Pastas - Medicamentos Argentinos Al Cuidado de la Vida · Las pastas tienen miles de años de antigüedad, y a lo largo de ese tiempo, se han ido transformando en infinitos tipos

SECRETOS & SABORES

Pastas

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stimado/a Dr./Dra.

A través de estas páginas, lo invitamos a visitar este universo de sabor. En esta ocasión,

conoceremos algo más de un alimento que no falta en el plato de ninguna cultura.

Son tan primarias y necesarias como el pan, y el alimento más consumido en todo el

mundo. Las pastas tienen miles de años de antigüedad, y a lo largo de ese tiempo, se han

ido transformando en infinitos tipos de recetas según la geografía. Se trata, básicamente,

tan solo de dos ingredientes: harina y agua. Hoy se las elabora con harinas de todo tipo y,

en algunos casos, con el agregado de huevos, verduras y diversos ingredientes y condi-

mentos. Estos agregados las convierten en una preparación universal, fácil de almacenar

y transportar, de alta durabilidad en el tiempo, muy alimenticia y especial-

mente versátil. Las pastas, en su infinita cantidad de formas, colores y

sabores, reinan entre todos los manjares a lo largo del mundo.

Una vez más nos complace compartir con Usted este material que espe-

ramos sea de su agrado.

Cordialmente

Gador S.A.

SECRETOS & SABORES

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LaspastasTAn AnTiguASCOmO El pAn

urante mucho tiempo, el origen de las pastas fue controvertido. Italia, Grecia, Arabia y China

se disputaban su creación hasta que, en el año 2006, un grupo de arqueólogos hizo un descu-

brimiento asombroso, que logró probar su verdadero origen en forma científica. En el norte de

China, estos arqueólogos desenterraron los fideos más antiguos de la historia. Fueron elabora-

dos con mijo, son delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de

largo, y tienen una antigüedad de más de 4000 años.

Algunas versiones indican que las pastas llegaron a Europa de la mano de Marco Polo, en el siglo

XIII, quien las introdujo a su regreso de Asia. Pero también existen registros de que mucho antes,

en el año 1000 a.C., los griegos ya las consumían (elaboradas con harina de trigo) y que desarrolla-

ron utensilios e instrumentos para su elaboración. Por otra parte, el emperador Cicerón siempre

mencionaba su pasión por el "laganum", las “laganas”, un tipo de pasta de lámina ancha y chata.

El término macarrones, denominación general para nombrar a las pastas cortas, se encontró en

varios escritos romanos en los primeros siglos de nuestra era, y es muy posible entonces que la

pasta llegara a Europa a través de Italia, vía Nápoles, antigua colonia del Imperio Romano.

A través de los siglos, la pasta siguió evolucionando y formando parte de la mesa de los italia-

nos, ya que sin lugar a dudas en Italia es donde encontró su "terruño", siendo hoy el mayor pro-

ductor de pastas del mundo y también el país en donde más se consumen. La denominaron

"lasagna" en el siglo XV, después "fidelli", y en el siglo XIX cambió una vez más su nombre por

"vermicellai", en la actualidad vermicelli. Italia es símbolo de pasta y el país en donde se pue-

den encontrar infinitas variedades, según cada región.

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La botica

deL sabor

Entre las pastas, hay tantas casamenteras como

pretendientes.

El imaginario nos remite a un buen tinto de cuerpo y buena

guarda, para combinar con las clásicas pastas italianas,

pero las infinitas formas de preparación e ingredientes son

a veces determinantes y marcan un rumbo difícil de torcer.

Las pastas orientales, salteadas con carne de cerdo y pollo,

y que tienen a veces toques dulces, casan muy bien con un

vino blanco; más seco o más dulce según el plato; o por

qué no, una buena cerveza helada. Si se trata del reino

magrebí y de un cus cus de cordero, un syrah, propio de

esas latitudes, será el pretendiente perfecto. Los rosados

pueden acompañar también las pastas combinadas con

pescados y mariscos. Las opciones son tan variadas como

los ingredientes, condimentos y especias que contenga el

plato, y funcionan como excusa perfecta para probar y

deleitarse con las diferentes combinaciones.

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No hay ofensa peor para un italiano que la pasta pasada de

cocción. La pasta debe estar "al dente", algo así como "no tan

cocida en el centro". Pero lo que para ellos significa "al dente", en

Argentina sería traducido como "casi crudo". Obviamente,

depende del gusto de cada paladar, pero hay ciertos tips

importantes a la hora de cocer cualquier tipo de pasta. A saber: se

calcula un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 1

cucharada sopera de sal cada dos litros. No deben quedar apiñadas

en la olla. Deben echarse recién cuando el agua hierve en grandes

burbujas, y se deben revolver unas tres veces a lo largo de la

cocción, para garantizar que no se peguen. Hay quien le agrega

aceite al agua, pero los entendidos no lo hacen. Apenas se echan,

se las tapa para que el agua recupere el hervor, momento en que se

las destapa hasta el fin de la cocción. El tiempo es muy variable,

depende del tamaño y de la forma de la pasta, pero como

referencia, las pastas cortas llevan de 4 a 6 minutos y las largas de 8

a 10. Para los buenos observadores, una medida es guiarse por el

cambio de color, aunque la mayoría de nosotros lo solucionemos

directamente probándolas. Se las cuela, sin escurrirlas bajo el agua

para no quitar el almidón que ayuda a que la salsa se impregne

mejor. La salsa debe estar caliente y lista con anterioridad.

Tips decocción


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Las hay secas y frescas, y se las puede clasificar por el tipo de

harina con el que están elaboradas. Se cocinan en agua, caldos

o se fríen y se acompañan con verduras, salsas, carnes o

mariscos, dependiendo del país de origen del plato.

En particular, los fideos reciben diferentes nombres en

función de su forma, largo y espesor. Se los conoce por

su nombre de origen italiano, país que elabora más de 300

tipos diferentes.

Por nombrar solo algunos dentro de cada clasificación,

tenemos los fideos largos, como los spaghetti, tagliatelle

(famosos tallarines), vermicelli, pappardelle (planos y

anchos), fetuccine (un poco más angostos que los

anteriores) y los cabellos de ángel (capella d' angelo)

especiales para saborear en sopas.

Dentro de la clasificación pastas cortas, tenemos por

ejemplo los macarrones (en forma de tubo), los fusilli,

rigatoni, penne, conchiglie (en forma de pequeñas

conchas marinas), farfalle (forma de mariposa) y los

"dedales" utilizados para el famoso "minestrone".

Para elegir


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De Oriente

Típico plato asiático:verduras y pastas consalsa agridulce ysemillas, muy común enCorea y China.

En China, las pastas se elaboran también con harina de

arroz o alforfón (trigo sarraceno) y pueden ser hervidas,

salteadas (chow fan) o se fríen para que queden crujientes

(chow mein). La cocina de oriente las consume mucho en

caldos, junto a verduras y carnes de todo tipo, que las con-

vierten en mucho más saludables y nutritivas.

En China se han desarrollado diferentes técnicas para pro-

ducir pastas. Los fideos tajados (dao xiao mian) se echan

en la olla inmediatamente después de cortarse en forma

muy fina, directamente del bollo de masa; otros se elabo-

ran con una mezcla de harina y agua, muy blanda, y se los

echa uno a uno en el agua hirviendo con la ayuda de un

palillo, dando como resultado fideos de distintas formas.

Pero la técnica más encantadora es la que los estira a

mano (la mian), pero en el aire, sin palo de amasar ni herra-

mienta alguna más que las propias manos. Parten de una

masa con mucha cantidad de agua, que se estira separan-

do los brazos entre sí, y se la retuerce unas diez veces.

Entre medio, cada vez, la apoyan sobre una mesa enharina-

da para que la pasta se vaya secando. En cada estiramien-

to y doblez, los fideos se van duplicando.

En Japón, las variedades incluyen: soba y somen (con hari-

na de alforfón) que se sirven fríos y con una salsa que los

acompaña; hiyamugi, kishimen y udon (gruesos y de harina

de trigo). En Tailandia, también se consume un tipo de fideo

elaborado con el almidón de los garbanzos verdes, llama-

do wun sen.

China, Japón y Tailandia elaboran platos a base de fideos

-fritos, en sopas, o salteados-, que cambian su nombre de

acuerdo al país, pero son muy similares en ingredientes y

formas de cocción.


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las milenarias deÁfrica

n este continente, la pasta se llama cus cus. Es uno de los alimentos base y uno de los pla-

tos principales de la cultura árabe. Consumido especialmente en los países del norte

-Marruecos, Túnez y Argelia-, el cus cus es elaborado con sémola de trigo, en una molien-

da intermedia antes de que se transforme en harina, y da como resultado pequeñas boli-

tas de pasta seca, que luego son cocidas al vapor. Se trata de una pasta suelta, de un sabor

muy rico y característico, que se acompaña mayormente con cordero, pollo, vegetales,

hortalizas de todo tipo y hasta frutos secos.

Las recetas de los países de origen lo combinan con diferentes ingredientes pro-

pios de cada región: garbanzos, habas, pasas de uva, alcauciles, pistachos, berenje-

nas; carnes -conejo, pollo o carnero- y en Marruecos, incluso, se lo consume dulce

con azúcar y canela.

Nosotros lo compramos en el supermercado y lo consumimos precocido, lo cual facili-

ta su preparación -casi tal fácil como hervir fideos-, pero la tradicional preparación del

cus cus, en verdad, conlleva muchas horas de trabajo, paciencia y conocimiento, propios

de esas tierras de desiertos y beduinos.

EUn sabroso cus cus

acompañado detomates asados,

hongos y aderezode queso fundido.


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