Pan dulce

Mejor respuesta:  La temperatura debe ser de 180 a 190 grados y cocinarlo por 45 minutos. Asi debe de quedarte bien, sino es que tiene mucho liquido. recuerda que la masa no debe ser muy dura, pero debe ser blanda "sin que se te pegue en las manos" (punto primordial). Suerte y Felices Fiestas.Chiqui · hace 5 años0Pulgar hacia arriba 0Pulgar hacia abajoComentarioNotificar abuso

Esta bien la temperatura el tiempo debe ser de 40 a 45 minutos, tal vez se te paso de liquido o la harina estaba vencida, no se que pasara ami tambien me suele pasar . Pienso que algunas ocaciones es suerte, no te preocupes para la siguiente estoy segura que te saldra riquisimo! bye!Lia · hace 5 años

Mejor respuesta:  La temperatura debe ser de 180 a 190 grados y cocinarlo por 45 minutos. Asi debe de quedarte bien, sino es que tiene mucho liquido. recuerda que la masa no debe ser muy dura, pero debe ser blanda "sin que se te pegue en las manos" (punto primordial). Suerte y Felices Fiestas.

Trucos para hacer pan Truco de cocina

Estos trucos son de mi hija, a la que le enseñé a hacer pan hace años y hoy lo hace mucho mejor que yo.

Los trucos son para hacer la masa de pan y para el horneado de pan. Como consejos generales hay que decir para hacer pan hay que tener paciencia y unas manos que quieran comunicarse con bien con la masa, trabajarla y hacerla evolucionar.

Preparación de la masa -levadura:

Disolver la levadura prensada y desmigada en agua templada y una pequeña cantidad de harina (en proporción 1/10).

Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentación y la masa aumente de volumen.

Mezclar el resto de los ingredientes en un bol y trabajar hasta obtener una mezcla homogénea

Poner esta última masa en el centro de una superficie de trabajo lisa y amplia y mezclarla con la masa -levadura ya fermentada.

Amasar ambas y golpear la masa contra la superficie de trabajo hasta para que se vuelva elástica. Hacer movimientos giratorios y doblando la masa sin parar.

Levantar la "bola" y arrojarla contra la superficie de trabajo para que tome aire y se vuelva lisa. No debe adherirse a las manos. ESTARÁ EN SU PUNTO CUANDO AL PRESIONARLA CON EL DEDO LA HUELLA DEL DEDO SE RECUPERE CON FACILIDAD.

Colocar la masa trabajada en un bol. Hacer una cruz en la parte superior y tapar con un plástico bien pegado la bol y luego cubrir con un paño de lana.

Dejar fermentar hasta que la masa duplique su tamaño y SE DESDIBUJE LA CRUZ. Romper la masa golpeándola con los nudillos para que pierda aire y recupere su

tamaño. Dar forma a los panes y ponerlos en una placa pastelera enharinada. Cubrir con un

paño y una manta de lana. Dejar reposar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen. Tras esto ya están

preparados para cocer la horno.

Horneado de pan:

Seguir la temperatura exacta que indique la receta de pan. Generalmente oscilará entre los 195º y los 230º. El calor debe ser uniforme en todo el horno. Asi que si el horno dispone de "turbo" debe ponerse en marcha para asegurar un horneado uniforme.

Humedecer el horno con un vaporizador para que tengamos el grado de humedad que necesita el pan al principio. Cuando salga vapor por las juntas de la puerta se mete el pan.

No abrir la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Así evitaremos que se frene la subida y el pan quede apelmazado.

Y si se sigue todo al pié de la letra se obtendrá un PAN PERFECTO.

PAUTAS PARA HORNEAR Y TEMPERATURAS DEL HORNOFEBRERO 16, 2013 ROSA QUINTERO 124 COMENTARIOS

Hay factores internos y externos que inciden en la elaboración de tortas,

tartas, pasteles o cakes. El Horno es un factor externo.

No todos los hornos son iguales.

El conocer el horno, saber cómo funciona y manejarlo es tan importante

como tener una buena receta y prepararla bien.

La receta es una fórmula de ingredientes.

El tiempo y la temperatura de horneo son sugeridos.

TIPOS DE HORNOS

Refiriéndome específicamente a hornos caseros, según la fuente de

calor podemos distinguir dos tipos de hornos: Eléctrico y a Gas.

EL HORNO ELECTRICO

Genera calor arriba y abajo

Hornea más parejo, se puede regular mejor la temperatura

La perilla de control de temperatura permite regular de forma más

precisa el calor.

EL HORNO A GAS

No genera un calor tan parejo como el eléctrico.

Concentran más calor en la parte de arriba, aunque ya hay algunos

modelos que generan calor arriba y abajo.

La temperatura no se puede regular de forma tan precisa como en el

eléctrico.

A nivel industrial se maneja una tecnología más avanzada.

Diferencias:

-El horno eléctrico permite mejor control de temperatura

-El control de calor arriba o abajo hace superior el horno eléctrico al de

gas.

-El gas es más económico que la electricidad

-Cuando se abre el horno, en el horno a gas se pierde más temperatura.

La temperatura en el eléctrico es constante y en el de gas depende de

una llama que se prende y apaga para mantenerse.

Otras diferencias se dan según el tamaño del horno.

Manejo de Temperaturas

El control de temperatura en los hornos viene dado en grados Celsius

(centígrados), en grados Fahrenheit o en números de 1 a 5.

-Si la numeración de la perilla de control llega a 250 – 280 el horno

maneja ºC.

– Si la numeración de la perilla de control llega a 500 – 550 el horno

maneja ºF.

– Si la numeración de la perilla de control es de 1 a 5, el 1

representa Muy Bajo, 2 Bajo, 3 Medio o Moderado, 4 Alto y 5 Muy Alto.

Cuando en una receta se indican temperaturas mayores a 200º están

dadas en ºF

Conversión de Grados ºC a ºF o viceversa:

-Para temperaturas menores o iguales a 200ºC, por ejemplo: 175ºC

175 ºC + 40 x 9 ÷ 5 – 40 = 347 ºF

347 ºF + 40 x 5 ÷ 9  – 40 = 175 ºC

Otra fórmula para hacer la conversión, si la receta indica temperatura en

ºF es la siguiente: Tomando por ejemplo 350 ºF:

350 ºF – 32 ÷ 1,8 = 176,66 ºC (se aplica 175 ºC)

Por eso en la práctica, para temperaturas mayores de 400 ºF (200 ºC), lo

más común es dividir por 2.

TEMPERATURA DEL HORNO

Nivel ºC ºF

Super Bajo 100-120 212-248

Muy Bajo 130-150 270-302

Medio 160-180 320-356

Alto 190-210 374-410

Muy Alto 220-250 428-482

Super Alto 260 500

1 = Muy Bajo                 = 145 ºC | 293 ºF

2 = Bajo                       = 160 ºC | 320 ºF

3 = Medio/Moderado   = 180 ºC | 356 ºF

4 = Alto                        = 225 ºC | 437 ºF

5 = Muy Alto                = 260 ºC | 500 ºF

Si el control del horno está numerado de 1 al 10, cada número se

considera un nivel y equivale a 50 grados.

Si el horno no tiene termostato, haciendo la prueba con un pedazo de

papel se puede determinar la temperatura. Con el horno caliente, se

pone un pedazo de papel sobre la rejilla del medio y si:

-Se dora en 1/2 minuto está muy alta la temperatura.

-Se dora 1 minuto está alta.

-Se dora 1 ½  minutos está moderada.

-Si demora más de 4 minutos está baja.

COMO USAR EL HORNO

-Precalentarlo ½ hora antes

-Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, precalentarlo

seleccionando esta opción y al meter la torta dejar solo abajo.

-Si solo tiene arriba o abajo, precalentarlo y hornear con la opción abajo

-Según la capacidad del horno determinar si horneamos en 1 ó 2 tandas.

-Hornear según el tamaño de las tortas. Tamaños similares.

-Si contamos con una sola parrilla para acomodar moldes, ponerla en la

mitad para que reciban calor parejo.

-Poner el molde en la parte central del horno, si se ponen varios

disponerlos de tal forma que no se toquen entre si, ni toquen las

paredes del horno.

-Hornear a las temperaturas sugeridas y no abrir el horno para chequear

antes del tiempo de tolerancia.

-Dependiendo del tamaño del molde, se puede chequear: Moldes

grandes 15 minutos antes. Moldes medianos o que no estén tan llenos, 8

minutos antes. Moldes pequeños, mezclas bajitas, (que se hacen varias

para formar un pastel de capas), cupcakes, 5 minutos antes.

-Para comprobar si la torta/pastel esta cocido, se introduce un palillo o

un alambre en el centro de la torta, si sale limpio y seco nos indica que

ya está

listo.

-Respecto a la temperatura más indicada para hornear:

1) Alta para láminas de bizcochuelo para piononos/brazo de reina.

2) Media Alta para tortas pequeñas y cupcakes

3) Media para tamaños de tortas medianas

4) Media Baja para tortas grandes.

PROBLEMAS DE HORNEO

Los errores más frecuentes que pueden atribuirse al horneo de las tortas

son, entre otros factores:

* TORTAS QUE SE HUNDEN EN EL CENTRO:

Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todavía cruda la

torta.

Cuando el horno está muy caliente. Parece lista por fuera pero está

cruda por dentro y al sacarse del horno se hunde en el centro.

*TORTAS QUE NO CRECEN:

Temperatura del horno muy alta o demasiada baja.

*TORTAS QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO:

Temperatura del horno muy alta.

*TORTA MUY SECA:

Baja la temperatura del horno.

*TORTAS CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y OSCURA

Torta sobre horneada.

Incorrecta la temperatura del horno.

*TORTA AGRIETADA EN LA SUPERFICIE Y/O CON CRATERES

  Horno demasiado caliente.

TAMBIEN SE PRESENTAN PROBLEMAS Cuando se hornea en alturas

mayores al nivel del mar la presión atmosférica es menor. Es tanta la

presión de calor, que las células de aire se expanden demasiado rápido

y la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, se

puede hundir en el centro o caerse y no mantener la estructura una vez

que sale del horno. Para contrarrestar esto se recomienda aumentar la

temperatura del horno 25 º pero en menos tiempo (aprox. 20%)

RECOMENDACIONES

– Lea las instrucciones de su horno

- Haga ensayos hasta asegurarse que tan confiable es la temperatura

que indica el control de su horno.

– No abrir el horno durante la cocción.

- Los últimos 10 minutos son cruciales y se debe vigilar para que no se

queme o se dore demasiado.

– Prefiera los hornos que tienen puerta de vidrio

– Los mejores moldes para hornear son los de aluminio.

- Los moldes de vidrio o los revestidos de teflón absorben más calor.  Se

debe bajar la temperatura del horno 25 grados.

– No llenar demasiado los moldes

- No utilice cuchillo o espátula para probar si la torta está lista.

- La prueba del palillo o alambre se hace en el centro del pastel en

el  lugar que esté y en un abrir y cerrar de la puerta.

- Si la torta se está dorando muy rápido cubrir con papel aluminio.

– No apagar el horno y dejar la torta un rato más.

– Al retirar del horno, poner los moldes sobre rejillas

– Para desmoldar esperar 5-10 minutos después de sacarlos del horno.

-Si se presentan problemas con el horneo de las tortas, es posible que el

horno no esté calibrado correctamente. También puede suceder que no

cierre herméticamente y se escapa el calor. Verificarlo le ayudará a

manejar la situación.

“Conocer su horno y saberlo manejar le representa el 50% del éxito en

el horneo de sus recetas”.

COMO ELEGIR EL HORNO.

 

COMPÁRTELO:

154 Comparte en Facebook (Se abre en una ventana nueva) 154

7 Haz clic para compartir en Twitter (Se abre en una ventana nueva) 7

Haz clic para compartir en Google+ (Se abre en una ventana nueva)

Haz clic aquí para compartir en LinkedIn (Se abre en una ventana nueva)

Haz clic para compartir en Tumblr (Se abre en una ventana nueva)

Haz clic para compartir en Pinterest (Se abre en una ventana nueva)

Haz clic para compartir en StumbleUpon (Se abre en una ventana nueva)

Haz clic para compartir en Reddit (Se abre en una ventana nueva)

Relacionado

Hornos para NegociosEn "Esenciales"

Como Elegir el HornoEn "Esenciales"

Cual Horno Elegir para ReposteriaEn "Esenciales"

Anexo:Tipos de pan

Corteza de pan vista de cerca.

Butterzopf.

Telera de pan cateto

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.

Andaluza: pan típico de El Viso del Alcor.

Baguette : También llamado pan francés o flauta.

Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).

Bollo

Broa de Avintes , pan de mijo y centeno muy popular en el norte de Portugal.

Buñuelos : de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como

«oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo

de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas decanela.

Cañada: Pan típico en la provincia de Teruel de aspecto plano con aceite de oliva untado.

Chapati

Colón : originario de Salamanca, se caracteriza por tener punta en sus extremos.

Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos

(España).

Fabiola : pan bregado de miga dura, originario de Valladolid o Palencia, llamado así en

honor de la reina Fabiola de Bélgica. Pertenece a la marca de garantía de Pan de

Valladolid. Su variante de pequeño tamaño se denominafabiolín.

Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas

provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.

Guaguas de pan : panes grandes con forma de niños pequeños o infantes que se

acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia y norte de

Argentina, principalmente el Día de los Fieles Difuntos o en celebraciones agrarias.

Hallulla : Pan redondo, pesado, de tamaño regular, consumido en Argentina,Chile y sur

de Perú.

Hogaza : se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de

harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). EnArgentina es el mendrugo:

trozo de pan.

Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).

Manolete: pan de barra típico en Cádiz.

Marraqueta : tipo de pan crujiente, consumido en Bolivia, Chile y Perú. Conocido también

como "pan batido" y como "pan francés".

Mollete : panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.

Morena: hogaza o pan moreno (España).

Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).

Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).

Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).

Panbond: así llaman en algunas regiones del Caribe Centroamericano (más comúnmente

en Costa Rica y Panamá) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la

provincia de Limón en Costa Rica y Colón en Panamá, ambas regiones con alta población

de ascendencia antillana, al ser una receta originaria de las culturas insulares de

las Antillas. Específicamente en la región de Colón, Panamá, es un plato típico de

la Semana Santa [1] . Guarda cierta similitud con el pain d'épices de ciertas regiones de

Francia, y es a veces confundido con el Pan de muerto mexicano.

Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.

Pan de Chapata : pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina

sin cocer al salir del horno.

Pan de Centeno : pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale).

Pan de dulce : Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.

Pan de maiz : En el norte de España se elabora mezclando harina de maiz con harina

de centeno ó trigo, en la proporcion 3, 4 ó 5 a 1 de maiz para que el pan crezca más y sea

más liviano.

Pan de molde

Pan de muerto : típico de las festividades del día de los muertos en México.

Pan de Pascua : pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura—

al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido

al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.

Pan de patata: pan de la localidad ocañense en España.

Pan de Payés : Pan típico en Cataluña.pan de forma redonda, de corteza consistente y

greñado acentuado. Aroma gusto y color característico. Proceso de reposo y fermentación

largo. Heñido manual.

Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid (España)

se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas».

Pan de yuca : Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes

de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata

previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos

aproximadamente.

Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).

Pan felipe o francés o bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan

que hacen en Francia. EnMéxico, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo

controversia respecto a lo que se conoce como birote.

Pan integral : hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.

Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.

Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte

superior. (España).

Pan regañado: En la provincia de Teruel cañada que se hornea con jamón, panceta o

sardinas. En otras lugares de España es el pan que se abre en el horno cuando tiene

demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer.

Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su

cocción y permanece correoso (España).

Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza

(España).

Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la

harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua, como Diriamba.

Piña : se caracteriza por la decoración que a base de diversos cortes se le da en forma de

piña. Está integrado en la marca de garantía de Pan de Valladolid.

Rosca : pan en forma de rosca (España).

Salailla : pan típico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de barra o circular.

Telera: pan bazo grande, llamado también pan cateto, que suelen comer los trabajadores

(Andalucía, Extremadura,Chile, México).

Torta de aceite: pan redondo y plano típico de Burgos y Tierra de Campos. Pese a

coincidir en nombre, no está relacionada con su homónima dulce, la torta de

aceite sevillana y sin embargo es muy similar a la salailla granadina.

Tostadas : Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.

Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.

Zato: mendrugo de pan (España).

Panes planos

Cómo obtener una corteza crocante al hornear panEscrito por Lani Johnson | Traducido por Luis Alberto Fuentes Schwab

 

 

 

Puedes elegir el tipo de corteza dependiendo del tipo de pan que elijas.Steve Baccon/Digital Vision/Getty Images

Una vez que hayas preparado unos cuantos tipos de pan, te volverás más exigente con las cortezas. Si bien una superficie suave y esponjosa es perfecta para un rollo dulce, ¿qué podría ser mejor que una baguette con corteza crujiente o una rebanada de pan integral que se resiste al morderla? Tres técnicas simples te permitirán controlar lo crocante de la corteza de cada pan que hagas. Para que el pan sea más crocante deberás utilizar huevo, leche o agua.

Nivel de dificultad:

Moderadamente fácil

Otras personas están leyendo

Cómo lograr una corteza brillante al hornear una baguette

Cómo determinar si el pan está cocido por completo

Necesitarás Levadura para pan Una brocha para pastelería

InstruccionesPrepara el pan

1. 1Selecciona la receta que deseas. La primera vez, elije unareceta de pan de levadura que se hornee durante más tiempo y a menor temperatura: 45 a 60 minutos a 375 °F (190 °C), en lugar de 20 minutos a 425 °F (220 °C), por ejemplo. Más tarde, se puede ajustar.

2. 2Mezcla y deja que la masa se eleve una o dos veces, de acuerdo con la receta.

3. 3Dale forma a los panes y permite que se eleven una última vez.

De crocante al más crocante

1. 1Para el crocante normal, después de haberlo dejado elevar, bate el huevo hasta que quede espumoso y con la brocha unta en toda la parte superior del pan o panecillos. Esto también añadirá un cierto brillo.

2. 2Si el huevo no hizo la corteza lo suficientemente dura, unta con leche en vez de huevo justo antes de meter los productos en el horno. Puedes utilizar cualquier tipo de leche ya sea fresca (no importa el contenido de grasa), en polvo o condensada.

3. 3Lo que hará tu pan más crocante es el tratamiento del agua en tres variantes diferentes. En la primera, aplicarás agua con una brocha al pan,

luego lo hornearás. En la segunda variante, aplicarás el agua antes de la cocción y 10 minutos antes del final de la cocción lo harás nuevamente. En el último paso, aplicarás agua con la brocha de nuevo unos dos minutos antes de que esté listo.

4. 4Después de la cocción, reforzarás la textura de la corteza aplicando huevo, leche o agua con la brocha tan pronto saques el pan del horno.

5. 5Para preservar el crocante de la corteza, siempre deja reposar el pan en un estante o una toalla que permita la circulación en todos los lados. Si tu objetivo es una corteza dura, asegúrate de que se enfríe completamente a temperatura ambiente y comprueba que esté seca antes de envolverla.

Consejos y advertencias Si deseas una corteza suave, con lo que ahora sabemos acerca de cortezas de pan,

sólo tienes que evitar el aplicar huevo, leche o agua con la brocha cuando una receta te pida hacerlo, y así mantendrás la corteza suave.

No te olvides de la pizza casera. Las mismas técnicas que funcionan para el pan también servirán para la masa de la pizza.

Si lo que deseas es pan horneado en casa, pero no quieres empezar de cero, compra la masa de levadura ya hecha en un supermercado o, en el caso del pan blanco, en una pizzería cercana que haga sus propias cortezas.

Panadería

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una

óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos,

pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les

permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus

envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres

ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,

ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen

leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener

escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por

ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres,

etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que

al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico

producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es

importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de

las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000).

La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de

trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:

grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester

Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una

alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten

seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene

más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es

muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para

conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina

de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas

y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento

con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano

de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor

en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve

los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda

al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la

masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el

ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad

del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras.

También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar

que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de

fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces

cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-

grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no

soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta

añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por

la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la

glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que

vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas

dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para

hacer glacé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para

realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede

utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales

porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para

endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o

grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos

se emplean en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los

33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y

se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las

margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por

su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las

margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en

vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos

productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.

pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua

que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias

minerales y acidez.

La leche puede ser

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la

vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un

sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir

de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las

pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello

dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la

calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por

ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o

impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos

cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos

sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos

detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El

método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de

ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es

golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado

de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de

las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la

deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen

armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario

toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y

la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique

especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera

adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al

torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal

confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado

es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se

pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la

buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro

del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar

perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de

diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada,

de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es

aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen

corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el

momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y

luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas

y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5

minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del

horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz,

agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color

especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1

cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el

glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de

limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y

conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se

utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo

brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o

damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel.

Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están

realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a

leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan

agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina

sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a

través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción.

Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente.

Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento

de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños

debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el

horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si

el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y

se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones

160 – 180 ModeradoPiezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.

200 – 220 CalientePiezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.

230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la

dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde,

se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.

Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la

temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se

arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La

corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.

3. Exceso de sal.

4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión.

Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una

temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se

forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto,

y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se

muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la

mano, estrangulando la masa.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar

galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden

adheridas entre sí.

Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido

antes de incorporar a los demás ingredientes.

Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o

bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar

el gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través

de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes

porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas

oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de

utilizarla.

La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber

abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.

La levadura puede:

o disolverse en un medio líquido tibio

o desgranarse con un poco de harina

o fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina

o mezclarse con el azúcar

La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los

fermentos.

Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso

conviene diluirla en un poco de agua.

Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche,

huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina.

De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.

Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de

masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno

y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.

No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor

ácido y varia su textura.

Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si

esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.

En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color

dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.

La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los

ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de

harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa antes

de plegar.

2. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.

3. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

4. Si la manteca está muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se halla

demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su distribución.

5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no levanta en el

horno, y las piezas resultan pequeñas y comprimidas.

6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este modo, las

formas no se caerán durante el horneado.

7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.

8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la precaución de

que éste no alcance la superficie de los cortes.

9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las

masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones

de la masa.

10. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. Si la temperatura es baja, la

manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. Si el horno está

demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.

¿Qué buscan nuestros lectores?

extracto de malta para que sirve

para que sirve el extracto de malta

que es panaderia

Informes que podrían inter

Seguir leyendo: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz3UmabRWSP