Kumis:

Es un producto tradicional y una de las bebidas lácteas fermentadas de más consumo en Colombia, después del yogur. Es elaborado de manera industrial por acidificación de la leche entera o parcialmente descremada, con acción de cultivos mesófilos (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis) que desarrollan procesos de fermentación por tiempos entre 20 y 24 horas a temperaturas entre 26 y 28 °C hasta alcanzar un pH entre 4,00 y 4,70 Este producto toma su nombre del koumiss que es una bebida láctea fermentada originalmente con levaduras como el kéfir y la leche Acidophilus-levadura (Robinson & Tamime, 1990). Este producto es originario de Rusia y países de Europa del este (F.V.Kosikowski, 1977). Originalmente es elaborado con leche de yegua, aunque en la actualidad se elabora con leche de vaca y adición de suero para lograr una textura similar al producto original. Los primeros reportes del la diferenciación entre Koumiss y Kumis son presentados en 1962 con el fin de definir el tipo de leche del cual se elabora el producto, (yegua y vaca respectivamente) (J.Berlin, 1962).

El Ministerio de la Protección Social de Colombia en 1986 mediante la resolución 2310 de 1986, define el kumis como un producto obtenido a partir de leche higienizada, coagulada por la acción de Lactococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Se puede clasificar según el contenido de grasa láctea en entero, semidescremado, descremado y según se adicione o no azúcar. En Colombia el kumis es obtenido por fermentación acidoláctica a partir de leche bovina.

CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE FERMENTADA

a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3%.

b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto deseado.

LECHE FERMENTADA LARGA VIDA

Producto obtenido a partir del yogurt o del kumis sometido a proceso de ultrapasteurización (U.H.T).

Fuente: EAM-DANE Cálculos Observatorio Agrocadenas.

En el caso de fabricación de leches ácidas (yogurt y kumis), en términos generales, la leche antes es homogenizada para luego efectuarse inoculación e incubación por cultivos a temperaturas de 45oC. De ahí se prosigue con procesos de agitación hasta conseguirse la desaparición de grumos.El ciclo finaliza con el enfriamiento a temperaturas entre los 10oC – 15oC. Vale la pena mencionar que a diferencia del yogurt, para la preparación de kumis se inocula e incuba a temperaturas entre los 22oC – 25 oC.Especialmente, para la preparación del kumis el proceso productivo es muy similar al descrito en el diagrama 2 para la fabricación de queso doble crema. Se inicia con la recepción de leche fresca, la cual debe poseer entre un 6 y 7 en pH y una acides de 14 a 16 oTh. Al mismo tiempo, se efectúan pruebas para cuantificar el contenido de grasa que posee el líquido, siendo el rango convencional entre un 2 y 2,5%. Posteriormente, se desarrolla una fase de homogenización y pasterización de la leche con el objeto de destruir microorganismos patógenos y otras sustancias que alcancen afectar su primera fermentación. Por general, se expone la leche a temperaturas de90oC por duraciones entre los 4 y 5 minutos.Una vez culminado los anteriores procedimientos industriales, la mezcla de leche entra en una etapa de inoculación a través de cultivo láctico, que en resumen, consiste en suministrar un adecuado número de bacterias para su segunda y última fermentación. A diferencia de otros países productores de kumis, en Colombia se prepara el cultivo láctico con la bacteria Streptococuslactis y cremoris lo que permite obtener una fermentación libre de alcohol. Finalizada esta etapa, se acompaña el proceso con la incubación del mismo cultivo para así multiplicar el número de microorganismo, los cuales tienen la tarea de acidificar la mezcla de leche. De hecho, el producto ya debe contar en promedio con un 4,5 de pH y la acides tiene que ser del orden de 80 a 90 oTh.Previamente a las últimas cuatro actividades de producción del kumis, (envasado, enfriado, almacenado y de control de calidad), el bien es sometido a un proceso de fuerte agitación y rotación con el ánimo de incorporarle aire y así obtener una textura espumosa. En la gran mayoría de las empresas del ramo se emplean maquinas para este fin, especialmente espátulas y brazos mecánicos.Como es lógico, el envasado del kumis, a diferencia del queso doble crema, se realiza en recipientes que van desde los vasitos de 200 ml para consumos individuales, bolsas de un litro y

garrafas plásticas de 3 litros, para consumos familiares o de dosificación lenta para periodos que se extiende a más de un día. Los procesos de enfriado y almacenamiento para este producto se encuentran entre 20 y 30 días, y el control de calidad radica en la detección grumos, de inconsistencia homogénea del líquido y que los envases no cambien de forma, especialmente que se dilaten.