar For Food Safety), ESR (Empresa Socialmente Responsable), PhF (Food Safety Certificate), ERS (Empresa Responsablemente Saludable), Certificate of Conformance.
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2.- JUSTIFICACIÓN
Consecuencia de la gran demanda generada por los principales compradores de grupo
mar, es de vital importancia optimizar los procesos que se encuentran dentro de la fase
primaria. Esto con el fin de ofrecer productos de calidad y asegurar el proceso dentro de
la fase, a la par la productividad se verá afectada favorablemente.
Mediante el análisis de los procesos se pretende demostrar cuales de estos procesos
se pueden optimizar y en que forma se haría.
Al estar enfocados en la fase primaria con una análisis de los procesos se mejorarán los
mismos y la eficiencia en el proceso productivo será de gran competitividad. Esto nos
permitirá posicionarnos y la permanencia en el mercado, ofreciendo un mejor producto.
Para esto es necesario identificar cada operación implementada en el proceso, y a las
personas involucradas, con el fin de saber como mejorar la operación que sea
requerida.
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3.- OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Analizar las operaciones desarrolladas dentro de la fase primaria del proceso productivo
del atún, optimizando todas aquellas que sean posibles. Esto con el fin de contribuir al
funcionamiento eficiente de esta área.
3.2 Objetivos Específicos
Esquematizar operaciones por proceso
Analizar e identificar desviaciones recurrentes por procesos de operación primaria
Esquematizar estructura de mano de obra por proceso (función productiva, alcance y responsabilidades)
Analizar e identificar las causas de las desviaciones en las operaciones
Identificar las necesidades de personal, métodos, procedimientos y capacitación.
Definir y estandarizar las mejores prácticas por operación derivado del análisis de las desviaciones
Estandarizar la mano de obra, procedimientos y métodos de trabajo para el control de las operaciones
Definición de estructura de supervisión y operación de área
4.- PROBLEMAS A RESOLVER.
Actualmente en los procesos productivos dentro del área de fase primaria surgen varios
problemas, los cuales provocan desviaciones, además de generar actividades no
productivas para el proceso.
1. Mala clasificación del pescado entero congelado
2. Necesidades de personal, procedimientos y material.
3. Generación de estadías en la cámara de humidificación.
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5.- ALCANCE Y LIMITACIONES
5.1 Alcance
El presente proyecto será aplicado al personal que participa en las distintas áreas de
fase primaria (clasificación, descongelado, eviscerado y/o corte, cocimiento y
humidificación) dentro del turno matutino.
5.2 Limitaciones
Para la optimización de las operaciones existen algunas limitantes que influyen
directamente en la implementación de las mejoras planeadas. Una de ellas es la
resistencia al cambio por parte de los trabajadores de una nueva forma de trabajo y
organización.
El tiempo también es una limitación, ya que no se puede saber con certeza si con el
tiempo que se estará en la empresa alcanzara para poder terminar el proyecto.
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6.- MARCO TEORICO
6.1. Industria Atunera
La industria atunera mexicana representa una de las actividades más desarrolladas dentro del sector de la pesca: por el valor de la producción, ocupa el segundo lugar después de la industria del camarón, con 1,146.7 millones de pesos en el 2010.1 A lo largo de los años la industria atunera ha ido evolucionando debido a la gran demanda generada por los clientes. A la par de la demanda, la calidad del producto ha crecido, por lo cual las empresas procesadoras de atún han tenido que implementar u optimizar nuevos métodos y procedimientos tanto para la captura como el enlatado del atún. Para poder tener éxito en el sector atunero debe existir una correlación entre dos grandes sectores: el sector extractivo -flota atunera- y el sector transformador de la materia prima. La relación de complementariedad y dependencia entre ambos es incuestionable. La pesca del atún se realiza con distintos artes de pesca, como las redes de enmalle, líneas de mano, con cebo vivo, trampas o arpones en su modalidad artesanal, y a la cacea, con cebo vivo, con palangre o con cerco en su modalidad más industrial2 (ver Figura 1).
Palangre Consiste en una línea en la que se disponen espaciados anzuelos con cebo en superficie o a determinada profundidad. El palangre industrial típicamente consta de líneas de hasta 3.000 anzuelos con una longitud de 50 a 160 km.
Genera capturas accidentales de juveniles y otras especies no objetivo como tiburones, aves marinas y tortugas.
Cerco Consiste en una gran red, de 1,5 a 2 km y de 150 a 200 metros de profundidad que rodea el banco de peces y que se cierra y eleva para recoger la captura.
Genera capturas accidentales de juveniles. Puede ir asociada al uso de FAD (Dispositivos Agregadores de Peces) que atraen no solo a la especie objetivo sino también a otras que son capturadas. Además, aumenta la capacidad de pesca.
Curricán o cacea Consiste en situar, en superficie o a media profundidad, una serie de líneas con anzuelos con cebo o señuelos que se mueven al ser arrastrados.
Es un arte de pesca muy selectivo.
Pesca con caña Consiste en pescar el atún mediante cañas de 2 m a 3 m con una línea con anzuelos con cebo o señuelos y así atraer al atún o bonito
Es un arte de pesca muy selectivo.
1 Manríquez Núñez J. Antonio, Atún mexicano, 2012. Publicado en el economista:
http://m.eleconomista.mx/columnas/agro-negocios/2012/06/04/atun-mexicano
2 Juan-Jordá et al. Global population trajectories of tunas and their relatives. Supporting
information. PNAS 2011 doi:10.1073/pnas.1107743108
Figura 1. Principales artes para la pesca de atún
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No hay una única razón que pueda explicar la gran aceptación del atún por parte del consumidor por un lado y su creciente explotación industrial y comercial por otro, sino varias, entre las que destacamos: el aprovechamiento de gran parte de su carne, su alto valor proteínico, su excelente sabor y ductilidad para ser empleado como ingrediente de otros platos, entre otros.
6.2. Clasificación del Atún. Existe una gran variedad de especies de atún, con los que se trabajaron dentro de este proyecto se muestran en la figura 2. En la figura 3 y 4 se proporciona la información técnica del barrilete y del atún, respectivamente.
Nombre científico Nombre en Ingles
Nombre en Español
Thunnus albacares Yellow Fish Aleta Amarilla
Katsuwonus Pelamis Skipjack Barrilete Blanco
Figura 2.- Especie de atún utilizadas dentro de este proyecto.
BARRILETE
Tamaño promedio actual 40 – 80 cm.
Peso promedio actual 2- 14 kg.
Madurez Tamaño: Hembras 42-50 cm. Machos 45-52 cm., Peso 2 Kg., Edad 1 año
Zonas de Captura en 2011
63% Pacifico Occidental 12% Pacifico Oriental 16% Atlántico 9% Indico
Métodos de Pesca En su mayoría red de cerco, algo de caña y línea.
Áreas principales de producción Tailandia, Filipinas, Indonesia, Ecuador, Ghana, Colombia, Costa de Marfil, Senegal, Samoa, España, Italia, Nueva Guinea, Vietnam.
Ciclo de vida Alrededor de 3 años máximo.
Mayores mercados Japón, Europa, Estados Unidos.
Formas de producto popular Enlatado, Fresco (pescado entero), Lomos pre-cocidos congelados, Filetes frescos y congelados, Seco.
Descripción detallada El barrilete puede ser distinguido sus rayas longitudinales. Su lomo azul oscuro es acentuado por la clara definida área color verde que está por debajo de la aleta pectoral, la cual termina por la parte media del cuerpo del pescado. Es extremadamente migratorio y puede ser encontrado en todo el mundo dentro de aguas tropicales.
Figura 3.- Cuadro de información del barrilete.
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ATUN ALETA AMARILLA
Figura 4.- Cuadro de información del Aleta amarilla.
6.3. Proceso de Producción.
El proceso industrial del atún conlleva una serie de procesos que constantemente
deben de estar en constante optimización, debido a las normas aplicables o la nueva
tecnología.
Como primer paso, después de recibir el pescado de los barcos atuneros, el producto es almacenado en cámaras frigoríficas para conservar sus características físicas. Una vez almacenado, el atún inicia su procesamiento con el fin de presentarlo en condiciones óptimas para su posterior limpieza. A esta fase del proceso se le conoce como fase primaria. Las etapas durante esta fase son las siguientes:
Tamaño promedio actual 40 – 150 cm.
Peso promedio actual 1 – 100 kg.
Mayor pescado capturado 184 Kg. de peso, capturado en San Diego, EU en el año de 2010 por Mike Livingston
Madurez Tamaño de 105 cm., Peso 25 Kg., Edad 2-3 años
Máximo
Tamaño de 200 cm., Peso 175 Kg., Edad 8 años
Zonas de Captura en 2011
20% Pacifico Occidental 41% Pacifico Oriental 10% Atlántico 29% Indico
Métodos de Pesca En su mayoría Red de Cerco, Palangre, Caña y línea.
Áreas principales de producción Tailandia, Filipinas, Indonesia, México, Venezuela, Ecuador, Colombia, España e Italia
Ciclo de vida Alrededor de 7 años
Mayores mercados Japón, el sur de Europa, Estados Unidos
Formas de producto popular Enlatado, Fresco (pescado entero), Lomos Pre-cocidos Congelados, Filetes Frescos, Lomos Crudos Congelados y Medallones
Descripción detallada Fácil de reconocer por la forma angosta de su aleta anal y de su segunda aleta dorsal. El atún aleta amarilla es la segunda especie de los tunidos en términos de volumen y popularidad. Ellos recorren enormes distancias y todas las poblaciones se mezclan. Es un enorme pescado que puede nadar a altas velocidades.
Características del producto La estructura de la carne es muy firme y el sabor es suave. Si el pescado logra un peso mayor de 10 a 15 Kg., la carne tiende a convertirse ligeramente más oscura y bastante seca. El gran tamaño del atún aleta amarilla lo hace muy apropiado para enlatado de empaques sólidos.
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Clasificación
Descongelado
Corte y Eviscerado
Cocimiento
Enfriamiento y humidificación
Limpieza de pescado
Una vez que se terminó la fase primaria, la siguiente operación es llamada secundaria, esta fase u operación consta de las siguientes etapas:
Enlatado
Esterilizado
Etiquetado En la figura 5 se muestran todas las etapas por las que debe pasar el atún para que pueda se enlatado y así poder ofrecerlo al mercado.
Figura 5.- Etapas del proceso industrial del atún.
A continuación en la Figura 6 se muestra el diagrama del proceso del atún en sus dos
fases. En él se muestra claramente las operaciones que se desarrollan durante todo el
proceso y los almacenamientos existentes que son, la primera enseguida de la
recepción y la otra es saliendo de cocción donde el pescado se almacena en las
cámaras de humificación.
Pesca
del atún
Recepción Almacenamiento Descongelado
Eviscerado
o Corte Cocción Humidificación
Limpieza Enlatado Esterilizado
Etiquetado
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Figura 6.- Diagrama del proceso del atún
A lo largo de los años la industria atunera ha ido evolucionando año con año por lo cual
las empresas se ven obligadas a modificar o cambiar totalmente sus procesos.
Actualmente existen distintos métodos y procesos para la industrialización del atún,
estos varían de acuerdo a las distintas empresas transformadoras del atún ubicadas en
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todo el continente americano. A continuación se explica de una manera simple los
procesos por los que pasa el atún dentro de Marindustrias para que pueda ser enlatado.
Recepción:
El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos tantos propios
como externos se descarga en grandes tinas de metal para su almacenamiento.
El pescado es clasificado rápidamente en tallas pequeñas con rango de 1.5 kg,
medianas con 5 kg y las grandes con rango de 10 kg. En este punto se cuenta
con personal experto de la empresa para validar el estado en el que llega el atún
y aplicar castigos si es necesario cuando el túnido llega dañado.
Almacenamiento: El pescado clasificado e identificado se coloca en una cámara de congelamiento para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al método FIFO (primeras entradas primeras salidas por sus siglas en ingles).
Clasificación: Se clasifica según la especie y el tamaño y el producto es depositado en tinas metálicas. Este proceso se hace de manera manual, meramente con la experiencia del operador, los operadores se basan en el peso del pescado y la especie. Los rangos de peso se vuelven más estrechos con el fin de aprovechar mejor el producto a la hora de descongelar y del cocimiento. En la Figura 7 se presentan las diferentes tallas y subtallas para el atún aleta amarilla (AAA).
Figura 7.- Tallas y subtallas AAA.
Descongelado: Todo aquel pescado que es menor a 12 kgs se deposita durante la clasificación en tinas metálicas con orificios en la parte posterior, estos permiten la circulación del agua para el descongelado del producto. Las tinas con pescado menor a 12 kgs son colocadas en los sectores de descongelados, estas se llenan de agua tratada con cloro y mediante un sistema de recirculación de agua el proceso de descongelado se lleva a cabo durando entre 3 y 5 horas, esto depende de la talla y especie del pescado.
Especie AAA Especie AAA
Tallas (Kgs) Subtallas (Kgs)
Tallas (Kgs) Subtallas (Kgs)
1-2 1/2 10-20 10/12 12/14 14/16 16/18 18/20
2-3.5 2/3 20-40 20/25 25/30 30/35 35/40 40/45
3.5-5 3/4 4/5
+50 45/50 +50 kgs
5-9 5/6 6/7 7/8 8/10
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Eviscerado/Corte: El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vísceras siguiendo los pasos marcados en el manual de eviscerado. El pescado mayor a 12 kgs se corta en secciones dependiendo del tamaño, las cuales son ubicadas cuidadosamente en las taras de los carros de los cocedores, que son diseñados de acuerdo a estos.
Cocción: Dentro de la planta se cuenta con dos distintos cocedores ambos trabajan mediante la generación de vacío, uno lo realiza a través de una bomba y el otro con inyección de vapor. El pescado se cocina dentro de los grandes cocedores para facilitar la limpieza del producto. El tiempo de cocimiento varía a la talla y especie pero se tienen cocimientos desde 3 hasta 7 horas. Los cocedores tienen capacidad para 13 carros para un cocedor y 14 para el otro, se cuenta en total con 6 cocedores.
Humidificación: Los carros con pescado cocido son colocadas en un cámara especial que trabajan mediante agua y presión de aire, en estas cámaras el producto cocido es rociado cada cierto tiempo por agua para mantener la humedad en la piel del pescado y sea fácil de limpiar en la siguiente fase.
Limpieza: Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún (hojuelas) limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, carne negra y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Enlatado Los lomos de atún limpio y la hojuela se proporcionan de acuerdo con el producto que se vaya a enlatar. Los pedazos de lomo y la hojuela pasan por un proceso antes de llegar al área de enlatado y una vez en la maquina enlatadora se agrega el líquido de cobertura, que puede ser agua o aceite. Luego la lata es sellada herméticamente.
Esterilización Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Después las latas se lavan y enfrían con agua helada.
Etiquetado Los carros que salen del autoclave con las latas esterilizadas se transportan al área de etiquetado donde se aplica la etiqueta y el empaque las cajas son apiladas en tarimas y emplayadas para su almacenamiento.
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7.- ACTIVIDADES DESARROLLADAS
A continuación se muestran las actividades que fueron desarrolladas dentro de fase
primaria, iniciando con el conocimiento del área.
7.1 Análisis de las operaciones de proceso primario Dentro de la industria atunera existe diversidad de variables que de tenerlas en perfecto
control, se verá favorecido el rendimiento del producto. Algunas de estas variables a
controlar, son por ejemplo:
Proceso de clasificación
Proceso de descongelado
Temperaturas del atún
Recetas de cocimiento
Control de tiempos y estadías Conociendo esto, se procedió analizar cada una de las operaciones (clasificación,
descongelado, eviscerado y corte, cocimiento y enfriamiento). Además se complementó
el recorrido con la parte teórica, leyendo la “guía para la administración del proceso
primario clasificación-humidificación (EGP-21)”
7.2 Esquematizar operaciones por proceso A través del reporte de cocimiento de pescado (FGP-82) se esquematizaron los
procesos de clasificación, descongelado, eviscerado/corte, cocimiento y humidificación.
Una vez esquematizados se analizaron para conocer el flujo de la operación de fase
primaria y reconocer mejoras que se podrían realizar para optimizar el proceso. En la
siguiente figura 8 se observa el formato FGP-82
FIGURA 8. Formato FGP-82
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A continuación se presentaran cada uno de los procesos de fase primaria ya
esquematizados:
En la figura 9 se observa el primer paso de la fase primaria: clasificación. En este paso
los pescados son clasificados de acuerdo a tallas y a especie. En la figura se muestra
las toneladas clasificadas, la talla y en qué hora fue hecho; se aprecia que de 6:20 a
7:20 se clasificaron 9 toneladas de la talla 5/9.
Las toneladas que se encuentran en color rojo indican que no fueron clasificadas, esto
debido a que se corrieron pruebas de rendimiento.
Dentro de esta área el principal problema detectado era la mala clasificación del
pescado, esto reflejaba consecuencias al momento de la fase de cocimiento, ya que se
cocían pescados de distintas tallas. Para solucionar la problemática se trabajó en tener
un método para reducir el margen de error en la validación por subtallas de pescado
entero congelado, anterior a esto solo se validaban 10 muestra por subtallas, ahora se
realiza en base a la tabla ANSI, la cual se basa en la sub-talla del pescado, el promedio
en peso por subtalla y los kilogramos trabajados, para así conocer el número de
piezas a muestrear por talla de pescado. En la figura 10 se muestra la tabla de
muestreo utilizada.
Después de la clasificación se continúa con el descongelado. Todas las tallas menores
a 12 kgs pasan por este proceso, las tinas con las tallas chicas son acomodadas en uno
de los 9 sectores de descongelado con los que cuenta la empresa. La figura 11 muestra
la talla, el tiempo en que se descongela y el sector en el que se encuentra.
Los pescados que no pasan por el proceso de descongelado, que son todos los
pescados mayores a 12 kgs son eviscerados. En la figura 12 se encuentra
esquematizado el proceso de eviscerado, muestra la hora, las toneladas y las tallas que
son evisceradas.
FIGURA 9. Esquematización proceso clasificación
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TABLA DE MUESTREO PARA INSPECCION NORMAL
Talla Media n Aql
Código
tamaño de
muestra
Tamaño
de muestra Ac Re
-1 2.34 427 1.0% H 50 1 2
1/2 1.5 667 1.0% J 80 2 3
2/3 2.5 400 1.0% H 50 1 2
3/4 3.5 286 1.0% H 50 1 2
4/5 4.5 222 1.0% G 32 1 2
5/6 5.5 182 1.0% G 32 1 2
6/7 6.5 154 1.0% G 32 1 2
7/8 7.5 133 1.0% F 20 0 1
8/10 9 111 1.0% F 20 0 1
10/12 11 91 1.0% F 20 0 1
12/14 13 77 1.0% E 13 0 1
14/16 15 67 1.0% E 13 0 1
16/18 17 59 1.0% E 13 0 1
18/20 19 53 1.0% E 13 0 1
20/25 22.5 44 1.5% D 8 0 1
25/30 27.5 36 1.5% D 8 0 1
30/35 32.5 31 1.5% D 8 0 1
35/40 37.5 27 1.5% D 8 0 1
40/45 42.5 24 1.5% C 5 0 1
45/50 47.5 15 2.5% B 3 0 1
50/60 55 18 2.5% C 5 0 1
60/70 65 15 2.5% B 3 0 1
70/80 75 13 2.5% B 3 0 1
80/90 85 12 2.5% B 3 0 1
90/100 95 11 2.5% B 3 0 1
FIGURA 10. Tabla de muestreo para inspección normal
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Una vez que los pescados de talla chica son descongelados y los mayores a 12 kgs son
eviscerados, pasan por el proceso de cocimiento. Dentro del proceso se cuentan con 6
cocedores, 4 de la marca italiana “JBT” y 2 de la marca española “Maconse”. En la figura
13 se observa esquematizado la especie y talla, el número de cocimiento y la hora de
inicio y hora final en que trabajo cada cocedor.
Dentro del área de cocedores existía la problemática de malas condiciones del pescado
a la hora de entrega de producto al área de limpieza, lo que provocaba un bajo
rendimiento y por lo tanto un mal aprovechamiento de carne blanca del túnido. Para
hacer frente a este problema se trabajó en las desviaciones encontradas en cuanto al
flujo de la operación permitiendo corregir temperaturas elevadas de entrada a
cocimiento (9-17° C), las recetas se fueron ajustando tomando como base principal la
condición de la carne para su enlatado, además del cambio de recetas hasta encontrar
la curva y centro de producto idóneo para cada talla y especie. En la figura 14 se
muestra la actual receta utilizada
FIGURA 12. Esquematización proceso eviscerado
FIGURA 13. Esquematización proceso cocimiento
FIGURA 11. Esquematización proceso descongelado
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En el proceso de humidificación los cocimientos que salen de los múltiples cocedores
entran a la cámara de humidificación con el fin de bajar la temperatura del pescado
cocido y dejar la piel en condiciones más favorables para su manejo. En este proceso
es de vital importancia estar comunicado con el área de limpieza de pescado, ya que
ellos son los encargados de sacar los cocimientos de la cámara en un plazo menor de
11 horas para darles limpieza, esto con el fin de no alterar las condiciones del pescado
y encontrarse con pescados con alto porcentaje de humedad y sus lomos poco firmes.
En la figura 8 se muestra el proceso de humidificación, las casillas marcadas en color
amarillo es el tiempo de alimentación del cocimiento en las líneas de limpieza de
pescado. En la figura 15 se observa la hora de entrada y de salida a la cámara de
humidificación, las casillas marcadas en rojo son los cocimientos mayores a 11 horas
en la cámara de humidificación.
FIGURA 15. Esquematización proceso de humidificación
FIGURA 14. Receta utilizada en el proceso
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El principal problema en el proceso de humidificación era el de tener cocimientos con
más de 11 horas dentro de las cámaras de humidificación, en la figura 16 se observan 4
cocimientos con este problema.
El problema fue controlado modificando el formato FGP-18 “Entrega de cocimientos y
No. de parrillas a limpieza” (Figura 17), agregándole la hora de entrada a la cámara al
formato; a la par de esto, se le comentó a las pesadoras los problemas que representa
tener un cocimiento con estadías igual o mayor a once horas y explicándoles cómo
identificar y/o prever una estadía.
Con la modificación al formato FGP-18 y la capacitación realizada a las pesadoras del
área de limpieza se vieron mejoras significativas con los cocimientos, ya que se controló
la mayoría de estos.
Podemos observar el control obtenido en la figura 18, donde no se cuenta con ninguna
estadía mayor a 11 horas dentro de la cámara de humidificación.
FIGURA 16. Horas de cocimientos dentro de cámara de humidificación
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FIGURA 17. Formato FGP-18
FIGURA 18. Proceso bajo control sin estadías mayores a 11 horas
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7.3 Analizar e identificar desviaciones recurrentes por procesos de
operación primaria Clasificación:
Se tenía la problemática de tener desviaciones dentro del proceso de
clasificación, esto representaba problemas graves al momento del cocimiento, ya
que se cocían al mismo tiempo pescados y/o cortes de diferentes tallas, por lo
que el resultado era obtener cocimientos sancochados o sobre cocinado.
Teniendo la problemática se decidió atacarla controlando la clasificación. Por lo
que se propuso e implementó una validación para cada talla, esto basado en un
muestreo aleatorio que está fundamentado en la “tabla de muestreo ANSI”
Cocimiento: En la zona de cocedores se realizaron cambio de recetas, ya que se tenía el
problema de tener en el proceso atún de baja calidad –principalmente de barcos
venezolanos- y esto afectaba considerablemente en la eficiencia diaria esperada.
Por lo cual se cambiaron las recetas para los cocimientos, modificando su curva
de temperatura y retirándoles el enfriamiento.
Humidificación: Dentro de la cámara de humidificación se tenían cocimientos con más de once
horas de duración. Esto representaba problemas a la hora de la limpieza del
pescado, ya que las limpiadoras demoraban más en trabajar el producto,
argumentaban condiciones poco manejable del túnido –humedad, lomos flojos,
piel pegada- El problema fue controlado modificando el formato FGP-18 “Entrega
de cocimientos y No. de parrillas a limpieza”, agregándole la hora de entrada a la
cámara al formato; a la par de esto, se le comentó a las pesadoras los problemas
que representa tener un cocimiento con estadías igual o mayor a once horas y
explicándoles cómo identificar y/o prever una estadía.
7.4 Esquematizar estructura de mano de obra por proceso (función
productiva, alcance y responsabilidades)
La fase primaria se encuentra conformada por una planilla en donde el supervisor es el
líder de la misma. En la figura 19 se muestra el organigrama de fase primaria.
Como se observa en la siguiente figura, el supervisor de fase primaria es el encargado
de sacar a flote al equipo. La principal función del supervisor es la de asegurar la
entrega de pescado clasificado, descongelado, eviscerado y/o cortado, cocido y
humidificado al proceso de producción (limpieza de pescado).
24
El supervisor tiene como apoyo a los operadores de los distintos procesos dentro de la
fase primaria, los 4 operadores se encuentran en el segundo nivel del organigrama.
A continuación se describen los perfiles ocupacionales de los operadores y de su
equipo de trabajo:
1. Operador clasificación: Es el encargado de recibir la materia prima de las cámaras frigoríficas para después con ayuda de los auxiliares del departamento, clasificar en las distintas tallas el producto. El operador tiene a su cargo el siguiente personal:
Auxiliar clasificación: Su principal función es asegurar la clasificación del pescado entero congelado.
Montacarguista: Debe asegurar el traslado de la materia prima Aux. servicios generales: Son encargadas de asegurar la Limpieza
del área y equipos en tiempo y forma
2. Operador de descongelado y eviscerado: Su función principal es descongelar pescado para asegurar el proceso de eviscerado. A su cargo tiene el siguiente personal:
Cortador: Cortar pescado para asegurar la uniformidad en el proceso de cocimiento de acuerdo con el manual de eviscerado y corte, así como el cumplimiento de los estándares de mermas de corte, merma global y rendimientos esperados.
Eviscerador/Clasificador: Eviscerar y clasificar pescado para asegurar el proceso de cocimientos uniformes así como el cumplimiento de los estándares de mermas global y rendimientos esperados.
Supervisor Fase
Primaria
Operador
clasificación
Operador
descongelado
y eviscerado
Operador
cocimiento
Operador
humidificación
Aux. clasificación
(5)
Montacarguista
(2)
Aux. servicios
grales (3)
Cortador (2)
Eviscerador/Clasificador
(3)
Aux. cocimiento
(4)
Aux. servicios
grales (2)
FIGURA 19. Organigrama del área de fase primaria
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3. Operador de cocimiento: Su papel dentro del proceso además de asegurar el cocimiento del pescado debe de cumplir con las especificaciones de cocimiento de pescado establecidas. Sus subordinados son:
Aux. de cocimiento: Su trabajo consiste en transportar los carros con pescado cortado y/o eviscerado al área de báscula, después ingresarlos al cocedor y retirarlos del mismo para por último introducirlos a la cámara de humidificación.
Aux. servicios generales: Son encargadas de asegurar la Limpieza del área y equipos en tiempo y forma
4. Operador humidificación: Es el responsable de asegurar el enfriamiento y humidificación del pescado. También debe de establecer criterios para la aplicación de tiempos y fases de aspersión de pescado según talla y especie, para el correcto control de temperaturas y humedad
Una vez que se conoció al equipo de trabajo, sus roles de trabajo y funciones
productivas dentro de fase primaria, se realizó un análisis para definir la mano de obra.
Actualmente se realiza un buen trabajo con el personal que se cuenta, pero para
obtener mejores resultados y que el supervisor este plenamente enfocado al proceso
productivo, se proponen los siguientes puestos y se describe brevemente sus funciones
dentro del área, así como su lugar dentro del organigrama:
Supervisor de asuntos laborales: Los trabajadores normalmente suelen asistir con el supervisor de fase primaria para aclarar dudas por sus pagos, vacaciones, permisos, incapacidades, entre otros. El papel de este nuevo supervisor sería el de atender y gestionar todo lo relacionado con los operadores y auxiliares, como los asuntos antes mencionado. Estaría ubicado en el 2 nivel, por debajo del supervisor de fase primaria
Operador de validación: Realizaría las validaciones de clasificación del pescado entero, ya que actualmente se realiza por el operador de esta área y le resta tiempo, por lo que en ocasiones no se hace correctamente la validación. En un futuro este operador podría validar los cocimientos. Dentro del organigrama se encontraría en el 4 nivel.
Auxiliar de servicios generales (ASG): tendría las mismas funciones que las actuales, se propone una para la operación de clasificación y otras más en humidificación. Con el fin de mantener el área la mayor parte del tiempo limpia. Ubicada en el 4 nivel del organigrama, a la par de los auxiliares.
Pesador: Estaría desempeñándose en el área de cocimiento, ya que actualmente el operador es el encargado de pesar los carros que van a entrar a cocer y esto le resta tiempo a su proceso para aplicar las recetas idóneas. El pesador se encontraría en el 4 nivel del organigrama.
Estos puestos son propuestos con el propósito de enfocar al supervisor de fase primaria
100% a su verdadera función que es la entrega de pescado en buenas condiciones al
26
área de producción (limpieza de pescado). En la figura 20 se presenta la propuesta del
nuevo organigrama.
7.5 Analizar e identificar las causas de las desviaciones en las
operaciones De las desviaciones analizadas dentro del proceso productivo del área de fase primaria, las causas por las cuales el proceso se había estado desviando son las siguientes:
Falta de capacitación al personal
Factores externos (pescado dañado de distintos barcos)
Poco control por parte de los operadores
Falta de equipo para personal.
7.6 Identificar las necesidades de personal, métodos, procedimientos
y capacitación
Las necesidades que se analizaron fueron:
Báscula: necesaria para el proceso de clasificación, ya que con la báscula validan y así clasifican correctamente principalmente las tallas chicas de pescado.
Supervisor Fase
Primaria
Operador
clasificación
Operador
descongelado
y eviscerado
Operador
cocimiento
Operador
humidificación
Aux. clasificación
(5)
Montacarguista
(2)
Aux. servicios
grales (4)
Cortador (2)
Eviscerador/Clasificador
(3)
Aux. cocimiento
(4)
Aux. servicios
grales (2)
Validador
Pesador
Aux. servicios
grales
Supervisor Asuntos
Laborales
FIGURA 20. Propuesta de organigrama para fase primaria
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Modificación formato FGP-18: agregar una columna para poner la hora de entrada a la cámara de humidificación para prever estadías. Esta necesidad ya ha sido resuelta
Capacitación: Se debe realizar una capacitación y/o concientización sobre el cumplimiento de las BPH para todo el personal de fase primaria, explicarles como su trabajo afecta directamente en los resultados obtenidos como equipo en las BPH.
8. CONCLUSIONES
En la empresa Marindustrias S.A de C.V específicamente en el área de fase primaria se puede observar que existen bastantes áreas de oportunidad en cada uno de los diferentes procesos con los que cuenta esta área. Guiado por este hecho se concluyó con la firme idea que las áreas de oportunidad de los procesos pueden ser atacados mediante la optimización de los mismos, a través de la mejora de métodos, procedimientos y capacitación al personal. Para llevar a cabo la optimización de los procesos se realizaron distintas actividades que incluían desde la convivencia diaria con los trabajadores en piso hasta reuniones con el jefe de producción. Entre las distintas actividades se realizaron pruebas para conocer los distintos datos que nos darían el soporte para respaldar la optimización de los procesos. El proceso para proponer mejoras en el área consistió en 4 puntos:
1. Conocer los procesos dentro del área de fase primaria 2. Detectar las áreas de oportunidad 3. Correr pruebas atacando las áreas de oportunidad 4. Analizar los resultados y concluir
Siguiendo estos puntos se puso en marcha la mejora en las áreas de oportunidad que se tenían. Los procesos que fueron optimizados son:
Proceso de clasificación: o Se utilizó una tabla de inspección para la validación de las tallas al
momento de la clasificación del atún entero congelado.
Proceso de cocimiento: o Las recetas de cocimiento se optimizaron, cambiando en repetidas
ocasiones la curva de temperatura, enfriamiento y el centro de producto.
Proceso de humidificación: o Se modificó el formato FGP-18 para tener control dentro de la cámara y no
tener cocimientos mayores a 11 horas dentro de la misma. Además se tuvo una plática con el personal explicándoles la importancia de no generar estadías mayores a 11 horas.
De forma específica los procesos antes mencionados fueron optimizados, pero también se optimizaron más actividades dentro del área de fase primaria: se identificaron las necesidades del personal, los métodos de trabajo y las necesidades técnicas para
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aplicar su trabajo. Se presentó la propuesta de capacitación hacía el personal, además de que se gestionó material de trabajo para optimizar el proceso de los trabajadores. Por último se presentó una mejora al organigrama de la fase, con el fin de optimizar el trabajo del supervisor del área. La puesta en marcha de la optimización dentro del área contó con un punto crítico, el personal se oponía, ya que existía el rechazo al cambio. A pesar de este pequeño inconveniente, el trabajo se pudo llevar a cabo. El objetivo planteado a un inicio fue alcanzado con éxito, ya que se analizaron el 100% de las operaciones que se encuentran dentro del área de fase primaria. Optimizando parte de las actividades de dichos procesos. Como conclusión personal quedo satisfecho por mi participación dentro de la empresa, me llevo bastante y excelente conocimiento aprendido de los jefes de producción y los distintos supervisores. Me quedo con gratas experiencias laborales y personales con el equipo de trabajo en el que me toco en esta ocasión trabajar.
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9.- RESULTADOS
En la figura 21 se muestran los resultados obtenidos dentro de la empresa
Actividades Se
cumplió No se
cumplió
Observaciones
Esquematizar operaciones por proceso
X
Existía un formato más nunca se llenaba. A partir de agosto los procesos han sido esquematizados a diario.
Analizar e identificar
desviaciones
X
A través del análisis se lograron identificar desviaciones externas e internas.
Esquematizar estructura de mano de obra
X
Se analizaron los perfiles ocupacionales de cada puesto de trabajo para optimizar sus funciones.
Analizar e identificar las causas de las desviaciones
X
Las causas fueron identificadas, se realizaron pruebas para atacar las desviaciones, con las externas se logró poco control.
Identificar las necesidades del
personal, métodos,
procedimientos y capacitación
X
Las necesidades de los trabajadores fueron analizadas y las relevantes fueron gestionadas como material para optimizar su trabajo.
Definir y estandarizar las
mejores prácticas de operación
X
Se comenzó a trabajar en las mejores prácticas, se encuentra en proceso de estandarización.
Estandarizar la mano de obra,
procedimientos y métodos de
trabajo
X
No se logró el objetivo de estandarizar, quedo en propuesta simplemente.
Definición de estructura de supervisión
X
Se definió la estructura y se propuso un nuevo organigrama dentro del área.
Figura 21. Resultados obtenidos
30
10.- COMPETENCIAS APLICADAS
Las competencias aplicadas en el periodo de residencias profesionales dentro de la
empresa Marindustrias S.A de C.V. son las siguientes
1.- Competencia especifica: Aplicar técnicas de control de calidad, estudio de tiempos y movimientos, modelos matemáticos y gestión de costos para optimizar la optimización de las operaciones en el área de fase primaria. 2.- Competencias genéricas:
Competencias instrumentales: o Capacidad de análisis y síntesis o Capacidad de organizar y planificar o Conocimientos básicos de la carrera o Comunicación oral y escrita
o Habilidades de la lógica de programación o Habilidades básicas de manejo de la computadora o Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes
diversas
o Conocimiento y manejo del Inglés o Solución de problemas o Toma de decisiones
Competencias interpersonales: o Capacidad crítica y autocrítica o Trabajo en equipo o Capacidad para trabajar en equipos interdisciplinarios
o Flexibilidad para trabajar en diferentes ambientes de trabajo
o Capacidad de comunicarse con profesionales de otras áreas
Competencias sistémicas: o Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica o Habilidades de investigación o Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) o Habilidad para trabajar en forma autónoma
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11.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Juan-Jordá et al. Global population trajectories of tunas and their relatives. Supporting information. PNAS 2011 doi:10.1073/pnas.1107743108
Kjell B. Zandin (2010), Maynard Manual del Ingeniero Industria, 5ta Edición Tomo 1, Mc
Graw Hill, México.
Manríquez Núñez J. Antonio, Atún mexicano, 2012. Publicado en el economista:
http://m.eleconomista.mx/columnas/agro-negocios/2012/06/04/atun-mexicano
Niebel, Benjamín y Freivalds, Andris. (2009), Ingeniería industrial, métodos, estándares
y diseño del trabajo, Duodecima Edición, Mc Graw Hill Alfaomega, México.
Ramirez L. Karina (2008), Datos estadísticos de la flota palangrera mexicana dedicada
a la pesca del atún aleta amarilla en el golfo de México durante el periodo 1994-2007
Robles, M.D. (2011). Tallas de atún aleta amarilla de la captura de atún aleta amarilla
de la flota atunera mexicana en el océano pacífico oriental (OPO) durante 2011. El
vigia, 5-7.
http://www.grupomar.com/
http://itcolima.mx/index.php/welcome/industrial
