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La conquista española y el
inicio de una nueva
panadería
El Porfiriato
La panadería y pastelería
francesa era la favorita, entre
los parroquianos de las
cafeterías de la Ciudad de
México.
Ya para los años veinte, en
provincia aparecen
vendedores con canastos.
La panificación fue marcada por la modernidad, la
tecnología al servicio del confort, la maquinaria y
pasaba por una constante innovación.
El chocolate y la vainilla fascinó a los pasteleros y
biscocheros creando nuevos sabores con peculiares
nombres y figuras del pan mexicano que se
destacaba por su perfume de anís o canela, o
rociado con ajonjolí.
El trigo que abastecía a la
Cuidad de México venía del
Bajío, una región de
Guanajuato que por su
fertilidad llegó a ser llamada
“el granero de la República”.
El trabajo manual disminuyó
con el uso de revolvedoras
para pan blanco, movidas
con motores de gasolina.
En 1902 se logró
establecer un método de
valor práctico para medir la
capacidad de retención de
gases de masas para pan.
En marzo de 1955, el
misterio de la levadura se
podía medir utilizando el
“expansógrafo”, el cual
registra el aumento de
volumen producido por la
fermentación de 100g de
masa normal.
Aunque los panaderos no
perdieron el control sobre su
proceso de
trabajo, compartieron las
condiciones generalizadas de
explotación, inseguridad social
y bajos salarios, producto de
esa industrialización.
Revolución Mexicana
Uno de los primero actos del gobierno de
Madero fue expedir el reglamento para
importar trigo del extranjero con el objeto
de reelaborarlo en el país y reexportar la
harina y el salvado.
En 1912 el precio del trigo al menudeo en
el Distrito Federal era de 13 centavos por
kg.
La historia del pan durante la Revolución Mexicana está
marcada por la inestabilidad política y militar.
Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se
habían organizado en sindicatos y los dueños de las
panaderías a su vez se habían integrado en cámaras
de tahoneros, sindicatos patronales, uniones de
propietarios y cámaras de industriales.
Post-Revolución
En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales
estableció nuevos gravámenes sobre fabricantes de
bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pastelerías.
La industria de la panificación se dinamizó en la
década de los años veinte.
Una de las personalidades de la panificación en
México durante el siglo XX, fue Don Antonio
Vázquez, panadero, quien cuenta que para esta
época había en el Distrito Federal 20 panificadoras y
unas 40 en el interior de la República;
La industrialización produjo una
estratificación entre los panaderos.
Algunos empresarios optaron por la
mecanización total y la producción de
una sola variedad de pan.
La Panadería Ideal de don Adolfo
Fernández producía un pan de sabor
extraordinario, fue entonces cuando
Bimbo empezó a competir contra él.
Pan Ideal cambió de dueño y
después fue adquirida por grupo
Bimbo.
En 1948 había en México 425 especies de pan y 17
fórmulas de elaboración.
El pan de autoservicio nace en México con la
panadería Gijón, donde se le dio vuelta a los
mostradores y el pan quedó al alcance de la
clientela. Este cambio mejoró las ventas en las
panaderías.
