Pastas Cuadro

LEGUMBRES, CEREALES, PASTAS Y ALMIDONES

LAS LEGUMBRES

Son plantas que llevan su fruto en vaina, que son cubiertos con dos mitades, o

bisagras. Constan de un bajo contenido en grasa y alto en protena, tambin son muy

altas en fibra y otros nutrientes. Como legumbres tenemos frejol, lenteja, guisantes,

monis.

Clasificacin

Legumbres de secado de tierras hmedas de secado

Porcin: la racin de legumbres adecuado para un adulto sano es aproximadamente

de 60 a 70 gramos en crudo, que cocido se transforma entre 200 y 250 gramos. En

una alimentacin equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos o tres veces a

la semana.

LOS CEREALES

Son las semillas de las plantas gramneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz,

mijo, etc. Todos aquellos que conservan su corteza son llamados integrales, ms ricos

en minerales, vitaminas y fibras vegetales.

El interior del cereal est formado por gran cantidad de almidn, cubierto por ricas

capas de protena y en su parte exterior est constituido por un tejido muy fibroso.

Son la base de muchos alimentos como pan blanco, integral, las pastas, las copas de

cereal, las harinas y smolas.

LAS PASTAS

Alimento hecho a base de harina, agua y yemas de huevo que proporciona una masa

que constituye la base de buena parte de la cocina italiana.

Los nutrientes que componen la pasta son: almidn, protena, grasas, valor energtico

350 caloras por 100 gramos. Poseen una humedad mxima de 12.5%. Las pastas se

obtienen a partir de masas no fermentadas.

TIPO DE PASTAS

PASTAS SECAS: para su elaboracin se mezcla agua con relacin al 30% de

harina, se trabaja a base de rodillos industriales para luego ser secados, este

proceso se hace en varias fases que va alimentando poco a poco la humedad,

una vez secas se pueden empacar.

PASTAS FRESCAS: se elabora normalmente de forma artesanal mediante el

amasado de harina con huevo, en relacin de 1kg harina- 8 huevos, su periodo

de conservacin es reducido.

VARIEDADES:

Pastas de 25cm de longitud , pastas huecos, pastas rellenas, tallarines, espaguetis,

fettuccini y toglia telle, macarrones o penne, fusillini, tortelline, ravioli, oquis, etc. Con

las pastas se pueden realizar diferentes elaboraciones las cuales se acompaan con

distintas salsas.

ALMIDONES

Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Los almidones

comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de trigo, maz,

varios tipos de arroz y algunas races y tubrculos. Particularmente de papa, batata y

mandioca.

Posee numerosas posibilidades de aplicaciones que incluye ser utilizados como

ligantes, enturbiante, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan,

gelificante, humectante, texturizante y espesante.

BIBLIOGRAFIA

Proffessional Cooking, gissleen (2011). Captulo 19

Nombre comn

Imagen Descripcin

Alfabeto

Pasta para sopa con forma de letras

Anchellini

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas de vegetales o sopas ligeras

Anelli Siciliani

Pasta finamente cortada, con forma de anillos grandes, adecuada para sopas y ensaladas

Armonie

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas vegetales o ligeras

Ballerine

Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas

Bigoli

Espaguetis muy largos de dimetro grande (sobre 3 mm .), hechos con semolina o harina integral de trigo blando.

Bucatini

Pasta seca, de corte largo, hueca, de dimetro menor (sobre 2.4 2.7 mm .) y superficie suave.

Cannelloni

Pasta de forma corta, adecuada para salsas vegetales y guisos

Cannolicchi medi

Pasta hueca, corta, adecuada para guisos y sopas vegetales

Capelli d'angelo

Pasta extrusionada cortada muy fina ( mm. 1 - 1.2), normalmente en forma de nidos o enrollada, adecuada para sopas claras. Una forma muy popular por todo el mundo.

Cappelletti

De tamao mediano, pasta fresca pellizcada, rellena de materia vegetal, queso, ricotta o carne.

Cappelletti Umbri

Tpico de la regin de Umbra

Cappello napoletano

Pasta de corte pequeo adecuada para guisos y ensaladas

Casarecci

Pasta italiana de longitud pequea, enrollada y girada. Normalmente se sirven con salsas de carne

Cavatelli

Normalmente se refiere a las conchas de pasta pequeas que parecen pequeos panes de perrito caliente. El nombre se utiliza menos para un tipo de bolas de masa guisadas hechas con queso ricotta

Chiocciole

Pasta de corte pequeo adecuada para sopas o ensaladas

Ciocchetti

Pasta de corte pequeo adecuada para sopas o ensaladas

Cocciolette

Pasta pequea bien formada, adecuada para acompaar vegetales, o sopas ligeras

Conchigliette

Con forma extruda finamente cortada, adecuada para sopas o pasta con salsa de carne

Conchiglioni

Pasta con forma de surco, de gran tamao

Coquillettes

Forma extruda, cortada pequea, adecuada para pasta con salsas tanto vegetal como de carne.

Creste di galli

Pasta de corte pequeo adecuada para ensaladas o sopas. Con forma de creste di galli (cresta de gallo en italiano)

Dischi

Pasta de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos

Fagiolini rigati

Farfalle

Con forma de sello de Bolonia, adecuada para guisos o pasta con salsa de carne

Fettuccelle ricce

Fettuccine enrollados (anchura de unos 12 mm .)

Fettuccine

Pasta de corte largo, con seccin rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .), fresca o seca

Francesine

Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para sopas o salsas de carne

Fusilli

Pasta en espiral de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos

Fusilloni


Gemelli


Gianduietta


Gigli

Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o guisos

Gramigna

Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne

Gramignoni

Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne

Grano


Grattoni


Italiana

Pasta perforada de corte pequeo, adecuada para vegetales y sopas claras

Lasagne

Pasta de corte largo, con seccin rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm), fresca o seca

Linguine

Pasta de corte largo con seccin elptica

Lumachine


Maccheroni

Pasta hueca con forma de codos

Mafalde

Pasta rectangular con ambos lados rizados, de corte largo (anchura aproximadamente de 10 mm)

Malloreddus

Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas. De Cerdea.

Maltagliati

Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas ligeras

Margherita Messinese

lunga

Pasta de longitud mediana con forma extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne

Merletti


Messinesi

Pasta extruda de corte pequeo adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne

Mezzani

Pasta hueca, seca, de corte largo, superficie suave y dimetro grande (sobre 5 - 6 mm)

Mostaccioli

Pasta de corte pequeo e inclinado, adecuada para guisos, sopas y ensaladas

Mparrettati

Esta variedad poco comn de pasta italiana consiste en pajitas de masa enrolladas irregularmente, como de 20- 30 cm . de longitud

Nuvole


Occhi di Passero

Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Ondule

Pasta curvada de corte pequeo, adecuada para ensaladas o guisos

Orecchiette

Pasta de corte pequeo, adecuada para sopas y ensaladas. Con forma de oreja

Orzo


Pantacce


Pappardelle

Pasta de corte largo, con seccin rectangular (como de 0. 8 x 20 mm), fresca o seca

Paternoster


Pennine (Penne)

Pasta de corte pequeo e inclinado, hueco, adecuado para salsas con vegetales

Pennoni

Pasta hueca de tamao grande y corte pequeo

Perciatelli

Pasta seca de corte largo, perforada, de superficie suave, y dimetro medio (sobre 4 mm .)

Pizzoccheri

Estos fideos largos de trigo sarraceno son populares en el norte de Italia

Quadrefiore


Quadrettini


Quadrucci rigati


Radiatori

Forma extruda de corte pequeo, adecuado para salsas vegetales o de carne

Ravioli

Pasta fresca de diferentes formas y tamaos, fresca, rellena de vegetales, ricotta, queso, carne y tambin rellenos a base de pescado

Ricciarelle Tagliatella de tamao doble, grandes, y rizados (anchura alrededor de 1.5 mm .)

Rigatoni

Pasta con forma de tubo hueco y largo

Rocchetti

Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer en guiso o ensaladas

Ruotine

Pasta de corte pequeo, con forma de rueda, adecuada para guisos o ensaladas

Sagnarelli

Esta pasta plana italiana es de unos 5 cm . de longitud, y tiene el borde crestado

Sciviottini

Pasta de corte pequeo, hueca, adecuada para sopas y guisos

Semi di Melone


Spaghetti

Pasta seca de corte largo y dimetro medio (1.8 - 2.4 mm)

Spighe

Pasta de corte pequeo con forma de rbol, adecuada para guisos y ensaladas

Stellette


Strozzapreti

El nombre significa estrangulador de curas en italiano, y se refiere a la forma de la pasta, que parece una toalla enrollada

Tagliatelle

Pasta de corte largo y seccin rectangular, (sobre 0. 8 x 10 mm), fresca o seca

Tagliati di Ziti

Pasta de corte pequeo, adecuada para pasta con salsa de verduras

Tagliolini

Pasta de corte largo con seccin rectangular (sobre 0.8 x 3 mm), fresca o seca

Tempesta


Torchio

La forma de este tipo de pasta parecen antorchas, la mejor para recoger salsas espesas

Tortelli

Pasta fresca, de tamao grande o mediano, rectangulares o cuadrados, rellena de verduras, ricotta, o relleno a base de carne o queso

Tortellini

Pasta fresca o seca, se tamao muy pequeo, rellena con una pasta especial a base de carne, y que por tradicin slo se utiliza en caldos de carne o en guisos

Trenne

Tubos huecos, con una parte plana

Trennette

Como los Trenne, pero ms pequeos

Tripolini

Pasta de corte largo con un lado rizado (como con unos 10 mm . de ancho)

Troffiette

Pasta pequea, girada

Trottole


Tufoli

Pasta hueca. De dimetro muy grande, y de corte pequeo, con superficie muy lisa, adecuada para pasta con salsas de verduras o de carne y para guisos

Ziti

Pasta hueca, de superficie suave, dimetro muy grande y corte largo.

FUENTE: http://www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm

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