En este Proyecto le ofreceremos diversa informacin sobre la Elaboracin Industrial del producto Innovador de Granos y Tubrculos como es el Pan de Yacn..Para conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muyLejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada:el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre. Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal.Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de bellotaso de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimoen las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan comido por los Hebreos nollevaba ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos.El Pan es uno de esos Productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones. panes, pizzas, focaccias, integrales, con frutos, de leche o con chocolate, las harinas nos ensean sus secretos.El pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable.Daremos a conocer el proceso tecnolgico de la Elaboracin de Pan de Yacn, adems detallaremos los Diagramas de Flujo como: Cualitativo, Cuantitativo, Tiempos y Movimientos, y el Costo de Produccin esperando aportar algo para su conocimiento o cultura general.

En la presente prctica se tuvieron como objetivos lo siguiente:

2.1 OBJETIVO GENERAL: Obtener un producto (pan) con valor agregado utilizando Yacn.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin del Pan de Yacn. Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de la calidad del Pan de Yacn como producto final. Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso. Capacitarse ms sobre la elaboracin del Pan de Yacn. Conocer la importancia de los aditivos en el proceso de elaboracin del Pan de Yacn.. Obtener un producto (Pan de Yacn), con ptimas caractersticas organolpticas. Obtener pesos exactos de los ingredientes y verificar la funcin que cumple cada uno de ellos. Elaborar pan con sustitucin de Harina de Trigo por harina o Pur de Yacn. Ganar parte del mercado mediante productos diferenciados.PAN DE YACN

Segn Federick,J nos habla sobre en Pan de Yacn.Esta clase de Pan es hecho de harina de buen trigo, sin cernir, y Harina de o Pur de Yacn, bien elaborados y perfectamente cocidos, son alimentos que renen las mejores condiciones para satisfacer las necesidades del organismo humano, siendo el verdadero sostn de la vida.Estas clases de Pan, se caracterizan por ser panes nutritivos debido a su gran contenidos de protenas y vitaminas, lo cual lo contiene el Yacn.Segn Gonzales,P nos habla sobre la Historia del Pan y los Cereales

Desde muy temprano en la historia de la humanidad estn presentes los cereales.As los pueblos del Mediterrneo y Europa sembraron preferentemente trigo, centeno, avena y cebada. En Asia, cultivaron arroz. En frica, el mijo. En Amrica nuestros pasados produjeron maz.El descubrimiento de cultivar cereales o granos, la posibilidad de guardarlos,volverlos a sembrar y utilizarlos como alimento cambi totalmente el modo de vida de los primero pueblos. Ya no estaban obligados a ir tras su alimento y cazarlo: podan permanecer en un mismo sitio. De esta manera surgieron probablemente las primeras aldeas en las que se establecieron grupos numerosos de familias.Los cereales han sido parte importante de la alimentacin de la humanidad hasta nuestros das, y esto no es por casualidad. Ellos presentan enormes ventajas: son proporcionalmente fciles de cultivar y en relacin al terreno que exigen, su produccin tiene un altorendimiento. Los granos son fciles de guardar y por un largo tiempo, pudiendo transformarse en alimento durante todo el ao. Adems son un concentrado de casi todos los nutrientes para el hombre.Esto ltimo es a tal grado as, que la historia nos muestra mltiples ejemplos depueblos enfrentados a largos perodos de guerra, catstrofes, pestes, etc. que se alimentaron exclusivamente de pan.El uso de cereales en la alimentacin exigi el descubrimiento de la alfarera y de las tcnicas de molienda. En un comienzo los granos eran machacados en piedras hasta obtener una harina que mezclaban con agua para producir una papilla o pur el cual era cocido en ollas de barro y endulzado con miel.Pero este pur no poda conservarse durante mucho tiempo, porque al contener agua era fcilmente atacado por hongos y se descompona. Quizs un descuido hizo que un poco de papilla cayera sobre piedras calientes descubrindose as la galleta o torta dura. De esta forma se poda guardar por varios das y ocuparla en el momento deseado ablandndola con agua para consumirla.Para que aparecieran los panes en la forma que hoy los conocemos se necesit el descubrimiento de la fermentacin de la masa y la construccin de un horno.

Segn Federick, P nos habla sobre los componentes e ingredientes del pan:

Agua: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa la harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas Gliadina yGlutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Sal: Es un compuesto qumico formado por Cloro (Cl) y Sodio (Na). Las caractersticas de la sal a utilizar son: granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95 % y que sea blanca (Yodo 0.004) Azcar: Es un compuesto qumico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. En panificacin se utiliza la Sacarosa o azcar de caa. Leche: Se utiliza la leche en polvo, por su fcil almacenamiento sin refrigeracin y fcil manejo para pesar y controlar. Grasas: En panificacin vamos a utilizar las grasas como son: manteca o grasa de cerdo, mantequilla y aceites vegetales. Levadura: En panificacin se utiliza Saccharomyces Cereviseae.

Segn Gonzales, D nos habla sobre el Yacn:

Descripcin botnicaLa planta de Yacn es herbceo perenne, mide de 1 a 2.5 m de alto. Si proviene de semilla, consta de un solo tallo principal, a veces ramificado desde la base, otras veces, solo con ramas pequeas en la parte superior. Si la planta proviene de propgulo o semilla vegetativa, consta de varios tallos. Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de color verde a prpura.

El Yacn tiene dos tipos de races; fibrosas son muy delgadas y su funcin es la fijacin de la planta al suelo y la absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son engrosadas, fusiformes uovadas, de color blanco crema o prpura, principalmente (Seminario, Valderrama, M., Manrique, I. CIP-Per).

Segn Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (ver anexo), su Ubicacin taxonmica es:

REINO: VEGETALDIVISION: MAGNOLIOPHYTACLASE: MAGNOLIOPSIDAORDEN: ASTERALESFAMILIA: ASTERACEAEGENERO: SmallanthusESPECIE: SonchifoliusNombre cientfico: Smallanthus sonchifolius(Poepp & Endl) H. Robinsn

Actualmente en el Per confirmamos su cultivo en el rea alto andina de 18 departamentos (de un total de 24 que tiene el pas): Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La Libertad, San Martn, Ancash, Hunuco, Lima, Pasco, Apurmac, Arequipa, Cusco y Puno.

La zona de produccin es sierra alta (3,800 4,450 m.s.n.m.) de la zona central y sur del Per: Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco, Huancavelica y Puno. Su desarrollo ptimo ocurre entre 18 y 25C.

Nombres comunes

El Yacn recibe varios nombres. En el norte del Per tambin se denomina yacn y llakwash. Con este ltimo nombre se le conoce en Incawasi (Ferreafe, Lambayeque), los nativos bilinges dicen que significa alimento aguanoso. En aymara se le conoce como aricoma o aricuma y en quechua, llaqn, llacun u llacuma. Lo ms probable es que estas denominaciones se transforman en yacn, despus de la llegada de los espaoles. Una modificacin de este nombre es racn, con el cual se le conoce en Ancash y en otras partes como yacumi, con el cual se leconoce en algunas partes del centro del Per. Rea (1998) indica que en idioma Chiriguano se le conoce como ipio, en la frontera de Bolivia con Brasil, argentina y Paraguay. En Ecuador, el nombre comn es jicama, con derivaciones como chicama, shicama, jiquima y jiquimilla. Se considera que estos trminos son una derivacin de xicama, palabra mexicana aplicada a especies del genero Pachyrhizus (Grau & Rea 1997). En Colombia y Venezuela se le conoce jiquima y jiquimilla

Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presenta el Yacn, son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de este tubrculo en otros idiomas.

QUECHUA: Yacn yakumaAYMARA: Aricoma, AnconaESPANOL: Yacn Jacn llacn, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama comercial), jiquima, jikima, jiquimilla.

Usos populares

El Yacn tradicionalmente se consume como fruta fresca o deshidratada en diferentes grados. En estado fresco es consumido especialmente por los nios. Tambin se consume, aunque de manera ocasional y solamente en algunas localidades, en forma de jalea y de chicha. Como fruta fresca es un buen rehidratante debido a su alto contenido de agua. Adems, puede prevenir la fatiga y los calambres por su alto contenido de potasio (Collazos, C. 1993). Tal vez por ello, los campesinos lo consumen durante caminatas largas, pudiendo llegar a consumir cada persona entre 500 a 1000 g diarios de Yacn fresco. Este nivel de consumo no produce efectos txicos o nocivos, excepto de maneraocasional un mayor grado de flatulencia (Collazos, C. 1993).

Si bien el Yacn es un alimento, espordicamente se ha reportado su uso para fines medicinales. En Contumaza (Cajamarca), se le considera antirraqutico (Chirinos, A. 1999). En la medicina folklrica andina las races son consideradas alimentos frescos y empleadas desde pocas muy antiguas como remedio para afecciones renales y hepticas. Los campesinos andinos lo consideran tambin como un rejuvenecedor de la piel. Concordante con esta opinin, en Cajamarca se recogi una versin segn la cual antiguamente los pobladores coman Yacn antes de dormir para retardar el envejecimiento.

El Yacn se usa como elemento de ofrenda y adorno en las festividades de las cruces y de san Isidro labrador (patrono de las cosechas) que se celebran en varias localidades del norte peruano durante el mes de mayo. Tambin es consumido como fruta en estas festividades. En Cuzco se consume especialmente en la festividad del Corpus Cristo (junio) y en algunas localidades del ecuador se consume como fruta preferida en la festividad de todos los santos (noviembre). Las races tienen uso veterinario, efectivo en casos de trastornos digestivos del ganado vacuno. La planta completa se usa como forraje para vacunos, ovinos y cuyes (Seminario, Valderrama, M., Manrique, I. CIP-Per 2002).

En el departamento de Puno, generalmente se consume fresco. Esta especie es producida con diverso fines, un porcentaje importante de la produccin se destinaa la venta (antes en trueques) 83,47%. Tambin se observa que el 43,0% de la produccin se consume, y el 2,53% se destina a la alimentacin de algunos animales (Tapia 1990).

En los races de Yacn se almacenan varios carbohidratos (fructosa, glucosa, sacarosa, oligosacridos) con bajo grado de polimerizacin (DP 3 a 10 fructanos), y rastros de almidn e inulina (Asami et al., (1991); Ohyama et al., 1990). Los oligofructanos esta naturalmente presente en las frutas, hortalizas, cereales, legumbres y en la leche, algunos son importantes por los efectos beneficiosos para la salud. Los oligosacridos no digeribles o bifidognicas son los -galactooligosacridos lactulosa, lactosacarosa, fructooligosacridos, oligosacridos de palatinosa, isomaltosa-oligosacarido, gentio-oligosacarido, xilo-oligosacarido, - galactooligosacarido, los cuales son fermentados en el colon y la mayora son obtenidos por procesos enzimticos (Anderson 2001).

Propiedades

Algunas propiedades que se le han atribuido a los oligofructanos:

a. Estimulacin bifidognica, Estos oligosacridos son fermentados en el colon casi exclusivamente por las bifidobacterias, producto de esa fermentacin se forma cido lctico y cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y lutirico) con lo que provoca un descenso de pH del medio limitando as el crecimiento de bacterias patgenas.

b. Bajo contenido calrico, apropiado para diabticos (1-1,5 Kcal/g) ya que no induce a un incremento de glucosa en sueroni modifica niveles de insulina (Anderson et al., 2001).

c. Favorecen la absorcin de minerales. Experimentos con ratas han demostrado que la inulina y la oligofructosa pueden incrementar la absorcin y retencin de minerales como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Se postula que esta estimulacin de la absorcin ocurre en el colon y que el mecanismo est relacionado con el incremento en la solubilidad del calcio debido al pH ms bajo del contenido colnico inducido por la fermentacin de los Fructooligosacridos FOS (Anderson et al., 2001).

d. Fibra alimentaria, al llegar al colon producen un efecto fisiolgico similar al de la fibra evitando el estreimiento.

Potencial industrial

Las investigaciones sobre procesamiento de Yacn empezaron a comienzos del 2000, cuando en el Centro Internacional de la Papa, descubrieron que se poda elaborar un jarabe de sabor agradable con el jugo purificado de esta raz andina por medio de un proceso sencillo que se asemeja al de la produccin de la caa de azcar no refinada (Seminario, Valderrama, M., Manrique, I. CIP-Per 2002).

El Yacn, poco conocido fuera de los Andes, contiene altas concentraciones de fructanos (polmeros de fructosa). Estos edulcorantes no calricos son de gran valor para los diabticos y quienes siguen dietas. Tambin estimulan el crecimiento de una bacteria benfica (probitica) en el colon humano. Debido a estas propiedades singulares, los investigadores estn convencidos de que el jarabe de Yacnencontrar fcilmente una acogida en el pujante mercado de los alimentos naturales, tanto a nivel local como en el exterior, lo cual significar una contribucin importante al alivio de la pobreza rural en los Andes. Inclusive estudios qumicos y bromatolgicos de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de protena por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes (Seminario, Valderrama, M., Manrique, I. CIP-Per 2002).

En Japn, cientficos, productores y consumidores, han formado la Asociacin Japonesa del Yacn. Esta Sociedad y otras agrupaciones anlogas extranjeras, estn explotando su cultivo y promoviendo el consumo del t andino a base de las hojas de esta planta. Mientras que en los andes, se intensifica el cultivo del Yacn por el gran aumento de la demanda. Hoy en da en el mercado nacional podemos encontrar en mltiples formas a Yacn (en jarabes, te, jalea, raz fresca, granulado, etc.).

Industriales de Japn, Brasil, Nueva Zelanda y otros Pases, estn explotando este alimento-medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a base de Yacn.

Las races frescas, contienen de 83 a 90% de agua. La materia seca de los tubrculos (MS) contiene 83 % de carbohidratos con alto porcentaje de oligofructanos (Asami et al., 1996).

Estas caractersticas le avizoran al Yacn como un cultivo promisorio y de gran potencial industrial.Alimentos Funcionales

La preocupacin humana por la relacin alimentacin salud ya exista entre los hombres primitivos quienes tenan que conocer las especies vegetales que podan ser txicas. Con el paso del tiempo, el descubrimiento del fuego (eliminacin de ciertos nutrientes), la agricultura (preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el pastoreo (mayor consumo de carne) y el refinamiento (con la eliminacin de ciertos nutrientes y un aumento de la manipulacin), comienzan a aparecer las enfermedades nutricionales, la desnutricin generalizada y las intoxicaciones de origen microbiano. As surge una nueva preocupacin: la interaccin entre la alimentacin y la salud (Moreno, 2000).

En el siglo XIX y sobre todo a principios del siglo XX se establecieron los nutrientes esenciales y guas dietticas alimentarias destinadas a prevenir deficiencias y favorecer el crecimiento y desarrollo del individuo (Welsch, 1996). Tras la segunda Guerra Mundial periodo en el que la calidad nutricional de los alimentos se convirti en el objetivo de las investigaciones, surgi el concepto de dieta equilibrada, basada en una apropiada mezcla de alimentos que proporciona los requerimientos mnimos de nutrientes y otros componentes necesarios para el crecimiento, mantenimiento del peso corporal y para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas a deficiencias y excesos. A mediados de los setenta el inters se centr en las caractersticas sensoriales de los alimentos, conimportantes avances en al anlisis instrumental de los constituyentes del flavor. En los aos 80, se observ un crecimiento del inters por prevenir enfermedades y poco a poco surgieron evidencias de que la dieta tiene efectos fisiolgicos y psicolgicos beneficiosos en el organismo (Diplock, et al., 1999). Hoy en da, se ha superado la idea tradicional de una dieta equilibrada y la nutricin, como una ciencia del siglo XXI, se dirige adems a una nutricin ptima es decir, a optimizar las funciones fisiolgicas para asegurar el mximo de bienestar y salud y de forma simultnea minimizar el riesgo de padecer enfermedades (Milner, 2000). Todo ello ha constituido un autntico trampoln hacia la que hoy se considera Ciencia de los Alimentos Funcionales cuyo objetivo es integrar los conocimientos cientficos de las relaciones entre los componentes alimentarios y las funciones del organismo y/o los procesos patolgicos (Roberfroid, 20002).

Aunque existe todava una parte de la sociedad que sabe poco sobre nutricin, la conciencia del consumidor en la materia y las expectativas de obtener beneficios para la salud a partir de los alimentos estn en aumento. Hasta el momento actual se ha considerado que un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se le ha aadido un componente o un alimento en el que un componente ha sido eliminado por razones tecnolgicas. Puede ser un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o ms componentes, o unalimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms componentes o cualquier combinacin de estas posibilidades. Por otro lado, un alimento funcional puede ser funcional para toda la poblacin o para grupos en particular, por ejemplo, edad o constitucin gentica (Diplock, et al. 1999). Esta gran variabilidad de conceptos se refleja en la inexistencia de una definicin universalmente aceptada sobre el concepto de alimento funcional.

Una de las primeras definiciones fue la realizada por el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias en EE.UU. que define los alimentos funcionales como aquellos en los que las concentraciones de uno o ms ingredientes han sido manipulados para ensalzar su contribucin a una dieta saludable. En 1998, Health Canad los defini como alimentos similares en apariencia a alimentos convencionales, consumidos como parte de una dieta habitual con efectos fisiolgicos beneficiosos demostrados, y/o que reducen el riesgo de padecer enfermedades adems de su valor nutritivo tradicional. Ese mismo ao, la International Food Information Council los defini como alimentos que ejercen efectos beneficiosos para la salud independientemente de su valor nutritivo (IFIC, 1998). Esta definicin es similar a la que elabor la Internacional Life Sciences Institute de EE.UU. un ao despus: son alimentos que, por la virtud de componentes fisiolgicamente activos presentes en los alimentos, ejercen efectos beneficiosos para la saludindependientemente de su valor nutritivo tradicional (ILSI, 1999).

En Europa y bajo el auspicio del ILSI Europe se elabor el primer documento de consenso aceptado por la Unin Europea sobre conceptos cientficos en relacin con los alimentos funcionales. En ese documento se propuso la siguiente definicin: un alimento puede ser considerado como funcional si se demuestra que afecta beneficiosamente a una o ms funciones del organismo, ms all de su adecuado efecto nutricional, en el sentido de una mejora del estado de salud y bienestar, o reduccin del riesgo de padecer enfermedades. Un alimento funcional debe ser un alimento y se debe demostrar sus efectos en cantidades en las que normalmente se consumen en la dieta: no es una pldora o una cpsula, sino parte de un sistema de alimentacin normal (Diplock, et al. 1999). Las nicas caractersticas de los alimentos funcionales que se aceptaron en ese consenso fueron las siguientes:

a. Es un alimento convencional o que se consume cada da.b. Es consumido como parte de una dieta normal/habitual.c. Est constituido por compuestos naturales (no sintticos), quiz en concentraciones no naturales o en alimentos que de forma natural carecen de ellos.d. Posee un efecto positivo sobre determinadas funciones adems de su valor nutritivo.e. Es un producto autorizado y posee proclamas alimentarias con base cientfica.f. Mejora el bienestar y la salud y/o reduce el riesgo de padecer enfermedades o ejerce beneficios para lasalud, mejora la calidad de vida, afecta a la forma fsica, psicolgica y a la conducta.

Prebitica

Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria especfica o de un nmero de especies bacterianas que tienen efecto benfico en la salud.

El colon es un sistema complejo que acoge cerca de 400 tipos de bacterias algunas son patgenas y producen compuestos txicos o carcingenos mientras otras cumplen la funcin de ayudar en la salud. En el metabolismo los FOS juegan un rol importante como prebiticos, nutrientes de la flora colnica, estimula el crecimiento de bacterias prebiticas en el intestino como lactobacillus y bifidobacterias que son capaces de fermentar inhibiendo el crecimiento de otras cepas patgenas y potenciando el sistema inmunolgico (Taquino, 2006)

Qu requisitos debe tener un alimento para ser considerado prebitico?

No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo. Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benfica del colon. Eventualmente inducir efectos sistmicos favorables a la salud intestinal.

Cules son los principales prebiticos?

Carbohidratos no digestibles, oligosacridos y polisacridos Algunos pptidos y protenas no digeribles Ciertos lpidos y cidos grasos insaturadosLos nicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebiticos son los oligosacridos; mientras que los ms utilizadosactualmente son los fructooligosacridos

Los fructooligosacaridos son polmeros de fructosa que estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidognico), se obtienen a partir de ciertos vegetales como la chicorea y el Yacn y tambin se obtiene por sntesis enzimtica a partir de la sacarosa

Antioxidantes

Los antioxidantes son una forma de defensa del cuerpo humano contra los radicales libres. Son agentes que inhiben o neutralizan el dao potencial que los radicales libres pueden ocasionarnos. Nuestro organismo no puede fabricar los antioxidantes, por ello necesitamos consumirlos. Los antioxidantes mas conocidos son: vitamina C, vitamina E, Beta-caroteno, Selenio (mineral), etc. (Reardon, 2007).

Los antioxidantes poseen diferentes funciones. Algunos son enzimas y protenas y otros son pequeas molculas antioxidantes. Los alimentos son importantes fuentes de tales antioxidantes, componentes y elementos traza. Los compuestos fenlicos, como la vitamina E y los flavonoides, son antioxidantes (Pokorny, 2005).

Segn Fennema (2000) los antioxidantes pueden ser:

Endgenos.- son las enzimas con capacidad antioxidante que no se consumen al reaccionar con los radicales libres y son dependientes de sus cofactores tales como el cobre, el hierro, el zinc, el magnesio y selenio. Exgenos.- provienen de la dieta, y a diferencia de las enzimas se consumen al reaccionar con los radicales libres, y deben ser reemplazados.

Segn Federech, A nos hablade los BENEFICIOS DEL PAN:

ProtenasEl pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas protenas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lcteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc.

Vitaminas y mineralesEs una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fsforo,magnesio y potasio.

FibraLas variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.Bueno, estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrn ayudar en la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando aqu para seguir conociendo ms sobre lo que comemos.

Segn Diaz,M nos habla sobre la fermentacin y el Horneado.

Dice que comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una T de 32 a 35 C). Existen 2 fases de fermentacin y son:

Primera Fase de FermentadoEsta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentesdel pan. Para ello, la masa se somete a una T y Humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces Cerevisiae y esta T oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75 %.

Segunda Fase de FermentadoDespus de que la masa se halla fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado.

HorneadoEl objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 C. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que puedan provocar contaminaciones a las 24 36 horas.

PRUEBAS DEL HORNEADO DE PAN

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

Prueba Prctica de Horneado: La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin delpan.

Recuento en Placa: Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante diez minutos. A continuacin se hace un recuento en plaga de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g habra que desechar el ingrediente analizado.

Prueba de Olor Cualitativa: Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30 35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Prueba Cualitativa: Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco griscea se confirma la presencia de este microorganismo.

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura, etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.

Todo el proceso requiere de un tiempo de 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desea elaborar.

El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

4.1 MATERIALES:

MATERIALES Tabla de picar 1 cuchillo 2 tazones de acero inoxidable. Jarras medidoras Paleta de madera Cuchara Palo de amasar Latas para hornear. EQUIPOS Balanza

Amasadora.

Horno Rotativo.

Divisora.MATERIA PRIMAPAN DE YACN Harina pandera Harina o Pur de Yacn Mejorador Levadura fresca Agua Manteca Vegetal. Esencia Vainilla. Huevos.QUIMICOSPAN DE YACN Sal comn. Azcar

GASTOS DIRECTOS Petrleo OTROSPAN DE YACN Bolsas

4.2 MTODOS:

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE M.P :

Se recepcion toda la materia prima necesaria para la elaboracin de Pan Croissant, con un anlisis previo, para poder continuar el proceso Se recomienda tener mucho con la harina a utilizar, tiene que ser harina panadera. En esta operacin se considera el peso exacto de la materia prima con la ayuda de una balanza digital.

2. Amasado.- Su objetivo es lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y las de espirales las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

3. Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas elpeso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. E n las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

4. Boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

5. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente o mucho mejor en cmaras en donde se controla la temperatura y el tiempo de permanencia en las mismas.

6. Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande y tiene una forma especial suele realizarse a mano.

7. Fermentacin.- consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en azcar, etanol, CO y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levaduras de masa seproducen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. El objetivo de la fermentacin es la formacin de CO , para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza ya unos 50 C en su interior. En la prctica se habla de varias fases o etapas.

La prefermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los mtodos indirectos.

La fermentacin en masa, es el perodo de reposo que se ad a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.La fermentacin intermedia, es el perodo de reposo que se da a la masa en cmaras tras el boleado y antes del formado.

La fermentacin final o fermentacin en piezas es el perodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practico el formado hasta que se inicia el horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad relativa durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar segn las necesidades del panadero.

8. Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeasincisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

9. Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza n hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, de pisos, de carros, etc.).

Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o rebanado.

Fig. 1(Calaveras, 2002)

10. ALMACENADO:

Los panes se almacenaron en un lugar seco y fresco.

DIAGRAMA CUANTITATIVO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN

DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN4.- COSTOS DE PRODUCCION

Para realizar el Costo de Produccin, nos vamos a basar en una programacin mensual, y en una formula patrn.

4.1 Formula Patrn

Despus de haber hecho varios experimentos se lleg a una formula patrn, que a continuacin se va a detallar en el cuadro N 5

MATERIA PRIMA E INSUMO PRECIO % TOTAL A PAGAR FORMULAHarina Panadera o Popular 2,50 43,9 5,00 2,000Mejorador S 500 12,00 0,5 0,30 0,025Harina o Pur de Yacn 5,00 11,0 2,50 0,500Levadura Fresca 7,00 2,7 0,88 0,125Agua 0,10 27,4 0,13 1,250Azcar 2,50 5,5 0,63 0,250Sal 0,50 0,5 0,01 0,025Manteca Vegetal 5,00 2,7 0,63 0,125Esencia de Vainilla 8,00 0,1 0,04 0,005Huevos 5,00 5,5 1,25 0,250TOTAL 47,60 100,00 11,35 4,555

4.2 Costos Directos de Fabricacin4.2.1 Materia Prima, Insumos y Materiales

La produccin mensual, va a ser en base a 2400 kg de Harina de Trigo. El Costo de Produccin se realiza en este caso, con producciones mensuales, para obtener precios y costos reales. En el Costo de Produccin se va a considerar la produccin, mano de obra, depreciacin de maquinarias mensualmente.

MATERIA PRIMA E INSUMO PRECIO % TOTAL A PAGAR FORMULAHarina Panadera o Popular 2,50 43,9 6000,00 2400,000Mejorador S 500 12,00 0,5 360,00 30,000Harina o Pur de Yacn 5,00 11,0 3000,00 600,000Levadura Fresca 7,00 2,7 1050,00 150,000Agua 0,10 27,4 150,00 1500,000Azcar 2,50 5,5 750,00300,000Sal 0,50 0,5 15,00 30,000Manteca Vegetal 5,00 2,7 750,00 150,000Esencia de Vainilla 8,00 0,1 48,00 6,000Huevos 5,00 5,5 1500,00 300,000Petrleo 11,00 550,00 50Bolsas 0,03 115,00 4600TOTAL 47,60 100,00 14288,00 5466,000

% TOTAL DE MASA 5466,00 100 PROCESOS (PERDIDA 15 % MAX) 819,90 15 MASA FINAL 4646,10 85 CANTIDAD DE PANES (50 GR C/U) 92922

4.2.3 Mano de Obra

Para este volumen de produccin mensual de Pan de Yacn, se requiere la participacin de 2 personas:

1 Maestro 1 operario

Calculemos la remuneracin mensual, semanal, diario y por horas. Para esta produccin solo se va a trabajar un mes (24 das), con una jornada laboral de 8 horas.

TRABAJADOR CANTIDAD SALARIOUNITARIO MENSUAL SEMANAL DIARIO POR HORAMaestro 1 1200 1200 300 50,00 6,25Operario No Calificado 1 550 550 137,5 22,92 2,86TOTAL 1750 437,5 72,92 9,11Jefe de Produccin 1200 Operario No Calificado 550 TOTAL GENERAL 1750

4.2.4 Resumen de Costos Directos de Fabricacin

Pan de Yacn 14288,00Mano de Obra 1750TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 16038,00

4.3 Listado de Materiales y EquiposEQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD PRECIO COSTO

Balanza (0 - 20 Kg) 1 125 125Balanza (0 - 2 Kg) 1 75 75Amasadora 1 3000 3000Horno Rotativo 1 30000 30000Bandejas 36 10 360Mesa de Trabajo 2 75 150Ollas 1 25 25Tazones de acero inoxidable 3 30 90cuchillos 1 5 5Cocina 1 100 100jarras plsticas 2 510Divisora 1 1000 1000palo de madera 1 20 20Uniformes de Trabajo 2 30 60Equipos de Seguridad 1 50 50Utensillos de limp. Y desinf. 1 15 15TOTAL 350854.4 Depreciacin de Materiales y Mquinas

EQUIPOS Y MATERIALES PRECIO COSTO VIDA UTIL (AO) DEPRECIACIONANUAL MENSUAL SEMANAL DIARIO POR HORABalanza (0 - 20 Kg) 125 125 10 12,50 1,04 0,26 0,04 0,005Balanza (0 2 Kg) 75 75 10 7,50 0,63 0,16 0,03 0,003Amasadora 3000 3000 20 150,00 12,50 3,13 0,52 0,065Horno Rotativo 30000 30000 20 1500,00 125,00 31,25 5,21 0,651Bandejas 10 360 5 72,00 6,00 1,50 0,25 0,031Mesa de Trabajo 75 150 10 15,00 1,25 0,31 0,05 0,007Ollas 25 25 5 5,00 0,42 0,10 0,02 0,002Tazones de acero inoxidable 30 90 5 18,00 1,50 0,38 0,06 0,008Cuchillos 5 5 5 1,00 0,08 0,02 0,00 0,000Cocina 100 100 5 20,00 1,67 0,42 0,07 0,009jarras plasticas 5 10 2 5,00 0,42 0,10 0,02 0,002Divisora 1000 1000 10 100,00 8,33 2,08 0,35 0,043palo de madera 20 20 2 10,00 0,83 0,21 0,03 0,004Uniformes de Trabajo 30 60 1 60,00 5,00 1,25 0,21 0,026Equipos de Seguridad 50 50 2 25,00 2,08 0,52 0,09 0,011Utensillos de limp. Y desinf. 15 15 2 7,50 0,63 0,16 0,03 0,003TOTAL 2008,50 167,38 41,84 6,97 0,872DEPRECIACION DE PRODUCCION TOTAL GENERAL 167,38

4.5 Costos Indirectos

La empresa genera por esta produccin mensual, la siguiente relacin de gastos indirectos:

Depreciacin (Mensual) 167,38Limpieza y Desinfeccin 10Reparacin , Mantenimiento 50Servicios(Luz, Agua y Otros) 25TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 252,38

4.6 Gastos del Perodo

Alquiler del Local 100Materiales de Administracin 10TOTAL DE GASTO DEL PERIODO 110

4.7 Costo Total de Fabricacin

Costos Directos 16038,00Costos Indirectos 252,38Gastos del Perodo 110TOTAL DE COSTOS DE FABR. 16400,38

4.8 Costo Unitario de Produccin

COSTO DE PRODUCCIONCOSTO UNITARIO = PRODUCCION

COSTO UNITARIO = 16400,38 92922,00

COSTO UNITARIO = 0,18

COSTO UNITARIO 0,18UTILIDAD (30 %) 0,05COSTO O PRECIO DE VENTA 0,23

El costo unitario de produccin por cada unidad de Pan de Yacn es de S/. 0.18. La utilidad en este proyecto va a ser el 30 %, teniendo como referencias los precios de venta de otras empresas o fbricas panaderas.

Si la empresa Cajamarquino S.A vende los 92922 unidades de Pan de Yacn, obtendremos un monto de:

VENTA TOTAL 21320,49

4.9 Punto de Equilibrio

COSTOS VARIABLES

Materia prima e insumos 14288,00 TOTAL DE COSTOS VARIABLES 14288,00

COSTOS FIJOS

Mano de Obra Directa 1750 Costos Indirectos 252,38 Gastos del Perodo 110 TOTAL DE COSTOS FIJOS 2112,38

COSTO VARIABLE UNITARIO

C.V.U = COSTO VARIABLE TOTAL PRODUCCION

C.V.U = 14288,00 92922,00 C.V.U = 0,15PUNTO DE EQUILIBRIO

P.E = COSTO FIJO

PREC. VENTA - C.V.U

P.E = 2112,38 0,08

P.E = 26405

Produciendo y vendiendo 26405 unidades de Pan de Yacn voy a llegar al Punto de Equilibrio. Si nuestra produccin y venta es mayor al punto de equilibrio, voy a tener ganancias o utilidades. Si nuestra produccin y venta es menor al punto de equilibrio, voy a generar o tener prdidas.

Su importancia de la manteca vegetal y la margarina en los panes es de: hacer al pan ms suave, hacer la corteza ms blanda, brinda sabor y aroma, mejora la apariencia y aumenta el valor alimenticio. Alteraciones en el Pan: En la fase del horneado, la masa se somete a una temperatura de 180 a 220 C, que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100 C, que mata slo a las formas vegetativas. El Pesado de la masa es de mucha importancia, ya que si no hay uniformidad en el peso de las bolas de masa de pan, se tiende a que las bolas de masa pequeas se quemen y esto afecta a la corteza del pan, tanto fsico como el color. El moldeado de la masa se puede realizar de tres formas como son: Enharinando y estirando en forma redonda, semi- aceitado los dedos de la mano y con el palo de moldear. Iniciar todos los grupos a trabajar, a la hora determinada para evitar posibles retrasos en el proceso y alteraciones en el producto final. En la fabricacin de estospanes, no se utiliza mucha sal, debido a que son panes dulces.

ANLISIS SENSORIALCUADRO 1

Muestra Textura Color OlorPan De Yacn Firme al tacto Amarillento ligero Caracterstico frescoHarina Pandera suave Blanco ligero Caracterstico a trigoANLISIS MICROBIOLOGICOCUADRO 2

Muestra Mesfilos E.Coli Mohos SalmonelaHarina Pandera 1 x 10 gr 1 x 10gr Ausente AusenteANLISIS FISICO - QUIMICOCUADRO 3

Muestra % Gluten Ph Acidez % HumedadHarina Pandera 8 a 10 5.5 a 6.0 0.16 15 %TOTAL DE PRODUCTO OBTENIDOCUADRO 4Producto Elaborado Procedencia Rendimiento %Pan Croissant I.S.T.P Villa Mara 67 unidades de 50 gr cada uno. 3.184 kg (159.20 %)

Finalizada la prctica se llegaron a las siguientes conclusiones: Se adquirieron los conocimientos para la elaboracin de productos de Granos y Tubrculos, as mismo se pudo determinar los requerimientos de materiales y materia prima bsicos para su produccin. Se obtuvo un rendimiento final de Pan de Yacn de 159.20% que equivale a 3.184 kg de masa o 67 panes de 50 gr cada uno. El producto final tuvo una gran aceptacin, debido a que se respetaron los parmetros de elaboracin; y se cumplieron con las normas de seguridad e higiene (B.P.M). El PCC de ambos panes tanto como del Pan de Yacn es el horneado, porque sino se realiza una buena coccin del pan, se va a tener algunas alteraciones en el pan como por ejemplo el Enmohecimiento. Se conocieron losparmetros de la lnea de flujo, para la elaboracin del Pan de Yacn. Se conoci la importancia y funcin de cada de uno de los ingredientes del Pan de Yacn. Estamos capacitados para producir e innovar nuevos productos de panificacin, debido a las prcticas realizadas. Obtuvimos un pan agradable con un buen sabor, olor y todas sus caractersticas. Estos productos producidos tanto en Pan de Yacn, son obtenidos de un proceso de fermentacin y horneo a temperaturas altas de 180 a 220 C. Los objetivos del amasado son de lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El objetivo del Dividido, es de dar a las piezas de masa el peso justo. El objetivo del reposo, es de dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin sufrida durante la divisin y el boleado, y en algunos durante el amasado.

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