“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LIQUORICE PASTE MANUFACTURE (FABRICACION

DE PASTA DE REGALIZ)

Curso:

Maquinaria y Equipos Agroindustriales

Docente:

Ing. Manuel Seminario Urbina

Alumno:

García Valladolid Alberto

Piura, Diciembre de 2011

LIQUORICE PASTE MANUFACTURE

FABRICACION DE PASTA DE REGALIZ

Aplicación

Fabricación de pasta de regaliz por la unidad continúa CONTHERM

(intercambiador de calor de superficie raspada).

Equipo

Bomba de alimentación de desplazamiento positivo con unidad

variable

CONTHERM: intercambiador de calor de superficie raspada

Equipo de control de temperatura

Equipo de control de presión

Panel con control de equipos de proceso

Set de tuberías, válvulas, etc.

Accesorio opcional

Equipo de limpieza en el lugar (CIP)

Principio de funcionamiento

El premezclado, preferentemente fluido semilíquido, comprende todos los

ingredientes requeridos para la pasta de regaliz, se lleva a cabo a 65 –

70°C y es bombeado en la unidad Contherm de la que es expulsado a una

temperatura entre 110 – 120°C. La calefacción se efectúa por medio del

vapor.

La gelatinización que se produce durante el calentamiento puede ser

controlada por la variación de la lechada liquida, la composición del

azúcar, el tipo de harina de trigo y la temperatura de cocción.

Control de procesos

El calentamiento se controla automáticamente y es continuamente

registrado por los instrumentos en el panel, en el cual también son

operados el inicio y parada de los motores. Para evitar la ebullición del

producto en el Contherm, la contrapresión en el tubo de salida es

controlada por un dispositivo de control especial.

General

La pasta de regaliz, es por lo general compuesto de harina de trigo, azúcar

crudo, jarabe de glucosa, caramelo liquido, gelatina, bloque de regaliz, sal

y aceite de anís.

La harina de trigo se usa a una tasa aproximadamente al 25% del peso

total de la pasta acabada. El azúcar crudo y melaza son necesarios para

desarrollar el sabor de la confección. El uso de sal mejora el sabor del

regaliz.

La harina se arrastra en una o dos veces su propio peso en agua y luego se

mezcla con los otros ingredientes.

El brillo y la textura de la pasta de regaliz son controlados por el grado de

gelatinización de la harina de trigo que se ha producido durante el

calentamiento.

A diferencia del método convencional para cocinar en una olla de vapor

abierta climatizada para la fabricación, la pasta de regaliz hecho en el

Contherm no requiere secado al horno.

Indicar estado para cotización:

Capacidad Kg/h in Contherm

Temperatura °C entrada al Contherm

°C salida del Contherm

Presión, disponible Bar, vapor

Bar, aire comprimido

Electricidad 3 x …. Volt x …. Hz

Nota: como la pasta de regaliz puede ser un producto muy difícil de tratar,

es aconsejable hacer pruebas, si es posible, y póngase en contacto con

nuestros expertos antes de cotizar. Debido al considerable par motor

requerido, el motor de accionamiento normalmente debe tener una mayor

potencia.

ELABORACION DE REGALIZ POR SISTEMA CONTINUO

1. INTRODUCCION

El regaliz es un caramelo brillante, gel con una consistencia semi-espesa

que está aromatizado con extracto de raíz de regaliz. Por lo general, es un

caramelo moderadamente dulce, y está disponible en una variedad de

sabores como el regaliz negro, fresa, cereza y chocolate. En la actualidad,

se promociona como un bocadillo saludable, ya que casi no contiene grasa

por porción. Se fabrica en un proceso continuo, que consiste en mezclar y

cocinar, formando el caramelo, cortar, y ponerlo en el envase. Regaliz

representa una de las formas más antiguas de dulces con la evidencia que

sugiere que se hizo ya en el siglo XIII.

2. HISTORIA

Utilizando las técnicas de refinado de azúcar, los árabes produjeron por

primera vez varios tipos de pastillas para aplicaciones farmacéuticas. Un

tipo de pastilla fue con sabor a regaliz, que es una planta nativa de la zona

del Mediterráneo. Los pueblos árabes creían que la raíz de regaliz con

importantes propiedades medicinales. Prueba de ello predecesor crudo a

los dulces de regaliz contemporánea sugiere que el regaliz es uno de los

más antiguos tipos de dulces conocidos.

Durante el siglo XIII, el extracto de raíz de regaliz se utiliza ampliamente

como un medicamento para la tos, dolor de garganta y congestión. Es

probable que los comerciantes que venden este producto lo combinen con

miel para producir los dulces de regaliz. Más tarde, cuando el azúcar era

más fácilmente disponible, se utiliza en lugar de miel. En la Edad Media,

las pastillas de regaliz, que fueron lanzadas en bruto en moldes eran

ampliamente conocidas. Se cree que los dulces de regaliz extruidos se

originaron en Holanda a principios del siglo XVII. Este producto se

convirtió en uno de los productos de confección estándar para los

productores de dulces en la industria del caramelo, elaborado a mediados

de la década de 1800.

3. MATERIAS PRIMAS

Químicos y tecnólogos con experiencia en dulces desarrollan recetas de

dulces de regaliz. Mediante el uso de su conocimiento de las

características de los ingredientes y los procesos de producción, pueden

crear una variedad de tipos de dulces de regaliz. Los ingredientes de estas

recetas se eligen específicamente para proporcionar las características

deseadas, tales como textura, sabor y apariencia. Por lo general son

mezclados con agua para crear una mezcla homogénea, a continuación,

gran parte del agua se evapora para producir un producto sólido. Los

ingredientes principales son los edulcorantes y la harina de trigo. Otros

ingredientes tales como almidones, conservantes, colorantes, y

aromatizantes también son importantes.

3.1 Edulcorantes

Dado que el regaliz es un caramelo dulce, ingredientes edulcorantes

constituyen gran parte de su composición. Azúcar y jarabe de maíz son

dos edulcorantes primarios. El azúcar es sacarosa, que se deriva de los

azúcares de remolacha y de caña. Se presenta como pequeños cristales

blancos, que se disuelven fácilmente en agua. Puesto que el azúcar no es

crítico para la textura del regaliz, puede ser menos refinado. El jarabe de

maíz se utiliza normalmente en combinación con el azúcar en los dulces de

regaliz.

Es una forma modificada de almidón, y como el azúcar, proporciona

suavidad al regaliz. También inhibe la cristalización del azúcar, ayuda a la

retención de la humedad y el control de los límites de la descomposición

microbiana. Más allá de azúcar y jarabe de maíz, otros edulcorantes son a

veces incorporados a la receta del regaliz. Estos incluyen la melaza,

jarabes de glucosa y otros azúcares crudos. Algunos dulces bajos en

calorías regaliz incorporan edulcorantes artificiales como el aspartame

(Nutrasweet). Los Edulcorantes representan alrededor del 60% de la pasta

de regaliz.

3.2 Harina de trigo

Todos los ingredientes del regaliz deben estar unidos para mantener un

producto cohesivo. Para lograr esto, los técnicos de caramelo hacen uso

de harina de trigo. La harina de trigo se obtiene moliendo las semillas de

trigo en forma de polvo. Está compuesto principalmente de almidón y

proteína que cuando se combina con el agua crea una pasta, llamada

gluten, que se puede estirar y rodar sin romperse. Estas propiedades

permiten que la pasta de regaliz terminado, sea extruido en varios

tamaños y formas. La harina también es responsable de aspecto brillante

del regaliz, esto se debe a que durante la fabricación del regaliz, el almidón

de la harina es gelatinizado; este comúnmente se incorpora a la pasta de

regaliz aproximadamente entre 25 - 40%.

3.3 Aromatizantes, colorantes y otros ingredientes

Muchos otros ingredientes son incorporados en recetas de regaliz

familiares para producir los dulces familiares. Para dar el sabor dulce y

color, el jugo de regaliz negro se incluye en un nivel de 1,5 a 4%.

Ya que este material es bastante costoso, a menudo se diluye con aceite de

anís. Caramelo líquido también se puede utilizar para un propósito

similar. Otros sabores naturales obtenidos a partir de frutas, bayas, miel,

melaza, y también arce de azúcar se han utilizado en el regaliz. El impacto

de estos sabores se puede mejorar mediante la adición de saborizantes

artificiales, que son mezclas de productos químicos aromáticos. La sal

también se incluye para mejorar el sabor final del chocolate. Además, los

ácidos como el ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico se pueden añadir

para proporcionar sabor. Colorantes artificiales certificados se utilizan

para modificar el color del producto final.

Los ingredientes de procesamiento son importantes en la fabricación del

regaliz. El almidón del maíz es un polímero de alto peso molecular de

azúcar que puede tener una amplia gama de funciones en una receta

regaliz. Si bien puede ser un edulcorante, estabilizante de textura y un

agente gelificante, se utiliza principalmente como ingrediente de

recubrimiento para evitar que las piezas de regaliz se peguen entre sí. El

aceite de soja también puede ser utilizado en la producción de regaliz, ya

que proporciona un poco de condimentación, pero también actúa como un

lubricante adecuado durante el proceso. A pesar de que el regaliz contiene

una alta concentración de azúcar, todavía hay una posibilidad de

contaminación microbiana. Para evitar este tipo de contaminación, el

sorbato de potasio es incluido como conservante en algunas recetas de

regaliz.

4. EL PROCESO DE FABRICACIÓN

La elaboración del regaliz se inicia con la fabricación de un lote de pasta de

regaliz. El lote se extruye a través de una boquilla, se enfría, se corta y es

empaquetado de forma automática.

4.1 La creación de la lechada

El método convencional de producción de regaliz comienza por hacer una

mezcla de los ingredientes de la receta. Los trabajadores de la fábrica,

conocen los compuestos, que los requieren los lotes, se bombea la

cantidad apropiada de las materias primas en grandes tanques de mezcla

de acero inoxidable. Estos tanques están equipados con calefacción de

mezcla de vapor, con capacidad para agua de refrigeración, y pueden

acomodar tamaños de los lotes de 1.000-2.000 libras (454 hasta 908 kg) o

más. Los mezcladores en los tanques deben barrer de manera eficiente las

paredes laterales para evitar la quema de la mezcla. Cuando la mezcla

pasa las pruebas de control de calidad, puede ser bombeado a la olla

continua.

4.2 Cocina

Uso de las técnicas tradicionales, los lotes de regaliz tuvieron que ser

cocinado de dos a cuatro horas. Dado que el objetivo principal de este

proceso de cocción es reducir el contenido de humedad de la mezcla, se ha

desarrollado un proceso continuo más rápido. Mediante el uso de un

proceso continuo, método de cocción de alta presión, algunos fabricantes

han reducido el tiempo de cocción hasta unos pocos minutos. En estos

tipos de cocina, la mezcla de la pasta de regaliz se bombea a un tubo

vertical del evaporador, que está rodeado por una camisa de vapor. Las

cuchillas giratorias en el interior del tubo causan un proceso de

intercambio de calor (cocina) que se produzca entre las gotas de la mezcla

y la cocina. Esto reduce el nivel de humedad de la pasta, y crea una capa

fina de caramelo de regaliz, que es expulsado a través de una toma en la

parte inferior del tubo. El dulce se acumula en una pasta semi-sólida, que

puede ser bombeado a través de un extrusor.

4.3 Extrusión

A medida que el producto sale de la cocina, es bombeada a través de

tuberías de calefacción eléctrica a la máquina de extrusión. La pasta pasa

a través de la extrusora y se expulsa en una cinta transportadora como

una cadena sin fin de regaliz. Puede venir en una amplia variedad de

formas, incluyendo las trenzas, popotes, giros, cordones y cintas para

nombrar unos pocos. En la actualidad, las extrusoras pueden manejar

más de 2.000 libras (908 kg) de regaliz por hora.

4.4 Corte

Los filamentos de regaliz luego viajan a lo largo de la cinta transportadora

a la cortadora. A medida que avanza hacia la corte, viaja lo

suficientemente lento como para enfriar a una temperatura adecuada.

Esto es importante porque permite que el caramelo se endurezca

uniformemente. Cuando los hilos de regaliz llegan a la cortadora, estos se

cortan "estilo guillotina" en trozos de una longitud deseada.

4.5 Revestimiento final y embalaje

Luego del corte, las piezas de regaliz se mueven a lo largo de la cinta

transportadora hacia el equipo de envase. En el camino, puede ser secada

y cubierta con un esmalte especial, lo que mejora el brillo del producto y

evita que las piezas se peguen entre sí en la bolsa. En la fase de envasado,

el regaliz es alineado y apilado. Se coloca en una envoltura de flujo

horizontal, y cuando se dispone de suficientes piezas, el paquete de

película de plástico se envuelve alrededor del regaliz y es sellado en ambos

extremos. El paquete se traslada a una máquina de estampación, que

imprime un seguimiento de la fabricación en el número de código, y luego

a una máquina de boxeo. Varios paquetes se colocan en cajas individuales.

Las cajas están apiladas en paletas y las paletas se envían en camiones a

la distribuidora de alimentos.

5. CONTROL DE CALIDAD

La primera parte del control de calidad comienza con las pruebas de las

materias primas. Los técnicos del laboratorio de control de calidad se

encargan de evaluar cada componente antes de su uso para asegurarse de

que cumplan con las especificaciones. Características sensoriales como el

aspecto, color, olor y sabor son controladas. Otras características también

se pueden examinar, tales como la viscosidad de los líquidos, tamaño de

las partículas de sólidos y contenido de humedad. Los fabricantes

dependen de estas pruebas para asegurarse de que los ingredientes que

utilizan produzcan un lote de regaliz de calidad constante.

Más allá de las pruebas de los ingredientes iniciales, las pruebas de

calidad también se ejecutan en la pasta de regaliz. Esto no solo incluye el

pH, la viscosidad, y prueba de apariencia, sino que también incluye una

evaluación de la gelatinización del lote. Resulta que la calidad de la pasta

de regaliz es dependiente en la medida en que la gelatinización del almidón

se lleva a cabo.

Durante la producción, técnicos de control de calidad comprueban los

aspectos físicos de los dulces extrusionados. El método usual de la prueba

consiste en comparar el producto recién hecho a un estándar establecido.

Por ejemplo, el color de un palo de regaliz al azar, la muestra se compara

con un estándar de regaliz que se produjo durante el desarrollo de los

productos.

Otras cualidades de esta muestra, tales como sabor, textura, olor y son

evaluados por grupos de panelistas sensoriales. Estas son personas que

están especialmente entrenados para notar las pequeñas diferencias en las

propiedades táctiles. Además, muchas pruebas instrumentales

desarrolladas por la industria de la confitería en los últimos años también

se realizan para complementar las pruebas realizadas por los seres

humanos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL REGALIZ (BARRAS DE CARAMELO)

Lechada de harina de

trigo, azúcar crudo,

regaliz, otros ingts.

Mezclado

Cocción

Extrusión

Cortado

Revestimiento

Embalaje

REGALIZ

REGALIZ

PRODUCTOS DEL REGALIZ

EQUIPOS Y ACCESORIOS EMPLEADOS EN LA

ELABORACION DE PASTA DE REGALIZ

1. TANQUE DE PREMEZCLADO

Tanque agitador, sistema que garantiza una

mezcla óptima y una uniformidad de líquidos

de alta viscosidad.

2. BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO

En este tipo de bombas, en cada ciclo el órgano propulsor genera de

manera positiva un volumen dado o cilindrada, por lo que también se

denominan bombas volumétricas. En caso de poder variar el volumen

máximo de la cilindrada se habla de bombas de volumen variable. Si ese

volumen no se puede variar, entonces se dice que la bomba es de volumen

fijo.

Bomba de pistón rotativo OptiLobe – ALFA LAVAL

PREMIX TANK – ALFA LAVAL

3. INTERCAMBIDOR DE CALOR DE SUPERFICIE RASPADA

En los intercambiadores de calor de superficie

raspada, el producto entra en el cilindro en la

parte inferior y fluye hacia arriba. El

calentamiento o enfriamiento viaja en un

medio de flujo a contracorriente a través de

un canal anular estrecho.

Las cuchillas giratorias continuamente

eliminan el producto de la pared del cilindro

para asegurar la transferencia de calor

uniforme en el producto. El producto entra en

el cilindro en un patrón espiral en la misma

dirección que la parte giratoria. Esto preserva

la calidad del producto, proporcionando un

área de flujo más grande, manipulación más

suave del producto y caída de presión a

través de los productos alimenticios en la

entrada. Finalmente este abandona el

cilindro en la parte superior.

4. VALVULAS

Una válvula es un dispositivo mecánico con el

cual se puede iniciar, detener o regular la

circulación (paso) de líquidos o gases mediante

una pieza movible que abre, cierra u obstruye

en forma parcial uno o más orificios o

conductos. Las válvulas son unos de los

instrumentos de control más esenciales en la

industria. Debido a su diseño y materiales, las

válvulas pueden abrir y cerrar, conectar y

desconectar, regular, modular o aislar una enorme serie de líquidos y

gases, desde los más simples hasta los más corrosivos o tóxicos.

Contherm Scraped-Surface Heat

Exchangers ALFA LAVAL

5. EQUIPO DE CONTROL DE TEMPERATURA

MTC 80 Controlador de temperatura – ALFA

LAVAL

El controlador de temperatura Alfa Laval MTC

80 se puede utilizar en intercambiadores de

calor de placas, de superficie raspada y otros

calentadores.

¿Cómo funciona?

El regulador electrónico de temperatura recibe las señales de temperatura

de un sensor de temperatura que opera sobre el medio de calentamiento y

ajusta automáticamente la carga del calentador a través de una válvula de

regulación hasta una temperatura predeterminada. La entrada a un

segundo sensor de temperatura se utiliza para el monitoreo de los límites

de temperatura, y una indicación de alarma que se da cuando se exceden

los límites.

6. SET DE TUBERÍAS

Tubos y accesorios de higiene ALFA LAVAL

Alfa Laval - Tubos y Conexiones de higiene

permiten satisfacer las exigentes demandas

de seguridad, fiabilidad, eficiencia e higiene

para el servicio estándar de los alimentos,

lácteos, bebidas y cuidado personal.

7. EQUIPO DE LIMPIEZA EN SITIO (CPI

– CLEANING IN PLACE)

De limpieza en sitio (CIP) es un método de limpieza de las superficies

interiores de las tuberías, recipientes, maquinas de proceso, filtros y

accesorios correspondientes, sin necesidad de desmontarlos.

Set de tuberías ALFA LVAL