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Sistema de Gestión
de la Calidad
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA PROGRAMA DE FORMACIÓN: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LAC TEOS
GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 4 APRENDIZ: ALFREDO PEÑARANDA FUENTES
Fecha: 24 Febrero 2014
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ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO
Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CAMPESINO
ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T° TIEMPO VARIOS
1
RECEPCIÓN LECHE
FRESCA
Análisis fisicoquímico %Acidez: 18 °Th % ST: 11
2
FILTRACIÓN
Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas.
3 CALENTAMIENTO 32°C Agitación constante.
4
ADICION DE CUAJO
40 min reposo
Adicionar 1 pastilla para 50 L, agitar y dejar reposar.
5 CORTE DE CUAJADA Cortes de 2-3 cm
Corte trasversal y longitudinal
6 AGITACIÓN 20 min Agitación suave y reposo de 5 min
7 DESUERADO Eliminación total del suero con un lienzo
8 ADICIÓN DE SAL 2-3 % Adición de la sal respecto a la cuajada
9 ESCURRIDO 15 min Escurrido del suero antes de moldear.
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10 PRENSADO 30 min Hacer volteos cada 15 min.
11 AIREACION 1 h Dejar reposar a T° ambiente.
12 EMPAQUE Emplear bolsas de polietileno
13 ALMACENAMIENTO 0-4°C T° de refrigeración.
RECEPCION DE LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. FILTRACIÓN. Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. CALENTAMIENTO. Calentar a 32°C y agitar constantemente. Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuar una pasteurización 75º/5seg, o 65°C/30min. Pero si se hace dicha pasteurización se debe agregar cloruro de calcio puesto que con el proceso térmico se pierde el calcio el cual es el que permite obtener una cuajada con la acción del cuajo.
FIGURA 1. Calentamiento de la leche
ADICIÓN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.
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CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN. Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua.
FIGURA 2. Corte del coagulo
AGITACIÓN INICIAL. Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos.
FIGURA 3. Agitación inicial
DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero. Se deja en reposo por 10 minutos para coagular más sólidos.
FIGURA 4. Desuerado inicial
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AGITACIÓN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también lograr un cuerpo y humedad adecuada.
FIGURA 5. Agitación final
DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada.
FIGURA 6. Desuerado final
SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.
FIGURA 7. Desmenuzado, adición de sal y amasado de la cuajada.
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PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.
FIGURA 8. Pesaje
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El material más utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica.
FIGURA 9. Empaque y almacenamiento
RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado
RESULTADOS: APARIENCIA: Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza superior del queso seca. COLOR: Uniforme, ligeramente amarillento. AROMA Y SABOR: Cremoso característico a la cuajada. SAL: Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR: Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes, pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Exudación normal de suero.
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ELABORACIÓN UN KUMIS
El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la acción de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Es quizás el producto fermentado más conocido en nuestro país, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto exótico asignándole propiedades afrodisiacas con la adición de bebidas alcohólicas como brandy o coñas. Es tal su popularidad que incluso en las droguerías se comercializan los “BULGAROS” microorganismos útiles en la formación de ácido láctico.
PROCESO DE ELABORACION DE KUMIS
ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T° TIEMPO VARIOS
1
RECEPCIÓN LECHE
FRESCA
Análisis fisicoquímico %Acidez: 18 °Th % ST: 11
2
FILTRACIÓN
Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas.
3
ADICION DE LECHE EN
POLVO
2,5-3% del volumen
25-32 °C
Adición de leche en polvo previamente disuelta en leche fría
4 PRE-CALENTAMIENTO 60°C Agitación y homogenización.
5 ADICIÓN DE AZÚCAR 6% del volumen
60°C Adición del azúcar y agitación constante.
6 PASTEURIZACION 63 °C 30 min Agitar constantemente
7 ENFRIAMIENTO 25-28 °C Choque térmico.
8 INOCULACÓN DEL CULTIVO
2-3% del volumen
Adicionar cultivo comercial de kumis.
9 INCUBACIÓN 25-28 °C 16-24 h Reposo, evitar movimiento brusco.
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11 BATIDO T° ambiente 5 min Agitación para ruptura de partículas
12 ENVASADO Envasar en plástico.
13 ALMACENAMIENTO 0-4°C T° de refrigeración.
RECEPCIÓN DE LA LECHE : La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.
FIGURA 1. Recepción de materia prima
FILTRACIÓN: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas ADICIÓN DE LECHE EN POLVO: se adiciona de 2,5 -3% del volumen de leche a 25-32ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)
FIGURA 2. Adición de leche en polvo y mezclado.
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ADICIÓN DE AZÚCAR Y HOMOGENIZACIÓN: Se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente
FIGURA 3. Pesaje, adición de azúcar y homogenización.
TRATAMIENTO TÉRMICO : Calentar 63ºC por 30minutos.
FIGURA 4. Pasteurización
ENFRIAMIENTO: Se debe realizar un enfriamiento rápido. El Kumis se enfría a 25-28ºC.
FIGURA 5. Choque térmico.
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INOCULACIÓN DEL CULTIVO : adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)
FIGURA 6. Inoculación del cultivo
INCUBACIÓN: El Kumis se madura, a 25-28ºC de 16-24 horas. Pueden verificar si la incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmente quiere decir que está listo. ENFRIAMIENTO. BATIDO: hasta que el producto quede completamente uniforme. El kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles o desinfectados. EMPAQUE. El kumis se empaca inmediatamente después de la agitación. ALMACENAMIENTO. El kumis se debe conservar lo más frío posible, a una temperatura de 0-4ºC
FIGURA 7. Almacenamiento y características del producto.
RESULTADOS: SABOR Y AROMA: acido-láctico, sin presencia de sinéresis, TEXTURA: espesa característica del producto, viscosidad regular, sin espuma. COLOR: blanco opalescente atribuido a la leche. No presento olor a moho ni sabores agrios. La leche en polvo es excelente para generar viscosidad característica del kumis.
