UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

INFORME DE INVESTIGACIÓN:

  “EFECTO DE LA CONCENTRACION DE NUEZ DE MARAÑÓN

(ANACARDIUM OCCIDENTALE), EN LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES EN LA CREMA DE LECHE”

AUTOR:

LA TORRE MELENDEZ,   Luis

UCAYALI-PERÚ

2010

INDICE

    1.

TÍTULO……………………………………………………………………….3

    2.

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………3

    3.

OBJETIVOS………………………………………………………………….4

      1. objetivo general………………………………………………………….4

      2. objetivos específicos……………………………………………………4

    4.

METODOLOGÍA…………………………………………………………….4

      4.1.- proceso de elaboración de crema   de leche con nuez de

marañón (anacardium occidentale)

……………………………………………………4

      4.1.a.).- diagrama de flujo de la preparación de la nuez de marañón..

……….6

      4.1.b).- diagrama de flujo del proceso de elaboración de la crema de

leche..7

    5. 4.1.c).- ANÁLISIS SENSORIAL:

    6.

RESULTADOS………………………………………………………………7

        6. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

RESULTADO……………………9

            6.1 Discusión…………………………………….………………….9

    7. CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES....................................10

        1. Conclusiones………………………………………………………….10

        2. Recomendaciones……………………………………………………10

    8.

RESUMEN………………………………………………………………...11

    9. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA……………………………..……..12

    10. ANEXOS…………………………………………………………….……

13

1. EFECTO DE LA CONCENTRACION DE NUEZ DE MARAÑÓN

(ANACARDIUM OCCIDENTALE), EN LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES EN LA CREMA DE LECHE

2. INTRODUCCION

El dulce de leche

con nuez de marañón, aunque pueda sonar extraño, puede convertirse en la mejor aliada de tu dieta. Además de sana y deliciosa te ayuda a controlar tu peso manteniéndote satisfecha. El cambio de hábito alimenticio de las personas y el buscar un alimento al paso o antojos si se puede decir, nos conlleva a elaborar este producto, aprovechando el valor nutricional de la nuez del marañón.

Este dulce va a tener el mismo principio o elaboración de la mantequilla o crema de maní. Apenas para moler la mantequilla de cacahuete asada, sin ningunos añadidos agregados, conseguiremos la MANTEQUILLA de CACAHUETE PURA, así que el ingrediente de la mantequilla pura del penaut es la goma 100% del cacahuete. La mantequilla de cacahuete pura se utiliza sobre todo en industria alimentaria, incluso allí es muy poco para la consumición diaria.

El dulce de leche con nuez de marañón. ¿Cuál es el motivo de ésta contradicción? es una envidiable combinación de fibra y proteína que, al ser consumida con moderación. El dulce de leche con nuez de marañón está repleto de nutrientes como vitamina A, magnesio que ayuda a fortalecer tus huesos, potasio para unos músculos sanos y vitamina B6 para el sistema inmunológico. Además, por su alto contenido de grasas monoinsaturadas.

3. OBJETIVOS

  3.1.- Objetivo General:

“Conocer el efecto de la concentracion de nuez de marañón (Anacardium occidentale), en las características sensoriales en la crema de leche”

  3.2.- Objetivos Específicos:

- Evaluar las características Organolépticas del dulce de leche con nuez de marañón, en las tres concentraciones (2:1 / 3:1 / 4:1).- Realizar el análisis Sensorial del producto de las tres concentraciones

4. METODOLOGIA

    4.1.- PROCESO DE ELABORACION DE CREMA   DE LECHE CON NUEZ DE MARAÑÓN (ANACARDIUM OCCIDENTALE)

    4.1.a.).- Diagrama de flujo de la preparación de la nuez de marañón

a). Recepción de nueces. Desde el momento de la recepción se controla características importantes, si la nuez presenta golpes y otros factores que puedan alterar la calidad de la nuez.

b). Limpieza. Se realiza con el fin de eliminar contaminantes que resulten perjudiciales en el momento del procesado (película de la nuez, residuos de cascara, etc.).

c). Horneado. Tostado de la materia prima en horno (Whirlpool Accubake System) a una temperatura de 140°C por 60 min, para realzar los aromas y sabores característicos.

d). Molido. El molido se realizo en un procesador industrial marca Hobart a 1725 RPM para poder formar la pasta de nueces. Durante esta etapa se evito que la temperatura de la pasta se eleve a más de 60oC. El proceso duro 5 min.

e). Mezcla. Durante el molido se adiciono agente endulzante.

    4.1.b).- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la crema de leche

Para la elaboración de crema de leche con nuez de Marañón (Anacardium occidentale) se preparara en tres concentraciones (2:1 / 3:1 / 4:1), en el cual el primero corresponde a la cantidad de majar, y el segundo corresponde a las cantidades de nuez de casho a mezclar. Las operaciones desarrolladas para elaborar del dulce de leche con casho, se seguirán la secuencia que se describe:

a).- Recepción de Materia Prima.-

La leche que es de buena calidad luego se mide (volumen), para conocer cuanto entrará al proceso, previo a esto, se realizara un control

de calidad.

b).- Filtrado.-

La leche se cuela o se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en la olla de acero inoxidable o aluminio.

c).- Neutralizado.-

La leche se calienta a 85 ºC agregando previamente el bicarbonato de sodio, parta eso la leche debe contener 12 ºD de acidez.

d).- Primera Concentración.-

En esta primera concentración de la leche se le agrega el 50   del azúcar, el cual se debe elevar el º Brix a 40.

e).- Segunda Concentración.-

En esta segunda concentración se le agrega los restante del azúcar (50 %   restante), y el º Brix se eleva a 70 º Brix.

f).- Pre enfriamiento.-

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto y se le agrega la sacarosa.

g).- Enfriamiento.-

Se debe enfrías rápidamente luego que tome punto, y luego envasarla al instante.

h) Mezclado.-

A partir de esta operación se empezara a preparar el dulce de leche agregándole en tres proporciones nuez de marañón.

i).- Envasado.- Para el envasado del manjar se   pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

4.1.c).- ANÁLISIS SENSORIAL:

Se evaluara   mediante una prueba afectiva la aceptación de 4 atributos sensoriales del dulce con   nuez de marañón con ayuda de panelistas no capacitados (al azar). Para esto se uso una escala de 5 puntos, donde 1 “malo”, 2 “regular”, 3 “bueno”, 4”muy bueno” y 5 “excelente. Los atributos evaluados serán: color, olor, sabor y textura, con el objetivo de determinar si los panelistas

encuentran diferencias significativas entre los tratamientos.

5. RESULTADOS

5.1.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (2:1)

Los resultados de las características sensoriales del la primera concentración en la elaboración de la crema de leche con nuez de marañón, se muestra en el cuadro N°1Cuadro N° 1: Elaboración de la crema de leche con nuez de marañon a la concentración de 2:1

|CONCENTRACION                     |2:1                                                           ||                                   |( 2 de crema de leche / 1 de nuez marañón)           ||TRATAMIENTOS                       |T1                         |T2                             |T3                             ||Aroma                             |*Bueno                     |*Bueno                         |*Bueno                         ||Sabor                             |*Regular                   |*Regular                       |*Regular                       ||Textura                           |*Muy viscoso               |*Muy viscoso                   |*Muy viscoso                   ||Color                             |*Oscuro                     |*Oscuro                         |*Oscuro                         |

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observación y degustación.

5.2.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (3:1)

Los resultados de las características sensoriales del la primera concentración en la elaboración de la crema de leche con nuez de marañón, se muestra en el cuadro N°2

Cuadro N° 2: Elaboración de la crema de leche con nuez de marañón a la concentración de 3:1

|CONCENTRACION   |3:1                                                                             ||                                   |( 3 de crema de leche / 1 de nuez marañón)           ||TRATAMIENTOS                       |T1                         |T2                             |T3                             ||Aroma                             |*Bueno                     |*Bueno                         |*Bueno                         ||Sabor                             |*Bueno                     |*Bueno                         |*Bueno                         ||Textura                           |*viscosides moderada       |*viscosides Moderada           |*viscosides Moderada           ||Color                             |*Marrón                     |*Marrón                         |*Marrón                         |

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observación y degustación.

5.3.- CARACTERISTICAS SENSORIALES A LA CONCENTRACION (4:1)

Los resultados de las características sensoriales del la primera concentración en la elaboración de la crema de leche con nuez de marañón, se muestra en el cuadro N°3

Cuadro N° 3: Elaboración de la crema de leche con nuez de marañón a la concentración de 4:1

|CONCENTRACION                     |4:1                                                           ||                                   |( 4 de crema de leche / 1 de nuez marañón)           ||TRATAMIENTOS                       |T1                         |T2                             |T3

          ||Aroma                             |*Muy Bueno                 |*Muy Bueno                   |*Muy Bueno                     ||Sabor                             |*Bueno                     |*Bueno                         |*Bueno                         ||Textura                           |*viscosides moderada       |*viscosides Moderada           |*viscosides Moderada           ||Color                             |*Marrón Claro               |*Marrón Claro                 |*Marrón Claro                   |

* Estos dato obtenidos mediante pruebas sensoriales: observación y degustación.

    7. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

      1. DISCUSION

El procesamiento mecánico y manual de nueces de marañón generan hasta 40% de nueces quebradas que no alcanzan el precio de mercado. El desarrollo de la pasta de marañón representa una alternativa para incrementar el valor de este tipo de nueces. El objetivo de este estudio fue desarrollar una pasta untable a base de nueces de marañón con antioxidantes BHA y TBHQ. Se utilizaron tres tratamientos: pasta sin antioxidante (control), pasta con Butilhidroxianisol (BHA) y pasta con Terbutilhidroxiquinona (TBHQ). Se utilizo un diseno de Bloques Completos al Azar (BCA) con 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se realizo un análisis sensorial con 12 panelistas no capacitados que evaluaron color, aroma, sabor, sabor residual y aceptación general. Se hizo una estimación de costos variables de producción para cada tratamiento a escala piloto y un estudio de tiempos y movimientos. Los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente a través de un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias TUKEY